AIB INTERNATIONAL BİRLEŞTİRİLMİŞ DENETİM STANDARTLARI. Ön Gereklilik ve Gıda Güvenirliliği Programları

Transkript

1 AIB INTERNATIONAL BİRLEŞTİRİLMİŞ DENETİM STANDARTLARI Ön Gereklilik ve Gıda Güvenirliliği Programları Kuzey Amerika Latin Amerika Avrupa / Ortadoğu / Afrika Asya /Pasifik Uluslararası iletişim bilgileri için AIB International Genel Merkezi ni arayabilirsiniz

2 Feragatname AIB International Birleştirilmiş Standartların buradaki veya başka bir sürümündeki bilgiler yasal tavsiye niteliğinde değil, gıda üreten bir tesiste tipik olarak karşılaşılan iyi üretim uygulamaları, bilinen mevzuat gereksinimleri ve gıda güvenilirliği uygulamalarını temel alan genel bilgilerdir. Bu standartlar en iyi uygulamalar için bir kılavuz olarak geliştirilmiş, hiçbir koşulda yürürlükte olan yasa ve mevzuata uyum gerekliliğini ortadan kaldırma veya değiştirme amacı taşımamaktadır. Bu standartlar, mevcut kanun ve yönetmeliklerin veya bu Standartların yayınlanmasının ardından eklenebilecek veya değişikliğe uğrayabilecek kanun ve yönetmeliklerin gereklerini karşılama amacı taşımamaktadır. AIB International sözleşmeye bağlı olarak veya başka bir şekilde, bu Standartlarda yer alan bilgilerle bağlantılı olarak ortaya çıkan zararlardan veya bu Standartların ya da ilgili bilgilerin bir sonucu olarak gerçekleştirilen herhangi bir eylem, ihmal veya alınan herhangi bir karar nedeniyle meydana gelen zararlardan sorumlu tutulamaz. AIB International bu Standartlarla ilgili her türlü beyan ve garantiden feragat ettiğini burada açıkça belirtmektedir. Telif Hakları AIB International 1956, 1978, 1985, 1990, 1995, 2000, 2008, Tüm hakları saklıdır. Bu standart ve ilgili belgelerin tüm kullananlarına, bütün AIB International yayın ve yazılımlarında telif hakkı bulunduğu hatırlatılmıştır. Bu yayının hiçbir bölümü Telif Hakkı Yasası nın izin vermediği veya aksi belirtilmediği sürece AIB Internatonal ın yazılı izni olmaksızın yayınlanamaz, kopyalanamaz, herhangi bir biçimde bir depolama sistemi içinde saklanamaz veya herhangi bir yolla aktarılamaz. Tüm izin taleplerinin aşağıdaki adreste bulunan Başkan Yardımcılığına yapılması gerekmektedir. Bu yayının herhangi bir bölümü, telif hakkı sahibinin yazılı izni olmaksızın başka bir dile çevrilemez. Bu materyalin ücreti ödensin veya ödenmesin, basılı veya sanal ortamlarda ticari amaçla veya ticari sözleşmelerde kullanımı isim hakkı ücretine tabidir. AIB International bu uygulamayı istediği zaman değiştirme hakkına sahiptir. AIB International 1213 Bakers Way PO Box 3999 Manhattan, KS United States The AIB International Consolidated Standards for Inspection. Ocak 2013 ISBN A

3 İÇİNDEKİLER Giriş...iv Standartlara Giriş... v Kategoriler...v Standartlar Nasıl Okunmalıdır?...vi Puanlama...vii Birleştirilmiş Denetim Standartları...1 Ek A Denetim Sırasında Hazır Bulunması Gereken Belgeler...39 Ek B Anlaşmazlık Çözüm Süreci...44 E C Sözlük...45 Standartlar Dizini...50

4 Giriş Standardın Tanımı AIB International Ön Gereklilik ve Gıda Güvenilirliği Programlarının Birleştirilmiş Denetim Standartları okuyucuya aşağıdaki konuları anlamasında yardımcı olması için bir araya getirilen bilgilerdir: Denetleme nedir? Denetleme ve audit arasındaki fark nedir? AIB International Birleştirilmiş Standartlar nasıl okunmalı ve nasıl kullanılmalıdır? AIB International denetleme puanlaması nasıl yapılmaktadır? AIB International Denetlemeye hazırlık ve katılım Ön Gereklilik ve Gıda Güvenilirliği Programlarını anlamak, uygulamak ve genişletmek için ek kaynaklar Standardın Tasarımı Kullanımı kolaylaştırmak üzere kitapçığın tasarımında aşağıdakiler uygulanmıştır: Kitapçığın tamamında tutarlı bir terminoloji kullanılmıştır Global olarak anlaşılabilecek, açık bir dil kullanılmıştır Mevzuat dili yerine günlük dil kullanılmıştır Birbiriyle ilişkili içerikler tek bir yerde toplanmıştır Standartlar aynı hiyerarşi içinde kurulmuştur: Kategori Standart» Gereklilikler Her bir başlık mümkün olduğunca standarda göre ölçülmüştür Hızlı okunmayı sağlamak için önemli kısımlar koyu renk ile belirtilmiştir Denetleme ve Audit (Inspection and Audit) Denetleme ve Audit Tanımları Bir gıda tesisinde belirli bir zaman diliminde esasen neler olduğunun belirlenmesi için yapılan saha denetlemesine denetleme (inspection) adı verilmektedir. Bu anlık resim gıda prosesi için olumlu veya olumsuz olabilecek koşulların gerçekçi bir değerlendirilmesini sağlar. İnceleme saha denetimi üzerine yoğunlaşır. Audit ise Programlar ve ilgili faaliyetlerin planlanan beklentilere ulaşıp ulaşmadığını belirlemek için bir gıda tesisisin belgelerinin sistematik olarak değerlendirilmesidir. Denetçi, olumlu veya olumsuz trendlerin gelişip gelişmediğini görmek için zaman içindeki verilere bakar. Audit belgelerin incelenmesi üzerine yoğunlaşır. Denetleme (Inspection) ve Auditin (Audit) Faydaları İnceleme veya auditin seçilmesi hedefe bağlıdır. Birçok kuruluş denetleme ve auditler birbirini desteklediği için her ikisini birden seçerler. Aşağıdaki hedeflerin gerçekleşmesi için denetlemeyi seçin: Kâğıt üzerinde görülemeyen esas uygulama ve konuları açığa çıkarmak için, Sadece bulguların üzerine değil, sorunların kök nedenleri üzerine yoğunlaşmak için, Denetçi (inspector) ile etkileşim yoluyla personelin eğitilmesi için, Bir tesisteki gıda güvenirliliği tehlikelerini belirlemek, azaltmak, ortadan kaldırmak ve önlemek için, Pahalı ve marka itibarına zarar verici ürünlerin geri çağrılmasını önlemek için, Güvenilir gıda için yönetmeliklerin ve endüstrinin beklentilerine uyum için,

