21-22 Nisan 2015 / İZMİR SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ.

Save this PDF as:
 WORD  PNG  TXT  JPG

Ebat: px
Şu sayfadan göstermeyi başlat:

Download "21-22 Nisan 2015 / İZMİR SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ. www.gidaargeprojepazari.org"

Transkript

1 21-22 Nisan 2015 / İZMİR SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ

2 YUMURTA KABUKLARININ FARKLI BİR DEĞERLENDİRME ALANI: YUMURTA KABUK TOZLU YOĞURT SÜLEYMAN GÖKMEN Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi Yumurta kabuğu önemli bir kalsiyum kaynağı olmakla birlikte ülkemizde yumurta kabukları çöp olarak bilinmektedir. Bununla birlikte yumurta kabuklarının günümüzde değerlendirme imkânları giderek artmaktadır. Bu amaçlarla yumurta kabuklarının farklı bir değerlendirme yolu araştırılmıştır. Yumurta kabukları pastörize edilerek değirmende öğütülmüş ve çözünebilir olması için farklı organik asitlerle farklı sürelerde muamele edilmiştir. Elde edilen yumurta kabuğu tozu %1 oranında yoğurda mayalama aşamasından önce katılmıştır. Yoğurdun kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri incelenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre yumurta kabuğu tozu yoğurdun kalsiyum içeriğini 3 kat arttırmış, kuru madde ve kül değerlerinde de önemli bir artış meydana getirmiştir. Kimyasal analiz sonuçlarında asitlik değerleri diğer örneklerle karşılaştırıldığında yoğurdun raf ömrü üzerinde herhangi etki göstermemiştir. Mikrobiyolojik analiz olarak koliform grubu bakteriler aranmış bununla birlikte diğer örneklere oranla çok daha az sayıda bulunmuştur. Bunun nedeni olarak koliform grubu bakterilerin üreyememe nedeni yumurta kabuğunda mevcut olan kalsiyum karbonatın karbonik aside dönüşmesi ve karbonik asidin mikroorganizmalar üzerindeki olumsuz etkisine ve kullanılan organik asitlerin mikroorganizmalar üzerindeki etkisine bağlanmıştır. Duyusal analizlerde ise görünüşte iyi, tat ve kıvam da düşük değerler almıştır. Görünüşteki olumlu etki kalsiyum karbonatın rengini değiştirmesinden kaynaklandığı düşünülmektedir. Böylece yapılan çalışmayla yumurta kabuklarının farklı bir değerlendirme imkanı bulunmuştur.

3 LOR PEYNİRİNİN RAF ÖMRÜNÜ ARTTIRMAK AMACI İLE NANE (Mentha spicata) UÇUCU YAĞ İLAVELİ YENİLEBİLİR FİLM ÜRETİMİ DOÇ. DR. GÖKHAN KAVAS Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi, Süt Teknolojisi Bölümü Peynir üretimi sırasında açığa çıkan, bileşimi peynire işlenen süte, peynir yapım tekniği gibi etkenlere bağlı olan peynir altı suyu (Whey), Dünya genelinde Mysost, Ricotta, Serac ve Requezjao gibi çeşitli peynirlere işlenirken, ülkemizde çoğunlukla lor peynirine işlenmektedir. Geleneksel bir peynir olan lor peyniri, serum proteinlerinin çöktürülerek, Whey den ayrılması amacıyla kaynatıldıktan sonra, 24 saat bekletilmekte, ince gözenekli ve üzerinde ağırlıklar bulunan bezler yardımı ile (1 ile 4 gün) süzülmektedir. İstenilen kıvama geldiğinde ürüne %2-3 oranında tuz eklenmekte, taze olarak tüketime sunulmaktadır. Üretimde uygulanan ısıl işlem ile doğal mikrobiyal flora yok edilmesine karşın, ısıl işlem sonrası kontaminasyonlar risk oluşturmakta ve peynirin raf ömrü genellikle 7 gün ile sınırlı kalmaktadır. Lor peynirinin mikroflorası düşük sıcaklıkta depolamada bile değişmekte, mikrobiyal yük, Enterobacter, maya, E.coli ve Staphylococ türleri yönünden artış göstermektedir. Ayrıca üretimde laktik asit bakterilerinin kullanılmaması nedeni ile, Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157:H7 ve Staphylococcus aureus kontaminasyon sonrası üründe gelişebilmektedir. Araştırmamızda, üzerinde az sayıda çalışma yapılmış olan lor peynirinin raf ömrünü arttırmak amacı ile, Sorbitol (S)+ whey protein izolat (WPI) esaslı film ile peynirler kaplanmıştır. WPI filmleri yüksek besin değerine ve fonksiyonel özelliklere sahip olmalarının yanında, düşük oksijen geçirgenliği, jelatinizasyon, termal stabilite, köpük oluşumu, karbonhidratlarla kovalent bağlanarak polimerler oluşturabilme gibi özellikleri nedeni ile yenilebilir filmlerde kullanılmaktadırlar. Ancak hidrofilik grupları nedeni ile nem bariyer özellikleri iyi olmadığından, WPI esaslı filmlere bazı plastikleştirici maddeler (gliserol, propilen, glikol ve sorbitol) ilave edilebilmektedir. Plastikleştirici maddeler arasında, diğerlerine göre daha az nem çekmesi ve yüksek çözünme yeteneği ile öne çıkan sorbitol, bir çok araştırmada WPI esaslı filmlerde plastikleştirici madde olarak tercih edilmektedir. Günümüzde antioksidan ve antimikrobiyal gibi aktif bileşiklerin yenilebilir film ve kaplamalara ilave edilebildiği bildirilmektedir. Bu anlamda gıdalarda patojen bakteri gelişimini ve bozulmayı kontrol altına almak için antimikrobiyal özelliği son yıllarda öne çıkan uçucu yağlar fazlaca kullanılmaktadır. Araştırmamızda, antimikrobiyal (özellikle Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Bacillus subtilis, Enterococcus faecium, Klebsiella pneumoniae, Escherichia coli),

4 antifungal (özellikle Pseudomonas solanacerum, Aspergillus niger, Alternaria alternata ile Fusarium chlamydosporum), antiviral (influenza, herpes ve diğer viruslere karşı) özelliklere sahip, nane (Mentha spicata) uçucu yağı kullanılmıştır. Nane uçucu yağının bileşiminde bulunan mentolün, bakterilerin plazmit direncini elimine edebilecek potansiyel ajanlar oldukları, ayrıca antiviral özellik gösterdiği, mentonun da antifungal etkiden sorumlu olduğu belirtilmiştir. Ayrıca bazı nane türlerinin yağ bileşiminde bulunan ve GRAS statüsünde yer alan eugenolün orta, karvonun ise yüksek düzeyde bazı patojenler üzerine antimikrobiyal özellikte olduğu ortaya konmuştur. Sorbitol (S) + peynir altı suyu protein izolatı (WPI), %1(v/v), %2(v/v), %3(v/v) ve %4(v/v) konsantrasyonlarında nane uçucu yağı (Mentha spicata), içeren 4 farklı yenilebilir film hazırlanmıştır. Peynir örnekleri hazırlanan film ile kaplanarak +4 C de 15 gün süre ile depolanmış ve depolamanın 1.;7.;10. ve 15. günlerinde mikrobiyolojik ve fiziksel-kimyasal analizler gerçekleştirilmiştir. Lor peynirlerini film ile kaplamanın ağırlık kaybı azalışı üzerindeki etkisi olumlu bulunmuştur. Uçucu yağ konsantrasyonunun artışının, yağ, titrasyon asitliği, su buharı geçirgenliği, ağırlık kaybı ve antimikrobiyal aktivite üzerindeki etkisinin önemli olduğu saptanmıştır (p<0.01). Örneklerde antimikrobiyal aktivitenin tespit edilmesi amacı ile, Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes ve Staphylococcus aureus mikroorganizmaları ile yapay olarak kontamine edilmiş, maya-küf sayımı ise peynir üretiminden hemen sonra yapılmış ve başlangıç değeri olarak kabul edilmiştir. Çalışmada uçucu yağ tüm konsantrasyonlarda mikroorganizmalar üzerinde bakteriyostatik etki göstermiş, bakterisit etki ise S.aureus için Me2, L.monocytogenes ve maya-küf için Me3, E.coli O157:H7 için ise Me4 düzeylerinde gerçekleşmiştir. Nane uçucu yağının tüm konsantrasyonlarda depolama süresi uzadıkça antimikrobiyal etkinin arttığı görülmüştür. Bu sonuç, yenilebilir film sistemlerinde antimikrobiyal maddenin yavaş bir şekilde film tabakasından gıdaya geçmesi, film içerisinde ve gıda yüzeyinde yüksek derişimde antimikrobiyal maddenin kalarak mikroorganizmalara karşı daha uzun süre etki göstermesi ile açıklanmıştır. Ayrıca, peynir örneklerinde ph düşüşüne bağlı olarak uçucu yağın hidrofob özelliğinin artışı, dolayısıyla gıdanın ve bakterinin hücre zarının lipid fazında daha kolay çözünmesi sonucu antimikrobiyal aktivitede artış ile de ilişkilendirilmiştir. Sonuç olarak, S+WPI esaslı filme farklı konsantrasyonlarda nane uçucu yağı ilavesinin lor peynirlerinin raf ömrünün uzamasına önemli etkisinin olduğu, özellikle Me2, Me3 konsantrasyonlarda antimikrobiyal etkinin sağlandığı tespit edilmiştir. Me4 konsantrasyonda ise tüm mikroorganizmalar üzerine bakterisit etki görülmüştür. Ayrıca uçucu yağ konsantrasyonu artışı ile peynirlerin yağ değerlerinde de artış olmuş ve S+WPI esaslı filmin iyi bir su, oksijen ve yağ bariyeri özelliği gösterdiği görülmüştür. Film ile kaplamanın lor peynirinin ağırlık kaybını azalttığı ve kalite açısından olumlu etkiler yarattığı belirlenmiştir.

5 KEKİK (ORIGANUM SPP.) VE KARANFİL (SYZYGIUM SPP.)UÇUCU YAĞ İLAVELİ YENİLEBİLİR FİLMLERİN, KAŞAR PEYNİRİNİN BAZI FİZİKSEL-KİMYASAL ÖZELLİKLERİ İLE BAZI PATOJEN MİKROORGANİZMALAR ÜZERİNE ETKİSİ DOÇ. DR. GÖKHAN KAVAS Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi, Süt Teknolojisi Bölümü Yenilebilir filmler, gıda için gaz ve nem bariyeri sağlayan ve gıda ile birlikte tüketilebilir ince polimer tabakası olarak tanımlanabilir. Yenilebilir filmler bariyer özelliklerinin yanı sıra, antimikrobiyal ve antioksidan maddeler için taşıyıcı bir matriks olarak da kullanılabilirler. Yalnızca biyopolimerlerden elde edilen yenilebilir filmler zayıf mekanik özelliklere sahiptir, kırılgan yapıdadır ve kurutma aşamasında çatlama yapabilirler. Bu problemler gliserol, propilen glikol, sorbitol veya polietilen glikol gibi plastikleştiricilerin film bileşimine eklenmesi ile aşılabilir. PAS protein izolatı, film ve kaplamalarda kullanılan en yaygın protein esaslı materyal olmaktadır. Kırılgan yapıda olan bu tür filmlerin bu özelliğini azaltmak için plastikleştirici maddeler kullanılmaktadır. Plastikleştirici maddeler arasında diğerlerine göre daha az nem çekmesi ve %100 oranında çözünmesi ile öne çıkan ise sorbitoldür. Bu nedenle bir çok araştırmada PAS protein izolatı kullanılarak hazırlanan filmlerde plastikleştirici madde olarak sorbitolün kullanımının, filmin kırılganlığını önemli ölçüde azalttığı bildirilmiştir. Çok sayıda araştırmada, antioksidan ve antimikrobiyal gibi aktif bileşiklerin yenilebilir film ve kaplamalara ilave edilebildiği bildirilmektedir. Gıdalarda patojen bakteri gelişimini ve bozulmayı kontrol altına almak için organik asitler, uçucu yağlar, tuzlar, baharat ve bakteriyosinlerin (nisin) etkinliği konusunda oldukça fazla çalışma olmakla birlikte, antimikrobiyal olarak uçucu yağların bu alanda en fazla yararlanılan materyaller olduğu görülmektedir. Özellikle süt ve süt ürünlerinde bazı uçucu yağların antimikrobiyal etkileri üzerine yapılan çalışmalarda olumlu sonuçlar alınmıştır. Uçucu yağlar, farklı etken maddeler sayesinde antimikrobiyal etki gösterme yeteneğine sahip olduklarından, gıdalarda bozulmalara neden olan birçok bakteri, maya ve küf üzerinde etkili olmaktadırlar. Antimikrobiyel özellik açısından Origanum (Kekik) ve Karanfil (Syzygium aromaticum) uçucu yağları üzerinde yapılmış bir çok çalışma bulunmaktadır. Araştırmada, %35 sorbitol ilave edilmiş peynir altı suyu proteini izolatı esaslı filme %1.5 oranında kekik ve karanfil uçucu yağı ilave edilmiş ve geleneksel yarı sert bir peynir olan kaşar peynirleri bu filmle kaplanmıştır. Filmlerin antimikrobiyal özelliklerinin belirlenmesi amacıyla peynirlerin yapay kontaminasyonun da E. coli O157:H7 (ATCC 25922), L. monocytogenes (ATCC 19118) ve S. aureus (ATCC 6538) mikroorganizmaları seçilmiştir.

