Türk Gıda Kodeksi Reçel, Jöle, Marmelat ve Tatlandırılmış Kestane Püresi Tebliği (Tebliğ No: 2002/10)

Transkript

1 Resmi Gazete tarih ve sayısı: Tebliğ Tarım ve Köyişleri Bakanlığı ile Sağlık Bakanlığından: Türk Gıda Kodeksi Reçel, Jöle, Marmelat ve Tatlandırılmış Kestane Püresi Tebliği (Tebliğ No: 2002/10) Amaç Madde 1- Bu Tebliğin amacı; reçel, jöle, marmelat ve tatlandırılmış kestane püresinin tekniğine uygun ve hijyenik şekilde üretim, hazırlama, işleme, muhafaza, depolama, taşıma ve pazarlamasını sağlamak üzere bu ürünlerin özelliklerini belirlemektir. Kapsam Madde 2- Bu Tebliğ reçel, ekstra reçel, geleneksel reçel, jöle, ekstra jöle, marmelat, geleneksel marmelat ve tatlandırılmış kestane püresini kapsar. Hukuki dayanak Madde 3- Bu Tebliğ, 16/11/1997 tarihli ve mükerrer sayılı Resmi Gazete de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği ne göre hazırlanmıştır. Tanımlar Madde 4- Bu Tebliğde geçen; a) Reçel: Şekerler ve bir veya birkaç çeşit meyve pulpu ve/veya püresinin uygun jel kıvamına getirilmiş karışımını, b) Ekstra reçel: Şekerler ve bir veya birkaç çeşit meyve pulpunun uygun jel kıvamına getirilmiş karışımını, c) Geleneksel reçel: Şekerler ve meyvelerin belirli kıvama getirilmiş karışımını, d) Ekstra geleneksel reçel: Şekerler ve meyvelerin belirli kıvama getirilmiş karışımını, e) Jöle: Bir veya birkaç çeşit meyve suyu ve/veya meyvenin sulu ekstraktları ile şekerlerin jelleşmiş karışımını, f) Ekstra jöle: Bir veya birkaç çeşit meyve suyu ve/veya meyvenin sulu ekstraktları ile şekerlerin jelleşmiş karışımını, g) Marmelat: Su, şekerler ve turunçgillerin bir veya birkaç çeşidinden elde edilen pulp, püre, meyve suyu, sulu ekstraktlarının ve kabuklarının uygun jel kıvamına getirilmiş karışımını, h) Geleneksel marmelat: Şekerler ve meyvelerden elde edilen pulpun sürülme kıvamına getirilmiş karışımını, ı) Jöle marmelat: İsteğe bağlı olarak çok ince dilimlenmiş az miktarda meyve kabukları dışında suda çözünmeyen madde içermeyen ürünü, i) Kestane: Tatlı kestane ağacının (Castanea sativa) meyvesini, j) Tatlandırılmış kestane püresi: Kestane püresi (Castanea sativa) ile şekerin uygun şekilde karıştırılmasından elde edilen ürünü, k) Meyve: Taze, sağlam, bozuk olmayan, kullanım için yeterli olgunlukta, temizlenmiş, kusurları uzaklaştırılmış, tamamı ayıklanmış ve tüm temel özelliklerini taşıyan patlıcan, domates, ravent sapları, havuç, tatlı patates gibi sebzeler de dahil olmak üzere tüm meyveleri,

