Gıdalarda Temel İşlemler

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1 Gıdalarda Temel İşlemler

2 Gıdaların işlenmesi; gıda endüstrisinde uygulanan işlemlerin yanı sıra evde gıdaların hazırlanması ve pişirilmesi sırasında uygulanan işlemleri de kapsar. İşlenmemiş gıdaların çoğu insan tüketimi için uygun değildir. Tahıllar ve kuru baklagillerin tüketilmeleri için ısı işlemi uygulanması gerekir. İşlenmiş gıda terimi, taze meyve sebze, çiğ et ve balık ve yumurta dışındaki hemen hemen tüm gıdaları içermektedir.

3 Avantaj Duyusal kaliteyi arttırmak Patojen mo tahrip etmek Sindirilebilirliği artırmak Besleyici kalitesini arttırmak Bitkisel gıdalarda ısısal islemle hücre duvarının parçalanması karotenoidler gibi bazı besin öğelerinden yararlanılmasında artış sağlanmaktadır.

4 Dezavantaj Makro bileşenlerde kayıp Ağırlık-hacim kaybı (öğütme, kabuk soyma, ıslatma) Protein kalitesi kaybı (sadece yüksek ve uzun süreli ısısal işlem) Diyet lifi (öğütme, kabuk soyma) Sekerler (ıslatma) Kabul edilirlik (acılaşma)

5 Temizleme Gıda maddelerinden kir maddelerin uzaklaştırılması işlemidir. Kuru temizlik ve yaş temizlik Kuru temizlik: fırça Yaş temizlik: su

6 AYIKLAMA Gıda maddelerinin işlenmesinden önce seçilip yıkanmaları gerekmektedir. Uygun olmayan gıdalar bu aşamada ayrılarak ya tamamen atılır yada belli kısımları kesilerek tekrar kullanım amacıyla değerlendirilir.

7 Eleme İstenmeyen maddelerin ayrılması amacıyla kullanılır. Endüstriyel üretimde ise çeşitli elekler bu amaçla kullanılmaktadır.

8 SINIFLANDIRMA Aynı özellikte olanlar gruplara ayrılır. Sınıflandırma meyve ve sebzelerde irilik, renk, olgunluk, sertlik ve şekle göre yapılmaktadır.

9 Yıkama Kir maddelerini uzaklaştırmak ve m.o yükünü azaltmak Kaliteli bir ürün elde etmek Yıkama; yumuşatma (ön yıkama), yıkama ve durulama olmak üzere 3 aşamada gerçekleştirilir. Gıdaların yıkanmasında basınçlı su yada fırçalı yıkama makineleri kullanılır.

10 KABUK SOYMA Gıdaların, üretim aşamalarına uygun olarak ön hazırlık işlemlerinden geçmesi gerekmektedir. Kabuk soyma yöntemleri de bir ön hazırlık işlemi olarak görülmektedir.

11 Kabuk soyma işleminde, gıda maddesinden uzaklaştırılan madde miktarının mümkün olduğunca az, maliyetin düşük, harcanan enerjinin indirgenmiş, laboratuar ve materyal maliyetinin min. olması arzu edilen koşullardır. Kabuğu soyulmuş yüzeylerin temiz ve zarar görmemiş olması gerekir

12 El ile Soyma Genellikle isçiliğin ucuz olduğu ülkelerde Kabukları başka yöntem ile soyulmayan ürünlerde Enginar, Kuşkonmaz Kayıp fazla Randıman düşük

13 Isi ile Soyma Ürünler sıcak su içerisinde 1-2 dakika bekletilir Daha kolay soyulur. Havuç, kereviz, patates

14 Dondurarak Soyma Sıvı azot kullanılmaktadır. Kabuk ve altında ince tabaka donmakta ve çözülme esnasında soyulma meydana gelmektedir. Kayıp % 50 azalmakta Domateslerde

15 Kimyasal maddeler ile Soyma En çok sodyum hidroksit; sodyum bikarbonat ve kalsiyum klorur Elma 60 C, NaOH % 1 ve 2 dakika işlem.

16 Şekillendirme El yada makinelerle yapılır. Et ve et ürünleri; süt ve süt ürünleri ve unlu mamuller

17 Kaplama Müşterilerinin ilgisini çekmek Yenilebilir kaplamalar Ürünlerin raf ömrünü uzatmak Bozulmaları önlemek Lezzet vermek Acılaşmayı önlemek

18 Ambalajlı urun ile birlikte tüketilme Çevre temizliğine katkıda bulunma Tüketim söz konusu olmasa da doğada parçalanma sureci kısa olduğu için hızlı yok olmakta Citosan, aljinat

19 ÖĞÜTME PARÇALAMA Büyük olan gıda hammaddeleri doğrudan kullanılmaya uygun olmayıp küçültülmeleri gerekmektedir. Boyut küçültme (kırma, öğütme ve kesme) olarak adlandırılır.

