İSTANBUL TEKNİK ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ İNCİRDE OKRATOKSİN A VE FUMONİSİN OLUŞUMUNUN İNCELENMESİ

Transkript

1 İSTANBUL TEKNİK ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ İNCİRDE OKRATOKSİN A VE FUMONİSİN OLUŞUMUNUN İNCELENMESİ DOKTORA TEZİ Y. Müh. H. Funda KARBANCIOĞLU GÜLER Anabilim Dalı : GIDA MÜHENDİSLİĞİ Programı : GIDA MÜHENDİSLİĞİ HAZİRAN 2008

2 İSTANBUL TEKNİK ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ İNCİRDE OKRATOKSİN A VE FUMONİSİN OLUŞUMUNUN İNCELENMESİ DOKTORA TEZİ Y. Müh. H. Funda KARBANCIOĞLU GÜLER ( ) Tezin Enstitüye Verildiği Tarih : 31 Ocak 2008 Tezin Savunulduğu Tarih : 05 Haziran 2008 Tez Danışmanı : Diğer Jüri Üyeleri Prof. Dr. Dilek HEPERKAN Prof. Dr. Derin ORHON (İ.T.Ü.) Prof. Dr. Dilek BOYACIOĞLU (İ.T.Ü.) Prof. Dr. Kamil BOSTAN (İ.Ü.) Prof. Dr. Muammer UĞUR (İ.Ü.) HAZİRAN 2008

3 ÖNSÖZ Kuru incir iç ve dış piyasada önemli ekonomik potansiyele sahip gıda maddelerindendir. Ülkemizde değişik bölgelerde incir yetişmesine rağmen Küçük ve Büyük Menderes havzalarında yetişen sarılop inciri kurutmaya en uygun çeşittir. İncirin kurutulması sırasındaki ürünün su aktivitesi ve bölgenin sıcaklık değerleri küf gelişmesi ve mikotoksin oluşumu için uygun koşullardır. Küfün sekonder metaboliti olarak tanımlanan mikotoksinler insan ve hayvan sağlığını mikotoksin tipine bağlı olarak çeşitli şekillerde etkilemekte tarımsal ve ekonomik kayıplara yol açmaktadır. İhraç ettiğimiz ürünler içerisinde önemli yer tutan kuru incirde mikofloranın, mikotoksin üreticisi küflerin belirlenerek bunların incirde mikotoksin varlığına etkisi ve incirde okratoksin A ve fumonisin B 1 varlığının araştırılması amaçlanmıştır. Ülke ekonomisi ve beslenme açısından önemli bir gıda maddesi olan incirde yapılacak bu araştırmanın literatüre katkı sağlayacağı düşünülmektedir. Bu çalışmayı hazırlamamda maddi ve manevi desteklerini esirgemeyen, çalışmamı yönlendiren değerli hocam Sayın Prof. Dr. Dilek HEPERKAN a teşekkür ederim. Kuru incir örneklerinin temin edilmesinde yardımcı olan TARİŞ e, immunoaffinite kolonlarını sağlayan Sayın Işıl Akşahin ve Deryalar Ltd. Şti. ne ve ayrıca maddi ve manevi destekleriyle her zaman yanımda olan oğlum Ege GÜLER, eşim Önder GÜLER, anne ve babam Esma İrfan KARBANCIOĞLU ve Sevim GÜLER başta olmak üzere tüm aileme, Levent DİNÇER, Ebru FIRATLIGIL DURMUŞ, Gözde DALKILIÇ KAYA, İmge OKTAY ve Şükran SOMUNCUOĞLU' na da teşekkür ederim. Ocak, 2008 H. Funda KARBANCIOĞLU GÜLER

4 İÇİNDEKİLER Sayfa No ÖNSÖZ ii İÇİNDEKİLER v KISALTMALAR viii TABLO LİSTESİ x ŞEKİL LİSTESİ xii ÖZET xiii SUMMARY xvi 1. GİRİŞ 1 2. İNCİR İncir Tanımı ve Genel Özellikleri Kuru İncir Üretimi Kuru İncirin Ekonomik Önemi Kuru İncirde Görülen Bozulmalar İncirde Küf Florası ve Mikotoksinler Kuru incirin küf florası Kuru incirde mikotoksinler OKRATOKSİN A Okratoksin A Üreticisi Küfler Okratoksin A nın Sağlık Üzerine Etkileri Gıdalarda Okratoksin A Varlığı Okratoksin A ile İlgili Yasal Düzenlemeler Okratoksin A Analiz Yöntemleri FUMONİSİN Fumonisin Üreticisi Küfler Fumonisinlerin Sağlık Üzerine Etkileri Gıdalarda Fumonisin Varlığı Fumonisinler ile İlgili Yasal Düzenlemeler Fumonisin Analiz Yöntemleri 54

5 5. MATERYAL ve METOT Kuru incir örnekleri Mikofloranın Belirlenmesi Kuru İncir Örneklerinden İzole Edilen Küflerin Mikotoksin Oluşturma Potansiyellerinin Belirlenmesi İnce tabaka kromatografisi ile mikotoksin tayini ELISA yöntemi ile mikotoksin tayini Yüksek performanslı sıvı kromatografisi (HPLC) yöntemi ile mikotoksin tayini Aflatoksin tayini Fumonisin tayini Kuru İncir Örneklerinde Mikotoksin Tayini Örneklerin hazırlanması Okratoksin A tayini standartların hazırlanması Geri kazanım değerlerinin belirlenmesi İmmunoaffinite kolonla saflaştırma ile ekstraksiyonu Okratoksin A analizi için HPLC koşulları Okratoksin A varlığının doğrulanması Fumonisin tayini Fumonisin B 1 standartlarının hazırlanması Geri kazanım değerlerinin belirlenmesi Katı faz ekstraksiyon kolonla saflaştırma ile fumonisin ekstraksiyonu Fumonisin B 1 analizi HPLC koşulları ELISA yöntemi ile fumonisin tayini İstatiksel Analiz BULGULAR VE TARTIŞMA Kuru İncir Örneklerinde Küf Sayımına Ait Bulgular Küf İzolatlarının Özellikleri Aspergillus section Nigri (Siyah Aspergillus spp.) Kültürel özellikler A. section Nigri üyelerinin okratoksin A oluşturma özellikleri Fusarium spp Kültürel özellikler Fusarium üyelerinin fumonisin oluşturma özellikleri A. section Flavi Kültürel özellikler A. section Flavi üyelerinin aflatoksin ve CPA oluşturma özellikleri Penicillium ve Aspergillus spp Kültürel özellikler Penicillium ve Aspergillus izolatlarının mikotoksin oluşturma özellikleri 108

6 6.4 Kuru İncirde Okratoksin A Varlığı Kuru İncirde Fumonisin Varlığı Kuru incirde fumonisin varlığının belirlenmesinde HPLC ve ELISA yöntemlerinin karşılaştırılması Kuru incirde fumonisin B 1 varlığının HPLC sonuçlarına göre değerlendirilmesi Kuru İncirde Okratoksin A ve Fumonisin B 1 in Birlikte Bulunuşu ve Toksijenik Küf Varlığının Etkisi Kuru incirde okratoksin A ve fumonisin B 1 in birlikte bulunuşu varlığına A. section Nigri üyelerinin bulunmasının etkisi FB 1 varlığına Fusarium spp. bulunmasının etkisi SONUÇLAR 133 KAYNAKLAR 138 EKLER 154 ÖZGEÇMİŞ 169

