Derim Sonrası Sıcak Su Uygulamalarının Granny Smith Elmasının M uhafazası Üzerine E tk ileri(1)

Transkript

1 Ç.Ü.Z.F. D ergisi. 2007, 2 2 (1) : J.A gric. Fac. Ç.Ü., 2007, 22 (1) : Derim Sonrası Sıcak Su larının Granny Smith Elmasının M uhafazası Üzerine E tk ileri(1) Ömür DÜNDAR(2) Okan ÖZKAYA(2) Özet Bahçe ürünlerinin çürümelerini önlemek amacıyla derim öncesi veya derim sonrasında muhafaza sırasında çeşitli kimyasallar kullanılmaktadır. Bu kimyasallardan bir kısmı meyve sebzeye püskürtülerek, mumlara karıştırılarak, bazıları da sargı kağıtlarına emdirilerek uygulanmaktadır. Kimyasalların aşırı dozlarda ve bilinçsizce kullanılması insan sağlığını ve çevreyi olumsuz etkilemektedir. Meyve sebze üzerindeki ilaç kalıntıları ihracat sırasında da sorunlar yaratmaktadır. Son yıllarda derim sonrasında uygulanan kimyasalların yerini alabilecek veya dozunu azaltabilecek çevre dostu uygulamalar (sıcak su, sıcak hava ve sıcak buhar ) önem kazanmıştır. Bu çalışmada, derim sonrasında sıcak su uygulamalarının elma muhafazasına etkileri araştırılmıştır. Granny Smith elmaları 2, 4 ve 8 dakika 38 C sıcak su daldırması ve tanık uygulamaları yapıldıktan sonra 1 C ve %85-90 oransal nemde muhafazaya alınmıştır. Soğuk depodan belirli aralıklarla alınan meyve örneklerinde 3 yinelemeli olarak ağırlık kayıpları, meyve eti sertliği, nişasta düzeyi, suda çözünebilir toplam kuru madde (SÇKM), titre edilebilir asit miktarı, meyve suyu ph sı ölçülmüş, ayrıca meyvelerin dış görünüşlerine de bakılmıştır Tüm kriterler incelendiğinde 2 ve 4 dk sıcak su uygulamalarının Granny Smith elma çeşidinin muhafazası üzerine olumlu etkisi olduğu bulunmuştur. Anahtar kelimeler: Sıcak su, elma, kalite, üşüme zararı Effects of Postharvest Hot Water Treatments on Storage of Apples Abstract Different chemicals are used on Horticultural crops in order to prevent them from postharvest decay. Spraying, mixing with wax or impregnated on wrapping paper are some type of usage that process. However there are negative effects of these chemicals on people healt and pollunation of enviorement in the case of over dose and unconsious usage. So chemical remains are serious problem on the export Nowadays, the friendly treatments (hot water, hot air and hot vapour) which are used instead of chemicals or to reduce the dosage of chemicals are preferred. The effect of postharvest hot water treatments on storage of Apple was studied in this research. Granny Smith apple were dipped 38 C hot water, 2, 4 or 8 min. and control (tap water) and stored 1 C and % relative humidity. Weight loss, flesh firmness, starch content, total soluble solids, titratable acid, ph, fruit external appearence were investigated on three replicate fruit samples taken from store. 38 C hot water treatment for 2 and 4 min. gave good results on Granny Smith apples for all quality criteria. Keywords: Hot water, apple, quality, chilling injury Giriş Türkiye'de meyve muhafazası son yıllarda önem kazanmaya başlamış ve bu konuda araştırmalar hızlanmıştır. Araştırma sonuçlarının pratiğe aktarılması ile üretici malını değerine satabilecek, tüketici de pazarda mevsim dışında da İyi kalitede ürün bulabilecektir. Türkiye de yumuşak çekirdekli meyve türleri içinde meyve üretiminin % 79 unu elma oluşturmaktadır (Anonim, 1991).Türkiye nin üretim miktarı incelendiğinde 2005 yılı elma üretimimiz ton olarak belirlenmiştir (Anonim, 2005). Depolanan yaş meyve ve sebzeler içerisinde en büyük payı yaklaşık ton ile elma almaktadır (Anonim, 2005). Granny Smith elma çeşidi son yıllarda hem pazar isteği, hemde derim sonrası muhafazasında üreticilere yüksek kazançlar sağlayan ve bu nedenle üretimi artan çeşitler arasındadır. Dolayısı ile bu elma çeşidinde derim sonrasında karşılaşılan sorunlar ve muhafazası gittikçe önem kazanmaktadır. Yayın Kuruluna Geliş Tarihi: (1) ZF/2000/37 Nolu Ç.Ü.Araştırına Fonu Münferit Araştırma Projesi (2) Çukurova Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Bahçe Bitkileri Bölümü-Adana