20 Boyut Küçültmenin Nedenleri 1. İstenilen fazın elde edilmesi (şeker pancarından şekerin elde edilmesi) 2. Mamul ürünlerin elde edilmesinde zorunlu işlem olması (baharat, un sanayi) 3. Ürünün toplam yüzey genişliği arttırılarak kurutma, soğutma, ısıtma işlemlerinin hızını arttırır. Hızın arttırılması işlem süresini kısaltır. 4. Çözünme işleminin hızı arttırılır. 5. Homojen karışımların elde edilmesi sağlanır.

21 Uygulama Şekilleri 1. Yarımlama, çeyreklere ayırma,dilimlere ayırma 2. Doğrama 3. Ezme, pulp haline getirme 4. Kübik, şerit kesme 5. Rendeleme 6.Öğütme 7. Dilimleme 8. Eleme

22 Yararlanılan Kuvvetler * Basma (Ezme,Sıkıştırma) : Presleme ile yapılır. * Çarpma: Değirmenler ile yapılır. * Aşındırma: Rendeleme ile yapılır. * Kesme : Kesiciler ile yapılır.

23 Temel İlke İşlem süresinin kısa olması İşlem maliyetinin düşük olması İstenilen özellikte yarı mamulün elde edilmesi Ürün-ekipmanın uyumu

24 Kesme Perakende satış için etlerin kesilip hazırlanması Etlerin konserve et yapımı için hazırlanması Sebze ve meyvelerin konserve yapımı için hazırlanması aşamalarında da kesme işlemi uygulanır.

25 Kırılma Bu işlem sırasında madde öğütme makinesinin elemanları tarafından sıkıştırılıp, kırılır.

26 Öğütme Öğütme parçalanmayı takiben mekanik sıkıştırma ile elde edilir. Öğütme için gereken enerji miktarı; materyalin sertlik durumuna ve kırılabilirlik durumuna göre değişir. Etkili ve verimli bir öğütme için maddeye uygulanan enerji, maddeyi parçalamak için gerekli olan enerjiden biraz fazla olmalıdır. Gereksiz yere kullanılan fazla enerji ısı olarak kaybedilir ve bu kayıp mümkün olduğu kadar az olmalıdır.

27 Homojenizasyon Homojenizasyon, süt yağının yüzeyde toplanmasını engellemek için süt yağının fiziksel olarak parçalanması işlemidir. Sıcaklık ve basınç etkili bir parametrelerdir. homojenizasyon için önemli

28 Homojenizasyon sıcaklığı süt yağının eriyebileceği sıcaklığın üzerinde olmalıdır. Aksi takdirde yağ zerrecikleri tam olarak parçalanamaz. Genellikle süt, yaklaşık 200 kg/cm2 (bar) basınç altında 55-60ºC sıcaklıkta homojenize edilmektedir.

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第四章 個案一 林SIR的故事與分析

第四章 個案一  林SIR的故事與分析 林 來 陸 理 歷 領 行 林 兩 林 年 領 理 陸 領 林 林 林 不 說 林 說 來 了 車 林 什 不 (A01-05-1239) 狀 不 什 不 不 年 不 說 )) 林 了 金 來 見 不 林 不 什 烙 來 都 不 不 說 不 51 (A01-05-1230) 林 老 不 不 老 來 年 不 六 年 年 林 來 裡 了 車 來 說 年 了 零 都 來 老 理 了 都 不 六 年 累 金

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僑生(含港澳生)及外籍生參加全民健康保險實施要點

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标题

标题 老 人 与 海 译 者 : 姜 春 香 目 录 译 者 序... 1 老 人 与 海... 4 乞 力 马 扎 罗 的 雪... 58 短 促 的 幸 福 生 活... 81 阿 尔 卑 斯 山 牧 歌... 110 穿 越 雪 原... 116 登 陆 前 夕... 122 十 个 印 第 安 人... 128 你 们 决 不 会 这 样... 134 印 第 安 人 搬 走 了... 146 写

