Continuous Systems. Phase Separation Systems ZEYTİNYAĞI ÜRETİMİ IV. Zeytin Hamuru / Su Oranı. Dekantör. Continuous. Discontinuous.

Transkript

1 Phase Separation Systems ZEYTİNYAĞI ÜRETİMİ IV Discontinuous Decantation Press Continuous Centrifuge - Two-Phase (Dual) Decanter - Three-Phase (Triple) Decanter - 2 1/2 Phase Decanter Selective Filtration- Percolation (Sinolea Continuous Systems Zeytin Hamuru / Su Oranı İşletme tipine ve yağın reolojik özelliklerine göre değişir. Çok fazla veya çok az su ilave yağ verimini düşürür. Kullanılan suyun sıcaklığı C arasında olmalıdır. Uygun hamur/su oranı: 1:0.7 ile 1:1.2 arasında değişmektedir. Zeytin hamurundaki katı ve sıvı fazların merkezkaç kuvvetiyle katı-sıvı ve sıvı-sıvı olarak prina, yağ ve karasu olarak ayrıştırıldığı makineler Dekantör Dekantör 1

2 Dekantör Yatay santrifüj 3,000 rpm hız Sisteme su ilave edilebilir Fazlar arası ayırım tam değil Dekantör Hamur yatay silindir içinde ilerlerken ağır parçalar (pirina) dışa gider, karasu ve yağ ortadaki, merkezdeki borudan santrifüj sistemine gönderilir. Avantajları Hantal değil Yarı sürekli veya sürekli sistemler İş gücü gereksinimi düşük Dezavantajları Yatırım maliyeti yüksek Sıcak su kullanılmakta Enerji tüketimi yüksek Prina yüksek oranda su içermekte Oluşan sıvı fazda bir miktar yağ kalmakta Atık su problemi Dekantör Dekantör Dekantör; tambur ve helezonun da içinde bulunduğu gövde (tambur), zeytin hamuru girişi ile yağ, kara su-prina çıkışı, tahrik mekanizması olmak üzere üç ana kısımdan oluşmaktadır. Tambur Helezon Dekantör Malaksörda yoğrulan zeytin hamuru pompası ile dekantöre iletilir. Gelen hamur hamur girişinden dekantöre alınır. Aynı zamanda hamurla birlikte dekantörün su girişinden C ısıda su girer. Dakikada 3000 devirle dönen tamburun yarattığı merkezkaç kuvvetin etkisiyle tercih edilen iki fazlı veya üç fazlı üretim yöntemine göre özgül ağırlıklardaki farklardan yararlanarak fazlarına ayrıştırılır Phase 2

3 Extraction by the centrifugation method 3 FAZLI SİSTEM Presyona göre ilave edilen su miktarı azaltılmış Karasu miktarı düşürülmüş Günümüzde kullanımı az 2 FAZLI SİSTEM Su ilavesine gerek yok Kara suyun fazlası katı faz (pirina) ile birlikte nemli katı (%65-72 su) olarak ön kısımdan atılır Yağ ve çok az bir miktar karasu (8 litre) arka kısımdan alınır İki çıkış vardır İspanya da yaygın sistem 3

4 2.5 FAZLI SİSTEM 3 fazlı sisteme göre su ihtiyacı daha az Su tasarrufu sağlar Yağ, prina (55-60 su) ve karasu (5-30l/100kg zeytin) olmak üzere üç çıkışı vardır. İtalya da yaygın sistem Santrifüjleme sisteminin yağ kalitesi üzerindeki etkisi İki ve üç fazlı sistemler arasında yağın serbest yağ asidi içeriği, peroksit sayısı, UV absorbans değeri ve duyusal özellikleri açısından önemli düzeyde farklılık yoktur. Seyreltme suyunun daha az kullanıldığı iki fazlı sistemlerden elde edilen yağın toplam polifenol içeriği ve buna bağlı olarak oksidatif stabilitesi daha yüksektir. 4