6 Araştırmada hazırlanan filmlerin seçilmiş mikroorganizmalar üzerine olan etkileri yanında, filmle kaplanmış peynirlerin bazı fiziksel-kimyasal özellikleri ±4 C de depolamanın farklı günlerinde (1.,15., 30., 60.) tespit edilmiştir. Yapılan analizler sonucunda Kekik ilavesi ile elde edilen film (WPIOF) ve karanfil uçucu yağı ilavesi ile elde edilen film (WPISF) kullanımı, kaşar peynirinin ağırlık kaybı üzerine olumlu etkiler yaratmıştır. WPIOF ve WPISF ile kaplı örneklerdeki iç ve dış sertlik değerleri, filmle kaplanmamış peynirlerdeki (K) değerlerden daha düşük bulunmuş ve en az dış sertlik WPISF örneğinde olmuştur. WPIOF ve WPISF örnekleri ile K örneğindeki ph değişimleri ve SH değerleri arasında, depolama süresi boyunca ve örnekler arasında istatistiki anlamda önemli bir fark bulunmamıştır (p>0.005). Araştırmada depolama süresince WPIOF ile kaplanmış örneklerin yağ değerleri, Kontrol ve WPISF ile kaplı örneklerde tespit edilen değerlerden daha yüksek bulunmuştur (p>0.005). Örneklerde 60 günlük depolama süresi sonunda, E.coli, L.monocytogenes ve S.aureus düzeylerinin Kontrol örneğinde artış gösterdiği, ancak WPIOF ve WPISF ile kaplı örneklerde depolama boyunca mikroorganizma düzeylerinin azalış gösterdiği tespit edilmiştir. Peynir örneklerinin uçucu yağ ilaveli film ile kaplanması ve antimikrobiyal etki arasında önemli bir ilişki saptanmıştır (p<0.005). Denememizde uçucu yağların antimikrobiyal etkilerinin bulunduğu, ancak kekik uçucu yağının bu etkisinin karanfil uçucu yağından daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Bazı araştırmacılara göre uçucu yağların, patojen mikroorganizmalar üzerindeki antimikrobiyal etkilerinin farklılık gösterdiği ifade edilmiş olmakla birlikte, birçok araştırmada kekik uçucu yağının bu özelliğinin yüksek olduğu vurgulanmıştır. Söz konusu araştırma sonuçlarında, seçilen bitkinin türü, bitkinin hasad edilme zamanı ve etken maddelerinin oranı gibi faktörlerin gerek antimikrobiyal etkide, gerekse örneklerdeki bazı kimyasal faktörler üzerinde önemli roller üstlendiği de ifade edilmektedir.

7 SODYUMU AZALTILMIŞ BEYAZ PEYNİR ÜRETİMİ ECEM AKAN Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi, Süt Teknolojisi Bölümü GİRİŞ Dünyada insan ölümlerinde kardiyovasküler hastalıkların ilk sırada yer alması ve bu hastalıklara en fazla yüksek kan basıncının yol açtığının saptanması bu duruma neden olan etkenlerinin araştırılmasına neden olmuş ve aşırı tuz tüketimine bağlı olarak ortaya çıkan yüksek tansiyonunun inmelere ve koroner kalp hastalıklarına neden olduğu belirlenmiştir. Bu nedenle Dünya Sağlık Örgütü gibi uluslararası sağlık otoriteleri gıda endüstrisini işlenmiş gıdalarla alınan sodyum miktarlarının azaltılması konusunda teşvik etmektedir. Beyaz peynir halkımızın diyetlerindeki günlük tuz alımının en önemli kaynaklarındandır. Günümüzde gerçekleştirilen çalışmalarda gıdaların kitlesindeki tuz miktarının azaltılmasına yönelik uygulamalar her geçen gün artmaktadır. Çok yakın zamanda Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliğinde çeşitli değişiklikler yapılarak kuru maddede bulunabilecek maksimum tuz oranları düşürülmüştür. Bu hedefler doğrultusunda peynir kitlesindeki sodyum miktarının azaltılmasına yoğun şekilde yönelim artmış ve sodyum klorür ile tuzlama yerine hem peynirin mineral madde miktarının arttırılması hem de sodyumun olası sağlığa zararlı etkilerinin engellenmesi amacıyla tuz yerine başta potasyum klorür olmak üzere kalsiyum klorür ve magnezyum klorür gibi mineral tuz ikameleri kullanımına ilişkin çalışmalar hız kazanmıştır. AMAÇ Ülkemizde en çok üretilen ve tüketilen peynirlerden beyaz peynirin tuzlanmasında insan sağlığı üzerinde olumsuz etkileri olduğu bilinen sodyum klorürün sağlık üzerine pozitif etkili potasyum klorür, kalsiyum klorür ve sodyumu azaltılmış ticari tuz ile kombineli kullanımı, Tuzlama ve olgunlaşma sırasında salamuradan peynire geçen sodyum, potasyum ve magnezyum difüzyon oranlarının belirlenmesi, Üretilen peynirlerin genel kimyasal özellikleri ile beraber depolama sürecinde olgunlaşma stabilitesi, yapısı, tekstürü ve duyusal özellikleri üzerine tuz ikame maddelerinin etkilerinin incelenmesidir. PROJE MATERYAL VE YÖNTEMİ PEYNİR ÜRETİMİ Peynire işlenecek sütler 95 C de 10 dakika pastörize edilecektir. 40 C ye soğutulan sütlere maya, peynir kültürü ve CaCl2 ilavesi yapılacaktır. Oluşan pıhtının kesim olgunluğuna gelebilmesi için dakika bekletilecektir. Daha sonra pıhtı kırılıp,cendere bezlerinde süzülüp ve baskılanacaktır. Baskıdan çıkan ve süzülen teleme %16 tuz konsantrasyonuna sahip 5 çeşit salamurada 4 saat bekletilip vakumda ambalajlanacaktır. 90 gün boyunca depolanacaktır. SALAMURA ÇEŞİTLERİ Kontrol örneği: %100 NaCl A örneği:%50 NaCl B örneği: %30 CaCl2+%70 NaCl C örneği:%30 KCl+ %70 NaCl D örneği:pansalt Pansalt içeriği :%57 NaCl+%28 KCl+%12 MgSO4

8 +%1 L-lizin hidroklorür YAPILMASI PLANLANAN ANALİZLER: Peynir örneklerinde %kurumadde, yağ oranı, ph değerleri, titrasyon asitlikleri, toplam azot ve protein, suda çözünen azot ve protein olmayan azot miktarları belirlenecek ve olgunlaşma indeksi hesaplanacaktır. Çözülebilir ve toplam sodyum, potasyum, kalsiyum, magnezyum ve fosfor miktarları ile serbest yağ asitleri değeri belirlenecektir. Ayrıca peynirlerin tekstürel ve duyusal özellikleri belirlenecektir. BEKLENEN YARARLAR Projemizde bir yandan sodyumu azaltılmış peynir üretimi diğer yandan üretim teknolojisinde farklı çeşitlerde tuz ikame maddelerinin kullanılması ve elde edilen ürünlerin depolama sırasındaki kalite özelliklerinin belirlenmesiyle geleneksel peynirlerimize yakın kalitede üretim yapılması sağlanacaktır. Dolayısıyla elde edilecek ürünlerin piyasaya kazandırılması hem halk sağlığı açısından, hem de yeni ürün gelişimi yönünde katkı sağlayacaktır. Sağlık Bakanlığı tarafından da bildirildiği gibi tuz tüketiminin azaltılması maliyet etkin sonuçlara sahip halk sağlığı uygulamalarının başında gelmektedir. Bu alanda çok sayıda ölümün engellenebilir olması ve ayrıca sağlık harcamalarındaki azalma büyük önem taşımaktadır. Proje sonunda uluslararası alanda yayınlanabilecek araştırma makaleleri elde edilebilecek bu yayınlarla ülkemizin bilimsel alandaki üretkenliğine katkı sağlanmış olacaktır.

9 POLEN VE PROPOLİS İÇEREN PROBİYOTİK GIDA TAKVİYESİ ÜRETİMİ İSMET ÖZTÜRK Erciyes Üniversitesi Mühendilsik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü Son yıllarda fonksiyonel gıda sektörü dünyada önemli ölçüde artış göstermiş ve halada artmaya devam etmektedir. Özellikle ABD, Avrupa ve Japonya gibi ülkelerde bu pazar oldukça büyüktür. İnsanların son yıllarda sağlıklı yaşam isteği onları fonksiyonel bileşen içeren ve doğal olarak üretilen gıdaları tüketmelerine neden olmuştur. Günümüzde sağlık insanların yaşamında önemli bir yer tutmaktadır. Kanser gibi vakaların arttığı günümüzde insanlar daha sağlık bir yaşam sürdürmek gayreti içerisindedir. Yine teknolojinin gelişmesi ile birlikte radyasyon, gıdaların üretilmesinde kullanılan yapay katkı maddeleri, dengesiz beslenme ve stres gibi faktörler insanların sağlıklarında bazı problemler yaratmaktadır. Bununla birlikte insanlar, bunlardan kurtulmak için her ne kadar radyasyondan ve stresten uzak kalamasa bile beslenmesine dikkat ederek ve daha doğal ürünler tüketerek bu riskleri azaltabilmektedir. Sindirim sistemi insan sağlığının korunması için önemli sistemdir. Bu sistemde bulunan mikrobiyotanın önemli görevleri bulunmaktadır. Bu mikrobiyota sindirim sisteminin işlevini yerine getirmesi ve patojen bakteriler gibi sağlığa zararlı bakterilerin gelişmelerini önlemesi açısından oldukça önemlidir. Bu mikrobiyotanın düzenlenmesinde probiyotik mikroorganizmalar önemli bir rol üstlenmektedir. Probiyotik kelimesi canlı organizma anlamında olup mikroorganizmaları özelliklede laktik asit bakterilerini (LAB) içermektedir. Probiyotiklerin insan sağlığına birçok olumlu katkısı bulunduğu bilinmektedir. Bal arısı ürünleri çok eski zamanlardan beri bilinen ve insan beslenmesi ve sağlığının korunması konusunda önemli faydaları olan ürünlerdir. Bunlardan bal, arı sütü, propolis ve polen çok değerli ve önemli olup çok önemli fonksiyonlara sahiptir. Propolis, bal arıları tarafından çeşitli bitkilerden elde ettikleri maddeleri kendi enzim sistemleri ile başka ürüne dönüştürerek üretilen bir bal arısı ürünüdür. Propolis, keskin bir tada ve zamksı bir yapıya sahip olup arılar farklı bitkilerden maddeleri aldığı için bitkinin maddeleri (fenolik bileşenler) propolise geçebilmekte ve bileşimi değişkenlik gösterebilmektedir. Propolis, yağlar, reçineler, fenolik bileşenler ve mumsu maddeler içerebilmektedir. Propolis antioksidan, antimikrobiyal ve antikanserojenik, antiinflamatuar, antimutajenik özelliklere sahiptir. Propolis, çok eski zamanlardan beri bazı koruyucu özelliklerinden insan sağlığının korunmasında kullanılmaktadır. Arı poleni, bal arıları tarafından toplanan çiçeklerin tozlarıdır. Polen granülleri arıların bacaklarında bulunan polen sepeti diye adlandırılan yerler ile ve bu polenler arıların vücuduna tutunarak

10 kovana taşınırlar. Arı polenleri, fenolik bileşenler, karotenoidler ve fitokimyasal açısından zengin bir arı ürünüdür. Bunların dışında protein (yaklaşık %25), yağ (yaklaşık %6), karbonhidrat (yaklaşık %35-61), vitamin, mineral maddeler, enzimler ve esansiyel aminoasitler içermektedir. Arı poleni de propolis gibi antioksidan ve antimikrobiyal özelliklere sahip olup sadece bir gıda takviyesi ürünü değil aynı zamanda fonksiyonel bir bal arısı ürünüdür. Propolis ve polen tablet halinde gıda takviyesi olarak tüketimi yapılabilmektedir. Bu projede, yukarıda da bahsedildiği üzere faydalı özellikleri birçok çalışmada belirlenen propolis ve polenin probiyotik LAB ile farklı kombinasyonlarda kullanılarak sağlıklı bir gıda takviyesi ortaya konulması amaçlanmıştır. Bunun için probiyotik LAB (Lactobacillus acidophilus) liyofilizatörde dondurularak kurutulacak ve toz probiyotik LAB elde edilecektir. LAB MRS broth içerisinde taze kültürü hazırlanacak ve santrifüj edilerek süpernatant uzaklaştırılacak ve altta kalan pelet %10 yağsız süt tozu içeren süt tozu ile karıştırılacak ve bu karışım liyofilizatörde steril şartlarda kurutulacaktır. Bu çalışmada kullanılacak olan propolis ve polen bal arısı ürünleri satan firmalardan temin edildikten sonra toz probiyotik ürün içerisine ayrı ayrı veya birlikte %10 propolis ve %20 polen ilave edilerek steril şar

11 FERMENTE ÇÖKELEK ÜRETİMİ ALİ ARSLAN Fırat Üniversitesi Veteriner Fakültesi Besin Hijyeni ve Teknolojisi Özet: Yayık ayranı kaynatılıp çökelek yapılacak. Oluşan çökelek temiz pamuklu bez süzeğe konulup suyu süzülecek. Suyu süzülmüş çökelekten 2 kg alınıp, ayrı bir bez torba içine konulacak ve bu çökeleğin üzerine son üründeki tuz oranı yaklaşık % 4 olacak şekilde çökelek ağırlığının %6 sı oranında tuz, 4 kg yağlı ev yoğurdu(doğal yoğurt kültürlerini içeren yoğurt) ilave edilecek. Bu karışım iyice karıştırılacak ve suyunun süzülmesi için üzerine 5 kg ağırlık konulup 10oC de 2 gün bekletilecek. Sonra bu çökeleğin üzerine 4 lt yağlı pastörize ev sütü ilave edilip iyice karıştırıldıktan sonra üzerine 5 kg ağırlık konulup 10oC de 2 gün bekletilecek ve suyu süzülecek. Üründe hem fermentasyonun (olgunlaşma) oluşması hem de duyusal açıdan daha iyi nitelik kazanması için 2 şer gün ara ile 4 defa yağlı ev yoğurdu 4 defa da yağlı pastörize ev sütü dönüşümlü olarak çökeleğin üzerine ilave edilip, 10oC de olgunlaştırılacak. Suyunun kolay süzülmesi için süzekler 2 günde bir değiştirilecek. Süre sonunda fermente çökelekteki rutubet ve tuz oranı saptanacak. Rutubet oranı %45 in üzerinde ise bu oran %45 veya altına düşünceye kadar baskı işlemine devam edilecek. Tuz miktarı %4 ün altında ise çökeleğin tuz miktarı %4 olacak şekilde tuz ilave edilecek. Tüketime hazır duruma gelen bu çökelek, 100 g lık özel plastik kaplara hava kalmayacak şekilde sıkıca bastırılıp konulacak ve kapağı kapatılıp buzdolabında muhafaza edilecek. Muhafazanın 1., 10., 20., 30., 60. ve 90. günlerinde fermente çökelek koku, kıvam, lezzet, görünüm, yağ miktarı, asitlik, ph, maya ve küf, koagulaz pozitif stafilokoklar, salmonella ve L. monocytogenes yönünden incelenecek. Her dönemde 5 örnek analize tabi tutulacak. Analiz Ayrıca fermente çökeleğin yağ miktarı pazar taleplerine göre ayarlanıp, üretimi yapılabileceği gibi, özel aroma verici baharatlar kullanılarak farklı aromaya sahip çökelek yapılabilir. Böylece tulum peynirine göre farklı bir aroma lezzete sahip, raf ömrü daha uzun ve daha diyetetik olan bir ürün üretimi gerçekleştirilebilir.

