Akademik Grda 6(2) (2008)7-12. Nar Suyu Uretiminde Kabuklu ve Kabuksuz Presleme ile Mikrodalga Uygulamasrnrn Bazr Kalite Ozellikleri Uzerine Etkileri

Transkript

1 SDAS MEDYA Akademik Grda 6(2) (2008)7-12 Aragtrrma Makalesi / Research Paper xry l Grda Bilimi ve Teknolojisi Dergisi Nar Suyu Uretiminde Kabuklu ve Kabuksuz Presleme ile Uygulamasrnrn Bazr Kalite Ozellikleri Uzerine Etkileri 6zet Aslrhan OfUiROOVEN', Taner BAYSAL' 'Ege Universitesi, Fen Bilimleri Enstitusu, Grda Mrihendisli$i Anabilim Dalr, Bornova, izmir 'Ege Universitesi, Mrihendislik Fakultesi, Grda Miihendisli$i Bo[imu, Bornova, izmir E-posta : ademirdoven@hotmail.com Bu galrgmada nar suyu tiretimde kabuklu ve kabuksuz presleme ile geleneksel rsrtma teknigine alternatif olarak mikrodalga rsrtma uygulamasrnrn bazr kalite ozellikleri r.izerine etkilerinin belirlenmesi amaglanmrgtrr. Bu amagla: (1) nar meyveleri dort pargaya ayrrlara kabuklarryla preslenmig (NKP) ve (2) kabuklann elle uzaklagtrrrlmasr sonrasrnda taneleri (NTP) preslenmigtir. Durultma iglemi uygulanan her iki gruptaki orneklere mikrodalga (10, 20 ve 30 sn) rsrtma ve geleneksel rsrtma (90'C, '1.5 dakika) uygulamalarr yaprlmrgtrr. Orneklerin peroksidaz aktivitesi, ph de$erleri, toplam fenolik madde, toplam antosiyanin, renk (L*, AE, AC), toplam ve invert geker igerikleri incelenmigtir. Sonuglara gore igleme yontemi agrsrndan enzim aktivitesi, antosiyanin igeri$i, toplam geker, AE ve AC de$erleri arasrnda fark bulunmazken; toplam fenolik madde, ph, invertgekerve L*de$eri uzerine iglemeyonteminin etkili oldugu belirlenmigtir. lsrl iglem uygulamalarrnrn antosiyanin ve AE, AC degerleri lizerin etkili oldugu ancak enzim, fenolik madde, ph, toplam geker, invert geker ve L* de$eri uzerine bir etkisinin olmadr$r belirlenmigtir. Kabuksuz presleme ile nar suyu veriminde o/o7.28'lik verim artrgr saglanabilece$i ve mikrodalga rsrtma tekniginin geleneksel rsrtma teknigine alternatif olarak kullan rlabilecek bir yontem oldu$u belirlenmigtir. AnahtarKelimeler: Narsuyu, Presleme, Peroksidaz, Meyvesuyuverimi,Toplamfenolikmadde, rsrtma Effects of Pressing With or Without Peels and the Use of Microwave Heating on Some Quality Characteristics of Pomegranate Juice ABSTRACT The effect of pressing with or without peels and microwave heating on pomegranate juice production was determined. Pomegranate fruits were sliced into quarters, and two process conditions were applied to fruits: (1)fruits were pressed with peels (NKP) and (2) arils alone were pressed without peels (NTP). After the clarification step, samples were either microwaved for 10,20 or 30s or heated conventionally at 90'C for 90s. Peroxidase activities, total phenolics, total antocyanins, color values (L., AE and AC), ph and total and invert sugar contens were determined. nsignificant differences were found among enzyme activities, anthocyanin contents, total sugar contents, AE and AC values whereas the effect of processing conditions on the total phenolics, ph, invert sugar contents and L* color values of pomegranate juices samples were significant. The type of heat application exhibited no significant effect