PİŞİRME YÖNTEMLERİ. Beta. Yard. Doç. Dr. A. Aylin Alsaffar Öğr. Gör. Z. Begüm Kalyoncu. Esra Demirkoparan. Yazarlar. Editör

Transkript

1 PİŞİRME YÖNTEMLERİ Yazarlar Yard. Doç. Dr. A. Aylin Alsaffar Öğr. Gör. Z. Begüm Kalyoncu Editör Esra Demirkoparan Beta

2

3 Künye Bölüm 1. Beslenme, Besin Ögeleri ve Besin Grupları Bölüm 2. Pişirmenin Amaçları Bölüm 3. Isı Aktarımı Türleri Bölüm 4. Pişirme Yöntemlerinin Sınıflandırılması Bölüm 5. Sulu Pişirme Yöntemleri Bölüm 6. Kuru (susuz) Pişirme Yöntemleri Bölüm 7. Diğer Yöntemler ve Yeni Pişirme Yöntemleri Bölüm 8. Pişirme Kapları ve Ekipmanları Bölüm 9. Farklı Pişirme Yöntemlerinin Sağlık Üzerine Etkileri Bölüm 10. Mutfakta İş Sağlığı ve Güvenliği ve Kazalar Z. Begüm Kalyoncu, A. Aylin Alsaffar Z. Begüm Kalyoncu A. Aylin Alsaffar, Z. Begüm Kalyoncu A. Aylin Alsaffar A. Aylin Alsaffar A. Aylin Alsaffar A. Aylin Alsaffar A. Aylin Alsaffar Z. Begüm Kalyoncu Z. Begüm Kalyoncu

4

5 Önsöz Bu kitap, Özyeğin Üniversitesi, Uygulamalı Bilimler Yüksekokulu, Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü nün tüm öğrencilerine ithaf edilmiştir. Ateşin bulunması ile insanlar tükettikleri yiyecek çeşitlerini zenginleştirme imkânı buldular. Yemek yemek, ilk zamanlarda sadece fiziksel bir ihtiyacın karşılanmasını sağlamış olsa da; pişirme ile yiyeceklerin lezzet, renk, doku, kıvam vb. gibi özelliklerinin geliştirilmesi yemeği vazgeçilmez bir kültür ögesine dönüştürdü. Bununla beraber artık insanların birçoğu yaşamak için yemek felsefesi yerine yemek için yaşamak felsefesini benimsemeye başladı. Yemek pişirme, gastronomi, mutfak sanatları, mutfak kültürü vb. gibi konularla ilgilenen ve bu konularda amatör ve profesyonel olarak eğitim alan kişilerin sayısının artması da bu durumun en güzel örneği olarak gösterilebilir. Bu kitabın yazarları olarak bizler, geleceğin gastronomi profesyonelleri olacak siz öğrencilere hitap eden ve Pişirme Yöntemleri ni konu alan bir kitap yazabilme şansını edindiğimiz için çok mutluyuz. On bölümden oluşan bu kitapta Pişirme Yöntemleri ni ana konu olarak ele almakla birlikte; beslenme ve besin ögeleri, pişirmenin amaçları, ısı aktarımı türleri, farklı pişirme yöntemlerinin sağlık üzerine etkileri ve mutfakta iş güvenliği ve sağlığı gibi konuları da işleyerek siz öğrencilerin pişirme konusuna farklı yönlerden bakabilmesini amaçladık. Pişirme Yöntemleri ni içeren ana bölümlerde sulu pişirme, susuz (kuru) pişirme ve diğer pişirme yöntemleri (mikrodalga ile pişirme, indüksiyon ile pişirme vs.) konularına yer verildi. Her bölümün başındaki hazırlık soruları ve/veya örnek olaylar ile öğrencilerin konu hakkında düşünmeleri ve bölüm sonlarındaki değerlendirme soruları ve sınıf içi uygulama çalışmaları (yazılı araştırma ya da pratik uygulama şeklinde) ile de aktarılan bilgilerin pekiştirilmesi hedeflendi. Bu kitabın yazımı sırasında, taslak metinleri okuyarak bize geri bildirim veren ve kaynak bulma konusunda bizlere destek olan Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü öğrencilerimiz Sayın N.Alihan ERDEM ve Sayın Eda E.ŞENGİRAY a; fotoğrafların çekimini gerçekleştiren Elektrik- Elektronik Mühendisliği öğrencisi Sayın M.Polat KÜNTÜZ e ve fotoğraf çekimleri sırasında büyük destek aldığımız Üretim Şefi Yardımcısı Sayın Furkan ATEŞOĞLU na; kitapta yer alan çizimleri yapan öğrencimiz Sayın Ebru TORUN a, değerli görüş ve bilgilerini bizimle paylaşan öğretim görevlisi Sayın Tekin ERTAN a, kitabın yazımının her aşamasında bizlere destek olan Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Araştırma Görevlileri Sayın Özden İLHAN ve Sayın Kerem İLASLAN a ve son olarak her zaman sevgi ve desteklerini yanımızda hissettiğimiz ailelerimize (Özellikle, ECA ve Yeliz Taş a / Alev, Fuat ve Fuatcan Kalyoncu ya) sonsuz teşekkürlerimizi sunarız. A. Aylin ALSAFFAR ve Z. Begüm KALYONCU Mayıs 2015

