Üzüm, Pekmez ve İnsan Sağlığı

Transkript

1 Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi Cilt: 6, No: 2, 2011 (25-35) Electronic Journal of Food Technologies Vol:6, No: 2, 2011 (25-35) TEKNOLOJİK ARAŞTIRMALAR e-issn: Derleme (Review) Ali BATU Tunceli Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Tunceli/TÜRKİYE Özet Bu makalede, üzüm ve pekmezin insan sağlığı bakımından önemi üzerinde durulmuştur. Beslenme açısından, içerdiği organik asitler, mineral maddeler ve kısmen de vitaminler bakımından pekmezin beslenmedeki önemi çok fazladır. Üzüm ve pekmez özellikle günlük kalsiyum, demir, potasyum ve magnezyum ihtiyaçlarının büyük bir kısmını karşılamaktadır. Mineral miktarının fazla ve emilim oranlarının yüksek olması nedeniyle hamile ve emziklilerin, tüberkülozlu hastaların, iyileşme dönemindeki hastaların diyetinde önemli bir yere sahiptir. Kemik erimesi olarak da bilinen osteoporoza bağlı kemik kırıklarının önüne geçilebilmesi ve giderek önlenebilmesi bakımından günlük belli bir miktarda alınması gereken kalsiyum ve fosfor kaynağı olarak üzüm ve pekmez yeterince zengindir. Ayrıca üzüm ve pekmez vücut tarafından doğrudan kolay bir şekilde emilebilen artı iki değerlikli demir içermektedir. Bu mineralin sağlanması açısından üzüm ve özellikle de pekmez önemli bir yardımcı gıda maddesidir. Bebeklerin dengeli beslenmesinde bakımından oldukça önemli rolü olan esansiyel aminoasitler, dengeli olarak anne sütünden başka üzüm pekmezinde mevcuttur. Bunun yanı sıra üzüm ve pekmez sporcu ve çocukların beslenmesinde gerekli olan enerjiyi hızlı sağlaması ve doğrudan kana geçebilen sekerleri içermesi bakımından oldukça önemli bir besin maddesi olarak kabul edilebilir. Bunlardan başka üzüm ve pekmez sağlıklı bir yasam için önemli olan kalp ve damar hastalıkları oluşumunun ve dolayısı ile damar tıkanmalarının önüne geçilebilmesinde de etkili bir göreve sahiptir. Özellikle kısmen nemli bölgelerde üretilmiş olan kırmızı veya siyah üzümlerin içermiş oldukları resveratrol maddesi sayesinde damarlarda oluşabilecek olan plakların oluşması önlenmekte ve böylece kalp damar hastalıklarının ya tamamen önüne geçilebilmekte ya da kısmen geciktirilmektedir. Anahtar Kelimeler: Pekmez, kalp damar hastalığı, sağlık, kanser, kemik erimesi, resveratrol Abstract Grape, Pekmez And Human Health In this paper, it was indicated that the importance of wine grapes and pekmez on human health. The importance of pekmez is significant in terms of human nutrition and human health because of its organic acids, mineral matters and some of its vitamin contents. Wine grapes and pekmez can fulfil the most of daily calcium requirement, iron, potassium and magnesium needs for a human. Because of the content of minerals are rich and its absorption is high, it has an important place in diet for the both women who has breast feeding and pregnant ones. Wine grapes and pekmez also very rich enough for the calcium and phosphor those can be prevented or inhibited the forming of osteoporoses or bone losses by the consuming of grams per days. Additionally, wine grapes and pekmez also contain Fe ++ that human body can digest it directly and very easily. Particularly, interms of baby feeding the balance of aminoacid is very important, and it is available in pekmez after human breast milk. Additionally the necessary energy for sportsmen and child feeding are available in pekmez that can be passed to blood very easily in a short time. After all those for health of human life the preventing of the occurance of cardiovascular diseases, the pekmez has very effective role. Especially red and black wine grapes grown in humid climates have resveratrol that can help for preventing of forming the plagues in blood vessels. At the end both cardiovascular diseases can be prevented totally or retarded partially.. Keywords: Pekmez, cardiovascular diseases, health, cancer, osteoporoz, resveratrol Bu makaleye atıf yapmak için Batu, A., Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi 2011, 6(2) How to cite this Batu, A., Grape,Pekmez and Human Health Electronic Journal of Food Technologies, 2011, 6(2) 25-35

