Et Ürünlerinde Kullanılabilecek Soya Proteini Alternatifleri

Transkript

1 Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi Cilt: 8, No: 1, 2013 (44-51) Electronic Journal of Food Technologies Vol: 8, No: 1, 2013 (44-51) TEKNOLOJİK ARAŞTIRMALAR e-issn: Derleme ( Review ) Et Ürünlerinde Kullanılabilecek Soya Proteini Alternatifleri Yasin ÖZDEMİR 1, Engin GÜVEN* 1, Bahar ALTINBAŞ ÖZDEMİR 2 1 Atatürk Bahçe Kültürleri Merkez Araştırma Enstitüsü, Gıda Teknolojisi Bölümü, Yalova/TÜRKİYE 2 Namık Kemal Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği ABD, Tekirdağ/TÜRKİYE * enginguven16@hotmail.com Özet Gıda endüstrisinde soya proteini son yıllarda et ürünlerinde katkı maddesi olarak yaygın bir şekilde kullanılmaya başlanmıştır. Üretici ve tüketiciler açısından soya proteininin et ürünlerinde maliyeti düşürmesi önemli bir avantaj olarak görülmektedir. Ayrıca tüketiciler artık daha sağlıklı gıdalar tüketmek arzusundadır. Bitkisel katkı maddeleri kullanarak beslenme fizyolojisi açısından zenginleştirilmiş et ürünlerinin üretimi konusunda yapılan araştırmalar tüketicilerin bu arzusuna cevap vermeyi hedeflemektedir. Dünyada yaygın olarak yetiştiriciliği yapılan soya gibi genetiği değiştirilmiş gıdalarla ilgi bilim adamları olumlu ve olumsuz çeşitli görüşler ortaya koymakta ve devletler oluşabilecek risklere karşı çeşitli önlemler almaktadır. Diğer taraftan tüketiciler ise soya ve soya ürünleri içeren ürünlere karşı çekinceler taşımaktadır. Tüm bu nedenlerden dolayı gıda üreticileri ve bilim adamları soya proteinine alternatif olabilecek bitkisel proteinler üzerinde araştırma ve geliştirme çalışmaları yapmaya başlamışlardır. Son yıllarda araştırmacılar başta bezelye olmak üzere acı bakla, fasulye, patates, mısır, pirinç ve ayçiçeği proteinlerinin de et ürünlerinde gıda katkısı olarak kullanabilecekleri ile ilgili olumlu sonuçlar elde etmiştir. Bu derlemede et ürünleri üretiminde soya proteinine alternatif olarak kullanılabilecek bitkisel proteinler konusunda yapılan güncel araştırmaların derlenip bir bütün halinde sunulması amaçlanmıştır. Anahtar Kelimeler: Bitkisel proteinler, bezelye proteini, acı bakla proteini, et ürünleri Abstract Soy Protein Alternatives for Meat Products In recent years, soy protein has been began to used widely as an additive in meat products at the food industry. Soy protein reduce the cost of meat products that are seen as a significant advantage with regard to producers and consumers. Also, consumers desire to consume more healthy foods any more. Research aims to produce enriched meat products in terms of nutritional physiology by using vegetable additives to respond to this desire of consumers. Scientists assert the various positive and negative opinions about genetically modified foods like soybean which was widely grown in the world and states take various precautions against the risks of genetically modified food. On the other hand consumers boggle from products which contain soy and soy products. For all these reasons food manufacturers and scientists have began to research and development work on vegetable proteins that will be an alternative to soy protein. In recent years, researchers were obtained positive results about the use of some vegetable proteins as a food additive such as peas, lupine, beans, potatoes, corn, rice and sunflower proteins in the meat products. This review was aimed to collect and present the actual research about vegetable proteins that can be used as an alternative to soy protein in meat products production. Keywords : Vegetable proteins, peas protein, lupine protein, meat products Bu makaleye atıf yapmak için Özdemir, Y., Güven E., Özdemir, B.A., Et Ürünlerinde Kullanılabilecek Soya Proteini Alternatifleri Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi 2013, 8(1) How to cite this article Özdemir, Y., Güven E., Özdemir, B.A., Soy Protein Alternatives for Meat Products Electronic Journal of Food Technologies, 2013, 8(1) 44-51

