PROF. DR. AYLA SOYER Gıda işletmelerinde temizlik ve dezenfeksiyon yöntemleri ve uygulamaları

Transkript

1 PROF. DR. AYLA SOYER Gıda işletmelerinde temizlik ve dezenfeksiyon yöntemleri ve uygulamaları İçerik; Temizlik ve kir tanımları Temizlik faktörleri Dezenfeksiyon Temizlik ve dezenfeksiyon yöntemleri 1

2 Temizlik ve dezenfeksiyon niçin önemli? En modern gıda işletmelerinde, son derece kontrollu koşullar altında çalışıldığında bile, yüzey ve ekipmanlar kirlenir. Kirlenme kaçınılmaz olmakla birlikte, tipi ve boyutu çok değişiktir. Yapılan iş ne olursa olsun, kirlerin gıdayı bulaştıracak düzeye ulaşması istenmez. Bu kalıntıların uzaklaştırılması temizlik, daha sonra mikroorganizmaların kontrol altına alınması da dezenfeksiyon olarak adlandırılır. Temizlik ve dezenfeksiyon yasal bir gerekliliktir ve işletmelerde karlılığın da temelidir. 2

3 Doğru bir temizlik uygulaması aşağıdakileri sağlar; Mikrobiyel çoğalmaya yol açan kirler ve mikroorganizmalar uzaklaştırılır. Bu, patojen bulaşma riskini azaltır. Ayrıca bozulmaya neden olan mikroorganizmalar ile bulaşmayı da azalttığı için, bazı ürünlerin raf ömrü uzar. Gıdayı bulaştıracak materyaller uzaklaştırılır. Üretim sonunda üretim hattında kalan gıda materyalinin uzaklaştırılması, yeni vardiyadaki ürünün bulaşmasını önler. Haşerelere gıda ve barınak olacak ortam ortadan kaldırılır. Ekipmanların zarar görmesi önlenir, ömrü uzar. Çalışma ortamının temiz ve güvenli olmasını sağlar, böylece moral ve verimlilik artar. Gıda üretimi sırasında, ısı transferi ve akış hızı gibi istenen parametrelere ulaşılmasını sağlar. Üretim alanı bir defa düzensiz veya kirli görülür ise, kötü idare edildiği kanısı oluşur ve bunu silmek hiç kolay olmaz. 3

4 Temizlik ve dezenfeksiyonun oluşturabileceği problemler **Mikrobiyolojik bulaşmaya neden olabilecek uygulamalar; Yüksek riskli alandan düşük riskli alana doğru temizlik Kirli fırça ve bez gibi, bulaşmış temizlik ekipmanlarını kullanmak Yanlış kimyasal kullanmak veya doğru kimyasalı yanlış şekilde sulandırmak Süpürme ve kuru temizlik sırasında toz kaldırmak Yüzeylerin ovulması ve basınçlı püskürtücülerin kullanılması sırasında aerosol yaratmak 4

5 Temizlik ve dezenfeksiyonun oluşturabileceği problemler **Mikroorganizmaların canlı kalmasına neden olabilecek uygulamalar; Dezenfeksiyondan önce yüzeyleri yeterli düzeyde temizlemeyip, organik kalıntı bırakmak Dezenfektanı yanlış seçmek, dezenfektan konsantrasyonunu veya temas süresini yetersiz uygulamak **Mikrobiyel çoğalmaya neden olabilecek uygulamalar; Temizlik ve dezenfeksiyonu etkin şekilde veya yeterli sıklıkta yapmamak Gıda artıklarını tam olarak veya sık sık uzaklaştırmamak **Kimyasal bulaşmaya neden olabilecek uygulamalar; Yanlış kimyasal kullanmak (gıdada koku kalması, toksik etki yapması) Kimyasalı yanlış konsantrasyonda kullanmak 5

