Minimum İşlenmiş Meyve ve Sebzeler

Ebat: px
Şu sayfadan göstermeyi başlat:

Download "Minimum İşlenmiş Meyve ve Sebzeler"

Transkript

1 Minimum İşlenmiş Meyve ve Sebzeler

2 Minimum işlenmiş meyve ve sebzeler taze, yıkanmış ve ağzı sıkıca kapalı uygun polimerik bir ambalaj içindeki gıdalardır. Minimum işlenmiş meyve ve sebzeler Türkçe de hazır meyve sebze veya tüketime hazır meyve sebze olarak adlandırılmaktadır. Minimum işlenmiş meyve ve sebzelerin kalitesi tazeleri ile aynı olmak zorundadır. Bir çok durumda minimum işlenmiş meyve ve sebze dokuları canlılığını korumaktadır. Taze meyve ve sebzelerin minimum işlenmesinin iki önemli amacı vardır. Bunlar : Gıdanın beslenme değerinin yitirilmeden taze halde muhafazası Ürüne yeterli bir raf ömrünün sağlanması yanında dağıtımının kolay yapılabilmesi

3 Minimum işlem görmüş meyve ve sebzelerin raf ömrünü etkileyen faktörleri dört grup altında toplamak mümkündür: 1. Gıdaya özgü faktörler ph, su aktivitesi, bileşim, kabuk gibi 2. Proses faktörleri kesme, dilimleme, paketleme, proses sıcaklığı, koruyucu kullanımı gibi 3. Dış faktörler depolama ve nakliye sıcaklığı, modifiye atmosfer paketleme gibi 4. Mikrobiyel faktörler yüzey mikroflorasının özellikleri, patojen rekabeti, mikrobiyel gruplar arasında antagonistik veya sinerjetik etkileşim

4 Minimum işlenmiş meyve ve sebzelerin mikrobiyolojik, duyusal ve beslenme açısından raf ömürleri en az 4 7 gün veya bazı pazarlama koşullarına bağlı olarak 21 gün olmalıdır. Bir çok meyve ve sebzenin taze halde çoğu zaman daha uzun raf ömrü olmasına rağmen kabuk soyma ve dilimleme gibi işlemlerden sonra raf ömrü +4 o C civarında ancak 1-3 gün kadardır. Çünkü kabuk soyma ve dilimleme sırasında ürünün bir çok hücresi parçalanmakta ve oksidasyon enzimleri gibi intrasellüler enzimler serbest hale geçmektedir.

5 Minimum işlenmiş meyve ve sebzelerde en önemli enzimatik değişim PPO enziminin katalizlediği esmerleşme reaksiyonlarıdır. Diğer önemli bir enzim ise lipoksigenazdır. Lipoksigenaz peroksidasyonları katalizlediğinden bir dizi fena kokulu aldehit ve ketonların oluşumuna neden olur.

6 Biyokimyasal ve fizyolojik değişimler üzerinde etilen oluşumu da önemlidir. Çünkü etilen meyve ve sebzelerde olgunlaşmayı teşvik eden enzimlerin yeniden sentezlenmesine neden olmaktadır. Olgunlaşan meyvelerde etilen sentezi otokatalitik olarak gerçekleşir. Başka bir ifade ile etilen kendi sentezini stimüle eder. Otokatalitik olarak artan etilen sentezi ve difüzyonu olgunlaşmanın eşzamanlı ve hızlı gelişmesine neden olur

7 L-metiyonin CH3 S CH 2 CH 2 CH COO + NH 3 S-adenosilmetiyonin CH3 S CH 2 CH 2 CH COO adenin-riboz + NH 3 CH 2 NH 3 1-aminosiklopropan-1-karboksilik asit (ACC) CH 2 C COO Etilen H C 2 CH 2

8 Ortamdaki etilen konsantrasyonu sentez hızına bağımlıdır. Etilen sentezinin artması ise ACC-sentaz enziminin aktivitesi ile ilgilidir. ACC-sentaz enzimi auxin, dokunun zedelenmesi veya genetik ekspresyon ile stimule edilir. Minimum işlenmiş meyve ve sebzelerde işleme sırasında doku zedelendiği için ACC-sentaz aktivitesi ve buna bağlı olarak etilen sentezi artar. Bu durumda solunum hızı artacağından olgunlaşma istenilmeyen boyutta ulaşabilir.

9 Minimum işlenmiş meyve ve sebzelerde solunum aktivitesi taze ürünlere göre dilimleme düzeyi ve sıcaklığa bağlı olarak %20-70 artmaktadır. Eğer paket tamamen anaerobik bir ortamsa bu durumda anaerobik solunum artacağından etanol, keton ve aldehitler oluşur. Hammaddenin kabuklarının soyulması, kesilmesi ve dilimlenmesi sırasında ürüne havadan ve sudan bir çok küf, maya ve bakteri bulaşır. Minimum işlenmiş sebzeler düşük asitli (ph ve nem miktarları uygun düzeyde olduğundan mikroorganizma gelişimi için ideal ortamlardır. Meyve ve sebzelerin bakteri populasyonu oldukça geniş bir dağılım gösterir.

10 Mikroorganizmalar Taze yaprak sebzelerin predominant mikroflorası Pseudomonas ve Erwinia spp. olup başlangıç sayıları 105 cfu/g düzeyindedir. Ancak küf ve maya sayısı oldukça düşüktür. Minimum işlenmiş yaprak sebzelerin soğukta depolanmaları sırasında Pseudomonas gibi pektolitik aktiviteye sahip cinsler bakteriyal yumuşamaya neden olurlar. Minimum işlenmiş meyve ve sebzelere ısıl işlem uygulanmadığından, paketleme ve kullanılan katkı maddeleri göz ardı edilirse, tüm işlemler ve depolama +5 o C veya daha düşük sıcaklıklarda gerçekleştirilmelidir. Lysteria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Salmonella spp. ve Aeromonas hydrophilia gibi bazı patojenler işlem sırasında canlılıklarını korurlar, hatta soğuk ortam onlar için daha uygun olmaktadır.

11 Minimum işlenmiş meyveler ise genellikle daha asidik ürünler olduklarından, diğer gıdalarla kıyaslandıklarında mikrobiyolojik açıdan daha güvenlidir. Soğutulmuş ürünlerde normal bozulma mikroflorası çoğunlukla psikrotrofiklerdir ve bu nedenle de patojen mikroorganizmalar önem taşımaktadır. Minimum işlenmiş meyve ve sebzelerin hijyenik olarak işlenmesi good manufacturing practices GMP (iyi işleme uygulanmış) ve etkili HACCP uygulaması çerçevesinde gerçekleştirilmesi mikrobiyolojik ve diğer risklerin önlenmesi açısından büyük önem taşımaktadır.

12 Beslenme değeri Minimum işlenmiş meyve ve sebzelerin beslenme açısından önem taşıyan bileşenleri konusunda fazla çalışma yapılmamıştır. Birçok üründe ön işlemlerin C vitamini ve karotenlerde önemli bir değişime neden olmadığı bildirilmektedir.

13 Minimum işlenmiş Meyve ve Sebzelerin Üretimi 1. Hammadde Minimum işlenmiş meyve ve sebze üretiminde kullanılacak hammadde kolay kesilip yıkanabilmeli, soyulabilmeli ve kalitesi birinci sınıf olmalıdır. 2. Kabuk Soyma, Kesme ve Dilimleme Patates, havuç ve elma gibi hammaddelerin minimal olarak işlenmeden önce mutlaka soyulmaları gerekir. Kabuk soyma işlemi meyve ve sebzelerin diğer muhafaza yöntemlerine göre işlenmelerine benzemektedir. Ancak çok keskin bıçaklarla elde soyma tercih edilmektedir. Portakal gibi ürünlerde ise enzimatik kabuk soyma uygundur. 3. Temizleme, Yıkama ve Kurutma Hammadde çoğu zaman toprak ve tarım ilacı artığı ile bulaşık olduğundan işletmeye geldiğinde işlenmeden önce iyi bir şekilde yıkanmalıdır. İkinci yıkama ise kabuk soyma veya dilimlemenin ardından mutlaka gerçekleştirilmelidir. İkinci yıkama işlemi hem ürünün mikroorganizma yükünü hem de depolamada enzimatik esmerleşmeyi azaltır. Yıkama suyunun mikrobiyal kalitesi iyi ve sıcaklığı 5 C nin altında olmalıdır. Kabuk soyma ve kesmeden önce ürünün özelliğine göre 1 kg ürün için kg su tavsiye edilmektedir.

14 Klor ve Bileşikleri Suyun mikrobiyal yükünü azaltmak ve ürünün depolamada enzim aktivitesini indirgemek için suya bazı koruyucu maddeler ilave edilebilir. Bu amaçla kabuk soymadan önce veya sonra yapılacak yıkama için mg/l klor veya sitrik asit ilave edilmesi ürünün raf ömrünü uzatır. Eğer sıvı klor kullanılıyorsa etkiyi arttırmak için düşük ph, yüksek sıcaklık kombinasyonundan yararlanılabilir. Ancak klor kullanılıyorsa sebzeler sonradan mutlaka süzülmelidir. Süzülen sudaki klor miktarı musluk suyu klor düzeyini aşmamalıdır. Klor kullanıldığında başka bir koruyucunun ortama ilave edilmesine gerek yoktur.

15 Minimum işlenmiş meyve ve sebzelerin raf ömürlerini uzatmak için kullanılan klor bileşiklerinden sıvı klor ve hipokloritler en sık kullanılanlardır. Klorun alternatifi olarak klordioksit, peraasetik asit, ozon, trisodyum fosfat ve hidrojen peroksit kullanılabilir. Klorun antimikrobiyal etkisinin klorun mikroorganizmanın membran proteinleriyle N-kloro bileşikleri oluşturması ve bu bileşiklerin glukoz veya sülfidril gruplarının oksidasyonuna neden olmasına bağlanmaktadır. Klor membran permeabilitesine ve hücre dışı besinlerin transportunu da etkiler.

16 Klordioksit Klordioksit (ClO 2 ) de son zamanlarda gıda endüstrisinde sanitasyon amacıyla kullanılmaktadır. Sıvı klor ve hipokloritlerden paslanmaz çelik üzerinde daha az koroziftir. Ayrıca amonyak ile reaksiyona girerek kloraminleri oluşturmaz. Ancak stabil olmaması ve konsantre formda patlayıcı özellik göstermesi olumsuz özellikleridir. ClO 2 mikroorganizmaların hücre duvarlarında besin alımını etkileyerek onların ölümüne neden olur. ClO 2 gıda endüstrisinde sıvı veya gaz formunda kullanılmaktadır. Sıvı form sert yüzeylerin dekontaminasyonunda kullanılırken, gaz formu ise oda, bina gibi alanların dekontaminasyonunda kullanılmaktadır. FDA, ClO 2 nin sanitasyon ekipmanlarında maksimum 200 ppm düzeyinde kullanılmasına izin vermektedir. Tüm haldeki meyve sebzelerin yıkanmasında ise maksimum 5 ppm konsantrasyonda kullanılmalıdır.