12 EMÜLGATÖRSÜZ SÜT BAZLI TEKNOLOJİK YENİ EMÜLSİYON SİSTEMLERİNİN GELİŞTİRİLMESİ DUYGU ASLAN PROF.DR. MAHMUT DOĞAN Erciyes Üniversitesi Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Son yıllarda sağlıklı ve fonksiyonel gıda tüketimi bilincinin artması ile birlikte yeni gıda işleme teknolojilerinin geliştirilmesi zorunlu hale gelmiştir.birçok biyoaktif madde ve nutrasötikler hidrofobik özelliğe sahiptir ve bu maddelerin suda az çözünmeleri dolayısıyla da gıdalar içerisinde dağılımı oldukça zorluklara neden olmaktadır. Su ve yağ fazı içeren bir sistemde, hidrofobik etki iki faz arasındaki yüzey gerilimini artırmaktadır. Bu çalışmada yeni bir teknoloji Ultrasound Teknolojisi(US) kullanılarak birbiri içerinde çözünemeyen ve yüzey gerilimi yüksek ara yüzeylerde fazlar arasında emülgatör kullanılmaksızın interaksiyonun gerçekleştirilmesi için yeni bir yöntem geliştirilmiştir. Gıda sanayinde emülsiyon sistemleri başlıca üretim alanlarından birini oluşturmaktadır. Dayanıklı ve raf ömrü uzun emülsiyonların oluşturulması için en önemli etkenlerden birisi de emülsifikasyon işleminin etkinliğidir. Gerçek bir emülsiyon sisteminde birbirine karışmayan iki farklı sıvıdan birinin diğeri içerisinde çözünebilmesi için çok sayıda küçük damlacıklara ayrılması gereklidir. Bu mekanizmaya dayalı olarak son yıllarda kullanım alanı oldukça artan ve etkin emülsiyon sistemlerinin oluşturulmasında kullanılan emülsifikasyon yöntemlerinden biri de ultrasonik emülsifikasyondur. Bu yöntem ile emülsiyon sistemleri içerisinde dağılan faza ait damlacıkların boyutu küçültülerek etkin ve kararlı emülsiyonların hazırlanması mümkün olabilmektedir. Stabil emülsiyonların oluşturulması gıda sanayinin yanı sıra kozmetik, farmasötik, deterjan, kimya gibi pek çok endüstrinin de önemli proseslerinden birisidir. Dolayısıyla söz konusu projenin çıktıları bu alanlar içinde yararlı olacak ve elde edilecek çıktılarla birlikte katkı maddesi kullanımı azaltılabilecektir. Ayrıca, emülsiyon sistemleri aracılığıyla tadı ve kokusu üzerinde etkin kötü maddelerin tat ve kokuları maskelenebilmekte yağ/su tipi emülsiyon şeklinde hazırlandıklarında kolaylıkla tüketilebilmektedirler. Aynı zamanda emülsiyonlar, kimyasal stabilite sağlamak, yeni ürünler geliştirmek gibi üstünlüklere de sahiptir. Emülsiyonlar, çok çeşitli gıda formülasyonlarının oluşturulmasında büyük öneme sahiptir. Proje ile birlikte US kullanılarak mekanik enerjiye alternatif yeni bir emülsiyon oluşturma tekniği bulunmuştur. Projede model gıda emülsiyonları olarak yenilebilir sütlü buz miksleri üzerinde çalışma yapılmıştır. Çalışmada son üründe toplamda % 7, 10, 15 olmak üzere üç farklı oranda zeytin

13 ve fındık yağı eklenmiştir. Emülgatör kullanmadan stabil emülsiyonların oluşup oluşmadığını test etmek için de üç farklı model gıda formülasyonu oluşturulmuştur. Oluşturulan formülasyonların ilki kontrol örneği olarak değerlendirilip, ikinci formülasyonda emülgatör kullanmadan sadece US tekniği uygulanarak emülsiyonlar oluşturulmuştur. Son formülasyonda ise US ile emülgatör birlikte kullanımının etkisi incelenmiştir. Model ürünlerde ise emülsiyon stabilitesi, kapasitesi, kremalaşma indeksi ve reolojik karakterizasyon gibi önemli özellikler belirlenmiştir. Söz konusu proje farklı özgün değerlerlere sahiptir ve şu şekilde özetlenebilir: Gıdalarda kullanımında sınırlamalar bulundurulan ve bazı GRAS kapsamına girmeyen emülsifiye edici maddelerin kullanımını azaltmak veya kaldırmak,ultrasonik emülsifikasyon basit gıda matrikslerinin aksine gerçek bir gıda matriksi ortamında yani protein, karbonhidrat, yağ, su ve vitaminleri çeren oldukça karmaşık bir yapıda etkilerini ortaya çıkarmak ve kullanabilir olduğunu göstermek, Gıda sanayinde kullanılabilecek ve fonksiyonel katma değeri yüksek bir ürün geliştirmek, Söz konusu teknolojinin bir işletmeye kurulmak istendiğinde kurulum maliyetini bir yılda karşılamasının yanında elde edilen ürünlerin kalitesi de iyileştirmiş olması, US uygulamalarının kararlı emülsiyon emülsiyonlar oluşturması yanında mikrobiyolojik olarak ürünlerin raf ömrü de uzatılabilecektir, Emülgatör kullanarak emülsiyon sistemlerini oluşturan firmalar mevcut ürünlerini geliştirmesi, süreçlerini iyileştirmesi mümkün olacaktır.

14 BEYAZ PEYNİR RANDIMANINI ARTTIRICI DOĞAL TOZ KARIŞIM ÜRETİMİ HÜSEYİN ENDER GÜRMERİÇ Erciyes Üniversitesi Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Ülkemizde ve dünyada çeşitliliği çok fazla olmakla birlikte, peynir ekonomik değeri yüksek olan bir süt ürünüdür. Peynirin süt ürünleri üretimindeki yeri düşünüldüğünde, çiğ sütten elde edilen peynir miktarı yani randımanı da ayrı bir önem kazanmaktadır. Bu nedenle çalışma kapsamında peynirin randımanının artırılması ile ekonomik açıdan katma değer sağlanması amaçlanmıştır. Beyaz Peynir in Türkiye de en çok tüketilen peynir çeşidi olması çalışmada ana ürün olarak seçilmesine neden olmuştur. Ayrıca tüketici bilincinin sağlıklı ve besleyici gıda ürünlerine yönelik eğilim göstermesi ve üretici açısından ekonomik rekabet koşullarının önem arz etmesi bu çalışmanın çerçevesini belirlemiştir. Genel olarak gıda sektörüne bakıldığında üreticilerin kar oranlarının giderek azaldığı dolayısıyla firmaların bu kayıpları giderici tedbirler aradığı görülmektedir. Özellikle süt sektöründe süt fiyatlarının birim artışı ve peynir üretimindeki yaşanan randıman kayıpları özellikle artan fire oranları üreticileri zor durumlara sokmaktadır. Bu yüzden peynirde randımanı artırıcı ve stabilitesi yüksek, aynı zamanda kar marjı oluşturacak ara ürünlere ihtiyaç vardır. Bu çalışmada söz konusu peynir randımanını artırıcı doğal toz hazır karışım maddesi üretimi ile sektörde yaşanan randıman kayıplarının düşürülmesi, kar marjlarının artırılması ve gizli ekonomik kayıpların azaltılması hedeflenmiştir. Bu çalışma, sütün mayalanması sırasında, çeşitli maddelerinin ilave edilmesiyle, peynirin doğal yapısını, görüntüsünü ve tadını bozmadan, randımanı arttırılmış ve ekonomik değeri yükseltilmiş ürün elde etmeyi hedeflemiştir. Doğada kolaylıkla bulunabilen ve fonksiyonel etkileri bilinen maddelerle hazırlanan karışım ile beyaz peynirin randımanı artırılmaya çalışılmıştır. Bu amaç doğrultusunda doğal olan kazeinat çeşitleri ve doğal farklı stabilizer materyallerinin belirli oranlarda karıştırılmasıyla elde edilen bu doğal toz karışım, beyaz peynir üretim aşamasında süte ilave edilmiştir. Elde edilen beyaz peynirler 90 gün süre ile vakumlu ambalaj içerisinde +4 C de depolanarak 1, 7, 15, 30, 60 ve 90. günlerde peynirlerin fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal analizleri yapılmıştır. Çalışma sonucunda, hazırlanan bu toz karışım ilavesinin % 1 oranında peynir randıman artışına (%40 kuru maddeye göre düzenlenmiş) neden olduğu, gerçek randıman değerlerine göre bu randıman artışının % 1,5 olduğu tespit edilmiştir. Özellikle günde 1 ton süt işleyen bir üretici için yaklaşık 1 teneke beyaz peynir fazladan üretimi yada randıman artışı sağlanabileceği bulunmuştur. Ayrıca stabilizer ilave edilen peynirlerin depolama süresince daha kararlı ve dengeli bir seyir

15 izlediği, buna bağlı olarak analiz sonuçlarının diğer peynirlere oranla daha az değişkenlik gösterdiği belirlenmiştir. Duyusal açıdan incelendiğinde, tüm peynirlerin kabul edilebilir düzeyde olduğu ve peynir grupları arasındaki farkın önemli düzeyde olmadığı (p>0.05) ortaya çıkmıştır. Yazarlar: Hüseyin Ender Gürmeriç, Mahmut Doğan

16 GELENEKSEL KEFİR ÜRETİMİNDE MAYA GELİŞİMİNİN KONTROL ALTINA ALINMASINDA PROPOLİS KULLANIMININ ETKİSİ OKTAY YERLIKAYA Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi, Süt Teknolojisi 1.Giriş Fermente süt ürünleri sütteki laktozun başta laktik asit bakterileri olmak üzere çeşitli mikroorganizmalar tarafından fermente edilmesi sonucu elde edilen farklı özellikteki ürünlerdir. Bu ürünlerin başında ise yoğurt, ayran, kefir ve kımız gelmektedir. Ülkemizde de üretilmekte olan ve tüketimi her geçen gün artış gösteren kefirin üretiminde geleneksel ve endüstriyel teknikler kullanılmakla birlikte; geleneksel yöntemle yani kefir daneleriyle üretilmiş kefir, tüketiciler tarafından daha çok beğenilmektedir. Endüstriyel olarak üretilen kefirin, geleneksel ürüne göre daha kıvamlı olduğu, maya tadının daha az hissedildiği, mikrobiyal ve kimyasal bileşiminin farklılık gösterdiği bildirilmektedir. Bunun yanında önemli bir farklılık da maya içeriklerinden ileri gelmektedir. Bu mayalar ürettikleri CO2 ve etanol ile kefir fermantasyonunda önemli rol oynarlar. Kefirde maya sayısının fazla olması, özellikle depolama sırasında sorun çıkarmakta ve bu durum özellikle de yaz aylarında büyük sıkıntılar doğurmaktadır. Çalışmanın konusu olan ve zenginleştirme amacı ile kullanılacak olan propolis ise fenolik asitler, esterler ve flavonoidler gibi çok sayıda aktif bileşik içermektedir. Bu sayede antibakteriyel, antifungal, antiviral, antiprotozoa, antitümor, anti ülser ve anti inflamatuar gibi çok farklı biyolojik ve farmakolojik özellikler göstermektedir. Propolis, sahip olduğu bu biyolojik ve iyileştirici özellikleri nedeniyle, doğal bir ilaç olarak, antik zamanlardan bu yana yaygın olarak kullanılmıştır. Alerjik reaksiyonlar haricinde, propolisin saptanmış herhangi bir yan etkisi olmamaktadır. Bu araştırma projesi önerisinde, arıların bitkilerden ürettiği ve kovan içi temizlikte ve kovanın yalıtımında kullandıkları bir madde olan ve antimikrobiyal aktivitesinin olduğu bilinen propolis geleneksel kefir üretiminde zenginleştirici destek olarak kullanılacak, böylelikle hem propolisli fermente bir içecek üretimi gerçekleşecek bunun yanında kefirde maya mikroorganizmalarının kontrol altına alınması doğal bir bileşen ile sağlanabilecektir. 2. Materyal ve Yöntem Çalışmanın ilk aşamasında propolis çözeltisi farklı oranlarda seyreltilerek farklı maya mikroorganizmalarına karşı etki düzeyleri belirlenecektir. Bu amaçla çeşitli maya mikroorganizmaları temin edilecektir. Kefir üretimi ise laboratuvar ya da pilot işletme koşullarında üretilecektir. Kefir üretiminde ticari olarak satılmakta olan UHT süt kullanılacak ve sütler 20-25⁰C de % 3 oranında Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü nden temin edilecek kefir daneleri ile fermente edilecektir. Kefir ph sı

17 4.9 seviyesine düştüğünde fermentasyon işlemi sonlandırılarak 24 saat +4⁰C de soğuk hava deposunda yada buzdolabı koşullarında soğutulacaktır. Soğuyan kefirler süzme telinden güzelce geçirilerek kefir tanesinden ayrılacaktır. Üretilen kefirler %0.01, % 0.05, % 0.1, % 0.2, %0.5 ve %1.0 oranında propolis çözeltisi ile güzelce karıştırılacaktır. Propolis ilavesinin etkisinin belirlenmesi amacıyla herhangi bir zenginleştirme yapılmayan kefir de üretilecektir. Üretimi sonlandırılan kefirler aseptik şartlarda plastik şişelere dolumları yapılarak +4⁰C de soğuk hava deposunda depolanacaktır. Depolama süresince başta maya-küf miktarları tespit edilirken, kefir florasında yer alan laktik asit bakterilerinin de sayımları gerçekleştirilecektir. Bunun yanında kefirlerde bazı fizikokimyasal ve duyusal değişiklikler de takip edilecektir. 3. Beklenen Yarar ve Sonuçlar Çalışmanın yapılması sonucunda, geleneksel tip kefir üretiminde büyük sorun oluşturan mayanın gelişimleri doğal ve sağlığa pek çok yararlı etkisi olan propolis sayesinde kontrol altına alınacaktır. Çalışmada propolis ilavesinin hem kefirdeki laktik asit bakterileri hem de maya miktarlarına etki seviyesi dikkate alınarak kullanılabilecek en uygun doz da belirlenecektir. Ayrıca propolis ilavesinin kefirin fizikokimyasal ve duyusal özelliklerine herhangi bir olumsuz etkisi olup olmayacağı da irdelenmiş olacaktır.