on anthocyanin contents, AE and AC values; howevever, changes in enzyme activities, total phenolicontents, ph, total and invert sugarcontents and L* colorvalues of the samples were significantly different. The results indicated that NTP press could increase fruit juice yield by 7.28%, and microwave heating could be alternative to conventional heating. KeyWords: Pomegranate juice, Pressing, Peroxidase, Juice yield, Total phenolics, Microwave heating GiRig Nar (Punica granatum), Lythraceae familyasrndan rlrman iklimlerde ozellikle Anadolu ve iran'da yetigtirilen bir meyve turudrlr t1l Trirkiye'de Akdeniz, Ege ve GUneydo$u Anadolu Bolgelerinde yo$un olarak yetigtirilmektedir. Trirkiye'de 2005 yrlr Meyve Suyu Endustrisi Dernegi (MEYED) verilerine gore 17.6 bin ton nar meyvesi meyve suyu ve konsantresine iglenmigtir [2]. Ulkemizde son yrllarda dikilen nar fidanr sayrsr ve ttiketici talepleri dikkate alrndrgrnda bu miktartn onlimllzdeki yrllardartt gosterecegi drlgunrilmektedir. Nar suyu antosiyanin ve di$er fenolik maddeler ile askorbik asit gibi biyoaktif bilegenler agrsrndan zengin bir

2 A. Demirdoven. T. BavsalAkademik Grda 6(2) (2008) kaynaktrr [3]. Nar suyunun ph de$eri ; toplam asitligi g/l; suda gozrinrir kuru madde igeri$i % '16-19; indirgen geker miktan g/l ve toplam geker g/l olarak belirtilmektedir [4]. Ayrrca nar meyvesi igerisinde polifenol miktarr % 'tir. Bu polifenoller antosiyanin ve farklr polifenolik asitlerden olugmaktadrr [5]. Toplam fenolik madde igeriqi mg/l olarak zifade edilmektedir [6]. Narrn rengi de$igik gegitteki antosiyanin pigmentlerine gore agrk pembeden koyu mora kadar de$igmektedir ve nar mg/l arasrndantosiyanin igeri$ine sahiptir [7]. Antosiyanin igeri$i yliksek olan nar, siyah uzum ve vigne gibi meyvelerden meyve suyu riretiminde yuksek srcaklrklarda rsrl iglem uygulamalarr rirunun duyusal ozellikleri ile renk ve besin degerinde bazr olumsuz degigimlere neden olmaktadrr. Ulkemizde sanayi olgekli uretimi giderek artan nar suyu Llretiminde yuksek srcaklrklarda rsrl iglem uygulamasrnrn yarattr$r olumsuzluklarr ortadan kaldrrmaya yonelik alternatif teknikler arasrnda mikrodalga rsrtma yontemi de yer almaktadrr. Ayrrca nar meyvesinde bulunan kabuk ve kabuk uzantrlarrnrn pres uygulamasrnda yarattr$r olumsuzluklan ortadan kaldrrmaya yonelik galrgmalara gereksinim duyulmaktad rr. Bu galrgmada nar suyu uretimde kabuklu ve kabuksuz presleme ile geleneksel rsrtma tekni$ine alternatif olarak mikrodalga rsrtma uygulamasrnrn bazr kalite ozellikleri uzerinetkilerinin belirlenmesi amaglanmrgtrr. MATERYALVEYoruTCM Materyal Ege Bolgesinde Liretilenarlar yerel bir pazardan temin edilerek plastik kasalar igerisinde Ege Universitesi Mrlhendislik Fakultesi Grda Mrihendisli$i Boltimti pilot igletmelerine tagrnarak bekletilmedenar suyu riretimi amacryla kullanrlmrgtr r. Yiintem Nar suyu iiretimi: Yrkama igleminden gegirilenarlar iki gruba ayrrlmrgtrr. ilk grupta butlin haldeki nar meyvesi brgakla birkag pargaya bolundukten sonra; ikinci gruptaki meyveler ise kabuklarrn uzaklagtrrrlmasr sonrasrnda elle danelenerek bekletilmeden preslenmigtir. Her iki yontemle elde