6 Temizlik ve dezenfeksiyonun oluşturabileceği problemler Uygun şekilde çalkalamamak Kimyasalları gıda kaplarında veya şişelerinde depolamak Kimyasalları gıdalarla birlikte veya yakın depolamak **Fiziksel bulaşmaya neden olabilecek uygulamalar; Yırtık, eski, uygun olmayan temizlik ekipmanları kullanmak Uygun olmayan koruyucu giysi kullanmak Ambalaj materyalleri, çöp ve gıda atıklarının uzaklaştırılmasındaki hatalar 6

7 Burada belirtilen mikrobiyolojik, kimyasal ve fiziksel bulaşmalara ek olarak, temizlik ve dezenfeksiyonda yapılan hatalar şu problemleri de beraberinde getirir; Düşük kaliteli ürün, raf ömrü kısalmış ürün, tüketici şikayeti, itibar kaybı, mahkemeler ve satışların düşmesi Ekipmanın korozyona uğraması Üretime ara verilmesi Tabanların ve drenaj sisteminin bozulması Yangın tehlikesi Islak zeminde kayma gibi kazalar Buna göre, temizlik ve dezenfeksiyon dikkatli ve iyi yönetilmesi gereken bir iştir. Aksi halde risklerin kontrol edilip, ortadan kaldırılabilmesi veya beklenen yararın sağlanması mümkün olmaz. 7

8 TEMİZLİK Yüzeylerdeki kirlerin tamamen uzaklaştırılmasıdır. Dezenfeksiyonun etkin olması için önce temizlik sağlanmalıdır. Temizlik; gıda işletmelerinde kullanılan donanımın ve fiziki çevredeki kir ve kalıntıların fırça, basınçlı su, sıcak su, basınçlı buhar, çeşitli temizlik malzemeleri gibi yardımcı araç ve etkenler kullanılmak suretiyle uzaklaştırılması, mikroorganizmaların çoğalma koşullarının önlenmesi işlemidir. Etkin bir sanitasyon programının uygulanmasında birinci basamak temizlik işlemidir. 8

9 Temizlik işleminin etkili olmasında dikkat edilmesi gereken 4 nokta: 1. Temizlenecek araç ve ekipman ile yüzeylerin dizaynı ve materyalin durumu: - Mevcut ekipmanın parçaları gerektiğinde kolayca sökülüp temizlenebilir nitelikte olmalıdır. - Ürünlerin kesilip hazırlandığı ve muhafaza edildiği yerlerin yüzeyleri dayanıklı, düz, su geçirmeyen, kolay temizlenebilir materyallerden yapılmış olmalıdır. Kesik ve çizik yüzeyler zor temizlenir. 2. Bireysel özen ve çaba: İlgili kişilerin konunun ne denli önemli ve hata götürmez nitelikte olduğunu bilmesi ve bu konuda gerekirse eğitilmesi gerekir. Örn: kirlenen temizleme suyu değiştirilmez ise tekrar bulaşmaya yol açar. 9

10 Temizlik işleminin etkili olmasında dikkat edilmesi gereken 4 nokta: 3. Temizlik maddesinin seçimi: - Hiçbir temizlik maddesi ideal değildir. - Temizlik maddesini etkin kılan, uygulanan temizlik yöntemidir. - Olabildiğince ucuz ve gösterişsiz maddeler kullanılmalıdır. - Araç ve donanımların yüzeyleri çok kirli olduğunda temizleme işlemi dezenfektanlarla takviye edilmelidir. **Ancak dezenfeksiyon işleminden önce mutlaka temizlik yapılması gerektiği unutulmamalıdır. Aksi taktirde kir ve diğer unsurlar kimyasal dezenfektanları etkisiz hale getirir. 10

11 Temizlik işleminin etkili olmasında dikkat edilmesi gereken 4 nokta: 4. Temizleme ekipmanlarına gösterilen özen: Temizlemede kullanılan ekipmanlar temiz ve hijyen kurallarına uygun olmalıdır. Aygıtlar mümkün olduğunca kurulanmalıdır. Mümkünse sıcak su ile durulanmalı, böylece daha kısa sürede kuruması sağlanarak kurulama bezleri kullanımına engel olunmalıdır. Kirli ekipman yüzeylerindeki bakterilerin bir kısmı yıkama bezleri ve fırçalarla çıkarılabilir, fakat ıslak ekipmanda bu mümkün değildir. Aksine, gerek duyduğu serbest suyu bulan mikroorganizmalar hızla çoğalır. En iyisi, sıcaklıkla etkili bir dezenfeksiyondur. 11

