KIZARTMALIK OLARAK KULLANILAN BİTKİSEL YAĞLAR

Transkript

1 KIZARTMALIK OLARAK KULLANILAN BİTKİSEL YAĞLAR Doç. Dr.Özlem TOKUŞOĞLU Manisa Celal Bayar Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Dokuz Eylül Teknoloji Geliştirme Bölgesi DEPARK Teknopark SPİL INNOVA Ltd.Şti. Müdürü Ayçiçek Yağı Ayçiçek yağı, yağ oranı % arasında değişen ayçiçeği (Helianthus annuus L.) bitkisinin tohumlarından presleme, özütleme gibi işlemlerden geçirildikten sonra rafinasyon işlemi uygulanarak elde edilen berrak sıvı halde ve yağ asitlerinin yapısını değiştirmek amacıyla esterleştirilmemiş yağdır. Ayçiçek Yağı Ayçiçeği, dünyada ve ülkemizde en önemli yağ bitkilerinden biridir ve ülkemizde daha çok yağlık olarak yetiştirilir. Dünya ayçiçeği üretimi son yıllarda 23 milyon ton civarındadır. Türkiye üretim ve ekim alanlarında ilk on ülke arasında yer almaktadır. Ayçiçeği bitkisi eski Sovyetler Birliği nde, Arjantin de ve Macaristan da yağ için geniş miktarda üretilmektedir. Son yıllarda Amerika Birleşik Devletleri ndeki üretimi de artmıştır. Günümüzde dünyada en çok ayçiçeği üreten ülkeler; AB, Ukrayna ve Rusya dır. Ülkemizde yağlık ayçiçeği üretimi genelde Trakya-Marmara bölgesinde yoğunlaşmıştır. Çerezlik üretimi çoğunlukla İç ve Doğu Anadolu Bölgesinde olup az miktarda diğer bölgelerde de ayçiçeği ekimi yapılmaktadır. Sıvı halde ve margarinin hammaddesi olarak katı yağ üretiminde yaygın kullanım alanı bulan ayçiçek yağı açık sarı renkli ve rafine edilerek kullanılabilen bir yağdır.

2 Ayçiçek Yağının Bileşimi Ayçiçek yağının bileşimi; %4-9 palmitik asit, %1-7 stearik asit, %14-40 oleik asit ve % linoleik asitten oluşmaktadır. Ayçiçek yağı % 15 doymuş ve % 85 doymamış yağ asidi içermektedir. Doymamış yağ asitlerinin % ü oleik asit, % i linoleik asit, en fazla % 0,7 si de linolenik asitten meydana gelmektedir. Ayçiçek yağı üretiminde çözgen ekstraksiyonu işleminden sonra elde edilen yağsız küspe yan ürün olarak hayvan yemi üretiminde kullanılmaktadır. Yüksek protein içeriği nedeniyle ayçiçeği küspesi oldukça değerli bir yan ürün konumundadır. Ayçiçek yağı, oda sıcaklığında sıvı haldedir. Rafine edilmiş yağ, temiz ve hafif yağ kokusuyla beraber amber rengindedir. Ayçiçek yağının bileşimi aşağıdaki tabloda gösterilmiştir. Ayçiçek Yağının Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri Ayçiçek Yağı TS 886 1,461- Kırılma indisi (40 o C) 1,468 Sabunlaşma sayısı mg KOH/g İyot sayısı Sabunlaşmayan madde g/kg en çok 15 Rutubet ve uçucu madde % m/m en çok 0,2 Serbest yağ asitleri (oleik ait cinsinden) % m/m en çok 0,3 Peroksit sayısı milieşdeğer O2/kg en çok 10 Çözünmeyen safsızlıklar % m/m en çok 0,05 Kanola Yağı Ülkemizde rapiska, rapitsa, kolza isimleriyle bilinen kanola bitkisi, kışlık ve yazlık olmak üzere iki fizyolojik döneme sahip bir yağ bitkisidir. Kolza tohumu yağca ve proteince zengindir. Avrupa ve Amerika da bu tohumdaki bir takım zararlı maddelerden kurtulmak için çalışmalar yapılmıştır. Kolza yağında yüksek oranda (% 45-50) erusik asit ve eikosenik asit bulunmaktadır. Bu durum diğer yağ asitlerinin oksidasyonunu engellemekte ve canlıların yağ

