4.Bölüm Süt Proteinleri. Doç. Dr. Ebru ŞENEL Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü

Save this PDF as:
 WORD  PNG  TXT  JPG

Ebat: px
Şu sayfadan göstermeyi başlat:

Download "4.Bölüm Süt Proteinleri. Doç. Dr. Ebru ŞENEL Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü"

Transkript

1 4.Bölüm Süt Proteinleri Doç. Dr. Ebru ŞENEL Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü

2 Protein, bütün canlı organizmalar için yaşamsal öneme sahip bir makrobesin elementidir. Ribozomlardan sentezlenir. Proteinler amin ve karboksilli asit içeren aminoasitlerden oluşan büyük moleküllü maddelerdir. Aminoasitler birbirine peptid, disülfid, hidrojen köprüsü ve iyon bağları ile bağlanarak, polipeptidleri ve proteinleri oluşturur. Proteinlerin yapısında esas olarak; %50-55 karbon (C), %6-7 hidrojen (H), %20-23 oksijen (O), %12-19 azot (N) ve % kükürt (S) bulunur. Bunlardan başka P, Fe, Zn, Cu gibi elementlerde bulunabilmektedir.

3 Sütün azotlu maddeleri Proteinler (%95.2) Protein olmayan azotlu maddeler (%4.8) %80 kazein %12 albumin %2 globulin %2.4 proteoz-pepton Amonyak Üre Kretain Ürik asit Nitrat Serbest aminoasitler Kolin Fosfatidler

4 Süt proteinlerinin önemi Beslenme fizyolojisi açısından önemlidir. Çünkü, bünyesinde kolaylıkla sindirilebilen, biyolojik değeri yüksek ve kaliteli süt proteinleri yer alır. Süt proteinleri organizmanın gelişmesi, büyümesi ve kendi kendini yenilemesi için gerekli en önemli yapıtaşıdır. Yaşam için gerekli organik bileşiklerdir. Yapısında mutlaka dışarıdan alınması zorunlu elzem aminoasitleri içerir. Hidroksiprolin hariç yapısında 19 esansiyel aminoasit yer alır. Hem yapıtaşı aynı zamanda enerji kaynağıdır.

5 Teknolojik açıdan süt ürünlerinin ana bileşeni yada önemli bileşenlerinden biridir. Örneğin; yoğurt, koyulaştırılmış süt ve süttozunun en önemli bileşeni iken, peynirin ana maddesidir. İnek sütünün protein içeriği % arasında değişir ve süt kurumaddesinin ise %25 i proteindir.

6 Süt Proteinlerinin Sınıflandırılması Çok karmaşık yapıda, 30 dan fazla fraksiyondan oluşmuştur. Temel olarak 2 gruba ayrılır. 1. Kazein 2. Serum proteinleri

7 Kazein; sütün esas proteinidir. Asit yada maya (enzim) ile koagüle olan fraksiyonudur. Serum proteinleri (peynir altı suyu proteinleri); çözelti içinde pıhtılaştırılamayan kazein dışında kalan kısmına denir. Proteoz-pepton; sütün 90 C ye ısıtılması sonucu serum proteinleri ve asitliğin 4.6 ph ya düşürülmesi sonucu kazein çöker. Serum içerisinde kalan azotlu maddelerdir. Isıya karşı stabildir ancak %12 lik TCA (triklor asetik asit) da çöker.

8 Süt Proteini Kazein (%80) Sütün 4.6 ph da çöken proteini - s kazein - -kazein - -kazein - -kazein Serum proteini (%20) Çözeltide çözünen protein - -laktoalbumin - -laktoglobulin - İmmunoglobulinler Proteoz-pepton (%3) Çöken kazein ve denature serum proteinleri dışında serumda kalan azotlu madde

9 Süt proteinlerinin kimyasal bileşimi ve fraksiyonlar arasındaki farklar 1. En önemli fark fosfor miktarındaki farklılıktır. Kazein bir fosfoproteindir. Serum proteinlerinde fosfor ya hiç ya da çok az miktarda bulunmaktadır. 2. İkinci önemli fark kükürt miktarlarıdır. Serum proteinleri (1.73), kazeine (0.758) oranla daha fazla kükürt içerir. Kükürt, sülfidril (-SH) gruplarının meydana gelmesinde kullanıldığı için teknolojik yönden bu durum önemlidir. β- laktoglobulin -SH grupları içerir ve antioksidan görevi vardır. Kükürt içeren proteinler, metiyonin, sistin ve sistein gibi kükürt içeren aminoasitler bakımından zengindir.

10 3. Serum proteinleri kazeine oranla daha fazla esansiyel aminoasit içerirler. Bu nedenle serum proteinleri beslenme fizyolojisi açısından oldukça önemlidir. 4. Kazein diğer proteinlere oranla daha fazla miktarda glutamik asit ve aspartik asit içerdiğinden daha asidiktir. 5. Kazein yüksek miktarda prolin içermekte olup bu durum az oranda α-heliks yapının oluşmasına neden olur ki bunun sonucunda polipeptitler güçlü şekilde katlanırlar. 6. α laktalbumin çok fazla miktarda triptofan içerir.

11 Süt proteinlerinin fiziksel özellikleri 1. Elektrik yükü ve Hidratasyon Protein partiküllerinin yüzeyine dağılmış polar ve iyonize gruplar protein molekülünün elektrik yükünü ve elektriksel özelliklerini belirler. Bu gruplar sulu ortamlarda dissosiye olurlar ve iyon meydana gelir. Karboksil ve fosfat grupları ortama proton (H + ) vererek anyonik özelik kazanır. Amino grupları proton alarak katyonlar oluşturur (NH3 + ).

12 Sütteki doğal protein molekülleri belirli bir elektrik yüküne sahiptir. Elektrik yükünün miktarı ve proteinlerin yüzeyindeki grupların birbirlerine oranları, önemli özelliklerin oluşmasına ve etkilenmesine neden olur. Bunlar; Protein hidratasyonunu sağlar ve kolloidal çözelti oluşur. Elektriksel alanda proteinler hareket etmesini sağlar. Doğal proteinlerin asidik ve bazik karakterde olmasını belirler. Proteinlerin tuz yapmaları mümkün olmaktadır.

13 Proteinlerin hidratasyon özelliği; Proteinler çok güçlü şekilde hidratasyona uğrarlar. Su molekülleri dipol karakterleri nedeniyle iyonize gruplar üzerinde birikirler ve protein etrafında bir hidrat kılıfı oluştururlar. Hidrat kılıfının, kolloidi koruyucu görevi vardır. Böylece büyük protein parçacıklarının biraraya toplanmasına engel olur. Hidratasyonun oluşumunda rol oynayan faktörler; Proteindeki polar gruplar arasındaki elektrostatik değişim Su moleküllerinin dipol güçleridir.

14 Proteinler güçlü su bağlama özelliğine sahiptir. Ancak serbest polar grupların su bağlama gücü bu kadar fazla değildir. Bu nedenle peptid bağlarınında hidratasyon özelliğine sahip olduğu kabul edilmektedir. Proteinler ne kadar fazla elektrik yüküne sahipse o kadar fazla su bağlarlar. Elektrik yükünün miktarı; aynı zamanda proteinlerin elektriksel alandaki hareket etme hızını da etkiler. Bu özelliğinden yararlanarak protein fraksiyonlarının elektroforez yöntemi ile ayrılmaları ve belirlenmeleri sağlanır.

15 2. İzolektrik noktası ve çözünürlük Proteinlerin elektrik yükleri, protein parçacıklarının bulunduğu sulu ortamdaki ph değerine bağlı olarak değişir. Süt proteinleri hem anyon hem katyon içerdikleri için amfoter karakter gösterir. Asit çözeltilerde pozitif, alkali çözeltilerde negatif yüke sahip olurlar. Çok düşük ph değerlerinde karboksil grupları dissosiye olmazken, yüksek ph değerlerinde tamamen dissosiye olurlar.

16 Belirli bir ph değerinde pozitif yük ile negatif yük eşit olması gerekir. Bu ph değerinde protein parçacıkları elektriksel alanda göç etmezler yani hareket etmezler. Anyon ve katyonların eşit olduğu bu duruma zwetterion yada ikiz iyonlar hali denir ve izoelektrik nokta olarak tanımlanır. Kazeinler izoelektrik noktada çözünmezler. İzoelektrik noktanın altında veya üstünde çözünürler.

17 Proteinlerin çözünürlüğü; ph değerinin yanısıra, sistemdeki tuzların konsantrasyonu da proteinlerin çözünürlük durumunu güçlü şekilde etkiler. Çözünürlük, protein yapısındaki hidrofilik (polar) ve hidrofobik (apolar) gruplara bağlı olarak değişir. Çözünürlük özelliklerini etkileyen başlıca interaksiyonlar hidrofobik ve iyonik yapılardır. *Hidrofobik interaksiyon; protein-protein etkileşimini oluşturur ve sonuçta çözünürlük azalır. *İyonik reaksiyon; protein-çözücü etkileşimini sağlayarak çözünürlüğün artmasına yol açar.

18 Amonyum sülfat gibi nötral tuzlar protein çözünürlüğü üzerinde iki farklı etkiye sahiptir. 1. Düşük elektrolit konsantrasyonu; protein-protein etkileşimini engelleyerek proteinlerin çözünürlüğünü artırır. Proteinler iyonları adsorbe ederek elektrik yüklerini artırır ve hidrat zarlarını güçlendirir. İyonik kuvvette azalma su ilavesi gerçekleştiği için konsantrasyonunda azalma çözünürlükte ise artma meydana gelir. İyonik kuvvetin azalmasıyla çöktürme «salting-in» reaksiyonlarıdır. Düşük iyonik kuvvete çöktürme olması için izoelektrik noktasında veya yakın bir değerde olması gerekir.

19 2. Yüksek tuz konsantrasyonu; Tuzdaki iyonların hidratasyon eğilimi nedeniyle protein çözünürlüğü artmaktadır. Hidrofobik gruplar proteinin iç kısmında yer alır. Ancak yüzeyde de bölge bölge bulunur. Ortamdaki su molekülleri bu gruplar ile etkileşerek onları içe doğru iterler. Ortama tuz ilave edildiğinde iyonlarına ayrılır. Artan tuz konsantrasyonu ile su molekülleri protein yüzeyinden ayrılır böylece yüzeyde serbest kalan hidrofobik bölgeler birbirleriyle etkileşerek biraraya toplanırlar ve topakçıklar halinde çökerler. Bu çöktürme reaksiyonuna «salting-out» denir. Reaksiyon değişim reaksiyonu olup geri dönüşümlüdür.

20 Proteinlerin çözünürlüğü üzerine etkili faktörler; Çözücünün ph sı İyonik kuvvet Sıcaklık Organik çözücü varlığı Organik bir çözücü olan alkol ve aseton proteinlerin çözünürlüğünü olumsuz yönde etkiler. Etkileri tuzlardan farklıdır. Sulu çözeltinin elektrik yükünü azaltarak, hidratasyonun azalmasına neden olur. Proteinlerin sekonder ve tersiyer yapısında geriye dönüşümü olmayan değişikliklere neden olarak çökmesine neden olur.

