ARAP, CAM. Vural Yiğit

Transkript

1 ARAP, CAM VE R Vural Yiğit

2 Şarap Nedir? Şarap, üzüm ve bazı meyve sularının fermente edilmesi ile elde edilen alkollü bir içecektir. Tarih boyunca tüketilen en eski içecektir. Şarap içerisinde %87 oranında su, %12 oranında alkol, %1 oranında asit ve %0.2 oranında tanin ve pek çok organik bileşik bulunur. Şarap üretimi ve tüketimi başlı başına bir kültürdür. 2

3 NEDEN ŞARAP? Doğaldır. Canlıdır, yaşar. Sosyal ve kültüreldir. Görünüşü ve sunumu estetiktir. Özgün ve çok çeşitlidir. Sağlıklıdır, besleyicidir. Değerlidir. Bilgi ve deneyim ister.

4 ŞARABIN TARİHÇESİ M.Ö. 3 bin yıllarında Orta Anadolu'da yaşayan Hititler bağcılık ve şarap yapımını biliyorlardı. Antik çağın en önemli şarap üretim merkezleri Ege ve Batı Akdeniz kıyıları ve adalarıydı. Eski Kafkasya, İran ve Mısırlılar şarap kültürünü biliyorlardı. Üzüm ve şarap, M.Ö. 600 yıllarında Euxenus isimli Foçalı gemicinin sayesinde Fransa ya geldi. Hıristiyanlık ile kutsal hale gelen şarap, Roma döneminde Avrupa ya yayılmıştır.

5 ŞARAP TANRISI DİONYSOS Anadolu kökenli bir mit tanrısıdır. Adına bağbozumu ve şarap etkinlikleri düzenlenirdi. Anadolu nun pek çok yerinde adına yapılmış antik tiyatro ve heykel vardır. (Teos, Bergama, İznik, Zeugma, Nysa) Dionysos, «Asma», «Şarap», «Üzüm» ve «doğanın» tanrısıdır. Sanatçı, Yazar ve Şairlere «Esin» verir. Yalnız içki yoluyla değil esin yoluyla da özgürleşmedir. 5

6 OSMANLILARDA ŞARAP Evliya Çelebi nin yazdığına göre 1600 lerin ortalarında İstanbul da binden fazla meyhane varmış. Bu meyhaneler zamanla Hançerli, Karagöz, Ormanos, Köroğlu, Sakızlı, Karanfil, Sümbüllü gibi renkli isimlerle tanınmışlardır. 6

7 OSMANLIDA ŞARAP Fatih Sultan Mehmed Han ve Sultan Bayezid, komutanları ve vezirleriyle «iyşü nuş (içki álemi)» ederlerdi. İstanbul da özellikle Erenköy de 700 dönümü bulan Cabernet Sauvignon bağları vardı. Bu yıllarda Erenköy Cabernet nin bir fıçısı, franka alıcı buluyordu. Yine Erenköy de uçsuz bucaksız Riesling bağları vardı. 7

8 ŞARAPLA İLGİLİ TANIMLAR Önoloji, şarap ve şarap yapımı ile ilgilenen bilim dalıdır. Önolog ise; şarabın kalitesinden ve üretiminden sorumlu kişidir. Sommelier; Şarap seçiminden ve sunumundan sorumlu olan kişidir. Etek: Şarapçılık dilinde şarabın rengine verilen isimdir. Gövde : Bir şarabın damakta bıraktığı dolgunluk hissidir. Bacak : Fransızca da (jambes) ya da gözyaşı (larmes),şarap kadehte süzülürken meydana gelen oluşumlardır. Burun : Şarabın kokusal incelemesidir. Magnum: 1.5 litre (normal bir şarap şişesinin iki katı) hacmindeki şişelere verilen ad.

9 TANIMLAR Monosepaj, tek üzümden üretilen şaraplar. Kupaj: İki veya daha fazla üzümün harmanıyla üretilen şaraplar. Apellasyon: (AOC) Şabın kökenine göre denetimi. Rekolte: Belirli bir senenin bağ bozumu üzümleriden yapılan şarap. Buke: Yıllanma sonucunda meydana gelen şarap kokuları. Aroma: Şarabın üzüm den gelen taze özelliklerinin hissettirdiği kokular. Rezerv: İyi kalite ve/veya yıllanmış şaraplar. Sek: Şekerliliği en düşük düzeyde olan şarap Dömisek: Yarı tatlı şarap

10 BURUKLUK VE ASİTLİK Burukluk şaraptaki tanenden dolayı duyulan taddır. Aynı his demli çayda veya şekersiz koyu bir kahvede de bulunur. Şarap üretimi sırasında kabuklarla ne kadar temas ettiğine bağlı olarak tanen miktarı değişir. Beyaz şaraplarda tanen yoktur. Roze şaraplar ise tanen miktarı da daha azdır. Asidite, şaraba güçlü ve ferah bir tat verir. Tüm şaraplarda bulunur, ancak beyaz şaraplar kırmızı şaraplara oranla daha yüksek asiditeye sahiptir. Sauvignon Blanc, Riesling, Kalecik Karası, Öküzgözü, asiditesi oldukça fazla olan üzümlere örnektir. Bu tip şaraplar; limon soslu, domates soslu, tuzlu veya tatlı yemeklerle de oldukça iyi uyum gösterebilir. 10

