T.C. SÜLEYMAN DEMİREL ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ

Transkript

1 T.C. SÜLEYMAN DEMİREL ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ FARKLI PIHTILAŞTIRICI ENZİMLERİN OLGUNLAŞMA SÜRESİNCE ÖRGÜ PEYNİRİNİN ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİLERİNİN BELİRLENMESİ Mehmet ÇELEBİ Danışman: Yrd. Doç. Dr. Bedia ŞİMŞEK YÜKSEK LİSANS TEZİ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİMDALI ISPARTA 2011 Create PDF files without this message by purchasing novapdf printer (

2 Create PDF files without this message by purchasing novapdf printer (

3 İÇİNDEKİLER Sayfa İÇİNDEKİLER. i ÖZET. iii ABSTRACT... v TEŞEKKÜR vii ŞEKİLLER DİZİNİ.. viii ÇİZELGELER DİZİNİ.. ix 1.GİRİŞ.1 2.KAYNAK ÖZETLERİ Peynirlerin Mineral Madde İçerikleri İle İlgili Kaynak Özetleri Peynirlerde Farklı Pıhtılaştırıcı Enzim Denemeleri İle İlgili Kaynak Özetleri Örgü Peyniri İle İlgili Kaynak Özetleri MATERYAL ve YÖNTEM Materyal Çiğ Süt Pıhtılaştırıcı Enzimler Tuz (NaCl) Metod Örgü Peyniri Üretimi Çiğ sütte yapılan analizler ph değeri Titrasyon asitliği değeri Kurumadde oranı Yağ ve kurumadde de yağ değeri Toplam azot oranı Teleme yapılan analizler Peynirde yapılan analizler Peynir Randımanı Kimyasal Analizler Mineral madde ve iz elementlerin ICP-OES ile belirlenmesi Biyojen aminlerin HPLC ile belirlenmesi Biyokimyasal Analizler Tekstür Profil Analizleri (TPA) Mikrobiyolojik Analizler Duyusal Analizler İstatistiksel Analizler ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Çiğ Süt Analiz Sonuçları: Teleme Peyniri Analiz Bulguları Örgü Peynirlerde Yapılan Analizler Peynir randımanı Kimyasal Analizler ph değerleri Titrasyon asitliği değerleri Toplam azot değerleri 33 i Create PDF files without this message by purchasing novapdf printer (

4 Suda eriyen azot oranları (%) Olgunlaşma katsayısı (%) Kurumadde değerleri (%) Yağ oranları (%) Kurumaddede yağ oranları (%) Tuz oranları (%) Kurumaddede tuz oranları Kül oranları Mineral madde ve iz element analizleri Kalsiyum miktarları Magnezyum miktarları Çinko miktarları Demir miktarları Bakır miktarları Alüminyum miktarları Mangan miktarları Biyojenamin değerleri Elektroforez Analiz Sonuçları Tekstür Değerleri Mikrobiyoloji Sonuçları Toplam Aerobik Mezofilik Bakteri Sayısı (TMAB) Maya-Küf Sayımı Koliform Bakteri Sayımı Duyusal Analiz Sonuçları Görünüş analiz sonuçları Yapı analiz sonuçları Koku analiz sonuçları Tat analiz sonuçları SONUÇLAR KAYNAKLAR EKLER 78 ÖZGEÇMİŞ 87 ii Create PDF files without this message by purchasing novapdf printer (

5 ÖZET Yüksek Lisans Tezi FARKLI PIHTILAŞTIRICI ENZİMLERİN OLGUNLAŞMA SÜRESİNCE ÖRGÜ PEYNİRİNİN ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİLERİNİN BELİRLENMESİ Mehmet ÇELEBİ Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Ensititüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Yrd. Doç. Dr. Bedia ŞİMŞEK Bu çalışmada, farklı pıhtılaştırıcı enzimler (buzağı renneti, mikrobiyel enzim, rekombinant kimozin) kullanılarak örgü peyniri üretilmiştir. Kullanılan farklı pıhtılaştırıcı enzimlerin mineral madde ve peynirin özellikleri üzerine etkileri 90 günlük olgunlaşma süresince incelenmiştir. Örgü peynirlerinin mineral madde içerikleri ICP-OES (İndüktif olarak çiftleşmiş plazma-optik emisyon spektroskopisi) ile belirlenmiştir. Peynirlerin proteoliz düzeyleri kimyasal analizlerle ve SDS-PAGE (Sodyum Dodesil Sülfat-Poliakrilamid jel Elektroforezi) yardımıyla incelenmiştir. Farklı pıhtılaştırıcı enzim kullanımı ile, örgü peynirlerin ph, titrasyon asitliği, toplam azot, suda çözünen azot, olgunlaşma katsayısı, kurumadde, yağ, kurumaddede yağ, tuz, kurumaddede tuz, kül, tekstür, mineral madde (Ca, Fe, Cu, Al, Mg, Mn) analiz sonuçları arasında tespit edilen fark istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır. Zn miktarları arasındaki fark istatistiksel olarak önemli bulunmuştur. Peynirlerin duyusal analiz sonuçları da birbirine yakın değerler vermiştir. Kullanılan enzimlerin her biri α-kazein ve β-kazein üzerine olgunlaşma süresince benzer nitelikte etki yapmış elde edilen oranlarda bir birine yakın tespit edilmiştir. iii Create PDF files without this message by purchasing novapdf printer (

6 Araştırmamızda, peynirde oluşturduğu farklı nitelikleri değerlendirilen buzağı renneti, mikrobiyel enzim ve rekombinant kimozinin, örgü peynirinin özellikleri üzerinde benzer nitelikler ortaya koyduğu belirlenmiştir. Anahtar Kelimeler: mineral madde, pıhtılaştırıcı enzimler, örgü peyniri. 2011, 87 sayfa iv Create PDF files without this message by purchasing novapdf printer (

7 ABSTRACT M.Sc. Thesis DETERMINATION OF DIFFERENT COAGULATING ENZYMES EFFECTS ON PROPERTIES OF ÖRGÜ CHEESE DURING RIPENING Mehmet ÇELEBİ Süleyman Demirel University Graduate School of Applied and Natural Sciences Department of Food Engineering Supervisor: Yrd. Doç. Dr. Bedia ŞİMŞEK In this study, Örgü cheese is produced by using different coagulating enzymes (calf rennet, microbial enzymes, recombinant chymosin). The effects of used different coagulating enzymes on the characteristics of mineral material and cheese are observed during 90 day ripening time. Mineral material contents of Örgü cheese are determined with ICP-OES (inductively coupled plasma optical emission spectroscopy). Proteolysis levels of cheese are observed with chemical analysis and help of SDS-PAGE (sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis). The determined difference Between using different coagulating enzymes and titratable acidity, total nitrogen,water soluble nitrogen, ripening index, total solid, fat, fat in total solid,salt, salt in total solid, ash, texture, mineral material (Ca, Fe, Cu, Al, Mg, Mn) of Örgü cheese s analysis result aren t important. The level of Örgü cheese s analysis result is important. The sensory analysis results of cheese rated similar values. Each of used enzymes effects on ripening time of α-casein and β- casein similarly and the ratio gained each of them is determined similarly. v Create PDF files without this message by purchasing novapdf printer (

8 In this study, the different qualities of calf rennet, microbial enzymes, recombinant chymosin on cheese are determined and similar qualities on the characteristics of Örgü cheese are determined. Key Words: mineral material, coagulating enzymes, örgü cheese. 2011, 87 pages vi Create PDF files without this message by purchasing novapdf printer (

9 TEŞEKKÜR Sadece bu tez çalışmamda değil, ihtiyaç duyduğum her anda maddi ve manevi desteğini yanımda hissettiğim, sabrı ve hoşgörüsüyle çalışmalarıma önemli bilimsel katkı sağlayan Değerli Hocam Yrd. Doç. Dr. Bedia ŞİMŞEK e sonsuz teşekkürler Verilerin istatistiksel değerlendirmesinde büyük emek veren Yrd. Doç. Dr. Özgür Koşkan a çok teşekkür ederim. Tez çalışmama maddi destek sağlayan Süleyman Demirel Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Yönetim Birimi Başkanlığı na teşekkür ederim. Hedeflerime ulaşabilmem için sabırla maddi ve manevi desteklerini esirgemeyen annem Ayşe ÇELEBİ, babam Abdullah ÇELEBİ ye sonsuz sevgi ve saygılarımı sunarım. Çeviri kısımlarında yardımcı olan kardeşim Hikmet Tuğba ÇELEBİ ye çok teşekkür ederim. Laboratuvar çalışmalarında beni elinden geldiği kadar yalnız bırakmayan sevgili eşim Gönül ÇELEBİ ye ve varlığıyla yaşama sevinci veren oğlum Hasan Aysan ÇELEBİ ye sonsuz teşekkürlerimi sunarım Mehmet ÇELEBİ ISPARTA, 2011 vii Create PDF files without this message by purchasing novapdf printer (

10 ŞEKİLLER DİZİNİ Şekil 2.1.Örgü peyniri üretimi akım şeması Şekil 4.1. Peynir örneklerinin 1. ve 90. olgunlaşma günlerinde elde edilen elektroforetogram.. 55 Şekil 4.2. Buzağı Rennet ile Üretilen Örgü Peynirine Ait Elektroforetogram...55 Şekil 4.3. Rekombinant Kimozin Kullanılarak Üretilen Örgü Peynirine Ait Elektroforetogram.. 56 Şekil 4.4. Mikrobiyal Enzim Kullanılarak Üretilen Örgü Peynirine Ait Elektroforetogram...56 Şekil4.5.Olgunlaşma süresince örgü peyniri örneklerinin farklı görünüş içerikleri.61 Şekil 4.6. Olgunlaşma süresince örgü peyniri örneklerinin farklı yapı içerikleri Şekil 4.7. Olgunlaşma süresince örgü peyniri örneklerinin farklı koku içerikleri.66 Şekil 4.8. Olgunlaşma süresince örgü peyniri örneklerinin farklı tat içerikleri. 69 viii Create PDF files without this message by purchasing novapdf printer (

11 ÇİZELGELER DİZİNİ Çizelge 4.1. Örgü peyniri üretiminde kullanılan çiğ sütlerin bazı kimyasal niteliklerine ilişkin analiz sonuçları (n:3).. 28 Çizelge 4.2. Teleme peynirinin bazı kimyasal özellikleri.25 Çizelge 4.3. Örgü peynirlerinin randımanları (%)..26 Çizelge 4.4. Farklı pıhtılaştırıcı enzim kullanılarak üretilen örgü peynirlerinin olgunlaşma süresince saptanan ph Değerleri (n=3).. 27 Çizelge 4.5. Farklı pıhtılaştırıcı enzim kullanılarak üretilen örgü peynirlerinin olgunlaşma süresince saptanan titrasyon asitliği değerleri (% Laktik Asit) (n=3).. 28 Çizelge 4.6. Farklı pıhtılaştırıcı enzim kullanılarak üretilen örgü peynirlerinin olgunlaşma süresince saptanan toplam azot oranları (%) (n=3) 29 Çizelge 4.7. Farklı pıhtılaştırıcı enzim kullanılarak üretilen örgü peynirlerinin olgunlaşma süresince saptanan suda çözünen azot oranları (%) (n=3) 30 Çizelge 4.8. Farklı pıhtılaştırıcı enzim kullanılarak üretilen örgü peynirlerinin olgunlaşma süresince saptanan olgunlaşma katsayısı (% SEA e göre) (n=3) 31 Çizelge 4.9 Farklı pıhtılaştırıcı enzim kullanılarak üretilen örgü peynirlerinin olgunlaşma süresince saptanan kurumadde değerleri (%) (n=3)...33 Çizelge Farklı pıhtılaştırıcı enzim kullanılarak üretilen örgü peynirlerinin olgunlaşma süresince saptanan yağ oranları (%) (n=3)...34 Çizelge Farklı pıhtılaştırıcı enzim kullanılarak üretilen örgü peynirlerinin olgunlaşma süresince saptanan kurumaddede yağ oranları (%) (n=3) 35 Çizelge 4.12 Farklı pıhtılaştırıcı enzim kullanılarak üretilen örgü peynirlerinin olgunlaşma süresince saptanan tuz oranları (%) (n=3) 36 Çizelge Farklı pıhtılaştırıcı enzim kullanılarak üretilen örgü peynirlerinin olgunlaşma süresince saptanan kurumaddede tuz oranları (%) (n=3)...37 Çizelge Farklı pıhtılaştırıcı enzim kullanılarak üretilen örgü peynirlerinin olgunlaşma süresince saptanan kül oranları (%) (n=3)..38 Çizelge Farklı pıhtılaştırıcı enzim kullanılarak üretilen örgü peynirlerinin olgunlaşma süresince saptanan kalsiyum miktarları (mg/g) (n=3) 40 Çizelge Farklı pıhtılaştırıcı enzim kullanılarak üretilen örgü peynirlerinin olgunlaşma süresince saptanan magnezyum miktarları (mg/g) (n=3) Çizelge Farklı pıhtılaştırıcı enzim kullanılarak üretilen örgü peynirlerinin olgunlaşma süresince saptanan çinko miktarları (mg/g) (n=3) ix Create PDF files without this message by purchasing novapdf printer (

12 Çizelge 4.18 Farklı pıhtılaştırıcı enzim kullanılarak üretilen örgü peynirlerinin olgunlaşma süresince saptanan demir miktarları (mg/g) (n=3)...43 Çizelge Farklı pıhtılaştırıcı enzim kullanılarak üretilen örgü peynirlerinin olgunlaşma süresince saptanan bakır miktarları (mg/g) (n=3)..44 Çizelge 4.20 Farklı pıhtılaştırıcı enzim kullanılarak üretilen örgü peynirlerinin olgunlaşma süresince saptanan alüminyum miktarları (mg/g) (n=3)..45 Çizelge 4.21 Farklı pıhtılaştırıcı enzim kullanılarak üretilen örgü peynirlerinin olgunlaşma süresince saptanan mangan miktarları (n=3).45 Çizelge Farklı pıhtılaştırıcı enzim kullanılarak üretilen örgü peynirlerinin olgunlaşma süresince saptanan biyojen amin değerleri (ppm) (n=3).47 Çizelge Farklı pıhtılaştırıcı enzim kullanılarak üretilen örgü peynirlerinin olgunlaşma süresince saptanan tekstür değerleri (N) (n=3).48 Çizelge Farklı pıhtılaştırıcı enzim kullanılarak üretilen örgü peynirlerinin olgunlaşma süresince saptanan toplam aerobik mezofilik koloni Sayısı (n=3)...49 x Create PDF files without this message by purchasing novapdf printer (

13 1. GİRİŞ Türkiye de 2009 yılında inek sütü üretiminin bin ton olduğu bildirilmiştir (Anonim, 2010). Ülkemizde üretilen toplam sütün önemli bir bölümü 50 civarında geleneksel peynir çeşidinin üretimi için kullanılmaktadır. Geleneksel peynirlerimizden, Beyaz, Kaşar ve Tulum peyniri ekonomik anlamda değer taşımakta büyük miktarlarda üretilmektedir. Ancak, son yıllarda Örgü, Lor, Dil, Çökelek, Otlu ve Mihaliç peynirlerininde ulusal düzeyde üretimi gerçekleştirilmektedir (Hayaloğlu et al., 2002). Örgü peyniri yüksek seviyede yağ içeren yarı sert, telemesi haşlanan, örülerek salamurada olgunlaştırılan geleneksel bir peynir çeşididir. Türkiye nin Mardin, Diyarbakır ve Şanlıurfa illeri arasında kalan Karacadağ bölgesinde tüketimi yaygındır (Çelik and Türkoğlu, 2007). Üretiminde; taze sağılmış süt, bir bez yardımıyla süzülerek, peynir mayası ile pıhtılaştırılıp, küçük küpler halinde kesilmektedir. Peynir altı suyu tamamen uzaklaştırıldıktan sonra teleme ortam sıcaklığında örmek için uygun olan asitliğe kadar fermente edilir. Uygun asitlikte, teleme dilimlenir, sıcak salamurada (72 o C; %5 tuz), haşlanır ve örülerek şekillendirilir. Peynirler, taze ya da salamurada olgunlaştırılarak tüketilir (Çelik and Türkoğlu, 2007; Hayaloğlu et al., 2008) Sütün, peynire işlenmesi sırasındaki temel işlem sütün pıhtılaştırılmasıdır (Er ve Sarımehmetoğlu, 2009). Pıhtılaştırıcı enzimler, K-kazeinin (Phe-Met) arasındaki bağı parçalamaktadır. Bu reaksiyon sonucunda kappa-kazeinin en az % 95 i ayrılmaktadırlar. Tepkime sonucu kappa-kazein, para-k-kazein misellerini ve glikomakro peptitlerine ayrılırlar. Para-K-kazeinler bir araya gelerek pıhtıyı (jel) 1

14 oluştururlarken, oluşan glikomakropeptidler, jel yapısından ayrılarak, peynir altı suyuna geçmektedirler (Stepaniak, 2004; Erdem, 1991). Geleneksel olarak süt pıhtılaştırıcı enzimler, hayvansal kaynaklardan özellikle buzağı şirdeninden elde edilmektedir. Dünyadaki peynir üretimi ve tüketimindeki artışla birlikte sığır rennetinin fiyatının artması ve sığır renneti arzının azalması yeni rennet kaynakları için sistematik araştırmaların başlamasına sebep olmuştur. Hayvansal rennetten başka, çeşitli kaynaklardan elde edilen proteolitik enzimlerle de sütün pıhtılaştırılması sağlanabilmektedir. Bunlar değişik hayvan türlerinden elde edilen pıhtılaştırıcı enzimler, genetiği değiştirilmiş bakteriler tarafından üretilen mikrobiyal proteazlar ve Ananas comosus, Carica papaya, Ficus carica, Calm viscera, Cynara scolymus gibi bitkilerden elde edilen proteazlar olabilmektedir (Tejade et al., 2008; Ahmed et al., 2009). Hayvansal kaynaklı pıhtılaştırıcılar; kimozin (rennin), pepsin, tripsin ve kimotripsindir. Proteolitik aktiviteleri çok yüksek olan tripsin ve kimotripsin, peynirde acı peptid oluşmasına sebep olmaktadırlar. Bundan dolayı peynir üretiminde yaygın olarak kimozin kullanılmaktadır (Dervişoğlu vd., 2007). Mikrobiyel kaynaklı pıhtılaştırıcılar; Mucor pusillus, Rhizomucor miehei, Rhizomucor pusillus var. lindt, Aspergillus oryzae, Mucor miehei ve Endothia parasitica dan elde edilmektedir. Ayrıca Bacillus subtilus natto takahashi kullanılarak kimozine yakın özellikte ürün alınabilmektedir. Mikrobiyel kaynaklı pıhtılaştırıcılar, ekonomik ve kimozinle (şirden mayası) üretilen ürünlere yakın özelliklerde ürün vermeleri nedeniyle kimozinin yerine ticarette yaygın şekilde kullanılabilecek bir kaynak oluşturmaktadırlar (Üçüncü, 2008; Shieh et al., 2009). 2

15 Rekombinant kimozin; rekombinant DNA teknolojisi kullanılarak elde edilen ilk enzimdir yılları arasında Danimarka da Chr. Hansen A/S Bio Ingredients şirketi, kimozin enzimini kodlayan genleri buzağı midesinden izole etmişlerdir. Genetik modifikasyonla Kluyveromyces lactis e ve Aspergillus spp. cinsi küflere aktarmışlar ve bu mikroorganizmaları kullanarak kimozin üretimini gerçekleştirmişlerdir (Henriksen et al., 1999). Bu şekilde üretilen kimozin, artık birçok ülkede yaygın bir şekilde peynir üretimi için kullanılmakta ve mükemmel sonuç vermektedir (Feng et al., 2011). Rekombinant kimozinin, tüm özellikler açısından buzağı kimozine benzemesinden ve saflık derecesinin yüksek olmasından dolayı olgunlaşma süresinin kusursuz gerçekleştiği belirlenmiştir (Üçüncü, 2008). Beslenme fizyolojisi açısından sütte bulunan kalsiyum, magnezyum, sodyum, fosfor ve potasyum gibi elementler büyük öneme sahiptir (İşleten vd., 2007). İnek sütlerinde bulunan esansiyal mineral ve iz elementlerin seviyeleri birçok faktöre bağlıdır. Bu faktörleri; genetik karakteristikler, laktasyon aşaması, çevresel şartlar ve pastörizasyon şeklinde sıralayabiliriz. Mineral maddelerin miktar ve çeşitliliği, süt ve ürünlerinde, üretimde kullanılan sütün bileşiminden üretim metotlarından vb. çok çeşitli faktörlerden etkilenmektedir. Minerallerin çeşitliliği ve miktar farklılıkları özellikle peynir çeşitlerinde önem kazanmaktadır. Üretimde uygulanan pıhtılaştırma metodu (asitle/enzimle), ph, sıcaklık ve tuz dengesi gibi faktörler pıhtı ve peyniraltı suyunun karakteristiklerini etkilemektedir. Bu faktörlere bağlı olarak, mineraller ve diğer suda çözünür fraksiyonlar değişebilmekte ve sinerez sırasında bu bileşenler peyniraltı suyu ile uzaklaşabilmektedir (Moreno-Rojas et al., 1995; Tarakçı and Küçüköner, 2008; Ayar vd., 2009). Çalışmamızda, buzağı renneti, mikrobiyel enzim ve rekombinant kimozin inek sütünden Örgü peynirlerinin üretiminde kullanılmıştır. Araştırma kapsamında, bu enzimlerin peynirlerdeki mineral madde içerikleri ile olan ilişkileri değerlendirilmiştir. Örgü peynirlerinde depolama süresince farklı enzim kullanımına 3

16 bağlı olarak ortaya çıkan değişiklikler, fiziksel, kimyasal, biyokimyasal ve duyusal analizler yardımıyla belirlenmeye çalışılmıştır. 4

17 2. KAYNAK ÖZETLERİ 2.1. Örgü Peynir Üretimi İle İlgili Kaynak Özetleri Aksu vd., (1999), Diyarbakır bölgesinde üretilmiş Örgü peynirlerinin kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerini incelemişlerdir. Çalışmada farklı dönemlerde toplanan 50 Örgü peyniri analiz edilmiştir. Analizi yapılan Örgü peynirlerinde toplam aerob mezofil bakteri, koliform grubu bakterileri ve küf maya sayıları ortalama olarak sırasıyla 3.9x10-5, 3,2x10-2 ve 4,9x10-4 kob/g. arasında olduğu tespit edilmiştir. Kimyasal özelliklerinin ortalama değerleri: Kurumadde % 54.64, yağ % 17.84, kurumadde de yağ % 32.70, tuz % 5.45, kurumadde de tuz % 10.02, kül % 6.43 ve laktik asit cinsinden titrasyon asitliği % 0.34 olarak saptanmıştır. Yapılan çalışmada mikrobiyolojik ve kimyasal değerlerin büyük farklılıklar gösterdiği gözlemlenmiştir. Çalışmada, üretimde uygun ısı işlemin kullanımı, ilave araştırmalarla Örgü peynirinin üretim tekniğinin standardize edilmesinin önemi ve gerekliliği vurgulanmıştır. Ankara daki bazı marketlerden topladığı peynirlerin biyojen amin içeriklerini inceleyen Durlu-Özkaya (2002), çalışmada 15 adet kaşar peyniri (5 adedi taze kaşar olmak üzere), 4 adet Mihaliç, 9 adet Van otlu peyniri, 9 adet Örgü peyniri, 9 adet Urfa peyniri ve 6 adet Civil peyniri kullanmıştır. Örneklerin içerdiği; tiriptamin, feniletilamin, putresin, kadaverin, histamin, tiramin, spermin ve spermidin miktarları yüksek performanslı sıvı kromatografi (HPLC) kullanılarak değerlendirilmiştir. Araştırma sonunda Civil peyniri örneklerinin tamamında putresin, kadaverin, histamin ve tiramin saptanırken her iki grup Kaşar peyniri ile Mihaliç, Örgü ve Van Otlu peynirlerinde de bu biyojen aminlerin yanı sıra spermidin de tespit edilmiştir. Peynir örneklerinin hiçbirisinde Triptamin ve spermin bulunamazken, Örgü peynirinin en düşük düzeyde biyojen amin miktarına sahip olduğu (13.21 mg/100g), bunu sırasıyla taze Kaşar (20.14 mg/100g), Van Otlu (34.78 mg/100g), olgun Kaşar 5

