MEYVE SEBZE VE İŞLENMİŞ ÜRÜNLERİ

Transkript

1 21-22 Nisan 2015 / İZMİR YAŞ MEYVE SEBZE VE İŞLENMİŞ ÜRÜNLERİ

2 FENOL KRİSTAL BİLEŞİĞİNİN TURUNÇGİLLERDE BİTKİ SAVUNMA SİSTEMİNİ UYARICI VE GELİŞTİRİCİ ETKİSİ ATAKAN TİMAL CIĞERIM Bitkilerin doğal savunma sistemlerini daha ayrıntılı şekilde incelemeye basamak oluşturarak,bu sistemi oluşturan kimyasallardan "bitki koruma "amaçlı yararlanmak.bitki bünyesindeki doğal kimyasalların elde edilmesi çalışmalarına "bitki hastalık ve zararlılarıyla mücadele" açısından alternatif bakış açısı kazandırmak. Çevre ve insan sağlığına zararlı "kimyasal mücadele" amaçlı kullanılan kimyasalların kullanımını azaltmak.besinlerin üzerinde kalan hem insan sağlığını hem de ihracatı olumsuz etkileyen "ilaç kalıntısı" sorununa destek olmak. Bu çalışmada Turunçgillerde özellikle yöremizde mandalina bahçelerinin çok olması ve dayanıklılığı kuvvetlendirmeye en çok ihtiyaç duyulan bitkilerin başında gelmesinden dolayı mandalina ağaçları kullanılmıştır. Hemen hemen her türlü zararlı konukçusu olmanın yanında gerek ihracat gerek se yurt içi pazara ilaç kalıntısı olmadan sunulması gereken bir ürün olması bakımından üstünde en çok çalışılması gereken bitki olduğu fikrinden yola çıkarak denemeler yapılmıştır. Bitkilerde savunma mekanizması incelendiğinde "fenolik bileşiklerin"çok önemli bir yer tuttuğu gözlenmiş bunun için de elde edilmesi daha kolay ve piyasada hazır bulunabilen preparatlar olarak fenol kristali seçilmiştir. Denemeler daha çok gözleme dayalı olarak yürütülmüş ve farklı dozlarda,farklı zamanlarda mandalin ağaçları fenol kristali ile muamele edilmiştir.sonuçlar bir tablo haline getirilmiş,gözlem sonuçları fotoğraflarla desteklenmiştir Amaçladığımız bitki savunmasını dirençli kılma ve böylelikle kimyasal savaşıma alternatif yeni bir mücadele anlayışını destekleme adına ümit verici sonuçlar elde edilmiştir. Bitkileri kendi doğal kimyasallarıyla güçlendirmek,mevcut kimyasallarına takviyeler yaparak zor koşullara bitkiyi hazırlamak doğaya dost uygulama olması bakımından çok heyecan vericidir. Bu konuda yapılan çalışmalar fazla olmadığı için pratik uygulamaları kimyasal savaşım kadar yaygın değildir. Bir an önce bu uygulamaların pratiğe aktarılarak daha çok denemelerle güncellenmesi gerekmektedir.