17 Brom Brom gıda endüstrisinde klor ile birlikte suyun işlenmesinde kullanılmaktadır. Broma en fazla direnç gösteren bakteri Pseudomonas aeroginosa dır. Esherichia coli, Salmonella typhosa ve Staphylococcus aureus üzerinde etkisi fazladır. İyot İyotlu bileşikler de gıda endüstrisinde yüzey ve ekipman dezenfeksiyonu için yaygın olarak kullanılmaktadır. Elementer iyot ve hipoiyotların sanitasyon amacıyla kullanılan kimyasalların en iyileri olduğu düşünülmektedir. İyodoforlar en etkili oldukları ph değerleri 2-5 arasında olmakla birlikte diğer koşullara da bağlı olarak alkali ortamlarda da etkili olabilirler. Ancak bakteri sporları iyota karşı çok dirençlidirler. Trisodyum Fosfat Trisodyum fosfat (TSP), FDA tarafından özellikle Salmonella populasyonunun inaktivasyonu amacıyla tavsiye edilmektedir. Listeria monocytogenes TSP ye oldukça dirençli olmakla birlikte Campylobacter jejuni ve E.coli O157:H7 fazla dirençli değillerdir.

18 Kuarterner Amonyum Bileşikleri Kuarterner amonyum bileşikleri (quats) katyonik surfektanlar olup, işletmelerde gıda ile temas eden yüzeylerin, duvarların v.b. dezenfeksiyonunda kullanılır. Asitler Minimum işlenmiş meyve ve sebzelerde sitrik asit,laktik asit ve asetik asit de hem tek başlarına hem de klorla kombine olarak kullanılabilmektedir. Hidrojen Peroksit Hidrojen peroksidin (H 2 O 2 ) antimikrobiyal etkisi ph, sıcaklık gibi çevresel faktörlerle yakından ilişkilidir. Hidroksil radikali (HO - ) oksidasyonu başlatarak nukleik asidin, proteinlerin ve lipidlerin oksidatif bozulmalarına neden olur. Ozon Ozon yaklaşık yüz yıldır içme suyunun dezenfeksiyonunda kullanılmaktadır. Minimum işlenmiş meyve ve sebze işletmelerinde de yıkama suyu ve su yollarının dezenfeksiyonunda yararlanılmaktadır. Ancak çok oksitleyicidir.

19 4. Enzimatik Esmerleşmenin Önlenmesi Elma ve patates gibi soyulmuş ve dilimlenmiş minimum işlenmiş meyve ve sebzelerde anahtar kalite problemi enzimatik esmerleşmedir. Yalnızca su bu konuda yeterli değildir. Enzimatik esmerleşmede en etkili koruyucu madde sülfitler olmakla birlikte, özellikle astım hastalarında sorun yaratabileceğinden kısıtlamalar getirilmiştir. Enzimatik esmerleşme reaksiyonlarını katalize eden PPO (2,5- difenilokzazol polifenol oksidaz) enziminin inhibisyonu için sülfitler yerine bazı alternatifleri kullanılabilmektedir. Sülfitlerin en iyi alternatifi askorbik asittir. Çünkü askorbik asit kinonları indirgeyerek renkli bileşiklerin oluşumunu engellemektedir. Bununla beraber askorbik asit dehidroaskorbik aside (DHAA) okside olması halinde kinonların akümülasyonuna ve esmerleşmelere neden olmaktadır. Bu nedenle askorbik asit/sitrik asit kombinasyonu veya askorbik asitin izomeri olan eritorbik asit/askorbik asit kombinasyonları tavsiye edilmektedir.

20 PPO inaktivasyonu için sitrik asit kullanımı da oldukça yaygındır. Sitrik asit bir kelat ajanıdır.minimum işlenmiş meyve ve sebzeler için sitrik asit/askorbik asit ve benzoik asit/sorbik asit kombinasyonu daldırma çözeltisi olarak başarı ile kullanılmaktadır. Etilendiamin tetraasetik asit (EDTA) bir kompleks oluşturma ajanıdır, aynı şekilde enzimatik esmerleşme reaksiyonlarını önlemek amacıyla kullanılabilmektedir. Ayrıca sistein gibi sülfhidril içeren bileşikler de aynı amaçla minimum işlenmiş meyve ve sebze üretiminde kullanılmaktadır. Proteaz enzimleri de enzimatik esmerleşmenin önlenmesinde kullanılabilmektedir. Bu uygulama proteaz enzimi ile PPO enzimi inaktive edilmektedir (Antienzim enzimler).

21 Minimum işlenmiş meyve ve sebze üretiminde sülfitlere alternatif olacak en etkili kombinasyon şunları içermelidir: Bir kimyasal redüktant (askorbik asit gibi) Bir asitlendirici (sitrik asit gibi) Bir kelat ajanı (EDTA gibi) Ayrıca solunum hızını yavaşlatmak, etlen üretimini azaltmak, doku sertliğini ayarlamak için kalsiyumdan da yararlanılır. Kalsiyum hücre membranındaki fosfolipitlerin fosfat grupları ile reaksiyona girerek geçirgenliğini azaltır. Ürün dokusundaki orta lamellalar ve hücre duvarındaki bazı pektik maddelerin karboksil grubu üzerinden birbirleriyle birleşmelerini sağlayarak ve doku sertliğini artırır.

22 5. Biyokontrol Ajanları Minimum işlenmiş meyve ve sebzelerde enzimatik esmerleşme kadar mikrobiyolojik güvenlik de önemli bir anahtar parametredir. Patojenlerin kontrol altına alınmaları laktik asit bakterileri (LAB) kullanılarak uygulanan biyokontrol teknolojisi ile mümkündür. LAB hem asit oluşturarak ortamın ph değerini düşürür hem de bakteriosinleri üreterek antimikrobiyal etki sağlar. Nisin gibi bakteriosinler bazı soğuğa toleranslı Gram-pozitif bakterilerin inaktivasyonunda yeterli olmasalar da laktik asit bakterileri diğer muhafaza teknikleriyle birlikte kullanıldıklarında etkin olabilmektedirler.

23 6. Ambalajlama Minimum işlenmiş meyve ve sebze üretiminde anahtar işlem aşaması ambalajlamadır. Bu konuda modifiye atmosfer paketleme (MAP) en uygun ambalajlama tekniği olarak kabul görmektedir. Ambalaj materyali olarak çeşitli polimerlerden yararlanılmaktadır. Ambalaj materyalinin seçiminde şu kriterler göz önüne alınır: Gıda ve ambalaj materyali uyumu, şeffaflığı Ambalaj materyalinin spesifik gaz ve su buharı geçirgenliği Ambalaj materyalinin makine ve ekipmana uyumu,ürünün işlenmesi dağıtımı ve tüketimi sırasında kolaylık sağlama, kolay açılıp kapanma gibi özellikler Geri dönüşüm özellikleri Yeterli derecede koruma sağlama ve fiziksel darbelere dayanıklılık Ucuz ve kolay bulunabilirlik

24 MAP Modifiye atmosfer paketlemenin temel prensibi uygun bir spesifik gaz karışımı ile birlikte uygun geçirgen bir ambalaj materyalinin kullanımıdır. Her iki uygulamada da amaç ambalaj içinde optimal bir gaz balansı sağlanarak ürünün solunum aktivitesinin mümkün olduğunca düşük tutulmasıdır. Ancak ambalaj içinde oksijen (O 2 ) konsantrasyonu ve karbondioksit (CO 2 ) seviyesi ürüne zarar vermemelidir. Genel olarak ambalaj içindeki gaz karışımının %2 5 oksijen, %2 5 karbondioksit ve geri kalan miktarın azot gazından oluşması uygundur. MAP uygulamasında üç temel gaz kullanılır. Bunlar oksijen, karbondioksit ve azot gazlarıdır.

25 MAP gazları Karbon dioksit, renksiz, kokusuz, havadan ağır bir gazdır. Su ve yağda çözünür. CO 2 nin etki mekanizması tam olarak bilinmemekle birlikte düşük sıcaklıklarda ürünün su veya yağ fazında çözünür, hücre sitoplazmasında çözünerek ph değişimine neden olur ve enzimleri direkt inhibe ettiği gibi enzimatik reaksiyonların hızını azaltır. Ürünün yağ ve su içeriği, CO 2 nin absorbsiyonunu etkiler. Fazla miktarda su ve yağ içeren ürünlerde absorblanması fazla olduğundan paket çökmesi denilen kusur ortaya çıkar ve aynı zamanda ambalaj içinde CO 2 miktarı azalır. Oksijen de renksiz ve kokusuz bir gazdır. Su içinde çözünür. Aerobik bakterilerin gelişimin teşvik ederken anaerobik bakterilerin gelişimini inhibe eder. Karbon monoksit (CO) gazı atmosferi de PPO nun inaktivasyonunda etkili olmaktadır. Ancak ambalajlamada çalışanların sağlığını olumsuz etkileyebileceğinden tercih edilmemektedir. Azot renksiz kokusuz, tatsız havadan hafif inert bir gazdır. Suda ve yağda çözünürlüğü azdır. Bu nedenle CO 2 gibi paket çökmesine neden olmaz.

26 Yemeğe hazır veya Kullanıma hazır meyve ve sebzelerin üretiminde ambalaj içinde uygun bir gaz bileşiminin sağlanması önemlidir. Burada esas problem ambalaj materyalinin geçirgenliğinin yetersiz olmasıdır. Ambalajlamada kullanılan bir çok film özellikle paket içindeki ürünün solunum hızı yüksekse, optimum bir oksijen-karbondioksit atmosferi sağlamak için yetersiz kalmaktadır. Ancak bu konuda bazı çözüm yolları önerilmektedir. Örneğin film üzerinde belli aralıklarla ve belli irilikte mikro düzeyde delikler açılabilir. Bu uygulama rendelenmiş havuçlar için kullanılmaktadır. Diğer bir çözüm yolu ise polietilene göre daha fazla gaz geçirgenliği olan kombinasyonların kullanılarak uygun filmlerin üretimidir.

27 Bazı polimer filmlerin geçirgenliği sıcaklığa göre değiştirilebilmektedir. Bu tip filmler sıcaklığın artması ile solunum hızına bağlı olarak oluşacak anaerobik koşulları değişen geçirgenlikleri ile engelleyebilmektedir. Bazı ambalajlarda güvenlik valfleri yardımıyla da anaerobik koşulların sağlanması önlenebilmektedir.

28 MVP MAP uygulamalarında yeni bir ambalajlama tekniği de MVP (moderate vacuum packaging) ılımlı vakum paketleme olarak bilinen vakumlu bir paketleme tekniğidir. Bu sistemde solunum yapan ürün hermetik olarak kapatılabilen bir ambalaj içinde 40 kpa atmosferik basınç altında tutulur ve 4 7 o C soğukta depolanır. Başlangıç gaz kompozisyonu normal hava gibidir (%21 O2, %0.04 CO2 ve %78 N2) ancak kısmi gaz basıncı düşürülmüştür. Ortamdaki oksijen miktarının azlığı metabolizmayı yavaşlatarak ürün kalitesini stabilize eder. Böylece aynı zamanda bozulma nedeni olan bakterilerin de gelişmesi önlenebilir.

29 MAP uygulamasının; Olumlu yanları: Ürünün raf ömrü % düzeyinde artmaktadır Ekonomik kayıplar azalır Ürünün uzak mesafelere dağıtımı kolaylaşır, kimyasal koruyucu kullanımı azalır veya hiç kullanılmaz Yüksek kalitede ürün sağlanır Olumsuz özellikleri ise: Maliyet yüksektir Her ürün için farklı gaz formülasyonları gereklidir Özel alet ekipmana ve elemana gereksinim vardır Paket hacminde artışa neden olur ve dağıtım maliyeti artar Paket bir kez açıldığında yukarıda belirtilen yararlar kaybolur

30 Meyve ve sebze ürünlerinde kalite ve ürün açısından büyük kayıplar hasat ile tüketim arasındaki zamanda açığa çıkmaktadır. Raf ömrünün uzatılması için Modifiye Atmosfer Paketleme Kontrollü Atmosferde Paketleme Yenilebilir kaplamalar kullanılabilir. Yenilebilir kaplama (film): gıdaları korumak, raf ömürlerini uzatmak amacıyla bir gıdanın yüzeyi üzerinde oluşturulmuş ince tabakalı gıdayla birlikte yenilebilen, sentetik olmayıp doğal kaynaklardan elde edilen maddelerin geneline ait bir tanımlamadır.

