AVRUPA ÜLKELERİNDE TİCARİ SOFRALIK ZEYTİN İLE ZEYTİNYAĞI ÜRETİM TEKNİKLERİ KONUSUNDA EĞİTİM-II-SOFRALIK ZEYTİN VE ZEYTİNYAĞI KALİTESİ *

Transkript

1 AVRUPA ÜLKELERİNDE TİCARİ SOFRALIK ZEYTİN İLE ZEYTİNYAĞI ÜRETİM TEKNİKLERİ KONUSUNDA EĞİTİM-II-SOFRALIK ZEYTİN VE ZEYTİNYAĞI KALİTESİ * Eda Demirok **, İrem Damar, Emre Hastaoğlu, Merve Özlem Ekim, Öznur Turhan, Aslıhan Denge, Nihal Muhacir, Gülcan Açıkgöz Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Dışkapı Kampüsü Dışkapı/Ankara ** candogan@eng.ankara.edu.tr, edemirok@eng.ankara.edu.tr* 1. Özet Hayat ağacı olarak da bilinen, meyveleri Oleaceae familyasına dahil olan zeytin ağacının anavatanı Doğu Akdeniz dir. Zeytin ağacı ülkemizde de Hatay dan Marmara ya kadar uzanan geniş sınırlar içerisinde yetiştirilir. Türkiye dünya sofralık zeytin üretiminde %13 ile 2., zeytinyağı üretiminde ise %6 ile 4. sıradadır. Ayrıca zeytin ve zeytinyağı biyoyararlılığı yüksek, insan sağlığına olumlu katkıları olan gıda ürünleridir. Ülkemiz ekonomisi açısından büyük önem taşıyan sofralık zeytin ve zeytinyağı konusunda 8 lisans öğrencisinin mesleki eğitim alması amacıyla hazırlanan Avrupa Ülkelerinde Ticari Sofralık Zeytin ile Zeytinyağı Üretim Teknikleri Konusunda Eğitim - Training in Production Techniques of Commercial Table Olive and Olive Oil Types in European Countries (TOTE) isimli AB Leonardo da Vinci Hareketlilik Projesi, 2006 yılında Ankara Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü tarafından Ulusal Ajans a sunulmuş ve kabul edilmiştir. Projenin bir bölümünde yararlanıcıların mesleki eğitimi İtalya Perugia daki Zeytin Kültürleri Araştırma Enstitüsü -CNR da tamamlanmıştır. Proje yararlanıcıları sofralık ve yağlık zeytinin fabrikalara taşınması, depolanması, işlenmesi, elde edilen ürünlerin kalite sınıflarına ayrılması ve zeytinyağının kimyasal bileşimi konularında çalışmalarda bulunmuşlardır. Laboratuvarda zeytinyağı analizleri ve sofralık zeytin ile zeytinyağında organoleptik analizler yapılmıştır. Zeytinyağı yan ürünleri değerlendirme yöntemleri üzerinde çalışılmıştır. Bunların yanı sıra, Avrupa nın en büyük zeytin üreticileri birliği olan UNAPROL e teknik gezi düzenlenmiş ve Unaprol ün iyi kalitede zeytinyağı üretmek için uyguladığı farklı yöntemlerin öğrenilmesi yararlanıcılara farklı bir bakış açısı kazandırmıştır. Başarıyla sonuçlanan bu projenin sunumuyla, bu sektörde iki ülke arasında gözlenen farklılıkların paylaşılması, projenin yaygınlaştırılması ve tanıtılmasıyla bu gibi faaliyetlerin artmasına katkıda bulunulması amaçlanmıştır. Anahtar Kelimeler:Sofralık zeytin, zeytinyağı, zeytinyağı yan ürünleri, kalite kontrol, TOTE *Bu çalışma, Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü öğretim üyelerinden Doç. Dr. Kezban CANDOĞAN ile Prof. Dr. Kamuran AYHAN tarafından yürütülen ve Ulusal Ajans tarafından desteklenen, Ağustos 2007 de tamamlanan, TR/06/F/PL2-019 nolu AB Leonardo da Vinci Hareketlilik (Yerleştirme) projesinin bir bölümüdür. 66

