BAHARATLAR, TIBBİ AROMATİK BİTKİLER

Transkript

1 21-22 Nisan 2015 / İZMİR BAHARATLAR, TIBBİ AROMATİK BİTKİLER

2 İNSTANT NANE LİMON ÇAYI ÜRETİMİ MUSTAFA ÇAM Erciyes Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Nane yemeklerde baharat olarak kullanımının yanında, bitki çayı üretiminde, sakız, şekerleme diş macunu, sabun gibi çok çeşitli ürün gruplarında dünyanın hemen her yerinde yaygın olarak kullanılmaktadır. Dünya genelinde mentol içeriği yüksek olan Mentha piperita kullanılsa da ülkemizde yemeklik baharat olarak yaygın kullanılan tür Mentha spicata dır. Nane ekstraktlarının antioksidan özellikleri yanında sinir sistemini uyarıcı ve yorgunluk giderici etkilerinin bulunması bu ürünün bu denli yaygın kullanımını açıklayacak özelliklerinden bir kaçıdır. Geleneksel olarak soğuk algınlığı ve mide rahatsızlıklarında kaynatma ile elde edilen nane-limon çayı içmek yaygın bir uygulamadır. Son zamanlarda tüketici kolaylığı sağlamak açısından da nane-limon çayının süzen poşetlerde bitki çayı olarak tüketime sunulduğu görülmektedir. Ancak süzen poşetlerden elde edilen bitki çaylarının klasik demleme çaylara göre aroma eksikliği, instant hazır kahve örneğinde olduğu kadar pratik olmayışı, demlemeden arta kalan süzen poşetin atık madde olarak miktarının büyük olması gibi problemleri mevcuttur. Bu projede iki tip nane kullanılarak (M.piperita ve M.spicata) instant bitki çayı üretilmiştir. Üretilen instant bitki çaylarına limon kabuğundan alınan ekstraktlarda dahil edilmiştir. Bu sayede limon kabuğunun esansiyel yağlarının aktif bileşikleri olan limonen ile fenolik bileşikleri olan eriocitrin ve hesperidin bileşiklerinin de fonksiyonel özelliklerinden faydalanılması hedeflenmiştir. Bu amaçla nane ve limon örneklerinin hem fenolik bileşikleri hem de esansiyel yağlarını aynı anda ekstrakte etme potansiyeli bulunan basınçlı sıcak su ekstraksiyonu tekniği kullanılmıştır. Buna göre M.piperita için 130 C ve 10 dakika, M.spicata için 140 C ve 10 dakika, limon kabuğu için ise 160 C ve 30 dakika optimum koşullar olarak belirlenmiştir. Elde edilen ekstraktlar su ile alındığı için bu sonraki instant çaya dönüştürme aşamasında kolaylıklar ve avantajlar sağlamaktadır. Sulu ekstraktlar maltodekstrin ve gam arabik kaplama maddeleri ile mikroenkapsüle toz forma dönüştürülmüştür. Kaplama maddelerinden gam arabikin maltodekstrine oranı 1/3 olduğu durumda bile yeterli aroma alıkonduğu belirlenmiştir. Üretilen instant nane-limon çaylarının suda çözünürlüğünün yüksek olduğu (%97-100), antioksidan ve antidiyabetik özellikler sergilediği yapılan laboratuvar denemelerinde ortaya konmuştur. Eğitimli panelistler tarafından yapılan duyusal analizler ürünün niteliklerinin üst seviyede olduğunu ortaya koymuştur. Projeden alınan veriler nane ve limondan biyoaktif bileşiklerin klasik kaynatma usulü veya süzen poşetlerden sıcak suya infüzyon yöntemlerine kıyasla daha etkin şekilde alınabileceğini, elde edilen sulu ekstraktların püskürtmeli kurutma ve kaplama maddeleri yardımıyla

