ZEYTĠNYAĞI KARAR AĞACI UYGULAMALARI. Ümmühan TĠBET

Transkript

1 ZEYTĠNYAĞI VE KARAR AĞACI UYGULAMALARI Ümmühan TĠBET

2 ZEYTĠNYAĞI NEDĠR? ZEYTĠNYAĞI SABUNLAġMAMIġ MADDELER %1 TRĠGLĠSERĠDLER %99

3 KARAR AĞACI Karar ağacı ile; Bir zeytinyağı numunesinin Laboratuvarda analizlerinin yapılması sırasında, Türk Gıda Kodeksi, Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliği nde belirtilen kalite ve saflık kriterlerine uygun olup olmadığını belirlemek amacıyla izlenmesi gereken yol gösterilmektedir. Karar ağacında belirtilen analizler, karar ağacında yer alan kararlardan birine varılana kadar uygulanmak suretiyle gösterilen sırayla gerçekleştirilmelidir.

4 ZEYTĠNYAĞININ YAĞ ASĠTLERĠ KOMPOZĠSYONU OLEĠK C 18:1 LĠNOLEĠK C 18:2 LĠNOLENĠK C 18:3 ARAġĠDĠK C 20:0 STEARĠK C 18:0 GADOLEĠK C 20:1 PALMĠTOLEĠK C 16:1 BEHENĠK C 22:0 PALMĠTĠK C 16:0 YAĞ ASĠDĠ KOMPOZĠSYONU LĠGNOSERĠK C 24:0

5 ZEYTĠNYAĞINDA SABUNLAġMIYAN MADDELER FENOLĠK BĠLEġENLER a- TOKOFEROL AROMATĠK BĠLEġENLER b-karoten SQUALEN FOSFOLĠPĠDLER STEROLLER SABUNLAġMAMIġ MADDELER TRĠTERPENĠK ALKOLLER

6 ZEYTĠNYAĞININ KALĠTESĠ ZEYTĠN ZEYTĠNYAĞI NATUREL SIZMA Z.YAĞI NATUREL BĠRĠNCĠ Z.YAĞI HAM ZEYTĠNYAĞI PRĠNA RAFĠNE Z.YAĞI HAM PRĠNA YAĞI RĠVĠERA Z.YAĞI RAFĠNE PRĠNA YAĞI PRĠNA YAĞI

7 ZEYTĠNYAĞININ KALĠTE KRĠTERLERĠ Serbest Yağ Asitleri (FFA, % Oleik asit cinsinden) Peroksit Sayısı( meqvalan gr O/kg yağ) Ultraviolet IĢığında Özgül Soğurma(E 232, E 270, DE) Duyusal Özellikler(meyvemsilik, acılık, yakıcılık) Yağ Asitleri Etil Esteri ve Yağ Asitleri Metil Esterleri(FAME+FAEE, FAEE/FAME)

8 SERBEST YAĞ ASĠTLERĠ Zeytinyağı, %98-99 oranında gliseridlerden oluşmuştur. Bu oran yağın naturel ya da rafine olmasına göre değişiklikler gösterir. Gliseridler, üç hidroksil grubunu ihtiva eden gliserol ile uzun zincirli (C16 C18) yağ asitlerinin esterleşmesi ile meydana gelir. Biyolojik olarak sentezlenen yağ nötrdür. Ancak meyvanın kötü durumda oluşundan (bilhassa kurtlu, sinek vuruklu) veya hatalı işleme ya da işlenmeden önce uzun süre bekletilmesi gibi nedenlerle serbest yağ asitleri meydana gelir.

9 Bazı spesifik enzimlerin etkisi ile zeytinde bulunan lipaz enzimi meyvede lipolitik faaliyete başlar ve özellikle meyve zarları deforme olur. Lipaz aktivitesi aşağıdaki şekilde etkiler: CH2 - COOR CH2 - OH CH COOR + Lipaz + H2O CH COOR + CH - COOH CH2COOR CH2COOR Trigliserid Digliserid Serbest Asit Serbest yağ asitleri tayini; sodyum hidroksit çözeltisinin titrasyonu ile tayin edilirler. 10 gram yağ yaklaģık üç misli nötrleģtirilmiģ fenolftalein li dietil eter + etanol çözeltisi ile çözüldükten sonra bazla titrasyon yapılır ve sonuçlar oleik asit cinsinden ifade edilmek için çözeltinin konsantrasyonuyla birlikte oleik asitin molekül ağırlığı da hesaba dahil edilir.

10 PEROKSĠT Tanımlanan analiz şartlarında potasyum iyodürü okside eden bir kilogram yağdaki aktif oksijenin milieşdeğer ağırlığıdır. Yağ biyosentezlendiğinden itibaren oksidasyona maruz kalır. Perosit; sedece yağdaki peroksidasyon bileşiklerinin konsantrasyonunu belirtir, tek başına oksidasyonun seviyesini göstermez. Oksidasyon reaksiyonu genellikle stabil olmayan 2 ve 3 bağlı karbon atomları arasında, metal bulaşığı veya buna benzer bir enerji yardımıyla serbest radikal oluşması ile başlar. Oksidasyonun birinci kademesinde hidroperoksitler oluşur.

