üretiminde ilk aşama a ama kakao

Transkript

1 ÇİKOLATA

2 Çikolata üretiminde ilk aşama a ama kakao çekirdeğinin inin işlenmesidir. i kakao meyvesi hasatı çekirdekleri ayırma fermentasyon (45 C C de gün) g şekerler alkol ve asitlere dönüşürd pigmentler parçalan alanır oksidasyon sonucu tat ve aroma gelişir ir

3 Cacao meyvesi Cacao ağacı

4

5

6 çiğ kakao çekirdekleri temizlenir (hava akımında temizleme; yoğunlu unluğu çekirdekten az olan yabancı maddeler hava ile kaldırılır, r, daha sonra çekirdekler hava ile kaldırılarak larak yoğunlu unluğu çekirdekten fazla olan yabancı maddeler geride bırakb rakılır, r, metalik parçalar alar ise mıknatm knatıs s yardımıyla yla ayrılırlar.) rlar.) kavurma (30dak, C C de hava akımında) kakao çekirdekleri çatlatılıp p kırılırk kabuk ve nib ayrılır, r, nib kakao likörü üretiminde kullanılır (fermentasyonda oluşan asitlik alkalizasyon ile giderilir)

7 Cocoa Beans - Roasting

8 Kavurma Kakao çekirdeklerinin işlenecei leneceği ürüne göre g düşük, orta ve yüksek y düzeyde d kavurma uygulanır kavurma tipine göre g ham çekirdekte bulunan yaklaşı şık k % 7 nem % e kadar düşer. d kavurma sırass rasında hoşa a giden kompleks flavor ve çikolata tadı gelişir ir proteinler denatüre olur nişasta modifikasyona uğraru keskin tatlı uçucu ucu yağ asitlerinin ortamdan uzaklaşmas ması sağlan lanır Kavurma yetersizse yeterli tat gelişimi imi sağlanmaz. Buna karşı şın n kavurma fazla olursa tat olumsuz yönde y etkilenir.

9 Kakao Çekirdeği Temizleme Depolama Fermentasyon Temizleme Kavurma Soğutma Kırma Kabuk Nib Kakao likörü, kakao yağı ve kakao tozu üretimi Kakao yağı çikolata yapımında kullanılır. Kakao keki ise soğutulup ezici silindirlerden geçirilerek kakao tozu elde edilir. Kakao tozu dondurma ve bisküvi sanayiinde kullanılır. Alkalizasyon Öğütme Kakao Likörü Pres Kakao Keki Öğütme Eleme Kakao Yağı Kakao Tozu

10 Kakao Yağı ğı: Linoleik,, oleik, palmitik ve stearik asitlerin gliserolle oluşturduklar turdukları trigliseritlerden oluşan polimorfik bir yağdır. Bu polimorfik yağ farklı kristalizasyon sistemine sahiptir. En stabil olanıβ tipi kristaller olup erime noktaları C dir. β tipi kristallerin erime noktaları C α tipi kristallerin erime noktaları C

11 Çikolata çeşidine göre g kakao likörü kakao yağı şeker süt t tozu ve diğer ingrediyenler çeşitli oranlarda karış ıştırılarak hamur elde edilir. Süt t ve kakao likörü miktarı çikolata çeşidini belirler Kakao yağı ve kakao likörü katı halde bulunur. Öncelikle bu iki maddenin sıvıs hale getirilmesi gerekir, bunun için i in ısıtma işlemi i uygulanır, bu iki hammadde üretimden önce ayrı ayrı eritilir ve silolara gönderilir. g

12 Kakao likörü Kakao tozu Kakao Yağı Çikolata Üretimi Şeker + süt tozu + kakao yağı Karıştırma İnceltme Lesitin Vanilin Conching Dinlendirme Temperleme Şekil Verme Soğutma Ambalajlama Depolama ÇİKOLATA

13 KARIŞTIRMA Silo tanklarında nda bulunan toz malzemeler miksere çekilir. Bu sırada s miksere karışı ışımı sağlamas laması için in bir miktar kakao yağı eklenir. Hamur, C C de dakika süreyle s melanjörde (mikser, yatay döner d silindir) karış ıştırılır. r. Kesiksiz karış ıştırıcılarda bu süre dakikadır.