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安徽省现代粮食流通产业发展规划

安徽省现代粮食流通产业发展规划 安 徽 省 粮 食 流 通 发 展 规 划 (2011 2015 年 ) 二 〇 一 一 年 九 月 目 录 前 言 1 第 一 章 发 展 现 状 2 第 一 节 十 一 五 取 得 的 成 就 2 第 二 节 十 二 五 面 临 的 形 势 5 第 二 章 发 展 目 标 6 第 一 节 指 导 思 想 6 第 二 节 基 本 原 则 6 第 三 节 主 要 目 标 7 第 三 章 主 要 任

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生 產 準 備 您 接 近 生 產 之 注 意 事 項 : 備 妥 住 院 用 物, 勿 遠 行 ( 生 產 用 物 包 ) 最 好 有 人 在 家 陪 伴, 或 和 陪 產 者 保 持 連 繫, 有 任 何 狀 況 可 立 即 趕 到 可 做 家 事 散 步 蹲 下 等 運 動, 以 不 太 勞 主 題 : 安 心 準 備 生 產 用 物 及 產 後 護 理 調 養 生 產 準 備 您 接 近 生 產 之 注 意 事 項 : 備 妥 住 院 用 物, 勿 遠 行 ( 生 產 用 物 包 ) 最 好 有 人 在 家 陪 伴, 或 和 陪 產 者 保 持 連 繫, 有 任 何 狀 況 可 立 即 趕 到 可 做 家 事 散 步 蹲 下 等 運 動, 以 不 太 勞 累 為 原 則 需 有 充 份

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市 场 回 顾 A 股 市 场 昨 日 沪 指 上 午 强 势 走 高, 涨 幅 超 1%, 市 场 人 气 活 跃, 而 午 后 开 盘 冲 高 不 久 就 开 始 跳 水 回 落, 创 业 板 翻 绿, 沪 指 涨 幅 缩 小, 日 K 线 上 收 出 一 个 墓 碑 状 结 构, 空 头 意 东 方 晨 报 2016/7/12 1 市 场 回 顾 A 股 市 场 昨 日 沪 指 上 午 强 势 走 高, 涨 幅 超 1%, 市 场 人 气 活 跃, 而 午 后 开 盘 冲 高 不 久 就 开 始 跳 水 回 落, 创 业 板 翻 绿, 沪 指 涨 幅 缩 小, 日 K 线 上 收 出 一 个 墓 碑 状 结 构, 空 头 意 味 浓 厚 截 至 收 盘, 沪 指 报 2994.92 点,

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标题

标题 广 西 壮 族 自 治 区 人 民 政 府 关 于 促 进 广 西 北 部 湾 经 济 区 开 放 开 发 的 若 干 政 策 规 定 总 则 第 一 条 为 深 入 贯 彻 落 实 党 中 央 国 务 院 关 于 加 快 广 西 北 部 湾 经 济 区 ( 以 下 简 称 经 济 区 ) 开 放 开 发 的 重 大 战 略 部 署, 按 照 把 经 济 区 建 设 成 为 带 动 西 部 大 开

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???????? 百 年 老 狼 经 济 危 机 的 脉 络 作 者 : 马 前 卒 ( 少 年 中 国 原 创, 转 载 请 注 明 出 处 ) 一 狼 来 了 几 个 月 以 来, 大 家 没 事 就 要 调 侃 欧 洲 美 国 和 中 国 的 危 机, 不 过 也 只 是 调 侃 而 已 不 止 一 个 人 和 我 说, 08 年 比 这 还 凶, 不 也 就 是 折 腾 几 天 就 过 去 了 虽 然 嘴 上

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粤技组〔2010〕24号 2010 年 广 东 省 导 游 人 员 职 业 技 能 大 赛 竞 赛 实 施 方 案 一 竞 赛 宗 旨 以 邓 小 平 理 论 三 个 代 表 重 要 思 想 和 科 学 发 展 观 为 指 导, 深 入 贯 彻 落 实 国 务 院 关 于 加 快 发 展 旅 游 业 的 意 见 和 省 政 府 关 于 进 一 步 加 快 我 省 旅 游 业 改 革 与 发 展 的 决 定 文 件 精 神,

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同 y b 心 y 又 它 的 结 果 的 原 对 隐 永 除 我 y * 如 本 约 W 都 记 总 没 导 前 沿 科 学 季 刊 0 5 4 第 第 6 期 的 桥 梁 存 了 ; 若 保 留 U 无 分 的 第 二 类 换 元 法 怎 么 处 理 的 法 写 作 商 Le n z 形 式 的 人 对 应 n G 将 给 说 笔 接 人 n 或 建 相 后 中 前 沿 科 学 季 刊 0 5 4 第 9 卷 总 第 6 期 浅 谈 行 分 原 理 的 错 误 丁 小 平 引 寺 浙 江 6 55 00 摘 要 l N e w t o n 和 G 丄 b e n z 各 自 的 分 原 理 难 自 圆 说 的 立 了 行 分 原 理 行 分 原 理 关 键 词 中 图 分 类 号 分 原 理

