2.a. Tahıl ve Bakliyatlar

Transkript

1 1. Satın alma işlevi a) Besin üretimi b) Üretim planlama c) Satın alma süreci d) Tedarikçiler ve dağıtım e) Tesellüm ve taşıma f) Depolama g) Depodan dağıtım h) Maliyet kontrolü 2. Hammaddeler a) Tahıl ve bakliyatlar b) Et c) Süt ve yumurta d) Su ürünleri e) Sebze, meyve ve baharatlar f) Tatlılar g) İçecekler 3. Donanım a) Mutfak donanımı b) Servis donanımı c) Bar donanımı 4. Besin üretim ve saklama yöntemleri 10:35 Dr. Pınar Işıldar & Dr. Özay Yıldız 2 2.a. Tahıl ve Bakliyatlar 10:35 Dr. Pınar Işıldar & Dr. Özay Yıldız 3 4 Pirinç, buğday, çavdar, yulaf, mısır, arpa Bol miktarda karmaşık karbonhidrat içerirler 5 6 1

2 Tahıl tanesi, kabuk, endosperm ve embriyodan oluşur. Kabuk: Lif, sakaroz (az) Endosperm: Nişasta Embriyo: Protein, vitamin, mineral Tahıl bileşimi: Karbonhidrat: %70-75 Protein: %10-14 Su: %10-13 Lif: %1-2,5 Yağ: %1-2 (mısırda %5) Mineraller: % B1 vitamini, kabuk ve embriyoda bulunur. Kabuk ayrımında, (B1 suda eridiğinden) haşlama suyunun dökülmesiyle, Tahılların yüksek ısıya maruz bırakılmasıyla, Alkali çözeltide (soda) Vitamin kaybı yaşanır. Tahılların tüketim türleri: 1. Tahıl tanesi soyulmuş, kırılmış, ezilmiş türde: Pirinç, bulgur 2. Yarı hazır yiyecek türünde Makarna, kuskus, şehriye vb Güllaç, kadayıf, yufka, tarhana 3. Tüketime hazır yiyecek türünde Ekmek, bisküvi, kek, gofret 4. Öğütülmüş tahıl ürünleri türünde Nişasta (un), irmik 9 10 Pirinç: Kabukları soyulur, parlatılır, Tane uzunluğuna, rengine ve saydamlığına göre sınıflandırılır, %15 e kadar kurutulur. Bulgur: Sert buğday tanesi temizlenir, haşlanır (suyunu çeker) ve kurutulur (%13), Kırılır (pilavlık) veya dövülür (köftelik) Tat vericiler eklenebilir

3 Makarna, kuskus, şehriye vb: Sert buğday (durum) irmiği katkı maddeleri ve su ile yoğrulur ve kavrulur. Makarna (MÖ 5000, Çin): Durum buğday unundan: Rengi sarı, Şekli muntazam, Dokusu düzgün, Görünüşü parlak ve kısmen şeffaf Pişirilince hacminin 2 katı su çekebilen, Pişirme ile şekli bozulmayan, Pişme sonucu çatlama, kopma, dağılma, yapışma olmayan özellikte, Büyüklüğü ve formu homojen Güllaç: Nişastadan, 1-2 mm inceliğinde yarı saydam tabakalar. %0,5 kül içerir. Kadayıf vb: Ekstra (ekstra) un, su, tuz ve maya ile hazırlanıp pişirilir. Su %15 in altında (yassı kadayıf %45) Un, su, yağ / peynir ile şekerpare, peynir tatlısı vb Tel kadayıf: Ekstra-ekstra un içeren çok sıvı hamur, süzgeçlerden geçirilerek pişirilir. Su miktarı %26 nın altında, dayanma süresi kısa. Yufka, lavaş vb: Ekstra (ekstra) un, su ve tuz karışımından mayalanmadan hazırlanan hamur tabakalar halinde pişirilir. Su miktarı en çok %43 tür, dayanma süresi azdır. Geniş yüzeyde pişirilir, kahverengi yanıklar vitamin ve karbonhidrat kaybına işaret eder Tarhana: Un (veya dövülmüş tahıl tanesi), biber, domates, soğan, maydanoz, nane, tuz ve yoğurt karışımı mayalanır. Nem max. %10, protein: %11-15 Bol miktarda B1 vitamini Ekmek: Un, su, tuz, maya, katkı maddeleri Bisküvi: Tahıl unu, kabartıcı, şeker / tuz, bitkisel yağ (glikoz, süt tozu, yumurta, peynir altı suyu tozu, nişasta), katkı ve çeşniler, su ile yoğrularak pişirilir. Kek: Yumurta, şeker, un, yağ, kabartıcı, çeşni ve aromalar Gofret vb: Nişasta, krema, kakao, çeşni vb