11 ASİL KÜF «Botrytis cinerea» adlı küf, sağlıklı ve olgun üzümlere saldırdığında, kabuğu zayıflatarak üzümlerdeki suyun buharlaşmasını hızlandırır. Bu durum şeker ve asit yoğunluğunu arttırmasının yanısıra, şaraba kendine özgü aromalar kazandırır. Olgunlaşmış ve sağlıklı üzümler botrytis küfünün büyümesini ve yayılmasını destekleyen nemli, sisli sabahlar; üzümlerin kurumasını hızlandıracak, sıcak ve kuru öğleden sonraları gibi koşulları gerektirir. Asil küf, tüm üzümleri aynı şekilde etkilemez. Üzümleri elle toplamak gerektiğinden, bu şarapların üretimi oldukça maliyetlidir.

12 BEAUJOLAIS NOUVEAU NEDİR? Beaujolais Nouveau Fransa da o yılın hasadından elde edilen ve sunulan genç şaraplardır. Kolay içimli, neredeyse tanen içermeyen fakat oldukça meyveli bir şaraptır. Dünyanın dört bir yanında Beajolais Nouveau festivalleri ve Fransız restoranlarında özel geceler düzenlenmektedir.

13 Üzüm ve Şarap bölgeleri Her iki yarıkürede; o enlemler arasındaki bant, üzümlerin en iyi şekilde yetişmesini sağlayan doğru bir güneş-yağmur-sıcaklık koşullarına sahiptir.

14 ŞARAP YETİŞTİREN ÜLKELER

15 DÜNYADA ÜZÜM BAĞLARI Bin hektar F r a n s a T ü r k i y e A. B. D. Ç i n P o r t e k i z R o m a n y a A r j a n t i n A v u s t r a l y a

16 Dünyada üzüm üretim miktarları Milyon ton F r a n s a A B D Ç i n T ü r k i y e A r j a n t i n G ü n e y A f r i k a A v u s t r a l y a A l m a n y a Taze tüketimde Türkiye, Çin ve İran ın ardından 3.

17 Dünyada Şarap Üretim Miktarları (000 HL/Yıl) 1 FRANSA 56,077 2 İTALYA 53,289 3 İSPANYA 34,952 4 A.B.D. 22,049 5 ARJANTİN 13,649 6 ALMANYA 10,326 7 GÜNEY AFRİKA CUM 7,684 8 AVUSTRALYA 7,541 9 ÇİN 6, PORTEKİZ 6, ROMANYA 5, ŞİLİ 5, MACARİSTAN 4, YUNANİSTAN 3, BREZİLYA 3,070 Dünya üzüm üretiminin %64 ü şarap için yapılıyor 41 TÜRKİYE 275

18 Litre/yıl Dünyada kişi başı şarap tüketimi P o r t e k i z M a c a r i s t a n A r j a n t i n D a n i m a r k a S l o v e n y a A v u s t u r y a F r a n s a L ü k s e m b u r g

19 ŞARAP VE ÜZÜM Şarap yapımında, «Vitis Vinifera» türüne ait üzümler kullanılmaktadır. Şaraplık üzümlerde şeker oluşumu önemlidir. Çok verimli topraklarda ve ovalara bağ dikilmez. Üzüm ne kadar zor koşullarda yetişirse o kadar aroma biriktirir.

20 TÜRKİYE NİN N ÜZÜM ÇEŞİTLERİ Öküzgüzü (dolgun, aromalı, alkollü-elazığ) Boğazkere (kalın, ağır ve tanenli-elazığ) Kalecik karası (koyu, dolgun, aromalı-ankara) Papazkarası (normal alkol ve tanen-kırklareli) Ada karası (asitli-avşa Adası) Semillon(Trakya) Foça Karası (Foça, İzmir) Narince (Dolgun, bukeli, tatlımsı-tokat) Misket (Düşük asitli, alkollü, tatlı-izmir) Emir (Aromalı, normal asitli-niğde, Kapadokya) Sultaniye (Meyva aromalı, hafif, tatlı-ege)

21 Türkiye Üzüm Yöreleri Narince - Tokat Boğazkere - Diyarbakır Emir - Kapadokya Öküzgözü - Elazığ (Nevşah) Kalecik Karası - Ankara Sultaniye - Ege Çalkarası Güney Ege Misket - Ege Foça karası- Orta Ege (Moskado) Papazkarası-Kırıkkale Semillon-Trakya 21

22 ÖKÜZGÖZÜ- BOĞAZKERE Boğazkere, Türkiye'nin asil güçlü ve karakterli bir üzümüdür. Fırat ve Dicle ırmakları arasındaki bölgelerde yetişir küçük taneli, koyu renkli, kalın kabukludur. Yüksek miktarda tanen içeren, oldukça gövdeli ve yıllandırmaya uygundur. Kiraz, vişne, karadut gibi meyve aromalarıyla birlikte baharat tonları da sıkça görülür. Öküzgözü, iri taneli, koyu renkli ve etli bir üzümdür. Elazığ ve Malatya bölgelerinde yetiştirilir. Tanen miktarı yüksek olmayan, orta gövdeli, yüksek asitli, dengeli şaraplar verir. Türk şarapçılığında bir klasik olan Boğazkere-Öküzgözü kupajında kullanıldığı gibi, tek başına da şarap üretimine uygundur.