18 (58.49mg/100g), Mihaliç (60.89 mg/100g), Urfa (65.19 mg/100g) ve Civil peynirlerinin ( mg/100g) takip ettiği belirtilmiştir. Çelik vd. (2006), farklı oranlarda yağ içeren pastörize süt kullanarak geleneksel Örgü peyniri üretmişler ve olgunlaşma süresince peynirlerin bileşim ve bazı biyokimyasal özelliklerindeki değişimleri incelemişlerdir. Peynirin yağ ve kurumadde de yağ oranları, üretimde kullanılan sütün yağ oranının artmasıyla artış göstermiş, ancak yağ kaybının da bu peynirlerde yüksek olduğu tespit edilmiştir. Çalışmada, üretim öncesinde kullanılacak sütün yağ oranının % 3 ün altına indirilmesiyle yağ kaybının azaltılabileceği belirtilmiştir. Geleneksel metoda göre hem çiğ hem de pastörize sütten Örgü peynirlerinin üretildiği bir başka çalışmada, peynirlerin kimyasal ve bazı biyokimyasal özellikleri incelenmiştir. Sıvı rennet ve termofilik starter kültürlerin (Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus karışımı) kullanıldığı çalışmada, çiğ sütten elde edilen telemenin asitliğinin daha hızlı ve düzenli geliştiği belirlenmiştir. Bunun sonucunda, pastörize sütten elde edilen telemenin daha zor şekillendirildiği (örüldüğü) ve yapının düzgün olmadığı tespit edilmiştir. Pastörize sütten elde edilen Örgü peynirinin, çiğ sütten elde edilen peynire göre daha yumuşak ve teleme verimininde daha yüksek olduğu belirtilmiştir (Çelik and Türkoğlu, 2007). Piyasadan toplanan 105 adet Örgü peyniri, toplam mezofilik aerob bakteri, koliform bakteri, Escherichia coli, Escherichia coli O157, küf ve maya mikroorganizmaları yönünden analiz edilmiştir. Analizi yapılan Örgü peynirlerinde koliform bakteri, Escherichia coli, Escherichia coli O157, küf ve maya kontaminasyonu oranı sırasıyla % 80.00, % 65.71, % 7.62, % ve % düzeyinde tespit edilmiştir. Çalışmada Örgü peynirlerinin üretim ve satış sırasında bazı mikroorganizmalar ile kontamine olabildiği sonucuna varılmıştır (Vural vd., 2010). 6

19 2.2. Peynirlerde Farklı Pıhtılaştırıcı Enzim Denemeleri İle İlgili Kaynak Özetleri Feta peyniri üretiminde buzağı rennetinin yerine kullanılabilecek rennet belirlemek için; buzağı renneti ile ticari olarak üretilen Noury rennet (Mucor pusillus, Lindt), Rennilase (M. miehei) ve Suparen (Endothia parasitica) olarak bilinen üç mikrobiyal rennet kullanılmıştır. Peynirlerin randıman, nem içeriği, tuz ve protein içerikleri benzer bulunurken, proteoliz düzeylerinin farklı olduğu tespit edilmiştir. Buzağı renneti ile üretilen peynirde en yüksek proteoliz düzeyinin olduğu, bunu sırasıyla Rennilase, Noury rennet ve Suparen in izlediğini gözlemlenmiştir (Alichanidis et al., 1984). Pıhtılaştırıcı enzimlerin peynir verimi üzerine etkisini incelemek için altı farklı süt pıhtılaştırıcı enzim kullanılarak (Buzağı renneti, rekombinant kimozin, sığır pepsini ve buzağı renneti karışımı (50:50), Mucor miehei, Mucor pusillus var. lindt ve Endothia parasitica dan elde edilen mikrobiyal enzimler) peynir üretilmiştir. Hayvansal kaynaklı proteazlar ve rekombinant kimozinle üretilen peynirlerin, kurumadde verimi ve % nem sonuçlarına bakıldığında, buzağı renneti ile üretilen peynirle bu peynirlerin benzer özellikler gösterdiği tespit edilmiştir. Sadece E. parasitica proteazı ile üretilen peynirde peynir verimi önemli derecede düşük bulunmuştur. Çalışmanın sonucunda en uygun ve ekonomik süt pıhtılaştırıcı enzimin buzağı renneti olduğu belirtilmiştir (Ustunol and Hicks, 1990). Yeşilyurt (1992), tarafından Mucor miehei den elde edilen Fromase ve Rennilase peynir mayalarının beyaz peynir üretimine uygunluğu incelenmiştir. Çalışmada, Beyaz peynir üretim prosesi uygulanarak, Fromase, Rennilase ve Mandıra (şirden peynir mayası) peynir mayaları süte ilave edilmiştir. Peynirlerin ph değerleri, kuru madde, yağ, kuru maddedeki yağ, protein, kuru maddedeki protein, penetrometre değerleri arasında önemli bir farklılığın olmadığı saptanmıştır. Ancak ph değerleri 7

20 ve titre edilebilir asitlik dereceleri üzerine olgunlaşma süresinin etkisi önemli bulunmuştur. Fromase ve Rennilase peynir mayalarından üretilen yüksek olgunlaşma derecesine sahip oldukları saptanmıştır. Olgunlaşma süresinde, suda çözünebilir azot miktarında ve olgunlaşma derecesinde artış görülmüştür. Tüm peynirlerin dış görünüş, iç görünüş ve yapı açısından duyusal özelliklerine peynir mayalarının ve olgunlaşma sürelerinin etkisi önemsiz bulunmuştur. Tat ve koku puanlarına peynir mayalarının önemli düzeyde etki yaptığı ve mikrobiyal peynir mayalarından üretilen peynirlerin koku puanlarının daha düşük, tat puanlarının ise daha yüksek olduğu saptanmıştır. Peynirlerin toplam duyusal puanlarına, peynir mayalarının ve olgunlaşma sürelerinin etkisi istatistiksel açıdan önemsiz bulunmasına karşın, Fromase peynir mayasından üretilen peynirin en yüksek toplam puana sahip olduğu gözlenmiştir. Mikrobiyal peynir mayalarından üretilen peynirlerle, şirden peynir mayasından üretilen peynirin randımanları arasında istatistiksel olarak farklılık gözlenmiştir. Mozarella peynirinin fonksiyonel özellikleri üzerine pıtılaştırıcı enzim çeşitlerinin ve depolamanın etkisini araştıran Yun et al. (1993b), üç farklı pıhtılaştırıcı enzim (Endothia parasitica proteazı, fermantasyonla üretilmiş kimozin ve Mucor miehei proteazı) kullanarak iki farklı tipte mozeralla peyniri üretmişlerdir. E. parasitica proteazı kullanılarak üretilen bütün mozarella peynirleri diğer peynirlere göre daha yumuşak tekstür ve daha fazla eriyebilirlik özelliği göstermiştir. Genel olarak, kimozin ve Mucor miehei proteazı ile üretilen peynirlerin fonksiyonel karakteristiklerinin benzer olduğu tespit edilmiştir. Ultrafiltrasyon ile beyaz peynir üretiminde mikrobiyal rennet ve hayvansal rennet kullanarak bir araştırma gerçekleştiren Yetişmeyen vd. (1998), peynirlerde olgunlaşma indeksi, suda çözünür azot, protein olmayan azot ve serbest tirozin içeriğinin 60 gün depolama süresinde çok az arttığını ve mikrobiyal rennetle üretilen peynirlerde artışın daha fazla olduğunu belirtmişlerdir. Ayrıca hayvansal rennetle 8

21 üretilen peynirin duyusal kalitesinin diğer peynirlere göre daha iyi olduğu da belirtilmiştir. Peynir üretiminde, rekombinant sığır kimozini, sığır renneti, mikrobiyal rennet ve rekombinant kuzu kimozinini kullanan Rogelj et al. (2001), rekombinant kuzu kimozinin en az rekombinant sığır kimozini kadar yüksek kalitede peynir üretebildiğini belirtmişlerdir. Sanjuán et al. (2002) hayvansal rennet ve bitkisel rennetin olgunlaşma sırasında Los Pedroches peynirinin fiziko-kimyasal özellikleri üzerine etkisini incelemişlerdir. Koyun sütünden üretilen peynirlerin, 100 günlük olgunlaşma süresince fizikokimyasal özellikleri (nem, yağ, laktoz, laktik asit, tuz, kül, su aktivitesi, ph, ve azot fraksiyonlarına) değerlendirilmiştir. Hayvansal rennet kullanılarak üretilen peynirlerde diğerine göre, nem, protein ve su aktivitesi değerleri daha yüksek bulunmuştur. Yağı azaltılmış Mozarelle peynirleri (-% 10,w/w, yağ), kimozin (FPC), Rhizomucor miehei proteazı (RMP) ve Rhizomucor pusillus proteazı (RPP) kullanılarak üretilmiş ve iki farklı depolama sıcaklığında (4 C ve 12 C) depolanmıştır. Proteoliz düzeyi pıhtılaştırıcı enzim farklılığına bağlı olarak depolama süresince önemli bir şekilde etkilenmiştir (Sheehan et al., 2004). Som (2006), istenen erime özelliklerine sahip mozarella peyniri üretebilmek için starter kültür ile farklı çeşit ve farklı seviyelerde pıhtılaştırıcı enzim kullanımının peynirin özellikleri üzerine etkisini araştırmıştır. İnek sütü kullanılarak üretilen 16 Mozarella peynirinde, 4 starter kültür kombinasyonu, iki farklı oranda, iki çeşit pıhtılaştırıcı enzim (Cryhonectria parasitica ve rennet) kullanılmıştır. Peynirlerde depolamanın 1., 7., 15., ve 30., günlerde proteoliz ve erime 9

22 özelliklerindekideğişiklikleri izlemiştir. Germe işleminden önce ve sonra Taramalı Elektron Mikroskopu (SEM) kullanılarak peynirin üretimi esnasında mikroyapısını incelemiştir. Yüksek miktarda pıhtılaştırıcı enzim ilave edilen peynirlerin, düşük enzim ilave edilen peynirlere göre, eriyebilirlik özellikleri daha iyi bir fonksiyon sergilemiştir. SDS-PAGE (Sodyum dodesil sülfat poli akrilamid jel elektroforezi) kullanılarak proteinlerin parçalanma şekilleri saptanmıştır. Erzurum un kırsal bölgelerinde bol miktarda yetişen yabani çuha (Primula veris) çiçeğinden proteaz enzimi saflaştırmış ve karakterize etmiştir. Elde edilen proteaz enziminin sütü pıhtılaştırabilme niteliğini araştıran Sarıkaya (2006), proteaz enziminin peynir üretiminde pıhtılaştırıcı enzim olarak kullanılabileceği ifade etmektedir. Bir başka çalışmada, farklı pıhtılaştırıcı enzimler (buzağı renneti, rekombinant kimozin, Rhizomucor miehei ve Cryphonectria parasitica proteazları) kullanılarak Kaşar peyniri üretilmiş ve 90 gün süre ile olgunlaştırılmıştır. Buzağı renneti, rekombinant kimozin ve Rhizomucor miehei proteazı kullanılarak üretilen peynirlerinin randımanları birbirine yakın, Cryphonectria parasitica proteazı ile üretilen peynirin randımanları ise düşük bulunmuştur. Farkı pıhtılaştırıcı enzim kullanımının peynirlerin ph, titrasyon asitliği, kurumadde, yağ, kurumaddede yağ, tuz, kurumaddede tuz, pıhtı sıkılığı, toplam serbest yağ asitliği ve tekstür profil analizlerini etkilemezken, protein, kurumaddede protein, suda çözünen azot, % 12 TCA de çözünen azot, % 5 PTA de çözünen azot, kazein azot, proteoz-pepton azot, olgunlaşma oranı, toplam serbest aminoasit miktarını ve duyusal özelliklerini etkilediği belirtilmiştir (Yaşar, 2007). Üç farklı pıhtılaştırıcı enzim ilave edilerek koyun sütünden üretilen Beyaz peynirlerinin, kimyasal ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Şanlıurfa bölgesinden temin edilen koyun sütlerinden; ticari buzağı renneti (A), rekombinant kimozin 10

23 (Aspergillus niger var. Awamori den elde edilen) (B), mikrobiyal rennet (Rhizomucor miehei elde edilen) (C) kullanarak beyaz peynirleri üretilmiştir. Olgunlaşma süresinin (1., 15., 30. ve 60. Gün) peynirlerin duyusal ve kimyasal karakteristikleri incelenmiştir. Çalışmada pıhtılaştırıcı enzim tiplerinin ve depolama periyotlarının; peynirlerin duyusal karakteristikleri, titrasyon asitliği ve kurumadde değerleri üzerine önemli bir etkisi olduğu saptanmıştır. Rekombinant kimozin kullanılarak üretilen B peynirinin bütün kalite değerleri ticari buzağı renneti ve mikrobiyal rennetle üretilen peynirlere oldukça benzer özellikte olduğu tespit edilmiştir. B peyniri en düşük proteolitik aktiviteye sahip olurken, diğer peynirlere göre en yüksek duyusal puanları aldığı da gözlenmiştir. Çalışma incelendiğinde beyaz peynir üretiminde rekombinant kimozinin; ticari buzağı rennetine ve mikrobiyal rennete alternatif olarak başarılı bir şekilde kullanılabileceği saptanmıştır (Akın vd., 2008) Peynirlerin Mineral Madde İçerkleri İle İlgili Kaynak Özetleri İnsan vücudundaki metabolik sistemlerinin sürdürülebilmesi için bazı mineraller ve iz elementler esansiyeldir. Cu ve Zn gibi metaller esansiyel mikro besinlerdir ve bütün canlılarda biyokimyasal fonksiyonlara sahip olabilmektedirler. Esansiyel olmalarına rağmen aşırı alımlarında ise toksik etki göstermektedirler (Mendil, 2006). Bazı mineral ve iz elementler, beslenme ve/veya toksikolojik özellikleri ile süt ürünlerinde kalitenin karakterizasyonuna ve diyete uygunluğuna katkıda bulunmaktadır (Merdivan vd., 2004). Yerli ve yabancı çeşitli peynirlerde, mineral madde içeriklerinin tespitine yönelik çalışmalar yapılmakla birlikte, Örgü peynirlerinde mineral madde içeriklerinin belirlenmesine yönelik bir çalışmaya rastlanmamıştır. 11

24 Mozarella peynirlerinde, pıhtı rennetle pıhtılaştırılmadan ve işlenmeden önce sütün asitliği ph 5.2, 5.4 ve 5.6 düzeyine fosforik asit, hidroklorik asit, malik asit veya sitrik asit kullanılarak ayarlanmıştır. Peynirlerin, kurumadde, mineral içerikleri ve reolojik özellikleri kullanılan asit ve ph değişimlerine göre, farklılıklar göstermiştir. Özellikle kalsiyum ve fosforun önemli oranda etkilendiği belirtilmiştir (Keller, 1974). Wong et al. (1975) süte iki farklı oranda CaCl 2 (% 0.01 ve % 0.02), pıhtısına da % 0.02, 0.05 ve 0.2 düzeyinde fosfat tuzları ilave ederek Cottage peyniri üretmişlerdir. Peynir üretimi sırasında süt, pıhtı, peynir altı suyu ve yıkama sularından örnek alınarak, atomik absorbsiyon cihazı ile sodyum, magnezyum, kalsiyum ve fosfor değerleri incelenmiştir. Manchego peynirlerinin mineral madde içerikleri üretim aşamaları süresince sütte, rennetin ilavesi ve pıhtılaşma sonrası, baskılanmış pıhtıda, peynir altı suyunda ve peynirde belirlenmiştir. Peynirde 7.59 mg/g kalsiyum, mg/g magnezyum, 6.46 mg/g sodium, 1.38 mg/g potasyum ve μg/g manganez belirlenmiştir (Moreno- Rojas et al., 1995) Sanjuán et al. (1997) koyun sütünden üretilen Los Pedroches peynirlerinde, iki farklı pıhtılaştırıcı enzim (hayvansal ve bitkisel pıhtılaştırıcı) kullanarak 100 gün depolama süresince mineral madde içeriklerindeki değişimi incelemişlerdir. Pıhtılaştırıcı enzim tipinin peynirin fosfor ve çinko içeriği üzerine etki ettiğini belirlemişlerdir. Ayrıca çalışmada, olgunlaşma sırasında fosfor, çinko ve sodyum seviyelerinde önemli bir azalmanın olduğunu saptamışlardır. Prato peynirlerinde (18 adet), Cichoscki et al. (2002) olgunlaşma boyunca başlıca mineral ve iz elementleri, fizikokimyasal parametrelerle, kimyasal kompozisyonlarındaki değişimleri incelemişlerdir. Çalışmada, olgunlaşma süresince 12

25 Ca, P, Zn, ve Mn içeriklerinin önemli bir şekilde azaldığı görülmüştür. Ayrıca peynirlerde Fe ve Cu içeriğinin farklılıklar gösterdiği, benzer özellikte olan diğer peynirlere göre elde edilen bu değerlerin daha düşük olduğu bildirilmiştir. Kılıçel vd. (2004) Van da üretilen 30 adet Otlu lorun bazı kimyasal özellikleri ile mineral madde ve ağır metal içeriklerini sade lorlar ile karşılaştırmış ve sonuçları kurumadde üzerinden değerlendirmiştir. Otlu lorlarda ortalama kurumadde % 33.72, kül % 19.04, tuz % 13.88; kalsiyum (Ca) mg/100g, sodyum (Na) mg/100g, fosfor (P), mg/100g, magnezyum (Mg) mg/100g; çinko (Zn) mg/kg, bakır (Cu) 8.18 mg/kg, demir (Fe) mg/kg, mangan (Mn) 6.93 mg/kg, kobalt (Co) 0.29 mg/kg, krom (Cr) 0.25 mg/kg, nikel (Ni) 0.30 mg/kg ve kadmiyum (Cd) 0.20 mg/kg olarak belirlenmiştir. Çalışmada otlu lorlar, sade lorlara göre kül, tuz, Ca, Na, Fe, Co ve Cd içerikleri yönünden dikkat çekici bir farklılık göstermiştir. Farklı bölgelerden toplanarak incelen üç farklı tipteki Diyarbakır peynirlerinde (salamura beyaz, erimiş peynir ve market salamura beyaz peyniri) nem, yağ, protein ve 15 mineral madde ve iz element incelenmiştir. Element analizinde ICP-OES kullanılarak gerçekleştirilen çalışmada, Na, Ca, Zn, Fe ve Al Diyarbakır erimiş peynirinde en yüksek düzeylerde belirlenmiştir (Merdivan et al., 2004). Sütte ve İtalyan taze peynirlerinde (Crescenza ve Squacquerone) ICP-OES ile mineral madde içerikleri belirlenmiştir. Bu çalışmada Ca/P oranı her iki peynirde optimum düzeyde tespit edilirken Na içeriği diğer peynirlere kıyasla daha düşük olarak tespit edilmiştir (Lante et al., 2006). Ezine peynirinin mineral madde içeriklerini belirleyen İşleten vd. (2007), peynir örneklerindeki Ca, Fe, Mg, Mn, Cu, Al, Cr ve Zn miktarlarının değişim aralığını 13

26 sırasıyla mg/100 g, mg/100 g, mg/100 g, mg/100 g, mg/100 g, mg/100 g, mg/100 g, mg/100 g peynir olarak tespit etmişlerdir. Otlu süt ürünlerinin (otlu cacık, peynir ve lor) ana bileşenlerinin, mineral ve ağır metal içeriklerinin karşılaştırıldığı bir çalışmada, kurumadde, protein, yağ, tuz, kül, Ca, P, Na, Mg, Fe, Cu ve Mn içerikleri arasında önemli derecede farklılıklar bulunmuştur. Zn, Co, Cr, Ni ve Cd içeriklerinde ise önemli bir farklılığın olmadığı araştırmacılar tarafından bildirilmiştir (Tarakçı and Küçüköner, 2008). Tejada et al. (2008) hayvansal rennet ve bitkisel pıhtılaştırıcı bir enzim kullanarak ürettiği Murcia al Vino keçi peynirinin kimyasal ve mineral madde içeriklerindeki farklılıkları incelemişlerdir. Araştırmacılar, olgunlaşma esnasında her iki enzim ile üretilen peynirlerde fosfor, kalsiyum, çinko, bakır ve demir içeriğinde önemli bir azalmanın olduğunu belirtmişlerdir. Çalışmada kullanılan pıhtılaştırıcı tipinin peynirlerin ph, titrasyon asitliği, kül miktarı ve kalsiyum içeriği üzerine etkili olduğu belirtilmiştir. İki farklı işletmeden alınan kaşar peynirlerinin (A ve B) üretimi süresince; sütte, telemede, baskılanmış telemede, taze peynirde, peyniraltı suyunda, rennet ve haşlama suyunda Pb, Cd, Fe, Cu ve Zn seviyeleri araştırılmıştır. Pb seviyesinde her iki peynirde de proses esnasında, sütten telemeye kadar olan aşamada önemli bir artış gözlemlenmiştir. Telemeden, baskılanmış telemeye ve baskılanmış telemeden, taze peynire geçiş esnasında, hemen hemen bütün metallerde azalma tespit edilmiştir. Bu metallerin peynir altı suyuna ve haşlama suyuna geçmiş olabileceği bildirilen çalışmada, peynir üretimi süresince tüm aşamalarda metal alet ve ekipmanlarla ürün yüzeyinin temas ettirilmemesi gerektiği de vurgulanmıştır (Yüzbaşı vd., 2009). 14

27 3.MATERYAL ve YÖNTEM 3.1. Materyal Çiğ Süt Peynir üretiminde, Isparta İli Damızlık Sığır Yetiştiricileri Birliğinden sağlanan çiğ inek sütleri kullanılmıştır Pıhtılaştırıcı Enzimler Peynir üretiminde değişik firmalardan temin edilen, buzağı renneti (A) (Renna,% 100 doğal dana şirdeni, Mayasan, İstanbul,Türkiye), rekombinant kimozin (B) (Renmax 600L, % 100 kimozin, Aspergillus niger var. awamori den gen teknolojisiyle elde edilmiş, Mayasan, İstanbul, Türkiye) ve mikrobiyal enzim (C) (Mayasan, Rhizomucor miehei proteazı, Mayasan İstanbul, Türkiye) kullanılmıştır. Pıhtılaştırıcı enzimlerin miktarları Gönç (1984), tarafından bildirilen aşağıdaki formül yardımı ile saptanmıştır. Enzimler 1/10 oranında saf su ile sulandırıldıktan sonra peynir sütüne ilave edilmiştir. Enzim miktarı = (A x B) / (C x 60) A: 1 litre sütün pıhtılaşma süresi (sn) B: Süt miktarı (kg) 15

28 C: Kazan sütünün pıhtılaşma süresini (dk) ifade etmektedir Tuz (NaCl) Peynirlerinin üretiminde kullanılan kaya tuzu piyasada bulunan firmalardan temin edilmiştir Metod Örgü Peyniri Üretimi Örgü peynirlerinin üretimi, Süleyman Demirel Üniversitesi Mühendislik-Mimarlık Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Araştırma ve Uygulama Laboratuarı nda gerçekleştirilmiştir. Çiğ inek süt 40±1 ºC ye getirilerek ve pıhtılaştırıcı enzim (buzağı renneti, rekombinant kimozin, mikrobiyel enzim) ilavesi yapılmıştır. Peynirin üretimi Çelik and Türkoğlu (2007), tarafından bildirildiği şekilde gerçekleştirilmiştir (Şekil 1). Depolama 8±2 o C de yapılmış ve 1., 30., 60., 90. depolama günlerinde kimyasal, biyokimyasal, duyusal, mikrobiyolojik analizleri gerçekleştirilmiştir. 16