31 7. Yenilebilir Kaplamalar Minimum işlenmiş meyve ve sebzelerin diğer bir ambalajlanmış şeklide yenilebilir kaplamaların kullanımıdır. Bunlar ürün ile birlikte tüketilen ince kaplamalardır. Ürünün nem kaybını önledikleri gibi oksijen girişini konrol eder, solunumu yavaşlatır ve etilen oluşumunu azaltır. Bu kaplamalar aynı zamanda antioksidan taşıyıcı olarak da kullanılmaktadır. Yenilebilir kaplamalar ürüne aynı zamanda mekanik dayanıklılık da kazandırabilir. Minimum işlenmiş meyve sebzelerde kullanılan yenilebilir ambalajlar protein (kazein, ve jelatin), polisakkarit (nişastalar, selüloz türevleri, aijinatlar veya lipid (bitkisel yağlar gibi) bileşiminde olabilir.

32 Bu ambalajlarla kaplanmış meyve ve sebzelerde solunum yavaşladığından olgunlaşma gecikmekte; böylece ürünlerin tazelikleri daha uzun süre muhafaza edilebilmektedir. Yenilebilir kaplamaların en önemli işlevlerinden biri de su buharı geçişine karşı gösterdikleri dirençtir. Bu sayede gıda maddelerinin ağırlık kayıpları azaltılabilmektedir. Ayrıca;

33 Yenilebilir Kaplamalar - Görevleri Kütle transferinin önlenmesi, su kaybının azaltılması, Renk bozulmalarının geciktirilmesi, Aroma kaybının azalması, Gıda maddesinin yapısal bütünlüğünün mekanik darbelere karşı korunması, Gaz transferinin (oksijen, karbondioksit) yavaşlatılması, Klimakterik meyvelerde olgunlaşmanın geciktirilmesi, İçine eklenen çeşitli komponentlerle (flavor, renk, tat vb. maddeler) desteklenerek gıda maddesinin duyusal özelliklerini çekici hale getirilmesi, Gıda yüzeyine kaplanan antioksidan ve antimikrobiyaller gibi koruyucu katkı maddeleri için taşıyıcı yüzey olarak kullanılması, Esmerleşme reaksiyonlarını önleyici iyonlar, vitamin ve besleyici maddeler ilavesi ile gıdanın besleyici özelliğinin arttırılması.

34 Yenilebilir Ambalaj Çeşitleri Polisakkarit Bazlı Kaplamalar Protein Bazlı Kaplamalar Lipid Bazlı Kaplamalar Karma Kaplamalar Çift Tabakalı Kaplamalar

35 Polisakkarit Bazlı Kaplamalar Selüloz, pektin, kitin, nişasta, yosun ve gam maddeleri gibi polisakkaritlerden elde edilen yenilebilir kaplamalar genellikle gaz geçirgenliklerinin düşük olması nedeniyle kullanılmaktadırlar. Polisakkarit kaplamalar su buharı basıncına karşı bir nem bariyeri olarak görev yaptığından kaplanılan ürünün nem içeriğini korumaktadırlar.

36 Protein Bazlı Kaplamalar Protein kaplamalar, genellikle hidrofilik yapıda olup nem absorbsiyonuna duyarlıdırlar. Film oluşturucu olarak kullanılan bitkisel kökenli proteinlere örnek olarak mısır zeini, buğday gluteni, soya proteini, yer fıstığı proteini ve çiğit proteini verilebilir. Keratin, kollajen, jelatin, kazein ve peynir altı suyu proteini hayvansal kökenli kaynaklardan elde edilen film oluşturuculara örnektir.

37 Lipid Bazlı Kaplamalar Lipit kökenli kaplamalar, 800 yıldan uzun bir süredir kullanılmaktadır. Bu tip kaplamalar, öncelikle, nem kaybına karşı iyi bariyer olmalarını sağlayan hidrofobik özellikleri nedeniyle tercih edilmektedirler. Ürünün solunumunu azaltarak, ömrünün uzamasını da sağlarlar. Ayrıca meye ve sebzelerde yüzey parlaklığını sağlamak için de kullanılmaktadırlar. Parafin mum, candelilla mum, balmumu, carnauba mum, polietilen mum bu amaçla kullanılır Kuru meyvelerde su kaybının geciktirilmesi & böcek larvalarının gelişiminin engellenmesi için uygundur. Yağ asitlerinin etil esterleri ve emülsiyon kaplamalar olabilirller.emülsiyon kaplamalar yağ veya mumun su veya diğer bazı hidrofilik çözeltilerde dağılmasıyla oluşur

38 Karma Kaplamalar Karma kaplamalar; hidrofilik bir karışım içinde hidrofobik partiküllerin bulunduğu heterojen kaplamalar olarak bilinmektedir. Su buharı bariyer özelliklerine sahip ve suda çözünen bir kaplama elde etmek amacıyla geliştirilmişlerdir. Örneğin, polisakkarit kökenli kaplamalar üründen daha fazla ağırlık kaybına neden olurken, düşük oksijen geçirgenliğine sahip olan lipitleri içeren kaplamalar oksijensiz solunuma neden olmaktadır. Bu iki kaplama materyalinin kullanıldığı sakaroz yağ asiti esterleri gibi karma kaplamalar geliştirilmiştir.

39 Çift Tabakalı Kaplamalar Farklı kökenli kaplama materyallerinin belli özellikleri kullanılır. Lipit kaplamların su kaybını engelleme özellikleri ile polisakkarit kaplamaların iyi gaz geçirgenliği ve yağsı olmayan görüntü özellikleri yenilebilir çift tabakalı kaplamaları oluşturmaktadır. Kaplamaların mekanik direncinden metil selülozun, su buharı geçirgenliğinden lipitlerin sorumlu olduğu görülmüştür.

40 Yenilebilir kaplamaların hazırlanmasında, ürüne yapışabilen ve destek sağlayan en az bir bileşen kullanılmaktadır. Lipit kökenli kaplamalar, kırılganlığın azaltılması için lipit olmayan destek maddesine ihtiyaç duyarlar. Pektinden yapılan kaplamalar, genellikle hidrofilik yapıları nedeniyle yüksek su buharı geçirgenliğine sahiptir. Özellikleri parafin ve balmumu ilavesiyle geliştirilebilmektedir.

41 Kaplama Yöntemleri Yenilebilir kaplama hazırlama teknolojisi, kaplamaya direnç ve esneklik veren plastikleştiricilerin ve diğer katkı maddelerinin seçimi, uygulanan teknikler ve kaplama kalınlığı kaplamanın son özellikleri üzerine etkilidir. Yenilebilir kaplamaların kullanımında 3 yöntem kullanılabilir. Bunlar; püskürtme daldırma dökme teknikleridir.

42 Püskürtme Yöntemi Püskürtme yöntemi meyve ve sebze kaplamada sık kullanılır. Bu yöntemde; -üniform ve ince bir tabaka elde edilir, - ürünün belli bir yeri kaplanabilir 3 tipi bulunmaktadır: Üstten püskürtmeli (Sprey) akıskan yatak kaplayıcı Alttan püskürtmeli akıskan yatak kaplayıcı Teğet püskürtmeli akıskan yatak kaplayıcı

43 Üstten püskürtmeli akışkan yatak kaplayıcı(spray yöntemi) Spray yönteminde kaplama çözeltisi parçacıklara üstten enjekte edilir. Fazla miktarda kaplama materyali kullanılması, yöntemin en önemli dezavantajıdır. Bu nedenle yardımcı süreçlerle ürün üzerindeki kaplamanın tekdüze bir şekilde dağıtılması sağlanır. Kaplanmış partiküller kaplanma bölgesinden geçtikten sonra ürün kabına geri düşer ve proses boyunca bu döngü devam eder. 100 µm boyutundaki materyallerin kaplanmasında başarılı bir şekilde kullanılmaktadır.

44 Geleneksel üstten püskürtmeli metot gıda endüstrisinde en iyi şekilde kullanılma imkanına sahiptir. Göreceli olarak kolaylığı ve daha yüksek miktarda çalışmaya imkan sağlar.

45 Alttan püskürtmeli akışkan yatak kaplayıcı Bu metotta bir tank içerisinde bulunan partiküller, hava dağıtıcısı ile verilen hava vasıtasıyla tank içerisinde havada asılı halde tutulurlar. Kaplama solüsyonu tankın alt tarafından bir enjektörle püskürtülür. Kaplama verimi yüksek

46 Tanjant püskürtmeli yöntem Üç kuvvet söz konusudur: Dönen bir disk santrifüj kuvveti uygular Hava hızı ürünün yukarı doğru hareket etmesini sağlarken Yerçekimi kuvveti de aşağı doğru hareketini sağlar.

47 Daldırma Yöntemi ürünler, sıvı kaplama materyallerine daldırılır materyalin fazlasını üründen uzaklaştırılması için bir kurutucuya alınır Oda koşullarında da kuruma sağlanabilir ürün kuruma ve katılaşmaya bırakılır yetersiz kaplama sık sık problem olmaktadır. Bu yüzden çok fazla tercih edilen bir yöntem değildir.

48 Dökme Yöntemi Yardımcı bir metotdur ve daldırma metodu, püskürtme metodu gibi direkt uygulanmaz. Olumsuz yanları; Ürün yüzeyinin çok fazla miktarda kaplama maddesiyle kaplanır Gaz geçirgenliği çok az olur Meyve sebzelerde bozulmaya neden olur

49 Yenilebilir Kaplamaların Aranan Özellikleri Yüksek bağıl nemde kararlı olmalı, GRAS (generally recognized as safe) maddesi olmalı, İyi su buharı bariyeri özelliği olmalı, Uygun oksijen ve karbon dioksit bariyeri özelliği olmalı, İyi mekanik özelliklere sahip olmalı, Kaplanacak ürünle uyumlu ve tutunabilir özellikte olmalı, Renksiz, tatsız kokusuz olmalı, Fizikokimyasal ve mikrobiyal açıdan kararlı olmalı ve Fiyatı uygun olmalıdır.

50 Meyve ve Sebzelerde Yenilebilir Kaplamalar Meyve ve sebzeleri koruyan kaplamalar ürünün etrafında modifiye atmosfer yaratarak etki ederler. Solunum sırasında meyve dokusundaki karbondioksit gazı kaplama sayesinde fiziksel olarak tutulmakta ve bu şekilde modifiye edilmiş ortam oluşmaktadır.böylece; Depolama sırasında Gaz transferini geciktirir Su ve aroma kaybını azaltır Renk değişimlerini geciktirir Genel görünümün geliştirir Ayrıca Fungusitlerin uygulanmasını kolaylaştırır

51 Kaplama Uygulaması Taze kesilmiş elma dilimlerinin kaplanması uygulaması askorbik asit % 0.5 ve % 1 oranında, sistein % 0.1,%0.3 veya % 0.5 oranında Askorbik asit ve sistein içeriğindeki artış esmerleşmeyi azaltır.

52

53 Peynir altı suyu ve kitosan ile kaplama (20 C)

54 Nano kaplamalar Nano ölçekte değişime uğratılarak gaz bariyer özelliği gibi bazı önemli özelliklerinde gelişme sağlanan yenilebilir kaplamalar da üretilmektedir. Nanoteknoloji bilinen molekülleri yeni atom ve moleküller ekleyerek işlevsel duruma sokar veya kuvantum noktaları ve telleri, tüpler gibi yapay yapılar tasarlayıp sentezler.

