Ayçiçek yağının raf ömrünün uzatılmasında sitrik asit ve fosforik asidin antioksidan etkisi

Transkript

1 BAÜ FBE Dergisi Cilt:10, Syı:1, Temmuz 2008 Ayçiçe yğının rf ömrünün uztılmsınd ve fosfori sidin ntiosidn etisi Şerif TARGAN *, Kdir ARISOY, Yüsel ABALI ve Esr KAYA Cell Byr Üniversitesi. Fen-Edebiyt Fültesi Kimy Bölümü 4500 MANİSA Özet Ypıln bu çlışmd yçiçe yğının rf ömrünün uztılmsınd ve fosfori sidin ntiosidn etisi incelenmiştir. Bu mçl perosit syısı ve serbest yğ sidi mitrlrı tyin edilmiştir. Öncelile yğ numunelerine 1 den 1000 e dr bir rlıt elenmiş ve 1-11 hft rlığınd perosit ve serbest yğ sidi değerleri hesplnmıştır. Sonuç itibriyle yğ elenmesi gereen optimum syısının rlığınd olmsı geretiği tespit edilmiştir. Dh sonr ynı işlem fosfori için terrlnmış nc elde edilen sonuçlr göre fosfori sidin ntiosidn olr ullnılmycğı sonucun vrılmıştır. Anhtr Sözcüler: Ayçiçe yğı, ntiosidn,, fosfori, perosit syısı Antioxidnt effect of citric cid nd phosphoric cid to extent storge time of sunflower oils Abstrct In this study, the ntioxidnt effect of citric cid nd phosphoric cid to extent storge time of sunflowers oils were investigted. For this proporse number of peroxides nd the mound free oil cid were determined. Firstly citric cid t 1 to 1000 concentrtes were dded. in the oil smples nd for the period of 1 to 11 wees number of the peroxide nd free oil were nlysied for every wee. The optimum mount of citriccid to dd into sun flower oils were determined to be 10 to 50 rnge. The sme study ws crried out phosphoric cid. The result showed tht phosphoric cid hs no effect to extent the storege time sunflower. KeyWords: sunflower oil, ntioxidnt, citric cid, phosphoric cid, peroxide index * Şerif TARGAN, serif.trgn@byr.edu.tr 67

2 Şerif TARGAN, Kdir ARISOY, Yüsel ABALI ve Esr KAYA 1. Giriş Yemeli tı ve sıvı yğlrın litesini olumsuz yönde etileyen bir seri imysl resiyon, yğ osidsyonu olr dlndırılmtdır. Osidsyon olyı, hidroliti ve osidtif (otoosidsyon) olm üzere ii şeilde gerçeleşir. Hidroliti osidsyon, dh ço nispeten yüse sıclığ ship ve sulu ortmlrd gliserid moleüllerinin gliserol ve yğ lerine hidrolizi ile olmtdır. Otoosidsyon ise yğlrın bileşiminde bulunn doymmış yğ lerinin osijenle yüseltgenmesi ile ldehit, eton, hidrosi, lol ve üçü moleüllü yğ lerinin oluşumuyl sonuçlnn bir seri olylr zinciridir.yğlrın osidsyon uğrmsı gıdlrın litesini ve besinsel değerini düşürür [1]. Yğ osidsyon ürünleri; yşlnm, hücre zrı hsrı, lp ve nser gibi hstlılrl ilişilendirildiğinden sğlı çısındn ris oluşturbilmetedir [2]. Yğlr ısı, ışı, su, hv ve bzı metller gibi dış etenlere ve