T.C. MİLLÎ EĞİTİM BAKANLIĞI GIDA TEKNOLOJİSİ SALÇA ÜRETİM TEKNOLOJİSİ

Transkript

1 T.C. MİLLÎ EĞİTİM BAKANLIĞI GIDA TEKNOLOJİSİ SALÇA ÜRETİM TEKNOLOJİSİ ANKARA,2010

2 Milli Eğitim Bakanlığı tarafından geliştirilen modüller; Talim ve Terbiye Kurulu Başkanlığının tarih ve 182 sayılı Kararı ile onaylanan, Mesleki ve Teknik Eğitim Okul ve Kurumlarında kademeli olarak yaygınlaştırılan 8 alana ait çerçeve öğretim programlarında amaçlanan mesleki yeterlikleri kazandırmaya yönelik geliştirilmiş öğretim materyalleridir (Ders Notlarıdır). Modüller, bireylere mesleki yeterlik kazandırmak ve bireysel öğrenmeye rehberlik etmek amacıyla öğrenme materyali olarak hazırlanmış, denenmek ve geliştirilmek üzere Mesleki ve Teknik Eğitim Okul ve Kurumlarında uygulanmaya başlanmıştır. Modüller teknolojik gelişmelere paralel olarak, amaçlanan yeterliği kazandırmak koşulu ile eğitim öğretim sırasında geliştirilebilir ve yapılması önerilen değişiklikler Bakanlıkta ilgili birime bildirilir. Örgün ve yaygın eğitim kurumları, işletmeler ve kendi kendine mesleki yeterlik kazanmak isteyen bireyler modüllere internet üzerinden ulaşabilir. Basılmış modüller, eğitim kurumlarında öğrencilere ücretsiz olarak dağıtılır. Modüller hiçbir şekilde ticari amaçla kullanılamaz ve ücret karşılığında satılamaz.

3 İÇİNDEKİLER AÇIKLAMALAR...iii GİRİŞ...1 ÖĞRENME FAALİYETİ HAM MADDEYİ HAZIRLAMA Salça Salça Ham maddesi Domates ve Özellikleri Biber ve Özellikleri Biber ve Domatese Uygulanan Ön İşlemler...7 UYGULAMA FALİYETİ...13 ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME...15 ÖĞRENME FAALİYETİ PULP ELDESİ (PARÇALANMIŞ DOMATES ELDE ETME) Domatesi Salçaya İşleme Çeşitleri Sıcak İşleme Soğuk İşleme Domates Parçalama Makineleri...21 UYGULAMA FAALİYETİ...22 ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME...24 ÖĞRENME FAALİYETİ KONSANTRE ETME Konsantre ve Koyulaştırma İşleminde Kullanılan Araçlar Bull ve Çalışma Sistemi Evaporatör Koyulaştırma ve Konsantre Ünitelerinin Basit Bakım, Onarım ve Temizliği 29 UYGULAMA FAALİYETİ...31 ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME...32 ÖĞRENME FAALİYETİ DOLUM Ambalaj Çeşitleri Dolum Yapma Sıcak Dolum Aseptik Dolum Kapama Pastörizasyon Soğutma Ambalajı Kurutma Etiket Çeşitleri ve Etiketleme Paketleme Depolama Dolum Sırasında Kullanılan Sistemlerin Bakım ve Onarımı Salça Üretim Akım Şeması...46 i

4 UYGULAMA FAALİYETİ...47 ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME...49 ÖĞRENME FAALİYETİ KETÇAP Ketçap Reçetesi Salça Baharatlar Soğan ve sarımsak Tuz ve Şeker Sirke Katkı Maddeleri Ketçap Üretim Akım Şeması Ketçapın Pişirilmesi Ketçap Ambalaj Çeşitleri Ambalaj Malzemelerinin Sterilizasyonu Sıcak Dolum Ambalaja Uygun Kapama Etiketleme Etiket Bilgisi Etiket Çeşitleri Kolileme Depolama...64 UYGULAMA FAALİYETİ...65 ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME...68 MODÜL DEĞERLENDİRME...72 CEVAP ANAHTARLARI...74 KAYNAKÇA...77 ii

5 AÇIKLAMALAR KOD AÇIKLAMALAR 541GI0127 ALAN Gıda Teknolojisi DAL/MESLEK Sebze-Meyve ve Ürünleri Operatörü /Sebze ve Meyve İşleme MODÜLÜN ADI Salça Üretim Teknolojisi Salça Üretim Teknolojisi modülü, uygun ortam sağlandığında MODÜLÜN TANIMI salça, salça benzeri sos ve ketçap üretimi konusunda bilgiler vermeye yönelik olarak hazırlanmış öğrenim materyalidir. SÜRE 40/32 Sebze ve Meyvelerin İşletmeye Kabulü, Sebze ve Meyvelerde ÖN KOŞUL Ön İşlemler, Konserve Üretimi 1 ve 2 modülünü başarı ile tamamlamış olmak YETERLİK Genel Amaç: Bu modül ile gerekli ortam sağlandığında, Türk Gıda Kodeksine uygun domates ve biberden salça; salça benzeri ürünler ve ketçap üretebileceksiniz. Amaçlar: 1. Domates ve biber salçası üretimi için ham maddeyi MODÜLÜN AMACI hazırlayabileceksiniz. 2. Pulp(şıra) elde etmenin işlem basamaklarını uygulayabileceksiniz. 3. Şırayı konsantre etmenin işlem basamaklarını uygulayabileceksiniz. 4. Salça dolum işlemini uygulayabileceksiniz. 5. Tekniğine uygun ketçap üretebileceksiniz. ORTAM: İşletme ortamı EĞİTİM ÖĞRETİM ORTAMLARI VE DONANIMLARI ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME DONANIM: Ham madde(salçalık domates ve biber), yıkama ve ayıklama makinesi, parçalayıcı ve finisherler, buller, evaparotör, dolum sistemi, ambalaj materyali, pastörizatör, soğutma sistemleri, etiket, egzatör, paketleme malzemeleri, paletler, taşıma bantları Modülün içinde yer alan her bir öğrenme faaliyetinden sonra verilen ölçme araçları ile kendinizi değerlendireceksiniz. Modül sonunda ise kazandığınız bilgi, beceri ve tavırları ölçmek amacıyla öğretmen tarafından hazırlanacak ölçme araçları ile değerlendirileceksiniz. iii

6 iv

7 GİRİŞ GİRİŞ Sevgili öğrenci, Gıda sanayi girdi olarak kullanmış olduğu tarımsal ürünleri daha kolay tüketilir hale getirmeyi ve tüketim zamanına kadar da onları uzun süre bozulmadan saklamayı amaçlamaktadır. Domates işleme sanayi bu ham maddeleri yüksek oranda su ihtiva etmeleri ve dış şartlardan kolayca etkilenerek bozulmaları nedeniyle hasatı takip eden en kısa süre içerisinde dayanıklı duruma getirmeyi hedeflemiştir. Burada, temel hareket noktası bozulmaya neden olan mikroorganizmaların üremeyecekleri fiziksel ve kimyasal koruma şartlarının sağlanmasıdır. Türk salçaları gerek kalite gerekse fiyat yönünden dünya pazarlarında kendini kabul ettirmiş bir ürün durumundadır. Ev dışı tüketimin artması, fast food ve catering sektörünün yaygınlaşmasıyla, domates salçası kullanım alanları sürekli genişlemektedir. Püre, sos ve ketçap satışlarının perakende ve catering kanallarında sürekli olarak yükselen satış trendi izlemesi, gelecekte domates salçası sektöründe genişleme ve büyüme beklentilerini artırmaktadır. Salça üretimi modülü, ülkemizde modern üretim teknikleriyle üretimi yapılan salça ve ketçap üretim aşamaları hakkında size bilgiler verecektir. İstenilen standartta üretimi gerçekleştirebilmek için ham maddeyi en iyi kalitede seçmeliyiz. Kaliteli ve sağlıklı bir ürün elde etmek için üretimin her aşamasında en uygun teknikler kullanılmalı, temiz, düzenli ve disiplinli çalışılmalıdır. Teknoloji çağını yaşadığımız günümüzde eğitim sistemimizde, bilgiye araştırarak ulaşma dönemine girmiştir. Bilgiye araştırarak ulaşmak, kalıcılığı sağlayıp, ezberciliği ortadan kaldıracaktır. Başarıya ve hedeflerine ulaşman için daha fazla çalışıp, araştırmalar yapmalısın. Çalışmalarında ilerlemeyi ve gelişmeyi hedef almanı temenni eder, derslerinizde ve mesleğinizde başarılar dilerim. 1