11 RH + O2 R* + HO2* R* + O2 RO2* R*: Aktif serbest radikalperoksit sayısı, 1000 gram yağdaki aktif oksijen sayısı olup, milieqivalen gr. oksijen olarak ifade edilir. 5 gr. Yağ örneği 30 ml. glacial asetik asit + kloroform (3/2) çözeltisi ile çözüldükten sonra 0,50 ml. doymuş KI ilave edilir ve 30 ml. saf su ile seyreltildikten sonra nişasta indikatörü yanında ayarlı sodyum tiyosülfat çözeltisi ile titrasyon yapılır. Naturel Yemeklik Zeytinyağlarında peroksit sayısı en fazla 20 olabilir, rafine zeytinyağında bu değer maksimum 5, rivierada ise en fazla 15 tir.

12 ÖZGÜL ABSORBANS: Zeytinyağında, yağın oksidasyon seviyesini gösteren bir parametre olup, spektrofotometre cihazı kullanılarak UV ışığında değişik dalga boylarında yağın ışığı absorbe etmesi prensibi ile çalışılan analiz yöntemidir. Yağın oksidasyon reaksiyonu; bir veya daha fazla çift bağ içeren bileşiklerde meydana gelir. Yağların rafinasyon sırasında yüksek sıcaklığa maruz kalması ile konjuge dien sistemleri oluşacak yönde oksidasyon gelişir. 232 nm. dalga boyu ölçümleri yağın konjuge dien çift bağlarının göstergesidir. Oksidasyonun ikincil ürünleri yani keton grubu iki çift bağ ile konjuge olmuş karbonilik bileşikler 270 nm. de maksimum absorbsiyon verirler.

13 ÖZGÜL ABSORBANS: Konjuge trienler, 260, 268 ve 280 nm. de maksimum band spektrumu verirler.zeytinyağında özgül absorbans tayini için; naturel zeytinyağında yaklaşık 0.1 gram, rafine ve riviera zeytinyağında ise gram numune tartılır, spekroskopik cyclohexane ile 25 ml.lik balon jojede tamamlanır ve kuvars cell kullanılarak 232, 266, 270 ve 274 nm. deki değerleri okunur. Her bir değerin madde miktarına bölünmesi ile o dalga boylarına ait E özgül soğurma değerleri tespit edilir.r=k232 /K270 değeri; iyi kalitedeki naturel yağlar için 10-15, rafine yağ için 3 tür. E270 değerinin ölçümü kendi başına kötü kaliteli bir yağ ile naturel-rafine yağ karışımı arasındaki farkı göstermeye yeterli gelmez. K değeri, bu bakımdan önemlidir. K= K270 (K266+K274 /2)

14 YAĞ ASĠTLERĠ ETĠL ESTERLERĠ VE METĠL ESTERLERĠ(FAME+ FAEE) Bu metot, zeytinyağının kalitesini görmek açısından tavsiye edilecek en iyi yöntemlerden birisidir.bu metod ile natürel sızma zeytinyağına hile amacı ile karıştırılan deodorize yağ (kolon yağı), rafine zeytinyağı ve natürel birinci zeytinyağı gibi yağların tespit etmek mümkündür. Numuneye belirli bir iç standart ilave edilir, sonra aktifsulandırılmış silikajelli kolondan geçirilerek fraksiyonlarına ayrılır. Test koşulları altında trigliseritlerden daha az polaritede olan uygun fraksiyon toplanır, sonra doğrudan, kapiler kolonlu gaz kromotografisi cihazıyla analiz edilir. GC Çalışma şartları genellikle aşağıdaki şekildedir: Fırın sıcaklığı:programlı çalışma yapılır. Detektör sıcaklığı: 350 ºC, Enjektör Sıcaklığı:on-column Kolon:15 m uzunluğunda SPB 5

15 Natürel Sızma Zeytinyağı ve aynı yağa %20 deodorize yağ karışımına ait kromatogram Burada: 1-Metil miristat I.S. 6- Metil oleat 2-Metil palmitat 7- Metil stearat 3-Etil palmitat 8- Etil linoleat 4-Metil heptadekanoat 9- Etil oleat 5-Metil linoleat 10- Etil stearat

16 NATUREL ZEYTĠNYAĞLARININ DUYUSAL ÖZELLĠKLERĠNĠN TESBĠTĠ Bu metot; bir panelde seçilen bir tadımcı grubuna natürel zeytinyağının sınıflandırılması ve zeytinyağının kusurlarının şiddetine, aromasına (meyvemsilik) ve diğer pozitif özelliklerine göre derecelendirilmesinin belirlenmesinde ne tür uygulamalar yapılacağını tarif eder. Tadım panelistlerinin seçimi ve eğitimi ile tadım odaları ve tadım bardaklarının seçiminde uluslar arası standartlar kullanılmalıdır. Bir panel, panel başkanı ve 8-12 tadımcıdan oluşur.panel başkanı; yağ türleri konusunda uygun eğitim almış bir uzman olmalıdır ve panelin organizasyonundan ve işleyişinden (numunelerin hazırlanması, kodlanması, tadımcılara sunulması, verilerin toplanması ve işlenmesi) sorumludur.

17 NATUREL ZEYTİNYAĞININ DUYUSAL OLARAK SINIFLANDIRILMASI Naturel Sızma Zeytinyağı: Kusurların medyanı 0 dır ve meyvemsiliğin medyanı 0 ın üstündedir. Naturel Birinci Zeytinyağı: Kusurların medyanı 0-3,5 arasındadır ve meyvemsiliğin medyanı 0 ın üzerindedir. Ham (Rafinajlık) Zeytinyağı: Kusurların medyanı 3,5 in üzerindedir.