2 Teknolojik Araştırmalar: GTED 2011 (6) GİRİŞ Yurdumuzda pekmez hemen hemen içerisinde şeker bulunan her bir meyveden üretilmekle birlikte, üzüm ilk sırada yer almaktadır. Eski yıllarda insanların temel gıda maddelerinden biri olan pekmez, değişen dünya koşulları içinde daha az tüketilen bir ürün haline gelmiştir [1]. Buna paralel olarak 1984 yılında Devlet İstatistik Enstitüsünün yaptırmış olduğu bir anketin sonucuna göre ne acıdır ki toplu yerleşim bölgelerinde yaşayan insanların %60 nın hiç pekmez yemediği ortaya çıkmıştır [2]. Son zamanlarda Nevşehir yöresinden her ikisi de Profesör olan aile (karı-koca) ile muhabbetim sırasında beyefendi Profesör pekmezin tadını hiç bilmediğini söyleyince çok şaşırdım. Üzüm bölgesi olan ve yöresel olarak fazla miktarda pekmez üretimi gerçekleştirilen Nevşehirli bir bilim insanının bu kadar değerli bir gıdanın tadını bile bilmemesi bu değerli gıdanın ülke insanına tanıtılması için yapılması gereken çok işin olduğunu göstermektedir. Bütün bunların yanında geçen günler nezdinde pekmezin beslenmedeki önemi azalmamış ve tam tersine insan beslenmesinde ne kadar önemli bir besin kaynağı olduğu daha çok kavranmıştır. Bunun için son yıllarda halen pekmezin tadını bilmeyen belli sayıda insan olmasına rağmen Türk halkının belli bir kesiminde pekmez tüketme alışkanlığı tekrar kazanılmaya başlanmıştır. Ancak halen özellikle bebek beslenmesinde halkımız daha çok sakarozu (toz şeker) kullanılmaktadır [3]. Beslenme açısından, içerdiği organik asitler, mineral maddeler ve kısmen de vitaminler bakımından pekmezin beslenmedeki önemi toz şekerden çok daha fazladır. Yapılan bir araştırmaya göre 1 kg üzüm (veya 200 g pekmez) kalori olarak 1150 g süte, 300 g ekmeğe, 390 g ete eşdeğer olduğu belirtilmektedir [3]. İçermiş olduğu %80'e yakın karbonhidratın tümünün glikoz ve früktozdan oluşması sindirim sisteminde parçalanmaya gerek kalmadan çok kısa bir süre içinde kana geçmesini sağlar. Bebeklik çağında, beyin çok hızlı geliştiğinden enerji ihtiyacı oldukça fazladır. Bebeğe yeterli glikoz verilmediği takdirde beyin gelişmesinde duraklama veya yetersizlik olmaktadır. Kana geçmesi çok kolay ve beynin tek enerji kaynağı olan glikoz, pekmezde yeterince bulunmaktadır. Bu yüzden çocukların sağlıklı gelişmelerinde pekmez çok önemli bir role sahiptir [4]. Sakkarozun glikoz ve fruktoza ayrılabilmesi için organizmada sükraz enzimi bulunması zorunludur. Oysaki organizmada bu enzimin sentezleneceği zamana kadar çocuğun bebeklik döneminden belirli bir sürenin geçmesi gerekmektedir. Dolayısı ile bebeklik döneminde sakkaroz (çay şekeri) kullanılamaz ve kullanılmamalıdır [5]. Pekmezde bulunan tüm şekerler glikoz ve fruktoz halinde oldukları için bu basit şekerlerin sindirim sisteminde parçalanmasına gerek yoktur ve kana geçmesi hiç bir enerjiye gerek duyulmaksızın difüzyon ile gerçekleşir. Böylece vücut yaklaşık 30 dakika gibi kısa bir süre içinde enerji kazanmaktadır [3]. Anne sütünün yetersiz olması durumunda, bebeğe bileşimi anne sütüne en yakın gıdaların verilmesi gerekmektedir. Anne sütündeki önemli unsurlardan biri olan karbonhidratlardan bebeğin gereğince istifade edebilmesi, bunların hazım sistemindeki fermentler tarafından glikoz ve fruktoza kadar parçalanmalarına bağlıdır [4, 6, 7]. Anne sütü olmadığında bebeklerin sağlıklı bir şekilde gelişebilmesi için hekim kontrolünde pekmez verilmesi uygundur. Ayrıca süt, muhallebi, sütlaç vb. bebek gıdaları içine, tatlandırıcı olarak pekmez kullanılması daha doğal olacaktır. Bebek gıdalarına, toz şeker yerine, pekmez konması durumunda, anne sütünün tadına daha yakın bir gıda (az tatlı) üretileceğinden, bu gıdayı bebek daha iştahlı tüketecektir [3, 5, 7]. Üzüm ve pekmezde bol miktarda bulunan glikoz ve fruktoz aynı gıda ile alınan fosfor ile birlikte kolaylıkla enerjiye çevrilebilmektedir. Bu da pekmez ve üzümün sakkaroza karşı olan en önemli üstünlüğüdür [7]. Üzüm pekmezinin bileşimi Tablo 1 de verilmektedir. Pekmez ve vitaminler: Pekmez bazı vitaminlerce zengindir. Ülkemizde her 100 aileden birinin yetersiz vitamin aldığı tespit edilmiştir. Sofralarımızda pekmez bulundurduğumuz takdirde, günlük vitamin ihtiyacımızın %20 si karşılanabilecektir. Ülkemizde her 100 aileden birinin yetersiz aldığı vitaminin günlük ihtiyacın yaklaşık %15 ini 30 g (3 yemek kaşığı) pekmez ile karşılanabilmektedir. Bu vitaminin karbonhidratlardan enerji eldesinde, kalp atışlarının düzenlenmesi ve sinir sisteminde önemli görevleri vardır. Pekmezde tiamin ve piridoxin (B6) vitaminleri yeterli miktarda mevcuttur. B6 kan hücrelerinin yapımında, sinir sistemi ve cilt sağlığında, vücuttaki yağ ve kolesterol miktarının kontrolünde görevlidir. Günlük B6 vitamini ihtiyacının %15 i pekmezle karşılanabilir. Son zamanlarda büyük şehirlerde nüfusun 26

3 Batu, A., Teknolojik Araştırmalar: GTED 2011 (6) büyük bir kısmı, pekmezin yerine diğer tatlandırıcıları tercih eder duruma gelmiştir. Değerli bir gıda maddesi olan ve gelişme dönemindeki çocukların daha sağlıklı bir yapıya kavuşmalarında önemli bir rolü olan pekmezi halkımıza hatırlatmakta büyük faydalar olacaktır [3, 5]. Tablo 1. Üzüm pekmezinin bazı fiziksel, kimyasal ve mineral içerikleri [3, 5]. Bileşim Öğesi Mineral Maddeler (mg/100g) Suda çözünür kuru madde (%) Toplam kuru madde (%) ph 5.26 Titrasyon asitliği (%) 0.74 HMF (mg/kg) 2.11 Toplam şeker (%) Glikoz (%) Fruktoz (%) Sakkaroz (%) 0 Protein(%) (F=6.25) 0 Toplam kül (%) 1,5 Fosfor (P) 78 Demir (Fe) 1.45 Bakır (Cu) 0.39 Çinko (Zn) 0.12 Potasyum (K) 929 Sodyum (Na) 33 Magnezyum (Mg) 73 Kalsiyum (Ca) 132 Aminoasit dengesi bakımından üzüm ve pekmez: Üzüm ve pekmez proteince fakir olmasına rağmen, iyi bir diyet gıdasıdır [8]. Proteinlerin bağırsaklarda iyice emilebilmesi için, aminoasitlere kadar parçalanması gerekmektedir. Canlıların gelişmesi için gerekli proteinlerin yapı taşı olan aminoasitlerin bir kısmı metabolizmada sentez edilemediğinden dışarıdan alınmak mecburiyetindedir. Esansiyel aminoasitler denen bu aminoasitlerin dengesi çok önemlidir. Bu denge gereğince eğer herhangi birinin miktarı diğerinden fazla ise, organizma, miktarı fazla olandan tam olarak istifade edemez [3]. Çok olandan ancak az olanın miktarı kadar kullanabilir. Çocuğun büyüme döneminde beslenmesinin iyi olabilmesi için aldığı aminoasitlerin dengesinin iyi olması gerekmektedir. Bu denge yine anne sütünden sonra pekmezde çok iyi bir şekilde bulunmaktadır. Ayrıca Dünya Sağlık Teşkilâtı ve FAO tarafından pekmez üretiminde kullanılan üzümün aminoasitler yönünden gerekli dengede olduğu kabul edilmiştir [9]. Enerjiye acil ihtiyacı olan sporcu veya ağır işlerde çalışan işçilere pekmez verilmesi durumunda, kısa süre içinde bu insanların enerji ihtiyaçları karşılanmaktadır. Taze üzüm, kuru üzüm ve pekmezin içerdiği vitamin miktarları karşılaştırma yapabilmek için Tablo 2 de verilmektedir. Pekmez ve mineral maddeler: Üzüm ve pekmezin diğer bir özelliği de birçok mineral madde içermesidir. Eser (iz) elementler olarak bilinen mineral maddelerin eksiklikleri durumunda bünyede çeşitli gelişme bozuklukları ortaya çıkmaktadır. Bunların en önemlilerinden biri, kanda oksijen taşınmasını sağlayan, hemoglobinin yapısında bulunan demir elementidir. (+2) değerli demir, insan kanında oksijen taşımada vazifeli molekül olan hemoglobinin yapımında kullanılmasının yanında, kemik iliğinde önemli bir düzenleyici faktör olarak da iş görür [5]. 27

4 Teknolojik Araştırmalar: GTED 2011 (6) Tablo 2. Taze ve kuru üzüm ile pekmezde bulunan vitaminler [3, 5]. Vitaminler (mg/100 g Taze Kuru GTGM* da) Üzüm Üzüm GTGM Pekmez GTGM A vitamini (IU) 100,0 2,0 15,8-77,8 1,6 0 0 Tiamin 0,06 4,1 0,1-0,15 12,8 0,04 3,3 Ribofilamin 0,04 2,1 0,02-0,08 5,7 0,15 10,7 Niasin 0,2-0,3 1,7 0,5-0,8 4,5 1,4 7,8 C vitamini 1,0-18,0 8,0 0,8-1,3 2,6 0 0 Piridoksin 0,0-0,2 9,0 0, *GTGM : Günlük tüketilmesi gereken miktarın karşılanan kısmı (%) Tablet hâlinde alınan (+3) değerli demirin, (+2) değerli demire çevrilebilmesi için vücutta ayrı bir işleme tâbi tutulmakta ve bu ara mide ağrılarına da neden olabilmektedir. Üzüm ve pekmez özellikle günlük kalsiyum, demir, potasyum ve magnezyum ihtiyacının da büyük bir kısmını karşılamaktadır. Mineral miktarının fazla ve emilim oranlarının yüksek olması nedeniyle hamile ve emziklilerin, tüberkülozlu hastaların, iyileşme dönemindeki kişilerin diyetinde yer alması önerilmektedir [7, 8]. Pekmezin tüketiminin getirileri bununla da kalmayıp, demir yetersizliği durumlarında da yardımcı bir gıdadır. Günümüzde gelişmiş ve gelişmekte olan ülkelerin en önemli beslenme sorunlarından birisi de demir yetersizliğidir. Ülkemizde demiri yetersiz olan ailelerin oranı yaklaşık %10 dur. Demir büyük çoğunlukla hemoglobin yapısında bulunduğundan yetersizliğinde hücrelere oksijen taşımamakta, bu da bitkinlik ve kansızlıkla sonuçlanmaktadır. Günlük tüketilen gıdaların çoğu (bilinçli bir seçim yapılamazsa) demir ihtiyacını karşılayamamakta, bu durum özellikle de çocukların, hamilelerin ve vejetaryenlerin beslenmesinde sorun yaratabilmektedir [5, 7, 8]. C vitamini eksikliği gibi bazı durumlarda demirin bu dönüştürülme işlemi gerçekleşemez. Pekmezdeki demir ise, insan bünyesinin çok rahat bir şekilde kullanabildiği (+2) değerli demirdir. Ayrıca pekmez içinde bulunan ve indirgeyici tampon görevi gören asitler, demirin etrafını sararak (+2) değerli demir hâlinde muhafaza edilmesini sağlar. Sadece pekmezle beslenildiğinde bile günlük iki yemek kaşığı (20 g) pekmez tüketmekle günlük demir ihtiyacının %35 i karşılanabilir [10, 11]. Çinko elementi, karbonhidrat ve protein metabolizmasında ve nükleik asit sentezinde önemli rollere sahip kılınmıştır. Çinko DNA daki bilginin okunmasında vazifeli transkripsiyon faktörleri olan proteinlerin yapısına katılır. Uzun süren çinko eksikliğinde transkripsiyon faktörleri fonksiyon göremediğinden, çocukta cinsi bozukluk, yetersiz gelişme ve iştah azalması görülmektedir. Pekmez çinko bakımından zengindir. Fosfor; gençler, hamile ve emziren hanımlar için çok gerekli bir elementtir. Ayrıca fosforun kalsiyum ile yakın ilgisi ve kan hücrelerinde şekerin enerjiye çevrilme metabolizmasında önemli vazifesi vardır. Böylece pekmezde bol miktarda bulunan glikoz ve fruktoz aynı gıda ile alınan fosforla kolaylıkla enerjiye çevrilebilmektedir. Ayrıca çocuğun kemik ve diş gelişmesinde kalsiyum ile fosforun arasındaki oranın normalde 1,2-2 arasında olması gerekmektedir. Pekmezde