MUTFAK ÜRETİM TAKİP FORMU FOOD PROCESS TEMPERATURE RECORD FORM

Transkript

1 Bölüm: Büfe: Tarih:../../. KKN: Pişirme ve ısıtma, ürün orta sıcaklığı en az 75 C'ye 30 sn boyunca ulaşmalı. KKN: Soğutma, 2 saati geçirmeden oda sıcaklığına, en geç 4 saat içerisinde 7 C nin altına soğutulmalıdır. KKN: Soğuk ve sıcak muhafaza ve sunum, soğuk ürünler 7 C ve altı sıcak ürünler 63 C ve üzerinde muhafaza edilmelidir.

2 AMAÇ Sunum yapılacak ürünün çiğ durumdan pişirme ve son ürün oluncaya kadar geçen sürede uygulanan süreç aşamalarında gerçekleştirilen işlemlerin kayıt altına alınması, ayrıca sunum yapılan büfe süresi boyunca, gıdaların uygun sıcaklıkta servis yapılmasının ve bu amaçla kullanılan ekipmanların doğru çalışıp çalışmadığının kontrolünün, büfeden geri dönen-artan gıdaların uygun şekilde imhasının ya da tekrar değerlendirilmesinin sağlanması ve gerektiğinde ürün güvenliğinin doğrulanması için kullanılan şahit numunelerin alınarak, yapılan bütün bu işlemlerin kayıt altına alınması amaçlanmaktadır. TANIMLAR Bu formda; Bölüm: Ölçüm ve kayıtların yapıldığı bölümün adını. Büfe: Ölçüm ve kayıtların yapılıdığı büfe adını. Tarih: İşlem ve işlemlerin uygulandığı tarihi. Şahit Numune: Servis yapılan gıdadan, şahit numune alındı ise işaretleme yapılacaktır. Ürün: İşlemin uygulandığı ürünün adını. : Ürünün büfe veya büfelerde servisi yapılan üründen geri dönüşüm olup olmadığını belirtir. : İşlem süresi boyunca oluşan uygunsuzlukların açıklaması ve/veya bu uygunsuzlukları düzeltmek için yapılan faaliyetleri. Hazırlık: Ürünün hazırlık aşamasının kayıt altına alınmasıdır. Pişirme: Uygulanan pişirme işleminin kayıt altına alınmasıdır. Soğutma:Uygulanan soğutma işleminin kayıt altına alınmasıdır. Isıtma: Hazırlanan ürünün uygun şartlarda saklandıktan sonra tekrar ısıtılmasını belirtir. Sıcak Muhafaza: Sıcak ortamda muhafaza işleminin yapıldığını belirtir. Soğuk Muhafaza: Soğuk ortamda muhafaza işleminin yapıldığını belirtir. Başlangıç Sıcaklığı ( C): Hazırlık, soğutma, pişirme, ısıtma, sıcak muhafaza ve soğuk muhafaza işlemlerinin hangi sıcaklık derecesinde başlandığını ifade eder. Başlangıç Saati: Hazırlık, soğutma, pişirme, ısıtma, sıcak muhafaza ve soğuk muhafaza işlemlerinin başlatıldığı zamanı ifade eder Bitiş Sıcaklığı ( C): Hazırlık, soğutma, pişirme, ısıtma, sıcak muhafaza ve soğuk muhafaza işlemlerinin kaç derecede sonlandığı hakkında bilgi vermektedir.