7 KISALTMALAR AA : Asetik asit ACN : Asetonitril AF : Aflatoksin AF B : B grubu aflatoksinler AF B 12 : Aflatoksin B 12 AF G : G grubu aflatoksinler AF G 12 : Aflatoksin G 12 AFPA : Aspergillus flavus parasiticus agar AG : Ağırlıkça AH : Akış hızı BEN : Balkan endemik nefropati BGYF : Parlak yeşil sarı fluoresans CF : Düzeltme faktörü CIT : Sitrinin CPA : Siklopiazonik asit CY20S : Czapek Yeast Extract Agar % 20 Sucrose CYA : Czapek Yeast Extract Agar CYA25 : Czapek Yeast Extract Agar 25ºC de CYA37 : Czapek Yeast Extract Agar 37ºC de CYA5 : Czapek Yeast Extract Agar 5ºC de CzA : Czapek Agar DRBC : Dichloran Rose Bengal Chloramphenicol Agar DYSG : Dichloran Yeast Extract % 18 Glycerol Agar EFSA : Avrupa Gıda Güvenliği Ajansı ELISA : Enzim bağlı immün assay FB : Fumonisin B FB 14 : Fumonisin B 14 FDA : Gıda ve İlaç Dairesi G25N : % 25 Glycerol Nitrate Agar GCMS : Gaz kromatografisikütle spektrometrisi HA : Hacimce HF : Hareketli faz HPLC : Yüksek performanslı sıvı kromatografisi HPLCFLD : Yüksek performanslı sıvı kromatografisifluoresans dedektor HPLCOPA : Yüksek performanslı sıvı kromatografisiortofital aldehitle turevlendirme IA : Immunoaffinite IAK : Immunoaffinite kolonu JECFA : Gıda Tarım Örgütü ve Dünya Sağlık Teşkilatının Gıda Katkı Maddeleri Uzman Komitesi LC : Sıvı kromatografisi

8 LCMS LEM LOD LOEL MEA MEA20 MeOH OPA PA PAT PDA PSA PTWI PMTDI SAX SCF SPE TLC TWI YES ZON : Sıvı kromatografisikütle spektrometrisi : Leukoensephalomalasya : Belirleme limiti : En düşük etkinin görüldüğü doz : Malt Extract Agar : Malt Extract Agar % 20 Glucose : Metanol : Ortofital aldehit : Okratoksin A : Penisilik asit : Patulin : Potato Dextrose Agar : Potato Sucrose Agar : Geçici Haftalık Tolere Edilebilir Değer : Geçici Günlük Tolere Edilebilir Değer : Kuvvetli anyon değişimi : Avrupa Birliği Gıda Bilimsel Komitesi : Katı faz ekstraksiyon : İnce Tabaka Kromatografisi : Haftalık Tolere Edilebilir Değer : Yeast Extract Sucrose Agar : Zearalenon

9 TABLO LİSTESİ Sayfa No Tablo 2.1 : İncirin besin içeriği (100 g incir için)... 3 Tablo 2.2 : Taze incir üretiminde ilk 10 sırada yer alan ülkelerin üretim payları ve miktarları... 7 Tablo 2.3 : 2005 yılı verilerine göre kuru incir ithalatında ve ihracatında ilk 10 sırada yer alan ülkeler... 7 Tablo 2.4 : Kuru incir ihracatı gerçekleştirdiğimiz ilk 10 ülke (2005 yılı)... 9 Tablo 2.5 : İncirden izole edilen küfler Tablo 2.5 : İncirden izole edilen küfler (devamı) Tablo 2.6: İncirde belirlenen mikotoksinler Tablo 2.6 : İncirde belirlenen mikotoksinler Tablo 3.1 : Okratoksin A üreticisi küfler Tablo 3.2 : Okratoksin A üreticisi bazı küflerin izole edildiği ürünler ve okratoksin A oluşturma potansiyelleri Tablo 3.3 : Gıdalarda okratoksin A varlığı Tablo 3.4: Bazı ülkelerde okratoksin A düzeyleri ile ilgili yasal düzenlemeler Tablo 3.5 : Çeşitli ürünlerde okratoksin A analizinde kullanılan yöntemler Tablo 4.1 : Fumonisin üreticisi Fusarium spp. ve oluşturdukları fumonisin türevleri Tablo 4.2 : Fumonisin üreticisi bazı küflerin izole edildiği substratlar ve fumonisin oluşturma potansiyelleri Tablo 4.3 : Gıda ve yemlerde fumonisin varlığı Tablo 4.4 : Fumonisin düzeyleri ile ilgili gıdalardaki dünya genelindeki yasal düzenlemeler Tablo 4.5 : Farklı ürünlerde fumonisin analiz yöntemlerine ait bazı özellikler Tablo 5.1 : Örneklerin bölgelere göre dağılımı Tablo 5.2 : Çalışmada kullanılan örnekler Tablo 5.3 : Küf izolasyon ve identifikasyonunda kullanılan yöntemler Tablo 5.4 : Kalibrasyon çözeltilerinin hazırlanması Tablo 5.5 : Fumonisin kalibrasyon çözeltilerinin hazırlanması Tablo 6.1 : Kuru incir örneklerinde yıllara göre küf sayısı Tablo 6.2 : 2003 yılına ait incir örneklerinde dilüsyon ekim yöntemiyle elde edilen küf sayıları Tablo 6.3 : 2004 yılına ait incir örneklerinde dilüsyon ekim yöntemiyle elde edilen küf sayıları Tablo 6.4 : İncir örneklerinde küf varlığının belirlenmesinde izolasyon yönteminin etkisi Tablo 6.5 : A. section Nigri. izolatlarının özellikleri Tablo 6.6 : İncir örneklerinde A. section Nigri sayısı, izolasyon yöntemi ve okratoksijenik özellikleri (2003 yılı) Tablo 6.7 : İncir örneklerinde A. section Nigri sayısı, izolasyon yöntemi ve okratoksijenik özellikleri (2004 yılı)... 86

10 Tablo 6.8 : A. section Nigri izolatlarının oluşturma özelliğine inkübasyon sıcaklığının etkisi Tablo 6.9 : 2003 yılında kuru incir örneklerinde siyah Aspergillus türlerinin dağılımı ve toksin oluşturma oranı Tablo 6.10 : 2004 yılında kuru incir örneklerinde siyah Aspergillus türlerinin dağılımı ve toksin oluşturma oranı Tablo 6.11 : Fusarium izolatlarının mikroskobik ve makroskobik özellikleri Tablo 6.12 : İncir örneklerinde toplam küf sayısı, izolasyon yöntemi, Fusarium spp. sayısı ve fumonisin oluşturma özellikleri (2003 yılı) Tablo 6.13: İncir örneklerinde toplam küf sayısı, izolasyon yöntemi, Fusarium spp. sayısı ve fumonisin oluşturma özellikleri (2004 yılı) Tablo 6.14 : İncir örneklerinde toplam küf sayısı, izolasyon yöntemi, A.section Flavi sayısı ve mikotoksijenik özellikleri (2003 yılı) Tablo 6.15 : İncir örneklerinde toplam küf sayısı, izolasyon yöntemi, A.section Flavi. sayısı ve mikotoksijenik özellikleri (2004 yılı) Tablo 6.16 : Penicillium spp. izolatlarının özellikleri Tablo 6.17 : Penicillium ve Aspergillus spp. identifikasyon ve mikotoksin oluşturma potansiyelleri Tablo 6.18 : Kuru incir örneklerinde 2003 yılında okratoksin A varlığı Tablo 6.19 : Kuru incir örneklerinde 2004 yılında okratoksin A varlığı Tablo 6.20 : Kuru incirlerde nın dağılımı Tablo 6.21 : Kuru incirde okratoksin A nın bölgelere göre dağılımı Tablo 6.22 : Kuru incirlerde HPLC ve ELISA yöntemine göre fumonisin varlığı (2003) Tablo 6.23 : Kuru incirlerde HPLC ve ELISA yöntemine göre fumonisin varlığı (2004) Tablo 6.24 : Kuru incirlerde FB 1 in yıllara göre dağılımı Tablo 6.25 : Kuru incirde fumonisin B 1 in bölgelere göre dağılımı Tablo 6.26 : Kuru incirde ve FB 1 varlığı ve mikotoksijenik küfler (2003 yılı) Tablo 6.27 : Kuru incirde ve FB 1 varlığı ve mikotoksijenik küfler (2004 yılı) Tablo A.1 : Kuru incirlerde 2003 yılında örneklerde küf sayım sonuçları, izole edilen küfler ve mikotoksin oluşturma özellikleri Tablo A.2 : Kuru incirlerde 2004 yılında örneklerde küf sayım sonuçları, izole edilen küfler ve mikotoksin oluşturma özellikleri Tablo B.1 : Toplam küf sayısına bölgenin etkisinin belirlenmesi (2003 yılı ) (Kruskal Wallis Testi) Tablo B.2 : Toplam küf sayısına bölgenin etkisinin belirlenmesi (2004 yılı ) (Kruskal Wallis Testi) Tablo B.3 : varlığı varyans analiz tablosu Tablo B.4 : Fumonisin medyan değerleri varyans analiz tablosu Tablo B.5 : Fumonisin varlığı varyans analiz tablosu

