Transkript

1

2

3

4

5

6

7

8 DİZİN Sayı 17 - EYLÜL / EKİM bu sayımızdaki bazı başlıklar toplam kalite diye boşuna söylenmiyorduk 12 TÜYİB DER İKTİSADİ İŞLETMESİ Tüm Yiyecek İçecek Bölümleri Temizlik ve Malzeme Teminatçıları Derneği İktisadi işletmesi adına imtiyaz sahibi Taner RENDA TÜYİB-DER MÜDÜRÜ Taner RENDA taner.renda@hotmail.com YAZI İŞLERİ MÜDÜRÜ Erol AYDIN GÖRSEL YÖNETMEN Mehmet İLHAN TÜYİB-DER PERPA - B Blok 13. Kat NO: 2336 Baskı: Doğa Matbaa Baskı Tarihi: Yerel Süreli / 2 Aylık Dergide yer alan makalelerdeki fikirler yazarlarına aittir. Yayınlanan ilanların sorumluluğu ilan sahiplerine aittir. Yazılar, kaynak gösterilerek yayınlanabilir. Steward Eylül / Ekim Sayı: 17 8 iş sağlığı ve güvenliğinde işverenlerin önemi otel mutfağında operasyonel verimlilik temizlik maddeleri kimyasallar ve deterjanlar doğalgazlı döküm ocakların temizlik talimatı dikkat su! dünya mtfağı nedir bize ne kadar uyar yemeklerden sonra bir adet hayal tercihan bol su ile zor insanlarla çalışmak yaşayan ölüler adası spinalonga ülkemiz ve markalarımıza dışardan bir bakış doğanın sessiz ve güzel kanatlıları kelebekler şiir hüma DANIŞMA KURULU Nedim AKBAYRAK Prof. Dr. Ertan ANLI Mustafa EMİRLİ H. Taner GÜREL Rafet İNCE Memet KAYA Mete KOÇAK Doç. Dr. Nezih MÜFTÜGİL Ahmet SEYMEN Sarper SUNER REKLAM DİZİNİ The Marmara Otel A.Ünv. Gıda Mühendisliği Ecolab Sosyolog Agaoğlu My City Hotel Homatex Ceylan Intercontinental Turkish DO & CO CVK Turizm Bölüm Bşk. KAPP... Ön kapak iç ALTINBAŞAK... 1 DIVERSEY... 2 ÇEÇEN PLASTİK... 3 MAVİLİ BİOENERJİ... 4 V PLEKSİ... 5 GALERİ KRİSTAL... 6 GÜREN METAL... 7 HİT MUTFAK EKİPMANLARI... 9 ORMEL YAKAMOZ ERSOY MEDICATE WINTERHALTER MITTERTEICH BEŞYILDIZLAR OTTOMAN DİKEY S&G OTEL EKİPMANLARI ÇAĞLA TİCARET MİLE CAMBRO... Arka kapak iç PAŞABAHÇE... Arka kapak

9

10 Yeni Bir Yıla Merhaba Welcoming a new year.. Steward Eylül / Ekim Sayı: TÜYİB DER, yine kendi üzerine ait olmayan işlerle uğraşıyor!. Tarafımızdan gözlemlediğimiz sektördeki kimi eksiklikleri gidermek için, yine kolları sıvadık. 5 Aralık 2013 ve 9 Ocak 2014, bu iki tarihi ajandanıza not edin. İki değerli konuğumuzla, sektör için altının çizilmesinin gerekli olduğunu düşündüğümüz iki konu ile karşınızda olacağız. Ahmet SEYMEN, 30 yılı aşkın biriktirdiği deneyimlerini 5 Aralık tarihinde Otel Açılışlarında İzlenmesi Gereken Temel Kriterler başlığı altında, sektör ile paylaşacak.. Nedense hep Amerika yı kendimiz keşfetmekten zevk alırız. Meslektaşlarımız, pek çok kereler şahit olmuşlardır bu konuda yapılan yanlışlıklara ve hatta tirajı komik olaylara. Otel açılışlarında hangi strateji izlenir, temel olarak bakış açımızı neye yöneltmeliyiz, açılış sıralaması diye bir yöntem var mıdır, varsa da biz bunu kendimiz mi keşfediyoruz diye bazen cevaplarını bile bilmediğimiz, el yordamıyla cevap aradığımız, içinden çıkılmakta zorlandığımız konulara, cevap aranacak bu etkinlikte. Ama hep birlikte cevapları bulmayı düşünüyoruz. Anlatan ve anlatılanları dinleyenden çok, anlatılanlara katkı veren veya itiraz eden insanlarla yapmayı düşünüyoruz bu cevap arama toplantılarını. Rafet İNCE, yani dergimize en eskiden beri doyumsuz yazılarıyla katkı veren yazarımız, şefimiz, Türk mutfağı dostu ama aynı zamanda mutfağımızın dünyaca da tanınıp bilinmesi için durmadan çalışan sevgili şefimiz, Türk Mutfağının Uluslararası Arenadaki Yeri isimli bir çalışmayı, 9 Ocak tarihinde merak edenleri, katkı vermek isteyenleri ile birlikte paylaşacak. 5 Aralık akşamı, yine turizm tedarikçileri ile birlikte Nar Lokantası nda Yeni Yıl Yemeği düzenliyoruz. Dostlarımızı aramızda görmekten mutluluk duyacağız. Yeni bir yılın sevinci ile tüm üyelerimize ve dostlarımıza barış, sevgi ve mutluluklar dilerim. Sevgilerimle. Erol Aydın TUYIB-DER, our association, continues to do its job in order to meet some basic needs in the sector. Please note the dates 5th December 2013 and 9th Januray 2014 in your agenda on which we will be organizing two imortant events with the participation of two important names from the sector. The first event that will take place on 5th of December will be dedicated to Main rules & principles for the inauguration of a new hotel. Ahmet Seymen who has 30 years of experience in the sector will share his knowledge, experience and advises with the professionals of the sector. As we all know, hotel inaugurations are very important organizations for our sector where we usually observe many mistakes and problems. This event aimes to answer all main questions related to this topic such as what should be the strategy & tactics to be followed without reinventing the wheel. We expect it to be an interactive and effective event where we all will share our questions and answers as well as expereinces Our second event that will take place on 9th January is titled as The place of the Turkish cuisine in the international arena. Rafet Ince, a real fan & master of the Turkish cuisine who contributes our association and its magazine since the beginning, will share his valuable knowledge and experience in this event. Our traditional new year dinner will also take place on 5th December, following our event mentioned above, in Nar Lokantasi with the participation of our members and guests. Welcoming a new year, I would like to wish all the best for all our colleagues and their families. Let s hope that the coming year will bring bit more peace & proeperity to our country and to the world. Sincerely yours Chairman