23 EM R Kapadokya bölgesinin (Nevşehir, Kırşehir, Kayseri, Niğde ) suyu bol olan bir üzüm çeşididir. Adını hükümdarların özel şarabı olmasından ötürü emirlerden almıştır. Özellikle Hititler ve Romalılar döneminde büyük değer kazanan Emir üzümü bölgede geniş alanlara yayılmıştır. Bazı dönemlerde bölgedeki şaraplık çeşitler yerine sofralık üzüm çeşitlerini yerleştirmeye yönelik çalışmalar olmuş ise de, bölgenin toprak yapısı ve ikliminin kaliteli sofralık üzüm yetiştirmeye uygun olmaması nedeniyle başarısız olunmuştur. Son derece zarif bünyeli ancak dolgun gövdeli şarap verir. Sek şarap yapımında kullanılır. Emir üzümünden üretilen şaraplar yeşil sarı ya da açık sarı olur.

24 SEMİLLON Renk : Amber sarısı, hafif pembe Şekil : Yuvarlak Büyüklük : Orta Yöre : Trakya Asidite : Az Ağırlıklı olarak Tekirdağ yöresinde yetiştiriler Semillon yabancı şaraplık üzüm çeşitidir. Sek şarap yapımına uygun Semillon, Ege ve Güneydoğu Anadolu bölgesinde ağırlıklı olarak tatlı şaraplar verir. Erken olgunlaşmaya ve oksidasyona karşı kısmen dayanıklıdır

25 NARİNCE Renk : Sarı Şekil : Hafif Oval Büyüklük : Orta iri Yöre : Tokat, Amasya, Nevşehir Asidite : Yüksek Taneleri : Yoğun tanenli Ağırlıklı olarak Tokat ili sınırında özellikle Kazova ilçesinde yetiştirilen Türkiye nin nadide üzümlerinden biridir lü yıllarda misyonerlik çalışmaları için Anadolu ya yayılan Cizvit papazları şarap ihtiyaçlarını kendi imkanlarıyla edinme ihtiyacıyla teraslama yöntemiyle bağlar kurmuşlardır. Bu en güzel bağlarda, en hakim üzümü çeşidi ise Narince olmuştur.

26 Yabancı Şaraplık Üzüm Çeşitleri Cabernet Sauvignon (koyu renkli, asitli ve tanenli-bordeaux) Merlot (yumuşak, normal tanenli-st Emillion) Gamay (yumuşak, asitli ve tanensiz- Beaujolais) Pinot Noir (dolgun, tanenli, meyvemsi tat- Bourgogne) Zinfandel (asitli, normal tanenli-california) Syrah (koyu renkli, alkollü, asitli ve tanenli- Rhone, Avustralya)

27 Şaraplık Üzüm Çeşitleri Chardonnay (hafif aromalı, dolgun-bourgogne) Sauvignon Blanc (Güçlü aroma, asitli, orta gövdeli-graves) Riesling (Güçlü aroma, asitli-almanya) Semillon (Hafif, az asitli-graves) Pinot Gris (koyu, orta gövdeli, az asitli-alsace)

28 Riesling Riesling üzümleri, yetiştiği yerden ve üretildiği çeşiten (sek, orta, tatlı) bağımsız, belirgin bir meyve karakterine sahiptir. Ancak, değişik toprak türleri ve olgunlaşma düzeyleri bu türün farklı yönlerini ön plana çıkarır. Riesling aromalı bir beyaz üzüm türüdür. Meyve ve çiçek aromalıdır. Soğuk iklimlerde, üzüm olgunlaştığında, şaraplar yeşil meyve aromalarına (yeşil elma, üzüm), çiçeksi tatlara ve bazen narenciye (limon, misket limonu) aromalarına sahiptir. Ilıman bölgelerde, narenciye,çekirdekli meyve aromaları (şeftali, kayısı) belirgin hale gelir.

29 CHARDONAY Beyaz üzümlerin kraliçesi Chardonnay, asil üzümlerden biridir. Meyvesinin narinliği, meşe ve mayadan gelen aromaların yanısıra, yetiştiği toprak özellikleriyle birlikte, hafif mineralli farklılıklar içerir. Chardonnay sıradışı bir beyaz üzüm türüdür. Çünkü hem soğuk (Chablis), hem de sıcak bölgelerde (California daki Central Vadisi) çekici şaraplar yapabilir. Ancak, taşıdığı meyve aromaları, yetiştiği bölgeye göre oldukça çeşitlilik gösterir. Chablis gibi soğuk bölgelerde, yeşil meyve (elma, armut) ile narenciye aromaları ve bazen sebzemsi tatlar (salatalık) içerebilir. Şardone diye okunur

30 SAUVIGNON BLANC Sauvignon Blanc oldukça aromalı bir beyaz üzüm türüdür. Şarapları çoğunlukla yeşil meyve ve bitkisel (bektaşi üzümü, mürver çiçeği, dolmalık yeşil biber, kuşkonmaz) aromalar içerir. Genellikle yüksek asitli, orta gövdeli ve hemen her zaman sek şaraplar üretilir. Bitkisel aromalar geliştirmek için soğuk bir iklime ihtiyaç duyar, yine de ılıman bir iklimde de üretilebilir. Ancak, ılıman bölgelerde üretilen şaraplar, kaliteli ve soğuk bölgelerdeki şarapların yoğun ve sert, bitkisel karakterini taşımaz.