3 FIĞ (VICIA SATIVA) DANELERİNİN TOHUMLUK MİSEL ÜRETİMİNDE KULLANILMASI AYŞENUR YILMAZ SİBEL YILDIZ Karadeniz Teknik Üniversitesi Orman Fakültesi, Orman Endüstri Mühendisliği Bölümü Amaç Mantar yetiştiriciliğinde tohumluk miseller farklı substratlara (besin ortamı) sardırılarak elde edilmektedir. Bu projenin amacı bulunması kolay ve ucuz olan Fiğ (Vicia sativa) danelerinin tohumluk misel üretiminde kullanılabilirliğinin araştırılmasıdır. Giriş Sevilerek tüketilen, besleyici değeri bir hayli yüksek olan mantarların çiçekleri yoktur. Dolayısıyla tohumları da yoktur. Üretimleri miselleri sayesinde gerçekleştirilir. Mantar yetiştiriciliğinde sekonder miseller değişik maddeler üzerine sardırılarak çoğaltılır. Bu şekilde hazırlanmış misellere spawn ya da tohumluk misel adı verilmektedir. Tohumluk; tohumdan farklı bir kavram olup üretimde kullanılan materyallerin generatif ya da vejatatif kısımlarını kapsar. Böylece tohumluk misel; çoğaltma amacıyla kullanılan hububat daneleri veya bazı organik materyallere sardırılmış sekonder miselleri ifade eder. Tohumluk misel kullanımının iki önemli faydası vardır. Birincisi aşılamada pratiklik kazandırması, ikincisi ise misellerin kompostun her tarafına eşit olarak dağılmasıdır. Bundan dolayı hububat danelerine sardırılmış misel günümüzde dünyanın her yanında yaygın olarak kullanılan tohumluk misel haline gelmiştir. Ayrıca, tohumluk miselin temizliği ve kalitesi mantar üretimi açısından büyük öneme sahiptir; çünkü mantar kültürünün geleceği kullanılan tohumluk misele bağlıdır. Fiğ (Vicia sativa), baklagiller (Fabaceae) familyasından dane yemleri içerisinde önemli bir yere sahip olan, tek yıllık bir serin mevsim yem bitkisidir. Zayıf ve az derine giden bir kök sistemi vardır. Ortama bağlı olarak ortalama cm. boylanabilmektedir. Meyvesi tipik bir fasulyedir; 3-5 cm. uzunluğunda olup, ortalama 5-6 dane bulunur. Adaptasyon yeteneği iyi bir bitkidir. Ancak fazla asitli toprakları sevmez. Kışı ılıman geçen bölgelerde sonbaharda erken ekilerek iyi bir şekilde yetiştirilebilir. Kışı soğuk geçen bölgelerde ise ilkbaharda ekilir. Türkiye'de yetiştirilen fiğ miktarı TÜİK tarafından sağlanan 2014 yılı verilerine göre ton yeşil ottur. Materyal ve yöntem Çalışmada KTÜ, Orman Fakültesi, Orman Endüstrisi Mühendisliği Bölümü, Mikoloji Laboratuvarında üretimi sağlanan Pleurotus eryngii mantar miselleri kullanılmıştır. Misel üretim ortamı olarak; hazır satılan malt-agar extrakt yerine daha ekonomik bir şekilde hazırlanabilen haşlanmış patates kullanılmıştır. Böylece; patates

4 ortamında geliştirilen mantar miselleri tohumluk misel için hazır hale getirilmiştir. Fiğ daneleri bir işletmeden satın alınmış ve 16 saat sıcak suda bekletilmiştir. Bekletilen danenin ph ı ölçülmüş ve 6,4 bulunmuştur. Suyu süzülen danelere ph ının artması için %1 oranında kireç ve danelerin birbirine yapışmasını önlemek için %0,02 oranında alçı ilavesi yapılmıştır. Şişelere alınan daneler 1.5 saat süreyle, 121 C de otoklavda sterilize edilmiştir. Otoklavdan çıkan daneler soğuyuncaya kadar aşılama kabininde bekletilmiştir. Soğuyan şişelerin kapakları hafifçe açılarak içine 1x1cm boyutundaki miseller konmuş ve ağzı kapatılmıştır. Daha sonra şişeler sıcaklığı 20±2, bağıl nemi %65±5 olan iklimlendirme dolabında bekletilmiş ve misel gelişimi gözlenmiştir. 25 gün sonra misel, şişenin iç hacmini tamamen sarmıştır. Son olarak; tohumluk miseller aynı laboratuvarda farklı birçok kompost ortamına aşılanarak, mantarların son derece sağlıklı bir şekilde kültürleri yapılmış, elde edilen misel formunun değişik ortamlara kolaylıkla adapte olduğu görülmüştür. Sonuçlar Laboratuvar çalışmaları sonrasında; Fiğ danelerinin; ucuz fiyatı (1,5 TL / 1kg dane), bol üretimi ve kullanım kolaylığı sayesinde kültür mantarı yetiştiriciliğinde önemli bir besin ortamı olarak değerlendirilebileceği ortaya çıkmıştır. Ayrıca, tohumluk misel üretimi için genellikle aynı zamanda bir besin kaynağı da olan arpa, buğday çavdar gibi hammaddeler kullanılırken, bu çalışmada önerilen fiğ materyali sadece ve sadece hayvan yemi olarak kullanılmaktadır. Dolayısıyla böyle bir yaklaşım fiğ danelerinin katma değerini yükseltmekte, yeni bir sardırma materyali alternatifi olarak ilgili alanlara oldukça ekonomik bir yoldan hizmet etme imkanı sunmaktadır.

