Banu Atabay ýn. Mütevazý Lezzetler PARK FOTO

Transkript

1 Banu Atabay ýn Mütevazý Lezzetler PARK FOTO Kültür Yayýnlarý Haziran 2004

2 Bismillahirrahmanirrahim Cesur olunuz ve ticaret yapýnýz, çünkü rýzkýn onda dokuzu cesarette ve ticarettedir, Hz. Muhammed (SAS) Eser: Mütevazý Lezzetler Ver: Final:6 -Vol:#1 2. Baský Yazar: Banu Atabay MMIV Bütün Haklarý Saklýdýr Kopyalanamaz Editör: Murat Atabay Fotoðraflar: PARK FOTO MMIV Bütün Haklarý Saklýdýr Kopyalanamaz Özgün Sayfa ve Kapak Tasarýmý: Çetin Atabay MMIV Bütün Haklarý Saklýdýr Kopyalanamaz ISBN: Basým Yeri Yýlý: Ýsmat Haziran 2004 Yayýnlayan: PARK FOTO Kültür Yayýnlarý Mayýs 2004 parkfoto.8m.com De Gaulle Cad. 67/C TR Beþevler ANKARA Tel: Faks: parkfoto.@hotmail.com 2

3 Banu Atabay yýlýnda Ankara'da doðdu, ilk, orta ve kýz sanat lisesini Ankara'da tamamladý. Önce Anadolu Üniversitesi Ýktisat Fakültesinde sonra Ankara Üniversitesi Dil ve Tarih Coðrafya fakültesinde öðrenim gördü. Varþova Üniversitesi nde Leh dili ile ilgili çalýþmalarda bulundu ve tezini hazýrladý. Daha sonra, Gazi Üniversitesi Gazi Eðitim Fakültesinde pedagojik formasyon eðitimi aldý. Giyim tasarýmý, modelistlik ve öðretmenlik yaptý, deðiþik sosyal kuruluþlarda gönüllü çalýþmalarda bulundu, portre fotoðrafçýlýðý yaptý. Çocukluðundan beri mutfak iþleri en sevdiði uðraþýsý oldu, 1995 yýlýndan bu yana Türkiye'nin çeþitli bölgelerinde yemek ve yemek kültürü üzerine araþtýrmalar yapmaktadýr. 3

4 Bildiðim herþeyi öðreten Sevgili Anneme 4

5 Önsöz...17 Sunu...19 Çorbalar...21 Çorbalar Hakkýnda...22 Kebapçý Usulü Mercimek Çorbasý...23 Lahana Çorbasý...24 Nazýr Çorbasý...24 Ocak Çorbasý...25 Taze Tarhana Çorbasý...26 Borç Çorbasý...27 Yarma Çorbasý...28 Yayla Çorbasý...29 Misket Çorbasý...30 Þah Çorbasý...30 Terbiyeli Mercimek Çorbasý...31 Tarhana Çorbasý...32 Mantar Çorbasý...33 Domates Çorbasý...34 Kendim Çorbasý...35 Yüksük Çorbasý...36 Yoðurtlu Lebeniye...36 Sebze Çorbasý...37 Eriþteli Mercimek Çorbasý...38 Acýlý Soðuk Çorba (Gaspaçya)...39 Pastörel Çorba...40 Sarýmsak Çorbasý...41 Soðan Çorbasý...42 Havuç Çorbasý...42 Ezogelin Çorbasý...43 Ýþkembe Çorbasý...44 Terbiyeli Ýþkembe Çorbasý...45 Hanedan Çorbasý...46 Salatalar...47 Salatalar Hakkýnda...48 Börülce Salatasý...49 Nohut Salatasý...50 Patlýcan Salatasý...50 Yoðurtlu Havuç Salatasý...51 Beyin Salatasý...52 Tavuk Salatasý...52 Kýsýr...53 Çoban Salatasý...54 Ýçindekiler 5