3 Bitiş Saati: Hazırlık, soğutma, pişirme, ısıtma, sıcak muhafaza ve soğuk muhafaza işlemlerinin bittiği zamanı ifade eder Büfe Sunum Sıcaklıkları - Saat: Büfe başlangıcında ve daha sonra da belirli aralıklarla, servis yapılan gıdanın sıcaklık ölçümünün yapıldığı saati. Büfe Sunum Sıcaklıkları - Sıcaklık: Büfe başlangıcında ve daha sonra da belirli aralıklarla, servis edilen gıdalara yapılan ölçüm sıcaklığını. İmha / dönüşüm: Büfeden geri dönen-artan gıdaların değerlendirme şeklini (imha veya tekrar değerlendirme) İmza: Ölçüm ve/veya kontrolleri yapan kişi(leri) ifade etmektedir. UYGULAMA Kayıt formu üzerinde bulunan Bölüm satırına kayıt ve ölçümlerin yapılacağı yerin adı yazılır. Hemen yanında Büfe kısmına büfe adı yazılır. Kayıt formu üzerinde bulunan Tarih kolonuna, o günün tarihi atılır. Hazırlanan gıdanın adı, Ürün hücresine yazılır. Ürün, büfeden artan geri dönen ürün ise dönüşüm ürünü mü sorusuna Evet ya da Hayır olarak cevap verilir, çarpı veya işaret atılır. Ürüne uygulanan Hazırlık, Pişirme, Soğutma, Isıtma, Sıcak Muhafaza ve Soğuk Muhafaza işlemleri kutucuklar işaretlenerek kayıt altına alınır. Pisirme işleminde, gıdaların iç sıcaklığının en az (+75) C olması sağlanmalıdır. Özellikle de sulu yemeklerin dışındaki ızgara, vb. şekilde pişirilen yemekler ile kalın biftek, bütün tavuk gibi et yemeklerine dikkat edilmeli, parçaların orta sıcaklığının en az +75 C olması sağlanmalıdır. Tekrar ısıtma işlemi, pişirme işlemi gibi düşünülerek aynı koşullar sağlanmalıdır. Gıdaların iç sıcaklığı en az (+75) C olmalı ve en az 2 dakika boyunca bu sıcaklıkta pişirilmelidir. Soğutulan gıdaların sıcaklığı, soğumaya alındıktan 2 saat sonra (+20) C nin altına inmeli, soğuk odaya alınmalı, bir 2 saat sonra da (+8) derecenin altına inmelidir. Uygun soğutma bu şekilde sağlanmalıdır. En güvenli soğutma ani soğutucu (Blast Chiller) ile sağlanmakta olup, ani soğutucunun bulunmadığı durumlarda, ürünler geniş küvetlerde, altında su veya buz ile soğutulmalıdır. Gıdaya uygulanan işlemlere başlanıldığı sıcaklık, Başlangıç Sıcaklık kısmına; başlanıldığı saat ise Başlangıç Saat kısmına not alınır. Hazırlık, Pişirme, Soğutma, Isıtma, Sıcak Muhafaza ve Soğuk Muhafaza işlemleri boyunca oluşan uygunsuzlukların açıklaması ve/veya bu uygunsuzlukları düzeltmek için yapılan işlemler bölümüne işlenir.

4 Büfeye çıkan yüksek riskli gıdalardan şahit numune alınmalıdır. Şahit numuneler, her hangi bir şüpheli durum ve hastalık ve/veya zehirlenme durumunda; gıda güvenliğini ispatlamak amacıyla kullanılır. Şahit numune alınırken, tek kullanımlık, steril, 250 ml hacminde numune kapları kullanılır. Numune alınırken bone ve eldiven kullanılır. Alınırken konuşulmaz (öksürme ve hapşırma olmamasına dikkat edilmeli). Numune almadan önce kullanılacak olan kaşığın tüm yüzeyine saf alkol veya alkol bazlı yüzey dezenfektanı sıkılarak, kaşık yakılır. 250 ml'lik steril numune kabının kapağı yarım açılarak, gıda numunesi içine konulur ve kapak kapatılır. Steril numune kabının kapağına, asetatlı kalemle; numune alınan gıdanın adı, numune alınan tarih ve saat yazılır. Aynı işlemler her bir numune için, tekrar edilir. Her numune için ayrı kaşık kullanılır. Gıdanın sıcaklık ölçümü, şahit numune alındıktan sonra yapılır. Numuneler, şahit numune dolabına konularak, 72 saat boyunca muhafaza edilir. 72 saat sonunda kullanılmayan şahit numuneler imha edilir. Şahit numune dolabı; maksimum + 4 C olacak şekilde 0 C 'ye ayarlanmış, sadece şahit numune muhafazasında kullanılan ve kilitli bir soğutucu dolap olmalıdır. 72 saat sonunda kullanılmayan şahit numuneler imha edilir. Eğer sunulan gıdadan şahit numune alınmış ise Şahit numune kolonundaki, Evet veya Hayır yanındaki hücrenin içi işaretlenir. Servis yapılan gıdanın; öncelikli olarak büfe başlangıcında ve daha sonra da 1 'er saat aralıklarla, büfe süresi boyunca en az 2 kez olmak üzere, Ürün sıcaklığı ölçümü yapılır. Ölçüm yapılacak saatler Saat hücresine yazılır. Bu saatlerde yapılan, gıdaların sıcaklık ölçümleri ise altındaki Sıcaklık kısmına yazılır. Sıcaklık ölçümü, dijital termometre kullanılarak yapılır. Termometrenin daldırma ucu, her kullanım öncesi, peçeteye saf alkol veya alkol bazlı yüzey dezenfektanı sıkılarak, dezenfekte edilir. Sunumu yapılan gıdalarda sıcak servis + 63 C 'nin altında; soğuk servis ise + 8 C 'nin üzerinde yapılmamalıdır. Büfe sonunda, sıcaklık ölçümü yapılan gıdalardan geri dönen-artan olup olmadığı ve/veya imha edilip edilmediği Dönüşüm ve İmha hücreleri işaretlenerek belirtilir. Ölçüm ve/veya kontrol işlemlerinden sonra işlemlerinin takibini yapan kişi, işlemlerin yapılmış olduğu tarihe karşılık gelen İmza hücresi içerisine imzasını atar.