3 metabolizmasını bozarak kalpte trigliseritlerin birikmesine yol açmaktadır. Bunun yanında kolza küspesinde yüksek oranda bulunan glikosinolat içeriği, hayvanlarda toksik etkiye neden olmakta ve yem yeme isteksizliğine yol açmaktadır, bu da büyümeyi engellemektedir. Bu nedenle yapılan ıslah çalışmaları sonucu erusik asit içeriği yüzde sıfır, küspede glikosinolat içeriği 30 mikromol un altında yeni türler geliştirilerek kanola adı verilmiştir. Kanola Yağı Kanola, tohumlarında ortalama % 40 yağ ve % protein bulunması, katı, sıvı ve ham yağ olarak kullanılması, yağının yüksek oranda oleik asit içermesi, kaynama noktasının yüksek olması (238 C) nedeniyle iyi bir kızartma yağı oluşu ve E vitaminince zengin olması nedeniyle bilinen en iyi yağ bitkilerinden birisidir. Kanola yağında doymuş yağ oranı düşük düzeydedir. Kanola yağı sadece % 7 oranında doymuş yağ içerir. Diğer yağlarla karşılaştırıldığında; zeytinyağı % 15, fıstık yağı % 19, ayçiçeği yağı ise % 12 oranında doymuş yağ içerir. Kanola yağı yüksek düzeyde tekli doymamış yağ asitleri (% 60-65, büyük

4 çoğunluğu C18:1 n-9, oleik asit) ve orta düzeyde çoklu doymamış linoleik (% 20-25, C18:2 n- 6) ve linolenik (% 5,5-7,5, C18:3 n-3) asit içeriği ile sağlıklı yağ asidi bileşimine sahiptir. Kanola yağının yüksek linolenik asit ve düşük palmitik asit miktarları dışında, yağ asidi bileşimi zeytinyağı ve yerfıstığına benzemektedir. Kanola, kolesterol düşürücü etkiye sahip tekli doymamış yağ ve iyi bir omega 3 kaynağıdır. Yapılan araştırmaların sonuçlarına göre, omega 3 yağ asitleri, sağlığın sürdürülmesi, kalp damar hastalıklarının önlenmesi, romatoid artrid, alzheimer gibi hastalıklara karşı korunmada, hamilelik ve bebeklik döneminde beyin ve göz gelişiminin desteklenmesinde katkı sağlamaktadır. Kanola yağı en iyi E vitamini kaynaklarından biridir. E vitamini kanserde koruyucu rol oynar, ayrıca hücreleri korur ve LDL kolesterolün oksidasyonunu önleyerek kalp damar sağlığını da koruyucu etki gösterir. Kanola Yağının Bileşimi Aşağıdaki tabloda kanola yağının bileşimi verilmiştir. Kanola Yağının Taşıması Gereken Özellikler Kanola Yağı TS 892 Kırılma indisi (40 o C) 1,465-1,467 Sabunlaşma sayısı mg KOH/g İyot sayısı Sabunlaşmayan madde g/kg en çok 20 Rutubet ve uçucu madde % m/m en çok 0,2 Serbest yağ asitleri (oleik ait cinsinden) % m/m en çok 0,3

5 Çözünmeyen safsızlıklar % m/m en çok 0,05 Zeytinyağı Zeytinyağı, Olea europea sativa olarak bilinen zeytin ağacı meyvelerinden doğal yapılarında değişikliğe neden olmayan bir ısıl ortamda, yıkama, sızdırma, santrifüj ve filtrasyon gibi mekanik veya fiziksel işlemler uygulanarak elde edilen; berrak, yeşilden sarıya değişebilen renkte ve kendine özgü tat ve kokuda olan, doğal halinde gıda olarak da tüketilebilen bir meyve yağıdır. Zeytinyağı, tüm bitkisel yağlar arasında ham yağ olarak rafinasyona tabi tutulmadan tüketilebilen tek yağdır. Bununla birlikte zeytinyağının kalori değeri ve sindirilebilirliği yüksektir. Esansiyel yağ asitlerinin kaynağıdır ve yağda çözünen vitaminlerin deposudur. Zeytinyağı Zeytinyağının Bileşimi Zeytinyağı % arasında oleik asit ve % 4-15 arasında linoleik asit içeriği ile oleik-linoleik grubu yağlar arasında yer almaktadır. Özellikle düşük linoleik asit içeriği ile zeytinyağının oksidatif stabilitesinin birçok sıvı yağdan yüksek olduğu belirtilmektedir. Oleik