bteri, my ve üf gibi miroorgnizmlrın etisine rşı ço duyrlıdır. Yğlr, bu ftörlerin etisiyle imysl olr ço yönlü değişmelere mruz lır. Bu değişimler yğ bozulmsı vey cılşm olr tnımlnır. Yğlrın yüseltgenere bozulmsını ısı, ışı, nem ve bzı metller tlize eder. Bır ve demir tuzlrı özellile bu tip bozulm üzerinde ço etilidir. Bu nedenle bu tlizörlerin gıd mddelerine rışmsı istenmez. Bu şeilde bozulmd indesi, setil indesi rtr, çifte bğlrın syısı zldığındn dolyı d iyot indesi düşer. Çeşitli yemeli yğlrın içerebileceği serbest yğ leri değeri en ço % 0,, perosit syısı en ço 10 mg/g öneriliren, reiss testinin olumsuz olmsı istenmetedir. Osidsyon; yemeli tı ve sıvı yğlrın litesini olumsuz yönde etileyen bir imysl resiyonlr serisidir. Bu resiyonlr sonund, gliserid moleülleri prçlnr serbest yğ leri oluşup siditeyi rttırbildiği gibi, doymmış yğ lerinin osijenle yüseltgenmesiyle de çeşitli ldehit, eton, hidrosi, lol ve üçü moleüllü yğ leri gibi yemeli yğlr d istenmeyen bileşiler meydn gelmetedir. Bu olylr, yğlrın litesinin bozulmsın, tdının cımsın, htt tüetilmez durum gelmesine neden olmtdır. Yğlrd görülen bütün bu olylr, yğlrı; ısı, ışı, nem, tmosferi osijen, metl ve miroorgnizm etisinden orum, uygun ntiosidntlr ilve etme ve uygun mbljlm mterylleri ile vum ltınd mbljlyr düşü sıclılrd muhfz edere engellenebilir. Uluslrrsı Gıd Kodes Komisyonu (CAC) nin tnımınd ntiosidnlr gıdd yğın cılşmsı ve ren değişimleri gibi osidsyon resiyonlrı sonucund oluşn bozulmlrı önleyere rf ömrünü uztn mddeler olr ifde edilmetedirler. Pe ço gıd mddesinin bozulmsının önemli bir ynğının osijen olduğu bilinmetedir. İstenilmeyen lezzet ve ou oluşumlrın neden oln osidtif cılşm resiyonu nem, ısı, ışı,metller, metl içeren bileşiler ve enzimler ile tlizlenebilmetedirler. Gıdlr uygulnn hzırlm, petleme ve soğutm işlemleri cılşmyı gecitirmete nc bunu engelleyememetedir. Antiosidnlr, gıdlr osidsyonunun bşlngıcındn önce ilve edildilerinde resiyonu önleyebilmete vey zltbilmetedirler. Antiosidnlr, gıdlrd osidtif bozulmyı önleyen vey gecitiren bileşiler olr d tnımlnmtdırlr. Bu bileşiler osidtif ve otoosidtif işlemlerinin 68

3 Ayçiçe yğının rf ömrünün uztılmsınd ve fosfori sidin ntiosidn etisi bşlngıcınd eti gösterere osidsyonu ve bun bğlı olr oluşn istenmeyen resiyon ürünlerinin (ötü ou ve lezzet) oluşumunu engelleyebilmetedirler. Geniş ifdeyle, ntiosidnlr osijen ile resiyon girere, gıdlr içindei olumsuz etilerini engelleyen mddeler olr tnımlnbilirler. Antiosidsyon tısı yğlrın ve yğ içeren besinlerin osidsyonunu gecitirmete etilidir. Bütilleştirilmiş hidrosinisol (BHA), Bütilleştirilmiş hidrositoluen (BHT) ve