11

12 STEWARD NEDİR NE DEĞİLDİR Toplam kalite diye boşuna söylenmiyorduk Meğerse Hiç Kimse Memnun Değilmiş Steward Eylül / Ekim Sayı: İstanbul Boğaziçi Üniversitesi Turizm İşletmeciliği Bölümünün, TUROB için yaptığı İstanbul Otellerinin 360 Derece Değerlendirmesi araştırması verilerine göre: kalitede düşüş yaşanıyor. Ve bunun en belirgin nedenlerinin başında ise; çalışan sayısının azlığı geliyor. Özellikle son beş yıldır otel açmak moda haline geldi ülkemizde. Bunun anlaşılır sebeplerinin başında ise; Türkiye nin jeopolitik coğrafyasının son dönemlerde öneminin artmasından ve dolayısıyla da, yapılacak yatırımların geri dönüş hızı ve karlılığının yüksek olmasından kaynaklanıyor. Ancak, bu verilerin böyle işlemesi için, yatırımların doğru fizibilitesinin yapılması ve işletmenin de kar maksimizasyonu yerine, sürdürülebilir ve gerçekçi bir kar rasyonalitesi ile yönetilmesi gerekir. Elde Edilen Veriler Ne Diyor? Ne yazık ki veriler bize aksini söylüyor. İşletme sahiplerinin, yeni yatırımlarını en kısa sürede kara geçmiş olarak görmek istemesinin sonucu olarak: elden gelen her türlü Taner RENDA TÜYİB-DER Müdürü tedbirlerin alınmasını, kimi zaman genel müdüre rağmen uygulanmasını sağlıyor. Sadece yeni açılacak otellerde mi böyle? Elbette ki bu moda ya piyasadaki pek çok otel de gün geçtikçe uyum göstermekte gecikmiyor. Sonuçta ortaya: az elemanla, az paraya çalışan elemanla, çok çalışan ama mesleki yeterlilikten uzak elemanla iş döndürmeye uğraşan yöneticilerin maharetine kalıyor. Kaldı ki, ortada yıllar içinde alaydan yetişmiş elemanların sayısı ile açılan ve açılacak olan otellerin gereksinim duydukları sayı arasında, her geçen gün açık büyümekte yılında referandum ile kabul edilen torba yasada Avrupa Birliği ile uyum yasalarının gerektirdiği Mesleki Yeterlilik İçin Sertifika zorunluluğu, yetkililerce detaylarda takılınması sonucu çözülmemiş ama yakında baş ağrıtmaya doğru giden bir hal almaktadır. Vizyon Misyon Ne İşe Yarıyor? Ama piyasa şartları gereği, her otel, kendisine gereken elemanları, başka otellerden çalarak kapatmakta. Ancak, sorun bu şekilde palyatif olarak çözülmekte. Elbette ki bu durum, sektördeki iş değiştirme hızına yansımakta ve çalışanların iş yerine olan bağlılığına ciddi zararlar vermekte. Kendini kalıcı olarak bir iş yerine ait olarak göremeyen çalışanlar, giderek işletmenin hedeflerine de ilgisiz kalmaktadır. Otel çalışanlarının yüzde altmışını asgari ücret ile biraz fazlasını oluşturduğunu düşündüğümüzde; toplam kalitenin elbette ki yükseklerde olmasını beklemek hayaldir. Az kişi ile asgari ücret civarı, gerekli mesleki eğitimi, gerektiği biçimde almamış elemanlardan daha fazlasını yapması için mucizeden de öte bir şeylerin gerçekleşmesi gerekmektedir. Turizm de, 5 yıldız çok önemli bir durumdur. Yani, yaptığınız işletmede, verilen her türden hizmetin en üst düzeyde olacağını deklare ediyorsunuz. Otelinizin görüntüsü, biçimi, oda ve restaurantlarının büyüklüğünün belli bir düzeyi aşacağını, verilen yemeklerin kalite ve çeşitlerinin yüksek olduğunu, hizmet veren ve verilirken gösterilecek anlayışın kalitesini garanti ediyorsunuz. Kısacası; bu 5 yıldızı kapıya ben boşuna takmadım diyorsunuz. Öncelikle, hizmet birimlerinizi taşeron ile karşılıyorsanız; sonuç baştan maluliyete gebedir. Taşeron işçisi, neredeyse eğitimsiz, iş yeri bağlılığı olmayan ve sıklıkla da yer değiştirmeye meyilli, turizmde geçici olarak takılan

