DOMAT, EDREMİT VE GEMLİK ZEYTİN ÇEŞİTLERİNİN FİZİKOKİMYASAL, MİKROBİYOLOJİK VE DUYUSAL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE FARKLI İŞLEME METODLARININ ETKİSİ

Transkript

1 - Mayıs / Edremit-Balıkesir DOMAT, EDREMİT VE GEMLİK ZEYTİN ÇEŞİTLERİNİN FİZİKOKİMYASAL, MİKROBİYOLOJİK VE DUYUSAL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE FARKLI İŞLEME METODLARININ ETKİSİ Mehmet Ali Zeytin, Derya Arslan, Musa Özcan Selçuk Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Konya e-posta: mehmetali_zeytin@hotmail.com Özet yılında Manisa nın Soma ilçesinden temin edilen Gemlik, Edremit ve Domat çeşitlerine ait zeytinler, özelliklerine göre tercih edilen işleme metodlarıyla (salamura,kırma, çizme,sele) sofralık zeytine işlenmiştir. Fermantasyon seyri esnasında kimyasal [ ph, titrasyon asitliği (%laktik), tuz (%)] ve mikrobiyolojik (laktik asit bakterileri, koliform grubu bakteriler ve toplam bakteri) analizlerle takip edilmiştir. Domat çeşidi yeşil zeytinde, salamuranın ph sı fermentasyonun birinci haftasında 5.9 iken üçüncü haftada 5, inmiş, titrasyon asitliği ise %. den %. e yükselmiştir. Koliform ve toplam bakteri sayıları ilk iki hafta içinde düşmüştür. Zeytinlere yapılan duyusal analiz sonucu yeşil çizme zeytinde E ve E formülasyonları ön plana çıkmıştır. Gemlik zeytin çeşidinde renkte G, tat ve toplam yeme kalitesinde G,koku ve doku sertliği kriterlerinde G nolu formülasyonlar beğenilmiştir. Edremit sele zeytininde koku kriterinde ES, diğer kriterlerde ES başta olmak üzere ES ve ES ön plandadır. Giriş Zeytin dünyanın en sağlıklı ve doğal bitkisel yağ kaynağıdır.tarihi MÖ li yıllara dayanan zeytin bir çok efsanelere konu olmuş, eski uygarlıkların yazıtlarında ve kutsal kitaplarda yer almıştır.nuh un gemisinde beyaz bir güvercinin tufanın bittiğine işaret olarak ağzında zeytin dalı ile dönmesinden dolayı zeytin yüzyıllardır barışın simgesi olarak kabul edilir. (Tanılgan., 5) Oleacea familyasının bir üyesi olan zeytinin (Olea europaea L.) anavatanı, Güneydoğu Anadolu Bölgesi ni de içine alan Yukarı Mezopotamya ve Güney Ön Asya dır. Yayılışı iki yoldan olmuştur. Birincisi Mısır üzerinden Tunus ve Fas a, diğeri ise Anadolu boyunca Ege adaları, Yunanistan, İtalya ve İspanya yadır. İlk kültüre alınışı ve ıslahı Samiler tarafından olmuştur.( Oktar.,93) Zeytin ağacı 3 5 enlem dereceleri arasında yetişmektedir. Maksimum C ve minimum - C ye kadar dayanır. Hava sıcaklığı + C nin altına düştüğünde dinlenmeye geçer. Zeytin ağacının çevre şartlarına karşı gösterdiği direnç zeytinin türüne göre farklılık göstermektedir. Zeytin ağacının sıcaklık istekleri vejetasyon sürelerine göre farklılık göstermekle beraber yıllık su ihtiyacı - mm civarındadır. Yazın yağan yağmur ve bu dönemde verilen su zeytin danesinin irileşmesini sağlar ve danenin bünyesindeki yağ miktarının artmasını sağlamaktadır. Zeytin ağacı için don ve kar tehlikesi olan yüksek yerler uygun değildir. Zeytin genellikle kalkerli-kumlu, derin, nemli ve besin maddelerince zengin toprakları sever. (Tanılgan., 5) Zeytin ham olarak tüketilmeyen nadir meyvelerden biridir. Zeytinin ham olarak