21-22 Nisan 2015 / İZMİR ZEYTİN VE ZEYTİNYAĞI.

Transkript

1 21-22 Nisan 2015 / İZMİR ZEYTİN VE ZEYTİNYAĞI

2 ZEYTİNYAĞI İŞLETMELERİNDE KARASU PROBLEMİ,OLEUROPEİNLERİN DAMITMA ve NANOFİLTRASYON YÖNTEMİ KULLANILARAK SAFLAŞTIRILMASI ÖMER FARUK GAMLI Korkut Ata Üniversitesi Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Zeytinyağı işletmelerinin en önemli sıvı atık problemlerinden birisi de karasu problemi olup çevre açısından önemli sorunlar teşkil etmektedir. Zeytin,bileşiminde önemli oranlarda ve değişen miktarlarda fenolik madde içermekte ve bu bileşenler içerisinde de oleuropein,önemli bir yer tutmaktadır. Oleuropeinlerin sağlık üzerindeki etkileri ile ilgili olarak gerçekleştirilen birçok çalışmada antikanser, antinöropatik, ağrı kesici, antimikrobiyal, antiaterojenik gibi birçok olumlu etkileri bulunmaktadır. Oleuropein, zeytinlerin meyve,dal,yaprak ve köklerinde değişen oranlarda bulunmakla birlikte en önemli kaynağı zeytin yaprağı olmakla birlikte zeytinyağı üretimi sırasında elde edilen ve atık sorununun temelini oluşturan karasu içerisinde önemli oranda bulunmaktadır. Proje konusu olarak sunulacak bu çalışmada karasu içerisinde bulunan oleuropein bileşeninin öncelikli olarak çözücü yardımıyla ekstrakt edilip çözündürülmesi ve daha sonra damıtma yöntemi ile oleuropein maddesinin saflaştırılması mümkün olacak,ayrıca nanofiltrasyon yöntemi ile karasu içerisinde bulunan diğer fenolik maddelerin karasudan ayrılması sağlanarak bunların saflaştırılarak elde edilmesi mümkün olacaktır. İşlem sonrası zeytinyağı işletmelerinde karasu problemi önemli ölçüde çözülmekle birlikte bunların saflaştırılması ile bu bileşenlerin ve özellikle de oleuropein bileşeninin sağlık sektöründe ve antimikrobiyal ve antioksidant özelliği sayesinde birçok gıda maddesinde doğal olarak kullanılması mümkün olabilecektir.

3 SUCUK VE PEYNİR ŞEKLİNDE ORGANİK ZEYTİN ÜRÜNLERİNİN GELİŞTİRİLMESİ YASİN ÖZDEMİR Atatürk Bahçe Kültürleri Merkez Araştırma Enstitüsü Sucuk ve Peynir Şeklinde Organik Zeytin Ürünlerinin Geliştirilmesi Zeytinin ülke ekonomisine katkısı yadsınamaz düzeydedir. Son yıllarda organik zeytin yetiştiriciliği de hız kazanmıştır. Organik zeytinler zeytinyağı, sofralık zeytin ve zeytin ezmesi üretiminde kullanılmaktadır. Zeytin ürünlerinin bu şekilde sınırlı sayıda olması ve tüketicilerin yeni ürün isteklerine cevap verememesi zeytin tüketiminin üretimden daha az olmasına neden olmaktadır. Bu durum gerek organik gerekse konvansiyonel zeytin üreticisine ekonomik zorluklar yaşatmaktadır. Bu nedenle yeni zeytin ürünlerinin geliştirilmesine ihtiyaç vardır. Düşük maliyetli olan düşük kalibreli organik zeytinlerden, katma değeri yüksek yeni ürünlerin elde edilmesi projenin temel hedefini oluşturmaktadır. Bu proje ile organik zeytinlerden elde edilecek ezmenin uygun katkı maddeleri ve yöntemler ile dilimlenebilir özellikte yeni bir organik zeytin ürünü üretilmiştir. Küçük taneli organik zeytinlerden elde edilen ezmelerden peynir ve baton sucuk yapısında olmak üzere iki farklı formda ve dilimlenebilir doku yapısına sahip olacak şekilde yeni ürünler geliştirilmiştir. Bu ürünlerin üretiminde mevcut üretim yöntemlerinin zeytin ezmesinin işlenmesi için uyarlanmış şekilleri kullanılmış ve farklı yapıda organik zeytin ürünleri geliştirilmiştir. Ürünlerde fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılarak son ürünlerin özellikler tanımlanmıştır. Projenin 36 ayda bitirilmesi planlanmakta olup ilk yıl zeytin ezmesinden dilimlenebilir özellikte ürünlerin üretimi için ön çalışmalar yapılmıştır. %15 ve %20 yağ olmak üzere iki farklı zeytinyağı içeriğine ve %0,1, %0,2 ve %0,3 olmak üzere üç farklı organik keçi boynuzu gamı içeriğine sahip ürünün üretilmiştir. Zeytin ürünleri üretildikten sonrada 15 ay boyunca her ay ürünün fizikokimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik özellikleri analiz edilmesine devam edilmektedir. Böylece üründeki olası değişimler belirlenecektir. Beslenme alışkanlıklarının değiştiği günümüzde dengeli beslenmede önemli yeri olan zeytinin tüketimini artırmak amacıyla çalışmalar yeni sofralık zeytin işleme yöntemlerinin üzerinde yoğunlaşmıştır. Ancak farklı yapılarda zeytin ürünleri üretimi ile ilgili araştırmaya rastlanmamıştır. Projede elde edilen yeni zeytin ürünleri ile tüketicilerin ilgisini ve beğenisini kazanacak, organik zeytin tüketimini daha cazip hale getirecek ve zeytin tüketimini arttıracak ürünler geliştirilmiştir.

