TAHILLAR 11/18/2015. Buğday Ununun Bileşimi. Gluten:
|
|
- Su Zarakolu
- 8 yıl önce
- İzleme sayısı:
Transkript
1 TAHILLAR Buğday Ununun Bileşimi Prof.Dr. Sevinç Yücecan Yakın Doğu Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü Öğe Minumum ( % ) Maksimum (%) Protein CHO Yağ Posa Kül Prof. Dr. Sevinç Yücecan Un proteinleri Gluten olmayan (%15) Gluten (%85) Hamur oluşturmaz Hamur oluşturur Albumin (%60) Globulin (%40) Peptidler Aminoasitler Düşük Ma ( ) Yüksek Ma (> ) Gliadin Glutenin *Un enzimleri *Çözünebilir protein *Koagüle olabilen protein *Fom oluşturabilen protein Hamur oluşumuna katkı * Gliadin türleri * Uzayabilirlik * Düşük elastikiyet * Asit, baz ve hidrojen bağları içeren solventlerde çözünebilir. * Glutenin türleri * Düşük uzayabilirlik * Elastik * Asit ve bazda çözünmez * Lipidlerle kompleks yapar Gluten: * % 85 protein, % 8.3 lipit, % 6 nişasta, % 0.7 kül * Glutamin ve prolin * Lizin, metionin, triptofan * Suda erimez * 18 a.a. ten oluşan bir polipeptit Çok az serbest COOH grup taşır Glutenin iyonize olabilecek (-) yük miktarı Gluten molekülünün diğer moleküllerle iyonik bağ yapma olanağı Gluten diğer malzemelerle bağlantıyı daha çok H-bağları ve hidrofobik bağlarla yapar * Prolin in kapalı zincir yapısı -heliks oluşumunu kısmen engeller Isı ile kırılır Hareketi azaltır Isı etkisiyle daha dengeli hale gelir 1
2 Glutenin: * Molekül ağırlığı arasında değişen 15 polipeptit içerir * Bunlar birbirine disülfit bağları ile bağlanmıştır Gliadin (Prolamin): Glikoprotein Molekül ağırlığı: α-/β-gliadins: alkolde çözünür γ-gliadins: sisteinden zengindir ω-gliadins: %30 50 asidik asetonitril de çözünür Nongluten: * Albumin ve globulin (% 13-35) * Bu protein fraksiyonları, glikoprotein, nükleoprotein, lipoprotein ve enzimleri içerir Un lipidleri (%1.4) Un lipitleri: Serbest lipidler(%0.8) Bağlı lipidler (%0.06) Buğdayın depolama stabilitesi Ekmeklik kalitesi Polar Olmayan (% 0.06) Polar (% 0.02) Glikolipid Fosfolipid İşleme özellikleri Trigliserit Digliserit Monogliserit Yağ asitleri Steroller Hidrokarbonlar Glikolipid Fosfolipid 2
3 * Tokoferoller * Triterpen alkolleri * Steroller * Serbest yağ asitleri (Nişasta kısmında: glikolipit, lisofosfolipit) * Basit gliseritler (Mono, di, tri gliseritler, steril esterler) * Galaktosildigliseritler * Fosfolipitler Fiziksel ve Kimyasal Özelliklere Etki Polar lipitler Glikolipitler Fosfolipitler ni Mayalanmanın Gaz Gaz hücrelerinin ilk safhasında üretiminde etrafını sarar Uygun hammadde kullanıldığı takdirde ekmeğin kalitesi doğrudan doğruya ekmek üretim teknolojisine bağlıdır Ekmek üretimi; yoğurma şekil verme fermantasyon ve pişirme aşamalarını içerir Unun Olgunlaştırılması Öğütmeden sonra oda sıcaklığında 4-5 hafta dinlendirilerek veya bazen de olgunlaştırma maddeleri katılarak unun olgunlaştırılması ekmek kalitesi için önemlidir Unun olgunlaştırılması sırasında hamurun gaz tutma kapasitesi artar ve ekmeklik kalitesi iyileşir Ayrıca olgunlaştırma sonucu undaki pigment maddeleri okside olarak un daha beyaz bir renk alır 3
4 Unun su absorpsiyonu (su kaldırması) Una kaldırabileceğinden fazla su verilirse; Hamur yumuşak ve yapışkan olur Makinelerde işlenmesi güçleşir Yoğurma süresi uzar Fermantasyon süresi kısalır Dış görünüşü basık olur İçi ıslak ve hamur kalır Unun su absorpsiyonu (su kaldırması) Una kaldırabileceğinden az su verilirse ; Hamur katı olur Yoğurma süresi kısalır Fermantasyon süresi uzar Ekmekler şekilsiz olur Kolay ufalanan ve çabuk bayatlayan bir yapı kazanır Suyun Özellikleri Ekmek yapımında kullanılan su fazla yumuşak olursa; Hamurun gluteni yumuşar ve hamur yapışkan bir karakter kazanır Bu gibi hamurların gaz meydana getirme gücü iyi olsa bile gaz tutma kapasiteleri yeterli olmayacağı için ekmek kabarmaz Suyun Özellikleri Fazla sert sular ise aksi etki yapar Gluteni sertleştirir Fermantasyonu yavaşlatır Fermantasyon süresini uzatır Yumuşak su kullanımı zorunlu ise su kaldırması yaklaşık %2 düşük hesaplanır Yoğurma Süresi Yoğurma süresi optimuma getirilmiş hamur, ele ve makinelere yapışmaz, yırtılmadan kolayca açılır Yoğurma, hamurun gaz tutma kapasitesini etkileyen önemli bir işlemdir Yoğurma ile hem hamur bileşimine giren tüm ingredienlerin homojen olarak dağılması, hem de glutenin gelişerek kendisine has elastik ve plastik özelliklerini kazanması sağlanır Yoğurma işlemi sırasında Yoğurma Süresi Hamurun bileşimindeki protein molekülleri üç boyutlu bir ağ oluşturur Kovalent disulfit bağlarının miktarı yoğurma ile artar Böylece optimum yoğurma süresi ile hamur, optimum reolojik özellikler kazanır 4
5 Yoğurma Süresi Yetersiz yoğurma uygulandığında: Yoğurma Süresi Aşırı yoğurma uygulandığında: Gluten gelişmesi tam olmaz Proteinler verilen suyun tamamını bağlayamadığından hamur yapışkandır Bunlardan yapılan ekmekler hacimsiz, içi çizgili ve iri gözenekli olur Gluten bağlamış olduğu suyun bir kısmını tekrar bırakacağı için hamur gene yapışkan ve yumuşak hale gelir Bu gibi hamurların ekmekleri gene hacimsiz, iç kısmı oyuklu ve şekilsiz olur Fermantasyon Süresi ve Koşulları Fermantasyon aşamasında hamurun bünyesindeki mayanın ve bazı mikroorganizmaların faaliyeti ve enzimlerin (amilazlar, maltaz, zimaz vb.) aktiviteleri sonucunda bir çok kimyasal madde oluşur Oluşan kimyasal maddeler bir yandan hamurun kolloidal, fizikokimyasal ve kimyasal yapısını değiştirip oluşan CO2 gazını tutar, bir yandan da ekmeğin kendisine has tat ve aromasının oluşmasını sağlar Fermantasyon Süresi ve Koşulları Fermantasyon sırasında ; CO2 gazı,alkol,organik asitler ve diğer aromatik bileşikler oluşur CO2 gazı hamurun ve ekmeğin kabarmasını sağlar Bir kısmı da sıvı fazda çözünerek karbonik asit oluşturur ve hamur ph sını etkiler Fermantasyon Süresi ve Koşulları Alkol ise hamurda kolloidal sistemi etkileyip onu stabil hale getirir Alkolün tamamına yakını pişme sırasında uçar Asetik asit, laktik asit vb. organik asitler hamurun hidrojen iyonu konsantrasyonuna ve kolloidal sisteme etkili olurlar Hamurun gaz tutma kabiliyetini, elastikiyetini ve dayanıklılığını artırırlar Hamuru olgunlaştırırlar Maya Maya miktarı Mayanın fermantasyon gücü Mayanın çalışacağı optimum ortam koşulları Havalandırma süreleri Fermantasyon süresi 5