bu değerler 2-2,7 arasında olup, istenen sınırlara çok yakındır [5, 7]. Potasyum; sodyumla birlikte osmotik basınç ve ph dengesinin ayarlanmasında, kas kasılmasında, protein sentezinde ve hücre içi enzimlerin fonksiyonlarında önemli rol oynar. Günlük potasyum ihtiyacımızı karşılayacak miktar, pekmezde depolanmıştır. Bu gıda maddeleri, şeker hastalığı gibi hususi bir sakınca olmadığı müddetçe, tabletlere tercih edilmelidir. Kalp atışlarının düzenlenmesinde rol alan potasyum açısından da zengin olan pekmez, vücutta oluşan toksik maddelerin atılması ve alkali-asit dengesinin sağlanması için de kullanılabilir [5, 10]. Magnezyum da potasyum gibi sıvı-elektrolit dengesinin ayarlanmasında vazifelendirilmiştir. Dolaşım ve sinir sisteminin düzenli çalışması için bu minerale ihtiyaç vardır. Kandaki magnezyum seviyesinin düşmesi durumunda, ağır sinir bozuklukları görülür. Kemik Erimesi`` ya da ``kemik zayıflaması`` olarak da bilinen osteoporozun, kemik miktarındaki azalma ve kemik kalitesindeki bozulma nedeniyle kemiklerin zayıflaması ve kırılmaya çok yatkın bir hale gelmesiyle oluşan bir hastalıktır. Osteoporozun dünyada en yaygın görülen bir iskelet sistemi hastalığı olduğuna, bu hastalığa bağlı kemik kırıkları giderek önemli bir halk sağlığı sorunu haline gelmiştir. 28

5 Batu, A., Teknolojik Araştırmalar: GTED 2011 (6) Kemiklerin gelişmesinde ve korunmasında beslenme çok önemlidir. Uygun beslenilerek osteoporozdan korunabilmeleri mümkündür [11]. Kalsiyum bakımından zengin beslenme yanında elbette dikkat edilmesi gereken başka faktörler de var. Yetersiz çinko, florid alınması, B, C ve K vitamini yetersizliği, aşırı alkol ve kahve tüketimi bu faktörlere örnek verilebilir.bunlar içinde kalsiyum bakımından zengin beslenme çok önemlidir. Kalsiyum ihtiyacı yaşam süreci içinde değişkenlik gösterir. İskeletin hızla büyümekte olduğu çocukluk ve ergenlik döneminde, gebelik ve emzirme sırasında vücudun kalsiyum ihtiyacı daha fazladır. Menopoz sonrası dönemdeki kadınların ve yaşlı erkeklerin daha fazla kalsiyuma ihtiyaçları var [12]. Eğer yeterli kalsiyum alınmazsa vücudumuz bu ihtiyacını en büyük kalsiyum deposu olan kemiklerden karşılar. Bu da osteoporoza neden olur [13]. Pekmez önemli bir kalsiyum deposudur. Dünyada giderek daha önemli bir halk sağlığı problemine dönüşen osteoporoza bağlı kemik kırılmalarının önüne geçilmesi için pekmez tüketim alışkanlığının yaygınlaştırılması gerekmektedir [3]. Kalsiyumun sağlıklı büyüme ve gelişmede, dolaşım ve sinir sisteminde, kan pıhtılaşmasında ve kalp kaslarının normal çalışmasında önemli rolü vardır. Türkiye de nüfusun yaklaşık %15 i yeterince kalsiyum alamamaktadır. Kalsiyum eksikliği kemik ve diş hastalıklarına sebep olur. Günlük 50 g civarında pekmez tüketilmesi durumunda, vücudun ihtiyacı olan kalsiyum karşılanmaktadır. Kalsiyum; potasyum ve magnezyumla çalışır; pekmezde bu üç mineral birlikte bulunur [5]. Fosfor ve kalsiyum içeriği pek çok besinde bulunur ancak böyle besinlerde ancak fosfor oranı düşük kalsiyum oranı fazla ise kalsiyumun alınımı fazla olur. Üzüm ve pekmezde kalsiyum/fosfor oranında fosfor oranının düşük olup kalsiyumun kuvvetle alınımı sağlandığı için, pekmezin çok önemli bir gıda maddesi olduğu söylenebilir. Dolayısıyla üzüm pekmezi çocukların kalsiyum ihtiyacını sağlayacak yeterli oranlarda kalsiyum ve fosfor içermektedir [8, 9]. Magnezyum sıvı dengesiyle ilgilidir. Böylece kas ve sinirlerin düzenli çalışmasını sağlar. Kalsiyum, potasyum ve magnezyumun birlikte çalışması nedeniyle bu üç minerali de yeterince içeren pekmez ayrıca önem kazanmaktadır [5]. Pekmez ve Kanser Pekmezler içerdikleri flavonoidler, polifenoller ve doğal antioksidanların, reaktif oksijen türleri (ROS) aracılığı ile oluşan doku hasarına karşı olası koruyucu etkileri bulunmaktadır. Bu reaktif türler, vücutta metabolik yolla oluşabileceği gibi UV ışınlar, hava kirliliği, sigara dumanına maruz kalınması, alkol ve bazı ilaçların alımı ile de oluşabilmektedir. Düşük pekmez veya meyve suyu tüketimi; kardiyovasküler hastalıklar,iskemik kalp hastalıkları, gastrointestinal kanser, kanser ve inme gibi sağlık sorunlarına yol açmaktadır [14, 15]. Vişne, siyah üzüm, böğürtlen, karadut ve erik gibi mor, siyah veya lacivert tonlardaki meyveler fenolik maddeler bakımından oldukça zengindir [16]. Fenolik madde içeriği yüksek olan bu koyu renkli meyvelerden meyve suyu üretiminde vişne ve siyah üzüm yaygın olarak kullanılmaktadır [17]. Elektron kaybetmiş ve dolayısıyla elektron koparmaya eğilimli moleküller olan serbest radikaller, vücuttaki metabolik reaksiyonlar sonucunda doğal olarak üretilir. 