21 Alkol ile etkileşim, proteinin stabilitesi ile ilişkilidir. Stabilite ne kadar zayıf ise etkileşim fazla olur. Bundan tepkimeden yararlanarak süt proteinlerinin ısıl işleme dayanıp dayanamayacağı «alkol testi» ile belirlenir.

22 3. Proteinlerin optik özellikleri Protein çözeltilerinin optik özellikleri üç grupta toplanır. a. 280 nm dalga boyunda UV ışınların absorbsiyonu b. Refraksiyon c. Polarizasyon a. UV ışınların Absorpsiyonu Aromatik aminoasitlerden trozin, triptofan, fenilalanin, 280 nm dalga boyunda şiddetli ışıkları absorbe ederler. Bu aminoasitleri içeren proteinlerde konsantrasyona bağımlı absorbsiyon değişiklik gösterir. Absorbsiyon değerleri % olarak «ekstiksiyon katsayısı» olarak verilir. Bu yöntemle düşük protein konsantrasyonları belirlenir.

23 b. Refraksiyon Proteinlerin sulu kolloidal çözeltileri, ışığı suya göre farklı ama belirli şeklide kırarlar. Işığı kırma indeksi konsantrasyonla artış gösterir. %1 lik protein çözeltisi ile saf çözücü maddeye ait kırılma indeksleri arasındaki fark «spesifik kırılma artışı» (K) olarak ifade edilir. Bu yöntem daha çok kazein miktarının hızlı bir şeklide belirlenmesinde kullanılır.

24 c. Polarizasyon Aminoasitlerin bünyesinde yer alan asimetrik karbon atomları proteinlerin optikçe aktif olmalarını sağlar ve polarize ışığı sağa veya sola çeviriler. Her proteinin spesifik çevirme açıları arasındaki fark onları karakterize eder. Protein denature olduğunda yapısında farklılık oluştuğunda optik çevirmede artış olur. Proteinlerin spesifik çevirmeleri negatif 25 C de spesifik çevirme açısı, [α] D ile 60 dir.

25 KAZEİN Doğada sadece sütte bulunur ve süt proteinlerinin %80 ni oluşturur. Sütte misel adı verilen parçacıklar halinde bulunur. Her bir kazein miseli; αs-kazein, β-kazein, κ-kazein, γ-kazein den oluşmuştur Misellerin %93 ü kazein, geri kalanı inorganik maddeler ( kalsiyum, magnezyum, fosfat, sitrat, potasyum) bulunur. Kazeinin bu maddelerle oluşturduğu komplekse; kalsiyum-kazeinat fosfat veya kalsiyum fosfo-kazeinat adı verilir. Kazein bir fosfoproteindir.

26 Kazein çok sayıda fraksiyonun biraraya gelmesi sonucu oluştuğu için asit ile pıhtılaşmada izolektrik noktası arasında değişir. Kazeinin izoelektrik noktası 4.6 ph dır. Kazein bünyesinde hem asit (COOH) hem bazik (NH2) grupları bulundurduğundan amfoter özelliktedir.

27 Kazein miselleri nm çapında alt/sub misellerden oluşur. Alt miseller kazein misellerinin yapıtaşlarıdır. Birbirlerine yakın alt miseller arasındaki iyonik bağlar kalsiyum köprüleri ile oluşturulur. Alt misellerin çekirdek kısmında αs 1 -kazein ve β- kazein, yüzey kısmında çoğunlukla k-kazein bulunur. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü

28 β-kazein; bünyesinde fazla miktarda hidrofob aminoasitler nedeniyle birleşme yeteneği gösterdiğinden miselin iç kısmında yer alır. κ-kazein; yapısındaki karbonhidratlar ve karboksil grubu gibi fazla miktarda hidrofil grupları yer aldığından miselin sulu kısmında yani dış katmanında fazla miktarda yer alır. Kollodal kalsiyum fosfat bileşimindeki bağlı kalsiyumun miktarı mevcut ester fosfat gruplarının sayısı kadardır. Buna göre Ca/P oranı 1.5 dur.

29 Kazeinin Özellikleri 1. Isı ve mekanik işlemlere karşı stabildir. Stabil olmasında yapısının esnek olması büyük rol oynar. Bu nedenle rahatlıkla sterilize edilebilir. Kazeinin ısı işleme karşı stabilitesi yapısında; - α- heliks bağların az olması - Sistein bulunmaması - Sistin az olmasına bağlıdır. 2. Kazeinin izoelektrik noktası ph dır. Bu ph değerinde çözünmez, altında ve üstünde çözünür durumdadır.

30 3. Uzun süre soğukta bekletme etkilemektedir. Sütün 4 C de 72 saat bekletilmesi teknolojik açıdan sorun yaratacak değişikliklere neden olur. -Sütün ph değeri ortalama 0.2 birim artar. -Kalsiyum tuzlarının miktarında artış olur. -Misellerden kalsiyum ve sitratın bir miktarı uzaklaşır. -Fosfat daha fazla miseller üzerinde toplanır. - β- kazein düşük sıcaklıkta daha iyi çözündüğü için misellerden su fazına geçer. (ısıtıldığında tekrar misellere geri döner) - soğukta bekletilen sütün peynir mayası ile pıhtılaşma süresi yaklaşık % oranında artar.

31 4. İnorganik asit ve alkaliler ile çökerler. Kazein bünyesindeki karboksil ve amino grupları sayesinde amfoter özellik gösterir. Bunun sonucu ph değerine bağlı olarak bu fonksiyonel gruplar kazeine tuz yapma özelliği kazandırır. Özellikle sodyum kazeinat ve kalsiyum kazeinat önemli tuz bileşikleridir. Eritme peyniri yapımında kalsiyum kazeinatın bir bölümü sodyum kazeinata dönüşür. 5. Alkolün kazein üzerinde dehidre edici etkisi vardır. Kazein belirli miktarda suyunu kaybedince pıhtılaşır.

32 6. Ağır metalleri bağlar. Kazein civa, kurşun, gümüş, bakır, çinko, alüminyum ve demir gibi ağır metallerin suda çözününen tuzlarını bağlayarak çöker. Metal zehirlenmelerine karşı bu nedenle süt, yoğurt panzehirdir. Kazein bazı teknolojik işlemlerin etkisiyle koagüle olur ve pıhtılaşır. - Asit etkisiyle kazeinin topaklaşması (flokülasyon) - Proteolitik enzimlerin etkisiyle pıhtılaşma (koagülasyon) - Hidrokolloidlerin etkisiyle koagülasyonu

33 KAZEİN ALT/SUB MİSELLERİ Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü

34 Misel oluşumunda; önce α s, β ve κ- kazein hidrofob etkileşim sonucu biraraya toplanırlar ve kalsiyum iyonlarının etkisiyle bir kazein alt miseli (sub-misel) oluştururlar. Sonra kolloidal kalsiyum fosfat demetiyle submiseller toplanarak kazein misellerini meydana getirirler. Submiseller kolloidal kalsiyum-fosfat bağları ile hidrofobik ve hidrojen bağlarının ortak etkisi sonucunda birarada tutulmaktadır. Bir kazein miseli, yaklaşık 4000 polipeptid zincirinden oluşur.

35 Alt misellerden oluşmuş kazein miseli Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü

36 Kazein misellerinin stabilitesi Sütün kolloidal stabilitesi en önemli fizikokimyasal özelliklerinden birisidir. Miseller; - Proteinazlar (rennet gibi) ph ya asidifikasyon, - %35 konsantrasyonda etanol ilavesi, - 4 M dan daha yüksek üre ilavesi, - SDS (sodyum dodesilsülfat) gibi anyonik deterjan varlığı - Yüksek basınç uygulamaları sonucunda destabilize olmaktadır.

37 *İyi kaliteli sütte kazein miselleri aşağıdaki uygulamalara normal şartlarda dayanıklıdır. 1. Evaporasyon ve ultrafilitrasyonla konsantre etme; Konsantrasyon derecesi artıkça kazein misellerinin birbirine yaklaşmasından dolayı stabilize azalmaktadır. 2. Dehidrasyon; ısıl işlem sonucu özellikleri korunması koşulu ile süttozundaki miseller kolaylıkla rekonstitüe edilebilmekte ve fonksiyonel özellikleri korunmaktadır. 3. Dondurma işlemi; Sınırlı etkisi vardır. Ancak yavaş dondurma işlemi ve -10 C ile 20 C de depolama ile Ca +2 konsantrasyonunun artışı ve ph azalmasından dolayı destabilizasyona neden olabilir.

38 4. Homojenizasyon; Sütün 20 MPa a kadar homojenizasyonu kazein miselleri üzerinde ya hiç etki yapmamakta ya da çok sınırlı bir etkiye sahiptir. 200 MPa dan daha yüksek basınçta homojenizasyon işlemleri yada yüksek basınç uygulamaları miselde ayrılmalara neden olabilmektedir. 5. Isıl işlem; 72 C de 15 sn. uyugulanan HTST pastörizasyon kazein misellerini çok sınırlı etkilemektedir. Yüksek sıcaklıkta ısıl işlem serum proteinlerinin denaturasyonuna neden olmakta ve denature serum proteinlerinin kazein miselleri ile interaksiyonuna yol açmaktadır.

39 Bu değişim misel ısı stabilitesi ve rennet koagülasyon özellikleri gibi birçok özelliği etkilemektedir. Özellikle konsantre sütlerde yüksek ısıl işlem; Maillard tipi esmerleşmeye, ph da azalmaya, κ- kazeinin miselden arılmasına sonuçta koagülasyona neden olabilmektedir.

40 KAZEİNİN ASİTLE PIHTILAŞMASI Kazein miselleri ısıya dayanıklıdır. ph değişimlerinden kolayca etkilenir. Sütte asitlik gelişince kalsiyum ve fosfor çözünerek misellerden ayrılır. Kompleks koloidal durumunu koruyamaz ve çözelti jel haline geçer. Bu duruma asit etkisiyle sütün pıhtılaşması denir. Yoğurt ve fermente süt ürünlerinin üretiminde bu olaydan faydalanılır. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü

41 Sütün asitliği aşağıdaki yöntemlerden biri ile yükseltilebilir. - Starter kültür ilavesi ile, - Süte direkt laktik asit gibi organik asit ilavesi ile, - Lakton ilave ederek

42 Sütte asitliğin artması; kazeinin asidik karakterdeki fonksiyonel gruplarının (aspartik asit, glutamik asit ve fosfoserin rezidüleri) iyonizasyon yeteneğini zayıflatmaktadır. Bu durum kazein misellerinin yüzey potansiyellerinin azalmasına ve kazeinlerin kalsiyum bağlama yeteneğinin azalmasına neden olmaktadır. Kalsiyumun çözünmesine neden olur. Kalsiyum ve inorganik fosfatın misellerden ayrılarak çözünür faza geçmesi misellerin demineralizasyonuna neden olur. Ayrıca altmisellerin agregasyonu azalır.