29 Çiğ süt 40±1 o C de ısıtma mayalanma sıcaklığında Rennet ilavesi (A: Buzağı Renneti, B: Rekombinant kimozin, C: mikrobiyal enzim) Kesim (45 60 dakika yaklaşık 1cm 3 ) ve peynir altı suyunun ayrılması Presleme ve telemenin fermantasyonu (ph 5.10 kadar) Dilimleme ve haşlama (80 o C de yaklaşık beş dakika, % 5 tuz içeren salamura içinde) Yoğurma ve saç örgüsü şeklini verme Taze Örgü peynirini salamuraya alma (%14 tuz, 6 saat oda sıcaklığında bekletme) Ambalajlama (Polipropilen torbalarda) Örgü peynirini olgunlaştırma (%14 tuz içeren taze salamura içerisinde 8±2 o C de 90 gün) Şekil 2.1. Örgü peyniri üretimi akım şeması (Çelik and Türkoğlu, 2007) 17

30 Çiğ sütte yapılan analizler ph değeri Çiğ süt, ph değerleri WTW ph 315 (Weilheim, Almanya) dijital ph metre ile saptanmıştır Titrasyon asitliği değeri Çiğ süt, asitlik tayini alkali titrasyon yöntemine göre yapılmıştır. Sonuçlar % laktik asit cinsinden ifade edilmiştir (AOAC, 1997) Kurumadde oranı Çiğ sütte, haşlama suyu ve peyniraltı suyunda kurumadde, 3-5 g örneğin o C de sabit tartıma gelinceye kadar kurutulması ile gravimetrik olarak belirlenmiştir. Sonuçlar % olarak ifade edilmiştir (AOAC, 1997) Yağ ve kurumadde de yağ değeri Yağ oranları 0-8 taksimatlı özel süt bütirometresi ile Gerber yöntemine göre % olarak belirlenmiştir. Santrifüj olarak termostatlı Gerber santrifüjü kullanılmıştır 18

31 (AOAC, 1997). Kurumaddede yağ; % kurumaddede yağ = % yağ 100 / % kurumadde formülünden yararlanılarak hesaplanmıştır Toplam azot oranı Toplam azot oranları, yaş yakmaya tabi tutulan örneklerin mikro-kjeldahl yöntemi ile azot miktarlarının saptanması yardımı ile bulunmuştur (AOAC, 1997) Telemede yapılan analizler Toplam kurumadde : Gravimetrik yöntemle saptanmıştır (AOAC, 1997). Yağ: Van-gulik butirometresi kullanılarak Gerber yöntemi ile belirlenmiştir (AOAC, 1997). Titrasyon asitliği: Laktik asit (%) cinsinden (AOAC, 1997) e göre saptanmıştır. ph: Birleşik elektrotlu dijital ph metre WTW ph 315 (Weilheim, Almanya) yapılmıştır. Toplam azot (%): 0.5 M trisodyum sitrat çözeltisinde eritilen teleme örneğinde mikrokjeldhal yöntemi ile tespit edilmiştir (Gripon et al., 1975). 19

32 Suda eriyen azot (%): 0.5 M trisodyum sitrat çözeltisinde eritilen teleme örneğinin ph sı 1 N HCl ile 4.4 e getirilmiş, kazein pıhtılaştıktan sonra süzülmüş elde edilen süzüntüden mikrokjeldhal düzeni ile azot belirlenmiştir (Gripon et al., 1975). Olgunlaşma katsayısı (%): Suda eriyen azotlu maddelerin toplam azotlu maddelere oranı olarak hesaplamayla bulunmuştur (Alais, 1984). Tekstür Profil Analizleri (TPA): Tekstür profil analizi telemede 4x4x4 cm şeklinde kesilerek yapılmıştır. Tüm tekerrürlerde tekstür ölçümleri, üç paraleli olarak ürünün şansa bağlı olarak seçilmis 8 farklı bölgelesinden gerçekleştirilmiştir. Tekstür ölçümleri oda sıcaklığında, Lloyd LF Plus Tekstür Analiz Cihazı ile yapılmıştır. Analizde 5 mm lik prob kullanılmıstır ve prob 1 N değerinde kuvvet ile uygulanmıştır. Yapılan analizde probun örnekleri delebilmek için göstermiş olduğu maksimum yük ölçülmüştür (Kaya, 2002) Peynirde yapılan analizler Peynirlerin fiziksel, kimyasal, biyokimyasal ve duyusal analizleri depolamanın 1., 30., 60. ve 90. günlerinde aşağıda belirtilen yöntemlere göre yapılmıştır. Her bir analizde en az iki paralel olacak şekilde çalışılmıştır. 20

33 Peynir Randımanı Sütün, peynirin ve peyniraltı suyunun bileşimleri dikkate alınarak Yetişmeyen (1995) tarafından bildirilen yönteme göre hesaplanmıştır. Sonuçlar, 100 kg sütten elde edilen kg peynir olarak randıman olarak ifade edilmiştir Kimyasal Analizler ph değeri: 10 g rendelenmiş peynir ile 10 ml saf su karıştırılarak homojenize edilmiştir. Hazırlanan karışımın ph sı inolab WTW dijital ph metre ile ölçülmüştür (Hannon et al., 2003). Titrasyon asitliği değeri: Peynir örneğinden 10 g alınıp, havanda ezilip üzerine 10 ml saf su ilave edilerek homojenize edilmiştir. Elde edilen homojen karışımın asitliği, ayarlı 0.1 N NaOH ile titre edilerek sonuç % laktik asit cinsinden ifade edilmiştir (AOAC, 1997). Kurumadde oranı: Peynir örneklerinde kurumadde oranları, 3-5 g örneğin o C de sabit tartıma gelinceye kadar kurutulması ile gravimetrik olarak belirlenmiştir (AOAC, 1997). Yağ ve kurumaddede yağ oranı: Peynirlerin yağ oranları, 0-40 taksimatlı özel peynir bütirometreleri ile Gerber yöntemine göre yapılmıştır. Kurumaddede yağ; % kurumaddede yağ = % yağ 100 / % kurumadde 21

34 formülünden yararlanılarak hesaplanmıştır (AOAC, 1997). Tuz ve kurumaddede tuz oranları: Tuz oranları Mohr titrasyon yöntemine göre, hazırlanan örneğin ayarlı 0.1 N AgNO3 ile titrasyonu sonucu belirlenmiştir (AOAC, 1997). Sonuçlar % olarak ifade edilmiştir. Kurumaddede tuz oranı ise; % kurumaddede tuz = % tuz 100 / % kurumadde formülünden yararlanılarak hesaplanmıştır. Toplam azot : Toplam azot: 0.5 M trisodyum sitrat çözeltisinde eritilen teleme örneğinde mikrokjeldhal yöntemi ile tespit edilmiştir (Gripon et al., 1975). Suda eriyen azotlu (SEA) madde: Gripon et al., (1975) de belirtilen yönteme göre suda eriyen azotlu maddelerin ayrılması sağlanmıştır. 0.5 M trisodyum sitrat çözeltisinde eritilen teleme örneğinin ph sı 1 N HCl ile 4.4 e getirilmiş, kazein pıhtılaştıktan sonra süzülmüş (Whatman No.42) elde edilen süzüntüden mikro kjeldhal düzeni ile azot belirlenmiştir. 22

35 % Suda çözünen azot (w/w) =[1.4 x (V1-V0) x N x F]/m V1: Örnek için harcanan HCl, ml V0: Kör denemede harcanan HCl, ml N: HCl nin standart volumetrik çözeltisinin normalitesi F: HCl çözeltisinin faktörü m: Örnek miktarı, g Olgunlaşma oranı: SEA değerinin toplam azota oranı olarak ifade edilebilen olgunlaşma derecesi aşağıdaki formül yardımı ile hesaplanmıştır (Uraz ve Şimşek, 1998). Olgunlaşma Derecesi = % SEA 100 / % Toplam Azot Mineral madde ve iz elementlerin ICP-OES ile belirlenmesi Örgü peynirlerinin, Ca, Fe, Mg, Mn, Cu, Al, Zn içeriği belirlenmiştir. Mineral madde ve iz elementlerin analizi Süleyman Demirel Üniversitesi Deneysel ve Gözlemsel Öğrenci Araştırma ve Uygulama Merkezi tarafından yapılmıştır. Mikrodalga metodu ile örneğin hazırlanması; yaklaşık 1.0 g örnek, mikrodalga sisteminde 6 ml HNO 3 ve 2 ml H 2 O 2 ile parçalanmıştır. Sıcaklık programı, 400 W da 2 dakika, 400 W da 2 dakika, 400 W da 6 dakika, 400 W da 5 dakika ve

36 W da 8 dakika uygulanmıştır. Elde edilen son solüsyon soğutularak, distile suyla 10 ml ye seyreltilmiştir. Elde edilen solüsyon ICP-OES (Inductively Coupled Plasma Optical Emission Spectrometer; Perkın Elmer Inc. Optima 5300 DV; Massachusetts USA) ile analiz edilmiştir (Bakırcoğlu et al., 2011) Biyojenaminlerin HPLC ile belirlenmesi Biyojenamin içeriği analizi; Süleyman Demirel Üniversitesi Deneysel ve Gözlemsel Öğrenci Araştırma ve Uygulama Merkezince yapılmıştır. Örnek hazırlama aşamasında % 5 lik TCA (triklora asetik asit) yerine saf halde perklorik asit kullanılmıştır (Öner et al., 2006). Bu asit yapılan denemelerde TCA ya göre daha doğru sonuçlar verdiği için tercih edilmiştir. Numune hazırlama:10 g peynir örneği alınarak, üzerine 25 ml perklorik asit (10 g/100 ml) ilave edilir. Soğutma işleminden sonra (3 o C) santrifüj işlemi (10000 rpm de 10 dk, 3 o C ) uygulanır. Elde edilen filtratın 5 ml si 0.45µ (Schleicher&Schuell) filtrelerden geçirilir (Öner et al., 2006). Kolona enjekte edilmeden önce ise 400 µl numuneye, 400 µl Na 2 CO 3 ve 400 µl dansil klorür eklenir ve 40 derece su banyosunda 30 dk inkübe edilir. Üzerine 200 µlglutamik asit ilave edilir ve 1 saat daha aynı sıcaklıkta inkübe edilir. İnkübasyondan sonra karışıma 1 ml ACN (acetonitril) eklenir. 10 dk 2500 rpm de santrifüj yapılarak, üst faz alınır ve HPLC ye enjekte edilir. Kullanılan Kromatografi cihazının özellikleri: Shimadzu HPLC (Japonya) 24

37 Dedektör:diode array dedektör Pompa:LC-10ADvp Sistem kontoleri:scl-10avp Degasser:DGU-14A Column oven:cto-10acvp Kolon:YMC-ODS-A 5µ (250x4,6 mm) Kromatografik şartlar: Mobil Faz:A:buffer (30) ml+acn (550 ml)+su (420 ml) B:buffer (2) ml+acn (900 ml)+su (100 ml) Buffer: 0.1 MTris/0.1 MAsetik asit /su ph:8 Tris Akış Hızı:1.1 ml/dk Kolon Sıcaklığı:30 o C Enjeksiyon hacmi:20 µl Biyokimyasal Analizler Biyokimyasal analizler, kazein fraksiyonları ile s1- ve -kazeinin hidroliz durumunu saptamak amacıyla SDS-PAGE ile yapılmıştır. Olgunlaşmanın 1., 30., 60. ve 90. günlerinde SDS-PAGE kullanılarak kazein fraksiyonları belirlenmiştir. Bu amaçla, örnekler aşağıda açıklandığı şekilde analizlere hazırlanmış ve analizleri yapılmıştır. 25

38 Örneğin Hazırlanması: Peynir örneklerinden 25 mg tartılıp 500 µl örnek tamponu (ph 6.8) içinde çözülmüştür ve 95 C de 3 dakika bekletilmiştir. Daha sonra 1 dakika süre ile karıştırılıp soğutulmuştur. Hazırlanan örnekten 15 mikro litre alınarak jellere enjekte edilmiştir. Standardın hazırlanması: Çalışmada SDS7 (MW: ; Sigma,Aldrich) moleküler ağırlık standardı kullanılmıştır. Eşit oranlarda kuyucuğa toplam 10 μl olacak şekilde ilave edilmiştir. Elektroforez jelinin hazırlanması: SDS-PAGE jelinin hazırlanmasında Leamli (1970) tarafından verilen yöntemden yararlanılmıştır. Cam kalıpların hazırlanması: Elektroforez analizinde kullanılan cam kalıplar önce bol damıtık suyla iyice yıkanıp temizlendikten sonra kurutulmuştur. Kuruyan kalıp camların birbirine yapışmasını sağlayan ve ilave edilecek olan akrilamid (polimerleşmemiş) stok çözeltinin dışarı sızmasını önleyen kenar plastik bantlar düzeneğe yerleştirildikten sonra iki taraftan kıskaçlarla sıkıştırılmıştır. Alt ve Üst jelin hazırlanması: Monomer konsantrasyonu % 12 olacak şekilde separating jel çözeltisi aşağıdaki gibi hazırlanmıştır. Alt (Separating) jel: Akrilamid Stok çözeltisi Alt jel tamponu 8.8 ph Destile su 4.00 ml 2.50 ml 3.30 ml % 10 (w/v) SDS 0.10 ml Amonyum Persülfat 0.10 ml 26

39 TEMED 10 µl Amonyum persülfat ve TEMED çözeltileri hariç önce diğer çözeltiler erlende karıştırılır. Amonyum persülfat ve TEMED ilave edildikten sonra polimerizasyon işlemi başladığı için karışım derhal köpürtmeden pastör pipetlerine çekilerek yavaşça daha önce hazırlanan cam kalıpların arasına bırakılır. Bu işlem sırasında jel karışımının yüksekliğinin cam kalıbın yüksekliğinin 2/3 nü aşmamasına özen gösterilir. Ardından damıtık su cam kalıpların arasına jel karışımının üst kısmına hafifçe bırakarak tabaka oluşturması sağlanır. Jel karışımı ile su kitlesi arasında net bir ayrılmanın olduğunu gösteren (polimerizasyon) belirgin bir çizginin şekillenmesinden sonra cam plakalar, polimerizasyonun tamamlanması için bir saat bekletilir. Bu şekilde ayırıcı jel hazır hale getirilir. Üst (Stacking) jel : Akrilamid Stok çözeltisi 0.65 ml Separating jel tamponu 6.8 ph Destile su 1.25 ml 3.05 ml % 10 (w/v) SDS 0.05 ml Amonyum Persülfat 200 µl TEMED 10 µl Alt jel bir saat bekletildikten sonra, jelin üst kısmında bulunan su cam plakalar hafifçe yan tarafa eğilmek suretiyle kurutma kağıdına emdirilerek uzaklaştırıldı. Jelin tampon çözeltisi ile temas edecek üst kısmına çukur (well) oluşturmak için 10 adet dişli içeren plastik tarak yerleştirilir. Üst jel için gerekli çözeltiler karıştırılıp son olarakta amonyum persülfat ve TEMED eklenip yavaş bir biçimde üstteki plastik tarak ile yandaki plastik cetvellerin birleştiği yerde ayırıcı jelin üzerine hafifçe doldurulur. Bu işlemi yaparken tarağın jele bakan tarafındaki dişlerin bulunduğu kısımlarda hava kabarcıklarının oluşmamasına dikkat edilir. Karışımın yüksekliği tarağın üst seviyesine erişince doldurma işlemine son verilir. Ve sistem, jelin polimerizasyonunun tamamlanması için laboratuar ısısında 1 saat bekletilir. Süre sonunda cam plakaları hafifçe eğerek polimerizasyonun şekillenip şekillenmediği 27

40 kontrol edilir. Tarak dikkatli bir şekilde, oluşturulan çukurların yapısına zarar vermeyecek biçimde çıkarılır. Çukurların içerisinde bulunabilen ve proteinlerle birleşerek proteinlerin jelin içerisine girmelerini engel olan jel kalıntıları (artifakt) 50 lik enjektöre çekilen damıtık suyun iki cam plaka arasına çukurlukların içerisine püskürtülmesi ile uzaklaştırılır. Tüm bu işlemlerden sonra jel, cam kalıplarla birlikte elektroforez tankına yerleştirilebilecek hale gelmiş olur. Cam kalıpların yan taraflarında bulunan kıskaçlarında alınmasının ardından sistem tanka uygun biçimde yerleştirilir. Elektroforez tankının tampon çözelti ile doldurulması: Elektrot tampon çözeltisi damıtık su ile 5 kat seyreltildikten sonra elektroforez tankına jelin alt ve üst kısımları bu tampona temas edecek şekilde konulmuştur. Elektrik akımının uygulanması: SDS-PAGE küçük jel elektroforez ünitesi (OWL marka P8DS-2 & VEP-2 Bandit-USA) kullanılarak elektrik uygulanmıştır. Örneklere tankın üst elektrotu negatif (-), alt elektrotu da pozitif (+), şekilde 200 V ve 60 A gerilimde elektrik akımı uygulanmıştır Proteinlerin jel içindeki hareketleri, brom fenol mavisi nin oluşturduğu renkli çizginin hareketi ile kontrol edilmiştir. Bu çizgi jelin alt kısmına ulaşıncaya kadar gerilimin uygulanmasına devam edilmiştir. Jellerin boyanması: Elektrik uygulaması kesildikten sonra cam plakaların kıskaçları çıkarılıp iki camın birbirinden ayrılması sağlanmıştır. Daha sonra cam küvet içerisine tabanı örtecek kadar konulan boyama çözeltisi içine jel bir ucundan tutularak hassas 28

41 bir şekilde yerleştirilmiştir saatlik bir hafif hareketli boyama işleminin arkasından jel çözeltiden çıkarılmış ve üzerinde kalan fazla boyanın uzaklaştırılması için destaining (boya yıkama) çözeltisine aktarılmıştır. Yıkama çözeltisinde jeller 6 saat kadar tutulmuş ve böylece fazla boyalardan tamamen arındırılmıştır. Bu işlemler sırasında hangi örneğin hangi çukura uygulandığını karıştırmamak için ilk örneğeait çukurunun hizasında gelecek şekilde jelin kenarına bir çentik atılmıştır. Daha sonra jeller HP PSC 500 scannerda taranarak görüntüleri bilgisayar ortamına aktarılmıştır. Molekül ağırlıkları ve bant kalınlıklarına göre jellerin incelenmesi için UV Transilluminator 2000 (Biolab-Italya) (UVI Photo MW V.99 Software for windows 95) ile 302 nm de gerçekleştirilmiştir. Jelin Hazırlanmasında kullanılan çözeltiler Akrilamid-bis akrilamid stok çözeltileri (% 30 T, % 2.6 C): Tartılan 29.2 g. akrilamid ve 0.8 g N,N methilen bis-akrilamid damıtık suda çözündürülüp 100 ml ye tamamlanmıştır. Sonra Whatman 1 filtre kağıdından süzülen çözelti tüm analizlerde kullanılmak üzere koyu renkli bir şişede 4 o C de muhafaza edilmiştir. Bu çözelti analizler için 1 ay kadar tutulabilmektedir. (Toplam monomer konsantrasyonu (% T):g akrilamid+g bis-akrilamid/toplam hacimx100 % Crosslinking monomer konsantrasyonu (%C):g bis-acrilamide/g akrilamid+g bis-akrilamidx100 %) Ayırıcı Jel yada alt Jel (Seperating jel) tamponu: Bunun için 36.3 g. TRIS 100 ml. damıtık suda çözündürülürmüş ve ph 8.8 e gelinceye kadar 1M HCl ile ayarlama yapılmıştır. Daha sonra hacim 200 ml ye tamamlanmış ve 4 o C de depolanmıştır. 29

42 Üst jel (Stacking jel) tamponu: Bu kez 6 g. olarak tartılan TRİS 40 ml damıtık suda çözündürülmüş ve yine 1 M HCl yardımıyla ph sı 6.8 e ayarlanmıştır. 100 ml ye tamamlanan jel tamponu 4 o C de depolanmıştır. Amonyum Per Sülfat (%10 luk) ve SDS (%10 luk) Çözeltisi: Amonyum persülfat çözeltisi günlük olarak, SDS çözeltisi ise haftalık olarak hazırlanmıştır. Elektrot Tamponu (Running buffer) : Bu tampon için 30 g TRIS, 14,4 g glisin ile birlikte 10 g SDS damıtık suda çözündürülmüş ve hacmi 2 l ye tamamlandıktan sonra stok çözelti olarak 4 o C de depolanmıştır. Eğer çözeltide çökme meydana gelirse 37 o C de ısıtılıp ve 5 kat dilüe edildikten sonra yeniden kullanılabilir. Örnek Tamponu: Burada da 1.5 g TRIS, 2 g SDS ve 2 mg da brom fenol blue 60 ml suda çözündürülüp 10 ml gliserol ilave edildikten sonra ph 6.8 e gelinceye kadar 1 M HCl ile titre edilmiştir. Arkasından üzerine 5 ml 2-β merkapta etanol eklenmiş ve yeniden ph kontrolü yapılıp hacim 100 ml ye tamamlanmıştır. Boyama Çözeltisi: Bunun içinde önce 1 g Coomassie Blue R ml etanolde çözündürülmüş ve arkasından 100 ml asetik asit ile 500 ml su ilave edilip karıştırılmıştır. Çözelti Whatman 1 den süzülmüştür. Boya Yıkama ( Destaining) çözeltisi: Burada ise 400 ml metanol, 100 ml asetik asit ve 500 ml su birlikte karıştırılmıştır. 30

43 Tekstür Profil Analizleri (TPA) Tekstür profil analizleri olgunlaşmanın 1., 30, 60 ve 90. günlerinde yapılmıştır. Peynirler 4x4x4 cm şeklinde kesilmiştir. Tüm tekerrürlerde tekstür ölçümleri, üç paraleli olarak ürünün şansa bağlı olarak seçilmis 8 farklı bölgelesinden gerçekleştirilmiştir. Tekstür ölçümleri oda sıcaklığında, Lloyd LF Plus Tekstür Analiz Cihazı ile yapılmıştır. Analizde 5 mm lik prob kullanılmıstır ve prob 1 N değerinde kuvvet ile uygulanmıştır. Yapılan analizde probun örnekleri delebilmek için göstermiş olduğu maksimum yük ölçülmüştür (Kaya, 2002) Mikrobiyolojik Analizler Toplam aerobik mezofilik bakterilerin sayımı Plate Count agar (PCA) (Anonymous 1987), maya-küf sayımı Dikloran Rosebengal Kloramfenikol agar (DRBC) ve toplam koliform bakterileri sayımı ise Davis (1951) e göre yapılmıştır Duyusal Analizler Peynirlerin duyusal analizleri Uysal vd. (2004) a göre yapılmıştır. Peynirlerin 1., 30., 60. ve 90. günlerinde eğitilmiş 10 panelist tarafından puanlama yöntemine göre gerçekleştirilmiştir. Peynir örnekleri buzdolabından çıkarıldıktan sonra, g lık porsiyonlar halinde sade bisküvi ve su ile panelistlere sunulmuştur. Panelistlerden; peynirleri görünüş, doku, lezzet ve tüm izlenim kalite karakteristikleri açışından değerlendirmeleri ve peynirlerde puan düşmesine neden olan kusur veya kusurları işaretlemeleri istenmiştir. Ek 1 de, duyusal analiz değerlendirme formu sunulmuştur. 31