18 MAYDANOZ EKSTRAKTI KULLANILARAK FONKSİYONEL YÖNÜ GELİŞTİRİLMİŞ KAŞAR PEYNIR ÜRETIMI FİGEN BEŞLER Erciyes Üniversitesi Mühendislik Fakültesi, Gida Mühendisliği Günümüzde fonksiyonel gıdaların sürekli tüketici talebi gördüğü ve gıda pazarında bu payın arttığını görmekteyiz. Bu bağlamda fonksiyonel gıdaların geliştirilmesi öncelikli olarak insan sağlığı için çok önemlidir. Gıda sanayiinde fonksiyonel gıda pazarının geliştirilmesine her zaman ihtiyaç vardır. Bu amaca yönelik yaptığımız çalışmamızda maydanoz ekstraktı elde edildikten sonra kaşar peyniri üretiminde kullanılması ve kaşar peynirinin fonksiyonel özelliğinin iyileştirilmesi amaçlanmıştır. A,C,K vitaminleri açısından oldukça zengin olan ve aynı zamanda yüksek oranda kalsiyum,demir ve potasyum içeren maydanozun besinsel değerinden faydalanmak amacıyla maydanoz ekstraktı ve yaprağından kaşar peyniri üretildi. Maydanoz ve maydanoz ekstraktı böbrek taşı, idrar yolu enfeksiyonu, sindirim sorunları, ödem, astım ve öksürüğe karşı önemli olduğu literatürde vurgulanmaktadır. Ayrıca maydanoz E vitamini, B6 vitamini, çinko, fosfor, besin lifi, magnezyum ve bakır minarelleri açısından çok iyi bir kaynak olduğunu literatürden anlamaktayız. İdrar söktürücü ve terletici özelliği ile vücudu ve kanı temizler. Maydanozun besinsel değerinin yanı sıra vermiş olduğu renk de peynire ayrı bir özellik kazandırmıştır. Peynir denilince akla gelen beyaz/sarımtırak renk ön görüsünü farklılaştırarak kaşar peynirinin renk görünümünün maydanoz ekstraktı ile kaşar peyniri fıstık yeşili rengine dönüştürüldü. Elde edilen yeşil görünüm yapılan duyusal test sonucunda tüketici beğenisini kazanmıştır. Ayrıca ürünün yapay olmadığını ispatlamak için ürüne maydanoz yaprakları ayrıca eklenmiştir. Kaşar peynir prosesi öncesinde maydanozlar yabancı maddelerinden arındıktan sonra yıkandı ve temizlendi. Temizlenen maydanozlar saplarıyla birlikte ekstrakte edildi. Süte uygulanan ön işlemler ve yapılan ısıl işlemler sonucunda elde edilen pıhtıya starter kültür ilave edilerek peynire mayalandı. Oluşan pıhtı kesildi ve peyniraltı suyu alındı. Maydanoz ekstraktı ve maydanoz yaprakları ısı veren karıştırıcı kazana telemeyle birlikte ilave edildi. Telemeye maydanoz ekstraktları 3 lük, 10 luk, 12 lik değişik yüzde oranlarında ilave edildi ve üretim yapıldı. Oluşan teleme baskıya alındı. Kullanılan eritme tuzları yardımıyla kaşar hamuru oluşturuldu ve kalıba alınarak tuzlama işlemi yapıldı ve vakum paketlendi. Üretilen peynirde yapılan analizlerde 28,2 protein, kuru maddedeki yağ oranı 39,4, 2,45 tuz, 0,16 asitlik, 3,5 kül, 62,8 kuru madde olarak belirlendi. Duyusal analizler sonucunda 10 luk oranda maydanoz ekstraktı ilave edilmiş olan kaşar peyniri beğenildi. Sonuç olarak fonksiyonel yönü geliştirilmiş ve besin değeri artırılmış, biyoyararlılığı yüksek, sağlık açısından faydalı bir ürün elde edilmiştir.

19 YUMURTA KABUĞUNDAN ELDE EDİLEN KALSİYUM KLORÜRÜN BEYAZ PEYNİR ÜRETİMİNDE KULLANIM OLANAKLARININ BELİRLENMESİ DURMUŞ SERT Konya Necmettin Erbakan Üniversitesi Mühendislik Ve Mimarlık Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü Peynirde olgunlaşma sırasında lezzet gelişimi, temel olarak proteoliz, lipoliz, laktoz fermantasyonu ve uçucu bileşiklerin oluşumunu içine alan, peynir matriksinde meydana gelen çeşitli ve çok karmaşık biyokimyasal değişikliklerin sonucudur. Sütün kompozisyonu, süte uygulanan ön işlemler, kullanılan enzimler, starter kültür veya starter olmayan laktik asit bakterileri olgunlaşma sırasında peynirin karakteristik özelliklerinin açığa çıkmasında etkilidir. Süte uygulanan farklı işlemler, koloidal ve çözünür mineraller arasındaki dengeyi bozabilmekte, ısıl işlemin şiddetine bağlı olarak sütte çözünür kalsiyum fosfatın bir kısmı koloidal hale geçmektedir. Bu durum, sütün ısı stabilitesi, rennin enzimiyle pıhtılaşması ve oluşan pıhtının fiziksel özellikleri üzerinde olumsuz bir etkiye yol açmaktadır. Albümin ve globülin, kalsiyumla birlikte kazein miselleri üzerinde tutulmakta ve böylece, sütün maya enzimiyle pıhtılaşma yeteneği azalmakta, pıhtılaşma süresi uzamakta, gevşek bir pıhtı oluşmakta ve pıhtı süzülmesi zorlaşmaktadır. Peynire işlenecek süte kalsiyum klorür katarak bu durum düzeltilebilmekte, pıhtılaşma süresi azalmakta ve sıkı bir pıhtı oluşumu sağlanmaktadır. Peynir sütü 56 0C nin üzerindeki sıcaklıklarda ısıtıldığında, ortamda çözünmüş formda bulunan Ca++ iyonları azaldığından sütün maya ile pıhtılaşma yeteneği bozulmakta, pıhtılaşma süresi uzamakta, pıhtı sıkılığı zayıflamakta ve süzme işlemi zorlaşmaktadır. Bu nedenle peynir üretiminde olabildiğince kontrollü pastörizasyon yapılmalıdır. Yüksek pastörizasyon sıcaklıkları uygulandığında, süte CaCl2 ilave ederek söz konusu sakıncaları gidermek mümkündür. Türkiye de Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği CaCl2 ün en fazla 200 mg/kg (% 0.02) oranında kullanılmasına izin vermektedir. Kalsiyum klorür süte katılmadan önce temiz su ile seyreltilmeli ve süte ilave ederek iyice karıştırılmalıdır. Projede, beyaz peynir üretiminde kullanılacak sütlere farklı ısıl işlem normları (sıcaklık ve süre) uygulanacatır. Kalsiyum klorür kaynağı olarak yumurta kabuğundan laboratuar koşullarında elde edilerek kurutulan ve ozon gazı ile sterilize edilip kokusu uzaklaştırılan kalsiyum klorür tozu kullanılacaktır. Toz kalsiyum klorürün % 30 luk çözeltisi hazırlanarak peynir üretiminde kullanılacaktır. Proseste sütün mayalanma yeteneği, peynir örneklerinde randıman değişimi, depolama periyodunda (1, 30, 60, 90, 120, 180. gün) fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerinin yanısıra tekstür profil analizi ve reolojik analizlerin takibi gerçekleştirilecektir.

20 DEMLEME VE KAYNATMA YÖNTEMLERİ KULLANILARAK ÜRETİLEN ÇAYLI YOĞURTLARIN KARAKTERİSTİK ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESI DURMUŞ SERT BÜŞRA ONAT HACER CEYLAN MERVE DAL Konya Necmettin Erbakan Üniversitesi Mühendislik Ve Mimarlık Fakültesi, Gıda Mühendisliği Böümü Türk Gıda Kodeksi ne göre yoğurt Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ve Streptecoccus thermophilus bakterilerinin laktik asit fermantasyonu ile meydana gelen koagüle bir süt ürünüdür. Yoğurdun kimyasal bileşimi, üretildiği süte ve uygulanan teknolojik işlemlere bağlı olarak değişiklik göstermektedir. Kullanılan starter kültüre ve dolayısıyla da fermantasyon işlemine bağlı olarak yoğurdun bileşiminde, süte göre oransal değişiklikler meydana gelmektedir. Yoğurt pıhtısı, ısı ile teşvik edilmiş bir asit-kazein jeli olarak tanımlanmaktadır. Buna göre yoğurt pıhtısının oluşumunda ısı uygulaması ve inkübasyon sırasındaki asitlik gelişimi önemli rol oynamaktadır. Günümüzde, yoğurdu tüketiciler tarafından beğenilen bir ürün hâline dönüştürmek ve tüketimi artırmak amacıyla meyve ve/veya tatlandırıcı ilavesi yapılmaktadır. Bu çalışmada farklı çaylar (yeşil, siyah çay ve kuşburnu çayı) kullanılarak set tip yoğurt üretilecektir. Demleme (infusion) ve kaynatma (decoction) süreleri denenerek çaylı yoğurt üretimi gerçekleştirilecektir. Üretilen yoğurtlarda yoğurt bakterilerinin yaşam seyri, antioksidan ve fenolik madde içeriğindeki değişim, tekstürel özellikler ve duyusal analizler takip edilecektir.

21 YUMURTA KABUĞU TOZUNUN PEYNİR ÜRETİMİNDE ALTERNATİF KALSİYUM KAYNAĞI OLARAK KULLANIMI SAFA KARAMAN Erciyes Üniversitesi Mühendislik Fakültesi, Gida Mühendisliği Bölümü Peynir en fazla tüketilen süt ürünlerinden biri olup farklı üretim tekniklerine göre çok çeşitli peynir tipleri üretilmektedir. Genel olarak bütün peynir çeşitlerinde temel aşama, ısıl işlem uygulamasından sonra, peyniri rennin enzimi ihtiva eden rennet ile mayalamak ve süt proteini olan kazeini pıhtılaştırmaktır. Pıhtı oluşumunda kappa kazein rennin enzimi tarafından parçalanarak para kappa kazein ve glikomakropeptit oluşturur ve daha sonra para kappa kazein moleküller kalsiyum iyonları ile birleşerek kalsiyum parakazeinat şeklinde jel yapıyı yani peyniri meydana getirirler. Peynir pıhtısının oluşumu için kalsiyum elzem bir mineraldir ve süte uygulanan ısıl işlem neticesinde bir kısmı kolloidal hale geçerek pıhtılaşmaya katkı sağlayamamaktadır. Yeterli miktarda kalsiyum bulunmadığı zaman para kappa kazein de diğer kazein fraksiyonları gibi hareket etmekte ve pıhtılaşma olmamaktadır. Bu durumda süte dışarından ikinci bir kalsiyum kaynağı ilave edilme zorunluluğu ortaya çıkmaktadır. Genel olarak peynir endüstrisinde, ısıl işlem sonrası süte kalsiyum klorür takviyesi yapılmaktadır. Kalsiyum klorür ise sentetik olarak temin edilmekte ve bu şekilde kullanılmaktadır. Bilindiği gibi yumurta çok fazla tükettiğimiz ve besin değeri olarak da en oldukça zengin bir gıda maddesidir. Yapılan çalışmalar yumurta kabuğunun yaklaşık olarak %94 seviyesinde inorganik madde içerdiğini ve %35-40 seviyesinde kalsiyum bulunduğunu bildirmektedir. Yumurta kabuğunda bulunan kalsiyumun besinlerle alınan kalsiyuma göre vücutta sindirimi ve emiliminin çok daha fazla olduğu bildirilmektedir. Yumurta kabuğunda ayrıca magnezyum, bor, bakır, demir, manganez, molibden, kükürt, silikon, çinko vb. 27 farklı besin öğesinin de bulunduğu ifade edilmiştir. Yumurta kabuğu kalsiyumu ve D3 vitamini takviyesiyle yapılan çalışmalarda kemik yoğunluğu ölçümlerinde artışlar gözlemlenmiştir. Özellikle pastörize yumurta üretiminin popülaritesinin artmasıyla yumurta kabukları önemli bir atık olmaya başlamıştır. Yumurta kabuklarının uygun proseslerden geçirildikten sonra öğütülerek toz haline getirilmesi ve sonrasında ya doğrudan kalsiyum takviyesi olarak kullanımı ya da çeşitli kalsiyum tuzlarının üretiminde değerlendirilmesi mümkündür. Bu projenin çıkış noktası, kalsiyumca zengin böylesine değerli bir atığın peynir üretiminde kalsiyum takviyesi olarak kullanım olanaklarının ortaya konmasıdır. Yumurta kabuğu tozunun alternatif kalsiyum kaynağı olarak peynir üretiminde pıhtılaşmayı hızlandırma ayrıca etkin ve stabil bir pıhtı

22 oluşturma amacıyla kullanılabilmesiyle hem önemli bir atık katma değer olarak değerlendirilmiş olacak hem de emiliminin daha iyi olması sebebiyle de osteoporoz (kemik erimesi hastalığı ) riskini azaltmaya yardımcı, iyi bir kalsiyum kaynağı rol alacaktır.

SÜT ENDÜSTRİSİNDEKİ YARARLI MİKROORGANİZMALAR

SÜT ENDÜSTRİSİNDEKİ YARARLI MİKROORGANİZMALAR SÜT ENDÜSTRİSİNDEKİ YARARLI MİKROORGANİZMALAR Süt ve süt ürünleri mikrobiyolojisinde yararlı mikroorganizmalar temel olarak süt ürünlerinin üretilmesinde kullanılan çeşitli mikroorganizmaları tanımlamaktadır.

Detaylı

UYGULAMALI MİKROBİYOLOJİ LABORATUARI

UYGULAMALI MİKROBİYOLOJİ LABORATUARI 27.02.2012 UYGULAMALI MİKROBİYOLOJİ LABORATUARI DANIŞMANLAR: Araş.Gör.Dr. Ali KOÇYİĞİT Caner VURAL Hazırlayanlar: Sinem BÜYÜKKALP Ezgi OSMANOĞULLARI Sevcan ŞATIR Simge KAHYA 1 http://www.geyigiz.biz/2012/02/16/inek-isi-iskence/

Detaylı

PEYNİR TEKNOLOJİSİ. d- Yarı yumuşak (Limburg, Roquefort vb.) e- Yumuşak (Brie, Cottage vb.) 3. Peynirin kuru maddede yağ içeriğine göre.