43 Ortamın ph sı olduğunda; Kolloidal kalsiyum fosfatın yaklaşık %50 si misellerden ayrılır. Bu aşamadan sonra misel yapısındaki parçalanmalar nedeniyle sütün reolojik özelliklerinde değişimler meydana gelir. Asitliğin artması sırasında misellerde ve kazeinin primer yapılarında önemli değişmeler olur. Ayrılma ph da; en üst düzeydedir ph civarında; demineralizasyon hemen hemen tamamlanır. ph 4.6 izoelektrik noktaya ulaştığında; yükün nötürlenmesi ve hidratasyonun (su içeriğinin) önemli ölçüde azalması, kazeinin kolloidal durumunu kaybederek çökmesine neden olur.

44 Oluşan pıhtı bir asit pıhtısı olup, modifiye ve demineralize olmuş alt miseller ve bunların arasına hapsedilmiş su fazından oluşur. Asit pıhtısının reolojik özelleri; - Sütün niteliklerine (protein konsantrasyonu vb.) - Asidifikasyon koşullarına (sıcaklık, asitlendirme oranı, fermentasyon sonu ph ya ) bağlıdır. Ca-kazeinat-fosfat + laktik asit Asit kazein jeli + Ca-laktat + Ca-fosfat kompleksi (çözünmez) (çözünür)

45 KAZEİNİN ENZİMLE PIHTILAŞMASI Bitkisel, hayvansal ve mikrobiyolojik kaynaklardan sağlanan enzimler (asit proteazlar) kazeinin kolloidal yapısını bozarak pıhtılaşmasına neden olur. Özellikle rennin (kimozin) enzimi (hayvansal proteaz) peynir teknolojisinde kullanılır. Rennin ile pıhtılaşma 3 aşamada olur; enzimatik proteoliz, kümeleşme (agregasyon) jelleşme Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü

46 Enzimatik aşamada; -kazein, peynir mayasındaki asit proteazlar (rennin) tarafından gerçekleştirilen sınırlı bir proteoliz ile Phe-Met (fenilalanin-metiyonin) ( ) bağından parçalanarak para- -kazein ve kazeinomakropeptit (glikomakropeptit) olmak üzere iki kısma ayrılır. -Kazein Para- -kazein + Glikomakropeptit rennet (kolloidal) (çözünür)

47 Agregasyon (kümeleşme) aşamasında; Misellerdeki -kazeinin en az %85 i enzim etkisiyle parçalandıktan sonra, stabiliteleri bozulan kazein miselleri, iyon halinde kalsiyum (Ca +2 ) varlığında, birbirleriyle birleşerek gözle görülebilir pıhtılar oluştururlar. Bu bir agregasyon (kümeleşme) olayıdır. Süte uygulanan ısıl işlem, serum proteinlerinin denatürasyonuna, sütün kolloidal ve iyon halindeki kalsiyum miktarında değişmelere neden olduğu için, misellerin agregasyonunda etkili olmaktadır. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü

48 Jelleşme aşaması; Kümeleşen kazein miselleri birleşmeye devem ederek daha büyük partikülleri, bunlar da bir protein ağını, yani protein jelini oluşturur. Bu aşama jelleşme aşaması olarak değerlendirilir. Para- -kazein Ca +2 Dikalsiyum-para kazein (pıhtı, jel) Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü

49 Enzimatik aşamayı etkileyen faktörler 1. ph değeri: ph değerinin düşmesi pıhtılaşmayı hızlandıran ve telemenin sertleşmesini etkileyen bir faktördür. ph enzim aktivitesini etkilediği gibi, asitlik geliştikçe kolloidal kazein kompleksinden kalsiyum çözünmekte ve negatif yükün azalması da misel stabilitesini olumsuz etkilemektedir. 2. Sıcaklık: rennin enzimi maksimum aktiviteyi C de gösterir. 10 C nin altında 65 C üzerinde pıhtılaşma olmaz. 40 C ye kadar her 10 derecelik sıcaklık artışı enzimatik parçalanmayı artırmaktadır.

50 3. Süte uygulanan ısıl işlem: uygulanan ısıl işlem derecesine ve süresine bağlı olarak sütün özelliklerinde bazı değişimler meydana gelir. - Sütün peynir mayası ile pıhtılaşmasını etkiler. Süt 65 C veya biraz üzerinde ısıl işlem görürse; pıhtılaşma hızında bir yavaşlama ve pıhtı sertliğinde bir yumuşama olur. Uygulanan sıcaklık 70 C ve üzerinde durum daha ciddileşir. Çünkü serum proteinlerinin denaturasyonu artar. - Isıl işlem ile kazein üzerinden bir miktar kalsiyum ve fosfatın ayrılması pıhtılaşma yeteneğinin azalmasına neden olur. Dolayısıyla ısıl işlemden sonra kalsiyum klorür ilavesi pıhtılaşma yeteneğini artırır.

51 Ayrıca 70 C üzerinde ısıl işlem gören sütlerde β- laktoglobulin denature olur ve κ-kazein ile interaksiyona girer. Bu durumda enzimin (peynir mayası) κ-kazein etkisi güçleşir ve hidrolizin hızı yavaşlar. Pıhtılaşma uzun sürede gerçekleşir ve fazla oranda su tutar. Oluşan pıhtı son derece zayıf olur ki bu da hem randımanı hem de yapıyı etkiler. Randıman artmasına karşın peynir yapısı daha yumuşak olur. Olgunlaşmanın ileri aşamalarında kusurlara neden olur.

52 4. Kalsiyum: kazein misellerinin agragasyonu, ortamdaki çözünür haldeki Ca +2 iyonlarının miktarı ile ilgilidir. Bu etki sadece kalsiyum iyonları için değil 2 veya daha fazla değerdeki diğer katyonlarda bu etkiye sahiptir. 5. Enzim: kazeini pıhtılaştıran spesifik hayvansal proteaz rennin enzimidir. Hayvansal, bitkisel ve mikrobiyel kaynaklardan elde edilen enzimler κ-kazeinin spesifik peptit bağlarını proteolize ederek pıhtılaşmayı sağlar. 6. Kazeinat ve kolloidal kalsiyum fosfat konsantrasyonu: Kazeinat miktarı fazla olan sütler daha sert olur.

53 7. Misellerin büyüklüğü: büyük miseller daha az κ- kazein içerir. Bu nedenle pıhtılaşma süreleri orta misellere oranla daha uzundur.

54 SERUM PROTEİNLERİ Yağsız sütten kazein uzaklaştırıldığında kalan süt serumu içerisinde yaklaşık % 0.7 oranında protein bulunur. Bunlara serum proteinleri veya peynir üretimi sırasında peyniraltı suyunda kaldıkları için peyniraltı suyu proteinleri adı verilir. Serum proteinleri genel olarak 3 gruba ayrılır Albumin/laktalbumin (α-laktalbumin, β-laktoglobulin, kan serum albumini) globulin (immunoglobülinler) proteoz-pepton Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü

55 Isıl işleme oldukça duyarlıdırlar. 60 C nin üzerinde denatürasyon başlar. Buna karşın ph değişimlerinden etkilenmezler. Her bir serum proteinin sıcaklığa karşı duyarlılıkları oldukça farklıdır. İmmünoglobülinler ve serum albumini; 74 C/15 sn. Albüminler; C/5 dk. Proteoz-peptonlar; C/ 30 dk. denature olurlar. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü

56 Serum proteinlerinde, polipeptidlerin bünyesinde yüksek oranında α-heliks konfigürasyonuna ve kükürt içeren aminoasitlere sahiptir. Isıl işlem sırasında, hidrojen bağları ve heliks yapının yan bağları parçalanır. Polipeptid zincirleri açılır. Bu esnada, serum proteini molekülleri yeni hidrojen bağları ve disülfit bağları oluşturarak sıcaklık etkisiyle pıhtılaşır. Sıcaklık etkisiyle serum proteinlerinin koagülasyonu sonucu oluşan pıhtı, çok ince olup gözle görülemez. Ancak kalsiyum fosfat ile birleşerek ısıtıcı yüzeyinde süttaşı olarak birikir veya κ-kazein ile interaksiyona girerek kazein misellerinin dış yüzeyini kuşatırlar.

57 Serum proteinlerinin doğal (A) ve denature (B) formları Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü

58 Serum proteinlerinin denaturasyonu Süt teknolojisi açısından önemlidir. Yoğurt, ayran gibi fermente ürünlerin üretimde serum proteinlerinin denaturasyonu önemli katkı sağlarken; peynir teknolojisinde problem yaratır. Sıcaklık etkisi ile oluşan pıhtı çok ince ve gözle görülmez olduğundan kazein misellerinin üzerinde yerleşerek peynir mayasının kazeine etkisini engeller. Ayrıca pıhtının su tutma kapasitesini artırır. Ancak Lor peyniri gibi bazı peynirlerin üretiminde bu özellikten yararlanılır. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü

59 Albumin (Laktalbumin ) Serum proteinlerinden amonyum sülfat ile çöktürülerek ayrılabilen protein fraksiyonlarıdır. β- laktoglobulin α- laktalbumin Kan serum albumini

60 β-laktoglobulin Diğer fraksiyonlara oranla daha önemli olup miktar olarak da toplam laktalbuminlerin yarısından fazlasını oluşturur. ph 5.2 de dialize edildiğinde β-laktoglobulin kristalleri elde edilir. Lösin ve lisin aminoasitleri açısından oldukça zengindir.

61 α-laktalbumin Toplam laktalbuminlerin yaklaşık %20-25 ni oluşturur. Lisin, lösin, sistin ve aspartik asit açısından zengindir. Dializ, ph 4.0 de yapıldığında α-laktalbumin kristalleri meydana gelir. Bu protein, sulandırılmış tuz çözeltilerinde, β-laktoglobulin e oranla daha az çözünür.

62 Kan serum albumini Sığır kanı albuminine benzediği için bu isimlede adlandırılır. Serum proteinlerinin %2-8 ni oluşturur. Özetle; Laktalbumin yüksek biyolojik değere sahiptir. Biyolojik değeri yumurtadan yüksektir. Suda kolloidal olarak çözünür özelliktedir. Hidrofil niteliktedir. Kazeinin pıhtılaşmasını bir dereceye kadar engelleme özelliğine sahiptir. Asit ve peynir mayasına karşı oldukça dayanıklı, sıcaklığa karşı hassastır.

63 Laktoglogulin Süt proteinlerinin yaklaşık %2 sini oluşturur. Kolostrumda yüksek olduğu için «kolostrum proteini» ve immünite özelliğinden dolayı «immünoglobulinler» olarak isimlendirilir. Yeni doğan yavruyu enfeksiyonlara karşı korur. 2 fraksiyonu vardır. Euglobulin Pseudoglobulin İnek sütünde IgG, IgA, IgM olmak üzere 3 ayrı tipi izole edilmiştir. İnsan sütünde ilaveten IgD ve IgE tanımlanmıştır. Sütün antikorları arasındadır. Peynir mayası ve aside dayanıklı, ısıya karşı hassastır. Peynir üretiminde laktabuminle birlikte pas na geçer.

64 Proteoz-pepton Toplam proteinlerin %5-6 sını oluşturur. Asit ve enzim ile kazein, ısı etkisiyle serum proteinleri uzaklaştırıldığında bu proteinler kalır. Isıya karşı oldukça dayanıklıdır. Basit yapıdadır. %12 lik TCA da çözünürler.