55 Nanolaminantlar Nanodispersiyonlar ve nano kapsüllerin yanı sıra, gıda sanayi için geçerli diğer bir nano ölçekli teknik de nanolaminatlardır. Nano ölçekli boyutlarda, iki veya daha fazla katman materyalden oluşan nanolanimatlar son derece incedirler, fiziksel veya kimyasal olarak bağlanabilen gıda filmleridir (1-100nm/katman). Günümüzde, yenilebilir nanolaminatlar, polisakkaritler proteinler yağlardan yapılmaktadır.

56 Etiketleme Yeterli düzeyde, doğru ve açık bir şekilde yapılan etiketleme, yenilebilir kaplamalarla kaplanan meyve ve sebzelerin tüketilmesinde önemli rol oynamaktadır. Bazı tüketicilerin, gluten intoleransı, süt proteini alerjisi veya laktoz intoleransı gibi rahatsızlıkları olabileceği unutulmamalı ve yenilebilir kaplama içeriğinin ürün üzerinde/etikette belirtilmesi ihmal edilmemelidir.

57 Sonuç Gıdaların raf ömrünü uzatmak amacıyla depolama şartları esas alınmıştır. Burada temel olan gıdaların solunumunu yavaşlatarak olgunlaştırma geciktirilmekte ve aynı zamanda mikrobiyolojik bulaşmalar engellenmektedir. Bu esaslar baz alındığında yenilebilir kaplamalar bir alternatif ve yardımcı teknik olarak karşımıza çıkmaktadır. Bütün bunların ışığında yenilebilir kaplamalar; meyve ve sebzelerde solunumu yavaşlatarak olgunlaştırmayı geciktirmekte ve et ürünlerinde lipid oksidasyonun engelleyerek gıdaları korumakla beraber gıda endüstrisinin vazgeçilmezleri arasındadır.

58 8. Depolama Soğutma hem nemin kontrolü ve hem de mikroorganizmaların gelişimini önleme açısından önemlidir. 10 o C nin üzerindeki depolama, kesilmiş taze meyve ve sebzenin patojen bakteriler tarafından bozulmasını önlemede yetersiz kalır. Ürün MAP veya vakumlu ambalaj içinde olsa bile depolama sıcaklığı önemlidir. 3 o C nin üzerindeki sıcaklıklarda ortamdaki oksijen kullanımı artacağından Clostridium botulinum u toksin oluşturması, Listeria monocytogenes in ise gelişmesi için uygun bir ortam oluşabilir. Minimum işlenmiş gıdaların üretimleri, taşınmaları, satışları ve depolanmaları 2 4 o C arasındaki sıcaklıklarda gerçekleştirilmeli ve sıcaklık değişimlerinden kaçınılmalıdır.

59 Minimum işlenmiş gıdalar için belli sıcaklıkta (örneğin 5 7oC) belli raf ömrü (5 7 gün) öngörülmelidir. Eğer vakumlu paketleme veya MAP uygulanıyorsa raf ömrü 10 gün veya daha fazla olabilir. Ancak bu durumda depolama sıcaklığının 3oC nin üzerine çıkması sonucunda yukarıda belirtilen riskler söz konusu olabilir.

Minimum İşlenmiş Meyve ve Sebzeler

Minimum İşlenmiş Meyve ve Sebzeler Minimum İşlenmiş Meyve ve Sebzeler Minimum işlenmiş meyve ve sebzeler taze, yıkanmış ve ağzı sıkıca kapalı uygun polimerik bir ambalaj içindeki gıdalardır. Minimum işlenmiş meyve ve sebzeler Türkçe de

Detaylı

GIDA AMBALAJLAMA TEKNOLOJİSİNDE NDE SON GELİŞMELER

GIDA AMBALAJLAMA TEKNOLOJİSİNDE NDE SON GELİŞMELER GIDA AMBALAJLAMA TEKNOLOJİSİNDE NDE SON GELİŞMELER YRD. DOÇ.DR.FİLİZ AKSU İSTANBUL AYDIN ÜNİVERSİTESİ GIDA TEKNOLOJİSİ PROGRAMI İÇERİK AMBALAJ TANIMLAMASI VE FONKSİYONLARI AMBALAJIN DEĞİŞİM SÜRECİNDEKİ

Detaylı

GIDALARDAKİ M.O LARIN KONTROLÜNDE 4 TEMEL İLKE UYGULANIR

GIDALARDAKİ M.O LARIN KONTROLÜNDE 4 TEMEL İLKE UYGULANIR GIDALARDAKİ M.O LARIN KONTROLÜNDE 4 TEMEL İLKE UYGULANIR 1. Kontaminasyonun önlenmesi 2. Mikroorganizmaların uzaklaştırılması a) Yıkama b) Kesme ve ayıklama c) Santrifüje etme d) Filtrasyon 3. Mikrobiyal

Detaylı

DERS ĐÇERĐKLERĐ GÜZ YARIYILI: GMB 501 Uzmanlık Alan Dersi (4 0 0)

DERS ĐÇERĐKLERĐ GÜZ YARIYILI: GMB 501 Uzmanlık Alan Dersi (4 0 0) DERS ĐÇERĐKLERĐ GÜZ YARIYILI: GMB 501 Uzmanlık Alan Dersi (4 0 0) Gıda Mühendisliği Anabilim Dalında Enstitümüz tarafından yüksek lisans tez programları kabul edilen yüksek lisans öğrencileri için danışman

Detaylı

Meyve ve Sebze Depolanması ve İhracatında Kullanılan Modifiye Atmosfer Ambalajlarındaki Gelişmeler Doç. Dr. Fatih ŞEN

Meyve ve Sebze Depolanması ve İhracatında Kullanılan Modifiye Atmosfer Ambalajlarındaki Gelişmeler Doç. Dr. Fatih ŞEN Meyve ve Sebze Depolanması ve İhracatında Kullanılan Modifiye Atmosfer Ambalajlarındaki Gelişmeler Doç. Dr. Fatih ŞEN Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Bahçe Bitkileri Bölümü fatih.sen@ege.edu.tr Modifiye

Detaylı

Gıda Kimyası II Gıdaların işlenmesi sırasında ortaya çıkan reaksiyonlar. Vural Gökmen

Gıda Kimyası II Gıdaların işlenmesi sırasında ortaya çıkan reaksiyonlar. Vural Gökmen Gıda Kimyası II Gıdaların işlenmesi sırasında ortaya çıkan reaksiyonlar Vural Gökmen Gıda İşleme Gıda işlemenin derecesi (şiddeti) Gıda işlemenin nedenleri Gıda işleme şekilleri Aşırı işlenmişgıdalar üzerinekaygılar

Detaylı

KİMYASAL VE FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ SEBEBİYLE MİKROBİYEL GELİŞMEYE EN UYGUN, DOLAYISIYLA BOZULMAYA EN YATKIN, GIDALARDAN BİRİDİR.

KİMYASAL VE FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ SEBEBİYLE MİKROBİYEL GELİŞMEYE EN UYGUN, DOLAYISIYLA BOZULMAYA EN YATKIN, GIDALARDAN BİRİDİR. KIRMIZI ETLER KİMYASAL VE FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ SEBEBİYLE MİKROBİYEL GELİŞMEYE EN UYGUN, DOLAYISIYLA BOZULMAYA EN YATKIN, GIDALARDAN BİRİDİR. ETTEKİ ENZİMLER VE MİKROBİYEL AKTİVİTE BOZULMANIN BAŞLANGICIDIR.

Detaylı

2)Subatomik parçacıklardan oluşan radyasyon. α, β ışınları

2)Subatomik parçacıklardan oluşan radyasyon. α, β ışınları B) RADYASYON UYGULAMALARI Radyasyon = enerji yayılması 1)Elektromanyetik radyasyon. UV, X ve γ ışınları 2)Subatomik parçacıklardan oluşan radyasyon. α, β ışınları İyonizan ışınların canlı hücreler üzerine

Detaylı

GIDALARDA MİKROBİYAL GELİŞMEYİ ETKİLEYEN FAKTÖRLER

GIDALARDA MİKROBİYAL GELİŞMEYİ ETKİLEYEN FAKTÖRLER GIDALARDA MİKROBİYAL GELİŞMEYİ ETKİLEYEN FAKTÖRLER Mikroorganizmaların gıdalarla gelişmesi; Gıdanın karekteristik özelliğine, Gıdada bulunan m.o lara ve bunlar arası etkileşime, Çevre koşullarına bağlı

Detaylı

Asidik suyun özellikleri. Alkali suyun özellikleri. ph > 11 ORP < -800mV Cl içermez. ph < 2,7 ORP < 1100mV Cl derişimi: 10-80 ppm

Asidik suyun özellikleri. Alkali suyun özellikleri. ph > 11 ORP < -800mV Cl içermez. ph < 2,7 ORP < 1100mV Cl derişimi: 10-80 ppm Et Endüstrisinde Elektrolize Yükseltgen Su Uygulaması Cem Okan ÖZER, Birol KILIÇ SÜLEYMAN DEMİREL ÜNİVERSİTESİ GIDA MÜHENDİSLİĞİ Elektrolize yükseltgen su Kontaminasyon=problem Bakteriler otostopçudur.

Detaylı

KALİTELİ SÜT NASIL ELDE EDİLİR?

KALİTELİ SÜT NASIL ELDE EDİLİR? KALİTELİ SÜT NASIL ELDE EDİLİR? Prof. Dr. METİN ATAMER Dr. EBRU ŞENEL ANKARA ÜNİVERSİTESİ ZİRAAT FAKÜLTESİ SÜT TEKNOLOJİSİ BÖLÜMÜ Kaliteli süt üretimi için sağlanması gereken koşullar; Sağlıklı inek Özenli

Detaylı

Dr. Hülya ÇAKMAK Gıda Mühendisliği Bölümü ANTİOKSİDANLAR

Dr. Hülya ÇAKMAK Gıda Mühendisliği Bölümü ANTİOKSİDANLAR Dr. Hülya ÇAKMAK Gıda Mühendisliği Bölümü ANTİOKSİDANLAR ANTİOKSİDANLAR Aktif oksijen türevleri (ROS) normal metabolizma sırasında vücudumuzun ürettiği yan ürünlerdir. Ancak bazı dış kaynaklardan da serbest

Detaylı

HAYVAN BESLEMEDE ENKAPSÜLASYON TEKNOLOJİSİ VE ÖZELLİKLERİ. Prof.Dr. Seher KÜÇÜKERSAN

HAYVAN BESLEMEDE ENKAPSÜLASYON TEKNOLOJİSİ VE ÖZELLİKLERİ. Prof.Dr. Seher KÜÇÜKERSAN HAYVAN BESLEMEDE ENKAPSÜLASYON TEKNOLOJİSİ VE ÖZELLİKLERİ Prof.Dr. Seher KÜÇÜKERSAN Enkapsülasyon katı, sıvı ve gaz malzemelerin kaplanarak kapsüller içinde tutulması ile çok küçük bir maddeyi veya tüm

Detaylı

ET TEKNOLOJİSİNDE DÜŞÜK SICAKLIK UYGULAMALARI. K.Candoğan-ET

ET TEKNOLOJİSİNDE DÜŞÜK SICAKLIK UYGULAMALARI. K.Candoğan-ET ET TEKNOLOJİSİNDE DÜŞÜK SICAKLIK UYGULAMALARI Teknolojik Temel İşlemler Hamburger, köfte Küçük parça et ürünleri Sucuk Salam, sosis Jambon Büyük parça et ürünleri Pastırma Pişirme Soğutma Dondurma Kurutma