tüketilebilmesi bünyesindeki acılığın giderilmesi veya tüketilebilecek düzeye düşmesi gerekmektedir. Zeytine acılık veren madde bileşiminde bulunan oleuropein olup glikozid yapıda bir polisakkarittir ve meyvenin ham döneminde fazla miktarda bulunurken olgunlaşmanın ilerlemesiyle zeytin bünyesinde bulunan oleuropein miktarı azalmaktadır. Zeytinde acılık çeşitli yöntemlerle giderilmektedir. Genel olarak acılık giderme yöntemleri yeşil zeytinde kırma, çizme ve kostikle acılık giderme ( NaOH) ile muamele) siyah zeytinde ise salamurada basma, kuru tuzlama ve kostik ile muameledir. (Erol.,93)

2 - Mayıs / Edremit-Balıkesir Zeytinin fermantasyonu esnasında fermantasyon kaplarının tamamen dolu olması ve hava içermemesi gerekmektedir normal bir laktik asit fermantasyonu için ortam sıcaklığının - C olması gerekir. Fermantasyon esnasında salamura 3 haftada bir sirküle edilmesi faydalıdır. Sirkülâsyon ortamda tuz oranını homojenize ettiği gibi istenmeyen bazı mikroorganizmaların gelişmesine engel olur. (Erol.,93) Zeytin fermantasyonunda şekerler en önemli etkenlerdendir. Zeytinin bünyesindeki şekerlerin başında glikozdur bunu früktoz takip eder. Salamuradaki şekerler, uygun koşullar sağlandığı taktirde laktik asit fermantasyonuna uğrarlar. Fermantasyondan sorumlu mikroorganizmalar laktik asit bakterileri özellikle laktobacilluslardır. Homofermentatif laktik asit bakterileri özellikle Lactobacillus plantarum, şekerleri doğrudan doğruya laktik aside çevirirler. Heterofermentatif laktik asit bakterileri ise şekeri, laktik asit, etil alkol ve karbondioksite parçalarlar. (Erol.,93) Günümüzde yetiştirilen zeytinlerin %9 i Akdeniz ülkeleri tarafından yetiştirilmektedir. İtalya ve İspanya zeytin yetiştiriciliğinde başı çekmekte bunu Yunanistan Türkiye, ABD, Tunus, Portekiz, Suriye, Fas, Mısır ve Cezayir takip etmektedir. Türkiye siyah sofralık zeytin üretiminde ilk sırada yer alırken yeşil sofralık zeytin üretiminde ise İspanya dan sonra ikinci sırada yer almaktadır. Dünyada yaklaşık milyon hektar alan üzerinde 9 milyonu aşkın zeytin olduğu tahmin edilmektedir. (Binici Altıntaş.,) Türkiye de yetiştirilen zeytinlerin yaklaşık % 9, ü sofralık geri, sı yağlık olarak değerlendirilmektedir. Sofralık olarak üretilen zeytinlerin yaklaşık %3 ü Marmara bölgesinden karşılanmaktadır. Ege bölgesinde üretilen zeytinlerin ise % si yağlıktır. (Tanılgan.,5) Aşağıda ise araştırma esnasında kullanılan Domat, Edremit,Gemlik, zeytin çeşitlerine ait belli başlı bazı özellikler verilmiştir. özellikler verilmiştir. Domat: Çoğunlukla Akhisar ve çevresinde yetiştirilen yeşil turşuluk zeytin olarak en çok tutulan bir cinstir. Meyvesi gayri muntazam, davranışı ve elyaf dokusu açısından İspanyol Alorena cinsini anımsatır. Yağ oranı %, ortalama iriliği -9ad/kg dır. (Anon., ) Gemlik: Bu cins kostiklenmemiş siyah zeytin imalatına en uygun olduğu şüphe götürmeyen bir cinstir. Meyvesi orta irilikte olup (-ad/kg, et/çekirdek oranı : ve yağ oranı hayli yüksektir:%. bu cins ülke toplam ticaret hacminin %5 sini ve Marmara Bölgesi rekoltensin % ini oluşturmaktadır. (Anon., ) 5