11 ŞEKİL LİSTESİ Sayfa No Şekil 2.1 : Türkiye de yıllara göre incir üretim ve ihracat miktarları... 8 Şekil 3.1 : Okratoksinlerin kimyasal yapısı Şekil 4.1 : Fumonisinlerin kimyasal yapısı Şekil 6.1 : Kuru incir örneklerinde Aspergillus section Nigri bulunma sıklığı Şekil 6.2 : Kuru incir örneklerinde Fusarium spp. bulunma sıklığı Şekil 6.3 : Kuru incir örneklerinde A. section Flavi bulunma sıklığı Şekil 6.4 : Siyah Aspergillus spp. içindeki türlerin dağılımı Şekil 6.5 : 2003 yılında örneklerde A. section Nigri varlığı Şekil 6.6 : 2004 yılında örneklerde A. section Nigri varlığı Şekil 6.7 : 2003 yılı örneklerinde F. verticilloides varlığı Şekil 6.8 : 2004 yılı örneklerinde F. verticilloides varlığı Şekil 6.9 : 2003 yılı A. flavus izolatlarının toksin oluşturma potansiyelleri Şekil 6.10 : 2004 yılı A. flavus izolatlarının toksin oluşturma potansiyelleri Şekil 6.11 : 2003 yılı örneklerinde A. flavus varlığı Şekil 6.12 : 2004 yılı örneklerinde A. flavus varlığı Şekil 6.13 : standardı (10 µg/kg) ve 15,31 µg/kg içeren kuru incir örneğine ve türevine ait kromatogramlar Şekil 6.14 : FB 1 standardı ve FB 1 içeren kuru incir örneğine ait kromatogramlar Şekil 6.15 : Kuru incirlerde fumonisin varlığının belirlenmesinde HPLC ve ELISA yönteminin karşılaştırılması (tüm değerler için) Şekil 6.16 : Kuru incirlerde fumonisin varlığının belirlenmesinde HPLC ve ELISA yönteminin karşılaştırılması, a) HPLC de FB 1 < 1 µg/g; b)hplc de FB 1 >1 µg/g Şekil 6.17 : ve toplam küf sayısı arasındaki ilişki Şekil 6.18 : ve siyah Aspergillus spp. sayısı arasındaki ilişki Şekil 6.19 : FB 1 ve toplam küf sayısı arasındaki ilişki Şekil 6.20 : FB 1 ve Fusarium spp. sayısı arasındaki ilişki Şekil B.1 :Toplam küf sayısı normallik testi (2004 yılı) Şekil B.2 :Toplam küf sayısı normallik testi (2004 yılı) Şekil C.1 : Fumonisin B 1 üreticisi Fusarium verticilloides Şekil C.2 : Okratoksin A varlığı tespit edilmeyen örnek Şekil C.3 : 0,29 µg/kg duzeyinde içeren örnek Şekil C.4 : 8,78 µg/kg duzeyinde içeren örnek Şekil C.5 : 1904 nolu örneğe ait ve türevine ait pikler Şekil C.6 : Fumonisin B 1 varlığı tespit edilmeyen örnek Şekil C.7 : 115 µg/kg duzeyinde FB 1 içeren örnek

12 İNCİRDE OKRATOKSİN A VE FUMONİSİN OLUŞUMUNUN İNCELENMESİ ÖZET Kuru incir, incirin kurutulmasıyla elde edilen besleyici ve sağlık için yararlı bir meyvedir. Kuru incir doğrudan veya ezme olarak tüketilebildiği gibi çeşitli tatlı ve şekerlemelerin üretiminde de kullanılmaktadır. Kuru incir, kuru üzüm ve kayısıdan sonra Türk kuru meyve ihracatında önemli yer tutan bir üründür. Dünya kuru incir ihracatınının %52 si ülkemiz tarafından gerçekleştirilmektedir. Ege Bölgesi nde olgunlaşma, hasat ve kurutma aşamasındaki çevresel koşullar meyvelerde küf gelişmesi ve mikotoksin oluşumu için elverişlidir. Hasat ve kurutma işlemleri ve kurutma aşamasında incirin su aktivitesi değerleri de mikotoksin oluşumu üzerine etkili olmaktadır. Okratoksin A (), başlıca Aspergillus ochraceus, Penicillium verrucosum ve Aspergillus section Nigri üyelerinin çoğu tarafından üretilen toksik özellikte ikincil bir küf metobolitidir. üreticisi küfler, farklı koşullarda çok sayıda substratda gelişme özelliğine sahiptir. Bu nedenle kontaminasyonu dünyada çok çeşitli gıdalarda rastlanmaktadır. Fumonisinler, Fusarium spp. tarafından üretilen çoğunlukla mısır ve mısır ürünlerinde bulunan doğal kontaminantlardır. Fumonisinler içinde yer alan Fumonisin B1 (FB 1 ) mısırda yaygın olarak bulunan Fusarium verticilloides ve F. proliferatum tarafından üretilmektedir. Deney hayvanlarında gerçekleştirilen araştırmalar ve epidemiyolojik çalışma sonuçları dikkate alınarak ve FB 1, IARC tarafından muhtemel insan kanserojeni (Grup 2B) olarak tanımlanmıştır. Bu çalışmada, Ege Bölgesi nde 2003 ve 2004 yıllarında 7 farklı yöreden kurutma aşamasında temin edilen kuru incir örneklerinde mikofloranın belirlenmesiyle olası mikotoksin varlığına açıklık getirilmesi ve incirde okratoksin A ve fumonisin B 1 varlığının belirlenmesi amaçlanmıştır. Kurutma aşamasından toplanan 115 kuru incir örneğinde küf sayısı < cfu/g arasında değişmektedir. Türk Gıda Kodeksi nde kuru meyveler için izin verilen maksimum küf sayısı cfu/g dır yılında örneklerin % 80,3 ü, 2004 de ise % 72,7 si limitin üstünde küf içermektedir. Her iki yıl içinde bölgenin küf sayısı üzerinde etkili olduğu belirlenmemiştir. Örneklerde A. section Nigri, A. section Flavi, Fusarium ve Penicillium spp. ortalama küf sayıları 2003 de sırasıyla 3,36 ± 1,38 log cfu/g; 2,53 ± 1,03 log cfu/g; 4,79 ± 1,28 log cfu/g ; 1,80 ± 0,98 log cfu/g ve 2004 yılında 3,08 ± 0,80 log cfu/g; 2,18 ± 0,44 log cfu/g; 4,47 ± 1,40 log cfu/g ve 2,0 log cfu/g olarak tespit edilmiştir.