2 2. Giriş Zeytin ve zeytin ürünleri besin değeri bilinen ve ticari olarak değerlendirilen, insanlık tarihinin en eski dönemlerine ait mucizevi gıdalardır. Bu dönemlere ait bulgular incelendiğinde zeytin, buğday ve şarabın para ticaretinin başlamadığı yıllarda mal değişimi karşılığı alış-veriş yapılırken kullanıldığı görülmektedir. Arkeolojik bulgular ise batık gemilerden sağlam bir şekilde çıkarılan Amphoralar da zeytin ile zeytin yağına, buğday ve şaraba rastlandığına dikkat çekmektedir. Bu sonuç, zeytin ve ürünlerinin tarihte önemli bir ihraç ürünü olduğunu göstermektedir (1). Oleaceae familyasına ait bir tür olan zeytin (Olea europaea L.), anavatanı olarak kabul edilen Anadolu'dan, bütün Akdeniz ülkelerine ve daha sonra Amerika ve Avustralya'ya yayılmıştır. Zeytin, dünya zeytin ağacı varlığının % 98 ve üretimin % 99'una sahip Akdeniz bölgesi için, ekonomik önemi olan bir meyve türüdür (2). Türkiye, zeytin ağacının yetişmesi için gerekli olan iklimsel ve ekolojik koşulları sağlayan ender ülkelerden biridir ve zeytine bu özelliği ile anavatan olmuştur (1). Devlet İstatistik Enstitüsü nün verilerine göre Türkiye de tarım alanlarının yaklaşık %3 ü zeytinliktir ve 140 milyon zeytin ağacı bulunmaktadır (3). Üretilen zeytinin %80 i yağlık ve %20 si sofralık olarak değerlendirilmektedir (3, 4). Dünya sofralık zeytin üretiminde %13 ile 2., zeytinyağı üretiminde ise %6 ile 4. sırada olan ülkemizde zeytinyağı tüketimi kişi başına yıllık yaklaşık 1 kilogramdır (3, 5). İtalya ise zeytinyağı üretim ve tüketiminde dünyada ikinci sırayı almaktadır. Avrupa da zeytinyağı üretiminde %30 luk, zeytin ve zeytinyağı tüketiminde %40 lık bir paya sahiptir (6, 7). İtalya da zeytinyağı tüketimi kişi başına yıllık 11,5 kilogramdır (5). Bu değerler dikkate alındığında İtalya nın zeytin yetiştiriciliği ve zeytinyağı konularında oldukça başarılı olduğu söylenebilir. Bu gerçeklerden yola çıkarak, zeytin ve zeytinyağının Avrupa standartlarındaki kalite kontrol kriterlerini, teknolojisini ve terminolojisini öğrenmek, bu bağlamda elde edilen bilgileri endüstriye aktarmak ve ülkemizin bu konudaki sorunlarının çözümü için fikir yürütmek adına Avrupa Ülkelerinde Ticari Sofralık Zeytin ile Zeytinyağı Üretim Teknikleri Konusunda Eğitim konulu projenin yapılmasına ihtiyaç duyulmuştur. Projenin kabulü üzerine yararlanıcılar tarihleri arasında İtalya da proje kapsamında The National Research Council a (CNR) bağlı Akdeniz Tarım ve Ormancılık Araştırma Enstitüsü nde (Institute for Mediterranean Agriculture and Forest Systems-ISAFoM) eğitim almışlardır. Proje iki aşamada yürütülmüş ve birinci aşaması Zeytincilik Araştırma Sahası, Benevento-Napoli de, ikinci aşaması ise İtalya nın Perugia şehrindeki CNR a bağlı Zeytin Kültürleri Araştırma Enstitüsü nde (Istituto Ricerche Olivicoltura) tamamlanmıştır. Bu aşamada, 2 ay boyunca süren eğitim kapsamında hasat edilen zeytinlerin fabrikalara taşınması, depolanması, sofralık zeytine ve zeytinyağına işlenmesi, zeytinyağının kimyasal bileşimi, zeytinyağı kalitesini ve saflık düzeyini belirleyen kimyasal analizler ile sofralık zeytinde duyusal analiz ve zeytinyağı yan ürünlerinin değerlendirilmesi konularında bilgiler edinilmiştir. Ayrıca, Avrupa nın en büyük zeytin üreticileri birliği olan Unaprol e teknik gezi düzenlenmiş ve burada yararlanıcılara verilen seminerle zeytinyağı kalite sınıfları ve zeytinyağı duyusal analizinin teknikleri öğrenilmiştir. Bu proje ile edinilen bilgiler doğrultusunda zeytin sektöründe İtalya ve Türkiye arasındaki farklılıklar proje yararlanıcılarının gözünde somut bir anlam kazanmıştır. 2. Zeytin Kültürleri Araştırma Enstitüsü nde Çalışılan Konular - Zeytinlerin Fabrikaya Taşınması ve Depolanması Hasat olgunluğu ve rengine ulaşan zeytinler uygun yöntemlerle hasat edildikten sonra hava sirkülasyonlu plastik ya da tahta kasalarla fabrikaya taşınır. Aksi durumda hala canlı olan tohumların solunumuyla beraber ortamdaki sıcaklık yükselir ve bu durum hem mikrobiyel gelişmeye hem de zeytinlerin fermentasyonuna neden olur. Fermentasyonda zeytinin kendi enzimleri ve mikroorganizmalar tarafından üretilen enzimlerin rol oynadığı lipoliz, oksidasyon ve hidroliz reaksiyonları meydana gelir. Bu 67