6 Kýþ Salatasý...55 Yoðurtlu Patlýcan Salatasý...56 Biber Salatasý...56 Kereviz Salatasý...57 Buhar Salatasý...58 Rus Salatasý...59 Cacýk...60 Patates Salatasý...61 Garnitür Salatasý...62 Soðan Salatasý...63 Pancar Salatasý...64 Kara Lahana Salatasý...64 Sosisli Salata...65 Ýtalyan Salatasý...66 Yumurta Yemekleri...67 Yumurtalar Hakkýnda...68 Sucuklu Yumurta...70 Gobit...71 Fasulyeli Yumurta...72 Soðanlý Yumurta...72 Ispanaklý Yumurta...73 Çýlbýr...74 Kýymalý Yumurta...75 Yufkalý Yumurta...76 Peynirli Omlet...76 Ekmek Balýðý...77 Yumurtalý Domates Dolmasý...78 Jet Pizza...79 Patatesli Omlet...80 Patlýcanlý Yumurta...80 Menemen...81 Domatesli Omlet...82 Yaðda Yumurta...83 Salamlý Yumurta...84 Et Yemekleri...85 Etler Hakkýnda...86 Teþrube...87 Elbasan Tava...88 Papaz Yahnisi...88 Çoban Kavurma...89 Korsan Güveci...90 Mantarlý Kuzu...90 Ýçindekiler 6

7 Terbiyeli Biftek...91 Biftek Tava...92 Gordon Blö...93 Kaþarlý Biftek...94 Süt Kuzu Kapama...94 Dana Gulaþ...95 Dana Haþlama...96 Kebaplar...97 Kebaplar Hakkýnda...98 Ýskender...99 Tas Kebabý Kaðýt Kebabý Patlýcanlý Çöp Kebabý Yoðurtlu Kebap Ali Nazik Arap Kebabý Çimen Kebabý Ýslim Kebabý Bahçe Kebabý Þeftali Kebabý Yufkalý Kebap Tepsi Kebabý Adana Kebap Abant Kebabý Mangalda Kuzu Þiþ Sakatatlar Sakatatlar Hakkýnda Kelle Dürüm Beyin Tavasý Ýþkembe Yahnisi Kuzu Ciðeri Sotesi Mantarlý Böbrek Sote Arnavut Ciðeri Ciðer Ezmesi Garnitürlü Dil Ciðer Tablamasý Karýþýk Sakatat Izgarasý Böbrek Dolmasý Köfteler Köfteler Hakkýnda Terbiyeli Köfte Sýkma Köfte Ýçindekiler 7

8 Fellah Köftesi Kuru Köfte Püreli Dalyan Köfte Mantarlý Köfte Biftek Köfte Yumurtalý Köfte Çið Köfte Sini Köfte Ýnegöl Köfte Sarýmazý Tavasý Sarýlira Köftesi Patatesli Sahan Köftesi Krepli Köfte Kayseri Köftesi Bulgurlu Köfte Sucuk Köfte Hamburger Köftesi Loluk Beðendili Köfte Patlýcanlý Köfte Sebze Yemekleri Sebze Yemekleri Hakkýnda Nohutlu Bamya Kereviz Oturtma Kýymalý Pýrasa Pýrasa Dolmasý Kabak Bastý Karnabahar Kýzartmasý Fýrýnda Mücver Patlýcan Musakka Patates Dolmasý Mantar Sote Tavuklu Pýrasa Patates Oturtmasý Türlü Tavuklu Bamya Güveci Etli Bezelye Hünkar Beðendi Sura Pazý Sarmasý Patlýcan Oturtma Karnýyarýk Ýçindekiler 8

