Yoğurt, Üretimi ve Kalite. Ham madde. Sütün Temizlenmesi (Klarifikasyon)
|
|
- Alp Denkel
- 8 yıl önce
- İzleme sayısı:
Transkript
1 Yoğurt, Üretimi ve Kalite Yoğurt, simbiyoz olarak yaşayan laktik asit bakterileri ile aşılanmış sütten meydana gelen ekşi bir süt ürünüdür. Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği nde yoğurt; fermentasyonda spesifik olarak Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus un simbiyotik kültürlerinin kullanıldığı fermente süt ürünü olarak tanımlanmaktadır. Set ve Stirred yoğurt olmak üzere iki tip yoğurt üretilmektedir. Set yoğurt; starter kültür ilavesinden (aşılama, inokülasyon) sonra hemen paketlenir, inkübasyona paketlenmiş olarak girer. Stirred yoğurt üretiminde ise, inokülasyon ve inkübasyon işlemleri tankta olmakta, soğutmadan sonra hemen ambalajlanmaktadır. Ülkemizde genellikle set tipi yoğurt üretilmektedir. Stirred yoğurt başka bir ifade ile karıştırılmış, pıhtısı kırılmış yoğurt, son yıllarda meyveli yoğurtlarla birlikte pazara girmiştir. Modern tesisler hariç küçük aile işletmelerinde yoğurt üretimi geleneksel olarak yapılmaktadır. Ancak bu şekilde standart ve kaliteli yoğurt elde etmek pek mümkün olmamaktadır. Kaymaklı yoğurt ise ülkemizde yaygın bir tüketim alanı bulunan geleneksel bir üründür. Burada süt yağı ile yağsız süt fazının yoğunluklarının farklı olmasından dolayı yağ globüllerinin sütün yüzeyinde birikmesi ilkesinden yararlanılmaktadır. Genel olarak süt sıcaklığındaki artışa paralel yağ globüllerinin sütün yüzeyine doğru hareketliliği artmaktadır. Yüzeyde kaymak tabakasının oluşumu istendiği durumlarda yoğurt kapları nispeten yüksek sıcaklıklarda (46-48 C) doluma alınmakta ve kaymak bağlama işlemine sıcaklık C a inene kadar izin verilmektedir. Ham madde Sütün Temizlenmesi (Klarifikasyon) Sütün taze olması da kaliteli yoğurt üretimi için önemlidir. Süt yoğurda işlenmeden önce yüksek derecelere kadar ısıtılır. Sütün bu sıcaklığa dayanabilmesi için yani kesilmemesi (pıhtılaşmaması) için, taze olması, asitliğinin gelişmemiş olması gerekir. Asitliği artmış sütler ısıtıldığında pıhtılaşır. Aside en az dayanıklı süt inek sütüdür. Asitliği % 0,25 (ya da 12 SH) olan inek sütü, kaynatıldığında pıhtılaşır. Koyun sütünün kaynatıldığında kesilmesi, ancak asitlik % 0,36 yani 16 SH ya ulaştığında gerçekleşmektedir. İyi bir yoğurt yapabilmek için sütün, kendine has renk, tat, koku, kıvam ve görünüşte olması gerekmektedir. Kötü ve bozuk bazı yemlerin kötü kokularının hayvanın sütüne de geçtiği unutulmamalı, hammaddenin yabancı ve hoşa gitmeyen kokuda olmamasına dikkat edilmelidir. Ayrıca kolostrum karıştırılmış sütler de ısıl işleme dayanıksız olduğundan yoğurt üretimi için elverişli değildir. Sütte normal olarak bulunmaması gereken antibiyotikler, pestisitler ve dezenfektanlar gibi bazı maddelerin kalıntıları sütte bulunabilmektedir. Bu gibi kalıntıları içeren sütlerde yoğurt üretiminde kullanılmamalıdır. 1
2 Standardizasyon Yoğurdun yağının yalnızca süt yağı ile ayarlanması, standardize edilmesi işlemidir. Kurumaddenin Standardizasyonu Yoğurda işlenecek sütte istenilen kurumaddenin sağlanabilmesi için aşağıdaki işlemlere başvurulur: 1. Vakumla Suyun Azaltılması: Buharlaştırma ile suyun azaltılması, vakumla gerçekleştirilir. Bununla düşük buharlaştırma sıcaklığında sütün muamelesi ve düşük enerji ile yüksek randıman sağlanmaktadır. Yoğurda işlenecek sütün evaporasyonunda genellikle % arasında suyun ayrılması sağlanır. Bu koyulaştırma işlemi yoğurdun kalitesi açısından iyi sonuç vermektedir. 2. MembranFiltrasyonuile Suyun Azaltılması: Burada ya toplam kurumadde membran filtresiyle (Hiper filtrasyon) zenginleştirilir, ya da yalnız süt proteini arttırılır (Ultrafiltrasyon). Bu metodun avantajı süt bileşenlerinin denatüre olmaması ve çok iyi randıman elde edilmesidir. a.hiperfiltrasyon (HF): Reverse Osmosis- (Ters Osmoz): Bu yöntemle yağsız süt ve peynir suyunun konsantrasyonu sağlanmaktadır. İşlem basınçlı filtrasyon işlemidir. Selüloz asetattan yapılmış veya yüksek polimer materyalden oluşan yarı geçirgen membran kullanılır. Membranın özelliği belirli büyüklükteki moleküller geçirmesi ve diğerlerini tutmasıdır. Bu yöntemde düşük sıcaklıkla atü lük basınç uygulanmaktadır. Homojenizasyon b.ultrafiltrasyon (UF): Ultrafiltrasyon, yağsız süt ve peyniraltı suyunun protein oranını artıran, konsantre hale getiren bir işlemdir. Burada basınçlı bir filtrasyon söz konusudur. Yarı geçirgen bir membrandan yararlanılır. Membranın yapıldığı madde selüloz asetat gibi yüksek polimer maddelerdir. Ultrafiltrasyonla su, laktoz, mineral maddeler membrandan geçmekte ve proteinler, yağlar tutulmaktadır. Düşük sıcaklıklarda 3-8 atü lük basınç uygulanmaktadır. 3. Süttozu ve Konsantrat ile Sütün Koyulaştırılması: Genellikle yoğurt yapımında % 1-3 arasında süt tozu kullanılır. Kullanılan süt tozunun eriyebilme yeteneği önemlidir. Sıcak sütte instant süt tozu tam olarak eritilir. Bu işlem sıcaklığı ayarlı tankta gerçekleştirilir. Süttozu yerine, koyulaştırma için kondanse süt de kullanılabilir. Fakat çok az uygulanan bir durumdur. Yoğurt sütünün süttozu ile koyulaştırılması, buharlaştırma ile yapılan işleme göre daha hızlı meydana gelir. Fakat diğer taraftan bakteri kültürleri sütte bazen yavaş geliştikleri için dezavantaja da sahiptir. Süttozu veya kondanse süt ilavesinden sonra sütün mutlaka ısıtılması gerekmektedir. Fermentasyon sonrası ısıl işlem görmüş fermente süt ürünlerinde ve çeşnili fermente süt ürünlerinde jelatin ve nişasta da kullanılabilmektedir. Çiğ sütün içinde bulunan yağ globüllerinin büyüklükleri 0,1 ile 44 mikron arasında değişmektedir. Sütün bir müddet beklemesi ile büyük yağ globülleri yüzeyde birikerek kaymak tabakası oluşturur. Bunun önlenebilmesi için süt homojenizatörden geçirilmekte ve büyük yağ globülleri küçültülmektedir. Genel olarak homojenizasyon yaklaşık 200 kg/cm2 (bar) basınç altında ve C sıcaklıkta yapılmaktadır. Homojenizasyon sıcaklığı süt yağının eriyebileceği sıcaklığın üzerinde olmalıdır. Süt yağı, yoğurt içinde dağıldığında yoğurdun viskozitesi artar, yapısı düzelir ve koyu kıvamlı olur. Yoğurdun viskozitesinin artmasına bağlı olarak su salması azalır. Homojenizasyon ile hem yoğurdun yapısı düzeltilir, hem de kaymak bağlama önlendiği için tad ve aroma da belirgin bir şekilde iyileşir. Yağ globülleri küçüldüğü için yoğurt daha kolay hazmolur Isıl İşlem (Pastörizasyon) Starter Kültür İlavesi 2
3 İnkübasyon Soğutma Ambalajlanması ve Muhafazası Ayran Yağ Oranlarına Göre Sınıflandırma Toplumumuzun beslenmesinde önemli bir yeri olan yoğurdun en önemli tüketim şekillerinden biri de ayrandır. Özellikle yaz aylarında yoğurdun büyük bir kısmı ayrana dönüştürülerek tüketime sunulmaktadır. Ayran yoğurt içerisine belirli oranda su ve tuz katılarak elde edilen hoş lezzet ve kıvamda ve yalnız ülkemize özgü olan bir içecektir. Türk Gıda Kodeksi, Fermente Süt Ürünleri Tebliği nde ayran, Yoğurda su katılarak veya kuru maddesi ayarlanan süte Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus un kültürleri katılarak hazırlanan fermente süt ürünü olarak tanımlanmıştır. 3