5 Gıdaların işlenmesi için sağlıklı ve hijyenik bir ortam sağlanması ve bunun korunması için, Güvenilir gıda ürünleri üretmek için, Aşağıdaki hedeflerin gerçekleşmesi için audit seçin: Karşılaştırmalı değerlendirmesi (benchmark) yapılmış standartlara uyum için, Belgelerin daha iyi idare edilerek etkin kılınması için, Sertifika almak için, Zaman içindeki eğilimlere bakmak için,

6 Standartlara Giriş AIB International Ön Gereklilik ve Gıda Güvenilirliği Programları Birleştirilmiş Denetim Standartları bir tesisteki gıda ürünlerini kusursuz ve güvende tutabilmek için tesisin yerine getirmesi gereken önemli gereklilikleri gösteren açıklamalardır. Standartlar aynı zamanda bir denetçinin güvenilir gıda işleme ortamını sağlayan bir tesisten beklentilerini de yansıtır. Kategoriler Standartlar beş kategoriden oluşmaktadır: 1. Operasyonel Yöntemler ve Personel Uygulamaları Güvenilir son ürün üretmek ve dağıtmak için ham maddelerin alınması, depolanması, izlenmesi, taşınması ve işlenmesi. Bu kategorideki standartlar gıdaların taşınması (handling) ve işlenmesi ile ilgilidir. Tesisler, son ürünün elde edilmesi için ham maddenin alınması, depolanması, izlenmesi, taşınması ve işlenmesi sırasında personelin, işlem ve şartlara herhangi bir gıda güvenirliliği sorunu yaratmadığından emin olmaları gerekmektedir. Operasyonel Yöntemler ve Personel Uygulamaları ile personel ve işlemlerin ürün kontaminasyonuna neden olmalarını tesisin nasıl önleyebileceğini gösterir. 2. Gıda Güvenirliği için Bakım Hijyenik, verimli ve güvenilir bir üretim ortamı sağlanmak için ekipman, bina ve zeminlerin tasarımı, bakımı ve yönetimi. Bu kategorideki standartlar ekipman, bina ve zeminler ile ilgilidir. Ekipman ve binaların tasarımı, bakımı ve yönetimi, gıda açısından güvenilir bir ortamın sağlanması ve sürdürülmesi için çok önemlidir. Gıda Güvenilirliği için Bakım Standartları tesis ve ekipmanın, kolay yönetimi ve bakımı ile gıda güvenirliliği konularında sorun çıkarmamaları için en iyi tasarım ve bakım uygulamalarını sağlar. 3. Temizlik Uygulamaları Hijyenik ve güvenilir bir üretim ortamı sağlamak için, ekipman, temizlik araç ve gereçleri ve binaların temizlenmesi ve sanitasyonu. Bu kategorideki standartlar hijyenik ve güvenilir bir üretim ortamı ile ilgilidir. Ürünleri, gıda güvenilirliği ile ilgili sorunlardan korumak için temizlik ve sanitasyon yöntemleri, kullanılan kimyasal türleri, temizlik faaliyetlerinin sıklığı ve mikrop kontrolünün uzmanlar tarafından yapılması gerekmektedir. Temizlik Uygulamaları Standartları kontaminasyonun önlenmesi için temizlik kurallarını belirtir. 4. Entegre Zararlı Yönetimi Zararlı varlığını destekleyecek ve artıracak koşulları tanımlayıp, önlemek ve ortadan kaldırmak için zararlı hareketliliğinin saptanması, izlenmesi ve yönetilmesi. Bu kategorideki standartlar zararlı yönetimi ile ilgilidir. Tesisteki zararlıları ortadan kaldırmak önemlidir fakat daha da önemlisi zararlıların gıda ortamlarında büyüme imkânının ortadan kaldırılmasıdır. Entegre Zararlı Yönetimi Standartları zararlıların gıda ürünlerinin tağşişine neden olmadıklarından emin olmak için çeşitli yaklaşımlarla ilgili stratejiler sunar. 5. Ön Gereklilik ve Gıda Güvenirliliği Programları Yeterliliği Yönetim desteği, işlevler arası ekipler, eğitim, öğrenim ve denetim sistemleri arasındaki koordinasyon, tesisin tüm departmanlarının birlikte çalışarak sağlıklı ve güvenilir bir son ürün sunmasını güvence altına alır. Bu kategorideki standartlar yönetim ve takım çalışması ile ilgilidir. Programların olması önemlidir. Fakat bir Program tasarım, planlama, idari, belgelendirme ve gözlem yoluyla formüle edilmezse Ön

7 Gereklilik Programları o gün verilen bir aktivite veya görevi kim üstleniyorsa ona bağlı kalır. Yeterlilik Standartları Ön Gereklilik Programlarının tüm tesis içinde tutarlılığın inşa edildiğini temin edecek şekilde dikkatle tasarlanıp uygulandığının kesinleştirilmesini sağlar. Not: Diğer kategoriler esas itibariyle denetleme üzerine yoğunlaşırken bu kategori Gıda Güvenirliliği Program dokümanlarının değerlendirilmesini içerir. Ancak ilk dört kategoride yapılan gözlemler ve incelenen belgeler denetçinin tesisi Yeterlilik kategorisinde nasıl değerlendireceğini doğrudan etkiler. Üretim ortamındaki bulgular Programların ne kadar iyi uygulandığını doğrudan yansıtır.