8 2

9 ÖĞRENME FAALİYETİ 1 ÖĞRENME FAALİYETİ 1 AMAÇ Bu öğrenme faaliyeti ile uygun ortam sağlandığında, domates ve biber salçası için ham maddeyi hazırlayabileceksiniz. ARAŞTIRMA Çevrenizde bulunan salça üreten işletmelerden, randevu alarak gidip, işletmeye ham madde alımında nelere dikkat ediliyor? Araştırınız. Salça üreten işletmelerde uygulanan, ham maddeyi temizleme yöntemlerinin önemini araştırınız. Araştırmanızı rapor haline getirerek sınıfta arkadaşlarınızla paylaşınız. Kaliteli ve sağlıklı bir salça üretimi için ham madde alımında nelere dikkat edilmelidir araştırınız ve edindiğiniz bilgileri sınıfta arkadaşlarınızla paylaşınız. 1.1.Salça 1. HAM MADDEYİ HAZIRLAMA Domates salçası, domates bitkisinin olgun, sağlam, kırmızı renkli ve taze meyvelerin iyice yıkanıp ezildikten sonra ısıtılarak ve ısıtılmaksızın tekniğine göre kabul, çekirdek ve lif gibi parçalardan ayrılarak elde edilen domates pulpunun belli bir kuru maddeye kadar vakumda koyulaştırılarak hermetik kaplarda ışıl işlem ile dayanıklı hale getirilerek gerektiğinde yemeklik tuz ( TS 933) ilave edilerek hazırlanmış bir mamuldür. ( ts 1466-Kasım 1992) Püre salça: Domates suyunun suda çözünebilen tuzsuz kuru madde miktarının %11-26 arasına kadar konsantre edilmesi ile elde edilen bir mamuldür. Salça, ülkemiz gıda ihracatında en önemli ürün kategorileri arasında yer almaktadır. Salça üretimi domates ve biberleri daha kolay tüketilir hale getirmeyi ve tüketim zamanına kadar da onları uzun süre bozulmadan saklamayı amaçlamaktadır. 3

10 1.2. Salça Ham maddesi Resim1.1: Biber ve domates salçası Domates salçasının ham maddesi domates; biber salçasının ham maddesi ise biberdir Domates ve Özellikleri Domates bitkisi çeşitli tiplerde yetiştirilebilmektedir. Domateslerde kuru madde oranları % 5-6,5 arasında değişmektedir. Salça olarak kullanılacak domatesin ortalama 5,6 kg ından 1 kg salça elde edilir. Gün geçtikçe domates brixleri yani kuru madde oranları düşürülmekte ve 6,5 kg domatesten 1 kg salça elde edilmektedir. Resim1.2: Salçalık domates 4

11 Salça üretiminde her tür domates işlenebilirse de bazı tiplerin ham madde olarak kullanılması uygun düşmemektedir. Çünkü sanayi tipi olmayan yani sofralık domateslerde 7-8 kg domatesten 1 kg salça elde edilebilirken sanayi tipi domatesten bu rakam 6 kg 'a kadar düşebilmektedir. Salça üretiminde kullanılacak domateslerde genel olarak aranan özellikler şu şekildedir: Domatesin kabuk ve et kısımları homojen olarak kırmızı veya koyu kırmızı olmalı Kuru madde oranı yüksek, şeker miktarı fazla, asit miktarı az, lezzeti iyi olmalı Hastalıklara ve küflenmeye karşı dayanıklı olmalı Domates üretiminde birim alandan elde edilen ürün verimi yüksek olmalı Domatesin hasat dönemi uzun olmalı Domates ince kabuklu ve çatlamalara karşı dayanıklı, çap ortalaması 50 mm.nin üzerinde olmalı Domates çeşidi orta boy ve bodur tiplerden (tarla tipi) olmalı Domatesin tohum yuvaları küçük ve az çekirdekli, et kısımları da fazla olmalıdır. İyi kaliteli bir salça ancak, tam olarak olgunlaşmış, sağlıklı ve olabildiğince kırmızı domateslerden elde edilir. Alınan domateslerin kuru madde ve şeker oranı yüksek, hastalık ve küflere karşı dirençli, her tarafı aynı anda olgunlaşan, bol ürün veren bir çeşit olması gerekir. Ham madde alımında, tam olgun domatesler eksperler tarafından ayrılmalı yeşil olanlar seçilmelidir. Hasat edilen domateslerin 3 4 saat içinde işlenmesi en ideal olanıdır Biber ve Özellikleri Salçanın en önemli kalite kriterlerinin başında renk gelir. Bu yüzden biberlerin hem kabuklarının ve hem de etinin tam olarak kızarmış olması gerekir. Hafif renk bozukluğu olan biberler, salça rengini ve aromasını son derece etkiler. Resim1.3: Salçalık biber 5

12 Salçaya işlenecek biberlerin özelliği sadece renkle sınırlı değildir. Nitekim bu biberlerin, kuru madde ve şeker oranının yüksek, hastalık ve küflere karşı dirençli, meyveleri her tarafında bir olgunlaşan ve bol ürün veren bir çeşit olması gerekir. Ülkemizde, "sanayi tipi biber" adı ile çeşitli biber tipleri yetiştirilmektedir. Biberlerde kuru madde oranı ortalama % 4-12 arasındadır. Kuru madde oranı yükseldikçe salça verimi artar. Bununla birlikte kuru madde en çok % 12 ye kadar yükselebilir. Biberdeki suda çözünür kuru maddenin yaklaşık % 60'ı invert şekerden oluşur. Biberlerde ayrıca sakaroz da bulunur. Ham maddelerin fabrikaya alınması: Salça üretimine elverişli çeşitlerin fabrikaya yakın mesafede yetiştirilmesi zorunlu olup taşımada zarar görmemesi işlemede önem taşımaktadır. Domateslerin uzun mesafeden taşınması doğru değildir. İyi, kaliteli bir salça üretimi dalında tam olarak olgunlaşmış sağlıklı ve olabildiğince kırmızı renkli domateslerden elde edilir. Hem kabuklarının hemde etinin tam kızarmış olması gerekir.hafif yeşilli domatesler salça rengini ve aromasını olmsuz etkiler. Domateslerin kuru madde oranları da kontrol edilerek salça verimi kontrol edilmelidir. İşlemeye uygun domatesler fabrikaya kasalar içinde taşınır.kamyon ve traktör kasalarında dökme olarak da gelebilir.kasaların en çok 25 kg büyüklüğünde olması tercih edilir.derin olmayan kasalar domateslerin ezilmemesini sağladığından tercih edilir.kasalar zaman zaman temizlenip, dezenfekte edilmelidir.yapıları bu işlem için uygun olmalıdır. Fabrikaya ulaşan domatesler geliş sırasına göre ham madde alım platformuna yerleştirilir, bekletilmeden işlenir. Tam olgun domatesler güneşte bekleyince bozulur, küflenir ve pektin parçalayıcı enzimlerin hızla çalışması sonucu pektin parçalanır.bu domatesten elde edilen salçanın kıvamı bozuk olur. İyi, kaliteli bir salça üretimi ancak, dalında tam olarak olgunlaşmış, sağlıklı ve olabildiğince kırmızı renkli biberlerden elde edilebilir. Bu yüzden, salça üretimine elverişli çeşitlerin hemen fabrika civarında yetiştirilmesi zorunlu olup, böylece taşımada zarar görmemiş taze haldeki biberlerin işlenme olanağı sağlanır. Biberlerin uzun mesafelerden taşınması doğru değildir. Fabrika civarında veya yakın mesafede yetiştirilen biberler, fabrikaya römorklarla dökme, kasalar veya delikli çuvallar içerisinde getirilir. Kasaların en çok 25 kg kadar biber alacak büyüklükte olması gerekir. Derin kasa veya küfelerde taşınan biberlerin ezilme ve süratle küflenme sakıncası vardır. Kasaların zaman zaman temizlenip dezenfekte edilme zorunluluğu nedeniyle, kasaların bu işleme elverişli yapıda olması gerekir. Delikli çuvallar kullanıldığı zaman biberler uzak mesafelerdende zarar görmeden fabrikaya getirilebiliyor. 6