PEYNİR TEKNOLOJİSİ. d- Yarı yumuşak (Limburg, Roquefort vb.) e- Yumuşak (Brie, Cottage vb.) 3. Peynirin kuru maddede yağ içeriğine göre. PEYNİR TEKNOLOJİSİ Peynir, yağlı süt, krema, kısmen ya da tamamen yağı alınmış süt, yayık altının tek başına veya bunların birkaçının ya da tümünün karışımının peynir mayası dediğimiz uygun proteolitik

Detaylı

BAL TANIMI BALIN BİLEŞİMİNİ OLUŞTURAN MADDELER

BAL TANIMI BALIN BİLEŞİMİNİ OLUŞTURAN MADDELER BAL TANIMI Bal, Türk Gıda Kodeksi 2000/39 sayılı Bal Tebliğinde "Bal; bal arılarının çiçek nektarlarını, bitkilerin veya bitkiler üzerinde yaşayan bazı canlıların salgılarını topladıktan sonra, kendine

Detaylı

DERS ĐÇERĐKLERĐ GÜZ YARIYILI: GMB 501 Uzmanlık Alan Dersi (4 0 0)

DERS ĐÇERĐKLERĐ GÜZ YARIYILI: GMB 501 Uzmanlık Alan Dersi (4 0 0) DERS ĐÇERĐKLERĐ GÜZ YARIYILI: GMB 501 Uzmanlık Alan Dersi (4 0 0) Gıda Mühendisliği Anabilim Dalında Enstitümüz tarafından yüksek lisans tez programları kabul edilen yüksek lisans öğrencileri için danışman

Detaylı

Peynir Teknolojisi. a- Üretildikten hemen sonra tüketilmeyen; belirli sıcaklık ve bağıl nem koşullarında belirli süre olgunlaşmış peynirler

Peynir Teknolojisi. a- Üretildikten hemen sonra tüketilmeyen; belirli sıcaklık ve bağıl nem koşullarında belirli süre olgunlaşmış peynirler Peynir Teknolojisi Peynir: Yağlı süt, krema, kısmen ya da tamamen yağı alınmış süt, yayıkaltı veya bunların birkaçının veya tümünün karışımının peynir mayası denilen uygun proteolitik enzimlerle ve/veya

Detaylı

BESLENME VE SAĞLIK AÇISINDAN KEÇİ SÜTÜNÜN NİTELİKLERİ

BESLENME VE SAĞLIK AÇISINDAN KEÇİ SÜTÜNÜN NİTELİKLERİ BESLENME VE SAĞLIK AÇISINDAN KEÇİ SÜTÜNÜN NİTELİKLERİ Keçi, kuru ve sıcak yerlerde ve özellikle tarımsal açıdan geri kalmış bölgelerde yaşayan insanlar için çok önemli bir besin ve gelir kaynağıdır. Gerek

Detaylı

1. Süt, süt ürünleri ve süt bazlı ürünler 1.1. İçme sütü

1. Süt, süt ürünleri ve süt bazlı ürünler 1.1. İçme sütü EK-1 Mikrobiyolojik Kriterler Gıda 1. Süt, süt ürünleri ve süt bazlı ürünler 1.1. İçme sütü 1.1.1. Pastörize süt Mikroorganizmalar Numune alma planı Limitler ( 1 ) n c m M E. coli ( 3 ) 5 0

Detaylı

Manda Ürünlerini Ekonomik Değeri Nasıl Artırılabilir Yrd. Doç. Dr. Zeki GÜRLER

Manda Ürünlerini Ekonomik Değeri Nasıl Artırılabilir Yrd. Doç. Dr. Zeki GÜRLER Manda Ürünlerini Ekonomik Değeri Nasıl Artırılabilir Yrd. Doç. Dr. Zeki GÜRLER Manda Ürünleri Süt ve Süt Ürünleri Manda sütü Afyon kaymağı Lüle kaymağı Manda yoğurdu Dondurma Manda tereyağı Manda peyniri

Detaylı

Madde 2- Bu Tebliğ krema ve kaymağı kapsar. Bitkisel yağ esaslı köpük kremayı kapsamaz.

Madde 2- Bu Tebliğ krema ve kaymağı kapsar. Bitkisel yağ esaslı köpük kremayı kapsamaz. Krema ve Kaymak Tebliği R.G. Tarihi:27.09.2003 R.G. Sayısı:25242 Amaç Madde 1- Bu Tebliğin amacı, krema ve kaymağın, tekniğine uygun ve hijyenik şekilde üretilmesi, hazırlaması, işlemesi, muhafazası, depolanması,

Detaylı

SÜT NÖTRAL PH SI, İÇERDİĞİ LAKTOZ, SİTRİK ASİT, SÜT YAĞI, AZOT KAYNAĞI, MİNERAL MADDELER VE YÜKSEK SU ORANI SEBEBİYLE BİRÇOK MİKROORGANİZMANIN

SÜT NÖTRAL PH SI, İÇERDİĞİ LAKTOZ, SİTRİK ASİT, SÜT YAĞI, AZOT KAYNAĞI, MİNERAL MADDELER VE YÜKSEK SU ORANI SEBEBİYLE BİRÇOK MİKROORGANİZMANIN SÜT NÖTRAL PH SI, İÇERDİĞİ LAKTOZ, SİTRİK ASİT, SÜT YAĞI, AZOT KAYNAĞI, MİNERAL MADDELER VE YÜKSEK SU ORANI SEBEBİYLE BİRÇOK MİKROORGANİZMANIN GELİŞEBİLMESİ İÇİN MÜKEMMEL BİR BESİN KAYNAĞIDIR. YENİ SAĞILMIŞ

Detaylı

Mısır silajında EM-silaj kullanımının etkileri

Mısır silajında EM-silaj kullanımının etkileri Mısır silajında EM-silaj kullanımının etkileri Raporu hazırlayan: Feed Innovation Services (FIS) FIS Aarle-Rixtel Hollanda L. J. van der Kolk W. Smink Haziran 2004 Müşteri: EM Agriton BV Noordwolde Hollanda

Detaylı

ÖZEL EGE LİSESİ PROBİYOTİK MEYVE SUYU

ÖZEL EGE LİSESİ PROBİYOTİK MEYVE SUYU ÖZEL EGE LİSESİ PROBİYOTİK MEYVE SUYU HAZIRLAYAN ÖĞRENCİ: Cem YILDIRIM DANIŞMAN ÖĞRETMEN: Melike GÜZEL İZMİR 2017 İÇİNDEKİLER 1.Proje özeti...2 2.Projenin amacı...3 3. Giriş...3-4 3.1 Beslenmenin önemi...3

Detaylı

SIKÇA KARŞILAŞILAN HİLELER VE SAPTAMA YÖNTEMLERİ

SIKÇA KARŞILAŞILAN HİLELER VE SAPTAMA YÖNTEMLERİ SIKÇA KARŞILAŞILAN HİLELER VE SAPTAMA YÖNTEMLERİ Doğada yeterli ve dengeli beslenmenin gerektirdiği ögelerin tümünü amaca uygun biçimde içeren ve her yaştaki insanın beslenme kaynağı olarak kullanılabilecek

Detaylı

ISIL İŞLEMİN SÜT BİLEŞENLERİNE ETKİSİ

ISIL İŞLEMİN SÜT BİLEŞENLERİNE ETKİSİ ISIL İŞLEMİN SÜT BİLEŞENLERİNE ETKİSİ Yaşar Karaca 1 ve Z. Guzel-Seydim 2 1 Tarım Kredi Kooperatifi, Beyşehir 2 Gıda Mühendisliği Bölümü, Suleyman Demirel Universitesi, Isparta 2 Süt Bütün memeli hayvanların

Detaylı

SÜTÜN BİLEŞİMİ ve BESİN DEĞERİ

SÜTÜN BİLEŞİMİ ve BESİN DEĞERİ SÜTÜN BİLEŞİMİ ve BESİN DEĞERİ Prof. Dr. Metin ATAMER Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü Aralık 2006 ANKARA Sütün Tanımı ve Genel Nitelikleri Süt; dişi memeli hayvanların, doğumundan

Detaylı

Özel Formülasyon DAHA İYİ DAHA DÜŞÜK MALIYETLE DAHA SAĞLIKLI SÜRÜLER VE DAHA FAZLA YUMURTA IÇIN AGRALYX!

Özel Formülasyon DAHA İYİ DAHA DÜŞÜK MALIYETLE DAHA SAĞLIKLI SÜRÜLER VE DAHA FAZLA YUMURTA IÇIN AGRALYX! Özel Formülasyon DAHA İYİ Yumurta Verimi Kabuk Kalitesi Yemden Yararlanma Karaciğer Sağlığı Bağırsak Sağlığı Bağışıklık Karlılık DAHA DÜŞÜK MALIYETLE DAHA SAĞLIKLI SÜRÜLER VE DAHA FAZLA YUMURTA IÇIN AGRALYX!

Detaylı

KİMYASAL VE FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ SEBEBİYLE MİKROBİYEL GELİŞMEYE EN UYGUN, DOLAYISIYLA BOZULMAYA EN YATKIN, GIDALARDAN BİRİDİR.

KİMYASAL VE FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ SEBEBİYLE MİKROBİYEL GELİŞMEYE EN UYGUN, DOLAYISIYLA BOZULMAYA EN YATKIN, GIDALARDAN BİRİDİR. KIRMIZI ETLER KİMYASAL VE FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ SEBEBİYLE MİKROBİYEL GELİŞMEYE EN UYGUN, DOLAYISIYLA BOZULMAYA EN YATKIN, GIDALARDAN BİRİDİR. ETTEKİ ENZİMLER VE MİKROBİYEL AKTİVİTE BOZULMANIN BAŞLANGICIDIR.

Detaylı

TÜRK GIDA KODEKSİ Fermente Sütler Tebliği (Tebliğ No: 2001/ 21 )

TÜRK GIDA KODEKSİ Fermente Sütler Tebliği (Tebliğ No: 2001/ 21 ) Resmi Gazete; tarih 03. 09. 2001, sayı: 24512 Tarım ve Köyişleri ve Sağlık Bakanlığından TÜRK GIDA KODEKSİ Fermente Sütler Tebliği (Tebliğ No: 2001/ 21 ) Amaç Madde 1- Bu Tebliğin amacı; Fermente sütlerin

Detaylı

Kimya Bilim Danış ışmanlığı Çalıştayı Farklı Kaynaklardan Elde Edilen Sütlerin S Mayalanma Sürelerinin S ve ph Değişimlerinin imlerinin Karşı şılaştırmalı Olarak İncelenmesi PROJE EKİBİ: : Nurdan Yavuz

Detaylı

TÜRK GIDA KODEKSİ ISIL İŞLEM GÖRMÜŞ İÇME SÜTLERİ TEBLİĞİ Taslak (2014/..)

TÜRK GIDA KODEKSİ ISIL İŞLEM GÖRMÜŞ İÇME SÜTLERİ TEBLİĞİ Taslak (2014/..) Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığından: TÜRK GIDA KODEKSİ ISIL İŞLEM GÖRMÜŞ İÇME SÜTLERİ TEBLİĞİ Taslak (2014/..) Amaç Madde l (1) Bu Tebliğin amacı, ısıl işlem görmüş içme sütlerinin tekniğine uygun

Detaylı

Merve ŞAHİNTÜRK Prof. Dr. Zübeyde ÖNER Süleyman Demirel Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü

Merve ŞAHİNTÜRK Prof. Dr. Zübeyde ÖNER Süleyman Demirel Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Merve ŞAHİNTÜRK Prof. Dr. Zübeyde ÖNER Süleyman Demirel Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Kimyasal bileşiminin anne sütüne benzerlik göstermesi Temel besin ögeleri açısından zengin

Detaylı

TÜRK GIDA KODEKSİ Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği

TÜRK GIDA KODEKSİ Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği Resmi Gazete; tarih 02. 09. 2001, sayı: 24511 Tarım ve Köyişleri Bakanlığından ve Sağlık Bakanlığından TÜRK GIDA KODEKSİ Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği (Tebliğ No : 2001 / 19) Amaç Madde 1- Bu Tebliğin

Detaylı

EKMEK ÜRETİMİNDE DÜZENLEMELER DERSİ ÇALIŞMA SORULARI

EKMEK ÜRETİMİNDE DÜZENLEMELER DERSİ ÇALIŞMA SORULARI EKMEK ÜRETİMİNDE DÜZENLEMELER DERSİ ÇALIŞMA SORULARI 1. Ekmeğin besin değeri için aşağıdaki ifadelerden hangisi doğrudur? a. Ekmek tam bir besin kaynağıdır. b. Ekmekte sadece E vitamini ve mineral maddeler

Detaylı

TEBLİĞ VE STANDARTLARDA MİKROBİYOLOJİK KRİTERLER

TEBLİĞ VE STANDARTLARDA MİKROBİYOLOJİK KRİTERLER TEBLİĞ VE STANDARTLARDA MİKROBİYOLOJİK KRİTERLER P R O F. D R. M Ü K E R R E M K AYA A T A T Ü R K Ü N İ V E R S İ T E S İ Z İ R A A T F A K Ü L T E S İ G I D A M Ü H E N D İ S L İ Ğ İ B Ö L Ü M Ü E R

Detaylı

Asidik suyun özellikleri. Alkali suyun özellikleri. ph > 11 ORP < -800mV Cl içermez. ph < 2,7 ORP < 1100mV Cl derişimi: 10-80 ppm

Asidik suyun özellikleri. Alkali suyun özellikleri. ph > 11 ORP < -800mV Cl içermez. ph < 2,7 ORP < 1100mV Cl derişimi: 10-80 ppm Et Endüstrisinde Elektrolize Yükseltgen Su Uygulaması Cem Okan ÖZER, Birol KILIÇ SÜLEYMAN DEMİREL ÜNİVERSİTESİ GIDA MÜHENDİSLİĞİ Elektrolize yükseltgen su Kontaminasyon=problem Bakteriler otostopçudur.

Detaylı

Yakın Doğu Üniversitesi Sağlık Hizmetleri Meslek Yüksek Okulu

Yakın Doğu Üniversitesi Sağlık Hizmetleri Meslek Yüksek Okulu Yakın Doğu Üniversitesi Sağlık Hizmetleri Meslek Yüksek Okulu Yaşlı Bakım-Ebelik 2. Ders YB 205 Beslenme İkeleri 2015 Uzm. Dyt. Emine Ömerağa emine.omeraga@neu.edu.tr BESLENME Dünya Sağlık Örgütü (WHO-DSÖ)

Detaylı

Hatice YILDIRAN. Gıda Mühendisi BURDUR İL MÜDÜRLÜĞÜ

Hatice YILDIRAN. Gıda Mühendisi BURDUR İL MÜDÜRLÜĞÜ Hatice YILDIRAN Gıda Mühendisi BURDUR İL MÜDÜRLÜĞÜ GIDA TAKVİYELERİ Eğitim Yeri Eğitim Konusu : HOLLANDA-TNO : Gıda Takviyeleri Eğitim Süresi : 21 Aralık 2012-20 Mart 2013 Danışman : Dr. Koen VENEMA Eğitim

Detaylı

KALİTELİ SÜT NASIL ELDE EDİLİR?