3 instant forma dönüştürülebileceğini ortaya koymaktadır. Ekstraksiyon işlemlerinde su kullanıldığı için hiçbir toksik risk söz konusu değildir. İnstant çayların üretimde girdi olarak kullanılan gam arabik ve maltodekstrin gibi kaplama maddeleri çeşitli işlenmiş gıdaların üretiminde sıklıkla kullanılan ürünler olup herhangi bir riskleri yoktur. Elde edilen instant ürünlerin avantajları ise şu şekilde sıralanabilir. Kuru formda oldukları için herhangi bir mikrobiyolojik risk yoktur. Ekstraktlar suyu uzaklaştırıldığı için bozulma ve transformasyona uğrama riskleri yoktur. Her seferinde kaşıkla veya bir ölçü kabıyla eşit dozaj ayarlaması yapılabilir. İnstant nane-limon çayının üzerine sıcak su eklemek içime hazır olması için yapılacak tek işlemdir. Aktif madde kaybı söz konusu değildir. Oysaki süzen poşetlerden sıcak suya aktif madde geçişi sınırlıdır. Ayrıca süzen poşetler kullanımdan sonra kalan kısım atık problemi oluşturmaktadır. Sonuç olarak g nane-limon çayının instant formlarını bu teknik ile üretmek mümkündür. Kullanım kolaylığı, materyal israfını önleme, biyoaktif özelliklere sahip olma gibi avantajları vardır. Not: Bu proje TÜBİTAK tarafından 133 O 471 kodu ile desteklenmektedir.

4 DOĞAL BİTKİ EKSTRAKTLARINDAN ALTERNATİF BİTKİ ÇAYI ÜRETİMİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA PROF. DR. ÖMER UTKU ÇOPUR Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü Günümüzde toplumun beslenme konusunda bilinçlenmesine bağlı olarak fonksiyonel gıdalara olan ilgi giderek artmaktadır. Fonksiyonel gıda kavramı son yıllarda oldukça önem kazanmış olup, besleyici etkisinin yanında bir veya daha fazla bileşene dayalı sağlığı koruyucu ve hastalık riskini azaltıcı etki gösteren ve bu etkisi bilimsel ve klinik olarak kanıtlanan gıdalar olarak tanımlanmaktadır. Fonksiyonel içecek kavramı içinde; zenginleştirilmiş içecekler (vitamin ve mineral katkılı meyve suları), sporcu içecekleri, enerji içecekleri, nutrasötikler (tıbbi ya da sağlığa yararlı ürünler) yer almaktadır. Nutrasötik içecekler arasında ise tıbbi ve aromatik bitkilerden üretilen bitki çayları ve bunların alternatif içecekleri önemli yer tutmaktadır. Bitki çaylarının günümüzde yaygın kullanımı, demlenmeye hazır poşetler halinde tüketimi ya da aktarlarda bitki yaprak, sap, kök, tohum gibi kısımların kurutulmuş halde satın alınıp, beğeniye göre farklı geleneksel metotlarla hazırlanışı şeklinde olmaktadır. Ancak her bitki çeşidinin demleme yöntem ve parametrelerinin farklılık göstermesi ve yapılan bilinçsiz uygulamalar, beklenen faydaların en aza inmesine hatta önemli sağlık risklerine neden olabilmektedir. Bu nedenle geleneksel yöntemlerdeki hataları önlemek, üretimi standardize etmek, bitki çaylarının her dönem ve ortamda sevilerek tüketilebilmelerine olanak tanımak, içecek sektörü için yeni ve üreticiler için ise, katma değeri yüksek, özellikle mikrobiyal açıdan güvenilir son ürün elde etmek temel yaklaşımından hareketle, söz konusu araştırma planlanmıştır. Genellikle kış aylarında ve sıcak olarak tüketilen bitki çaylarının farklı formlarının üretimi ve içilebilir nitelik kazandırılarak her mevsim tüketiminin sağlanması, tatlandırıcı kullanımıyla şeker oranının düşürülmesi