6 Maya: (%2-5) Çoğalması için % 2 şeker yeterlidir Optimum ısı : C Nem: %85 Maya Fermantasyon için kullanılan maya miktarı az ve hamurun sıcaklığı düşük olursa hamur yeterince kabarmaz Fermantasyon kabininin nispi nemi düşük olursa bu kez de hamurun yüzeyi kurur ve kabuk bağlar Bu durumda hamur kabaramaz ekmek basık, kalın, kabuklu, mat renkli olur ve kabukta gelişi güzel çatlaklar oluşur Maya Şeker: % 10 ideal Maya yoğurucu içine doğrudan değil hamur sıcaklığındaki bir miktar suda çözülerek ilave edilmelidir Ayrıca maya yoğurucuda tuz ile temasa getirilmemeli, önce tuz ilave edilip yoğurucu bir süre çalıştırıldıktan sonra maya çözeltisi ilave edilmelidir Fazlası osmotik etkisi mayanın faaliyeti engellenir glutenin su çekmesi önlenir * Amino şeker (kabuk) Şeker Mayanın yeterli oranda CO2 gazı üretebilmesi için ortamda yeterli oranda fermente edilebilir, şeker (maltoz, dekstroz, sakaroz, polifrüktozanlar vb.) bulunması gerekir Bu şekerler unda bir miktar mevcuttur Fermantasyonun kritik aşaması sayılan son aşamalarında amilazların nişastayı parçalayarak ortama şeker sağlaması gerekir Amilaz Unda yeterli miktarda beta amilaz bulunduğu halde ülkemiz buğdaylarının çoğunluğunda alfa amilaz aktivitesi düşüktür O nedenle malt unu katılarak veya bakteriyel ya da fungal alfa amilaz preparatları kullanılarak unun alfa amilaz aktivitesi yeterli düzeye getirilir Bu nedenle hamurda yeterli amilaz aktivitesinin bulunması, yeterli değilse takviye edilmesi şarttır 6
7 Tuz: % 2 lezzet verir Gluten oluşumunu Mayalanmayı kontrol eder tuzun ozmatik etkisi var mayalanmayı geciktirir elastikiyeti gluten oluşumunu engeller Yağ: % 4 yağ * Hacmi mayalanma sırasında esnemeyi kabarmayı * Ekmeğin kabuk ve iç yapısına olgunluk verir * Lezzeti artırır Ekmeğin Pişirilmesi: Fırının sıcaklığı: C çok yüksek Ekmeğin kabarması henüz oluşmadan kabuk oluşur istenmeyen etki çok düşük Nişastanın jelatinize olması prot. koag. olmasını önler kabuk oluşumu gecikir Ekmeğin pişirilmesi sırasında; Glutenin içindeki gaz hücreleri genişler Granüller birbirine yaklaşır Nişastanın jelatinize sıcaklığına ulaşması ile granüller yumuşar, esneklikleri ve granüller uzar Gluten ve granüller arasındaki bağlantının sağlam olabilmesi için nişasta granüllerinin bütünlüğünü korumuş olmaları gerekir Hamurdan gaz cıkar ve ekmek çöker Her iki durumda da ekmeğin hacmi küçük ve iç yapısı bozuktur Ekmek Hacminin Yetersiz Olması Ekmek Hacminin Yetersiz Olması 1. Olgunlaşmamış un kullanılması 2. Ekmek tipine uygun olmayan un kullanılması 3. Yetersiz su kullanılması 4. Mayanın yetersiz olması 5. Mayanın soğuk veya sıcak suda çözünmesi 6. Aşırı tuz kullanılması 7. Unun alfa amilaz aktivitesinin yüksek olması 8. Yoğurmanın hatalı yapılması 9. Fermantasyonun hatalı yapılması 10. Hamur sıcaklığının düşük olması 11. Fermantasyon sıcaklığının düşük olması 12. Pruf (son fermantasyon) süresinin yetersiz olması 13. Pruf veya pişirme sırasındaki rutubetin uygun olmaması 14. Tava ekmeği yapımında kutuya az hamur konulması 15. Fırın sıcaklığının aşırı olması 7
8 Ekmeğin Bayatlaması ve Bozulması Ekmeği oluşturan başlıca 3 unsur; Protein, Nişasta, Su 1:6:5 oranında bulunurlar. Mukopolisakkarit Glikoprotein Proteinler Karbonhidratlar Lipidler Fosfolipidler Lipoproteinler Glikolipitler Retrogradasyon Retrogradasyon, sıcak çözünür nişastanın soğutulduğunda jel haline dönüşmesi, zamanla jel yapısındaki nişastanın çözünürlüğünün azalması ve kısmen kristalizasyonu olayıdır Nişasta bileşenlerinden amilozun retrogradasyonu amilopektine göre daha hızlıdır ve pişirmeden sonra ürün soğutulduğunda tamamlanır Ancak amilopektin daha yavaş hızla retrograde olduğu için ürün soğutulduktan sonra da retrogradasyona devam eder ve bu nedenle bayatlamanın ana etkeni olarak görülür Retrogradasyonu; Nötral ph Emülsiye edici madde yokluğu Nişastanın yüksek amiloz kons. Sıcaklığın düşük olması Alkali ph Emülsiye edici madde varlığı Düşük amiloz konsantrasyonu Yüksek sıcaklık -amilazın unlara eklenmesi Kolaylaştırır Zorlaştırır Ekmek Kabuğunda Aminoasitlerden Oluşabilecek Aldehitler Aminoasit Alanin Glisin İsolösin Lösin Metionin Fenilalanin Treonin Serin Aldehit Asetaldehit Formaldehit 2-metilbütanal İsovaleraldehit Metional Fenilasetaldehit 2-hidroksipropanal Glioksal Karbonilli Bileşikler Ekmek Aromasını Oluşturan Bazı Kimyasal Bileşikler Alkoller Esterler Sülfidrilli Bileşikler Asetaldehit Etil Alkol Etilasetat Metilmerkaptan İzoveraldehit İzoamil Alkol Etilaktat Piruvik Aldehit Butilenglikol Etilsuksinat Furfurol Hidroksi Metil Furfurol Aseton Asetoin Diasetil Etil Laktat Etil Süksinat 8
9 1) Hava Çırpma süresi Unun elenip elenmediği Kullanılan yöntem Viskozite (hamur) (Azaldıkça hamurun gaz tutması ) Malzemelerin cinsi Hamuru pişirmeden önce geçen zaman Malzemelerin cinsi: *Örnek-1: Katı yağ yerine sıvı yağ plastik özelliği etkiler *Örnek-2: Yumurta akı yerine Daha çok hava tutar yumurta sarısı 2) Su buharı 3) Biyolojik kabartıcılar 3) Biyolojik kabartıcılar Fermantasyon sırasında maya bazı bakteriler şekerden CO 2 oluşturur Maya aktivitesi - Şeker *Unda bulunan şeker (% 1.5-2) *Nişasta Amilaz şeker *Eklenen fazla şeker mayanın üremesini engeller, mayayı dehidre eder 3) Biyolojik kabartıcılar Maya aktivitesi - ph *ph=4-6 - Isı *Maya 7 o C inaktif 10 o C aktivasyon başlar o C optimum düzey -Tuz osmatik etki mayanın fermantasyonunu engeller 4) Kimyasal kabartıcılar * Tartarat türleri - KHC 4 H 4 O 6 (krem tartar, potasyum tartarat) etkisini hızlı gösterir, hamur oda sıcaklığında iken gazın büyük bir kısmı kaybolur Bu bakımdan hızlı çalışmak gereklidir 9