2 Özdemir, Y., Güven E., Özdemir, B.A. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2013 (8) GİRİŞ Besin değeri bakımından yüksek kaliteli protein içeriği, diyet lifi ve izoflavonlar açısından oldukça zengin bir bitki olan soyanın gerek insan sağlığına olan yararları gerekse soya ve soya ürünlerinin gıda endüstrisinde geniş kapsamlı olarak kullanılması soyayı tarımsal ürünler arasında ve dünya ticaretinde önemli bir yere getirmiştir [1]. Soyadan elde edilen soya proteinleri dünyada ve ülkemizde sosis, salam, köfte, hamburger ve sucuk gibi et ürünlerinin hazırlanmasında hem teknolojik nedenlerle ürün kalitesini iyileştirme amaçlı, hem de ürün maliyetlerini azaltıcı yönde et ürünlerinde katkı maddesi olarak yaygın olarak kullanılmaktadır. Soya proteinleri, et proteinleri ile fonksiyonel açıdan benzer özelliklere sahiptir. Bitkisel protein kaynağı olan soya besin değeri açısından en az et kadar değerlidir. Soya hayvansal ete oranla kolesterol ve yağ içermeyen yapısı sayesinde daha sağlıklı ve beslenme fizyolojisi açısından yüksek değerli ürün olarak kabul edilmektedir [2]. Soyanın endüstrideki kullanım alanının son yıllarda artış göstermesi ve ticaretinin yaygınlaşması bilim adamlarının da ilgisini çekmiştir. Son yıllarda genetik biliminin de ilerlemesiyle bilim adamları yüksek verimli, pestisit ve zararlı organizmalara karşı daha dayanıklı soya elde etmek amacıyla soya üzerinde çeşitli çalışmalar yürütmüşler ve genetiği değiştirilmiş soya bitkisi elde etmişlerdir [3; 4]. Diğer taraftan genetiği değiştirilmiş organizmalarla ilgili bilim adamlarının olumlu ve olumsuz çeşitli görüşler öne sürmeleri tüketicilerin bu ürünlere karşı hassasiyetlerini ve korkularını arttırmaya başlamıştır [5; 6; 7]. Dünyada geniş çapta yetiştiriciliği yapılan ve et ürünlerinde de yaygın bir şekilde kullanılan soyaya alternatif olabilecek bitkisel ürün proteinlerine ihtiyaç duyulmaya başlanmıştır. Bu nedenle son yıllarda araştırmacılar başta bezelye olmak üzere acı bakla, fasulye, patates, mısır, pirinç ve ayçiçeği proteinlerinin de et ürünlerinde gıda katkısı olarak kullanabilecekleri ile ilgili araştırmalar üzerine yoğunlaşmışlardır. Önümüzdeki yıllarda soya proteinin yerini bu gibi alternatif ürünlerin alabileceği düşünülmektedir. Bu derlemede et ürünleri üretiminde soya proteini yerine kullanılabilecek bitkisel proteinler konusunda yapılan güncel araştırmaların derlenmesi amaçlanmıştır. 2. SOYA PROTEİNLERİNE ALTERNATİF ARANMA NEDENLERİ Soya ürünlerinde yapılan genetik modifikasyonlar nedeniyle tüketiciler soya veya soya ürünleri içeren ürünlere karşı çekinceler taşımaktadırlar. Ayrıca son yıllarda genetik modifiye nişastaların modifiye edilmemiş soya proteinleri ile karıştırılarak katkı maddesi yapımında kullanıldığı rapor edilmiştir. Devletler genetik modifiye soya katkıları içeren ürünlere karşı önlemler alırken, bilim dünyası da genetik modifiye soyaların kullanıldığı ürünlerin tespit edilmesine yönelik bilimsel çalışmalar yürütmektedir. Tüm bu nedenlerden dolayı gıda üreticileri ve araştırmacılar soya proteinine alternatif olabilecek bitkisel proteinler üzerinde araştırma ve geliştirme çalışmaları yapmaktadırlar [8]. 