65 Sütün protein olmayan azotlu maddeleri Sütün içerisinde azot içeren protein yapısında olmayan maddeler NPN «protein olmayan azotlu maddeler» olarak adlandırılır. İnek sütünde oranı %4-8 dir. Anne sütünde daha fazladır. Protein metabolizmasının son ürünü olarak kabul edilir. Üre, kreatin, ürik asit, nitrat, amonyak, serbest aminoasitler, kolin, nöramik asit ve orotik asit gibi bazı organik bileşikler, karbonhdratlar ve fosfatidlerdir.

PEYNİR TEKNOLOJİSİ. d- Yarı yumuşak (Limburg, Roquefort vb.) e- Yumuşak (Brie, Cottage vb.) 3. Peynirin kuru maddede yağ içeriğine göre.

PEYNİR TEKNOLOJİSİ. d- Yarı yumuşak (Limburg, Roquefort vb.) e- Yumuşak (Brie, Cottage vb.) 3. Peynirin kuru maddede yağ içeriğine göre. PEYNİR TEKNOLOJİSİ Peynir, yağlı süt, krema, kısmen ya da tamamen yağı alınmış süt, yayık altının tek başına veya bunların birkaçının ya da tümünün karışımının peynir mayası dediğimiz uygun proteolitik

Detaylı

PROTEİNLER. -Proteinlerin Yapısında Bulunan Elementler. -Aminoasitler. --Kimyasal Yapılarına Göre Amino Asitlerin Sınıflandırılması

PROTEİNLER. -Proteinlerin Yapısında Bulunan Elementler. -Aminoasitler. --Kimyasal Yapılarına Göre Amino Asitlerin Sınıflandırılması PROTEİNLER -Proteinlerin Yapısında Bulunan Elementler -Aminoasitler --Kimyasal Yapılarına Göre Amino Asitlerin Sınıflandırılması - Esansiyel olan veya olmayan amino asitler -Proteinlerin Kimyasal Özellikleri

Detaylı

Atomlar ve Moleküller

Atomlar ve Moleküller Atomlar ve Moleküller Madde, uzayda yer işgal eden ve kütlesi olan herşeydir. Element, kimyasal tepkimelerle başka bileşiklere parçalanamayan maddedir. -Doğada 92 tane element bulunmaktadır. Bileşik, belli

Detaylı

Toprağın Katı ve Sıvı Fazı Arasındaki Etkileşimler

Toprağın Katı ve Sıvı Fazı Arasındaki Etkileşimler Toprağın Katı ve Sıvı Fazı Arasındaki Etkileşimler Toprakta bulunan katı (mineral ve organik madde), sıvı (toprak çözeltisi ve bileşenleri) ve gaz fazları sürekli olarak etkileşim içerisindedir. Bunlar

Detaylı

Amino Asitler. Amino asitler, yapılarında hem amino grubu ( NH 2 ) hem de karboksil grubu ( COOH) içeren bileşiklerdir.

Amino Asitler. Amino asitler, yapılarında hem amino grubu ( NH 2 ) hem de karboksil grubu ( COOH) içeren bileşiklerdir. Amino Asitler Amino asitler, yapılarında hem amino grubu ( NH 2 ) hem de karboksil grubu ( COOH) içeren bileşiklerdir. 1 Fizyolojik ph da, amino asitlerin amino grubu proton taşır ve pozitif yüklüdür;

Detaylı

TOPRAK TOPRAK TEKSTÜRÜ (BÜNYESİ)

TOPRAK TOPRAK TEKSTÜRÜ (BÜNYESİ) TOPRAK Toprak esas itibarı ile uzun yılların ürünü olan, kayaların ve organik maddelerin türlü çaptaki ayrışma ürünlerinden meydana gelen, içinde geniş bir canlılar âlemini barındırarak bitkilere durak

Detaylı

Aminoasitler proteinleri oluşturan temel yapı taşlarıdır. Amino asitler, yapılarında hem amino grubu (-NH2) hem de karboksil grubu (-COOH) içeren

Aminoasitler proteinleri oluşturan temel yapı taşlarıdır. Amino asitler, yapılarında hem amino grubu (-NH2) hem de karboksil grubu (-COOH) içeren AMİNO ASİTLER Aminoasitler proteinleri oluşturan temel yapı taşlarıdır. Amino asitler, yapılarında hem amino grubu (-NH2) hem de karboksil grubu (-) içeren bileşiklerdir. Amino asitler, hem bir asidik

Detaylı

Peynir Teknolojisi. a- Üretildikten hemen sonra tüketilmeyen; belirli sıcaklık ve bağıl nem koşullarında belirli süre olgunlaşmış peynirler

Peynir Teknolojisi. a- Üretildikten hemen sonra tüketilmeyen; belirli sıcaklık ve bağıl nem koşullarında belirli süre olgunlaşmış peynirler Peynir Teknolojisi Peynir: Yağlı süt, krema, kısmen ya da tamamen yağı alınmış süt, yayıkaltı veya bunların birkaçının veya tümünün karışımının peynir mayası denilen uygun proteolitik enzimlerle ve/veya

Detaylı

SABUN SENTEZİ (Yağların Hidrolizi veya Sabunlaştırılması)

SABUN SENTEZİ (Yağların Hidrolizi veya Sabunlaştırılması) SABUN SENTEZİ (Yağların Hidrolizi veya Sabunlaştırılması) Gerek hayvansal yağlar gerekse bitkisel (nebati) yağlar, yağ asitlerinin gliserin (gliserol) ile oluşturdukları oldukça kompleks esterlerdir. Bu

Detaylı

Kimya Bilim Danış ışmanlığı Çalıştayı Farklı Kaynaklardan Elde Edilen Sütlerin S Mayalanma Sürelerinin S ve ph Değişimlerinin imlerinin Karşı şılaştırmalı Olarak İncelenmesi PROJE EKİBİ: : Nurdan Yavuz

Detaylı

İLK ANYONLAR , PO 4. Cl -, SO 4 , CO 3 , NO 3

İLK ANYONLAR , PO 4. Cl -, SO 4 , CO 3 , NO 3 İLK ANYONLAR Cl -, SO -, CO -, PO -, NO - İLK ANYONLAR Anyonlar negatif yüklü iyonlardır. Kalitatif analitik kimya analizlerine ilk anyonlar olarak adlandırılan Cl -, SO -, CO -, PO -, NO - analizi ile

Detaylı

SÜT VE ÜRÜNLERİ ANALİZLERİ

SÜT VE ÜRÜNLERİ ANALİZLERİ Süt Nedir? SÜT VE ÜRÜNLERİ ANALİZLERİ Gıda Mühendisi Tülay DURAN Türk standartları çiğ süt standardına göre: Süt; inek, koyun, keçi ve mandaların meme bezlerinden salgılanan, kendine özgü tat ve kıvamda

Detaylı

o Serin o Triyonin o Sistein o Metiyonin o Arjinin o Histidin

o Serin o Triyonin o Sistein o Metiyonin o Arjinin o Histidin III.PROTEİNLER Karbon,hidrojen,oksijen ve azot elementlerinden oluşmuş organik bileşiklerdir.yapısında bazen sülfür,fosfor veya demir de bulunabilir. Proteinler canlılarda en fazla bulunan organik madde

Detaylı

MADDE NEDİR? Çevremize baktığımızda gördüğümüz her şey örneğin, dağlar, denizler, ağaçlar, bitkiler, hayvanlar ve hava birer maddedir.

MADDE NEDİR? Çevremize baktığımızda gördüğümüz her şey örneğin, dağlar, denizler, ağaçlar, bitkiler, hayvanlar ve hava birer maddedir. MADDE NEDİR? Çevremize baktığımızda gördüğümüz her şey örneğin, dağlar, denizler, ağaçlar, bitkiler, hayvanlar ve hava birer maddedir. Her maddenin bir kütlesi vardır ve bu tartılarak bulunur. Ayrıca her

Detaylı

AMİNO ASİTLER. COO - H 3 N + C a H R

AMİNO ASİTLER. COO - H 3 N + C a H R AMİNO ASİTLER AMİNO ASİTLER H 3 N + C a H R a-amino Asit (AA) Yapılarında Amino (-NH 3 + ) grubu Karboksil (- ) grubu Yan zincir ( R ) taşıyan organik bileşiklerdir (a-amino karboksilik asitler) Kısa zincirli

Detaylı

Yard.Doç.Dr. Gülay Büyükköroğlu

Yard.Doç.Dr. Gülay Büyükköroğlu Yard.Doç.Dr. Gülay Büyükköroğlu Proteinler tüm hücrelerde ve hücrelerinde tüm bölümlerinde en çok bulunan biyolojik makro moleküllerdir Proteinler tek bir hücrede bile binlerce farklı çeşitte ve büyüklüğü

Detaylı

HACETTEPE ÜNĐVERSĐTESĐ EĞĐTĐM FAKÜLTESĐ ÖĞRETĐM TEKNOLOJĐLERĐ VE MATERYAL GELĐŞTĐRME

HACETTEPE ÜNĐVERSĐTESĐ EĞĐTĐM FAKÜLTESĐ ÖĞRETĐM TEKNOLOJĐLERĐ VE MATERYAL GELĐŞTĐRME HACETTEPE ÜNĐVERSĐTESĐ EĞĐTĐM FAKÜLTESĐ KĐMYA ÖĞRETMENLĐĞĐ ÖĞRETĐM TEKNOLOJĐLERĐ VE MATERYAL GELĐŞTĐRME 8. SINIF FEN VE TEKNOLOJĐ DERSĐ 3. ÜNĐTE: MADDENĐN YAPISI VE ÖZELLĐKLERĐ KONU: BAZLAR ÇALIŞMA YAPRAĞI

Detaylı

EVDE KİMYA SABUN. Yağ asitlerinin Na ve ya K tuzuna sabun denir. Çok eski çağlardan beri kullanılan en önemli temizlik maddeleridir.

EVDE KİMYA SABUN. Yağ asitlerinin Na ve ya K tuzuna sabun denir. Çok eski çağlardan beri kullanılan en önemli temizlik maddeleridir. EVDE KİMYA SABUN Yağ asitlerinin Na ve ya K tuzuna sabun denir. Çok eski çağlardan beri kullanılan en önemli temizlik maddeleridir. CH 3(CH 2) 16 COONa: Sodyum stearat (Beyaz Sabun) CH 3(CH 2) 16 COOK:

Detaylı

KİMYA-IV. Yrd. Doç. Dr. Yakup Güneş

KİMYA-IV. Yrd. Doç. Dr. Yakup Güneş KİMYA-IV Yrd. Doç. Dr. Yakup Güneş Organik Kimyaya Giriş Kimyasal bileşikler, eski zamanlarda, elde edildikleri kaynaklara bağlı olarak Anorganik ve Organik olmak üzere, iki sınıf altında toplanmışlardır.

