Kaplama Malzemesi Olarak Mısır Unlarının Bazı Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi

Transkript

1 Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi Cilt: 5, No: 2, 2010 (20-27) Electronic Journal of Food Technologies Vol: 5, No: 2, 2010 (20-27) TEKNOLOJİK ARAŞTIRMALAR e-issn: Makale (Paper) Kaplama Malzemesi Olarak Mısır Unlarının Bazı Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi Osman KILINÇÇEKER, Fatma HEPSAĞ Adıyaman Üniversitesi, Adıyaman Meslek Yüksekokulu, Teknik Programlar Bölümü, Adıyaman/TÜRKİYE. Özet Dünyada artan nüfusun ihtiyacını karşılayabilmek için gıda üretimi kadar korunması da önemli bir husus olmuştur. Bu nedenle son yıllarda gıdaların kalite özelliklerine katkıda bulunacak, raf ömrünü artırıcı tekniklerin araştırılmasına başlanmıştır. Bu tekniklerden biride yenilebilir film ve kaplamalardır. Yenilebilir film ve kaplamalar bitkisel ve hayvansal kaynaklardan elde edilebilen materyallerdir. Bu malzemeler fonksiyonel özellikleri nedeniyle gıda üretimine katkıda bulunurlar. Örneğin yapılarındaki protein ve nişastadan dolayı gaz, nem ve yağ geçişine karşı bir bariyer görevi yaparak raf ömrünü uzatırlar. Dolayısıyla gıda kaplamada kullanılan malzemelerin fiziksel ve kimyasal niteliklerinin saptanması önemli bir husustur. Bu çalışmada Türkiye de yaygın bir şekilde kullanılan mısır unlarının bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri belirlenmiştir. Sonuç olarak, genel ortalama değerlere bakıldığında; partikül büyüklüğünde mm elek üstü % 51.10, mm elek altı %1.76 ve absorbsiyon oranı %71.83 olarak bulunmuştur. Renk analizlerinden L değeri 89.20, a değeri 3.37, b değeri ise bulunurken, nem %13.21, protein %5.92, nişasta % ve serbest asitlik % 4.03 olarak bulunmuştur. Anahtar Kelimeler: Yenilebilir kaplama, mısır unu, kalite özellikleri Abstract Determination of Some Quality Properties of Corn Flours as The Coating Materials Food protection has become an important concern to meet the needs of the growing world population as well as food production. Therefore, the techniques that will increase the shelf life and contribute to the quality characteristics of foods have begun to be investigated in recent years. Edible films and coatings are some of these techniques. Edible films and coating materials can be obtained from vegetable and animal sources. They contribute to food production because of their functional properties. For example, they serve as a barrier against the gas, moisture and oil migration and extend shelf life due to protein and starch in their structure. Thus, the determination of the physical and chemical properties of coated materials is an important concern. In this study, some physical and chemical properties of corn flour that widely used in Turkey were determined. As a result, at general average values, in particle sizes; 51.1% of samples were greater than 0.225mm, 1.76% of samples was smaller than 0.125mm and absorption rate was found to be 71.83%. In colour analysis; L, a and b values were found as 89.20, 