3. ET ÜRÜNLERİNDE KULLANILACAK BİTKİSEL PROTEİNLERDE İSTENEN ÖZELLİKLER Kullanılan sebze veya tahıl bazlı proteinlere bağlı olarak et ürünlerinin protein profili konsantrasyonu ve maliyeti değişiklik göstermektedir. Günümüzde insanlar besin içeriği yüksek gıdalar tüketme arzusundadır. Bu nedenle et ürünlerine bitkisel ürünlerin katılması diyeti zenginleştirerek sağlığı olumlu yönde etkilemektedir. Beslenme ve maliyet açısından hazır köfte, hamburger köftesi, sosis ve benzer et ürünlerine bitkisel veya tahıl kaynaklı proteinlerin eklenmesi arzu edilmektedir. Bu sayede sadece et proteinleri içeren ürünlere kıyasla daha düşük maliyette ürünler elde edilebilmektedir [9]. 45

3 Teknolojik Araştırmalar: GTED 2013 (8) Et Ürünlerinde Kullanılabilecek Soya Proteini Alternatifleri Gıda üreticileri ürün etiketlerine çekinmeden yazabilecekleri ve tüketicilerin beklentilerini karşılayabilecekleri yeni formülasyonları araştırmaktadırlar. Soya proteini dışında, bezelye proteini gibi bazı bitkisel proteinlerinde et ürünleri için beklentileri karşılayabilecek özelliklere sahip olduğu bildirilmektedir [10]. Bitkisel proteinlerin et ürünlerinde kullanılmasının yağ emülsüfikasyonunun sağlanması, su tutma kapasitesinin arttırılması ve istenen doku yapısının sağlanması olmak üzere üç temel amacı vardır [11]. Et ürünlerinde kullanılacak bitkisel proteinlerin olabildiğince yüksek saflıkta ve düşük sıcaklıklarda çözünebilme yeteneğine sahip olmaları istenmektedir. Bu sayede et ürünlerinde arzu edilen doku yapısının elde edildiği bildirilmiştir [12]. Et ürünlerinde kullanılacak bitkisel proteinlerin ürüne hacim vermesinin yanı sıra yüksek yağ ve su absorbsiyonuna, emülsiyon kapasitesine, stabilitesine, jelleşebilen doku yapısına ve uygun duyusal özelliklere sahip olmasına katkıda bulunması istenmektedir. Yüksek çözünürlük özelliği bitki proteinlerinin et ürünlerinde kullanılmasına karar vermede kullanılacak tek faktör değildir. Düşük çözünürlükteki bazı bitki proteinlerinin de et ürünlerinde kullanılmasının başarılı sonuçlar verdiği bildirilmiştir [10]. 4. BEZELYE PROTEİNİ Bezelye farklı fonksiyonel özellikleri ve yüksek besin değerinden dolayı gıda endüstrisinde kullanılan, baklagil familyasına ait protein kaynaklarından biridir. Kurutulmuş bezelyeler genel olarak karbonhidrat (%35), protein (%27) ve çok az miktarda da yağ içermektedir [13]. Bezelye protein konsantresi ve izolatı iyi bir besin kalitesine sahiptir ve diyetlerin proteince zenginleştirilmesinde sıklıkla kullanılmaktadır. Tüketiciler kolesterol içermeyen ve düşük yağ içeriğine sahip ürünler talep etmektedir. Bu amaçla kullanılan soya bazlı katkılara alternatif olarak bezelye bazlı katkılar kullanılabilmektedir. Gıda formülasyonları içinde bezelye bazlı katkılar soya bazlı katkılar ile benzer besinsel ve fonksiyonel özellikler göstermektedir [10]. Watson [12] et proteinine benzer özelliklerde bezelye proteinleri elde ettiğini bu bezelye proteinlerinin lifli yapısı sayesinde tavuk ve balık etini anımsattığını bildirmiştir. Et ürünlerinde soya proteinlerinin kullanılması konusunda çok sayıda çalışma yürütülmesine rağmen bezelye, fasulye ve diğer bitkisel ürünlerin bu amaçla kullanılması konusunda çok az sayıda çalışma bulunduğu bildirilmiştir [12]. Bezelye proteini kullanımı et ürünleri içinde özellikle köfte, hamburger ve sosiste yoğunlaşmıştır. Sosis ürünlerinde