edilen nar sularr santrifrijden (1500 devir/dakika) geqirildikten sonra 40'C'de pektolitik enzim ilavesiyle depektinizasyon iglemine tabi tutulmug ve ardrndan aynr srcaklrkta jelatin durultmasr gergeklegtirilmigtir. Durultma sonunda filtre edilerek elde edilen berrak meyve sularr mikrodalga rsrtma ve geleneksel rsrtma yontemleri ile rsrl igleme tabi tutularak ($ekil 1) rsrtma tekniklerinin ve igleme kogullarrnrn nar sularrnrn bazr fiziksel ve kimyasal kaliteleri tizerinetkileri belirlenmeye galr grlmrgtrr. Pargalama (Kesme) v pres Y Santrifui lni't--+ Durultma Jetaltn _v l-rltrqsyon,1 J BerraK Nar s'yu \ Geleneksel lsrtma lsltma (10,20,30 sn) (90"C/1.5 dak) Nar Y Yrkama Berrak Nar,.,z SuVu 1 Geleneksel lsrtma lsrtma (10,20,30 sn) (90.C/1.5 dak) $ekil 1. Nar suyu riretimi ve rsrl iglem uygulamalarr: (A) NKP grubu (kabuklu pres); (B) NTP grubu (dane pres) Presleme amacryla Karl Kolb (WestGermany) marka laboratuvar tipi pres kullan rlmrgtrr. Baglangrg pres basrncr 5 kn (5 dakika) ve son pres basrncr 20 kn (5 dakika) olarak uygulanmrgtrr. Her bir presleme igleminde 500 g ornekle galrgrlmrgtrr. Durultm agamasrnda bulanrk nar sularr 100'er ml'lik hacimlerde; altr farklr mezurde 40c'lik su banyosuna alrnmrg ve meztirlere artan miktarda (0.25; 0.50; 0.75; 1.00; 1.25; 1.50 ml) %0.5'lik pektolitik enzim eklenmig ve karrgtrrrlmrgtrr. Enzimin pektini pargalama duzeyini belirlemek amacryla 15 dakika arayla alkol testi uygulanmrgtrr. Uygun jelatin miktarrnr bulmak amacryla; belirlenen dtizeyde enzim igeren nar sularrna artan miktarlarda (0.25; 0.50; 0.75;1.0O;1.25;1.50 ml) %0,5'lik jelatin ilave edilerek en srkr tortu ve maksimum berraklrk gosteren doz seeilmigtir. lsll iglemler: rsrtma igleminde berrak meyve suyuna 50 ml'lik hacimlerde 10, 20 ve 30 sn stireyle mikrodalga (2450 MHz,700 W, Vestel Goldstar, ER 535 MT) rsrtma uygulamasr yaprlmrg ve uygulamalar sonrasrnda srrasryla orneklerin 10 sn'de 60'C, 20 sn'de 75"C ve 30 sn'de 90'C'ye ulagtrklarr saptanmrgtrr. Geleneksel rsrtma (pastorizasyon) igleminde berrak nar sularr 50 ml hacimler halinde 90C'ye rsrtrlmrg ve bu srcaklrkta 1.5 dakika tutulmugtur. rsrtma ve geleneksel rsrtma uygulamalarr 5 Cm gaplr plastik (mikrodalga uygulamasrna uygun), kapaklr kaplar igersinde gergeklegtirilmigtir. lsrl iglem uygulamalarr sonrasrnda trim ornekler buzlu su banyosu igersinde hrzlr bir gekilde +4"C'ye so$utulmug ve analiz suresine kadar bu srcakl rkta tutulmustur. > Daneleme prves Kabuklarrn Avrrlmasr + Santrifrli Fnzim- V :":'::' +Durultma Jerarn Fittrtyon +

3 A. Demirdoven. T. BavsalAkademik Grda 6(2) (2008) * {i :tr AnalizYilntemleri Orneklerin peroksidaz (POD) aktiviteleri Williams ve ark. [8]; toplam fenolik madde miktarr Franke ve ark. [9]; toplam antosiyanin miktarr Glassgen ve ark. [10]'da belirtilen spektrofotometrik yontemlerle; geker tayini (Layne-Eynon yontemi) ve ph Cemero$lu [11]'de belirtilen yontemlere gore yaprlmrgtrr. Renk olgumleri ise Hunterlab marka ColorFlex Model (CELAB 1Old 65) renk olglim cihazryla yaprlmrgtrr. Belirlenen L-, a-ve b- de$erlerinden AE (renk de$eri) ve AC (renk yo$unlu$u) degerleri hesaplanmrgtrr [12]. Orneklere