8 Standartlar Nasıl Okunmalı? Kategori Tanımı Bu kategorideki Standartların birbiriyle ilişkilerini tanımlayan cümle. Kategori Adı Standart Standardın Esas Başlığı Standardın Tanımı Bir tesisin standardı uygulamayı isteme nedeni Esas Noktalar Kritik ve Minör Gereklilik Koşullarının kolay okunması için esas noktaları koyu renk ile öne çıkarılmaktadır. A Bir tesisin denetimi sırasında puanlamayı belirleyen kritik gerekliliklerdir. (Birçok yönetmelikte kritik gereklilikler kararlılık, gerek, plan bildiren gelecek zaman yardımcı fiili ile ifade edilir (eng: shall).) Kritik gereklilikler ile ilgili denetim bulguları, eğer işletmenin bu gereklilikleri yerine getirebilecek alternatif bir programı yoksa, İyileştirme Gerekli, Ciddi veya Yetersiz şeklinde değerlendirilir. 4 rakamdan oluşan sayıların üçüncüsü olan 1, Kritik Gerekliliği temsil eder. B Bir tesisin denetimi sırasında puanlamayı belirleyen minör gerekliliklerdir. Minör gereklilikler MELİ yardımcı fiiliyle ifade edilir (eng: should). Minör gereklilik bulguları Minör Sorunlar Görüldü şeklinde değerlendirilir. 4 rakamdan oluşan sayıların üçüncüsü olan 2, i temsil eder.

9 Puanlama Tesisin puanlama beş adımda gerçekleşir: 1. Saha Denetimi 2. Riskin Belirlenmesi ve Her Bir Kategorinin Puanlarının Verilmesi 3. Gıda Güvenilirliği Programının Yeterliliğinin Değerlendirilmesi (5. Kategori) 4. Toplam Puan 5. Son Değerlendirme 1 Denetleme (Inspection) Bir Gıda Güvenilirliği Programının gücü bir zincir gibi en zayıf halkasına bağlıdır. AIB denetçisi bir tesisteki gıda güvenilirliği risklerini belirlemek için dikkatli ve adil bir fiziksel denetleme yapar ve yazılı programların değerlendirmesi ile denetlemeyi bitirir. Denetçi gözlemlerini AIB Birleştirilmiş Denetleme Standartlarının beş kategorisi üzerine temellendirir: 1. Operasyonel Yöntemler ve Personel Uygulamaları 2. Gıda Güvenilirliğinin Sürdürülmesi 3. Temizlik Uygulamaları 4. Entegre Zararlı Yönetimi 5. Ön Gereklilik ve Gıda Güvenilirliği Programlarının Yeterliliği 2 Riskin Belirlenmesi ve Kategori Puanlarının Verilmesi (Determining Risk and Assigning Category Scores) AIB Denetçisi ardından risk düzeyini belirleyecek ve yukarıda belirtilen beş kategoriye birer Kategori puanı verecektir. Kılavuz olarak 1. Tabloyu kullanın. Risk Değerlendirmesi (Risk Assessment) Bulgu Yok (No Issue Observed) Minör Bulgulara Rastlandı (Minor Issues Noted) İyileştirme gerekli (Improvement Needed) Ciddi (Serious) Yetersiz (Unsatisfactory) Tablo 1 Risk Değerlendirmesi Tanım (Description) Kategori Puan Aralığı (Category Score Range) Tanımlanan risk yok 200 Kontaminasyon Olasılığı Yok Potansiyel bir tehlike, kısmi program ihmali veya standartlara uymayan gıda güvenilirliği bulgusu. Bu tehlike, ihmal veya bulgu düzeltilmezse program başarısızlığına neden olabilir Önemli bir güvenilirlik riski veya program başarısızlığı riski Kaçınılmaz bir gıda güvenilirliği riski, program başarısızlığı veya İyi Üretim Uygulamalarından Sapma

10 Denetçi üç adımdan oluşan bir süreçte riski değerlendirir. Denetçi: 1. En önemli gözlem(ler)ine bir kategori belirler ve bir puan aralığı tayin eder. 2. En önemli gözlem(ler)inin ciddiyetini belirler ve ilk puanın belirlendiği puan aralığında, basamağın tepesinde mi yoksa en altında mı olacağına karar verir. 3. Belirlenen puan, puan aralığının tepesindeyse ilk puan her bir gözlem için 5 puan düşürür. Denetçi en önemli riski bir kategoride belirler ve bunu minör bulgulara rastlandı puan aralığında değerlendirir. En önemli gözlem şiddetli (severe) değildir, bu yüzden kategori puan aralığının en tepesinde puanlanır. En Yüksek Kategori Puanı Ayrı gözlemlerin birden fazla meydana gelmesi puanı en düşük kategori puanı elde edilinceye kadar 5 puan düşürür En önemli gözlem şiddetlidir (severe) ve bu nedenle kategori puan aralığının en altında puanlanır ve daha fazla düşürülemez En Düşük Kategori Puanı Şekil 1 Minör Bulgulara Rastlandı Aralığında Risk ve Kategori Puanı Belirleme Örneği Aşağıda bazı puanlama sırasında kullanılacak kılavuzlar belirtilmiştir: Bir kategori için ilk puan her zaman ya aralığın en tepesinde ya da en altındadır. Bir kategori puanı aralığın en tepesinde olabilir fakat kesinlikle en alt puandan daha düşük olamaz. Tek bir kategori Standardına bağlı bütün kritik veya minör bulgular tek bir gözlem olarak bir araya toplanır. Örneğin aşağıdaki Standardın ve ilgili gerekliliklerin altında belirlenen herhangi bir bulgu (tek veya çoklu) bir gözlem olarak değerlendirilir: 1.6 Paletler Bir kategori içinde birçok Standartla ilişkilendirilen bulgular bağımsız ve ayrı gözlemler olarak kabul edilir. Örneğin aşağıdaki Standartların her biri için rastlanılan herhangi bir bulgu (tek veya çoklu) 2 gözlem olarak kabul edilecektir: 1.1 Sevkiyatların Reddi /Kuru Gıdaların Kabulü 1.3 Depolama Uygulamaları Bir kategori içindeki tek bir gözlem kategorinin puan aralığının en altında puanlanmasını gerektirecek kadar ciddi olabilir. Ciddiyeti tek bir önemli gözlemden dolayı veya tek bir gözlem içinde bir örüntü oluşturan çoklu bulgulardan kaynaklı olabilir.