bezelye proteinlerinin kullanımının sosislerin besin içeriğini arttırdığı belirtilmiştir. Duyusal olarak değerlendirme yapıldığında bezelye proteininin optimum kullanım oranı %4-7 olduğu, %10 un üzerindeki konsantrasyonlarda baskın bir bezelye unu tadının alındığı bildirilmiştir [10]. Verma ve ark. [14] farklı etlerden yapılan sosislerde bezelye unu proteininin kullanılmasının sosislerde meydana getirdiği duyusal değişimi incelenmişlerdir. Araştırma sonuçlarına göre %40 a varan oranlarda bezelye unu proteini kullanımının duyusal bir değişikliğe sebep olmadığı ancak pişirme kayıplarını ve doku yumuşamasını arttırdığı bildirilmiştir. Ayrıca bezelye unu proteininin çiğ sosislerin renklerinde bozulmalara sebep olduğu ve bu bozulmanın 0 C de depolamada artış gösterdiği belirtilmiştir. Başka bir araştırmada bezelye ve fasulye proteinlerinin sosislere faklı oranlarda eklenmesinin, sosislerin nem:su oranları, nem:yağ oranları, amino asit içeriği, protein etkinliği oranları, sindirilebilme değerleri ve ilgili uluslararası kurumların (FAO/WHO) belirlediği esansiyel amino asit değerlerine uygunlukları belirlenmiştir. Araştırma sonucunda tüm sosislerin esansiyel amino asitleri yeterli seviyede taşıdıkları belirlenirken, karşılaştırmalar neticesinde %20 oranında bezelye veya fasulye proteini içeren sosisler ile 46

4 Özdemir, Y., Güven E., Özdemir, B.A. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2013 (8) %100 et içeren sosisler arasında sindirilebilme değeri, amino asit içeriği ve protein etkinlik oranında büyük bir farklılık görülmediği bildirilmiştir [15]. Patentli bir yöntem ile elde edilen bezelye ve soya proteinleri izolatlarının ph 3,5 ve 7 değerinde emülsifikasyon ve köpüklenme özellikleri karşılaştırılmıştır. ph 7 değerinde bezelye proteinleri izolatlarının emülsifikasyon özelliği ve ph 3 ve ph 7 de köpüklenme özelliklerinin soya proteinleri izolatlarından daha iyi olduğu belirlenmiştir. Bezelye proteinlerinin boyutlarının küçültülmesi daha etkili emülsiyon oluşturmasını sağladığı ve emülsiyon içerisinde daha küçük yapıda yağ damlacıkları oluşturdukları bildirilmiştir. Bezelye nişastasının soya proteinleri izolatlarıyla beraber kullanılmasının sinerjik etki yaratarak emülsiyon kapasitesini arttırdığı ( emülsiyon içinde yağ damlacıklarının boyutlarını küçülttüğü) bildirilmiştir [10]. Taze sosislerin besin değerinin arttırılması amacıyla ürünün protein içeriğinin %30 u bezelye unu proteini ile değiştirilmiştir. %30 oranın da et proteinin bezelye proteini ile yer değiştirilmesi net protein faydalanma oranında, biyolojik değerde ve protein etkinliği oranında herhangi bir değişik sağlamamıştır. Ayrıca pişirme işleminin %100 kırmızı et ile yapılan sosislere kıyasla daha fazla amino asidin biyoyararlılığını kaybettiği bildirilmiştir [14]. Bezelye ve fasulye gibi ürünlerden protein eldesi için ekstrüksiyon öncesi yüksek sıcaklıkta bir ısıl işleme ihtiyaç duyulduğu ve bu şekilde elde edilen proteinlerin et ürünleri içerisinde arzu edilen dokunun oluşmasını engellediği bildirilmiştir. Ancak araştırmacılar özel yöntemler ile yüksek oranda (%92) protein izolatı elde ettiklerini belirtmişlerdir. Bu yöntemin gıda endüstrisinde uygulanması konusunda çalışmalar devam etmektedir [12]. Köfte ve tavuk ürünlerinin bezelye proteini içeren sıvı soslarla kaplanıp, kızartılması ve buharda pişirilmesi ile piliç şinitsel ve piliç köfte gibi hazır et ürünlerinin elde edildiği bildirilmiştir [16]. 