tersiyerhidro inon (TBHQ) gibi senteti ntiosidnlr, doğl ntiosidnlrdn dh ucuz ve etili oldulrındn besin snyiinde yygın ullnılmtdırlr []. Bununl berber, güvenli olup olmdılrı sorgulnmtdır [4]. TBHQ Jponyd ve bzı Avrup ülelerinde yslı [5] ve BHA ve BHT nin nsorojen olduğu bildirilmetedir [6]. Bu yüzden güvenli ve etileyici doğl bir ntiosidn için rştırmlr devm etmete ve birç doğl yn denenmetedir. Rosemry gibi doğl ynlrdn elde edilen ntiosidnt estrtelerinin bzısı oruyucu etileri için bitisel yğ ve besinlerde yygın bir şeilde üzerinde çlışılmtdır [7]. Ayrıc diğer bzı çlışmlr yulf ve yer fıstığı buğu estrtının bitisel yğlrın depolnmsınd ntiosidnt olr ullnılbileceğini bildirilmetedir [8,9]. Ypıln bu çlışmd yçiçe yğının rf ömrünü uztm mcıyl ntiosidnt olr ve fosfori sidin ullnılbilirliği rştırılmıştır. 2. Mteryl ve yöntem 2.1. Mteryllerin temini ve hzırlnmsı Bu rştırm Oride Yğ Fbrisı (İzmir) AR-GE Lbortuvrlrınd ypılmış olup tüm meteryl ve mlzemeler dı geçen tesisden temin edilmiştir. Sitri Asit (C 6 H 8 O 7 ), ve tuzlrı (sodyum, potsyum, lsiyum) ABD de 100 yıldn fzl bir süredir bilinen bir mdde olup, çözünürlüğünün yüse olmsı, tze lezzet rteri vermesi, düşü fiytı ve düşü mliyeti nedeniyle yygın olr ullnılmtdır. Sitri de mli gibi gıdlrd doğl olr bulunmt, biti ve hyvn solunumund yer lmtdır. Sitri sidin liği düzenleyici olr en önemli vntjlrının, sudi çözünürlüğünün yüse olmsı, lezzet üzerindei olumlu etisi ve yüse şelt oluşturm potnsiyeli olduğu ifde edilmetedir. Söz onusu mdde, gzlı içecelerde; esinliği sğlm, lezzeti uvvetlendirme ve iz elementlerle şelt oluşturm, reçel ve mrmeltlrd; ph yı ontrol etme ve myhoşluğu sğlm, ür edilmiş ve dondurulmuş et ürünlerinde; şelt oluşturr su tutm pesini rttırm mcıyl ve yğlrd ntiosidn sinerjist olr ullnılmtdır. Fosfori (H PO 4 ), ve tuzlrı (sodyum, potsyum, lsiyum) liği düzenleyici olr ullnıln te orgni olup, bu mçl ullnıln lerin içerisinde en ucuzu, en uvvetlisi ve en düşü ph yı veren mdde olr bilinmetedir. En ço ol, ö bir ve benzer gzlı içecelere tıln fosfori, peynirlerde ve myşelemede ph yrlyıcısı olr ullnılmtdır. Fosfori sidin tuzlrı ise gıdlrd brtıcı, emülgtör, su bğlm ve ntimirobiyl mçlrl ullnılmtdır [10] Yöntem Öncelile ntiosidn elenmemiş yçiçe yğı birer litreli şişelere elenere toplm 18 det örne elde edildi. Bunlrdn 1 tnesi şhit numune olr ullnıldı ve y d fosfori elenmedi. 10 tnesi için ullnıldı. 10 tne 1 lt li 69