2 D erim Sonrası S ıcak Su U ygulam alarının G ranny Sm ith E lm asının M uhafazası Ü zerine Etkileri Derim sonrasında özellikle depoda oluşabilecek kayıpları önlemek amacı ile yoğun kimyasal uygulamaları yapılmaktadır. Ancak bu kimyasal uygulamaları insan sağlığı ve çevre kirliliği bakımından büyük tehlikeler oluşturmaktadır. Dolayısıyla son yıllarda özellikle Avrupa Topluluğu ülkeleri başta olmak üzere ihraç ürünlerinde kimyasal kalıntı kesinlikle istenmemektedir. Son zamanlarda derim sonrasında uygulanan kimyasalların yerini alabilecek uygulamalar önem kazanmıştır. Bu uygulamalardan sıcaklık uygulamaları derim sonrasında meyve, sebze ve çiçekleri dezenfekte etmek amacıyla kullanılmaktadır. Sıcaklık uygulamaları sıcak su, sıcak hava (kür) ve sıcak buhar olmak üzere üç şekilde uygulanmaktadır. Bu uygulamalar üzerine araştırmalar yoğunluk kazanmaktadır. Sıcak su uygulamalarının alternatif uygulama olması dışında depoda oluşabilecek kabuk kararması gibi bazı fizyolojik bozulmaları da önleyebileceği yapılan çalışmalarda belirtilmektedir. Meyvelerin sıcak suya daldırılmasının zararlıların dezenfektesi amacıyla kullanıldığı, sıcak su uygulamalarının mantarsal bozulmaları ve üşüme zararlarım önlemede de başarılı olduğu bildirilmiştir (Klein ve Lurie, 1991). Sıcak su uygulamalarının sıcaklığın transferinde sıcak hava uygulamalarından daha etkili olduğu belirtilmiştir (Shellie ve Mangan, 1994). Sıcak su uygulamalarının daldırma ve sprey şeklinde uygulanabildiği ve meyve, sebzelerin kabukları arasında ve/veya üzerindeki mantarsal sporlar ve görünmeyen enfeksiyonların neden olduğu bozulmalara etkili olduğu bildirilmiştir (Lurie ve Klein, 1992; Lurie ve ark. 1995; Lurie, 1998). Elmalarda depolama öncesi 38 C de 4 gün süreyle sıcaklık uygulaması yapılmış ve daha sonra elmalar 0 C de 6 ay süreyle depolanmışlardır. Sıcaklık uygulaması yapılan elmaların meyve eti sertliklerini tanık meyvelerine göre daha uzun süre koruduğu bildirilmektedir (Klein ve ark., 1997). Wild ve Hood un (Özdemir ve Dündar, 1999) yaptıkları çalışmada, Valencia portakallarına derim sonrasında 53 C'de 2 dakika sıcak su ve sonra değişik fungusitler uyguladıktan sonra 1 C ve 10 C'de 15 hafta muhafaza etmişlerdir. Sıcak su ile Benomyl ve TBZ uygulamalarının önemli ölçüde üşüme zararını azalttığını ve sıcak su ile TBZ uygulamasının üşüme zararını azaltmada diğer sıcak su uygulamasından daha iyi olduğunu saptamışlardır. Ben-Yehoshua ve ark. nın (1994) bildirdiğine göre, turunçgil meyvelerinde özellikle yağışlardan sonra derilenierde yaygın olarak görülen Phytophthora enfeksiyonu, 49 C sıcaklığındaki suya 2-4 dakika daldırmadan sonra 30 saat oda sıcaklığında bekletmeyle önlencbilmektedir. Rodov ve ark. (1995) tarafından yapılan bir çalışmada, Marsh Seedless ve Oroblanco altıntopları, Eureka limon ve Nagami kamkatlarında üşüme zararı ve çürümelere karşı 53 C de 2-3 dakika sıcak su uygulaması, fungusit ve 36 C de 72 saat sıcak hava uygulamalarının etkileri karşılaştırılmışım Schirra ve ark. (Özdemir ve Dündar, 1999), derim sonrası sıcak su ve fungusit uygulamalarının Redblush altıntopunun meyve kalitesine etkilerini araştırmışlardır. Meyvelere 20 ve 50 C de 3 dakika sıcak su ve bunlara ilaveten 1500 ppm İmazalil ve TBZ uyguladıktan sonra 8 C de 16 hafta muhafaza etmişlerdir. Muhafazadan sonra meyveler manav ömrü için 20 C de 1 hafta bekletilmiştir. Pekmezci ve ark. (1997), tarafından Klemantin mandarini 25 C ve 53 C de 2 dakika sıcak su ile Benlate ve İmazalil uygulamaları yapıldıktan sonra 1 C ve 3 C sıcaklık ve % oransal nem içeren soğuk hava depolarında muhafaza edilmiştir. Deneme sonuçlarına göre, Klemantin mandarininde depolama öncesi sıcak su ve kimyasal uygulamalarının, üşüme zararını ve çürük meyve miktarını azaltarak muhafaza üzerine olumlu etki yaptığı bildirilmiştir. Gonzales ve ark. (1997) tarafından yapılan bir araştırmada, Fortune mandarinlerinde derim sonrası 44 C de 3, 9, 15 dakika, 47 C de 3, 6, 9 dakika, 50 ve 53 C de 3 er dakika sıcak su uygulamaları yapıldıktan sonra meyveler 2 ve 12 C lerde 45 gün muhafaza edilmiştir. Sonuçlara göre, 2 C de 48