Detaylı

Biyokimya. Biyokimyanın tanımı ve önemi Organizmanın elementer yapısı Canlılık Su Kovalent olmayan bağlar (intermoleküler etkileşimler)

Biyokimya. Biyokimyanın tanımı ve önemi Organizmanın elementer yapısı Canlılık Su Kovalent olmayan bağlar (intermoleküler etkileşimler) Biyokimya Biyokimyanın tanımı ve önemi Organizmanın elementer yapısı Canlılık Su Kovalent olmayan bağlar (intermoleküler etkileşimler) Bölüm 1: Biyokimya ve önemi: 1. Biyokimya tanımı, önemi ve boyutsal

Detaylı

Gıda Mühendisliğine Giriş

Gıda Mühendisliğine Giriş Gıda Mühendisliğine Giriş PROTEİNLER Ders-4 Proteinler Gıda bileşenleri arasında proteinler en önemlilerindendir. Bitkisel ve özellikle hayvansal organizmada miktar ve dağılış bakımından ön sırayı alan

Detaylı

PROTEİNLER Proteinler tüm hayati olayların gerçek temeli olarak çok büyük fizyolojik öneme sahip olan gıda maddeleri bileşenlerinin bir grubudur.

PROTEİNLER Proteinler tüm hayati olayların gerçek temeli olarak çok büyük fizyolojik öneme sahip olan gıda maddeleri bileşenlerinin bir grubudur. PROTEİNLER Proteinler tüm hayati olayların gerçek temeli olarak çok büyük fizyolojik öneme sahip olan gıda maddeleri bileşenlerinin bir grubudur. Proteinler karbonhidrat ve yağlardan farklı olarak karbon,

Detaylı

Örnek : 3- Bileşiklerin Özellikleri :

Örnek : 3- Bileşiklerin Özellikleri : Bileşikler : Günümüzde bilinen 117 element olmasına rağmen (92 tanesi doğada bulunur) bu elementler farklı sayıda ve şekilde birleşerek ve etkileşerek farklı kimyasal özelliklere sahip milyonlarca yani

Detaylı

ayxmaz/biyoloji Adı: 1.Aşağıda verilen atomların bağ yapma sayılarını (H) ekleyerek gösterin. C N O H

ayxmaz/biyoloji Adı: 1.Aşağıda verilen atomların bağ yapma sayılarını (H) ekleyerek gösterin. C N O H Adı: 1.Aşağıda verilen atomların bağ yapma sayılarını (H) ekleyerek gösterin. C N O H 2.Radyoaktif izotoplar biyologları için önemlidir? Aşağıda radyoakif maddelerin kullanıldığı alanlar sıralanmıştır.bunlarla

Detaylı

GIDALARIN YÜZEY ÖZELLİKLERİ DERS-9

GIDALARIN YÜZEY ÖZELLİKLERİ DERS-9 GIDALARIN YÜZEY ÖZELLİKLERİ DERS-9 KÖPÜK OLUŞUMU Köpük oluşumu Köpük, gazın dağılan faz, bir sıvının ise sürekli faz olduğu bir kolloidal dispersiyondur. Dispersiyon ortamı genellikle bir sıvıdır. Ancak,

Detaylı

ÇEV416 ENDÜSTRİYEL ATIKSULARIN ARITILMASI

ÇEV416 ENDÜSTRİYEL ATIKSULARIN ARITILMASI ÇEV416 ENDÜSTRİYEL ATIKSULARIN ARITILMASI 8.Kolloid Giderimi Yrd. Doç. Dr. Kadir GEDİK Çapları 10-6 mm 10-3 mm ( 0.001-1μm) arasındadır. Kil, kum, Fe(OH) 3, virusler (0.03-0.3μm) Bir maddenin kendisi için

Detaylı

ORGANĠK BĠLEġĠKLER. 2. ÜNİTE 6. Bölüm

ORGANĠK BĠLEġĠKLER. 2. ÜNİTE 6. Bölüm ORGANĠK BĠLEġĠKLER 2. ÜNİTE 6. Bölüm Organik ve Anorganik BileĢiklerin Ayırt Edilmesi Kimya bilimi temelde organik ve anorganik olmak üzere ikiye ayrılır. * Karbonun oksitleri (CO, CO 2 ) * Karbonatlar

Detaylı

Her madde atomlardan oluşur

Her madde atomlardan oluşur 2 Yaşamın kimyası Figure 2.1 Helyum Atomu Çekirdek Her madde atomlardan oluşur 2.1 Atom yapısı - madde özelliği Elektron göz ardı edilebilir kütle; eksi yük Çekirdek: Protonlar kütlesi var; artı yük Nötronlar

Detaylı

PERİYODİK CETVEL Mendeleev Henry Moseley Glenn Seaborg

PERİYODİK CETVEL Mendeleev Henry Moseley Glenn Seaborg PERİYODİK CETVEL Periyodik cetvel elementleri sınıflandırmak için hazırlanmıştır. İlkperiyodik cetvel Mendeleev tarafından yapılmıştır. Mendeleev elementleri artan kütle numaralarına göre sıralamış ve

Detaylı

ATOMLAR ARASI BAĞLAR Doç. Dr. Ramazan YILMAZ

ATOMLAR ARASI BAĞLAR Doç. Dr. Ramazan YILMAZ ATOMLAR ARASI BAĞLAR Doç. Dr. Ramazan YILMAZ Sakarya Üniversitesi, Teknoloji Fakültesi, Metalurji ve Malzeme Mühendisliği Bölümü Esentepe Kampüsü, 54187, SAKARYA Atomlar Arası Bağlar 1 İyonik Bağ 2 Kovalent

Detaylı

Hücrelerde gerçekleşen yapım, yıkım ve dönüşüm olaylarının bütününe metabolizma denir.

Hücrelerde gerçekleşen yapım, yıkım ve dönüşüm olaylarının bütününe metabolizma denir. METABOLİZMA ve ENZİMLER METABOLİZMA Hücrelerde gerçekleşen yapım, yıkım ve dönüşüm olaylarının bütününe metabolizma denir. A. ÖZÜMLEME (ANABOLİZMA) Metabolizmanın yapım reaksiyonlarıdır. Bu tür olaylara

Detaylı

ATOM ve YAPISI Maddelerin gözle görülmeyen (bölünmeyen) en parçasına atom denir. Atom kendinden başka hiçbir fiziksel ya da kimyasal metotlarla

ATOM ve YAPISI Maddelerin gözle görülmeyen (bölünmeyen) en parçasına atom denir. Atom kendinden başka hiçbir fiziksel ya da kimyasal metotlarla ATOM ve YAPISI Maddelerin gözle görülmeyen (bölünmeyen) en parçasına atom denir. Atom kendinden başka hiçbir fiziksel ya da kimyasal metotlarla kendinden farklı atomlara dönüşemezler. Atomda (+) yüklü

Detaylı

HISTOLOJIDE BOYAMA YÖNTEMLERI. Dr. Yasemin Sezgin. yasemin sezgin

HISTOLOJIDE BOYAMA YÖNTEMLERI. Dr. Yasemin Sezgin. yasemin sezgin HISTOLOJIDE BOYAMA YÖNTEMLERI Dr. Yasemin Sezgin yasemin sezgin HÜRESEL BOYAMANIN TEMEL PRENSİPLERİ Hem fiziksel hem kimyasal faktörler hücresel boyamayı etkilemektedir BOYAMA MEKANIZMASı Temelde boyanın

Detaylı

BÖLÜM 4 SOĞUTMANIN SÜT BİLEŞENLERİNE ETKİLERİ VE SOĞUK MUHAFAZAYA ALTERNATİF YÖNTEMLER

BÖLÜM 4 SOĞUTMANIN SÜT BİLEŞENLERİNE ETKİLERİ VE SOĞUK MUHAFAZAYA ALTERNATİF YÖNTEMLER BÖLÜM 4 SOĞUTMANIN SÜT BİLEŞENLERİNE ETKİLERİ VE SOĞUK MUHAFAZAYA ALTERNATİF YÖNTEMLER A- Soğutmanın süt proteinlerine etkileri Sütün kolloidal dispers fazını kazein miselleri oluşturmaktadır. Çapları

Detaylı

Amino asitlerin sınıflandırılması

Amino asitlerin sınıflandırılması Amino asitlerin sınıflandırılması Biyolojik açıdan önemli olan amino asitler farklı R grupları taşımaktadır. R grupları kimyasal olarak çok değişken olduğu ve bu değişkenliğin fonksiyonel gruplar ile arttığı

Detaylı

ÇÖZÜNME ve ÇÖZÜNÜRLÜK

ÇÖZÜNME ve ÇÖZÜNÜRLÜK ÇÖZÜNME ve ÇÖZÜNÜRLÜK Prof. Dr. Mustafa DEMİR M.DEMİR 05-ÇÖZÜNME VE ÇÖZÜNÜRLÜK 1 Çözünme Olayı Analitik kimyada çözücü olarak genellikle su kullanılır. Su molekülleri, bir oksijen atomuna bağlı iki hidrojen

Detaylı

8. Hafta Amino Asitler, Peptidler ve Proteinler: Prof. Dr. Şule PEKYARDIMCI PEPTİT BAĞI

8. Hafta Amino Asitler, Peptidler ve Proteinler: Prof. Dr. Şule PEKYARDIMCI PEPTİT BAĞI 8. Hafta Amino Asitler, Peptidler ve Proteinler: Prof. Dr. Şule PEKYARDIMCI PEPTİT BAĞI Bir amino asidin -amino grubu 2. bir amino asidin -karboksil grubuyla reaksiyona girince bir molekül su ayrılarak

Detaylı

Sıvılardan ekstraksiyon:

Sıvılardan ekstraksiyon: Sıvılardan ekstraksiyon: Sıvı haldeki bir karışımdan bir maddenin, bu maddenin içinde bulunduğu çözücü ile karışmayan ve bu maddeyi çözen bir başka çözücü ile çalkalanarak ilgili maddenin ikinci çözücüye

Detaylı

Serüveni 3. ÜNİTE KİMYASAL TÜRLER ARASI ETKİLEŞİM GÜÇLÜ ETKİLEŞİM. o İYONİK BAĞ o KOVALENT BAĞ o METALİK BAĞ

Serüveni 3. ÜNİTE KİMYASAL TÜRLER ARASI ETKİLEŞİM GÜÇLÜ ETKİLEŞİM. o İYONİK BAĞ o KOVALENT BAĞ o METALİK BAĞ Serüveni 3. ÜNİTE KİMYASAL TÜRLER ARASI ETKİLEŞİM GÜÇLÜ ETKİLEŞİM o İYONİK BAĞ o KOVALENT BAĞ o METALİK BAĞ KİMYASAL TÜR 1. İYONİK BAĞ - - Ametal.- Kök Kök Kök (+) ve (-) yüklü iyonların çekim kuvvetidir..halde

Detaylı

şeklinde, katı ( ) fazın ağırlık oranı ise; şeklinde hesaplanır.