ait istatistiksel de$erlendirme igleme yontemi ve rsrl iglem uygulamalarr arasrndaki farkr belirlemek amacryla tesadrif parselleri deneme planrna gore (p<0.05) SPSS (SPSS, 2001) paket programr kullanrlarak yaprlmrgtrr [13]. Ttim uretim ve analizler iki tekrarve tig paralelliolarak yurlitulmugttir. SONUQLARveTART$MA Uretile nar sularrnrn oresleme sonrasr verimleri NKP orneklerinde %43.53; NTP grubunda ise oh46.70 olarak belirlenmigtir. Kabuklarr uzaklagtrrrlarak preslenen narlardan; kabuklarr ile preslenenlere gore o/o7.28 daha fazla nar suyu elde edilmigtir. Degigik kaynaklarda nar sularrnda meyve suyu veriminin %35-55 oranrnda degigti$i belirtilmektedir t6, 141. Ayrrca durultma kogullarrnr belirlemek amacryla yaprlan denemelerde depeknizasyon igleminin 30 dakikada gergeklegmesi igin 100 ml pektinaz enziminin (1000 litre nar suyu) her iki grup iginde yeterli oldu$u bulunmugtur. Berraklagtrrma amacryla kullanrlan jelatin miktarr ise NKP grubunda 150 g/ 1000 litre, NTP grubunda ise 125 g/1000 litre nar suyu olarak belirlenmigtir ve bu agama igin 50 dakikalrk stlre uygun bulunmugtur. Taneleri preslenen orneklerde fenolik madde miktarrnrn az olugu daha az jelatin kullanrmrnr gerektirmektedir. Ayrrca yapr lan gal rgmalarda kullanrlan fazla miktardaki jelatinin rsrl iglem sonrasrndaki renk kayrplannr arttrrdr!r belirtilmektedirve bu nedenlen az jelatinle sa$lanmrg durultma denemelerinin esas alrnmasr zorunlu bulunmaktadrr [15]. Ayrrca durultma iglemi literatr.lrde nar igin onerilen (1000 g/1000 litre) jelatin miktarrnrn altrnda tespit edilmigtir [1]. NKP orneklerinin baglangrg peroksidaz aktiviteleri ile NTP orneklerinin enzim aktiviteleri presleme sonrasrnda " ve ' (abs/dak/ml) olarak saptanmrgtrr. Durultma iglemi sonrasrnda NKP orneklerinde kalrntr enzim aktivitesi %55.5; NTP orneklerinde ise %65.0 olarak belirlenmigtir (Tablo 1). lsrl iglem uygulamalarr sonrasrnda ise kalrntr enzim aktivitelerinin %8.5 ile %19.5 arasrnda degigti$i bulgulanmrgtrr. igleme yontemleri ve rsrl iglem uygulamalarr sonrasrnda belirlenen enzim aktiviteleri arasrndaki farkrn istatistiksel olarak onemli olmadr$r bulgulanmrgtrr. Ancak durultma uygulamasrnrn etkisinin enzim aktivitesini azalttrgr belirlenmigtir. Polifenoloksidaz, peroksidaz ve glikozidaz enzimlerinin antosiyaninleri tahrip etmeleri nedeniyle antosiyanince zengin grdalarda renk kayrplarrna neden olduklarr belirtilmektedir [5]. Tablol. Nar suyu orneklerine ait peroksidaz (POD) aktiviteleri* 6rnek Pres sonrasrbulan rk Berrak NKP POD akt. (abs/dak /ml) Kalrntr enzrm aktivitesi (o/.\ NTP POD akt. (abs/dauml) 60.0x a 66.6x10 a Kahntr enzim aktivitesi (o/n\ 33.3x10'3 b x 10-3 b sn 5.3xl O-3 b x10-3 b sn 6.0x10-3 b x10-3 b ' sn 3 6.6x10 b 1' x10'3 b Geleneksel 90'c x10-3 b x10-3 b 8.50 dak. *: Farklr harfler p<0.05 onem seviyesinde iglemler ve uygulamalar arasr ndaki farklr lr klarr ifade etmektedir. Tablo 2. Nar suyu orneklerine ait ph degerleri" Ornekler NKP NTP Pres sonrasr-bulanrk a b Berrak a 3.56'1 b Mikrodaloa-30 sn a b Mikrodaloa-20 sn a b Mikrodaloa-10 sn a b Geleneksel-90"C 1.5 dak a b.: Farklr harfler p<0.05 onem seviyesinde iglemler ve