2 l) Zencefil: Zencefil bitkisinin yenilebilir kökünü, m) Meyve pulpu: Tüm meyvelerin kabuk, zar, tohum, küçük çekirdek ve benzerlerinden mümkün olduğunca uzaklaştırılmış, dilimlenmiş veya püre haline getirilmeden ezilmiş yenilebilir kısmını, n) Meyve püresi: Tüm meyvenin kabuk, zar, tohum, küçük çekirdek ve benzerlerinden mümkün olduğunca uzaklaştırılmış, elenerek veya benzeri bir işlem ile püre yapılmış yenilebilir kısmını, o) Meyve suyu: Türk Gıda Kodeksi - Meyve Suyu ve Benzeri Ürünler Tebliği ne uygun olan meyve sularını, ö) Meyvenin sulu ekstraktları: Kullanılan meyvenin suda çözünen tüm bileşenlerini içeren, işlem gereği kayıplara maruz kalmış olan meyvenin sulu ekstraktlarını, p) Turunçgil kabuğu: Meyve etinden ayrılmış veya ayrılmadan temizlenmiş turunçgil kabuğunu, r) Şeker: Yarı beyaz, beyaz, rafine şeker çözeltisi, invert şeker, invert şeker şurubu, dekstroz monohidrat, susuz dekstroz, glukoz şurubu, kuru glukoz şurubu, fruktoz ve sulu sakkaroz çözeltisini ifade eder. Ürün özellikleri Madde 5- Bu Tebliğ kapsamındaki ürünlere ait özellikler aşağıda verilmiştir: a) 1000 g reçel imalatında kullanılan pulp ve/veya püre miktarları aşağıda belirtilen istisnalar dışında 350g dan az olamaz. Kuş üzümü, kuşburnu, ayva Zencefil Amerika elması Passion meyvası 250 g 150 g 160 g 60 g b) Kuşburnu ekstra reçeli, meyvelerin tamamen veya kısmen konsantre edilmiş pürelerinden elde edilir. Elma, armut, nektarin, kavun, karpuz, üzüm, bal kabağı, salatalık ve domates ekstra reçel ve ekstra jöle üretiminde karıştırılarak birlikte kullanılamaz. c) 1000 g bitmiş ekstra reçel yapımında kullanılan meyve pulpu miktarı aşağıda belirtilen istisnalar dışında 450 g dan az olamaz. Kuş üzümü, kuşburnu, ayva Zencefil Amerika elması Passion meyvası 350 g 250 g 230 g 80 g d) Geleneksel gül reçelinde gül taç yaprağı oranı % 5 olmak kaydı ile geleneksel reçelde meyve oranı en az % 33 olmalıdır. e) Ekstra geleneksel gül reçelinde gül taç yaprağı oranı % 10 olmak kaydı ile ekstra geleneksel reçelde meyve oranı en az % 45 olmalıdır. f) 1000 g jöle imalatında kullanılan meyve suyu ve/veya sulu ekstrakt miktarı aşağıda belirtilen istisnalar dışında 350 g dan az olamaz. Kuş üzümü, kuşburnu, ayva Zencefil Amerika elması Passion meyvası 250 g 150 g 160 g 60 g Bu miktarlar, sulu ekstraktların hazırlanmasında kullanılan su ağırlığı düşüldükten sonra hesaplanır. g) 1000 g bitmiş ekstra jöle yapımında kullanılan meyve suyu ve/veya sulu ekstraktları miktarı aşağıda belirtilen istisnalar dışında 450 g dan az olamaz. Kuş üzümü, kuşburnu, ayva Zencefil Amerika elması Passion meyvası 350 g 250 g 230 g 80 g