11 Minör Gereksinimlerin gözlemlenmesi her zaman Minör Bulgulara Rastlandı puan aralığında değerlendirilir. İlk puan belirlenen puan aralığının en tepesindeyse, her bir ilave gözlem 5 puan düşürür. Olası puanlar Tablo 2 de listelenmiştir. Gözlem Sayısı Tablo 2 Çoklu Gözlemler İçin İlk Kategori Puanının Düşürülmesi Minör Bulgulara Rastlandı (Minor Issues Noted) Tüm Risklerin Belirlenmesi İyileştirme Gerekiyor (Imrovement Needed) Ciddi (Serious) Yetersiz (Unsatisfactory) * * Ek gözlemler için ilave 5 puan daha düşülecektir. 3 Gıda Güvenirliliği Programının Yeterliliğinin Değerlendirilmesi (Evaluating the Adequacy of the Food Safety Program) Yazılı programların değerlendirilmesi bir programın ve kayıtların mevcut ve güncel olup olmadığının belirlenmesi ile sınırlı değildir. AIB denetçisinin bir tesiste gördükleri yazılı olsun veya olmasın Gıda Güvenilirlik programlarının gerçekten işleyip işlemediğini belirler. Bir denetleme sırasında eğer gıda güvenilirliği bulguları not edilmişse, tesis mükemmel programlara sahip olamaz. Denetçi denetleme sırasında not ettiği bulgulara neden olan boşluğun ile ilgili yazılı programları gözden geçirir, aradaki boşluğun nerelerde olduğunu ve bu şartları ortadan kaldırmak için neler yapılması gerektiğini belirler. Yeterlilik Kategorisi için puan diğer dört kategori puanının aynısıdır. Ancak Yeterlilik Puanı aynı zamanda dört ek kurala bağlıdır. Yeterlilik Puanını Belirleyen Kurallar Kural 1 Yeterlilik Puanı en yüksek puan olamaz. Diğer kategorilerdeki sonuçları belirleyen program kategorilerden daha fazla puan nasıl alabilir? Kural 2 Yeterlilik Puanı, diğer kategoriler içerisindeki en kötü gözlemle kategoriden bir derece yüksek olan Risk Değerlendirme Kategorisinden fazla olamaz. Başka bir deyişle diğer kategoriler içerisinde en kötü Risk Değerlendirmesinin Ciddi olması halinde, Yeterlilik bölümünün uygulanmasında sadece minör bulgular olduğu nasıl söylenebilir? Bu da yine bir tesiste programın ne kadar iyi çalıştığı ile ilgilidir. Bakınız Tablo 3.

12 En Kötü Risk Değerlendirmesi (Worst Risk Assessment) 3. Kural Temelinde Maksimum Yeterlilik Puanı En Kötü Risk Değerlendirmesine Bağlı Maksimum Yeterlilik Puan Puan Aralığı Aralığı (Related Score Range for Worst Risk (Maximum Adequacy Score Assessment) Range) * Minör Bulgular Saptandı (Minor Issues Noted) İyileştirme Gerekiyor (Improvement Needed) Ciddi (Serious) Yetersiz (Unsatisfactory) ** *Kural 4 geçerlidir **Kura 3 geçerlidir Kural 3 Diğer kategoriler için verilen puanlar arasında verilen en kötü puan, aralığının en altındaysa Yeterlilik Puanı bir üst seviyedeki en alt kategori puanından daha yüksek olamaz. Gözlemler puanın kategori puan aralığının en altında olmasını gerektiriyorsa bu ilgili programın etkili olmadığını gösterir. Tablo 4 3. Kural Temelinde Maksimum Yeterlilik Puanı En Kötü Risk Değerlendirmesi (Worst Risk Assessment) Skor Aralığındaki En Düşük Sayıda En Kötü Risk Değerlendirmesinin Skoru (Score of Worst Risk Assessment at Lowest Number in the Score Range) Maksimum Yeterlilik Puanı (Maximum Adequacy Score) Minör Bulgular Saptandı * (Minor Issues Noted) İyileştirme Gerekiyor (Improvement Needed) Ciddi (Serious) Yetersiz (Unsatisfactory) *En yüksek kategori puanı olamaz Not: En kötü risk değerlendirmesinin Minör Bulgular Saptandı olduğu bir kategorinin puanlamasında bu kural geçerli değildir. Kural 4 Yeterlilik kategorisi için 200 puan ancak diğer dört kategorinin puanlarının hepsi 200 olarak değerlendirilmişse verilebilir. Programların mükemmel bir şekilde işlediğini söyleyebilmenin tek yolu ancak aksini gösteren bir gözlem yoksa mümkündür. 4Toplam Puan (Total Score) Toplam puan her bir kategori için atanan puanların toplamıdır: Operasyonel Yöntemler ve Personel Uygulamaları, Gıda Güvenilirliği için Bakım, Temizlik Uygulamaları ve Entegre Zararlı Yönetimi, ancak puanı belirleninceye kadar tamamlanmamıştır. Çünkü Ön Gereklik ve Gıda Güvenilirliği Programlarının Yeterlilik puanı diğer dört kategoriden çıkan sonuçlar tarafından belirlenir. 5 Onay (Recognition) Onaylamak tesis için belirlenen Toplam Puana dayanır. Aşağıdaki durumlarda bir onay belgesi verilir: Denetim sadece AIB International Birleştirilmiş Denetim Standartları üzerine temellendirilmişse (müşterinin yorumladıklarına veya kılavuzlara göre değil). Aşağıdaki durumlarda, 135 ten düşük veya 135 e eşit bir kategori puanı olmadığında,