13 kişilerden oluşur. Bu hizmet birimleri ile 5 yıldızlık müşteri memnuniyeti sağlayamazsınız. Yaparsanız da, müşteri memnuniyeti düşük ve reklamasyon ile boğuşan bir işletme olur çıkarsınız. Elin Gavurunda Durum Ne? Uluslararası otel zincirleri, kendi ülke gelenek ve alışkanlıklarından dolayı, çalışanlarına nispeten daha fazla yatırım yaparlar. İş yerindeki çalışma ortamı da buralarda görece olarak daha profesyoneldir. Çalışma saatleri, iş tarifleri, fazla mesai ücretlerinin verilmesi, hep çalışandan yana tutum alınarak uygulanır. Elbette ki, sonuç olarak bu uygulamalar, müşteri memnuniyetine ve toplam kaliteye doğrudan etki eden faktörlerdir. Ülkemize yapılan turizm yatırımları, giderek yabancı ağırlıklı bir konuma geçmek üzere (sejur u hariç tutuyorum). Bu, daha çok iş gücünün, çalışma hayatına girecek olması demek. İstenecek olan iş gücü ise, artık kalifiye ve daha da kalifiye olanları kapsayacak. Oysa şu an ki verili durum bunu pek yansıtmıyor. Turizm çalışanlarının büyük bölümü sertifikasız ve dolayısıyla da, gerekli yüksek müşteri memnuniyetini karşılayacak donanımdan yoksun. Ülkemize gelen turist ne yazık ki bir kereliğine gelmediğine göre, ikinci gelişinde kalacağı yer ve süre konusunda daha fazla titizlenecek ve bu da doğrudan otel fiyatlarına direkt yansıyarak, ne kadar kaliteli hizmet o kadar fiyat politikası işleyecek demektir. Ortaya koyulan durum, yabancı - yerli ayrımı yapmak değil. Batı nın sadece tekniğini değil, anlayışını da almak gerektiğini söylemeye çalışıyorum. Çünkü ülkemiz kendi yağı ile kavrulma noktasını çoktan aştı. Küresel olamayan bir güce, hiçbir yerde yaşam hakkı yok. Tür ve kategorilerine göre İstanbul'daki otellerde çalışanların iş değiştirme hızı (yıl bazında/ %) Özel kategorik butik * * * Ortalama En az En çok...90 (*) Yöneticiler hariç Otel çalışanlarının gelir düzeyi (%) Aylık net gelir 750 Tl'den az ile 1250 Tl ile 1750 Tl Tl ve üzeri İstanbul otellerinde oda başına ortalama çalışan sayısı (%) 5* Özel ve butik * * Steward Eylül / Ekim Sayı: 17 13

14 İŞ YAŞAMI İş Sağlığı ve Güvenliğinde İşverenlerin Önemi Steward Eylül / Ekim Sayı: İş yerlerinde çalışan kişilerin güvenliği ile ilgili sorunlar hızlı sanayileşme ve teknolojik gelişmeler ile doğru orantılı olarak artmıştır. İşçilerin iş kazalarına uğramalarını engellemek ve önceden alınan önlemler ile çalışma ortamını güvenli hale getirmek için İş Güvenliği oldukça önem kazanmıştır. İşverenlerin bu konuda yükümlülükleri ve izlemek zorunda olduğu ilkeler İşverenin Yükümlülükleri Nelerdir? 1)Tedbir Alma Yükümlülüğü İşveren mesleki risklerin önlenmesi için her türlü tedbiri almalıdır. 2) Çalışanlarına Eğitim ve Bilgi Verme Yükümlülüğü İşveren; işyeri ile ilgili tehlike ve riskler hakkında çalışanlarına eğitim vermeli ve çalışanları tehlike ve riskler konusunda bilgilendirmelidir. 3) İş Sağlığı ve Güvenliği Organizasyonu Kurma Yükümlülüğü İşveren; Çalışanlarının Sağlık ve Güvenliğini korumak amacıyla işyerinde İş Sağlığı ve Güvenliği organizasyonunu oluşturmalıdır. (50 Sayısını içeren işyerleri için olan bu yükümlülük tüm işletme ve işyerlerini kapsayacak şekilde genişletilmiştir) 4) Gerekli Araç ve Gerecin Bulundurulması Yükümlülüğü Gaye UYSAL Gıda Mühendisi C Sınıfı İş Güvenliği Uzmanı