4 RENKLENDİRİLMİŞ FERMENTE ZEYTİN YRD.DOÇ.DR. BUKET AŞKIN Kırklareli Üniversitesi Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü Giriş Fermente zeytin üretiminde, son ürün için organoleptik özeliklerin korunması ve geliştirilmesi büyük önem taşımaktadır. Renk, ürün tercihinde tüketicinin dikkatini çeken öncelikli kriterlerden biridir. Ürünün tat, tekstür, raf ömrü gibi birçok önemli özelliği hakkında tüketiciye bilgi sunmakla birlikte, ürün albenisine de katkıda bulunmaktadır. Bu nedenle yüzyıllardan bu yana, birçok gıdanın ve farklı sanayi ürünlerinin doğal ve yapay boyalarla boyanarak tüketici açısından çekici hale getirilmeleri amaçlanmıştır. Amaç Bu çalışmada şalgam suyu, likopen ve boya çözeltileri kullanılarak kırmızı renkli fermente zeytin elde edilmiştir. Ayrıca farklı asitlik, ph ve tuz değerine sahip olan bu çözeltiler ile kabul edilebilir duyusal özelliklere sahip ürün elde edilmesi amaçlanmıştır. Yöntem Çekirdeği çıkarılmış salamura zeytinler (memecik çeşidi) şalgam suyu, sentetik likopen çözeltisi (%1) ve yapay boya çözeltisi (Ponceau 4R, %1) kullanılarak renklendirilmiş ve bazı kalite özellikleri incelenerek karşılaştırılmıştır. Renklendirme işlemi öncesi ve sonrasında, fermente zeytin örneklerinin ph, nem, tuz (%) ve asitlik değerleri belirlenmiştir. Fermente edilmiş yeşil zeytinlerin renklendirilmesi sonrasında duyusal özelliklerinde meydana gelen değişim görünüş, koku, tat, tekstür ve genel kabul edilebilirlik özellikleri bakımından incelenmiştir. Sonuç Yapılan analizler ile renklendirme sonrasında likopen ve şalgam suyu ile renklendirilen zeytinlerin kuru madde ve toplam asitlik değerlerinin arttığı görülmüştür. Bünyedeki % tuz miktarları tüm muamele grupları için kontrole göre azalmıştır. Minolta renk ölçüm cihazı ile yapılan renk analizi sonucunda, boya ve likopen ile renklendirilmiş zeytinlerin en yoğun kırmızı rengi aldığını göstermiştir. Yapılan duyusal değerlendirme ile ise ortaya koyulmuştur ki, yapılan renklendirmeler sonucunda zeytinlerin tuz, asitlik, ph, kuru madde gibi özelliklerinde meydana gelen değişiklikler zeytinlerin duyusal karakteristiklerinin değişmesine neden olmuştur. Yapılan duyusal panel ile, şalgam suyu ile renklendirilen zeytinlerin en iyi ve arzu edilen fermente tadı taşıdığı belirlenmiştir. Ancak duyusal olarak etkili olan bir başka faktör ise, kullanılan renklendirici çözeltiye bağlı olarak zeytin renginde meydana gelen farklılıklardır. Minolta ölçümlerine paralel olarak, boya ve likopen ile renklendirilen zeytinlerin en yüksek görsel puana sahip olduğu görülmektedir. Ancak, tüketici tercih ve kabulünü etkileyen tüm bu özelliklerin değerlendirilmesi sonucunda likopen ile renklendirilen örnekler en yüksek genel kabul edilebilirlik puanını almıştır. Ancak, farklı alternatiflerin elde edilmesi amacı ile kırmızı renk veren boyar