3 Bu miktarlar, sulu esansın hazırlanmasında kullanılan su ağırlığı düşüldükten sonra hesaplanır. h) 1000 g marmelat üretiminde kullanılan turunçgil meyve miktarı 75 g meyve etinden elde edilmek üzere 200 g dan aşağı olamaz. ı) Tatlandırılmış kestane püresi 1000 g son üründe en az 380 g kestane püresi ihtiva eder. i) Reçel, ekstra reçel, jöle, ekstra jöle, marmelat, jöle marmelat, tatlandırılmış kestane püresinde refraktometre ile tayin edilen çözünebilir kuru madde içeriği %60 dan daha az olamaz. olamaz. olamaz. j) Geleneksel reçelde refraktometre ile tayin edilen çözünebilir kuru madde içeriği % 68 den daha az k) Geleneksel marmelatta refraktometre ile tayin edilen çözünebilir kuru madde içeriği % 55 den daha az l) Geleneksel reçelde PH değeri aralığında olmalıdır. m) Geleneksel marmelatta toplam asitlik, susuz sitrik asit olarak en çok 15 g/kg olmalıdır. n) Geleneksel marmelatta % 10 luk HCl de çözünmeyen kül, en çok 20 mg/kg olmalıdır. o) Geleneksel reçelde sertleştirme işlemi gerektiren meyveler, %1 lik kalsiyum klorür veya kalsiyum laktat çözeltisinde belirli bir süre bekletilebilir. ö) Değişik meyve çeşitlerinin karıştırıldığı reçel, ekstra reçel, jöle, ekstra jöle, marmelat, jöle marmelat, tatlandırılmış kestane püresi ürünlerinde kullanılan meyve miktarları, meyvelerin izin verilen en az miktarı baz alınarak, karışımda kullanıldıkları yüzde miktarlarına göre hesaplanır. p) Bu Tebliğde tanımlanan ürünlerde meyve, meyve pulpu, meyve püresi, meyve suyu, meyvelerin sulu ekstraktları, turunçgil kabuğu ve şeker dışında başka bir hammadde kullanılamaz. r) Bu tebliğde tanımlanan mamullerin üretiminde sadece EK-1 de verilen ilave bileşenler. s) Ürünlerin hammaddelerinin işlenme esasları EK-2 de verilmiştir. t) Bu ürünler insan sağlığına zarar verebilecek herhangi bir maddeyi içermemelidir. u) Bu Tebliğ kapsamındaki ürünler pasta, bisküvi ve pastacılık ürünlerinin üretiminde kullanılan ürünleri kapsamaz. v) Ürünlerde kullanılan sakkaroz çözeltisi aşağıdaki özellikleri taşımalıdır: 1- Kuru maddesi % 62 den az olmamalıdır. 2- Fruktoz dekstroz oranı olmak üzere invert şeker içeriği kuru maddede % 3 den fazla olmamalıdır. 3- İletkenlik külü kuru maddede % 0.3 den fazla olmamalıdır. 4- Çözelti rengi 75 ICUMSA biriminden fazla olmamalıdır. 5- Kalıntı kükürt dioksit miktarı kuru maddede 15 mg/kg dan fazla olmamalıdır. Katkı maddeleri Madde 6- Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünler, Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği nin Gıda Katkı Maddeleri bölümüne uygun olmalıdır. Bunun yanı sıra Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerde kullanılabilecek maddeler ve miktarları aşağıda belirtilmiştir: a) Teknoloji gereği malik asit ve bu asitin sodyum ve kalsiyum tuzları eklenebilir. b) Kükürt dioksit miktarı ekstra reçel, ekstra jöle ve tatlandırılmış kestane püresinde 10 mg/kg ve diğer ürünlerde 50 mg/kg dan daha fazla olmamalıdır. c) Tüm ürünlerde pektin ve amide edilmiş pektin son üründe % 1 i geçmemelidir. d) Kalsiyum karbonat, kalsiyum klorür ve kalsiyum glukonat ayrı ayrı veya birlikte kalsiyum cinsinden 200 mg/kg dan fazla eklenemez.

4 d) Sodyum karbonat, sodyum bikarbonat ve fosforik asit eklenebilir. e) Çözünebilir madde içeriği % 65 den az ise koruyucu eklenebilir. f) Çilek, ahududu, kırmızı frenk üzümü, bektaşi üzümü ve eriklerden biri veya birkaçından oluşan ekstra reçel ve ekstra jölede renk maddesi. g) Geleneksel reçel, ekstra geleneksel reçel ve geleneksel marmelatta renklendirici bulunmamalıdır. olamaz. h) Karagenan ve aljinat ayrı ayrı veya birlikte 10 g/kg dan ve öğütülmüş keçiboynuzu 20 g/kg dan fazla I) Dimetilpolisiloksan 10 mg/kg dan fazla eklenemez. i) Jöle ve marmelarlarda sorbiton monolaurat miktarı 25 mg/kg dan fazla olamaz. j) Şekerler, tamamen veya kısmen bal, şeker kamışı pekmezi veya kahverengi şekerle yer değiştirebilir. Bulaşanlar Madde 7- Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerdeki bulaşanların miktarları, Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği nin Bulaşanlar bölümüne uygun olmalıdır. Pestisit kalıntıları Madde 8- Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerdeki pestisit kalıntı miktarları, Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği nin Pestisit Kalıntıları bölümüne uygun olmalıdır. Hijyen Madde 9- Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünler Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği nin Gıda Hijyeni bölümünde yer alan genel kurallara uygun olarak üretilmelidir. Ambalajlama- etiketleme ve işaretleme Madde 10- Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerin ambalajlanması, etiketlenmesi ve işaretlenmesinde Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği nin Ambalajlama ve Etiketleme-İşaretleme Bölümünde yer alan genel kuralların yanı sıra aşağıdaki kurallara da uyulmalıdır: a) Ürünler tanımlandıkları şekilde isimlendirilir. b) Ürün adı ham maddedeki azalan ağırlıklarına göre meyve ya da meyvelerin isimleri ile desteklenmelidir. Bununla birlikte, üç veya daha çok meyveden üretilen mamulde meyvelerin isimleri yerine karışık meyve ya da karşılığı bir ifade veya meyve sayısı belirtilir. Ayrıca ürün adı EK-1( b) de verilen bileşenlerle desteklenir. c) Reçel yapımında kullanılan kayısılar dondurularak kurutma dışında diğer kurutma işlemlerine tabi tutulmuş ise kurutulmuş kayısı ifadesi bileşenler listesinde yer alır. d) Kırmızı pancar kökü suyu; çilek, ahududu, bektaşi üzümü, kırmızı frenk üzümü ve erikten tek çeşit veya karışım olarak imal edilen reçel ve jöleye eklendiğinde, Kırmızı pancar kökü suyu ile renk güçlendirilmiştir ifadesi etiket üzerinde yer almalıdır. e) Kükürt dioksit kalıntısı 30 mg/kg ı geçtiği durumlarda kükürt dioksit kelimesi bileşen listesinde son üründeki kalıntı yüzdesi olarak belirtilir. f) 100 g son üründe pulp, püre, meyve suyu veya mümkünse sulu ekstraktlar hazırlanırken su ağırlığı çıkarıldıktan sonra 100 g da...g meyve ile hazırlanmıştır ifadesinin etiket üzerinde verilmesi zorunludur. g) Marmelat üretilirken kullanılan turunçgilin etiket üzerinde belirtilmesi zorunludur. h) Etikette, toplam şeker miktarı...g 100 gramda şeklinde ifade edilmelidir. Toplam şeker miktarı +3 refraktometrik derece toleransla 20 o C deki ürünün refraktometrik değeridir. ı) Çözünebilir kuru madde içeriği %63 den az olan ürünlerde Açıldıktan sonra soğuk ortamda saklayınız. ifadesinin kullanımı zorunludur; ancak küçük, tek kullanımlık ambalajlar ile koruyucu içeren ürünlerde zorunlu değildir.