3 reaksiyonlar sonucu asitlik artar, zeytin aroması değişir ve hoş olmayan tat ve koku gelişir. Bu zeytinlerden elde edilecek yağın kalitesi de bozulmuşluğun derecesi ile orantılı olarak azalır (6, 8). Bu durumun önlenmesinde en ideal yöntem hasat edilen zeytinlerin hemen işlenmeye alınması, eğer alınamıyorsa da zeytinlerin maksimum 25 cm yüksekliğindeki kasalarda, soğuk depolarda, ağzı açık bir şekilde bekletilmesidir. Zeytinlerin muhafazasında kullanılabilecek diğer yöntemler ise, zeytinlerin tuz ya da asit ilaveli su dolu tanklar içinde bekletilmesi, ışınlanması ya da kontrollü atmosfer depolarında bekletilmesidir (6). - Zeytinlerin İşlenmesi Zeytin %2,6-6,0 arasında değişen düşük şeker miktarına, yıl ile çeşide bağlı olarak değişen %12-%30 yağ miktarına sahip ve oleuropein olarak bilinen acı bir fenolik madde içeren, tek çekirdekli etli bir meyvedir. Zeytin meyvesi yeşil olgunluk dönemde hasat edilerek yeşil sofralık, siyah olgunluk döneminde ise siyah sofralık olarak değerlendirildiği halde, ağaç üzerinde yağlanan özellikle yağ oranı yüksek meyveler de zeytinyağı üretiminde değerlendirilir (2). Ayrıca zeytinde irilik, sofralık olarak değerlendirilmesinde önemli diğer bir parametredir (4). Zeytinyağı, zeytin ağacının (Olea europea L.) olgun meyvelerinden presleme, santrifüjleme ve süzme gibi fiziksel işlemlerle elde edilen, oda sıcaklığında sıvı, bitkisel yemeklik yağdır. Solvent kullanılarak ekstrakte edilen veya reesterifikasyon işlemi ile natürel trigliserid yapısı değiştirilmiş yağlar ve diğer cins yağlarla karışmış zeytinyağı bu tanımın dışındadır (9). Zeytinyağı, herhangi bir kimyasal işlem uygulanmadan tüketilebilen tek doğal yağ olma özelliğini taşır. Zeytinyağının kalori değeri ve hazmolma derecesi yüksektir. Ayrıca yapısındaki esansiyel yağ asitleri, yağda çözünen A, D, E vitaminleri ve birçok antioksidan madde açısından düşünüldüğünde mucizevi bir sağlık deposudur. Bileşimindeki oleik asidin kalp-damar hastalıklarına karşı, vitamin E ve bazı fenolik bileşiklerin ise yaşlanma ile metabolizmada serbest radikal oluşumuna karşı koruyucu olarak görev yaptığı yapılan çalışmalar sonucunda kanıtlanmıştır (10). Zeytinyağının diğer bileşenleri ise gliseridler, steroller, triterpenik dialkoller, waxlar, fenolik bileşikler, aroma bileşikleri, tokoferoller ve hidrokarbonlardır. Ayrıca zeytinyağı bileşiminde kontaminasyon sonucu aromatik hidrokarbonlara, zeytin zararlılarına karşı kullanılan pestisitlere de rastlanabilir (11, 8). Kaliteli bir zeytinyağı üretmenin ilk şartı kaliteli zeytinin teminidir. Meyve kalitesi üzerine ise ekolojik faktörler, çeşit, bakım, gübreleme, sulama, zararlılar ile mücadele ve hasat yöntemleri etki eder (10, 12). Zeytinler kabukta menekşe rengi lekelerin görünmesi ile başlayan ve kabuğun tamamen siyah-mor bir renk almasına kadar süren bir olgunlaşma dönemi geçirir ve bu dönemin sonu doğal döküm evresi olarak bilinir. İyi kalitede zeytinyağı elde etmek için ise kullanılacak zeytinler doğal döküm evresinden önce hasat edilmelidir. Bu dönemin geçirilmesi yere düşen meyvelerin fiziksel olarak zarar görmesine, bu zararın öncelikle meyve kalitesine ve ardından da yağ kalitesine olumsuz etki etmesi ile sonuçlanır (8). Eğer meyve tat ve