18 DUYUSAL ÖZELLĠKLERĠN ETĠKETLEMEDE KULLANILMASI Panel başkanı, talep edildiğinde yoğunluk ve hissedilen özelliklere göre aşağıdaki sıfatlara karşılık gelen tanım ve aralıklara uyan yağları sertifikalandırabilir. -Her bir pozitif özellik (meyvemsi-yeşil veya olgun-yakıcı veya acı): Yoğun: medyan değeri 6 dan büyük olduğunda, Orta: medyan değeri 3-6 olduğunda, Hafif: medyan değeri 3 ten az olduğunda kullanılabilir. -Dengeli: Yağın verdiği koku, tat ve his özellikleri bakımından acı ve/veya yakıcı özelliği medyanı, meyvemsi özelliği medyanının 2 puan üstünde olduğu durumda kullanılabilir. -Yumuşak yağ: Acı ve yakıcılık özellikleri medyanlarının 2 veya daha az olması durumunda kullanılır.

19 DUYUSAL ANALĠZ STANDARTLARI(IOC) Zeytinyağının Duyusal Analiz Standartı; Temel Terminoloji COI/T.20/Doc.no.4 Rev ) Zeytinyağının Duyusal Analiz Standartı; Zeytinyağı Tadım Bardağı COI/T.20/Doc.no.5 Rev ) Zeytinyağının Duyusal Analiz Standartı; Tadım Laboratuvarı Kurulum Rehberi COI/T.20/Doc.no.6 Rev ) Zeytinyağının Duyusal Analiz Standartı; Naturel Zeytinyağı Tadımcısı Seçim, Eğitim ve Takip Rehberi COI/T.20/ Doc. no. 14/ Rev ) Zeytinyağının Duyusal Analiz Standartı; Naturel Zeytinyağının Organeloptik Değerlendirme Metodu COI/T.20/Doc. no. 15/ Rev )

20 NATUREL ZEYTİNYAĞININ ORGANOLEPTİK DEĞERLENDİRMESİ PROFİL TABLOSU KUSURLARIN ALGILANMA YOĞUNLUĞU: KızıĢma/Çamurlu tortu Küflü-rutubetli ġarabımsı-sirkemsi/asidik-ekģimsi Metalik Ransid Diğerleri (belirtiniz) POZĠTĠF ÖZELLĠKLERĠN ALGILANMA YOĞUNLUĞU: Meyvemsi yeģil olgun Acılık Yakıcılık Tadımcının adı: Numune kodu Tarih: Yorumlar:

21 NATUREL SIZMA ZEYTĠNYAĞI KALĠTE KRĠTERLERĠNDE KARAR AĞACI Serbest asitlik, (100 g da oleik asit cinsinden) 0,8 > 0,8 Yağ beyan edilen kategori ile tutarlı değil. (a) Peroksit değeri, (meq aktif oksijen/kg yağ ) 20 > 20 Ultraviyole ışığında özgül soğurma E 270 0,22 E 270 >0,22 Ultraviyole ışığında özgül soğurma Delta E 0,01 Delta E >0,01 Yağ beyan edilen kategori ile tutarlı değil (b) Ultraviyole ışığında özgül soğurma E 232 2,5 E 232 >2,5 Yağ asidi metil etil esterleri (mg/kg) ΣFAME+ΣFAEE 75 ΣFAME+ΣFAEE>75 ve 150 ise ΣFAEE/ΣFAME 1,5 ΣFAME+ΣFAEE >150 ΣFAEE/ΣFAME >1,5 (a) Natürel birinci veya ham zeytinyağına bakınız (Kalite kriteri- Tablo 2 veya Saflık kriteri-tablo 3) (b) Ham zeytinyağına bakınız (Kalite ve saflık kriterleri-tablo 4) Duyusal analiz Meyvemsilik medyanı (Mf) > 0 ve Kusur medyanı (Md) = 0 Meyvemsilik medyanı Mf = 0 Meyvemsilik medyanı (Mf) > 0 ve kusur medyanı (Md) >0 Yağ kategorisi kalite kriterleri açısından beyan edilen şekildedir. Tablo 3 e gidiniz (saflık kriterleri)

22 NATUREL BĠRĠNCĠ ZEYTĠNYAĞI KALĠTE KRĠTERLERĠNDE KARAR AĞACI Serbest asitlik (100 g da oleik asit cinsinden) 2,0 > 2,0 Peroksit değeri (meq aktif oksijen/kg yağ ) 20 > 20 Ultraviyole ışığında özgül soğurma E 270 0,25 E 270 >0,25 Ultraviyole ışığında özgül soğurma Delta E 0,01 Delta E >0,01 Yağ beyan edilen kategori ile tutarlı değil. (a) Meyvemsilik medyanı (Mf) > 0 ve Kusur medyanı (Md) 3,5 Ultraviyole ışığında özgül soğurma E 232 2,6 E 232 >2,6 Duyusal analiz Meyvemsilik medyanı (Mf)=0 veya Meyvemsilik medyanı (Mf) > 0 ve Kusur medyanı (Md) > 3,5 (a) Natürel birinci veya ham zeytinyağına bakınız (Kalite kriteri- Tablo 2 veya Saflık kriteri-tablo 3) (b) Ham zeytinyağına bakınız (Kalite ve saflık kriterleri-tablo 4) Yukarıdaki parametrelerin değerleri natürel sızma zeytinyağı kalite kriterlerini karşılıyor mu? (Tablo 1) Hayır Evet Yağ beyan edilen kategori ile tutarlı değil. (b) Yağ kategorisi kalite kriterleri açısından beyan edilen şekildedir. Tablo 3 e gidiniz (saflık kriterleri)

23 RAFĠNE ZEYTĠNYAĞI KALĠTE KRĠTERLERĠNDE KARAR AĞACI Serbest asitlik (100 g da oleik asit cinsinden) 0,3 > 0,3 Peroksit değeri (meq aktif oksijen/kg yağ ) 5 > 5 Ultraviyole ışığında özgül soğurma E 270 1,10 E 270 >1,10 Yağ beyan edilen kategori ile tutarlı değil. Ultraviyole ışığında özgül soğurma Delta E 0,16 Delta E > 0,16 Yağ kategorisi kalite kriterleri açısından beyan edilen şekildedir. Tablo 7 ye gidiniz (Saflık kriterleri).