5 i) Marmelatlarda kabuk içeren ürünlerde kabukların kesiliş şekilleri ile ilgili ifadenin, kabuk içermeyen marmelatlarda ise Kabuksuzdur ifadesinin bulunması zorunludur. j) Etiket üzerinde (f), (g), (h), (l) ve (i) bentlerinde verilmesi gerekli bilgiler etiketin aynı yüzünde olmalıdır. k) L- Askorbik asit ilavesi C vitamini kaynağı olarak kullanılamaz. Taşıma ve depolama Madde 11- Bu Tebliğde yer alan ürünlerin depolanmasında ve taşınmasında Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği nin Gıdaların Taşınması ve Depolanması bölümündeki kurallara uyulmalıdır. Numune alma ve analiz metotları Madde 12- Bu Tebliğde yer alan ürünlerin üretim hattından ve muhafaza deposundan numune alınmasında Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği nin Numune Alma ve Analiz Metotları bölümündeki kurallara uyulmalıdır. Numune, uluslararası kabul görmüş metotlarla analiz edilmelidir. Avrupa Birliğine uyum Madde 13 Bu Tebliğ, 79/693/EEC sayılı Meyve Reçeli, Jöle, Marmelat ve Tatlandırılmış Kestane Püresi ne ilişkin Komisyon Direktifi dikkate alınarak Avrupa Birliğine uyum çerçevesinde hazırlanmıştır. Tescil ve denetim Madde 14 - Bu Tebliğde yer alan ürünleri üreten ve satan işyerleri, tescil ve izin, ithalat, kontrol ve denetim sırasında bu Tebliğ hükümlerine uymak zorundadır. Bu hükümlere uymayan işyerleri hakkında 24/6/1995 tarihli ve 560 sayılı Gıdaların Üretimi,Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararname hükümlerine göre yasal işlem yapılır. Denetim Madde 15 - Bu Tebliğde yer alan hükümlerin uygulanması ile ilgili denetim, 560 sayılı Kanun Hükmünde Kararnameye göre Tarım ve Köyişleri Bakanlığı ile Sağlık Bakanlığı tarafından yerine getirilir. Yürürlükten kaldırılan mevzuat Madde 16- Bu Tebliğle; 27/7/1984 tarih ve 18471sayılı Resmi Gazete de yayınlanan TS 3958 sayılı Vişne Reçeli, 11/11/1984 tarih ve sayılı Resmi Gazete de yayınlanan TS 4186 sayılı Çilek Reçeli, TS 4187 sayılı Kayısı Reçeli ve TS 4188 sayılı Ayva Reçeli, TS 3734 sayılı Marmelatlar mecburi standartları yürürlükten kaldırılmıştır. Geçici Madde 1-Halen faaliyet gösteren ve bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünleri üreten ve satan işyerleri 3 yıl içinde Tebliğ hükümlerine uymak zorundadır. Bu süre içinde gerekli düzenlemeleri yapmayan işyerleri ve satış yerlerinin faaliyetine izin verilmez. Bu işyerleri hakkında 560 sayılı Kanun Hükmünde Kararname hükümlerine göre yasal işlem yapılır. Yürürlük Madde 17- Bu Tebliğ yayımı tarihinde yürürlüğe girer. Yürütme Madde 18 - Bu Tebliğ hükümlerini Tarım ve Köyişleri Bakanı ile Sağlık Bakanı yürütür.