9 Patates Mücveri Kabak Tava Mülebbes Dolmasý Etli Semizotu Patlýcan Musakka Ogreten Þýhýlmahþý Peynirli Kabak Ogreten Balýk Yemekleri Balýklar Hakkýnda Hamsi Kuþu Fýrýnda Palamut Dereotlu Balýk Buðulama Hamsi Tava Ispanaklý Levrek Flato Fýrýnda Mantarlý Hamsi Ton Balýklý Kanepe Peynirli Balýk Sarma Palamut Balýk Kotlet Susuz Balýk Buðulamasý Tavuk Yemekleri Tavuk Yemekleri Hakkýnda Mantarlý Tavuk Fýrýnda Sebzeli Tavuk Fýrýnda Terbiyeli Tavuk Limonlu Tavuk Yeþilova Tavuk Þinitsel Piliç Beykoz Biberli Tavuk Tavuk Sarmasý Çerkez Tavuðu Sulu Tavuk Tavuk Tabez Fýrýnda Tavuk Köftesi Tavuk Paça Körili Tavuk Tavuk Þiþ Bademli Tavuk Kýzýlderili Tavuk Tavuk Kroket Zeytinyaðlýlar Ýçindekiler 9

10 Zeytinyaðý Hakkýnda Zeytinyaðlý Yeþil Fasulye Ayvalý Kereviz Zeytinyaðlý Pazý Zeytinyaðlý Enginar Zeytinyaðlý Patlýcan Zeytinyaðlý Biber Dolmasý Ýmambayýldý Zeytinyaðlý Taze Bakla Zeytinyaðlý Yerelmasý Havuç Ezmesi Zeytinyaðlý Yumurtalý Patlýcan Zeytinyaðlý Pýrasa Zeytinyaðlý Börülce Baklagiller Baklagiller Hakkýnda Tahinli Piyaz Etli Kuru Fasulye Fava Ýnegöl Usulü Kuru Fasulye Acýlý Barbunya Barbunya Fasulyesi (Zeytinyaðlý) Humus Nohutlu Papara Fasulye Piyazý Pastýrmalý Kuru Fasulye Pilavlar Pilavlar Hakkýnda Domatesli Pilav Ali Paþa Pilavý Etli Pilav Yufkalý Çam Pilavý Þehriyeli Pilav Acem Pilavý Hamsili Pilav Buhara Pilavý Ýç Pilav Müceddere Perde Pilavý Patlýcanlý Pilav Bahar Pilavý Saltanat Pilavý Ýçindekiler 10

11 Çiftlik Pilavý Baharatlý Bulgur Pilavý Bulgur Pilavý Kestaneli Pilav Nohutlu Bulgur Pilavý Kýymalý Pilav Makarnalar Makarnalar Hakkýnda Yoðurtlu Makarna Domatesli Makarna Fýrýn Makarna Sosisli Makarna Bezelyeli Makarna Korniþonlu Makarna Tarhanalý Makarna Cimcik Otlu Makarna Mantý Ton Balýklý Makarna Hamur Ýþleri Hamur Ýþleri Hakkýnda Top Ekmek Kepekli Ekmek Hamburger Ekmeði Mýsýr Unu Ekmeði Ekmek Köftesi Sandviç Galeta Patatesli Ekmek Cevizli Ekmek Eriþte Krep Pilahur Tatlý Krep Portakallý Krep Pizza Ekmek Dolmasý Börekler Börekler Hakkýnda Tepsi Böreði Paçavra Böreði Etli Rulo Börek (Strudel) Ýçindekiler 11

12 Mercimekli Börek Makarnalý Sigara Böreði Arap Böreði Patlýcan Serpmesi Ýçli Köfte Böreði Saçaklý Börek Kol Böreði (Patatesli) Zarf Böreði Gözleme Böreði Tembel Böreði Peynirli Rulo Börek Paçanga Böreði Su Böreði Þipþak Börek Bohça Böreði Kekler Kekler Hakkýnda Armutlu Kek Mýsýrunlu Esmer Kek Ýncirli Kek Çaylý Kek Muzlu Kek Siyah Beyaz Kek Kaðýtta Portakallý Kek Havuçlu Kek Yaðsýz Kek Fýndýklý Kek Elmalý Kek Kakaolu Kek Üzümlü Kek Çizgili Kek Islak Kek Limonlu Kek Sütlü Kek Tahinli Kek Erikli Kek Portakallý Kek Kek Milan Mermer Kek Ispanaklý Kek Kurabiyeler Kurabiyeler Hakkýnda Ýçindekiler 12