10 4) Kimyasal kabartıcılar Fosfat türleri Daha yavaş reaksiyon verir Yinede hamuru karıştırırken Önemli CO 2 kaybı NH 4 HCO 3 NH 3 + CO 2 + H 2 O (1) amonyum amonyak karbon su bikarbonat dioksit Sodyum bikarbonatın reaksiyonu sonucu, karbondioksit kimyasal olarak yapıdan ayrılır SAS Yavaş reaksiyon verir Gaz fırın sıcaklığında çıkar Tek başına kullanılamaz X: Herhangi bir anyon HX + NaHCO 3 CO 2 + H 2 O + NaX (2) asit sodyum tuz bikarbonat KHC 4 H 4 O 6 + NaHCO 3 KNaC 4 H 4 O 6 + CO 2 + H 2 O (3) Cream of potasyum sodyum Tartar tartarat H 2 C 4 H 4 O NaHCO 3 Na 2 C 4 H 4 O 6 + 2CO H 2 O (4) tartarikasit sodyum tartarat NaSO 4.Al 2 (SO 4 ) 3 + NaHCO 3 2Al(OH) 3 + 4Na 2 SO 4 + 6CO 2 sodyum alüminyum alüminyum sodium sülfat hidroksit sülfat 5) Enzimler *Unda -amilaz yeterli -amilaz yetersiz amilaz -amilaz *Nişasta Maltoz Dekstrin -amilaz Maltoz Dekstroz (glikoz) 5) Enzimler *Hava kabarcıkları Hamurun karıştırılması yoğrulması parçalanması gaz bölünmesi hücre yapısı şekil verilmesi açılması 10
11 5) Enzimler Düşük ph *Gluteni oluşturan maddeler arasındaki sıkı bağlantıyı *Gluteni yumuşatır, fakat daha esnek olmasını sağlar Başarılı Kek Yapımı 1. Kek hamuru için kullanılacak malzemelerin C arası bir ısıda saklanmaları 2. Kek yapımında kullanılacak malzemelerin taze olması 3. Kaliteli bir kek margarinin kullanılması 4. Tarifin iyice kontrol edilmesi 5. Yağın çok iyi çırpılması Sonuç: Üretilen CO 2 miktarına bağlı olarak, gluten esner, gazı içinde tutar, daha hafif bir yapı Başarılı Kek Yapımı 6. Kek kalıp ve tepsilerinin uygun şekilde hazırlanması 7. Pişme ısısı ve süresinin kontrol edilmesi 8. Piştikten sonra kekin kalıptan hemen çıkarılmaması 9. Sonraki işlemlere geçmeden soğumaya bırakılması 10. Serin yerde muhafaza edilmesi İyi Bir Kek Nasıl Olmalıdır? İyi bir kek, şu özelliklere sahip olmalıdır: Güzel, kabarık görünüş Açık kahverengi, altın bir renk Mükemmel, yumuşak doku Nefis bir tat ve koku Ağızda kolay erime ve güzel, nemli tanecikler Lezzetini kaybetmeden uzun süre taze kalması Kek Denge Formülü Hamurun yapısı ve dayanıklılığı için keke güç katan un ve yumurta ile kekin yapısını ters yönde etkileyen şeker, yağ ve süt arasındaki denge iyi kurulmalıdır. Tüm kek çeşitleri için aşağıda belirtilen noktalar mutlaka göz önünde bulundurulmalıdır: 1. Yağ, yumurtadan fazla olmamalı 2. Yağ, şekerden fazla olmamalı 3. Şeker, sıvıdan fazla olmamalıdır 11
12 Sıvı 1. Keklerde sıvı; şeker, tuz ve kabartma tozlarını çözer 2. Nişasta granüllerinin ve un proteinlerinin şişmesini sağlar 3. Keklerde sıvı olarak genellikle süt kullanılır. (Eritilmiş süt tozu, ayran, ekşi süt, su veya meyve suyuda kullanılabilir) Sıvı 4. Ekşi süt, ayran veya meyve suları kullanıldığı zaman fazla asiti nötralize etmek, için yeteri kadar NaHCO 3 katılması gerekir 5. Katılan NaHCO 3 fonksiyon yönünden baking-powder a eşit olmalıdır 6. Genel olarak 1/4 TK NaHCO 3 1 TK baking-powder a eşdeğerdir 7. 1/2 TK NaHCO 3 1 SB ekşi sütteki asiti nötralize edilebilir Un Kekin yapısını oluşturur. Yumurta miktarı arttıkça, zayıf un kullanımı dengenin kurulmasını sağlar. Eğer sert buğday unları kullanılacak ise un miktarını azaltmak gerekir. Her bir su bardağı yumuşak buğday unu için aynı miktar sert buğday unundan 2 YK eksiltme yapılır Un Sert buğday unlarından yapılan keklerin iç yapıları pasta unlarından yapılanlar kadar yumuşak olmaz, gözenekler gayrı muntazam ve hacim daha küçük olur Kek hamurunun yumuşaklığı seçilen una ve hamurun karışıım yöntemine bağlıdır En iyi kek unu kaliteli ve yumuşak unlardır Un Keklerde un proteinlerinden çok nişasta önemlidir Eğer tarifedeki un miktarı malzemelere göre fazla ise büyük ve uzun ve gözenekler oluşur 1.Keke tat verir Şeker 2.Keke olgunluk verir, hacmini, muntazam iç yapı sağlar. 3.Kek kabuğunun rengini iştah açıcı bir görünüme getirir. 4.Nem tutma özelliği sayesinde kekin kalitesini, uzun süre dayanmasını sağlar 12
13 Şeker Şeker miktarı un ağırlığından az olan keklerde üst kısım yuvarlak ve düzgündür, fakat şeker miktarı fazla olanlar kadar nemli ve olgun değildir Şekeri fazla olan keklerde şekere paralel olarak sıvı miktarının fazla şekerin hamurda çözünmesini sağlar. Aksi halde fazla şeker un ve yumurta proteinlerinin koagüle olmasını ve nişastanın da jelatinizasyonunu geciktirir Şeker Şeker ile beraber yağın da artırılması çırpma sırasında karışımda gaz hücrelerini artırdığından kekte hacim artışını sağlar Şeker miktarı fazla olan kek hamurları daha uzun süre çırpma isterler, yeteri kadar çırpılmayan kekler pişirme sırasında çökerler Fazla şeker gluten oluşumunu yeteri kadar gluten oluşmayan bu keklerin üzerleri pürüzlü, çatlak ve parlaktır. İç yapılarındaki gözeneklerin duvarları kalın ve gözenekler muntazam değildir Şeker Toz şekerin kristal yapısının küçük ve düzgün olması, kekin hacminin yardımcı olur Pudra şekerinde kristal yapı kaybolduğundan aynı kalitede kek sağlanamaz Bazen keklerde şeker yerine bal kullanılabilir. Balın nem çekme özelliği daha fazladır ve bal daha uzun süre nemli kalabilir Yağ Keklerde havayı tutarak hacim sağlar ve havanın kekin içinde dengeli bir şekilde dağılmasına katkıda bulunur Kekin iç yapısını zenginleştirir ve yumuşaklık sağlar Mükemmel kremalanma sağlayarak kabarmayı artırır Kekin lezzetine katkıda bulunur Keklerde şeker yerine bal kullanıldığı zaman tarifedeki sıvı miktarını her bir ölçü bal için ¼ ölçü azaltmak gerekir Yumurta Yağ Hamurun içindeki diğer malzemelerle kolay karışır Sıvı veya eritilmiş yağlarla yapılan keklerde kabarma çok daha azdır. Çünkü çırpma sırasında havanın hamura karışması çok zordur Yüksek hacim için tam yumurta veya yumurta akı ayrıca çırpılır, en son katılır Margarinle beraber kek hamurunun hava tutmasını ve kabarmasını sağlar Pişme sırasında kekin iç yapısını güçlendirir ve yumuşaklığına katkıda bulunur. Keke renk ve lezzet kazandırır 13
14 Kekin besleyici değeri artar. yumurta keki ağır ve sert yapar. Kekte şeker miktarı ise yumurtada bir miktar artırılabilir 14
Ekmeklik Un Buğday Ununun Bileşenleri
BUĞDAY UNU yabancı maddelerden temizlenmiş ve tavlanmış buğdayların (TS 2974) tekniğine uygun olarak öğütülmesiyle elde edilen üründür. Buğday kalitesi ile öğütüldüğü unun kalitesi arasında sıkı bir ilişki
DetaylıEKMEK EKMEK EKMEK YAPIMI EKMEK YAPIMI EKMEK YAPIMI
EKMEK Ekmek-300 Gram (TS 12000) Ekmek-300 gram, buğday ununa (TS 4500), içme suyu (TS 266), tuz (TS 933), maya (TS 3522) ve gerektiğinde sadece C vitamini, malt unu veya fungal alfa amilaz katılarak hazırlanan
DetaylıÖZEL KULLANIM AMAÇLI EKMEKLER DERSİ ÇALIŞMA SORULARI. a. Buğdayın Türü. b. Unun randımanı. c. Presleme. d. Suyun yapısı. a. Tuz. b. Yağ. c.