24 RĠVĠERA ZEYTĠNYAĞI KALĠTE KRĠTERLERĠNDE KARAR AĞACI Serbest asitlik (100 g da oleik asit cinsinden) 1,0 > 1,0 Peroksit değeri (meq aktif oksijen/kg yağ) 15 > 15 Ultraviyole ışığında özgül soğurma Yağ beyan edilen kategori ile tutarlı değil. E 270 0,90 E 270 > 0,90 Ultraviyole ışığında özgül soğurma DeltaE 0,15 DeltaE> 0,15 Yağ kategorisi kalite kriterleri açısından beyan edilen şekildedir. Tablo 7 ye gidiniz (Saflık kriterleri).

25 ZEYTĠNYAĞININ SAFLIK KRĠTERLERĠ Yağ Asitleri Kompozisyonu ve trans yağ asitleri (%m/m) ECN 42 Farkı Sterol Kompozisyonu, toplam sterol miktarı ve triterpenik alkoller Mumsu Maddeler(C40+C42+C44+C46) 2-Gliseril Monopalmitat Yüzde Miktarı Stigmastadien

26 ECN 42 FARKI Trigliseridlerin tayini için yaygın olarak HPLC, yüksek performanslı sıvı kromatografisi kullanılmaktadır. Bu yöntem zeytinyağına karıştırılmış tohum yağlarını tespit etmekte kullanılan en kolay ve etkili yöntemdir. Bunun için bir pompa, reaktif index dedektör ve kolon olarak RP 18 superspher 25 cm. lik kolon kullanılır. Aseton-asetonitril veya propionitril, sıvı faz akışı ml. olmalı ve 0.5 gram numune asetonla 10 ml. ye tamamlanarak enjekte edilmelidir. Yağlarda bilhassa 42 karbonlu trigliserid miktarı (trilinolein) karakteristiktir. HPLC cihazı ile tesbit edilen 42 karbonlu trigliseridler ile yağ asitleri kompozisyonu verileri PC programında yerlerine konularak zeytinyağı ECN 42 farkı limitine uygun olup olmadığı kontrol edilir.

27 mau ZEYTİNYAĞININ TRİGLİSERİD KOMPOZİSYONU ADC1 A, ADC1 CHANNEL A (Y:\COI2004\ D) Area: Area: Area: Area: Area: Area: Area: Area: Area: Area: Area: Area: Area: Area: min

28 ECN 42 FARKI Trigliseridlerin tayini için yaygın olarak HPLC, yüksek performanslı sıvı kromatografisi kullanılmaktadır. Bu yöntem zeytinyağına karıştırılmış tohum yağlarını tespit etmekte kullanılan en kolay ve etkili yöntemdir. Bunun için bir pompa, reaktif index dedektör ve kolon olarak RP 18 superspher 25 cm. lik kolon kullanılır. Aseton-asetonitril veya propionitril, sıvı faz akışı ml. olmalı ve 0.5 gram numune asetonla 10 ml. ye tamamlanarak enjekte edilmelidir. Yağlarda bilhassa 42 karbonlu trigliserid miktarı (trilinolein) karakteristiktir. HPLC cihazı ile tesbit edilen 42 karbonlu trigliseridler ile yağ asitleri kompozisyonu verileri PC programında yerlerine konularak zeytinyağı ECN 42 farkı limitine uygun olup olmadığı kontrol edilir.

29 ECN 42 FARKI Trigliseridlerin tayini için yaygın olarak HPLC, yüksek performanslı sıvı kromatografisi kullanılmaktadır. Bu yöntem zeytinyağına karıştırılmış tohum yağlarını tespit etmekte kullanılan en kolay ve etkili yöntemdir. Bunun için bir pompa, reaktif index dedektör ve kolon olarak RP 18 superspher 25 cm. lik kolon kullanılır. Aseton-asetonitril veya propionitril, sıvı faz akışı ml. olmalı ve 0.5 gram numune asetonla 10 ml. ye tamamlanarak enjekte edilmelidir. Yağlarda bilhassa 42 karbonlu trigliserid miktarı (trilinolein) karakteristiktir. HPLC cihazı ile tesbit edilen 42 karbonlu trigliseridler ile yağ asitleri kompozisyonu verileri PC programında yerlerine konularak zeytinyağı ECN 42 farkı limitine uygun olup olmadığı kontrol edilir.

30 YAĞ ASĠTLERĠ KOMPOZĠSYONU VE TRANS YAĞ ASĠTLERĠ Zeytinyağındaki yağ kompozisyonu,ulusal ve Uluslar arası standartlarda belirtilmektedir. Buradaki linoleik asit limitlerindeki sapma zeytinyağına katılan bir tohum yağı (örneğin ayçiçek yağı) tağşişinin göstergesidir. Yaptığımız çalışmalarda linoleik asit dikkate alınarak %5 lik ayçiçek yağı karışımının tespit edilebileceği görülmüştür. Yüksek miktarda oleik asit içeren genetik ayçiçek yağı karışımlarında ise bu yöntem başarısız kalmakta ancak behenik asit seviyesinin yükselmesi ile %10-20 oranındaki karışım tespit edilmektedir.