15 İşveren; Çalışanlarını İşyerinde yapılan faaliyetten kaynaklanacak olan Tehlike ve Risklerden korumak amacıyla gerekli olan koruyucu araç ve gereçleri sağlamalıdır.. 5) Gelişen Şartlara Uyum Sağlama Yükümlülüğü İşveren; Sağlık ve güvenlik tedbirlerinin değişen şartlara uygun hale getirilmesi ve mevcut durumun iyileştirilmesi için çalışmalar yapmalıdır. 6. Denetleme Yükümlülüğü İşveren; İşyerinde alınmış olan tüm iş sağlığı ve güvenliği tedbirlerine uyulup uyulmadığını izleyerek, sürekli denetleyerek ve tespit edilmiş olan uygunsuzlukları derhal gidermelidir. 7. Risk Değerlendirmesi Yapma Yükümlülüğü İşveren; İşyerinde yapılan faaliyetten kaynaklanacak tehlikeler nedeniyle çalışanın, çevrenin ve üçüncü kişilerin karşılaşabileceği riskleri önlemek amacıyla risk değerlendirmesi yapmalı veya yaptırmalıdır. 8. Uygun Eleman Çalıştırma Yükümlülüğü İşveren; Çalışana görev verirken, çalışanın sağlık ve güvenlik yönünden işe uygunluğunu göz önüne almalıdır. 9. İşçilerin Tehlikeden Korunması İçin Gerekli Tedbirleri Alma Yükümlülüğü İşveren; Yeterli bilgi ve talimat verilenler dışındaki çalışanların hayati ve özel tehlike bulunan yerlere girmemesi için gerekli tedbirleri almalıdır. İşverenin Tedbirlerinin Alınmasında İzlemek Zorunda Olduğu İlkeler Nelerdir? 1) Öncelikle çalışanlar için risk oluşturan uygulamalardan kaçınmalıdır. 2)Risk analizi yapmalı veya yaptırmalıdır. 3)Risklerle kaynağında mücadele etmelidir. 4) İşin çalışan kişilere uygun hale getirilmesi için; Faaliyet gösterilecek işyerlerinin tasarımına İş ekipmanının seçimine Çalışma şekli ve üretim metotlarının seçimine özen göstermelidir. 5) Özellikle tek düze bir çalışma ve üretim sistemi uygulanan iş ve işyerlerine çalışma temposunun sağlık ve güvenliğe yapacağı olumsuz etkileri önlemeli, önlenemiyor ise en aza indirmelidir. 6) Yapılan iş ve faaliyet ile ilgili teknik gelişmeleri takip etmeli ve uyum sağlamalıdır. 7)Tehlikeli olan bir uygulamayı, teknik gelişmeler sonucunda bulunmuş olan tehlikesiz veya daha az tehlike yaratacak uygulamayla değiştirmelidir. 8) İşveren; İşyerinde İş Sağlığı ve Güvenliği Tedbirlerinin uygulanmasında; Sürekli olarak teknolojik gelişmenin uygulan ması, İş Sağlığı ve Güvenliği için kurulmuş olan orga nizasyonunun daha da genişletilmesi ve yaygınlaştırılması, Çalışma şartlarının iyileştirilmesi Çalışanlar arasında sosyal ilişkilerin yaygınlaş tırılması Çalışma ortamı ile ilgili olumsuz faktör etkilerinin azaltılması, olumlu faktörlerin çoğaltılması Yönünde bir Politika izlemeli ve bu politikayı sü rekli geliştirmelidir. 9) İş Sağlığı ve Güvenliği Tedbirlerinin alınmasında; Toplu korunma tedbirlerine kişisel korunma tedbirlerinden daha fazla önem vermelidir. 10) İşyerinde çalışan kişilere yapmış oldukları iş ve faaliyete uygun talimatlar hazırlamalı ve talimatlara uyulup uyulmadığını sürekli denetlemelidir. İşverenlerin İş güvenliği konusundaki yükümlülüklerini yerine getirmeleri, çalışmaları ve duyarlı olmaları, güvenli bir çalışma ortamı hazırlamaları iş kazalarının oluşmasını engelleyecektir. İşverenler; İş Sağlığı ve Güvenliği kültürünü oluşturdukları zaman, şirketlerin karlılığını, üretim verimliliği ve kalite artışını, itibarını ve rekabet gücünü arttıracaklarını unutmamalıdır.