3 Ç.Ü.Z.F. D erg isi, ,2 2 ( 1 ) : J.A gric. Fac. Ç.Ü., 2007, 22 (1) : depolanan, 47 C de 6 dakika ve 53 C de 3 dakika sıcak su uygulamaları yapılan meyvelerde önemli derecede üşüme zararının azaldığı bildirilmiştir. 12 C de depolananlarda üşüme zararının olmadığı belirtilmiştir. Ben- Yehoshua ve ark. nın (1998) bildirdiğine göre, turunçgillerde CMerde 1-2 dakika sıcak su uygulamaları değişik turunçgil çeşitlerinde üşüme zararına duyarlılığı ve çürümeleri azaltmaktadır. Ancak çok yüksek sıcaklıklar veya çok uzun süreli daldırma periyodu fitotoksiteye neden olmaktadır. Zararın başlangıcı çeşitlere, iklime ve farklı koşullara göre değişmektedir. Sıcak su uygulamaları; derim sonrası kullanılan değişik fungusitlerin azaltılmasını ve bir müddet sonra bırakılmasını sağlayacaktır. Böylece fungusitlerin çevre kirletme potansiyeli minimuma inecektir. Sıcak su uygulamalarının etki mekanizması patojenlerin engellenmesi, üşüme toleransının artması ve patojenlere karşı meyvenin dayanımı ile ilişkilidir. Klimakterik gösteren meyvelerin olgunlaşmasında sıcak su uygulanan meyvelerde meyve etinin yumuşaması, SÇKM/asit oranının artması, renk gelişmesinin hızlanması, solunum akti vitesi ve etilen üretiminin artması gibi bazı olgunluk karekteristikleri, 20 C?de manav koşullarında, sıcak su uygulanmayan meyvelerden daha uzun süre korunduğu bildirilmiştir (Lurie ve ark., 1992;. Woolf, 1997). Optimal derim zamanında derilen (Dündar ve Pekmezci, 1991) Valencia portakallarına sıcak su (53 C de 3 dakika), sıcak su+mum, fungusit (%0.5 lik Fruitgard 70 T), fungusit+mum, normal su (tanık) ve mum uygulamaları yapılmıştır. Meyveler plastik kasa ve karton kutularda 4 C! de % oransal nemde 6 ay muhafaza edilmişlerdir. Titre edilebilir asillik ve yeşil kapsüllü meyve miktarlarında başlangıca göre azalmalar, suda çözünebilir kuru madde miktarlarında artışlar olduğu saptanmıştır. Sıcak su ve fungusit (Fruitgard 70 T) uygulamaları turunçgillerde başarı ile uygulanabileceği, Valencia portakallarının 4 C sıcaklık ve % nemde kalitelerinden fazla bir şey kaybetmeden 5 ay başarı ile muhafaza edilebileceği belirlenmiştir. (Ö zdem irve Dündar, 1999). Tüm bu kriterler göz önüne alındığında insan sağlığı ve çevre kirliliğini önlemek, ihracatta daha aktif olabilmek için ülkemizde bu tür uygulamalara gereksinim olduğu anlaşılmaktadır. Bu çalışmada, üretimi artmakta olan Granny Smith elmasının derim sonrasında farklı sürelerde sıcak suya daldırılması ve bu uygulamanın muhafaza üzerindeki etkileri incelenmiştir. Materyal ve Metod Ç.Ü. Rektörlüğü Pozantı Tarımsal Araştırma ve Üretim Merkezinden sağlanan Granny Smith elmalarının kullanıldığı, araştırmada meyveler 2, 4 ve 8 dakika 38 C sıcak su daldırması ve tanık uygulamaları yapıldıktan sonra 1 C ve %85-90 oransal nemde muhafazaya alınmıştır. Soğuk depodan her ay alınan meyve örneklerinde 3 yinelemeli olarak ağırlık kayıpları, meyve eti sertliği, nişasta düzeyi, suda çözünebilir toplam kuru madde (SÇKM), titre edilebilir asit miktarı, meyve suyu PH sı ölçülmüş, ayrıca meyvelerin dış görünüşlerine de bakılmıştır (Dündar ve Pekmezci, 1991). Materyal Granny Smith elması meyve eti yeşil beyaz, çok sulu sert olup kendine özgü mayhoş, tam olgunlukta hafif mayhoş bir tadı vardır. Muhafazaya uygun bir çeşit olup muhafaza süresinin sonuna doğru kabuğu mumsu bir tabaka kaplamaktadır. Metod Derimi yapılan meyveler Ç.Ü.Ziraat Fakültesi Bahçe Bitkileri Bölümü derim sonrası fizyolojisi laboratuarına getirilerek eşit irilikteki elmalar seçilerek denemeye alınmıştır. Deneme her yinelemesi on meyveden oluşan üç yineleme olarak kurulmuş ve altı ay olarak planlanmıştır. Veriler tesadüf parselleri faktöriyel deneme planına göre Anova programında anal izlenmiş, ortalamalar Tukey ile karşılaştırılmıştır. Fiziksel ve Kimyasal Analizler Ağırlık Kayıpları Meyveler depoya konulmadan önce, numaralandırılmış, 0,1 g a duyarlı digital terazi ile teker teker tartılarak ağırlıkları 49