31 YAĞ ASĠTLERĠ KOMPOZĠSYONU VE TRANS YAĞ ASĠTLERĠ Konik dipli santrifüj tübüne 0,5 ml yağ ve 2 N metanollü KOH çözeltisinden 1 ml konur. Üzerine 7 ml n- heptan ilave edilip kuvvetlice çalkalanır.10 dk santrifüjlenir. Üst fazdan GC ne enjeksiyon yapılır. Çalışma Şartları: Kolon sıcaklığı : C ( Fırın 10 dk. bu sıcaklıkta kalır. Dakikada 10 0 C artacak şekilde C ye gelir. Burada da 10 dk bekler. ) Enjeksiyon Sıcaklığı : C Dedektör Sıcaklığı : C Hidrojen gazı akışı : 1,0 ml/dk Cam ya da fusedsilika kapiler kolon, iç çapı mm, 60 m-100 boyunda, mikrometre film kalınlığı olacak şekilde cynopropylsilicone ile kaplanmış(hp 23, DB 23, HP 88...)

32 ulation of theoretical triglyceride composition (1,3-R-2-R) V3 F i l l i n t h e y e l l o w f i e l d s! 256,4 284,5 254,4 282,5 280,4 278,4 MW % (GLC) P S Po O L Ln Sum t FA-Composition 11,9 2,8 0,9 73,1 9,4 0,8 98,9. FA-Composition 13,1 2,7 0,9 73,0 9,5 0,8 100,0 Theoretical Composisiton of Triglycerides with ECN42: LLL 0,08352 PoLL 0,02487 nd: PoPoL 0,00247 itic acid P PoPoPo 0,00008 ric acid S OLnL 0,30832 itoleic acid Po PoOLn 0,03060 ulation of theoretical triglyceride composition (1,3-R-2-R) V3 F i l l i n t h e y e l l o w f i e l d s! 256,4 284,5 254,4 282,5 280,4 278,4 MW % (GLC) P S Po O L Ln Sum t FA-Composition 11,9 2,8 0,9 73,1 9,4 0,8 98,9. FA-Composition 13,1 2,7 0,9 73,0 9,5 0,8 100,0

33 ZEYTİNYAĞININ YAĞ ASİTLERİ KOMPOZİSYONU FID1 A, (Z:\HPCHEM\1\DATA\COITRANS\31054C24.D) Area: Area: Area: Area: Area: C18:0 C18:1 C18:2 C18:3 Area: C14:0 C16:0 Area: C16:1 C17:0 C17:1 Area: Area: Area: TC18:1 Area: TC18:2 Area: Area: C20:1 C20:0 Area: TC18:3 Area: Area: C22:0 Area: C24:0 Area:

34 YAĞ ASĠTLERĠ KOMPOZĠSYONU VE TRANS YAĞ ASĠTLERĠ Konik dipli santrifüj tübüne 0,5 ml yağ ve 2 N metanollü KOH çözeltisinden 1 ml konur. Üzerine 7 ml n- heptan ilave edilip kuvvetlice çalkalanır.10 dk santrifüjlenir. Üst fazdan GC ne enjeksiyon yapılır. Çalışma Şartları: Kolon sıcaklığı : C ( Fırın 10 dk. bu sıcaklıkta kalır. Dakikada 10 0 C artacak şekilde C ye gelir. Burada da 10 dk bekler. ) Enjeksiyon Sıcaklığı : C Dedektör Sıcaklığı : C Hidrojen gazı akışı : 1,0 ml/dk Cam ya da fusedsilika kapiler kolon, iç çapı mm, 60 m-100 boyunda, mikrometre film kalınlığı olacak şekilde cynopropylsilicone ile kaplanmış(hp 23, DB 23, HP 88...)

35 YAĞ ASĠTLERĠ KOMPOZĠSYONU VE TRANS YAĞ ASĠTLERĠ Konik dipli santrifüj tübüne 0,5 ml yağ ve 2 N metanollü KOH çözeltisinden 1 ml konur. Üzerine 7 ml n- heptan ilave edilip kuvvetlice çalkalanır.10 dk santrifüjlenir. Üst fazdan GC ne enjeksiyon yapılır. Çalışma Şartları: Kolon sıcaklığı : C ( Fırın 10 dk. bu sıcaklıkta kalır. Dakikada 10 0 C artacak şekilde C ye gelir. Burada da 10 dk bekler. ) Enjeksiyon Sıcaklığı : C Dedektör Sıcaklığı : C Hidrojen gazı akışı : 1,0 ml/dk Cam ya da fusedsilika kapiler kolon, iç çapı mm, 60 m-100 boyunda, mikrometre film kalınlığı olacak şekilde cynopropylsilicone ile kaplanmış(hp 23, DB 23, HP 88...)

36 ZEYTĠNYAĞINDA STEROL KOMPOZĠSYONU Sterol kompozisyonu, zeytinyağı tağşişini tespit için kullanılan en önemli kriterlerden birisidir. Steroller zeytinyağında %1 civarında bulunan sabunlaşmayan maddelerin en önemli bileşenlerindendir. Zeytinyağında bulunan en önemli sterol; β-sitosterol (%70-90), kampesterol (%max. 4.5) ve stigmasterol (<kampesterol) dür. Kampesterol ve stigmasterol diğer tohum yağlarında yüksek seviyede bulunduğundan bu yağların karışımında kolaylıkla tespit yapılmaktadır. Bu bileşiklerin yanı sıra Brassikastreol en fazla %0.1 bulunması gerektiğinden kolza yağının en etkili tespit yöntemi sterol tayinidir.