70 kg`lık bir insan vücudu, yılda yaklaşık 1,72 kg süper oksit gibi serbest radikal üretebilmektedir. Siyah üzüm ve pekmezde bulunan antioksidanlar önemli hastalıkların ve yaşlanmanın tetikleyicisi olan serbest radikallerin muhtemel zararlarını önlemektedir [18]. İnsanın genetik programına konan serbest radikalleri bazı enzimler uzaklaştırmaktadır. Ayrıca antioksidanların, bağışıklık sisteminin fonksiyonlarını güçlendirici etkileri de vardır. Suda çözünebilen flavonoidlerden olan antosiyaninler, vişne, kara üzüm, karadut vb kendilerine has, pembe, kırmızı, menekşe, mavi veya mor tonlarında renklenmesine sebep olurlar. C, E vitamini ve beta-karoten gibi güçlü antioksidanların yüksek miktarda depolandığı vişne ve kiraz düzenli tüketildiğinde, serbest radikallerin etkisiz hâle getirilmesinde önemli rol oynar [19]. Bunun için siyah üzümden üretilmiş pekmez antioksidan madde içeriği bu bakımdan oldukça önemlidir. Üzüm suyu ve pekmezin antioksidan özelliği esas olarak resveratrol ve malvidin adlı bileşiklerden kaynaklanmaktadır. Üzüm suyuna rengini veren antosiyanin pigmentlerinin başlıca bileşeni (%64.3) malvidindir ve malvidin en etkili antioksidanlardan birisidir [20]. Bunun gibi, üzüm suyuna rengini veren diğer antioksidanlar ise peonidin, petunidin, delfinidin ve siyanidindir. Fazla miktarda içerdiği manganez elementi de üzüm 29

6 Teknolojik Araştırmalar: GTED 2011 (6) suyunu antioksidanca güçlendirmektedir. Bu nedenle sofralarımızda pekmez ve ikramlarımızda üzüm suyu veya pekmezden üretilmiş pekmez şerbeti bulunması sağlıklı beslenme bakımından oldukça önemlidir. Siyah üzüm pekmez bileşenleri olarak polifenoller, iz elementler organik asitler, B vitaminlerini içermektedir. Üzüm polifenolleri; bioflavanoidler ve non-flavanoidler olarak ikiye ayrılır. Bioflavanoidler grubunda quersetin, kateşin, tannin, proanthocyanidinler, epikateşin, anthocyanidinler, Non-flavanoid grubunda ise resveratrol ve asit türevleri yer almaktadır [21, 22]. Resveratrol en yoğun olarak siyahkırmızı üzümün kabuğunda bulunan bir non-flavanoiddir. Daha az oranda asma, kök, sapı ve çekirdeğinde bulunmaktadır. Üzümün kendisinin başta mantar enfeksiyonları olmak üzere soğuk hava koşulları, ultraviyole radyasyon ve mikroorganizmalara karşı korumak amacıyla salgıladığı fitoalexin grubu bir bileşiktir. Resveratrol üzümde olduğu gibi insanda da fitoalexin etkisi göstermektedir. Özellikle soğuk hava koşullarında yetişen üzümlerde resveratrol oranı çok yüksektir [23]. Resveratrol daha çok belli bölgelerde üretilen kırmızı üzümlerin kabuklarında bulunmaktadır. İspanyol kırmızı şarabının litresinde miligram resveratrol bulunurken İspanyol kırmızı üzüm suyunda ise bu değer miligram olarak bulunurken, taze üzüm kabuğunun 1 kilogramında ise miligram resveratrol içerdiği belirlenmiştir [24, 25]. Resveratrol ile ilgili araştırmalar, kanser üzerine yoğunlaşmıştır. Güvenilir pek çok kanıtın desteğiyle kanserin pek çok safhasında durdurucu ve engelleyici etki sağlamaktadır. Kolestrol düşürücü özelliğe sahip olduğundan kalp damar hastalıklarının oluşumunun önlenmesinde önemli role sahiptir. Ayrıca resveratrol ün kanserin başlangıç, ilerleme ve gelişim dönemlerine nasıl etki ettiği araştırılmıştır. Kanser oluşumunun özellikle ikinci aşamasında ilaç metabolizma enzimi olan quinoneredüktaz seviyesini arttırdığı ve böylelikle insan vücudunda kanser yapma özelliğindeki maddelerin yapısal özelliği üzerine bozucu etki yaparak kanser yapma özelliğini ortadan kaldırdığı düşünülmektedir [26]. Tümör başlangıcına etkisi hayvan modellerinde antimutajen ve serbest radikalleri inhibe etmesi ile antioksidan özelliğinden kaynaklanmaktadır. Quersetin serbest oksijen radikallerini temizler, ksantinoksidazı ve invitro koşullarda lipit peroksidasyonunu inhibe eder. Son dönemde quersetin üzerine yapılan çalışmalarda, farelerde yapılan uygulamalarda idrar kesesi tümörlerinin ortaya çıkma ihtimalini azaltmıştır [18, 27]. Üzüm pekmezi bol miktarda A ve C vitamini, çeşitli mineraller ve demir ile potasyum içermektedir. Antioksidan özellikli olduğu için cildin yaşlanmasını geciktiriyor. Kan yapıcı özelliğinin yanı sıra romatizma ağrılarına iyi gelip kalp sistemini düzenler, bedensel ve zihinsel yorgunlukları giderir. Potasyum, vitamin C, folik asit ve polifenoller bakımından da zengindir [27]. Özellikle siyah üzüm ve siyah üzüm suyunda bulunan polifenollerin kalp hastalıklarına karşı koruyucu etkilerinin olduğu uzmanlarca onaylanmaktadır. Sadece 150 kalori olan bir bardak üzüm suyu yorgunluk hissinin azalmasına yardımcı olur. Üzümü en gözde meyve yapan bir diğer özelliği de kanda oksijen taşınmasını sağlayan hemoglobin hücrelerinin oluşumunda gerekli olan demir içermesi ve böbrekleri, çalışması için uyarmasıdır. Bu demir vücutta doğrudan kullanılan +2 değerlikli demirdir [5, 28]. Fransız toplumu yüksek etil alkolün yanında ABD toplumundan 3.8 kat daha fazla tereyağı, 2.8 kat daha fazla domuz yağı tüketmesine, yüksek kan kolesterol ve kan basıncı seviyelerine sahip olmalarına rağmen kalp-damar hastalıklardan ölüm oranları ABD