4 D erim S onrası S ıcak Su U ygulam alarının G ranny Sm ith E lm asının M uhafazası Ü zerine Etkileri kaydedilmiştir. Analizler sırasında da tekrar tartılarak başlangıç ağırlığına oranlanmak sureti ile yüzde ağırlık kayıpları saptanmıştır. M eyve Eti Sertliği Meyve eti sertliği ölçümleri için ekvator bölgesinin iki yanından 1-1,5 cm2 lik ince bir kabuk bıçak yardımı ile alınmıştır. Meyve etine penetrometrenin uç kısmı (llm m ) batırılarak meyvenin gösterdiği direnç libre olarak kaydedilmiştir. Suda Çözünebilir Toplam Kuru Madde Miktarı (SÇKM) Meyvelerin SÇKM içeriği 3 yinelemeli olarak el refraktometresi ile % olarak ölçülmüştür. Nişasta Düzeyi Bu analiz için IKI (iyotlu potasyum iyodür) çözeltisi kullanılmıştır. Streif (1984) tarafından geliştirilen ıskalaya göre değerlendirilmiştir. Değerler 1 den 10 a kadar değişmektedir. Titre Edilebilir Asit Miktarı Elma suyundan 10 mi çekilerek 0,1 N liknaoh çözeltisi ile titre edilmiştir.sonuçlar g malik asit / 100 mi meyve suyu olarak verilmiştir. Meyve Suyu ph sı Meyve suyu ph sı digital bir ph metre ile ölçülmüştür. Fizyolojik ve Mantarsal Nedenli Bozulmalar Muhafaza periyodunda fizyolojik ve mantarsal nedenli bozulmalar saptanarak % olarak hesaplanmıştır. Meyve Kabuğundaki Toplam Klorofil Miktarı Muhafaza periyodu başlangıcından itibaren meyve kabuğundaki toplam klorofil (mg/g)ölçümü Arnon a (1949) göre yapılmış, Lichtenhaler ve Welburn (1983) göre hesaplanmıştır. Bulgular ve Tartışma Ağırlık Kayıpları Granny Smith elma çeşidinde muhafaza periyodu boyunca meydana gelen ağırlık kayıpları Çizelge 1 de verilmiştir. Altı aylık muhafaza periyodu sonunda en yüksek ağırlık kaybı 8 dakika sıcak su daldırmasında saptanırken, en düşük ağırlık kaybı tanık uygulamasında bulunmuştur (Çizelge 1). İstatistiksel olarak tanık, 2 ve 4 dk sıcak su daldırmaları arasında fark bulunmazken, 8 dk sıcak su uygulaması farklı bir grup oluşturmuştur. Muhafaza süresinin ağırlık kaybı üzerine istatistiksel olarak etkili olduğu bulunmuştur. Muhafaza süresi uzadıkça ağırlık kayıplarında da artışlar bulunmuştur. Muhafazanın birinci ayında ortalama % 0,65 olan ağırlık kaybı, altıncı ayda % 2,95 olarak saptanmıştır. Tüm ortalamalar incelendiğinde 2 ve 4 dk sıcak su uygulamaları 8 dk sıcak su daldırmasından daha olumlu bulunmuştur. Özdemir ve Dündar (1999), ağırlık kayıplarının elma için makinalı soğutmalı depolarda aylık ortalama % 1 düzeyinde olabileceğini bildirmektedir. Kaynaş (1987), Golden delicious ve Starking delicious elmalarında altı aylık muhafazada ortalama ağırlık kaybını sırasıyla % 8,4-5,6 olarak saptamıştır. Çizelge 1. Sıcak Su Uygulanan Granny Smith Elmalarında Muhafaza Sırasında Saptanan Ağırlık Muhafaza süresi (ay) ortalaması Tanık 0,60 1,00 1,33 1,96 2,31 2,78 1,68 b 2 dk 0,66 1, 1 1 1,61 2,22 2,35 2,76 1,79 b 4 dk 0,65 1,1 0 1,59 2,11 2,48 2,80 1,79 b 8 dk 0,70 1,14 1,69 2,46 2,58 3,47 2,00 a Muhafaza 0,65 f 1,09 e 1,58 d 2,19 c 2,43 b 2,95 a süresi ort. D%5 (uygulama): 0,11, D%5 (muhafaza süresi): 0,13 Araştırmamızda bulunan değerler çok olumlu ve düşüktür. Ağırlık kayıplarının düşük 50 olması derim zamanı ile yakından ilgili olup uygun derim zamanında muhafazaya alman

5 Ç.Ü.Z.F. D ergisi, 2007, 2 2 (1 ) : J.A gric. Fac. Ç.Ü., 2007, 22 (1) : meyvelerde ağırlık kayıplarının daha az olduğu bilinmektedir. Granny Smith elma çeşidinin 6 ay muhafazası boyunca ölçülen sertlik değerleri Çizelge 2 de verilmiştir. Çizelge 2. Sıcak Su Uygulanan Granny Smith Elmalarında Muhafaza Sırasında Saptanan Meyve Eti Sertlikleri (lb) Tanık 14,43 13,22 10,87 9,60 8,10 7,40 8,02 10,24 ab 2 dk 14,43 12,2 2 10,74 9,00 7,67 7,10 8,24 9,91 b 4 dk 1.4,43 12,59 10,81 9,65 8,73 7,50 7,41 10,16 ab 8 dk 14,43 12,61 10,74 8,79 9,10 8,97 8,07 10,39 a Muhafaza 14,43 a 12,66 b 10,79 c 9,27 d 8,41 e 7,74 f 7,94 f D% 5 (uygulama) : 0,35, D%5 (muhafaza sü re si): 0,46 M eyve Eti Sertliği Muhafaza periyodu başlangıcında 14,43 libre olan meyve eti sertliği muhafaza süresinin birinci ayında 12,66 lb, dördüncü