13 Fabrikaya ulaşan biberler geliş sırasına göre ham madde alım platformuna yerleştirilir ve beklemeksizin işlenir. Çünkü, tam olgun biberler güneşte bekleyince süratle bozulur ve küflenir. Ayrıca pektolitik enzimlerin hızla çalışması sonucu, bileşiminde yer alan pektin parçalanır ve böyle biberlerden elde edilen salçaların konsistensi(kıvamı) bozulur Biber ve Domatese Uygulanan Ön İşlemler Biber Uygulanan Ön İşlemler Biberlerin Yıkanması Biberler, "akış kanalı"na boşaltılır ve bu kanaldaki su ile fabrikaya, yıkama makinesine taşınır. Akış kanalı U şeklinde, cm derinlik, cm genişlikte olarak krom, yani paslanmaz çelik saçtan yapılabilir. Akış kanalı, ham madde alım platformundan fabrikaya doğru hafif bir meyille uzanır ve kanalın başından verilen su yardımıyla biberler fabrikanın içine taşınır. Bu suretle fabrika, sadece bu kanal büyüklüğündeki bir delikle dışa, yani ham madde alım alanına açılmış olur. Bu yolla fabrikanın, dışardan girecek sinek, böcek vs. gibi zararlı unsurlardan korunması da sağlanmış olur. Fakat akış kanalının esas yararı, biberlerin işletmeye düzenli bir şekilde taşınması ve bu sırada ıslatılarak adeta bir ön yıkama uygulanmasıdır. Akış kanalının fabrika içindeki yan kapıları ve bunlara bağlı yan kanallarıyla, ana kanalla içeri alınan biberlerin, birçok yıkama ünitesine dağıtılması da mümkün olmaktadır. Akış kanalındaki su çok kirlendiğinden ilk yıkama makinesinin haznesine varmadan su ayrılır ve biberler, yıkama makinesi haznesine düşer. Eğer fabrikada bir su sorunu varsa, yıkama makinelerinde kullanılmış su, resirkülasyonla akış kanalına verilebilir ve böylece önemli oranda su tasarruf edilmiş olur. Ancak, akış kanalında kullanılmış su son derece kirlendiğinden, mutlaka atılır. Akış kanallarında ıslatılmış ve hatta bir ölçüde ön yıkama yapılmış biberler, ayıklanmadan önce itina ile yıkanırlar. Modern biber yıkama makineleri peş peşe iki yıkama tankından oluşur. İki tank arasında pedallı bir çark yer alır. Pedallı çark, adeta dönen raflar şeklinde bir düzen olup birinci yıkama tankındaki biberleri ikinci tanka aktarır. Raflar delikli saçtan yapılmış olduğundan birinci yıkama tankının kirlenmiş suyunun ikinci tanka geçmesi önlenmiş olur. Yıkama tanklarının tabanında cm yukarıda, boydan boya uzanan ve biber akış istikametine doğru meyilli olarak yerleşmiş delikli saçtan ikinci bir taban daha yer alır. Yıkamada, biberden ayrılan toz-toprak, buradan aşağı geçer. Tanklarda yıkama, suyun çalkalanması ile gerçekleştirilir. Suyun çalkalanması ise delikli tablanın altında yer alan memelerden basınçlı hava veya yüksek basınçlı su verilmesiyle sağlanır. Şu halde biberler tank içinde oluşturulan girdapta etkili bir şekilde yıkanmaktadır. Güçlü bir çalkalanma için su püskürten memelere 6-7 kg/cm 2 basınçta su verilmelidir. Meme çıkışında suyun basıncının 3,5 kg/cm 2 olması yeterlidir. Memelerden püskürtülen su sadece suyun çalkalanmasını değil, özellikle çatlak biberlerin bu bölgelerinde üremiş küflerin yıkanıp atılmasını da sağlar. Böylece, daha sonraki ayıklama işlemi oldukça kolaylaşır. Her iki tankta yer alan taşırma kapılarından, suyun fazlası taşırılır ve bu şekilde yıkama boyunca tanklardaki su düzeyi sabit kalır. Modern biber yıkama makinelerinde 7

14 suyun duş başlıklarından çıkış basıncı kg/cm 2 düzeyine kadar yüksek bulunmaktadır. Bu, etkin bir yıkamayı garanti etmektedir. Şu halde akış kanallarından gelen biber, yıkama ünitesinin ilk yıkama haznesine dökülmekte, burada kuvvetle çalkalanan su içinde yıkandıktan sonra pedallı çark düzeniyle ikinci tanka aktarılmakta ve orada da bir defa daha aynı şekilde yıkanmaktadır. İkinci yıkama tankının diğer ucunda, raflı bir elevatör bulunur. Yıkanmış biberler buradan, bu elevatörle devamlı olarak taşınarak ayıklama bandına ulaştırılır. İşte, ikinci yıkamadan sonraki bu elevatörle taşıma sırasında, elevatör boyunca yer alan duş düzeniyle, biberler bir defa daha temiz su ile yıkanır, durulanır. Bazı tesislerde, ayıklama bandından sonra yer alan ve biberleri parçalama makinesine taşıyan elevatörlerde de aynı şekilde bir duş düzeni bulunmakta olup, biberler burada yüksek basınçlı su ile son bir defa daha yıkanmaktadır. Birinci yıkama makinesi, pedallı çark, ikinci yıkama makinesi elevatör ve nihayet ayıklama bandı birbirine bağlı uyum içinde çalışan tek bir ünitedir. Yıkama makinesine biber o şekilde beslenir ve pedallı çark o hızda çalıştırılır ki, ayıklama bandında sadece tek sıra halinde biber bulunsun. Aşırı yükleme ile çalışma sonucunda, elde edilecek salçanın kalitesi kontrol dışında kalır ve özellikle küf sayısı çok yükselebilir. Ama, salçada küf son yıllarda kalite kriteri olmaktan yavaş yavaş çıkmıştır. Yerine, brix, renk ve salçanın temizliğine dikkat edilir. Biberlerin Ayıklanması: İyi kaliteli bir salça, iyi nitelikli biberlerden elde edilebilir. Üreticiden alınan biberlerin hepsinin kusursuz olması olanaksızdır. Bu yüzden salça üreten tesislerde biberlerin ayıklanması, kalite üzerine en etkili işlemlerden birisidir. Bu yolla, salçalardaki küf miktarı kontrol altına alınabilir. Ayıklama dönen merdaneli bir bantta gerçekleştirilir. Ayıklama bandı yaklaşık 100 cm eninde 6-7 m uzunluğundadır. Bandın iki tarafındaki genellikle kadın işçiler, bantta tek sıra halinde geçen biberleri ayıklarlar. Bant hızının en çok 6 m/dakika olması gerekir. Bandı oluşturan yaklaşık 5 cm çapındaki dönen merdaneler, biberlerin devamlı olarak dönmelerini ve böylece ayıklayıcıların biberleri her tarafından izlemelerini sağlar. Ayıklayıcıların ayırdığı, amaca elverişli olmayan meyveler, hemen yanlarında bulunan bir huniye atılarak, ayıklama baritinin altındaki bir konveyör yardımıyla uzaklaştırılır. Bunlar bazen, kalitesi düşük salçaya işlenmektedirler. Ayıklama, salça üretimine elverişli olmayan çürük, ezik veya yeşil biberlerin doğrudan ayrılması ve kusurlu biberlerin kusur bölgelerinin kesilerek elverişli kısımlarının alınmışı demektir. Bu bakımdan ayıklayıcı işçiler, bir taraftan bıçakla kesilip temizlenemeyecek kadar kusurlu olan meyveleri ayırırken; diğer taraftan bazı bölgeleri kesmek zorundadır. Bu nedenle bazı fabrikalarda, banttaki ilk iki-üç ayıklayıcılar sadece kusurlu olanları ayırırken bundan sonrakiler sadece kusur bölgelerini kesme şeklinde görev alırlar. Ayıklayıcıların başarılı olması için, bu konuda yeterli bilgi sahibi olmaları ve biber kusuru ve hastalıklarını tanımaları gerekir. 8