13 Yetersiz (unsatisfactory) bulgular olmadığında (Toplam Puan 700 veya üzerinde olsa bile) AIB International Onay Belgesi: Tesisin denetleme gününde AIB International Birleştirilmiş Denetim Standartlarına göre belli bir puan elde ettiğini doğrular. Bir uyum sertifikası değildir (ISO sertifikası gibi) Belli bir son kullanma tarihi yoktur. Haberli (announced), habersiz (unannounced) veya şirket yönetimine duyuruldu (announced to corporate) şeklinde etiketlenir. Tesisin hangi bölgelerinin denetlemeye dâhil edildiğini tanımlar. Kategori Puan Aralığı Kategori Minör Bulgular Saptandı Gözlemler # İyileştirme Gerekiyor Gözlemleri # Ciddi Gözlemler # Yetersiz Gözlemleri # Kategori Skoru Operasyonel Yöntemler ve Personel Uygulamaları Gıda Güvenilirliği için Bakım Temizlik Uygulamaları Entegre Zararlı Yönetimi Ön Gereklilik ve Gıda Güvenilirliği Programlarının Yeterliliği Toplam Puan

14 Açıklamalı Örnek Puanlama A Denetçi en ciddi düzeyde altı gözlem belirledi fakat kategori puanı Minör Bulgular Saptandı Kategorisi için mümkün olan en düşük puanın altında olamaz (180). B C D E Üç bulgu vardır. Aslında beş bulgu vardı fakat bunların üçü Standarttaki aynı gereklilik ile ilgiliydi ve bu nedenle tek bir gözlem olarak birlikte gruplandı. Tek bir gözlem olmasına rağmen 160 verilmesinin nedeni, gözlemin şiddeti göz önüne alınmasıydı. Bu nedenle puan aralığının en alt basamağındaki puan uygun görülmüştür. IPM kategorisi ile ilgili değişik seviyelerde birçok gözlem olmasına rağmen kategori puanını belirleyen, en yüksek kontaminasyon potansiyeli olan ciddi gözlemlerdir. Bu nedenle kategori puanı ilk gözlemde 155 ile başlar. İki ek gözlem daha vardı, bu nedenle puan her biri için 5 puan azalarak 145 oldu. Yeterlilik Puanı yürürlükteki en kısıtlayıcı kuralları kullanarak belirlenir: En önemli riski taşıyan gözlem İyileştirme Gerekli kategorisindedir, bu nedenle puan aralığına denk düşmelidir. En önemli gözlem şiddetli (severe) değilse, ilk puan 175 tir. Üç ayrı gözlem vardır. Yani her ilave gözlem için ilk puandan beş puan düşülür (175 ten 170 e, oradan da 165 e). Kural 1: Diğer dört kategorideki en yüksek puan 180 dir, fakat bu aralığının dışındadır. Bu durumda 1. kural uygulanmaz. Kural 2: Diğer kategorilerdeki en düşük puan 145 tir. Yani Yeterlilik Puanı aralığından yüksek olamaz. Kural 3: En düşük kategori puanı (145) aralığın en altında değildir, bu durumda 3. kural uygulanmaz. Kural 4: Diğer dört kategoriye 200 verilmemiştir, bu durumda 4. kural uygulanmaz.

15 Otomatik Yetersiz (Unsatisfactory) Değerlendirmesi Yetersiz değerlendirmesini gerektiren, sık rastlanan birkaç durum örneği aşağıda listelenmiştir. Bu liste yetersiz şartların sadece örneklerini teşkil eder, tamamı bunlar değildir. Özel olarak burada belirtilmemiş benzer şartlar denetçi tarafından değerlendirilecektir. 1. Operasyonel Yöntemler ve Personel Uygulamaları a. Mikrobiyolojik olarak hassas ham maddeler veya ürünler için 40 F veya 4 C nin üzerindeki saklama sıcaklıkları (buzdolabı ve soğuk odalar) (Not: tam sıcaklık limitleri ülkeden ülkeye yönetmeliklere bağlı olarak değişiklik gösterebilmektedir). b. Personelin vücudunda ürün, ham maddeler veya ürün alanlarıyla doğrudan temas halinde olan yerlerinde, açık yara veya çıban gözlenmesi. c. Sıvı malzemelerin mal kabul veya kullanım öncesinde var olan filtrelerin yırtık olması. d. Böceklenmiş ham maddeler 2. Gıda Güvenilirliği için Bakım a. Dökülen boya, pas veya ürün kontaminasyonun olabileceği ürün alanındaki diğer yabancı maddeler b. Bir ürün alanının içinde veya üzerinde yağ, metal veya başka bir yabancı madde ile kontaminasyona neden olacak bakım faaliyeti veya ekipman durumu 3. Temizlik Uygulamaları a. Ürün alanlarının içinde veya etrafında aşırı miktarda küf bulunması b. Hassas veya açıktaki ham maddelerinin üzerinde veya ekipmanların içinde yaygın böceklenme 4. Entegre Zararlı Yönetimi a. Böcekler i. Kontrol edilmeyen aşırı miktardaki sinek veya meyve sineği ii. Ürün alanının içinde veya üzerindeki herhangi bir hamamböceği aktivitesi b. Kemirgenler i. Canlı kemirgen(lerin) görünmesi ii. Hammadde veya mamul ürünlerin üzerinde kemirgen dışkısı veya kemirme izi bulunması iii. Çürümüş kemirgen c. Kuşlar i. İşlem alanları veya depolarda yaşayan kuşlar ii. Üretim alanlarının, hammadde veya mamul ürünlerin üzerinde kuş pislikleri d. Etiketlerin üzerindeki talimatlara uygun kullanılmayan pestisitler 5. Ön Gereklilik ve Gıda Güvenilirliği Programlarının Yeterliliği a. Yazlı Programlara uyumsuzluk i. HACCP kritik limitlere veya gözlem gerekliliklerine uymada başarısızlık b. Kötü tanımlanmış Ön Gereklilik Programları i. Bir Ön Gereklilik Programının gerçek kontaminasyona veya olası ürün kontaminasyonuna benzer bir durumla sonuçlanan yetersiz veya etkisiz uygulanması c. Yönetmeliklerin getirdiği zorunluluklara uymada başarısızlık