KALİTELİ SÜT NASIL ELDE EDİLİR? KALİTELİ SÜT NASIL ELDE EDİLİR? Prof. Dr. METİN ATAMER Dr. EBRU ŞENEL ANKARA ÜNİVERSİTESİ ZİRAAT FAKÜLTESİ SÜT TEKNOLOJİSİ BÖLÜMÜ Kaliteli süt üretimi için sağlanması gereken koşullar; Sağlıklı inek Özenli

Detaylı

TEKNOLOJİK ARAŞTIRMALAR

TEKNOLOJİK ARAŞTIRMALAR www.teknolojikarastirmalar.com ISSN: 1306-7648 Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi 2008 (1) 1-6 TEKNOLOJİK ARAŞTIRMALAR Makale Türk Lokumuna Uygulanan Farklı Ambalajlama Tekniklerinin Mikrobiyolojik

Detaylı

Sous vide. vakum ambalaj ve vakum altında pişirme

Sous vide. vakum ambalaj ve vakum altında pişirme Sous vide Aslında Sous vide 'vakumlu ambalajlanmış gıdalar daha sonra pişirilmiş, soğutulmuş ve soğuk zinzirde saklanan bir süreç' olarak ta tanımlanır. Bu yöntemde yüksek duyusal kalitedeki ürünler damak

Detaylı

Sığır yetiştiriciliğinde Sıcaklık Stresi ve Alınabilecek Önlemler. Prof. Dr. Serap GÖNCÜ. Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi

Sığır yetiştiriciliğinde Sıcaklık Stresi ve Alınabilecek Önlemler. Prof. Dr. Serap GÖNCÜ. Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Sığır yetiştiriciliğinde Sıcaklık Stresi ve Alınabilecek Önlemler Prof. Dr. Serap GÖNCÜ Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Zootekni Bölümü 01330 Adana Bir ineğin kendisinden beklenen en yüksek verimi

Detaylı

BACTOGEN ORGANİK GÜBRELER,

BACTOGEN ORGANİK GÜBRELER, BACTOGEN ORGANİK GÜBRELER, mikrobiyal formülasyondan ve bitki menşeli doğal ürünlerden oluşur. Bu grupta yer alan gübreler organik tarım modelinde gübre girdisi olarak kullanılırlar. Bitkilerin ihtiyaç

Detaylı

Özel Formülasyon DAHA İYİ DAHA DÜŞÜK MALIYETLE DAHA SAĞLIKLI SÜRÜLER VE DAHA FAZLA CIVCIV IÇIN OVOLYX!

Özel Formülasyon DAHA İYİ DAHA DÜŞÜK MALIYETLE DAHA SAĞLIKLI SÜRÜLER VE DAHA FAZLA CIVCIV IÇIN OVOLYX! Özel Formülasyon DAHA İYİ Yumurta verimi Kabuk kalitesi Civciv kalitesi Döllülük Çıkım oranı Karaciğer sağlığı Bağırsak sağlığı Bağışıklık Karlılık DAHA DÜŞÜK MALIYETLE DAHA SAĞLIKLI SÜRÜLER VE DAHA FAZLA

Detaylı

ORGANOMİNERAL GÜBRELERİ. Şubat 2014

ORGANOMİNERAL GÜBRELERİ. Şubat 2014 ORGANOMİNERAL GÜBRELERİ Şubat 2014 1 Hexaferm organomineral gübreleri nedir? Hexaferm organomineral gübreleri, organomineral gübre olarak anılan yeni cins bir gübredir. Organomineral gübrelerin özelliği;

Detaylı

Farklı Pişirme Metotları ve Seviyelerinin Tavuk Pirzolalarında Heterosiklik Aromatik Amin Oluşumu Üzerine Etkileri

Farklı Pişirme Metotları ve Seviyelerinin Tavuk Pirzolalarında Heterosiklik Aromatik Amin Oluşumu Üzerine Etkileri Farklı Pişirme Metotları ve Seviyelerinin Tavuk Pirzolalarında Heterosiklik Aromatik Amin Oluşumu Üzerine Etkileri Fatih Öz, Güzin Kaban, Mükerrem Kaya Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği

Detaylı

STEVİA ÖZÜ İLAVESİNİN PROBİYOTİK YOĞURTLARININ BAZI KALİTE ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİLERİ. Yrd.Doç.Dr. Hüseyin Avni Kırmacı

STEVİA ÖZÜ İLAVESİNİN PROBİYOTİK YOĞURTLARININ BAZI KALİTE ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİLERİ. Yrd.Doç.Dr. Hüseyin Avni Kırmacı STEVİA ÖZÜ İLAVESİNİN PROBİYOTİK YOĞURTLARININ BAZI KALİTE ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİLERİ Yrd.Doç.Dr. Hüseyin Avni Kırmacı Giriş Materyal ve Yöntem Araştırma Bulguları ve Tartışma Sonuçlar ve Öneriler Dünya

Detaylı

FINEAMIN 06 kullanılan kazan sistemlerinin blöfleri yalnızca ph ayarlaması yapılarak sorunsuzca kanalizasyona dreyn edilebilir.

FINEAMIN 06 kullanılan kazan sistemlerinin blöfleri yalnızca ph ayarlaması yapılarak sorunsuzca kanalizasyona dreyn edilebilir. Kazan Kimyasalları FINEAMIN 06 Demineralize su kullanlan, yüksek basınçlı buhar sistemleri için korozyon ve kireçlenmeyi önleyici kimyasal Kullanıcı ve Çevre Dostu: FINEAMIN 06, doğada hemen hemen tümüyle

Detaylı

AFYON KOCATEPE ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI BAŞKANLIĞI YÜKSEK LİSANS PROGRAMI

AFYON KOCATEPE ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI BAŞKANLIĞI YÜKSEK LİSANS PROGRAMI YÜKSEK LİSANS PROGRAMI BİRİNCİ YIL BİRİNCİ YARIYIL GDM-5501 UZMANLIK ALAN DERSİ Z 8 0 8 0 9 GDM-5601 TEZ HAZIRLIK ÇALIŞMASI Z 0 1 1 0 1 20 1 21 12 30 İKİNCİ YARIYIL GDM-5502 UZMANLIK ALAN DERSİ Z 8 0 8

Detaylı

Biberon Maması İçerik ve Çeşitleri

Biberon Maması İçerik ve Çeşitleri Biberon Maması İçerik ve Çeşitleri Biberon Mamaları Annesütünün ikamesidir. Annesütü alamayan bebekler için Annesütü yetersizliğinde Annesütü ve inek sütünde enerji ve ana besin maddeleri Anne Sütü (100ml)

Detaylı

TÜRK GIDA KODEKSĐ FERMENTE SÜT ÜRÜNLERĐ TEBLĐĞĐ (TEBLĐĞ NO: 2009/25) 16 Şubat 2009 Resmî Gazete Sayı : 27143

TÜRK GIDA KODEKSĐ FERMENTE SÜT ÜRÜNLERĐ TEBLĐĞĐ (TEBLĐĞ NO: 2009/25) 16 Şubat 2009 Resmî Gazete Sayı : 27143 TÜRK GIDA KODEKSĐ FERMENTE SÜT ÜRÜNLERĐ TEBLĐĞĐ (TEBLĐĞ NO: 2009/25) 16 Şubat 2009 Resmî Gazete Sayı : 27143 Amaç MADDE 1 (1) Bu Tebliğin amacı; fermente süt ürünlerinin tekniğine uygun ve hijyenik olarak

Detaylı

Raf ömrü çalışmaları

Raf ömrü çalışmaları Raf ömrü çalışmaları Prof. Dr. İsmail Sait DOĞAN Gıda grupları Bozulurluğu yüksek olan gıdalar (raf ömrü günlerle ölçülür). Süt, et, yeşil sebze Orta derecede bozulabilir gıdalar (raf ömrü haftalar ile

Detaylı

*Türden türe değişkenlik gösterir. *İnsanın sadece barsak mikroflorasında 100 türün üzerinde 100 trilyondan fazla bakteri mevcuttur.

*Türden türe değişkenlik gösterir. *İnsanın sadece barsak mikroflorasında 100 türün üzerinde 100 trilyondan fazla bakteri mevcuttur. *Türden türe değişkenlik gösterir. *İnsanın sadece barsak mikroflorasında 100 türün üzerinde 100 trilyondan fazla bakteri mevcuttur. *İnsan üzerinde ya da içinde simbiyotik yaşam sürdüren 450-500 tür mikroflora

Detaylı

SÜT TOZU TEKNOLOJİSİ

SÜT TOZU TEKNOLOJİSİ SÜT TOZU TEKNOLOJİSİ SÜT TOZLARININ TANIMI VE BİLEŞİMİ Süt tozu, yağlı ve yağsız taze sütlerin suyunun mümkün olduğu kadar uçurulması suretiyle elde edilen kurutulmuş bir süt ürünüdür FAO ve WHO standartlarına

Detaylı

Meyve ve Sebze Depolanması ve İhracatında Kullanılan Modifiye Atmosfer Ambalajlarındaki Gelişmeler Doç. Dr. Fatih ŞEN

Meyve ve Sebze Depolanması ve İhracatında Kullanılan Modifiye Atmosfer Ambalajlarındaki Gelişmeler Doç. Dr. Fatih ŞEN Meyve ve Sebze Depolanması ve İhracatında Kullanılan Modifiye Atmosfer Ambalajlarındaki Gelişmeler Doç. Dr. Fatih ŞEN Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Bahçe Bitkileri Bölümü fatih.sen@ege.edu.tr Modifiye

Detaylı

ARAŞTIRMA ENSTİTÜSÜ/İSTASYONLARI MÜDÜRLÜKLERİ DÖNER SERMAYE İŞLETMELERİ 2014 YILI BİRİM FİYAT LİSTESİ. 1 ph 14,00. 2 Elektriksel İletkenlik 14,00

ARAŞTIRMA ENSTİTÜSÜ/İSTASYONLARI MÜDÜRLÜKLERİ DÖNER SERMAYE İŞLETMELERİ 2014 YILI BİRİM FİYAT LİSTESİ. 1 ph 14,00. 2 Elektriksel İletkenlik 14,00 ARAŞTIRMA ENSTİTÜSÜ/İSTASYONLARI MÜDÜRLÜKLERİ DÖNER SERMAYE İŞLETMELERİ 2014 YILI BİRİM FİYAT LİSTESİ Sıra No: SULAMA SUYU ANALİZLERİ: 2014 FİYATI 1 ph 14,00 2 Elektriksel İletkenlik 14,00 3 Sodyum (Na)

Detaylı

PÜSKÜRTEREK KURUTMA YÖNTEMİ İLE BALIN BİYOAKTİF BİLEŞENLERİNİN KORUNARAK TOZ HALİNE GETİRİLME İMKANLARININ ARAŞTIRILMASI

PÜSKÜRTEREK KURUTMA YÖNTEMİ İLE BALIN BİYOAKTİF BİLEŞENLERİNİN KORUNARAK TOZ HALİNE GETİRİLME İMKANLARININ ARAŞTIRILMASI PÜSKÜRTEREK KURUTMA YÖNTEMİ İLE BALIN BİYOAKTİF BİLEŞENLERİNİN KORUNARAK TOZ HALİNE GETİRİLME İMKANLARININ ARAŞTIRILMASI Ceren MUTLU *, Mustafa ERBAŞ T.C. Akdeniz Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda

Detaylı

DETERJAN VE DEZENFEKTANLAR. Fırat ÖZEL, Gıda Mühendisi 2006

DETERJAN VE DEZENFEKTANLAR. Fırat ÖZEL, Gıda Mühendisi 2006 DETERJAN VE DEZENFEKTANLAR Fırat ÖZEL, Gıda Mühendisi 2006 ÖNEMLİ! Gıdaları insanların sağlıklarını çok ciddi şekilde etkiler. Bu nedenle, gıda üreten kişilerin temizlik kurallarına uyması çok önemlidir.