16 Otel Mutfağında Operasyonel Verimlilik Kalifiye aşcıların ve yetenekli mutfak elemanlarının çalıştığı otel mutfaklarında ortam koşullarının uygun olmamasından dolayı verimin düşmesi talihsiz bir durumdur. Steward Eylül / Ekim Sayı: Tüm otel operasyonlarının maliyeti içinde Yiyecek ve İçecek Bölümünün payı yüksektir. Pahalı cihazların bulunduğu, günlük fazla miktarda malzeme girişinin olduğu, enerji harcamaları yüksek ve az olmayan sayıda elemanın çalıştığı bu bölümün verimli çalışması otel yöneticleri için daima öncelikli bir konudur. Rekabetin de yoğun olduğu bu sektörde Yiyecek ve İçecek bölüm yöneticileri maliyetleri iyi yönetme gayreti içindedirler. Bu maliyetler içinde personel maliyeti ve malzeme maliyeti haliyle önemli ve en çok irdelenen iki maliyet kalemidir. Şüphesiz bunların dışında verimliliği etkileyen başka birçok husus da vardır. Bu yazıda önemi bazen göz ardı edilen bir kaç verimlilik konusu hakkında bilgi vermek istiyorum; Mutfak ortamının havası İnsanlar için konforlu bir çalışma ortamında sıcaklık C ve nem %50-60 olmalıdır. Ofiste çalışan bir kişi eğer ofis ortamındaki sıcaklık C ve nem de %70 in üzerine çıkarsa rahatsız olur, kravatını gevşetir, pencereleri açmak ister. Çalışmaya devam ederse bunalır. Çalışmaya devam etmek Doç. Dr. Nezih MÜFTÜGİL zorunda ise verimi çok düşer. İlginç olan husus bu hava koşulları mutfak elemanlarının sıklıkla içinde çalıştıkları koşullardır. Mutfaklarda ısı yaratan ekipmanlar bulunur ve bunlar ortam sıcaklığını yükseltirler. Mutfak ortamı nemlidir. Yemek pişirilirken veya bulaşık yıkanırken ortama duman ve su buharı yayılır. Zeminler genellikle nemlidir. Mutfaklarda C sıcaklık ve %70 in üstünde nem bulunması sık rastlanan bir durumdur. Havalandırmanın

17 iyi yapıldığı modern mutfaklarda bu olumsuz koşullar daha az görülebilir ama az olmayan sayıda otel mutfağında mutfak personeli bu koşullarda çalışırlar. Hava için uygun konfor koşullarının bulunmadığı mutfaklarda iş verimliliğinin düşmesi kaçınılmaz olacakdır. Kalifiye aşcıların ve yetenekli mutfak elemanlarının çalıştığı otel mutfaklarında ortam koşullarının uygun olmamasından dolayı verimin düşmesi talihsiz bir durumdur. Bu konuda alınacak en doğru önlem mutfaklarda sıcaklık ve nemi istik- Steward Eylül / Ekim Sayı: 17 17

18 Steward Eylül / Ekim Sayı: rarlı olarak uygun sınırlarda tutan bir havalandırma sistemini işletmektir. Mutfağın dizaynı Bir otel mutfağını dizayn ederken ideal olarak belirli bölümlerin bir biri arkasına gelecek şekilde planlanması gerekir. Mal kabul bölgesi sonrasında depolar olmalıdır. Bunları takiben kasaphane, sebze yıkama gibi hazırlık mutfakları ve daha sonra da ana mutfaklar ve bunlara yakın olarak bulaşık alanı ve servis alanı bulunmalıdır. Böyle bir dizayn gıda ve malzeme akışına uygun olacaktır ve mutfak elemanlarının gereksiz yere uzun mesafelere gitmesini ve zaman kaybını önleyecektir. Enerji harcaması az olan mutfak ekipmanları Otel mutfaklarında enerji harcaması fazla olan fırınlar, derin dondurucular, hızlı soğutucu, kaynatma kazanı gibi ekipmanlar ve havalandırma, soğutma sistemleri bulunur. Bunların harcadığı enerjiyi kontrol altında tutmak önemli bir verimlilik konusudur. Genel olarak, ekipman alırken ve sistem kurarken ilk yatırım maliyetleri düşünülür ama bu sistem ve ekipmanların harcayacağı enerji miktarı fazla dikkate alınmaz. Uzun süreli kullanılan ekipman ve sistemlerin enerji maliyeti umulandan çok fazla olacaktır. Gelişen teknolojiler ile artık az enerji kullanan mutfak ekipmanları üretilmektedir ve fiyatları daha yüksek olsa bile uzun süreli kullanımlar için bu tip ekipmanlar tercih edilmelidir. Halen kullanılan ekipmanların enerji kullanımlarını ölçmek ve eski teknoloji ürünü oldukları için enerji kullanımı yüksek olanları değiştirmeye yönelmek akılcı bir yaklaşım olacaktır. Ekipman ve sistemlerin koruyucu bakımı: Pahalı ekipman ve sistemlerin arızalanması ve tamir için geçen süreler mutfak operasyonunu etkiler. Koruyucu bakım uyguluyarak ekipman ve sistemlerin arızalanmasına meydan vermeyen bir yaklaşım hem arızalanmaları önleyecek hem de ekipmanların daha verimli ve az enerji harcayarak kullanımına olanak sağlayacaktır. Enerji tasarrufu sağlayan uygulamalar: Enerjinin maliyeti tüm dünyada her yıl artmaktadır. Bazı uygulamalar ve yaklaşımlar enerji harcaması yüksek olan otel mutfaklarında önemli tasarruf sağlayabilir. Bu konuda mutfaklarda enerji tüketimi yüksek olan havalandırma ve soğutma sistemine öncelik verilmelidir. Havalandırma, mutfak operasyonunda önemli bir enerji harcaması gerektirir. Şartlandırılan havayı uygun şekilde sirküle etmek ve gereksiz yere davlumbaz kanalı ile kaybetmemek önemli bir konudur. İyi hesaplanarak dizayn edilmiş bir havalandırma sistemi önemli bir başlangıç yatırımıdır ve bu sistem devamlı gözetilerek etkin kullanılması enerji harcanmasını kontrol altında tutabilir. Soğuk oda, dondurucu gibi soğuk zincir elemanları da enerji harcaması yüksek sistemlerdir. İzolasyonu ve mühendislik hesapları iyi yapılmış bir soğuk zincir sistemi ilk yatırım olarak önem taşır. Pratikte mutfak operasyonunda tasarruf sağlayan bir kaç husus da aşağıdadır; -Derin dondurucuları -18 C den daha soğuk derecelerde tutmaya gerek yoktur. Bu derecede gıdaları en az bir yıl saklamak mümkündür. -Derin dondurucu odalar ve soğuk odalarda evaparatörlerin karlanmamasına dikkat edilmelidir. Karlanmış evaparatörler daha çok enerji tüketimine neden olur. -Derin dondurucuların kapılarının direk olarak ortam sıcaklığına açılması uygun değildir. Derin donduruculara bir soğuk oda içinden geçilerek girilmelidir. Direk olarak ortama açılan dondurucu kapılarının üstlerine hava perdesi monte edilmelidir. -Fırın, hızlı soğutucu ve bulaşık makinalarını tam dolu olarak çalıştırmak tercih edilmelidir.