3.37 and 24.30, respectively. The values of moisture, protein, starch and free fatty acidity were found as 13.21%, 5.92%, 71.59% and 4.03% respectively. Keywords : Edible coating, corn flour, quality properties Bu makaleye atıf yapmak için Kılınççeker,O.,Hepsağ, F., Kaplama Malzemesi Olarak Mısır Unlarının Bazı Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi 2010, 5(2) How to cite this article Kılınççeker,O.,Hepsağ, F., Determination of Some Quality Properties of Corn Flours as The Coating Materials Electronic Journal of Food Technologies, 2010, 5(2)

2 Kılınççeker,O.,Hepsağ, F. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2010 (2) GİRİŞ Günümüzde ileri teknoloji sayesinde bütün tarım ve gıda ürünlerinin üretimi artış göstermiştir. Küreselleşen dünya ile birlikte taşımacılık sayesinde ürünlerin dünyanın dört bir yanına ulaşması sağlanabilmektedir. Bu sebeple dünya pazarında yer edinebilmenin en önemli şartı ürünlerin daha uzun süre dayanıklılığının ve tazeliğinin korunması olmaktadır [1; 2]. Gıdaların raf ömrünü uzatmada, işleme ve depolama şartlarının uygun koşullarda olması esas alınır. Burada amaç, gıdaların bozulmasını yavaşlatmak, aynı zamanda mikrobiyolojik bulaşmaları engellenmektedir. Bu esaslar temel alındığında yenilebilir kaplamalar bir alternatif ve yeni bir teknik olarak karşımıza çıkmaktadır. Bütün bunların ışığında yenilebilir kaplamalar, meyve ve sebzelerde depolama esnasında solunumu yavaşlatarak olgunlaşmayı geciktirmekte, et ürünlerinde ise lipit oksidasyonunu engelleyerek koruma sağlamaktadırlar. Ayrıca bu tarz ürünlerin herhangi bir yöntemle pişirilmesi esnasında ürünün nem kaybı azaltılıp, pişirme verimi de artırmaktadırlar. Bu özellikleri sayesinde kaplamalar gıda endüstrisinin vazgeçilmezleri arasındadırlar denilebilir [3]. Yenilebilir kaplamalar gıdalarda çok yaygın bir şekilde kullanılmakta olup, özellikle hazır yemek sektöründe et, meyve ve sebzelerde önemli miktarda kullanılmaktadır. Buradaki yoğun üretimler esnasında bir aksaklıkla karşılaşmamak için kaplama malzemesi içeriğinin istenen özelliklere göre seçilmesi gerekir. Ürün işleme esnasında, malzeme bileşimindeki protein ve karbonhidratlar mekanik direnci arttırmakla beraber kaplamanın gaz geçirgenliğini de kontrol ederler. Yapıdaki lipitler ise nem geçişine karşı önemli bir bariyer görevi sergilerler. Bu bileşenler, rengin korunması kadar, yumuşama ve değişimlerinin azalmasını da sağlamaktadır. Ayrıca hazır tüketilen ürünlerin tadının bozulmasını önler, lipit oksidasyonunu yavaşlatılmakta, depolama süresince oluşacak kayıplar böylelikle en aza indirgenmektedir. Dolaysıyla üretim esnasında bu bileşenlerde ayarlamalar yapılarak son üründe daha olumlu sonuçların elde edilebileceği söylenebilir [1; 2; 3]. Çeşitli tahıl unlarının kullanılmasıyla gerçekleştirilen kaplamalar sayesinde ürün görünüşü, tekstürü, ambalajlama olanakları iyileştirilebilir ve raf ömrü uzatılabilir. Ancak iyileşmenin kalitesi kullanılan kaplama malzemesinin bazı fiziksel ve kimyasal özelliklerinden etkilenir. Bu