3 - Mayıs / Edremit-Balıkesir Edremit veya Ayvalık: Ege sahillerinin birbirine karşı iki kasabası olan Edremit ve Ayvalık zeytinliklerinde yetişen bu türler aynı isimlerle anılırlar. Şeklen yuvarlak ve orta irilikte (9-3) et/çekirdek oranı 5: ve yağ oranı yüksek (%5) tir. Meyvesi hem yeşil hem siyah zeytin imalatına elverişlidir.. (Anon., ) Materyal ve Metod Araştırmada kullanılan zeytinler Manisa nın Soma ilçesinin Karacakaş köyü mevkiinde elde edilmiştir. Domat, Edremit ve Gemlik çeşitlerine ait zeytinler, yılı Ekim ve Kasım aylarında olmak üzere iki periyotta toplanmıştır. Ekim ayında toplanan zeytinler yeşil olarak, kasım ayında toplanan zeytinler ise siyah zeytin olarak özelliklerine göre sofralık zeytine işlenmişlerdir. Domat zeytin çeşidi, NaOH ile acılığı giderilmiş fermantasyonun ilk üç haftasında salamurada meydana gelen değişmeler incelenmiştir. Hasat edilen zeytinler ilk önce yıkama işlemine tabi tutulmuştur. Belli bir süre yıkama işlemine tabi tutulan zeytinler saat önceden hazırlanan %,5 lik NaOH çözeltisi içerisine konulmuştur. Kostik ile muamele esnasında zeytinin hava almamasına özen gösterilmiştir. Zeytinlerin bulunduğu ortam 3 C olup NaOH ile muamele toplam saat sürmüş kostiğin zeytinin % kaçına işlediği öğrenmek için zeytin ortadan ikiye kesilerek fenolfitaleyin damlatılmıştır. Burada kostiğin zeytinin /3 üne işlenmesi istenmektedir. Kostik zeytinin /3 üne işlediğinde ise alkali ile muameleye son verilmiş ve yıkama işlemine geçilmiştir. Tüm yapılan bu işlemler esnasında içilebilir nitelikteki musluk suyu kullanılmıştır. Yıkama işleminde zeytin bir kap içerisine alınarak üstten temiz suyun alttan ise acı suyun çıkması sağlanarak 3 dk yıkanmış ardından zeytinler iki periyotta saatlik suda bekletilerek yıkama işlemine son verilmiştir. Yıkama işleminde de zeytinlerin hava almamasına özen gösterilmiştir. Yıkama işleminden sonra zeytinler % lik tuzlu su salamurası içerisine alınarak fermantasyona bırakılmış, fermantasyonun ilk üç haftasında meydana gelen ph, asitlik değişimleri ve koliform, laktik bateri ve toplam bakteri sayıları Çizelge ve Çizelge de verilmiştir. Edremit zeytin çeşidinin nereden ve nasıl temin edildiği, bunun yanında zeytin çeşidine ait özellikler giriş kısmında verilmiştir. Zeytinler yıkandıktan sonra bünyesindeki oleuropeini uzaklaştırmak amacıyla bir bıçak yardımıyla çizilip su içerisine bırakılmıştır. Zeytinler su içerisinde hava almayacak bir şekilde hafta bekletildikten sonra zeytin suyu değiştirilmiş bu işlem zeytinler tatlanıncaya kadar tekrarlanmıştır. Acılığı giderilen zeytinler içerisinde %,5 tuz %,5 CaCl %, sitrik asit ve %. askorbik asit bulunan salamura içerisine konulur. Zeytinler 35 ml lik cam kavanozlarda ambalajlama ve tatlandırma işlemine alınmıştır. Ambalaj salamurasına doldurulan zeytinlerde farklı bir aroma ve tat elde etmek amacıyla Çizelge 3 de gösterilen formülasyonlar uygulanmıştır. Kullanılan çeşni maddeleri ve baharatlar zeytin salamurası içerisine konulmuş olup bütün kavanozlarda 5 ml salamura kullanılmıştır. Edremit yeşil olarak toplanan zeytinler çizme zeytin olarak işlenmiş, zeytinlerin tatlanmasından sonra limon,sarımsak, sirke gibi çeşni maddeleri ve kırmızı biber, kekik, defne, kişniş,nane gibi baharatlar ve bunların kombinasyonları ilave edilerek ürünlerin duyusal özellikleri geliştirilmeye çalışılmıştır. Gemlik ve Edremit çeşitlerinde siyah olarak hasat edilen zeytinler, sele zeytini olarakta bilinen kuru tuzda