5. ACI BAKLA PROTEİNİ Acı bakla bitkisinin yüksek protein içeriği ve yoğun tarımsal uygulamalara ihtiyaç duyulmadan geniş bir iklim alanında yetiştirilebilmeleri acı bakla proteinini alternatif bir bitkisel protein olarak karşımıza çıkarmaktadır [8; 17]. Kuru acı bakla tanesi %20-36, yeşil acı bakla tanesi %5-7 oranında protein içermektedir [18]. Bir başka araştırmacı tarafından acı bakla proteininin, yüksek oranda lizin (lysine) aminoasidini ve düşük oranda metiyonin (methionine) ve sistin (cystine) aminoasidini içerdiği belirtilmiştir [19]. Soya proteinine alternatif olabilecek bitkisel proteinlerin araştırıldığı çalışmalar neticesinde soya proteinine en iyi alternatiflerin acı bakla ve bezelye proteinleri olduğu bildirilmiştir. Acı bakla, soya proteininin amino asit profiline çok yakın bir profile sahip olmasının yanı sıra soyadan daha yüksek oranda protein içermesiyle iyi bir alternatif olarak ortaya çıkmakta ve yeni soya olarak tanımlanmaktadır [8]. Acı baklanın diğer avantajları ise yetiştirilmesinde yoğun tarımsal uygulamalara ihtiyaç duyulmadan rahatlıkla üretilebilmekte ve Kuzey Avrupa, Afrika ve Kuzey ve Güney Amerika nın ise yüksek kısımları olmak üzere geniş bir alanın iklimine uyum sağlamaktadır. Acı baklanın yem sanayinde ve gübre sanayinde de kullanılıyor olması acı baklanın diğer avantajlarındandır [17]. Acı baklanın kabuklarının soyularak tanelerin elde edilmesi ve tanelerin un haline getirilmesi ile acı bakladan protein eldesi işlemleri başlamaktadır. Acı bakla proteini üretimi aşağıdaki şemada gösterildiği şekilde gerçekleştirilmektedir [20]. 47

5 Teknolojik Araştırmalar: GTED 2013 (8) Et Ürünlerinde Kullanılabilecek Soya Proteini Alternatifleri Şekil 1. Acı bakla proteini üretimi akış şeması [20]. 48

6 Özdemir, Y., Güven E., Özdemir, B.A. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2013 (8) Acı bakla proteininin gıda katkı maddesi olarak %20 den fazla kullanılması durumunda gıdayı aşırı viskoz hale getirdiği, acı bakla tadının hissedilir derecede arttığı ve ağızda yapışkan ve kuru bir his bıraktığı bildirilmiştir [20]. Acı bakladan elde edilen protein ekstraktlarının ABD de fırıncılık ürünleri, süt ürünleri, dondurulmuş sütlü tatlılar, reçeller, pudingler ve et ürünleri başta olmak üzere birçok gıda maddesinde %1-10 aralığında gıda katkısı olarak kullanıldığı bildirilmektedir [21]. Papavergou ve ark. [22] acı bakla unu ve acı bakla proteininin sosis karışımlarında %2 oranında kullanılmasının sosislerin fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerinde olumlu etkilere sahip olduğunu duyusal değerlendirmede ise istatistiksel olarak bir farkın belirlenemediğini bildirmişlerdir (P<0.05). 6. DİĞER BİTKİSEL PROTEİNLER Gıda firmaları kolza, bezelye, acı bakla ve patates proteinlerinin, soya proteinleriyle kombine edilerek geliştirilmesi konusunda çalışmalar yürütmüşlerdir. Ayrıca Fusarium venenatum tarafından üretilen mikoproteinler, quorn adı verilen ete alternatif olarak kullanılan gıda ürünlerinde kullanılmaktadırlar [12]. Ayçiçeği proteininin [23], mısır ununun [24] ve yabani pirinç çeşitlerinin [25] et ürünlerinde su bağlayıcı ve hacim arttırıcı olarak kullanılabileceği bildirilmiştir. Bazı fasulye çeşitlerine ait proteinlerin yüksek su tutma, yağ bağlama ve emülsiyon kapasitesine sahip olduğu ve stabil bir yapı oluşumuna yardımcı olduğu belirtilmiştir [26]. Patates, nişasta bağlayıcı özelliği nedeniyle et ürünlerinde kullanılmaktadır. Patates nişastasının sosis başta olmak üzere farklı et ürünlerinde su bağlayıcı olarak kullanıldığı bildirilmiştir [25]. Abdel-Aal ve ark. [27] kırık pirinçten izoelektrik çökelme ile elde ettikleri protein izolatını ve pirinç ununu sosislere hacim vermesi amacıyla kullanmışlar ve sosislerde neden oldukları değişimleri belirlemişlerdir. Kırık pirinç izolatı ve pirinç unu %20, %30 ve %40 oranında sosis karışımlarına eklenmiş ve sonuç olarak tüm oranlarda kırık piriç izolatlarının pirinç unlarından daha iyi sonuçlar verdiği bildirilmiştir. Annor-Frempong ve ark. [28] darı ununun farklı oranlarda sosis üretiminde kullanılmasının sosislerin depolanması ve duyusal kalitesi üzerine olan etkilerini araştırmışlardır. Bu amaçla %5.4, %9 ve %10 darı unu içeren sosisler üretilerek duyusal değerlendirmeye alınmıştır. %5.4 oranında darı içeren sosisler panelistlerden en yüksek puanı alırken %9 ve %10 darı içeren sosisler panelistler tarafından kabul edilemez bulunmuştur. %10 darı unu içeren sosislerin ise en uzun raf ömrüne sahip olduğu bildirilmiştir. Dzudie ve ark. [11] sosis karışımlarına %2.5, %5.0, %7.5 ve %10.0 oranında fasulye proteini ilave edilmesinin sosislerin fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerine olan etkilerini belirlemişlerdir. Araştırmada sosislere artan oranlarda fasulye proteini ilave edilmesiyle örneklerin su tutma kapasitesinin ve ph değerlerinin artış ve pişme kayıplarının azalış gösterdiği belirlenmiştir. Ayrıca tüm örneklerin %100 etten yapılan ürüne göre daha düşük sürtünme katsayısına sahip olduğu ve pişirilme sonrası daha yumuşak bir ürün eldesini mümkün kıldığı tespit edilmiş ancak %2.5 fasulye proteini içeren örnek ile %100 et içeren örnek arasında istatistiki açıdan farklılık belirlenemediği bildirilmiştir (P < 0.05). Ayçiçeği proteininin, bazı fasulye çeşitlerine ait proteinlerin ve kırık pirinçten izoelektrik çökelme ile elde edilmiş protein izolatlarınında et ürünlerinde bitkisel protein katkısı olarak kullanılmasıyla ilgili çalışmalar yapılmıştır [23; 26; 27]. Ayrıca darı ununun, mısır ununun ve patates nişastasının et ürünlerinde katkı maddesi olarak kullanılmasıyla ilgili literatürde çalışmalara rastlanmıştır [24; 25; 28]. 49

7 Teknolojik Araştırmalar: GTED 2013 (8) Et Ürünlerinde Kullanılabilecek Soya Proteini Alternatifleri 7. SONUÇ Et ürünlerinde ürün kalitesinden ve besin içeriğinden taviz vermeden ürün maliyetinin azaltılması amacıyla soya proteini yerine diğer bazı bitkisel proteinlerin kullanılmasının mümkün olabileceği birçok araştırmada belirtilmiştir. Bu amaçla geniş çapta kullanım olanağı bulan soya proteini ile ilgi kuşkular ve alternatif arayışları neticesinde yapılan araştırmalarda özellikle bezelye ve acı bakla proteininin uygun oranlarda kullanıldığında ürünün duyusal ve dokusal özelliklerine olumlu yönde katkı sağladığı, aynı zamanda besin içeriği bakımından et ürünlerini zenginleştirdiği bildirilmiştir. Yapılan çalışmalar et ürünlerinde kullanılabilecek alternatif bitkisel protein kaynaklarının oldukça çeşitli olduğunu ve bitkisel proteinlerin et ürünlerinde kullanımı açısından umut vaat ettiğini göstermektedir. Yapılacak yeni çalışmalar ve bu çalışmaların et ürünleri sanayinde uygulamaya aktarılması bu konuda yaşanan alternatif arayışına çözüm sağlamış olacaktır. 8. KAYNAKLAR 1. Nilüfer, D. ve Boyacıoğlu D., Soya ve Soya Ürünlerinin Fonksiyonel Gıda Bileşenleri, Gıda (2008) 33 (5) : Öner, T., Soya Sektörü Raporu, İstanbul Ticaret Odası, İstanbul. (erişim tarihi 02/01/2013) 3. Haspolat, I., Genetiği Değiştirilmiş Organizmalar ve Biyogüvenlik, Ankara Üniversitesi. Veteriner Fakültesi Dergisi, 59, Çelik, V. ve Balık, D. T., Genetiği Değiştirilmiş Organizmalar (GDO), Erciyes Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 23 (1-2) (2007). 