uygulamalar arasrndaki farklrl rklarr ifade etmektedir. Qalrgmada orneklerin ph de$erleri arasrnda belirlenmigtir. Tablo 2'de verilen ph de$erlerine gore kabuklu ve kabuksuz presleme agrsrndan ph de$erlerinde belirlenen farklrlrklarrn (LSDoo,=0.034) onemli oldu$u; mikrodalga rsrtma ve geleneksel rsrtma uygulamalarrnrn ise ph de$erlerinde istatistiksel olarak fark yaratmadr$r belirlenmigtir. Literaturde nar suyunun ph de$eri olarak belirtilmektedir [4]. Durultma uygulamasr sonunda nar suyunun ph de$erinin yrikseldi$i ancak bununla beraber antosiyanin konsantrasyonun da dustugii gorril mektedir. Bu dugtigrin antosiyaninlerin ph degerlerindeki degigimden etkilenmesine ba$lr oldu$u ve antosiyanin miktannrn bu gekilde azalmasrnrn eklenen jelatinin bazik karakterli olmasrndan kaynaklandrgr belirtilmektedir [1]. Ayrrca ph de$eri lizerine benzer etki di$er galrgmalarda ifade edilmektedir [1, 16]. Orneklere ait toplam antosiyanin igerikleri Tablo 3'de verilmigtir. Baglangrg antosiyanin igerikleri kabuklu preslenen orneklerde mg/100m1, taneleri preslenen orneklerde mg/100m1 olarak belirlenmigtir. Durultma ve rsrl iglem uygulamalarr sonrasrndantosiyanin igeriklerinde NKP orneklerinde %25-36; NTP orneklerinde ise o/o54-57 oranrnda kayrplar

4 A. Demirdoven, T. BaysalAkademik Grda 6(2) (2008) gortilmektedir. igleme ve rsrl iglem uygulamalarr arasrnda istatistiksel bir farka rastlanmamrgtrr. Ancak durultma igleminin yarattr$r fark (LSD0 o,=0.028) onemli bulunmugtur. LiteratLirde antosiyanin igerigi rizerine igleme yonteminin fark yaratmadr$r belirtilmekte [16] ve durultma uygulamasr ile nar suyunun antosiyanin konsantrasyonun da dtistri0u ifade edilmektedir [1]. Benzer gekilde NKP grubu orneklerde durultma sonrasl %25, NTP grubu orneklerde ise %55 antosiyanin kaybr gorlilmektedir. Orneklerindeki bu kaybrn ph degerindeki artrgtan kaynaklandr$r dugrjnulmektedir. Nar suyunun mg/100 ml arasrndantosiyanin igerigine sahip oldu$u ifade edilmektedir [7]. Tablo 3. Nar suyu orneklerinin toplam "antosiyanin"(mg/1 00ml) igerikleri* Ornek NKP NTP Pres sonrasr-bulanrk a b Berrak a b Mikrodalqa-30 sn a b Mikrodalqa-20 sn a b Mikrodaloa-10 sn a b Geleneksel-90'C 1.5 dak a b *: Farklr harfler p<0.05 onem seviyesinde iglemler ve uygulamalar arasrndaki f arklrl rklafl ifadetmektedir. Orneklere ait toplam fenolik madde igerikleri Tablo.4 de gorrildri$ri gibidir. NKP grubu orneklerde presleme sonrasr toplam fenolik madde igeri$i ppm, NTP grubu orneklerde ise ppm olarak tespit edilmigtir. Sadece taneleri preslenen nar ornekleri presleme sonrasrnda kabuklarr ile preslenen orneklere gore daha az (%17) fenolik madde igermektedirler. Taneleri preslenen orneklerde fenolik madde miktarr beklendigi uzere daha azdrr. Kabuklu presleme srrasrnda kabuktan ve kabuk uzantrlarrndan meyve suyuna yo$un bir fenolik madde gegigi olmaktadrr. Bu durum farklr kaynaklarda ifade edilmektedir [15]. Ayrrca durultma sonrasrnda her iki ornek grubunun fenolik madde igeriklerinde azalma belirlenmigtir. igleme kogullarrnrn toplam fenolik madde igerigi uzerine etkisi istatistiksel olarak onemli (LSDo o.