5 maddeler dışında farklı renkler ile geliştirilmesi önerilebilir. Günümüzde gıda sektöründeki yenilikler ve yeni ürünler önem kazanmıştır. Zeytin çok tüketilen ve farklı alanlarda tüketilebilen sağlıklı bir ürün olması nedeniyle albenisinin arttırılması önem taşımaktadır. Kırmızı renkli olarak kahvaltıda, sandviçlerde, salatalarda, mezelerde karşımıza çıkabilecek olan fermente zeytin, çocukların da çok hoşuna giden ve severek tüketecekleri bir seçenek olarak sunulabilmektedir. Proje Ekibi : SİMLA KÜÇÜKSAYAN, ERDOĞAN KÜÇÜKÖNER.

6 YENİ BİR ÇEREZ: KURUTULMUŞ FERMENTE ZEYTİN YRD.DOÇ.DR. BUKET AŞKIN Kırklareli Üniversitesi Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü Kendine has tadı ve aroması olan zeytin, yüksek yağ oranı nedeniyle genellikle zeytin yağ üretiminde kullanılmaktadır. Zeytin yağ dışında, ezme üretilmekte veya meyve olarak pizza, salata ve soslarda kullanılmaktadır. Kahvaltılık zeytin ise, acılığı fermentasyon ile alınıp tüketilmektedir. Fermente zeytin arzu edilen kendine has tat ve aromaya sahiptir. Amaç Uzun raf ömrüne sahip olan fermente zeytin dilimlenip kurutulduğu takdirde sahip olduğu aromayı daha yoğun şekilde taşımakta ve kullanıldığı ürüne aktarmaktadır. Ayrıca, yoğun bir lezzete sahip olan bu ürün birçok hazır gıdada rehidre edilerek kullanılabilmektedir. Bu çalışma ile memecik çeşidi fermente edilmiş ve dilimlenmiş zeytinin kurutularak yeni bir çerez olarak değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Ayrıca, birçok hazır gıdada da kullanılabilirliği hedeflenmiştir. Bu hedefler fiziksel analizler ve duyusal değerlendirme ile incelenmiştir. Yöntem Memecik çeşidi zeytin dilimlerinin fiziksel, duyusal ve renk özellikleri taze ve kurutulmuş örneklerde değerlendirilmiştir. Zeytin örnekleri tepsili kurutucuda sıcak hava ile kurutulmuştur. Başlangıç nem değeri g/100 g olarak tespit edilen fermente edilmiş yeşil zeytin dilimlerinin kurutma sonrasında nem değeri 2.15 g/100 g e düşürülmüştür. Kurutma işlemi 65oC de 1 m/s hava hızı ile gerçekleştirilmiştir. Kurutma işlemi sırasında, zeytinlerin çap gibi bazı fiziksel özelliklerinde değişimler meydana gelmiştir. Örneklerin iç ve dış çapları sırası ile % 20.6 ve % 24.0 oranında azalmıştır. Renk bileşenleri (L*, a*, b*) Minolta kolorimetresi ile ölçülmüş ve renk koordinatları kullanılarak h*, ΔC*, ΔE* değerleri hesaplanmıştır. Kurutma işlemi ile birlikte örneklerin L* ( ) ve b* ( ) değerlerinde azalma bulunmaktadır. a* değerinde ise den 1.95 değerine bir artış gözlenmiştir. Kurutulmuş zeytin dilimleri tuz içeriğinden dolayı diğer kurutulmuş gıdalardan daha yavaş rehidre olmuştur. Ayrıca, kurutulmuş zeytin dilimleri duyusal analiz ile de görsel, tat, tekstür ve genel kabuledilebilirlik özellikleri bakımından taze örneklerle karşılaştırılmıştır. Sonuç Bu çalışma ile kurutulmuş fermente dilim zeytinin görsel kalitesinin duyusal kalite ve beğeni de taşıdığı yapılan duyusal değerlendirme ile gösterilmiştir. Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre, kurutma işleminin ardından zeytin fermente aromasında kısmen kayıp meydana gelmiştir. Ancak, bu kaybın yerini yoğun ekşimsi ve yağlı zeytin aroması almıştır. Panelistler, bu yeni aromanın kurutulmuş zeytin dilimleri için daha çekici ve istenen bir tat bileşeni olduğunu vurgulamışlardır. Elde edilen sonuçlardan bir diğeri, fermentasyon sonrasında ve kurutma öncesi zeytin bünyesindeki