şeklinde, katı ( ) fazın ağırlık oranı ise; şeklinde hesaplanır. FAZ DİYAGRAMLARI Malzeme özellikleri görmüş oldukları termomekanik işlemlerin sonucunda oluşan içyapılarına bağlıdır. Faz diyagramları mühendislerin içyapı değişikliği için uygulayacakları ısıl işlemin

Detaylı

Tüm yaşayan organizmalar suya ihtiyaç duyarlar Çoğu hücre suyla çevrilidir ve hücrelerin yaklaşık %70 95 kadarı sudan oluşur. Yerküre içerdiği su ile

Tüm yaşayan organizmalar suya ihtiyaç duyarlar Çoğu hücre suyla çevrilidir ve hücrelerin yaklaşık %70 95 kadarı sudan oluşur. Yerküre içerdiği su ile Su Kimyası Tüm yaşayan organizmalar suya ihtiyaç duyarlar Çoğu hücre suyla çevrilidir ve hücrelerin yaklaşık %70 95 kadarı sudan oluşur. Yerküre içerdiği su ile canlılık için gerekli ortamı sunar. Canlıların

Detaylı

ELEMENT VE BİLEŞİKLER

ELEMENT VE BİLEŞİKLER ELEMENT VE BİLEŞİKLER 1- Elementler ve Elementlerin Özellikleri: a) Elementler: Aynı cins atomlardan oluşan, fiziksel ya da kimyasal yollarla kendinden daha basit ve farklı maddelere ayrılamayan saf maddelere

Detaylı

ELEMENTLER VE BİLEŞİKLER

ELEMENTLER VE BİLEŞİKLER ELEMENTLER VE BİLEŞİKLER 1- Elementler ve Elementlerin Özellikleri a) ELEMENTLER Aynı cins atomlardan oluşan, fiziksel ya da kimyasal yollarla kendinden daha basit ve farklı maddelere ayrılamayan saf maddelere

Detaylı

BARTIN ÜNİVERSİTESİ MÜHENDİSLİK FAKÜLTESİ METALURJİ VE MALZEME MÜHENDİSLİĞİ MALZEME LABORATUARI II DERSİ AKIMLI VE AKIMSIZ KAPLAMALAR DENEY FÖYÜ

BARTIN ÜNİVERSİTESİ MÜHENDİSLİK FAKÜLTESİ METALURJİ VE MALZEME MÜHENDİSLİĞİ MALZEME LABORATUARI II DERSİ AKIMLI VE AKIMSIZ KAPLAMALAR DENEY FÖYÜ BARTIN ÜNİVERSİTESİ MÜHENDİSLİK FAKÜLTESİ METALURJİ VE MALZEME MÜHENDİSLİĞİ MALZEME LABORATUARI II DERSİ AKIMLI VE AKIMSIZ KAPLAMALAR DENEY FÖYÜ Gelişen teknoloji ile beraber birçok endüstri alanında kullanılabilecek

Detaylı

Fiziksel özellikleri her yerde aynı olan (homojen) karışımlara çözelti denir. Bir çözeltiyi oluşturan her bir maddeye çözeltinin bileşenleri denir.

Fiziksel özellikleri her yerde aynı olan (homojen) karışımlara çözelti denir. Bir çözeltiyi oluşturan her bir maddeye çözeltinin bileşenleri denir. GENEL KİMYA 1 LABORATUARI ÇALIŞMA NOTLARI DENEY: 8 ÇÖZELTİLER Dr. Bahadır KESKİN, 2011 @ YTÜ Fiziksel özellikleri her yerde aynı olan (homojen) karışımlara çözelti denir. Bir çözeltiyi oluşturan her bir

Detaylı

1.1. Amino asitlerin yapıları 1.2. Amino asitlerin yazılmaları 1.3. Amino asitlerin streokimyası Asimetrik

1.1. Amino asitlerin yapıları 1.2. Amino asitlerin yazılmaları 1.3. Amino asitlerin streokimyası Asimetrik AMİNO ASİTLER 1.1. Amino asitlerin yapıları 1.2. Amino asitlerin yazılmaları 1.3. Amino asitlerin streokimyası 1.3.1. Asimetrik karbon atomu ve optik özelliği 1.3.2. Spesifik çevirme derecesi (spesifik

Detaylı

ALKOLLER ve ETERLER. Kimya Ders Notu

ALKOLLER ve ETERLER. Kimya Ders Notu ALKOLLER ve ETERLER Kimya Ders Notu ALKOLLER Alkan bileşiklerindeki karbon zincirinde H atomlarından biri yerine -OH grubunun geçmesi sonucu oluşan organik bileşiklere alkol adı verilir. * Genel formülleri

Detaylı

Biochemistry Chapter 4: Biomolecules. Hikmet Geçkil, Professor Department of Molecular Biology and Genetics Inonu University

Biochemistry Chapter 4: Biomolecules. Hikmet Geçkil, Professor Department of Molecular Biology and Genetics Inonu University Biochemistry Chapter 4: Biomolecules, Professor Department of Molecular Biology and Genetics Inonu University Biochemistry/Hikmet Geckil Chapter 4: Biomolecules 2 BİYOMOLEKÜLLER Bilim adamları hücreyi

Detaylı

PROTEĐNLERĐN FONKSĐYONEL YAPISI VE BĐYOFĐZĐKSEL ÖZELLĐKLERĐ

PROTEĐNLERĐN FONKSĐYONEL YAPISI VE BĐYOFĐZĐKSEL ÖZELLĐKLERĐ 334 ĐÇĐDEKĐLER 1- Amino Asitlerin Genel Yapısı 2- Aminoasitlerin Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri 3- Proteinlerin Yapısal Özellikleri 4- Proteinlerin Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri 5- Proteinlerin Fonksiyonları

Detaylı

5. GRUP KATYONLAR (Alkali grubu)

5. GRUP KATYONLAR (Alkali grubu) 5. GRUP KATYONLAR (Alkali grubu) Mg +2 Na + K + Li + Bu gruptaki katyonların hepsini çöktürebilen ortak bir reaktif yoktur. Na, K ve Li alkali metaller grubunun üyeleridir. NH 4 da bileşikleri alkali metal

Detaylı

BİTKİ BESİN MADDELERİ (BBM)

BİTKİ BESİN MADDELERİ (BBM) BİTKİ BESİN MADDELERİ (BBM) Toprak Bilgisi Dersi Prof. Dr. Günay Erpul erpul@ankara.edu.tr Işık Enerjisinin Kimyasal Enerjiye Dönüştürülmesi Fotosentez, karbon (C), oksijen (O) ve hidrojen (H) atomlarını

Detaylı

KİMYA II DERS NOTLARI

KİMYA II DERS NOTLARI KİMYA II DERS NOTLARI Yrd. Doç. Dr. Atilla EVCİN Sulu Çözeltilerin Doğası Elektrolitler Metallerde elektronların hareketiyle elektrik yükü taşınır. Saf su Suda çözünmüş Oksijen gazı Çözeltideki moleküllerin

Detaylı

Elementlerin büyük bir kısmı tabiatta saf hâlde bulunmaz. Çoğunlukla başka elementlerle bileşikler oluşturmuş şekilde bulunurlar.

Elementlerin büyük bir kısmı tabiatta saf hâlde bulunmaz. Çoğunlukla başka elementlerle bileşikler oluşturmuş şekilde bulunurlar. Elementlerin büyük bir kısmı tabiatta saf hâlde bulunmaz. Çoğunlukla başka elementlerle bileşikler oluşturmuş şekilde bulunurlar. Elementlerin bileşik oluşturma istekleri onların kararlı yapıya ulaşma

Detaylı

ARAŞTIRMA ENSTİTÜSÜ/İSTASYONLARI MÜDÜRLÜKLERİ DÖNER SERMAYE İŞLETMELERİ 2014 YILI BİRİM FİYAT LİSTESİ. 1 ph 14,00. 2 Elektriksel İletkenlik 14,00

ARAŞTIRMA ENSTİTÜSÜ/İSTASYONLARI MÜDÜRLÜKLERİ DÖNER SERMAYE İŞLETMELERİ 2014 YILI BİRİM FİYAT LİSTESİ. 1 ph 14,00. 2 Elektriksel İletkenlik 14,00 ARAŞTIRMA ENSTİTÜSÜ/İSTASYONLARI MÜDÜRLÜKLERİ DÖNER SERMAYE İŞLETMELERİ 2014 YILI BİRİM FİYAT LİSTESİ Sıra No: SULAMA SUYU ANALİZLERİ: 2014 FİYATI 1 ph 14,00 2 Elektriksel İletkenlik 14,00 3 Sodyum (Na)

Detaylı

KARBON ve CANLILARDAKİ MOLEKÜL ÇEŞİTLİLİĞİ

KARBON ve CANLILARDAKİ MOLEKÜL ÇEŞİTLİLİĞİ KARBON ve CANLILARDAKİ MOLEKÜL ÇEŞİTLİLİĞİ Karbonun önemi Hücrenin % 70-95ʼ i sudan ibaret olup, geri kalan kısmın çoğu karbon içeren bileşiklerdir. Canlılığı oluşturan organik bileşiklerde karbon atomuna

Detaylı

Aşağıda verilen özet bilginin ayrıntısını, ders kitabı. olarak önerilen, Erdik ve Sarıkaya nın Temel. Üniversitesi Kimyası" Kitabı ndan okuyunuz.

Aşağıda verilen özet bilginin ayrıntısını, ders kitabı. olarak önerilen, Erdik ve Sarıkaya nın Temel. Üniversitesi Kimyası Kitabı ndan okuyunuz. KİMYASAL BAĞLAR Aşağıda verilen özet bilginin ayrıntısını, ders kitabı olarak önerilen, Erdik ve Sarıkaya nın Temel Üniversitesi Kimyası" Kitabı ndan okuyunuz. KİMYASAL BAĞLAR İki atom veya atom grubu

Detaylı

ELEMETLER VE BİLEŞİKLER ELEMENTLER VE SEMBOLLERİ

ELEMETLER VE BİLEŞİKLER ELEMENTLER VE SEMBOLLERİ ELEMENTLER VE SEMBOLLERİ Elementler Aynı cins atomlardan oluşan, fiziksel ya da kimyasal yollarla kendinden daha basit ve farklı maddelere ayrılamayan saf maddelere element denir. Elementler çok sayıda

Detaylı

HEDEF VE DAVRANIŞLAR:

HEDEF VE DAVRANIŞLAR: HEDEF VE DAVRANIŞLAR: 1) Çözünürlük konusuna giriş yapılır ve günlük hayattan örnekler vererek anlaşılmasının sağlanır. 2) Çözünürlüğe etki eden faktörlerin anlatılır ve örneklerle pekiştirilir. 3) Çözünürlüğe

Detaylı

ISIL İŞLEMİN SÜT BİLEŞENLERİNE ETKİSİ

ISIL İŞLEMİN SÜT BİLEŞENLERİNE ETKİSİ ISIL İŞLEMİN SÜT BİLEŞENLERİNE ETKİSİ Yaşar Karaca 1 ve Z. Guzel-Seydim 2 1 Tarım Kredi Kooperatifi, Beyşehir 2 Gıda Mühendisliği Bölümü, Suleyman Demirel Universitesi, Isparta 2 Süt Bütün memeli hayvanların

Detaylı

Çizelge 2.6. Farklı ph ve su sıcaklığı değerlerinde amonyak düzeyi (toplam amonyağın yüzdesi olarak) (Boyd 2008a)

Çizelge 2.6. Farklı ph ve su sıcaklığı değerlerinde amonyak düzeyi (toplam amonyağın yüzdesi olarak) (Boyd 2008a) - Azotlu bileşikler Su ürünleri yetiştiricilik sistemlerinde oksijen gereksinimi karşılandığı takdirde üretimi sınırlayan ikinci faktör azotlu bileşiklerin birikimidir. Ana azotlu bileşikler; azot gazı

Detaylı

ÖĞRENME ALANI : MADDE VE DEĞİŞİM ÜNİTE 4 : MADDENİN YAPISI VE ÖZELLİKLERİ

ÖĞRENME ALANI : MADDE VE DEĞİŞİM ÜNİTE 4 : MADDENİN YAPISI VE ÖZELLİKLERİ ÖĞRENME ALANI : MADDE VE DEĞİŞİM ÜNİTE 4 : MADDENİN YAPISI VE ÖZELLİKLERİ E BİLEŞİKLER VE FRMÜLLERİ (4 SAAT) 1 Bileşikler 2 Bileşiklerin luşması 3 Bileşiklerin Özellikleri 4 Bileşik Çeşitleri 5 Bileşik

Detaylı

Birden çok maddenin kimyasal bağ oluşturmadan bir arada bulunmasıyla meydana gelen maddelere karışım denir.