4 Yapım Tekniğine Göre Sınıflandırma Ayran Üretim Metotları Süte Su Katarak Türk Gıda Kodeksi Fermente Sütler Tebliği nde ayranın yağsız kurumaddesinin en az % 6 olması gerektiği belirtilmektedir. Dolayısıyla kurumaddesi % ve yağ içerikleri % arasında değişen çiğ sütler öncelikle istenilen kurumaddeye standardize edilmekte, arkasından yağ oranlarına göre yağ standardizasyonu yapılmaktadır. Yoğurt üretimine benzer şekilde homojenizasyon, ısıl işlem, inokülasyon ve inkübasyon işlemleri uygulanmaktadır. İnkübasyondan sonra soğutulup, karıştırılan ayranlara tuz ilavesi gerçekleştirilmektedir. Eğer stabilizatör kullanımı söz konusu ise stabilizatör maddenin özelliğine göre genellikle ısıl işlemden önce süte stabilizatör madde katımı yapılmaktadır. Bu şekilde hazırlanan ayranlar aseptik koşullar altında ambalaj materyallerine doldurulmakta ve depolanmaktadır. Yoğurda Su Katarak Bu şekilde ayran üretiminde ise öncelikle yoğurt üretimi gerçekleştirilmektedir. Yoğurt pıhtısı kırıldıktan sonra istenilen kuru madde değerine göre su ilavesi yapılmaktadır. Tuz ve eğer kullanılacaksa stabilizatör ilavesi de bu aşamada gerçekleştirilmektedir. Bir önceki yönteme benzer şekilde ayranlar, aseptik koşullar altında ambalaj materyallerine doldurulmakta ve depolanmaktadır. 4
5 YOĞURT ANALİZLERİ 5
6 YOĞURTTA MİKROBİYOLOJİK ANALİZLER 6
7 Kımız, Üretimi ve Kalite Yoğurttan numune alınırken uygun bir karıştırma yapılarak uygun aletler ile numune alınır. Ağzı kapatılır ve 0 4,4 o C de laboratuara gönderilerek hemen analize alınmalıdır. Küçük paketler ise olduğu gibi alınır. Yoğurtta şu mikroorganizmalar incelenir; Koliform grubu bakteriler E. coli Küf Günümüzde kımız; Kırgızlar, Tatarlar, Özbekler, Altay Türkleri, İdil ve Ural Türkleri ile Moğollar ve Sibirya da yaşayan Yakutlar tarafından yapılmaktadır. Ülkemizde kımız, Türkistan dan gelen bazı vatandaşlarımız tarafından evlerde yapılmaktadır. Ayrıca, İzmir in Kemalpaşa İlçesi nde 1989 den beri faaliyet gösteren kımız üretme çiftliği bulunmaktadır. Kımız beyaz renkte, süte göre daha akışkan ve saf yapıdadır. İçinde pıhtı parçacıkları içermeyen bir içecektir. Kendine özgü tat, koku ve aromaya sahiptir. Alkol kokusu dışında yabancı koku bulunmaz. Kımızdaki alkol oranı çok düşüktür. Bu oran portakal, mandalina gibi birçok meyvenin içerdiği alkol oranına yakındır. Kımızı ilk kez içen kişiler, buruk (kekremsi) bir tat hissettiklerini ancak, içtikçe bu tada alışıldığını söylemektedirler Kımızın Besin Değeri Kısrak sütü anne sütünün yapısına benzer özelliklere sahiptir. İçerisinde birçok mineral ve vitamin bulunmaktadır. Yapısındaki proteinlerin büyük bir kısmı mikrobiyolojik faaliyetler sonucu parçalandığından hazmı kolaydır. İçerdiği düşük oranlı alkol nedeniyle kısmen de olsa sinir sistemini olumlu yönde etkiler. Mide öz suyu salgısını arttırır. Mide ve barsak hareketlerini hızlandırır. İştah açıcıdır ayrıca, diğer besinlerden vücudun faydalanma kapasitesini arttırır. Kımız uzun yıllardır verem tedavisinde kullanılmaktadır yılında Rusya-Sanara da açılan bir hastanede kımızla tüberküloz tedavisi yapılmaktadır. Klasik tüberküloz tedavisine ek olarak hastalara kımız verilmektedir. İlaçlardan yararlanmayı arttırdığı gibi, kullanılan ilaçların bazı yan etkilerini de engellenmektedir. Hastaların iştahlarının açılmasını sağlamaktadır. Ayrıca, üst solunum yolları hastalıkları ile, anfizema, pnomo, koniez, hepatit gibi hastalıkların tedavisinde de kullanılmaktadır Lactobacil'lerin ve Lactobacil'ler ile fermente olmuş süt ürünlerinin kanser oluşumunu önleyici özellikleri bilinmektedir. Kansere neden olan etmenlerin bağırsakta azaltılması, bağışıklık sistemindeki etkinin beraber faaliyeti sonucudur. Son yıllarda kımız gibi fermente süt ürünlerin kanser önleyici etkileri sadece laktik asit bakterilerine dayandırılmamalıdır. Fermente süt ürünlerindeki diğer besin öğeleri (sözgelimi selenyum, konjuge linoleik asit, E vitamini, katalaz ve süperoksidedismutaz enzimleri gibi) de kanser oluşumunda veya engellenmesinde önemlidir. Bileşim (100 Gram) Kurumadde (gram) Yağ (gram) 0.8 Laktoz (gram) Toplam Protein (gram) 2.15 Kül (gram) Alkol (gram) Vit B1 (mikrogram) Vit B2 (mikrogram) 375 Vit B12 (mikrogram) 2.1 Pantotenik asit 2010 (mikrogram) Folik asti (mikrogram) 265 Asitlik (SH) Kımızın Genel Özellikleri Kımız üretiminde aslında kısrak sütü kullanılmasına rağmen, inek sütü de kısrak sütüne benzetilerek kullanılmaktadır. Kısrak sütü bir çok özellikleri bakımından anne sütüne benzemektedir. Kısrak sütünün şeker oranı yüksektir. Toplam proteinin %50 sini laktalbumin ve laktoglobulin oluşturur. Bu özellik, kımıza özgü bir niteliktir. Geleneksel kımız yapımında süt ısıtılmaz, sağımdan hemen sonra kımız mayası ile mayalanır. Kımız mayası, genellikle elde daha önceden mevcut bulunan kımızdır. Bölgeden bölgeye değişen farklı kımız mayası üretme teknikleri vardır. Deve ve kısrak sütü karışımından yapılan kımıza kırman veya kurman adı verilmektedir. Kımızın özelliği mayasından ileri gelir. Kaliteli bir kımız ancak iyi kaliteli bir kımız mayası ile yapılır. Kımız mayasının yapısında kısrak sütünün mayalanmasını sağlayan bakteriler bulunur. Kısraklar kış döneminde süt vermedikleri için küçük işletmeler yıl boyu kımız üretemezler Bu nedenle kısrakların süt vermeye başladığı dönemde çeşitli yöntemlerle yeni kımız mayası hazırlanır. Geleneksel yöntemle kımız mayası hazırlanması: Kımız, mevsimi sonunda (sonbaharda) ağzı kapalı bir şişeye konur. Serin bir yerde sonraki kımız mevsimine kadar saklanır. Yeni dönemde saklanan mayalık kımız bir miktar taze kısrak sütü ile karıştırılır. Ilık bir yerde 24 saat kadar bekletilir. İkinci gün üzerine tekrar taze süt katılarak, bekletilir. Bu işlem üç-dört kez tekrarlanır. Böylece, maya içindeki bakteriler aktif hale getirilir. Bazı yerlerde, kış aylarında mayalık kımız inek sütü ile karıştırarak, maya aktivitesi muhafaza edilir. Kırgızlar sonbaharda kımız mayasını yayvan tabaklara dökerek, kurutup saklarlar. Üç-dört kaşık kurutulmuş kımız mayası kısrakların süt verdiği yeni dönemde beş litre sütle karıştırılıp, mayalanır. Kıpçaklar kımız olmadığı zaman bozadan kımız mayası hazırlamaktadırlar. Bozadan hazırlanan ilk kımız içilmez. Üçüncü kez tekrarlanan mayalama işleminden sonraki kımız içilir. Kımız mayası özelliğini kaybetmiş ise kısrak sütü, mısır, bal ve bira mayası ile kımız mayası hazırlanabilir. Endüstriyel yöntemlerle kımız mayası hazırlanması: Rusya ve diğer Birleşik Devletler Topluluğu üyesi ülkelerde, özellikle senatoryumlarda (hastanelerde) ve kımız fabrikalarında kımız mayası hazırlanmaktadır. 7