13 Örneklerde her iki yılda da Fusarium spp. sayısı A. section Nigri, A. section Flavi, Penicillium spp. sayısından daha fazladır. Yapılan çalışmada kuru incir örneklerinin % 93,9 undan A. section Nigri, % 76,5 inde Fusarium spp., % 41,7 sinden A. section Flavi, % 8,7 sinden Penicillium spp. izole edilmiştir. Elde edilen bulgulara göre Selçuk ta Fusarium spp. üyeleri diğer bölgelerde A. section Nigri üyeleri daha sıklıkla bulunmaktadır. Kuru incir örneklerinde A. section Nigri üyelerinden A. aculeatus, A. awamori, A. carbonarius, A. foetidus ve A. niger agg.; Fusarium üyelerinden F. verticilloides, F. sporotrichioides; A. section Flavi üyelerinden A. flavus, A. parasiticus ve A. tamarii; Penicillium üyelerinden P. chrysogenum, P. citrinum, P. commune, P. solitum, P. funiculosum, P. purpurogenum ve diğer Aspergillus üyelerinden ise A. ustus ve A. terreus izole edilmiştir. Örneklerin 2003 yılında % 64,8 i, 2004 yılında ise % 65,9 u üreticisi siyah Aspergillus spp. içermektedir. Her iki yılda da siyah Aspergillus üyeleri içinde, A. niger agg. en sık olarak izole edilmiştir. Kuru incir örneklerinde siyah Aspergillus türlerinin bulunma sıklığı sıra ile A. niger agg. (% 65,2), A. foetidus (% 39), A. carbonarius (% 21,7), A. awamori (% 8,7), A. aculeatus (% 1,7) şeklindedir. İzolatların oluşturma özellikleri açısından ise sıralama A. carbonarius (% 88), A. niger (% 47), A. foetidus (% 46), A. awamori (% 30) şeklindedir. A. aculeatus izolatları ise üreticisi değildir. Siyah Aspergillus üyelerinin % 21,6 sı sadece 25ºC de, % 15,3 ü sadece 30ºC de ve % 14,2 si her iki sıcaklıkta birden oluşturmuştur. A. niger agg. izolatları 25ºC de, A. carbonarius izolatları ise 30ºC de daha yüksek miktarda oluşturma özelliğine sahiptir. Çalışmada 115 kuru incir örneğinin 88 adedinde Fusarium kontaminasyonu belirlenmiştir. Elde edilen Fusarium izolatlarının % 90,3 ü F. verticilloides, % 7,8 i tanımlanmayan Fusarium spp., % 1,9 u F. sporotrichioides dir. Fusarium spp. ve F. sporotrichioides izolatları fumonisin üreticisi değildir. F. verticilloides izolatlarının % 95,7 si fumonisin oluşturma özelliğine sahiptir. Birinci yılda örneklerin % 69,0 u, ikinci yılda ise % 72,7 si fumonisin üreticisi F. verticilloides içermektedir. Örneklerde F. verticilloides bulunma sıklığının en fazla olduğu yöre Selçuk tur. Bununla birlikte örneklerden elde edilen F. verticilloides suşlarının toksin oluşturma oranı Selçuk ta diğer bölgelerden daha düşüktür. Kuru incir örneklerinden iki yılda 48 örnekten elde edilen 57 A. section Flavi izolatının % 91,2 si A. flavus, % 7,0 si A. parasiticus ve % 1,7 si A. tamarii dir. A. section Flavi izolatları içinde A. flavus izolatlarının %70 i aflatoksin ve/veya CPA, A. parasiticus izolatlarının tamamı aflatoksin ve A. tamarii izolatı da CPA üreticisidir. Örneklerin % 32 si toksijenik A. flavus, % 3,5 i A. parasiticus, % 0,9 u A. tamarii içermektedir. Birinci yılda örneklerde A. flavus ve toksijenik A. flavus bulunma sıklığı ikinci yıldan daha fazladır. Kurutma aşamasından temin edilen kuru incirlerde ELISA yöntemiyle toplam fumonisin, HPLC ile FB 1 varlığı belirlenerek yöntem karşılaştırması yapılmıştır. ELISA yöntemi ile HPLC yöntemine göre kuru incirde çok daha yüksek fumonisin değerleri elde edilmiştir. HPLC yöntemiyle 1 µg/g değerinin altındaki FB 1 değerleri dikkate alındığında iki yöntem arasında ilişki belirlenmemiştir. Ancak 1µg/g üzerindeki değerler için korelasyon belirlenmesine rağmen ELISA yöntemiyle elde edilen fumonisin miktarları HPLC yöntemine göre çok daha yüksektir.

14 Kuru incir örneklerinde ve FB 1 varlığı HPLC yöntemi ile araştırılmıştır. Kuru incir örneklerinin % 48 inde 0,1215,31 µg/kg, % 75 inde 0,052 3,649 µg/g arasında değişen düzeylerde FB 1 varlığı belirlenmiştir. Ortalama okratoksin A konsantrasyonu 2003 yılında 0,48 µg/kg ve 2004 yılında 0,59 µg/kg dır. Her iki yılda da varlığı en yüksek sıklıkta 0,121,00 µg/kg arasında belirlenmiştir. Ortalama FB 1 konsantrasyonu 2003 yılında 0,368 µg/g ve 2004 yılında 0,223 µg/g dır. Fumonisin bulunma sıklığı birinci yılda 0,0500,100 µg/g arasında, ikinci yılda ise 0,1000,500 µg/g arasında en fazladır. Kurutma aşamasından temin edilen incir örneklerinin % 3,5 i 8 µg/kg üzerinde ve % 9,6 sı 1 µg/g ın üzerinde FB 1 içermektedir. Çalışmada örneklerin temin edildiği bölgeler arasında ve FB 1 varlığı açısından istatiksel bir fark (p>0,05) belirlenmemiştir. Kuru incirde mikotoksin varlığı ile küf sayısı arasında korelasyon bulunmamakla birlikte içeren örneklerin % 89,1 inde üreticisi siyah Aspergillus üyeleri ve FB 1 içeren örneklerin % 72,7 sinde fumonisin üreticisi F. verticilloides in mikotoksinle birlikte bulunması kuru incirde varlığından siyah Aspergillus üyelerinin, FB 1 varlığından da F. verticilloides in sorumlu olduğunu göstermektedir. Bununla birlikte örneklerin % 24 ünde üreticisi siyah Aspergillus, % 16 sında ise toksijenik F. verticilloides izole edilmesine rağmen bu örneklerde mikotoksin belirlenmemiştir.

15 DETERMINATION OF OCHRATOXIN A AND FUMONISIN PRODUCTION IN FIGS SUMMARY Dried fig, very nutritional and a healthy food, is one of the most widely produced fruits in the world. Dried figs can be consumed directly, or as fig paste, also can be used in production of several desserts and candies. It is an important agricultural product following raisin and dried apricot among Turkish dried fruit exports. Fifty two percent of world s dried fig exports was from Turkey. Environmental conditions in the Aegean Region during ripening, harvesting and drying of figs seem favourable for mould growth and mycotoxin production in fruits. Harvesting and sundrying processes and water activity value of fig fruits during drying are also effective on mycotoxin formation. Ochratoxin A () is a toxic secondary metabolite, naturally produced by three main species of mould, Aspergillus ochraceus, Penicillium verrucosum and Aspergillus section Nigri. These mould species are capable of growing on several substrates under different conditions; hence contamination of in food products can be seen all over the world. Fumonisins produced by several Fusarium species natural contaminants of corn and corn products all over the world. Fumonisin B1 (FB1) is a kind of fumonisin which are produced by Fusarium verticilloides and F. proliferatum, fungi that commonly contaminate maize. With regard to the animal studies and epidemiological studies on humans, and FB 1 have been classified as possible human carcinogens (Group 2B) by IARC. The objective of this study was to investigate the occurrence of mycotoxins by detecting of mycoflora and also to determine the and FB 1 incidence and levels in the Turkish dried figs collected at the drying stage in 7 different districts located in the Aegean Region in 2003 and The mould counts ranged from <100 to cfu/g in a total of 115 dried fig samples collected at the drying stage. Maximum limit of total mould count in dried fruits established by Turkish Food Codex is cfu/g. The percentage of dried fig samples that exceeded mould count limit in 2003 and 2004 were 80.3% and 72.7%, respectively. There was no significant difference between sampling areas in total mould count. The calculated average mould count for A. section Nigri, A. section Flavi, Fusarium spp. and Penicillium spp in 2003 and 2004 were 3,36 ± 1,38 log cfu/g; 2,53 ± 1,03 log cfu/g; 4,79 ± 1,28 log cfu/g; 1,80 ± 0,98 log cfu/g and 3,08 ± 0,80 log cfu/g; 2,18 ± 0,44 log cfu/g; 4,47 ± 1,40 log cfu/g and 2,0 log cfu/g respectively. Fusarium spp.