5 Dekantör Kapasitesine Etki Eden Faktörler Rotor çapı ve uzunluğu Zeytinin özelliği, hamur kalınlığı Sıcaklık Tambur ve helozon arasındaki hız farkı Zeytin hamuruna ilave edilen su miktarı Zeytin Hamuru / Su Oranı İşletme tipine ve yağın reolojik özelliklerine göre değişir. Çok fazla veya çok az su ilave yağ verimini düşürür. Kullanılan suyun sıcaklığı C arasında olmalıdır. Uygun hamur/su oranı: 1:0.7 ile 1:1.2 arasında değişmektedir. Su yerine çıkan seyreltik karasu, tekrar dekantöre verilerek edilerek zeytin yağı aroması zenginleştirilebilir Dekantör Verimine Etki Eden Faktörler Fazlar (talk, su, zeytin hamuru) arasındaki yoğunluk farkı Dönme hızı Fazları hacmi Besleme debisi 5

6 Dekantörler Seçici Filtrasyon (Perkolasyon) Sinolea "Soğuk damlama yöntemi" Zeytin hamuruna paslanmaz çelikten yapılan bir plaka daldırıldığında, zeytin hamuru içindeki sıvı fazların (yağ ve karasu) arasındaki yüzey gerilimi farkı nedeniyle plaka yüzeyinin yağ ile kaplanması yöntemin temelini oluşturur. Seçici Filtrasyon (Perkolasyon) Bu yöntemle çalışan ilk sistem Acapulco metodu (1911) Acapulco-Quintanilla ( ) Alfin prototip (1951) Sinolea Seçici Filtrasyon (Perkolasyon) Verim zeytin çeşitine ve işleme süresine bağlı olarak değişir. - Normal danelerden elde edilen zeytin hamuru için % Sorunlu zeytin hamurları için % Dip zeytinler gibi düşük nem, yüksek oranda katı madde içeren zeytinlerde verim daha yüksek Seçici Filtrasyon (Perkolasyon) Belirli bir zaman diliminde, plakaları kaplayan yağ miktarı zeytin hamuru miktarı ile doğru orantılı, işlem süresi ile ters orantılıdır. İşlemin kolay veya zor olması hamurdaki yağ damlaları çevreleyen film katmanlarına bağlı olarak değişmektedir. İşlenen hamurda kolloidlerin fazla olması, yağsu arasındaki yüzey gerilimini azaltmaktadır. Bu durum sıcaklığın arttırılması, inert yabancı maddelerin katılması ile engellenebilmektedir. Örn: Yüksek oranda nem içeren zeytin hamuruna prina katılması veya suyun hidrolik itme gücünden faydalanan hidrofilik ekstraksiyon gibi 6

7 Sinolea "Soğuk damlama yöntemi" Avantajları Doğal yapı korunur Yağ-su ayırımına gerek kalmaz Yüksek polifenolik madde içeriği Oda sıcaklığı Basınç yok Su ilavesi olmadığından kontaminasyon riski yok Otomasyona uygundur, işçilik düşük Enerji tüketimi düşük Sinolea "Soğuk damlama yöntemi" Dezavantajları Verim düşük Oksidasyon riski yüksek Pirinada nem miktarı yüksek (%50-65) Prinada yağ miktarı yüksek (%8-12) SİNOLEA kg kapasiteli Dip kısmında paslanmaz çelikten yapılmış rendeleme ünitesi Bir veya birden fazla bölüm 7.5 dev/dak karıştırma hızı Diğer sistemlerle birlikte Örn: Sineloa + Dekantasyon Pres, 3-Fazlı Dekantör ve Sineloa sistemlerinin ortalama yağ verimleri Yağ İşleme Sistemi Yağ Verimi (%) Pres (Süper Presler) Fazlı Dekantör Perkolasyon (Sineloa)* (30 dak) Perkolasyon+ 3-Fazlı Dekantör *Zeytin hamurunun yapısal özellikleri çok önemli Source: P. Vossen 7

8 Comparison between extraction systems in use Zeytin hamurunun yoğurulduğu sıcaklık derecelerinin (A) Presyon, (B) santrifüjleme, (C) Perkolasyon sistemlerindeki yağ verimine etkisi KOMBİNE SİSTEMLER Perkolasyon-Presyon: Kesikli Perkolasyon-Santrifüj: Yarı kesikli Presyon-Santrifüj: Verim ve kalite yüksek İkili santrifüjleme sistemi: Kontinü YAĞIN SU VE TORTUDAN AYRILMASI Dekantörden çıkan sıvı fazın yani yağın kara suyundan arındırılıp, parlaklık kazandırıldığı makineler separatör olarak adlandırılır. Seperatör Dikey Santrifüj 6,000 rpm Yağdan su ve katı fazın uzaklaştırılması Atıksudan yağın uzaklaştırlması Emülsiyonu kırmak amacıyla sıcak su ilave edilebilir 8