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因 味 V 取 性 又 鸟 U 且 最 大 罗 海 惜 梅 理 春 并 贵 K a t h l ee n S c h w e r d t n er M f l e z S e b a s t i a n C A Fe rs e T 民 伊 ' 国 漳 尤 地 视 峰 州 至 周 期 甚 主 第 应 国 ' 东 极 也 直 前 增 东 道 台 商 才 R od e ric h P t ak 略 论 时 期 国 与 东 南 亚 的 窝 贸 易 * 冯 立 军 已 劳 痢 内 容 提 要 国 与 东 南 亚 的 窝 贸 易 始 于 元 代 代 大 规 模 开 展 的 功 效 被 广 为 颂 扬 了 国 国 内 市 场 窝 的 匮 乏 窝 补 虚 损 代 上 流 社 会 群 体 趋 之 若 鹜 食 窝

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代码集 第 三 部 分 社 区 卫 生 信 息 代 码 集 561 562 社 区 卫 生 信 息 代 码 集 目 录 一 社 区 卫 生 信 息 代 码 集 说 明...566 二 社 区 卫 生 信 息 代 码 集 索 引 表...568 三 社 区 卫 生 信 息 代 码 集...570 代 码 A1: 布 尔 值...570 代 码 A2: 社 交 活 动 (PAT010104_300071)...570

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内  容  提  要 第 一 卷 内 容 提 要 ( 刘 志 丹 ) 是 一 部 三 卷 集 的 长 篇 传 记 小 说 这 是 第 一 卷, 曾 于 1980 年 由 工 人 出 版 社 出 版 近 两 三 年 来, 在 党 的 十 一 届 三 中 全 会 精 神 鼓 舞 下, 作 者 以 惊 人 的 毅 力, 在 撰 写 二 三 卷 的 同 时 对 第 一 卷 又 进 行 了 重 大 修 改, 拟 在 文 化 艺 术

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标题 共 青 团 中 央 办 公 厅 国 家 安 全 监 管 总 局 办 公 厅 中 青 办 联 发 也 2015 页 4 号 共 青 团 中 央 办 公 厅 摇 国 家 安 全 监 管 总 局 办 公 厅 关 于 开 展 2015 年 度 全 国 青 年 安 全 生 产 示 范 岗 创 建 活 动 的 通 知 各 省 自 治 区 直 辖 市 团 委 安 全 监 管 局, 全 国 铁 道 团 委, 全 国

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1 S P Cl Pro 2 K Na Ca Mg K Na Ca Mg % 1 6%-9% 2 1%-3% 3 70%-80% 4 P Ca Fe Cu Co Zn Se Mn Mo Ni Cr P Ca 5 VB V B1 Vpp V B2 B3 VE 1 2 1 V Pro 2 3 1 Pro 2 Fe2+ Fe3+ 3 Vc 4 Vc 5 1-12% 45-64% 4 1 S P Cl Pro 2 K Na Ca Mg K Na Ca Mg 3 1-2 11-14% 1 6%-9% 2 1%-3% 3 70%-80% 4 P Ca Fe Cu Co Zn Se Mn Mo Ni Cr P Ca 5 VB V B1 Vpp V B2 B3 VE

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德州公交简报 -DE ZHOU GONG JIAO JIAN -1- BAO- 2016 年 第 6 7 期 合 刊 总 第 233-234 期 ** 2 月 20 日 综 合 办 公 室 主 办 ( 内 部 资 料 ) 关 于 推 广 应 用 普 通 话 规 范 服 务 礼 仪, 促 进 文 明 和 谐 企 业 创 建 活 动 实 施 方 案 工 会 孙 主 席 宣 读 公 司 关 于 推 广 应 用 普 通

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Microsoft Word - 02.doc 二 年 一 班 小 作 家 校 外 教 學 篇 謝 英 玲 老 師 指 導 我 們 去 看 戲 97 年 3 月 19 日 ( 三 ) 李 銄 一 早 起 床, 我 馬 上 穿 上 整 齊 的 衣 服 吃 完 美 味 的 早 餐, 把 牙 齒 刷 得 亮 晶 晶 的, 然 後, 滿 心 歡 喜 的 出 門 上 學 去, 因 為 今 天 是 校 外 教 學, 我 們 要 去 看 戲 到 了 學 校,

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