16 count was higher than A. section Nigri, A. section Flavi, Penicillium spp. count in the 2 years. The occurence frequencies of A. section Nigri, Fusarium spp., A. section Flavi, and Penicillium spp. were 93.9%, 76.5%, 41.7% and 8.7%, respectively. The most commonly isolated species were Fusarium spp. in Selçuk and A. section Nigri in the other districts. A. aculeatus, A. awamori, A. carbonarius, A. foetidus and A. niger agg. from A. section Nigri; F. verticilloides, F. sporotrichioides and unidentified Fusarium. from Fusarium spp.; A. flavus, A. parasiticus and A. tamarii from A. section Flavi; P. chrysogenum, P. citrinum, P. commune, P. solitum, P. funiculosum, P. purpurogenum from Penicillium spp., A. ustus and A. terreus were isolated from dried fig samples. The occurence of producing black Aspergillus spp. in dried figs in 2003 and 2004 were 64.8% and 65.9%, respectively. A. niger agg. was most common species in black aspergilli in both years. The occurence of A. niger agg., A. foetidus, A. carbonarius, A. awamori and A. aculeatus isolates in black Aspergillus spp. were 65.2%, 39%, 21.7%, 8.7%, 1.7%, respectively. producing ability of A. carbonarius, A. niger agg., A. foetidus, A. awamori isolates were 88%, 47%, 46% and 30%. None of A. aculelatus isolates was producers. 21.6%, 15.3% and 14.2% of black Aspergillus spp. produced only at 25ºC, only at 30ºC and at both temperatures, respectively. Frequency of producing ability was higher at 25ºC for A. niger agg., and at 30ºC for A. carbonarius. Fusarium spp. was determined in 88 of 115 dried fig samples. The distribution of F. verticilloides, unidentified Fusarium spp., F. sporotrichioides in Fusarium spp. were 90.3%, 7.8% and 1.9%, respectively. None of the unidentified Fusarium spp. ve F. sporotrichioides isolates was fumonisin producers. The occurence of fumonisin producing F. verticilloides in 2003 and 2004 were 69.0% and 72.7%, respectively. Selçuk was ranked first due to the occurrence of F. verticilloides in both years, however the occurrence of toxigenic F. verticilloides was lower than the other districts. A. section Flavi was determined in 48 of 115 dried fig samples. The distribution of A. flavus, A. parasiticus and A. tamari isolates in A. section Flavi were 91.2%, 7.0% and 1.7%, respectively. Seventy percent of A. flavus isolates was producers of aflatoxin and/or cyclopiazonic acid (CPA). All of the A. parasiticus were producer of aflatoxin and a A. tamarii isolate was produced CPA. The occurrence of A. flavus, A. parasiticus and A. tamarii in dried figs was 32%, 3.5% and 0.9%, respectively. The occurrence of A. flavus and toxigenic A. flavus in the first year of the study was higher than the second year. HPLC and ELISA methods for the determination of fumonisin in dried figs had been compared. Higher fumonisin levels were obtained by ELISA tha HPLC methods. No correlation between methods was found for samples below 1µg/g FB 1 (obtained by HPLC). Although there was a correlation between methods for samples above 1µg/g, fumonisin levels obtained by ELISA were much more higher than those obtained by HPLC.

17 The occurrence of ochratoxin A and FB 1 was investigated by HPLC in dried fig samples. Fourty eight percent of 115 dried fig samples contained (range 0.12 µg/kg µg/kg) and seventy five percent of samples had FB 1 (range 0.046µg/g 3.649µg/g). The calculated mean concentrations for in 2003 and 2004 were 0.48 µg/kg and 0.59 µg/kg, respectively. The highest incidences of positive samples were obtained within the range µg/kg for each year. The calculated mean concentrations for FB 1 in 2003 and 2004 were µg/g and µg/g, respectively. The highest incidences of FB 1 positive samples in 2003 and 2004 were obtained within the range µg/g and µg/g, respectively. 3.5% of dried fig samples had levels exceeding 8 µg kg 1 and 9.6% of the samples had FB 1 levels exceeding 1 µg/g. There was no significant difference between sampling areas (p>0.05) according to the percentage of and FB 1 positive samples. Although there was no correlation between mould counts and mycotoxin levels, 89.1% of positive samples were infected with ochratoxigenic black Aspergillus spp. and 72.7% of FB 1 positive samples had fumonisin producer F. verticilloides. These results suggested that black Aspergillus spp. and Fusarium spp. were responsible for and fumonisin contamination in dried figs, respectively. Moreover, ochratoxigenic black Aspergillus spp. (24% of whole samples) and fumonisin producing Fusarium spp. (16 % of whole samples) were isolated from nonmycotoxin contaminated samples.

18 1. GİRİŞ Mikotoksinler mikroorganizmalardan insanlara kadar geniş bir canlı topluluğu üzerinde toksik etkilere sahiptir. İnsanlar ve hayvanlara olan toksik etkileri, mikotoksinin dozuna bağlı olarak değişmektedir. Yüksek dozlar akut toksisite ve ölüme, subkronik etkilere neden olan dozlar ise hayvanlarda verim kaybına, düşük dozlar da bağışıklık sisteminde bozukluklara neden olmaktadır. Çok düşük dozlara uzun süre maruz kalma durumunda ise tümör oluşumu, kanser ve diğer kronik hastalıklar (karaciğer ve böbreklerde hasar gibi) ortaya çıkmaktadır. Ayrıca mikotoksinler mutajenik, teratojenik özellikte de olabilirler (Sweeney ve Dobson, 1998; Bullerman, 2000). İncir, Moracea familyasından olup en tanınmışı bildiğimiz sofralık incir Ficus carica L. dır. İncir oldukça lezzetli ve besleyici özelliktedir. İncir zengin bir karbonhidrat kaynağı olmasının yanında yüksek miktarda kalsiyum, demir ve A vitamini içeriğine de sahiptir. Dünyada kuru incir üretimi az sayıdaki ülkede ve sınırlı miktarda olup, dünya taze incir üretiminin % 27 si, kuru incir ihracatının ise % 51,6 sı ülkemiz tarafından gerçekleştirilmektedir. İhraç ettiğimiz ürünler içerisinde önemli yer tutan kuru incirde geçmiş yıllarda, limitlerin üzerinde aflatoksin belirlenmiş ve bu ürünler Türkiye ye iade edilmiştir. Olgunlaşma, hasat ve kurutma aşamalarında Ege Bölgesi ndeki sıcaklık iklim koşulları ve meyvenin su aktivitesi, ürünü küf gelişimi ve mikotoksin oluşumu için elverişli hale getirmektedir. İncirlerin küf florası üzerine yapılan çalışmalarda hakim florayı A. niger, A.flavusA.parasiticus ve Fusarium küflerinin oluşturduğu, ancak incirin temin edildiği aşamaya göre de farklılık gösterebileceği belirtilmiştir (Heperkan, 2006). Bu küflerin toksijenik suşlarının varlığı üründe mikotoksin riskini ortaya çıkarmaktadır. Okratoksin A, Penicillium ve Aspergillus türleri tarafından üretilen ve dünyanın çeşitli bölgelerindeki tarımsal ürünlerde (çeşitli tahıllar, kahve, kakao, çeşitli meyveler, baharat, şarap, sirke, üzüm suyu, yağlar, süt ve süt ürünleri, bira, çay, bebek maması) yaygın olarak bulunan bir mikotoksindir (Abarca ve diğ., 1994).