6 asidin çok önemli olduğu bu yağ asitleri aynı zamanda toplam kolesterolü düşürme etkisi de göstermektedir. Zeytinyağı, yaklaşık % 0,5-1,5 oranında zeytinyağının kalitesiyle çok yakından ilgili olan ve minör bileşenler olarak adlandırılan çok sayıda bileşik içermektedir. Bunların başında fenolik bileşikler gelmektedir. Bu bileşikler zeytinyağının hem oksidatif özelliğinde hem de tat ve aroması üzerinde etkilidir. Naturel zeytinyağında 30mg/kg-500mg/kg arasında fenolik bileşik vardır. Asagıdaki tabloda zeytinyağının özellikleri verilmektedir. Zeytinyağının Taşıması Gereken Özellikler Zeytinyağı TS 341 Kırılma indisi (20 o C) 1,467-1,470 Sabunlaşma sayısı mgkoh/g İyot sayısı Sabunlaşmayan madde g/kg en çok 15 Serbest yağ asitleri (oleik ait cinsinden) % m/m en çok Peroksit sayısı milieşdeğer O2/kg en çok UV ışığında özgül soğurma, 270 nm de en çok (E1cm %1 ) Rutubet ve uçucu madde % m/m en çok Çözünmeyen safsızlıklar % m/m en çok Sızma Birinci İkinci Rafine Riviera 1,0 2,0 3,3 0,3 1,5 20,0 20,0 20,0 5,0 15,0 0,25 0,25 0,30 1,10 0,90 0,2 0,2 0,2 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,05 0,05 Mısırözü Yağı Mısırözü yağı, Ginae familyasından Zea mays mısır tanelerinin ruşeyminden elde edilen bir yağdır. Nişasta ve glukoz şurubu üretiminde yan ürün olarak ruşeymden de mısırözü yağı elde edilmektedir. Mısırözü yağı, % arasında değişen oleik asit ve % arasında değişen linoleik asit içeriği ile oleik-linoleik grubu yağlar arasında yer almaktadır. Mısırözü yağı, başlıca doymuş yağ asidi olarak palmitik asit (% 10) içermektedir.

7 Mısırözü Yağı Oksidatif stabilitesi yüksek olan mısırözü yağının sabunlaşmayan maddeleri arasında yer alan önemli bir bileşeni tokoferollerdir (% 0,1). Bileşimindeki tokoferollerin büyük kısmını 60,3 mg/100 g yağ ile α-tokoferol oluşturmaktadır. Türkiye de mısırözü yağı tüketimi toplam sıvıyağ pazarı içinde yaklaşık % lük pay ile ayçiçek ve zeytinyağından sonra üçüncü sırada yer almaktadır. Son yıllarda bitkisel sıvı yağlar arasında talebi en hızlı artan yağ mısırözü yağıdır. Mısırözü yağı tüketiminin % 80 i kentsel nüfus tarafından gerçekleştirilmektedir. Palm Yağı Palm yağı, Elaesis guineensis olarak bilinen, Malezya, Batı ve Orta Afrika ile Endonezya da ekimi yaygın olarak yapılan yağlı meyvenin, yağ oranı % 50 olan pulp kısmından elde edilen bir yağdır. Palm meyvesinin çekirdeğinden elde edilen ve laurik asit içeriği yüksek olan (% 40-52) yağ ise palm çekirdeği yağı olarak bilinmektedir.

8 Palm meyvesi özellikle hasat ve işleme sırasında kuvvetli enzimatik hidroliz reaksiyonlarına maruz kaldığı için bu gibi durumlarda palm yağının serbest yağ asidi içeriği %50 ye kadar yükselebilmektedir. İyi kaliteli meyvelerden elde edilen palm yağının bile serbest yağ asidi içeriği diğer bitkisel kaynaklı yağlardan daha yüksektir. Palm yağı % oleik, % 5-11 linoleik asit içeriği ile oleik-linoleik grubu yağlar arasında yer almaktadır. Bunun yanında doymuş yağ asitlerinden palmitik asit içeriği ise % arası değişmektedir. Palm yağının trigliserit yapısı ve serbest yağ asidi içeriği de palm yağının erime özelliklerini etkilemektedir. Palm Yağı (Kırmızı Palm Yağı ve Palm Çekirdeği Yağı) Soya Yağı Soya yağı, Leguminosae familyasından Glycine max türlerinin tohumlarından elde edilir. Soya tarımının yaygın olarak yapıldığı başlıca ülkeler Amerika, Brezilya, Arjantin, Çin ve Japonya dır. Soya yağının ülkemizdeki sıvı yağ pazarı içindeki payı ise % 1 den daha düşüktür. Yüksek protein içeriğine (% 40) sahip olan soyanın, küspesi için ekimi yapılmaktadır ve soya tohumunda yaklaşık % oranında yağ bulunmaktadır.