ayında 8,41 lb ve muhafaza süresinin sonunda 7,94 lb olarak bulunmuştur. Muhafaza süresinin elmanın meyve eti sertliği üzerine etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur. lar arasındaki farklılıklar incelendiğinde en yüksek meyve eti sertliği 10,39 lb ile 8 dk sıcak su uygulamasında ölçülürken en düşük meyve eti sertlik değeri 9,91 ile 2 dk sıcak su daldırmasında gözlenmiştir. Diğer iki uygulama bu iki grubun arasında bir grup oluşturmuştur. Tüm ortalamalar incelendiğinde sıcak su daldırmalarının meyve eti sertliği üzerine olumlu etkileri olduğu görülmektedir. Granny Smith elma çeşidinin altı ay muhafazası sonucunda muhafaza süresi uzadıkça meyve eti sertliğinde azalmalar meydana gelmiştir. Dündar (1999), muhafaza süresinin uzamasıyla meyve eti sertliğinde azalmaların meydana geleceğini bildirmiştir. Kaynaş (1987) ve Özcan, (1990) tarafından yapılan çalışmalar sonucunda meyve eti sertliğinde muhafaza süresinin uzaması ile azalmaların olduğu saptanmıştır. Suda Çözünebilir Toplam Kuru M adde Miktarı (SÇKM) Granny Smith elma çeşidinin 6 ay muhafazası sonucunda SÇKM değişimleri incelendiğinde, muhafaza periyodu başlangıcında % 13,13 düzeyindeki SÇKM değerinin muhafaza süresi uzadıkça önce azaldığı daha sonra artmalar meydana geldiği görülmüştür (Çizelge 3). lar arasındaki farklılıklar incelendiğinde en yüksek SÇKM ortalamasının 6. ayın sonunda tanık uygulamasında % 12,40 olduğu görülürken, bu ortalamayı 4dk sıcak su uygulaması % 12,31, 2 dk sıcak su uygulaması % 12,29 ve 8dk sıcak su uygulaması % 12,18 ile izlemiştir. Yapılan istatistiksel analizler sonucunda sıcak su uygulamaları arasında fark yoktur. Muhafaza süresinin SÇKM üzerine etkisi incelendiğinde istatistiksel olarak muhafaza süresinin etkili olduğu ve süre uzadıkça SÇKM de azalmaların meydana geldiği saptanmıştır. Muhafaza süresinin başlangıcında % 13,03 olan SÇKM değeri azalmalar göstermiş ve 4. ayın sonunda % 12,02, 5. aym sonunda ise % 11,82 ye kadar düşmüş, ancak daha sonra az bir artışla 6. ayın sonunda % 12,23 değerine yükselmiştir. Elde edilen sonuçlar birçok araştırma ile paraleldir (Dündar, 1999; Streif, 1983). 51

6 D erim S onrası S ıcak Su U ygulam alarının G ranny Sm ith E lm asının M uhafazası Ü zerine Etkileri Çizelge 3. Sıcak Su Uygulanan Granny Smith Elmalarında Muhafaza Sırasında Saptanan Suda Çözünebilir Kuru Madde Miktarları (%) Tanık 13,03 12,53 12,53 12,47 12,07 12,00 12,20 12,40 a 2 dk 13,03 12,20 12,33 12,60 12,07 11,47 12,37 12,29 b 4 dk 13,03 12,16 12,40 12,27 12,00 12,07 12,27 12,31 b 8 dk 13,03 12,43 11,93 12,13 11,93 11,73 12,10 12,18 b Muhafaza 13,03 a 12,33 b 12,30 b 12,37 b 12,0 2 bc 11,82 d 12,23 b D% 5 (uygulama) : 0,19, D% 5 (muhafaza süresi) : 0,25 Nişasta Düzeyi Muhafaza periyodu boyunca Granny Smith elma çeşidinin gösterdiği nişasta değişimleri Çizelge 4 te verilmiştir. Muhafaza periyodunun başlangıcında 6,66 olarak tesbit edilen nişasta düzeyi 4. aydan sonra tüm uygulamalarda tamamen şekere dönüşmüştür. İstatistiksel olarak incelendiğinde en yüksek nişasta tanıkta görülürken en düşük nişasta miktarı 8 dk sıcak su uygulamasında bulunmuştur. 2 dk ve 4 dk sıcak su uygulamaları ara grubu oluşturmuştur. Muhafaza süresinin nişastanın parçalanması üzerine etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur. Muhafaza süresi uzadıkça nişastada parçalanmalar meydana gelmiştir. 4. aydan sonra nişasta tamamen şekere dönüşmüştür. Titre Edilebilir Asit Miktarı Granny Smith elma çeşidinin altı ay muhafazasında titre edilebilir asitlik bakımından uygulamalar arasındaki farklılıklar istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur. Muhafaza periyodunun başlangıcında ortalama % 0,60 düzeyindeki titre edilebilir asit miktarı altı ayın sonunda % 0,50 ile % 0,52 oranlarında değişmiştir (Çizelge 5). Muhafaza süresinin titre edilebilir asit miktarı üzerine etkisi ise istatistiksel olarak önemli bulunmuştur. Muhafaza süresi uzadıkça titre edilebilir asit miktarında azalmalar olduğu bulunmuştur. Muhafaza süresince titre edilebilir asit miktarında meydana gelen azalmalar Dündar (1999), Özcan (1990) ve Özdem ir in (1993), bildirdikleriyle uyum içerisindedir. Meyve Suyu ph sı Muhafaza periyodu boyunca meyve suyu ph smda meydana gelen değişimler Çizelge 6 da verilmiştir. Çizelge incelendiğinde meyve suyu ph smda önce bir azalma daha sonra ise meyve suyu ph değerinde giderek bir artış olduğu görülmektedir. lar arasında altıncı ayın sonunda en yüksek ph ortalaması 8 dk sıcak su daldırması ile tanık uygulamasında 3,29 değeri ile aynı grupta yer almıştır. 