Besin Öğeleri. 1.Proteinler. 2.Yağlar. 3.Karbonhidratlar. 4.Mineraller. 5.Vitaminler. 6.Su

Transkript

1 Besin Öğeleri 1.Proteinler 2.Yağlar 3.Karbonhidratlar 4.Mineraller 5.Vitaminler 6.Su

2 PROTEİNLER BESİN ÖGELERİ

3 Proteinler vücudun yapıtaşlarıdır Büyüme ve gelişme için en önemli besin öğesidir. Bağışıklık sistemimizi korur ve güçlendirir. Vücutta enerji kaynağı olarak kullanılır Kan, kemik ve kas oluşturur hücrelerimizi Hücrelerin yenilenmesi için önemlidir.

4 Protein Kaynakları Süt, Süt ürünleri, Et, Yumurta, Balık, Kurubaklagiller zengin ve kaliteli protein kaynağıdır.

5 Protein Yeterli protein alınmazsa büyüme durur, vücut direnci azalır, hastalıklara yakalanma riski artar. İlköğretim çağı çocuklarının günlük protein gereksinimi; 2 bardak süt veya yoğurt, Bir dilim peynir mümkünse çocuğun parmakları boyunda 3-4 köfte kadar tavuk, balık veya et ile karşılanabilir.

6 Protein aminoasitlerin birbirine uç uca adeta bir zincir şeklinde bağlanması ile oluşmuş yapılara verilen isimdir. 20 farklı aminoasit tarafından oluşturulan ve bu sebeple oldukça fazla çeşitliliğe sahip bu moleküller hücre içinde hayati birçok fonksiyonu yerine getirmek ile sorumludur. Bunlardan bazıları: Enzimlerin yapısına katılmak, Hücre içi iskeleti oluşturmak, Hormon ve sinyal iletimi ile görevli yapıları oluşturmak, Hücre içerisinde genetiği oluşturan materyali oluşturmak,

7 RDA Önce RDA dan bahsedelim. RDA terimi recommended daily amount kelimelerinin baş harflerinden meydana gelen, günlük alınması gereken miktarı simgeleyen bir birim. Bu birim genel olarak birçok besin maddesinin etiketinde görebileceğiniz, onaylanan ve tavsiye edilen değerlerin yüzde olarak verilmesi ile oluşturulur. Protein için RDA değeri kilo başına 0.8 gram olarak belirlenmiştir. Bu değer yetişkin ve egzersiz yapmayan kişiler için geçerli. Verilen 0.8 gram değeri Amerika tarım ve toplum programı tarafından çıkartılan klavuzlarda bulunmaktadır. Bu klavuzlar beslenme ve sağlıklı yaşam konusunda son derece güvenilir bilgiler içermekle beraber içerdiği değerleri birçok tıbbi yayını gözeterek oluşturmaktadır.

8 İnsan vücudundaki protein yapılarının temellerini oluşturan 20 çeşit amino asit bulunmaktadır. Bu amino asitler protein yapılarının temelleri olmasıyla birlikte, doğal olarak insan vücudunun da temellerini oluşturuyor bulunmaktadır. Ancak insan vücudu doğumundan büyüme çağına kadar geçen süreçte bu 20 amino asitten sadece 10 tanesini kendi kendine üretebiliyor. Büyüme çağı sona erdikten sonra ise bu sayı 8 e düşüyor. İnsanlar ortalama olarak önerilen miktardan yüzde 30 daha fazla et tüketiyor. Gelecekte kırmızı eti daha sorunsuz hale nasıl getireceğimizi belki bulabiliriz ancak şimdilik haftada en fazla 115 gram kırmızı et tüketmemiz gerek. 1 adet yaklaşık yetişkin eli kadar saf kırmızı et = gram 1/2 tavuğun göğüs kısmı= 85 gram 1 adet somon fileto= 225 gram 1/2 su bardağı haşlanmış fasulye, mercimek veya nohut= 56 gram 12 adet badem= 14 gram 7 adet orta boy balık = 56 gram 6 ince dilim sucuk = 56 gram 1 büyük yumurta 6 gram protein içerir.

9 Proteinlerin Yapı Taşı Amino asitler 20 çeşit amino asit vardır. Bunlardan sekizi esansiyel aminoasitlerdir. Esansiyel aminoasitler vücut içinde yapılamadıklarından yiyecekler ile dışardan alınmak zorundadırlar. Yeni doku oluşumu sırasında bütün esansiyel aminoasitlerin birarada bulunması şarttır. Bir tanesi bile eksik olsa, proteinler enerji kaynağı olarak kullanılırlar ve azot bilançosu negatifleşir. Sonuçta vücuttaki hayati fonksiyonlar aksar ve çocuklarda büyüme yavaşlar.