ÖZEL KULLANIM AMAÇLI EKMEKLER DERSİ ÇALIŞMA SORULARI 1. Aşağıdakilerden hangisi özel amaçlı ekmeklerden değildir? a. Zenginleştirilmiş ekmek b. Yöresel ekmek c. Tıbbi ekmek d. Hafif ekmek 2. Tahıl unlarına,
DetaylıEkmekçilik Açısından Una Bakıldığında Şu Kriterler Önem Arz Eder
Ekmekçilik Açısından Una Bakıldığında Şu Kriterler Önem Arz Eder Unun protein kalitesi ve miktarı Unun normal nişasta ve zedelenmiş nişasta miktarı Unda bulunacak enzim miktarı (diastatik aktivitesi) Unun
DetaylıHUBUBAT TEKNOLOJİSİ 26.02.2013. Buğday danesinin kimyasal yapısı: Buğday danesinde bulunan su miktarı,
HUBUBAT TEKNOLOJİSİ Buğday danesinin kimyasal yapısı: 1. Karbonhidratlar (Mono, oligo ve polisakkaritler) 2. Kompleks karbonhidratlar (Pentozanlar, Hemiselüloz, Selüloz) 3. Azotlu maddeler (Proteinler
DetaylıGIDALARIN YÜZEY ÖZELLİKLERİ DERS-9
GIDALARIN YÜZEY ÖZELLİKLERİ DERS-9 KÖPÜK OLUŞUMU Köpük oluşumu Köpük, gazın dağılan faz, bir sıvının ise sürekli faz olduğu bir kolloidal dispersiyondur. Dispersiyon ortamı genellikle bir sıvıdır. Ancak,
DetaylıYUMURTA 11/18/2015. Tüm Yumurta, Ak ve Sarının Bileşimi (%) Yumurta. Kabuk % 8-11 Ak % Sarı % Yumurta Bileşeni. Protein Lipid CHO Kül
YUMURTA Prof.Dr. Sevinç Yücecan Yakın Doğu Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü Kabuk % 8-11 Ak % 51-61 Sarı % 27-32 Tüm, Ak ve Sarının Bileşimi (%) Bileşeni Protein Lipid
DetaylıSIKÇA KARŞILAŞILAN HİLELER VE SAPTAMA YÖNTEMLERİ
SIKÇA KARŞILAŞILAN HİLELER VE SAPTAMA YÖNTEMLERİ Doğada yeterli ve dengeli beslenmenin gerektirdiği ögelerin tümünü amaca uygun biçimde içeren ve her yaştaki insanın beslenme kaynağı olarak kullanılabilecek
DetaylıEMÜLSİFİYE ET ÜRÜNLERİ
EMÜLSİFİYE ET ÜRÜNLERİ EMÜLSİFİYE ET ÜRÜNLERİ Avrupa orijinli Küçük çaplı ürünler- frankfurter, wiener Büyük çaplı ürünler- Ülkemizde salam, dünyada bologna, mortadella Kullanılan etin türü ve lokal çeşitlilik
Detaylıa) Kendine özgü organoleptik karakteri olan ve alkol miktarı +20 C de hacmen %15 den fazla olan,
Distile Alkollü İçkiler Tebliği R.G. Tarihi:21.10.1995 R.G. Sayısı:22440 1. KAPSAM Bu bölüm distile alkollü içkilerin tanımını ve özelliklerini kapsar. 2- TANIMLAR 2.1. Distile Alkollü İçki: a) Kendine
DetaylıDONDURULMUŞ HAMURLAR Dondurulmuş Hamurla Ekmek Üretimi. Kalite kaybına neden olan başlıca etmenler;
Dondurulmuş Hamurla Ekmek Üretimi DONDURULMUŞ HAMURLAR Dondurulmuş hamur üretiminde amaç; geçici bir süre için maya aktivitesini durdurarak hamurun stabil kalmasını sağlamaktır. Dondurulmuş hamur kullanılarak
DetaylıGIDALARDA MİKROBİYAL GELİŞMEYİ ETKİLEYEN FAKTÖRLER
GIDALARDA MİKROBİYAL GELİŞMEYİ ETKİLEYEN FAKTÖRLER Mikroorganizmaların gıdalarla gelişmesi; Gıdanın karekteristik özelliğine, Gıdada bulunan m.o lara ve bunlar arası etkileşime, Çevre koşullarına bağlı
DetaylıGıda Kimyası II Gıdaların işlenmesi sırasında ortaya çıkan reaksiyonlar. Vural Gökmen
Gıda Kimyası II Gıdaların işlenmesi sırasında ortaya çıkan reaksiyonlar Vural Gökmen Gıda İşleme Gıda işlemenin derecesi (şiddeti) Gıda işlemenin nedenleri Gıda işleme şekilleri Aşırı işlenmişgıdalar üzerinekaygılar
DetaylıSÜT ENDÜSTRİSİNDEKİ YARARLI MİKROORGANİZMALAR
SÜT ENDÜSTRİSİNDEKİ YARARLI MİKROORGANİZMALAR Süt ve süt ürünleri mikrobiyolojisinde yararlı mikroorganizmalar temel olarak süt ürünlerinin üretilmesinde kullanılan çeşitli mikroorganizmaları tanımlamaktadır.
DetaylıDONDURMA MİKSİNDE KULLANILAN HAMMADDELER TATLANDIRICILAR
DONDURMA MİKSİNDE KULLANILAN HAMMADDELER TATLANDIRICILAR Tatlandırıcılar Fonksiyon Tat verir yağ içeriği yüksek ürünlerde yağlılığı kamufle eder aroma maddesinin etkinliğini artırır. Ucuz toplam kurumadde
DetaylıDONDURMA TEKNOLOJİSİ. Prof.Dr. Hilal ÇOLAK
DONDURMA TEKNOLOJİSİ Prof.Dr. Hilal ÇOLAK Dondurma, başlıca yağ, sütün yağsız kuru maddesi, şeker, stabilizatör, emülgatör ve bazen de lezzet ve renk veren maddelerden oluşan karışımın, değişik düzenlerde
DetaylıGüneydoğu Anadolu Bölgesinde Yetiştirilen Farklı Buğday Tiplerinin Yaş Gluten Miktarları Bakımından Kalitelerinin Belirlenmesi
Güneydoğu Anadolu Bölgesinde Yetiştirilen Farklı Buğday Tiplerinin Yaş Gluten Miktarları Bakımından Kalitelerinin Belirlenmesi doi: 10.17932/ IAU.IAUD.m.13091352.2015.7/26.41-46 Hayrettin KANIT 1* Murat
DetaylıEKMEK ÜRETİMİNDE DÜZENLEMELER DERSİ ÇALIŞMA SORULARI
EKMEK ÜRETİMİNDE DÜZENLEMELER DERSİ ÇALIŞMA SORULARI 1. Ekmeğin besin değeri için aşağıdaki ifadelerden hangisi doğrudur? a. Ekmek tam bir besin kaynağıdır. b. Ekmekte sadece E vitamini ve mineral maddeler
Detaylıayxmaz/biyoloji Adı: 1.Aşağıda verilen atomların bağ yapma sayılarını (H) ekleyerek gösterin. C N O H
Adı: 1.Aşağıda verilen atomların bağ yapma sayılarını (H) ekleyerek gösterin. C N O H 2.Radyoaktif izotoplar biyologları için önemlidir? Aşağıda radyoakif maddelerin kullanıldığı alanlar sıralanmıştır.bunlarla
DetaylıCanlıların yapısına en fazla oranda katılan organik molekül çeşididir. Deri, saç, tırnak, boynuz gibi oluşumların temel maddesi proteinlerdir.
Canlıların yapısına en fazla oranda katılan organik molekül çeşididir. Deri, saç, tırnak, boynuz gibi oluşumların temel maddesi proteinlerdir. Proteinlerin yapısında; Karbon ( C ) Hidrojen ( H ) Oksijen
DetaylıNATURAZYME Naturazyme enzim grubu karbohidrazlar, proteaz ve fitaz enzimlerini içerir.