özellikler malzemelerin kaplamadaki işlevlerini etkilerken, son üründe elde edilen kaplama niteliklerine de etki ederler. Bu nedenle uygulama öncesi kaplama işleminde kullanılan un gibi kuru kaplama (breading) malzemelerinin partikül büyüklüğü, absorbsiyon oranı, renk, nişasta, protein ve yağ oranı vb. değerleri bilinmeli, bu değerlerin ışığı altında amaca uygun olanı seçilmelidir [3; 4; 5]. Burada, partikül büyüklüğü ve absorbsiyon oranı ekonomik ve cazip bir kaplama elde edilmesinde önemli rol oynar. İri partiküller ağırlığı arttırırken, kapladığı yüzey daha azdır. Ayrıca üretimde, yavaş absorblama kapasitesine sahip oldukları için, daha yavaş ilerleyen bir kaplama prosesi gerektirir. Bu da enerji sarfiyatının artışı demektir. Küçük partiküllerde ise tam tersi durum söz konusudur. Absorbsiyon oranı da kuru kaplama uygulamalarında en önemli faktörlerden birisidir. Bu oran hem un partiküllerinin yapısal özelliklerinden ve hem de ısıl işlemlerden etkilenmiştir. Absorblama kapasitesinin çok yüksek olması viskoz bir malzeme elde edilmesine sebep olur. Bu da kaplama esnasında ürün yüzeyinde çatlama ve dökülmelere sebep olabilir. Düşük olması ise yapışma derecesini azaltarak, pişirme verimini düşürür. Diğer bir kriter olarak, kaplama materyalinin renk değeri elde edilen kızartılmış ürünün rengini (altın sarısı renk oranını) etkiler [6]. Kaplama materyalinin kimyasal özelliklerinden en önemlisi içerdiği protein miktarıdır. Bu durum uygulandığı ürün yüzeyinde kaplamanın tutunmasını sağlar. Pişirme esnasında yüzeyde denatüre olarak geçirgenliği çok düşük bir film tabakası oluşturur. Kaplamada kabarmalar oluşturarak gözenekli ve gevrek bir yapı oluşmasını sağlar. Nişastanın ise uygulamalarda yapışma seviyesini etkilediği 21

3 Teknolojik Araştırmalar: GTED 2010 (2) Kaplama Malzemesi Olarak Mısır Unlarının Bazı Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi belirtilmiştir. Kaplama materyali içerisindeki nişasta seviyesi yükseldikçe, uygulama esnasında ürün yüzeyine yapışan kaplama miktarı, dolayısıyla pişirme verimi artmıştır [3; 5; 6]. Kaplama malzemelerinin yapısında bulunan serbest yağ asitleri miktarının yüksek olması kaplanmış üründe tadı etkileyerek acı ve mumsu bir tadın oluşmasına sebep olur. İlerleyen aşamalarda rengine olumsuz etki yaparak, altın sarısı rengin daha koyu olmasına yol açar. Dolayısıyla gıda kaplama işlemlerinde uygun fiziksel ve kimyasal yapıya sahip materyallerin seçilmesi son ürünün kalite nitelikleri üzerinde önemli bir husustur [7; 8]. Anlatılanlara bağlı olarak, bu çalışmada, Türkiye de kızartılmış gıda hazırlamada yaygın bir şekilde kullanılan mısır unlarının bazı özellikleri saptanmıştır. Mısır unu ile ilgili ürün yelpazesi geniş olsa da, bilimsel anlamda konu ile ilgili verilerin yetersiz olduğu gözlenmiş ve farklı marka ve yörelerden örnekler toplanarak mısır unlarının kaplama olarak uygunluk dereceleri ortaya çıkarılmıştır. 