44 İstatistiksel Analizler Araştırmanın istatistik değerlendirmesi, Statistica 7.0 istatistik programı ile yapılmıştır. Winer et al. (1991) tarafından verilen prensipler doğrultusunda çalışma yorumlanmıştır. Çalışmada üzerinde durulan özelliklerden kimyasal, ve duyusal özelliklerde faktöriyal dizaynda tekrarlanan ölçümlü varyans analizi tekniğinden yararlanılmıştır. Denemede grup faktörünün 1, 2 ve 3 seviyesi, zaman faktörünün 1, 30, 60 ve 90 olmak üzere 4 seviyesi mevcuttur. Tekrarlanan ölçümler zaman faktörünün seviyelerinde gerçekleştirilmiştir. Alt gruplardaki gözlem adedi sayısı üçtür. Grup ortalamaları arasındaki farklılıkların belirlenmesinde, Tukey testi kullanılmıştır. Biyojen amin özellikleri bakımından elde edilen veriler yine faktöriyel düzende tekrarlanan ölçümlü, varyans analizi tekniği ile değerlendirilmiştir. Denemede grup faktörünün 1, 2 ve 3 olmak üzere 3 seviyesi, zaman faktörünün ise başlangıç ve son olmak üzere 2 seviyesi mevcuttur. Tekrarlanan ölçümlü zaman faktörünün seviyelerinde gerçekleştirilmiştir 32

45 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA 4.1. Çiğ Süt Analiz Sonuçları Peynir üretiminde kullanılan çiğ inek sütlerinin ph, titrasyon asitliği (% Laktik Asit; LA), kuru madde (%), yağ (%) ve kurumadde de yağ (%), toplam azot (%) değerleri Çizelge 4.1 de gösterilmiştir. Peynir üretiminde kullanılan çiğ inek sütlerin kurumadde (%), yağ (%) ve toplam azot (%) içerikleri Aydemir (2000) in bulgularıyla benzerlik göstermektedir. Çizelge 4.1. Örgü peyniri üretiminde kullanılan çiğ sütlerin bazı kimyasal niteliklerine ilişkin analiz sonuçları (n:3) Kimyasal Analizler Ortalama±SS ph 6.64±0.01 Titrasyon asitliği (% LA) 0.154±0.010 Kuru madde (%) ±0.394 Kurumadde de yağ (%) ±1.924 Yağ (%) 3.30±0.33 Toplam Azot (%) 4.27±0.21 SS:Standart sapma 4.2. Teleme Peyniri Analiz Bulguları Örgü peyniri telemelerinin, bazı kimyasal analiz sonuçları Çizelge 4.2 de sunulmuştur. Farklı enzimler kullanılarak üretilen teleme peynirlerinin, titrasyon asitliği (% LA), ph ve tekstürel analiz sonuç değerleri incelendiğinde, örnekler arasındaki fark istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.01). Ancak, örnekler 33

46 arasında yağ (%), kurumadde (%), toplam azot (%), suda eriyen azot (%) ve olgunlaşma katsayısı (%) değerleri bakımından fark önemli bulunmamıştır. Çizelge 4.2. Teleme peynirinin bazı kimyasal özellikleri A B C *Titrasyon asitliği (% LA) 1.849±0.084 b 2.274±0.005 a 2.246±0.011 a *ph 5.07±0.018 a 5.02±0.015 b 5.10±0.004 a **Yağ (%) 23.63± ± ±1.000 **Kurumadde (%) ± ± ±0.470 **Kurumadde de yağ (%) ± ± ±1.556 **Toplam azot (%) 3.643± ± ±0.133 **Suda eriyen azot (%) 0.559± ± ±0.142 **Olgunlaşma katsayısı (%) 15.37± ± ±3.572 ***Tekstür 6.104±0.937 b 4.659±0.001 a 4.671±0.011 a A; buzağı renneti, B;rekombinant kimozin, C;mikrobiyal enzim, * İstatistiksel olarak örnekler arasındaki fark önemli bulunmuştur (P<0.01),** İstatistiksel olarak örnekler arasındaki fark önemli değildir (p>0.01), *** İstatistiksel olarak örnekler arasındaki fark önemli bulunmuştur (p<0.05). Titrasyon asitliği, en yüksek mikrobiyal enzim kullanılarak üretilen teleme peynirlerinde (% 2.246±0.011) görülürken, en düşük değer buzağı renneti ile üretilen peynirlerde görülmüştür. ph değeri ise en düşük, rekombinant kimozin kullanılarak üretilen peynirlerde tespit edilmiştir. Tekstür analizlerine göre, en yüksek değeri buzağı renneti ile üretilen teleme (6.104±0.937) verirken, rekombinant kimozin ve mikrobiyal enzimlerle üretilen telemelerin tekstür değerleri birbirine benzer tespit edilmiştir. Diğer kimyasal analiz bulguları (% yağ, % kurumadde, % toplam azot, % suda eriyen azot ve % olgunlaşma katsayısı) her üç teleme peynirinde de benzer sonuçlar vermiştir (Çizelge 4.2). Teleme peynirlerinin kimyasal analiz sonuçları Aydemir (2000) in Kaşar peyniri telemesi bulguları ile benzerlik göstermektedir. Yetişmeyen et al., (2006), farklı tür sütlerden ultrafiltrasyonla Teleme peyniri üretmişlerdir. İnek sütlerinden hayvansal rennet ile üretilen telemelerde toplam azot değerleri % 2.19±0.09 olarak tespit 34

47 edilmiştir. Mikrobiyel enzim kullanılan telemelerde ise toplam azot % 2.29±011 değerinde bulunmuştur. Suda çözünen azot değerleri ise hayvansal rennet kullanarak üretilen telemelerde % 0.28±0.00 olarak elde ederlerken, mikrobiyel enzim kullanılan telemede % 0.31±0.07 olarak saptanmıştır Farklı Pıhtılaştırıcı Enzimler Kullanılarak Üretilen Örgü Peynirlerine Ait Bulgular Peynir randımanı Örgü peynirlerine ait randıman değerleri Çizelge 4.3. de verilmiştir. Örgü peynirinin randıman değerleri % 8.178±0.371 ile % 8.641±0.185 değerleri arasında değişmektedir. Peynir randımanları arasında istatistiksel açıdan herhangi bir fark olmamasına rağmen en yüksek randımanı mikrobiyal enzimle üretilen C örneği vermiştir. En düşük randıman ise buzağı renneti ile üretilen A örneğinde gözlenmiştir. Pıhtılaştırıcı enzimin proteolitik aktivitesine bağlı olarak, süt pıhtılaşırken proteinlerin daha fazla parçalanmasına ve peyniraltı suyuna daha fazla protein geçmesine neden olmaktadır. Bu nedenden dolayı, Üstünol ve Hicks (1990), yapılan peynirlerin randıman değerlerinin düşük olabileceğini bildirmiştir. Çizelge 4.3. Örgü Peynirlerinin Randımanları (%) Örnekler % Randıman A 8.178±0.371 B 8.422±0.275 C 8.641±0.185 A; buzağı renneti, B;rekombinant kimozin, C;mikrobiyal enzim 35

48 Kimyasal Analizler ph değerleri Farklı pıhtılaştırıcı enzim kullanılarak üretilen Örgü peynirlerinin ph değerleri ve 90 günlük depolama süresindeki değişimleri Çizelge 4.4 de verilmiştir. Peynirlerinin ph değerleri, olgunlaşma süresince 5.225±0.041 (1. gün, C örneği) ile 5.780±0.166 (90. gün, A örneği) arasında değişim göstermiştir. Örgü peynirlerinin ph özelliği bakımından, yapılan varyans analizi sonucunda depolama günleri arasındaki farkın istatistiksel olarak önemli olduğu belirlenmiştir (p<0.01). Ancak farklı pıhtılaştırıcı uygulamaları arasındaki farkın, önemli olmadığı görülmüştür. Örgü peyniri örnekleri arasında, 90. günde her ne kadar istatistiksel anlamda fark önemli bulunmasa da, buzağı renneti ile yapılan peynirlerin ph değerleri diğer peynirlerden daha yüksek olarak gözlemlenmiştir. Öksüztepe vd. (2009), yaptıkları çalışmada 50 adet kaşar peynirinin kimyasal kalitesini incelemişlerdir. Kaşar peynirlerinin ph değerlerini, değerleri arasında bulunmuştur. Çelik ve Türkoğlu (2007), araştırmalarında pastörize sütten ve çiğ sütten Örgü peyniri üretmişlerdir. Pastörize sütten üretilen Örgü peynirinde ph 4.93± ±0.08 arasında bulunmuştur. Araştırmacılar, farklı pıhtılaştırıcı enzim kullanarak üretilen değişik peynirlerin ph larının birbirlerine yakın değerler verdiğini belirtmişlerdir (Yun et al., 1993b; Yaşar, 2007). Bu araştırmaya ait örneklerin ph değerleriyle literatürdeki bulguların benzer olduğu görülmektedir. 36

49 Çizelge 4.4. Farklı Pıhtılaştırıcı Enzim Kullanılarak Üretilen Örgü Peynirlerinin Peynir Örnekleri Olgunlaşma Süresince Saptanan ph Değerleri (n=3) Olgunlaşma Süresi (gün) A 5.26±0.01 ca 5.47±0.01 ba 5.54 ±0.01 ba 5.78±0.16 aa B 5.24±0.02 ba 5.52±0.09 aa 5.47 ±0.02 aa 5.66±0.15 aa C 5.22±0.04 ba 5.37±0.06 aa 5.55 ±0.05 aa 5.48±0.01 aa Büyük harfler gruplar arasındaki farkı küçük harfler ise zamanlar arasındaki farkın önemli olduğunu göstermektedir (p<0.01), A; buzağı renneti. B;rekombinant kimozin. C;mikrobiyal enzim Titrasyon asitliği değerleri Çizelge 4.5 de Örgü peynirlerinin 90 günlük olgunlaşma süresince titrasyon asitliklerinde görülen değişimler verilmiştir. Peynirlerin titrasyon asitlikleri % laktik asit olarak belirlenmiştir. Olgunlaşmanın 90. gününde en düşük laktik asit değerini rekombinant kimozinle üretilen B örneği (% 1.022±0.050) verirken, mikrobiyal enzimle üretilen C örneğinde (% 1.111±0.072) en yüksek değer tespit edilmiştir. Tüm peynir örneklerinin laktik asit içeriklerinde, olgunlaşma süresince başlangıç değerlerine göre önemsiz tespit edilmiştir (p>0.01). 1. günde farklı uygulamalara ait Örgü peynir örneklerinin laktik asit içerikleri benzer olarak bulunmuştur. Pastörizasyon ve kültür kullanımı olmadığı, kendi mikroflorası ile benzer değerlerin elde edildiği, farklı pıhtılaştırıcıların laktik asit içeriğine önemli bir etkisinin olmayacağının normal olduğu düşünülmektedir. Örneklerin, titrasyon asitliği değerleri incelendiğinde, zamanlar arasındaki fark istatistik olarak önemli (p<0.01), gruplar arasındaki fark ise önemsiz bulunmuştur (p>0.01). 37

50 Örgü peynirleri üzerine araştırma yapan Çelik vd. (2006), olgunlasma periyodunun 60. gününe kadar asitliğin arttığını (ph' nın düştüğü ve titrasyon asitliğinin arttığı), 90. günde ise asitliğin düştüğü bildirilmişlerdir. Yaşar (2007), yapmış olduğu çalışmasında, titrasyon asitliği değerlerinde peynirlerde denenen farklı enzim grupları arasında herhangi bir istatistiksel farklılığın olmadığını belirtmiştir. Çizelge 4.5. Farklı Pıhtılaştırıcı Enzim Kullanılarak Üretilen Örgü Peynirlerinin Olgunlaşma Süresince Saptanan Titrasyon Asitliği Değerleri (% Laktik Asit) (n=3) Peynir Örnekleri Olgunlaşma Süresi (gün) A 1.313±0.027 aa 1.167±0.117 aba 0.983±0.023 ca 1.061±0.000 bca B 1.363±0.022 aa 1.016±0.089 ba 1.028±0.011 ba 1.022±0.050 ba C 1.301±0.039 aa 1.178±0.061 aba 1.033±0.039 ba 1.111±0.072 ba Büyük harfler gruplar arasındaki farkı küçük harfler ise zamanlar arasındaki farkın önemli olduğunu göstermektedir (p<0.01), A; buzağı renneti. B;rekombinant kimozin. C;mikrobiyal enzim Toplam azot değerleri Üretimi yapılan Örgü peynirlerinin depolama süresince değişen toplam azot değerleri Çizelge 4.6 da verilmiştir. Örgü peynirlerinin olgunlaşmanın 90. gününde % (A örneği) ile % (B örneği) değerleri arasındadır Örgü peynirlerinin toplam azot oranlarına ait çizelgenin incelemesinde de görüldüğü gibi olgunlaşma zamanları arasındaki farkın istatistiksel olarak önemli olduğu, Örgü peynir üretiminde kullanılan farklı enzim uygulamalarının toplam azot içeriğine önemli etkisi olmadığı tespit edilmiştir. Depolama süresince buzağı rennetinden üretilen Örgü peynirlerinin toplam azot içeriklerinde bir değişiklik olmamıştır. Diğer örneklerde ise hafif bir azalma gözlenmiştir. 38

51 Aydemir (2000), Kaşar peynirinde lipaz enziminin olgunlaşma üzerine etkisi incelemiştir. Yaptığı çalışmada kaşar peynirinin kontrol grubunun 1. günde toplam azot oranını % 3.747±0.053 olarak tespit etmiştir. Bu çalışma bizim yaptığımız çalışmadaki olgunlaşmanın 1. günündeki değerlere benzerlik göstermektedir. Yine aynı araştırmacı, beyaz peynirlerde toplam azot oranını 1. günde % 1.965±0.005, olgunlaşmanın 90. gününde ise toplam azot oranını % 1.997±0.072 olarak tespit etmiştir. Çelik ve Türkoğlu (2007), Örgü peynirinde yaptıkları çalışmada protein içeriğini 1. günde % 23.85±0.29, olgunlaşmanın 90. gününde ise % 21.28±0.29 olarak belirlemişlerdir. Çizelge 4.6. Farklı Pıhtılaştırıcı Enzim Kullanılarak Üretilen Örgü Peynirlerinin Peynir Örnekleri Olgunlaşma Süresince Saptanan Toplam Azot Oranları (%) (n=3) Olgunlaşma Süresi (gün) A 3.395±0.038 aa 3.357±0.038 aa 3.414±0.057 aa 3.376±0.019 aa B 3.510±0.001 aa 3.395±0.001 ca 3.433±0.038 bca 3.493±0.059 aba C 3.662±0.076 aa 3.376±0.019 ba 3.414±0.057 ba 3.433±0.038 ba Büyük harfler gruplar arasındaki farkı küçük harfler ise zamanlar arasındaki farkın önemli olduğunu göstermektedir (p<0.01). A; buzağı renneti. B;rekombinant kimozin. C;mikrobiyal enzim Suda eriyen azot oranları (%) Farklı pıhtılaştırıcı enzim kullanılarak üretilen Örgü peynirlerinin suda eriyen azot oranları ve depolama süresindeki değişimleri Çizelge 4.7 de verilmiştir. Örgü peynirlerinin suda eriyen azot oranlarına bakıldığında olgunlaşma süreleri arasındaki fark istatistik olarak önemli olduğu tespit edilmiştir (p<0.01). Olgunlaşmanın sonunda, en yüksek suda eriyen azot oranını C örneği (% 0.752±0.122) vermiştir. En düşük suda eriyen azot oranı ise A peynirinde (% 39

52 0.661±0.030) bulunmuştur. Örneklerin depolanmasını takiben 30. günden sonra, olgunlaşmanın sonuna kadar suda eriyen azot oranları artış göstermiştir. Hayaloğlu (2003), suda eriyen azot fraksiyonlarının (büyük peptidler) oluşumunda pıhtılaştırıcı enzimlerin önemli bir rol oynadığını bildirmiştir. Yun et al. (1993b), Mozzarella peyniri üretiminde rekombinant kimozin, Cryphonectria parasitica proteazı ve Rhizomucor miehei proteazı kullanımının peynirlerin suda eriyen azot değerlerini etkilediğini belirlemişlerdir. Çizelge 4.7. Farklı Pıhtılaştırıcı Enzim Kullanılarak Üretilen Örgü Peynirlerinin Olgunlaşma Süresince Saptanan Suda Eriyen Azot Oranları (%) (n=3) Peynir Örnekleri Olgunlaşma Süresi (gün) A 0.427±0.020 ba 0.406±0.000 ca 0.505±0.017 ba 0.661±0.030 aa B 0.508±0.040 ba 0.386±0.020 ca 0.498±0.010 ba 0.671±0.040 aa C 0.478±0.030 ba 0.427±0.020 ca 0.529±0.000 ba 0.752±0.122 aa Büyük harfler gruplar arasındaki farkı küçük harfler ise zamanlar arasındaki farkın önemli olduğunu göstermektedir (p<0.01), A; buzağı renneti. B;rekombinant kimozin. C;mikrobiyal enzim Pastörize sütten üretilen sünme peynirlerinde Mutluer (2007), suda çözünen azot oranlarını ile arasında bulmuştur. Çalışmamızda incelemiş olduğumuz peynirlerde bulunan değerler, araştırmacıların bildirmiş olduğu depolama süresince görülen artışa uyum göstermektedir. 40

53 Olgunlaşma katsayısı (%) Farklı pıhtılaştırıcı enzimler kullanılarak üretilen Örgü peynirlerinin olgunlaşma katsayısı ve 90 günlük depolama süresince değişimi Çizelge 4.8 de verilmiştir. Peynir örneklerinin depolama süresince olgunlaşma katsayısı değerleri arasındaki fark istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.01). Enzim grupları arasındaki fark ise istatistik değerlendirmede önemli bulunmamıştır. Bulgular incelendiğinde, olgunlaşma katsayılarının, olgunlaşma süresi boyunca tüm örneklerde artış gösterdiği görülmektedir. Yaşar (2007), buzağı renneti, rekombinant kimozin, Rhizomucor miehei nın proteaz enzimlerini kullanarak ürettiği kaşar peynirlerinde en yüksek olgunlaşma indeksini (% 19.19) Rhizomucor miehei nın proteazının kullandığı kaşar peynirinde tespit etmiştir. En düşük olgunlaşma indeksini (% 15.85) ise rekombinant kimozin kullanılan kaşar peynirinde bulmuştur. Bu tez çalışmasında bulunan en düşük olgunlaşma indeksi rekombinant kimozin kullanılarak üretilen B örneğinde saptanmıştır. En yüksek olgunlaşma indeksi Rhizomucor miehei nın proteazının kullanıldığı C örneğinde tespit edilmiştir. Çizelge 4.8. Farklı Pıhtılaştırıcı Enzim Kullanılarak Üretilen Örgü Peynirlerinin Olgunlaşma Süresince Saptanan Olgunlaşma Katsayısı (% SEA a göre) (n=3) Peynir Olgunlaşma Süresi (gün) Örnekleri A ±0.740 bca ±0.137 ca ±0.755 ba ±0.794 aa B ±1.159 bca ±0.599 ca ±0.134 ba ±1.491 aa C ±0.561 bca ±0.531 ca ±0.259 ba ±3.312 aa Büyük harfler gruplar arasındaki farkı küçük harfler ise zamanlar arasındaki farkın önemli olduğunu göstermektedir (p<0.01), A; buzağı renneti. B;rekombinant kimozin. C;mikrobiyal enzim 41

54 Kurumadde değerleri (%) Farklı pıhtılaştırıcı enzim kullanılarak üretilen Örgü peynirlerinin olgunlaşma süresince değişimi Çizelge 4.9 da verilmiştir. Olgunlaşmanın 1. gününden itibaren 90. güne kadar kurumadde değerlerinde bir azalma görülmektedir. 1. günde en düşük kurumadde değerine rekombinant kimozinle üretilen (B) örneği sahipken, 90. günde en yüksek kurumadde değerine buzağı renneti ile hazırlanan A örneğinde rastlanılmıştır. Peynirlerin kurumadde değerleri diğer araştırmacıların bulgularıyla benzer değerler göstermektedir (Çelik and Türkoğlu, 2007; Türkoğlu et al., 2003). Örgü peynirlerinin kurumadde değerlerinin zaman içerisindeki değişimi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.01). Örnekler arasında ise fark önemsiz olarak tespit edilmiştir. Çizelge 4.9. Farklı Pıhtılaştırıcı Enzim Kullanılarak Üretilen Örgü Peynirlerinin Peynir Örnekleri Olgunlaşma Süresince Saptanan Kurumadde Değerleri (%) (n=3) Olgunlaşma Süresi (gün) A ±1.141 aa ±1.105 ba ±2.179 ba ±2.151 ba B ±0.534 aa ±1.312 ba ±0.383 ba ±1.501 ba C ±0.352 aa ±1.623 ba ±1.152 ca ±1.446 ca Büyük harfler gruplar arasındaki farkı küçük harfler ise zamanlar arasındaki farkın önemli olduğunu göstermektedir (p<0.01), A; buzağı renneti. B;rekombinant kimozin. C;mikrobiyal enzim Yağ oranları (%) Örgü peynirlerinin istatistiksel analizi sonucunda gruplar ve zamanlar arasındaki fark önemli bulunmuştur (p<0.01). Olgunlaşmanın sonunda, buzağı renneti ile üretilen peynir örneği (A) % 18.75±0.25 oranı ile en yüksek yağ oranına sahipken, Rhizomucor miehei proteazı ile üretilen peynir örneğinin (C) % 16.25±0.01 değeri ile 42

55 en düşük yağ oranına sahip olduğu tespit edilmiştir. B ve C peynirlerinin (90. gün) istatistiksel olarak benzer değerler gösterdiği Çizelge 4.10 incelendiğinde görülmektedir. Türkoğlu et al (2003), yaptıkları araştırmada Örgü peynirlerinin yağ oranlarını en düşük % 13.0, en yüksek % 21.0, ortalama % olarak bulmuşlardır. Çizelge 4.10 da görüldüğü gibi belirlenen değerler, Koçak vd., (1998) tarafından tespit edilmiş değerlere de uyum sağlamaktadır Çizelge Farklı Pıhtılaştırıcı Enzim Kullanılarak Üretilen Örgü Peynirlerinin Peynir Örnekleri Olgunlaşma Süresince Yağ Oranları (%) (n=3) Olgunlaşma Süresi (gün) A 18.50±0.01 aa 18.75±0.25 aa 18.25±0.25 aa 18.75±0.25 aa B 16.75±0.25 abb 17.00±0.01 ab 16.37±0.37 bb 17.12±0.12 ab C 16.25±0.25 ab 16.75±0.25 ab 16.75±0.25 ab 16.75±0.01 ab Büyük harfler gruplar arasındaki farkı küçük harfler ise zamanlar arasındaki farkın önemli olduğunu göstermektedir (p<0.01), A; buzağı renneti. B;rekombinant kimozin. C;mikrobiyal enzim Kurumaddede yağ oranları (%) Farklı pıhtılaştırıcı enzimler kullanılarak üretilen Örgü peynirlerinin Kurumaddede yağ oranları ve olgunlaşma süresince meydana gelen değişiklikler Çizelge 4.11 de verilmiştir. Örgü peynirlerinin kurumaddede yağ oranlarının zamanlar arasındaki farkının istatistiksel olarak önemli olduğu tespit edilmiştir (p<0.01). Peynirlerin olgunlaşmanın başlangıcında kurumadde de yağ oranları, en düşük % ±0.270 (C örneği) ve en yüksek 35.95±0.79 (A örneği) değerleri arasında bulunmuştur. Olgunlaşmanın 90. gününde ise 37.64±1.22 (C örneği) ile 40.77±2.45 (A örneği) 43