14

15 İNCELTME (ortam bağı ğıl l nemi <% 65) çikolata hamuru, partikül boyutlarını ayarlamak amacıyla döner silindirlerde inceltilir. Bu sırada şeker kristalleri, kakao lifleri, ve süt s t tozu partiküllerinin boyutları µ civarına kadar küçük üçültülür. Partiküller iri olursa çikolata ağıa ğızda pürüzlp zlü hissedilir ve mat bir görünüş alır.

16 Çift Kazan Bilyalı Çikolata İnceltme Makinası Wiener Tipi Bilyalı Çikolata İnceltme Makinası

17 Conching (Konçlama,Dövme,Yoğurma) Hamurun yoğurulmas urulmasını ve havalandırılmas lmasını sağlar. Bu işlemin i üründeki etkileri : Oksidasyon ve diğer bazı reaksiyonlar sonucu istenmeyen yağ asitleri uzaklaştırılarak larak flavor ve tat gelişimi imi sağlan lanır. Viskozite gelişir, ir, nem ve şeker kristalleri olumlu yönde etkilenir.

18 Çikolata Konçlama Makinesi

19

20

21 Konçlama Süresince Çikolatanın Asit Değişimi Konçlama Süresi (saat) Toplam Asit (%)

22 Konçlama Süresince Çikolatanın Nem Değişimi Konçlama Süresi (saat) Sıcaklık (%) Viskozite 40 C Nem Miktarı (%)

23 Ürün n cinsine göre g saat süren s conching den sonra viskoziteyi ayarlamak için i in yaklaşı şık % 0.05 oranında nda lesitin ilave edilen hamur dinlendirme tanklarına na alınır r ve C C de dinlendirilir. Bu tat ürün üzerinde olumlu bir etki yapar. sütlü çikolatada 60 o C de, ~14 saat conching bitter çikolatada 80 o C de, ~24 saat conching

24 Makina içine alınan hamur istenen sıcaklığa getirilir. Kakao yağının geri kalanı ve lesitin ilave edilir. Bıçaklar yardımıyla havalandırma ve ezme işlemi gerçekleştirilir. Konçlama bittikten sonra karışım, stok tanklarına alınır.

25 TEMPERLEME (TAVLAMA)( Çikolata, kakao yağı içerdiği i için i in temperleme işleminden geçirilmelidir. Sıvı çikolata içerisindeki i kakao yağı kristalize olur ve stabil hale gelir. Temperlenmemiş çikolatanın raf ömrü kısa, görüntg ntüsü mattır. İyi bir tavlama, stabil çekirdek kristallerinin oluşumunun umunun sağlanmas lanması ile başar arılır. r. Soğutma sırasında bu çekirdek kristaller çoğalarak çikolatayı katıla laştırır. r.

26 Temperleme sırass rasında, ısıtma ile (49 C) çikolata hamurundaki yağ sıvı hale geçer. er. Daha sonraki soğutma ( C) ve tekrar ısıtma ( C) sırass rasında sadece stabil olmayan kristaller sıvılas laşır. Yapıda kristallenmeyi yönlendirecek y olan β tipi stabil kristaller kalır. Soğutma ve ısıtma işlemlerinin i her ikisinde de sabit bir karış ıştırma yapılmal lmalıdır.

27 TEMPERLEME KRİSTALİZASYON

28

29

30

31 KRİSTALİZASYON TAM OLARAK GERÇEKLEŞEMEZSE NE OLUR?? FAT BLOOM

32 Polimorfik yapıdaki kakao yağı ğının n en stabil olan kristal yapısı β-formudur. Diğer formlar çikolatada fat bloom ve sugar bloom adı verilen renk bozulmalarına (çiçeklenme)( yol açar. a ar. soğutmadaki hatalardan dolayı kondanse olan sudan kaynaklanan şeker çiçeklenmesi (sugar bloom)

33 FAT BLOOM Çikolata üzerinde büyük b k kristalli ince bir yağ tabakasının n oluşmas masıdır. Bu yağ tabakası yumuşakt aktır r ve çikolata ısıtıldığı an (parmak ile dokunulduğunda) unda) kaybolmaktadır. Fat Bloom da çikolata üzerinde iri kristalli yağ tabakası oluşmas masına rağmen yüzeysel y bir oluşum um değildir, çikolatanın n tüm t m ara katmanlarında nda da görülebilmektedir.