4 - Mayıs / Edremit-Balıkesir fermantasyon yöntemi ile tatlandırılmıştır. Zeytinler yıkandıktan sonra suyu iyice süzülüp sele içine bir kat tuz bir kat zeytin olacak şekilde yerleştirilmiştir. Selenin en üst kısmı tuz ile kaplandıktan sonra temiz kanaviçe bezi ile üzeri kapatılarak zeytin fermantasyona bırakılmıştır. Sele zeytini üretiminde toplam zeytin ağırlığının % si kadar tuz kullanılmıştır. Zeytinler 3 gün sonra sofralık siyah zeytine dönüşmüş Çizelge de ve Çizelge 5 de kullanılan muhafaza yöntemleri ile tat ve aroma vermek amacıyla kullanılan çeşni maddeleri ve baharatların salamura içerisindeki formülasyonları verilmiştir. Gerek yeşil, gerekse siyah zeytin imalatında olusun butun prosesler boyunca iri kaya tuzu kullanılmıştır. Kimyasal Analizler Laktik asit cinsinden titrasyon asitliği TS / Ekim 99 a göre yapılmıştır. PH ölçmede kullanılan Ph metre WTW 35 I Set Sentix Electrode. Weilheim, Germany marka ölçüm cihazıdır. Salamuradaki tuz miktarı Association of Official Analytical Chemists belirtilen yöntemle tesbit edilmiştir. (AOAC, 99) Mikrobiyolojik analizler Domat zeytininde koliform, laktik ve toplam bakteri sayılarına bakılmıştır. Toplam bakteri sayısının tespiti için Plate Count Agar (PCA; Oxoid) kullanılarak 3 C saat sonra sayım yapılarak tespit edilmiştir. Koliform grubu bakterilerin tesbiti için ise Violet Red Bile Agar ( VRBA) ile 35 C de saat sonra incelenmiştir. Laktik asit bakterilerinin tesbiti için Man Rogosa Sharp (MRS; Merck,), 3 C de 3 saat inkübasyona bırakılmıştır. Duyusal Analizler Çeşitli baharatlar ve çeşni maddeleri ile tadlandırılan zeytinler 5 panelist tarafından duyusal özellikleri renk, tat, koku, doku sertliği, toplam yeme kalitesi bakımından değerlendirilmiştir. Meyve renginde kahverengi rengin siyah rengin göstergesidir. Tat kriterinde acı tadın acı tadın bulunmadığını göterir. Zeytin kokusunda hoş olmayan hoş bir kokuyu ifade edre. Doku sertliğinde yumuşaklığı sertliği ifade eder. Toplam yeme kalitesinde zeytinin beğenilmediğini beğenildiğini ifade eder. İstatiki analiz Elde edilen veriler Statistica bilgisayar programı ile analiz edilmiştir. % 5 lik önem seviyesi dikkate alınmıştır. Bulgular ve Tartışma Domat zeytin çeşidinde fermantasyon başlangıcından itibaren ilk üç hafta salamurada meydana gelen ph ve asitlik değişimleri incelenmiş salamuradaki koliform bakteri, laktik asit bakterisi ve toplam bakteri sayıları Çizelge ve Çizelge de belirtilmiştir. Fermantasyon başlangıcından itibaren 5,9 olan ph üç hafta sonunda 5, e düşmüştür. Mikrobiyolojik analizler neticesinde laktik asit bakterisi görülmemiş koliform grubu bakteri sayısı ikinci hafta azalmış son hafta ise üçüncü hafta artmıştır. Toplam bakteri sayısında aynı şekilde ikinci hafta azalmış üçüncü hafta artmıştır. Edremit çizme olarak hazırlanan zeytinlerde Çizelge 3 de verilen formülasyonlar uygulanmış, 5 panalistlerden elde edilen sonuçlar grafik halinde Şekil, Şekil, Şekil 3, Şekil, Şekil 5 de gösterilmiştir. Burada renk kriteri baz alındığında en iyi rende sahip zeytin E olup tat, koku, doku sertliği kriterlerinde ise E formülasyonuna sahip zeytin diğerlerinden daha yüksek puan almıştır. Toplam yeme