31 MERLOT Siyah bir üzüm çeşididir. Hafif aromalara, daha az tanen ve asiditeye sahip şaraplar yapar, Daha fazla gövdeye ve alkol düzeyine sahiptir. Üzümlerin olgunluğuna bağlı olarak ortaya çıkan aromalar iki farklı grup oluşturur. Şarapları, siyah meyve (böğürtlen, siyah erik, siyah kiraz) özellikleri gösterir, dolgun gövdeli, orta veya düşük asitli, yüksek alkollü ve orta düzey yumuşak tanenlidir. İyi olgunlaşmış bazı örneklerde meyveli kek ve çikolata, kırmızı meyve (çilek, kırmızı böğürtlen, erik) aromaları, bazı bitkisel özellikler (sedir)ile daha fazla tanen ve asidite görülebilir.

32 SHİRAZ VEYA SYRAH İran daki Shiraz kentiyle aynı ismi taşıması sebebiyle buradan doğduğu düşünülen Syrah ın, 1999 yılında DNA profili çıkartıldığında, Güney Doğu Fransa ya ait iki üzümün (Dureza ve Mondeuse Blanche üzümlerinin) çaprazlaması olduğu ortaya çıkmıştır. Asma, Avustralya da yetiştirilirken üzüm adının yanlış harflerle (Scyras) yazılması sonucu isim Shiraz olarak anılmaya başlanmıştır. Syrah ve Shiraz günümüzde aynı üzüme farklı bölgelerde verilen isimlerdir. Üzümün Fransa daki adı Syrah olup, Yeni Dünya da (Avustralya) ise Shiraz olarak adlandırılmaktadır.

33 CHİANTİ Toscana bölgesinde bir klasik olarak, Orta İtalya nın en önemli kırmızı şarabıdır. Bu şaraplar başta Sangiovese olmak üzere çok çeşitli üzümlerin kupajından üretilir. Orta gövdeli, yüksek tanenli ve yüksek asitli, kırmızı meyve aromalarına (vişne, siyah erik) ve çoğunlukla da topraksı aromalara sahiptir.

34 TÜRKİYE ÜZÜM VE ŞARAP BÖLGELERİ Türkiye toprakları dünyanın en eski şarap bölgelerinden biridir. Batı dillerinde şarap anlamına gelen vin, vino, wine gibi sözcüklerin kökü Anadolu'ya ve Hitit diline uzanır. Türkiye, dünyada bağ arazisi yönünden 4 üncü, yaş üzüm üretimi yönünden İtalya, Fransa, ABD ve İspanya nın ardından yıllık 3 milyon 700 bin tonla 5 inci sırada. 34

35 Fransa Alsace Beaujolais Bourgogne Bordeaux Champagne Rhone Loire

36 İtalya Tuscany Veneto Piedmont Umbria Campania

37 İspanya Rioja Rueda Navarra Penedes Alicante

38 Portekiz Porto Dao Ribatejo Alentejo

39 Arjantin Mendoza San Juan Salta Rio negro

40 Avustralya Barossa valley Hunter valley Yarra valley Tasmania

41 A.B.D. California (Nappa valley) Oregon

42 Şili Central valley Casablanca valley Aconcagua

43 Güney Afrika Cum. Constantia Franschhoek valley Stellenbosch

44 ŞARAP NASIL YAPILIR? Bağ bozumu - Şeker /asit oranı Sıkma/Presleme Kırmızı-Beyaz- Roze? Fermentasyon-mayalanma İkilcil fermantaston (Malolaktik) Olgunlaştırma Paçal yapma (Generik-Varyete) Durultma/Filitreleme Şişeleme Etiketleme Depolama 44

45 Bağbozumu Üzümler erken toplanırsa : Şarapta daha az şeker, renk maddeleri ve olgun tanen, daha fazla asit olur. Bu üzümlerden yapılan şaraplar, daha hafif, ferahlatıcı ve açık renkli olur. Üzümler geç toplanırsa : Daha fazla alkol, renk maddeleri ve tanen içeren, daha zengin şaraplar üretilebilir. Üzümler çok geç toplandığında, şarabın çok az miktarda asit içerme ve marmelatımsı tat alma riski vardır. Türkiye de : 15 Ağustos-15 Ekim

46 Hazırlanma / Sıkma Üzümler havuzlara alındıktan sonra saplarından ayrılırlar. Yumuşak sıkma işlemi (çekirdek ve kalan sapların ezilmesi önlenir) Beyazlar : Ezilen üzümlerin suyu ayrılır, ve sıkma işlemine geçilir. Kırmızılar : Şıraya renk, tanen, koku ve dolgunluk geçmesi için kabuk ve çekirdeklerle birlikte bekletilir (Maserasyon) Antiseptik olarak az miktarda sülfürdioksit kullanılır

47 Hazırlanma / Sıkma Şarabın rengi ve burukluğu, şıranın kabuklar ve çekirdek ile temas oranına bağlıdır. Roze şarap üretiminde kabuklar şıradan bir gün içinde ayrılırlar. Şıranın %80 i kabuklarından ayrılır, kabuklar ayrıca Şıranın %80 i kabuklarından ayrılır, kabuklar ayrıca preslenerek yumuşak şarabın dolgunlaştırılması amacıyla kullanılmak üzere saklanır.