7 tuz miktarının azaltılması olmuştur. Çünkü fermentasyon için gerekli olan tuz miktarı, kurutma sonrasında çok daha yoğun bir şekilde hissedilmekte ve yakıcı bir tat oluşturmaktadır. Ayrıca, yüksek tuz miktarı rehidrasyon yeteneğini de olumsuz etkilemektedir. Bu durum, kurutulmuş zeytin dilimlerinin rehidre edilerek diğer hazır gıdalarda kullanım kalitesini de düşürmektedir. Bu nedenle, fermentasyon sonucunda bünyedeki tuz miktarının azaltılması gerektiği sonucuna varılmıştır. Proje Ekibi : İBRAHİM ÜÇGÜL, SİMLA KÜÇÜKSAYAN, ERDOĞAN KÜÇÜKÖNER.

8 BALLI ZEYTİN EZMESİ AYCAN RÜYA Ege Üniversitesi Su Ürünleri Fakültesi, Su Ürünleri Mühendisliği Ürünümüzü üretmemizin amacı kahvaltıda zeytin yemesini sevmeyen çocuklarımızı zeytin yemesini sevdirmek ve kahvaltılarını yaparken daha fazla protein almalarını sağlamaktır. Zeytin ezmesini bal ile birlikte zenginleştirilerek çocukların bağışıklık sistemlerinin kuvvetlenmesine aynı zamanda hastalıklara direnç kazanmalarını sağlar. BALLI EZME ZEYTİN İŞLENMESİ= Sofralık siyah zeytinler (yenmeye hazır zeytinler) Küçük, sağlıklı ve yumuşak zeytinler, ilk önce tatlı su içerisinde bir hafta kadar bekletilir. Bu sırada zeytinde bulunan tuzun azaltılması, zeytin etinin kabuk ve çekirdekten ayrılması için sık sık su değiştirilir.(iki günde bir). Daha sonra zeytinler elek delik çapı 0,6-2mm olan palper (domates salçası imalatında kullanılır) adı verilen bir aletten geçirilir. Zeytin püre halinde çekirdek ve kabuktan ayrılmış olarak elde edilir. Zeytin ezmesi 1-2 gün kadar gıda muhafazasına uygun kaplarda bekletilir. Üst yüzeyde biriken yağ ezmeden uzaklaştırılır. Ayrıca zeytin ezmesinin yüzeyinde yağ birikmesini önlemek ve homojen bir yapıda üretimi için emülgatör olarak %1 oranında lesitin de kullanılabilir. Zeytin ezmesinin dayanımını artırmak için %0,1 civarında asit ilavesi yapılır. Aroma vermek amacıyla ve tadını yumuşatmak amacıyla bal ilave edilir. Küçük kavanozlarda( gr) ambalajlanarak ve 95 C DE dakika pastörize edilerek piyasaya verilir. Sonuç olarak çocuklarımızı zeytin mucizesinden mahrum olmalarını engellemek ve onların beslenmelerini daha da çeşitlenmesini sağlamak en temel öngörümüzdür. Gelecek nesillerin beslenmesinden biz büyükler sorumluyuz.