6 EK - 1 Ürünlere Eklenebilecek Maddeler Yenilebilir bileşenler, aromalar ve aromatik maddeler a- Son ürünün satış tanımında belirtilmesine gerek olmayan bileşenler İsim Kullanım Alanı Gıda üretiminde kullanılan su Meyve suları Kırmızı meyve suları Kırmızı Pancar kökü suyu Tüm ürünlerde Reçelde Kuşburnu, çilek, ahududu, bektaşi üzümü, frenk üzümü, redcurrant ve eriğin karışımından veya tek olarak yapılan ekstra reçel ve reçelde Çilek, ahududu, bektaşi üzümü, frenk üzümü ve eriğin karışımından veya tek olarak yapılan ekstra reçel ve reçelde Turunçgillerin esensiyel yağları Yenebilir sıvı ve katı yağlar Marmelatlarda Köpürmeyi engelleyici olarak tüm ürünlerde Pektin içeren ürünler ve kuru elma posası veya kuru turunçgil kabuğu veya bunların karışımını içeren asit ile işlem görmüş ve sodyum veya potasyum tuzu ile kısmen nötiralize edilmiş sıvı pektin Tüm ürünlerde

7 b- Son ürünün satış tanımında belirtilmesi gerekli olan bileşenler İsim Kullanım Alanı a) Aromayı modifiye etmek için yeterli miktardaki yenilebilen bileşenler : Diğer meyve türlerinden elde edilen ürünlerdeki turunçgil suyu Distile alkollü içkiler Şarap ve likör şarabı Ceviz, fındık, badem Bal Bitkiler Baharatlar Diğerleri b) Turunçgil kabuğu Pelargonium odoratissimum yaprakları c)vanilya Vanilya ekstraktı Vanillin Etil vanillin Ekstra reçelde ve reçelde Geleneksel ürünlerde. Ekstra reçel, reçel, ekstra jöle ve jölede Ekstra reçel, reçel, ekstra jöle ve jölede Elma, ayva ve kuşburnundan yapılmış ekstra reçel, reçel, jöle, ekstra jöle ile tatlandırılmış kestane püresinde Elma, ayva ve kuşburnundan yapılmış ekstra reçel, reçel, jöle, ekstra jöle ile tatlandırılmış kestane püresinde Elma, ayva ve kuşburnundan yapılmış ekstra reçel, reçel, jöle, ekstra jöle ile tatlandırılmış kestane püresinde Elma, ayva ve kuşburnundan yapılmış ekstra reçel, reçel, jöle, ekstra jöle ile tatlandırılmış kestane püresinde

8 EK-2 Hammaddelerin İşlenme Esasları a) Meyve, meyve pulpu, meyve püresi ve meyvenin sulu ekstraktları ve turunçgil kabuğu; -Isıtma,soğutma veya dondurma -Dondurularak kurutma -Teknik olarak mümkün olan miktarda konsantre etme işlemlerinden geçirilebilir. b) Meyve, meyve pulpu, meyve püresi ve meyvenin sulu ekstraktları ve turunçgil kabuğundan şayet reçel, jöle veya marmelat üretilecek ise; kükürt dioksit (E 220) veya sülfit tuzları E(221), E (222), E(223), E(224), E (226) ve E(227) katılabilir. c) Zencefil kurutulabilir veya şurup içinde korunabilir. d) Reçel yapımında kullanılan kayısılar dondurularak kurutma dışında diğer kurutma işlemlerine tabi tutulabilir. e) Kestaneler; kükürt dioksit (E220) veya kükürt dioksit tuzu E(222), E(223), E(224), E(226), E(228) çözeltilerine kısa süreli batırılabilir. f) Meyve Suyu Tebliğ inde yer alan işlemler, ürünlerde kullanılan meyve suları için de uygulanabilir. Jöle ve marmelatlarda kullanılan meyve sularında, kükürt dioksit (E220) ve sülfit tuzları E(221), E (222), E(223), E(224), E(226) ve E(227). g) Turunçgillerin kabukları tuzlu salamurada saklanabilir.