12 KİR NEDİR? 1. Tanım: Bir yüzeyin temiz olmayan şeylerle kaplı olma durumudur. Kir; çamur, leke, yağ 2. Tanım: Olmaması gereken yerde olan yabancı madde olarak tanımlanmaktadır. Örneğin yoğurt bir gıdadır. Ama halıya döküldüğünde halı için kir haline gelmektedir. Kirler ; katı, yarı katı veya sıvı halde bulunabilirler. Bakterilerin beslenmesi için gerekli ortamı oluştururlar. 12

13 Kirlerin yüzeye yapışması; Elektrostatik etkiler ; Kir parçacıkları ve yüzeylerin farklı elektrik yüküne sahip olmaları, Adhezyon etkisi ; Moleküllerin birbirini çekme etkisi, Mekanik etki ; Halı üzerine düşen kırıntıların ipliklere bağlanması, Kimyasal etki ; Paslanma veya kimyasal reaksiyonlar sonucu gerçekleşir. 13

14 Kir çeşitleri Serbest kir: Toz, toprak, kağıt Suda çözünen kir: Şeker, tuz Suda çözünmeyen kir: Yağ, protein, kireç Mikrobiyel kir: Bakteri, maya, küf, virüs Kirin yüzey üzerine yapışması; Kirin cinsine, Yüzeyin özelliklerine, Zamana bağlıdır. 14

15 Kir kompozisyonunun çok farklı olması, tek bir deterjanın ortamı temizlemesi için yeterli gelmemektedir. Bir çok kompleks filmler; gıda bileşenlerinden, yüzeydeki yağ ve tozdan, çözünmez nitelikteki temizlik maddelerinden sert suda bulunan çözünmez tuzlardan oluşurlar. Bu film tabakasındaki maddelerin çözünürlüklerindeki farklılıkları; sıcaklık, kirin yüzeyde bekleme süresi, kuruluk gibi faktörler etkilemektedir. 15

16 Temizleme işinde çalışan personelin kiri iyi tanıması ve buna göre seçilecek temizlik maddesini ve uygulama şeklini iyi bilmesi önemlidir. Başlıca kural; Asidik temizleyiciler Alkali temizleyiciler Alkali kirler (mineraller) Asidik kirler Gıda atıkları Deterjanların uygun şekilde kullanılmaması, uzaklaştırılması çok zor olan kirlilik oluşumuna neden olur (örneğin asidik temizleyiciler proteinleri çöktürür). Bir çok filmlerin ve biyofilmlerin temizlenmesinde daha kompleks temizleme maddelerine (okside edici maddelerle desteklenmiş) gerek duyulmaktadır. Kirin fiziksel durumu da çözünürlüğünü etkilemektedir. Henüz birikmiş bir kir ılık veya soğuk çözeltide kolayca çözünebilirken, beklemiş, kurumuş ve kompleks film oluşturmuş kir birikintilerinin çözünürlüğü daha zordur. 16

17 Kirlerin sınıflandırılması Gevşek kir Yapışkan kir Partikül kir 17

18 Gevşek kirler Her çeşit yüzeye yapışmayan kirlerdir. 1) Büyük ve kaba kirler. Taş, kum, izmarit, talaş vs. kirler. 2) Küçük ince toz parçacıkları. Ortam havasına karışarak kirlilik yapan çeşitli boyuttaki tozlar. 18

19 Yapışkan kirler Temiz yüzeylere yapışarak kötü bir görünüme sebep olan kirlerdir. 1) Suda çözünebilen kirler. Su, deterjan çözeltisi ve/veya küçük mekanik etkilerle yok edilebilen yiyecek içecek lekeleri, çamur vs. 2) Çözücülerde çözünen kirler. Kimyasal çözücüler ve mekanik bir uygulama ile temizlenebilen, yağ, motor yağı, ruj lekesi vs. 19