Birden çok maddenin kimyasal bağ oluşturmadan bir arada bulunmasıyla meydana gelen maddelere karışım denir. Anahtar Kavramlar Çözelti çözücü çözünen homojen hetorojen derişik seyreltik Birden çok maddenin kimyasal bağ oluşturmadan bir arada bulunmasıyla meydana gelen maddelere karışım denir. Solduğumuz hava;

Detaylı

ASİTLER, BAZLAR ve TUZLAR

ASİTLER, BAZLAR ve TUZLAR ASİTLER, BAZLAR ve TUZLAR 1. ASİTLER Sulu çözeltilerine Hidrojen İyonu veren maddelere asit denir. Ör 1 HCl : Hidroklorik asit HCl H + + Cl - Ör 2 H 2 SO 4 : Sülfürik asit H 2 SO 4 2H + + SO 4-2 Ör 3 Nitrik

Detaylı

TOPRAK ALKALİ METALLER ve BİLEŞİKLERİ

TOPRAK ALKALİ METALLER ve BİLEŞİKLERİ Bölüm 4 TOPRAK ALKALİ METALLER ve BİLEŞİKLERİ Bu slaytlarda anlatılanlar sadece özet olup ayrıntılı bilgiler derste verilecektir. Be, Mg, Ca, Sr, Ba, Ra Magnezyum, kalsiyum, stronsiyum, baryum ve radyumdan

Detaylı

BİTKİ BESLEME DERS NOTLARI

BİTKİ BESLEME DERS NOTLARI BİTKİ BESLEME DERS NOTLARI Dr. Metin AYDIN KONYA 2011 BİTKİ BESİN ELEMENTLERİNİN GÖREVLERİ, ALINIŞ FORMLARI ve KAYNAKLARI Besin Elementi Bitkideki Görevi Alınış Formu Kaynakları Karbon (C) Karbonhidratların

Detaylı

% 50-55 C % 6-8 H %15-18 N

% 50-55 C % 6-8 H %15-18 N PROTEİNLER Prof. Dr. Muhsin KONUK % 50-55 C % 6-8 H %15-18 N PROTEİN % 20-23 O % 0-4 S veya P 1. Protoplazmanın n yapısal bileşenidirler. enidirler. 2. Enzim olarak görev g yaparlar. 3. Besin maddelerinde

Detaylı

Günümüzde bilinen 117 element olmasına rağmen (92 tanesi doğada bulunur) bu elementler farklı sayıda ve şekilde birleşerek ve etkileşerek farklı

Günümüzde bilinen 117 element olmasına rağmen (92 tanesi doğada bulunur) bu elementler farklı sayıda ve şekilde birleşerek ve etkileşerek farklı Günümüzde bilinen 117 element olmasına rağmen (92 tanesi doğada bulunur) bu elementler farklı sayıda ve şekilde birleşerek ve etkileşerek farklı kimyasal özelliklere sahip milyonlarca yani madde yani bileşik

Detaylı

FARKLI ORİJİNDEN SÜTLERİN RENNETLENME KİNETİKLERİNİN YÜZEY HİDROFOBİSİTESİ YAKLAŞIMIYLA İNCELENMESİ

FARKLI ORİJİNDEN SÜTLERİN RENNETLENME KİNETİKLERİNİN YÜZEY HİDROFOBİSİTESİ YAKLAŞIMIYLA İNCELENMESİ FARKLI ORİJİNDEN SÜTLERİN RENNETLENME KİNETİKLERİNİN YÜZEY HİDROFOBİSİTESİ YAKLAŞIMIYLA İNCELENMESİ INVESTIGATION OF RENNETING KINETICS OF MILKS FROM DIFFERENT ORIGINS: A SURFACE HYDROPHOBICITY APPROACH

Detaylı

SU VE KİMYASAL BAĞLAR. Yrd. Doç. Dr. Osman İBİŞ

SU VE KİMYASAL BAĞLAR. Yrd. Doç. Dr. Osman İBİŞ SU VE KİMYASAL BAĞLAR Yrd. Doç. Dr. Osman İBİŞ Kimyasal Bağlar ve Çeşitleri Nelerdir? Kimyasal bağ, çekirdekteki atomları bir arada tutan kuvvettir. İki ya da daha fazla atom arasında elektron alışverişi

Detaylı

Elektronların Dağılımı ve Kimyasal Özellikleri

Elektronların Dağılımı ve Kimyasal Özellikleri Elektronların Dağılımı ve Kimyasal Özellikleri Helyum (2), neon (10), argon (18)in elektron dağılımları incelendiğinde Eğer bu üç elementin birer elektronu daha olsaydı, her birinde yeni bir katman oluşacaktı.

Detaylı

4. ÇÖZÜNÜRLÜK. Çözünürlük Çarpımı Kçç. NaCl Na+ + Cl- (%100 iyonlaşma) AgCl(k) Ag + (ç) + Cl - (ç) (Kimyasal dengeye göre iyonlaşma) K = [AgCl(k)]

4. ÇÖZÜNÜRLÜK. Çözünürlük Çarpımı Kçç. NaCl Na+ + Cl- (%100 iyonlaşma) AgCl(k) Ag + (ç) + Cl - (ç) (Kimyasal dengeye göre iyonlaşma) K = [AgCl(k)] 4. ÇÖZÜNÜRLÜK Çözünürlük Çarpımı NaCl Na+ + Cl- (%100 iyonlaşma) AgCl(k) Ag + (ç) + Cl - (ç) (Kimyasal dengeye göre iyonlaşma) + - [Ag ][Cl ] K = [AgCl(k)] K [AgCl(k)] = [Ag + ] [Cl - ] = [Ag + ] [Cl -

Detaylı

Proteinler. Fonksiyonlarına göre proteinler. Fonksiyonlarına göre proteinler

Proteinler. Fonksiyonlarına göre proteinler. Fonksiyonlarına göre proteinler Proteinler Canlılarda miktar olarak en çok bulunan biyomoleküllerdir. Amino asit birimlerinden oluşurlar Yapısal ve işlevsel olabilirler Genlerle aktarılan kalıtsal bilginin ortaya çıktığı moleküllerdir.

Detaylı

MADDENİN YAPISI VE ÖZELLİKLERİ ATOM

MADDENİN YAPISI VE ÖZELLİKLERİ ATOM MADDENİN YAPISI VE ÖZELLİKLERİ ATOM ATOMUN YAPISI Elementlerin tüm özelliğini gösteren en küçük parçasına atom denir. Atomu oluşturan parçacıklar farklı yüklere sa-hiptir. Atomda bulunan yükler; negatif

Detaylı

Yrd. Doç. Dr. H. Hasan YOLCU. hasanyolcu.wordpress.com

Yrd. Doç. Dr. H. Hasan YOLCU. hasanyolcu.wordpress.com Yrd. Doç. Dr. H. Hasan YOLCU hasanyolcu.wordpress.com En az iki atomun belli bir düzenlemeyle kimyasal bağ oluşturmak suretiyle bir araya gelmesidir. Aynı atomda olabilir farklı atomlarda olabilir. H 2,

Detaylı

10. Bölüm: TOPRAK REAKSİYONU (ph)

10. Bölüm: TOPRAK REAKSİYONU (ph) 10. Bölüm: TOPRAK REAKSİYONU (ph) Toprağın asitlik veya bazlık derecesinin göstergesidir Nötr veya nötral = 7.0 Asidik < 7.0 Alkali > 7.0 Bir toprağın asit veya alkali reaksiyon göstermesi toprak çözeltisindeki

Detaylı

ASİT-BAZ VE ph. MÜHENDİSLİK KİMYASI DERS NOTLARI Yrd. Doç. Dr. Atilla EVCİN. Yrd. Doç. Dr. Atilla Evcin Afyonkarahisar Kocatepe Üniversitesi 2006

ASİT-BAZ VE ph. MÜHENDİSLİK KİMYASI DERS NOTLARI Yrd. Doç. Dr. Atilla EVCİN. Yrd. Doç. Dr. Atilla Evcin Afyonkarahisar Kocatepe Üniversitesi 2006 ASİT-BAZ VE ph MÜHENDİSLİK KİMYASI DERS NOTLARI Yrd. Doç. Dr. Atilla EVCİN Asitler ve bazlar günlük yaşantımızda sıkça karşılaştığımız kavramlardan biridir.insanlar, her nekadar asetil salisilik asit ve

Detaylı

BESLENME VE SAĞLIK AÇISINDAN KEÇİ SÜTÜNÜN NİTELİKLERİ

BESLENME VE SAĞLIK AÇISINDAN KEÇİ SÜTÜNÜN NİTELİKLERİ BESLENME VE SAĞLIK AÇISINDAN KEÇİ SÜTÜNÜN NİTELİKLERİ Keçi, kuru ve sıcak yerlerde ve özellikle tarımsal açıdan geri kalmış bölgelerde yaşayan insanlar için çok önemli bir besin ve gelir kaynağıdır. Gerek

Detaylı

İYON TEPKİMELERİ. Prof. Dr. Mustafa DEMİR. (Kimyasal tepkimelerin eşitlenmesi) 03-İYON TEPKİMELERİ-KİMYASAL TEPKİMELERİN EŞİTLENMESİ 1 M.