Detaylı

Sous vide. vakum ambalaj ve vakum altında pişirme

Sous vide. vakum ambalaj ve vakum altında pişirme Sous vide Aslında Sous vide 'vakumlu ambalajlanmış gıdalar daha sonra pişirilmiş, soğutulmuş ve soğuk zinzirde saklanan bir süreç' olarak ta tanımlanır. Bu yöntemde yüksek duyusal kalitedeki ürünler damak

Detaylı

GIDA PATOJENLERİNİN BİYOKONTROLÜNDE YENİ YAKLAŞIM: BAKTERİYOFAJ UYGULAMALARI

GIDA PATOJENLERİNİN BİYOKONTROLÜNDE YENİ YAKLAŞIM: BAKTERİYOFAJ UYGULAMALARI GIDA PATOJENLERİNİN BİYOKONTROLÜNDE YENİ YAKLAŞIM: BAKTERİYOFAJ UYGULAMALARI Doç. Dr. Pınar ŞANLIBABA Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Doğal veya az işlem görmüş ve katkı

Detaylı

Gıdalarda Temel İşlemler

Gıdalarda Temel İşlemler Gıdalarda Temel İşlemler Gıdaların işlenmesi; gıda endüstrisinde uygulanan işlemlerin yanı sıra evde gıdaların hazırlanması ve pişirilmesi sırasında uygulanan işlemleri de kapsar. İşlenmemiş gıdaların

Detaylı

GIDA AMBALAJLAMA. Yrd.Doç. Dr. H. ALİ GÜLEÇ ggulec@gmail.com

GIDA AMBALAJLAMA. Yrd.Doç. Dr. H. ALİ GÜLEÇ ggulec@gmail.com GIDA AMBALAJLAMA Yrd.Doç. Dr. H. ALİ GÜLEÇ ggulec@gmail.com Aseptik ambalajlama tekniği; Ambalaj malzemesinin sterilizasyonu, Steril atmosferde ambalajın oluşturulması veya daha önceden hazırlanmış steril

Detaylı

Raf ömrü çalışmaları

Raf ömrü çalışmaları Raf ömrü çalışmaları Prof. Dr. İsmail Sait DOĞAN Gıda grupları Bozulurluğu yüksek olan gıdalar (raf ömrü günlerle ölçülür). Süt, et, yeşil sebze Orta derecede bozulabilir gıdalar (raf ömrü haftalar ile

Detaylı

YÜKSEK BASINÇ TEKNOLOJİSİ VE SU ÜRÜNLERİNDE KULLANIMI. Fatma ÖZTÜRK, Hatice GÜNDÜZ

YÜKSEK BASINÇ TEKNOLOJİSİ VE SU ÜRÜNLERİNDE KULLANIMI. Fatma ÖZTÜRK, Hatice GÜNDÜZ YÜKSEK BASINÇ TEKNOLOJİSİ VE SU ÜRÜNLERİNDE KULLANIMI Fatma ÖZTÜRK, Hatice GÜNDÜZ İzmir Katip Çelebi Üniversitesi 2016 YÜKSEK BASINÇ TEKNOLOJİSİ NEDİR? Yüksek basınç; ısıl işlem olmaksızın sıvı veya katı

Detaylı

FAQ-TIENS DICHO II.Nesil Meyve&Sebze Temizleyici

FAQ-TIENS DICHO II.Nesil Meyve&Sebze Temizleyici FAQ-TIENS DICHO II.Nesil Meyve&Sebze Temizleyici 1. II.Nesil Meyve&Sebze Temizleyici tam olarak nedir ve nasıl çalışılır? TIENS DICHO II.Nesil Meyve&Sebze Temizleyici bir temizleme ürünü olup, gerçek hayata

Detaylı

Can boğazdan gelir.. Deveyi yardan uçuran bir tutam ottur..

Can boğazdan gelir.. Deveyi yardan uçuran bir tutam ottur.. Can boğazdan gelir.. Deveyi yardan uçuran bir tutam ottur.. 1 BESLENME BİLİMİ 2 Yaşamımız süresince yaklaşık 60 ton besin tüketiyoruz. Besinler sağlığımız ve canlılığımızın devamını sağlar. Sağlıklı bir

Detaylı

Solunum (respirasyon)

Solunum (respirasyon) Soğukta Depolama Soğukta Depolama Meyve ve sebzelerin soğukta depolanmaları sınırlı bir muhafaza tekniğidir. Her meyve sebzenin en iyi şekilde depolanabildiği (5 gün 6 ay) belli bir sıcaklık derecesi (DN

Detaylı

SIKÇA KARŞILAŞILAN HİLELER VE SAPTAMA YÖNTEMLERİ

SIKÇA KARŞILAŞILAN HİLELER VE SAPTAMA YÖNTEMLERİ SIKÇA KARŞILAŞILAN HİLELER VE SAPTAMA YÖNTEMLERİ Doğada yeterli ve dengeli beslenmenin gerektirdiği ögelerin tümünü amaca uygun biçimde içeren ve her yaştaki insanın beslenme kaynağı olarak kullanılabilecek

Detaylı

STERİLİZASYON DERSİ 5. HAFTA DERS NOTLARI. Yrd. Doç. Dr. Kadri KULUALP

STERİLİZASYON DERSİ 5. HAFTA DERS NOTLARI. Yrd. Doç. Dr. Kadri KULUALP STERİLİZASYON DERSİ 5. HAFTA DERS NOTLARI Yrd. Doç. Dr. Kadri KULUALP Kimyasal Maddelerle 1) ETİLEN OKSİT (EO) Sterilizasyon 2) HİDROJEN PEROKSİT 3) PERASETİK ASİT 4) OZON 5) KLORİN DİOKSİT (ClO2) 6) DÜŞÜK

Detaylı

Gıdalarda Mikrobiyel Gelişim Üzerine Etkili Faktörler. Prof. Dr. Ali AYDIN

Gıdalarda Mikrobiyel Gelişim Üzerine Etkili Faktörler. Prof. Dr. Ali AYDIN Gıdalarda Mikrobiyel Gelişim Üzerine Etkili Faktörler Prof. Dr. Ali AYDIN Mikroorganizmaların gıdalarda gelişimini etkileyen faktörler genel olarak A. İç faktörler, B. Dış faktörler, C. İşlemsel faktörler,

Detaylı

TÜRK GIDA KODEKSİ YENİLEBİLİR KAZEİN VE KAZEİNAT TEBLİĞİ (TEBLİĞ NO:2018/ )

TÜRK GIDA KODEKSİ YENİLEBİLİR KAZEİN VE KAZEİNAT TEBLİĞİ (TEBLİĞ NO:2018/ ) Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığından: TÜRK GIDA KODEKSİ YENİLEBİLİR KAZEİN VE KAZEİNAT TEBLİĞİ (TEBLİĞ NO:2018/ ) Amaç MADDE 1 (1) Bu Tebliğin amacı; insan tüketimine yönelik yenilebilir kazeinler

Detaylı

Biyogaz Temel Eğitimi

Biyogaz Temel Eğitimi Biyogaz Temel Eğitimi Sunanlar: Dursun AYDÖNER Proje Müdürü Rasim ÜNER Is Gelistime ve Pazarlama Müdürü Biyogaz Temel Eğitimi 1.Biyogaz Nedir? 2.Biyogaz Nasıl Oluşur? 3.Biyogaz Tesisi - Biyogaz Tesis Çeşitleri

Detaylı

Solunum. Solunum ve odunsu bitkilerin büyümesi arasında yüksek bir korelasyon bulunmaktadır (Kozlowski ve Pallardy, 1997).

Solunum. Solunum ve odunsu bitkilerin büyümesi arasında yüksek bir korelasyon bulunmaktadır (Kozlowski ve Pallardy, 1997). SOLUNUM Solunum Solunum, canlı hücrelerdeki organik maddelerin oksidasyonuyla, enerjinin açığa çıkarılması olayı olarak tanımlanır. Açığa çıkan enerji, kimyasal enerji (ATP) olarak depolanır. Solunum ürünleri,

Detaylı

Madde 2- Bu Tebliğ krema ve kaymağı kapsar. Bitkisel yağ esaslı köpük kremayı kapsamaz.

Madde 2- Bu Tebliğ krema ve kaymağı kapsar. Bitkisel yağ esaslı köpük kremayı kapsamaz. Krema ve Kaymak Tebliği R.G. Tarihi:27.09.2003 R.G. Sayısı:25242 Amaç Madde 1- Bu Tebliğin amacı, krema ve kaymağın, tekniğine uygun ve hijyenik şekilde üretilmesi, hazırlaması, işlemesi, muhafazası, depolanması,

Detaylı

6. BÖLÜM MİKROBİYAL METABOLİZMA

6. BÖLÜM MİKROBİYAL METABOLİZMA 6. BÖLÜM MİKROBİYAL METABOLİZMA 1 METABOLİZMA Hücrede meydana gelen tüm reaksiyonlara denir Anabolizma: Basit moleküllerden kompleks moleküllerin sentezlendiği enerji gerektiren reaksiyonlardır X+Y+ENERJİ

Detaylı

FINEAMIN 06 kullanılan kazan sistemlerinin blöfleri yalnızca ph ayarlaması yapılarak sorunsuzca kanalizasyona dreyn edilebilir.

FINEAMIN 06 kullanılan kazan sistemlerinin blöfleri yalnızca ph ayarlaması yapılarak sorunsuzca kanalizasyona dreyn edilebilir. Kazan Kimyasalları FINEAMIN 06 Demineralize su kullanlan, yüksek basınçlı buhar sistemleri için korozyon ve kireçlenmeyi önleyici kimyasal Kullanıcı ve Çevre Dostu: FINEAMIN 06, doğada hemen hemen tümüyle

Detaylı

SÜT ENDÜSTRİSİNDEKİ YARARLI MİKROORGANİZMALAR

SÜT ENDÜSTRİSİNDEKİ YARARLI MİKROORGANİZMALAR SÜT ENDÜSTRİSİNDEKİ YARARLI MİKROORGANİZMALAR Süt ve süt ürünleri mikrobiyolojisinde yararlı mikroorganizmalar temel olarak süt ürünlerinin üretilmesinde kullanılan çeşitli mikroorganizmaları tanımlamaktadır.

Detaylı

Metal Yüzey Hazırlama ve Temizleme Fosfatlama (Metal Surface Preparation and Cleaning)

Metal Yüzey Hazırlama ve Temizleme Fosfatlama (Metal Surface Preparation and Cleaning) Boya sisteminden beklenilen yüksek direnç,uzun ömür, mükemmel görünüş özelliklerini öteki yüzey temizleme yöntemlerinden daha etkin bir biçimde karşılamak üzere geliştirilen boya öncesi yüzey temizleme

Detaylı

ET ÜRÜNLERİ ÜRETİMİNDE KULLANILAN TEMEL MATERYALLER VE KATKI MADDELERİ. K.Candoğan-ET

ET ÜRÜNLERİ ÜRETİMİNDE KULLANILAN TEMEL MATERYALLER VE KATKI MADDELERİ. K.Candoğan-ET ET ÜRÜNLERİ ÜRETİMİNDE KULLANILAN TEMEL MATERYALLER VE KATKI MADDELERİ Et ürünleri üretiminde kullanılan temel materyaller ve katkı maddeleri 1- Hayvansal dokular -Temel kırmızı et (iskelet kası) -Dolgu

Detaylı

DETERJAN VE DEZENFEKTANLAR. Fırat ÖZEL, Gıda Mühendisi 2006

DETERJAN VE DEZENFEKTANLAR. Fırat ÖZEL, Gıda Mühendisi 2006 DETERJAN VE DEZENFEKTANLAR Fırat ÖZEL, Gıda Mühendisi 2006 ÖNEMLİ! Gıdaları insanların sağlıklarını çok ciddi şekilde etkiler. Bu nedenle, gıda üreten kişilerin temizlik kurallarına uyması çok önemlidir.