6

7 İçindekiler Künye 2 Önsöz 3 Kısaltmalar 8 Şekil ve Tablolar Listesi 9 Bölüm 1. Beslenme, Besin Ögeleri ve Besin Grupları Beslenmenin Tanımı ve Besin Ögeleri Enerji Karbonhidratlar Yağlar Proteinler Vitaminler Mineraller Su Besin Grupları Ekmek ve Tahıl Grubu Süt Grubu Et, Yumurta ve Kuru Baklagiller Grubu Sebze ve Meyve Grubu Yağlar ve Yağlı Tohumlar Grubu 22 Bölüm 2. Pişirmenin Amaçları Sindirilebilirliği Artırmak Gıda Güvenliğinin Sağlanması Lezzet Gelişimi 34 Bölüm 3. Isı Aktarımı Türleri Enerji, Isı ve Sıcaklık Terimleri Hakkında Genel Bilgi Isı Aktarımı Türleri İletim (Kondüksiyon): Direkt Temas Taşınım (Konveksiyon): Akışkanlardaki Hareket Işıma (Radyasyon) Birden Fazla Isı Aktarım Şeklinin Bir Arada Bulunduğu Pişirme Yöntemleri 48

8 İçindekiler 3.3. Isı Enerjisi Yiyecekleri Nasıl Etkiler? Proteinler Karbonhidratlar Yağlar Mineraller, Vitaminler, Renk ve Lezzet Bileşenleri 51 Bölüm 4. Pişirme Yöntemlerinin Sınıflandırılması Pişirme Yöntemlerinin Sınıflandırılması 56 Bölüm 5. Sulu Pişirme Yöntemleri Su ile İlgili Genel Bilgiler Haşlama Kısmen Haşlama (Parboiling) Ön Haşlama (Blanching) Hafif Ateşte Kaynatma (Simmering) Kaynamayan Sıcak Suda Haşlama (Poşeleme/poşe etme, Poaching) Buharda Pişirme Sıvı İçinde Pişirme Kendi Suyunda Pişirme (Stewing) Breze Etme (Braising) Fırında Tencerede Pişirme/Poelaj (Poeling) Glaze Etme (Glazing) 73 Bölüm 6. Kuru (Susuz) Pişirme Yöntemleri Sıcak Hava Kullanılan Kuru Pişirme Yöntemleri Fırında Kızartma (Roasting) Izgarada Pişirme (Alttan veya Üstten Izgara, Grilling - Broiling) Fırında Pişirme Gratine Etme (Gratinating) Yağ Kullanılan Kuru Pişirme Yöntemleri Yağlarla İlgili Genel Bilgi Bol Yağda Kızartma Az Yağda Kızartma 91 Bölüm 7. Diğer Yöntemler ve Yeni Pişirme Yöntemleri Diğer Yöntemler Mikrodalga ile Pişirme Yeni Pişirme Yöntemleri 106 viii