15 İşlenen biberler çeşitli nedenlere bağlı olarak farklı kusurlar taşıyabilirler. Nitekim uzun bir kuraklık dönemini takiben yağan, bir yağmur sonunda, biberlerin çiçek dibinde her yöne doğru uzanan çatlaklar belirir. Sadece çatlak belirmesi biberin işlenmesine bir engel oluşturmasa da burada daha sonra küf ürer. Bu yüzden, küf üremiş çiçek dibi çatlağı bulunan biberlerden bu bölgenin kesilip atılması gerekir. Bazen çatlaklar meyve etinin derinliğine kadar gelişir ve rengi, kahverengi veya siyaha dönüşür. Bu meyvelerin tamamen atılması gerekir. Biberlerin en önemli kusurlarından birisi "çiçek dibi çürüklüğü"dür. Bu hastalık tam çiçek dibinde, buruşuk görüntüde, koyu kahverengi veya siyah bir leke olarak kendini gösterir. Ancak altında ya küçük bir kısım veya biraz uzağında, dar,koyu renkli bir halka şeklinde kendini gösterir. Çoğunlukla sapın bir tarafının içten çürümüş olabileceğinin bir işaretidir. İşte bu yüzden çiçek dibi çürüklüğü gösteren meyvelerin mutlaka kesilip temizlenmesi, gerekirse tümden atılması yoluna gidilmelidir. Diğer bir biber hastalığı ise "kök boğazı çürüklüğüdür". Bu hastalık biber sapının hemen yakınında veya biraz uzağında, dar, koyu renkli bir halka şeklinde kendini gösterir. Çoğunlukla sapın bir tarafından hilal şeklinde de olabilir. Biber toplanınca, kısa süre içinde sap çukuru koyulaşır veya siyah bir renk kazanır. Halbuki sağlıklı biberlerde sap çukuru yeşil veya yeşilimsi sarıdır. Kök boğazı çürüklüğü gösteren meyvelerden bu bölgenin kesilerek uzaklaştırılması gerekir. Biberlerde antraknoz da görülmektedir. Bu, meyve üzerinde 3 mm den 10 mm ye kadar değişen büyüklükte kırmızı veya açık kahverengi yuvarlak lekeciklerle kendini gösterir. Leke adeta farklı tonda halkalardan oluşur. Bu lekelerin derine inmeksizin kesilip atılması yeterlidir. Ancak fazla miktarda leke varsa böyle biberden lekeleri kesmek işçilik açısından ekonomik olmayabilir. Bu durumda meyve tümden atılır. Diğer taraftan biberlerin toprağa değen kısımlarında da kusur görülebilir. Bu kusur özellikle, biber daha olgunlaşmadan, uzun, serin ve yağışlı geçen mevsimlerde toprakla temas eden yüzeylerde belirir. Aynı şekilde biber daha kısmen kızarmış haldeyken, çok aşırı sıcak güneş ışığına maruz kalırlarsa, meyveler adeta haşlanıp kavrulmuş bir hale gelir. Güneş yanığı denen bu meyveler kolaylıkla enfekte olup küflenirler. Aslında bu meyvelerin tarladan fabrikaya getirilmemesi gerekir. Diğer taraftan, serin ve nemli geçen dönemlerde, biberler bitki üzerinde normal olgunlaşma süresinden daha uzun kalınca, meyveler yumuşar sulu ve ekşi bir hale gelir. Bunların da kesinlikle işlenmemesi gerekir. Domatese Uygulanan Ön İşlemler Domateslerin Yıkanması: Domatesler, fabrikaya traktör veya kamyonların kasalarında dökme olarak getirilip, basınçlı su yardımıyla havuzlara boşaltıldığı gibi sandık veya kasalar içerisinde de getirilebilirler. 9

16 Resim.1.4: Domateslerin fabrikaya alınması Bu şekilde gelen domatesler işçiler tarafından elle yine havuzlara boşaltılırlar. Bu işlemde domateslerin kaba bir temizliği de yapılmış olur. Domatesler fabrikaya havuzlardan akış kanalları yardımıyla su ile taşınırlar. Akış kanalları sayısı fabrika kapasitesine ve işleme hattı sayısına göre değişiklik gösterir. Kanallar krom yani paslanmaz çelik saçtan U şeklinde yapılmıştır. Derinliği cm, genişliği cm olup, fabrikaya doğru %0,8 1,5 eğimle yerleştirilir. Domatesler, 0,2 0,4 m/sn hızla ve ağırlığının 4 6 katı su ile akış kanallarından fabrika içine alınırlar. Taşıyıcı görevi yapan su, ayrılarak domateslerin taşıma işinde yine kullanılır. Bu su, oldukça kirli olduğundan temizleme işinde kullanılmaz. Eğer fabrikada su sorunu varsa, yıkama makinesinde kullanılan su, akış kanalına verilirse bu sorun önemli ölçüde giderilir. Resim.1.5: Yıkanan domateslerin, seçmeye ilerlemesi 10

17 Akış kanallarında ıslatılmış ve hatta bir ölçüde ön yıkama uygulanmış domatesler ayıklanmadan önce itina ile iyice yıkanır. Modern domates yıkama makineleri peşpeşe iki yıkama tankından oluşur. Birinci yıkama tankındaki domatesler pedallı çarklar yardımıyla ikinci tanka aktarılır. Yıkamada domatesten ayrılan toz, toprak gibi unsurlar aşağı geçerek dipte toplanırlar. Yıkanmış domatesler elavatör yardımıyla taşınırken taşıma sırasında elavatör boyunca yer alan duş düzeniyle bir defa daha temiz suyla yıkanıp durulanırlar. Resim.1.6:Domateslerin elavatör yardımıyla taşınması ve yıkanması Domateslerin ayıklanması: Ayıklama, salça üretimine elverişli olmayan çürük, ezik veya yeşil domateslerin doğrudan tümden ayrılması veya kusurlu domateslerin kusur bölgelerinin kesilip atılarak elverişli kısımlarının alınması demektir. Ayıklama, dönen merdanelerden oluşmuş bir bantta gerçekleştirilir. Ayıklama bandı yaklaşık 100 cm eninde 6,7 m uzunluğundadır. Bandın iki tarafındaki işçiler, bantta tek sıra halinde geçen domatesleri ayıklarlar. Ayıklayıcıların ayırdığı, amaca elverişli olmayan domatesler, hemen yanlarında bulunan bir huniye atılarak, ayıklama baritinin altındaki bir konveyör yardımıyla uzaklaştırılır. Bunlar bazen, kalitesi düşük salçaya işlenmektedirler. Ayıklayıcıların başarılı olması için, bu konuda yeterli bilgi sahibi olmaları ve domates kusuru ve hastalıklarını tanımaları gerekir. 11