34

35 FAT BLOOM Başlıca iki neden; Çikolata içerisindeki kakao yağı ğının n yeniden kristalize olması Yağ migrasyonu (dolgudan çikolataya yağ geçişi ve kakao yağı kristalizasyonunu bozarak yeniden kristallenmeye sebep olması) Fat bloom bitter çikolatada daha önce ortaya çıkar. Sütlü çikolatadaki süt s t yağı ve fosfatidleri önleyici etki yapar.

36 Çikolata Temperleme Makinası

37 TEMPERLEME MAKİNASI

38

39 Temperleme işleminin doğru yapılıp yapılmad lmadığının belirlenmesi için in tempermetreden yararlanılır. r. Tempermetre gerekli ölçümleri yaparak bir eğri e oluşturur ve temper indeksini verir.

40

41

42

43

44

45 Şekil verme : Kalıplara doldurulan çikolata hamuru içerisinde hava kabarcığı kalmaması için in vibrasyon uygulanır. Fazlalık k olarak kalan çikolata ısıtılmış bıçaklarla alınır, çatlamayı engellemek için i in yaklaşı şık 40 dakikada 10 C C ye soğutulur ve kalıptan çıkarılır. r. Ambalajlama : Sağlığ ığa a zararsız z materyalle kağı ğıt, alüminyum ve plastik veya bunların n kombinasyonu ile yapılabilir. Çikolata üretildiğinde inde hemen aroma kazanmaz. % 60 nisbi rutubette ve C C de sütls tlü çikolata 1 ay, bitter çikolata 2 ay kadar bekletilir.

46 Çikolata ve Çikolata Ürünleri Tebliği Yayımland mlandığı R.Gazete Tebliğ No 2003/23 Çikolata tozu; Kakao tozununşeker ile karış ıştırılması sonucu elde edilen ve kuru madde üzerinden kütlece en az %32 oranında nda kakao tozu içeren ürün İçilebilir çikolata : En az % 25 kakao tozu içindeinde kuru maddede en az % 20 kakao yağı içeren, kakao tozu veşeker eker karışı ışımıdır. Yağı azaltılm lmış içilebilirilebilir çikolata : En az % 25 kakao tozu içindeinde kuru maddede en fazla %20 kakao yağı içeren, kakao tozu veşeker eker karışı ışımıdır. Çikolata : Kakao ürünleri ileşeker eker ve/veya tatlandırıcı; gerektiğinde inde süt yağı dışındaki hayvansal yağlar hariç olmak üzere diğer gıda bileşenleri enleri ile süt ve/veya süt ürünleri ve Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğindeinde izin verilen katkı ve/veya aroma maddelerinin ilavesi ile tekniğine ine uygunşekilde hazırlanan ürünü ifade eder.

47 a) Bitter Çikolata : Bileşiminde iminde en az %18 kakao yağı ve en az % 14 yağsız kakao kuru maddesi olacakşekilde en az % 35 toplam kakao kuru maddesi içeren çikolatadır. - Granül veya pul bitter çikolata : Bileşiminde iminde en az %12 kakao yağı ve en az % 14 yağsız kakao kuru maddesi olacakşekilde en az % 32 toplam kakao kuru maddesi içeren çikolatadır. - Kuvertur bitter çikolata : Bileşiminde iminde en az %31 kakao yağı ve en az % 2.52 yağsız kakao kuru maddesi olacak şekilde en az % 35 toplam kakao kuru maddesi içeren çikolatadır. - Fındık ezmeli bitter çikolata : Bileşiminde iminde en az % 8 yağsız kakao kuru maddesi olacakşekilde en az %32 toplam kakao kuru maddesi içeren çikolataya % arasında ince öğütülmüş fındık veya fındık püresi ilavesi ile elde edilen çikolatadır.