8 Kımız Üretimi Kımız üretimi, evlerde, çiftliklerde, senatoryumlarda ve endüstriyel olarak da işletmelerde yapılmaktadır. Ancak ev ve çiftliklerde geleneksel kımız yapımı yaygındır. Bu üretimler arasında teknolojik işlem ve alet ekipman açısından farklılıklar bulunmaktadır. Geleneksel yöntemlerle kımız üretimi: Kımızın üretiminde, binlerce yıldır bilinen yöntemler kullanılmaktadır. Bölgelere göre bazı farklılıklar gözlenmektedir. Kımız üretiminde torsuk ve saba adı verilen at derisinden yapılmış tulumlardan faydalanılmaktadır. Yeni kımız yaparken, sabanın içine taze sağılmış süt dökülür. İçine %20 maya ilave edilir ve Bişkek denilen sopalar ile yarım saat karıştırılır. Karıştırılan süt üç-dört saat dinlendirilir. İçine tekrar bir miktar süt katılır ve karıştırılır. Yedi-sekiz saat dinlenen süt yine karıştırılarak, süt ilave edilir ve karıştırılır. Üç-dört saat dinlendirme sonunda kımız oluşmaya başlar. Kımız yapımında ortam sıcaklığı önemlidir. Fermantasyon süresi en az 24 saattir. Süre uzadıkça, kımızın alkol oranı ve asitlik derecesi artar. Geleneksel Yöntemle Kımız Üretimi Taze kısrak sütü %20 Kımız mayası karıştırma Üç-dört Saat dinlendirme Süt ilavesi Karıştırma Yedi-sekiz saat dinlendirme Süt ilavesi Karıştırma Üç dört saat dinlendirme Endüstriyel olarak kımız üretimi: Endüstriyel kımız yapımında kullanılacak kısrak sütü taze ve yoğunluğu olmalıdır. Paslanmaz çelik karıştırmalı tanklar kullanılır. Karıştırıcı pıhtı oluşumunu önleyecek şekilde düzenlenmiştir. Tankın içine kımız mayası konup, üzerine taze kısrak sütü ilave edilir. Karıştırma işlemini C de pıhtılaşma süreci (inkübasyon) izlemektedir. Tekrar karıştırılan ürün şişelenir. Kımız yapımında pıhtılaşma sürecinde sıcaklık kışın C, yazın C seçilir. Süt mayalandıktan sonra kımızın kendine özgü tat ve kokusu hissedilir. Rusya da ve bazı Avrupa ülkelerinde fabrikasyon olarak inek sütünden kımız yapılmaktadır. Tanka alınan yağsız inek sütüne %2.5 sakkaroz ilave edilir C de 2-3 dk. Isıtılır C ye soğutulup içine % 10 oranında saf kültür ilave edilip dakika karıştırılır. 5 6 saat (30 34 SH ya kadar) pıhtılaştırılır. Pıhtı iyice karıştırılır, soğutulur. Daha sonra sıcaklık C de (34 38 SH ya kadar) arada bir karıştırılarak 2. bir pıhtılaştırma yapılır. Köpüklü, homojen yapıdaki kımız şişelere doldurulup 4 C depolanır. Endüstriyel olarak kımız üretimi Taze kısrak sütü Kımız mayası Karıştırma (15 20 dakika) C de üç-dört saat inkübasyon (pıhtılaşma) (her saat başı, üç-dört kez karıştırılır) dakika karıştırma Şişeleme C de dakika bekleme 4 6 C de soğutulur ve depolanır Kefir,Üretimi ve Kalite Geleneksel kımız üretiminde mayadan ve kısrak sütündeki mikroorganizmalar laktoz ve proteinleri parçalarlar. Mayadaki mikroorganizmalar lipaz enzimi meydana getirmediklerinden süt yağında değişiklik olmaz. Kımız içinde özellikle L. bulgaricus ve diğer homofermantatif süt asidi bakteriler ß galaktosidaz enzimi ile süt şekerini parçalarlar. Kısrak sütündeki asitlik (ortalama 2.8 SH dır) yükselir. Pıhtılaşma sonunda 24 SH ya, birinci gün sonunda SH ya üçüncü gün sonunda da SH ya ulaşır. Sacharomyces mayalarının etkisi ile laktoz alkole ve karbondioksite dönüşür. İnkübasyon sonunda kımızda ortalama % oranında alkol oluşurken, bir günlük kımızda oran % , üç günlük kımızda ise %2.5 dolayındadır. Kımızın oluşumunda protein olmayan azotlu maddelerde hızlı bir artış görülür. Sekiz haftalık kımızın %39.6 sı bu maddelerden oluşmaktadır. Kımız oluşumunda proteinler peptid, pepton ve küçük moleküllü maddelere ayrıldığından, kazein ve peynir suyu proteinlerinde azalış görülmektedir. 8
9 Kefirin Özellikleri Kefir Çeşitleri Besin Değeri ve Sağlık Açısından Önemi 9
10 Ön İşlemler Ham Madde ve Özellikleri Sütün Temizlenmesi Standardizasyon 10
11 Homojenizasyon Homojenizasyon işleminde amaç, öncelikle büyük yağ globüllerinin parçalanmasını sağlamaktır. Bu amaçla kullanılan aletlere de homojenizatör denilmektedir. Homojenize edilmiş sütlerden yapılan kefir, daha iyi bir yapı ve duyusal özelliklere sahip olmaktadır. Kısaca kefir ürününde optimum özellikleri sağlamak için süt, önce homojenizasyon ısısına (65 C ye ) getirilir ve bu ısıda basınç ( kg/cm2) altında homojenize edilir. Bu işlem elde edilen ürünün daha iyi kıvama, tat ve aromaya sahip olmasını, istenilen pıhtı sertliği ve yüksek viskosite göstermesini sağlamaktadır. Eğer basınç ve ısı yanlış uygulanırsa ürün istenilen özellikleri taşımaz. Isıl İşlem Kefire işlenecek süte uygulanacak ısıl işlem, çift cidarlı tanklarda gerçekleştirilmektedir. Bu tür tanklarda, sütün tank içerisinde hareketi bir karıştırıcı yardımıyla sağlanmakta ve tankta bulunan ceket içerisinden buhar veya sıcak su dolaştırılarak ısıl işlem yapılmaktadır. Yani cidar vasıtasıyla ısı alışverişi sağlanmaktadır. Ceketin her kısmında eşit sıcaklık sağlamak için buhar ceket içerisine birkaç farklı yönden gönderilir veya delikli bir boru, ceket boşluğu içerisine yerleştirilir ve böylece buharın cidar içerisinde dağıtılması sağlanır. Tank içindeki süte 95 C de 5 dk süre ile ısıl işlem uygulanmaktadır. Soğutma İnokulasyon Kefir üretiminde kullanılacak inokulum miktarı % 2-3 oranındadır. İlave edilecek kültür miktarı kullanılacak olan kültürün çeşidine ve kefir için işlenecek süt miktarına göre hesaplanmaktadır. Kefir Danelerinin Özellikleri 11
12 Kefir Daneleri Saf Kültür ve İşletme Kültürü Eldesi Kefir danelerinden Kültür Hazırlanması İkinci aşamada ise bulk kültürü hazırlanmaktadır. İnkübasyon ısısına düşürülen süte % 3-5 oranında ana kültür ilave edilerek 22 C de inkübasyona bırakılır. Böylece yaklaşık 22 saat sonra bulk kültür oluşmakta ve hemen kefir üretiminde kullanılmaktadır. İnkübasyon Pıhtı Kırılması ve Soğutma Fermentasyon işlemi bittikten sonra oluşan pıhtı, çift cidarlı tank içerisinde mevcut olan karıştırıcıların çalıştırılmasıyla parçalanmaktadır ve tekrar bu tank içerisinde 4-6 C ye soğutulmaktadır. Soğutma işlemi cidarların içerisinden sıcak su yerine soğuk su geçirilmesiyle yapılmaktadır. 12
13 Ambalajlama ve Depolama Kefir üretiminde, tanklarda parçalanmış pıhtı, bir pompa vasıtasıyla dolum ünitesine pompalanmaktadır. Burada işletmede kullanılmakta olan ambalaj tiplerine uygun dolum yapılmaktadır. Ardından otomatik olarak kapakları kapatılmakta ve üzerlerine tarih basılmaktadır. Böylece ürün tüketime sunulmaya hazır hâle getirilmiş olmaktadır. Daha sonra satışa çıkarılıncaya dek gerekli ısı kontrollerinin yapıldığı soğuk hava depolarına taşınır. Yüksek depo sıcaklığı, kefirin mikrobiyolojik yapısını ve kimyasal bileşimini bozmaktadır. Isı ile birlikte ph değerlerinin düşmesi ve kefirdeki maya-bakteri dengesinin bozulması ile üründe hızla bir ekşime ve gaz artması olmaktadır. Kefirin insan vücuduna yararı ancak bu değerleri koruduğu sürece mümkün olmaktadır. Bu da + 4 C deki depolarda saklanması ve korunması ile sağlanmaktadır. Ambalajlanmış ürünün son kullanma tarihine kadar içerdiği özellikleri koruması soğuk zincirin bozulmaması ile olmaktadır. 13
ÜRETİM TEKNOLOJİSİ VE KALİTE 2 SÜT VE ÜRÜNLERi TEKNOLOJİSİ
Süt Nedir? ÜRETİM TEKNOLOJİSİ VE KALİTE 2 SÜT VE ÜRÜNLERi TEKNOLOJİSİ Gıda Mühendisi Tülay DURAN Türk standartları çiğ süt standardına göre: Süt; inek, koyun, keçi ve mandaların meme bezlerinden salgılanan,
DetaylıUYGULAMALI MİKROBİYOLOJİ LABORATUARI
27.02.2012 UYGULAMALI MİKROBİYOLOJİ LABORATUARI DANIŞMANLAR: Araş.Gör.Dr. Ali KOÇYİĞİT Caner VURAL Hazırlayanlar: Sinem BÜYÜKKALP Ezgi OSMANOĞULLARI Sevcan ŞATIR Simge KAHYA 1 http://www.geyigiz.biz/2012/02/16/inek-isi-iskence/
DetaylıSÜT ENDÜSTRİSİNDEKİ YARARLI MİKROORGANİZMALAR
SÜT ENDÜSTRİSİNDEKİ YARARLI MİKROORGANİZMALAR Süt ve süt ürünleri mikrobiyolojisinde yararlı mikroorganizmalar temel olarak süt ürünlerinin üretilmesinde kullanılan çeşitli mikroorganizmaları tanımlamaktadır.