4 Şerif TARGAN, Kdir ARISOY, Yüsel ABALI ve Esr KAYA yğın her birine frlı mitrlrd elendi. Anc toz hlde olduğundn ve yğd çözünmediğinden önce monopropilen gliolde çözüldü. Dh sonr numrlndırıln şişelere sırsıyl 1, 2, 5, 10, 25, 50, 100, 250, 500 ve 1000 ilve edildi. Kplrı iyice ptılr ditlice çllndı. 18 şişe yğdn geriye ln 7 şişe ise fosfori için ullnıldı. Bu işlemlerin ypıldığı gün li ve fosfori li yğlrın perosid syısın bılmdı. Sdece şhit numunenin perosit syısın ve serbest yğ sidi mitrın bıldı. Tüm şişeler bir olinin içinde rnlı bir yerde muhfz edildi ve her hft yni her 7 günde bir her birinin perosit syılrı ölçüldü.. Denel ısım.1.perosit syısı tyini Perosit syısı tyini için önce 5 gr yğ lındı. Üzerine 0 ml Le (CHCl +CH COOH) elendi. Birç dml doygun KI çözeltisi dmltıldıtn sonr iyice çllyr 1-2 d beletildi. Sonr 0 ml sf su ilve edildi. 1-2 dml nişst inditörü dmltıldı ve beyz oluncy dr sodyum tiyosülft (N 2 S 2 O ) ile titre edildi. Perosit syısını hesplm için srfiyt 2 ile çrpıldı. Perosit syısı tyininde belirtilen işlemler her hft hzırlnn 18 şişe yğ uygulndı ve tblo hline getirilere değişmeler gözlendi. Ayrıc il hft perosit syısı tyini dışınd numunelerde serbest yğ sidi mitrı tyini de ypıldı..2.serbest yğ sidi mitrıtyini Bunun için öncelile 10 gr yğ lındı. Sonr yrı bir erlene 60 ml dietil eter lol rışımı lındı. Üzerine %1 li fenolftein inditörü elendi. 0,1 N lollü KOH çözeltisiyle titre edildi ve pembe olunc dh önce trtılmış oln 10 gr yğ ilve edildi. Terr pembe oluncy dr 0,1M lollü KOH çözeltisi ile titre edildi. 2. titrsyon işleminde elde ettiğimiz srfiyttn yrrlnr serbest yğ sidi mitrı hesplndı. % serbest yğ sidi = S x 2,8 x 0,091 / T S = srfiyt T = Trtım Bu işlem sdece il hft uygulndı çünü serbest yğ sidi mitrı zmnl değişmemetedir. Frlı mitrlrd elenmiş yçiçe yğının, belirli zmn rlılrınd perosid syılrı Tblo.1 de serbest yğ sidi mitrlrı ise Tblo.2 de verilmiştir 70

5 Ayçiçe yğının rf ömrünün uztılmsınd ve fosfori sidin ntiosidn etisi Tblo.1. Frlı mitrlrd elenmiş yçiçe yğının, belirli zmn rlılrınd perosit syılrı PERO KSİT MİKT ARI ŞAH İT Hft 0, Hft 1 0,6 0,6 0,6 0,7 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,9.Hft 1, ,9 0,9 0,9 0,9 1 1,2 1,2 4.Hft 1,4 1,2 1,2 1, ,1 1,2 1, 1, 5.Hft 1,4 1, 1, 1, 1,1 1,1 1,1 1,2 1, 1,4 1, 6.Hft 1,6 1,4 1,4 1,4 1,2 1,2 1,2 1, 1,4 1,5 1,5 7.Hft 1,8 1,6 1,6 1,6 1,4 1,4 1,4 1,5 1,6 1,6 1,7 8.Hft 2 1,8 1,8 1,8 1,6 1,6 1,6 1,7 1,8 1,8 1,9 9.Hft 2, 2,1 2,1 2,1 1, , 2,5 2,7 2,8 10.Hft 11.Hft, ,4 2,6 2,6 2,9,1, 2,9 2,9 2,9 2,8 2,8 2,8,1,2,4 Tblo.2. Frlı mitrlrd elenmiş yçiçe yğının, belirli zmn rlılrınd serbest yğ sidi mitrlrı. SEREB ST YAĞ ASIDI MIKT ARI ŞAH İT Hft 0, ve 11.Hft 8 9 0,04 0,04 4 Sitri ile ypıln denemelerden sonr ynı işlemler fosfori ullnılr d terr edildi. Frlı mitrlrd fosfori elenmiş yçiçe yğının, belirli zmn rlılrınd perosid syılrı Tblo. de serbest yğ sidi mitrlrı ise Tblo.4 de verilmiştir. 71