19

20 STEWARD IN EL BAŞLIK KİTABI Temizlik Maddeleri Kimyasallar ve Deterjanlar Steward Eylül / Ekim Sayı: Kimyasal maddeler hayatımıza yön veren, bazen kolaylıklar sağlayan, bazen az da olsa çeşitli zararları olabilecek bileşiklerdir. Kimyasal maddelerin evimize ve işyerlerimize girenlerden çok sık karşılaştıklarımızdır: deterjanlar ve sabunlardır. Bu kimyasalların ve sabunların nasıl oluştukları ve nerelerde kullanılabilecekleri, yararları, zararları insanlar için büyük önem taşımaktadır. Bunun için insan hayatını bu denli etkileyen kimyasallar hakkında edineceğimiz bilgiler çok önemlidir. Bize sağlayacağı faydaları veya zararları ilerleyen süreçte hayatımıza yön verecek niteliktedir. Deterjanlar Günlük yaşamımıza girmiş olan sentetik deterjanlardan bahsetmeden önce, önemli bir deterjan olan sabunu ele alalım. Sabun Organik yağ asitlerinin sodyum (Na) veya potasyum (K ) tuzuna sabun denir. Çok eski çağlardan beri kullanılan en önemli temizlik maddeleridir. Sabun ağır metallere ve asitlere karşı stabil değildir. Asitler ve suyun sertliğini oluşturan kalsiyum (Ca) ve magnezyum (Mg) iyonlar sabunla reaksiyona girerek deterjan özelliğini bozarlar. Yağ asitlerinin sodyum (Na) tuzlarına beyaz sabun, potasyum ( K) tuzlarına arap sabunu denir. Sodyum tuzları katı sabun, potasyum tuzları genellikle jel şeklinde olur. Sabun Kiri Nasıl Temizler? Sabun suda çözündüğünde bazik bir çözelti oluşturur. Oluşan baz kiri yumuşatır. Sabun molekülü iki kısımdan oluşur. Uzun bir hidrokarbon zinciri olan kısma hidrofobik (su sevmeyen), iyonik uç taşıyan kısma hidrofilik ( su seven) kısım denir. Sabun molekülleri karboksilat yapısına sahip olduğundan, suyla etkileştiğinde ortama bazik özellik kazandırır. Bazik ortam kiri yumuşatır. Yumuşayan bu kirler sabunun hidrofobik kısımlarına bağlanır. Hidrofobik kısma bağlanan kirler hidrofilik kısım ile su içinde karışır ve ortamdan uzaklaşır. Sabunların Genel Özellikleri 1. Bitkisel ya da hayvansal yağlardan elde edilirler. 2. Doğal olduklarından, insan vücuduna etkileri yoktur. Mehmet Ali ÖZTÜRK Holiday Inn İstanbul Airport Steward Şefi 3. Yapıları doğal yollarla kolaylıkla parçalanırlar. 4. Su kirliliğine sebep olmazlar. 5. Çevreye zararları yoktur. 6. Zamanla temizleme gücünü kaybederler 7. Sert sularda bulunan metal iyonlarıyla çökelek oluştururlar. 8. Kıyafetlere zararları vardır. 9.Sıcak sularda daha etkili temizlerler Deterjan Deterjan terimi aslında temizlemek veya tavsiye etmek, anlamına gelen madde olarak ifade edilir. Yaygın olarak deterjan, temizleme özelliğine sahip kimyasal madde olarak tanımlamakta. Uzun karbon (C ) atomu zincirinden oluşan bir alkil ya da arilin SÜLFAT ya da SÜLFONAT tuzudur. Sabunlarda bulunan karboksilat grubu, deterjanlarda bulunmaz. Deterjanlarda bunun yerine sülfonik asit veya