18 Resim.1.7:Seçme bandında salçalık domatesleri seçen personel 12

19 UYGULAMA FALİYETİ UYGULAMA FALİYETİ Salça üretiminde kullanılmak üzere işletmeye gelen aşağıda verilen işlem basamaklarını uygulayınız. biberi üretime hazırlamak için İşlem Basamakları İş kıyafetinizi giyiniz. Biberleri geliş sırasına göre ham madde alım platformuna yerleştiriniz. Biberleri akış kanalına boşaltınız. Akış kanalındaki su ile biberleri yıkama makinesine tanklara taşıyınız. Birinci yıkama tankında biberleri iyice yıkayınız. Yıkanan biberleri ikinci yıkama tankına aktarınız. İkinci yıkama tankında biberleri iyice yıkayınız. İkinci yıkama tankından biberleri elevatör yardımı ile ayıklama bandına ulaştırınız. 13 Öneriler Personel Hijyeni modülünü hatırlayınız. Biberlerin dalında tam olarak olgunlaşmış, sağlıklı ve olabildiğince kırmızı renkli olmasına dikkat ediniz. Kasaların en çok 25 kg kadar biber alacak büyüklükte olması gerekir. Kasaların zaman zaman temizlenip dezenfekte edilmesini sağlayınız. Naklin çok derin olmayan kasalar ile yapılması gerekir. Bu konuya dikkat ediniz. Tam olgun biberler güneşte bekleyince süratle bozulur ve küflenir. Dikkatli ve titiz çalışınız. Akış kanallarında ıslatılmış ve hatta bir ölçüde ön yıkama yapılmış biberler, ayıklanmadan önce itina ile yıkanırlar. Biberlerin işletmeye düzenli bir şekilde taşınmasını sağlayınız. Akış kanalındaki su çok kirlenmiş ise suyu boşaltınız ve temiz su ile doldurunuz. Yıkama suyunun basınçlı verilmesine dikkat ediniz. Güçlü bir çalkalanma için su püskürten memelere 6-7 kg/cm 2 basınçta su verilmesini sağlayınız. Delikli tablaların, deliklerinin tıkanıp tıkanmadığını kontrol ediniz. Dikkatli ve titiz davranınız. Yıkama suyunun basınçlı verilmesine dikkat ediniz. Delikli tablaların, deliklerinin tıkanıp tıkanmadığını kontrol ediniz. Elevatör boyunca yer alan duş düzeniyle, biberlerin bir defa daha temiz su ile yıkanmasını ve durulanmasını

20 Ayıklama bandına düşen yıkanmış biberleri ayıklayınız. Kusurlu biberleri ayırınız. sağlayınız. Bant hızının en çok 6 m/dakika olmasını sağlayınız. Verimli bir ayıklama için bant hızını gereğinden fazla olmamasına dikkat ediniz. Salça üretimine elverişli olmayan çürük, ezik ve yeşil biberleri ayırınız. Ayıklayıcıların ayırdığı, kusurlu biberlerin konveyör yardımıyla uzaklaşmasını sağlayınız. Çalıştığınız ortamı temizleyiniz. Çalışmanız bittiğinde iş kıyafetlerinizi çıkarıp asınız. 14

21 ÖLÇME ÖLÇME VE VE DEĞERLENDİRME DEĞERLENDİRME Bu faaliyet kapsamında hangi bilgileri kazandığınızı aşağıdaki soruları cevaplayarak belirleyiniz. Aşağıdaki seçeneklerden doğru olanı işaretleyiniz. 1. Salçalık biberlerde kuru madde oranı ortalama kaçtır? A) % 4-12 B) %4,5-6 C) % 6-12 D) %3, Salçalık biberdeki suda çözünür kuru maddenin yaklaşık %60'nı hangi madde oluşturur? A) Sakaroz B) Tuz C) Kuru madde D) İnvert şeker 3. Salçalık biberlerin taşınmasında kullanılan kasaların en fazla kaç kg biber alacak büyüklükte olması gerekir? A) 25 kg B) 30 kg C) 20 kg D) 35 kg 4. Salçalık biberlerin verimli bir şekilde seçme bantlarında ayıklanması için bant hızı ayarı en çok kaç olmalıdır? A)7 m/dakika B) 9 m/dakika C)6 m/dakika D) 8 m/dakika Aşağıdaki cümlelerde bırakılan boşluklara tabloda verilen kelimelerden doğru olanını seçerek yazınız. 5. Salçanın en önemli kalite kriterlerinin başında gelir. 6. Salçalık biberlerde kuru madde en çok. kadar yükselebilir. 7. Hasat edilen domateslerin saat içinde işlenmesi en ideal olanıdır. 8. Biberleri yıkamada güçlü bir çalkalanma için su püskürten memelere. basınçta su verilmelidir. 9. Modern domates yıkama makineleri peşpeşe. yıkama tankından oluşur salça üretimine elverişli olmayan çürük, ezik veya yeşil domateslerin doğrudan tümden ayrılması veya kusurlu domateslerin kusur bölgelerinin kesilip atılarak elverişli kısımlarının alınması demektir kg/cm 2 Renk Şeker oranı 3-4 kg/cm saat 3-4 saat Ayıklama Temizleme %5 %4 15

22 DEĞERLENDİRME Cevaplarınızı cevap anahtarı ile karşılaştırınız. Yanlış cevap verdiğiniz ya da cevap verirken tereddüt yaşadığınız sorularla ilgili konuları faaliyete geri dönerek tekrar inceleyiniz. Tüm sorulara doğru cevap verdiyseniz uygulamalı teste geçiniz. 16

23 UYGULAMALI TEST Salça üretiminde kullanılmak üzere işletmeye gelen biberi üretime hazırlamak için gerekli işlemleri uygulayınız. Yaptığınız işlemleri değerlendirme tablosu ile kontrol ediniz. Değerlendirme Ölçütleri Evet Hayır 1. İş kıyafetinizi giydiniz mi? 2. Bonenizi taktınız mı? 3. Takılarınızı çıkardınız mı? 4. Ellerinizi dezenfekte ettiniz mi? 5. Çalışmalarınızda temizlik ve hijyen kurallarına uydunuz mu? 6. Biberleri geliş sırasına göre ham madde alım platformuna yerleştirdiniz mi? 7. Biberlerin dalında tam olarak olgunlaşmış, sağlıklı ve olabildiğince kırmızı renkli olmasına dikkat ettiniz mi? 8. Biberleri akış kanalına boşaltınız mı? 9. Biberlerin işletmeye düzenli bir şekilde taşınmasını sağladınız mı? 10. Akış kanalındaki su ile biberleri yıkama makinesine tanklara taşıdınız mı? 11. Akış kanalındaki kirli suyu değiştirdiniz mi? 12. Birinci yıkama tankında biberleri iyice yıkadınız mı? 13. Suyun basınçlı olmasına dikkat ettiniz mi? 14. Yıkanan biberleri ikinci yıkama tankına aktardınız mı? 15. İkinci yıkama tankında biberleri iyice yıkadınız mı? 16. İkinci yıkama tankından biberleri elevatör yardımı ile ayıklama bandına ulaştırdınız mı? 17. Bant hızının en çok 6 m/dakika olmasına dikkat ettiniz mi? 18. Kusurlu biberleri ayırdınız mı? 19. Kusurlu biberleri konveyör yardımıyla uzaklaştırdınız mı? 20. Makinelerin periyodik temizlik ve bakımını yaptınız mı? 21. Araç gereç ve ekipman kullanımına özen gösterdiniz mi? 22. Çalışmalarınızı yaparken titiz ve dikkatli davrandınız mı? 23. İşi size verilen zamanda tamamladınız mı? 24. Çalışmanız ile ilgili gerekli kayıtları tuttunuz mu? 25. Kullandığınız basit araç gereçlerin temizliğini yaptınız mı? 26. Çalıştığınız ortamı temizlediniz mi? DEĞERLENDİRME Yapılan değerlendirme sonunda HAYIR şeklindeki cevaplarınızı bir daha gözden geçiriniz. Kendinizi yeterli görmüyorsanız öğrenme faaliyetini tekrar ediniz. Cevaplarınızın tamamı EVET ise bir sonraki faaliyete geçiniz. 17