NATURAZYME Naturazyme enzim grubu karbohidrazlar, proteaz ve fitaz enzimlerini içerir. Tüm hayvanlar besinleri sindirmek için enzimleri kullanırlar. Bunlar hem hayvanın kendi sentezlediği hem de bünyelerinde
DetaylıİLK ANYONLAR , PO 4. Cl -, SO 4 , CO 3 , NO 3
İLK ANYONLAR Cl -, SO -, CO -, PO -, NO - İLK ANYONLAR Anyonlar negatif yüklü iyonlardır. Kalitatif analitik kimya analizlerine ilk anyonlar olarak adlandırılan Cl -, SO -, CO -, PO -, NO - analizi ile
DetaylıEKMEK HATA VE KUSURLARI EKMEK HATA VE KUSURLARI EKMEK HATA VE KUSURLARI EKMEK HATA VE KUSURLARI EKMEK HATA VE KUSURLARI
Kötü Açılmış Çizgi Yerleri: Çizgi yerlerinin hiç açılmaması ya da düzensiz olarak açılmasıdır. Bunun nedeni 1. Çok kuvvetli özlü un 2. Kuvvetli fermantasyon 3. İşlem hatası a) Fırında buharın yetersiz
DetaylıCan boğazdan gelir.. Deveyi yardan uçuran bir tutam ottur..
Can boğazdan gelir.. Deveyi yardan uçuran bir tutam ottur.. 1 BESLENME BİLİMİ 2 Yaşamımız süresince yaklaşık 60 ton besin tüketiyoruz. Besinler sağlığımız ve canlılığımızın devamını sağlar. Sağlıklı bir
DetaylıProf. Dr. Filiz Özçelik. Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü
Prof. Dr. Filiz Özçelik Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Fermantasyon Nedir? Mikroorganizmaların enerji temin etme yolları Solunum: Son elektron (H) alıcısı (akseptörü)oksijen
DetaylıFERMENTASYON. Bir maddenin bakteriler, mantarlarve diğer mikroorganizmalar aracılığıyla, genellikle ısı vererek ve köpürerek
FERMENTASYON Bir maddenin bakteriler, mantarlarve diğer mikroorganizmalar aracılığıyla, genellikle ısı vererek ve köpürerek kimyasal olarak çürümesi olayıdır Fermantasyon anaerobik şartlarda, glikoliz
DetaylıKİMYASAL VE FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ SEBEBİYLE MİKROBİYEL GELİŞMEYE EN UYGUN, DOLAYISIYLA BOZULMAYA EN YATKIN, GIDALARDAN BİRİDİR.
KIRMIZI ETLER KİMYASAL VE FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ SEBEBİYLE MİKROBİYEL GELİŞMEYE EN UYGUN, DOLAYISIYLA BOZULMAYA EN YATKIN, GIDALARDAN BİRİDİR. ETTEKİ ENZİMLER VE MİKROBİYEL AKTİVİTE BOZULMANIN BAŞLANGICIDIR.
DetaylıHACETTEPE ÜNĐVERSĐTESĐ EĞĐTĐM FAKÜLTESĐ ÖĞRETĐM TEKNOLOJĐLERĐ VE MATERYAL GELĐŞTĐRME
HACETTEPE ÜNĐVERSĐTESĐ EĞĐTĐM FAKÜLTESĐ KĐMYA ÖĞRETMENLĐĞĐ ÖĞRETĐM TEKNOLOJĐLERĐ VE MATERYAL GELĐŞTĐRME 8. SINIF FEN VE TEKNOLOJĐ DERSĐ 3. ÜNĐTE: MADDENĐN YAPISI VE ÖZELLĐKLERĐ KONU: BAZLAR ÇALIŞMA YAPRAĞI
DetaylıSABUN SENTEZİ (Yağların Hidrolizi veya Sabunlaştırılması)
SABUN SENTEZİ (Yağların Hidrolizi veya Sabunlaştırılması) Gerek hayvansal yağlar gerekse bitkisel (nebati) yağlar, yağ asitlerinin gliserin (gliserol) ile oluşturdukları oldukça kompleks esterlerdir. Bu
DetaylıStandart Ekmeğin Hazırlanması. (Standart Bread Dough)
Standart Ekmeğin Hazırlanması (Standart Bread Dough) 2.5 Ölçü Kabı Ilık Su 2 Ölçü Kabı Tam Buğday Unu 2 3 Ölçü Kabı Genel Amaçlı Un veya Ekmeklik Un. 1 Büyük Kaşık Tuz ½ Ölçü Kabı Sıvı Yağ ½ Ölçü Kabı
DetaylıDERS ĐÇERĐKLERĐ GÜZ YARIYILI: GMB 501 Uzmanlık Alan Dersi (4 0 0)
DERS ĐÇERĐKLERĐ GÜZ YARIYILI: GMB 501 Uzmanlık Alan Dersi (4 0 0) Gıda Mühendisliği Anabilim Dalında Enstitümüz tarafından yüksek lisans tez programları kabul edilen yüksek lisans öğrencileri için danışman
DetaylıA. Tahıl ve Tahıl Ürünlerinin Sınıflandırılması B. Mikrobiyel Bozulmalar C. Depolama Koşulları
A. Tahıl ve Tahıl Ürünlerinin Sınıflandırılması B. Mikrobiyel Bozulmalar C. Depolama Koşulları TAHIL ve TAHIL ÜRÜNLERİNİN SINIFLANDIRILMASI Tahıl, Graminiae familyasının tohumları olan buğday, çavdar,
DetaylıTüm yaşayan organizmalar suya ihtiyaç duyarlar Çoğu hücre suyla çevrilidir ve hücrelerin yaklaşık %70 95 kadarı sudan oluşur. Yerküre içerdiği su ile
Su Kimyası Tüm yaşayan organizmalar suya ihtiyaç duyarlar Çoğu hücre suyla çevrilidir ve hücrelerin yaklaşık %70 95 kadarı sudan oluşur. Yerküre içerdiği su ile canlılık için gerekli ortamı sunar. Canlıların
DetaylıCANLILARIN YAPISINDA BULUNAN TEMEL BİLEŞENLER
CANLILARIN YAPISINDA BULUNAN TEMEL BİLEŞENLER Canlıların yapısında bulunan moleküller yapısına göre 2 ye ayrılır: I. İnorganik Bileşikler: Bir canlı vücudunda sentezlenemeyen, dışardan hazır olarak aldığı
DetaylıHAYVAN BESLEMEDE ENKAPSÜLASYON TEKNOLOJİSİ VE ÖZELLİKLERİ. Prof.Dr. Seher KÜÇÜKERSAN
HAYVAN BESLEMEDE ENKAPSÜLASYON TEKNOLOJİSİ VE ÖZELLİKLERİ Prof.Dr. Seher KÜÇÜKERSAN Enkapsülasyon katı, sıvı ve gaz malzemelerin kaplanarak kapsüller içinde tutulması ile çok küçük bir maddeyi veya tüm
DetaylıKALIP KUMLARI. Kalıp yapımında kullanılan malzeme kumdur. Kalıp kumu; silis + kil + rutubet oluşur.
KALIPLAMA Modeller ve maçalar vasıtasıyla, çeşitli ortamlarda (kum, metal) kalıp adı verilen ve içerisine döküm yapılan boşlukların oluşturulmasına kalıplama denir. KALIP KUMLARI Kalıp yapımında kullanılan
DetaylıELEMENT Aynı tür atomlardan oluşmuş saf maddelere element denir. ELEMENTLERİN ÖZELLİKLERİ 1. Aynı tür atomlardan oluşurlar. 2. Saf ve homojendirler.
SAF MADDE: Aynı cins atom ya da moleküllerden oluşmuş maddelere, saf medde ÖR. Elementler saf maddelerdir. Çünkü; hepsi aynı cins atomlardan oluşmuşlardır. Bileşikler saf maddelerdir. Çünkü; hepsi aynı
DetaylıENDÜSTRIDE VE CANLILARDA ENERJI. Canlılarda Enerji
ENDÜSTRIDE VE CANLILARDA ENERJI Canlılarda Enerji Besinlerin Enerjiye Dönüşümü İnsanların gün boyunca hareketlerinin devamını, hastalanınca iyileşmelerini, fizyolojik ve psikolojik tepkilerinin devamlılığını
DetaylıBirden çok maddenin kimyasal bağ oluşturmadan bir arada bulunmasıyla meydana gelen maddelere karışım denir.