21 sülfat grubu bulunur. Deterjanlardaki sülfat grubu içeren organik kısım (hidrofobik kısım) sert sularda bulunan Ca2+ ve Mg 2+iyonları ile çökelti meydana getirmez. Deterjanlarda bulunan alkil kısmı ( organik kısım) düz zincirli olması gerekir. Bu da marka olmuş firmaların ürünlerini kullanmaktan geçer. Aksi halde, organik kısım dallanmış yapıya sahip ise bu moleküller doğada parçalanamazlar. Bu yüzden önemli bir çevre kirleticisidirler. Deterjanların Genel Özellikleri 1. Petrol türevlerinden sentetik olarak elde edilirler. 2. İnsan vücuduna tesir ederler. 3. Kolay kolay bozunmazlar. 4.Su kirliliğine sebep olurlar. 5. Çevre kirliliğine sebep olurlar (ama şimdi çevre dostu ibaresi var olanları kullanalım). 6. Değişik amaçlar için özel formülleri vardır. 7.Sert sulardaki iyonlardan çok az etkilenirler. 8.Soğuk su da bile iyi temizlerler. 9. Kıyafetleri fazla yıpratmaz Mac Cutheon a göre ilk sentetik yüzey aktif madde 1831 de Fremy tarafından imal edilmiş olup, o tarihten sonra diğer araştırıcılarda benzer maddeler imal etmeye başlamıştır. Birinci dünya savaşı sırasında Almanya da sabun yokluğunun baş göstermesi, bu ülkede deterjan imalatı konusunda önemli araştırmalar yapılarak gelişmeler sağlanmasına sebep olmuştur. Ticari açıdan önemi olan ilk paket deterjan 1933 yılında Dreft adı ile Amerika da piyasaya çıkmıştır. Ama fazla tutulmamıştır.1940 yılında satılan sentetik deterjanlar o yıllarda kullanılan sabun miktarının sadece %3 ünü oluşturmaktaydı. Deterjanların Amerika da yaygınlaşması ve daha çok kitleye ulaşması 1946 da TİDE nin çıkması ile başlamıştır. Böylece 1948 yılında deterjan kullanımı sarf edilen tüm sabun ve deterjan miktarının %16 sına yükselmiş ve bu değer 1957 de %75 e çıkmıştır. Avrupa da Almanya da da deterjan kullanımı 1956 da yaygınlaşmış ve kısa bir sürede diğer ülkelere de yayılmıştır. Steward Eylül / Ekim Sayı: 17 21

22 TALİMATLAR Doğalgazlı Döküm Ocakların Temizlik Talimatı Steward Eylül / Ekim Sayı: AMAÇ Mutfaklarda yemek pişirmek için kullanılan tüm doğal gazlı döküm ocakların yapılan Günlük ve haftalık temizliklerin yazılı standardı. 2.SORUMLU KİŞİLER 2.1 Steward, 2,2 Chief steward 3.CİHAZLAR VE MALZEMELER 3.a Scot brite 3.b Ispatula 3.c Çöp bidonu 3.d Prilon 3.e Micro sprey j2 3.f Kuru temizleme bezi 3.i Greasecutter 3.j Ağız maskesi 3.k Eldiven 4.TALİMATLAR VE KURALLAR 4.a Doğalgazlı ocaklarını vana musluklarından kapa, ocakların sönük olduğundan emin ol, 4.b El değecek kadar soğuduktan sonra tüm döküm ocakları, ayaklarını, ocak başların alev halkalarını ve çelik alt tepsilerini sökerek seyyar tekerlekli çelik tezgâh arabanın üzerine cinslerine göre diz çok yığma kayıp düştüğünde döküm olduğundan çabuk kırılır pot washere götür, 4.c Greasecutter la ya da az kirliyse prilonlu su ile temizlenmesi için söktüğün tüm parçaları pot washer da görevli steward a ver, 4.d Ocakların sökülmeyen demirbaşlarının üzerindeki yağ artıklarını ıspatula yardımıyla kazıyarak temizle, 4.e Asla çakmak uçlarına SU DEĞDİRME, uçları ıslak ise kuru bezle sil, 4.f Ocakların sökülmeyen tabanındaki artıkları nemli bezle silerek temizle, Sebahattin GÜVEN Lares Park İstanbul Steaward Chief 4.g Pot washer da temizlenmiş süzülerek kurumuş tüm söktüğün parçaları çelik alt tepsilerden başlayarak sırasıyla ocak başlarını alev halkalarını ve tüm döküm ocak ayaklarını yerlerine tak, 4.h Doğalgazlı veya elektrikli ocakların vana musluklarını, muslukların el tutma kısımlarını prilon lu su ile ve süngerle ovarak temizle, 4.i Ocağın dış kısmını da prilon lu su ile temizle ve kurula, 4.j Asla ocağı sağa sola çekmeye çalışma elektrik ya da gaz bağlantısı kopar ya da zarar görür, 4.k Arıza tespit edersen müdahale etme teknik servis mekanik bölüme veya bağlı olduğun şeflerine haber ver