24 ÖĞRENME FAALİYETİ 2 AMAÇ ÖĞRENME FAALİYETİ 2 Bu öğrenme faaliyeti ile uygun ortam sağlandığında, pulp elde etmenin işlem basamaklarını uygulayabileceksiniz. ARAŞTIRMA Domates parçalayıcı makineleri araştırınız,özellikleri hakkında bilgi toplayınız Parçalanmış domates elde etmede dikkat edilmesi gereken unsurları araştırınız. Sıcak işleme ve soğuk işleme arasındaki farkı araştırarak edindiğiniz bilgileri bir dosya haline getiriniz. Bu bilgileri sınıfta arkadaşlarınızla paylaşınız. Domates parçalama makinelerinin bakım ve temizliğinin önemini araştırınız. 2. PULP ELDESİ (PARÇALANMIŞ DOMATES ELDE ETME) Ayıklanmış domatesler, parçalama, ısıtma ve mayşenin inceltilmesi olarak 3 aşama sonunda pulp(domates suyu, şıra) haline getirilir. Her 3 aşama birbirine bağlı olarak çalışan bir sistemde gerçekleşir. Parçalanmış domatesler, domates suyu, kabuklar, çekirdekler ve domatesin yapısındaki tüm parçaların karışmış haline pulp denir. Pulp elekten geçirilerek domates suyu veya domates şırası elde edilir. Pulpun içinden domates suyu yani şıra alındıktan sonra kalan posalara domates küsbesi denir. Süt besiciliği yapan işletmelere bu küsbeler yem olarak satılır. Domatesler fabrikada etkin bir şekilde yıkanıp, son defa temiz su ile durulandıktan sonra kusurlu olanlar tümden ayrılır veya kusurlu ve bozulmuş kısımları kesilip atılır. Bu şekilde tüm kusurlarından arındırılmış domatesler; parçalanıp, bir ısıtıcıdan geçirildikten sonra, sap, kabuk ve çekirdek gibi ana unsurlarını ayırarak domates pulpu(şırası) elde etmek amacıyla bir palper grubuna verilir. Üretimde, pulpun elde edilmesi amacıyla kullanılan palper grubundaki elek delik çapları kritik faktörlerden birisidir. Genellikle peş peşe 2 palperden yararlanılır. Birinci palperde elek delik çapı iridir, diğerleri gittikçe küçülmektedir; delik çaplarında 1. kademede 1-1,5 mm ikinci kademede ise 0,5-0,8 anifimm arasındadır. Delik çapı en küçük olan üniteye finişer denir. Palperden geçen mayşe sadece çekirdek, kabuk ve iri liflerden arındırılmış olmakla kalmaz aynı zamanda dokuyu oluşturan lifler ve hücreler parçalanıp pütürsüz ince yapılı bir 18

25 pulp haline getirilir. Palperden alınan pulp bir tankta toplanıp buradan evaporatöre verilir. Evaporatör ihtiyacı oldukça yani seviyesi düştükçe buradan şırayı çeker. Resim.1.8:Pulp finişher Eleklerde bir çatlama veya delinme sonucu, pulp kalitesi derhal bozulur ve salçada siyah lekeciklerin sayısı artar ve iri lifler görülür. Buna meydan vermemek için elekler sürekli olarak kontrol edilmelidir. Pulper ve finişer grupları son yıllarda normal tipinden, kelebek tiplerine, bunlardan da turbo ekstraktör tiplerine geçme göstermiştir. Bu yöntemlerle yalnızca verim artışı sağlanmakla kalmamakta; elde edilen pulpun özellikle, fiziksel özelliklerinde de değişmeler görülmektedir. Ülkemizde büyük kapasiteli fabrikalarımızın tamamına yakınında bu gelişmeler yakından izlenmekte ve uygulamaya konulmaktadır. 19

26 2.1. Domatesi Salçaya İşleme Çeşitleri Üretilen salçanın küf yükü ile aroma ve lezzetine ait kalite faktörleri, yıkama ve ayıklama işlemleri ile kontrol edilirse de;salçanın rengi ve kıvamına ilişkin kalite faktörleri, parçalama, ısıtma ve inceltme işlemlerinde kontrol edilebilmektedir Sıcak İşleme Sıcak işleme (Hot break) de domates kapalı ve mümkün olduğunca oksijensiz bir ortamda parçalanır parçalanmaz ısıya tabi tutulur. Böylece parçalanmış domatesler oksijenle buluşmadan ısıtılmış ve pektolitik enzimler inaktive edilmiş olur. Böylece domatese sertliğini veren pektini parçalanmadan kurtarmış oluruz ki, bu da salçanın pektinden dolayı daha kıvamlı olmasını sağlar. Ayrıca yüksek ısı nedeniyle (85-95 o C) çekirdekteki zamksı maddeler (gum maddeler) salçanın bünyesine geçerek kıvamı iyice arttırırlar. Bunlar hot break salçanın olumlu yönleridir. Olumsuz yönleri ise: yüksek ısı nedeniyle salçanın renk değerleri düşer. Yani hot break salçanın rengi, cold break (soğuk işleme) salçaya göre daha kötüdür. Fakat salçadan ketçap, sos vb. yapımında hot break salça tercih edilir. Çünkü cold break salçaya göre hot break salça daha kıvamlıdır. Örneğin: ketçap veya makarna sosu hot break salçadan yapılır; çünkü sos, makarna üzerine döküldüğünde makarnanın arasından geçip yemeğin altına geçmesini engelleyip, üstte kalır. Resim.1.9: Sıcak işleme ekipmanları 20

27 Soğuk İşleme Soğuk işleme (cold break) yönteminde domatesler; açık hava şartlarında parçalanır ve ön ısıtıcıda oc de ısıtılarak eleklere gönderilir. Soğuk işleme yönteminde yüksek ısı olmadığı için tat, aroma ve renk bozulmaz. Sıcak işleme yöntemine göre daha iyi olur; fakat sıcak işleme yöntemiyle yapılmış bir salça kadar kıvamlı olmaz. Not: Her iki yöntemin de bazı avantajları ve dezavantajları bulunmaktadır. Sıcak yöntemde mayşe, hemen ısıtılmakta ve pektolitik enzimler inaktif hale gelmektedir. Ayrıca çekirdek evinde bulunan zamk maddeleri ve kabuktaki renk maddesi ısı ile salçaya geçtiğinden kıvamlı ve güzel renkli bir salça elde edilmektedir. Hot break salçada renk güzel olmaz yüksek ısıdan dolayı daha bozuk olur. Ancak, çekirdekten geçen bazı maddeler salçanın tadını ve lezzetini bozarak hafif acımsı yapmaktadır. Bu durumu ortadan kaldırmak için soğuk işleme yöntemi uygulanır. Parçalanmadan sonra ısıtmaya kadar geçen sürede pektolitik enzimler, pektini parçalar ve çekirdek evindeki zamksı maddeler de salçaya az geçtiğinden salçanın kıvamı biraz az olur. Ancak salçanın lezzeti daha iyidir. Sıcak parçalamada mayşe hemen 75-85oC ye ısıtılarak pektolitik enzimler inaktifleştirilir. Böylece bu enzimlerin pektini parçalaması önlenir ve bu nedenle elde edilen salça koyu kıvamlıdır. Soğuk parçalamada mayşe oc (60 oc nin altındaki ısıtmalar mikrobiyolojik yıkım için yetersiz olduğundan salça üretiminde pek tavsiye edilmez.) ye ısıtılır ve pektolitik enzimlerde tam bir inaktivasyon sağlanamaz. Bu nedenle salçanın kıvamı daha düşüktür. Mayşenin ısıtılmasında en çok tübular ısıtıcılar kullanılır. Yatay olarak yerleştirilmiş boruların çapı genellikle 5 6 cm uzunlukları en az 5-6 metredir. İçte salça dışta buhar bulunmaktadır. Mayşe ısıtıcıya monopomp [karışık yapıdaki (su, çekirdek, yaprak, dal, kabuk gibi olmayan yapılar) mamullerin basılmasında kullanılır.] ile verilmektedir. Mayşe ısıtıcıda C arasında ısıtılmalıdır. 65 oc nin altında ısıtılırsa viskozite azalır ancak 70 0C üstünde ısıtıldığında viskozite artmaktadır. Sıcaklık 80 oc yi de geçerse renk karamelizasyon sonucu kararır ve siyah leke adedi artar. Bu ön ısıtma işleminin yapılmasıyla mayşedeki enzimler inaktif hale gelmekte, mikroorganizma yükü azalmakta ve meyve kabuğundaki renk maddeleri pulpa geçmektedir Domates Parçalama Makineleri Ayıklanan domatesler, parçalama makinesine gelirler. Bu amaçla çeşitli aletler kullanılır. Eğer domateslerin çekirdeklerinden tohum olarak yararlanılacaksa çekirdekleri ezip, parçalamayan üzeri pütürlü ve birbirine doğru dönen merdanelerde bu işlem yapılır. Sıkça kullanılan diğer parçalayıcılar ise çekiçli değirmenler veya bir hazne içinde birbirine doğru dönen üzerinde bıçaklar bulunan silindirlerdir. Domatesler bu parçalayıcılardan hangisi ile parçalanırsa parçalansın elde edilen ezilmiş kısma mayşe adı verilir. 21