ve enerjisinin azaltılması, gazlama ile ferahlatıcı ve sindirimi kolaylaştırıcı özelliğinin geliştirilmesi, doğal mineralli su ilavesi ile ise fonksiyonel özelliğinin arttırılması, bu çalışmanın amaçları arasında yer almaktadır. Ayrıca piyasada eş değer bir ürünün bulunmayışı ve elde edilen ürünlere PATENT ALINMIŞ OLMASI, çalışmanın önemini arttırarak, özgünlüğünü ortaya koymaktadır. Bu araştırmada, limon otu (Lippia citriodora), ıhlamur (Tilia argentea), ekinezya (Echinacea purpurea), adaçayı (Salvia triloba) biberiye (Rosmarinus officinalis), funda (Erica arborea), yeşil çay (Camellia sinensis), mate (Ilex paraguarensis) bitkileri ile miks olarak adlandırılmış (içeriğinde biberiye, funda, yeşil çay, mate çayı ve ıhlamur bitkilerin bulunduğu) farklı formlarda bitki çayı içeceği üretimi gerçekleştirilmiştir. Üretimde, sakkaroz ilave edilmiş bitki çayı içeceği (1) ve enerjisi

5 azaltılmış bitki çayı içeceği (2) olmak üzere iki farklı ana uygulama yapılmıştır. Bu her iki uygulama içerisinde ise, bitki çayı içeceği (A), gazlı bitki çayı içeceği (B) ve doğal mineralli su ilaveli bitki çayı içeceği (C) olarak adlandırılan üç ayrı çeşit içeceğin üretimi gerçekleştirilmiştir. Bitki çayı içeceği üretiminde kullanılan hammaddelerde; nem, askorbik asit, renk (L, a, b), mineral madde (Fe, Ca, Mg, K, Na), toplam antioksidan kapasite (DPPH, FRAP, CUPRAC), toplam fenolik madde ve biyoyararlılık (antioksidan kapasite ve toplam fenolik madde miktarı yönünden) analizleri yapılmıştır. Bununla birlikte hammaddelerin uçucu yağları çıkartılarak, GC-MS ile uçucu yağ bileşenleri belirlenmiştir. Bitki çayı içeceklerinde suda çözünür kuru madde miktarının (briks), enerjisi azaltılmış ve sakkarozla tatlandırılmış örneklerde sırasıyla 4,80-5,93 ile 7,43-8,40 g/100g aralığında değiştiği görülmüştür. Toplam asitlik miktarının sitrik asit cinsinden 0,11 ve 0,22 g/100ml, ph nın 2,93 ve 3,93, askorbik asit miktarının 15,17 ve 31,46 mg/100ml, L değerinin 11,47 ve 22,00, a değerinin -11,30 ve -0,23, b değerinin 0,40 ve 8,93, bulanıklık (NTU) değerinin 0,40 ve 9,60, Fe mineralinin 0,01 ve 2,04 mg/l, Ca un 37,26 ve 161,35 mg/l, Mg un 15,20 ve 67,40 mg/l, K un 14,40 ve 222,28 mg/l, Na mineralinin 6,35 ve 107,56 mg/l sonuçları ile sırasıyla en düşük ve en yüksek değerleri verdiği belirlenmiştir. Bununla birlikte kimyasal ve fizyolojik esktraktlara (biyoyararlılık) ait toplam antioksidan kapasite tayini sonuçları sırasıyla DPPH yönteminde, 12,67-27,81 ile 6,53-16,83 µmol troloks/ml, FRAP yönteminde 13,56-51,12 ile 2,78-22,45 µmol troloks/ml ve CUPRAC yönteminde 17,72-123,11 ile 0,02-13,97 µmol troloks/ml aralığında saptanmış, toplam fenolik madde miktarları ise kimyasal ekstraksiyonda 172,57 ve 587,32 mg gallik asit eşdeğeri/100ml, fizyolojik ekstraksiyonda ise, 90,78 ve 2255,70 mg gallik asit eş değeri/100ml aralığında değişim göstermiştir. Bitki çayı içeceklerinde ayrıca renk, koku, görünüş ve tat unsurlarını kapsayan duyusal analizler yapılarak, sonuçlar Sıralama Testi ve Hedonik Test olmak üzere iki ayrı duyusal analiz yöntemiyle değerlendirilmiştir. Elde edilen verilerden ve yapılan duyusal değerlendirmelerden seçilen bitkilerin içeceğe işlenebileceği ve sevilerek tüketilebilecekleri sonucuna varılmıştır. Anahtar Kelimeler: bitki çayı içeceği, uçucu bileşen, biyoyararlılık, antioksidan kapasite, toplam fenolik madde