9 İçindekiler Düşük Sıcaklıkta Pişirme Sous vide Yöntemi İndüksiyon Yöntemi ile Pişirme 109 Bölüm 8. Pişirme Kapları ve Ekipmanları Pişirme Kapları Pişirme Kaplarının Yapımında Kullanılan Malzemeler Hakkında Genel Bilgi Gastronorm Kaplar Pişirmede Kullanılan Mutfak Ekipmanları Ocaklar Benmari (Bain-marie) Izgaralar Buharlı Kazanlar Fritözler Devirmeli Tencere/tava Fırınlar Mikrodalga Fırınlar Roti/çevirme Salamandıra 136 Bölüm 9. Farklı Pişirme Yöntemlerinin Sağlık Üzerine Etkileri Pişirmenin Etkisiyle Besin Ögelerinde Meydana Gelen Değişimler Vitaminlerde Oluşan Değişimler Minerallerde ve Su İçeriğinde Oluşan Değişimler Karbonhidratlarda Oluşan Değişimler Yağlarda Oluşan Değişimler Proteinlerde Oluşan Değişimler Pişirmenin Etkisiyle Ortaya Çıkan Zararlı Bileşikler Polisiklik Aromatik Hidrokarbon (PAH) Oluşumu Heterosiklik Aromatik Amin (HAA) oluşumu Akrilamid Oluşumu Nitrozaminler Pişirme Kaplarının Sağlık Üzerine Etkileri Pişirmenin Yararlı Etkileri 149 Bölüm 10. Mutfakta İş Sağlığı ve Güvenliği ve Kazalar Mutfakta İş Sağlığı ve Güvenliği ve Kazalar Yanma ve Yanıklar Kayma, Takılma ve Düşmeler 159 ix

10 İçindekiler Elektrik Çarpmaları Gaz Patlamaları ve Zehirlenmeleri Kaza Bildirim Raporu İlk Yardım Çantası ve İlk Yardım Bilen Personelin Önemi 164 Terimler ve Tanımları 168 Boşluk Doldurma ve Çoktan Seçmeli Soruların Yanıtları 171 Ekler 176 Ek-1 Pişirme Yöntemlerinin Sınıflandırılması 177 Dizin 178 Yazarların Özgeçmişleri 181 x

11 Şekil ve Tablolar Listesi Şekil ve Tablolar Listesi ŞEKİLLER LİSTESİ Şekil 1 Doymamış (üstte) ve Doymuş Yağların (altta) Yapısı 20 Şekil 2 Günlük Alınması Gereken Temel Besinlerin Planlanması için Kullanılan Dört Yapraklı Yonca Modeli (T.C. Sağlık Bakanlığı & Hacettepe Üniversitesi, 2004) 25 Şekil 3 Tahıl Tanesinin Yapısı 26 Şekil 4 Homo erectus (modern insanın atası) Ateşin Başında Yemek Yapıyor 34 Şekil 5 Tehlikeli Sıcaklık Bölgesi 36 Şekil 6 Gıda Zehirlenmesi Geçiren Bir Kişi 38 Şekil 7 Tavuğun İç Sıcaklığının Termometre ile Ölçülmesi 39 Şekil 8 Dilin Farklı Bölgelerinde Tatların Algılanması 40 Şekil 9 Atom ve Molekülün Yapısı 46 Şekil 10 Isı Enerjisinin Sıcak Alandan Soğuk Alana Doğru Hareketi (E. Pauli, 1989) 48 Şekil 11 Isının İletimi (Haselgrove & Scallon, 1984) 48 Şekil 12 Isının Taşınımı (Ridgwell, 1996) 50 Şekil 13 Işıma (radyasyon) (Ridgwell, 1996) 51 Şekil 14 Elektromanyetik Spektrum (Britannica Kids, 2013) 52 Şekil 15 Etin Mühürlenmesi 55 Şekil 16 Ön Haşlama İşlemi (Eguaras & Frederick, 2010) 71 Şekil 17 Yumurtanın Poşelenmesi 73 Şekil 18 Buharda Pişirme Yöntemleri (Haselgrove & Scallon, 1984) 73 Şekil 19 Basınçlı Tencere (Haselgrove & Scallon, 1984) 75 Şekil 21 Fırında Pişirilmiş Etin Pişme Derecesinin Saptanması (E. Pauli, 1989) 85 Şekil 22 Fırında Pişirilmiş Tavuğun Pişme Derecesinin Saptanması (E. Pauli, 1989) 85 Şekil 23 Roti (çevirme) Fırını 86 Şekil 24 Fritözde Pişirme 95 Şekil 25 Wok Tava 99 xi