37 ZEYTĠNYAĞINDA STEROL KOMPOZĠSYONU Zeytinyağında ayçiçek tağşişi yapıdığında 7- kampesterol, 7-stigmastenol ve sitgmasterol miktarı artar. 7-stigmastenol ise zeytinyağındaki en önemli steroldür. (max. %0.5). Zira fındık yağı gibi zeytinyağına büyük benzerlik gösteren bir yağın karışımı ancak bu bileşenle tespit edilebilmektedir. Sterol kompozisyonu tayininde triterpenik alkollerden zeytinyağında ve bilhassa prina yağında karakteristik olan eritrodiol ve uvaol de tespit edilmektedir. Bu bileşikler de zeytinyağında yapılan prina yağı tağşişlerinin tespitinde etkilidir. Sterol bileşimi tayininde 5.23 stigmastadienol bileşeni de naturel bir zeytinyağı içine rafine zeytinyağı konulup konulmadığının bir göstergesidir.

38 ZEYTĠNYAĞINDA STEROL KOMPOZĠSYONU Sterol tayini için önce yağın sabunlaşmamış maddeleri ayrılır. 20x20 cm. silika jel kaplanmış ve aktifleştirilmiş cam plakaya ince bir bant halinde uygulanır. Uygun bir develop çözeltisi konulmuş ve sıvı-buhar dengesi oluşmuş bir develop tankına bu plaka yerleştirilerek sabunlaşmamış maddelerin bileşenlerine ayrılması sağlanır. Taşınma işlemi tamamlandığında cam plaka kurutularak bir indikatörle renklendirilir ve ilk bant sterol bandı olduğundan kazınarak alınır. Kloroform ve dietil eterle çözülerek elde edilen steroller düşük sıcaklıkta buharlaştırılır, uygun bir silillendirme reaktifi kullanılarak silillendirilir ve cihaza enjekte edilir. Bu işlemler yaklaşık 3-5 saat gibi bir sürede tamamlanır. GC çalışma şartları: Kolon sıcaklığı : 260 0C Enjeksiyon Sıcaklığı : 280 0C Dedektör Sıcaklığı : 290 0C Cam ya da fused-silica kapiler kolon;20-30 m boy, mm iççap, mikrometre kalınlığında SE-52 ya da SE- 54 sabit fazı ile ya da ona eşdeğer bir fazla kaplanmış

39 KOLESTEROL BRASSIKASTRL D7-STIGMASTRL B-SITOSTEROL ZEYTĠNYAĞINDA STEROL KOMPOZĠSYONU FID1 A, (Z:\HPCHEM\2\DATA\COISTROL\0106C243.D) Area: Area: Area: Area: Area: Area: Area: Area: Area: Area: Area: Area: Area: Area: Area: Area: Area:

40 MUMSU MADDELER Son yıllarda zeytinyağına karışımı yapılabilecek prina yağı ya da daha önemlisi ikinci ekstraksiyon zeytinyağların tespiti için uygulanan en etkili yöntem mumsu maddeler tayinidir. Mumusu maddeler. uzun karbon zinciri ihtiva eden büyük moleküllü yağ asidi bileşenleridir. C40, C42, C44, C46 karbon içeren wax bileşenleri tespit edilir ve toplam miktarı yine iç standart yöntemi uygulanarak belirlenir. Zeytinyağında maksimum wax oranı ppm. arasındadır. Halbuki prina yağında bu oran ppm civarındadır.

41 MUMSU MADDELER Bunun için kolon kromatografi yöntemi kullanılır C fırında 4 saat aktifleştirilen silikajel, cam kolona belirli bir miktar tartılarak doldurulur gr. yağ örneği 3 ml. n- hexanda çözülerek daha önceden hazırlanmış kolondan eluet edilir. Toplanan çözelti, düşük sıcaklık ve basınç altında buharlaştırılarak cihaza enjekte edilir ve lauril araşidat iç standardın miktarına göre hesaplanır. Cihazın çalışma koşulları; -Enjektör, on-column soğuk enjeksiyon, -Dedektör sıcaklığı C, -Fırın sıcaklığı 80 0 C den C ye çıkan programlı çalışma, -Kolon ise 15 metre uzunluğunda 0.32 mm iç çapında SE52-54 veya SPB 5 fused silika kolon olmalı ve taşıyıcı gaz olarak hidrojen kullanılmalıdır.