6 Şerif TARGAN, Kdir ARISOY, Yüsel ABALI ve Esr KAYA Tblo.. Frlı mitrlrd fosfori elenmiş yçiçe yğının, belirli zmn rlılrınd perosid syılrı. PERO KSİT TAYİN İ ŞAHİ T pp m Hft 0, Hft 1 0,8 0,9 1,1 1,1 1,5 1, 2.Hft 1, 0,85 0,9 1,15 1,15 1,8 2 2,2 4.Hft 1,4 1 1,1 1, 1,6 2, 2,4 2,5 5.Hft 1,4 1,2 1, 1,5 1,7 2,5 2,5 2,6 6.Hft 1,6 1,5 1,6 1,8 1,9 2,5 2,6 2,8 7.Hft 1,8 1,7 1,8 2 2,2 2,8 2,9,1 8.Hft 2 1,9 2 2,1 2,4,1,2, 9.Hft 2, 4,4 4,5 4,6 4,7 4,8 4,9 4, 10.Hft 11.Hft,1 4,8 4,9 5,1 5,2 5,4 5,5 5,6, 5,2 5, 5,4 5,5 5,7 5,8 6,1 Tblo.4. Frlı mitrlrd fosfori elenmiş yçiçe yğının, belirli zmn rlılrınd serbest yğ sid mitrlrı. Serebst Yğ Asidi Tyini 1.Hft 2.Hft 11.Hft rsı Şhi t 0, pp m ,065 0,127 0,27 72

7 Ayçiçe yğının rf ömrünün uztılmsınd ve fosfori sidin ntiosidn etisi SİTRİKASİTLİ NUMUNELER Perosit,6,4,2 2,8 2,6 2,4 2,2 ŞAHİT 2 1 1,8 2 1,6 5 1,4 10 1, , , , , Hft 2.Hft.Hft 4.Hft 5.Hft 6.Hft 7.Hft 8.Hft 9.Hft 10.Hft 11.Hft Hftlr Şeil.1. Frlı mitrlrd elenmiş numunelerin zmnl değişen perosit syılrı. 6,4 6 5,6 5,2 4,8 4,4 4 Perosit,6,2 2,8 2,4 ŞAHİT ,6 10 1,2 25 0, , Hft 2. Hft. Hft 4. Hft 5. Hft 6. Hft 7. Hft 8. Hft 9. Hft 10. Hft 11. Hft Hftlr Şeil.2. Frlı mitrlrd fosfori elenmiş numunelerin zmnl değişen perosit syılrı 4. Trtışm ve sonuç Her hft ypıln deneyler sonucund elde edilen tblo ve grfilerden de nlşıldığı gibi elenen yğlr ile fosfori elenen yğlr it deney sonuçlrı birbirinden ço frlıdır. Bunlrı yrı yrı yorumlndığınd; 7

8 Şerif TARGAN, Kdir ARISOY, Yüsel ABALI ve Esr KAYA Tblo 1 den görüldüğü gibi yğ elendiği zmn perosit syılrı sbit oln numuneye ( elenmemiş numune) göre dh düşütür. Burdn sidin ntiosidn etisinin olduğu nlşılmtdır. Anc her numuneye frlı mitrd elendiği için sonuçlr d frlı çımtdır. Tblo genel olr incelendiği zmn 1-5 rsındi numunelerin perosit mitrınd şhit numuneye göre düşme gözlemlenmetedir rsındi numunelerde ise perosit mitrı dh d düşmetedir. Anc dh sonr rsındi numunelerin perositlerinde yeniden bir rtış gözlenmetedir. Sonuç itibriyle yğ elenmesi gereen optimum mitrının rlığınd olduğu nlşılmtdır. Tblo den görüldüğü gibi, fosfori gibi ntiosidn etisi göstermemetedir. Tblo genel olr incelendiğinde il hftlrd 1-5 rsındi numunelerin perosit syılrı şhit numuneye göre ço z düşme göstermete ise de dh sonri hftlrd ise rtış göstermetedir rsındi numunelerin perosit syılrınd ise dh il hftlrd rtış gözlenmetedir. Tüm bu sonuçlrdn d nlşılcğı gibi fosfori sidin yğ üzerinde bir ntiosidn etisi olmdığı görülmetedir. Yni bu sidi yğlrd rf ömrünü uztm için