4 Nişasta: İçinde başka besin öğelerinin bulunmadığı karbonhidrat. Tahıl tanesi gün ıslatılarak yumuşatılır, kabukları ayrılır, tane içindeki nişasta çökertilir. Yiyeceklere kıvam ve denge sağlar, ortamdaki yağ ve su moleküllerini bağlar Sıcak suda jel oluşturur Un: Pirinç, buğday, yulaf, çavdar, mısır vb tahıl tanesinin öğütülmesiyle üretilir. Kabarmayı sağlayan gluten kompleksi en fazla buğday ve çavdardadır. 100 kg buğday -> kg un -> ekstra-ekstra 100 kg buğday -> kg un -> ekstra 100 kg buğday -> kg un -> birinci nevi 100 kg buğday -> +90 kg un -> ikinci nevi 100 kg buğday -> 100 kg un -> tam un 21 Ekstra ekstra (beyaz) unda öğütülme aşamasında vitamin, lif ve protein kaybı yaşanır. Tam unda besin kaybı olmaz. Besin değeri buğdayın türüne ve toprağa bağlıdır. Embriyodaki yağ unun acılaşmasına neden olur. Tam un çabuk bozulur. Un bekletilerek olgunlaştırılır. 22 Kuru ve öğütülmüş tahıllar nemsiz ve karanlık ortamda saklanır. Topaklaşmaya karşı elekten geçirilir. Nem oranı yüksek tahıl ürünleri buzdolabında saklanır ve kısa sürede tüketilir Filizlenmiş, küflenmiş, acılaşmış, renk değiştirmiş tahıl ürünleri kullanılmamalıdır

5

6 Köklerinde azot biriktiren bitkilerin olgunlaşmış tohumları kurutularak elde edilir. Kabukta selüloz (lif), içinde nişasta Çoklu doymamış yağlar, kalsiyum, demir, çinko, magnezyum, B1, B2, B3 En yoğun protein içerikli bitki (eksik protein)

7 Olgunlaşmamış fasulyede %89 su max %10 protein (kuruduktan sonra %15-35) %45-50 nişasta Kalsiyum, potasyum, fosfor, magnezyum, kükürt, demir, B1, B2 Tombul, çalı, horoz, dermason, Selanik, battal, şeker, barbunya Kabuk: Lif, pektin Kotiledonlar: Protein, karbonhidrat, vitamin ve mineral deposu Embriyo: Vitamin, mineral, yağ. %40-50 protein, %17-20 yağ, %30-35 karbonhidrat Protein: Aminoasit konsantrasyonu pirinçle dengelenebilir. Karbonhidrat: Şeker (sakaroz) olarak Yağ: %85 doymamış yağ Azot yapısı ete benzer Taze ve kuru olarak tüketilir. %18-28 protein, %0-5 yağ, %26-62 karbonhidrat, %2-10 lif, B1,B3, A vitaminleri %25-36 protein (küçük tanelilerde daha yüksek), %7-9 lif, %36-62 karbonhidrat, %1-3 yağ, kalsiyum, demir, A, B1, B2, B3, C vitaminleri %20-34 protein, %50-67 karbonhidrat, %1 yağ, %4 lif, %4 mineral (kalsiyum, demir), B1, B2, B3 vitaminleri %16-31 protein, %1,5-7 yağ, %38-73 karbonhidrat, %2-9 lif, %2-3 mineral (kalsiyum, demir, fosfor), A, B2 Aminoasit konsantrasyonu düşüktür

8 Sultani, yeşil, kabuklu kırmızı, kırmızı iç %20-30 protein, %1-2 yağ, %53-63 karbonhidrat, %2-3 mineral, %4 lif Kalsiyum, demir, B1, B2, B3, A vitaminleri Kuru ve lifli tanelerin yumuşaması zordur. Pişirmeden önce suda bekletilmelidir. Islatma suyunun dökülmesi ve yüksek sıcaklıkta kavurma besin kaybına neden olur. Pişirme, protein sindirimini engelleyen antitripsini etkisiz hale getirir. 100⁰C nin üstündeki pişirme sıcaklığı proteini de öldürür Soda pişirme süresini kısaltır; B1 vitaminini öldürür. Yağ yapıcı stakiyoz (oligosakkarit, prebiyotik) haşlama suyuna geçer. Stakiyoz, bağırsak florasına yararlıdır. Depolanmadan önce yabancı madde, bozuk tane ve haşerattan arındırılır. Kuru baklagil tanesi solunum yapar. Baklagilin içindeki nem oranı ne kadar düşükse saklama süresi o kadar uzar. %14 nem, ve 10⁰C nin altında saklanmalıdır Fındık, fıstık, susam, ceviz, ayçiçek çekirdeği, kabak çekirdeği Yüksek oranda protein, ayrıca B grubu vitaminleri ve yağ içerirler. Doymamış yağ, E vitamini, magnezyum ve flavanoidler içerdiğinden kanser ve kalp damar hastalığı riskini azaltırlar

9 100g Kcal Karb (g) Protein (g) Yağ (g) Diğer Ceviz içi , ,4 Vit.A Badem içi ,9 18,6 54,1 Kals, B2 Yeşil fıstık , ,8 Demir, Vit.A Fındık içi ,7 12,6 62,4 Kalsiyum Susam , ,4 Kals.1200mg Çam fıstığı 617 2,4 35,2 51 Vit.A Kabak çek ,4 30,4 47 Demir, Vit.A Ayçiçek çek , B1,B3 Yerfıstığı ,8 25,5 44 B3 17,6mg Kestane ,6 2,8 1,5 Vit.C 30mg 49 9