5 - Mayıs / Edremit-Balıkesir kalitesine bakıldığında ise E formülasyonuna sahip zeytinin diğer formülasyonlara kıyasla oldukça beğenildiği görülmektedir. Edremit sele ve Gemlik sele olarak üretilen zeytinlerde ise her iki zeytin çeşidinde de aynı formülasyonlar kullanılmıştır. Ayni çeşit zeytinler birbirleri arasında kıyaslama yapılırsa renk kriteri baz alındığında G formülasyonuna sahip zeytin diğer formülasyonlara kıyasla daha yüksek puan almış tat ve toplam yeme kalitesi kriterlerinde ise G formülasyonuna sahip zeytinler diğer zeytinlere kıyasla daha çok beğenilmiştir. Koku ve doku sertliği kriterlerinde ise G formülasyonuna sahip zeytin diğerlerinden daha yüksek puan almıştır. Edremit zeytin çeşitleri kendi aralarında kıyaslandığında ise renk kriterinde ES ve ES formülasyonuna sahip zeytinler aynı puanı almış tat kriterinde ES diğer formülasyonlardan üstün görülmüştür. Koku kriterinde ise ES formülasyonuna sahip zeytinler diğerlerinden daha yüksek puan almışlardır. Doku sertliğine baktığımızda ES diğer formülasyonlardan daha yüksek puan almıştır. Toplam yeme kalitesi kriterinde ES ve ES diğer formülasyonlara kıyasla daha çok tercih edilmiştir. Gemlik ve Edremit çeşitlerine ait zeytinler kıyaslama yapıldığında Gemlik zeytin çeşidinin Edremit zeytin çeşidinden daha çok beğenildiği görülmektedir. Sadece koku kriterinde Edremit ve Gemlik zeytin çeşitlerinin aynı puanı aldığı, formülasyonda kullanılan baharat ve çeşni maddelerinin koku kriterine olumlu etkisi tesbit edilmiştir. Çizelge. Domat zeytininin fermantasyon başlangıcından sonra ilk üç hafta ph sonuçları HAFTA PH ASİTLİK 5,9 ±,, ±, 5, ±, ±, 3 5, ±,, ±, Çizelge Domat zeytin salamurasındaki laktik bakteri, koliform bakteri ve toplam bakteri sayıları. HAFTA LAKTİK ASİT BAKTERİSİ KOLİFORM BAKTERİ TOPLAM BAKTERİ Çizelge 3. Edremit çizme zeytinlerde kullanılan formulasyonlar Limon + Kekik yağı (,3 ml) Limon + Defneyaprağı 3 Limon + Kekik yağı (,3ml) + Defneyaprağı Limon + Kekik yağı (,3ml) 5 Limon + Kekik yağı (,5ml) + Kişniş (%,) + Sarımsak ( % ) Not: 35 ml lik kavanoza ilave edilen limon ½ dilim adet olup defne yaprağı her kavanoz için eşit ve bir adettir. Çizelge. Gemlik Sele Zeytininde Kullanılan Formulasyonlar., Sirke (%) + Limon + Kekik (%,) + Defne Yaprağı Zeytin yağı içinde, Sirke (%) + Kekik ( %, ) + Limon + Defne Yaprağı Zeytin yağı içinde 3, Limon+Kekik (%,)+Kişniş (%,)+Kırmızıbiber (%,)+Defneyaprağı Salamurasız, Kekik (%,)+Kişniş (%,)+Kırmızıbiber (%,) + Limon+ Defneyaprağı Salamurasız 5, Kekik (%,) + Kırmızıbiber (%,)+Kişniş (%,)+Defneyaprağı+Limon+Sirke (%) Salamura Çizelge de verilen, ve, formulasyonlarda zeytinler 5 ml zeytin yağı içerisine konulmuştur. 5. formülasyonda ise salamurada %9 tuz, %, laktik asit %,5 CaCL vardır.