ullnm mümün görülmemetedir. Bun rşın yğd ntiosidn etisi gösterdiğinden yğlrın rfömrünü uztm mcıyl ullnılbilir. Deney süresince gözlemlenen bir diğer sonuç ise yğlrın fizisel görünümlerindei değişmelerdir. Gözlem ypıln zmn rlığı ço ısıtlı olduğu için büyü frlılılr gerçeleşmemetedir. Özellile li yğlrd bir değişim olmmtdır. Anc fosfori li yğlrd, özellile fzl mitrd fosfori elenmiş olnlrd ( ) tortulr oluşmt ve bulnm meydn gelmetedir.böylece fosfori yğd çözünmemiş, olesterol hlde bulunn mddeleri çötürmetedir. Sitri yğın rf ömrünü uztm için yğ fbrilrınd ullnılmt oln bir tı mddesi olup ntiosidn olr sidin tercih edilmesinin birço nedeni vrdır. Sitri doğl ve doğd bol bulunn bir ntiosidndır. Yğ için uygun, zrrsız ve ucuzdur. Örneğin ntiosidn fonsiyonu oln BHA (Bütillendirilmiş hidrosi nisol) ve BHT (bütillendirilmiş hidrositoluen) gıd tı mddeleri yerine tercih edilmiştir. Çünü bunlr petrol öenlidir. Yni zrrlı etileri görülebilir. Oys te böyle bir durum söz onusu değildir. Ayrıc in ullnılm dozu GMP (QS) olr belirtilir, yni sınırsız ullnılbilir. Sitri ullnımınd fbrilr endilerine göre uygun oln bir optimum rlı belirlemetedirler. Ypıln bu çlışmd optimum onsntrsyonu 10 olr tespit edilmiştir. Kynlr 1. Suj, K.P., Abrhm, J.T.; Thmizh, S.N.; Jyleshmy, A.; Arumughn, C., Antioxidnt efficcy of sesme ce extrct in vegetble oil protection. Food Chemistry 84, 9 400,(2004). 2. Cosgrove, J. P., Church, D. F., & Pryor, W. A. The inetics of the utoxidtion of polyunsturted ftty cids, Lipids, 22, , (1987). 74

9 Ayçiçe yğının rf ömrünün uztılmsınd ve fosfori sidin ntiosidn etisi. Pin-Der, Duh., & Gow-Chin, Yen Antioxidnt efficcy of methnolic extrcts of penut hulls in soyben nd penut oils,.journl of the Americn Oil Chemists Society, 74(6), , (1997). 4. Lbuz, T. P. Kinetics of lipid oxidtion in foods CRC Criticl Review of Food Technology, 2, (1971). 5. Shhidi, F. Nturl ntioxidnts-chemistry, helth effects, nd pplictions, AOAC Press, (1997). 6. Ito, N., Hgiwr, A., Shibt, M., Ogiso, T., & Fuushim Induction of squmous cell crcinom in the forestomch of F44 rts treted with butylted hydroxynisole. Gnn, 7, 2 4, (1982). 7. Joyeux et l Method nd phrmceuticl compositions contining rossignol derivtives,us ptent,5,75-697,(1998). 8. Pin-Der, Duh., Wen Jye, Yen., Pin-Chn, Du., & Gow-Chin, Yen, Antioxidnt ctivity of mung ben hulls. Journl of the Americn Oil Chemists Society, 74(9), , (1997). 9. Tin, L. L., & White, P. J., Antioxidnt ctivity of ot extrctin soyben nd cottonseed oils. Journl of the Americn Oil Chemists Society, 71(10), , (1994). 10 Altuğ, T., Gıd Ktı Mddeleri, Met Bsımevi, (2000). 75