=0.00) bulunmugtur. lsrl iglem uygulamalarrnrn ise fenolik madde igerikleri uzerin etkileri istatistiksel olarak onemli bulunmamrgtrr. Onceki aragtrrmalarda nar suyunun toplam fenolik madde igeri$i mgl olarak ifade edilmektedir [6]. Tablo 4. Nar suyu orneklerinin toplam fenolik madde (ppm) igerikleri. Ornek NKP NTP Pres sonrasr-bulanrk a b Berrak a b Mikrodalqa-30 sn a b Mikrodaloa-20 sn a b Mikrodaloa-10 sn a b Geleneksel-90 "C 1.5 dak a b p<0.05 onem seviyesinde uygulamalar arasrndaki farklrl rklafl ifade etmektedir. Tablo 5. Nar suyu orneklerinin toplam ve invert geker igerikleri (g/100 ml)- Ornekler Pres sonrasrbulanrk T. geker NKP nvert SEKCT T. geker NTP 10.11a 9.94 a a b Berrak b a b 9.07 b 30 sn a a a 9.97 b 20 sn ab a ab b 10 sn a a a b Geleneksel 90'C-1.5 dak ab a ab b ": Farklr harfler p<0.05 onem seviyesinde iglemler uygulamalar arasrndaki farklrl rklarr ifade etmektedir. NKP orneklerinde toplam geker igerikleri g/100 ml; NTP orneklerinde ise g/100 ml olarak belirlenmigtir.(tablo 5) invert geker igerikleri ise g/100 ml NKP grubu orneklerde; g/100 ml NTP orneklerinde tespit edilmigtir. igleme yontemleri bakrmrndan orneklerde belirlenen farklrlrgrn toplam geker iqeri$inde onemli olmadl$l ancak invert geker igeri$inde istatistiksel olarak onemli (LSDo.=0.040) oldu$u bulgulanmrgtrr. lsrl iglem uygulamalarrndaki de$igimin ise toplam ve invert geker igin istatistiksel bir farka neden olmadr$r belirlenmigtir. Miguelve ark. [16]iki farklr ekstraksiyon yontemiyle (tanelerin preslenmesi ve kabuklu pres) elde ettikleri nar sularrnrn toplam geker igeriklerinde farklrlrk olmadr!rnr belirtmiglerdir [16]. LiteratLir verilerine gore nar suyunda toplam geker g/l ve indirgen geker miktarr ga olarak belirtilmektedir l4l Qalrgmada elde edilen sonuglarrn literatlirde verilen de$erlerden drigtik Qrkmasrnrn kullanrlan gegitten kaynaklandrqr drigunulmektedir. Tablo 6. Nar suyu orneklerine ait renk degerleri- (L., AC) L* dederi NKP NTP Pres sonrasrbula nrk 4.16! i0.09 Berrak 2.11! Mikrodaloa-30 sn Mikrodaloa-20 sn 0.66r !0.03 Mikrodalqa-10 sn ',l 4.13!0.04 Geleneksel 90'C-1.5 dak AC deqeri Mikrodalqa-30 sn 3.14 b 7.66 b Mikrodalqa-20 sn 4.34 b 7.76 b Mikrodaloa-10 sn 4.51 b 5.43 b GeleneKsel 90'C-1.5 dak 4.77 a 2.77 a.: Farkh harfler p<0.05 onem seviyesinde iglemler uygulamalar arasrndaki farklrl rklarr ifade etmektedir. AT

5 V A. Demirdoven, T. Baysal Akademik Grda 6(2) (2008) 10 8 'c 6 :o. o4! lrl 2 ilh 0 Mrkrodalga- 30 sn N{ikrodalga- l0 sn \'likrodalga- () sn (iu'lcnckscl r NKP NTP $ekil 2. Nar suyu orneklerine aitae renk degerleri Orneklere ait renk de$erlendirmeleri Tablo 6'da, $ekil 2'de veresim 1 'de verilmigtir. AE ve AC de$erlerinin hesaplanmasrnda berrak nar sularreferans ornek olarak segilmigtir. NKP orneklerigin referans renk de$erleri L*=2.11; s*= 5.93; b*=0.85; NTP orneklerigin ise L*=2.93i a*=7.24; b*=1.56 olarak belirlenmigtir. Her iki ornek grubunda da durultma iglemi sonrasrnda L.(parlaklrk) de$erlerinin yaklagrk %50 azaldrqr bulgulanmrgtrr. L. de$eri rizerine igleme yontemleri arasrndaki farkrn onemli oldu$u (LSDo.