20 Partikül kirler Sadece temizleme ile çıkmayıp, özel bir uygulama gerektiren kirlerdir. 1) Rengi bozmak 2) Oksidasyon 3) Difüzyon 20

21 Kir tipleri (kimyasal yapısına göre) 1. İnorganik kir Canlı olmayan ve yapısında karbon içermeyen kirlerdir. a) Sert su kirlilik unsurları. Su lekesi, kalsiyum ve magnezyum karbonatlar (kabuk ve kireç oluştururlar). b) Metalik kirlilik unsurları. korozyon (pas ve oksidasyon gibi) c) Alkali kirlilik unsurları. Alkali temizleyiciler kullanıldıktan sonra yetersiz yıkama yapılması ile kalan film tabakası. d) Mineraller ve taş oluşumu (kum, balçık) İnorganik kirlilik unsurlarını uzaklaştırmak için asidik temizleyiciler kullanılmaktadır. 21

22 Korozyon, paslanma Kireç oluşumu 22

23 Kir tipleri 2. Organik kir Organik kir, önceden canlı olan ve bu nedenle karbon içeren maddelerdir. a) Yağ (bitkisel ve hayvansal yağlar, vücut yağı) ve madeni yağ b) Karbonhidratlar ve proteinler (şeker, bal, çikolata, jöle, tavuk, süt, et vb.) c) Canlı maddeler (küf, maya, bakteri) Organik kirler çoğunlukla en iyi, alkali temizleyiciler veya solventler (çözgen) ile uzaklaştırılmaktadır. 3. Petrol bazlı kirler Motor yağları, mil yağları, mumlar, gam maddeleri ve diğer petrolden yapılan ürünler. Bu tip kirler su içermezler. Daha doğrusu suyu iterler ve bu nedenle ph ya sahip değillerdir. Bu tip kirlerin uzaklaştırılması için yine petrol bazlı solventler kullanılmaktadır. 23

24 Kir tipleri 4. Kir kompleksleri Bu tip kirler; organik, inorganik ve/veya petrol bazlı kirleri içerirler. Bu tip kirler tanımlanmaları güç olduğu için temizlenmesi de zor olan kirlerdir. İyi bir temizlik için; kirin doğru bir şekilde tanımlanması önemlidir. Bir çok kir kompleksi; çok konsantre ve birkaç tip temizleyici maddeyi bir arada içeren temizleyicilerle uzaklaştırılmaktadır. -alkaliler ve solventler veya asitler ve solventler- 24

25 Kir tipleri ve uygun temizleyiciler İNORGANİK KİRLER Su lekesi, kireç tabakası, korozyon, oksidasyon, mineraller, taş ASİT TEMİZLEYİCİLER ORGANİK KİRLER Hayvansal yağlar, vücut yağları,karbonhidratlar, proteinler, bakteriler, küfler, mayalar, salgılar ALKALİ TEMİZLEYİCİLER KİR KOMPLEKSLERİ Organik + inorganik, organik + petrol bazlı, inorganik + petrol bazlı KOMBİNE TEMİZLEYİCİLER 25

26 Kirlerin çözünme özellikleri 1. Suda çözünen kirler Suda çözünen kirler, musluk suyunda ve temizlik maddesi içermeyen çözeltilerde çözünürler. Bu gruba; bir çok inorganik tuzlar, şekerler, nişastalar ve mineraller girmektedir. Bu tip bir kirlilik, teknik bir problem yaratmaz, zira uzaklaşmaları sadece çözülme faaliyetiyle olmaktadır. Gıda kaynaklı kirlerin büyük bir kısmı ya suda süspanse olmaktadır ya da suyun sprey şeklinde kuvvetlice uygulamasıyla yüzeyden basitçe uzaklaştırılabilmektedir. Suda doğrudan çözülmeyen kirler, ince bir film halinde bekletilirler. 26