19 Güneşte kurutulan kuru meyvelerde hakim florayı oluşturan A. section Nigri çok geniş bir sıcaklık aralığında gelişme (6 47 C) göstermektedir. Siyah aspergilli üyeleri türe ve suşa bağlı olarak C arasında okratoksin A oluşturmaktadır (Pitt ve Hocking, 1997; Esteban ve diğ., 2004). Okratoksin A insan ve hayvan sağlığını tehdit eden bir mikotoksindir. Deney hayvanlarında yapılan çalışmalarda okratoksin A nın nefrotoksik, kanserojenik, teratojenik ve bağışıklık sistemini etkileyici özelliklere sahip olduğu belirlenmiştir (Bayman ve Baker, 2006). Okratoksin A nın insanlarda Balkan Endemik Nefropati (BEN) ve Güney Afrika da görülen kronik böbrek hastalığı ve üreme organlarındaki tümörlerin okratoksin A kaynaklı olduğu düşünülmektedir (Aish ve diğ., 2004; Bayman ve Baker, 2006). Fumonisinler, Fusarium spp. tarafından üretilen dünya genelinde çoğunlukla mısır ve mısır ürünlerinde bulunan doğal kontaminantlardandır. Çoğunlukla F. verticilloides ve F. profileratum tarafından üretilmektedir. (Jackson ve Jablonski, 2004; Scaff ve Scussel, 2004). F. verticilloides ve F. profileratum 4 37 C arasında gelişmektedir. F. verticilloides için optimum gelişme ve çimlenme 0,994 su aktivitesinde gerçekleşmektedir (Sweeney ve Dobson, 1998; Marin ve diğ., 2004). Mısırda fumonisin oluşumu C de gerçekleşmektedir, 7 C de fumonisin varlığı tespit edilmemiştir. F. verticilloides suşları optimum C de fumonisin üretirken, F. profileratum için bu değer 15 C dir (a w ~1,0) (Marin ve diğ., 2004). Fumonisinlerin farelerde karaciğer kanserini teşvik edici etkilere sahip olduğu, atlarda beyin hücrelerinde ölüm ve lezyonlara, domuzlarda akciğer ödem sendromu, kalpdamar rahatsızlıkları gibi hastalıklara neden olduğu belirlenmiştir. Ayrıca çeşitli hayvan türlerine karşı nefrotoksik, hepatotoksik ve bağışıklık sistemini baskılayıcı etkiler gösterdiği saptanmıştır (Nelson ve diğ., 1992; Castellá ve diğ., 1999; Scaff ve Scussel, 2004). Okratoksin A ve fumonisinler Uluslararası Kanser Araştırma Ajansı (IARC) tarafından 2B sınıfı kanserojen olarak değerlendirilmektedir (IARC, 1993). Bu çalışmada Ege Bölgesi nde farklı yörelerden kurutma aşamasında temin edilen kuru incir örneklerinde mikoflora ve küflerin toksin oluşturma potansiyellerinin belirlenmesi ve aynı incir örneklerinde okratoksin A ve fumonisin B 1 varlığının araştırılması amaçlanmıştır.

20 2. İNCİR 2.1 İncir Tanımı ve Genel Özellikleri İncir, Moracea familyasından olup en tanınmışı bildiğimiz sofralık incir Ficus carica L. dır. Sofralık incir, taze, kurutulmuş, ezme veya konserve olarak tüketilmektedir. Konserve incir daha çok şekerleme veya reçel yapımında kullanılmaktadır (Desai ve Kotecha, 1995). Düşük kaliteli incirlerden ise pekmez ve etil alkol üretilmektedir. Etil alkol üretiminde yan ürün olan incir çekirdekleri, boya, kozmetik ve ilaç sanayinde, incir küspesi de hayvan yemi üretiminde değerlendirilmektedir (Tuğ, 2002; Özden, 2005). İncir oldukça lezzetli ve besleyici özelliktedir. İncir zengin bir karbonhidrat kaynağı olması yanında yüksek miktarda kalsiyum, demir ve A vitamini içeriğine de sahiptir. Tablo 2.1 de incirin besin içeriği gösterilmektedir. Tablo 2.1: İncirin besin içeriği (100 g incir için)* Bileşen Taze İncir 1 Kuru İncir 1 Kuru İncir 2, Calimyrna Kuru İncir 2, Mission Kuru İncir 3 Enerji, kcal Protein, g 1,3 4,3 3,0 2,82 4 Yağ, g 0,3 1,3 1,90 0,90 1,2 Karbonhidrat, g 20,3 69,0 58,20 58,20 55,3 Lif, g 2,0 5,6 4 6,7 Ca, mg 50,0 126,0 174,0 130,0 138,0 P, mg 22,0 77,0 70,0 57,0 163,0 Fe, mg 0,6 3,0 2,5 2,4 4,2 Na, mg 2,0 34,0 10,0 10,0 K, mg 194,0 640,0 682,0 575,0 A vitamini, IU 80,0 100,0 142,0 92,0 Tiamin, mg 0,06 0,10 0,079 0,061 0,073 Riboflavin, mg 0,05 0,10 0,083 0,078 0,072 Niasin, mg 0,40 0,70 0,71 0,59 Askorbik asit, mg 2,00 0 3,60 3,60 *, 1 :Tous ve Ferguson, 1996 *, 2 :Desai ve Kotecha, 1995 *, 3 :Anonymous, 2007a *, 4 :Veri bulunmamaktadır.

21 Capri, Smyrna, Adriyatik (Yaygın), San Pedro incirin dört temel grubunu oluşturmaktadır. Smyrna tipi, Türkiye de Sarılop, Amerika da Calymyrna, Cezayir de Tameriout ve Taranimt olarak adlandırılmaktadır. Kadota (İtalya da Dottato), Beyaz Adriyatik (Verdone), Mission, Kahverengi Türkiye İnciri, Kaliforniya da Conadria, İspanya da Cuello de Dama Blanco ve Napolitana Negra, Yunanistan da Kalamon, Mısır ve Tunus ta Sultani, Moroko da Rhouddane, Celeste çeşitleri ise yaygın tipteki incir grubundadır. San Pedro grubundaki önemli incir çeşitlerini ise San Pedro (beyaz), King, Gentle çeşitleri oluşturmaktadır (Desai ve Kotecha, 1995; Tous ve Ferguson, 1996). İncir üretiminin çoğu iklim özellikleri nedeniyle Akdeniz ülkelerinde yer almaktadır. Ülkemizde Büyük ve Küçük Menderes Havzalarında, Güneydoğu Anadolu da ve İç Anadolu da incir yetişmektedir. Ülkemizde yetiştirilen incir çeşitlerinden en önemlisi ve kurutmaya en uygun incir çeşidi Küçük ve Büyük Menderes havzalarında yetişen büyük ebatlı, açık sarı renkte ince kabuklu, beyaz etli, şekerce zengin, düşük asit içeriğine sahip Sarılop (Smyrna) inciridir (Tous ve Ferguson, 1996; Aksoy ve diğ., 2003). Kahverengi Türkiye inciri iri ve armut şeklinde olup mordan kahverengiye kadar çeşitli kabuk rengine sahiptir. Ticari olarak kuru incir yetiştiriciliği yapılan bölgeler; Ege Bölgesi Aydın (Germencik), Birgi (Ödemiş), İzmir il sınırları içinde kalan Büyük ve Küçük Menderes orta havzası, Tire, Bursa ve çevresidir. Salihli (Manisa), Mut (İçel) ve Gaziantep te özellikle sofralık incir olarak bilinen incir üretimi yapılmaktadır (Aksoy, 2001; Aksoy ve diğ., 2003). Üretilen diğer çeşitler ise Bursa Siyahı (Dürdane İnciri), Göklop, Yeşilgüz, Morgüz ve Bardacık gibi çeşitler olup yetiştirilme oranı % 12 ile sınırlıdır (Tuğ, 2002). 2.2 Kuru İncir Üretimi Kuru incir üretimi; hasat, hasat sonrası kurutma, kuru alma, fumigasyon ve ambalajlama işlemlerini kapsamaktadır. İncir, Ege Bölgesi nde yağış miktarının yeterli düzeyde olduğu düşüncesiyle genel olarak sulamadan yetiştirilmektedir. Kültür incirlerimizde dişi çiçekle erkek çiçek farklı ağaçlarda bulunmaktadır. Meyve oluşumu için dişi incirin, erkek incir tarafından döllenmesi (ilekleme) gerekmektedir. İlekleme, erkek incirlerin (ilek meyveleri) içlerindeki arılarla dişi incir ağaçlarına yerleştirilmesi işlemidir. Haziran