Anahtar Kavramlar Çözelti çözücü çözünen homojen hetorojen derişik seyreltik Birden çok maddenin kimyasal bağ oluşturmadan bir arada bulunmasıyla meydana gelen maddelere karışım denir. Solduğumuz hava;
DetaylıMaddeyi Oluşturan Tanecikler
Maddeyi Oluşturan Tanecikler a) Saf Madde : Kendine özgü fiziksel ve kimyasal özellikleri olan, ayırt edici özellikleri bulunan ve bu ayırt edici özellikleri sabit olan maddelere saf madde denir. Elementler
DetaylıTEST 1. Hücre Solunumu. 4. Aşağıda verilen moleküllerden hangisi oksijenli solunumda substrat olarak kullanılamaz? A) Glikoz B) Mineral C) Yağ asidi
1. Termometre Çimlenen bezelye tohumlar Termos Çimlenen bezelye tohumları oksijenli solunum yaptığına göre yukarıdaki düzenekle ilgili, I. Termostaki oksijen miktarı azalır. II. Termometredeki sıcaklık
DetaylıKANALİZASYONLARDA HİDROJEN SÜLFÜR GAZI OLUŞUMU SAĞLIK ÜZERİNE ETKİLERİ
KANALİZASYONLARDA HİDROJEN SÜLFÜR GAZI OLUŞUMU SAĞLIK ÜZERİNE ETKİLERİ Bu Çalışma Çevre Orman Bakanlığı Müsteşar Yardımcısı Sayın Prof. Dr. Mustafa Öztürk tarafından 2006 yılında yapılmıştır. Orijinal
DetaylıTOPRAK OLUŞUMUNDA AŞINMA, AYRIŞMA VE BİRLEŞME OLAYLARI
TOPRAK OLUŞUMUNDA AŞINMA, AYRIŞMA VE BİRLEŞME OLAYLARI Toprak Bilgisi Dersi Prof. Dr. Günay Erpul erpul@ankara.edu.tr Toprak Oluşumunda Kimyasal Ayrıştırma Etmenleri Ana kayanın kimyasal bileşimini değiştirmek
DetaylıProf. Dr. Filiz Özçelik. Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü
Prof. Dr. Filiz Özçelik Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Sirke Değişik şekerli meyve şıralarının önce alkol, sonra asetik asit fermantasyonuna tabi tutulması ile elde
DetaylıYAZILIYA HAZIRLIK SORULARI. 9. Sınıf 2 KARBONHİDRAT LİPİT (YAĞ)
YAZILIYA HAZIRLIK SORULARI 9. Sınıf 2 KARBONHİDRAT LİPİT (YAĞ) DOĞRU YANLIŞ SORULARI Depo yağlar iç organları basınç ve darbelerden korur. Steroitler hücre zarının yapısına katılır ve geçirgenliğini artırır.
DetaylıSuda çözünebilen nişasta molekülleri pityalin (amilaz) enzimiyle küçük moleküllere parçalanır.
CANLILARDA ENERJİ Besinlerin Enerjiye Dönüşümü Besin öğeleri: Karbonhidratlar, yağlar, proteinler, vitaminler, mineraller Besin maddelerindeki bu öğelerin vücut tarafından kullanılabilmesi için sindirilmesi
DetaylıÖrnek : 3- Bileşiklerin Özellikleri :
Bileşikler : Günümüzde bilinen 117 element olmasına rağmen (92 tanesi doğada bulunur) bu elementler farklı sayıda ve şekilde birleşerek ve etkileşerek farklı kimyasal özelliklere sahip milyonlarca yani
DetaylıKimya Bilim Danış ışmanlığı Çalıştayı Farklı Kaynaklardan Elde Edilen Sütlerin S Mayalanma Sürelerinin S ve ph Değişimlerinin imlerinin Karşı şılaştırmalı Olarak İncelenmesi PROJE EKİBİ: : Nurdan Yavuz
DetaylıBir maddenin başka bir madde içerisinde homojen olarak dağılmasına ÇÖZÜNME denir. Çözelti=Çözücü+Çözünen
ÇÖZÜCÜ VE ÇÖZÜNEN ETKİLEŞİMLERİ: Çözünme olayı ve Çözelti Oluşumu: Bir maddenin başka bir madde içerisinde homojen olarak dağılmasına ÇÖZÜNME denir. Çözelti=Çözücü+Çözünen Çözünme İyonik Çözünme Moleküler
DetaylıSolunumda organik bileşikler karbondioksite yükseltgenir ve absorbe edilen oksijen ise suya indirgenir.
Solunum bütün aktif hücrelerde oksijenin absorbe edilmesi ve buna eşdeğer miktarda karbondioksitin salınması şeklinde sürekli olarak devam eden bir prosestir. Solunumda organik bileşikler karbondioksite
DetaylıASİTLER, BAZLAR ve TUZLAR
ASİTLER, BAZLAR ve TUZLAR 1. ASİTLER Sulu çözeltilerine Hidrojen İyonu veren maddelere asit denir. Ör 1 HCl : Hidroklorik asit HCl H + + Cl - Ör 2 H 2 SO 4 : Sülfürik asit H 2 SO 4 2H + + SO 4-2 Ör 3 Nitrik
DetaylıBAL TANIMI BALIN BİLEŞİMİNİ OLUŞTURAN MADDELER
BAL TANIMI Bal, Türk Gıda Kodeksi 2000/39 sayılı Bal Tebliğinde "Bal; bal arılarının çiçek nektarlarını, bitkilerin veya bitkiler üzerinde yaşayan bazı canlıların salgılarını topladıktan sonra, kendine
DetaylıPROTEİNLER. -Proteinlerin Yapısında Bulunan Elementler. -Aminoasitler. --Kimyasal Yapılarına Göre Amino Asitlerin Sınıflandırılması
PROTEİNLER -Proteinlerin Yapısında Bulunan Elementler -Aminoasitler --Kimyasal Yapılarına Göre Amino Asitlerin Sınıflandırılması - Esansiyel olan veya olmayan amino asitler -Proteinlerin Kimyasal Özellikleri
DetaylıÜZÜM TANESİNİN GELİŞİMİ VE YAPISI
ÜZÜM TANESİNİN GELİŞİMİ VE YAPISI Tane sapı Sap çukuru Tane Ekzokarp Mezokarp Endokarp Çekirdek Üzüm tanesinin büyüme dönemleri, renk ve kimyasal değişime göre incelenebilir. Üzüm tanesindeki yeşil rengin
DetaylıGIDALARIN YÜZEY ÖZELLİKLERİ DERS-8
GIDALARIN YÜZEY ÖZELLİKLERİ DERS-8 Yüzey gerilimi Yüzey gerilimi, birim yüzey alanındaki serbest enerji ya da yüzey alanını izotermal olarak arttırmak için gerekli iş olarak tanımlanabilir. Yüzey gerilimi
DetaylıAtomlar ve Moleküller
Atomlar ve Moleküller Madde, uzayda yer işgal eden ve kütlesi olan herşeydir. Element, kimyasal tepkimelerle başka bileşiklere parçalanamayan maddedir. -Doğada 92 tane element bulunmaktadır. Bileşik, belli
DetaylıM. (arpa şekeri) +su S (çay şekeri) + su L.. (süt şekeri)+ su
KARBONHİDRATLAR Karbonhidratlar yapılarında.. (C),.. (H) ve. (O) atomu bulunduran organik bileşiklerdir. Karbonhidratların formülü ( ) ile gösterilir. Nükleik asitlerin, ATP nin, hücre, bitkilerde yapısına
DetaylıHer madde atomlardan oluşur
2 Yaşamın kimyası Figure 2.1 Helyum Atomu Çekirdek Her madde atomlardan oluşur 2.1 Atom yapısı - madde özelliği Elektron göz ardı edilebilir kütle; eksi yük Çekirdek: Protonlar kütlesi var; artı yük Nötronlar
Detaylı12 HÜCRESEL SOLUNUM GLİKOLİZ VE ETİL ALKOL FERMANTASYONU
12 HÜCRESEL SOLUNUM GLİKOLİZ VE ETİL ALKOL FERMANTASYONU HÜCRESEL SOLUNUM HÜCRESEL SOLUNUM Besinlerin hücre içerisinde parçalanması ile ATP üretimini sağlayan mekanizmaya HÜCRESEL SOLUNUM denir. Canlılar
DetaylıEVDE KİMYA SABUN. Yağ asitlerinin Na ve ya K tuzuna sabun denir. Çok eski çağlardan beri kullanılan en önemli temizlik maddeleridir.
EVDE KİMYA SABUN Yağ asitlerinin Na ve ya K tuzuna sabun denir. Çok eski çağlardan beri kullanılan en önemli temizlik maddeleridir. CH 3(CH 2) 16 COONa: Sodyum stearat (Beyaz Sabun) CH 3(CH 2) 16 COOK:
DetaylıSıvılardan ekstraksiyon:
Sıvılardan ekstraksiyon: Sıvı haldeki bir karışımdan bir maddenin, bu maddenin içinde bulunduğu çözücü ile karışmayan ve bu maddeyi çözen bir başka çözücü ile çalkalanarak ilgili maddenin ikinci çözücüye
DetaylıKARIŞIM NEDİR? YANDAKİ RESİMDE GÖRÜLEN SALATA KARIŞIM MIDIR?