toplumuna göre 2.5 kat daha düşüktür. Bu sıra dışı durum Fransız Paradoksu (çelişkisi) olarak bilinmektedir. Bunun en büyük nedeni kırmızı şarap kullanımının fazla olması ve buna bağlı olarak ta polifenollerinin antioksidan özelliğine bağlanmaktadır [29, 30]. Gerçekte kalp-damar hastalıklarından koruyucu etkiye sahip olan şarap değil üzüm suyudur. Etil alkolden arındırılmış (üzüm suyu) şaraba göre çok daha yararlı bulunmuş ve tüm yararlı etkilerin çayın içinde de bolca bulunan polifenolik bileşiklere ait olduğu gösterilmiştir [29]. Dolayısıyla tercihe bağlı olarak şarap yerine üzüm (özellikle kuru) ve üzüm suyu tüketilmesi hem daha ekonomik hem de çok daha koruyucudur. Bu sayede başta beyin olmak üzere hemen tüm dokulara zararlı olduğu bilinen etil alkolün zararlarından korunulacak ve hem de üzüm suyuna ait tüm yararlar kazanılabilecektir [20]. Farklı ülkelerde üzüm suyundan değişik ürünler üretilmektedir. Ukrayna bunlardan birisi olup özellikle Kırım bölgesinde özel olarak yetiştirilen Cabernet Sauvignon cinsi siyah üzümlerin sapı, kabuğu ve 30

7 Batu, A., Teknolojik Araştırmalar: GTED 2011 (6) çekirdeğinden elde edilen ve enoant olarak adlandırılan bir besin takviyesi üretmişlerdir. Türkiyedeki ekşi pekmez veya üzüm ezmesine benzer olan bu ürün bir çok ülkede enoant ticari ismi ile satışa sunulmakta olup Türkiye deki fiyatı pekmezin en az 5-6 kat fiyatına satılmaktadır [31]. Enoantın fiyat ve sağlık etkisi ile ilgili fazla miktarda bilgiyi internet sayfalarından bulabilmek mümkündür. Piyasadaki üzüm pekmezlerinin belli bir kısmı siyah (kırmızı) üzümden yapılmaktadır. Bu üzüm türlerinden iyi kaliteli pekmez üretilmesi imkan dahilinde olup iyi bir tanıtım ile iyi bir fiyata satılabilmesi de mümkündür. Bu ürün; üzüm polifenolleri, iz elementler (demir, potasyum, magnezyum) organik asitler, B vitaminlerini içermektedir. Üzüm Polifenolleri bioflavanoidler ve non-flavanoidler olarak ikiye ayrılır. Bioflavanoidler grubunda quersetin, kateşin, tannin, proanthocyanidinler, epikateşin, anthocyanidinler, Non-flavanoid grubunda ise resveratrol ve asit türevleri (oxycinnamic asit, olenoik asit, benzoic asitler ve stilbene türevleri) yer almaktadır [32, 33]. Resveratrol; en yoğun olarak siyah üzümün kabuğunda bulunan bir non-flavanoiddir. Daha az oranda asma, kök, sapı ve çekirdeğinde bulunmaktadır. Üzümün kendisinin başta mantar enfeksiyonları olmak üzere soğuk hava koşulları, ultraviyole radyasyon ve patojen mikroorganizmalara karşı korumak amacıyla salgıladığı fitoalexin (koruyucu/savunucu) grubu bir bileşiktir. Resveratrol üzüm ve insanda da koruyucu ve savunucu etki göstermektedir. Özellikle soğuk hava koşullarında yetişen üzümlerde resveratrol oranı çok yüksektir [31]. Üzümün kabuğunda bulunan oran mikrogramdır [14]. Kanser ve Resveratrol; Resveratrol ile ilgili araştırmaların yoğunlaştığı alan (en çok dinamik etkiye sahip olanı) kanserle ilgili olanlarıdır. Güvenilir pek çok kanıtın desteğiyle kanserin pek çok safhasında durdurucu ve engelleyici özelliği ile 1.dereceden doğal tedavi sağlamaktadır. Resveratrol sadece kanser önleyici değil, ek tedavi olarak da önerilmektedir [15]. Resveratrol hakkında ki son bilgiler resveratrolün eşsiz bir hücre yok etme sistemine sahip olduğunu göstermiştir. Tümör baskılayıcı gen p53 olsa da olmasa da kanser hücrelerini öldürmektedir [34]. Tümör başlangıcına etkisi hayvan modellerinde antimutajen ve serbest radikalleri inhibe etmesi ile antioksidan özelliğinden kaynaklanmaktadır [14]. Cox-1 'in inhibisyonu ile tümör ilerleme aktivitesini azalttığı gözlenmektedir [14, 27]. Bu enzim proin flamatuar madde olan araşidonik asitten değişerek oluşan bir maddedir ve tümör gelişimini uyarır [31]. Resveratrol mililitresinde 100 mikrogram cox-1 enzimini %98 oranında inhibe etmektedir [28]. Ayrıca, ilaç metaboliti olan enzim Quinon Redüktaz seviyesini arttırarak etki etmektedir. Resveratrol bazı genlerin değişerek zararlı hale gelmesine neden olan arylhydrokarbon resptörünün antagonistidir [35]. Kanser oluşumuna neden olan pek çok madde örneğin sigara ve dioxinaryl hydrokarbon reseptörünü aktive ederek yeni ve zararlı genlerin oluşmasına neden olmaktadır. Resveratrol doğal mekanizma ile bu maddeyi inaktive etmektedir [36]. Flavanoidlerin antioksidan etkileri, quersetinin antioksidan aktivitesinden kaynaklanmaktadır. Quersetin serbest oksijen radikallerini temizler [18, 23], ksantinoksidazı ve invitro koşullarda lipit peroksidasyonunuinhibe eder [36]. Deneysel olarak glutatyon tükenmesiyle oluşan neurovaskülatorik yapılarda oksidative hasarın görülme sıklığını askorbik asit ile birlikte azaltmaktadır [23]. Quercetin'inantienflamatuar aktivitesi, inflamasyon/yangı üreten enzimler ve lökotrien ve prostoglandinlerin de dahil olduğu inflamasyon/yangı sonucu oluşan mediatörler üzerindeki inhibe edici ve antioksidan