aromasında bir yağ elde edilmek isteniyorsa hasat zamanı biraz öne çekilebilir. Ancak bu durum yağ verimini düşürür (13). Ayrıca zeytinyağı kalitesine etki eden diğer faktörler ise uygulanan proses, proses öncesinde meyveye ve sonrasında ürüne depolama aşamasında gösterilen özendir (10). Zeytinyağı üretim aşamaları meyveyi tipine ve ağırlığına göre sınıflandırma, yıkama, öğütme, malaksasyon, seperasyon, filtrasyon ve şişelemedir (6). Fabrikaya gelen zeytinler hemen işlenmeye alınmalıdır. Zeytinler yüzey kirlilikleri uzaklaştırılmak amacı ile yıkanır. Öğütme aşamasında taş değirmen, dişli değirmen ve diğer tiplerdeki değirmenler kullanılabilir. Zeytinler çekirdekleri ile birlikte öğütülür ve malaksasyonda bu çekirdekler mezokarp dokusunun parçalanmasına, böylece yağın kolaylıkla hücre dışına çıkmasına yardımcı olur. Malaksasyonda süre ve sıcaklık iyi kalitede yağ eldesi için oldukça önemli iki parametredir. Sıcaklık artışı yağın serbest yağ asidi miktarını artırır ve bu da yağın duyusal özelliklerini ve tüketici tarafından kabul edilebilirliğini olumsuz yönde etkiler. Bir sonraki aşamada pres yöntemi, santrifüj yöntemi ya da perkolasyon (sinolea) yöntemi kullanılarak ham yağ, atık su (karasu) ve pirina elde edilir. Ham yağ bir süre dinlendirilir ve bulanıklık unsurları çöker. Ardından 68

4 yağ, bu unsurları uzaklaştırmak üzere filtre edilir. Üründeki ışık ve ısı ile oksidasyon sonucu meydana gelebilecek kalite kayıplarını elimine etmek için yağlar kahverenkli şişelere doldurulur ve sıcaklığı C arasında değişen karanlık depolarda muhafaza edilir (14). Ülke ekonomisinde önemi büyük olan zeytinin bir diğer değerlendirme yöntemi ise onu sofralığa işlemektir. Ülkemizde yetiştirilen zeytinlerin %80 i yağlık, %20 si ise sofralığa işlenir. Bu %20 lik kısmın %85 i siyah sofralık zeytin, %15 i ise yeşil sofralık zeytin olarak değerlendirilir (4). Sofralık zeytin üretiminin temel basamakları zeytinlerin hasat sonrası işletmeye nakli, türüne ve ağırlığına göre sınıflama, boylama, yıkama, kostikle tatlandırma, yıkama, fermentasyon, ambalajlama ve depolama ya da pazara sevk olarak sıralanabilir. Bu proses İspanyol yöntemi olarak isimlendirilir. Tüm proseste 3 aşama çok önemlidir. Sınıflama ve boylama ne kadar düzgün yapılırsa proses etkinliği o derece artar. Kostikle tatlandırma aşamasında zeytinler %1-2 lik NaOH çözeltisine yatırılır ve zeytine acılık veren oleuropein uzaklaştırılır (hidrolizasyon). Bu aşamada süre ve sıcaklık önemli iki parametredir. Gereğinden kısa oluşu zeytinde acılığın hissedilmesine, uzun oluşu ise zeytin tekstürünün deformasyonuna neden olur. Bu aşamanın etkinliği meyvenin yarılması, çizilmesi gibi yöntemlerle artırılabilir. Son olarak ise fermentasyon aşaması dikkatli ve özenli yapılmayı gerektirir. Burada kullanılacak starter kültürün saflığı, ortam kontaminasyonunun işlem boyunca engellenmesi, fermentasyon süre ve sıcaklığı son ürün kalitesi açısından önem taşır (1, 15, 16). Sofralığa işlenecek zeytinler yönteme göre farklı zamanlarda hasat edilir. Yeşil sofralık zeytine işlenecek zeytinler olgunlaşma dönemi içerisinde, rengin yeşilden hafif sarıya döndüğü zaman hasat edilir (17). Hem Türkiye de hem de İtalya da yeşil sofralık zeytin üretiminde İspanyol yöntemi kullanılmaktadır (1, 4). Bir diğer sofralık zeytin grubu ise olgunlaşma dönemi tamamlanmadan, renk bordo-kahverengiye dönerken hasat edilir. Siyah sofralık zeytinler, olgunlaşma evresi bitmek üzere iken ya da bittiğinde, renk