6 CEP ÇAY SÜLEYMAN GÖNÜLKIRMAZ Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi, Toprak Bölümü ÖZET: Çalışmamda; Poşet Çayın tasarımı, üretim girdileri, üretim şekli ve aşamaları, ambalajlı sunumu, demleme şekli ve süresi, çay olarak içilmesi incelenmiş; Poşet çayların yıldır hep aynı tasarımda ve benzer yapılarda tüketicilere sunulduğu, kullanımını kolaylaştırıcı ve maliyeti azaltan bir değişimin yapılmadığı, poşet çayların bugünkü tasarımlarıyla bir bardak çay içilmesi için ortalama 9 girdinin sağlandığı tespit edilmiştir. Çay sudan sonra en çok tüketilen içecelerimiz arasında en önemlisidir. Çay bu özelliği ile gıda sektörü içinde önemli bir yere sahiptir. Türkiye de günde ortalama 250 milyon bardak çay içilmektedir. (ulusalcaykonseyi.org.tr)her geçen gün ülkemizde poşet çay kullanımının arttığı bilinmektedir. (Türkiye de Değişen Çay Tüketim Alışkanlıkları-Trabzon Ticaret Borsası-2013). Almanya da içilen çayın %75 ini poşet çay oluşturmaktadır. Poşet çayı farklı bir tasarımla oluşturarak, kaşığı, şekeri, sallama ipini, sallama ip tokasını, tel zımbayı ve yapıştırma işlemi kaldırılarak, yeni bir poşet çay dizaynı elde edilerek, poşet çayın kullanımı pratik ve kolay bir tasarıma dönüştürülecektir. Poşet çayın yeni tasarım ve sunma konseptine uygun olarak CEP ÇAY olarak tarafımdan adlandırılmıştır. CEP ÇAY; Bugünkü poşet çayın üretimini oluşturan 9 girdinin bazılarını tamamen kaldırılması, bazılarını birleştirmesiyle oluşturulmuştur. Poşet çayın yeni sunumu, üretim maliyetini azalttığı gibi, her koşulda taşınması kolay, hızlı demlenebilme özellikleri ile, çay severlerin artarak talep edecekleri bir ürün olmayı sağlayacaktır. PROJENİN AMACI: Cep Çay tasarımıyla; İnsanlara zahmetli poşet çay kullanımı yerine daha sağlıklı, daha estetik, daha fonksiyonlu, bitki/meyve çay içimini daha zevkli yapan, her koşulda kolay taşınır, kolay demlenen ve pratik bir tasarım sunulmuştur. Bu sunum ile, çay severlere iyi bir ürün kazandırmak bunu kaliteden ödün vermeden daha ucuz yapmak amaçlanmaktadır. Bu tasarım ile pazar değeri yüksek olan tıbbi ve aromatik bitkiler ve elde edilen yeni tasarım Cep Çay ülkemizde katma değer katarak üretilmiş olacaktır. Ülkemiz için yeni bir üründür. Bu sektörde pilot bir uygulama olacaktır. Son yıllarda ülkemizde bu bitkilerimizle yapılan bitki çay sektöründe büyük ve modern işletmeleri kurulmaya başlanmıştır. Ancak henüz bu alanda komple bir sistem içerisinde bu tarz üretim yapan bu tür modern bir uygulama yoktur. Bu pilot uygulama hızla gelişen bu sektörde ülkemize örnek olacaktır. Bu tesisle ürün kalitesi veya standardının yükseltilmesi gerçekleştirilecektir. Yapacağımız denemeler ve ekonomik analiz Tasarım geliştirme ve doğrulama kapsamına girmektedir. Bu tür uygulamalar ülkemizde bu sektörde yeterince veya hiç kullanılmamaktadır. Cep Çay tasarımıyla, hem