KARIŞIMLAR KARIŞIM NEDİR? YANDAKİ RESİMDE GÖRÜLEN SALATA KARIŞIM MIDIR? Birden çok maddenin kimyasal bağ oluşturmadan bir arada bulunmasıyla meydana gelen maddelere karışım denir. Karışımlar görünümlerine
DetaylıBitkide Fosfor. Aktif alım açısından bitki tür ve çeşitleri arasında farklılıklar vardır
Fosfor alımı ve taşınımı Kök hücreleri ve > Bitkide Fosfor ksilem özsuyunun P kapsamı > toprak çözeltisinin P kapsamı (100-1000 kat) P alımı aktif alım şeklinde gerçekleşir Aktif alım açısından bitki tür
DetaylıGIDALARIN BAZI FİZİKSEL NİTELİKLERİ
GIDALARIN BAZI FİZİKSEL NİTELİKLERİ 1 Gıdaların bazı fiziksel özellikleri: Yoğunluk Özgül ısı Viskozite Gıdaların kimyasal bileşimi ve fiziksel yapılarına bağlı olarak BELLİ SINIRLARDA DEĞİŞİR!!! Kimyasal
DetaylıYEMEKLİK TANE BAKLAGİLLERİN KALİTE BİLEŞENLERİ
YEMEKLİK TANE BAKLAGİLLERİN KALİTE BİLEŞENLERİ Tüketicinin dikkate aldığı faktörler: Bu kalite bileşenleri tüketici talepleri ile ilişkilidir. Bunlar fiziksel faktörler (tohumun görünüşü, rengi, kokusu,
DetaylıFERMENTE ET ÜRÜNLERİ. K.Candoğan-ET
FERMENTE ET ÜRÜNLERİ Gıdalarda fermantasyon protein karbonhidrat Mikroorganizmalar Koruyucu etki Lezzet Yapı lipid enzimler Sağlık HAM MADDE STARTER KÜLTÜR YENİ ÜRÜN fermantasyon Etin uzun süreli muhafazasında
DetaylıBİLEŞİKLER VE FORMÜLLERİ
BİLEŞİKLER VE FORMÜLLERİ Bileşikler : Günümüzde bilinen 117 element olmasına rağmen (92 tanesi doğada bulunur). Bu elementler farklı sayıda ve şekilde birleşerek ve etkileşerek farklı kimyasal özelliklere
DetaylıTOPRAK TOPRAK TEKSTÜRÜ (BÜNYESİ)
TOPRAK Toprak esas itibarı ile uzun yılların ürünü olan, kayaların ve organik maddelerin türlü çaptaki ayrışma ürünlerinden meydana gelen, içinde geniş bir canlılar âlemini barındırarak bitkilere durak
DetaylıDoğal Rb elementinin atom kütlesi 85,47 g/mol dür ve atom kütleleri 84,91 g/mol olan 86 Rb ile 86,92 olan 87
Doğal Rb elementinin atom kütlesi 85,47 g/mol dür ve atom kütleleri 84,91 g/mol olan 86 Rb ile 86,92 olan 87 Rb izotoplarından oluşmuştur. İzotopların doğada bulunma yüzdelerini hesaplayınız. Bir bileşik
DetaylıTARHANA ÜRETİMİ. Dr. Oya Irmak ŞAHİN-CEBECİ 2016
TARHANA ÜRETİMİ Dr. Oya Irmak ŞAHİN-CEBECİ 2016 Çok eski geçmişe sahip bir ürün olan tarhana, bazı kaynaklara göre Orta Asya da Türkler tarafından üretilmiş olup tarihi göçlerle dünyanın diğer bölgelerine
DetaylıCANLILARDA TAMPONLAMA
CANLILARDA TAMPONLAMA ph= -log [H + ] / Sorensen, H potansiyeli örnekler Hücreler ve organizmalar özgül ve sabit bir sitozol ve hücre dışı sıvı ph sını korurlar Böylece biyomoleküllerin en uygun iyonik
DetaylıORGANĠK BĠLEġĠKLER. 2. ÜNİTE 6. Bölüm
ORGANĠK BĠLEġĠKLER 2. ÜNİTE 6. Bölüm Organik ve Anorganik BileĢiklerin Ayırt Edilmesi Kimya bilimi temelde organik ve anorganik olmak üzere ikiye ayrılır. * Karbonun oksitleri (CO, CO 2 ) * Karbonatlar
DetaylıOKYANUS Danışmanlık. Türk Gıda Kodeksi - EKMEK VE EKMEK ÇEŞİTLERİ TEBLİĞİ
T.C. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Türk Gıda Kodeksi Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği Resmi Gazete Tarihi Sayısı Değişiklik Açıklaması İlk Yayın 15.02.2002 24672 1. Değişiklik 15.10.2003 25260 Madde 5 3b
DetaylıKloroform, eter ve benzen gibi organik çözücülerde çözünen bunun yanı sıra suda çözünmeyen veya çok az çözünen organik molekül grubudur.
Kloroform, eter ve benzen gibi organik çözücülerde çözünen bunun yanı sıra suda çözünmeyen veya çok az çözünen organik molekül grubudur. Yağların suda çözünmemesi canlılığın devamı içi önemlidir. Çünkü
Detaylı* Yapılarında C, H, O bulunur. Bazılarında C, H, O dan başka N, P, S bulunur.
Lipitler ortak özellikleri su ile karışmamak olan organik maddelerdir ve kimyasal olarak yağ asitlerinin bir alkolle esterleşmesinden oluşur. 1.1. Lipitlerin Yapısı ve Ortak Özellikleri * Yapılarında C,
DetaylıFARKLI UYGULAMALARIN UNUN ENZİME DİRENÇLİ NİŞASTA İÇERİĞİ ÜZERİNE ETKİLERİ
FARKLI UYGULAMALARIN UNUN ENZİME DİRENÇLİ NİŞASTA İÇERİĞİ ÜZERİNE ETKİLERİ Cihadiye CANDAL Cihadiye Candal*, Özlem Kılıç, Mustafa Erbaş Akdeniz Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Antalya cihadiyecandal.09@gmail.com
DetaylıKALİTELİ SÜT NASIL ELDE EDİLİR?