10 İnsan vücudunda bulunan temel amino asitler Esansiyel amino asitler Fenilalanin Valin Triptofan Tireonin İzolösin Metionin Lizin Lösin Yarı esansiyel Histidin Arjinin Esansiyel olmayan amino asitler Glisin Alanin Sist(e)in Tirozin Aspartik asit Glutamik asit Serin Aspargin Glutamin Prolin

11 Histidin ve arjinin Histidin ve arjinin büyümenin hızlı olduğu süt çocukluğu döneminde yarı esansiyel aminoasitlerdir. Vücutta sentezlenmelerine rağmen mutlaka dışarıdan da alınmaları gerekir. Büyük çocuklarda ve erişkinlerde ise esansiyel değillerdir; ancak kronik hastalıklarda esansiyel hale gelebilirler. Esansiyel olmayan aminoasitler vücut içinde yapıldıklarından diyette bulunmaları gerekmez.

12 Sist(e)in esansiyel bir aminoasit Sist(e)in esansiyel bir aminoasit olan metioninden bir dizi reaksiyon sonrası sentezlenir. Bu ara reaksiyonlardan biri sistationaz tarafından katalizlenir. Prematüre bebeklerde yeterli sistationaz bulunmadığı için sistin yapımı azalır ve sistin esansiyel hale geçer. Safra asitleri konjügasyonu ve beyin gelişiminde önemli görevleri olan nonesansiyel bir madde olan taurin de sistinden sentezlenir. Bu nedenle sistin ve taurinin insan sütündeki miktarı hızlı büyüyen prematüre bebekler için yetersiz olabilir.

13 serotonin, Depresyonda triptofandan elde edilen serotonin, hiperaktivitede ise tirozinden elde ediler noradrenalin sentezinde kullanılan tirozin esansiyel hale geçer. Üre siklusunun primer ve sekonder defektlerinde kişinin yaşı ne olursa olsun, yapım hızına göre aşırı tüketildiği için arjinin esansiyeldir. Tek kaynağı fenilalanin olduğu için fenilketonüride tirozin esansiyel hale gelir. Erişkinlerde böbrek hastalıklarında histidin, karaciğer hastalıklarında ise sistin ve tirozin semiesansiyeldir.

14

15 Elzem, esansiyel, temel aminoasitler Yumurta (100), etler (90), balık (90), süt (85), patates (65) ve baklagiller (65) biyolojik değeri yüksek protein içerir; yani esansiyel aminoasitlerden zengindir. Ekmek proteinin biyolojik değeri düşüktür (30). Birçok sebze ve meyve proteininin biyolojik değeri düşüktür. Baklagiller ise birçok esansiyel aminoasitten (özellikle lizin) zengindir.

16 Yetişkinlerde kilogram başına 1 gram olarak da kabul edilmektedir Protein gereksinimi bireyin yaş, cinsiyet, fiziksel aktivite ve özel durumuna göre değişiklik gösterir. Özellikle büyümenin hızlı olduğu bebeklik, çocukluk ve adölasan (ergenlik) dönemlerde protein ihtiyacı artar. Günlük enerji ihtiyacının % i proteinlerden karşılanır. Ayrıca kişinin günlük protein ihtiyacı, özelliklerine göre değişim gösterse de yetişkinlerde kilogram başına 1 gram olarak da kabul edilmektedir. Bebeklerde ise kilo başına düşen protein ihtiyacı daha farklıdır. Büyümenin hızlı olmasından dolayı (0 1 yaş) bebeklerinin protein ihtiyacı kilogram başına 2 3,5 gramdır

17

18

19 Proteinlerin Vücut Çalışmasındaki Görevleri Proteinler, bütün canlı hücrelerinin temel maddesidir. Dolayısıyla dokuların yapımı, yaşaması ve yıpranan hücrelerin onarılmasında görevlidir. Enerji veren besin ögesidir. 1 gram proteinin yanması sonucu 4 kalori enerji verir. Vücuttaki kimyasal olayların gerçekleşmesinde rol alan enzimlerin yapısında bulunur. Bazı hormonların yapısı proteindir. Hastalıklara karşı vücudun savunması olan antikorların yapımında kullanılır. Kanın oksijen taşıyıcısı olan hemoglobin yapısında bulunur. Vücutta asit-baz dengesini sağlamak için gereklidir. Hücre içi ve dışı sıvıları dengeleyerek vücutta ödemi (su birikmesini) önler.

20 Protein Yetersizliğinde Görülen Bozukluklar Büyümenin yavaşlaması ya da durması en önemli yetersizlik belirtileridir. Hayvansal protein yetersizliğinde özellikle çocuklarda kuvaşiorkor (büyüme ve gelişme bozukluğudur, ödemlidir.) hastalığına neden olur. Protein ve enerji yetersizliğinde çoğunlukla bebeklerde marasmus hastalığı görülebilir. Şiddetli büyüme geriliği olur. Ancak kuvaşiorkordaki gibi vücutta ödem oluşmaz. Ciltte yaralar oluşur. Özellikle elzem amino asitlerin yetersizliği karaciğer ve sinir sisteminde bozukluklara yol açar. Hatta karaciğer hastalıklarından siroza yol açabilir. Zihinsel gelişim bozukluklarına neden olur.

21 DERSTE ESNASINDA ORİJİNAL TABLONUN TÜKÇESİ ANLATILACAK Marasmus, Kuvaşiorkor

22

23

24

25

26

27