dönümü tamamlandığında hasat edilir (17). Siyah sofralık zeytin üretiminde Türkiye de daha çok klasik salamura yöntemi ile sele zeytin yöntemi kullanılmaktadır. Türkiye de nadir kullanım alanı bulan konserve yöntemi ise İtalya da siyah zeytin üretiminde kullanılmaktadır. Zeytin renginin tam siyaha döndüğünde ya da koyu kahve-bordo iken hasat edilmesi ve acılık maddesinin hidrolizasyonla giderilmesinden sonra zeytin renginin hava akımı ile karartılması konserve yöntemini klasik ve sele zeytini yöntemlerinden ayıran farklardır (1). Proses sonunda zeytinler cam kavanoz ya da teneke kutulara doldurulmakta ve pastörize edilmektedir (1). Türkiye siyah zeytin üretiminde birinci sırada yer alırken, ihracatında problem yaşamaktadır. Bunun nedeni, zeytine uygulanan proses farklılığıdır. Konserve yöntemi ile elde edilen zeytinler tatlı, klasik yöntemle elde edilenler ise tuzludur. Oysa ki AB ülkeleri tuzlu ve asit oranı yüksek ürünü, sağlığa zararlı olduğunu düşündükleri için tercih etmemektedir (18). - Zeytinyağının ve Sofralık Zeytinin Sınıflandırılması Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği ve AB standartlarına göre zeytinyağları serbest yağ asitliği dereceleri açısından Çizelge 1 deki gibi gruplandırılmaktadır (9, 19). Sofralık zeytinler ise kalitelerine göre ekstra zeytinler, birinci sınıf zeytinler ve ikinci sınıf/standart zeytinler olarak sınıflandırılır. Zeytinyağı ve Sofralık Zeytin Analizleri Zeytinyağında, kimyasal bileşimin, kalite düzeyinin ve saflığın belirlenmesi, yağın elde edildiği kaynağın tanımlanması gibi amaçlarla kimyasal analizler ve duyusal analizler yapılabilir. Avrupa Birliği ve Türkiye standartlarına göre laboratuvarda bizzat proje yararlanıcıları tarafından yapılan kimyasal analizler ve yapılış amaçlarından bir sonraki paragraflarda bahsedilmiştir. Ancak analizler bunlarla sınırlı değildir (6, 11). 69

5 Çizelge 1: Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği ve AB standartlarına göre zeytinyağı sınıfları Zeytinyağı sınıflarına verilen isim *Tüketime uygun değildir. Rafinasyona ve teknik amaçlı kullanıma uygundur. Yağda lipaz enzim aktivitesi sonucu artan serbest yağ asidi miktarını belirlemek amacı ile asitlik tayini, oksidasyonun düzeyini belirlemek amacı ile de peroksit tayini yapılır. Ayrıca yağdaki oksidasyon spektrofotometrik olarak da belirlenir. Oksidasyonun birincil ürünleri olarak açığa çıkan hidroperoksitler 232 nm de, ikincil ürünleri olarak açığa çıkan aldehit ve ketonlar ise 270 nm de absorbans değeri verir. Bu ölçümlerden yola çıkarak ΔK değeri hesaplanır ve bu değerler kodekste belirlenen sınırlar üzerinde ise yağın saf olmadığı ifade edilir (20). Zeytinyağının saflık kriterleri ise kromatografik yöntemlerle belirlenir. Örneğin HPLC (yüksek basınçlı sıvı kromatografisi) ile zeytinyağı bileşimindeki fenolik maddeler tanımlanabilir. Zeytinyağının yağ asitleri dağılımı ise GC (gaz kromatografisi) ile belirlenebilir (20). Proje kapsamında yine GC de ceviz yağının yağ asitleri dağılımı çıkarılmış ve zeytinyağının yağ asitleri dağılımı ile karşılaştırılmıştır. Zeytinyağının duyusal değerlendirmesi ise deneyimli panelistlerce uygun olarak tasarlanmış panel odalarında yapılır. Yağa aromasını kazandıran bileşimindeki uçucu yağ asitleridir (6). Duyusal analizde yağ küçük bir bardağa bir miktar konur ve avuç içinde ısıtılır. İlk olarak koklanır. Ardından da az bir miktar ağza alınarak genize doğru sürüklenir ancak yutulmaz, genizde bıraktığı