3. MATERYAL ve METOT 3.1. Materyal Çalışma konusu olan mısır unları piyasadan temin edilmiştir. Denemede kullanılan 14 farklı marka mısır unu örneğinden, aynı firmayı temsil eden üç farklı dönemde 2 paket olacak şekilde örnek alınmıştır. Analizler süresince bu örnekler +4 C de muhafaza edilmiştir. Analize tabi tutulacak her bir örnek için paketler açıldıktan sonra unlar karıştırılmış ve örnekler bu karışımlardan alınmıştır Metot Mısır unlarının partikül büyüklüğü; elek analizi yapılarak [9], absorbsiyon oranı; belirli miktarda un ve sudan elde edilen karışımı 4500 devirde santrifüj ederek yapılırken [10], renk analizinde; Hunter lab ile L (açıklık/koyuluk), a (kırmızı/yeşil) b (sarı/mavi) değerleri ölçülmüştür [11]. Kimyasal analizlerden nem; etüvde 105 C de kurutma yöntemiyle, protein oranı; kjendahl yöntemiyle, yağ; soksalet yöntemiyle, nişasta; polarimetrik metot yöntemiyle ve serbest asitlik ise titrasyon metodu kullanılarak yapılmıştır [9]. Elde edilen verilere varyans analizi uygulanmış ve istatistikî olarak önemli çıkan sonuçlara Duncan çoklu karşılaştırma testi uygulanmıştır (SPSS, CHICAGO, IL, USA). 4. BULGULAR ve TARTIŞMA 4.1. Partikül Büyüklüğü ve Absorbsiyon Oranı Değerleri Mısır unlarının partikül büyüklüğü Tablo 1 de verilmiştir. Mısır unlarının mm elek üstü ve mm elek altı un miktarları arasındaki farklılıklar istatistiksel bakımdan (P<0.05) önemli bulunmuştur mm elek üstü un miktarı bir örnekte %60 üzerinde, yedi örnekte % arasında, altı örnekte ise % olarak bulunmuştur mm elek altı, üç örnekte % 3 üzerinde, üç örnekte % 1 2 arasında, sekiz örnekte % 1 in altında bulunmuştur. Breading tipi kaplama malzemelerinde yapılan bir çalışmada partikül büyüklüğü mm arası kaba, mm arası orta ve mm arası ince olarak gruplandırılmıştır [6]. Analizleri yapılan örneklerin tamamının ince derece partikül büyüklüğü sınıfına girdiği tespit edilmiştir (Tablo 1). Bu kaplamanın yapışma derecesi bakımından istenen bir durumdur. Özellikle battering tipi kaplama uygulamalarında ince partiküller hızlı bir absorblama kapasitesine sahiptir. Absorbsiyon oranının yüksek olması kaplamanın yapışma derecesini, yani ürüne tutunan kaplama miktarını doğrudan etkiler. Yapışma derecesinin yüksek oluşu da pişirme verimini arttırır. Bahsedilen durumlar işletme açısından 22

4 Kılınççeker,O.,Hepsağ, F. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2010 (2) istenen bir durum olup, tüketici beğenisini de etkileyen faktörler arasındadır. İri partiküllerin absorbsiyon hızları ise düşük olduğundan pişme veya kızartma esnasında dökülmelere sebep olurlar [4; 6; 12]. Kaplama malzemesi olarak bu tip malzemelerin niteliğini belirleyen önemli fiziksel özelliklerden biriside absorbsiyon oranıdır. Analizi yapılan örneklerin absorbsiyon oranları arasındaki farklılıklar istatistiksel olarak (P<0.05) önemli bulunmuştur (Tablo 1). Absorbsiyon oranları, mısır unlarının yedi tanesinde % 70 in üzerinde, yedi örnekte ise % arasında bulunmuştur. DOĞAN VE ÜNAL [10] buğday unlarında yaptıkları çalışmada absorbsiyon oranlarını % arasında bulmuşlardır. Çalışmadaki sonuçlar bu değerlerden yüksek bulunmuştur. KULP ve LOEWE [6] tarafından bu tip