56 oranlarında belirlenmiştir. Olgunlaşma boyunca kurumaddede yağ oranının giderek arttığı gözlenmiştir. Kurumadde oranlarının, salamurada olgunlaşma süresi içersinde azalmasına bağlı olarak yağ konsantrasyonları yükselmiştir. Aydemir (2000), yaptığı çalışmada kaşar peynirinin kontrol grubunda 1. günde kurumaddede yağ oranını % olarak bulmuştur. Aynı grubun 90. gününde ise kurumaddede yağ oranı % oranına yükselmiştir. TS 3272 Kaşar Peyniri Standardında tam yağlı kaşar peynirinin kurumadde de yağ oranının ağırlıkça % 45 ve daha üzeri olması gerektiği belirtilmektedir. Bizim elde ettiğimiz bütün kurumadde de yağ değerleri bu sınırın altında bulunmuştur. Çizelge Farklı Pıhtılaştırıcı Enzim Kullanılarak Üretilen Örgü Peynirlerinin Peynir Örnekleri Olgunlaşma Süresince Saptanan Kurumaddede Yağ Oranları (%) (n=3) Olgunlaşma Süresi (gün) A ±0.797 ba ±1.481 aa ±1.382 aa ±2.450 aa B ±0.871 ba ±1.126 aa ±0.526 aa ±0.991 aa C ±0.270 ca ±1.712 ba ±1.534 aa ±1.223 aa Büyük harfler gruplar arasındaki farkı küçük harfler ise zamanlar arasındaki farkın önemli olduğunu göstermektedir (p<0.01), A; buzağı renneti. B;rekombinant kimozin. C;mikrobiyal enzim Tuz oranları (%) Örgü peynirlerinin tuz oranları ve olgunlaşma süresince meydana gelen değişiklikler Çizelge 4.12 de verilmiştir. Örgü peynirlerinin tuz oranlarının istatistiksel analizine bakıldığında zamanlar arası farklılığın önemli olduğu bulunmuştur (p<0.01). Tuz oranları olgunlaşma süresince düzenli bir artış göstermektedir. En düşük tuz oranına buzağı renneti kullanılarak üretilen peynir örneği (A örneği) sahipken, en yüksek tuz 44

57 oranı ise mikrobiyal enzimle (Rhizomucor miehei proteazı)üretilen peynirlerde (C örneğinde) belirlenmiştir. Aksu vd. (1999), yaptıkları piyasa araştırmasında 50 adet Örgü peynirinde tuz oranlarını % 2.45 ile % arasında bulmuşlardır. Tuz oranlarının ortalamasını ise % 5.45 olarak belirlemişlerdir. Yetişmeyen vd. (1998), çalışmalarında ürettikleri beyaz peynirlerde olgunlaşmanın 1. gününde mikrobiyal enzim kullandıklarını, beyaz peynir örneklerinde tuz oranının % 4.17 olduğunu, aynı örneğin 60. gününde ise tuz oranının % 5.96 değerine yükseldiğini bildirmişlerdir. Dana şirdeni kullanarak ürettikleri beyaz peynirlerinde ise tuz oranı 1. günde % 4.07 iken, 60. günde 5.83 olarak belirlenmiştir. Çelik ve Türkoğlu (2007), çiğ süt kullanılarak üretilen Örgü peynirinin olgunlaşmanın 1. gününde tuz oranını % 6.22±0.06 değerinde, 60. gününde ise % 7.14±0.05 olarak saptamışlardır. Araştırmacılar tarafından, farklı pıhtılaştırıcı enzim kullanımının tuz oranları üzerine bir etkisinin olmadığı bildirilmiştir (Yaşar, 2007; Johnston et al., 1994). Çizelge Farklı Pıhtılaştırıcı Enzim Kullanılarak Üretilen Örgü Peynirlerinin Peynir Örnekleri Olgunlaşma Süresince Saptanan Tuz Oranları (%) (n=3) Olgunlaşma Süresi (gün) A 5.864±0.359 da 6.941±0.239 ca 7.779±0.119 ba 8.257±0.119 aa B 6.283±0.299 da 7.779±0.239 ca 8.078±0.179 ba 8.556±0.179 aa C 6.462±0.239 da 7.061±0.119 ca 7.839±0.538 ba 8.317±0.538 aa Büyük harfler gruplar arasındaki farkı, küçük harfler ise zamanlar arasındaki farkın önemli olduğunu göstermektedir (p<0.01), A; buzağı renneti. B;rekombinant kimozin. C;mikrobiyal enzim 45

58 Kurumaddede tuz oranları Peynirlerin 90 günlük depolama süresinde kurumaddede tuz oranlarında görülen değişiklikler Çizelge 4.13 de verilmiştir. Peynirlerin kurumaddede tuz oranlarında olgunlaşma süresince görülen değişimler istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.01). Depolamanın 60. ve 90. günlerde peynirlerin kurumadde de tuz oranlarında gruplar ve depolama süreleri arasında benzer sonuçlar elde edilmiştir. Kurumadde de tuz oranları % ±0.445 (1. gün A örneği) % ±0.235 (90. gün B örneği) değerleri arasındadır. Çizelge Farklı Pıhtılaştırıcı Enzim Kullanılarak Üretilen Örgü Peynirlerinin Peynir Örnekleri Olgunlaşma Süresince Saptanan Kurumaddede Tuz Oranları (%) (n=3) Olgunlaşma Süresi (gün) A ±0.445 ca ±0.862 ba ±1.088 aa ±1.000 aa B ±0.742 ba ±1.053 aa ±0.247 aa ±0.235 aa C ±0.564 ba ±0.250 ba ±0.754 aa ±0.603 aa Büyük harfler gruplar arasındaki farkı. küçük harfler ise zamanlar arasındaki farkın önemli olduğunu göstermektedir (p<0.01), A; buzağı renneti. B;rekombinant kimozin. C;mikrobiyal enzim Hayaloğlu et al. (2005), çalışmalarında beyaz peynirin olgunlaşması sırasında kimyasal özelliklerinde meydana gelen değişiklikleri incelemişlerdir. Kurumadde tuz oranlarını % 7.21 ile % arasında bulmuşlardır. Çelik ve Türkoğlu (2007), Örgü peynirinde kurumadde de tuz oranını % ile % arasında tespit etmişlerdir. Beyaz peynir standardında kurumadde tuz oranı yumuşak peynir tipinde % 10 olarak belirtilmiştir. Örgü peynir gibi yarı sert peynir tiplerinde kurumadde de tuz oranının bir miktar yüksek olabileceği Çelik ve Türkoğlu (2007), tarafından bildirilmiştir. 46

59 Kül oranları Depolama süresince Örgü peynirlerinin kül oranlarında görülen değişimler Çizelge 4.14 de verilmiştir. Peynir gruplarının kül oranlarında izlenen değişimler istatistiksel açıdan önemli değildir (p>0.01). Olgunlaşma döneminde zamanlar arasında görülen değişiklikler önemli (p<0.01) bulunmasına rağmen, 90. günde peynir örneklerinin kül oranlarının % ± ±0.033 değerleri arasında, istatistiksel olarak benzer özelliktedir. Çelik ve Türkoğlu (2007), çalışmalarında çiğ süt kullanarak yaptıkları Örgü peynirinde kül oranını % 7.09±0.04 ile % 8.22±0.04 değerleri arasında bulmuşlardır. Bu değerler bizim yaptığımız çalışmadaki kül oranlarıyla benzerlik göstermektedir. Çizelge Farklı Pıhtılaştırıcı Enzim Kullanılarak Üretilen Örgü Peynirlerinin Peynir Örnekleri Olgunlaşma Süresince Saptanan Kül Oranları (%) (n=3) Olgunlaşma Süresi (gün) A 7.187±0.473 ca 7.860±0.010 aba 8.173±0.046 aa 7.602±0.191 ca B 7.583±0.434 ca 8.241±0.044 aba 8.230±0.350 aa 8.076±0.033 ca C 7.308±0.132 ca 8.101±0.077 aba 8.492±0.519 aa 6.947±0.102 ca Büyük harfler gruplar arasındaki farkı, küçük harfler ise zamanlar arasındaki farkın önemli olduğunu göstermektedir (p<0.01), A; buzağı renneti. B;rekombinant kimozin. C;mikrobiyal enzim 47

60 Mineral madde ve iz element analizleri Örgü Peynirlerinin Kalsiyum İçerikleri Olgunlaşma süresince Örgü peynirlerin kalsiyum miktarlarında görülen değişimler Çizelge 4.15 de verilmiştir. Örgü peynirlerinin depolanmaları sırasında kalsiyum miktarlarındaki değişimlerin önemli olduğu belirlenmiştir (p<0.01). Olgunlaşmanın 90. günüde en düşük mg/g kalsiyum miktarıyla, Aspergillus niger var. awamori den elde edilen rekombinant kimozinle üretilen Örgü peynirinde (A); en yüksek miktarsa mg/g ile Rhizomucor miehei proteazıyla üretilen Örgü peynirinde bulunmuştur. Salamurada olgunlaşma süresince kalsiyum miktarlarının azaldığı gözlenmiştir. Tejada et al. (2008), Murcia al Vino keçi peynirinde farklı pıhtılaştırıcı enzim kullanarak peynirlerin mineral madde içeriklerini incelemişlerdir. Hayvansal rennetle üretilen peynirlerindeki Ca miktarını 1123 mg/100g ile 895 mg/100g değerleri arasında bulmuşlardır. Örgü peynirinde bulduğumuz değerler bu değerlere göre daha düşüktür. Bunun nedeninin peynirlerin üretim yöntemlerindeki farklılıktan kaynaklanabileceği düşünülmektedir. Ayrıca inek sütüyle keçi sütünün mineral içeriklerinin farklı olması bir diğer neden olarak görülebilir. Mendil (2006), topladığı 45 adet 9 farklı peynir örneğinin mineral madde içeriklerini incelemiştir. Yaptığı çalışmada Kars Kaşar peynirinin kalsiyum içeriğini ortalama 3869 µg/g olarak bulmuştur. Beyaz peynirde ise bu değer ortalama 3718 µg/g olarak tespit edilmiştir. Örgü peynirlerinin 90. gününde tespit ettiğimiz değerler bu değerlere benzerlik göstermektedir. 48

61 Çizelge Farklı Pıhtılaştırıcı Enzim Kullanılarak Üretilen Örgü Peynirlerinin Peynir Örnekleri Olgunlaşma Süresince Saptanan Kalsiyum Miktarları (mg/g) (n=3) Olgunlaşma Süresi (gün) A 5.196±0.230 aa 3.840±0.327 bca 3.714±0.608 ca 3.921±0.503 ba B 4.506±0.313 aa 3.418±0.179 bca 3.291±0.107 ca 3.518±0.283 ba C 4.392±0.548 aa 3.891±0.321 bca 3.301±0.155 ca 3.959±0.298 ba Büyük harfler gruplar arasındaki farkı. küçük harfler ise zamanlar arasındaki farkın önemli olduğunu göstermektedir (p<0.01), A; buzağı renneti. B; rekombinant kimozin. C; mikrobiyal enzim Örgü Peynirlerinin Magnezyum İçerikleri Örgü peynirlerinin olgunlaşma süresince magnezyum miktarındaki değişiklikler Çizelge 4.16 da verilmiştir. Örneklerin magnezyum miktarı incelendiğinde; depolamanın 60. gününe kadar miktarlarda azalma görülürken, 90. günde magnezyum miktarında artma meydana gelmiştir. En düşük magnezyum miktarına rekombinant kimozimle üretilen B örneğinde rastlanmıştır. En yüksek miktarsa buzağı renneti ile üretilen A grubu peynirde tespit edilmiştir. Çizelge Farklı Pıhtılaştırıcı Enzim Kullanılarak Üretilen Örgü Peynirlerinin Peynir Örnekleri Olgunlaşma Süresince Saptanan Magnezyum Miktarları (mg/g) (n=3) Olgunlaşma Süresi (gün) A 0.242±0.023 aa 0.181±0.017 ba 0.166±0.023 ba 0.170±0.021 ba B 0.208±0.040 aa 0.161±0.008 ba 0.161±0.008 ba 0.163±0.012 ba C 0.214±0.028 aa 0.175±0.014 ba ±0.005 ba 0.168±0.012 ba Büyük harfler gruplar arasındaki farkı. küçük harfler ise zamanlar arasındaki farkın önemli olduğunu göstermektedir (p<0.01), A; buzağı renneti. B;rekombinant kimozin. C;mikrobiyal enzim 49

62 Peynir örneklerinin magnezyum içeriğinin depolama sırasındaki değişiklikleri istatistik açıdan önemli bulunmuştur (p<0.01). Ancak, peynir grupları arasında farklılık tespit edilememiştir (p>0.01). Cichoscki et al. (2002), yarı sert Prato peynirinde mineral madde içeriklerini incelemişlerdir. Yaptıkları çalışmada magnezyum miktarını 0.50 mg/g ile 0.55 mg/g değerleri arasında tespit etmişlerdir. Örgü peynirlerindeki magnezyum değerleri ise bu çalışmaya göre daha düşüktür. Mendil (2006), Kars kaşar peynirinde magnezyum miktarını 36.8 µg/g değerinde bulmuştur. Aynı zamanda beyaz peynirde ise magnezyum miktarını 67.6 µg/g olarak saptamıştır Örgü Peynirlerinin Çinko İçerikleri Çinko, insanın normal gelişimi ve büyümesi aşamasında önemli bir elementtir. İnsan vücudunda çok sayıdaki enzim sistemi ile ilişkisi bulunmaktadır. Çinko inek sütünün normal bir bileşeni olup, süt ve ürünlerinden vücutta kolaylıkla kullanılabilecek formda çinko temin edilebilmektedir. Sert peynirlerde yaklaşık olarak mg/l olarak bulunabilmektedir (Kınık vd., 2001). Örgü peynirlerinin çinko miktarları ve depolama süresince meydana gelen değişiklikler Çizelge 4.17 de verilmiştir. Peynir gruplarının çinko miktarları arasındaki farkın istatistiksel olarak önemli olduğu tespit edilmiştir (p<0.01). Fakat olgunlaşmanın 90. gününde belirlenen çinko miktarlarının benzer olduğu görülmektedir. Olgunlaşma süresince çinko miktarlarındaki değişim istatistiksel olarak önemlidir (p<0.01). Peynirlerin çinko miktarları 0.028±0.001 mg/g (rekombinant enzimle yapılan peynir örneği) ile 0.035±0.001 mg/g (mikrobiyal enzimle) arasında belirlenmiştir. En düşük çinko miktarı, rekombinant kimozinle üretilen Örgü peynirinde bulunmuştur. 50

63 Çizelge Farklı Pıhtılaştırıcı Enzim Kullanılarak Üretilen Örgü Peynirlerinin Peynir Örnekleri Olgunlaşma Süresince Saptanan Çinko Miktarları (mg/g) (n=3) Olgunlaşma Süresi (gün) A 0.034±0.001 aa 0.032±0.001 aa 0.031±0.001 aa 0.033±0.001 aa B 0.033±0.001 aab 0.032±0.001 aba 0.028±0.001 bb 0.033±0.001 aa C 0.030±0.002 bb 0.033±0.002 aba 0.030±0.001 bab 0.035±0.001 aa Büyük harfler gruplar arasındaki farkı. küçük harfler ise zamanlar arasındaki farkın önemli olduğunu göstermektedir (p<0.01), A; buzağı renneti. B; rekombinant kimozin. C; mikrobiyal enzim Sanjuán et al. (1998), Los Pedroches peynirinin mineral içeriklerini incelemişlerdir. Hayvansal rennetle üretilen peynirlerin çinko miktarlarının 2909 µg/100g ile 3800 µg/100g değerleri arasında olduğunu tespit etmişlerdir. Yüzbaşı et al. (2009), iki ayrı işletmeden farklı üretim zamanlarında alınan kaşar peynirlerinin taze peynir aşamasındaki çinko miktarını 86.9 mg/kg ve 58.3 mg/kg olarak bulmuşlardır. Tejada et al. (2008), Murcia al Vino hayvansal rennetle üretilen keçi peynirinde, çinko miktarlarını olgunlaşmanın 2. gününde 5028±368 µg/100g olarak belirlerken, olgunlaşmanın 60. gününde 3954 µg/100g olarak tespit etmişlerdir Örgü Peynirlerinin Demir İçerikleri Demir insan beslenmesi için esansiyel bir elementtir. Vücutta demirin büyük bir kısmı kanda hemoglobunin bir bileşeni olarak, dokularda myoglobulin içinde bulunmaktadır. Yetişkin bir insanın günlük demir ihtiyacı erkeklerde yaklaşık 10 mg, bayanlarda 18 mg veya daha fazlasıdır. Süt ve ürünleri demirce fakir kaynaklardır. Sütün normal demir içeriği yaklaşık 0.2 mg/kg dır. Düşük protein içerikli ama yüksek süt yağı içeren süt ürünlerinde demirin varlığının oksidatif bozulmalara sebep oladır (Kınık vd., 2001). 51

64 Çizelge Farklı Pıhtılaştırıcı Enzim Kullanılarak Üretilen Örgü Peynirlerinin Peynir Örnekleri Olgunlaşma Süresince Saptanan Demir Miktarları (mg/g) (n=3) Olgunlaşma Süresi (gün) A 0.002±0.001 aba 0.001±0.001 ba 0.002±0.001 aa 0.002±0.001 aba B 0.002±0.001 aba 0.003±0.001 ba 0.003±0.001 aa 0.002±0.001 aba C 0.001±0.001 aba 0.001±0.001 ba 0.002±0.001 aa 0.001±0.001 aba Büyük harfler gruplar arasındaki farkı, küçük harfler ise zamanlar arasındaki farkın önemli olduğunu göstermektedir (p<0.01), A; buzağı renneti. B; rekombinant kimozin. C; mikrobiyal enzim Olgunlaşma sırasında Örgü peynirlerinin içerdiği demir miktarlarındaki değişimler Çizelge 4.18 de verilmiştir. Peynir gruplarının demir miktarları arasındaki değişimler istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur (p>0.01). Depolama zamanları arasındaki peynirlerin içerdiği değişimler ise önemlidir (p<0.01). Peynirlerin demir miktarları depolamanın sonunda en yüksek 0.002±0.001 mg/g olarak belirlenmiştir. Mendil (2006), piyasadan toplanan Kars kaşar peynirinde demir miktarını 7.5 µg/g olarak bulmuştur. Yüzbaşı et al. (2009) iki farklı işletmeden farklı işlem basamaklarında aldıkları taze kaşar peynirinde demir miktarlarını 8.9 mg/kg ve 5.7 mg/kg olarak tespit etmişlerdir Örgü Peynirlerinin Bakır İçerikleri İnsan vücudunda, alyuvar oluşumu, aminoasit metabolizması, enerji metabolizması bakıra dayalıdır. Kontamine olmamış sütte bakır miktarı mg/kg düzeylerinde bulunmaktadır. Bakır hava varlığında süt ve ürünlerinde oksitlenmiş tada neden olan yağ oksidasyonunu katalizlemektedir. Aynı zamanda asit oluşumu ve 52

65 peynirin olgunlaşma hızı üzerinde büyük etkiye sahiptir. Düşük bakır konsantrasyonları olgunlaşmayı hızlandırmaktadır (Kınık vd., 2001). Örgü peynirlerinin bakır miktarları ve depolama sırasındaki değişimleri Çizelge 4.19 da verilmiştir. Olgunlaşmanın 1. gününde bakır miktarı; buzağı rennetinden üretilen peynirlerde 0.003±0.002 mg/g, rekombinant kimozinle üretilen Örgü peynirlerinde ±0.001 mg/g, mkrobiyal enzim kullanılan peynirde ise 0.006± mg/g olarak bulunmuştur. Depolamanın başlangıcında örneklerde bakır bulunurken, depolama süresince bir daha tespit edilememiştir. Bontinis et al. (2008), geleneksel Yunan peyniri olan Xinotyri peynirinde bakır miktarını olgunlaşma süresince, 1.19 mg/kg ile 1.59 mg/kg değerleri arasında bulmuşlardır. Cichoscki et al. (2002), yarı sert prato peynirinde olgunlaşmanın 1. gününde bakır miktarını 0.64 mg/kg değerinde tespit etmişlerdir. Depolamanın 60. gününde ise bu değer 0.62 mg/kg olarak belirlenmiştir. Çizelge Farklı Pıhtılaştırıcı Enzim Kullanılarak Üretilen Örgü Peynirlerinin Peynir Örnekleri Olgunlaşma Süresince Saptanan Bakır Miktarları (mg/g) (n=3) Olgunlaşma Süresi (gün) A 0.003±0.002 TE TE TE B ±0.001 TE TE TE C 0.006± TE TE TE Büyük harfler gruplar arasındaki farkı, küçük harfler ise zamanlar arasındaki farkın önemli olduğunu göstermektedir (p<0.01), A; buzağı renneti. B;rekombinant kimozin. C;mikrobiyal enzim TE; tespit edilemedi 53

66 Örgü Peynirlerinin Alüminyum İçerikleri Depolama sırasında Örgü peynirinin alüminyum miktarlarındaki değişimler Çizelge 4.20 de verilmiştir. Buzağı renneti kullanılarak üretilen (0.013±0.002 mg/g) ve rekombinant kimozin ile pıhtılaştırılan peynir örneğinde (0.003±0.002 mg/g) olgunlaşmanın başlangıcında alüminyum saptanmıştır. C örneğinde olgunlaşmanın başlangıçtan sonuna kadar geçen süre içerisinde alüminyum içermediği belirlenmiştir. Bununla birlikte olgunlaşmanın 30. gününden sonra A örneğinde, 60. gününden sonra ise B örneğinde alüminyum miktarı tespit edilememiştir. Lante et al. (2006), Crescenza ve Squacquerone İtalyan taze peynirlerin mineral içeriklerine bakmışlardır. Crescenza peynirinde alüminyum miktarını 0.05±0.02 mg/100g olarak bulmuşlardır. Squacquerone peynirlerinde ise 0.03±0.02 mg/100g olarak tespit etmişlerdir. Alimunyum miktarının olgunlaşma boyunca düşmesinin tuzlama işleminden kaynaklandığı belirtmişlerdir. Örgü peynirlerinde tespit ettiğimiz Al miktarlarının olgunlaşma ilerledikçe bulunmamasının sebebinin salamuraya geçiş olabileceği düşünülmektedir. Çizelge Farklı Pıhtılaştırıcı Enzim Kullanılarak Üretilen Örgü Peynirlerinin Peynir Örnekleri Olgunlaşma Süresince Saptanan Alüminyum Miktarları (mg/g) (n=3) Olgunlaşma Süresi (gün) A 0.013±0.002 TE TE TE B 0.003± ±0.001 TE TE C TE TE TE TE Büyük harfler gruplar arasındaki farkı, küçük harfler ise zamanlar arasındaki farkın önemli olduğunu göstermektedir (p<0.01), A; buzağı renneti. B;rekombinant kimozin. C;mikrobiyal enzim, TE;tespit edilemedi 54

67 Örgü Peynirlerin Mangan İçerikleri Farklı enzimler kullanılarak üretilen Örgü peynirlerinde depolama süresince rastlanmamıştır. Merdivan et al. (2004), incelemiş oldukları peynir grupları arasında, diğer minerallerle karşılaştırıldığında peynirlerde en düşük miktarın mangan değerlerine ait olduğunu bildirmiştir. Birçok peynir örneğinde mangana rastlamamışlardır Farklı Kaynaklardan Elde Edilen Pıhtılaştırıcı Enzimlerle Üretilen Örgü Peynirlerinin Biyojenamin İçerikleri Biyojenaminler biyolojik aktiviteye sahip, düşük moleküler ağırlıklı organik maddelerdir. Özellikle histidin, tirozin, lisin, ornitin ve arjinin gibi aminoasitlerin mikrobiyal dekarboksilasyonu ile oluşurlar. Peynirin olgunlaşması sırasında, enzimler proteinleri parçalamakta ve bunun sonucunda peynirin serbest aminoasit içeriği artmaktadır. Gıdalarda biyojenaminlerin yüksek dozlarda bulunması migren, hipertansiyon, çarpıntı, mide ve bağırsak gibi sağlık problemlerine sebep olabilmektedir (Durlu-Özkaya., 2002). Farklı pıhtılaştırıcı enzimler kullanılarak üretilen Örgü peynirinin olgunlaşmanın 1. ve 90. günlerindeki biyojenamin değerleri Çizelge 4.21 de verilmiştir. Betafenil buzağı renneti ile üretilen peynirlerde hiç görülmezken, rekombinant kimozin ile üretilen B grubu peynirlerde olgunlaşmanın 1. gününde bu değer ± ppm tespit edilmiştir. Olgunlaşmanın sonunda betafenil içeriğinin azaldığı ± ppm seviyelerine indiği belirlenmiştir. Mikrobiyal proteazlarla üretilen C örneğinde olgunlaşmanın ilk gününde betafenil tespit edilirken ( ± ppm), olgunlaşma sonunda hiç belirlenememiştir. 55