42 MUMSU MADDELER pa 80 FID1 A, (WAX\07015EK2.D) Area: Area: Area: Area: Area: İÇ STANDARD:29,88(15ppm) X0,5ml C40 :16,47 C42 :20,33 C44 :24,79 C46 : 8,54 NUMUNE :0,4871 WAX MİKTARI :277ppm min

43 STĠGMASTADĠEN MĠKTARI Steroidal hidrokarbonlar, kolesta 3,5 dien, kampesta 3,5 dien ve stigmastatrien, küçük miktardaki izomerleri ile birlikte sterol (ki bunlar kolesterol, kampesterol, stigmasterol) orijinlidir. Rafinasyon sırasında ağartma toprağının, uygulanan sıcaklığın ve sürenin etkisiyle desterolize bileşenler oluşur. Zeytinyağına ilave edilen rafine edilmiş tohum yağlarının tespitinin bilinen en etkili yolu stigmastadienlerin tayinidir. Bu yolla zeytinyağına ilave edilen rafine edilmiş %1 yüksek oleik asit ayçiçek yağı, %1 kanola yağı, %1 den daha düşük soya yağı tespit edilebilmektedir

44 STĠGMASTADĠEN MĠKTARI

45 STĠGMASTADĠEN MĠKTARI Bunun için yine önce kolon kromatografisi kullanılarak stigmastadienler ayrılır daha sonra gaz kromatografi cihazında elde edilen kromatogram değerlendirilerek iç standart yöntemi ile ppm cinsinden stigma 3,5 dien, stigma 3,5,22 trien ve kampesta 3,5 dien pikleri toplamı bulunur. Aktive edilmiş silikajelden yağ örneği geçirilir. Gaz kromatografi cihazında ise enjeksiyon sıcaklığı C, dedektör sıcaklığı C, fırın sıcaklığı programlı olarak C, kullanılan kolon ise sterol tayinindeki özelliklerde SPB 5 (HP 5) kolon olmalıdır

46 ALĠFATĠK ALKOLLERĠN TAYĠNĠ Bu metod ile ham yağları içine karıştırılan prina yağı ya da ikinci ekstraksiyon zeytinyağının tesbiti yapılır.iç standart olarak 1-eikosanol ilave edilmiş yağ numunesi etanollü potasyum hidroksit çözeltisi ile sabunlaştırılır ve bunu takiben sabunlaşmayan maddeler dietil eterle ekstrakte edilir. Alkol fraksiyonu diğer sabunlaşmayan maddelerden bazik silikajel plaka üzerinde ince tabaka kromotografisi kullanılarak ayrılır. Silikajel üzerinden alkol bandı kazınır ve trimetil-silil esterlerine dönüştürülerek GC ile analiz edilir. Çalışma şartları aşağıdaki şekildedir: Fırın sıcaklığı: 180 C 8 dk 5 C/dk 260 C enjeksiyon sıcaklığı: 280 ºC, detektör sıcaklığı: 290 ºC,

47 ALĠFATĠK ALKOLLERĠN TAYĠNĠ 1 = Eikosanol 4 = Tetrakosanol 2 = Dekosanol 5 = Pentakosanol 3 = Trikosanol 6 = Heksakosanol 7 = Heptakosanol 8 = Oktakosanol

48 ALĠFATĠK ALKOLLERĠN TAYĠNĠ Bu metod ile ham yağları içine karıştırılan prina yağı ya da ikinci ekstraksiyon zeytinyağının tesbiti yapılır.iç standart olarak 1-eikosanol ilave edilmiş yağ numunesi etanollü potasyum hidroksit çözeltisi ile sabunlaştırılır ve bunu takiben sabunlaşmayan maddeler dietil eterle ekstrakte edilir. Alkol fraksiyonu diğer sabunlaşmayan maddelerden bazik silikajel plaka üzerinde ince tabaka kromotografisi kullanılarak ayrılır. Silikajel üzerinden alkol bandı kazınır ve trimetil-silil esterlerine dönüştürülerek GC ile analiz edilir. Çalışma şartları aşağıdaki şekildedir: Fırın sıcaklığı: 180 C 8 dk 5 C/dk 260 C enjeksiyon sıcaklığı: 280 ºC, detektör sıcaklığı: 290 ºC,

49 ALĠFATĠK ALKOLLERĠN TAYĠNĠ Bu metod ile ham yağları içine karıştırılan prina yağı ya da ikinci ekstraksiyon zeytinyağının tesbiti yapılır.iç standart olarak 1-eikosanol ilave edilmiş yağ numunesi etanollü potasyum hidroksit çözeltisi ile sabunlaştırılır ve bunu takiben sabunlaşmayan maddeler dietil eterle ekstrakte edilir. Alkol fraksiyonu diğer sabunlaşmayan maddelerden bazik silikajel plaka üzerinde ince tabaka kromotografisi kullanılarak ayrılır. Silikajel üzerinden alkol bandı kazınır ve trimetil-silil esterlerine dönüştürülerek GC ile analiz edilir. Çalışma şartları aşağıdaki şekildedir: Fırın sıcaklığı: 180 C 8 dk 5 C/dk 260 C enjeksiyon sıcaklığı: 280 ºC, detektör sıcaklığı: 290 ºC,

50 ALĠFATĠK ALKOLLERĠN TAYĠNĠ Bu metod ile ham yağları içine karıştırılan prina yağı ya da ikinci ekstraksiyon zeytinyağının tesbiti yapılır.iç standart olarak 1-eikosanol ilave edilmiş yağ numunesi etanollü potasyum hidroksit çözeltisi ile sabunlaştırılır ve bunu takiben sabunlaşmayan maddeler dietil eterle ekstrakte edilir. Alkol fraksiyonu diğer sabunlaşmayan maddelerden bazik silikajel plaka üzerinde ince tabaka kromotografisi kullanılarak ayrılır. Silikajel üzerinden alkol bandı kazınır ve trimetil-silil esterlerine dönüştürülerek GC ile analiz edilir. Çalışma şartları aşağıdaki şekildedir: Fırın sıcaklığı: 180 C 8 dk 5 C/dk 260 C enjeksiyon sıcaklığı: 280 ºC, detektör sıcaklığı: 290 ºC,