23

24 GASTRONOMİ-SU Dikkat! Su Kireç birikimi, sadece görsel kirliliği değil, ama aynı zamanda, birçok ekonomik kayıpları ve hijyen problemlerini de beraberinde getirecektir. Steward Eylül / Ekim Sayı: Kim bilir ne çok şey yazılmıştır suya dair. Şiirler, romanlar, şarkılar, türküler. Sayfalarca makaleler, cilt cilt bilimsel kitaplar ve daha niceleri. Dünyanın varoluşundan itibaren, doğanın yaşam kaynağı olmuş bu mucizevi sıvının canlılar için ne kadar önemli olduğunu söylemeye bile gerek yok. Öte yandan, enerji, ulaşım, tarım ve bunun yanında birçok sanayi sektöründe suyun oynadığı ekonomik rolü de göz önüne getirdiğimizde, onun diğer canlılara kıyasla, insanoğlu için ne derece vazgeçilmez olduğu kuşkusuz çok daha iyi anlaşılacaktır. Böylesine önemli bir madde için, bilim adamlarının, sanatçıların ve elbette gurmelerin de söyleyecek pek çok şeyi olacaktır. Hatta herkesin bu konuda söyleyecek bir şeyleri vardır mutlaka. İşte ben de herhangi biri olarak, suyun önemine değil ama önemsiz gibi görülen ve pek çoğumuzun gözden kaçırdığı bir gerçeğine dikkatleri çekmek istiyorum. Temizlik, ya da son günlerde dillerden düşmeyen deyimiyle, hijyen amacıyla kullandığımız suyun, tam tersine nasıl birtakım temizlik ve hijyen problemlerine yol açabildiğine değinmek istiyorum. Mustafa Emirli Ülke Satış Müdürü Restaurant ve Yemek Firmaları Ecolab Yaşamamızın ayrılmaz bir parçası suyun, temizlik yaparken fiziksel, kimyasal veya biyolojik nitelikte birçok sorunun kaynağı olabileceğinin acaba farkında mıyız? Günlük hayatımızda öylesine iç içeyiz ki suyla, belki bu yüzden olsa gerek, onunla ilgili birtakım gerçekleri gözden kaçırabiliyoruz. Örneğin, hangimiz onun bir kimyasal madde olduğunu bilerek kullanıyordur? Suyun bu gerçeği, eminim pek çoğumuzun aklının ucundan dahi geçmiyordur. Oysa neresinden ve nasıl bakılırsa bakılsın, hiçbir şey onun bir kimyasal madde olduğu gerçeğini değiştiremez. İşte bu kimyasal maddeyi saçımızdan tırnağımıza kadar, vücudumuzun her santimetrekaresine temas edecek şekilde, kişisel temizliğimizde kullanıyoruz. Kirlenen giysilerimizin, kullandığımız araç ve gereçlerin, yaşadığımız mekânların temizliğinde de suyu kullanıyoruz. Dahası yaşamımızı sürdürebilmek için, ürettiğimiz ve tükettiğimiz pek çok gıda maddesinin, yemeklerin ve içkilerin yapımında, en temel girdi olarak çoğunlukla onu kullanıyoruz. Gelin şimdi onu bir filtreden geçirerek içinde sorun olabilecek ne tür maddeler varmış, hep birlikte bir görelim. Öğrencilik yıllarımızda formülü hafızalarımıza H 2 O olarak kazınmış olan bu mucizevi kimyasalı, gerçekte doğada hiçbir zaman bu saf haliyle bulmak mümkün değildir. Buna en yakın saflıkta olan yağmur sularında dahi çözünmüş çeşitli gazlar ve organik kirleticiler bulunmaktadır. Yeryüzünün %76 sını oluşturan suyun, yalnızca %2,6 sı tatlı sudan oluşmakta ve bu miktarın da %80 ini buzullar oluşturmaktadır. Genel bir klasman yapıldığında doğada bulunan su kaynaklarını 4 ana grupta toplamak mümkün. 1) Yağmur suları 2) Yüzey suları Havlu, yatak takımı, masa örtüsü, i) Göl suları peçete gibi tekstil malzemelerinde baş ii) Nehir suları gösteren grileşme, aslında bize, suyun 3) Deniz suları sertliğinin dikkate alınmadan yapılmış 4) Yeraltı suları hatalı bir temizlik işleminin i) Kaynak suları sinyallerini vermektedir ii) Kuyu suları