Detaylı

Kırılma Noktası Klorlaması

Kırılma Noktası Klorlaması Kırılma Noktası Klorlaması AMAÇ Farklı oranlarda klor ile amonyağın reaksiyon vermesi sonucu oluşan kalıntı klor ölçümünün yapılması ve verilerin grafiğe aktarılarak kırılma noktasının belirlenmesi. ÖN

Detaylı

İŞLEME TEKNOLOJİ ANABİLİM DALI Ülkemiz için büyük öneme sahip su ürünleri kaynakları, dünya genelinde artan protein açığı ile beraber daha fazla dile

İŞLEME TEKNOLOJİ ANABİLİM DALI Ülkemiz için büyük öneme sahip su ürünleri kaynakları, dünya genelinde artan protein açığı ile beraber daha fazla dile İŞLEME TEKNOLOJİ ANABİLİM DALI Ülkemiz için büyük öneme sahip su ürünleri kaynakları, dünya genelinde artan protein açığı ile beraber daha fazla dile getirilir olmuş ve sektöre yapılan yatırımlar artmıştır.

Detaylı

İTÜ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANALİZ FİYATLARI LİSTESİ (2015)

İTÜ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANALİZ FİYATLARI LİSTESİ (2015) A. KİMYASAL ANALİZLER A1. BESİN ETİKETİ ANALİZLERİ Etüv yöntemi 70 K1001 Nem Tayini Vakumlu etüv yöntemi 70 Distilasyon yöntemi 70 K1002 Kül Tayini Fırın yöntemi kuru yakma 80 Yaş yakma 80 K1003 Protein

Detaylı

FERMENTE ET ÜRÜNLERİ. K.Candoğan-ET

FERMENTE ET ÜRÜNLERİ. K.Candoğan-ET FERMENTE ET ÜRÜNLERİ Gıdalarda fermantasyon protein karbonhidrat Mikroorganizmalar Koruyucu etki Lezzet Yapı lipid enzimler Sağlık HAM MADDE STARTER KÜLTÜR YENİ ÜRÜN fermantasyon Etin uzun süreli muhafazasında

Detaylı

Kloroform, eter ve benzen gibi organik çözücülerde çözünen bunun yanı sıra suda çözünmeyen veya çok az çözünen organik molekül grubudur.

Kloroform, eter ve benzen gibi organik çözücülerde çözünen bunun yanı sıra suda çözünmeyen veya çok az çözünen organik molekül grubudur. Kloroform, eter ve benzen gibi organik çözücülerde çözünen bunun yanı sıra suda çözünmeyen veya çok az çözünen organik molekül grubudur. Yağların suda çözünmemesi canlılığın devamı içi önemlidir. Çünkü

Detaylı

Katı ve sıvı gıdaların ambalajlı veya ambalajsız olarak 100-1000 MPa basınca maruz bırakılması işlemi olup, Gıdanın raf ömrünü arttırmada kullanılan

Katı ve sıvı gıdaların ambalajlı veya ambalajsız olarak 100-1000 MPa basınca maruz bırakılması işlemi olup, Gıdanın raf ömrünü arttırmada kullanılan Katı ve sıvı gıdaların ambalajlı veya ambalajsız olarak 100-1000 MPa basınca maruz bırakılması işlemi olup, Gıdanın raf ömrünü arttırmada kullanılan geleneksel yöntemlerin ürün kalitesini (tat, aroma,

Detaylı

İçme Sularının Dezenfeksiyonunda Çinko Oksit Nanomateryalinin Kullanımı

İçme Sularının Dezenfeksiyonunda Çinko Oksit Nanomateryalinin Kullanımı İçme Sularının Dezenfeksiyonunda Çinko Oksit Nanomateryalinin Kullanımı F. Elçin Erkurt, Behzat Balcı, E. Su Turan Çukurova Üniversitesi Çevre Mühendisliği Bölümü Giriş Su, tüm canlılar için en önemli

Detaylı

FYLAX Nem Düzenleyici Etkin Küf Önleyici

FYLAX Nem Düzenleyici Etkin Küf Önleyici FYLAX Nem Düzenleyici Etkin Küf Önleyici 4 KONU : FYLAX ~ İLGİ : RUMİNANT BESLEME KELİMELER : Kızışma Topaklaşma Mikotoksin Lezzet ve Yem Tüketimi Nem Tutma Kapasitesi Su Yüzey Gerilimi Pelet Kapasitesinde

Detaylı

SÜT NÖTRAL PH SI, İÇERDİĞİ LAKTOZ, SİTRİK ASİT, SÜT YAĞI, AZOT KAYNAĞI, MİNERAL MADDELER VE YÜKSEK SU ORANI SEBEBİYLE BİRÇOK MİKROORGANİZMANIN

SÜT NÖTRAL PH SI, İÇERDİĞİ LAKTOZ, SİTRİK ASİT, SÜT YAĞI, AZOT KAYNAĞI, MİNERAL MADDELER VE YÜKSEK SU ORANI SEBEBİYLE BİRÇOK MİKROORGANİZMANIN SÜT NÖTRAL PH SI, İÇERDİĞİ LAKTOZ, SİTRİK ASİT, SÜT YAĞI, AZOT KAYNAĞI, MİNERAL MADDELER VE YÜKSEK SU ORANI SEBEBİYLE BİRÇOK MİKROORGANİZMANIN GELİŞEBİLMESİ İÇİN MÜKEMMEL BİR BESİN KAYNAĞIDIR. YENİ SAĞILMIŞ

Detaylı

REDA LOW TEMP. EVAPORATOR FOR WHEY CONCENTRATION. REDA EVAPORATOR Düşük ısıda Peynir Altı Suyu Konsantrasyonu için

REDA LOW TEMP. EVAPORATOR FOR WHEY CONCENTRATION. REDA EVAPORATOR Düşük ısıda Peynir Altı Suyu Konsantrasyonu için 1 REDA LOW TEMP. EVAPORATOR FOR WHEY CONCENTRATION REDA EVAPORATOR Düşük ısıda Peynir Altı Suyu Konsantrasyonu için Mod.CS5000-3E Peyniraltısuyu Konsantrasyonu için REDA Evaporatör ( 5.000l/h su uçurma

Detaylı

GIDA AMBALAJLARI VE MİGRASYON

GIDA AMBALAJLARI VE MİGRASYON GIDA AMBALAJLARI VE MİGRASYON Serpil TURAL Gıda Yüksek Mühendisi Samsun Gıda Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğü Gıda ve Yem Şube Müdürlüğü 31 Aralık 2012-31 Mart 2013 Michigan Eyalet Üniversitesi-ABD Michigan

Detaylı

ÇEVRE MÜHENDĠSLĠĞĠ BÖLÜMÜ 0010020036 KODLU TEMEL ĠġLEMLER-1 LABORATUVAR DERSĠ DENEY FÖYÜ

ÇEVRE MÜHENDĠSLĠĞĠ BÖLÜMÜ 0010020036 KODLU TEMEL ĠġLEMLER-1 LABORATUVAR DERSĠ DENEY FÖYÜ DENEY NO: 5 HAVAANDIRMA ÇEVRE MÜHENDĠSĠĞĠ BÖÜMÜ Çevre Mühendisi atmosfer şartlarında suda çözünmüş oksijen ile yakından ilgilidir. Çözünmüş oksijen (Ç.O) su içinde çözünmüş halde bulunan oksijen konsantrasyonu

Detaylı

III-Hayatın Oluşturan Kimyasal Birimler

III-Hayatın Oluşturan Kimyasal Birimler III-Hayatın Oluşturan Kimyasal Birimler MBG 111 BİYOLOJİ I 3.1.Karbon:Biyolojik Moleküllerin İskeleti *Karbon bütün biyolojik moleküllerin omurgasıdır, çünkü dört kovalent bağ yapabilir ve uzun zincirler

Detaylı

Bitkide Fosfor. Aktif alım açısından bitki tür ve çeşitleri arasında farklılıklar vardır

Bitkide Fosfor. Aktif alım açısından bitki tür ve çeşitleri arasında farklılıklar vardır Fosfor alımı ve taşınımı Kök hücreleri ve > Bitkide Fosfor ksilem özsuyunun P kapsamı > toprak çözeltisinin P kapsamı (100-1000 kat) P alımı aktif alım şeklinde gerçekleşir Aktif alım açısından bitki tür

Detaylı

İÇME SULARININ DEZENFEKSİYONUNDA NANOMATEYALLERİN KULLANIMI

İÇME SULARININ DEZENFEKSİYONUNDA NANOMATEYALLERİN KULLANIMI İÇME SULARININ DEZENFEKSİYONUNDA NANOMATEYALLERİN KULLANIMI Behzat Balcı, F. Elçin Erkurt, E. Su Turan Çukurova Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Çevre Mühendisliği Bölümü Giriş İçme sularında dezenfeksiyon,

Detaylı

ayxmaz/biyoloji Adı: 1.Aşağıda verilen atomların bağ yapma sayılarını (H) ekleyerek gösterin. C N O H

ayxmaz/biyoloji Adı: 1.Aşağıda verilen atomların bağ yapma sayılarını (H) ekleyerek gösterin. C N O H Adı: 1.Aşağıda verilen atomların bağ yapma sayılarını (H) ekleyerek gösterin. C N O H 2.Radyoaktif izotoplar biyologları için önemlidir? Aşağıda radyoakif maddelerin kullanıldığı alanlar sıralanmıştır.bunlarla

Detaylı

BES 231- BESİN KİMYASI VE ANALİZLERİ I HAFTA ÜNİTE DERS SORUMLUSU 1. Lab. Tanıtımı Dr. Berat Nursal Tosun 2

BES 231- BESİN KİMYASI VE ANALİZLERİ I HAFTA ÜNİTE DERS SORUMLUSU 1. Lab. Tanıtımı Dr. Berat Nursal Tosun 2 BES 231- BESİN KİMYASI VE ANALİZLERİ I HAFTA ÜNİTE DERS SORUMLUSU 1 Genel Giriş Lab. Tanıtımı Dr. Berat Nursal Tosun 2 Kolloid Sistemler 3-4 Karbonhidratlar 5-6 Proteinler 7 I. Ara Sınav 8-9 Lipitler 10-11

Detaylı

Püskürtmeli Kurutma. Püskürtmeli Kurutma. Gıda Analiz Teknikleri Bahar

Püskürtmeli Kurutma. Püskürtmeli Kurutma. Gıda Analiz Teknikleri Bahar Gıda Analiz Teknikleri 2017-18 Bahar Püskürtmeli Kurutma Kurutma gıdaların korunmasında kullanılan en eski ve en yaygın kullanılan Öğr. Gör. Merve metotlardan birisidir. Kurutma ile gıdanın içeriğindeki

Detaylı

GIDA ve TEMEL İŞLEMLER Gıda Muhafaza Yöntemleri

GIDA ve TEMEL İŞLEMLER Gıda Muhafaza Yöntemleri GIDA ve TEMEL İŞLEMLER Gıda Muhafaza Yöntemleri Yrd. Doç. Dr. Mehmet BAŞLAR İstanbul - 2013 1 Gıdaların bozulması / muhafazası nedir? 2 Gıdaların bozulması; fiziksel, kimyasal, biyolojik veya mikrobiyolojik

Detaylı

Gıdalarda Raf Ömrünün Belirlenmesi

Gıdalarda Raf Ömrünün Belirlenmesi Gıdalarda Raf Ömrünün Belirlenmesi Gelişen dünyamızda her geçen gün insanların alışkanlıkları da değişiklik göstermektedir. İnsanlar eski zamanlarda, kendi tüketecekleri yoğurt, peynir, ekmek ve sebze-meyve