28 UYGULAMA UYGULAMA FAALİYETİ FAALİYETİ Biberden sıcak işlem (hot break) yöntemiyle pulp elde etmek için aşağıda verilen işlem basamaklarını uygulayınız. İşlem Basamakları Öneriler Biber parçalayıcılarını çalıştırınız. Kullanım talimatına göre palperleri çalıştırınız. Parçalanmış biber(mayşe) elde ediniz. İşlenen biberlerin çekirdekleri tohum olarak kullanılacaksa çekirdekleri zedelenmeden ayıran makine kullanınız. Parçalanan biberleri doğrudan ısıtıcıya veriniz. Zamanı dikkatli kullanınız. Mayşeyi, C arasında belli bir sıcaklığa kadar derhal ısıtınız. Mümkün olan en yüksek sıcaklıkta biberleri ısıtın ve bu sıcaklıkta mümkün olan en uzun süre 1-1,5 saat gibi bekletin. Pulp(şıra) elde ediniz. Eleklerde bir çatlama veya delinme olup olmadığını kontrol ediniz. Eleklerde bir problem varsa, pulp kalitesi derhal bozulur bunun için problemi hemen gideriniz. Mayşeyi palper grubundan dikkatlice geçiriniz. Palperden geçen mayşeyi çekirdek, kabuk ve iri liflerden arındırınız. Ürünü finisherden geçiriniz. Palperden alınan pulpu bir tankta toplayınız. Tanka aktarmada fazla köpürmeye olanak vermemek için gerekli ayarlarları yapınız. Pulpu evaporatöre aktarınız. Briks derecesi yaklaşık 4-12 olan biber pulpu, uygun bir evaporatörde konsantre ediniz. Dikkatli ve titiz çalışınız. Biberler bir yandan işlenirken şıra birikmeye başlar. Evaporatörde şıra biriktikçe şırayı çekerek koyulaştırır ve evaporatörden salça çıkmaya başlayıncada şıra çekmeye devam eder. Makineleri temizleyiniz. Temizleme sırasında tüm motor ve 22

29 Finisherlerin(eleklerin) yapınız. temizliğini pompaların çalışmasını durdurunuz. Doğrama kutusunun kapağını açarak dikkatlice temizleyiniz. Makineleri temiz su ile temizleyiniz. Hijyen ve sanitasyon kurallarına uygun çalışınız. Makineleri kostik soda ile temizleme sirkülasyona tabi tutunuz. Bu kısımlar açılmalı, parçaları çıkarılmalı ve temiz su ile yıkanmalıdır. Eleklerin tellerine hasar vermemek için yumuşak fırça kullanınız. Düzeneği yeniden kurarak kostik soda ile sirkülasyona tabi tutunuz. 23

30 ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME Aşağıdaki seçeneklerden doğru olanı işaretleyiniz. 1. Ayıklanmış domatesler, 3 aşama sonunda pulp(şıra) haline getirilir. Aşağıdaki şıklardan hangisi bu aşamalarda biri değildir? A) Parçalama B) Konsantre etme C) Isıtma D) Mayşenin inceltilmesi 2. Aşağıdaki şıklardan yanlış olanı işaretleyiniz? A) Palper grubunda delik çapı en büyük olan üniteye finişer denir. B) Palperden alınan pulp bir tankta toplanıp buradan evaporatöre verilir. C) Sıcak yöntemde mayşe, hemen ısıtılmakta ve pektolitik enzimler inaktif hale gelmektedir. D) Mayşenin ısıtılmasında en çok tübular ısıtıcılar kullanılır. 3. Aşağıdaki şıkların hangisinde mayşenin tanımı tam olarak verilmiştir? A) Domatesler parçalayıcılardan hangisi ile parçalanırsa parçalansın elde edilen ezilmiş kısma mayşe adı verilir. B) Domatesler parçalandıktan sonra kaba palperden geçirilip daha sonra ısıtılma şeklinde bir işlem sırası izlenirse buna mayşe denir. C) Palperde delik çapı en küçük üniteye mayşe adı verilir. D) Domatesin içerisinde bulunan katı madde miktarını gösteren değere mayşe adı verilir. Aşağıdaki cümlelerde bırakılan boşluklara tabloda verilen kelimelerden doğru olanını seçerek yazınız. 4. Palperden alınan pulp bir tankta toplanıp buradan verilir. 5. Domatesler parçalandıktan sonra kaba palperden geçirilip daha sonra ısıtılma şeklinde bir işlem sırası izlenirse buna denir. 6. Parçalanmış domates üretiminde sıcaklık 80 o C yi de geçerse renk karamelizasyon sonucu kararır ve..adedi artar. Soğuk işleme (cold break) Kırmızı leke Evaporatör DEĞERLENDİRME Siyah leke Sıcak işleme (hot break) Dolum makinesi Cevaplarınızı cevap anahtarı ile karşılaştırınız. Yanlış cevap verdiğiniz ya da cevap verirken tereddüt yaşadığınız sorularla ilgili konuları tekrar ediniz. Tüm sorulara doğru cevap verdiyseniz uygulamalı teste geçiniz. 24

31 UYGULAMALI TEST Biberden sıcak işlem (hot break) yöntemiyle pulp elde etmek için gerekli işlemleri uygulayınız. Yaptığınız işlemleri değerlendirme tablosu ile kontrol ediniz. Değerlendirme Ölçütleri Evet Hayır 1. İş kıyafetinizi giydiniz mi? 2. Bonenizi taktınız mı? 3. Takılarınızı çıkardınız mı? 4. Ellerinizi dezenfekte ettiniz mi? 5. Çalışmalarınızda temizlik ve hijyen kurallarına uydunuz mu? 6. Kullanım talimatına göre palperleri çalıştırdınız mı? 7. Parçalanmış biber (mayşe) elde ettiniz mi? 8. Parçalanan biberleri doğrudan ısıtıcıya verdiniz mi? 9. Mayşeyi, C arasında belli bir sıcaklığa kadar hemen ısıttınız mı? 10. Eğer biberlerin rengi zayıf ise, rengin esmerleşmemesi için sıcaklık derecesini düşük tuttunuz mu? 11. Eleklerde bir çatlama veya delinme olup olmadığını kontrol ettiniz mi? 12. Eleklerde bir problem varsa, problemi hemen giderdiniz mi? 13. Mayşeyi palper grubundan dikkatlice geçtiniz mi? 14. Palperden geçen mayşeyi çekirdek, kabuk ve iri liflerden dikkatlice ayırdınız mı? 15. Ürünü finisherden geçirdiniz mi? 16. Palperden alınan pulpu bir tankta topladınız mı? 17 Tanka aktarmada fazla köpürmeye olanak vermemek için gerekli tedbirleri aldınız mı? 18. Pulpu evaporatöre aktardınız mı? 19. Finisherlerin(eleklerin) temizliğini yaptınız mı? 20. Makinelerin periyodik temizlik ve bakımını yaptınız mı? 21. Araç gereç ve ekipman kullanımına özen gösterdiniz mi? 22. Çalışmalarınızı yaparken titiz ve dikkatli davrandınız mı? 23. İşi size verilen zamanda tamamladınız mı? 24. Çalışmanız ile ilgili gerekli kayıtları tuttunuz mu? 25. Kullandığınız basit araç gereçlerin temizliğini yaptınız mı? 26. Çalıştığınız ortamı temizlediniz mi? 27. İş kıyafetinizi çıkardınız mı? DEĞERLENDİRME Yapılan değerlendirme sonunda HAYIR şeklindeki cevaplarınızı bir daha gözden geçiriniz. Kendinizi yeterli görmüyorsanız öğrenme faaliyetini tekrar ediniz. Cevaplarınızın tamamı EVET ise bir sonraki faaliyete geçiniz. 25