2 dk uygulaması ise 3,26 değeri ile farklı bir grupta yer almış, 4 dk uygulaması da iki grubun Çizelge 4. Sıcak Su Uygulanan Granny Smith Elmalarında Muhafaza Sırasında Saptanan Nişasta Tanık 6,70 8,23 9,67 10,00 10,00 10,00 10,00 9,22 a 2 dk 6,70 9,33 8,99 8,50 10,00 10,00 10,00 9,07 ab 4 dk 6,70 9,23 8,76 8,93 9,90 10,00 10,00 9,07 ab 8 dk 6,70 8,60 9,00 8,70 10,00 10,00 10,00 9,00 b Muhafaza 6,66 c 8,85 b 9,10 b 9,03 b 9,98 a 10,00 a 10,00 a D% 5 (uygulam a): 0,19, D% 5 (muhafaza süresi) : 0,14 52

7 Ç.Ü.Z.F. D ergisi, 2007, 22 ( 1 ) : J.A gric. Fac. Ç.Ü., 2007, 22 (1) : Çizelge 5. Sıcak Su Uygulanan Granny Smith Elmalarında Muhafaza Sırasında Saptanan Titre Tanık 0,60 0,58 0,58 0,54 0,48 0,44 0,42 0,51 2 dk 0,60 0,49 0,60 0,55 0,54 0,44 0,39 0,52 4 dk 0,60 0,50 0,58 0,56 0,51 0,47 0,42 0,52 8 dk 0,60 0,49 0,56 0,55 0,50 0,45 0,38 0,50 Muhafaza 0,60 a 0,51 c 0,58 a 0,55 b 0,51 c 0,45 d 0,40 e D% 5 (uygulama) : O.D., D%5 (muhafaza süresi) : arasında bir grup oluşturmuştur. Muhafaza süresinin ph değeri üzerine olan etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuş, muhafaza süresi uzadıkça ph değerinde artışlar meydana gelmiştir. Fizyolojik ve Mantarsal Nedenli Bozulmalar Granny Smith elma çeşidininde yapılan farklı sürelerdeki sıcak su daldırmalarının 0,016 fizyolojik vc mantarsal nedenli bozulmalara etkisi Çizelge 7 de verilmiştir. Yapılan istatistiksel analizlerde fizyolojik ve mantarsal nedenli bozulmalar üzerine uygulamaların etkisi bulunmamıştır. Muhafaza süresinin ilk ayında derim hatalarından kaynaklanan yaraların, dal sıyrıklarının çürümeye neden olduğu düşünülmüştür. Çizelge 6. Sıcak Su Uygulanan Granny Smith Elmalarında Muhafaza Sırasında Saptanan Meyve M uhafaza Süresi (ay) Tanık 3,02 3,01 2,95 3,00 3,54 3,54 4,01 3,29 ab 2 dk 3,02 2,97 2,95 3,00 3,52 3,51 3,88 3,26 b 4 dk 3,02 2,98 2,96 2,99 3,57 3,57 3,81 3,27 ab 8 dk 3,02 3,01 2,97 2,95 3,57 3,52 4,05 3,29 a Muhafaza 3,02 c 2,99 cd 2,96 d 2,98 d 3,55 b 3,54 b 3,94 a Süresi oıt. D% 5 (uygulam a): 0,02, D%5 (muhafaza sü re si): 0,03 Çizelge 7. Sıcak Su Uygulanan Granny Smith Elmalarında Muhafaza Sırasında Saptanan Fizyolojik vc Mantarsal Nedenli Bozulmalar (%) ortalaması Tanık 5,55 0,00 0,00 0,00 0,00 5,55 1,85 2 dk 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 5,55 0,92 4 dk 5,55 0,00 0,00 5,55 0,00 11,11 3,70 8 dk 5,55 0,00 0,00 0,00 0,00 16,66 3,70 Muhafaza 4,17 b 0,00 c 0,00 c 1,39 bc 0,00 c 9,72 a D%5 (uygulam a): Ö.D., D%5 (muhafaza sü re si): 3,48 Altı aylık muhafaza periyodu sonunda Muhafaza süresinin fizyolojik ve % 0,92 ile 2 dk sıcak su daldırmasında en az mantarsal nedenli çürümelere etkisi çürüme gözlenmiştir. incelendiğinde muhafaza süresi uzadıkça 53

8 D erim S onrası S ıcak Su U ygulam alarının G ranny Sm ith E lm asının M uhafazası Ü zerine Etkileri çürümelerinde arttığı görülmüştür. Altıncı ayın sonunda ortalama % 9,72 çürüme miktarı saptanmıştır. Muhafaza süresince elmalarda fizyolojik bozulmalara rastlanmamıştır. Çürümelere genellikle derim sırasında meydana gelen zedelenmelerden giren patojenler yol açmıştır. Granny Smith elmalarında muhafaza sırasında meydana gelen en önemli kayıplardan biri kabuk kararmasıdır. Muhafaza sırasında meydana gelen kabuk kararmaları Çizelge 8 de verilmiştir. Sıcak su uygulamalarının kabuk kararmaları üzerine etkileri incelendiğinde uygulamalar arasındaki farklılıklar istatistiksel olarak önemli bulunmuştur. 2 ve 4 dk sıcak su daldırmalarının olumlu sonuçlar gösterdiği bulunmuştur. 