48 Mayalanma / Fermantasyon Alkol fermantasyonu : Şekerin maya etkisiyle alkole dönüşmesi Doğal mayalar 18 o C üzerinde fermantasyonu başlatırlar Kırmızılarda renk ve tadı artırmak için o C de yürütülür, beyazlar da ise o C yeterlidir. Malolaktik fermantasyon : Sert ve ekşi malik asitin bakterilerin etkisiyle yumuşak laktik aside dönüşmesi işlemidir. Özellikle bol tanen içeren kırmızılarda uygulanır, asidite düşürülür, ağır meyva tadı azaltılır. Beyazlar ya da sıcak iklim şaraplarında bu aşama atlanır, iyi bir filtreleme yapılır ve malik asit korunur.

49 Mayalanma / Fermantasyon Chaptalization : Fermantasyonun başında şıraya şeker ilavesi ile daha tatlı şarap elde edilmesi Soğuk iklim şaraplarının fermantasyonuna yardımcı olur Maya o alkol ün üzerinde aktivitesini kaybeder, fermantasyon durur ve alkol oranı nispeten yüksek, tatlı şarap elde edilir Acidification-Deacidification : Acidex, Tartarik asit, malik asit gibi maddelerin ilavesiyle asiditenin dengelenmesi Sıcak iklim şaraplarının asiditesinin artırılması için kullanılır

50 Olgunlaşma Süre, sıcaklık etkisi ile fıçı-tank ya da şişede bekletme aşamasıdır. Genç tüketilen şaraplar filtre ve santrifüj işleminden sonra şişelenir (Beaujolais Nouveau) Olgunlaşma birkaç ay ve yıllar boyu bir dönemi kapsar. Stadart ahşap (meşe) fıçılarda,tatlılık kaybolur, asit ve tanen korunur, aroma kazandırılır. 225 litrelik meşe fıçılarda yıllandırma (Fransa, İspanya, ABD ve Avustralya da ) uygulanır. Serin ortam ve mahzenlerde yapılır.

51 Durultma Şişelemeden önce, maya, asit, tanenden oluşan tortuların uzaklaştırılması işlemidir; Kırmızılar : Racking : Şarabın tortu seviyesine kadar çekilerek başka varile aktarılmasıdır. Berraklaştırma : Pıhtılaştırma maddesinin bir film şeklinde dibe çökerek yüzen parçacıkların toplamasıdır. Beyazlar : Muscat ve Burgundy şarapları tortu ile bırakılır, farklı karakter kazandırılır. Kil kaynaklı bir madde katılır, soğutularak tartarik kristaller oluşturulur, filtreleme ile ayrılıp şişelenir. Kaliteli şaraplarda racking uygulanır.

52 i eleme -Beyazlar : Genellikle ilk 9 ay içinde Şişelenir. Kırmızılar : Genellikle 2 yıl içinde şişelenir. Beaujolais Nouveau-birkaç gün Rioja Gran Reservas-5 ile 10 yıl Pastörizasyon : Sıcak şişelemedir. (şarabın kalitesini etkiler) Soğuk steril şişeleme : Azot katıarak yapılan ile koruma yöntemidir. Berraklaştırma için gereğinden fazla yapılan filtrasyon şarabın bukesini etkileyebilir!

53 SAKLAMA-YAŞLANDIRMA Sıcaklık C (Değişmez) Nem % Karanlık Serin-Sessiz Yatık Havaladırmalı Kav, mahzen ve özel dolaplarda Saklanmalıdır. 53

54 ŞARAP ŞİŞESİ GELİŞİMİ Amphora Küp Damacana Meşe fıçı Standard silindirik şişeler 54

55 Renkli Cam Şişeler Yeşil, bal Renkli camlardan Şişeler, İnce boyunlu, silindir şeklinde, kalıp çizgiler olmadan parlak ve pürüzsüz bir yüzey ile mekanik kalıplarda üretilmeye başladı. 55

56 ŞARAP ŞİŞELERİ Bordo Burgonya Champanya Rhone Mosel Alsace Ren Bölgesi Modern 56

57 ŞARAP ŞİŞESİ MANTARI Mantar meşesi (Quercus suber) ağacının kabuklarından üretilir. Atlantik kıyıları ve Batı Akdeniz çevresi mantar meşesi yetişen bölgelerdir.( Portekiz, İspanya) Esnektir, şarap şişesini tam kapatarak, şarabın hava almamasını sağlar. Gözenekleri çok azdır ve küçüktür bu nedenle de gözeneklerinden su ve hava geçirmez. Hafiftir, yoğunluğu azdır. 57

58 ŞARAPTA MANTAR ÖNEMLİDİR? Şarap tadımında, burunda keşfedilecek en yaygın hata, mantar (buşone) kokusudur. Farklı dillerde bouchonné veya corked olarak adlandırılan bu koku, mantar üretiminde beyazlatma işlemi sırasında yapılmış olan bir hatadan kaynaklanır. Buşone kokusunun zayıf olması durumunda, şarabın taze ve meyveli aromaları kaybolur; güçlü olması ise şaraba keskin, küflü veya ıslak kartona benzer bir koku verir.