48 b) Sütlü çikolata : Bileşiminde iminde en az % 2,5 yağsız kakao kuru maddesi olacakşekilde en az % 25 toplam kakao kuru maddesi içeren, ayrıca en az %14 süt kuru maddesi ve en az % 3.5 süt yağı ğından oluşan an, kakao yağı ve süt yağı toplam miktarı ise en az %25 olan çikolatadır. - Granül veya pul sütlü çikolata : Bileşiminde iminde en az % 20 toplam kakao kuru maddesi ve %12 süt kuru maddesi içeren, kakao yağı ve süt yağı toplam miktarı en az %12 olan çikolatadır. - Kuvertür sütlü çikolata : Bileşiminde iminde en az % 2,5 yağsız kakao kuru maddesi olacakşekilde en az % 25 toplam kakao kuru maddesi içeren, kakao yağı ve süt yağı toplam miktarı en az %31 olan çikolatadır. (Kuvertür Çikolata: Kuvertür çikolatanın n diğer çikolatalardan farkı; ; kakao yağı oranının n yüksek, y pürüzsp zsüz, z, parlak olması ve kolay erimesidir.) - Fındık ezmeli sütlü çikolata : Bileşiminde iminde en az % 10 oranında nda süt kuru maddesi içeren sütlü çikolataya,, %15-40 arasında ince öğütülmüş fındık veya fındık füresi ilavesi ile elde edilen çikolatadır.

49 - Bol sütlü çikolata : Bileşiminde iminde en az % 20 toplam kakao kuru maddesi,, en az %2.5 yağsız kakao kuru maddesi,, en az %20 süt kuru maddesi, en az %5 süt yağı içeren, kakao yağı ve süt yağı toplam miktarı en az %25 olan çikolatadır. - Kremalı çikolata : Bileşiminde iminde en az %5.5 süt yağı içeren sütlü çikolatadır. - Yağsız sütlü çikolata : Bileşiminde iminde en fazla %1 süt yağı içeren sütlü çikolatadır c) Beyaz çikolata : Bileşiminde iminde en az %20 kakao yağı ve en az %14 süt kuru maddesi içeren ve en az %3.5 i süt yağı olan çikolatadır. d) Dolgulu çikolata : Dış kısmı toplam ürün ağırlığının en az % 25 ini içeren,, bitter çikolata, sütlü çikolata, bol sütlü çikolata ve beyaz çikolatalardan birinden oluşan dolgulu çikolatadır.

50 e) Pralin: Toplam ürün ağırlığının en az % 25 i bitter çikolata, sütlü çikolata, bol sütlü çikolata, beyaz çikolataların kombinasyonundan, karışı ışımından veya herhangi birinden yada dolgulu çikolatadan oluşan bir lokma büyüklüğündeki çikolatadır. Şeker : Bu tebliğde geçen enşekereker, Türk Gıda Kodeksi YönetmeliğiŞekereker Tebliğine ine uygun olacaktır. Süt Kuru Maddesi : Tam yağlı, yarım yağlı veya yağsız koyulaştırılm lmış süt veya süt tozu, krema, koyulaştırılm lmış krema, krema tozu, tereyağı veya süt yağı ğından elde edilen sütün su dışındaki bileşenlerini enlerini ifade eder. Kakao Kuru Maddesi: Kakao çekirdeğindeninden elde edilen kabuk ve su dışındaki kakao bileşenlerini enlerini ifade eder.