68 Betafenil içeriğinin peynirlerde farklı enzim kullanımıyla değişimi konusunda herhangi bir çalışmaya rastlanmamıştır. Örgü peynirlerinin putresin içerikleri olgunlaşmanın 1. ve 90. günlerindeki değişimiin istatistiksel açıdan önemli olduğu tespit edilmiştir (p<0.01). Buzağı renneti ile üretilen Örgü peynirlerde olgunlaşmanın 1. gününde putresin tespit edilememesine rağmen, olgunlaşmanın 90. gününde 0.670±0.090 ppm değerinde saptanmıştır. Rekombinant kimozin kullanılan Örgü peynirlerinde olgunlaşmanın 1. günü 0.480±0.020 ppm olarak tespit edilen putresin değeri, olgunlaşmanın 90. gününde tespit edilememiştir. Mikrobiyal enzimle üretilen Örgü peynirlerinde olgunlaşmanın 1. gününde 0.160±0.060 ppm olarak saptanmıştır. Olgunlaşmanın sonunda 0.360±0.040 ppm düzeyinde elde edilmiştir. Çizelge Farklı Pıhtılaştırıcı Enzim Kullanılarak Üretilen Örgü Peynirlerinin Peynir Örnekleri Olgunlaşma Süresince Saptanan Biyojenamin Değerleri (ppm) (n=3) Gün Betafenil* Putresin* Histamin** Tiramin* Kadaverin** A 1 T.E T.E 3.515± ±0.005 b 1.820± T.E 0.670±0.090 a 3.705± ±0.050 b 1.250±0.140 B ± a 0.480±0.020 ab 1.225± ±0.360 b 0.915± ± b T.E 4.140± ±0.005 b 0.905±0.485 C ± b 0.160±0.060 ab 3.555± ±0.075 b 1.480± T.E 0.360±0.040 ab 5.375± ±0.660 a 1.790±0.550 * İstatistiksel olarak örnekler arasındaki fark önemli bulunmuştur (P<0.01),** İstatistiksel olarak örnekler arasındaki fark önemli değildir (p>0.01) A; buzağı renneti. B;rekombinant kimozin. C;mikrobiyal enzim, TE; tespit edilemedi Durlu Özkaya (2002) nın Ankara daki süpermarketlerden temin ettiği Örgü peynirlerinden elde ettiği putresin değerlerleriyle, bizim bulduğumuz değerler benzerlik göstermektedir. 56

69 Peynirlerin histamin içeriklerine bakıldığında, buzağı renneti ile üretilen Örgü peynirinde olgunlaşmanın 1. gününde 3.515±3.515 ppm olarak bulunmuştur. Olgunlaşmanın sonunda histamin miktarı 3.705±1.445 ppm düzeyine yükselmiştir. Peynir örnekleri incelendiğinde histamin değerlerinde olgunlaşma boyunca artış olduğu görülmüştür. Histamin için toksik seviyenin mg olduğu Edwards and Sandine (1981), tarafından belirtilmiştir. Durlu Özkaya (2002) nın Civil peynirinde bulduğu değerlerle, bizim bulduğumuz değerler birbirine benzerlik göstermektedir. Sagun et al. (2005), ürettikleri otlu peynirlerde olgunlaşma boyunca histamin miktarlarında artış gözlemişlerdir. Tulum peyniri ile yapılan bir başka çalışmada, peynirlerde histaminin 8.02 mg/100g bulunduğu, histamin için yasal üst sınırın 1 kg gıda da 100 mg olduğu ve bulunan miktarların toksik düzeyin altında kaldığı belirtilmiştir (Durlu-Özkaya et al., 2000). Novella-Rodriguez et al. (2002), pastörize edilmiş ve yüksek basınç uygulanarak pastörize edilmiş sütlerden keçi peyniri üretmişlerdir. Ürettikleri keçi peynirinde histamin miktarlarını pastörize sütlerden üretilen peynirlerde 23.2 mg/kg, basınç uyguladıkları sütlerde 48.7 mg/kg olarak bulmuşlardır. Bizim bulduğumuz değerden yüksek çıkmıştır. Örgü peynirlerinin tiramin miktarları arasındaki fark istatistiksel anlamda önemli bulunmuştur (p<0.01). Buzağı renneti ile üretilen peynirlerde olgunlaşmanın 1. gününde 0.345±0.005 ppm olarak tespit edilirken, olgunlaşmanın sonunda 0.800±0.050 ppm düzeylerine çıktığı saptanmıştır. Üretiminde rekombinant kimozin kullanılan peynir örneklerinde ise olgunlaşmanın 90. gününde 0.745±0.005 ppm düzeylerinde bulunmuştur. Mikrobiyal enzim kullanılarak üretilen Örgü peynirlerinde olgunlaşmanın 1. gününde 0.825±0.075 ppm olarak tespit edilmiştir. Depolamanın sonunda ise tiramin miktarı 2.000±0.660 ppm düzeyine çıkmıştır. Tiramin için toksik seviyenin mg olduğu Edwards and Sandine (1981), tarafından belirtilmiştir. Bizim bulduğumuz tiramin miktarları yasal sınırlar içerisinde bulunmaktadır 57

70 Olgunlaştırılmış kaşar peynirinde Durlu-Özkaya (2002), tiramin miktarlarını ppm miktarları arasında bulmuştur. Tiramin için yasal üst sınırın gıdalarda mg/kg olduğu belirtilmiştir (Durlu-Özkaya, 2000). Valsamaki et al. (2000), ürettikleri Feta peynirinde tiramin miktarı olgunlaşmanın sonuna doğru giderek arttığını belirtmişlerdir. Bu araştırmaya ait örneklerimizde de tiramin miktarı olgunlaşma süresince artış göstermiştir. Farklı pıhtılaştırıcılarla üretilen peynirlerin kadaverin miktarları arasındaki fark istatistiksel açıdan önemsiz bulunmuştur (p>0.01). Örgü peynirlerinin 1. günlerindeki kadaverin miktarları 0.915±0.605 ppm (Rekombinant kimozinle ile üretilen B örneği) ile 1.820±0.930 ppm (buzağı renneti ile üretilen A örneği) arasında tespit edilmiştir. Olgunlaşmanın sonunda ise 0.905±0.485 ppm (B örneği) ile 1.790±0.550 ppm (Mikrobiyal enzimle üretilen C örneği) düzeyleri arasına düştüğü saptanmıştır. Kadaverin miktarı genellikle peynirlerde Enterobacteriaceae türlerinin bulunması ile ilişkilendirilmiştir (Ibrahim and Amer, 2010). Civil Peynirlerinde kadaverin miktarlarını Durlu-Özkaya (2002), mg/kg miktarları arasında tespit etmiştir. Valsamaki et al. (2000), ürettikleri Feta peynirinde kadaverin miktarının olgunlaşmanın sonuna doğru giderek arttığı tespit etmişlerdir Elektroforez Analiz Sonuçları Örgü peynirlerinin olgunlaşma boyunca gösterdikleri elektroforez sonuçlarındaki değişiklikler Çizelge 4.22 de verilmiştir. 58

71 Örgü peynirlerinin olgunlaşma boyunca elektroforez sonuçlarında zamanlar arasında fark istatistiksel açıdan önemlidir (p<0.01). Farklı enzim uygulamalarıyla üretilen örgü peynirleri arasında istatistiksel anlamda fark bulunmamıştır (p>0.01). Beyaz peynirde proteoliz, salamurada depolama boyunca devam etmekte ve tuz oranının yükselmesiyle proteoliz hızı ve düzeyi azalmaktadır (Çakmakçı ve Kurt, 1993; Çelik et al., 2005). Çalışmada örgü peynirlerinin salamura içerisinde olgulaştırılmasından ve kullanılan tuz oranın yüksek olmasından dolayı proteoliz hızının ve düzeyinin düşük olduğu düşünülmektedir. Kaşar peyniri ve pıhtısı haşlanan diğer peynirlere göre proteoliz düzeyinin az olması örgü peynirinin salamurada olgunlaştırılması ile ilişkilendirilebilir. İstatistiksel anlamda gruplar arasındaki farkın ortaya çıkabilmesi olgunlaşma süresinin uzatılması ile muhtemelen sağlanabilecektir. Peynirlerdeki α-kazein miktarları olgunlaşmanın 1. gününde % ±0.155 ile % ±0.810 değerleri arasında tespit edilmiştir. Olgunlaşmanın 90. gününde α- kazein miktarları % ±0.035 (A örneği) ile % ±0.795 değerleri arasında saptanmıştır. Peynirlerin β-kazein miktarları olgunlaşmanın 1. gününde % ±0.460 (A örneği) ile % ±0.425 (B örneği) değerleri arasındadır. Olgunlaşmanın sonunda ise % ±0.300 (A Örneği) ile % ±0.180 (C örneği) değerleri arasında bulunmuştur. Farklı enzimler kullanrak ürettiği kaşar peynirlerinde Yaşar (2007), olgunlaşmanın sonunda en düşük α-kazein oranını buzağı renneti ile üretilen kaşar peynirinde tespit edildiğini bildirmiştir. En yüksek α-kazein oranını ise mikrobiyal enzimle üretilen kaşar peynirinde tespit etmiştir. 59

72 Çizelge Farklı Pıhtılaştırıcı Enzim Kullanılarak Üretilen Örgü Peynirlerinin Örnekler Olgunlaşma Süresince Saptanan Kazein Oranları (%) (n=3) Kazeinler (%) Olgunlaşma Süresi (gün) A α-kazein ±0.385 aa ±0.585 aa ±0.150 ab ±0.035 ac β-kazein ±0.460 aa ±0.665 ab ±0.120 abc ±0.300 ac γ-kazein ve peptitler ±0.075 aa ±0.080 ab ±0.270 ac ±0.335 ad B α-kazein ±0.810 aa ±1.720 aa ±0.135 ab ±0.795 ac β-kazein ±0.425 aa ±1.160 ab ±0.550 abc ±1.865 ac γ-kazein ve peptitler ±1.235 aa ±2.880 ab ±0.415 ac ±1.070 ad C α-kazein ±0.155 aa ±0.630 aa ±0.050 ab ±1.095 ac β-kazein ±0.040 aa ±1.205 ab ±0.105 abc ±0.180 ac γ-kazein ve peptitler ±0.195 aa ±1.835 ab ±0.155 ac ±0.915 ad Büyük harfler gruplar arasındaki farkı, küçük harfler ise zamanlar arasındaki farkın önemli olduğunu göstermektedir (p<0.01), A; buzağı renneti. B;rekombinant kimozin. C;mikrobiyal enzim Yun et al. (1993a), farklı pıhtılaştırıcı enzimler kullanarak ürettikleri Mozarella peynirlerinde, mikrobiyal enzim kullandıkları peynirin rekombinant kimozinle ürettikleri peynire göre β-kazeini daha fazla hidrolize ettiğini tespit etmişlerdir. Yaşar (2007), en yüksek parçalanmanın mikrobiyal enzimle üretilen peynirler tespit etmiştir. Bizim bulduğumuz sonuçlarla araştırmacıların buldukları benzerlik göstermektedir. Peynir örneklerinin 1. ve 90. günlerinde kazein miktarlarında meydana gelen değişimleri gösteren elektroforetogram Şekil 4.1 de gösterilmiştir. Sözü geçen şekilde, farklı enzimlerle üretilen peynirlerin olgunlaşma süresince β-kazein ve α- kazein miktarlarındaki azalma, γ-kazein ve peptit gruplarına ait bantlardaki artış bir arada değerlendirilebilmektedir. 60

73 Şekil 4.1. Peynir Örneklerinin 1. ve 90. Olgunlaşma Günlerinde Elde Edilen Elektroforetogram (A; buzağı renneti. B;rekombinant kimozin. C;mikrobiyal enzim M; Standart) Buzağı renneti ile üretilen A peynir örneğinin olgunlaşma süresince kazein miktarlarındaki değişimi gösteren elektroforetogram Şekil 4.2 de verilmiştir. Olgunlaşmanın 1. gününden itibaren β-kazein ve α-kazein miktarlarında olgunlaşmanın sonuna doğru hidrolize olarak azaldığı görülmektedir. Şekil 4.2. Buzağı Rennet ile Üretilen Örgü Peynirine Ait Elektroforetogram(A; buzağı renneti, M; Standart) 61

74 Rekombinant kimozinle kullanılarak üretilen B peynir örneğinin olgunlaşma boyunca kazein miktarlarındaki değişimi gösteren elektroforetogram Şekil 4.3 de verilmiştir. Olgunlaşma ile birlikte peynirlerde meydana gelen proteoliz olayı jel üzerinde izlenebilmektedir. Şekil 4.3. Rekombinant Kimozin Kullanılarak Üretilen Örgü Peynirine Ait Elektroforetogram (B;rekombinant kimozin, M; Standart) Mikrobiyal enzim kullanılan C peynir örneğinin olgunlaşma boyunca kazein miktarlarındaki değişimi gösteren elektroforetogram Şekil 4.4 de verilmiştir. Peynirlerde proteoliz olayı, kazeinler üzerinde gerçekleşerek kazein bantlarının incelmesine, peptit bantlarının artmasına sebep olmuştur. Şekil 4.4. Mikrobiyal Enzim Kullanılarak Üretilen Örgü Peynirine Ait Elektroforetogram (C;mikrobiyal enzim M; Standart) 62

75 Tekstür Değerleri Çizelge 4.23 de Örgü peynirlerinin tekstür değerleri ve olgunlaşma süresince meydana gelen değişimler verilmiştir. Peynir grupları arasında tekstür değerlerinde istatistiksel olarak fark olmamasına (p>0.01) rağmen, depolama zamanı boyunca görülen değişiklikler önemli olarak bulunmuştur (p<0.01). Örgü peynirinin sertliği olgunlaşmanın 1. gününde ±0.105 N ile ±1.014 N değerleri arasında bulunmuştur. Depolamanın 90. gününde ±2.132 N ile ±1.966 N olarak tespit edilmiştir. Peynirlerin olgunlaşma süresince penatrometre değerlerinde bir azalma meydana gelmiştir. Peynir örneklerinin olgunlaşmaya bağlı olarak, yumuşamasından dolayı bu azalmanın olduğu düşünülmektedir. Taze iken yarı sert peynir grubuna giren, ancak olgunlaşmanın ilerlemesiyle sert peynir olarak nitelendirilebilen Gaziantep peyniri üzerine yapılan bir çalışmada, elde edilen peynirler farklı tuz konsantrasyonunda (% 5, 10, 15, 20 ve 25) hazırlanan salamuralarda olgunlaştırılmış ve depolama sürecinde tuzun peynirin sertliğine ve rengine etkisi incelemiştir Kaya (2002). Tuz konsantrasyonu % 5 olan salamuralarda olgunlaştırılan peynirlerin sertliği 3.45 N, % 15 olan peynir grubunun sertliğini N, % 25 salamurada depolanan peynirlerde ise sertlik N değerinde tespit etmiştir. 63

76 Çizelge Farklı Pıhtılaştırıcı Enzim Kullanılarak Üretilen Örgü Peynirlerinin Olgunlaşma Süresince Saptanan Tekstür Değerleri (N) (n=3) Peynir Örnekleri Olgunlaşma Süresi (gün) A ±0.105 aa ±2.651 aba ±2.033 bca ±1.966 ca B ±0.921 aa ±0.448 aba ±0.079 bca ±2.132 ca C ±1.014 aa ±0.940 aba ±0.905 bca ±0.233 ca Büyük harfler gruplar arasındaki farkı. küçük harfler ise zamanlar arasındaki farkın önemli olduğunu göstermektedir (p<0.01), A; buzağı renneti. B;rekombinant kimozin. C;mikrobiyal enzim Mikrobiyoloji Sonuçları Toplam Aerobik Mezofilik Bakteri Sayısı (TMAB) Olgunlaşma sırasında Örgü peynirindeki toplam aerobik mezofilik koloni sayısı çizelge 4.24 de verilmiştir. Olgunlaşmanın 1. gününde peynir örneklerindeki TMAB sayıları 5.790±0.474 log kob/g ile 6.565±0.133 log kob/g değerleri arasında saptanmıştır. En yüksek miktar mikrobiyal enzimle üretilen C örneğinde çıkmıştır. Olgunlaşmanın sonuna doğru değerler azalmıştır. Depolamanın 90. gününde peynir örneklerindeki TMAB sayıları 5.130±0.176 log kob/g ile ±0.01 log kob/g değerleri arasında bulunmuştur. En düşük değer Rekombinant kimozinle üretilen B örneğinde saptanmıştır. Peynir örneklerinin TMAB sayısının depolama süresince değişimi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.01). Ayrıca gruplar arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemlidir (p<0.01). Gruplar arasındaki farkın enzimlerden kaynaklanmadığı, 64

77 geleneksel bir üretim şekli tercih edilmesine bağlı olarak proses uygulamaları sırasında meydana gelen küçük ısı değişimleri ve zaman farklılıklarından kaynaklandığı düşünülmektedir. Türkoğlu et al. (2003), Kahramanmaraş çevresinden topladıkları 29 adet Örgü peynirinin mikrobiyolojik kalitesini araştırmışlardır. Örgü peynirlerinin toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı log kob/g değerleri arasında tespit edilmiştir. Vural et al. (2010), Diyarbakır çevresinden topladıkları 105 adet Örgü peynir örneğinin mikrobiyolojik kalitesini incelemişlerdir. Peynirlerin toplam bakteri sayıları log kob/g değerleri arasında saptanmıştır Çalışmada elde ettiğimiz değerler Türkoğlu et al. (2003) ın bulduğu değerlerle benzerlik göstermektedir. Çizelge Farklı Pıhtılaştırıcı Enzim Kullanılarak Üretilen Örgü Peynirlerinin Olgunlaşma Süresince Saptanan Toplam Aerobik Mezofilik Koloni Sayısı (Log kob/g) (n=3) Peynir Örnekleri Olgunlaşma Süresi (gün) A 6.225±0.376 aab 5.969±0.423 abab 5.582±0.578 bab 5.550±0.595 bab B 5.790±0.474 ac 5.331±0.170 abc 5.205±0.201 bc 5.130±0.176 bc C 6.565±0.133 aa 6.016±0.190 aba 5.743±0.004 ba 5.716±0.001 ba Büyük harfler gruplar arasındaki farkı, küçük harfler ise zamanlar arasındaki farkın önemli olduğunu göstermektedir (p<0.01), A; buzağı renneti. B;rekombinant kimozin. C;mikrobiyal enzim Maya-Küf Sayımı Farklı enzimlerle üretilen Örgü peynirlerinde yapılan analiz sonucunda maya ve küf içeriğine rastlanmamıştır. Türkoğlu et al. (2003), Kahramanmaraş çevresinden topladıkları 29 adet Örgü peyniri örneklerinde maya ve küf sayısını log 65

78 kob/g değerleri arasında bulmuşlardır. Ceylan et al. (2003), Kahramanmaraş bölgesinden topladıkları 34 adet sıkma peynirinde maya-küf sayısını log kob/g olarak tespit etmişlerdir Koliform Bakteri Sayımı Laboratuar şartlarında üç farklı enzim ile üretilen Örgü peynirlerinde koliform grubu bakteriye rastlanmamıştır; üretimlerin kontrollü ve hijyenik koşullarda yapıldığını göstermektedir. Türkoğlu et al. (2003), Örgü peyniri örneklerinde koliform bakteri sayısının log kob/g değerleri arasında bulunduğunu belirtirken, Vural et al. (2010), Diyarbakır bölgesinden topladıkları 105 adet Örgü peynirinin koliform bakteri sayısını ortalama 2 39 log kob/g arasında tespit ettiklerini bildirmişlerdir Duyusal Analiz Sonuçları Görünüş Analiz Sonuçları Peynirlerin genel görünüş puanları Çizelge 4.25 de verilmiştir. Örgü peynirlerinin olgunlaşma süresince renk, pürüzsüzlük, liflerin kaynaşması ve parlaklıkla ilgili aldıkları puanlar Şekil 4.5 de grafikle gösterilmiştir. Peynir örneklerinin olgunlaşma süresince görünüş puanları açısından gösterdikleri değişim istatistiksel açıdan önemlidir (p<0.01). Gruplar arasında fark istatistiksel anlamda önemsiz olsa da en fazla puanı olgunlaşmanın 90. gününde mikrobiyal enzimle üretilen C örneği almıştır. 66

79 Rogelj et al. (2001) buzağı renneti, rekombinant buzağı kimozini, mikrobiyal rennet ve rekombinant kuzu kimozini kullanarak ürettikleri peynirlerde;, pıhtılaştırıcı enzimlerin farklı olmasından görünüş puanlarının etkilenmediğini tespit etmişlerdir. Yaşar (2007), yaptığı çalışmada farklı pıhtılaştırıcı enzimlerin kaşar peynirinin görünümü üzerine aynı etkiyi gösterdiğini belirtmiştir. Ürettiğimiz Örgü peynirlerinde de araştırmacıların belirttiği gibi üretilen peynir grupları arasında fark olmadığı görülmüştür. Olgunlaşmanın 1. gününde renkte en yüksek puanı B örneği alırken diğer kriterler üç peynir örneğinde de aynı değerlerde belirlenmiştir. Peynirlerin pürüzlük, renk ve parlaklık puanları olgunlaşmanın başlangıcındaki değerler dikkate alındığında, depolamanın sonunda bir miktar azaldığı tespit edilmiştir. Liflerin kaynaşması ise olgunlaşmanın sonunda bir miktar daha yüksek puanla değerlendirilmiştir Çizelge Farklı Pıhtılaştırıcı Enzim Kullanılarak Üretilen Örgü Peynirlerinin Olgunlaşma Süresince Saptanan Görünüş Puanları Peynir Örnekleri Olgunlaşma Süresi (gün) A 7.947±0.177 aba 8.060±0.201 aba 7.300±0.125 ba 7.800±0.400 aa B 7.312±0.062 aba 7.465±0.135 aba 7.737±0.087 ba 7.800±0.200 aa C 7.625±0.125 aba 7.815±0.015 aba 7.287±0.162 ba 8.500±0.100 aa Büyük harfler gruplar arasındaki farkı, küçük harfler ise zamanlar arasındaki farkın önemli olduğunu göstermektedir (p<0.01), A; buzağı renneti. B;rekombinant kimozin. C;mikrobiyal enzim 67

80 1. gün liflerin kaynaşması 8,00 4,00 A pürüzsüzlük 0,00 parlaklık B C renk 30. gün liflerin kaynaşması 8,00 4,00 pürüzsüzlük 0,00 parlaklık A B C renk 60. gün liflerin kaynaşması 8,00 4,00 pürüzsüzlük 0,00 parlaklık A B C renk 90. gün liflerin kaynaşması 8,00 4,00 pürüzsüzlük 0,00 parlaklık A B C renk Şekil 4.5. Olgunlaşma süresince Örgü peyniri örneklerinin farklı görünüş içerikleri 68