16 Birleştirilmiş Denetim Standartları 1. Operasyonel Yöntemler ve Personel Uygulamaları Güvenilir son ürün üretmek ve dağıtmak için ham maddelerin alınması, depolanması, izlenmesi, taşınması ve işlenmesi. 1.1 Sevkiyatların Reddi /Kuru Gıdaların Kabulu Bir tesis bulaşmaya neden olabilecek ham maddelerin veya bitmiş ürünlerin bünyesine kabulünü veya sevkiyatını engelleyerek gıda üretimini koruyabilir Hasarlı, böceklenmiş veya kirli taşıma araçları/kaplar reddedilir Hasarlı, böceklenmiş, veya kirli araçlarla gönderilen ham maddeler reddedilir Tesis reddedilme nedenlerinin de yazılı olduğu, sevkiyatlar ile ilgili belgeleri saklar Hammadde getiren araçlar iyi durumdadır; temiz, hasarsız ve böcek yuvalanması izi yoktur. 1.2 Sevkiyatların Reddi / Çabuk bozulan Hassas (Perishable) Gıdaların Kabulü Bir tesis bulaşmaya neden olabilecek ham maddelerin veya bitmiş ürünlerin bünyesine kabulünü veya sevkiyatını tespit ederek ve engelleyerek gıda üretimini koruyabilir Hasarlı, böceklenmiş, veya kirli taşıma araçları/kaplar reddedilir Hasarlı, böceklenmiş, veya kirli araçlarla gönderilen ham maddeler reddedilir Çabuk bozulan/hassas veya donmuş ürünler sevkiyat, nakliyat ve teslim noktalarında minimum sıcaklık koşullarına uyar Tesis mal kabul noktalarında çabuk bozulan/hassas ürünler için yapılan sıcaklık kontrollerinin belgelerini dosyalar Tesis reddedilme nedenlerinin de yazılı olduğu, sevkiyatlar ile ilgili belgeleri dosyalar Servis araçları iyi durumdadır; temiz, deliksiz ve böcek yuvalanması izi yoktur. 1.3 Depolama Uygulamaları Ham maddeler ve bitmiş ürünler malzemelerin güvenli depolanması ile ilgili Program gereksinimlerine uyacak şekilde depolanır Ham maddeler, ambalaj, yarı mamul ve bitmiş ürünler bulaşmayı önleyecek şekilde depolanır ve sevk edilir Stok rotasyonunu kolaylaştıran tarihler palet veya kaplarda görülebilecek şekilde bulunur Ham maddeler, ambalaj, yarı mamul ve bitmiş ürünler paletlerin, ayırıcılar veya rafların üzerine konarak, zeminden yukarıda depolanır Ham maddeler, ambalaj, yarı mamul ve bitmiş ürünler, duvar ve tavandan en az 45 cm uzakta depolanırlar Temizlik ve denetim yapılabilmesi için depolanmış ham maddeler, ambalaj, yarı mamuller ve bitmiş ürün sıralarının arasında yeterli boşluk sağlanmalıdır. Depolama alanlarında denetimi kolaylaştıran 45 cm lik bir boşluğun olmaması durumunda zararlı aktivitesi, yeterli temizlik ve denetim için prosedürler takip edilir Malzemeler açık havada depolanıyorsa yıpranma ve bulaşmaya karşı yeterince korunur.