51 a) Son üründe % 5 i geçmeyecek biçimde imde fındık ezmeli bitter çikolataya evaporasyonla elde edilen süt kuru maddesi ilave edilebilir. b) Fındık ezmeli sütlü ve fındık ezmeli bitter çikolataya bütün veya kırılmış olarak badem, fıstık ve diğer sert kabuklu yemişler eklenebilir. Eklenen sert kabuklu yemişlerin oranı ince öğütülmüş fındık ve fındık füresi dahil olmak üzere toplam ürün ağırlığının % 60 ını geçemez emez. Eklenen sert kabuklu yemişlerin adı ürün adı ile birlikte anılabilir labilir. c) Dolgulu çikolata dolgu maddesinin ve çikolata tipinin adı ile anılır.. Bu ürünlerde dolgu maddesi olarak unlu mamül,, pasta, bisküvi ve yenilebilir buz kullanılamaz lamaz. d)kakao yağı ğının dışında çikolata ürünlerine eklenecek bitkisel yağ listesi Ek-1 1 de verilmiş olup bitter çikolata, sütlü çikolata, bol sütlü çikolata, beyaz çikolatalara katılabilir labilir. Kakao yağı veya toplam kakao kuru maddesinin minimum miktarını azaltmamak kaydıyla yla yenilebilir diğer maddelerin toplam ağırlığını tespit ettikten sonra bitkisel yağ ilavesi son üründe % 5 i geçemez emez.

52 EK-1 Yağ elde edilen bitkiler ve bitkisel yağlar aşağıda listelenmiştir. Bitkisel katı yağların genel isimleri Illipe, Borneo tallow or Tengkawang Palm-oil Sal Shea Kokum gurgi Mango kernel Bitkisel yağların elde edildiği bitkilerin bilimsel isimleri Shorea spp. Elaeis guineensis, Elaeis olifera Shorea robusta Butyrospermum parkii Garcinia indica Mangifera indica

53 e) Çikolatalara katılmas lmasına izin verilen bitkisel yağlar tek veya karışı ışım halinde kakao yağı ğına eşdeğerer yağlar olup aşağıda belirtilen özellikleri taşı şımalıdır: Bu yağlar laurik olmayan yağ grubundan, Palmitik asit Oleik asit-palmitik asit, Palmitik asit Oleik asit-stearik asit ve Stearik asit-oleik asit-stearik asit tipi simetrik tekli doymamış trigliseritler yönündennden zengin olmalıdır. Kakao yağı ile her oranda karış ışabilmeli ve erime noktası, kristalizasyon sıcaklığı, erime hızı, temperleme gereksinimi gibi fiziksel özellikler yönündennden kakao yağı ile bağda daşabilmelidir. Rafinasyon ve/veya fraksiyon yöntemleri ile elde edilmeli, üretimde trigliserid yapısını modifiye edecek enzimatik yöntemler uygulanmalıdır.

54 f) Dondurmaların veya benzer dondurulmuş ürünlerin üretiminde kullanılan lan çikolatalarda hindistan cevizi yağı kullanılabilir labilir. g)sütten elde edilmeyen hayvansal yağlar ve bunların karışı ışımlarının kullanımı yasaktır. h) Bu Tebliğ de tanımlanan çikolatalara çeşni amacıyla yenilebilir madde katılabilir labilir. Eklenen yenilebilir maddelerin miktarı son ürünün toplam ağırlığının % 40 ını geçemez emez. Çikolatalara un, granül veya toz nişasta eklenemez. ı)bitter çikolata, sütlü çikolata, bol sütlü çikolata, beyaz çikolataların minimum içerikleri izin verilen eklenen yenilebilir maddelerin ağırlıklarının çıkarılmasından sonra hesaplanır. Dolgulu çikolata ve pralinlerde minimum içerikler, katılmas lmasına izin verilen yenilebilir maddeler ile birlikte dolgu ağırlığının çıkarılmasından sonra hesaplanır. i)dolgulu çikolata ve pralinlerde çikolata içeriği, dolgular dahil olmak üzere son ürünün toplam ağırlığı üzerinden de hesaplanır. j)çikolatalar ikolataların % kuru madde üzerinden hesaplanan kompozisyonları Ek-2 2 de verilmiştir tir.