7 ihracatının arttırılmasına yardımcı olmak, hem de ülke ekonomisine katkıda bulunmak hedeflenmiştir. MATERYAL VE YÖNTEM: Marketlerden Kamu ve Özel Çay İşletmelerine ait yirmi adet orijinal ambalajlı poşet çay sağlanmıştır. Bu poşet çayları oluşturan girdiler tek tek incelenmiş, üretimleri genelde birbirine benzemesine karşılık aralarında küçük farklılıklar tespit edilmiştir. Bugün Kamu ve Özel İşletmeler Poşet bitki/meyve çayının oluşturulmasında ve içilmesinde temel 9 adet girdi kullanılmaktadırlar. Bunlar: I- Ana kutu (20 li paket halinde), II- Dış jelatin (Ana kutuyu koruyan), III-Her bir süzme poşet çayı koruyan kâğıt ambalajı, IV- Filtre Kağıdı (Süzmeyi gerçekleştiren), V-Bitki/meyve parçaları (Öğütülmüş), VI- Sallama ipi, VII- Sallama ipin tokası VIII-Şeker IX-Kaşık aparatından oluşmaktadır. Cep Çay tasarımında, doğal bitki liflerinden elde edilmiş olan filtre kâğıdı üretici firmadan sağlanarak tasarım oluşturulmuştur. Bu tasarımın içine diğer poşet çaylar ile eşit olması için 2 gram aynı özellikte bitki çayı eklendi, diğer aparatlarla birleştirilerek tasarım tamamlanmıştır. Tasarımda, tel zımba, yapıştırma ve dikme işlemi uygulanmamıştır. Kaynamış aynı sudan iki çay bardağına su konulmuştur. 1. Çay bardağına bugünkü poşet çay daldırılıp, sallanarak demlenmiştir. 2. Çay bardağına Cep Çay konup, karıştırılarak demlenmiştir. Her iki çayın demlenmeleri ve tasarımları karşılaştırıldı. Beklenen Çıktılar: Cep çay, poşet çaydan daha hızlı demlenmiştir. Tat anlamında tel zımba, yapıştırıcı gibi girdiler kullanılmadığı için içimi ve içreğinin daha kaliteli olduğuna ulaşılmıştır. Cep Çay Tasarımı, poşet çayı oluşturan 9 girdinin bazılarını birleştirdi, bazılarını tamamen kaldırılmakla birlikte poşet çaydan daha sağlıklı, daha güvenli ve kullanım kolaylığı sunan aynı zamanda daha az maliyetli bir tasarıma dönüşmüş oldu. Poşet çayların inovasyon gözüyle yeniden tasarlanması, yeni tasarım özelliği ile sunulmasıyla ülkemizde ve dışarda iyi bir pazar elde etmiş olacağız. Cep Çay Tasarımıyla; İnsanları tek düzeli zahmetli poşet çay kullanımı yerine daha sağlıklı, daha estetik, daha fonksiyonlu, bitki/meyve çay içimini daha zevkli yapan, her koşulda kolay taşınır, kolay demleme olgusunu artıran ve pratikliği dahada artırma özelliklerine sahip bir tasarım sunumu yapılmıştır. Çay İçimi; Ev, ofis, okul, hastane, yurt yaşamı, piknik, deniz, otobüs ve uçak seyahati, kışla yaşamı ve tatbikat sahalarında, avcılık, dağcılık, trekking, karavan yaşamı gibi her koşulda bulundurulması ve içilmesi kolay bir çay konseptine kavuşmuştur. Cep Çay tasarımı ile tıbbi bitkilerin birleşimi yapılacaktır. Bitki/meyve çaylarının bazı rahatsızlıklara iyi gelmesi, zayıflama isteğinin karşılanması, sağlıklı olmak gibi unsurlar poşet çaya ilgiyi yükseltmektedir. (Türkiye de Değişen Çay Tüketim Alışkanlıkları-Trabzon Ticaret Borsası-2013). Bitki kimyasına çok emek verdim, 2012 yılında Bir Fikrin Mi Var? Yarışmasına katıldım. Yarışmada hafta birincisi, ardından yarı finalist ve finalist olarak en iyi 10 proje içinde yer aldım. Projemin adı Herbal ATM di. NOT: Cep Çay tasarımı adıma patentlidir.