17 Stok rotasyonu için kullanılan tarihler kalıcı bir ambalajın üzerinde yer alır (örneğin streç film üzerinde yer almaz) Palet sıraları arasında en az 35 cm boşluk vardır Zemin seviyesinde saklanan ürünler için depolama yerleri ve trafik şeritleri belirlenir Depolardaki koridor genişliği ve forklift dönme sahası duvardan 45 cm uzakta olmayı imkansız kılıyorsa, duvara bir raf sistemi yerleştirilebilir. Bu durumda zeminden 45 cm yüksekliğinde bir raf yerleştirilir ve hiçbir palet yere konmaz. 1.4 Depolama Koşulları Ham madde ile bitmiş ürünlerin bulaşma kaynaklarından korunması için depo sahaları temiz tutulur Depo sahaları temiz, iyi havalandırılan ve kuru alanlardır. Ham maddeler, ambalaj, yarı mamuller ve bitmiş ürünler nem, atık su, toz, kir, kimyasallar ve diğer bulaşanlardan korunur Kısmi kullanılmış ambalaj malzemeleri veya ham maddeler depolama alanına korunarak geri alınmalıdır Toksik olan bütün temizlik ve bakım kimyasalları ile ürün dışı malzemeler, ekipman ve kaplar, ayrı bir alanda saklanır Araştırma ve Geliştirme malzemeleri ve seyrek kullanılan ham maddeler, ambalaj malzemeleri ve bitmiş ürünler düzenli olarak zararlı istilasına karşı denetlenir Yanlış muamele edilmesi durumunda ürün güvenirlilik riski taşıyan ambalaj malzemeleri için özel taşıma prosedürleri izlenir (örneğin; aseptik veya cam paketleme gibi). Hatalar ve Düzeltici Faaliyetler belgelenir Müşteriler tarafından iade edilen ürünler yetkili personel tarafından denetlenmeli ve kullanıma uygun görülmeden bitmiş ürün depo alanına alınmamalıdır Mümkün olan durumlarda, ambalaj malzemeleri ham maddelerden ve bitmiş ürünlerden uzakta özel bir alanda depolanır Kullanıma hazır malzemeler ve sarf malzemeleri kullanılmadan önce hasar, bulaşma ve şartnameye uygunluk için denetlenir. 1.5 Ham Madde / Son Ürün Envanteri / Stoku Ham madde ve bitmiş ürün stoğu uzun süre depolanma ve zararlı istilasını önlemek için makul miktarda tutulur Hammaddeler, ambalaj malzemeleri, yarı mamuller, son ürünler ve diğer malzemelerin stok rotasyonunu sağlamak için First In, First Out (FIFO) İlk Giren, İlk Çıkar veya doğrulanabilir diğer yöntemler (First Expired, First Out vb) kullanılır Dört haftadan daha uzun bir süre depolanan ve zararlı gelişimine elverişli ham maddeler düzenli denetlenir Depolama alanlarında baş üstü yapılardan kaynaklanabilecek bulaşmaları önlemek için kaplar kapatılarak veya ters çevrilerek tutulur Zararlı gelişimine elverişli ham maddelerin denetimi ve izlenmesi için bir sistem tanımlanır ve izlenir. (Stok kontrolü, yeniden paletleme vb.)

18 1.6 Paletler Temiz ve iyi korunan paletler bulaşma riskini azaltır Paletler temiz ve iyi durumdadır Paletler açık havada depolandığı zaman, kullanılmak üzere tesise getirilmeden önce bulaşma olasılığına karşı denetlenir Paletler ve diğer ahşap yüzeyler yıkandıktan sonra düzgün bir şekilde kurutulur Paletler ile hammadde ambalajlarının arasına ayıraçlar (slip sheets ) konur. Ayrıca paletlerin üst üste konulması durumunda hammaddeleri paletlerden gelebilecek hasarlara karşı korumak için ayıraç kullanılır. 1.7 Yeniden Kullanılacak Ürünler için Belirlenmiş Alanlar (Designated Rework Areas) Yeniden kullanılacak ürünler, doğru şekilde ayrılmaz veya yönetilmez ise, ham madde, yarı mamuller, ambalaj veya son ürünlerde bulaşmaya neden olabilir Tanımlanmış bir yeniden kullanılacak ürün alanı vardır Yeniden kullanılacak ürün alanı kullanılabilir diğer malzemelerden ayrıdır Yeniden kullanılacak ürünler, miktarları minimumda tutmak için haftalık olarak veya gerekli sıklıkta işlenir Yeniden kullanılacak ürünler izlenebilirlik için tanımlanır Yeniden kullanılacak ürünler için yeniden işlem sürecinde bir ara verilmesi gerekir. Ara verme, işleme ve temizlik sürecini doğrulayan kayıtlar dosyalanır. 1.8 Toz Toplama ve Filtreleme Cihazları Bakım yapılmadığı zaman filtreler, elekler ve torba filtreler gıda güvenirliliği sorunlarına neden olabilir Toz toplama ve filtreleme cihazları tozsuz ve temiz bir ortamda saklanır Toz toplama ve filtreleme cihazları temizdir Toz toplama ve filtreleme cihazları iplik, iplik tiftiği ve liflerden kaynaklanan olası bulaşmayı engelleyecek şekilde tasarlanmıştır. 1.9 Dökme Ürün Kullanımı Dökme ürün sistemleri ve boşaltma alanları tesise dışarıdan bulaşan (contaminant) getirebilecek, hareketin çok olduğu alanlardır. Doğru mal kabul uygulamaları yükleme ve boşaltma sırasında koruma sağlar Dökme sistemleri ve boşaltma alanları, ham maddelerin ve bitmiş ürünler üzerinde yapılacak tağşişi engelleyecek şekilde tasarlanır ve korunur Kuru ve sıvı malzemelerin boşaltımında kullanılan dış mekan ham madde alış hatları ve kapakları kilitlidir, tanımlanmıştır veya farklı bir şekilde güvenliği sağlanmıştır Dökme malzemelerin boşaltılması sırasında muhtemel yabancı madde bulaşmasını engellemek için kullanılan hava filtreden geçirilir veya tanker üst denetim kapakları kapalı tutulur Mühür numarası olması durumunda sevkiyat ile teslimat sırasında numaralarının uygunluğunu sağlamak için dökme malzemelerin taşındığı kapların kapaklarındaki