12 Şekil ve Tablolar Listesi Şekil 26 Mikrodalga Fırın 107 Şekil 27 Izgaralı Mikrodalga Fırın (Ridgwell, 1996) 109 Şekil 28 Kombi Mikrodalga Fırın (Ridgwell, 1996) 109 Şekil 29 Şekil 30 Şekil 31 Aynı Anda Birden Fazla Yemeği Isıtmak İçin Tabak Halkaları Kullanılabilir (Good Housekeeping, 1990) 111 Et ya da Tavuk Pişirilirken ya da Donmuş Gıdalar Çözdürülürken Delikli Mikrodalga Tablası Kullanılmalıdır (Good Housekeeping, 1990) 112 Şeker ya da Yağ İçeren Gıdalar Mikrodalga Fırında Çok Çabuk Isındığından Eldiven Takılması Gereklidir (Good Housekeeping, 1990) 112 Şekil 32 Sous Vide Cihazı 115 Şekil 33 İndüksiyonla Çalışan Ocak 116 Şekil 34 İndüksiyonla Pişirme Yöntemi 117 Şekil 35 Silikon Kalıplar 131 Şekil 36 Gastronorm Kaplar 131 Şekil 37 Kuzine (Katsigris & Thomas, 2009) 133 Şekil 38 Benmari Yöntemi 134 Şekil 39 Devirmeli Tencere 136 Şekil 40 Gazlı Fırında Isının Hava Akımı ile Taşınması (konveksiyon) (Ridgwell, 1996) 138 Şekil 41 Konveksiyonlu Fırınlarda Hava Akımının Hareketi (Ridgwell, 1996) 139 Şekil 42 Konveksiyonlu Fırın 140 Şekil 43 Katlı Fırın 141 Şekil 44 Roti Yapma Sırasında Etin Suyu ve Yağının Toplanması (E. Pauli, 1989) 142 Şekil 45 Salamandıra 143 Şekil 46 Karamelize Edilmiş Soğan 149 Şekil 47 Aynı Fritözde Pişen Karides ve Tavuk Fotoğrafı 151 Şekil 48 PAH Oluşumuna Neden Olabilecek Pişirme Yöntemi 152 Şekil 49 Yangın Söndürme Cihazı ve Yangın Battaniyesi 164 Şekil 50 Yangın Çıkışlarının Önü Mutlaka Boş Bırakılmalıdır 165 Şekil 51 Mutfak Zemini Daima Temiz ve Kuru Bırakılmalıdır 167 Şekil 52 Temizlik Yapılmadan Önce Mutfak Aletlerinin Fişi Çekilmelidir 168 Şekil 53 Örnek Kaza Bildirim Raporu 170 xii

13 Şekil ve Tablolar Listesi TABLOLAR LİSTESİ Tablo 1 Tablo 2 Tablo 3 Besin Ögelerinin Vücuttaki İşlevlerine Göre Sınıflandırılması (Wardlaw & Smith, 2009) 18 Amerikan Gıda ve İlaç Dairesi nin En Bulaşıcı Gıda Kaynaklı Hastalıklar Listesi 32 Yüksek Riskli Gıdalar Pişirilirken Yiyeceğin İç Kısmının Ulaşması Gereken En Düşük Sıcaklıklar (National Restaurant Association, 2008) 33 Tablo 4 Pişirme Yöntemleri (P. Pauli, 1999) 48 Tablo 5 Bazı Sebzelerin Dakika Olarak Pişme Süreleri (1 kilogram için) (Baysal, 2011) 69 Tablo 6 Bazı Yağların Erime Noktaları (Roday, 2012) 86 Tablo 7 Pişirme Sırasında Yağların Ulaşabileceği En Yüksek Sıcaklıklar (E. Pauli, 1989) 86 Tablo 8 Bazı Yağların Dumanlanma Noktaları (Öztürk, 2004) 88 Tablo 9 Bol Yağda Kızartmada Kullanılan Yağ Sıcaklıkları (Dodgshun & Peters, 2004) 89 Tablo 10 Farklı Pişirme Yöntemlerinin Yiyecekler Üzerine Etkileri 151 xiii

14

15 Kısaltmalar C Santigrat Derece FDA (Amerikan) Gıda ve İlaç Dairesi (Food and Drug Administration) HAA Heterosiklik Aromatik Amin ILO Uluslararası Çalışma Örgütü Kcal Kilokalori, Enerji Birimi LDL Düşük Yoğunluklu Lipoprotein (Low Density Lipoprotein) LPG Sıvılaştırılmış Petrol Gazı (Liquified Petroleum Gas) PAH Polisiklik Aromatik Hidrokarbon PTFE Polita Tetra Floro Etilen (Teflonun kimyasal adı) TÜRKAK Türk Akreditasyon Kurumu USDA Amerikan Tarım Bakanlığı (United States Department of Agriculture)

16