5 ÖLÇÜM İÇİN GEREKLİ EKİPMANLAR 1- Bone 2- Eldiven 3- Çakmak /ateş kaynağı 4- Saf alkol veya alkol bazlı yüzey dezenfektanı 5- Alınacak numune sayısı kadar temiz kaşık 6- Tek kullanımlık, steril şahit numune kabı 7- Asetatlı kalem 8- Dijital termometre (sıcaklık ölçer) DİKKAT EDİLMESİ GEREKEN NOKTALAR 1- Şahit numune alımı sırasında alkolü yakarken dikkatli olunmalı, kaşık alkolün ele doğru akmasını engelleyecek şekilde tutulmalıdır. 2- Yanan alev üzerine alkol sıkılmaz. 3- Ürün sıcaklığı ölçümü yaparken herhangi bir bulaşmayı önlemek ve korunma amacı ile bone ve tercihen eldiven kullanılmalı, 4-Sıcaklık ülçümü yapılırken termometrenin ucu ürüne batırılmalı, termometrenin ucu alkol ile dezenfekte edilmelidir, 5- Ürün ölçümü yaparken ürünün buharından uzak durulmalıdır. SORUMLU Aksi belirtilmediği sürece Mutfak

6 Bölüm: Sıcak Bölüm Büfe: Akşam Tarih: 01 / 02 / 2018 ÜRÜN Şahit Hazırlık Pişirme Hazırlık Pişirme Hazırlık Pişirme Hazırlık Pişirme Hazırlık Pişirme Evet Soğuk Muh. Sıcak Muh. Soğuk Muh. Sıcak Muh. Soğuk Muh. Sıcak Muh. Soğuk Muh. Sıcak Muh. Soğuk Muh. Sıcak Muh. Hayır Saat : 16:00 Saat : 16:30 Saat : 16:30 Saat : 16:40 Saat : 16:45 Saat : 17:45 Saat : Sıcaklık: 19 Sıcaklık: Sıcaklık: 90 Sıcaklık: Sıcaklık: 75 Sıcaklık: Sıcaklık: Sıcaklık: Sıcaklık: Sıcaklık: Etli xxxxxx İMZA: 22 C İmha Saat : 18:00 Saat : 19:00 Saat : 20:00 Sıcaklık: 69 Sıcaklık: 66 Sıcaklık: 64 ÜRÜN Şahit Hazırlık Pişirme Hazırlık Pişirme Hazırlık Pişirme Hazırlık Pişirme Hazırlık Pişirme Numune Soğutma Isıtma Soğutma Isıtma Soğutma Isıtma Soğutma Isıtma Soğutma Isıtma Evet Soğuk Muh. Sıcak Muh. Soğuk Muh. Sıcak Muh. Soğuk Muh. Sıcak Muh. Soğuk Muh. Sıcak Muh. Soğuk Muh. Sıcak Muh. Hayır Saat : 13:00 Saat : 13:30 Saat : 13:30 Saat : 13:50 Saat : 14:00 Saat : 16:00 Saat : 16:00 Saat : 17:45 Saat : 17:45 Saat : 17:55 Sıcaklık: 19 Sıcaklık: Sıcaklık: 95 Sıcaklık: Sıcaklık: 93 Sıcaklık: 7 Sıcaklık: 7 Sıcaklık: 5 Sıcaklık: 85 Sıcaklık: İmha ÖRNEKTİR Saat : 18:00 Saat : 19:00 Saat : 20:00 dönüşüm Sıcaklık: 78 Sıcaklık: 70 Sıcaklık: 67 Bölüm: Pastane Bölüm Büfe: Akşam Tarih: 01 / 02 / 2016 ÜRÜN Şahit Hazırlık Pişirme Hazırlık Pişirme Hazırlık Pişirme Hazırlık Pişirme Hazırlık Pişirme Numune Soğutma Isıtma Soğutma Isıtma Soğutma Isıtma Soğutma Isıtma Soğutma Isıtma Evet Soğuk Muh. Sıcak Muh. Soğuk Muh. Sıcak Muh. Soğuk Muh. Sıcak Muh. Soğuk Muh. Sıcak Muh. Soğuk Muh. Sıcak Muh. Hayır Saat : 15:00 Saat : 15:30 Saat : 15:45 Saat : 16:15 Saat : 16:20 Saat : 16:45 Saat : 17:00 Saat : 18:30 Saat : Saat : Sıcaklık: 18 Sıcaklık: Sıcaklık: 95 Sıcaklık: Sıcaklık: 85 Sıcaklık: 4 Sıcaklık: 5 Sıcaklık: 5 Sıcaklık: Sıcaklık: Soslu xxxxxx Sütlaç Evet Hayır Evet Hayır Ö İMZA: dönüşüm İmha dönüşüm Saat : 18:30 Saat : 19:30 Saat : 20:30 Sıcaklık: 6 Sıcaklık: 6 Sıcaklık: 7 Bölüm: Soğuk Bölüm Büfe: Öğlen İmha