55 Çikolataların % Kuru Madde Üzerinden Hesaplanan Kompozisyonları Toplam kakao kuru maddesi Yağsız Kakao kuru maddesi Kakao Yağı Toplam yağ Süt kuru maddesi Süt yağı İnce öğütülmüş fındık veya fındık füresi Bitter çikolata >35 > 14 > 18 Granül veya pul bitter çikolata >32 >14 >12 Kuvertur bitter çikolata >35 >2.5 >31 Fındık ezmeli bitter çikolata >32 >8 > 20-40< Sütlü çikolata >25 >2.5 >25 >14 >3.5 Granül veya pul sütlü çikolata > 20 >12 >12 kuvertur sütlü >25 >2.5 >31 Fındık ezmeli sütlü çikolata >10 >15 - < 40 Bol sütlü çikolata >20 >2.5 >25 >20 >5 Beyaz çikolata >20 >14 > 3.5

56

57 Polyglycerol Polyricinoleate (PGPR), E476, is an emulsifier made from castor beans (keneotu tohumu) which reduces the viscosity of chocolate and similar coatings and compounds. It works by decreasing the friction between the particles of cacao, sugar, milk, etc. present so that they can flow more easily when melted. It is used at low levels (fractions of percents) It is primarily used to reduce the fat content of chocolate.. Since 2006, commercial-grade candy bars, such as those made by Hersheys and Nestle, made an industry-wide switch to include PGPR as an ingredient - a possible indicator of a cost saving measure by the commercial chocolate industry. Makers of PGPR (see( source link below) such as Danisco and indicate that PGPR can be used to replace the more expensive cocoa butter as an ingredient in chocolate. Palsgaard's website asserts,, "Cocoa" butter is an expensive raw material for chocolate manufacturers. By using PALSGAARD 4150 the chocolate recipe has lower costs in terms of less cocoa butter but also gives the benefit of having less fat." PGPR is a yellowish, viscous liquid composed of polyglycerol esters of polycondensed fatty acids from castor oil. It may also be polyglycerol esters of dimerized fatty acids of soya bean oil. PGPR is strongly lipophilic, soluble in fats and oils and insoluble in water and ethyl alcohol. In chocolates it is used as a viscosity reducing agent. It is virtually always paired with lecithin or another plastic viscosity-reducing agent. It can also be used as an emulsifier in spreads and in salad dressings or as a and in fractionated vegetable oils. The Vegan Society claims that PGPR may be animal-derived derived,, but no evidence has been presented that any commercially available PGPR products are made using animal-derived substances.

58 ÜRETİM-OCTAVIA Krema dolgulu pirinç patlaklı çikolata Hindistancevizli kremalı

59 OCTAVIA Kalıplar soğutma tünelinden t geçerler. erler. Böylece B kalıplar temperlenmiş çikolatanın dolumuna uygun hale gelir. Depositörde bulunan çikolata, kalıplara doldurulur. Bu sırada çikolatanın n sıcakls caklığı 31 C dir. Kalıplar vibrasyon işleminden i geçirilir. Daha sonra kalıplar ters çevrilir, çikolatanın fazlası kalıplardan boşalt altılır.

60 OCTAVIA Kalıplar pların n içinde i inde oluşan kabukların n soğumas uması için in kalıplar, soğutma tünelinden t geçirilir. Bu tünelin sıcakls caklığı 1-2 C dir. Tünelden çıkan kalıplara depositörde bulunan pirinç patlağı doldurulur. Diğer depositörden ise krema dolumu yapılır. Kalıplar yine vibrasyon işleminden i geçirilir, böylece krema ile pirinç patlağı ğının n birbirine karış ışması sağlan lanır.

61 OCTAVIA Kalıplar soğutma tünelinden t geçirilirler. Son depositörde bulunan çikolata kalıplara doldurulur. Böylece B taban oluşturulmu turulmuş olur. Bu çikolatanın n sıcakls caklığı da 31 C dir Kalıplar vibrasyon ve sıyırma s işlemlerinden i geçirilir. Sıyırma S ile çikolatanın n fazlası alınır. Son kez soğutma tünelinden t geçirilirler.

62 OCTAVIA Kalıplara çıtlatma işlemi i uygulanır, daha sonra ters çevrilirler ve çekiçleme işleminden geçirilirler. Kalıplarda bulunan çikolatalar banda dökülür. Metal dedektörden geçen en çikolatalar son aşama ama olarak paketleme ünitesine verilirler.

63