13 Kakaolu Kolay Kurabiye Altýn Madalya Al Kurabiye Týrtýl Kurabiye Limonlu Kurabiye Çikolatalý Kurabiye Hindistan Cevizli Kurabiye Elmalý Kurabiye Üzümlü Kurabiye Ýskandinav Kurabiyesi Burgulu Kurabiye Tarçýnlý Cevizli Kurabiye Un Kurabiyesi Hilal Kurabiye Portakallý Kurabiye Alacalý Kurabiye Dedem Kurabiyesi Pastalar Pastalar Hakkýnda Alman Pastasý Þeftalili Pasta Kivili Pasta Muzlu Pasta Bisküvili Rulo Pasta Çikolatalý Yaþ Pasta Muzlu Hafif Pasta Kakaolu Rulo Pasta Profiterol Amonyaklý Yaþ Pasta Bisküvili Üçgen Pasta Balbadem Pastasý Limonlu Pasta Milföy Pastasý Hasturta Yeþil Pasta Çörekler Çörekler Hakkýnda Çarþý Poðaçasý Tepside Patatesli Çörek Patates Çöreði Naleþnik Reçelli Çörek Ýçindekiler 13

14 Patlýcanlý Çörek Tandýr Çöreði Otlu Çörek Pidecik Diyarbakýr Çöreði Ay Çöreði Cevizli Çörek Sosisli Çörek Paskalya Çöreði Ispanaklý Poðaça Poðaça Haþhaþlý Çörek Tatlýlar Tatlýlar Hakkýnda Aþure Zerde Ekmek Tatlýsý Kabak Tatlýsý Ýncirleme Kayýsý Tatlýsý Havuç Tatlýsý Limon Peltesi Ayva Tatlýsý Ballý Elma Sütlü Tatlýlar Sütlü Tatlýlar Hakkýnda Su Muhallebisi Gizemli Þeftali Limonlu Puding Sütlaç Þeftali Buzda Sakýzlý Fýrýn Sütlaç Karamelli Ýrmik Tatlýsý Yalancý Tavuk Göðsü Muhallebi Pelteli Tutu Kazandibi Meyveli Muhallebi Sultan Muhallebisi Soslu Muhallebi Tavuk Göðsü Keþkül Ýçindekiler 14

15 Sakýzlý Rulo Muhallebisi Meyveli Ýrmik Tatlýsý Sup Yalancý Salep Þerbetli Tatlýlar Þerbetli Tatlýlar Hakkýnda Revani Þambali Sünger Tatlýsý Künefe Þekerpare Kalburabastý Yoðurt Tatlýsý Baba Tatlýsý Kemal Paþa Tatlýsý Akþehir Tatlýsý Kolay Baklava Selver Paþa Tatlýsý Pratik Dilber Dudaðý Kadayýf Dolmasý Kaymaklý Ekmek Kadayýfý Cevizli Kadayýf Samsa Þambaba Lokma Tulumba Tatlýsý Hurmacýk Laz Böreði Helvalar Helvalar Hakkýnda Un Helvasý Peynir Helvasý Fýstýklý Cevizli Helva Ýrmik Helvasý Aside Helvasý Hoþmerim Yaðsýz Ýrmik Helvasý Kuru Helva Öksüz Helvasý Kakaolu Ýrmik Helvasý Reçeller - Marmelatlar Reçeller, Marmelatlar Hakkýnda Ýçindekiler 15