İYON TEPKİMELERİ. Prof. Dr. Mustafa DEMİR. (Kimyasal tepkimelerin eşitlenmesi) 03-İYON TEPKİMELERİ-KİMYASAL TEPKİMELERİN EŞİTLENMESİ 1 M. İYN TEPKİMELERİ (Kimyasal tepkimelerin eşitlenmesi) Prof. Dr. Mustafa DEMİR 0İYN TEPKİMELERİKİMYASAL TEPKİMELERİN EŞİTLENMESİ 1 Bir kimyasal madde ısı, elektrik veya çözücü gibi çeşitli fiziksel veya kimyasal

Detaylı

Akvaryum veya küçük havuzlarda amonyağın daha az zehirli olan nitrit ve nitrata dönüştürülmesi için gerekli olan bakteri populasyonunu (nitrifikasyon

Akvaryum veya küçük havuzlarda amonyağın daha az zehirli olan nitrit ve nitrata dönüştürülmesi için gerekli olan bakteri populasyonunu (nitrifikasyon Azotlu bileşikler Ticari balık havuzlarında iyonize olmuş veya iyonize olmamış amonyağın konsantrasyonlarını azaltmak için pratik bir yöntem yoktur. Balık havuzlarında stoklama ve yemleme oranlarının azaltılması

Detaylı

MAKRO-MEZO-MİKRO. Deney Yöntemleri. MİKRO Deneyler Zeta Potansiyel Partikül Boyutu. MEZO Deneyler Reolojik Ölçümler Reometre (dinamik) Roww Hücresi

MAKRO-MEZO-MİKRO. Deney Yöntemleri. MİKRO Deneyler Zeta Potansiyel Partikül Boyutu. MEZO Deneyler Reolojik Ölçümler Reometre (dinamik) Roww Hücresi Kolloidler Bir maddenin kendisi için çözücü olmayan bir ortamda 10-5 -10-7 cm boyutlarında dağılmasıyla oluşan çözeltiye kolloidal çözelti denir. Çimento, su, agrega ve bu sistemin dispersiyonuna etki

Detaylı

CANLILARIN KİMYASAL İÇERİĞİ

CANLILARIN KİMYASAL İÇERİĞİ CANLILARIN KİMYASAL İÇERİĞİ Prof. Dr. Bektaş TEPE Canlıların Savunma Amaçlı Kimyasal Üretimi 2 Bu ünite ile; Canlılık öğretisinde kullanılan kimyasal kavramlar Hiyerarşi düzeyi Hiyerarşiden sorumlu atom

Detaylı

Çözünürlük kuralları

Çözünürlük kuralları Çözünürlük kuralları Bütün amonyum, bileşikleri suda çok çözünürler. Alkali metal (Grup IA) bileşikleri suda çok çözünürler. Klorür (Cl ), bromür (Br ) ve iyodür (I ) bileşikleri suda çok çözünürler, ancak

Detaylı

Fitik asit gıdaların fonksiyonel ve besinsel özellikleri üzerine önemli etkileri olan doğal bileşenlerin kompleks bir sınıfını oluşturmaktadır.

Fitik asit gıdaların fonksiyonel ve besinsel özellikleri üzerine önemli etkileri olan doğal bileşenlerin kompleks bir sınıfını oluşturmaktadır. FİTİK ASİT İN BESLENMEDEKİ ÖNEMİ FİTİK ASİT NEDİR? Fitik asit gıdaların fonksiyonel ve besinsel özellikleri üzerine önemli etkileri olan doğal bileşenlerin kompleks bir sınıfını oluşturmaktadır. Birçok

Detaylı

SÜT ENDÜSTRİSİNDEKİ YARARLI MİKROORGANİZMALAR

SÜT ENDÜSTRİSİNDEKİ YARARLI MİKROORGANİZMALAR SÜT ENDÜSTRİSİNDEKİ YARARLI MİKROORGANİZMALAR Süt ve süt ürünleri mikrobiyolojisinde yararlı mikroorganizmalar temel olarak süt ürünlerinin üretilmesinde kullanılan çeşitli mikroorganizmaları tanımlamaktadır.

Detaylı

Ayxmaz/biyoloji. Azot döngüsü. Azot kaynakları 1. Atmosfer 2. Su 3. Kara 4. Canlılar. Azot döngüsü

Ayxmaz/biyoloji. Azot döngüsü. Azot kaynakları 1. Atmosfer 2. Su 3. Kara 4. Canlılar. Azot döngüsü Azot döngüsü Azot kaynakları 1. Atmosfer 2. Su 3. Kara 4. Canlılar Azot döngüsü 1. Azot bitkiler tarafından organik moleküllerin (A.asit,organik baz vb.)yapısına katılır. 2. Bitkiler azotu sadece NO3-

Detaylı

ÖLÇME, DEĞERLENDİRME VE SINAV HİZMETLERİ GENEL MÜDÜRLÜĞÜ

ÖLÇME, DEĞERLENDİRME VE SINAV HİZMETLERİ GENEL MÜDÜRLÜĞÜ AY EKİM 06-07 EĞİTİM - ÖĞRETİM YILI. SINIF VE MEZUN GRUP KİMYA HAFTA DERS SAATİ. Kimya nedir?. Kimya ne işe yarar?. Kimyanın sembolik dili Element-sembol Bileşik-formül. Güvenliğimiz ve Kimya KONU ADI

Detaylı

III-Hayatın Oluşturan Kimyasal Birimler

III-Hayatın Oluşturan Kimyasal Birimler III-Hayatın Oluşturan Kimyasal Birimler MBG 111 BİYOLOJİ I 3.1.Karbon:Biyolojik Moleküllerin İskeleti *Karbon bütün biyolojik moleküllerin omurgasıdır, çünkü dört kovalent bağ yapabilir ve uzun zincirler

Detaylı

5.111 Ders Özeti #22 22.1. (suda) + OH. (suda)

5.111 Ders Özeti #22 22.1. (suda) + OH. (suda) 5.111 Ders Özeti #22 22.1 Asit/Baz Dengeleri Devamı (Bölümler 10 ve 11) Konular: Zayıf baz içeren dengeler, tuz çözeltilerinin ph sı ve tamponlar Çarşamba nın ders notlarından 2. Suda Baz NH 3 H 2 OH Bazın

Detaylı

2008-2009 Güz Yarı Dönemi

2008-2009 Güz Yarı Dönemi BİY315 AMİNO ASİTLER Yrd. Doç. Dr. Ebru SAATÇİ 2008-2009 Güz Yarı Dönemi Amino asitlerin yapısı Amino asit yapısındaki karbonlar iki sistemle tanımlanır: Numaralandırma ve sembol. α karbon atomu bir kiral

Detaylı

KALİTELİ SÜT NASIL ELDE EDİLİR?

KALİTELİ SÜT NASIL ELDE EDİLİR? KALİTELİ SÜT NASIL ELDE EDİLİR? Prof. Dr. METİN ATAMER Dr. EBRU ŞENEL ANKARA ÜNİVERSİTESİ ZİRAAT FAKÜLTESİ SÜT TEKNOLOJİSİ BÖLÜMÜ Kaliteli süt üretimi için sağlanması gereken koşullar; Sağlıklı inek Özenli

Detaylı

Serbest radikallerin etkileri ve oluşum mekanizmaları

Serbest radikallerin etkileri ve oluşum mekanizmaları Serbest radikallerin etkileri ve oluşum mekanizmaları Serbest radikallerin yapısında, çoğunlukla oksijen yer almaktadır. (reaktif oksijen türleri=ros) ROS oksijen içeren, küçük ve oldukça reaktif moleküllerdir.

Detaylı

Can boğazdan gelir.. Deveyi yardan uçuran bir tutam ottur..

Can boğazdan gelir.. Deveyi yardan uçuran bir tutam ottur.. Can boğazdan gelir.. Deveyi yardan uçuran bir tutam ottur.. 1 BESLENME BİLİMİ 2 Yaşamımız süresince yaklaşık 60 ton besin tüketiyoruz. Besinler sağlığımız ve canlılığımızın devamını sağlar. Sağlıklı bir

Detaylı

ÇĠĞ SÜTTE ASĠTLĠK TAYĠNĠ

ÇĠĞ SÜTTE ASĠTLĠK TAYĠNĠ ÇĠĞ SÜTTE ASĠTLĠK TAYĠNĠ Yeni sağılan normal sağlıklı süt asidik reaksiyon gösterir, buna ilk asitlik veya doğal asitlik denir. Bu asitlik birinci derecede bileşimindeki kazein, fosfat ve sitratlardan;

Detaylı

PROTEİNLERİN 3 BOYUTLU YAPISI

PROTEİNLERİN 3 BOYUTLU YAPISI PROTEİNLERİN 3 BOYUTLU YAPISI PROTEİNLERİN 3 BOYUTLU YAPISI PROTEİNLERİN 3 BOYUTLU YAPISI 1-Primer Yapı (1 o ) 2-Sekonder Yapı (2 o ) -Alfa heliks -Beta kırmalı tabaka -Beta bendler (kıvrım, dirsek) -Tesadüfi

Detaylı

Suda çözündüğünde hidrojen iyonu verebilen maddeler asit, hidroksil iyonu verebilenler baz olarak tanımlanmıştır.

Suda çözündüğünde hidrojen iyonu verebilen maddeler asit, hidroksil iyonu verebilenler baz olarak tanımlanmıştır. 7. ASİTLER VE BAZLAR Arrhenius AsitBaz Tanımı (1884) (Svante Arrhenius) Suda çözündüğünde hidrojen iyonu verebilen maddeler asit, hidroksil iyonu verebilenler baz olarak tanımlanmıştır. HCl H + + Cl NaOH

Detaylı

Suyun Fizikokimyasal Özellikleri

Suyun Fizikokimyasal Özellikleri Suyun Fizikokimyasal Özellikleri Su bitkinin yaşamında yaşamsal bir rol oynar. Bitki tarafından yapılan her gram başına organik madde için kökler tarafından 500 gr su alınır. Bu su, bitkinin bir ucundan

Detaylı

PROTEİNLER ve METABOLİZMASI. Prof.Dr. Sakine YALÇIN

PROTEİNLER ve METABOLİZMASI. Prof.Dr. Sakine YALÇIN PROTEİNLER ve METABOLİZMASI Prof.Dr. Sakine YALÇIN Proteinler Proteinler, amino asitlerden oluşan yüksek molekül ağırlığına sahip organik bileşiklerdir Yapılarında Karbon (% 51-55), hidrojen (% 6-7), oksijen

Detaylı

BÖLÜM 2 ATOMİK YAPI İÇERİK. Atom yapısı. Bağ tipleri. Chapter 2-1

BÖLÜM 2 ATOMİK YAPI İÇERİK. Atom yapısı. Bağ tipleri. Chapter 2-1 BÖLÜM 2 ATOMİK YAPI İÇERİK Atom yapısı Bağ tipleri 1 Atomların Yapıları Atomlar başlıca üç temel atom altı parçacıktan oluşur; Protonlar (+ yüklü) Nötronlar (yüksüz) Elektronlar (-yüklü) Basit bir atom

Detaylı

OKSİJENLİ SOLUNUM

OKSİJENLİ SOLUNUM 1 ----------------------- OKSİJENLİ SOLUNUM ----------------------- **Oksijenli solunum (aerobik): Besinlerin, oksijen yardımıyla parçalanarak, ATP sentezlenmesine oksijenli solunum denir. Enzim C 6 H

Detaylı

SIKÇA KARŞILAŞILAN HİLELER VE SAPTAMA YÖNTEMLERİ

SIKÇA KARŞILAŞILAN HİLELER VE SAPTAMA YÖNTEMLERİ SIKÇA KARŞILAŞILAN HİLELER VE SAPTAMA YÖNTEMLERİ Doğada yeterli ve dengeli beslenmenin gerektirdiği ögelerin tümünü amaca uygun biçimde içeren ve her yaştaki insanın beslenme kaynağı olarak kullanılabilecek

Detaylı