59 DEKANTASYON (HAVALANDIRMA) Şarabın havalandırılması amacıyla kullanılan araçlara karaf adı verilir. Çoğunlukla camdan üretilen karaf sürahi formundadır. Şaraplar açılıp oksijenle temas ettiklerinde aroma ve lezzeti ortaya çıkar. Her şarapta dekantasyon işlemine gerek yoktur. Genç beyaz şaraplarda faydası olmazken, yıllandırılmış beyazlarda kısa süreli havalandırma aromaların uyanmasını sağlar. Kırmızı şaraplarda ise dekantasyon işlemine daha çok ihtiyaç vardır. Yıllanma sebebiyle oluşan tortular bu işlemle şaraptan ayrılırken; yüksek tanenli genç şaraplar havalandırma ile daha yumuşak bir içim kazanır. Çok yaşlı şaraplarda ise neredeyse hiç tanen kalmadığından, oksijenle ani temasında şarap bozulabilir. 59

60 ŞARAP ŞİŞESİ NASIL AÇILIR? Şişenin ağzındaki kapsülün tepesini keserek çıkarın. Şişenin boynunu temiz bir bezle silin. Seçtiğiniz tirbuşonu kullanarak, mantarı yavaşça, temiz şekilde çıkarın. Şişenin boynunu bir kez daha temizleyin. Şarabınız servise hazır! Köpüren şarap şişesi içinde oldukça fazla basınç vardır. Şişeyi doğru sıcaklık derecesinde soğutmak, basıncın düşmesine sebep olur. Folyoyu çıkarın ve altındaki teli kulakçığından çevirin. Tel çıkarılırken, mantar elle sabit tutun. Şişeyi yaklaşık 30 lik bir açıda ve mantarı sıkıca tutarak, diğer elinizle şişenin tabanını kavrayın. Mantarı değil, şişeyi çevirin. Fırlamaması için mantarı sabit şekilde tutun ve şişeden yavaşça çıkarın. 60

61 ŞARAP VE KADEH Bordeaux tip kadehler; taneni yüksek, asidi orta düzeyde şaraplar içindir. Şarabı dilin ortasına yönlendirerek meyve, tanen ve asit dengesini sağlar. (Cabernet Sauvignon, Merlot, Boğazkere, Öküzgözü-Boğazkere, Bordeaux şarapları vb.) Bourgogne tip kadehler; asidi yüksek, taneni orta düzeyde şaraplar içindir. Şarabı dilin ucuna yönlendirerek meyvemsiliği vurgular 61

62 İDEAL ŞARAP KADEHİ NASIL OLMALIDIR? Şarap kadehi; görünüm, koku, tat ve yapı üzerine mümkün olan en iyi duyumları alabilmek için önemlidir. Düz, ince, desensiz ve renksiz camdan üretilir. Yarısı doldurulduğunda dahi yeterli miktarda şarap alacak büyüklükte olmalıdır. Şarabın el sıcaklığından etkilenmemesi için yüksek ayaklıdır. Yuvarlak ve yukarıya doğru daralan, lale formunda ve zarif olmalıdır. 62

63 Kadeh yüzeyinde oluşan bacaklar, gözyaşları tek başına bir kalite ifadesi olmamakla birlikte, şarabın yapısı, alkol derecesi ve gövdesi ile ilgili fikir edinmemize yardımcı olur. KADEHTEKİ GÖZYAŞLARI 63

64 Şarap Kadehleri Bir kadeh, görünüm, koku, tat ve yapı üzerine en iyi duyumları verebilmelidir Rengini ve yoğunluğunu yansıtacak şekilde, düz, şeffaf, renksiz olmalıdır Aroma maddeleri kadehten çıkabilmeli ama hemen tükenmemelidir Uygun servis sıcaklığını koruması için gövdeden tutulmamalıdır.

65 HANGİ ŞARABI HANGİ KADEHTE? Kırmızı şaraplar büyük kadehlerde servis edilmelidir. Böylece havanın şarapla temas etme yüzeyi artar ve aromalar ortaya çıkar. Beyaz ve roze şaraplar için orta büyüklükte kadehler gerekir, böylece taze meyve özellikleri kadehin ağzına doğru toplanır ve ısınmaz. Köpüren şaraplar flüt kadehlerde servis edilmelidir, böylece köpüklerin (ve şaraptaki aromaların) etkisi artacaktır ve kalitesi daha iyi izlenecektir. Fortifiye şaraplar, alkolden ziyade meyve özelliklerini ön plana çıkaran, küçük kadehlerde servis edilmelidir. 65

66 ŞARABI AÇILDIĞI GÜN BİTİRMELİ MİYİZ? Şarabın oksijenle temas ederek okside olmasını yani bozulmasını engellemek için açıldığı gün içerisinde bitirilmesi tavsiye edilir. Şişeyi mantarla tekrar kapatarak şarabı 1-2 gün buzdolabınızda saklayabilirsiniz. Bunun dışında şişedeki havayı vakumlamak için özel olarak tasarlanmış "Şarap Vakum Pompası" kullanabilirsiniz. Bu pompalarla şişenin içinde kalan havayı boşaltarak, şarabınızın okside olmasını geciktirip, şarabı buzdolabında ortalama bir hafta saklayabilirsiniz. 66

67 ŞARAP TADIMI (DEGÜSTASYON) Görsel Koklayarak Tadarak 67

68 GÖRÜNÜM Canlı, parlak, berrak bir görünüm kalite işaretlerinden sayılabilir. Şaraplar yıllandıkça renkleri hafif koyulaşma gösterir. Kadeh hafifçe eğilerek döndürülür. Alkolü yüksek olan şaraplarda, sıvı 'bacak' ya da 'gözyaşı' adı verilen izler bırakır.