22 ayının ilk iki haftasındaki döllenmenin ardından, 4050 gün sonra meyve olgunlaşmaya başlamaktadır. AğustosEylül ayları olgunlaşma zamanı olup, 1530 Ağustos tarihleri arasında olgunlaşma maksimum düzeye ulaşmaktadır. Olgunlaşan meyve, 56 gün içinde burularak ağaçtan düşmekte ve yere düşen yarı kuru meyve (buruk incir) elle toplanarak sergilere konmaktadır (Özay, 1989). Yere dökülen buruk incirler ağaç altlarından toplanıp kurutma yerlerine götürülür. İncirin uzun süre toprakta ağaç altında kalması kaliteyi düşürür. İncir kurtlarının ve bazı hastalık etmenlerinin bulaşma riski artar. Üründe toprak ve diğer yabancı maddelerin oranının yükselmesine neden olur. Buruklaşıp yere düşen incirlerin sık aralıklarla toplanması ve kerevetlere serilmesi bu sorunları en aza indirir. Toplama sırasında insan gıdası olarak değerlendirilemeyecek hurda incirlerin ayrı kaplarda toplanması ve kurutma işleminin ayrı yapılması bulaşmaların azaltılması açısından önemlidir. (Aksoy, 2001; Anon., 2007b). Ağaç altından toplanan buruk incirlerin nem içeriği % 3050 den kurutma sonrası % 1820 ye düşmektedir. Kurutma, ülkemizde iklimin uygun olması nedeniyle doğal koşullarda güneş altında yapılmaktadır. Erbeyli İncir Araştırma Enstitüsünde yapılan bir çalışmada yerden 10 cm yükseklikte yerleştirilmiş telli kerevetin gerek kirlilik ve gerekse kurutma süresi bakımından çıtalı kerevet, telli kerevet, yer sergisi, beton, çakıl döşenmiş zemin ve sıkıştırılıp düzeltilmiş toprak zemin arasında en uygun kurutma ortamı olduğu belirlenmiştir. Kerevet zemininin tel yerine plastik örgü ızgaradan yapılmasının dayanıklılık ve küflenmemesi nedeniyle daha sağlıklı kurutmaya olanak verdiği saptanmış tel yerine plastik örgü tercih edilmesi gerektiği belirtilmiştir (Anon., 2007b). Ayrıca ayaklı kerevetler, hem yağmura karşı hem de incir kurtlarının bulaşmasını önlemek üzere üst üste konup üzerleri örtülebildiğinden avantajlıdır (Aksoy, 2001). Toplanan incirler, bahçenin sürekli güneş alan ve havadar bir bölümüne yerleştirilen kerevetlere tek sıra halinde serilir. Kerevette kurumakta olan meyveler, sabah erken veya öğleden sonra geç saatlerde olmak üzere her gün düzenli olarak kontrol edilerek kuruyan meyveler sergiden alınır, kurumamış olanlar ise alt üst edilerek tekrar kurumaya bırakılır (Anon., 2007b). Ortalama 5 gün olan sergi süresi ardından hurdalık olanlar ayrılmakta ve kuru incirler üretici depolarına alınmaktadır. İncir, zararlılara karşı metil bromit ile fumige edilmektedir (Özay, 1989) yılında imzalanan Montreal Protokolü nde metil

23 bromit ozon tabakasını inceltici etkisi ve ürünlerde bıraktığı brom kalıntısı nedeniyle 2008 yılında kullanımının tamamen sonlandırılması öngörülmüştür. Bu nedenle alternatif yöntemlerin geliştirilmesiyle ilgili çalışmalar devam etmektedir. Henüz metil bromide yerine geçecek bir yöntem bulunmamakla birlikte fosfin uygulaması, vakumlama, CO 2 uygulaması ve kontrollü atmosfer uygulamaları yapılmaktadır (Anon., 2007b). İncirler kilodaki meyve adedi, genel kalite vasıfları, tip ve diğer özelliklerine göre sınıflandırılmaktadır. Nitelik ve nicelik itibariyle sınıflandırılan meyveler iç ve dış pazar istekleri doğrultusunda işlenmektedir. Kuru incir, doğrudan tüketime sunulduğu gibi sıcak (3040ºC) ve tuzlu (% 4) suyla yıkanıp şekillendirilerek de (Layet, Lerida, Lokum, Protopen, Pulled, Bağlama, Garland, Macaroni, Naturel, Umbrella ve Çikolata) tüketilmektedir. Ayrıca kuru incir, çekirdekli veya çekirdeksiz incir ezmesi üretiminde, hurda incirler de pekmez, alkol gibi endüstriyel ürünlerin üretiminde değerlendirilmektedir. İncirler, hastalık veya kontaminasyona neden olmayacak şekilde serin ortamlarda veya soğuk depolarda saklanmalıdır (Anon., 2007b). 2.3 Kuru İncirin Ekonomik Önemi Dünyada kuru incir üretimi az sayıdaki ülkede ve sınırlı miktarda gerçekleştirilmektedir yılı verilerine göre dünya taze incir üretiminin % 27 si ülkemiz tarafından gerçekleştirilmektedir. Taze incir üretiminin ülkelere göre dağılımı ve üretimdeki payları Tablo 2.2 de gösterilmiştir (FAO, 2007). Dünya incir üretiminde, Türkiye yi sırasıyla Mısır (% 16), Cezayir (% 9), İran (% 8), Fas (% 8) takip etmektedir (Tablo 2.2). Türkiye de bulunan incir ağacı sayısı yaklaşık 10 milyon adettir. Bu sayının, 9 milyonunu meyve veren, 11,5 milyonunu da meyve vermeyen incir ağaçları oluşturmaktadır (Anon., 2007a). Üretilen taze incirin yaklaşık % 1520 si kuru incir olarak değerlendirilmektedir (Özden, 2005). Türkiye'de üretilip ihracatı yapılan kuru incirin % 9899'unu Aydın ve İzmir çevresinde yoğun olarak üretilen Sarılop kalan kısmını ise Sarı Zeybek incir çeşidi oluşturmaktadır (Anon., 2007b).

24 Tablo 2.2: Taze incir üretiminde ilk 10 sırada yer alan ülkelerin üretim payları ve miktarları (FAO, 2007) Ülke Miktar (ton) Üretim payı(%) Miktar (ton) Üretim payı(%) Türkiye Mısır Cezayir İran Fas Suriye A.B.D İspanya Tunus Brezilya Toplam Sağlıklı ürünlere karşı artan ilgiden dolayı Türkiye de ve dünyada kuru incir tüketiminde artış görülmektedir. Aynı zamanda kuru meyve sektörü sezon dışında taze meyveye alternatif sunabilmesi açısından da avantajlıdır (Adanalı, 2006). Türkiye dünya kuru incir üretiminin yaklaşık % 51,6 sını tek başına gerçekleştirmektedir. Kuru incirin % 3040 ı üretici ülkeler tarafından tüketilmekte kalan kısmı ihraç edilmektedir (Anaç, 2003; Özden, 2005). Tablo 2.3 de kuru incir ihracat ve ithalatında ilk 10 sırada yer alan ülkeler gösterilmiştir. Tablo 2.3: 2005 yılı verilerine göre kuru incir ithalatında ve ihracatında ilk 10 sırada yer alan ülkeler (FAO, 2007) Ülke İhracat Miktar (Ton) Değer (1000 $) Ülke İthalat Miktar (Ton) Değer (1000 $) Türkiye ,00 Almanya ,00 Afganistan ,93 Fransa ,00 İran ,00 Hindistan ,00 A.B.D ,00 İtalya ,00 İspanya ,00 A.B.D ,00 Çin ,79 Çin ,68 Yunanistan ,00 Rusya ,00 Almanya ,00 İngiltere ,00 Fransa ,00 Meksika ,00 Hollanda ,00 Hollanda ,00