9 SÜRÜLEBİLİR ZEYTİNYAĞI ÖZGE KURT GÖKHİSAR Mersin Üniversitesi Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü Kalp-damar sağlığı başta olmak üzere sağlık üzerine olumlu etkilerinden dolayı zeytinyağının düzenli tüketimi önerilmektedir. Kolesterolü düzenlemesi, kan basıncını düşürmesi, yaşlanma sürecini yavaşlatması zeytinyağının bilinen önemli sağlık faydalarındandır. Son yıllarda beslenme ve sağlık ilişkisinin daha da önem kazanmasıyla hazırlanan beslenme rehberlerinde, zeytinyağı gibi doymamış yağ asitlerince zengin gıdaların tüketiminin arttırılması önerilmektedir. Bilinen bitkisel sürülebilir (katı) yağ üretim yöntemlerinde (örn. margarin) hidrojenasyon, interesterifikasyon, hidroksilasyon vb. yollarla sıvı yağ kimyasal yapısı değiştirilerek katılaştırılmaktadır. Bu kimyasal değişimler sağlık üzerine olumsuz etkileri olan doymuş ve/veya trans yağ asitlerinin oluşumuna neden olmakta ve katı yağ üretildiği sıvı yağdan farklı bir ürün haline gelmektedir. Yeni bir bitkisel katı yağ olan sürülebilir zeytinyağı (SZ), fiziksel işlemlerle su/yağ emülsiyonu olarak üretilmektedir. Fiziksel işlemlerle elde edildiğinden SZ doymuş ve trans yağ asitleri gibi sağlık üzerine olumsuz etkileri olan bileşenleri içermez ve üretildiği zeytinyağının kimyasal, duyusal, besleyici ve kalite özelliklerini taşır. Bu nedenle SZ nın kimyasal işlemlerle üretilen katı yağlara sağlıklı bir seçenek olabileceği düşünülmektedir. Zeytinyağının akıcı olması gıdaların yüzeyine sürüldüğünde yüzeyin dışına akmasına, gıdanın içine sızarak yapısını yumuşatmasına veya gıdanın içine konduğunda dışına sızmasına neden olarak zeytinyağı tüketimini ve zeytinyağı içerikli işlenmiş gıdaların üretilmesini zorlaştırmaktadır. SZ katı olduğu için bu zorluklarla karşılaşılmayacağından zeytinyağı tüketimini kolaylaştırır ve zeytinyağı içerikli yeni gıdaların üretilmesine katkıda bulunabilir. SZ nın kahvaltılık ve yemeklik yağ olarak üretilmesi, gıdalarda bileşen, sos, dolgu maddesi, kat ayırıcı vb. olarak kullanılması ticari potansiyel kullanım alanları olarak öngörülmektedir. Zeytinyağının akıcı olmasından kaynaklanan diğer bir kısıt ise derin ve sert ambalajlarda saklanması zorunluluğudur. SZ akıcı olmayıp dökülmeyeceğinden tüplerde, yayvan ve yumuşak ambalajlarda da saklanabilir. SZ nın ambalajlama seçeneklerinin daha fazla olması depolanmasını ve sunumunu kolaylaştırarak zeytinyağı kullanım potansiyelini arttırabilir. SZ nın enerji değeri üretildiği zeytinyağından daha düşük olduğundan, yüksek kalori kaygısıyla zeytinyağı tüketimini sınırlayan tüketicilerin tercih edebilecekleri yeni bir zeytinyağı ürünü olabilir. Zeytinyağı sağlıklı olmasına karşın fiyatının yüksek olması tüketimini sınırlandıran faktörlerdendir. SZ nın maliyeti aynı miktardaki sıvı zeytinyağına

10 göre düşüktür. Bu nedenle SZ tüketici açısından daha ekonomik bir seçenek olabilir. SZ nın görünüş (renk, parlaklık, yüzey düzgünlüğü, homojen görünüm), kullanışlılık (akma, damlama, sürülebilirlik) ve ağız hissi (aroma, lezzet, yağlılık hissi) açısından beğenilirliği 104 eğitimsiz değerlendirici tarafından dokuz ölçekli beğeni formu kullanarak gerçekleştirmiştir. SZ her bir özellik için 9 üstünden 7 ve üzeri puanlar almıştır. En az 7 puan alan bir ürünün piyasada beğenilme olasılığının yüksek olacağı genel kabülüne dayanarak, SZ nın piyasaya çıkarıldığında tüketici tarafından beğenilirliğinin yüksek olacağı düşünülmektedir. SZ üretimi, az sayıda ve kolay ulaşılabilir hammadde ve makina-ekipman kullanarak yapılabildiğinden sürecin kontrolü kolay ve üretim maliyeti düşüktür. Ticari ölçekte 250 kg/sa kapasite ile üretimi TL makina-ekipman maliyeti ile gerçekleştirilebilir. Tüm üretim giderleri ile birlikte ürün maliyeti yaklaşık 1.80 TL/250 g olarak öngörülmektedir. SZ sağlıklı, kullanımı kolay, ekonomik ve beğenilirliği yüksek olduğundan tüketicinin tüketmek isteyeceği, düşük yatırım ve üretim maliyeti ile atık bırakılmadan üretilebileceğinden ve süreç kontrolü de kolay olduğundan üreticinin de üretmek isteyeceği bir ürün olarak değerlendirilmektedir. Proje Ekibi : MAHİR TURHAN