tat hissetmeye çalışılır. Algılanan koku ve tat önceden belirlenmiş duyusal kriterlere göre duyusal analiz formuna işaretlenir (21). Bu formda bulunan temel negatif özellikler küflü tat, küflü koku, çamurlu tat, şarapsı-sirkemsi koku ve tat, metallik tat ve ransid tattır. Pozitif özellikler ise meyvemsi tat, karakteristik acı tat ve ham zeytin tadıdır. İkinci kategoride yer alan negatif özellikler de yanık tadı, saman-tahta tadı, ekşimsi tat, yapışkanyağsı tat, tuzlu tat, salatalık tadı ve topraksı tattır (22). Sofralık zeytinin duyusal değerlendirme formunda bu kriterlerin yanı sıra çekirdek iriliği, meyve eti miktarı ve sertlik gibi kriterlerde yer alır. - Zeytinyağı Yan Ürünlerinin Değerlendirilmesi Zeytinler zeytinyağına işlendiklerinde proses sonrasında 2 yan ürün elde edilir. Bunlar atık su (karasu) ve pirinadır. Bu ürünlerin değerlendirilmesi işletmeye ek kazanç sağlar. Örneğin pirina %3-4 oranında yağ 70 Serbest yağ asitliği (SYA)değerleri (oleik asit cinsinden) Zeytinyağı sınıflarına verilen isim Serbest yağ asitliği (SYA)değerleri (oleik asit cinsinden) TÜRKİYE İTALYA 1-Natürel zeytinyağı 1-Virgin zeytinyağları a- Natürel sızma SYA %0,8 a-ekstra virgin SYA %0,8 zeytinyağı zeytinyağı b- Natürel birinci SYA %2,0 b-virgin zeytinyağı SYA %2,0 zeytinyağı c-natürel ikinci SYA %3,3 zeytinyağı d- Ham SYA %3,3 * c-lampante zeytinyağı SYA %2,0 zeytinyağı/lampant 2-Rafine zeytinyağı SYA %0,3 2-Rafine zeytinyağı SYA %0,3 3-Riviera zeytinyağı SYA %1,0 3-Riviera zeytinyağı SYA %1,0 4-Çeşnili zeytinyağı SYA %0,8 5-Ham pirina yağı SYA %1,0 * 4-Ham zeytin - Pirina yağı SYA %1,0 6-Rafine pirina yağı SYA %0,3 * 5-Rafine zeytin Pirina yağı SYA %0,3 7-Karma pirina yağı SYA %1,0 * 6-Zeytin Pirina yağı SYA %1,0

6 içerir ve bu yağ solventlerle ekstrakte edilerek kozmetik sanayinde kullanılabilir. Ayrıca pirinanın içerdiği çekirdek hayvan yemi ve gübre olarak değerlendirilebilir. Çekirdeğin Türkiye de ki işlenme şekli ise fabrikada sıcak su eldesinde yakacak olarak kullanılmasıdır. Atık su arıtılmadan doğaya verildiği takdirde bileşimindeki yoğun fenolik madde konsantrasyonundan dolayı çevrenin kirlenmesine neden olur. Bu nedenle atık su birtakım uygulamalarla modifiye edildikten sonra toprağın ıslahında, biyolojik uygulamalarda aerob ve anaerob ortam oluşturmak adına, biyocanlı üretiminde substrat olarak, ilaç ve kozmetik sanayinde ürün iyileştirici rolünde kullanılmaktadır. Türkiye de ise elde edilen atık su buharlaştırılarak ve arıtılarak fabrikadan uzaklaştırılmaktadır (23). Bu konuda, Zeytin Kültürleri Araştırma Enstitüsü-CNR ve ortakları bütçesinin %30 u AB tarafından desteklenen ve 2000 yılında başlayan Zeytin Atıklarının ve Karasuyun Değerlendirilmesinde Yeni Teknolojiler (Innovative Technologies for Recycling Pomace and Vegetation Waters-LIFE TIRSAV) konulu bir proje yürütmüştür (23, 24). İtalya da Zeytin Sektörü ve UNAPROL Zeytinyağı üretim ve tüketiminde dünyada ikinci sırayı alan İtalya nın yılları arasında zeytinyağı üretimi 509,446 ton olup; bu noktada Puglia bölgesi %34 ile ilk sırayı, Calabria bölgesi ise %29 ile ikinci sırayı almaktadır (7). İtalya nın zeytin sektöründeki başlıca problemleri ise dört başlık altında toplanabilir (12). Yaz aylarının aşırı sıcak geçmesi topraktan ve ağaçtan aşırı su kaybına neden olur. Bu kayıp ağacı strese sokar ve bu da meyve kalitesine etki eder. Su kaybı problemi fazla sulama ile çözülebilir gibi gözükse de İtalya nın güneyine doğru inildikçe susuzluk