19 veya diğer taşıma kaplarındaki mühür numarası, irsaliyede yazan mühür numarası ile karşılaştırılarak kontrol edilir Depolama tankları su geçirmezdir Nakil boruları veya hortumları desteklerle yerden veya zeminden yukarıda tutulur, böylece su birikintisinden veya suya batma ile meydana gelebilecek bulaşma önlenmiş olur Pnömatik sistemler veya körükler hava filtreleri içerir Hortumlar, kapaklar ve bağlantı tertibatları güvenli bir alanda depolanmadan önce temizlenir Tanker Yıkama Etiketi (Tanker Wash Tag) veya bir önceki yükleme bilgileri kontrol edilir ve kayıt altına alınır Numune Alma Prosedürleri Numune alma işlemi ham maddeler, bitmiş ürünler veya yarı mamuller ile doğrudan bir etkileşim içinde yapıldığı için ürün bulaşmayı engellemeye yönelik prosedürler belirlenmiştir Tesisin ham maddelerden numune almak için steril örnekleme prosedürleri vardır Torba, çuval, kutu veya kaplardan numune almak için oluşturulan tüm açıklıklar uygun biçimde yeniden kapatılır ve işaretlenir Muhtemel ürün bulaşmasına neden olabilecek zımba telleri ve diğer malzemeler, örnek alınan ambalaj malzemelerinin yeniden kapatılması için kullanılmaz Prosese Yardımcı Malzemeler (Processing Aids) Proses sırasında kullanılan malzemeler gıda ile temas eden malzemeler oldukları için ürüne bulaşmayı engelleyecek şekilde yönetilirler Köpük önleyiciler gibi (Antifoam and release agents), gıda ile temas eden tüm prosese yardımcı malzemeler, gıdaya uygun olmayan malzemelerden ayrı tutulur Prosese yardımcı malzemeler, kullanım amaçlarına göre etiketlenir Gıda ile temas eden prosese yardımcı malzemeler için gıdaya uygunluk belgeleri dosyalanır Ham Madde Transferi Ham maddeler teslim alındıktan sonra tesis içindeki kullanım noktalarına transfer edilir. Bazen, taşımayı kolaylaştırmak için ham maddeler daha küçük kaplara alınır. Bulaşan girişini engellemek için ham madde transferleri dikkatlice yönetilmelidir Tesis, gıda malzemelerinin transferi ve işlenmesi ile ilgili prosedürlere uyar Kaplar, torbalar ve çuvallar her zaman zeminle temas etmeyecek şekilde ve kullanılmadıkları zaman kapalı ve korunaklı şekilde tutulur Ham maddenin konduğu kaplar, çuvallar ve torbalar ürüne zarar gelmesini önlemek ve izlenebilirliği sağlamak için uygun olarak tanımlanır. Minor Gereklilikler Çalışanlar ham madde transferinde meydana gelebilecek dökülme, sızıntı ve atıkları hızlı bir şekilde belirler ve ele alır Malzemeler işlem alanlarına transfer edilmeden önce görsel olarak denetlenir ve temizlenir Varil ve fıçılar silinerek temizlenir.

20 Olası bulaşmayı engellemek için ambalaj malzemesi, koruyucu dış ambalajından üretim alanının dışında çıkartılır Dökme Ham Maddelerin Elenmesi (Bulk Material Sifting) Kuru maddeler yabancı maddelerin veya böceklerin tespit edilmesi ve uzaklaştırılması için elekten geçirilir. Eleme işlemi için kullanılan ekipmanın etkinliği izlenir Tüm dökme kuru malzemeler kullanılmadan önce elekten geçirilir Tüm dökme ince öğütülmüş kuru malzemeler 30 meş (600 mikron) veya daha ince elekten geçirilir Tüm diğer dökme kuru malzemeler 16 meş (1000 mikron) elekten veya parçacıkların geçebileceği en küçük numaralı elekten geçirilir İnce öğütülmüş dökme kuru malzemeler için kullanılan elekler yıpranma veya başka türlü hasarlar için haftada en az bir kere kontrol edilir Tesis ekipman kontrol kayıtlarını tutar Tespit edilen elek üstü yabancı maddeler en günde bir kez incelenir Elek üstü yabancı maddelerde görülen sıra dışı yabancı maddelerin kaynağı tespit edilir ve bildirilir Tesis, elek üstü bulguları ve Düzeltici Faaliyet kayıtlarını muhafaza eder Elek üstü yabancı maddeler incelemesinde eleğe zarar verebilecek yabancı maddeler (tahta metal vb.) tespit edilirse, filtre hemen hasar için kontrol edilir Dökme Sıvı Maddeler Sıvı maddeler (prosese yardımcı malzemeler dahil) filtre edilir ve yabancı maddeyi tespit etmek ve bulaşmayı engellemek için filtreler düzenli olarak kontrol edilir Tüm dökme sıvı maddeler mal kabul sırasında yada kullanım öncesinde filtreden geçirilir Her yüklemeden sonra filtreler temizlenir ve kontrol edilir Filtre gözenek büyüklüğü sıvı ham maddeyi geçirecek ve yabancı maddeyi tutacak şekilde belirlenir Filtre kontrol bulguları ve Düzeltici Faaliyetler belgelenir ve dosyalanır Filtreler gelen araçta temin ediliyor veya sahada taşınabilir elekler kullanılıyor ise, ham maddenin boşaltılmasından önce filtrenin temiz ve sağlam olduğu kontrol edilir Yabancı Madde Kontrol Araçları Elekler, mıknatıslar, filtreler, x ray cihazları ve metal detektörler uygun olan yerlere yerleştirilerek metal, tahta, cam veya diğer yabancı maddelerin karışması engellenir Ambalaj malzemesi olarak zımba veya benzeri malzemeler kullanıldığı zaman ürüne bulaşmayı minimize etmek için önlemler alınır Yabancı madde kontrol cihazları tüm üretim hatlarının olası son noktasında yer alır Metal dedektörleri veya X ray cihazları, alarm ve otomatik ret /ayırma cihazları ile ayrılmış/reddedilmiş ürünleri sadece yetkili personelin ulaşabildiği kilitli ve kontrollü bir alana yönlendirir veya başka yöntemlerle ayrılmış ürünü kontrol altına alır Ayrılan/reddedilen ürünler ve yabancı maddeler araştırılır ve bulaşma nedenlerinin bulunması ve yok etmek için düzeltici faaliyetler uygulanır.