kaplama malzemelerinde absorbsiyon oranının yüksek olması gerektiği ifade edilmektedir. Bu çalışmalarda absorbsiyon oranının düşük nem ve yüksek protein içeriği ile arttığı da ifade edilirken, benzer olarak tulumba tatlısında yapılan bir çalışmada unun protein miktarının artmasının su kaldırma kapasitesini artırdığı belirtilmiştir [13]. Absorbsiyon oranının yüksek olması nişasta içeriği ile doğru orantılıdır. Kaplamanın yapışma derecesini, yani ürüne tutunan kaplama miktarını doğrudan etkiler. Yapışma derecesinin yüksek olması pişirme verimini artırırken, kızartma esnasında ürünün nem kaybını ve yağ emilimini önemli miktarda azaltır [6; 14]. Tablo 1. Mısır unu örneklerine ait partikül büyüklüğü değerleri ve absorbsiyon oranları (%) Örnek No N >0.225 mm* <0.125 mm** Absorbsiyon oranı*** e 0.8 a 79.5 g cd 0.4 a 75.6 efg abc 1.1 a 73.9 cdef abc 0.2 a 74.4 def abc 1.3 a 68.7 abc ab 2.0 ab 68.3 ab de 0.6 a 72.7 bcde bcd 0.9 a 69.6 abcd a 3.7 bc 69.9 abcd de 0.6 a 70.4 abcd abc 0.5 a 66.9 a ab 4.7 c 69.2 abcd de 0.7 a 78.8 fg abcd 7.3 d 67.8 ab Minimum Maksimum * SD=6.65, ** SD=2.23, ***SD= Renk Değerleri Mısır unlarına ait fiziksel özelliklerden olan renk değerleri ( L, a, b ) istatistiksel bakımdan (P<0.05) önemli bulunmuştur. Tablo 2 de verilen renk analizinde açıklık/ koyuluk indeksi olan L değeri iki örnekte 90 üzeri çıkarken, altı örnekte arası, altı örnekte ise 89 dan aşağı bulunmuştur. Kırmızı/yeşil renk indeksi olan a değeri dokuz örnekte arası, beş örnekte arası olarak bulunmuştur. Renk analizlerinden sonuncusu olan sarı-mavi renk indeksini belirten b değeri ise beş örnekte 26 üzeri, üç örnekte arası, altı örnekte de 24 den küçük bulunmuştur. SINGH SANDHU ve SINGH MALHI [15] farklı mısır çeşitleri üzerinde renk analizini yapmış olup L değeri , a değeri , b değeri ise arasında bulmuştur. Sonuçlarımız bu çalışma ile örtüşmektedir. Hunter lab skalasına göre verilerimiz, parlak kırmızımsı, sarı renk olarak belirlenmiştir. Çalışmada kullanılan mısır unlarının geniş aralık ve genelde daha açık renkli olduklarını açıkça göstermektedir. Renk değerlerinin farklı çıkmasının nedeni renk pigment oranının mısır çeşidine göre değişmesine bağlanabilir [16]. 23

5 Teknolojik Araştırmalar: GTED 2010 (2) Kaplama Malzemesi Olarak Mısır Unlarının Bazı Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi Mısır unlarının kaplamalardaki en olumlu etkisi renk üzerinedir. Mısır unu yapısındaki renk pigmentinden (karoten) dolayı, kaplanan ürüne sarı, portakal rengini verir. Bu nedenle kaplama formüllerinde, süt tozu ve şeker gibi indirgen maddelerin miktarı azaltılırsa ürüne arzu edilen altın sarısı rengi verebilmek için, çalışmada kullanılan mısır unları tavsiye edilebilir [6; 17]. Tablo 2. Mısır unu örneklerine ait renk değerleri Örnek No N L* a** b*** bcd 4.3 f 26.2 g fg 3.1 c 23.0 c ef 3.7 e 26.9 h a 2.7 b 22.4 b de 3.6 de 26.6 gh g 3.0 c 24.1 e a 2.5 a 20.9 a abc 2.6 a 22.1 b g 3.6 de 26.3 g ab 3.6 de 24.0 e a 2.8 b 22.3 b g 3.7 e 24.6 f abcd 4.5 g 27.3 ı cde 3.5 d 23.5 d Minimum Maksimum * SD=0.57, ** SD=0.59, ***SD= Nem Oranları Mısır unu örneklerinin nem oranları arasındaki fark (P<0.05) seviyesinde önemli bulunmuş ve sonuçlar Tablo 3 te verilmiştir. Anon. [18] tarafından belirtilen bir çalışmada mısır, buğday ve pirinç unlarındaki nem miktarları sırasıyla % 10.85, 12.60, bulunmuş olup istenen değer % 12 olarak belirtilmiştir. Örneklerimizin nem oranlarına bakıldığı zaman ise on bir örnek kritik seviye olan %12 nem düzeyinin üstünde bulunurken, diğer üç tanesinde bu seviyenin altında belirlenmiştir. Genel olarak elde edilen veriler bu tarz kaplama malzemelerinin ana maddesi olan irmik altı unlarda elde edilen %12 değerine göre de yüksek çıkmıştır. Bu değerler çoğu gıdada olduğu gibi, kuru kaplama malzemeleri için raf ömrünün uzatılması açısından istenmeyen bir durumdur [17; 19] Protein Miktarları Mısır unu örneklerinin protein miktarları arasındaki fark (P<0.05) seviyesinde önemli bulunmuş ve sonuçlar Tablo 3 te verilmiştir. Ortalama protein miktarı iki örnekte %7 nin üzerinde, on bir örnekte %5 7 arasında, bir örnekte ise %5 in altında bulunmuştur. Anon. [18] tarafından belirtilen bir çalışmada mısır, buğday ve pirinç unlarındaki protein miktarları sırasıyla % 3.86, 11.87, 6.78 bulunmuş olup istenen değer ise mısırda % 7.8, buğdayda % 11.8, pirinçte % 6 dır. Çalışmada kullanılan mısır unlarındaki protein miktarı uygun değer olarak verilen %7.8 in altında bulunmuştur. Kaplama yapımının amacı düşünülürse uygulamada proteinin düşük çıkması istenen bir durum değildir. Çünkü bileşimdeki protein oranı arttıkça kaplanmış gıdanın pişirilmesi esnasında, gıda yüzeyinde madde geçişine karşı daha etkili bir bariyer elde edilir. Bu nedenle, mısır ununun içerisine protein içeren katkı maddeleri eklenerek protein oranları artırılabilir. 24

6 Kılınççeker,O.,Hepsağ, F. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2010 (2) Nişasta Miktarları Mısır unu örneklerinin nişasta miktarları arasındaki fark (P<0.05) seviyesinde önemli bulunmuş ve sonuçlar Tablo 3 te verilmiştir. Tablodan görülebileceği gibi örneklerin beş tanesinin nişasta miktarı %72 nin üstünde çıkarken, sekiz tanesi %69 72 arasında, bir tanesi ise %69 un altında çıkmıştır. Mısır unlarında yapılan bir çalışmada nişasta miktarı %77.8, su içeriği %10.5, protein %5.2, yağ % 4.1 ve kül %0.7 olarak bulunmuştur [20]. ALEXANDER [21] tarafından yapılan bir başka çalışmada mısır unlarının nişasta içeriği en düşük %87.6, en yüksek %92.5 olarak bulunmuştur. Örneklerimizdeki nişasta miktarı ise bu değerlerden düşük bulunmuştur. Bu değerin düşük olması arzu edilen bir durum değildir. Çünkü kaplama işlemi açısından, nişasta miktarı hidrofilik (nem çekme) özelliğinden dolayı viskoziteyi arttırır. Viskozitenin artması da yapışma ve verimi artırır denilebilir. Dolaysıyla nişastanın düşük olması, breading (kuru) tipi uygulamalarda ürün yüzeyine tutunma derecesini azaltırken, battering (çözelti) tipi kaplamalarda düşük viskoziteye sebep olup kaplama kalitesini düşürebilir Serbest Yağ Asitliği Değerleri Kimyasal analizlerden mısır