69 KOKU Aroma ve bukenin algılanması için kadeh sallanmadan koklanır ve uzaklaştırılır. Koku açısından iki adımda incelenir: Bu etaba 'ilk burun' adı verilir; amaç şarabın koku özelliklerinin yarattığı ilk izlenimleri belirlemektir: çiçek, meyve, mineral vb kokular bu ilk adımda teşhis edilebilir. Daha sonra, şarap kadehi ayağından tutularak ekseni etrafında birkaç defa çevrilir ve tekrar buruna götürülür. Buradaki amaç şaraptaki fenollerin oksijenle temasını arttırarak özgün aroma ve bukelerin daha yoğun bir biçimde açığa çıkmasını sağlamaktır.

70 TAT Küçük bir yudum alınarak asit ve tanen duyularının belirgin, kaba olanları algılanır Asit : Dilin dış, üst kenarları ile hissedilen, yumuşak, taze ya da keskin, ekşi tat Tanen : Damak ve yanakta hissedilen zarif, ya da kuru, buruk tat Şarap ağızda dolaştırılır, bir miktarı yutulur, derin nefes alınıp tamamı yutulur Yoğunluk, gövde, çeşitlilik, aromalar Damakta kalan tadın uzunluğu

71 Şarap ve Sağlık Şarabın yaygın olarak içildiği ülkelerde, kalp ve dolaşım sistemi hastalıklarından olan ölüm oranı daha azdır. Fransız paradoksu" Az içilen şa rap ilaç gibidir; yaşlıları gençleştirir, hastalıkları iyileştirir. Eflatun

72 Şarap ve Sağlık Şarap miktarıyla ölüm riskinin azaldığı gösterilmiş.tir. Kopenhag Üniversitesi Koruyucu Tıp Enstitüsü, 1995 Şarabın olumlu etkisi sadece kalp ve dolaşım sisteminde olumlu etkisi vardır. Bağışıklık sistemini kuvvetlendirir, Antioksidan maddeler sayesinde kanser hastalıklarına karşı korunmayı arttırır. Bu etki, alkolün şaraptaki diğer değerli maddelerle olan karışımı sayesindedir.

73 Şarap ve Sağlık Şarap, içecekler arasında en sağlıklı ve en hijyenik olanıdır. Louis Pasteur

74

75 Şarap Ne Kadar Eskitilebilir? Şarap, hemen bozulmayan, uzunca bir süre saklanabilen bir içecektir. Olgunlaşmaya başlayan ve belli bir süre sonra en iyi içim durumuna ulaşan şarap, daha sonra yavaş yavaş kalitesinden kaybetmeye başlar ve en sonunda da bozulur. Bütün bu aşamalar, şarabına göre farklı sürelerde gerçekleşir. Almanların ünlü Riesling üzümlerinden yapılan beyaz şaraplar, yüksek asiditesi sayesinde oldukça uzun bir yaşam sürer. Kabaca : Az asitli şaraplar : 1-3 yıl Yeterli veya fazla asitli şaraplar : 2 yıl veya daha fazla

76 Şaraplarda İçim Önceliği Beyaz, kırmızıdan Sek, tatlıdan Soğutulmuş, normal sıcaklıktakinden Zarif ve yumuşak, baharat çağrışımlıdan Hafif, kuvvetliden Az alkollü, çok alkollüden Genç, eskiden (olgun, yıllanmış) önce içilmelidir. Alkol seviyesi yüksek, sek şaraplar yemeklerle tercih edilirken; biraz tatlı, hafif şaraplar sohbetler için bire birdir.

77 İdeal İçim Sıcaklıkları Tatlı beyaz şaraplar, köpüklü şaraplar 7-9ºC Genç ve hafif beyaz şaraplar 9-11ºC Kuvvetli, şekeri az olmayan olgun beyaz şaraplar 11-13ºC Genç roze şaraplar 9-13ºC Olgun roze şaraplar 12-14ºC Genç, hafif ve meyvemsi kırmızı şaraplar 14-16ºC Kuvvetli ve zengin gövdeli kırmızı şaraplar 17-19ºC Bol tanenli kırmızı şaraplar 19-20ºC