81 Yapı Analiz Sonuçları Örgü peynirlerinin olgunlaşma boyunca yapı özelliklerindeki değişim Çizelge da verilmiştir. Örgü peynirleri olgunlaşma süresince elastikiyet, ufalanan yapı, ağızda bıraktığı kuruluk, ağızda yapışma sert yapı, ağızda eriyebilirlik kriterlerine göre değerlendirilmiş olup, elde edilen veriler Şekil 4.6 de grafikle gösterilmiştir. Örgü peyniri gruplarının yapı puanları arasındaki fark önemsizdir. Depolama süresince meydana gelen değişiklikler ise istatistiksel anlamda önemli bulunmuştur (p<0.01). Yapı özelliği açısından en yüksek puan alan peynir grubu mikrobiyal enzimle üretilen C örneğidir. Çizelge Farklı Pıhtılaştırıcı Enzim Kullanılarak Üretilen Örgü Peynirlerinin Peynir Örnekleri Olgunlaşma Süresince Saptanan Yapı Puanları (%) (n=3) Olgunlaşma Süresi (gün) A 7.805±0.305 aba 7.75±0.250 aba 7.162±0.062 ba 8.000±0.400 aa B 7.312±0.187 aba 7.365±0.035 aba 7.500±0.075 ba 7.900±0.100 aa C 8.250±0.000 aba 7.965±0.165 aba 7.225±0.250 ba 8.400±0.200 aa Büyük harfler gruplar arasındaki farkı, küçük harfler ise zamanlar arasındaki farkın önemli olduğunu göstermektedir (p<0.01), A; buzağı renneti. B;rekombinant kimozin. C;mikrobiyal enzim 69

82 1. gün elastikiyet 10,00 ağızda bıraktığı kuruluk 5,00 ufalanan yapı 0,00 ağızda yapışma sert yapı ağızda eriyebilirlik A B C 30. gün ağızda bıraktığı kuruluk elastikiyet 10,00 5,00 ufalanan yapı A 0,00 B ağızda yapışma sert yapı C ağızda eriyebilirlik 60. gün ağızda bıraktığı kuruluk elastikiyet 10,00 5,00 ufalanan yapı A 0,00 B ağızda yapışma sert yapı C ağızda eriyebilirlik 90. gün ağızda bıraktığı kuruluk elastikiyet 10,00 5,00 ufalanan yapı A 0,00 B ağızda yapışma sert yapı C ağızda eriyebilirlik Şekil 4.6. Olgunlaşma süresince Örgü peyniri örneklerinin farklı yapı içerikleri 70

83 Yetişmeyen vd. (1998), hayvansal enzim ve mikrobiyal enzim kullanarak ürettikleri beyaz peynirlerde, olgunlaşmanın sonunda mikrobiyal enzim kullandıkları örneklerin yapı puanlarını hayvansal enzimle ürettikleri peynirden daha yüksek bulmuşlardır. Ürettiğimiz Örgü peynirlerinde de mikrobiyal enzimle üretilen peynirlerin yapı puanları diğerlerinden daha yüksek belirlenmiştir. Aynı zamanda tekstür profil analizlerinin sonuçlarına bakıldığında en düşük tekstür değerinin rekombinant kimozinle üretilen örgü peynirine ait olduğu görülmektedir. Olgunlaşmanın 1. gününde grafik incelendiğinde üç peynir grubunun da (ufalanan yapı hariç) birbirine yakın değerler aldığı görülmektedir. Ufalan yapı özelliğini en fazla gösteren peynir rekombinant kimozinle üretilen B örneğidir. Olgunlaşmanın sonunda 90. Günde ise ufalanan yapıda azalma tespit edilmştir. Sert yapı ve ağızda eriyebilirlik özelliği incelendiğinde en yüksek puanı mikrobiyal enzimle üretilen C örneği alırken en düşük puanı ise buzağı renneti ile üretilen A örneğı almıştır Koku analiz sonuçları Peynirlerin koku puanlarındaki olgunlaşma boyunca meydana gelen değişim Çizelge 4.27 de verilmiştir. Olgunlaşma süresince Örgü peynirlerinin koku özellikleri, pişmiş koku, hayvansal kötü koku, süt kokusu gibi kriterler açısından değerlendirilmiştir. Değerlendirme sonuçları Şekil 4.7 de grafiklerle gösterilmiştir. Örgü peynirlerinin olgunlaşma sırasında koku puanlarındaki değişim istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.01). Depolamanın 90. gününde en yüksek puanı mikrobiyal enzimle üretilen C örneği almıştır. Rogelj et al. (2001), buzağı renneti, rekombinant buzağı kimozini, mikrobiyal rennet ve rekombinant kuzu kimozini kullanarak ürettikleri peynirlerde; koku puanlarının benzer olduğunu tespit etmişlerdir. Yetişmeyen vd. (1998) mikrobiyal ve hayvansal 71

84 enzimle ürettikleri beyaz peynirde koku puanlarını birbirne yakın değerler gösterdiğini bildirmiştir. Peynirlerin olgunlaşma boyunca kendine has hoş kokularındaki değişim Çizelge 4.28 da verilmiştir. İstatistiksel anlamda gruplar arasında fark olmamasına rağmen olgunlaşmanın sonunda en yüksek puanı mikrobiyal enzimle üretilen C Örgü peyniri almıştır. Olgunlaşma süresince peynirlerin kendine özgü hoşa giden koku içerikleri giderek yükselmiştir. Çizelge Farklı Pıhtılaştırıcı Enzim Kullanılarak Üretilen Örgü Peynirlerinin Olgunlaşma Süresince Saptanan Koku Puanları (n=3) Peynir Örnekleri Olgunlaşma Süresi (gün) A 7.430±0.680 ca 7.430±0.230 aba 7.187±0.012 bca 7.800±0.400 aa B 6.500±0.250 ca 7.330±0.330 aba 7.200±0.375 bca 7.900±0.300 aa C 6.625±0.125 ca 7.715±0.115 aba 7.437±0.112 bca 8.000±0.200 aa Büyük harfler gruplar arasındaki farkı, küçük harfler ise zamanlar arasındaki farkın önemli olduğunu göstermektedir (p<0.01), A; buzağı renneti. B;rekombinant kimozin. C;mikrobiyal enzim Çizelge Farklı Pıhtılaştırıcı Enzim Kullanılarak Üretilen Örgü Peynirlerinin Olgunlaşma Süresince Saptanan Kendine Has Hoş Koku Puanları (n=3) Peynir Örnekleri Olgunlaşma Süresi (gün) A 5.015±0.175 ca 5.940±0.940 ba 5.165±0.105 ca 6.660±0.040 aa B 5.280±0.710 ca 5.810±0.270 ba 5.125±0.025 ca 6.845±0.605 aa C 5.440±0.280 ca 5.995±1.285 ba 5.010±0.070 ca 6.935±0.365 aa Büyük harfler gruplar arasındaki farkı, küçük harfler ise zamanlar arasındaki farkın önemli olduğunu göstermektedir (p<0.01), A; buzağı renneti. B;rekombinant kimozin. C;mikrobiyal enzim 72

85 1. gün pişmiş koku 2,00 hayvansal kötü koku 1,00 0,00 süt kokusu A B C 30. gün pişmiş koku 0,40 hayvansal kötü koku 0,20 0,00 süt kokusu A B C 60. gün pişmiş koku 1,50 hayvansal kötü koku 0,75 0,00 süt kokusu A B C 90. gün pişmiş koku 0,60 hayvansal kötü koku 0,30 0,00 süt kokusu A B C Şekil 4.7. Olgunlaşma süresince Örgü peyniri örneklerinin farklı koku içerikleri 73

86 Grafikler incelendiğinde olgunlaşmanın 1. gününde en yüksek puanları mikrobiyal enzimle üretilen C örneği almıştır. Depolamanın 90. gününde ise süt kokusu diğer peynir örneklerine göre en yüksek C örneğinde bulunurken, pişmiş koku ise en yüksek buzağı renneti ile üretilen A örneğinde tespit edilmiştir Tat analiz sonuçları Örgü peynirlerinin depolama süresince tat puanlarındaki değişimler Çizelge 4.29 de verilmiştir. Peynir örnekleri olgunlaşma süresince asidik, tuzlu, yavan, ekşi, süt tadı da değerlendirilmiştir. Elde edilen sonuçlar Şekil 4.8 de grafikle gösterilmiştir. Peynir örneklerinin olgunlaşma süresince tat puanlarındaki değişiklik istatistiksel açıdan önemlidir (p<0.01). Gruplar arasında istatistiksel anlamda fark olmamasına rağmen en fazla sevilen peynir, rekombinant kimozinle üretilen B peyniri olmuştur. Rogelj et al. (2001), buzağı renneti, rekombinant buzağı kimozini, mikrobiyal rennet ve rekombinant kuzu kimozini kullanarak ürettikleri peynirlerde; tat değerlendirmesinde en az puanı mikrobiyal rennet kullanılan peynirin aldığını belirtmişlerdir. Farklı enzimler kullanarak ürettiği kaşar peynirinde Yaşar (2007), en düşük tat puanının mikrobiyal enzimle üretilen kaşar peynirinin aldığını en yüksek puanı ise rekombinant enzim kullanılarak üretilen peynirden elde edildiğini belirtmiştir. Örgü peynirlerin de bizim bulduğumuz değerlerde ise en düşük puan mikrobiyal enzimle üretilen C örneğinde tespit edilirken, rekombinant kimozinle üretilen örneğin en yüksek puanı aldığı bulunmuştur. Sonuçların araştırmacıların verileriyle uyumlu olduğu görülmektedir. 74

87 Çizelge Farklı Pıhtılaştırıcı Enzim Kullanılarak Üretilen Örgü Peynirlerinin Olgunlaşma Süresince Saptanan Tat Puanları (%) (n=3) Peynir Örnekleri Olgunlaşma Süresi (gün) A 7.165±0.165 ba 7.800±0.200 aa 7.500±0.125 aa 7.700±0.100 aa B 6.750±0.250 ba 7.815±0.015 aa 7.812±0.087 aa 7.800±0.200 aa C 7.062±0.062 ba 7.730±0.070 aa 7.462±0.187 aa 7.600±0.200 aa Büyük harfler gruplar arasındaki farkı, küçük harfler ise zamanlar arasındaki farkın önemli olduğunu göstermektedir (p<0.01), A; buzağı renneti. B;rekombinant kimozin. C;mikrobiyal enzim Olgunlaşmanın 1. gününde en fazla tuzlu ve asidik tada sahip olan örneğin rekombinant kimozinle üretilen B örneği olduğu tespit edilmiştir. Diğer kriterler üç peynir grubu için benzer değerler vermiştir. Olgunlaşmanın sonunda ise üç peynir örneğinin de tüm tatlarda (asidik, yavan, ekşi, süt tadı, tuzlu tat) birbirine yakın değerler gösterdiği görülmektedir. Buzağı rennetine göre, mikrobiyal ve rekombinant enzimlerin acılığa neden olmadığı tespit edilmiştir. 75

88 1. gün ASİDİK TAT 8,00 4,00 TUZLU TAT 0,00 SÜT TADI EKŞİ TAT YAVAN TAT A B C 30. gün ASİDİK TAT 8,00 TUZLU TAT 4,00 0,00 YAVAN TAT A B SÜT TADI EKŞİ TAT C 60. gün ASİDİK TAT 4,00 2,00 TUZLU TAT 0,00 SÜT TADI EKŞİ TAT YAVAN TAT A B C 90. gün ASİDİK TAT 8,00 4,00 TUZLU TAT 0,00 SÜT TADI EKŞİ TAT YAVAN TAT A B C Şekil 4.8. Olgunlaşma süresince Örgü peyniri örneklerinin farklı tat içerikleri 76

89 5. SONUÇLAR Bu çalışmada farklı pıhtılaştırıcı enzim kullanımının Örgü peynirinin mineral madde (Ca, Mg) ve iz element (Cu, Zn, Fe, Mn, Al) içeriğine, kimyasal, biyokimyasal, biyojen amin miktarlarına, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerine etkisi olgunlaşma süresince araştırılmıştır. Buzağı renneti (A), Rekombinant kimozin (B) ve Rhizomucor miehei proteazı (C) ile üç farklı Örgü peyniri üretilmiştir. Olgunlaştırma 90 gün sürmüştür. Olgunlaşmanın 1., 30., 60. ve 90. günlerinde peynirlerin analizleri yapılmıştır. Aşağıda peynirlerin olgunlaşma sırasındaki mineral madde içeriği ve kimyasal bileşimi ile biyojenamin, biyokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerinde meydana gelen değişimler özetlenmiştir. Farklı enzimler kullanılarak üretilen teleme peynirlerinin, titrasyon asitliği (% LA), ph ve tekstürel analiz sonuç değerleri incelendiğinde, örnekler arasındaki fark istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.01). Peynir randımanları arasında istatistiksel açıdan herhangi bir fark olmamasına rağmen en yüksek randımanı mikrobiyal enzimle üretilen C örneği vermiştir. ph değerleri bakımından incelendiğinde; Örgü peyniri örnekleri arasında, 90. günde her ne kadar istatistiksel anlamda fark önemli bulunmasa da, buzağı renneti ile yapılan peynirlerin ph değerleri diğer peynirlerden daha yüksek olarak gözlemlenmiştir. Örneklerin, titrasyon asitliği, toplam azot, suda çözünen azot ve olgunlaşma katsayısı değerleri incelendiğinde, zamanlar arasındaki fark istatistik olarak önemli (p<0.01), gruplar arasındaki fark ise önemsiz bulunmuştur (p>0.01). Farklı pıhtılaştırıcı enzim kullanımı ile, Örgü peynirlerin kurumadde, yağ, kurumaddede yağ, tuz, kurumaddede tuz, kül ve tekstür analiz sonuçları arasında da tespit edilen fark istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır. 77

90 Mineral madde ve iz element içeriklerine göre Örgü peynirinde Mn tespit edilememiştir. Cu olgunlaşmanın sadece 1. günlerinde tespit edilmiştir. Zn miktarı incelendiğinde peynir örnekleri arasındaki fark istatistiksel açıdan önemlidir. Diğer mineral madde ve iz elementlerin miktarı değerlendirildiğinde, peynir örnekleri arasındaki farkın istatistiksel açıdan önemli olmadığı görülmüştür. Kullanılan enzimlerin her biri α-kazein ve β-kazein üzerine olgunlaşma süresince benzer nitelikte etki yapmıştır ve elde edilen oranlarda birbirine yakın tespit edilmiştir. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına bakıldığında üretilen peynirlerin TMAB sayıları arasındaki fark önemli bulunmuştur (p<0.01). En yüksek TMAB değerini, mikrobiyal enzimle üretilen peynirler vermiştir. Koliform ve maya-küfe peynirlerde rastlanmamıştır. Duyusal analiz sonuçları incelendiğinde peynir örnekleri arasında istatistiksel anlamda bir fark görülmemesine rağmen en yüksek puanları genellikle mikrobiyal enzimle üretilen Örgü peyniri almıştır. Sonuç olarak araştırmamızda, peynirde oluşturduğu farklı nitelikleri değerlendirilen buzağı renneti, mikrobiyel enzim ve rekombinant kimozinin, 90 günlük olgunlaşma süresince Örgü peynirinin özellikleri üzerinde benzer nitelikler ortaya koyduğu belirlenmiştir. Her üç enziminde ticari olarak geleneksel örgü peyniri üreten süt işletmeleri tarafından herhangi bir kalite farklılığı yaratmadan kullanılabileceği düşünülmektedir. 78

91 6. KAYNAKLAR Ahmed, M. A. I., Morishima, I., Babiker, E. E., Mori, N., Characterisation of partially purified milk-clotting enzyme from solanum dubium fresen seeds. Food Chemistry, 116, Akın, M. B., Akın, M. S., Kırmacı, Z., Influence of Coagulating Enzyme Types (commercial calf rennet, Aspergillus niger var. Awamori as recombinant chymosin and Rhizomucor miehei as microbial rennet) on the Chemical and Sensory Characteristics of White Pickled Cheese Made From Ewe s Milk. 5 th IDF Symposium on Cheese Ripening. Bern Switzerland Aksu, H., Çolak, H., Vural, A., Erkan, M. E., Diyarbakır Bölgesinde Üretilen Örgü Peynirlerinin Mikrobiyolojik ve Kimyasal Özellikleri Üzerine Bir Araştırma. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veterinerlik Fakültesi Dergisi, 10 (1-2), Alais, C., Principes des Techniques Laitieres. Science du Lait, 4é ed p., Paris,. Alichanidis, E., Anifantakis, E. M., Polychroniadou, A., Nanou, M., Suitability of some microbial coagulants for feta cheese manufacture. Journal of Dairy Research, 51, Anonim 2010.Türkiye İstatistik Yıllığı.Yayın No:3522. Türkiye İstatistik Kurumu, 472 s, Ankara. Anonymous de Man, Rogosa and Sharpe agar with sorbic acid (MRS-S agar). International Journal of Food Microbiology, 5, AOAC, Official Methods of Analysis (16 th Analytical Chemists Washington DC. ed.) Association of Official Ayar, A., Sert, D., Akın, N., The Trace Metal Levels in Milk and Dairy Products Consumed in Middle Anatolia Turkey. Enviromental Monitoring and Assessment, 151, Aydemir, A. S., Lipaz Enziminin (Lipase ) Beyaz ve Kaşar Peynirlerinin Olgunlaşması Üzerine Etkisi. Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi, 350s, Ankara. Bakırcıoğlu, D., Bakırcıoğlu-Kurtuluş, Y., Ucar, G., Determination of some traces metal levels in cheese samples packaged in plastic and tin containers by ICP-OES after dry, wet and microwawe digestion. Food and Chemical Toxicology, 49,

92 Bansal, N., Drake, M. A., Piraino, P., Broe, M. L., Harboe, M., Fox, P.F., McSweeney, P. L. H., Suitability of recombinant camel (Camelus dromedarius) chymosin as a coagulant for cheddar cheese. International Dairy Journal, 19, Bontinis, T. G., Mallatou, H., Alichanidis, E., Kakouri, A., Samelis, J., Physicochemical, microbiological and sensory changes during ripening and storage of xinotyri, a traditional greek cheese from raw goat s milk. International Journal of Dairy Technology, 61 (3), Ceylan, Z. G., Türkoğlu, H., Dayısoylu, K. S., The microbiological and chemical quality of sikma cheese produced in Turkey. Pakistan Journal of Nutrition, 2(2), Cichoscki, A. J., Valduga, E., Valduga, A. T., Tornadijo, M. E., Fresno, J. M., Characterization of prato cheese, a Brazilian semi-hard cow variety: evolution of physico-chemical parameters and mineral composition during ripening. Food Control, 13, Çakmakçı, S., Kurt, A., Salamura tuz oranı ve olgunlaşma süresinin CaCl 2 ve Lesitin İlavesiyle Üretilen Beyaz Salamura Peynir Kalitesine Etkisi. Gıda, 18, Çelik, Ş., Bakırcı, İ., Özdemir, S., Effect of High Heat Treatment of Milk and Brine Concentration on the Quality of Turkish White Cheese. Milchwissenschaft, 60, Çelik, Ş., Türkoğlu, H., Erdoğan, A., Farklı Oranlarda Yağ İçeren Pastörize Süt ile Yapılan Geleneksel Örgü Peynirinin Olgunlaşma Periyodu Boyunca Bileşim ve Bazı Biyokimyasal Özelliklerinin Değişimi. Türkiye 9. Gıda Kongresi Mayıs 2006, Bolu, Çelik, Ş., Türkoğlu, H., Ripening of traditional Örgü cheese manufactured with raw or pasteurized milk: composition and biochemical properties. International Journal of Dairy Technology, 60 (4), Davis, J. G., Recommended by the American Public Health Association (APHA), Milk Testing - Dairy Industries Ltd., 131p, London. Dervişoğlu, M., Aydemir, O., Yazıcı, F., Peynir yapımında kullanılan pıhtılaştırıcı enzimler ve kazein fraksiyonları üzerine etkileri. Gıda Dergisi, 32(5), Durlu-Özkaya, F., Biogenic amine content of some Turkish Cheeses. Journal of Food Processing Preservation, 26, Edwards, S. T., Sandine, W. E., Public Health Significance of Amines in Cheese. Journal of Dairy Science, 64, Er, B., Sarımehmetoğlu, B., Süt endüstrisinde mikrobiyel enzim kullanımı. 80

93 Veteriner Hekim Derneği Dergisi, 80(1), Erdem,Y. K., Sütün rennet ile pıhtılaşma süreci. Gıda Teknolojisi Dergisi, 16 (4), Feng, Z., Ren J., Zhang, H., Zhang, L., Disruption of PMR1 in Kluyveromyces lactis improves secretion of calf prochymosin. Journal of Science and Food Agriculture, 91, Gönç, S., Ülkemizde Uygulanan Beyaz Peynir (Edirne Peyniri) Yapım Tekniği Beyaz Peynir Yapım Tekniği ve Karşılaşılan Sorunlar, 2-3 Mart, İstanbul Ticaret Odası Yayınları No:1984/14, s, İstanbul. Gripon, J.C., Desmazeaud, M. J., Le Bars, D., et Bergere, J.L., Etude du rôle des micro-organismes et des enzymes au cours de la maturation des fromages. Le Lait, 548, Gülbaş, Yalçıntaş, S., Saldamlı, İ., The effect of selenium and zinc fortification on the quality of Turkish White Cheese. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 56 (2), Hannon, J.K., Wilkinson, M.G., Delahunty, C.M., Wallace, C.M., Morrissey, P.A., Beresford, T.P., Use of aoutolytic starter systems to accelerate the ripening of Cheddar Cheese. International Dairy Journal, 13 (11), Hayaloğlu, A. A., Güven, M., Fox, P. F., Microbiological, biochemical and technological properties of Turkish White Cheese Beyaz Peynir. Internatioanal. Dairy Journal, 12, Hayaloğlu, A. A., Güven, M., Fox, P. F., McSweeney, L. H., Influence of starters on chemical, biochemical, and sensory changes in Turkish White- Brined Cheese during ripening. Journal Dairy Science, 88, Hayaloğlu, A. A., Özer, B. H., Fox, P.F., Cheeses of Turkey: 2. varieties ripened under brine. Dairy Science Technology, 88, Henriksen, C. M., Nilsson, D., Hansen, S., Johansen, E., Industrial Applications of Genetically Modified Microorganisms: Gene Technology at Chr. Hansen A/S. International Dairy Journal, 9, Ibrahim, E. M. A., Amer, A. A., Comparison of biogenic amines levels in different processed cheese vatieties with regulatory specifications. World Journal of Dairy Food Sciences, 5 (2), İşleten, M., Uysal-Pala, Ç., Karagül-Yüceer, Y., Ezine peynirinin mineral madde içeriği. Gıda Teknolojisi Dergisi, 32 (4), Johnston, K. A., Dunlop, F. P., Coker, C. J., Wards, S. M., Comparisons between the electrophoretic pattern and textural assessment of aged Cheddar 81

94 Cheese made using various levels of calf rennet or microbial coagulant (Rennilase 46 L). Dairy Science, Abstract, 56 (4), Kaya, S., Effect of salt on hardness and Whiteness of Gaziantep Cheese during short-term brining. Journal of Food Engineering, 52, Keller, A., Olson, N. F., Rıchardson, T., Mineral retention and rheologital properties of Mozzarella Cheese made by direct acidification Journal of Daıry Science 57, 2. Kılıçel, F., Tarakçı, Z., Sancak, H., Durmaz, H., Otlu lorların mineral madde ve ağır metal içerikleri. Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Tarım Bilimleri Dergisi, 14(1), Koçak, C., Erşen, N., Aydınoğlu, G., Uslu, K., Ankara piyasında satılan kaşar peynirlerinin proteoliz düzeyi üzerinde bir araştırma. Gıda Teknojisi Dergisi, 23 (4), Laemmli, U.K., Cleavage of structural proteins during the assembly of the head of bacteriophage T4. Nature, 227, Lante, G., Lomolino, M., Cagnin, P., Spettoli, 2006 Content and characterisation of minerals in milk and in Crescenza and Squacquerone Italian fresh cheeses by ICP-OES. Food Control, 17, Mendil, D., Mineral and Trace Metal Levels in Some Cheese Collected from Turkey. Food Chemistry, 96, Merdivan, M., Yilmaz, E., Hamamcı, C., Aygun, R. S., Basic nutrients and element contents of white cheese of Diyarbakır in turkey. Food Chemistry, 87, Machalinski, C., Pirpignani, M. L., Marino, C., Mantegazza, A., Bonino, J. B. M., Structural aspects of the Mucor bacilliformis proteinase, a new member of the aspartyl-proteinase. Journal of Biotechnology, 123, Moreno-Rojas, R., Amaro-Lopez, M. A., Garcia-Gimeno, R. H., Zurera-Cosano, G., Effects of Manchego-type cheese-making process on contents of mineral elements. Food Chemistry, 53 (4), Mutluer, U., Uygulanan Bazı Farklı İşlemlerin Sünme Peynirinin Özellikleri Üzerine Etkisi. Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, 64s, Adana. Novella-Rodriguez, S., Veciana-Noguês, M. T., Trujillo, A. J., Vidal-Carou M. C., Profile of biogenic amines in goat cheese made from pasteurized and pressurized milks. Journal of Food Science, 67,