etkisinden kaynaklanmaktadır [18]. Quersetinin aynı zamanda bazofillerden ve mast hücrelerinden histamin salgılanmasını inhibe etmesi anti-inflamatuar aktivitesidir [23]. Glikozun sorbitole dönüşümünü katalize eden aldosereduktaz enzimi, özellikle göz için önemlidir ve diabetik kataraktın oluşmasında rol oynar. Quersetinaldoseredüktaz enziminin güçlü inhibitörüdür [18]. Düzenli kırmızı üzüm veya pekmez yemek kanseri yeniyor. ABD'de Illinois Üniversitesi'nde yapılan bir araştırma, düzenli olarak kırmızı üzüm yemenin kanser oluşumunu engellediğini ortaya çıkarmıştır. Araştırmaya göre üzümde bulunan ve bazılarının özellikleri yeni keşfedilen doğal kimyasal maddeler, kanser oluşumunu ve kanserli hücrelerin yayılmasını bağlayan enzimin üretilmesini engelliyor. Illinois Üniversitesi'nde gelişmiş moleküler teknikler kullanılarak gerçekleştirilen bir araştırmayla üzüm ve 31

8 Teknolojik Araştırmalar: GTED 2011 (6) şarapta bulunan kanser karşıtı 'flavonoid'ler belirlenmiştir. Doğal kimyasal bileşimler olan flavonoidlerce en zengin meyve kırmızı üzümdür [16, 37]. Siyah veya kırmızı üzümden üretilmiş pekmez vücuda enerji vermenin yanında kalp ve kanser riskini düşürür, bağışıklık sistemini güçlendirmekte ve vücudu enfeksiyonlara karşı korumaktadır. Üzüm pekmezi en gözde meyve yapan bir diğer özelliği de kanda oksijen taşınmasını sağlayan hemoglobin hücrelerinin oluşumunda gerekli olan demir içermesi ve böbreklerin çalışması için uyarmasıdır [16]. Keçiboynuzu (Harnup) meyvesinden elde edilen harnup pekmezi özellikle demir ve kalsiyum bakımından zengin bir mineral kaynağıdır. Keçi boynuzunun en büyük özelliği nefes darlığına karşı oldukça etkili olmasıdır. Akciğer ödemine karşı keçiboynuzunun desteği bulunmaz bir imkan olduğu belirtilmektedir. Balgam söktürücü gücü ve astıma karşı olan tedavi edici özelliğinin olduğu belirtilmektedir. Keçiboynuzu nefes darlığına karşı da oldukça etkilidir. Keçiboynuzu, insanlığın korkulu rüyası akciğer kanserini %90 oranında önleme gücüne de sahiptir. Özellikle sigara içen insanlarda akciğer kanserine yakalanma riskinin ne kadar yüksek olduğu, bu konuyla ilgili hemen her klinik deneyde ortaya konmaktadır. Ancak, akciğer kanserine yakalanmış olanlar için tedavi etme gücü çok zayıftır. Keçiboynuzunda kolesterol bulunmaması ayrı bir avantajdır. Kafein ve theobromine içermediği için de tansiyon problemi olanların rahatlıkla uygulayabilecekleri bir kürdür. Fosfor ve kalsiyum bakımından zengin olduğundan osteoporoz rahatsızlığı olanlara kalsiyum ihtiyaçlarının karşılanmasında çok iyi bir destekleyicidir. Ayrıca yüksek mineral ve vitamin içeriği ile de diş ve diş etleri üzerinde çok olumlu etkileri bulunuyor. Yüksek doğal şekerler, zengin mineraller (özellikle çinko) ve vitaminler (A, B, B2, B3, D) içeriği dolayısıyla doğal güç ve besin kaynağıdır. Yüksek sodyum ve potasyum içeriği sayesinde tansiyon, karaciğer ve akciğer rahatsızlıklarında vücuda yardımcı olmaktadır [38]. Pekmez Kullanım Şekilleri Anne ve babalar pekmezle değişik tatlar hazırlayarak çocuklarına pekmezi sevdirebilirler, kendileri de kalsiyum gereksinimlerini pekmezle karşılayabilirler. Örneğin pekmez yoğurda katılarak keyifle tüketilebilir. Peynirin üzerine konularak tüketilebilir. Pekmez yaz aylarında özellikle soğuk su ile karıştırılarak şerbet yapılarak da alınabilir. Ayrıca kış aylarında kahvaltılarda tahin pekmez tüketilebilir ve yine pekmez şeker yerine konmak üzere pasta gibi ürünler için de düşünülebilir. Ancak kilo sorunu ve şeker hastası olanları kalori ve şeker alımı yönünden de uyarmak gereklidir. Pekmez toz olarak ta kullanılabilmektedir. Son yıllarda pekmez toz olarak da üretilmiştir. Pekmez tozu özellikle bebek maması, sütlü pekmez, pasta ve kurabiye ve bisküvi üretimlerinde kullanılması mümkündür. Pekmez tozu ilavesi ile bu ürünler vitamin ve mineral madde açısından daha zengin olacaktır. Böylece ilave edilen ürünlere vitamin ve mineral desteği sağlamış olacaktır. Çünkü toz haldeki pekmezin besin değeri oldukça yüksek ve tüketimi son derece basittir. Pekmezi bilinen haliyle tüketmekten keyif almayanlar sos olarak, şeker yerine tatlandırıcı olarak, meyve salatasının ya da kek gibi ürünlerin içinde ya da tıpkı nescafe gibi suyla birlikte içecek gibi kullanabilmeleri mümkün olup diğer bir kullanma yöntemidir. Kaynaklar 1. Batu, A. ve Yurdagel, Ü., Değişik Katkıların Kullanımıyla Beyaz Katı Kuru Üzüm Pekmezi Eldesi Üzerine Bir Araştırma. Gıda.(18): Alpar, C., ve Saldamlı, İ., Gıda Maddeleri Ambalajında Tüketici Tercihleri. Devlet İstatistik Enstitüsü. Tarafından 1984 Uygulanan Gıda Maddeleri Ambalajı Hane halkı Eğitim Anketi Sonuçları. Cam Pazarlama A.Ş. Yayın No: 1985:1. Türkiye Şişe ve Cam Fabrikaları A.Ş. 32