KALİTELİ SÜT NASIL ELDE EDİLİR? Prof. Dr. METİN ATAMER Dr. EBRU ŞENEL ANKARA ÜNİVERSİTESİ ZİRAAT FAKÜLTESİ SÜT TEKNOLOJİSİ BÖLÜMÜ Kaliteli süt üretimi için sağlanması gereken koşullar; Sağlıklı inek Özenli
DetaylıATIKSULARDA FENOLLERİN ANALİZ YÖNTEMİ
ATIKSULARDA FENOLLERİN ANALİZ YÖNTEMİ YÖNTEM YÖNTEMİN ESASI VE PRENSİBİ Fenolik maddeler uçucu özellik göstermeyen safsızlıklardan distilasyon işlemiyle ayrılır ve ph 7.9 ± 0.1 de potasyum ferriksiyanür
DetaylıSuyun Fizikokimyasal Özellikleri
Suyun Fizikokimyasal Özellikleri Su bitkinin yaşamında yaşamsal bir rol oynar. Bitki tarafından yapılan her gram başına organik madde için kökler tarafından 500 gr su alınır. Bu su, bitkinin bir ucundan
DetaylıCANLILARIN TEMEL BİLEŞENLERİ
1 CANLILARIN TEMEL BİLEŞENLERİ Canlıların temel bileşenleri; inorganik ve organik bileşikler olmak üzere ikiye ayrılır. **İnorganik bileşikler: Canlılar tarafından sentezlenemezler. Dışarıdan hazır olarak
DetaylıBiochemistry Chapter 4: Biomolecules. Hikmet Geçkil, Professor Department of Molecular Biology and Genetics Inonu University
Biochemistry Chapter 4: Biomolecules, Professor Department of Molecular Biology and Genetics Inonu University Biochemistry/Hikmet Geckil Chapter 4: Biomolecules 2 BİYOMOLEKÜLLER Bilim adamları hücreyi
DetaylıMonosakkaridler organizmadaki metabolik reaksiyonlara tek başlarına giremezler. Bu nedenle evvela aktifleşmeleri gerekir. Monosakkaridlerin aktif
Monosakkaridler organizmadaki metabolik reaksiyonlara tek başlarına giremezler. Bu nedenle evvela aktifleşmeleri gerekir. Monosakkaridlerin aktif formu, fosforik asitle yaptığı esterlerdir Glukoz, galaktoz
DetaylıSütlü tatlıların ana malzemesi olan sütün temizliği son derece önemlidir. Hastalık yapıcı mikroorganizmalardan arındırılmış olmalıdır. Sektörde kullanılan açık sütler süzülerek kaynatılır. Sütlü tatlılar
DetaylıBİTKİ BESİN MADDELERİ (BBM)
BİTKİ BESİN MADDELERİ (BBM) Toprak Bilgisi Dersi Prof. Dr. Günay Erpul erpul@ankara.edu.tr Işık Enerjisinin Kimyasal Enerjiye Dönüştürülmesi Fotosentez, karbon (C), oksijen (O) ve hidrojen (H) atomlarını
DetaylıSu ve çevrenin canlılar için uygunluğu
Su ve çevrenin canlılar için uygunluğu Su ve çevrenin canlılar için uygunluğu Yeryüzündeki yaşam su içinde ortaya çıkmış ve canlıların karalar üzerine yayılışından önceki 3 milyar yıl boyunca su içinde
DetaylıKARBON ve CANLILARDAKİ MOLEKÜL ÇEŞİTLİLİĞİ
KARBON ve CANLILARDAKİ MOLEKÜL ÇEŞİTLİLİĞİ Karbonun önemi Hücrenin % 70-95ʼ i sudan ibaret olup, geri kalan kısmın çoğu karbon içeren bileşiklerdir. Canlılığı oluşturan organik bileşiklerde karbon atomuna
DetaylıOrganik bileşikler; karbonhidratlar, lipidler, proteinler, vitaminler ve nükleik asitler olmak üzere beş gruba ayrılır.
ORGANİK BİLEŞİKLER **Organik bileşikler: Canlılar tarafından sentezlenirler. Yapılarında C, H, atomlarını bulundururlar. Organik bileşikler; karbonhidratlar, lipidler, proteinler, vitaminler ve nükleik
DetaylıFiziksel özellikleri her yerde aynı olan (homojen) karışımlara çözelti denir. Bir çözeltiyi oluşturan her bir maddeye çözeltinin bileşenleri denir.
GENEL KİMYA 1 LABORATUARI ÇALIŞMA NOTLARI DENEY: 8 ÇÖZELTİLER Dr. Bahadır KESKİN, 2011 @ YTÜ Fiziksel özellikleri her yerde aynı olan (homojen) karışımlara çözelti denir. Bir çözeltiyi oluşturan her bir
DetaylıHEDEF VE DAVRANIŞLAR:
HEDEF VE DAVRANIŞLAR: 1) Çözünürlük konusuna giriş yapılır ve günlük hayattan örnekler vererek anlaşılmasının sağlanır. 2) Çözünürlüğe etki eden faktörlerin anlatılır ve örneklerle pekiştirilir. 3) Çözünürlüğe
DetaylıKarbohidratlar. Karbohidratların sınıflandırılması. Monosakkaritler
Karbohidratlar Yeryüzünde en çok bulunan organik molekül grubudur, (CH 2 O) n genel formülüyle ifade edilebilirler. Genelde suda çözünürler, Güneş ışığının fotosentez yapan organizmalar tarafından tutulmasıyla
DetaylıT.C. MİLLÎ EĞİTİM BAKANLIĞI TEKSTİL TEKNOLOJİSİ
T.C. MİLLÎ EĞİTİM BAKANLIĞI TEKSTİL TEKNOLOJİSİ Ankara, 2014 1 2.7. İpek Doğal ipek(resim 2. 15), Doğu Asya ile bazı Akdeniz ülkelerinde yetişen bombyxmori adı verilen ipekböceğinin ürünüdür. İpekböceğinin
DetaylıDeriye Uygulanan Ürünler. 9. Hafta
Deriye Uygulanan Ürünler 9. Hafta Cilt bakım ürünlerinin temel amaçları: Cildin sağlıklı ve iyi durumda kalmasını sağlamak, Derinin temizlenmesi Derinin nem dengesinin korunması Derinin yaşlanması belirtilerinin
DetaylıSerüveni 3. ÜNİTE KİMYASAL TÜRLER ARASI ETKİLEŞİM GÜÇLÜ ETKİLEŞİM. o İYONİK BAĞ o KOVALENT BAĞ o METALİK BAĞ
Serüveni 3. ÜNİTE KİMYASAL TÜRLER ARASI ETKİLEŞİM GÜÇLÜ ETKİLEŞİM o İYONİK BAĞ o KOVALENT BAĞ o METALİK BAĞ KİMYASAL TÜR 1. İYONİK BAĞ - - Ametal.- Kök Kök Kök (+) ve (-) yüklü iyonların çekim kuvvetidir..halde
DetaylıUYGULAMALI MİKROBİYOLOJİ LABORATUARI
27.02.2012 UYGULAMALI MİKROBİYOLOJİ LABORATUARI DANIŞMANLAR: Araş.Gör.Dr. Ali KOÇYİĞİT Caner VURAL Hazırlayanlar: Sinem BÜYÜKKALP Ezgi OSMANOĞULLARI Sevcan ŞATIR Simge KAHYA 1 http://www.geyigiz.biz/2012/02/16/inek-isi-iskence/
DetaylıBiyogaz Temel Eğitimi
Biyogaz Temel Eğitimi Sunanlar: Dursun AYDÖNER Proje Müdürü Rasim ÜNER Is Gelistime ve Pazarlama Müdürü Biyogaz Temel Eğitimi 1.Biyogaz Nedir? 2.Biyogaz Nasıl Oluşur? 3.Biyogaz Tesisi - Biyogaz Tesis Çeşitleri
DetaylıALKOL ELDE EDİLME TEPKİMELERİ ALKOL KİMYASAL ÖZELLİKLERİ
ALKOL ELDE EDİLME TEPKİMELERİ ALKOL KİMYASAL ÖZELLİKLERİ Alkollerin Elde Edilme Yöntemleri 1. Alkil Halojenürlerin Bazlarla Tepkimesi: Alkil halojenürlerin seyreltik NaOH ya da KOH gibi bazlarla ısıtılması
DetaylıAMİNO ASİTLER. COO - H 3 N + C a H R
AMİNO ASİTLER AMİNO ASİTLER H 3 N + C a H R a-amino Asit (AA) Yapılarında Amino (-NH 3 + ) grubu Karboksil (- ) grubu Yan zincir ( R ) taşıyan organik bileşiklerdir (a-amino karboksilik asitler) Kısa zincirli
DetaylıEKMEK YAPIMI EKMEK YAPIMI EKMEK YAPIMI EKMEK YAPIMI EKMEK YAPIMI EKMEK YAPIMI UNUN YOĞRULMAYA HAZIRLANMASI (ELEME)
UNUN YOĞRULMAYA HAZIRLANMASI (ELEME) Elemenin amacı : Un içinde bulunabilecek çuval lifi, ip gibi yabancı maddeleri undan ayırmak Birbirlerine bitişik un taneciklerinin ayrılması, çözülmesidir. Böylece
DetaylıFARMASÖTİK TEKNOLOJİ I «ÇÖZELTİLER»
FARMASÖTİK TEKNOLOJİ I «ÇÖZELTİLER» Çözeltiler sıvı dozaj şekilleridir. Bir katı, sıvı veya gazın bir başka katı, sıvı veya gaz içinde tektür bir şekilde dağılması ile hazırlanır. Eczacılıkta çok sık tercih
DetaylıASİT-BAZ VE ph. MÜHENDİSLİK KİMYASI DERS NOTLARI Yrd. Doç. Dr. Atilla EVCİN. Yrd. Doç. Dr. Atilla Evcin Afyonkarahisar Kocatepe Üniversitesi 2006
ASİT-BAZ VE ph MÜHENDİSLİK KİMYASI DERS NOTLARI Yrd. Doç. Dr. Atilla EVCİN Asitler ve bazlar günlük yaşantımızda sıkça karşılaştığımız kavramlardan biridir.insanlar, her nekadar asetil salisilik asit ve
Detaylı