9 Seperatör Dekantörden çıkan yağın içinde kalan kara su, meyve pulpu ve partiküllerin merkezkaç kuvvet etkisiyle ve özgül ağırlık farkından yararlanılarak ayrıştırılıp yenilebilir yağ elde edilmektedir. Seperatör Yapısı Seperatör gövde, tambur grubu, konik disk, diyafram ve tahrik gurubu olmak üzere beş ana gruptan oluşur. Seperatör Yapısı Seperatörün içinde bulunan merkez tamburunun içine yerleştirilmiş elli adet kesik koni şeklinde diskler bulunmaktadır. Tambur dakikada 5000 ile 7000 devirle dönmektedir. Konik disk (çanak) Tambur Seperatör iç yapısı Seperatörün iç yapısı zeytinyağı girişi giriş alt bölgesi konik disk (çanak), Separatör Çeşitleri Zeytinyağı sektöründe otomatik ve manuel (elle) boşaltmalı olarak adlandırılan iki tip seperatör bulunmaktadır. zeytinyağı çıkışı kara su çıkışı katı maddelerin toplandığı tambur iç yüzeyi 9

10 Manuel boşaltmalı tip separatör Otomatik tip seperatörler Manuel boşaltmalı tiplerde ise boşaltma işlemi için makine durdurulup, gövde üstündeki çıkış haznesi sökülür ve gövde iç yüzeyleri temizlendikten sonra tekrar montajı yapılır. Otomatik boşaltmalı seperatör Otomatik tip seperatörler de gövde iç yüzeylerine yapışan katı maddelerin (tortu) temizliği makine durdurulmadan otomatik olarak yapılır ve zamandan büyük ölçüde kazanç sağlanır. Elle boşaltmalı seperatör Seperatörün çalışma prensibi Helezon tambur içine yerleştirilmiş olup, kaplin ile ana aksa bağlanmıştır. Her ikisi farklı devirlerde aynı yönde dönmektedir. Bu durum prinanın eksenel olarak hareket etmesini sağlamaktadır. Hareketin sonunda konik kısımda (plaj) biriken pirina, burada içinde ihtiva ettiği sıvıdan süzülerek Seperatörün çalışma prensibi makinadan dışarı atılır. 10

11 DEPOLAMA Zeytinyağının Depolanması & Ambalajlanması Max sıcaklık 15 C Işık, hava ve metal iyonları ile temas etmemeli Depolama veya ambalaj materyali asite dayanıklı olmalı Yer altı depoları (Sarnıç): - Taş veya ç,montadan imal - Taban ve duvarları kolay temizlenebilen karo veya fayansla kaplı - Tabanı meyilli Metal Tanklar - Paslanmaz çelik 11

12 Metal Tanklar Paslanmaz çelik, alt kısmı konik tanklar Sıcaklık max 10 C Işıkla temas etmeyecek şekilde Hava boşluğuna nitrojen gazı verilerek (oksidasyonu engellemek için) Sınıflandırma Yabancı tad-koku oluşumuna neden olabilecek başka ürünler bulunmayacak Şişeleme Ambalaj tipi Metal kontaminasyonu Işık Sıcaklık Tepe Boşluğu Kapak-Tıpa Ambalaj Tipi Metal kaplar: Paslanmaz çelik veya epoksi kaplı metal tenekeler 12

13 Cam şişeler: İdeal Plastik: Polietilen şişeler AseptiK Ambalaj The Tetra Prisma Aseptic carton package has a unique 8-sided shape, firm, enhanced packaging material and high quality printing. It is perfect for different products including fruit juices, iced tea, highprotein products, energy drinks, meal replacements and milk beverages that are flavoured or enriched. Reach distant markets without refrigeration or preservatives Ambalajın Havasının Alınması Şişe tepe boşluğu CO2 ile doldurulır Oksidasyon engellenir Aroma korunur 13