unlarına ait serbest yağ asitliği değerleri istatistiksel bakımdan (P<0.05) önemli bulunmuş olup sonuçlar Tablo 3 te verilmiştir. Ürünün raf ömrü üzerinde önemli olan serbest yağ asitliği değerleri, örneklerin üç tanesinde 5 in üstünde, yedi tanesi 3 5 arasında, dört tanesi ise 3 ün altında çıkmıştır. Yapılan bir çalışmada mısır, buğday ve pirinç unlarındaki serbest yağ asitliği değerleri sırasıyla 2.23, 0.73, 0.41 bulunmuş olup istenen değer ise mısırda 2.6 buğdayda 1.1 pirinçte 0.3 olarak belirtilmiştir [18]. Tablo 3. Mısır unu örneklerine ait nem, protein, nişasta ve serbest asitlik değerleri Örnek No n Nem (%)* Protein (%)** Nişasta (%)*** Serbest Yağ asitliği (N/100 gr)**** ab 7.1 h 69.4 b 5.6 e ab 6.0 ef 72.4 f 4.1 cd bcd 5.5 b 74.2 ı 2.6 a d 5.9 de 69.0 b 4.2 d cd 6.2 f 71.6 de 7.8 f bcd 4.9 a 73.7 h 3.2 abc a 6.6 g 68.6 a 5.9 e e 6.1 ef 69.2 b 4.3 d abc 5.0 a 75.5 i 2.5 a e 5.8 cd 71.3 d 3.5 abcd e 5.6 bc 71.6 de 2.9 ab cd 5.5 bc 72.9 g 3.7 bcd bcd 7.1 h 70.7 c 3.0 ab f 5.7 bcd 71.8 e 2.9 ab Minimum Maksimum * SD=1.92, ** SD=0.65, ***SD=2.02, ****SD=1.55. Sonuçlarımızdan bazıları bu değerlere uygunken, bazı örneklerde sonuçların oldukça yüksek çıktığı saptanmıştır. Bu durum öğütme ve paketleme sırasındaki aksaklıklara bağlanabilir. Özellikle paketleme esnasında hijyenik davranılmaması yada ısının yüksek olması küf oluşumunu artırarak serbest asitlik değerini yükseltebilmektedir. Asitlikle ürün tadı arasında yakın bir ilişki vardır. Bu değer yükseldikçe 25

7 Teknolojik Araştırmalar: GTED 2010 (2) Kaplama Malzemesi Olarak Mısır Unlarının Bazı Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi üründe lezzet bozulur. Mısır unlarında asitlik oluşumunu düşürmek için ürünün nem oranını ve muhafaza sıcaklığını düşürmek gerekir. 5. SONUÇ Çalışma sonucu elde edilen verilere bakıldığı zaman mısır unları partikül büyüklüğü, absorbsiyon oranı ve renk bakımından istenen nitelikleri taşımaktadır. Genel olarak sonuçlar; kaplama malzemelerinde en önemli kriter olan protein ve nişasta içeriği yönünden literatürde belirtilen değerlerin altında çıkmıştır. Bu nedenle bu unlar içerisine protein ve nişasta içeriği yüksek olan katkı maddeleri eklenerek kaplama özelliklerinin iyileştirilebileceği düşünülmektedir. Ayrıca, mısır işleme esnasında kurutma ve hijyen kurallarına daha fazla uyma, bu un ile kaplı üründeki kalite özelliklerini destekleyecektir. Sonuç olarak, denemeye alınan unlar ile uygun şartlardaki kaplama çalışmalarında geleneksel tüketimin dışına çıkılabileceği, muhafaza yöntemlerinin etkinliğinin arttırılabileceği ve sağlıklı beslenme için önemli olan kalori miktarının azaltılabileceği söylenebilir. 6. KAYNAKLAR 1. Krochta, J.M. and Mulder-Johston, C., 1997, Food Technology: Edible Biodegradable Polymer Films: Challenges and Opportunities ( Scientific Summery ), 51, Debeaufort, F., Quezada-Gallo, J.A. and Voilley, A., 1998, Edible Film Coatings: Tomorrow s Packagings: A.Review, Critical Reviews in Science, 384, Gennadıos, A., Hana, M.A. and Kurth, L.B., 1997, Aplication of Edible Coatings on Meats, Poultry and Seafood: a Review. Lebensm.