9 Soya Yağı Soya yağı % 4-11 linolenik ve % linoleik asit içeriği ile linoleik-linolenik grubu yağlar arasında yer almaktadır. Soya yağının toplam doymuş yağ asidi içeriği ise % 9-20 arasında değişmektedir. Soya yağı triterpenler, steroller ve tokoferoller gibi yağın sabunlaşmayan bileşenlerini değişik oranlarda içermektedir. Nötr soya yağı % 0,06 triterpenler ve % 0,42 steroller içerir; rafine soya yağının toplam tokoferol içeriği ise mg/kg yağdır. Yüksek orandaki tokoferol içeriğine rağmen, %4-11 arasında değişen linolenik asit düzeyi, soya yağının oksidatif stabilitesini düşürmektedir. Rafine soya yağının indüksiyon periyodu 5,5 saat olarak belirlenmiştir. Ham soya yağının oksidatif stabilitesi ise daha yüksektir. Pirina Yağı Zeytinyağı fabrikalarında ve tesislerinde sıkılarak fiziksel olarak içerisindeki yağın ve suyun büyük bir bölümü ayrılan zeytin posası içerisinde az da olsa bir miktar yağ barındırmaktadır, bu yağ gerek posadan ayrıştırma yöntemi gerekse posa haline geldikten sonraki uğradığı fiziksel değişim ve bulunduğu ortamın şartları nedeniyle artık zeytinyağı olarak ifade edilememektedir ve bu yağa pirina yağı adı verilir.

10 Pelet Pirina Zeytinden elde edilecek prina ve yağ miktarı, yetiştirme tekniğine, zeytin çeşidine (varyetesine) ve yağa işleme vb. durumlara bağlıdır. Modern sürekli sistemlerden elde edilen prina, klasik sistemlerden elde edilen prinaya oranla daha çok nem ve daha az yağ içerdiği için daha düşük ticari değer taşımaktadır. Ortalama olarak 100 kg zeytinden kg zeytinyağı ve kg prina elde edilebilmektedir. Yağlı prinayı; su, yağ ve katı maddeler (kabuk, meyve eti, çekirdek parçaları) oluşturmaktadır. Geleneksel hidrolik pres ya da sürekli santrifüjleme işlemi uygulayan zeytinyağı fabrikalarından elde edilmeye bağlı olarak iki prina tipi bulunmaktadır. Bu iki tip pirina, sırasıyla % ve % nem içermeleri ile birbirinden ayrılmaktadır.

11 Yağlı Pirina ve PirinaYağı Proseste pirina yağı elde edilmesini takiben kalan kısım yağsız kuru prina olmaktadır. 100 kg prinadan da ortalama kg yağsız kuru prina elde edilmekte olup, enerji değeri kcal/kg civarındadır, yakacak olarak kullanılabilmektedir, zeytinliklerin dibine gübre olarak ya da hayvan yemi olarak kullanılabilmektedir. Mevcut kuru prina; triklor etilen ya da karbon sülfür vb. eriticilerle muamele edilerek elde edilen yağ da sanayide kullanılabilmektedir. Zeytinyağı fabrikalarında yağı alınan zeytinlerden geriye kalan pirina (posa) çok büyük tonajlara ulaşan bir atık madde konumundadır, üstelik içerisinde barındırdığı zeytin karasuyu sebebiyle çevreye çok büyük zarar verdiği gibi uzun süre beklediği takdirde kanserojen madde üreten atık ürün haline gelmektedir. B bağlamda, pirina yağı çevre kirliliğinin önüne geçtiği gibi ülkemiz ekonomisinde önemli bir yer teşkil eden zeytinciliğin gelişmesinde de etkin bir rol üstlenmektedir. Pirina yağ fabrikaları, pirinayı işleyerek hem atık ürünü ekonomiye kazandırabilmekte, hem de çevreye zararlar verebilen bir madde olmaktan çıkarıp yağı alındıktan sonra evsel ve sanayide kullanılan bir enerji kaynağı olan kuru pirinaya dönüştürebilmektedir, ortaya çıkan katma değerler; zeytin üreticisinden zeytinyağı sanayicisi ve son tüketiciye kadar ulaşmaktadır.