Detaylı

BAL ÜRETİM SÜRECİNDE KRİTİK KONTROL NOKTALARININ BELİRLENMESİ, SEKONDER KONTAMİNASYON KAYNAKLARININ

BAL ÜRETİM SÜRECİNDE KRİTİK KONTROL NOKTALARININ BELİRLENMESİ, SEKONDER KONTAMİNASYON KAYNAKLARININ BAL ÜRETİM SÜRECİNDE KRİTİK KONTROL NOKTALARININ BELİRLENMESİ, SEKONDER KONTAMİNASYON KAYNAKLARININ ve TEHLİKELERİN TANIMLANMASI, RİSK FAKTÖRLERİNİN VE KORELASYON İLİŞKİLERİNİN ORTAYA KONMASI Hayrettin

Detaylı

Çamlı, BioAqua markası altında ürettiği balık yemleri ile müşterilerine çok geniş bir ürün segmenti sunmaktadır. Ağırlıklı olarak üretilen Levrek,

Çamlı, BioAqua markası altında ürettiği balık yemleri ile müşterilerine çok geniş bir ürün segmenti sunmaktadır. Ağırlıklı olarak üretilen Levrek, YEMLERİ EVREK & ÇİPURA L 1 Çamlı, BioAqua markası altında ürettiği balık yemleri ile müşterilerine çok geniş bir ürün segmenti sunmaktadır. Ağırlıklı olarak üretilen Levrek, Çipura ve Alabalık yemlerinin

Detaylı

TGK-KREMA VE KAYMAK TEBLĐĞĐ (2003/34) (Yayımlandığı R.G.: /25242)

TGK-KREMA VE KAYMAK TEBLĐĞĐ (2003/34) (Yayımlandığı R.G.: /25242) TGK-KREMA VE KAYMAK TEBLĐĞĐ (2003/34) (Yayımlandığı R.G.: 27.09.2003/25242) Değişiklik : 06.02.2009tarih ve 27133 sayılı R. G. Amaç Madde 1- Bu Tebliğin amacı, krema ve kaymağın, tekniğine uygun ve hijyenik

Detaylı

MİKROBİYOLOJİK KRİTERLER TEBLİĞİ

MİKROBİYOLOJİK KRİTERLER TEBLİĞİ T.C. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Resmi Gazete Tarih / Sayı: 02.09.2001 / 24511, Tebliğ No: 2001-19 MİKROBİYOLOJİK KRİTERLER TEBLİĞİ Amaç...1 Kapsam...1 Hukuki Dayanak...1 Kısaltmalar...1 Tanımlar...1

Detaylı

Gıda Kimyası II Gıdaların işlenmesi sırasında ortaya çıkan reaksiyonlar. Vural Gökmen

Gıda Kimyası II Gıdaların işlenmesi sırasında ortaya çıkan reaksiyonlar. Vural Gökmen Gıda Kimyası II Gıdaların işlenmesi sırasında ortaya çıkan reaksiyonlar Vural Gökmen Gıda İşleme Gıda işlemenin derecesi (şiddeti) Gıda işlemenin nedenleri Gıda işleme şekilleri Aşırı işlenmişgıdalar üzerinekaygılar

Detaylı

TÜRK GIDA KODEKSİ ET VE ET ÜRÜNLERİ TEBLİĞİ (TEBLİĞ NO: 2012/74) BİRİNCİ BÖLÜM

TÜRK GIDA KODEKSİ ET VE ET ÜRÜNLERİ TEBLİĞİ (TEBLİĞ NO: 2012/74) BİRİNCİ BÖLÜM 5 Aralık 2012 ÇARŞAMBA Resmî Gazete Sayı : 28488 TEBLİĞ Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığından: TÜRK GIDA KODEKSİ ET VE ET ÜRÜNLERİ TEBLİĞİ (TEBLİĞ NO: 2012/74) BİRİNCİ BÖLÜM Amaç, Kapsam, Dayanak ve

Detaylı

MEYVE SEBZE VE İŞLENMİŞ ÜRÜNLERİ

MEYVE SEBZE VE İŞLENMİŞ ÜRÜNLERİ 21-22 Nisan 2015 / İZMİR YAŞ MEYVE SEBZE VE İŞLENMİŞ ÜRÜNLERİ FENOL KRİSTAL BİLEŞİĞİNİN TURUNÇGİLLERDE BİTKİ SAVUNMA SİSTEMİNİ UYARICI VE GELİŞTİRİCİ ETKİSİ ATAKAN TİMAL CIĞERIM Bitkilerin doğal savunma

Detaylı

FYLAX Nem Düzenleyici Etkin Küf Önleyici

FYLAX Nem Düzenleyici Etkin Küf Önleyici FYLAX Nem Düzenleyici Etkin Küf Önleyici 4 KONU : FYLAX ~ İLGİ : RUMİNANT BESLEME KELİMELER : Kızışma Topaklaşma Mikotoksin Lezzet ve Yem Tüketimi Nem Tutma Kapasitesi Su Yüzey Gerilimi Pelet Kapasitesinde

Detaylı

Can boğazdan gelir.. Deveyi yardan uçuran bir tutam ottur..

Can boğazdan gelir.. Deveyi yardan uçuran bir tutam ottur.. Can boğazdan gelir.. Deveyi yardan uçuran bir tutam ottur.. 1 BESLENME BİLİMİ 2 Yaşamımız süresince yaklaşık 60 ton besin tüketiyoruz. Besinler sağlığımız ve canlılığımızın devamını sağlar. Sağlıklı bir

Detaylı

Hd 50. Hidrojen Molekülleri. Hidrojen bakımından zengin alkali su. Gerekli mineral takviyeleri. Üstün antioksidan etkisi

Hd 50. Hidrojen Molekülleri. Hidrojen bakımından zengin alkali su. Gerekli mineral takviyeleri. Üstün antioksidan etkisi Hd 50 Hidrojen Molekülleri Hidrojen bakımından zengin alkali su Üstün antioksidan etkisi Gerekli mineral takviyeleri Dayanıklı ve mükemmel performans Hidrojen molekülleri doğal ortamda bulunur, basit yapıdadır

Detaylı

TEBLİĞ. h) Hurma zeytin: Çeşide ve ekolojik şartlara bağlı olarak, zeytin danelerinin ağaçta iken kendiliğinden

TEBLİĞ. h) Hurma zeytin: Çeşide ve ekolojik şartlara bağlı olarak, zeytin danelerinin ağaçta iken kendiliğinden 23 Ağustos 2014 CUMARTESİ Resmî Gazete Sayı : 29097 Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığından: TÜRK GIDA KODEKSİ SOFRALIK ZEYTİN TEBLİĞİ (TEBLİĞ NO: 2014/33) Amaç TEBLİĞ MADDE 1 (1) Bu Tebliğin amacı; sofralık

Detaylı

Pazardan Sofraya:Pazarlama ve Tüketim Beslenmede Balığın Yeri ve Önemi

Pazardan Sofraya:Pazarlama ve Tüketim Beslenmede Balığın Yeri ve Önemi Pazardan Sofraya:Pazarlama ve Tüketim Beslenmede Balığın Yeri ve Önemi Prof. Dr. Yasemen YANAR Çukurova Üniversitesi Su Ürünleri Fakültesi Avlama ve İşleme Teknolojisi Bölüm Başkanı Tarih boyunca medeniyetler

Detaylı

4. GURUP SÜT ÜRÜNLERİ SANAYİ MESLEK GURUBU İLE İLGİLİ FİRE VE ZAYİAT ORANLARI

4. GURUP SÜT ÜRÜNLERİ SANAYİ MESLEK GURUBU İLE İLGİLİ FİRE VE ZAYİAT ORANLARI BEYAZ PEYNİRDE FİRE VE ZAYİAT ORANLARI : Balıkesir'de beyaz peynir üretimi klasik ve kültürlü olarak yapılmaktadır. İnek sütünden karışık olarak (yerli ırk ve diğer yabancı ırklar) kültürlü beyaz peynir

Detaylı

GIDA AMBALAJLAMA TEKNOLOJİSİNDE NDE SON GELİŞMELER

GIDA AMBALAJLAMA TEKNOLOJİSİNDE NDE SON GELİŞMELER GIDA AMBALAJLAMA TEKNOLOJİSİNDE NDE SON GELİŞMELER YRD. DOÇ.DR.FİLİZ AKSU İSTANBUL AYDIN ÜNİVERSİTESİ GIDA TEKNOLOJİSİ PROGRAMI İÇERİK AMBALAJ TANIMLAMASI VE FONKSİYONLARI AMBALAJIN DEĞİŞİM SÜRECİNDEKİ

Detaylı

BÖLÜM 4 SOĞUTMANIN SÜT BİLEŞENLERİNE ETKİLERİ VE SOĞUK MUHAFAZAYA ALTERNATİF YÖNTEMLER

BÖLÜM 4 SOĞUTMANIN SÜT BİLEŞENLERİNE ETKİLERİ VE SOĞUK MUHAFAZAYA ALTERNATİF YÖNTEMLER BÖLÜM 4 SOĞUTMANIN SÜT BİLEŞENLERİNE ETKİLERİ VE SOĞUK MUHAFAZAYA ALTERNATİF YÖNTEMLER A- Soğutmanın süt proteinlerine etkileri Sütün kolloidal dispers fazını kazein miselleri oluşturmaktadır. Çapları

Detaylı

TÜRK GIDA KODEKSİ KİLO VERME AMAÇLI ENERJİSİ KISITLANMIŞ GIDALAR TEBLİĞİ (TEBLİĞ NO: 2012/ )

TÜRK GIDA KODEKSİ KİLO VERME AMAÇLI ENERJİSİ KISITLANMIŞ GIDALAR TEBLİĞİ (TEBLİĞ NO: 2012/ ) Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığından: TÜRK GIDA KODEKSİ KİLO VERME AMAÇLI ENERJİSİ KISITLANMIŞ GIDALAR TEBLİĞİ (TEBLİĞ NO: 2012/ ) Amaç MADDE 1- (1) Bu Tebliğin amacı, kilo verme amacıyla enerjisi

Detaylı

İTÜ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANALİZ FİYATLARI LİSTESİ (2015)

İTÜ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANALİZ FİYATLARI LİSTESİ (2015) A. KİMYASAL ANALİZLER A1. BESİN ETİKETİ ANALİZLERİ Etüv yöntemi 70 K1001 Nem Tayini Vakumlu etüv yöntemi 70 Distilasyon yöntemi 70 K1002 Kül Tayini Fırın yöntemi kuru yakma 80 Yaş yakma 80 K1003 Protein

Detaylı

GIDALARDA BİYOJEN AMİNLER VE ÖNEMİ

GIDALARDA BİYOJEN AMİNLER VE ÖNEMİ GIDALARDA BİYOJEN AMİNLER VE ÖNEMİ BİYOJEN AMİNLER Gıdalarda bazı spesifik amino asitlerin dekarboksilasyonuna veya aldehit ve ketonların transaminasyonuna bağlı olarak oluşan temel azotlu bileşiklerdir.

Detaylı

TÜRKİYE AŞIRI TUZ TÜKETİMİNİN AZALTILMASI PROGRAMI

TÜRKİYE AŞIRI TUZ TÜKETİMİNİN AZALTILMASI PROGRAMI T.C. SAĞLIK BAKANLIĞI TEMEL SAĞLIK HİZMETLERİ GENEL MÜDÜRLÜĞÜ BESLENME VE FİZİKSEL AKTİVİTELER DAİRE BAŞKANLIĞI TÜRKİYE AŞIRI TUZ TÜKETİMİNİN AZALTILMASI PROGRAMI Bulaşıcı Olmayan Kronik Hastalıklara Neden

Detaylı

Zeytinyağı ve Çocukluk İnsanın çocukluk döneminde incelenmesi gereken en önemli yönü, gösterdiği bedensel gelişmedir. Doğumdan sonraki altı ay ya da

Zeytinyağı ve Çocukluk İnsanın çocukluk döneminde incelenmesi gereken en önemli yönü, gösterdiği bedensel gelişmedir. Doğumdan sonraki altı ay ya da Zeytinyağı ve Çocukluk İnsanın çocukluk döneminde incelenmesi gereken en önemli yönü, gösterdiği bedensel gelişmedir. Doğumdan sonraki altı ay ya da bir yıllık sürede, bebeğin en önemli gıdasını anne sütü

Detaylı

BEYAZ PEYNİR ÜRETiMi. Öğr. Gör. Oya Irmak ŞAHİN-CEBECİ Süt Teknolojisi-II Ders Notu #3

BEYAZ PEYNİR ÜRETiMi. Öğr. Gör. Oya Irmak ŞAHİN-CEBECİ Süt Teknolojisi-II Ders Notu #3 BEYAZ PEYNİR ÜRETiMi Öğr. Gör. Oya Irmak ŞAHİN-CEBECİ Süt Teknolojisi-II Ders Notu #3 Peynir in Tanımı Gıda maddeleri içerisinde süt kapsadığı zengin besin öğeleri ile insanlar için değerli bir besin olduğu

Detaylı

ÇĠĞ SÜTTE ASĠTLĠK TAYĠNĠ

ÇĠĞ SÜTTE ASĠTLĠK TAYĠNĠ ÇĠĞ SÜTTE ASĠTLĠK TAYĠNĠ Yeni sağılan normal sağlıklı süt asidik reaksiyon gösterir, buna ilk asitlik veya doğal asitlik denir. Bu asitlik birinci derecede bileşimindeki kazein, fosfat ve sitratlardan;

Detaylı

ÖZEL KULLANIM AMAÇLI EKMEKLER DERSİ ÇALIŞMA SORULARI. a. Buğdayın Türü. b. Unun randımanı. c. Presleme. d. Suyun yapısı. a. Tuz. b. Yağ. c.

ÖZEL KULLANIM AMAÇLI EKMEKLER DERSİ ÇALIŞMA SORULARI. a. Buğdayın Türü. b. Unun randımanı. c. Presleme. d. Suyun yapısı. a. Tuz. b. Yağ. c. ÖZEL KULLANIM AMAÇLI EKMEKLER DERSİ ÇALIŞMA SORULARI 1. Aşağıdakilerden hangisi özel amaçlı ekmeklerden değildir? a. Zenginleştirilmiş ekmek b. Yöresel ekmek c. Tıbbi ekmek d. Hafif ekmek 2. Tahıl unlarına,

Detaylı

Prof. Dr. Sait GEZGİN, Uzman Nesim DURSUN. Selçuk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Toprak Bilimi ve Bitki Besleme Böl., Konya. *sgezgin@selcuk.edu.

Prof. Dr. Sait GEZGİN, Uzman Nesim DURSUN. Selçuk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Toprak Bilimi ve Bitki Besleme Böl., Konya. *sgezgin@selcuk.edu. Toprağa Farklı Şekil ve Miktarlarda Uygulanan TKİ-Hümas ın Toprak Reaksiyonu ve luluğuna Etkisi, Bu Etkisinin Diğer Bazı Humik asit Kaynakları ile Karşılaştırılması Prof. Dr. Sait GEZGİN, Uzman Nesim DURSUN

Detaylı

TOPRAK TOPRAK TEKSTÜRÜ (BÜNYESİ)

TOPRAK TOPRAK TEKSTÜRÜ (BÜNYESİ) TOPRAK Toprak esas itibarı ile uzun yılların ürünü olan, kayaların ve organik maddelerin türlü çaptaki ayrışma ürünlerinden meydana gelen, içinde geniş bir canlılar âlemini barındırarak bitkilere durak

Detaylı

ANNE ve ÇOCUK BESLENMESİ

ANNE ve ÇOCUK BESLENMESİ ANNE ve ÇOCUK BESLENMESİ Prof. Dr. Nilgün KARAAĞAOĞLU Doç. Dr. Gülhan EROĞLU SAMUR 4. Baskı Prof. Dr. Nilgün Karaağaoğlu Doç. Dr. Gülhan Eroğlu Samur ANNE ve ÇOCUK BESLENMESİ ISBN 978-605-364-200-8 Kitapta

Detaylı

T.C. CUMHURİYET ÜNİVERSİTESİ Sağlık Kültür ve Spor Daire Başkanlığı

T.C. CUMHURİYET ÜNİVERSİTESİ Sağlık Kültür ve Spor Daire Başkanlığı T.C. CUMHURİYET ÜNİVERSİTESİ Sağlık Kültür ve Spor Daire Başkanlığı Sayı : 40942840-934-20-c- 07/01/2015 Konu : Teklife Davet Sayın :... - Tel : Faks : Kurumumuzun ihtiyacı olan (7) kalem MUHTELİF GIDA

Detaylı

Fitik asit gıdaların fonksiyonel ve besinsel özellikleri üzerine önemli etkileri olan doğal bileşenlerin kompleks bir sınıfını oluşturmaktadır.