DetaylıKonsantre Elde Edilmesi
Süttozu,Üretimi ve Kalite Süt tozu yapımındaki işlem basamakları şunlardır: Süt seçimi ve ön işlemler Homojenizasyon Konsantratın elde edilmesi (koyulaştırma) Kurutma Paketleme Süt Seçimi ve Ön İşlemler
DetaylıTÜRK GIDA KODEKSĐ FERMENTE SÜT ÜRÜNLERĐ TEBLĐĞĐ (TEBLĐĞ NO: 2009/25) 16 Şubat 2009 Resmî Gazete Sayı : 27143
TÜRK GIDA KODEKSĐ FERMENTE SÜT ÜRÜNLERĐ TEBLĐĞĐ (TEBLĐĞ NO: 2009/25) 16 Şubat 2009 Resmî Gazete Sayı : 27143 Amaç MADDE 1 (1) Bu Tebliğin amacı; fermente süt ürünlerinin tekniğine uygun ve hijyenik olarak
DetaylıKimya Bilim Danış ışmanlığı Çalıştayı Farklı Kaynaklardan Elde Edilen Sütlerin S Mayalanma Sürelerinin S ve ph Değişimlerinin imlerinin Karşı şılaştırmalı Olarak İncelenmesi PROJE EKİBİ: : Nurdan Yavuz
DetaylıMadde 2- Bu Tebliğ krema ve kaymağı kapsar. Bitkisel yağ esaslı köpük kremayı kapsamaz.
Krema ve Kaymak Tebliği R.G. Tarihi:27.09.2003 R.G. Sayısı:25242 Amaç Madde 1- Bu Tebliğin amacı, krema ve kaymağın, tekniğine uygun ve hijyenik şekilde üretilmesi, hazırlaması, işlemesi, muhafazası, depolanması,
DetaylıSÜT VE ÜRÜNLERİ ANALİZLERİ
Süt Nedir? SÜT VE ÜRÜNLERİ ANALİZLERİ Gıda Mühendisi Tülay DURAN Türk standartları çiğ süt standardına göre: Süt; inek, koyun, keçi ve mandaların meme bezlerinden salgılanan, kendine özgü tat ve kıvamda
DetaylıTGK-KREMA VE KAYMAK TEBLĐĞĐ (2003/34) (Yayımlandığı R.G.: /25242)
TGK-KREMA VE KAYMAK TEBLĐĞĐ (2003/34) (Yayımlandığı R.G.: 27.09.2003/25242) Değişiklik : 06.02.2009tarih ve 27133 sayılı R. G. Amaç Madde 1- Bu Tebliğin amacı, krema ve kaymağın, tekniğine uygun ve hijyenik
DetaylıPeynir Teknolojisi. a- Üretildikten hemen sonra tüketilmeyen; belirli sıcaklık ve bağıl nem koşullarında belirli süre olgunlaşmış peynirler
Peynir Teknolojisi Peynir: Yağlı süt, krema, kısmen ya da tamamen yağı alınmış süt, yayıkaltı veya bunların birkaçının veya tümünün karışımının peynir mayası denilen uygun proteolitik enzimlerle ve/veya
DetaylıSayılı TGK-KOYULAŞTIRILMIŞ SÜT VE SÜTTOZU TEBLĐĞĐ. ( tarih ve sayılı R.G.)
2005-18 Sayılı TGK-KOYULAŞTIRILMIŞ SÜT VE SÜTTOZU TEBLĐĞĐ (12-04-2005 tarih ve 25784 sayılı R.G.) Değişiklik: Yayımlandığı R.Gazete:03.09.2008-26986 Amaç Madde 1 Bu Tebliğin amacı, koyulaştırılmış süt
DetaylıKGP202 SÜT TEKNOLOJİSİ II
KGP202 SÜT TEKNOLOJİSİ II Ülkemiz kahvaltı kültüründe önemli bir yere sahip olan peynir, üretimi modern süt işleme tesislerinde ve mandıra olarak tabir edilen işletmelerde gerçekleştirilen en temel süt
DetaylıKGP202 SÜT TEKNOLOJİSİ II
KGP202 SÜT TEKNOLOJİSİ II KEFİR ÜRETİMİ Kefir, çok eski çağlardan bu yana Kafkasya da üretilmekte olup, buradan dünyaya yayılmış fermente bir süt ürünüdür. Kefir ferahlatıcı, asidik tatta, az miktarda
DetaylıTÜRK GIDA KODEKSİ Fermente Sütler Tebliği (Tebliğ No: 2001/ 21 )
Resmi Gazete; tarih 03. 09. 2001, sayı: 24512 Tarım ve Köyişleri ve Sağlık Bakanlığından TÜRK GIDA KODEKSİ Fermente Sütler Tebliği (Tebliğ No: 2001/ 21 ) Amaç Madde 1- Bu Tebliğin amacı; Fermente sütlerin
DetaylıPEYNİR TEKNOLOJİSİ. d- Yarı yumuşak (Limburg, Roquefort vb.) e- Yumuşak (Brie, Cottage vb.) 3. Peynirin kuru maddede yağ içeriğine göre.
PEYNİR TEKNOLOJİSİ Peynir, yağlı süt, krema, kısmen ya da tamamen yağı alınmış süt, yayık altının tek başına veya bunların birkaçının ya da tümünün karışımının peynir mayası dediğimiz uygun proteolitik
DetaylıFERMENTE SÜT ÜRÜNLERİ ÜRETİMİ -2 DERSİ. Kefir üretmek
FERMENTE SÜT ÜRÜNLERİ ÜRETİMİ -2 DERSİ Dersin Modülleri Probiyotik Yoğurt Kefir Kazandırılan Yeterlikler Probiyotik yoğurt üretmek Kefir üretmek DERS BİLGİ FORMU DERSİN ADI Fermente Süt Ürünleri Üretimi
DetaylıTARHANA ÜRETİMİ. Dr. Oya Irmak ŞAHİN-CEBECİ 2016
TARHANA ÜRETİMİ Dr. Oya Irmak ŞAHİN-CEBECİ 2016 Çok eski geçmişe sahip bir ürün olan tarhana, bazı kaynaklara göre Orta Asya da Türkler tarafından üretilmiş olup tarihi göçlerle dünyanın diğer bölgelerine
DetaylıSÜT TOZU TEKNOLOJİSİ
SÜT TOZU TEKNOLOJİSİ SÜT TOZLARININ TANIMI VE BİLEŞİMİ Süt tozu, yağlı ve yağsız taze sütlerin suyunun mümkün olduğu kadar uçurulması suretiyle elde edilen kurutulmuş bir süt ürünüdür FAO ve WHO standartlarına
DetaylıTÜRK GIDA KODEKSİ YENİLEBİLİR KAZEİN VE KAZEİNAT TEBLİĞİ (TEBLİĞ NO:2018/ )
Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığından: TÜRK GIDA KODEKSİ YENİLEBİLİR KAZEİN VE KAZEİNAT TEBLİĞİ (TEBLİĞ NO:2018/ ) Amaç MADDE 1 (1) Bu Tebliğin amacı; insan tüketimine yönelik yenilebilir kazeinler
DetaylıTÜRK GIDA KODEKSİ İÇME SÜTLERİ TEBLİĞİ (TASLAK 2017/..)
Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığından; Amaç TÜRK GIDA KODEKSİ İÇME SÜTLERİ TEBLİĞİ (TASLAK 2017/..) Madde 1 -(1) Bu Tebliğin amacı, içme sütlerinin tekniğine uygun ve hijyenik şekilde üretimi, depolanması,
DetaylıSÜT TEKNOLOJİSİ UYGULAMA DERSİ NOTLARI UYGULAMA 1: ANKARA ÜNİVERSİTESİ ZİRAAT FAKÜLTESİ SÜT İŞLETMESİ TANITIMI
SÜT TEKNOLOJİSİ UYGULAMA DERSİ NOTLARI UYGULAMA 1: ANKARA ÜNİVERSİTESİ ZİRAAT FAKÜLTESİ SÜT İŞLETMESİ TANITIMI Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümünde bulunan süt işletmesine A.Ü.Z.F.
DetaylıManda Ürünlerini Ekonomik Değeri Nasıl Artırılabilir Yrd. Doç. Dr. Zeki GÜRLER
Manda Ürünlerini Ekonomik Değeri Nasıl Artırılabilir Yrd. Doç. Dr. Zeki GÜRLER Manda Ürünleri Süt ve Süt Ürünleri Manda sütü Afyon kaymağı Lüle kaymağı Manda yoğurdu Dondurma Manda tereyağı Manda peyniri
DetaylıProf. Dr. Filiz Özçelik. Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü
Prof. Dr. Filiz Özçelik Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Mayşenin Süzülmesi Mayşelemeden sonra şıranın, katı kısımlardan (küspe) ayrılması ve küspede kalan ekstraktın
DetaylıMeyve Sularının Tüketime Hazırlanması
Meyve Sularının Tüketime Hazırlanması Berrak meyve suları konsantrasyon sırasında yapıdan ayrılan su kadar suyun ve aromanın ilavesi ile hazırlanmaktadır. Meyve nektarları ise meyve suyu konsantesi veya
DetaylıYOĞURT TEKNOLOJİSİ. Yapım Metodu
YOĞURT TEKNOLOJİSİ Fermentasyon, insanoğlunun elindeki gıdanın raf ömrünü uzatmak için kullandığı en eski yöntemlerden bir tanesidir. Süt ürünlerinde fermentasyonun ilk defa ne zaman kullanıldığını kesin
DetaylıT.C. GAZİOSMANPAŞA ÜNİVERSİTESİ Sağlık Kültür ve Spor Daire Başkanlığı
Evrak Tarih ve Sayısı: 05/01/2015-78 T.C. GAZİOSMANPAŞA ÜNİVERSİTESİ Sağlık Kültür ve Spor Daire Başkanlığı Sayı : 35677068-934.99-05.01.2015 Konu : Teklife Davet Sayın : Üniversitemiz Merkezi Yemekhane
DetaylıDONDURMA TEKNOLOJİSİ. Prof.Dr. Hilal ÇOLAK
DONDURMA TEKNOLOJİSİ Prof.Dr. Hilal ÇOLAK Dondurma, başlıca yağ, sütün yağsız kuru maddesi, şeker, stabilizatör, emülgatör ve bazen de lezzet ve renk veren maddelerden oluşan karışımın, değişik düzenlerde
DetaylıSÜT NÖTRAL PH SI, İÇERDİĞİ LAKTOZ, SİTRİK ASİT, SÜT YAĞI, AZOT KAYNAĞI, MİNERAL MADDELER VE YÜKSEK SU ORANI SEBEBİYLE BİRÇOK MİKROORGANİZMANIN
SÜT NÖTRAL PH SI, İÇERDİĞİ LAKTOZ, SİTRİK ASİT, SÜT YAĞI, AZOT KAYNAĞI, MİNERAL MADDELER VE YÜKSEK SU ORANI SEBEBİYLE BİRÇOK MİKROORGANİZMANIN GELİŞEBİLMESİ İÇİN MÜKEMMEL BİR BESİN KAYNAĞIDIR. YENİ SAĞILMIŞ
DetaylıTürkiye de genellikle darıdan yapılan boza, başka ülkelerde yapıldığı yerin başlıca ürününe göre mısır, arpa, çavdar, yulaf, buğday, kara buğday,
BOZA ÜRETİMİ Türkiye de genellikle darıdan yapılan boza, başka ülkelerde yapıldığı yerin başlıca ürününe göre mısır, arpa, çavdar, yulaf, buğday, kara buğday, arnavutdarısı, gernik gibi tahılların unu,
DetaylıSIKÇA KARŞILAŞILAN HİLELER VE SAPTAMA YÖNTEMLERİ
SIKÇA KARŞILAŞILAN HİLELER VE SAPTAMA YÖNTEMLERİ Doğada yeterli ve dengeli beslenmenin gerektirdiği ögelerin tümünü amaca uygun biçimde içeren ve her yaştaki insanın beslenme kaynağı olarak kullanılabilecek
DetaylıT.C. MİLLÎ EĞİTİM BAKANLIĞI MEGEP (MESLEKİ EĞİTİM VE ÖĞRETİM SİSTEMİNİN GÜÇLENDİRİLMESİ PROJESİ) GIDA TEKNOLOJİSİ YOĞURT
T.C. MİLLÎ EĞİTİM BAKANLIĞI MEGEP (MESLEKİ EĞİTİM VE ÖĞRETİM SİSTEMİNİN GÜÇLENDİRİLMESİ PROJESİ) GIDA TEKNOLOJİSİ YOĞURT ANKARA 2008 Milli Eğitim Bakanlığı tarafından geliştirilen modüller; Talim ve Terbiye
DetaylıEvrak Tarih ve Sayısı: 26/12/2017-E.63092
Evrak Tarih ve Sayısı: 26/12/2017-E.63092 Sayı : 35677068-934.99 26.12.2017 Konu : Teklife Davet Sayın : T.C. GAZİOSMANPAŞA ÜNİVERSİTESİ Sağlık Kültür ve Spor Daire Başkanlığı Aşağıda miktarı ve özellikleri
DetaylıKİMYASAL VE FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ SEBEBİYLE MİKROBİYEL GELİŞMEYE EN UYGUN, DOLAYISIYLA BOZULMAYA EN YATKIN, GIDALARDAN BİRİDİR.
KIRMIZI ETLER KİMYASAL VE FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ SEBEBİYLE MİKROBİYEL GELİŞMEYE EN UYGUN, DOLAYISIYLA BOZULMAYA EN YATKIN, GIDALARDAN BİRİDİR. ETTEKİ ENZİMLER VE MİKROBİYEL AKTİVİTE BOZULMANIN BAŞLANGICIDIR.
DetaylıFERMENTASYON. Bir maddenin bakteriler, mantarlarve diğer mikroorganizmalar aracılığıyla, genellikle ısı vererek ve köpürerek
FERMENTASYON Bir maddenin bakteriler, mantarlarve diğer mikroorganizmalar aracılığıyla, genellikle ısı vererek ve köpürerek kimyasal olarak çürümesi olayıdır Fermantasyon anaerobik şartlarda, glikoliz
DetaylıMeyve ve Sebze suyu ve pulpunun konsantrasyonu
Meyve ve Sebze suyu ve pulpunun konsantrasyonu Meyve suları genel olarak %80-95 düzeyinde su içerirler. Çok iyi koşullarda depolansalar bile, bu süre içinde gerçekleşen kimyasal reaksiyonlar ürünün kalitesini
DetaylıBAL TANIMI BALIN BİLEŞİMİNİ OLUŞTURAN MADDELER
BAL TANIMI Bal, Türk Gıda Kodeksi 2000/39 sayılı Bal Tebliğinde "Bal; bal arılarının çiçek nektarlarını, bitkilerin veya bitkiler üzerinde yaşayan bazı canlıların salgılarını topladıktan sonra, kendine
DetaylıPASTÖRİZE VE UHT SÜT ÜRETİMİ
PASTÖRİZE VE UHT SÜT ÜRETİMİ 1090204017 ÇİSEM KOKA 1090204025 TUNCAY HAKAN DEMİR 1090204032 MURAT ERTÜRK 1100204023 FERHAT ŞAHİN 1100204036 HÜSEYİN GÖKTAŞ Pastörize Süt Üretimi Akış Şeması Çiğ Süt Alımı
DetaylıBÖLÜM 4 SOĞUTMANIN SÜT BİLEŞENLERİNE ETKİLERİ VE SOĞUK MUHAFAZAYA ALTERNATİF YÖNTEMLER
BÖLÜM 4 SOĞUTMANIN SÜT BİLEŞENLERİNE ETKİLERİ VE SOĞUK MUHAFAZAYA ALTERNATİF YÖNTEMLER A- Soğutmanın süt proteinlerine etkileri Sütün kolloidal dispers fazını kazein miselleri oluşturmaktadır. Çapları
DetaylıTÜRK GIDA KODEKSİ ISIL İŞLEM GÖRMÜŞ İÇME SÜTLERİ TEBLİĞİ Taslak (2014/..)
Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığından: TÜRK GIDA KODEKSİ ISIL İŞLEM GÖRMÜŞ İÇME SÜTLERİ TEBLİĞİ Taslak (2014/..) Amaç Madde l (1) Bu Tebliğin amacı, ısıl işlem görmüş içme sütlerinin tekniğine uygun
DetaylıT.C. GAZİOSMANPAŞA ÜNİVERSİTESİ Sağlık Kültür ve Spor Daire Başkanlığı. Sayı : /09/2015 Konu : Teklife Davet
T.C. GAZİOSMANPAŞA ÜNİVERSİTESİ Sağlık Kültür ve Spor Daire Başkanlığı Sayı : 35677068-934.99-30/09/2015 Konu : Teklife Davet Sayın : Üniversitemiz Sosyal Tesisler Restaurant ve Kafe de kullanılmak üzere
DetaylıKurutma teknolojisinde kütle dengesi hesaplamalarına ilişkin uygulamalar
Kurutma teknolojisinde kütle dengesi hesaplamalarına ilişkin uygulamalar 1 Örnek 24 : Su içeriği %80 olan kayısılar %18 olana kadar kurutulunca ağırlığının ne kadar azaldığını hesaplayınız. 2 Kayısıların
DetaylıGıda Kimyası II Gıdaların işlenmesi sırasında ortaya çıkan reaksiyonlar. Vural Gökmen
Gıda Kimyası II Gıdaların işlenmesi sırasında ortaya çıkan reaksiyonlar Vural Gökmen Gıda İşleme Gıda işlemenin derecesi (şiddeti) Gıda işlemenin nedenleri Gıda işleme şekilleri Aşırı işlenmişgıdalar üzerinekaygılar
DetaylıBEYAZ PEYNİR ÜRETiMi. Öğr. Gör. Oya Irmak ŞAHİN-CEBECİ Süt Teknolojisi-II Ders Notu #3
BEYAZ PEYNİR ÜRETiMi Öğr. Gör. Oya Irmak ŞAHİN-CEBECİ Süt Teknolojisi-II Ders Notu #3 Peynir in Tanımı Gıda maddeleri içerisinde süt kapsadığı zengin besin öğeleri ile insanlar için değerli bir besin olduğu
Detaylı4. GURUP SÜT ÜRÜNLERİ SANAYİ MESLEK GURUBU İLE İLGİLİ FİRE VE ZAYİAT ORANLARI
BEYAZ PEYNİRDE FİRE VE ZAYİAT ORANLARI : Balıkesir'de beyaz peynir üretimi klasik ve kültürlü olarak yapılmaktadır. İnek sütünden karışık olarak (yerli ırk ve diğer yabancı ırklar) kültürlü beyaz peynir
DetaylıGELENEKSEL TÜRK VİŞNE LİKÖRÜ
GELENEKSEL TÜRK VİŞNE LİKÖRÜ Tescil No : 147 Koruma Tarihi : 03.05.2005 Başvuru No : C2005/011 Coğrafi İşaretin Türü : Menşe Adı Başvuru Sahibi : Mey Alkollü İçkiler Sanayii ve Ticaret Anonim Şirketi Başvuru
DetaylıÜRÜN ISITMA TESİSLERİ PROF. DR. AHMET ÇOLAK PROF. DR. MUSA AYIK
ÜRÜN ISITMA TESİSLERİ PROF. DR. AHMET ÇOLAK PROF. DR. MUSA AYIK ÜRÜN ISITMA TESİSLERİ Gıda ürünlerinin işlenmesinde ısıl işlem aşamaları kaçınılmazdır. Ürün içinde bulunan mikroorganizmalar, ısıl işlem
DetaylıT.C. MİLLÎ EĠİTİM BAKANLIĞI GIDA TEKNOLOJİSİ FERMENTE SÜT ÜRÜNLERI ÜRETİMİ
T.C. MİLLÎ EĠİTİM BAKANLIĞI GIDA TEKNOLOJİSİ FERMENTE SÜT ÜRÜNLERI ÜRETİMİ Ankara, 2016 Bu modül, mesleki ve teknik eğitim okul/kurumlarında uygulanan Çerçeve Öğretim Programlarında yer alan yeterlikleri
DetaylıGıdalarda Temel İşlemler
Gıdalarda Temel İşlemler Gıdaların işlenmesi; gıda endüstrisinde uygulanan işlemlerin yanı sıra evde gıdaların hazırlanması ve pişirilmesi sırasında uygulanan işlemleri de kapsar. İşlenmemiş gıdaların
DetaylıProf. Dr. Filiz Özçelik. Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü
Prof. Dr. Filiz Özçelik Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Fermantasyon Nedir? Mikroorganizmaların enerji temin etme yolları Solunum: Son elektron (H) alıcısı (akseptörü)oksijen
DetaylıKGP202 SÜT TEKNOLOJİSİ II
KGP202 SÜT TEKNOLOJİSİ II Tereyağ Tereyağı, ağırlıkça % 80-90 oranında süt yağı, en fazla % 2 oranında yağsız süt kuru maddesi, ve en fazla % 16 oranında su içeriğine sahip tuzlu olanlara ise %2 oranında
DetaylıENTEGRE YÖNETİM SİSTEMİ TALİMATLAR
26.11.2011 00-1 / 6 KYS.19 TA 02 1-AMAÇ Eker Süt Ürünlerinde, ham madde olarak kabulü yapılan çiğ süt, yarı mamül, nihai ürün ve yardımcı malzemelerin asitliklerini kontrol etmek. 2-KAPSAM VE GEÇERLİLİK
DetaylıA. Tahıl ve Tahıl Ürünlerinin Sınıflandırılması B. Mikrobiyel Bozulmalar C. Depolama Koşulları
A. Tahıl ve Tahıl Ürünlerinin Sınıflandırılması B. Mikrobiyel Bozulmalar C. Depolama Koşulları TAHIL ve TAHIL ÜRÜNLERİNİN SINIFLANDIRILMASI Tahıl, Graminiae familyasının tohumları olan buğday, çavdar,
DetaylıKGP202 SÜT TEKNOLOJİSİ II
KGP202 SÜT TEKNOLOJİSİ II PEYNİR ÜRETİMİ Peynir, yağlı süt, krema, kısmen ya da tamamen yağı alınmış süt, yayıkaltı veya bunların birkaçının veya tümünün karışımının peynir mayası denilen uygun proteolitik
DetaylıSÜTÜN BİLEŞİMİ ve BESİN DEĞERİ
SÜTÜN BİLEŞİMİ ve BESİN DEĞERİ Prof. Dr. Metin ATAMER Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü Aralık 2006 ANKARA Sütün Tanımı ve Genel Nitelikleri Süt; dişi memeli hayvanların, doğumundan
DetaylıENTEGRE YÖNETİM SİSTEMİ TALİMATLAR
26.11.2011 01 10.04.2012 1 / 5 KYS.19 TA 01 1-AMAÇ Eker Süt Ürünlerinde, ham madde olarak kabulü yapılan çiğ sütün ve süttozunun antibiyotik içerip içermediğini kontrol etmek. 2-KAPSAM VE GEÇERLİLİK Bu
DetaylıT.C. CUMHURİYET ÜNİVERSİTESİ Sağlık Kültür ve Spor Daire Başkanlığı
T.C. CUMHURİYET ÜNİVERSİTESİ Sağlık Kültür ve Spor Daire Başkanlığı Sayı : 40942840-934-20-c- 07/01/2015 Konu : Teklife Davet Sayın :... - Tel : Faks : Kurumumuzun ihtiyacı olan (7) kalem MUHTELİF GIDA
DetaylıGeleneksel Bir Fermente İçeceğimiz: Şalgam (Suyu)
Geleneksel Bir Fermente İçeceğimiz: Şalgam (Suyu) Hüseyin ERTEN 1, Hasan TANGÜLER 2 1 Çukurova Üniversitesi, Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Adana 2 Cumhuriyet Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi,
DetaylıMADDE 3 (1) Bu Tebliğ, 16/11/1997 tarihli ve 23172 mükerrer sayılı Resmî Gazete de yayımlanan "Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği"ne göre hazırlanmıştır.