probleminin artması bir çözüm olarak düşünülememektedir. Zeytin tarlalarının ise güneyde bulunuşu bu konuda ki diğer bir problemdir. Zeytin ağaçları bazik karakterli toprakları sevmektedir. Ancak İtalya toprakları asidik yapıdadır. Zeytin ağaçları fazla yağmur alan bölgeleri sevmezler ve İtalya ise bahar ve kış aylarında oldukça fazla yağış alan bir ülkedir. Zeytin sineği ise meyve kalitesine olumsuz yönde etki eden en büyük problemdir. Tüm bu sorunlara karşın İtalya bu sektördeki başarısını ülkedeki zeytin işletmelerinin örgütlenmesine ve bilinçli hareket etmesine borçludur. Ayrıca bir AB ülkesi olan İtalya ürünlerinin kalitesini AB sertifikaları ile korumaktadır. Bu sertifikalar, (PDO-Protected Designation of Origin) gıda ürünlerinin belirli bir coğrafi bölgede kabul edilmiş bilgi-beceri ile üretilip, işlenip hazırlandığını belirten korunmuş orijin belgesi; (PGI-Protected Geographical Indication) üretim, işleme, hazırlık safhalarının en azından birinde coğrafi bir bağlantı olduğunu belirten korunmuş coğrafi gösterge ve (TSG-Traditional Speciality Guaranteed) orijine atıfta bulunmadan içerik ve üretim anlamında geleneksel karakterini dikkate alan belgedir (25). İtalya da 1,400,000 zeytinyağı üreticisi, 6,076 zeytinyağı fabrikası, 190 zeytinyağı kuruluşu ve 5 zeytinyağı şirketi bulunmaktadır (19). Avrupa nın en büyük zeytin üreticileri birliği olan UNAPROL ise bu şirketlerden biridir. Unaprol ün 71 üyesi ve bu üyelere bağlı 700,000 zeytinyağ üreticisi vardır. Unaprol ün temel görevleri ise üreticilere vereceği teknik ve bilgi desteği ile zeytinyağı kalitesini yükseltmek; zeytinyağı kuruluşlarına, üyelerine ve tüketicilere bilgi vermek, üyelerini tek bir çatı altında toplamak ve onları koordine etmek, yurtiçi ve yurtdışı pazarda ticaret yapmaktır. Ayrıca zeytinyağlarının kalitesini ve güvenirliliğini şişe etiketi üzerindeki elektronik etiket ile kanıtlamaktadır. Bu elektronik etiket sayesinde yağın orijinine inilebilir ve tohumdan sofraya kadar ki tüm aşamalarda maruz kaldığı proses, işlem vs. hakkında bilgi alınabilir (26). 3. Sonuç Proje nihai raporu de tamamlanmış olup Ulusal Ajans a teslim edilmiştir. Başarı ile tamamlanan bu proje ile ülkemizin gıda mühendisliği eğitiminin eksik yönü olan zirai eğitim, zeytin yetiştiriciliği konusunda kısmen de olsa tamamlanmıştır. Yararlanıcılar İtalya gibi en iyi kalitede 71

7 zeytinyağı üreten bir ülkede bu sistemi yakından tanıma fırsatı bulmuşlardır. İtalya ile Türkiye arasındaki farklılıklar gözlenmiş ve Türkiye nin sorunlarına çözüm bulmak için çalışılmıştır. Bu bağlamda; Türkiye nin sorunları ve düşünülen çözüm yolları şu şekilde ifade edilebilir. Türkiye de zeytinlikler daha çok yamaçlarda ve dağlık bölgelerdedir. Bu nedenle zeytinliklerin bakımı, sulanması ve hasat işleminin doğru bir şekilde yapılması pek mümkün değildir. Bu sorunun çözümünde ilk olarak arazi düzenlemesi yoluna gidilmelidir. Ağaçlar hasat işleminin elle yapılabilmesi için mümkün olan boyda budanmalıdır. Böylece ağaçta sürekli kendini yenilemiş olur. Ağaçların diplerinden çıkan fidanlar ile düz bir arazide yeni kurulacak zeytinliklerde ağaçlar belli aralıklarla dikilmelidir. Ülkemizde sayısı oldukça fazla küçük ve aile işletmesi bulunmaktadır. Bu işletmelerin tek çatı altında toplanması ve büyük ölçekli işletme sayısının artırılması hedeflenmelidir. Ülkemizin en büyük zeytinyağı işletmelerinden biri olan Ekiz Zeytinyağı ve Sabun Fabrikası Unaprol un bir üyesidir ve küçük ölçekli işletmelerin bir araya toplanmasında başrolü oynaması gerektiği düşünülmektedir. Elbette ki bu konuda en büyük görev ülke yöneticilerine düşmektedir. Yöneticiler üreticisine kredi sağlayarak maddi açıdan destek olmalı ve sürekli eğitimler ile üreticisini kaliteli ürün eldesi ve bu kalitenin sürdürülebilirliği konusunda eğitmelidirler. 