=0.018) ancak rsrl iglem uygulamalarr arasrnda fark olmadrgr tespit edilmigtir. Ayrrca igleme kogullarrnrn AE ve AC degerleri uzerine istatistiksel bir farka neden olmadr$r belirlenmigtir. lsrl iglem uygulamalarr agrsrndan AE (LSDoo.=0.048) ve AC (LSD.ou=0.042) de$erlerindeki degigimlerin onemli oldugu gorrilmektedir. NKP ve NTP ornek gruplarrnda geleneksel rsrtma uygulanan nar sularrnrn AE ve AC de$erleri mikrodalga rsrtma uygulanan orneklere gore farklrlrk gostermektedir. NKP grubu orneklerde geleneksel rsrtma uygulanan orneklerdeki renk de$eri (AE) 5.05; mikrodalga uygulanan orneklerde ise arasrnda bulunmugtur. Bu grupta mikrodalga rsrtma uygulanan orneklereferans meyve suyuna renk bakrmrndan daha yakrn bulunmugtur. NTP grubu orneklerde ise geleneksel rsrtma uygulanan nar sularrnrn AE degeri 3.2 olarak tespit edilmigtir; mikrodalga rsrtma uygulanan orneklerde ise bu de$erler arasrnda degigmektedir. Bu grupta geleneksel rsrtma uygulanan ornekle referans meyve suyuna renk bakrmrndan daha yakrn bulunmugtur. Orneklerin renk yogunluklarr (AC) da renk de$erlerindeki gibi farkl r r klar gostermekted ir. Antosiyanin igerigi yu ksek grdalarda; pigment yo$unlugu arttrkga kroma (AC)degeri artmakta ve renk koyulagtrkga AC de$eri azalmaktadrr [5]. NKP grubu orneklerde 30 sn sureyle mikrodalga rsrtma uygulanan orneklerle; NTP grubu orneklerde 90"C'de geleneksel rsrtma uygulanan orneklerin renkleri di$er orneklere kryasla daha koyu bulunmugtur. Literaturde rsrtma uygulamasrnrn renk kaybrnr arttrrdr$r ifade edilmektedir [7]. (b) Resim 1.a) Kabuklarr ile preslenmig nar suyu (NKP) ornekleri; b) Taneleri preslenmig nar suyu (NTP) ornekleri [Soldan saqa: Pres sonrasr, Durultma sonrasr, Geleneksel lsltma sonrasr, (10,20,30 sn)l sonuq iki farklr igleme yontemiylelde edilen nar sularrnrn presleme sonrasr meyve suyu randrmanr taneleri preslenen orneklerde, kabuklarryla preslenen orneklere gore yaklagrk o/o7.3 dahafazla bulunmugtur. Ancak igleme yontemleri agrsrndan enzim aktivitesi, antosiyanin igeri$i, toplam geker, AE ve AC de$erleri arasrnda fark bulunmazken; fenolik madde, ph, invert geker ve L* de$eri lizerine igleme yonteminin etkili oldu$u belirlenmigtir. Kabuklarrn uzaklagtrrrlmasr sonrasrnda yaprlan presleme igleminin meyve suyuna fenolik madde gegisini azaltacalt ve durultma igleminde avantaj sa$layacagr dugtintilmektedir. Fakat nar meyvesinin yaprsrna ba$lr olarak kabuk ve tanenin birbirinden ayrrlmasrnr sa$layacak endustriyel olgekte daneleme makinelerine ihtiyag duyulmaktadrr. Uygulanan rsrl iglem kogullarrnrn ise antosiyanin, AE ve AC de$erleri uzerine etkili oldu$u ancak enzim, fenolik madde, ph, geker ve L* de$eri rlzerine bir etkisinin olmadrgr ve mikrodalga rsrtma tekniginin geleneksel rsrtma teknigine alternatif olarak kullanrlabilecek bir yontem oldu$u belirlenmigtir. Ancak uygun mikrodalga rsrtma suresinin segimi igin nar sulannrn depolanmalarr srrasrnda olugabilecek fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal degigimlerin belirlenmesi gerekmektedir. Ayrrca nar suyu Liretiminde kabuklu presleme ile danelenerek preslemenin ve mikrodalga rsrtmanrn yarattrgr etkilerin duyusal ve mikrobiyolojik yonleriyle de incelenmesinin faydalr olaca$ r dugrinril mekted ir.