5 FONKSİYONEL ÖZELLİKLER GÖSTEREN NANELİ VE NANE LİMONLU BUZLU ÇAY ÜRETİMİ HAMZA ALAŞALVAR Erciyes Üniversitesi Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Günümüzde insanlar, gıdaları yeme ve içme gereksinimlerini karşılamanın yanında sağlığa olan etkilerini de dikkate alarak tüketmektedir. Ancak insanların bu ihtiyacını karşılayan ürünler oldukça sınırlıdır. Buzlu çay, yakın bir zaman diliminde içecek piyasasına girmiş olmasına rağmen kısa zamanda insanların beğenisini kazanmış bir üründür. Bu amaçla biyoaktif özelliklerinin yanında ferahlatıcı, sinir sistemini uyarıcı ve yorgunluk giderici etkileri bilinen nane bitkisinin ve nane limon karışımının buzlu çay formlarının üretilmesi düşüncesi oluşmuştur. Ayrıca nane bitkisinin ve nane-limon karışımının insanların damak tadına uygun olması ve toplumda tüketim alışkanlığı bulunması bu düşünceyi desteklemiştir. Nane ve nane limon karışımı halk arasında özellikle hastalıkların tedavisinde kullanılmaktadır.nane ve limon ferahlığı ile buzlu çayın serinletici etkisinin kombinasyonu insanların beğenisini kazanacaktır. Üretilecek ürünler fonksiyonel özellik göstereceğinden günlük diyette tüketimi insan sağlığına olumlu etkide bulunacaktır. Bitki çaylarının insan sağlığına faydalı ve kronik hastalık riskini azaltmaya yardımcı olan biyolojik ve biyoaktif özellikler içerdiği bilinmektedir. Birçok araştırmada bitki ekstraktlarının antikanserojen, antioksidan ve antimikrobiyal özellikleri sayesinde bazı hastalıklar üzerine olumlu etki gösterdiği belirtilmiştir. Nane tıbbi bitkiler arasında yer almaktadır. Nane esansiyel yağının yaygın bir şekilde kullanılmasının yanında nane, hesperidin, eriositrin, narirutin, linearin, retusin ve rosmarinik asit gibi biyoaktif bileşikler içermektedir. Ayrıca buzlu çay üretimi ile literatür oldukça kısıtlıdır. Genel olarak piyasada siyah çay ekstraktlarında elde edilen buzlu çaylar ve değişik aroma maddeleri(şeftali,limon,yeşil çay,mango) içeren buzlu çaylar bulunmaktadır. Proje kapsamında üretilecek ürünlerde herhangi bir yapay aroma maddesi yer almayacaktır. Üretilecek buzlu çaylar için ekstraktların alınması aşamasında uygulanacak optimizasyon işlemleriyle bitkisel materyallerdeki fonksiyonel özellikler korunacaktır. Bu proje ile insanların günlük tüketimine uygun ve yaygın kullanımı olan nane ve nane limon karışımından fonksiyonel özellikte buzlu çaylar üretilecektir. Projede kullanılacak nane kuru bir şekilde temin edilecektir. Limon ise yaş olarak piyasadan temin edilecek ve kabukları soyulup kabuk kısmı kurutulacaktır. Ekstraksiyon işlemlerinde limonun kabuk kısmı kullanılacaktır. Muhafaza için ise koruyucu ambalaj malzemeleri içine

6 koyulduktan sonra -18 derecelik buzdolapları kullanılacaktır. Nane ve limon materyallerinden basınçlı solvent ekstraksiyon cihazı ile ekstraktlar alınacaktır. Ekstraksiyon işlemi sırasında sıcaklık ve süre kombinasyonları denenerek fonksiyonel özelliklerin en fazla olduğu ekstraksiyon koşulları belirlenecektir. Elde edilecek ekstraktlar kaplama materyali (maltodekstrin) ile kaplanarak püskürtmeli kurutucuda kuru forma dönüştürülecektir. Homejenizasyon ultra turax kullanılarak sağlanacaktır. Elde edilen kuru form soğuk suda çözünebilir özellikte olacaktır. Daha sonra elde edilen soğuk suda çözünebilir çay, sitrik asit, sakaroz ve C vitamini ilavesi ile duyusal olarak kabul gören buzlu çay kombinasyonları elde edilecektir. ph değeri düşük bir ürün elde edileceği için pastörizasyon işlemi uygulanarak ürünler uygun ambalaj malzemeleri kullanılarak depolanacaktır. Ürünlerin üretiminde ülkemizde yetişen bitkisel materyaller-nane ve limon-kullanılacaktır. Bu durum ülke ekonomisine katkı sağlayacaktır. Ayrıca üretilecek naneli ve nane limonlu buzlu çaylar insanlara farklı bir tat sunacaktır. Fonksiyonel özellikler bakımından da insan tüketimine uygun bir ürün elde edileceğinden insan sağlığına da katkı da bulunacaktır. Ön denemeler sonucunda ürünün üretime aktarılabilecek ve tüketicinin beğenisini kazanacağı fikri güçlenmiştir. Bu proje tübitak tarafından 113O471 kodu ile desteklenmektedir.