95 Öksüztepe, G., Patır, B., Dikici, A., İlhak, O. İ., Elazığ da tüketime sunulan vakum paketli taze kaşar peynirlerinin mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi. Fırat Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Veteriner Dergisi, 23 (2), Öner, Z., Sağdıç, O., Şimşek, B., Lactic acid bacteria profiles and tyramine and tryptamine contents of Turkish tulum cheeses. European Food Research and Technology, 219, Pereira, I. C., Gomes, O. E., Gomes, A. M. P., Malcata, F. X., Proteolysis in model Portuguese Cheeses: effect of rennet and starter culture. Food Chemistry, 108, Rogelj, I., Perko, B., Francky, A., Penca, V., Pungerčar, J., Recombinant lamb cymosin as an alternative coagulanting enzyme in cheese production. Journal of Dairy Science, 84, Sagun, E., Ekici, K., Durmaz, H., The formation of histamine in herby cheese during ripening. Journal of Food Quality, 28, Sanjuán, E., Millán, R., Saavedra, P., Carmona, M. A., Gómez, R., Fernández- Salguero, J., Influence of animal and vegetable rennet on the physicochemical characteristics of Los Pedroches Cheese during ripening. Food Chemistry, 78, Sanjuán E., Saavedra, P., Millán, R., Castelo, M., Effect of ripening and type of rennet on the mineral content of Los Pedroches Cheese. Journal of Food Quality, 21, Sarıkaya, Ö. S. B., Yabani Çuha (Primula veris) Bitkisinin Çiçeklerinden Proteaz Enziminin Saflaştırılması, Karakterizasyonu ve Peynir Üretiminde Kullanılabilirliğinin Araştırılması. Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Kimya Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, 80s, Erzurum. Sheehan, J. J., O Sullivan, K., Guinee, P. T., Effect of coagulant type and storage temperature on the functionality of reduced-fat Mozarella Cheese. Lait, 84, Shieh, C., Thi, L. P., Shih, I., Milk-clotting enzymes produced by culture of Bacillus subtilis natto. Biochemical Engineering Journal, 43, Som, S., Microstructure, Proteolysis and Meltability in Low Moisture Part Skim Mozzarella Cheese as Affected by Proteolytic Starter Cultures and Coagulating Enzymes. South Dakota State University, Major in Biological Sciences Dairy Science Specialization, Master of Science, 64s, South Dakota. Stepaniak, L., Dairy enzymology. International Journal of Dairy Technology, 57 (2/3),

96 Tarakçı, Z., Küçüköner, E., Comparison of basic nutrients, mineral and heavy metal contents of herby dairy products. International Journal of Food Science and Technology, 43, Tejada, L., Abellán, A., Prados, F., Cayuela, J. M., Compositional characteristics of Murcia al Vino Goat s Cheese made with calf rennet and plant coagulant. International Journal of Dairy Technology, 61 (2), Tekinşen, K. K., Maraş Peyniri Üretiminde Baskılama Ağırlığı ve Haşlama Suyu Sıcaklığının Standardizasyonu Üzerine Araştırmalar. Selçuk Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, Doktora Tezi, 70s, Konya. Tunick, M.H., Van Hekken, D. L., Cooke, P.H., Malin, E. L., Transmission electron microscopy of Mozzerella Cheese made from microfluidzed milk. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50, Türkoğlu, H., Ceylan, Z. G., Dayısoylu, K. S., The microbiological and chemical quality of Orgu Cheese produced in Turkey. Pakistan Journal of Nutrition, 2 (2), Uraz, T., Şimşek, B., Ankara piyasasında satılan beyaz peynirlerin proteoliz düzeylerinin belirlenmesi. Gıda Teknolojisi Dergisi, 23 (5), Ustunol, Z., Hicks, C. L., Effect of milk-clotting enzymes on cheese yield. Journal Dairy Science, 73, Uysal, H., Kınık, Ö., Kavas, G Süt ve Ürünlerinde Uygulanan Duyusal Test teknikleri. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları No:560, 102s. İzmir Turkey. Üçüncü, M., A dan Z ye Peynir Teknolojisi Cilt I. Meta Basım, 543s. İzmir. Valsamaki, K., Michaelidou, A., Polychroniadou, A., Biogenic amine production in Feta Cheese. Food Chemistry, 71, Vural, A., Erkan, M. E., Güran, H. Ş., The examination of the microbiologic quality in Örgü Cheese (Braided Cheese) samples. Kafkas Üniversitesi Veterinerlik Fakültesi Dergisi, 16, Yaşar, K., Farklı Pıhtılaştırıcı Enzim Kullanımının ve Olgunlaşma Süresinin Kaşar Peynirinin Özellikleri Üzerine Etkisi. Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Doktora Tezi, 134s, Adana, Yeşilyurt, S., Mucor Miehei den elde edilen fromase ve rennilase peynir mayalarının beyaz peynir yapımında kullanımı üzerinde araştırmalar. Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi, 124s, İzmir. Yetişmeyen, A., Süt Teknolojisi. A.Ü.Z.F. Yayınları, No:1420/410, 229s, Ankara. 84

97 Yetişmeyen, A., Çimer, A., Özer, M., Odabaşı, S., Deveci, Ö., Ultrafiltrasyon tekniği ile salamura Beyaz Peynir üretiminde kalite üzerine değişik maya enzimlerinin etkisi. Gıda Teknolojisi Dergisi, 23 (1), 3-9. Yetişmeyen, A., Gençer, N., Gürsoy, A., Deveci, O., Şenel, E., Şanlı, E., Öztekin, F. Ş., Protein properties of UF teleme produced from various types of milk. Journal of Food and Drug Analysis, 14 (3), Yun, J. J., Barbano, D. M., Kindstedt, P. S., 1993a. Mozzarella Cheese: Impact of Coagulant Type on Chemical Composition and Proteolysis. Journal Dairy Science, 76, Yun, J. J., Kiely, L. J., Kındstedt, P. S., Barbano, D. M., 1993b. Mozzarella Cheese: impact of coagulant type on functional properties. Journal Dairy Science, 76, Yüzbaşı, N., Sezgin, E., Yıldırım, Z., Yıldırım, M., Changes in Pb, Cd, Fe, Cu and Zn levels during the production of Kaşar Cheese. Journal of Food Quality, 32, Wong, N. P., Lacroıx, D. E., Mattıngly, W. A., Vestal, J. H., Alfort, J. A., The effect of manufacturing variables on the mineral content of Cottage Cheese. Journal of Dairy Science, 59(1), Winer, B. J., Brown, D.R., Michels, K.M Statistical principles in experimental design. Third Edition. Boston, Massachusetts Burr Ridge. Illinois. ISBN , p

98 EK-1 DUYUSAL DEĞERLENDİRME KAĞIDI PanelistAdı: Panelist Num: Tarih: Tanımlar 1. Aşağıda farklı enzimler kullanılarak Örgü Peynir örnekleri hazırlanmıştır. 2. Örnekler soldan sağa şekilde duyusal analize tabii tutulacaktır. 3. Lütfen örnekler arasında su----kraker-----su şeklinde ağzımızı çalkalamayı unutmayalım. 4. Üç farklı test sunulacaktır: a. 1. testimiz, sayılabilir derecelendirme testidir. Örnekleri tattıktan sonra 10 cm lik skalada size en uydun olan çizgi ile şekilde belirtiniz. b. 2. testimiz, hedonik derecelendirme testidir. Örneklerimizi tattıktan sonra hoşlanma derecenize göre uygun boşluklara peynir kodlarını yazınız. c.3.testimiz kabul edilebilirlik üzerinedir. Ürünü tüm özellikleri ile değerlendirerek tüketilebilir nitelikte buluyorsanız evet, bulmuyorsanız hayır kutucuğunu işaretleyiniz. 1.TEST: Sayılabilir Derecelendirme testi A) Renk Donuk beyaz Az(0) Parlak açık sarı Çok(10) B)Görünüş Lifler Kaynaşmamış Az (0) Kaynaşmış Çok(10) Hareli Parlak Az (0) Çok (10) Pürüzlü Pürüzsüz Az (0) Çok (10) 86

99 C) Yapı Kırılgan (0) Elastik(10) Ufalanan yapı Az (0) Çok(10) Yumuşak (0) Sert (10) Ağızda Eriyebilirlik Az (0) Çok (10) Ağza yapışma/sıvanma Az (0) Çok (10) Ağızda Bıraktığı kuruluk Az (0) Çok (10) D) Aroma, Tat Tuzlu tat Az(0) Çok (10) Asidik Tat Az (0) Çok (10) Yavan Tat Az (0) Çok (10) Ekşi tat Az (0) Çok (10) Süt Tadı Az (0) Çok (10) 87

100 E) Koku Pişmiş koku Az (0) Çok (10) Süt Kokusu Az (10) Çok (10) Hayvansal Kötü Koku Az (0) Çok(10) Kendine has hoş koku Az (0) Çok(10) 2.TEST :Hedonik derecelendirme testi Mükemmel 9 Çok iyi 8 İyi 7 İyinin altı 6 Orta 5 Ortanın altı 4 Kötü 3 Çok kötü 2 Aşırı kötü 1 Görünüş Yapı Koku Tat TEST:Kabul edilebilirlik Evet kabul edilebilir Hayır kabul edilemez 88

101 EK-2 ÖRGÜ PEYNİRLERİNİN DUYUSAL ANALİZ SONUÇLARI Örgü peyniri örneklerinin liflerin kaynaşması özelliği (n=3) Peynir Örnekleri Olgunlaşma Süresi (gün) A 6.73±0.34 ba 7.715±0.395 aba 7.3±0.37 aba 7.255±0.325 aa B 6.22±0.65 ba 7.385±1.545 aba 6.615±0.045 aba 7.335±0.065 aa C 6.32±0.02 ba 6.955±1.225 aba 7.585±0.475 aba 7.745±0.375 aa Büyük harfler gruplar arasındaki farkı. küçük harfler ise zamanlar arasındaki farkın önemli olduğunu göstermektedir (p<0.01), A; buzağı renneti. B;rekombinant kimozin. C;mikrobiyal enzim Örgü peyniri örneklerinin parlaklık özelliği (n=3) Peynir Örnekleri Olgunlaşma Süresi (gün) A 7.355±0.775 aa 5.600±0.500 ba 6.825±0.265 aa 5.385±0.995 ba B 7.080±0.160 aa 4.625±1.275 ba 6.425±0.685 aa 4.920±1.210 ba C 6.330±0.710 aa 5.395±0.235 ba 6.685±0.345 aa 5.365±0.785 ba Büyük harfler gruplar arasındaki farkı. küçük harfler ise zamanlar arasındaki farkın önemli olduğunu göstermektedir (p<0.01), A; buzağı renneti. B;rekombinant kimozin. C;mikrobiyal enzim Örgü peyniri örneklerinin pürüzsüzlük özelliği (n=3) Peynir Örnekleri Olgunlaşma Süresi (gün) A 7.135±0.755 aa 4.655±0.455 ca 6.085±0.665 ba 6.565±1.945 aba B 7.155±0.165 aa 4.105±0.705 ca 5.900±0.270 ba 6.410±1.380 aba C 7.360±0.300 aa 4.785±0.335 ca 6.320±0.980 ba 6.225±2.078 aba Büyük harfler gruplar arasındaki farkı. küçük harfler ise zamanlar arasındaki farkın önemli olduğunu göstermektedir (p<0.01), A; buzağı renneti. B;rekombinant kimozin. C;mikrobiyal enzim Örgü peyniri örneklerinin renk özelliği (n=3) Peynir Örnekleri Olgunlaşma Süresi (gün) A 5.165±1.275 ba 5.910±0.260 aa 4.465±0.395 ca 4.040±0.660 ca B 5.910±0.090bA 5.570±0.060 aa 4.710±0.250 ca 4.260±0.600 ca C 5.190±0.460 ba 6.250±0.240 aa 5.235±0.735 ca 4.480±0.890 ca Büyük harfler gruplar arasındaki farkı. küçük harfler ise zamanlar arasındaki farkın önemli olduğunu göstermektedir (p<0.01), A; buzağı renneti. B;rekombinant kimozin. C;mikrobiyal enzim Örgü peyniri örneklerinin elastikiyet özelliği (n=3) Peynir Örnekleri Olgunlaşma Süresi (gün) A 7.515±0.655 aa 7.365±0.765 aa 5.795±0.805 ba 7.730±0.08 aa B 7.3±0.03 aa 6.645±1.285 aa 5.995±0.415 ba 7.390±0.51 aa C 7.55±0.34 aa 7.105±0.845 aa 5.915±0.435 ba 6.775±0.905 aa 89

102 Büyük harfler gruplar arasındaki farkı. küçük harfler ise zamanlar arasındaki farkın önemli olduğunu göstermektedir (p<0.01), A; buzağı renneti. B;rekombinant kimozin. C;mikrobiyal enzim Örgü peyniri örneklerinin ufalanan yapı özelliği (n=3) Peynir Örnekleri Olgunlaşma Süresi (gün) A 2.075±1.135 aba 0.915±0.005 aba 2.275±1.635 aa 0.970±0.320 ba B 2.285±0.665 aba 1.320±0.540 aba 2.610±1.650 aa 0.690±0.450 ba C 1.525±0.485 aba 0.775±0.265 aba 2.140±0.750 aa 0.915±0.575 ba Büyük harfler gruplar arasındaki farkı. küçük harfler ise zamanlar arasındaki farkın önemli olduğunu göstermektedir (p<0.01), A; buzağı renneti. B;rekombinant kimozin. C;mikrobiyal enzim Örgü peyniri örneklerinin sert yapı özelliği (n=3) Peynir Örnekleri Olgunlaşma Süresi (gün) A 6.770±0.490 aa 4.700±0.940 ba 4.690±0.730 ba 4.800±1.340 ba B 6.535±0.045 aa 4.445±1.015 ba 4.370±0.250 ba 5.125±1.335 ba C 7.140±0.120 aa 4.580±0.640 ba 4.350±0.020 ba 5.620±0.770 ba Büyük harfler gruplar arasındaki farkı. küçük harfler ise zamanlar arasındaki farkın önemli olduğunu göstermektedir (p<0.01), A; buzağı renneti. B;rekombinant kimozin. C;mikrobiyal enzim Örgü peyniri örneklerinin ağızda eriyebilirlik özelliği (n=3) Peynir Örnekleri Olgunlaşma Süresi (gün) A 5.360±1.020 ba 6.780±0.120 aa 5.790±0.400 ba 5.485±1.065 aa B 5.085±0.855 ba 6.690±0.430 aa 5.725±1.035 ba 6.415±1.065 aa C 4.850±0.860 ba 6.360±0.670 aa 5.425±1.025 ba 7.000±0.360 aa Büyük harfler gruplar arasındaki farkı. küçük harfler ise zamanlar arasındaki farkın önemli olduğunu göstermektedir (p<0.01), A; buzağı renneti. B;rekombinant kimozin. C;mikrobiyal enzim Örgü peyniri örneklerinin ağızda yapışma/sıvanma özelliği (n=3) Peynir Örnekleri Olgunlaşma Süresi (gün) A 1.340±0.350 ba 1.135±0.255 aa 1.156±0.123 aa 1.305±0.415 aa B 1.495±0.195 ba 1.035±0.055 aa 1.104±0.080 aa 1.150±0.200 aa C 1.400±0.060 ba 0.735±0.185 aa 1.135±0.105aA 1.230±0.110 aa Büyük harfler gruplar arasındaki farkı. küçük harfler ise zamanlar arasındaki farkın önemli olduğunu göstermektedir (p<0.01), A; buzağı renneti. B;rekombinant kimozin. C;mikrobiyal enzim Örgü peyniri örneklerinin ağızda bıraktığı kuruluk özelliği (n=3) Peynir Örnekleri Olgunlaşma Süresi (gün) A 1.940±0.07 ba 1.365±0.165 ca 2.590±0.470 aa 1.055±0.575 ca B 2.135±0.285 ba 1.245±0.425 ca 2.840±0.700 aa 0.895±0.055 ca C 2.060±0.06 ba 0.705±0.055 ca 3.030±0.460 aa 1.100±0.160 ca Büyük harfler gruplar arasındaki farkı. küçük harfler ise zamanlar arasındaki farkın önemli olduğunu göstermektedir (p<0.01), A; buzağı renneti. B;rekombinant kimozin. C;mikrobiyal enzim 90

103 Örgü peyniri örneklerinin asidik tat özelliği (n=3) Peynir Örnekleri Olgunlaşma Süresi (gün) A 1.445±0.335 aba 1.34±0.590 aa 2.210±0.630 aa 0.985±0.175 ba B 1.340± aba 1.740±0.660 aa 1.900±0.450 aa 0.430±0.110 ba C 1.175±0.385 aba 1.815±1.055 aa 1.890±0.360 aa 0.525±0.025 ba Büyük harfler gruplar arasındaki farkı. küçük harfler ise zamanlar arasındaki farkın önemli olduğunu göstermektedir (p<0.01), A; buzağı renneti. B;rekombinant kimozin. C;mikrobiyal enzim Örgü peyniri örneklerinin tuzlu tat özelliği (n=3) Peynir Örnekleri Olgunlaşma Süresi (gün) A 6.810±0.040 aa 6.510±0.800 ba 6.805±0.145 aa 3.220±0.200 ca B 6.785±0.585 aa 5.400±0.460 ba 6.830±0.140 aa 3.135±1.075 ca C 5.515±0.595 aa 4.680±0.010 ba 6.635±0.265 aa 3.245±0.985 ca Büyük harfler gruplar arasındaki farkı. küçük harfler ise zamanlar arasındaki farkın önemli olduğunu göstermektedir (p<0.01), A; buzağı renneti. B;rekombinant kimozin. C;mikrobiyal enzim Örgü peyniri örneklerinin yavan tat özelliği (n=3) Peynir Örnekleri Olgunlaşma Süresi (gün) A 0.460±0.130 ba 0.530±0.380 bca 0.690±0.250 aa 0.210±0.110 ca B 0.655±0.235 ba 0.445±0.295 bca 1.185±0.055 aa 0.265±0.185 ca C 0.690±0.280 ba 0.230±0.020 bca 1.205±0.005 aa 0.210±0.110 ca Büyük harfler gruplar arasındaki farkı. küçük harfler ise zamanlar arasındaki farkın önemli olduğunu göstermektedir (p<0.01), A; buzağı renneti. B;rekombinant kimozin. C;mikrobiyal enzim Örgü peyniri örneklerinin ekşi tat özelliği (n=3) Peynir Örnekleri Olgunlaşma Süresi (gün) A 1.770±0.13 aa 0.590±0.050 aba 1.635±0.485 aa 0.300±0.090 ba B 1.695±0.035 aa 0.695±0.045 ba 1.870±0.170 aa 0.270±0.120 ba C 1.195±0.165 ba 0.610±0.03b ca 2.095±0.435 aa 0.270±0.120 ca Büyük harfler gruplar arasındaki farkı. küçük harfler ise zamanlar arasındaki farkın önemli olduğunu göstermektedir (p<0.01), A; buzağı renneti. B;rekombinant kimozin. C;mikrobiyal enzim Örgü peyniri örneklerinin süt tadı özelliği (n=3) Peynir Örnekleri Olgunlaşma Süresi (gün) A 1.030±0.060 aa 0.125±0.025 ca 0.895±0.095 aa 0.495±0.305 ba B 1.000±0.240 aa 0.375±0.225 ca 1.510±0.160 aa 0.580±0.400 ba C 1.260±0.170 aa 0.125±0.025 ca 1.510±0.430 aa 0.560±0.380 ba Büyük harfler gruplar arasındaki farkı. küçük harfler ise zamanlar arasındaki farkın önemli olduğunu göstermektedir (p<0.01), A; buzağı renneti. B;rekombinant kimozin. C;mikrobiyal enzim 91

104 Örgü peyniri örneklerinin pişmiş koku özelliği (n=3) Peynir Örnekleri Olgunlaşma Süresi (gün) A 0.535±0.285 aa 0.115±0.005 ba 1.015±0.135 aa 0.195±0.105 ba B 0.665±0.545 aa 0.115±0.005 ba 0.625±0.045 aa 0.120±0.03 ba C 0.805±0.585 aa 0.115±0.005 ba 0.915±0.095 aa 0.120±0.03 ba Büyük harfler gruplar arasındaki farkı. küçük harfler ise zamanlar arasındaki farkın önemli olduğunu göstermektedir (p<0.01), A; buzağı renneti. B;rekombinant kimozin. C;mikrobiyal enzim Örgü peyniri örneklerinin süt kokusu özelliği (n=3) Peynir Örnekleri Olgunlaşma Süresi (gün) A 1.670±0.420 aa 0.225±0.065 ca 1.300±0.080 ba 0.345±0.125 ca B 1.785±0.145 aa 0.280±0.120 ca 1.170±0.190 ba 0.295±0.075 ca C 1.835±0.035 aa 0.325±0.165 ca 1.185±0.165 ba 0.435±0.215 ca Büyük harfler gruplar arasındaki farkı. küçük harfler ise zamanlar arasındaki farkın önemli olduğunu göstermektedir (p<0.01), A; buzağı renneti. B;rekombinant kimozin. C;mikrobiyal enzim. Örgü peyniri örneklerinin hayvansal kötü koku özelliği (n=3) Peynir Örnekleri Olgunlaşma Süresi (gün) A 0.415±0.135 ba 0.050±0.010 ca 0.540±0.010 aa 0.090±0.010 ca B 0.330±0.100 ba 0.070±0.030 ca 0.725±0.065 aa 0.090±0.010 ca C 0.515±0.095 ba 0.095±0.055 ca 0.630±0.260 aa 0.090±0.010 ca Büyük harfler gruplar arasındaki farkı. küçük harfler ise zamanlar arasındaki farkın önemli olduğunu göstermektedir (p<0.01), A; buzağı renneti. B;rekombinant kimozin. C;mikrobiyal enzim 92

105 ÖZGEÇMİŞ Adı Soyadı: Mehmet ÇELEBİ Doğum Yeri ve Yılı: ISPARTA, 1982 Medeni Hali: Evli Yabancı Dil: İngilizce Eğitim ve Akademik Durumu: Lise : Isparta Anadolu Lisesi Lisans : Süleyman Demirel Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Çalıştığı Kurum/Kurumlar ve Yıl: 1. Dinar Süt İşletmesi, Yayla Sütem Süt İşletmesi, Tübitak Projesinde Bursiyer, Gelendost Meslek Yüksek Okulu, Alibaba Süt İşletmesi, Yayla Sütem Süt işletmesi, 2010-Halen çalışmaktadır. Yayınları (SCI ve Diğer Makaleler) 1. Şimşek, B., Gün, İ., Çelebi, M Isparta Yöresinde Süzme Yoğurtların Elektroforez Bantları ve Bunların Kimyasal Özelliklerle İlişkisi. S, 47-48, Pamukkale Süt Ürünleri Sempozyumu, Mayıs 2009-Denizli. 2. Çelebi, M., Şimşek, B., Tuncer Farklı Starter Kültürlerle Üretilen Süzme Yoğurtların Serumlarının Bazı Kimyasal Özelliklerinin Belirlenmesi. S, , The 1 st International Symposium on Traditional Foods from Adriatic to Caucasus, April Tekirdağ/Türkiye 93