9 Batu, A., Teknolojik Araştırmalar: GTED 2011 (6) Batu, A., Kuru Üzüm ve Pekmezin Insan Sağlığı ve Beslenmesi Açısından Önemi. Gıda. 18(5): Birch, G.G. and Parker, K.J., Sugar:Science and Technology. AppliedScience Publisher Ltd, London. 5. Kavas, A., İncir ve Üzümün Beslenmedeki Yeri ve Önemi. "Sağlıklı Beslenmede Kuru İncir ve Çekirdeksiz Kuru Üzümün Önemi" Semineri. İzmir Ticaret Odası. 8 Mayıs 990. Tarişbank Genel Müdürlüğü Yayın No: 1990/2 Sayfa : İzmir. 6. Yavaş, İ., ve Fidan, Y., Üzümün Insan Beslenmesindeki Değeri. "Gıda Sanayinin Sorunları ve Serbest Bölgenin Gıda Sanayine Beklenen Etkisi" Sempozyumu Ekim Sayfa : Adana. 7. Taneli, B., Bebek Beslenmesinde İncir ve Üzümün Önemi. "Sağlıklı Beslenmede Kuru İncir ve Çekirdeksiz Kuru Üzümün Önemi" Semineri. İzmir Ticaret Odası. 8 Mayıs Tarişbank Genel Müdürlüğü Yayın No: 1990/2 Sayfa : İzmir. 8. Gediz, A., İncir ve Üzümün Besin Değeri ve Diyetteki Kullanımı. "Sağlıklı beslenmede Kuru İncir ve Çekirdeksiz Kuru Üzümün Önemi" Semineri. İzmir Ticaret Odası. 8 Mayıs Tarişbank Genel Müdürlüğü Yayın No: 1990/2 Sayfa : İZMİR. 9. Nurbaki, H., İnsan Sağlığında İncir ve Üzümün Önemi. Sağlıklı Beslenmede Kuru İncir ve Çekirdeksiz Kuru Üzümün Önemi" Semineri. İzmir Ticaret Odası. 8 Mayıs Tarişbank Genel Müdürlüğü Yayın No: 1990/2 Sayfa : İzmir. 10. Keskin, H., Besin Kimyası. Fatih Yayınları ve Matbaası. I. Cilt 4. Baskı. İstanbul. 11. Akarırmak, Ü., Kemik erimesine karşı pekmez yemeli Saraç, E., Osteoporoz a Ne İyi Gelir Anonim, M., Sporcu Gıdaları. Yaygınlar Spor Klubü. 14. Stefani, G.M., Markus, A., Lin, R.C.Y., Pinese, M., Dawes, I.W. and Morris, B.J., The effect of resveratrol on a cell model of humanaging, Annals N.Y. Acad. Sci (2007) Cal, et al., Resveratrolandcancer: chemoprevention, apoptosis, and chemoimmuo sensitizing activities. Curr. Med. Chem-Anti-CancerAgents 2003;3: Kaşlıoğlu, M.A., Şifa Kaynağı: Vişne ve Kiraz. Baybul Forum Saija, A., Scalese, M. and Lanza, M., Flavonoids as antioxidantagents: importance of their interaction with biomembranes. Free Radic Biol Med 1995;19:

10 Teknolojik Araştırmalar: GTED 2011 (6) Skaper, S.D., Fabris M., and Ferrari, V Quercetin protects cutaneous tissue-associated cell types including sensory neurons from oxidative stres induced by glutathion edepletion: cooperative effects of ascorbic acid. Free Radic Biol Med 1997;22: Miller A. L., Antioxidantflavonoids: Structure, Functionandclinicalusage. Alt Med Rev 1: Kaşlıoğlu, M. A., Güzel Bir Rızık Pekmez. Sızıntı. 28 (334): DeWhalley, C.V., Rankin, J.F., Rankin S.M., et al Flavonoids inhibit the oxidative modification of low density lipoproteins. Biochem Pharmacol 39: Kim, H.P., Mani I., Ziboh, V.A., Effects of naturally-occurring flavonoids and Biflavonoids on epidermal cyclo oxygenase from guinea pigs. Prostaglandins Leukot Essent FattyAcids ;58: De-la-Lastra, C. A., and Villegas, I Resveratrol as an anti-inflammatoryand anti-agingagent: Mechanisms and clinical implications. Molecular Nutrition & Food Research, 49 (5): Roy, H., Lundy, S., Resveratrol, Pennington Nutrition Series, No Anonymous, Polyphenol Resveratrol Jang, M., Cai, L., Udeani, G.O., Slowing, K.V., Thomas, C.F., Beecher, C.W., Fong, H.H., Farnsworth, N.R., Kinghorn, A.D., Mehta, R.G., Moon, R.C. and Pezzuto, J. M., Cancer chemo preventive activity of resveratrol, a naturalproductderivedfromgrapes. Science 275 (5297): Fontecave, M., et al Resveratrol A Remarkable İnhibitor of Ribonucleotide Reductase. FEBS Letters 421: Bosanek, C.A., Silliman, K., Kirk, L.L. and Frankel, E.N Total Phenolic Content and Antioxidant Potential Of Commercial GrapeJuice. Journal of the American Dietetic Association, 96(9): Belleville, J The French paradox: possibleinvolvement of ethanol in The protective effect against cardiovascular diseases. Nutrition, 18(2): Kopp, P Resveratrol A Phytoestrogenfound in Redwine. A possible explanation for the conundrum of the 'French paradox'? European Journal of Endocrinology 138: Anonim, D Deva sepeti Chen, Y.T., Zheng, R.L., Jia, Z.J. and Ju, Y., Flavonoids as superoxide scavengers and antioxidants. Free RadicBiol Med, 9: Chang, W.S., Lee, Y.J., Lu, F.J. and Chiang, H.C., Inhibitory effects of flavonoids on xanthine oxidase. Anticancer Res,13: Narayanan, B. A., et al Interactive gene expression pattern in prostate cancercell sex posed to 34

11 Batu, A., Teknolojik Araştırmalar: GTED 2011 (6) phenolic antioxidants. Life Sci. 2002;70: Chen, Y.T., Zheng, R.L., Jia, Z.J. and Ju, Y., Flavonoids as superoxide scavengers and antioxidants. Free Radic Biol Med, 9: Bronner, C. and Landry, Y., Kinetics of the inhibitory effect of flavonoids on histamine secretion from mast cells. Agents Actions, 16: Goldfinger, T.M Beyond the French paradox: theimpact of moderate beverage alcohol and wine consumption in the prevention of cardiovascular disease. Cardiology Clinics, 21(3): Saraçoğlu, İ. A., Bitkisel Sağlık Rehberi. En Güçlü Besin Kaynağı Keçiboynuzu. 35