Fitik asit gıdaların fonksiyonel ve besinsel özellikleri üzerine önemli etkileri olan doğal bileşenlerin kompleks bir sınıfını oluşturmaktadır. FİTİK ASİT İN BESLENMEDEKİ ÖNEMİ FİTİK ASİT NEDİR? Fitik asit gıdaların fonksiyonel ve besinsel özellikleri üzerine önemli etkileri olan doğal bileşenlerin kompleks bir sınıfını oluşturmaktadır. Birçok

Detaylı

SU ve YAPI KİMYASALLARI

SU ve YAPI KİMYASALLARI SU ve YAPI KİMYASALLARI Betonda su; Betonla ilgili işlemlerde, suyun değişik işlevleri vardır; Karışım suyu; çimento ve agregayla birlikte karılarak beton üretimi sağlamak için kullanılan sudur. Kür suyu;

Detaylı

gereksinimi kadar sağlamasıdır.

gereksinimi kadar sağlamasıdır. Yeterli beslenme, vücudun yaşamı ve çalışmasını sürdürebilesi için gerekli olan enerjinin sağlanması anlamına gelir. Dengeli beslenme ise, alınan enerjinin yanında bütün besin öğelerini gereksinimi kadar

Detaylı

BÜYÜKBAŞ YETİŞTİRİCİLİĞİNDE MİKROBİYOLOJİK UYGULAMALAR

BÜYÜKBAŞ YETİŞTİRİCİLİĞİNDE MİKROBİYOLOJİK UYGULAMALAR BÜYÜKBAŞ / UZMAN GÖRÜŞÜ BÜYÜKBAŞ YETİŞTİRİCİLİĞİNDE MİKROBİYOLOJİK UYGULAMALAR Doç. Dr. Şems Yonsel Zir. Y. Müh. Miray Demir Uzm.Biyolog Tülay Şahin Simbiyotek Biyolojik Ürünler A.Ş. Büyükbaş yetiştiriciliğinde

Detaylı

TÜRKİYE DE EN FAZLA GÖRÜLEN BESLENME HATALARI

TÜRKİYE DE EN FAZLA GÖRÜLEN BESLENME HATALARI TÜRKİYE DE EN FAZLA GÖRÜLEN BESLENME HATALARI Türkiye beslenme durumu yönünden hem gelişmekte olan, hem de gelişmiş ülkelerin sorunlarını birlikte içeren bir görünüme sahiptir. Ülkemizde halkın beslenme

Detaylı

Yarın Nasıl Bir Gıda Mühendisliği Eğitimi Olabilir? 8. Gıda Mühendisliği KONGRESİ 7 9 Kasım 2013 ANKARA. Doç. Dr. Y. Birol SAYGI Döhler

Yarın Nasıl Bir Gıda Mühendisliği Eğitimi Olabilir? 8. Gıda Mühendisliği KONGRESİ 7 9 Kasım 2013 ANKARA. Doç. Dr. Y. Birol SAYGI Döhler Yarın Nasıl Bir Gıda Mühendisliği Eğitimi Olabilir? 8. Gıda Mühendisliği KONGRESİ 7 9 Kasım 2013 ANKARA Doç. Dr. Y. Birol SAYGI Döhler Saç Ayakları Mühendis nedir? Dünya da Nüfüs Hammadde Gereksinimi (Miktar

Detaylı

ASC (ANDALUZİT, SİLİSYUM KARBÜR) VE AZS (ANDALUZİT, ZİRKON, SİLİSYUM KARBÜR) MALZEMELERİN ALKALİ VE AŞINMA DİRENÇLERİNİN İNCELENMESİ

ASC (ANDALUZİT, SİLİSYUM KARBÜR) VE AZS (ANDALUZİT, ZİRKON, SİLİSYUM KARBÜR) MALZEMELERİN ALKALİ VE AŞINMA DİRENÇLERİNİN İNCELENMESİ ASC (ANDALUZİT, SİLİSYUM KARBÜR) VE AZS (ANDALUZİT, ZİRKON, SİLİSYUM KARBÜR) MALZEMELERİN ALKALİ VE AŞINMA DİRENÇLERİNİN İNCELENMESİ İlyas CAN*, İbrahim BÜYÜKÇAYIR* *Durer Refrakter Malzemeleri San. Ve

Detaylı

YEM VE DİĞER TARLA BİTKİLERİ

YEM VE DİĞER TARLA BİTKİLERİ 21-22 Nisan 2015 / İZMİR YEM VE DİĞER TARLA BİTKİLERİ KANATLI HAYVAN BESLEMEDE DUT YAPRAĞI TOZU VE DUT YAPRAĞI SİLAJI TOZUNUN HAYVAN PERFORMANSI, SERUM PARAMETRELERİ, ET KALİTESİ VE YEM MALİYETİ ÜZERİNE

Detaylı

PEYNiR....gıdanıza değer katan çözümler... www.apack.com.tr

PEYNiR....gıdanıza değer katan çözümler... www.apack.com.tr PEYNiR...gıdanıza değer katan çözümler... Peynir uzmanlık ister... Hayvansal kaynaklı gıdalar arasında önemli bir yeri olan peynir, toplumumuz tarafından sevilen ve zevkle tüketilen bir gıdadır. Son yıllarda

Detaylı

Stres Koşulları ve Bitkilerin Tepkisi

Stres Koşulları ve Bitkilerin Tepkisi Stres Koşulları ve Bitkilerin Tepkisi Stres nedir? Olumsuz koşullara karşı canlıların vermiş oldukları tepkiye stres denir. Olumsuz çevre koşulları bitkilerde strese neden olur. «Biyolojik Stres»: Yetişme

Detaylı

PROBİYOTİK Lactabasillus Acidophilus 1.25 milyar CFU Lactabasillus Rhamnosus 1.25 milyar CFU Lactabasillus Casei 1.25 milyar CFU Bifidobacterium

PROBİYOTİK Lactabasillus Acidophilus 1.25 milyar CFU Lactabasillus Rhamnosus 1.25 milyar CFU Lactabasillus Casei 1.25 milyar CFU Bifidobacterium ENTEROGİS 1 PROBİYOTİK Lactabasillus Acidophilus 1.25 milyar CFU Lactabasillus Rhamnosus 1.25 milyar CFU Lactabasillus Casei 1.25 milyar CFU Bifidobacterium Bifidum 1.25 milyar CFU Çinko 15 mg 2 Probiyotik

Detaylı

GIDA AMBALAJLAMA. Yrd.Doç. Dr. H. ALİ GÜLEÇ ggulec@gmail.com

GIDA AMBALAJLAMA. Yrd.Doç. Dr. H. ALİ GÜLEÇ ggulec@gmail.com GIDA AMBALAJLAMA Yrd.Doç. Dr. H. ALİ GÜLEÇ ggulec@gmail.com Aseptik ambalajlama tekniği; Ambalaj malzemesinin sterilizasyonu, Steril atmosferde ambalajın oluşturulması veya daha önceden hazırlanmış steril

Detaylı

SÜT VE ÜRÜNLERİ ANALİZLERİ

SÜT VE ÜRÜNLERİ ANALİZLERİ Süt Nedir? SÜT VE ÜRÜNLERİ ANALİZLERİ Gıda Mühendisi Tülay DURAN Türk standartları çiğ süt standardına göre: Süt; inek, koyun, keçi ve mandaların meme bezlerinden salgılanan, kendine özgü tat ve kıvamda

Detaylı

TGK-GIDA MADDELERĐNDE KULLANILAN TATLANDIRICILAR TEBLĐĞĐ Tebliğ No : 2006-45. Yayımlandığı R.Gazete 21.09.2006-26296

TGK-GIDA MADDELERĐNDE KULLANILAN TATLANDIRICILAR TEBLĐĞĐ Tebliğ No : 2006-45. Yayımlandığı R.Gazete 21.09.2006-26296 TGK-GIDA MADDELERĐNDE KULLANILAN TATLANDIRICILAR TEBLĐĞĐ Tebliğ No : 2006-45 Amaç Yayımlandığı R.Gazete 21.09.2006-26296 1-Değişiklik :03.08.2007/26602 R.G. 2-Değişiklik:07.01.2011/27808 R.G. MADDE 1 (1)

Detaylı

Omega 3 nedir? Balık ve balık yağları, özellikle Omega-3 yağ asitleri EPA ve DHA açısından zengin besin kaynaklarıdır.

Omega 3 nedir? Balık ve balık yağları, özellikle Omega-3 yağ asitleri EPA ve DHA açısından zengin besin kaynaklarıdır. Alfalino Omega 3 nedir? Omega 3 yağ asitleri vücut için gerekli olan ama vücudun üretemediği yağ asitleridir. Besinlerle alınamadığı durumlarda gıda takviyeleri ile alınmaları gerekmektedir. Temel Omega-3

Detaylı

İÇİNDEKİLER Birinci Bölüm HİJYEN ve SANİTASYON İkinci Bölüm GIDA HİJYENİ, TANIMI ve ÖNEMİ Üçüncü Bölüm PERSONEL HİJYENİ

İÇİNDEKİLER Birinci Bölüm HİJYEN ve SANİTASYON İkinci Bölüm GIDA HİJYENİ, TANIMI ve ÖNEMİ Üçüncü Bölüm PERSONEL HİJYENİ İÇİNDEKİLER Birinci Bölüm HİJYEN ve SANİTASYON Hijyenin Tanımı ve Önemi... 1 Sanitasyon Tanımı ve Önemi... 1 Kişisel Hijyen... 2 Toplu Beslenme Sistemlerinde (TBS) Hijyenin Önemi... 3 Toplu Beslenme Sistemlerinde

Detaylı

SU NUMUNELERİNİN LABORATUVARA KABUL MİKTARLARI, SAKLAMA KOŞULLARI VE SÜRELERİ

SU NUMUNELERİNİN LABORATUVARA KABUL MİKTARLARI, SAKLAMA KOŞULLARI VE SÜRELERİ Alkalinite Alüminyum (Al) Amonyum (NH 4 + ) Anyonlar (Br, F, Cl, NO 2, NO 3, SO 4, PO 4 ) PE veya BC 200 100 Tercihen arazide yapılmalıdır. sırasındaki indirgenme ve oksitlenme reaksiyonları numunede değişikliğe

Detaylı

ZEYTİNYAĞI VE PİRİNA YAĞI TEBLİĞİ

ZEYTİNYAĞI VE PİRİNA YAĞI TEBLİĞİ ZEYTİNYAĞI VE PİRİNA YAĞI TEBLİĞİ Yetki Kanunu: Türk Gıda Kodeksi Yayımlandığı R.Gazete: 07.08.2010-27665 Tebliğ No: 2010/35 Amaç MADDE 1 (1) Bu Tebliğin amacı, zeytinyağları ve pirina yağlarının tekniğine

Detaylı

SAĞLIKLI BESLENMEDE SÜTÜN ÖNEMİ VE SAĞLIKLI SÜT

SAĞLIKLI BESLENMEDE SÜTÜN ÖNEMİ VE SAĞLIKLI SÜT SAĞLIKLI BESLENMEDE SÜTÜN ÖNEMİ VE SAĞLIKLI SÜT SAĞLIK Dünya Sağlık Örgütü tanımına göre sağlık ; bedensel ve ruhsal olarak tam iyi olma halidir. BESLENME Bir insanın büyümesi, gelişmesi, sağlıklı ve üretken

Detaylı

KAHVALTI SOFRASINA HOŞGELDİNİZ

KAHVALTI SOFRASINA HOŞGELDİNİZ KAHVALTI SOFRASINA HOŞGELDİNİZ Lezzet kataloğu Beyaz Peynirler Kaşar Peynirleri Yöresel Peynirler Sürülebilir Peynirler Dünya Peynirleri Tereyağı Grubu Light Peynirler Çocuk Peynirleri Kaynağında sevgi

Detaylı

BİTKİSEL VE HAYVANSAL ATIKLARDAN BİYOGAZ VE ENERJİ ÜRETİM TESİSİ

BİTKİSEL VE HAYVANSAL ATIKLARDAN BİYOGAZ VE ENERJİ ÜRETİM TESİSİ BİTKİSEL VE HAYVANSAL ATIKLARDAN BİYOGAZ VE ENERJİ ÜRETİM TESİSİ Tesisin Amacı Organik yapıdaki hammaddelerin oksijensiz ortamda bakteriler yoluyla çürütülerek enerji potansiyeli olan biyogaza ve biyogazın

Detaylı

BESİN HİJYENİ VE TEKNOLOJİSİ ANABİLİM DALI ANALİZ FİYAT LİSTELERİ

BESİN HİJYENİ VE TEKNOLOJİSİ ANABİLİM DALI ANALİZ FİYAT LİSTELERİ BESİN HİJYENİ VE TEKNOLOJİSİ ANABİLİM DALI ANALİZ FİYAT LİSTELERİ I- İÇME SUYU ANALİZİ A- Kimyasal Analiz FİYAT 1 ph 20.00 TL 2 Klorür (klorid) 30.00 TL 3 Serbest Klor 35.00 TL 4 Total Sertlik 40.00 TL

Detaylı

TEBLİĞ. a) 29/12/2011 tarihli ve 28157 üçüncü mükerrer sayılı Resmî Gazete de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğine dayanılarak,

TEBLİĞ. a) 29/12/2011 tarihli ve 28157 üçüncü mükerrer sayılı Resmî Gazete de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğine dayanılarak, 14 Şubat 2014 CUMA Resmî Gazete Sayı : 28913 Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığından: TEBLİĞ TÜRK GIDA KODEKSİ KİLO VERME AMAÇLI ENERJİSİ KISITLANMIŞ GIDALAR TEBLİĞİ (TEBLİĞ NO: 2014/3) Amaç MADDE 1 (1)

Detaylı

AFYON KOCATEPE ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI BAŞKANLIĞI DOKTORA PROGRAMI

AFYON KOCATEPE ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI BAŞKANLIĞI DOKTORA PROGRAMI DOKTORA PROGRAMI BİRİNCİ YIL BİRİNCİ YARIYIL GDM-6501 UZMANLIK ALAN DERSİ Z 8 0 8 0 9 GDM-6601 TEZ HAZIRLIK ÇALIŞMASI Z 0 1 1 0 1 20 1 21 12 30 İKİNCİ YARIYIL GDM-6502 UZMANLIK ALAN DERSİ Z 8 0 8 0 9 GDM-6602

Detaylı