-Wiss. U.- Technol., 30, Kılınççeker, O. ve Doğan İ.S., 2002, Kaplama Ürünlerinde Tahıl Unlarının Kullanımı. Hububat Ürünleri Teknolojisi Kongre ve Sergisi, Kongre kitabı, s: , 3 4 Ekim 2002, Gaziantep, Küçüköner, E., Kılınççeker, O. ve Doğan, İ.S., 2003, Gıdalara Yenilebilir Kaplama Uygulamalarında Süt Ürünlerinin Kullanım Olanakları. Seyes 2003, Süt Endüstrisinde Yeni Eğilimler Sempozyumu, s: , Mayıs 2003, Bornova, İzmir, Kulp, K. and Loewe, R., 1990, Batters and Breadings in Food Processing. American Association of Cereal Chemists, Inc. St. Paul, Minnesota, USA, 268p. 7. Allen, L., Nelson, A.I., Steinberg., M.P. and McGıll, J.N., 1963, Edible Corn Carbohydrate Food Coatings. Ι. Development and Physical Testing of A Starch-Algin Coating. Food Technology, 17, Nas, S., Gökalp, H.Y. ve Ünsal, M., 1998, Bitkisel Yağ Teknolojisi. (2. baskı). P. Ü Müh. Fak. Ders Kitapları Yay. No: 005, Denizli, Elgün, A., Ertugay, Z., Certel, M. ve Kotancılar, G., 1998, Tahıl Ürünlerinde Analitik Kalite Kontrolü ve Laboratuarı Uygulama Klavuzu. A.Ü. Yay. Yayın No:867, Erzurum Doğan, İ.S. ve Ünal S., 1990, Un Fabrikalarında Değişik Pasajlardan Alınan Unların Zedelenmiş Nişasta Miktarının Enzimatik Olmayan Yöntemle Belirlenmesi. E.Ü. Müh. Fak. Gıda Müh. Der. 8,

8 Kılınççeker,O.,Hepsağ, F. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2010 (2) Anonymous, 2001, The Basics of Color Perception and Measurement. Hunterlab Presents, Reston VA., USA. 12. Koyuncu M.A. ve Savran H.E., 2002, Yenilebilir kaplamalar ve Bahçe Ürünlerinde Kullanımı. S. D. Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 6, Doğan, İ.S. ve Yurt, B., 2002, Tulumba Tatlısının Üretiminde Yağ Emilimini Etkileyen Faktörlerin Belirlenmesi. Gıda, 27, Xue, J. and Ngadi M., 2007, Thermal Properties of Batter Systems Formulated by Combinations of Different Flours. LWT- Food Science and Technology, 8, Sandhu, K.S., Singh, N. and Malhi, N.S., 2007, Some Properties of Corn Grains and Their Flours Ι: Physicochemical, Functional and Chapati-Making Properties of Flours. Food Chemistry 101, Salvador, A., Sanz, T. and Fiszman, S.M., 2003, Rheological Properties of Batters for Coating Products-Effect of Addition of Corn Flour and Salt. Food Science and Tecnology International, 9, Kemahlıoğlu, K. ve Ünal, S.S., 2001, İrmik altı Unlarının Bazı Kalite Kriterlerinin Belirlenmesi. Gıda. 26, Anonymous, 2002, Nutrition Value of Food. Beltsville Maryland: U.S. Department of Agriculture (USDA), Agricultural Research Service, Nutrient Data Laboratory. 19. Anonymous, 1978, TS 2970 (Yenilebilen Nişasta). Türk Standartları Enstitüsü, Necatibey Cad.112, Bakanlıklar, Ankara. 20. Wu, Q., and Miano, Y., 2008, Mechanochemical Efects of Micronization on Enzymatic Hydrolysis of Corn Flour. Carbohydrate Polymers, 72, Alexander, R.J., 1987, Structure and Composition. In S.A. Watson & P. E. Ramstad (Eds.), Corn Chemistry and Technology (p.356). St. Paul, MN: American Association of Cereal Chemists. 27