27 Kirlerin çözünme özellikleri 2. Asitte çözünür kirler Asitte çözünür kirler, ph değeri 7 nin altında olan asidik çözeltilerde çözünürler. Bu tip kirler; film halinde okside demir (pas), çinko karbonat (ZnCO 3 ), kalsiyum okzalat (Ca(COO) 2 ), paslanmaz çelik üzerindeki metal oksitler (demir ve çinko), su taşı (çeşitli alkali temizleyicilerle karbonattan kaynaklanmayan sertliğe sahip sudaki kimyasal maddeler arasındaki reaksiyon), sert su kireci (kalsiyum karbonat (CaCO 3 ) ve magnezyum karbonat (MgCO 3 )) süt taşı (metal yüzey üzerinde ısı etkisiyle çöken süt filmi ile su taşının etkileşmesi ile oluşur) dur. 27

28 Kirlerin çözünme özellikleri 3. Alkalide çözünür kirler Alkalide çözünür özellikte kirler için ortam ph sı 7 nin üzerindedir. Yağ asitleri, proteinler, kan diğer organik kirler 4. Çözünmez kirler Bu kirler, normal temizleme çözeltilerinin hiçbirinde çözünmezler. Fakat bunlar bağlandıkları yüzeyden bağlar zayıflatılarak gevşetilebilirler ve hemen ardından temizleme ortamında süspanse edilirler. 28

29 Gıda kaynaklı kirlerin çözünürlük özellikleri Yüzey kiri Şeker Yağ Protein Nişasta Monovalent tuzlar Polivalent tuzlar Çözünürlük Suda çözünür Alkalide çözünür Alkalide çözünür Su ve alkalide çözünür Su ve asitte çözünür Asitte çözünür 29

30 DEZENFEKSİYON Sağlığa zararlı aktif halde üreyen mikroorganizmaların öldürüldüğü ve toplam mikroorganizma sayısının sağlığa zararlı olmayacak ve gıdalarda bozulmaya yol açmayacak düzeye düşürüldüğü işlemdir. İyi bir hijyen standardına ulaşmak gıda sanayinin ana hedefidir. Temizlik ve dezenfeksiyon, üretimin bir parçası olarak görülmelidir. Yazılı talimatları doğru olarak uygulamak için yeterli zaman ayrılmalıdır. Temizlik standardı ve sıklığını, yapılan iş ve gıdanın tipi belirler. 30

31 DEZENFEKSİYON Yüksek riskli alanlardaki gıda temas yüzeyleri, belli aralıklar ile düzenli olarak dezenfekte edilmelidir. Düşük riskli gıdaların hazırlandığı alanların ise, tam olarak temizlenmesi yeterlidir. Hammadde alımından paketleme hatlarına kadar, gıda üretiminin her aşamasında temizlik olmalıdır. Temizlik, özellikle tüketime hazır gıdalar için HACCP programının ana unsurudur. 31

32 DEZENFEKSİYON Temizlik, çok sayıda mikroorganizmayı uzaklaştırmakla beraber, mikroorganizmaları öldüren bir işlem değildir. Mikroorganizmaları öldürmek için dezenfeksiyona ihtiyaç vardır. Kirlilik, mikroorganizmaların çoğalmasını sağlar. Kirler tamamen ortadan kaldırıldıktan sonra (temizlik işlemi), kalan mikroorganizmaları azaltmak veya yok etmek amacıyla uygulanan işlemlere dezenfeksiyon (sanitasyon), dezenfeksiyon işleminde kullanılan kimyasal maddeler veya diğer uygulamalara da dezenfektan veya sanitizer denir. Dezenfeksiyon işlemi bir sterilizasyon işlemi değildir. Çünkü bir grup sporlu bakteriler ve dirençli bazı vejetatif hücreler dezenfektanlara karşı dayanıklıdırlar. 32

33 Temel kural KİRLİ YÜZEYLER DEZENFEKTE EDİLEMEZLER! 33