6 - Mayıs / Edremit-Balıkesir Çizelge 5, Edremit Sele Zeytinine Ait Formulasyonlar., Sirke (%) + Limon + Kekik (%,) + Defne Yaprağı Zeytin yağı içinde, Sirke (%) + Kekik ( %, ) + Limon + Defne Yaprağı Zeytin yağı içinde 3, Limon+Kekik(%,)+Kişniş(%,)+Kırmızıbiber (%,) + Defneyaprağı Salamurasız, Kekik(%,)+Kişniş(%,)+Kırmızıbiber (%,) + Limon+ Defneyaprağı Salamurasız 5, Kekik (%,) + Kırmızıbiber( %,)+Kişniş(%,)+Defneyaprağı+Limon+Sirke (%) Salamura içinde Sonuç Bu çalışma çoğunlukla kostikli zeytin imalatında kullanılan domat türü zeytinin fermantasyon başlangıcında salamurada meydana gelen değişiklikler hakkında bilgi edinmek gerek ticari olarak, gerek ise evde yapılan yeşil çizme zeytinlere farklı bir damak tadı kazandırmak amacıyla yapılmıştır. Fazla fireden dolayı çoğunlukla ticari olarak tercih edilmeyen sele zeytin üretiminde baharat ve çeşni maddelerinin yardımıyla üretime farklı bir boyut kazandırıp geleneksel olarak tüketilen sele zeytinin ticari olarak üretimine katkı sağlamak amacıyla gerçekleşmiştir. Duyusal Analiz Sonuçlar Edremit çizik zeytin duyusal analiz sonuçları Şekil Şekil RENK,9,3,, 5,9 5,5, Şekil 3 Şekil KOKU E E E3 E E5 E E E E9 E TAT,,, 5,3 5,3,9,5, DOKU SERTLİĞİ E E E3 E E5 E E E E9 E E E E3 E E5 E E E E9 E,,3,, 5,5,, 5, Şekil 5 Şekil 5 E E E3 E E5 E E E E9 E,9,,,9,,5 5,5,5,3 TOPLAM YEME KALİTESİ E E E3 E E5 E E E E9 E,,9,,,3,, 5, 5, 9

7 - Mayıs / Edremit-Balıkesir Gemlik sele zeytini duyusal analiz sonuçları Şekil Şekil RENK KOKU 9,5,,, Şekil G5 Şekil 9 G G G3 G,,,,,,,,, G G G3 G G5 TAT DOKU SERTLİĞİ,5,5,,, G G G3 G G5,,,,,,,,, G G G3 G G5 Şekil TOPLAM YEME KALİTESİ,,,,,, G G G3 G G5,,5,,3, Edremit sele zeytini duyusal analiz sonuçları Şekil Şekil RENK TAT 5 3,,,5,3 5,9 ES ES ES 5 3,,5,, 5, ES ES ES

8 - Mayıs / Edremit-Balıkesir Şekil 3 Şekil KOKU DOKU SERTLİĞİ,,,,,,,,3,5,,, ES ES ES,,,,, 5, 5,,,,,, ES ES ES Şekil 5 TOPLAM YEME KALİTESİ,3,9,,3 ES ES ES Kaynaklar. Tanılgan, M., 5. Bazı Yağlık ve Sofralık Zeytin Çeşitleri ve Yağlarının Fiziksel, Kimyasal Özellikerinin ve Toplam Fenol Miktarlarının Belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi, s, Selçuk Üniversitesi Gıda Mühendisliği Ana Bilimdalı.Oktar., A, Çolakoğlu.,A Işıklı.,T.,Acar.,H 93. Zeytin Yağı ve Teknolojisi. Zeytincilik Araştırma Enstitüsü Yayınları No: 3. Erol A. 93 Yemeklik Zeytin Teknolojisi. Zeytincilik Araştırma Enstisü Yayınları No:3.Binici Altıntaş, G. Ağustos, Zeytinyağının Ülkemiz Ekonomisine Katkıları, Sorunları ve Beklentileri. Araştırma ve Meslekleri Geliştirme Müdürlüğü 5. Anonymous, Available in : (,,). Anonymous, Available in : (,,).AOAC (99), Ofiicial methods of analysis (5 th ed.). Association of Official Chemists, Washington DC.USA.Arıcı, M. 5 Bazı Laktik Asit Bakterilerinin Çoğalması Üzerine Patulinin Etkisi. T.Ü. Tekirdağ Zirat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, TEKİRDAĞ 9.Erol, A. Tetik, D. 93 Yemeklik Zeytin Hazırlanması. Zeytincilik Araştırma Enstitüsü Yayınları, No: 5 Bornova-İzmir..Çetin, H. 9. Sofralık Siyah ve Yeşil Zeytin Yapılması. Atatürk Bahçe Kültürleri Araştırma Enstitüsü. No: 5 Yalova.Bravo, J.,Yemeklik Zeytin İmalatı.,Uluslar Arası Zeytin Yağı Konseyi, MADRİD.Panagou, E.Z.,Tassou.,C.C., Katsaboxakis,K.Z., Microbiolocigal and organoleptik changes in drysalted olives of Thassos variety stored under different modified atmospheres at and C. National Agricultural Researc Foundation, Institue of Tecnology of Agricultural Products, Lycovrissi, GR- 3, Greece 3.Durucasu,İ., Domat Türü Yeşil Zeytinin Tadlandırılması Üzerine Bir Araştırma. Celal Bayar Üniversitesi, Fen Edebiyat Fakültesi, Kimya Bölümü, Muradiye-Manisa