BEBEK VE KÜÇÜK ÇOCUK EK GIDALARI TEBLİĞİ Yetki Kanunu: Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği Yayımlandığı R.Gazete: 01.11.2007-26687 Tebliğ No: 2007-50 Bebek ve Küçük Çocuk Ek Gıdaları Tebliğinde Değişiklik Yapılması
DetaylıEMÜLSİFİYE ET ÜRÜNLERİ
EMÜLSİFİYE ET ÜRÜNLERİ EMÜLSİFİYE ET ÜRÜNLERİ Avrupa orijinli Küçük çaplı ürünler- frankfurter, wiener Büyük çaplı ürünler- Ülkemizde salam, dünyada bologna, mortadella Kullanılan etin türü ve lokal çeşitlilik
DetaylıÇĠĞ SÜTTE ASĠTLĠK TAYĠNĠ
ÇĠĞ SÜTTE ASĠTLĠK TAYĠNĠ Yeni sağılan normal sağlıklı süt asidik reaksiyon gösterir, buna ilk asitlik veya doğal asitlik denir. Bu asitlik birinci derecede bileşimindeki kazein, fosfat ve sitratlardan;
DetaylıOKYANUS Danışmanlık. Türk Gıda Kodeksi - EKMEK VE EKMEK ÇEŞİTLERİ TEBLİĞİ
T.C. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Türk Gıda Kodeksi Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği Resmi Gazete Tarihi Sayısı Değişiklik Açıklaması İlk Yayın 15.02.2002 24672 1. Değişiklik 15.10.2003 25260 Madde 5 3b
DetaylıTÜRK GIDA KODEKSİ ET VE ET ÜRÜNLERİ TEBLİĞİ (TEBLİĞ NO: 2012/74) BİRİNCİ BÖLÜM
5 Aralık 2012 ÇARŞAMBA Resmî Gazete Sayı : 28488 TEBLİĞ Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığından: TÜRK GIDA KODEKSİ ET VE ET ÜRÜNLERİ TEBLİĞİ (TEBLİĞ NO: 2012/74) BİRİNCİ BÖLÜM Amaç, Kapsam, Dayanak ve
DetaylıSTEVİA ÖZÜ İLAVESİNİN PROBİYOTİK YOĞURTLARININ BAZI KALİTE ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİLERİ. Yrd.Doç.Dr. Hüseyin Avni Kırmacı
STEVİA ÖZÜ İLAVESİNİN PROBİYOTİK YOĞURTLARININ BAZI KALİTE ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİLERİ Yrd.Doç.Dr. Hüseyin Avni Kırmacı Giriş Materyal ve Yöntem Araştırma Bulguları ve Tartışma Sonuçlar ve Öneriler Dünya
DetaylıSalça Üretim Teknolojisi
Salça Üretim Teknolojisi İyi kaliteli bir salça ancak, dalında tam olarak olgunlaşmış, sağlıklı ve olabilldiğince kırmızı renkli domateslerden elde edilebilir. Bu yüzden, salça üretimine elverişli çeşitlerin
DetaylıSTERİLİZASYON. Sterilizasyon Yöntemleri. Sterilizasyonu Etkileyen Faktörler
STERİLİZASYON Tüm canlı mikroorganizmaların tam olarak uzaklaştırılması veya öldürülmesi işlemidir. Türk Gıda Kodeksi Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş Sütleri Tebliği ne göre sterilizasyon; oda sıcaklığında
DetaylıALKOLSÜZ ĐÇECEKLER TEBLĐĞĐ
ALKOLSÜZ ĐÇECEKLER TEBLĐĞĐ Tebliğ No: 2007/26 Yayımlandığı R.Gazete :15.06.2007-26553 Değişiklik: Yayımlandığı R.Gazete : 01.11.2007-26687 Amaç MADDE 1 (1) Bu Tebliğin amacı; alkolsüz içeceklerin tekniğine
Detaylı*Türden türe değişkenlik gösterir. *İnsanın sadece barsak mikroflorasında 100 türün üzerinde 100 trilyondan fazla bakteri mevcuttur.
*Türden türe değişkenlik gösterir. *İnsanın sadece barsak mikroflorasında 100 türün üzerinde 100 trilyondan fazla bakteri mevcuttur. *İnsan üzerinde ya da içinde simbiyotik yaşam sürdüren 450-500 tür mikroflora
DetaylıKÜSPE VE MELAS EBRU YÜCEL 20626638 KÜSPE Pancar küspesi şeker pancarından şekerin ekstraksiyonu sonunda difüzyonda elde edilir. Ekstraksiyon işleminin sonunda elde edilen şekeri alınmış kıyıma sulu küspe,preselerden
DetaylıDONDURMA MİKSİNDE KULLANILAN HAMMADDELER TATLANDIRICILAR
DONDURMA MİKSİNDE KULLANILAN HAMMADDELER TATLANDIRICILAR Tatlandırıcılar Fonksiyon Tat verir yağ içeriği yüksek ürünlerde yağlılığı kamufle eder aroma maddesinin etkinliğini artırır. Ucuz toplam kurumadde
DetaylıBAŞLANGIÇ VE DEVAM SÜTLERİNİ YETERİNCE TANIYOR MUYUZ?
BAŞLANGIÇ VE DEVAM SÜTLERİNİ YETERİNCE TANIYOR MUYUZ? Prof. Dr. AZİZ EKŞİ Ankara Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü 57. MİLLİ PEDİATRİ KONGRESİ, 01 KASIM 2013, ANTALYA Beslenme ve Gıda yaşamak için
DetaylıSayı : /12/2016 Konu : Teklife Davet
28/12/2016-E.61354 T.C GAZİOSMANPAŞA ÜNİVERSİTESİ REKTÖRLÜĞÜ Sağlık Kültür ve Spor Daire Başkanlığı Sayı : 35677068-934.99-28/12/2016 Konu : Teklife Davet Sayın : Üniversitemiz Sosyal Tesislerinde kullanılmak
DetaylıTGK-ŞARAP TEBLĐĞĐ (Tebliğ No: 2008/67) Yayımlandığı R.Gazete : 04.02.2009-27131
TGK-ŞARAP TEBLĐĞĐ (Tebliğ No: 2008/67) Yayımlandığı R.Gazete : 04.02.2009-27131 Amaç MADDE 1 (1) Bu Tebliğin amacı; şarabın tekniğine uygun ve hijyenik şekilde üretim, hazırlama, işleme, muhafaza, depolama,
Detaylı2)Subatomik parçacıklardan oluşan radyasyon. α, β ışınları
B) RADYASYON UYGULAMALARI Radyasyon = enerji yayılması 1)Elektromanyetik radyasyon. UV, X ve γ ışınları 2)Subatomik parçacıklardan oluşan radyasyon. α, β ışınları İyonizan ışınların canlı hücreler üzerine
DetaylıREDA LOW TEMP. EVAPORATOR FOR WHEY CONCENTRATION. REDA EVAPORATOR Düşük ısıda Peynir Altı Suyu Konsantrasyonu için
1 REDA LOW TEMP. EVAPORATOR FOR WHEY CONCENTRATION REDA EVAPORATOR Düşük ısıda Peynir Altı Suyu Konsantrasyonu için Mod.CS5000-3E Peyniraltısuyu Konsantrasyonu için REDA Evaporatör ( 5.000l/h su uçurma
DetaylıFARKLI STARTER KÜLTÜR KULLANILARAK ÜRETİLEN AYRANLARIN KALİTE ÖZELLİKLERİ*
FARKLI STARTER KÜLTÜR KULLANILARAK ÜRETİLEN AYRANLARIN KALİTE ÖZELLİKLERİ* Determination of Characteristics in Ayran Production With Using Different Cultures Sami POLAT Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı
DetaylıFERMENTE ET ÜRÜNLERİ. K.Candoğan-ET
FERMENTE ET ÜRÜNLERİ Gıdalarda fermantasyon protein karbonhidrat Mikroorganizmalar Koruyucu etki Lezzet Yapı lipid enzimler Sağlık HAM MADDE STARTER KÜLTÜR YENİ ÜRÜN fermantasyon Etin uzun süreli muhafazasında
DetaylıHAYVAN BESLEMEDE ENKAPSÜLASYON TEKNOLOJİSİ VE ÖZELLİKLERİ. Prof.Dr. Seher KÜÇÜKERSAN
HAYVAN BESLEMEDE ENKAPSÜLASYON TEKNOLOJİSİ VE ÖZELLİKLERİ Prof.Dr. Seher KÜÇÜKERSAN Enkapsülasyon katı, sıvı ve gaz malzemelerin kaplanarak kapsüller içinde tutulması ile çok küçük bir maddeyi veya tüm
DetaylıÇ.Ü Fen ve Mühendislik Bilimleri Dergisi Yıl:2012 Cilt:27-2
1 KREMA YOĞURDUNUN ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE SÜT TOZU İLAVESİ VE DEPOLAMA SÜRESİNİN ETKİLERİ* The Effects of Milk Powder Addition and Storage Period on the Properties of Cream Yogurt Gamze Fulya İPİN Mehmet
DetaylıAyran Üretiminde Peyniraltı Suyu ve Transglutaminaz Enzimi Kullanımının Ürün Özellikleri Üzerine Etkisi
12.Gıda Kongresi Edirne, 05-07 Ekim 2016 Ayran Üretiminde Peyniraltı Suyu ve Transglutaminaz Enzimi Kullanımının Ürün Özellikleri Üzerine Etkisi Ceren Akal Nazlı Türkmen Celalettin Koçak Ankara Üniversitesi
DetaylıKGP202 SÜT TEKNOLOJİSİ II
KGP202 SÜT TEKNOLOJİSİ II BEBEK MAMASI ÜRETİMİ Doğumdan sonraki dönemde, bebekler, belirli esansiyel besin elementlerine fazlaca gereksinim duymakla birlikte, organların çoğu işlevlerini henüz yeterince
DetaylıTPE Coğrafi İşaret Tescil Belgesine Sahip Peynirlerin Üretim Teknikleri ve Genel Bileşimleri
TPE Coğrafi İşaret Tescil Belgesine Sahip Peynirlerin Üretim Teknikleri ve Genel Bileşimleri Dr. Zerrin Yüksel Önür Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Çanakkale zyuksel@comu.edu.tr Coğrafi İşaretler
DetaylıT.C. KAHRAMANMARAŞ SÜTÇÜ İMAM ÜNİVERSİTESİ EĞİTİM FAKÜLTESİ PEDAGOJİK FORMASYON ÖĞRETİM TEKNİKLERİ ve MATERYAL TASARIM DERSİ
T.C. KAHRAMANMARAŞ SÜTÇÜ İMAM ÜNİVERSİTESİ EĞİTİM FAKÜLTESİ PEDAGOJİK FORMASYON ÖĞRETİM TEKNİKLERİ ve MATERYAL TASARIM DERSİ PROJE ÖNERİSİ DONDURMA YAPIM AŞAMALARININ ÖĞRETİLMESİ 16PF0422 HATİCE DEMİREL
DetaylıTurunçgil üretimi dünyada üzümden sonra ikinci sırayı almaktadır.