4. Teşekkür Projede bize kendileri ile çalışma fırsatı tanıyan, hazırlanması ve yürütülmesi aşamalarında bizden önerilerini ve yardımlarını esirgemeyen hocalarımız Prof. Dr. Kamuran AYHAN ve Doç. Dr. Kezban CANDOĞAN a sonsuz teşekkürlerimizi sunuyoruz. Yanı sıra projenin her aşamasında bizlere yol gösteren Ankara Üniversitesi Çankırı Meslek Yüksekokulu Öğretim Üyesi Doç. Dr. Rıza GÜRBÜZ e, yurtiçi ortaklarımızla bağlantı kurulmasında yardımcı olan Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Aziz TEKİN ne, Ziraat Fakültesi Bahçe Bitkileri Bölümü Öğretim Üyesi Yar. Doç. Dr. Mücahit Taha ÖZKAYA ya, ayrıca projemizin yurtdışı ortağı olan CNR ın müdürü Sayın Prof. Dr. Massimo Menenti ye ve proje destekleyicimiz Ulusal Ajans a teşekkür ederiz. 5. Kaynaklar 1. Haktan N, Kalkan H Sofralık Zeytin Teknolojisi. Ege Üniversitesi Basımevi, 122 s, Bornova İzmir. 2. Özkaya M.T Bazı zeytin (Olea europaea L.) çeşitlerinde farklı uygulamaların çeliklerde anatomik ve biyokimyasal yapı üzerine etkileri. A.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü. Doktora Tezi. 136 sayfa. 3. Uysal L, Pınar F En değerli armağan zeytin. Skylife Dergisi, (10), Kılıç O Sofralık Zeytin ve Turşu Üretimi. 24 s, Bursa. 5. Tariş Mucizevi sıvı zeytinyağı. Gıda Teknolojisi ve Tarım Dergisi. 1 (1), Kiritsakis K. Olive Oil From The Tree to The Table. Food and Nutrition Pres, Inc. 348 s. USA. 7. UNAPROL The International Olive Oil Market , Rome-Italy. 8. Patumi M. (Istituto Ricerche Olivicoltura-CNR, Perugia-Italy) Özel görüşme, T.C. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Koruma ve Kontrol Genel Müdürlüğü Zeytinyağı ve pirina yağı tebliği Dıraman H Zeytinyağı kalitesini nasıl iyileştirebiliriz? Akademik Gıda. 4 (23), Amelio M Chemical-physical characteristics of olive oil. ONAOO (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Olio di Oliva) 12. Morelli G. (CNR-Irrigation Institute, Naples-Italy) Özel görüşme, Tiryaki G. Y Erken hasadın zeytinyağı kalitesi üzerine etkileri. Gıda. 30 (3), Patumi M. (Istituto Ricerche Olivicoltura-CNR, Perugia-Italy) Özel görüşme, TDC (Technology Dissemination Centre) Elaboration process of the main table olives preparations. Perugia-İtalia TDC (Technology Dissemination Centre) Quality alterations in table olives and olive oil. Perugia-İtalia IOOC (International Olive Oil Council) Codex Standard for table olives. 18. Pollacci P. (Istituto Ricerche Olivicoltura-CNR, Perugia-Italy) Özel görüşme,

8 19. UNAPROL Olive oil, companies and work facing the future. Rome-Italy. 20. Scamosci M, Ridolfi M. (Istituto Ricerche Olivicoltura-CNR, Perugia-Italy) Özel görüşme, Patumi M. (Istituto Ricerche Olivicoltura-CNR, Perugia-Italy) Özel görüşme, TDC (Technology Dissemination Centre) Sensory analysis and its application to olive and virgin olive oil. Perugia-İtalia ISAFoM-CNR Olive mill by-products processor-live TIRSAV. Perugia-Italy. 24. Esposito A. ( Istituto Ricerche Olivicoltura-CNR, Perugia-Italy) Özel görüşme, D Andrea R. (CNR-Irrigation Institute, Naples-Italy) Özel görüşme, UNAPROL UNAPROL The Biggest European Olive Growers Association , Rome-Italy. 73