78 EDEBİYATTA ŞARAP VE CAM Edebiyatımızda; şarap, kadeh ve aşkla ilgili, hem İran hükümdarı Cemşid'e, hem de Osmanlı padişahı Cem sultan a ait gönderme yapan pek çok şiir vardır: Sultan Cem in(1459,edirne , Napoli), «Frengistan kasidesi» onun hüzünlü hayat hikâyesinin ve acıklı Avrupa macerasının özeti gibidir. «Câm-ı Cem nûş eyle ey Cem, bu Frengistândur, Her kulun başına yazılan gelir devrândur.» Lale Devri Şairi Nedim, Şaraba övgüler düzer: «Esdi nesim-i nev-bahâr açıldı güller subh-dem Açsun bizim de gönlümüz sâki medet sun câm-ı cem,» 78

79 Sakiname-İşretname İçkiyi, içkili toplantıları konu edinm iş şiir türüdür.. E dirneli R evani'nin ( ), Yavuz Sultan Selim 'e sunduğu sakinam e, türünün ilk örneğidir. N e aceb gerdiş-i âlem ne aceb devr-i felek B ir iki dem de yele virdi otuz yıllık em ek R evâni göre neler dirler B al tutan barm ağın yalar dirler K a beyi böylece ziyâret iden D în ü dünyâsını yapar dirler

80 YAHYALAR SAKİNAMESİ Sun sâgarı sâkî bana mestâne disünler, Uslanmadı gitti gör o dîvâne disünler, Peymânesini her kişi doldurmada bunda, Şimden gerü bu meclise mey-hâne disünler. (Şeyhüslam Yahya) «Mey ile meymene vü meysereni toldurma Ne revâdur ki meye Ka be-i dil menzil ola» (Taşlıcalı Yahya) 80

81 SAKİNAME TERİMLERİ Meyhâneci/pîr-i mugan Sermest/mest(âne)/sar hoş Kadeh-nûş Bezm Sâkî Rind/rindân Humâr/mahmûr Mey Şarâb Bâde Hamr Mül Sahbâ Câm Kadeh Sâgar Peymâne Surâhî Meyhâne/meykede 81

82 N eyzen Tevfik U lu Tanrım, akil erm ez sırrına, B in bir isam i hak da pinhan edersin. İçirirsin şarabın peym anesini, H ikm etini sonra ayan edersin. Pinhan:G izli,s aklanm ış, H ikm et:b ilgelik, gizli neden, fizik Peym ane; Şarap kadehi

83 H A Y Y A M R U B AİL E Rİ G erçeği bilem eyiz m adem, ne yapsak boş Ö m ür boyu kuşku içinde kalm ak m ı hoş? A klın varsa kadehi bırakm a elden, Bu karanlıkta ha ayık olm uşsun, ha sarhoş. Şarap sen benim günüm güneşim sin, Öyle bir dolsun ki seninle içim Bir bildik görünce beni sokakta N e o şarap, nereye böyle desin.

84 GÜNÜMÜZDE SAKİNAME Terkibi bent Sun ki saki badeyi, ruha gıdadır, Gönül aynası, içene zevki sefadır. Boş ver sen, serhoş olmayan eblehe, Kendisi bilir, ona her şey revadır. Şarap gibi derler geçmiş yıllara, Hem gam etme, akşamcıya şifadır. İçelim dost meclisinde Cem-i şarabı, Sevene bu ne hoş, mest-i havadır. Dökülsün şarap, şişeden kadehe, Ne gelse gelsin başa, derde devadır. Kutlu olsun şerefe kalkan ellere, İşret olmaya geçen ömür, hebadır. V.Y 84

85 ŞARAP VE YEMEK 1838 de vefat eden ve kabri Galata Mevlevihanesi mezarlığında bulunan Antepli şair, Ayni Efendi nin şarap ve yemek hakkında dizeleri: Gice gündüz içüp Erdek şarâbı Ola Nukl i mezem ördek kebâbı Varub sofi içer papazkarası Olur meyhanede yüzler karası Sığır dili, kavurma, kuş kebâbı Söğüş büryan ile nûş it şarâbı 85

86 Hangi Yemekle Hangi Şarap? Kırmızı şaraplar Bordeaux :Şarküteri ve soğuk et Bourgogne : Kuzu Cabernet Sauvignon : Ördek, av eti Merlot : Hafif et yemekleri, hindi Syrah : Et, ciğer, sert peynir Pinot noir : Tavuk, hindi, balık, şarküteri Öküzgözü: Kızarmış tavuk ya da hindi, av eti Beyaz şaraplar Bordeaux :Izgara balık, mantar Bourgogne : Kremalı balık, kızarmış tavuk Chablis : Balık, midye, istiridye Chardonnay : Deniz ürünleri, karides Sauvignon Blanc : Deniz ürünleri ve salata Muscat (dömi sek), Sultaniye : Çikolata, puding, meyve salatası

87 Yapmayın!! Şaraba herhangi bir malzeme karıştırmayın Kırmızıyı kırmızı et, beyazı beyaz etle tüketmek için kendinizi çok zorlamayın Elinizdeki her türlü şarabı yıllandırmaya çalışmayın Şaraplarınızı az ya da fazla nemli, çok soğuk ya da sıcak, gürültü ve titreşimli, doğrudan gün ışığı alan ortamlarda ve dik olarak saklamayın İyi bir şarabı sirkeli, limonlu ve aşırı yağlı yemeklerin bulunduğu bir sofrada içmeyin Kırmızı şarabı mutlaka oda sıcaklığında tüketmeyin

88 Şarap web siteleri

89