6 A. Demirdoven, T. Baysal Akademik Grda 6(2) (2008) Tegekktir: Glda Muh. Didem ncekara ve Grda Muh. Gizem Qagla Gurprnar'a galrgmanrn yurtittilmesindeki yard r mlarr igin tegekkurlerimizi sunanz. KAYNAKLAR ['l]vardin, H., Fenercioglu, H., Study on the development of pomegranate juice processing technology: clarification of pomegranate juice. Nahrung 47(5): [2] Anonim, Erigim Tarihi: Temmuz [3] Anonim, Erigim Tarihi: Temmuz [4] Poyrazo$lu, E., Gokmen,V., Artrk, N., Organic acids and phenolic compounds in pomegranates (Punica granatum L.)grown in Turkey. Journal of Food Composition and Analysis 15: [5] Wrolstad, R.E., Dursta, R.W., Lee, J., Tracking color and pigment changes in anthocyanin products. Trends in Food Sc i. Te ch. 16(9\: [6] Cemero$lu, 8., Karadeniz, F.,2001. Meyve ve Sebzelerin Bilegimi ve SoQukta Depolanmalan. Grda Teknolojisi Dernegi Yayr nlarr No:24, Ankara. [7] Maskan, M., Production of pomegranate (Punica granatum L.) juice concentrate by various heating methods: colour degradation and kinetics. J. Food Engineering 72: [B] Williams, D.C., Lim, M.H., Chen, A.O., Pangborn, R M Whitaker, J.R., Blanching of vegetables forfreezingwhrcr indicator enzyme to choose. Food Techol. 40: [9] Franke, S., Chless, K., Silveria, J.D., Robensam, G., 20O{ Study of antioxidant and mutagenic activity of different orarqe juice. Food Chem. 88: [10] Glassgen, W.E., Wray, V., Dieter, S., Metzger, J.W., Sertz H.U, Anthocyanins from cell suspension cultures ol D a u cu sca rota. Pyhtoc h e m i stry 13(5): [11] Cemero$lu, B., Gtda Analizleri. Grda Teknolqe Derne$i Yayr nlarr No:34, Ankara. [12] Kramer, A., Twigg, B. A., Quality Control forthe Fm lndustry, Vol.: 1,3th Edition. TheAvi Publishing Company nc Connecticut, USA. [13] SPSS, SPSS lstatistiksel Paket Programr Versiyon Chicago, USA. [14] Cemero$lu, B., Artrk, N., Erbag., S., Gewinnung von Granatapfelsaft und seine Zusammensetzung. F/riss. Obsr 59(6): [15] Cemeroglu. B Nar Suyu Uretim Teknolojisi Uzerinde Aragtr rmalar. A. U. Ziraat FakLiltesi Yayr nlarr : 664. A.U. Basrmevr. Ankara, 71 s. [16] Miguel, G.A., Dandlen, S., Antunes, D., Neves, A., Martins D., 2004, The effect of two methods of pomegranate (Punica granatum t) juice extraction on quality during storage at 4"C. J. Biomed ici ne & Biotech nol. (5): KONeiig 01 Nisan 2007 Dryuru iiii:ontemcxwitri BGkan prci. *. L xac. rnu<iaeru 01Effi 15 Kasrm A, tt 2W am m tin tiscm tgin 3m mn ' - ' - 01 kn?008 E* nk 1rQhd$ t ": Nisrn:&*.. t.:qiyutu {Kongre prq mhrn duyu@x. 01 kf 1ll*.diinrs Mr bruufri Eh sm t#h, 2' Mry-6, xo.{c r_} K TAP isrervle ADRES Fevzipaga Blv. Qelik ig Merkezi No:162 Kat:3 D:302 Qankaya / izmir Tel: Fax: akademikgida@mynet.com