2 dk sıcak su daldırmasında % 20,11 ile en az kabuk kararması bulunurken 4 dk sıcak su uygulamasının % 21,11 ile aynı grupta yer aldığı görülmüştür. Kabuk kararmaları tanık uygulamasında %33,33 ile en yüksek değeri almıştır. Muhafaza süresinin kabuk kararmaları üzerine etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur. Muhafaza süresi uzadıkça kabukta meydana gelen kararmalar artmıştır. Yapılan çalışmalarda sıcak su daldırmalarının kabuk kararmaları üzerine etkili olduğu bildirilmektedir (Lurie ve Klein, 1992). Meyve Kabuğundaki Toplam Klorofil Miktarı Granny Smith elmasının çeşit özelliğinin en önemlilerinden biri sıvama yeşil olmasıdır. Bu yeşil rengin muhafaza süresi boyunca en iyi şekilde korunması elmanın pazar değerini arttırmaktadır. Yeşil rengi oluşturan pigment klorofildir. Altı aylık muhafaza periyodu boyunca Granny Smith elma çeşidinin kabuğunda meydana gelen toplam klorofil miktarındaki değişimler Çizelge 9 da verilmiştir. Çizelge 8. Sıcak Su Uygulanan Granny Smith Elmalarında Muhafaza Sırasında Saptanan Kabuk Kararmaları (%) Ortalaması Tanık 0,00 0,00 0,00 49,99 50, ,33 a 2 dk 0,00 0,00 0,00 27,66 33,33 64,44 20,92 b 4 dk 0,00 0,00 0,00 28,88 33,33 64,44 21,11b 8 dk 0,00 0,00 0,00 38,88 38,88 86,66 27,41 ab Muhafaza 0,00 c 0,00 c 0,00 c 36,22 b 38,88 b 78,88 a D%5 (uygulama) : 8,28., D% 5 (muhafaza süresi) : 6,76 Muhafaza sonunda uygulamalar arasındaki farklar istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur. Ancak toplam klorofil miktarları incelendiğinde 4 dk sıcak su uygulaması ve tanık uygulamasının diğer iki uygulamaya göre daha yüksek ortalamada klorofil içerdiği görülmektedir. Muhafaza süresinin toplam klorofil miktarı üzerine etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur. Muhafaza periyodunun başında ölçülen 145 mg / g lık toplam klorofil miktarı altı aylık muhafaza periyodu sonunda 114,76 mg / g olarak bulunmuştur. Muhafaza periyodu uzadıkça kabuktaki toplam klorofil miktarı da 54 azalmıştır. Yapılan çalışmalarda muhafaza süresi uzadıkça klorofil miktarında azalmalar olduğunu göstermiştir Kabuktaki klorofil miktarının korunması için uygun muhafaza koşulları ve eğer mümkünse kontrollü atmosferde muhafazanın en ideal yöntem olduğu bildirilmiştir (Ben ve Gavveda, 1986). Sonuç Farklı sürelerde sıcak su daldırmasının Granny Smith elma çeşidinin muhafazası üzerine etkileri ağırlık kaybı bakımından incelendiğinde 2, 4 dk ve tanık uygulamalarının ağırlık kaybı bakımından aynı grupta yer aldığı, en çok ağırlık kaybının ise 8 dk sıcak su

9 Ç.Ü.Z.F. D ergisi, 2007, 22 (1) : J.A gric. Fac. Ç.Ü., 2007, 22 (1) : uygulamasında olduğu bulunmuştur. Titre edilebilir asitlik ve fizyolojik, mantarsal nedenli bozulmalar incelendiğinde istatistiksel olarak uygulamalar arasında fark olmadığı bulunmuştur. Nişasta miktarının parçalanması incelendiğinde 2 ve 4 dk sıcak su daldırmalarının olumlu sonuçlar gösterdiği bulunmuştur. Meyve eti sertliği bakımından 2 dk sıcak su uygulaması en düşük ortalamaya sahip iken 4 dk, 8 dk ve tanık uygulamalarında olumlu sonuçlar gözlenmiştir. Çizelge 9. Sıcak Su Uygulanan Granny Smith Elmalarında Muhafaza Sırasında Saptanan Klorofil Düzeyleri Muhafaza Süresi(ay) Tanık 145,00 168,97 132,32 79,40 87,05 114,65 96,00 117,65 2 dk 145,00 100,75 111, ,57 64,76 99,24 112,45 4 dk 145,00 129,86 72,97 113,75 77,67 121,91 155,93 116,73 8 dk 145,00 90,16 116,72 91,45 71,26 84,62 108, ,0 1 Muhafaza 145,00 a ^122,44 ab 108,53 b 103,61 b 92,89 b 96,48 b 114,76 ab D% 5 (uygulama) : Ö.D., D %5 (muhafaza süresi) : 31,47 Kabuktaki klorofil miktarının muhafaza periyodu boyunca değişimi incelendiğinde istatistiksel olarak uygulamalar arasında fark olmadığı görülmüştür. Elma muhafazasını özellikle Granny Smith elma çeşidinin muhafazasını sınırlayan kabuk yanıklıkları üzerine sıcak su Kaynaklar Arnon, D.I., Copper Enzyems In Isolated Chloroplasts. Polyphenoloxidase in Beta Vulgaris. Plant Physiol. 