32 ÖĞRENME FAALİYETİ 3 ÖĞRENME FAALİYETİ 3 AMAÇ Bu öğrenme faaliyeti ile uygun ortam sağlandığında, şırayı konsantre etmenin işlem basamaklarını uygulayabileceksiniz. ARAŞTIRMA Salçanın brix derecesinin kalite üzerindeki etkisini araştırınız. Diskontinü evaporatör ve kontinü evaporatör çalışma sistemi arasındaki farkı, araştırınız. Diskontinü evaporatör çalışma sisteminin, kontinü evaporatör çalışma sistemine göre, avantajları ve dezavantajları nelerdir? Araştırınız. Kontinü evaporatör çalışma sisteminin, diskontinü evaporatör çalışma sistemine göre, avantajları ve dezavantajları nelerdir? Araştırınız. Koyulaştırma ve konsantre ünitelerinin temizliğinin, salça kalitesi üzerindeki önemini araştırınız. Edindiğiniz bilgileri bir rapor haline getirerek, bu bilgileri sınıfta arkadaşlarınızla paylaşınız. 3. KONSANTRE ETME Konsantre etme yani koyulaştırma pulp içerisindeki suyun belirli oranda alınmasıyla gerçekleştirilir. Bu işlem için çeşitli ekipmanlar kullanılır. Pulp, bull ve çok kademeli evaparatörlerde olmak üzere iki sistemle salçaya işlenmektedir. Her iki sistemin temel işleyişi aynı olmakla beraber teknolojik bazı farklılıklar bulunmaktadır. Palperden(eleklerden) alınan pulp tanklara konur. Buradan bullere veya evaparatörlere çekilir. Aynı anda iki işlemde beraber yürür, yani tanklara pulp dolarken bir yandan da konsantre işlemine alınır. Elde edilen ve brix derecesi yaklaşık 3,5-4,5 düzeyinde olan domates pulpu uygun bir evaporatörde konsantre edilir. Domates suyunun salçaya konsantre edilmesinde zorlamalı sirkülasyonlu evaporatörler kullanılır. Pulp, veya brikse kadar koyulaştırılırsa bu salçaya çift(duble) konsantre ; 36 brikse kadar koyulaştırılırsa buna üçlü(triple) konsantre adı verilir. 3 kademeli evaparatörlerde buhar ters akım prensibine göre 3. kademeye, sonra 2. kademeye ve 1. kademeye verilir. Ancak salça önce 1. kademede, sonra 3. ve sonuçta 2. kademede koyulaştırılır. Yeni nesil evaporatörlerde domates suyu yavaş yavaş salça olurken 26

33 önce 1. kademeden, sonra 2. kademeden ve sonra da 3. kademeden geçmektedir. Isıtmak için verilen buhar ise sadece 3. kademeye verilmekte; fakat 3. kademede ısınan salçadan yükselen buhar da 2. kademeyi ısıtmakta; 2. kademede ısınan şıra veya salçadan yükselen buhar da 1. kademeyi ısıtmaktadır. 1. kademeden yükselen buhar da evaporatörün kondens tankında soğuk su ile karıştırılıp ılık su haline getirilip dışarı atılmaktadır. Bu ılık suyun miktarı çok fazla olduğu için domates indirilen havuzlarda kullanılır. Brix: Domatesin içerisinde bulunan katı madde miktarını gösteren değerdir. Tüketici açısından brix veya kuru madde salçanın yaklaşık kaç kg domates kullanılarak yapıldığının ifadesidir. Domates Salçası brixi genelde (yaklaşık 6 kg domatesten 1 kg salça eldesi demektir.) Püre brixi %11-24 arası. Brixin düşük olması salçanın kıvamının daha az olduğunun dolayısı ile daha az domates kullanıldığının belirtisidir. Brix yükseltilip içindeki su azaldıkça hacim küçülmesine rağmen ağırlık artar Konsantre ve Koyulaştırma İşleminde Kullanılan Araçlar Bu makinelerin amacı: vakum altında düşük sıcaklıklarda şıranın içindeki suyun uçurularak koyulaştırılması ve salça yapılmasıdır. Vakum, yani havası alınmış ortamın kullanılmasının sebebi: şıranın kaynama sıcaklığının düşmesidir. Çünkü, hava basıncının azaldığı yerlerde kaynama sıcaklığı düşer. Örneğin: deniz seviyesinde 100 o C de kaynayan su, 2500 rakımlı dağda 90 o C de kaynar. Çünkü üstündeki hava basıncı deniz seviyesine göre daha azdır. Evaporatörler veya bullerde aynı prensibi kullanırlar. Kapalı bir ortamda şıranın üstündeki hava vakum pompaları ile çekilerek havası azaltılmış bir ortam yani vakum oluşturulur. Böylece şıranın kaynama sıcaklığı 65 o C ye kadar düşürülür. Böylece o C de kaynayan şıra hem yüksek sıcaklık görmediği için fazla renk bozulması yapmaz; hem de 100 o C ye göre çok az enerji harcar. Hava basıncı 760 mmhg civarındadır. Bazı makineler bunun büyük kısmını çektiği için vakum değeri -750mmHg değerine kadar çıkar. Vakum değeri -760 mmhg değerini geçemez. Çünkü bu değere Mutlak Vakum yani havasız ortam denir ki dünyada bunun eldesi oldukça zordur. Evaporatörün vakumu ne kadar yüksekse o kadar ekonomik çalışır Bull ve Çalışma Sistemi Buller, yerden 1,5 m yükseklikte, buhar ceketli, vakum sağlayan düzeni, karıştırıcısı, numune alma vanaları, gözetleme camı, termometre ve vakumetresi olan aletlerdir. Genellikle 5 6 tanesi yan yana batarya şeklinde kullanılmaktadır. Bir evaparatör olan buller de kesikli (diskontinü) çalışma yapılmasına karşın, çok kademeli diğer evaparatörler de devamlı (kontinü) çalışma mümkündür. Buller kendi başına çalışan yani kesikli çalışan kazanlar gibidir. Önce bir tanesinin içi şıra doldurulur ve bu şıra salça olana kadar kaynatılır. Koyulaştıkça yani, brixi yükseldikçe 27

34 hacmi küçüleceği yani seviyesi düşeceği için gerektikçe şıra takviyesi yapılır. En son salça olunca karıştırıcılar durdurulup alt vanadan salça alınarak işlem tekrar başlar. Bu nedenle buna kesikli çalışır denir. Fakat bullun biri doldurulurken diğeri ısıtılır; diğerinde olan salça indirilir. Böylece, 2 li, 4 lü veya 6 lı yan yana duran bulldan sürekli salça elde edilmeye çalışılır. Fakat bull salça üretimi için eski bir teknoloji olup enerji ve işçilik fazla harcar. Resim.1.10:Bull Bullun daha çok reçel üretiminde kullanılması uygundur. Salça yapımında işçilik ve enerjiden tasarruf etmek istiyorsak evaporatör tercih edilmelidir Evaporatör Evaporatörler genellikle bir katı-sıvı çözeltisindeki suyu buharlaştırmak yoluyla çözeltideki katı madde konsantrasyonunu arttıran ısı değiştiricileridir. Salça üretimine en uygun evaporatörler, zorlamalı sirkülasyonlu tübüler evaporatörlerdir Diskontinü Evaporatör Çalışma Sistemi Diskontinü sistemde, geriye doğru beslemeli iki aşamalı evaparatörler kullanılmaktadır. Bunlardan birinci aşama evaparatör, tübular bir evaparatör olup, ön konsantrasyon amacıyla görev yapar ve domates suyunun 5 6 olan briksini brikse kadar yükseltir. Ön evaparatörde(hazırlayıcı) brikse ulaşan yarı konsantre domates pulpu, buhar ceketli bulle verilir. Bull içinde etkili mekanik karıştırıcılar bulunup ürünün evaporasyonu sırasında devamlı çalıştırılır. Ön evaparatörler yüksek kapasiteli, buhar ceketli evaparatörler ise küçük kapasitelidir. Bunun yararları, ön evaparatörde belli brikse ulaşan, 28