25 Dünyada kuru incir ticaretine bakıldığında en önemli incir üreticisi olan Türkiye nin kuru incir ihracatında da ilk sırada yer aldığı görülmektedir. Tablo 2.3 de görüldüğü gibi kuru incir ithalatçısı ülkelerin başında ise ton ile Almanya gelmektedir. Almanya yı Fransa ve Hindistan takip etmektedir. Kuru incir, Türkiye nin geleneksel ihraç ürünlerinin başında gelen tarımsal ürünlerden birisidir yılına kadar $ ın altında olan kuru incir ihracatımız, bu yıldan itibaren önemli miktarlarda artmış ve 1995 yılında $ seviyesine ulaşmıştır (Özden, 2005). Şekil 2.1 de ülkemizde yılları arasında gerçekleşen yaş ve kuru incir üretimi ile kuru incir ihracat miktarları gösterilmiştir. Kuru incir ihracatımızın 2005 yılı seviyesi ise $ dır. (Özden, 2005; FAO, 2007) sezonunda ise (20 Eylül Eylül 2007 arası) ton kuru incir ihracatı karşılığı $ döviz girdisi sağlanmıştır yılında Türkiye nin toplam kuru incir üretimi ton olarak gerçekleşmiş, 2007 yılı kuru incir rekoltesi ise hava koşullarında yaşanan olumsuzlukların etkisiyle ton olarak tahmin edilmiştir (Anon, 2007a). 350 Miktar,1000ton Yıl Yaş incir üretimi Kuru incir üretimi Kuru incir ihracatı Şekil 2.1: Türkiye de yıllara göre incir üretim ve ihracat miktarları (Anon, 2007a; FAO, 2007) Tablo 2.4 de 2005 yılında ihracat yaptığımız ülkeler arasında ilk on sırada yer alanlar gösterilmiştir. Kuru incir ihracatımızın büyük kısmı Avrupa Birliği ülkelerine gerçekleştirilmekte olup kuru incir ihraç ettiğimiz ülkeler arasında Fransa ilk sırada yer almaktadır (FAO, 2007).

26 Tablo 2.4: Kuru incir ihracatı gerçekleştirdiğimiz ilk 10 ülke (2005) 1 (FAO, 2007) Sıra Ülke Miktar (ton) Değer (1000$) 1 Fransa ,00 2 Almanya ,00 3 İtalya ,00 4 İsviçre ,00 5 Rusya ,00 6 İspanya ,00 7 Hollanda ,00 8 İngiltere ,00 9 İsrail ,00 10 A.B.D ,00 Diğer ,00 Toplam ,00 1 : Sıralama ekonomik değer (1000 $) bazında gerçekleştirilmiştir. 2.4 Kuru İncirde Görülen Bozulmalar İncirde, hasat öncesi ve hasat sonrası aşamalarda istenmeyen değişiklikler ve bozulmalar görülebilmektedir. İncir ağacında görülen kök uyuzu, çelik marazı ile meyvede görülen sürme (siyah küf) ve iç çürüklüğü en önemli hastalıklardandır. Kuru incirlerde, hasattan önce görülen hastalık ve zararlılar meyvede bozulmaya ve çürümeye neden olur. Meyvenin çürümesi içerisinde gelişen bakteri, küfmaya ve benzer etmenler nedeniyle gerçekleşmektedir. Çürüme etmenleri incire böcekler aracılığı ile taşınır. Çürüme olayı meyve daha ağaç üzerindeyken başlar. Meyvede görülen sürme hastalığına Aspergillus niger ve meyvenin olgunlaşma döneminde meyve içinin yumuşayıp pembeleşmesi ve pembe renkli sıvı akması ile ortaya çıkan meyve iç çürüklüğüne ise Fusarium verticilloides neden olmaktadır. Bu iki küf çoğunlukla erkek incirlerde geliştiğinden ilek meyveleri asılırken çürümüş ve içi kahverengileşmiş olanların ayrılması gerekmektedir. Ayrıca döllenme sonunda bunların ağaç altında bırakılmayıp uzak bir yerde yakılarak imha edilmesi hastalıkları azaltmaktadır. Bahçe dönemindeki incir zararlılarının zirai ilaçlama, yem tuzakları ve tarımsal uygulamalar ile önlenmesi mümkündür (Aksoy, 2001; Anon., 2007b). Kuru incirin depolanması ve taşınması sırasında meyvenin ürün yükü ile ezilme ve parçalanması, küfle kontaminasyon olasılığını artırmakta ve hızla bozulmaya neden olmaktadır. Ayrıca taşıma sırasında bez torbalar gibi ürünün havalanmasına izin vermeyen malzemelerin kullanılmasıyla da kuru incirde ekşime gözlenmektedir.

27 Kuru incirin üretici bahçesinden işletmeye taşınması ve işleninceye kadar depolanması sırasında kasalarda saklanması kalite açısından önemlidir (Aksoy, 2001). 2.5 İncirde Küf Florası ve Mikotoksinler Üretim ve ihracat miktarları yüksek olan incir Türkiye ekonomisine önemli katkı sağlamaktadır. İhraç ettiğimiz ürünler içerisinde önemli yer tutan kuru meyvelerde geçmiş yıllarda, limitlerin üzerinde aflatoksin belirlenmiş ve bu ürünler Türkiye ye iade edilmiştir. Olgunlaşma, hasat ve kurutma aşamalarında Ege Bölgesi ndeki sıcaklık, iklim koşulları ve meyvenin su aktivitesi, ürünü küf ve mikotoksin oluşumu için elverişli hale getirmektedir Kuru incirin küf florası İncirlerin küf florası üzerine yapılan çalışmalarda kuru incirde hakim florayı A. niger, A. flavus A. parasiticus ve Fusarium küflerinin oluşturduğu, ancak hakim floranın incirin temin edildiği aşamaya göre farklılık gösterebileceği de belirtilmiştir (Heperkan, 2006). Tablo 2.5 de farklı çalışmalarda incirden izole edilen küfler gösterilmiştir. Karapınar ve Gönül (1989), 103 adedi hurda 103 adedi iyi kalite olan 1986 ürünü 206 adet incir örneğinde mikoflorayı belirlemiş ve aflatoksijenik küflerin varlığını araştırmışlardır. Hurda tipi sergi örneklerinde ortalama küf yükü 3, cfu/g 6, cfu/g arasında değişirken iyi kalite sergi örneklerinde 1, cfu/g 2, cfu/g arasında bulunmuştur. Küf yükü bakımından bölgeler arası, arazi yapısı ve incir tipi bakımından önemli bir fark olmadığı ifade edilmiştir. Hakim florayı A.niger in oluşturduğu, onu sırasıyla A.flavus, Fusarium oxysporum, Rhizopus stolonifer, Alternaria tenuis, Penicillium glabrum, Cladosporium sphaerospermum ve diğer türlerin takip ettiği belirtilmiştir (Tablo 2.5). Çalışmada 47 örnekten 12 farklı A. flavus izole edilmiştir. Küflerin aflatoksin oluşturma potansiyelleri Aflatoksin Producing Ability (APM) besiyerinde belirlenmiş ve doğrulaması ince tabaka kromatografisi ile gerçekleştirilmiştir. Bu izolatların 4 adedinin (%33) aflatoksin B 1, B 2, G 1, G 2, 4 adedinin ise sadece aflatoksin B 1 ve B 2 ürettiği ve kalan 4 tanesinin ise toksijenik olmadığı ifade edilmiştir.