Detaylı

UYGULAMALI MİKROBİYOLOJİ LABORATUARI

UYGULAMALI MİKROBİYOLOJİ LABORATUARI 27.02.2012 UYGULAMALI MİKROBİYOLOJİ LABORATUARI DANIŞMANLAR: Araş.Gör.Dr. Ali KOÇYİĞİT Caner VURAL Hazırlayanlar: Sinem BÜYÜKKALP Ezgi OSMANOĞULLARI Sevcan ŞATIR Simge KAHYA 1 http://www.geyigiz.biz/2012/02/16/inek-isi-iskence/

Detaylı

DAHA İYİ ÖZEL FORMÜLASYON. Yumurta Verim Kabuk Kalitesi Yemden Yararlanma Karaciğer Sağlığı Bağırsak Sağlığı Bağışıklık Karlılık

DAHA İYİ ÖZEL FORMÜLASYON. Yumurta Verim Kabuk Kalitesi Yemden Yararlanma Karaciğer Sağlığı Bağırsak Sağlığı Bağışıklık Karlılık ÖZEL FORMÜLASYON DAHA İYİ Yumurta Verim Kabuk Kalitesi Yemden Yararlanma Karaciğer Sağlığı Bağırsak Sağlığı Bağışıklık Karlılık DAHA DÜŞÜK MALİYETLE DAHA SAĞLIKLI SÜRÜLER VE DAHA FAZLA YUMURTA İÇİN AGRALYX

Detaylı

00220 Gıda Biyokimyası

00220 Gıda Biyokimyası 00220 Gıda Biyokimyası Hazırlayan: Doç.Gökhan DURMAZ 00220 Gıda Biyokimyası-Şubat 2013 1 Bu notların hazırlanmasında aşağıdaki eserlerden yararlanılmıştır; Biyokimya, Engin Gözükara, Nobel Tip Kitabevi,

Detaylı

KGP202 SÜT TEKNOLOJİSİ II

KGP202 SÜT TEKNOLOJİSİ II KGP202 SÜT TEKNOLOJİSİ II BEBEK MAMASI ÜRETİMİ Doğumdan sonraki dönemde, bebekler, belirli esansiyel besin elementlerine fazlaca gereksinim duymakla birlikte, organların çoğu işlevlerini henüz yeterince

Detaylı

AtılımKimyasalları AK 3252 H SUNKROM SERT KROM KATALİZÖRÜ (SIVI) ÜRÜN TANIMI EKİPMANLAR

AtılımKimyasalları AK 3252 H SUNKROM SERT KROM KATALİZÖRÜ (SIVI) ÜRÜN TANIMI EKİPMANLAR SAYFA NO: 1/6 AtılımKimyasalları AK 3252 H SUNKROM SERT KROM KATALİZÖRÜ (SIVI) ÜRÜN TANIMI AK 3252 H SUNKROM sert krom kaplama banyolarında kullanılan sıvı katalist sistemidir. Klasik sülfatlı sistemlere

Detaylı

DEPOLAMA VE ÜRÜN MUHAFAZA. Mustafa ÜNLÜ Ziraat Yüksek Mühendisi

DEPOLAMA VE ÜRÜN MUHAFAZA. Mustafa ÜNLÜ Ziraat Yüksek Mühendisi DEPOLAMA VE ÜRÜN MUHAFAZA Mustafa ÜNLÜ Ziraat Yüksek Mühendisi 43 milyon ton üretim değeri ile dünyanın önemli yaş meyve ve sebze üreticilerinden biri olan Türkiye nin; Meyve üretimi 12 milyon ton, Sebze

Detaylı

Meyve suları ve konsantreleri ile sebze sularının mikrobiyolojisi ve mikrobiyel değişimler

Meyve suları ve konsantreleri ile sebze sularının mikrobiyolojisi ve mikrobiyel değişimler Meyve suları ve konsantreleri ile sebze sularının mikrobiyolojisi ve mikrobiyel değişimler Meyve suları ile sebze suları birbirlerinden farklı özellik gösterdiklerinden bu ürünlerde mikrobiyolojik bozulma

Detaylı

MEYVE VE SEBZE TAŞIMADA: İZLENEBİLİRLİK

MEYVE VE SEBZE TAŞIMADA: İZLENEBİLİRLİK MEYVE VE SEBZE TAŞIMADA: İZLENEBİLİRLİK PROF. DR. FATİH ŞEN EGE ÜNİVERSİTESİ ZİRAAT FAKÜLTESİ BAHÇE BİTKİLERİ BÖLÜMÜ fatih.sen@ege.edu.tr Meyve ve sebzeler, hasat edildikten sonra da metabolik olaylarını

Detaylı

Sanitasyon ET HİJYENİ, MUAYENESİ VE TEKNOLOJİSİ DERS NOTLARI (5) PROF.DR.T.HALÛK ÇELİK

Sanitasyon ET HİJYENİ, MUAYENESİ VE TEKNOLOJİSİ DERS NOTLARI (5) PROF.DR.T.HALÛK ÇELİK ET HİJYENİ, MUAYENESİ VE TEKNOLOJİSİ DERS NOTLARI (5) PROF.DR.T.HALÛK ÇELİK Sanitasyon Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Bölümü Giriş Dezenfeksiyon; belirli, arzu edilmeyen

Detaylı

AtılımKimyasalları AK 5120 E/N PARLAK AKIMSIZ NİKEL KAPLAMA ÜRÜN TANIMI

AtılımKimyasalları AK 5120 E/N PARLAK AKIMSIZ NİKEL KAPLAMA ÜRÜN TANIMI SAYFA NO: 1/5 AtılımKimyasalları AK 5120 E/N PARLAK AKIMSIZ NİKEL KAPLAMA ÜRÜN TANIMI AK 5120 : Birçok değişik metaller, alaşımlar, ve iletken olmayan malzemeler üzerine, orta fosforlu ve mütecanis akımsız

Detaylı

FIRINCILIK ÜRÜNLERİNDE MUHAFAZA YÖNTEMLERİ. Yrd.Doç.Dr.Müge H.ERTOP

FIRINCILIK ÜRÜNLERİNDE MUHAFAZA YÖNTEMLERİ. Yrd.Doç.Dr.Müge H.ERTOP FIRINCILIK ÜRÜNLERİNDE MUHAFAZA YÖNTEMLERİ Yrd.Doç.Dr.Müge H.ERTOP Fırıncılık ürünlerinin tanımı ve sınıflandırılması Raf ömrü ve raf ömrünü etkileyen etmenler Gıdaların ambalajlanması Günümüz gıda ambalajları

Detaylı

Prof. Dr. Filiz Özçelik. Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü

Prof. Dr. Filiz Özçelik. Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Prof. Dr. Filiz Özçelik Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Sirke Değişik şekerli meyve şıralarının önce alkol, sonra asetik asit fermantasyonuna tabi tutulması ile elde

Detaylı

6-Maddelerin daha az çözünür tuz ve esterleri kullanılabilir. 7-Isı, ışık ve metaller gibi katalizörlerin etkisi önlenebilir.

6-Maddelerin daha az çözünür tuz ve esterleri kullanılabilir. 7-Isı, ışık ve metaller gibi katalizörlerin etkisi önlenebilir. Hidrolize engel olmak veya hidroliz hızını yavaşlatmak için alınabilecek önlemler nelerdir? 1-pH ayarlanabilir. 2-Çözücü tipi değiştirilebilir. 3-Kompleks oluşturulabilir. 4-Yüzey aktif maddeler ilave

Detaylı

Birinci derece (n=1) reaksiyonlar

Birinci derece (n=1) reaksiyonlar Birinci derece (n=1) reaksiyonlar Eğer (A B) reaksiyonunun hızı, reaksiyona giren ya da oluşan ürünlerden birisinin konsantrasyonunun birinci kuvvetine bağlı ise, bu tip reaksiyonlara birinci dereceden

Detaylı

Yarın Nasıl Bir Gıda Mühendisliği Eğitimi Olabilir? 8. Gıda Mühendisliği KONGRESİ 7 9 Kasım 2013 ANKARA. Doç. Dr. Y. Birol SAYGI Döhler

Yarın Nasıl Bir Gıda Mühendisliği Eğitimi Olabilir? 8. Gıda Mühendisliği KONGRESİ 7 9 Kasım 2013 ANKARA. Doç. Dr. Y. Birol SAYGI Döhler Yarın Nasıl Bir Gıda Mühendisliği Eğitimi Olabilir? 8. Gıda Mühendisliği KONGRESİ 7 9 Kasım 2013 ANKARA Doç. Dr. Y. Birol SAYGI Döhler Saç Ayakları Mühendis nedir? Dünya da Nüfüs Hammadde Gereksinimi (Miktar

Detaylı

BİTKİSEL VE HAYVANSAL ATIKLARDAN BİYOGAZ VE ENERJİ ÜRETİM TESİSİ

BİTKİSEL VE HAYVANSAL ATIKLARDAN BİYOGAZ VE ENERJİ ÜRETİM TESİSİ BİTKİSEL VE HAYVANSAL ATIKLARDAN BİYOGAZ VE ENERJİ ÜRETİM TESİSİ Tesisin Amacı Organik yapıdaki hammaddelerin oksijensiz ortamda bakteriler yoluyla çürütülerek enerji potansiyeli olan biyogaza ve biyogazın

Detaylı

Özel Formülasyon DAHA İYİ DAHA DÜŞÜK MALIYETLE DAHA SAĞLIKLI SÜRÜLER VE DAHA FAZLA YUMURTA IÇIN AGRALYX!

Özel Formülasyon DAHA İYİ DAHA DÜŞÜK MALIYETLE DAHA SAĞLIKLI SÜRÜLER VE DAHA FAZLA YUMURTA IÇIN AGRALYX! Özel Formülasyon DAHA İYİ Yumurta Verimi Kabuk Kalitesi Yemden Yararlanma Karaciğer Sağlığı Bağırsak Sağlığı Bağışıklık Karlılık DAHA DÜŞÜK MALIYETLE DAHA SAĞLIKLI SÜRÜLER VE DAHA FAZLA YUMURTA IÇIN AGRALYX!

Detaylı

CIP Sisteminin Avantajları

CIP Sisteminin Avantajları Gıda işletmelerinde spesifik hijyen sorunlarının çözümünde CIP temizleme yöntemi büyük bir öneme sahiptir. Uzun zamandan beri başarı ile uygulanmaktadır. Gıda işletmelerinin otomatik olarak temizlenmesini

Detaylı

AFYON KOCATEPE ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI BAŞKANLIĞI YÜKSEK LİSANS PROGRAMI

AFYON KOCATEPE ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI BAŞKANLIĞI YÜKSEK LİSANS PROGRAMI YÜKSEK LİSANS PROGRAMI BİRİNCİ YIL BİRİNCİ YARIYIL GDM-5501 UZMANLIK ALAN DERSİ Z 8 0 8 0 9 GDM-5601 TEZ HAZIRLIK ÇALIŞMASI Z 0 1 1 0 1 20 1 21 12 30 İKİNCİ YARIYIL GDM-5502 UZMANLIK ALAN DERSİ Z 8 0 8

Detaylı

Et Ve Et Ürünlerİnde Mİkrobİyolojİk Bozulmalar

Et Ve Et Ürünlerİnde Mİkrobİyolojİk Bozulmalar Et Ve Et Ürünlerİnde Mİkrobİyolojİk Bozulmalar Etler taze, tütsülenmiş, kurutulmuş ve işlenmiş olabilirler. Her ne kadar lenf sistemi ve kemik iliğinde ve taze ette mikroorganizma bulunmuş olsa da, sağlıklı

Detaylı

STERİLİZASYON. Sterilizasyon Yöntemleri. Sterilizasyonu Etkileyen Faktörler

STERİLİZASYON. Sterilizasyon Yöntemleri. Sterilizasyonu Etkileyen Faktörler STERİLİZASYON Tüm canlı mikroorganizmaların tam olarak uzaklaştırılması veya öldürülmesi işlemidir. Türk Gıda Kodeksi Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş Sütleri Tebliği ne göre sterilizasyon; oda sıcaklığında

Detaylı

Biyofilm nedir? Biyofilmler, mikroorganizmaların canlı/cansız yüzeye yapışmaları sonucu oluşan uzaklaştırılması güç tabakalardır.