5. Batalion, N., Harmful Effects of Genetically Modified Foods, Americans for Safe Food, Oneonta, NY. 6. Kulaç, İ., Ağırdil, Y. ve Yakın M., Sofralarımızdaki Tatlı Dert, Genetiği Değiştirilmiş Organizmalar ve Halk Sağlığına Etkileri, Türk Biyokimya Dergisi, 31 (3) ; Özdemir, O. ve Duran M., Biyoteknolojik Uygulamalara ve Genetiği Değiştirilmiş Organizmalara (GDO) İlişkin Tüketici Davranışları, Akademik Gıda, 8(5) (2010) Lopez-Bellido, L. ve Fuentes, M., Lupin As An Alternative Source of Protein, Advances in Agronomy, 40, Anonim, Meat Products With High Levels of Extenders and Fillers. (erişim tarihi 25/12/2012). 10. Adebiyia, A. P. ve Luko, R. E., Functional Properties of Protein Fractions Obtained From Commercial Yellow Field Pea (Pisum Sativum L.) Seed Protein İsolate, Food Chemistry, 128 (4): Dzudie, T., Scher, J., ve Hardy, J., Common Bean Flour As An Extender İn Beef Sausages, Journal of Food Engineering, 52: Watson, E., Pea Protein Could Challenge Soy As, Meat Analogue. (erişim tarihi ) 13. Choi, W. S. ve Han, J. H., Physical and Mechanical Properties of Pea-Protein-Based Edible Films, Journal of Food Science, 66 (2) Verma, M. M., Neale, R. J. ve Ledward, D. A., Nutritional Evaluation of Sausages Containing Chick Pea Flour (Cicer Arietinum), Meat Science, 15(1): Abo Bakr, T. M., Nutritional Evaluation of Sausages Containing Chick Peas and Faba Beans As Meat Protein Extenders, Food Chemistry, 23(2): Anonim, (Erişm: ). 17. Mellenthin, O. ve Galensa, R., Analysis of Polyphenols Using Capillary Zone Electrophoresis 50

8 Özdemir, Y., Güven E., Özdemir, B.A. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2013 (8) and HPLC: Detection of Soy, Lupin, and Pea Protein in Meat Products, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 47 (2): Vural, H. D. ve Eşiyok, İ. Duman., Kültür Sebzeleri, Ege Üniversitesi Bahçe Bitkileri Bölümü, Bornova, İzmir, 96s. 19. Adak, M.S., Güler, M. ve Kayan, N., Yemeklik Baklagillerin Üretimini Arttırma Olanakları. (Erişim tarihi ) 20. Anonim, Sweet Lupin Protein Gras Notice, George Weston Foods Limited Australia, 26 pages. 21. Petterson, D. S., Composition and Food Uses of Lupins, In: Gladstones, J.S., Atkins, C.A., Hamblin, J. (Eds.). Lupins as Crop Plants: Biology, Production and Utilization. CAB International, Wallingford, Engl. / New York, pp Papavergou, E. J., Bloukas, J.G. ve Doxastakis, G., Effect of Lupin Seed Proteins on Quality Characteristics of Fermented Sausages, Meat Science, 52: Wills, R. B. H. ve Kabirullah, M., Use of Sunflower Protein in Sausages, Journal of Food Science, 46, Zayas, J. F. ve Lin, C. S., Quality Characteristics of Frankfurters Containing Corn Germ Protein, Journal of Food Science, 53: Minerich, P. L., Addis, P. B., Epley, R.J. ve Bingham, C., Properties of Wild Rice-Ground Beef Mixtures, Journal of Food Science, 56: Lin, C. S. ve Zayas, J. F., Influence of Corn Germ Protein on Yield and Quality Characteristics of Comminuted Meat Products in A Model System, Journal of Food Science, 52: Abdel-Aal, E. A., Mohamed, M. Y., Ahmed, A. S. ve Ahmed, R. E. M., Technical Note- Extractability and Functionality of Rice Proteins and Their Application As Meat Extenders, Food Chemistry, 20(1): Annor-Frempong, I. E., Annan-Prah, A. ve Wiredu, R., Cassava As A Non-Conventional Filler in Comminuted Meat Products, Meat Science, 44(3):