Turunçgil üretimi dünyada üzümden sonra ikinci sırayı almaktadır. Turunçgil meyveleri, diğer meyvelerden farklı yapıdadırlar. Bu nedenle, turunçgillerin meyve suyuna işleme teknolojisi (özellikle meyve
DetaylıENTEGRE YÖNETİM SİSTEMİ TALİMATLAR
22.02.2012 03 04.08.2014 1-11 ÜRT.10.01 TP 01 1.0 AMAÇ: Eker Süt Ürünlerinde, Süzme Yoğurt departmanında yapılan ürünlerin yasal zorunluluk çerçevesinde üretilmesini sağlamak için etkin bir yöntem belirlemek
DetaylıMısır silajında EM-silaj kullanımının etkileri
Mısır silajında EM-silaj kullanımının etkileri Raporu hazırlayan: Feed Innovation Services (FIS) FIS Aarle-Rixtel Hollanda L. J. van der Kolk W. Smink Haziran 2004 Müşteri: EM Agriton BV Noordwolde Hollanda
DetaylıSÜZME YOĞURT (strained yogurt)
SÜZME YOĞURT (strained yogurt) 05.01.2017 HAZIRLAYAN: ÖĞR.GÖR. ŞEVKİ ÇETİNER 1 Süzme Yoğurdun Tanımı Geleneksel Türk kültürümüzün vazgeçilmez lezzetlerinden biri olan süzme yoğurt, günlük beslenmemizde
DetaylıKALİTELİ SÜT NASIL ELDE EDİLİR?
KALİTELİ SÜT NASIL ELDE EDİLİR? Prof. Dr. METİN ATAMER Dr. EBRU ŞENEL ANKARA ÜNİVERSİTESİ ZİRAAT FAKÜLTESİ SÜT TEKNOLOJİSİ BÖLÜMÜ Kaliteli süt üretimi için sağlanması gereken koşullar; Sağlıklı inek Özenli
DetaylıISIL İŞLEMİN SÜT BİLEŞENLERİNE ETKİSİ
ISIL İŞLEMİN SÜT BİLEŞENLERİNE ETKİSİ Yaşar Karaca 1 ve Z. Guzel-Seydim 2 1 Tarım Kredi Kooperatifi, Beyşehir 2 Gıda Mühendisliği Bölümü, Suleyman Demirel Universitesi, Isparta 2 Süt Bütün memeli hayvanların
DetaylıGiriş Süt; kapsadığı zengin besin öğeleriyle insanlar için değerli bir besin olduğu kadar mikroorganizmalar için de iyi bir besin kaynağıdır.
KAŞAR PEYNİRİ Giriş Süt; kapsadığı zengin besin öğeleriyle insanlar için değerli bir besin olduğu kadar mikroorganizmalar için de iyi bir besin kaynağıdır. Meme dokusunda iken steril olan süt, sağımla
DetaylıPEYNiR....gıdanıza değer katan çözümler... www.apack.com.tr
PEYNiR...gıdanıza değer katan çözümler... Peynir uzmanlık ister... Hayvansal kaynaklı gıdalar arasında önemli bir yeri olan peynir, toplumumuz tarafından sevilen ve zevkle tüketilen bir gıdadır. Son yıllarda
DetaylıPektin, metil grupları içeren galakturonik asit polimeridir. Mikrobiyal yıkım ile, pektik asit, metanol, d- galakturonik asit e çevrilir.
2.Homofermentatif laktik asit bakterileri ile laktik asit, 3.Heterofermentatif laktik asit bakterileri ile laktik asit, asetik asit, diğer organik asitler, etil alkol, gliserol, CO 2, 4.Koliform bakterileri
DetaylıEKMEK ÜRETİMİNDE DÜZENLEMELER DERSİ ÇALIŞMA SORULARI
EKMEK ÜRETİMİNDE DÜZENLEMELER DERSİ ÇALIŞMA SORULARI 1. Ekmeğin besin değeri için aşağıdaki ifadelerden hangisi doğrudur? a. Ekmek tam bir besin kaynağıdır. b. Ekmekte sadece E vitamini ve mineral maddeler
DetaylıGIDA ve TEMEL İŞLEMLER Gıda Muhafaza Yöntemleri
GIDA ve TEMEL İŞLEMLER Gıda Muhafaza Yöntemleri Yrd. Doç. Dr. Mehmet BAŞLAR İstanbul - 2013 1 Gıdaların bozulması / muhafazası nedir? 2 Gıdaların bozulması; fiziksel, kimyasal, biyolojik veya mikrobiyolojik
DetaylıPEKMEZ. Pekmezin Yapılışı:
PEKMEZ Pekmez, üzüm şırasının ısı tesiri ile şeker ve diğer maddeler(pekmez toprağı hariç) katmaksızın koyulaştırılmak suretiyle dayanıklı hale getirilmiş şeklidir. Sofralık ve kurutmalık çeşitlerde aranan
DetaylıSorumlu Öğretmen: Sema ÇATKIN
Sorumlu Öğretmen: Sema ÇATKIN Hazırlayanlar: Tuğçe Güntay Zeynep Sedir Pelin Dinçol Ülkü Evirgen İÇİNDEKİLER İçindekiler...1 Teşekkür...2 Önsöz...3 Yoğurdun Tarihçesi...4 Sakıpağa Yoğurt Fabrikası yetkilileriyle
Detaylı0262 239 29 65 destek@cerenmed.com www.cerenmed.com REVERSE OSMOSİS SİSTEMLER Klasik su arıtma cihazlarıyla istenilen hassaslıkta su elde edilemediğinde Ters Osmoz uygulanır. Genellikle deniz suyu arıtımı,
DetaylıHatice YILDIRAN. Gıda Mühendisi BURDUR İL MÜDÜRLÜĞÜ
Hatice YILDIRAN Gıda Mühendisi BURDUR İL MÜDÜRLÜĞÜ GIDA TAKVİYELERİ Eğitim Yeri Eğitim Konusu : HOLLANDA-TNO : Gıda Takviyeleri Eğitim Süresi : 21 Aralık 2012-20 Mart 2013 Danışman : Dr. Koen VENEMA Eğitim
DetaylıYGS ANAHTAR SORULAR #3
YGS ANAHTAR SORULAR #3 1) Bir insanın kan plazmasında en fazla bulunan organik molekül aşağıdakilerden hangisidir? A) Mineraller B) Su C) Glikoz D) Protein E) Üre 3) Aşağıdakilerden hangisi sinir dokunun
DetaylıKOYULAŞTIRMA VE KOYULAŞTIRMA TESİSLERİ (BUHARLAŞTIRICILAR) PROF. DR. AHMET ÇOLAK PROF. DR. MUSA AYIK
KOYULAŞTIRMA VE KOYULAŞTIRMA TESİSLERİ (BUHARLAŞTIRICILAR) PROF. DR. AHMET ÇOLAK PROF. DR. MUSA AYIK 10. KOYULAŞTIRMA VE KOYULAŞTIRMA TESİSLERİ (BUHARLAŞTIRICILAR) Gıda sanayinde, koyulaştırma yada buharlaştırma
DetaylıÇamlı, BioAqua markası altında ürettiği balık yemleri ile müşterilerine çok geniş bir ürün segmenti sunmaktadır. Ağırlıklı olarak üretilen Levrek,
YEMLERİ EVREK & ÇİPURA L 1 Çamlı, BioAqua markası altında ürettiği balık yemleri ile müşterilerine çok geniş bir ürün segmenti sunmaktadır. Ağırlıklı olarak üretilen Levrek, Çipura ve Alabalık yemlerinin
Detaylı