24:1-5. Anonim, Tarım İstatistikleri Özeti. Başbakanlık Devlet İstatistik Enstitüsü Yayınları, Ankara 24 s...., Tarım İstatistikleri Özeti. Başbakanlık Devlet İstatistik Enstitüsü Yayınları, Ankara. Ben, J., M. Gaweda, Changes of Some Pigments in the Peel of Jonathan Apples Under Different Storage Conditions. Acta Physiologiae Plantarum Vol.8, N o.l, Ben-Yehoshua, S., D.T Goldschmidt, M.B., Joseph, Citrus Fruits. Eneyclopedia o f Agricultural Science, V: l,p : Ben-Yehoshua, S., V. Rodov, J. Peretz, B. Nafussi, Hot Water Dip Reduces Decay and Lower Chilling Injury of uygulamalarının etkisi incelendiğinde 2 ve 4 dk sıcak su uygulamalarının kabuk yanıklığını azalttığı yönünde olumlu sonuçlar bulunmuştur. Tüm kriterler incelendiğinde 2 ve 4 dk sıcak su uygulamalarının Granny Smith elma çeşidinin muhafazası üzerine olumlu etkisi olduğu bulunmuştur. Citrus Fruits. XXV. IHC, Brussels. A bstracts p.367. Dündar, Ö., Bazı Standart Elma Çeşitleri İle Bunların Spur Tiplerinin Normal ve Kontrollü Atmosferli Depolarda Muhafazası. Ç.Ü.Z.F. Dergisi 14 (2): Dündar, Ö., M. Pekmezci, Farklı Derim Zamanları ve Koşullarının Valencia ve Kozan Yerli Portakallarının Muhafazasına Etkisi Üzerinde Araştırmalar. Doğa Tr. J. o f Agriculture and Forestry, 15, s: Gonzalez-Aguilar, G. A., L. Zacarias, M. Mulas, M. T. Lafuente, Temperature and Duration of Water Dips Influence Chilling Injury, Decay and Polyamine Content in Future Mandarins. Post Harvest Biology and Technology 12 * Kaynaş, K., Doğu Marmara Bölgesinde Yetiştirilen Önemli Elma Çeşitlerinin 55

10 D erim S onrası S ıcak Su U ygulam alarının G ranny Sm ith E lm asının M uhafazası Ü zerine E tkileri Depolanma Olanakları Üzerinde Araştırmalar. Yalova s. 226 Klein, J. D., S. Lurie, Postharvest Heat Treatment and Fruit Quality. Postharv. News Info. 2, Klein, J.D., S. Lurie, R. Ben Arie, Quality and Cell Wall Components of Anna and Granny Smith Apples Treated With Heat, Calcium and Ethylen. J. Am. Soc. Hortic. Sci. 115: Lichtenthaler, H.K., A.R. Welburn, Determinations of Total Caretenoids and Extract in Different Solvents. Biochemical Society Transactions, 11:591 Lurie, S., J. D. Klein, R. Ben Arie, Postharvcst Heat Treatment as a Possible Means of Reducing Superficial Scald of Apples. J. Hortic. Sci., 65: Lurie, S., E. Fallik, J.D. Klein, The Effect of Heat Treatment on Apple Epicuticular Wax and Calcium Uptake. Postharvest Biology and Technology 8 (1996) Lurie, S., J.D. Klein, Calcium and Heat Treatments to Improve Slorability of Anna Apples. HortScience, 27: Lurie, S., Postharvest heat treatments. Postharvest Biology and Technology 14(1998) Özcan, M., Pozantı-Kamışlı Vadisinde Yetiştirilen Amasya, Starking ve Golden Delicious Elmalarının Muhafazası Üzerinde Araştırmalar. Ç.Ü.Fen Bilimleri Enst. Bah. Bit. Anabilim Dalı Doktora Tezi No: 160. Adana. 311 s. Özdemir, A. E., Soğukta Muhafaza Edilen Golden ve Starking Delicious Elmalarına SPE larının Etkileri. Ç.Ü.Fen Bilimleri Enstitüsü Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı Yüksek Lisans Tezi. Özdemir, E., Ö. Dündar, Derim Sonrasında Sıcak Su larının Bazı Portakalların Muhafazalarına Etkileri. Türkiye III. Ulusal Bahçe Bitkileri Kongresi Eylül 1999, Ankara Pekmezci, M., M. Erkan, H. Gübbük, Klemantin mandarininde değişik sıcaklık ve kimyasal uygulamalarının Soğukta Muhafaza Üzerine Etkileri. Bahçe Ürünlerinde Muhafaza ve Pazarlama Sempozyumu Ekim, Yalova Rodov, V., S. Ben-Yehoshua, R. Albagli, D. Q. Fang, Reducing Chilling Injury and Decay of Stored Citrus Fruit by Hot Water Dips. Postharvest Biology and Technology 5, Shellie, K. C., R. L. Mangan, Postharvest Quality of Valencia Orange After Exposure to Hot Moist Forced Air for Fruit Fly Disinfestation. HortScience 29, Streif, J., Experiences With Ripening Tests For Apples. Acta Hort. Poslharvest Physiology and Storage. 138: Jod Starke Test zur Beurteilung der Fruchtreife bei Apfeln. Sonderdruck aus. Obst und Garten Nr:8 Woolf, A. B., Reduction of Chilling Injury in Stored Hass Avokado Fruit by 38 C Water Treatments. HortScience 32(7):