16 Greyfurt Reçeli Çilek Reçeli Portakal Reçeli Kuru Erik Reçeli Portakal Kabuðu Reçeli Ayva Reçeli Viþne Reçeli Mandalina Reçeli Gül Reçeli Þeftali Marmeladý Kokteyl Marmeladý Kýzýlcýk Marmeladý Ýncir Reçeli Düdüklüde Elma Marmeladý Kestane Marmeladý Elma Marmeladý Kayýsý Reçeli Domates Marmeladý Kompostolar - Hoþaflar Kompostolar, Hoþaflar Hakkýnda Elma Kompostosu Çilek Kompostosu Þeftali Kompostosu Kayýsý Kompostosu Viþne Kompostosu Bademli Karýþýk Hoþaf Üzüm Hoþafý Erik Kompostosu Erik Hoþafý Turþular Turþular Hakkýnda Salatalýk Turþusu Patlýcan Turþusu Patlýcan Dolmasý Turþusu Yeþil Domates Turþusu Lahana Turþusu Kelek Turþusu Biber Turþusu Türlü Turþusu Pancar Turþusu Havuç Turþusu Alfabetik Dizin Ýçindekiler 16

17 Önsöz "Mütevazý Lezzetler", evet gerçektende mütevazý lezzetleri içeren bir kitap denemesi ortaya çýkarmaya çalýþtým. Bu kelimenin eski olduðunu hatta yeni neslin bu kelimenin anlamýný bile bilmediðinin farkýndayým. Ýddiasýz, gösteriþten uzak, alçak gönüllü gibi tanýmlamalar da bu kitabý anlatabilirdi ama tam anlamýyla ne anlatmak istediðimi veremezdi. Çocukluðumdan beri yemek yeme iþiyle fazla ilgilenmesem de, nasýl yapýldýðý konusunda çok kafa yordum. Hemen hemen tattýðým her yeni lezzetin tarifini kaydettim. Tarifleri kaydederken, bir kitap oluþturmak fikri hiç bir þekilde aklýmda yoktu. Aslýnda ben iyi yemek yapabildiðimin de farkýnda deðildim. Bir gün annem "sen neden bir kitap hazýrlamýyorsun" þeklinde beni harekete geçirecek bir cümle kullandý. Demek ki O benim ne ölçüde yemek yapabileceðimin bilincindeydi. Bu önerinin üzerinden araþtýrma ve deney dolu pek çok yýl geçti. Þu an elinizde tuttuðunuz kitap 7 seneyi aþan bir araþtýrmanýn sonucudur. Ýçeriðinde yerel, bölgesel, ulusal, yabancý reçetelerin yanýnda geleneksel yemek kültürünü yansýtan tariflerde mevcuttur, modern zamana uygun kolay tariflere de yer verdim. Kesinlikle çok iyi bilirim iddiasýnda deðilim, amacým bildiklerimi paylaþmak. Bu nedenle her konu baþlýðýnýn arkasýnda bölümle ilgili bildiðim bilgilere ve deneyimlere yer verdim. Bazý tarifler uzun, bazý tarifler çok kýsa olabilir. Hepsi anlaþýlýr günümüz Türkçe'si ile yazýldýðý için uygulamalarda hiç zorluk çekeceðinizi sanmýyorum. 17