51 2-GLĠSERĠL MONOPALMĠTAT Bu analiz yöntemi ile zeytinyağında olabilecek esterifiye yağ tağşişi saptanır. Yağ numunesi hazırlandıktan sonra, pankreatik lipaz etkisiyle gerçekleşen 1- ve 3- pozisyonundaki trigliserit moleküllerinin kısmi ve spesifik hidrolizlenmesi sonucu görünür durumdaki 2 pozisyonlu mono gliseritler ayrılır. 2- gliserit monopalmitat elde edildikten sonra kapiller kolonlu gaz kromatografi ile monogliserit fraksiyonu içindeki 2- gliseril monopalmitat % sinin silillendirilmesi sonucunda tayin edilir. GC Çalışma şartları: On-Column Enjektör Dedektör sıcaklığı: 350 ºC Fırın Sıcaklığı: 60 ºC

52 2-GLĠSERĠL MONOPALMĠTAT % 20 esterifiye yağ eklenmiş rafine zeytinyağının (%100) lipaz ile parçalanmasından sonra silil reaktifi ile reaksiyonundan sonraki kromotogramı

53 RAFĠNE VE RĠVĠERA ZEYTĠNYAĞI SAFLIK KRĠTERLERĠ ĠÇĠN KARAR AĞACI Serbest asitlik (100 g da oleik asit cinsinden) 1,0 > 1,0 Peroksit değeri (meq aktif oksijen/kg yağ) 15 > 15 Ultraviyole ışığında özgül soğurma Yağ beyan edilen kategori ile tutarlı değil. E 270 0,90 E 270 > 0,90 Ultraviyole ışığında özgül soğurma DeltaE 0,15 DeltaE> 0,15 Yağ kategorisi kalite kriterleri açısından beyan edilen şekildedir. Tablo 7 ye gidiniz (Saflık kriterleri).

54 NATUREL SIZMA VE ZEYTĠNYAĞI SAFLIK KRĠTERLERĠ ĠÇĠN KARAR AĞACI Kalite kriterleri (Tablo 1,2 ve 3) Uygun Uygun Değil Yağ beyan edilen kategori ile tutarlı değil. Stigmastadienler (ppm) 0,10 > 0,10 tc18:1 0,05 t(c18:2+c18:3) 0,05 Trans yağ asitleri (% ) tc18:1 > 0,05 t(c18:2+c18:3) > 0,05 Yağ beyan edilen kategori ile tutarlı değil. (a) Yağ asitleri kompozisyonu % m/m metil esterleri Uygun Uygun Değil Gerçek ve teorik ECN 42 trigliserid içeriği arasındaki maksimum fark Yağ beyan edilen kategori ile tutarlı değil. 0,2 > 0,2 Sterol kompozisyonu ve toplam sterol içeriği Uygun Uygun Değil Eritrodiol ve uvaol içeriği (toplam steroller içinde) (% ) 2,0 2,0 < E + U 4,5 > 4,5 Mumsu maddeler ( mg/kg) Yağ beyan edilen kategori ile tutarlı değil. (b) 250 > 250 Yağ kategorisi kalite ve saflık kriterleri açısından beyan edilen şekildedir. (a) Rafine yağın mevcudiyeti (zeytin veya diğerleri) (b) Pirina yağının mevcudiyeti

55 HAM ZEYTĠNYAĞININ KALĠTE VE SAFLIK KRĠTERLERĠ ĠÇĠN KARAR AĞACI Serbest asitlik ( 100 g da oleik asit cinsinden) > 2,0 2,0 Kalite kriterleri (Tablo 1, 2 ve 3) Uygun Değil Uygun Yağ beyan edilen kategori ile tutarlı değil. (a) Stigmastadienler ( ppm) 3.5-Stigmastadienlermg./kg. 0,50 > 0,50 Trans yağ asitleri ( % ) Yağ asitlerinin trans izomer % leri tc18:1 0,10 t(c18:2+c18:3) 0,10 tc18:1 > 0,10 t(c18:2+c18:3) > 0,10 Yağ beyan edilen kategori ile tutarlı değil. (b) Yağ asitleri kompozisyonu % m/m metil esterleri Uygun Uygun Değil Gerçek ve teorik ECN 42 trigliserid içeriği arasındaki maksimum fark ECN42 Farkı 0,3 > 0,3 Sterol kompozisyonu ve toplam sterol içeriği Sterol kompozisyonu ve toplam steroller Uygun Uygun Değil Yağ beyan edilen kategori ile tutarlı değil. Eritrodiol ve uvaol içeriği (toplam steroller içinde), (% ) 1,5 1,5 < E + U 4,5 > 4,5 Mumsu maddeler (mg/kg) 300 tc18:1 0,05 t(c18:2+c18:3) 0,05 Uygun Uygun Değil 300<mumsu maddeler 350 Uygun > 350 E+U % 3,5 veya alkol 350mg/kg Uygun Değil Toplam palmitik asit(%) 14 ise 0,9 Toplam palmitik asit(%) > 14 ise 1,1 2 gliseril monopalmitat (% ) Toplam palmitik asit(%) 14 ise > 0,9 Toplam palmitik asit(%) > 14 ise > 1,1 Yağ beyan edilen kategori ile tutarlı değil. (c) Yağ beyan edilen kategori ile tutarlı değil. (d) Yağ kategorisi kalite kriterleri açısından beyan edilen şekildedir. (a) Natürel sızma zeytinyağı, natürel birinci ve natürel ikinci zeytinyağına bakınız (Kalite kriteri Tablo 1 ve 2 )