Biyofilm nedir? Biyofilmler, mikroorganizmaların canlı/cansız yüzeye yapışmaları sonucu oluşan uzaklaştırılması güç tabakalardır. Biyofilm nedir? Biyofilmler, mikroorganizmaların canlı/cansız yüzeye yapışmaları sonucu oluşan uzaklaştırılması güç tabakalardır. Birbirine bağlı bu hücreler genellikle kendilerince üretilen hücre dışı

Detaylı

KOMPOZİTLER Sakarya Üniversitesi İnşaat Mühendisliği

KOMPOZİTLER Sakarya Üniversitesi İnşaat Mühendisliği Başlık KOMPOZİTLER Sakarya Üniversitesi İnşaat Mühendisliği Tanım İki veya daha fazla malzemenin, iyi özelliklerini bir araya toplamak ya da ortaya yeni bir özellik çıkarmak için, mikro veya makro seviyede

Detaylı

EKMEK EKMEK EKMEK YAPIMI EKMEK YAPIMI EKMEK YAPIMI

EKMEK EKMEK EKMEK YAPIMI EKMEK YAPIMI EKMEK YAPIMI EKMEK Ekmek-300 Gram (TS 12000) Ekmek-300 gram, buğday ununa (TS 4500), içme suyu (TS 266), tuz (TS 933), maya (TS 3522) ve gerektiğinde sadece C vitamini, malt unu veya fungal alfa amilaz katılarak hazırlanan

Detaylı

TEBLİĞ VE STANDARTLARDA MİKROBİYOLOJİK KRİTERLER

TEBLİĞ VE STANDARTLARDA MİKROBİYOLOJİK KRİTERLER TEBLİĞ VE STANDARTLARDA MİKROBİYOLOJİK KRİTERLER P R O F. D R. M Ü K E R R E M K AYA A T A T Ü R K Ü N İ V E R S İ T E S İ Z İ R A A T F A K Ü L T E S İ G I D A M Ü H E N D İ S L İ Ğ İ B Ö L Ü M Ü E R

Detaylı

METABOLİK DEĞİŞİKLİKLER VE FİZİKSEL PERFORMANS

METABOLİK DEĞİŞİKLİKLER VE FİZİKSEL PERFORMANS METABOLİK DEĞİŞİKLİKLER VE FİZİKSEL PERFORMANS Aerobik Antrenmanlar Sonucu Kasta Oluşan Adaptasyonlar Miyoglobin Miktarında oluşan Değişiklikler Hayvan deneylerinden elde edilen sonuçlar dayanıklılık antrenmanları

Detaylı

Kanatlı. Hindilerde salmonellanın başarıyla azaltılması

Kanatlı. Hindilerde salmonellanın başarıyla azaltılması Hindilerde salmonellanın başarıyla azaltılması KONU İLGİ Hindilerde pozitif salmonella koşullarında Fysal Fit-4 ve Selko-pH uygulamasının ardından kalan salmonella miktarının araştırılması Hindilerde salmonella

Detaylı

Prof. Dr. Filiz Özçelik. Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü

Prof. Dr. Filiz Özçelik. Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Prof. Dr. Filiz Özçelik Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Fermantasyon Nedir? Mikroorganizmaların enerji temin etme yolları Solunum: Son elektron (H) alıcısı (akseptörü)oksijen

Detaylı

AFYON KOCATEPE ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI BAŞKANLIĞI DOKTORA PROGRAMI

AFYON KOCATEPE ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI BAŞKANLIĞI DOKTORA PROGRAMI DOKTORA PROGRAMI BİRİNCİ YIL BİRİNCİ YARIYIL ADI GDM-6501 UZMANLIK ALAN DERSİ Z 8 0 8 0 9 GDM-6601 TEZ HAZIRLIK ÇALIŞMASI Z 0 1 1 0 1 20 1 21 12 30 İKİNCİ YARIYIL ADI GDM-6502 UZMANLIK ALAN DERSİ Z 8 0

Detaylı

Kimya Bilim Danış ışmanlığı Çalıştayı Farklı Kaynaklardan Elde Edilen Sütlerin S Mayalanma Sürelerinin S ve ph Değişimlerinin imlerinin Karşı şılaştırmalı Olarak İncelenmesi PROJE EKİBİ: : Nurdan Yavuz

Detaylı

NATURAZYME Naturazyme enzim grubu karbohidrazlar, proteaz ve fitaz enzimlerini içerir.

NATURAZYME Naturazyme enzim grubu karbohidrazlar, proteaz ve fitaz enzimlerini içerir. NATURAZYME Naturazyme enzim grubu karbohidrazlar, proteaz ve fitaz enzimlerini içerir. Tüm hayvanlar besinleri sindirmek için enzimleri kullanırlar. Bunlar hem hayvanın kendi sentezlediği hem de bünyelerinde

Detaylı

Bilinen en eski yöntemdir. Bu alanda verim yükseltme çalışmaları sürdürülmektedir.

Bilinen en eski yöntemdir. Bu alanda verim yükseltme çalışmaları sürdürülmektedir. 1) Biyokütle Dönüşüm Teknolojileri Doğrudan yakma (Direct combustion) Piroliz (Pyrolysis) Gazlaştırma (Gasification) Karbonizasyon (Carbonization) Havasız çürütme, Metanasyon (Anaerobic digestion) Fermantasyon

Detaylı

Pektin, metil grupları içeren galakturonik asit polimeridir. Mikrobiyal yıkım ile, pektik asit, metanol, d- galakturonik asit e çevrilir.

Pektin, metil grupları içeren galakturonik asit polimeridir. Mikrobiyal yıkım ile, pektik asit, metanol, d- galakturonik asit e çevrilir. 2.Homofermentatif laktik asit bakterileri ile laktik asit, 3.Heterofermentatif laktik asit bakterileri ile laktik asit, asetik asit, diğer organik asitler, etil alkol, gliserol, CO 2, 4.Koliform bakterileri

Detaylı

1. Kıyı Bölgelerinde Çevre Kirliliği ve Kontrolü KÇKK

1. Kıyı Bölgelerinde Çevre Kirliliği ve Kontrolü KÇKK 1. Kıyı Bölgelerinde Çevre Kirliliği ve Kontrolü KÇKK Kentsel Atıksu Arıtım Tesislerinde Geliştirilmiş Biyolojik Fosfor Giderim Verimini Etkileyen Faktörler Tolga Tunçal, Ayşegül Pala, Orhan Uslu Namık

Detaylı

SU VE HÜCRE İLİŞKİSİ

SU VE HÜCRE İLİŞKİSİ SU VE HÜCRE İLİŞKİSİ Oluşturacağı her 1 g organik madde için bitkinin 500 g kadar suyu kökleriyle alması ve tepe (uç) noktasına kadar taşıyarak atmosfere aktarması gerekir. Normal su düzeyinde hayvan hücrelerinin

Detaylı

ÜRÜN GÜVENLĐK BĐLGĐ FORMU

ÜRÜN GÜVENLĐK BĐLGĐ FORMU Sayfa 1/7 ÜRÜN GÜVENLĐK BĐLGĐ FORMU Düzenlenme tarihi: 26.09.2007 1 Ürün ve firma tanıtımı Ürün adı: DONA KLOR 90 Ürünün uygulama alanı: Havuz Kimyasalı Üretici/Tedarikçi:UKM Uğur Kimya Makina Bilgi merkezi:

Detaylı

MADDE 1 25/8/2002 tarihli ve 24857 sayılı Resmî Gazete'de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi-Gıda Maddelerinin Genel Etiketleme ve Beslenme Yönünden

MADDE 1 25/8/2002 tarihli ve 24857 sayılı Resmî Gazete'de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi-Gıda Maddelerinin Genel Etiketleme ve Beslenme Yönünden EK-2 MADDE 1 25/8/2002 tarihli ve 24857 sayılı Resmî Gazete'de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi-Gıda Maddelerinin Genel Etiketleme ve Beslenme Yönünden Etiketleme Kuralları Tebliği'nin 2 nci maddesi aşağıdaki

Detaylı

Meyve ve Sebze suyu ve pulpunun konsantrasyonu

Meyve ve Sebze suyu ve pulpunun konsantrasyonu Meyve ve Sebze suyu ve pulpunun konsantrasyonu Meyve suları genel olarak %80-95 düzeyinde su içerirler. Çok iyi koşullarda depolansalar bile, bu süre içinde gerçekleşen kimyasal reaksiyonlar ürünün kalitesini

Detaylı

N = No [2] t/g. No : Başlangıçtaki m.o. sayısı, N : t süre sonundaki m.o. sayısı, t : Süre, G : Bölünme süresi.

N = No [2] t/g. No : Başlangıçtaki m.o. sayısı, N : t süre sonundaki m.o. sayısı, t : Süre, G : Bölünme süresi. Örnek 14 : Bölünme süresi (g) (generation time) m.o. ların çoğalma hızının bir göstergesidir. Ortamdaki canlı m.o ların sayısının (N), zamana (t) göre değişimi aşağıdaki eksponansiyel (üssel) eşitlikle

Detaylı

Dezenfeksiyon Amaçlı Yerinde Üretim

Dezenfeksiyon Amaçlı Yerinde Üretim Dezenfeksiyon Amaçlı Yerinde Üretim Yerinde Üretilen Aktif Maddelerin Avantaj & Dezavantajları 22.11.2016 / BİOSİDAL KONGRESİ - ANTALYA Paketli Satın Almak 1 yada birden çok hazır kimyasalı paketlenmiş

Detaylı

ADAPAZARI TİCARET BORSASI ÖZEL GIDA KONTROL LABORATUVARI ANALİZ LİSTESİ. Analiz Adı Ürün Deney Metodu

ADAPAZARI TİCARET BORSASI ÖZEL GIDA KONTROL LABORATUVARI ANALİZ LİSTESİ. Analiz Adı Ürün Deney Metodu Analiz Adı Ürün Deney Metodu Analiz Süresi **Aflatoksin Analizi Yağlı-Kuru Meyveler (Fındık, Mısır, Yerfıstığı, Ceviz, Antep Fıstığı, Susam, Kabak Çekirdeği, Ayçiçeği Çekirdeği) RHONE IFU (PO7.V1) Aflatoksin

Detaylı

TEST 1. Hücre Solunumu. 4. Aşağıda verilen moleküllerden hangisi oksijenli solunumda substrat olarak kullanılamaz? A) Glikoz B) Mineral C) Yağ asidi

TEST 1. Hücre Solunumu. 4. Aşağıda verilen moleküllerden hangisi oksijenli solunumda substrat olarak kullanılamaz? A) Glikoz B) Mineral C) Yağ asidi 1. Termometre Çimlenen bezelye tohumlar Termos Çimlenen bezelye tohumları oksijenli solunum yaptığına göre yukarıdaki düzenekle ilgili, I. Termostaki oksijen miktarı azalır. II. Termometredeki sıcaklık

Detaylı