18 Çevremden gelen istek üzerine ölçüleri gramaj ile deðil kaþýkla, bardakla belirttim. Tariflerimde kullandýðým malzemelerim tamamý Türk, Ýslam kültürüne uygun helal malzemelerdir. Yemesi haram olan etlere, içeceklere, ýstakoz karides gibi yemesi haram böceklere, koç yumurta gibi haram sakatatlarýn kesinlikle hayatýmda ve kitabýmda yeri yoktur. Reçetelerde verilen malzemeler, her an el altýnda bulunabilen, maliyeti düþük malzemelerdir. Leziz tatlýlar hazýrlamak için çok fazla masraf yapmak gereðine inanmýyorum. Her iþte olduðu gibi yemek piþirme konusunda baþarýlý olmak için istekli olmak ilk þart. Bu çalýþmadan yararlanarak istekli kiþilerin güzel sofralar kurabileceði fikri beni çok mutlu ediyor. Yemek yapýmýnda kullandýðýmýz malzemeler, saðlýðýmýzý bozmayacak þekilde kitapta verilmeye çalýþýlmýþtýr, hiç bir tarifin saðlýk bozucu etkisi yoktur. Ne yediðimiz deðil, nasýl yediðimiz önemlidir. Cenabý Allah saðlýk versin ve yediðimiz yiyecekler vücudumuza þifa olsun, aðzýmýzýn tadý kaçmasýn. Uzun yýllar süren çalýþmalarýmýn, bir kitaba dönüþmüþ olmasý, beni bu konuda araþtýrma yapmaktan alýkoymayacaktýr. Allah'ýn izni ile deneyimlerimi arttýrmaya devam edeceðim. Bana verdiði mutfak kültürü sayesinde bu kitabý yazmama neden olan ve çalýþmalarým sýrasýnda bana büyük destek veren, sýnýrsýz sabýr gösteren caným annem Yurdanur Sevim Atabay'a, Mütevazý Lezzetler'i en güzel þekilde fotoðraflayan PARK FOTO'ya sonsuz teþekkürlerimi sunarým. Banu Atabay 18

19 Sunu Günde 3 defa acýkan insan, yemeðin ve aþçýnýn deðerini daha iyi anlar. Allah bütün canlýlarý olduðu gibi insanlarý da yiyeceðe mahkum etmiþtir, yaþadýðýmýz müddetçe vücudumuzun yiyeceðe ihtiyacý vardýr, týpký bir arabanýn benzine ihtiyacý olduðu gibi organlarýmýzýn da yiyeceðe yani yakýta ihtiyacý vardýr, bu yakýt hücrelerimizde yakýlarak enerjiye çevrilir ve ihtiyacý olan organlara gönderilir. Lokman hekim saðlýklý yaþamýn sýrrýný yemeðe baðlamýþ ve "saðlýklý yaþamak için az ye, çok çiðne, sýcak yeme" tavsiyesinde bulunmuþtur. Yüz ayrý aþçýya ayný malzemeleri verseniz ve hepsinden ayný yemeði yapmasýný isteseniz, hepsinin de tatlarý farklý farklý olur. Bu fark aþçýnýn ruhundan kattýðý küçük detaylardýr. Siz de kendinizden bir þeyler katýn, Allah'ýn, sizin elinizle bu yiyecekleri yiyen insanlarý rýzklandýrdýðýný ve onlarý sizin elinizle yaþattýðýný düþünün. Emin olun böylece o yemek çok daha lezzetli olacaktýr. Benim büyüdüðüm kültürde; bir lokma ekmek dahi atýlmaz, hiç bir yiyecek ham maddesi bozulmaz, ihtiyaçtan fazla yemek piþirilmezdi. Bütün aile bireyleri hep beraber sofraya oturur, yemeðin sonunda beraber kalkardýk. Elinizde tutuðunuz bu kitap yedi yýlý aþkýn bir çalýþmanýn ürünü, kitapta geçen dört yüzün üzerindeki tarifin tamamý, uygulandý, kýlý kýrk yaran araþtýrma ve denemelerden sonra, en mükemmel halleriyle kitaba alýndý. Bu satýrlarýn sahibi, bu dört yüzün üzerindeki tarifin tamamýný tatmýþ biri olarak diyebilirim ki gerçekten çok leziz ve saðlýklý yemekler. Tamamý Türk, Ýslam kültürüne uygun sahih yiyecekler, içinde dünya mutfaðýndan bazý örnekler olsa da bizim damak zevkimize uygun olarak kitaba alýnmýþtýr. Sizin de bu kitabý zevkle okuyacaðýnýzý ve içindeki lezzetli tarifleri deneyip zevkle yiyeceðinizi umuyorum. Yeni Mütevazý Lezzetler de buluþmak ümidiyle... Çetin Atabay cetinatabay@hotmail.com 19

20 Önemli olan; ne yediðiniz deðil, nasýl yediðinizdir. Banu Atabay 20