12 Zeytin sektöründeki en önemli atık problemlerinden biri zeytin/zeytinyağı işleme atığı biyokütledir, çevre mevzuatı kriterlerine göre, kirlilik problemidir. Marmarabirlik, 2013 de başlattığı arıtma tesisi çalışmalarıyla, zeytin atıklarından (biyokütleden) yeni nesil gazifikasyon teknolojisi ile hem elektrik ve ısı enerjisi elde etmektedir, Çevre Yönetmeliklerine uyumlu olarak çevre dostu üretim faaliyetlerini sürdürmektedir. Pirina yağı, zeytinyağının bir rakibi değildir, diğer bitkisel yağlara oranla (mısır, ayçiçeği, pamuk, soya, kanola v.b) sağlık açısından üstündür, rafine edilmiş (riviera) tipi zeytinyağlarına alternatif olabilecek ancak hiçbir zaman zeytinyağı olarak adlandırılamayacak zeytin kökenli yağdır. Pamuk Çekirdeği Yağı Pamuk çekirdeği yağı; Gossypium hirsutum veya Gossypium barbadense tohumlarından elde edilen, karakteristik tadı ve kokusu olan, oldukça koyu renkli (kırmızı - kahverengi) bir yağdır. Ülkemizde pamuğun Deltapine 15/21, Caroline Queen ve Coker 100 A/2 çeşitleri yetiştirilmektedir. Pamuk çekirdeği yağı, genellikle margarin hammaddesi olarak katı yağ üretiminde kullanılmaktadır. Pamuk yağı % оleik ve % linoleik asit içerdiği için oleik-linoleik asit grubu yağlar arasında yеr almaktadır. En önеmli doymuş yağ аsidi isе % orаnındаki pаlmitik asittir. Pamuk Çekirdeği Tohumu ve Pamuk Çekirdeği Yağı Ham pamuk yağı, antioksidan etkili sabunlaşmayan madde olan doğal tokoferollerce (Vitamin E) oldukça zengin bir yağdır. Ancak doğal tokoferoller rafinasyon işlemi sırasında tahrip oldukları için ham pamuk yağının, rafine pamuk yağına göre oksidasyon stabilitesi daha yüksektir. Gosipol, hepatotoksik etkisi rapor edilmiş bir bileşen olmakta ise de, yapılan

13 araştırmalarda; pamuk çekirdeği yağının içerdiği gossipol fenolik bileşiğinin in-vitro olarak antikansorejenik olduğu tespit edilmiş ve miktarının çeşitli pamuk türlerinin tohumlarında % arasında değiştiği belirlenmiştir (Tokuşoğlu,2012). Ülkemiz bitkisel yağ üretiminin % 22-25' ini oluşturan pamuk çekirdeği yağınınn (pamuk yağının) rafine edilmiş hali, bitkisel yağ karışımları içinde kullanılır. Pamuk çekirdeği yağı, kızartmalarda kullanıldığında, kızartılan gıdanın daha gevrek olmasını sağlar. Isıya dayanıklılığı, diğer yağlara göre daha yüksektir; kızartmada tercih edilmektedir. Pastacılıkta kek ve kremalarda kullanılır; hamur işlerinde ve özellikle de tulumba tarzı, yağda kızaran tatlılarda kullanım bulmaktadır. Pamuk çekirdeği yağı, özellikle yemeklik margarin üretiminde, cipslerin kızartılmasında, bazı ekmek ve tahıllı aperatiflerin üretiminde de kullanım alanı bulmaktadır. Pamuk Çekirdeği Yağı Hidrojenle doyurulmuş rafine pamuk yağına diğer bitkisel yağ karışımları, fermente süt ve gıda katkı maddeleri (vitamin derivatları, beta-karoten renlendirici,tereyağı aroması, antioksidan, emülgatör, tuz) ilavesi ile ev/sanayii tipi margarinler üretilmektedir.

14 Üç tip margarin üretimi söz konusudur; kahvaltılık margarin (% 82 yağ), yemeklik yağ (% 99 yağ), sanayi tip 1 (% 99 yağ), sanayi tip 2 (% 82 yağ). Sanayi tipi margarinlerden tip 1, kızartmalıktır, tip 2 ise kahvaltılık margarine benzemektedir. Sanayi tipi margarinlerde, kompozisyon hazırlama (hidrojene yağların erime noktalarına göre karıştırılması), emülsiyon hazırlama (karıştırıcıları olan kesikli tanklarda atkı maddeleri ilavesi), kristallendirme (kombinatörde amonyak gazı ile -12 C ye soğutma) ve paketleme işlemleri gerçekleştirilir. Kaynak: Tokuşoğlu Ö KIZARTMALIK YAĞLAR BİLİMİ VE TEKNOLOJİSİ. Dora Yayıncılık Ltd.Şti. 201 sh. ISBN: Baskı