Banu Atabay ýn. Mütevazý Lezzetler. ikramlar PARK FOTO

Transkript

1 Banu Atabay ýn Mütevazý Lezzetler ikramlar PARK FOTO Kültür Yayýnlarý Ocak 2004

2 Cesur olunuz ve ticaret yapýnýz, çünkü rýzkýn onda dokuzu cesarette ve ticarettedir, Hz. Muhammed (SAS) Eser: Mütevazý Lezzetler ikramlar Ver: Final:4 -Vol:#2 2. Baský Yazar: Banu Atabay MMIV Bütün Haklarý Saklýdýr Kopyalanamaz Editör: Þahin Atar Fotoðraflar: PARK FOTO MMIV Bütün Haklarý Saklýdýr Kopyalanamaz Özgün Sayfa ve Kapak Tasarýmý: Çetin Atabay MMIV Bütün Haklarý Saklýdýr Kopyalanamaz ISBN: Basým Yeri Yýlý: Ýsmat Ocak 2004 Yayýnlayan: PARK FOTO Kültür Yayýnlarý Ocak 2004 parkfoto.8m.com De Gaulle Cad. 67/C TR Beþevler ANKARA Tel: Faks: parkfoto.@hotmail.com 2

3 Banu Atabay yýlýnda Ankara'da doðdu, ilk, orta ve kýz sanat lisesini Ankara'da tamamladý. Önce Anadolu Üniversitesi Ýktisat Fakültesinde sonra Ankara Üniversitesi Dil ve Tarih Coðrafya fakültesinde öðrenim gördü. Varþova Üniversitesi nde Leh dili ile ilgili çalýþmalarda bulundu ve tezini hazýrladý. Daha sonra, Gazi Üniversitesi Gazi Eðitim Fakültesinde pedagojik formasyon eðitimi aldý. Giyim tasarýmý, modelistlik ve öðretmenlik yaptý, deðiþik sosyal kuruluþlarda gönüllü çalýþmalarda bulundu, portre fotoðrafçýlýðý yaptý. Çocukluðundan beri mutfak iþleri en sevdiði uðraþýsý oldu, 1995 yýlýndan bu yana Türkiye'nin çeþitli bölgelerinde yemek ve yemek kültürü üzerine araþtýrmalar yapmaktadýr. 3

4 Henüz 9 yaþýndayken yaptýðým ilk kurabiyeyi tattýktan sonra "Haným, bu çocuða büyüyünce pastane açalým" dedi. Rahmetli Babamýn Anýsýna 4

5 ÝÇÝNDEKÝLER...5 Önsöz...14 Fotoðraf Yönetmeninin Notu...15 Garnitürler - Salatalar...17 Garnitürler - Salatalar Hakkýnda...18 Patates Salatasý...19 Ýçli Köfte...20 Tavuk Salatasý...22 Fýrýnda Mücver...22 Kýsýr...23 Mýsýr Salatasý...24 Rus Salatasý...25 Fasulye Piyazý...26 Çubuk Havuç...27 Sosisli Salata...28 Ýtalyan Salatasý...28 Zeytinyaðlý Biber Dolmasý...29 Yoðurtlu Havuç Salatasý...30 Çið Köfte...31 Mercimek Köftesi...32 Soðan Kýzartmasý...33 Zeytinyaðlý Yaprak Sarmasý...34 Patates Mücveri...36 Fellah Köftesi...36 Patlamýþ Mýsýr...37 Kýzarmýþ Patates Dip Sosu...38 Kanepeler...39 Kanepeler Hakkýnda...40 Muhammara...41 Ciðer Ezmesi...42 Yumurtalý Kanepe...43 Peynir - Ekmek...44 Kakaolu Fýndýk Kremasý...45 Mortan...46 Üçgen Kanepe...47 Lal...48 Ton Balýklý Kanepe...49 Kanepe Tapa...50 Köfteli Kanepe...51 Ninem Kanape...52 Sabah Kanepesi...53 Tost...54 Ýçindekiler 5

6 Sürn...55 Hamur Ýþleri...57 Hamur Ýþleri Hakkýnda...58 Tatlý Krep...59 Katmer...60 Pilahur...62 Sandviç...63 Hamburger Ekmeði...64 Patatesli Ekmek...65 Galeta...66 Krep...67 Urla Katmeri (Peynirli)...68 Cevizli Ekmek...70 Portakallý Krep...71 Pizza...72 Ýçli Bazlama...74 Kumru...75 Peynirli Pizza...76 Bardak Altý...77 Tost Ekmeði...78 Gözleme...79 Kaþarlý Pide...80 Kuru...82 Lahmacun...83 Ekmekten Pizza...84 Kýr Pidesi...85 Sarýmsaklý Ekmek...86 Mantý...87 Soðanlý Pizza...88 Börekler...89 Börekler Hakkýnda...90 Zarf Böreði...91 Oklaç Böreði...92 Makarnalý Sigara Böreði...94 Mercimekli Börek...95 Peynirli Rulo Börek...96 Tepsi Böreði...97 Arap Böreði...98 Tembel Böreði...99 Talaþ Böreði Gözleme Böreði Ýçli Köfte Böreði Ýçindekiler 6

7 Saçaklý Börek Paçavra Böreði Paçanga Böreði Su Böreði Konak Böreði Bohça Böreði Burgu Börek Çin Böreði Muska Böreði Nemse Böreði Çýrak Böreði Çið Börek Etli Rulo Börek (Strudel) Somun Böreði Sütlü Börek Gazlý Börek Sarýyer Böreði Patlýcan Serpmesi Sarma Sýkma Fincan Böreði (Ciðerli) Gül Böreði (Mantarlý) Kol Böreði (Patatesli) Cevizli Börek Kekler Kekler Hakkýnda Brovni Yaðsýz Kek Ýncirli Kek Armutlu Kek Kakaolu Kek Sütlü Kek Çaylý Kek Mýsýrunlu Esmer Kek Muzlu Kek Kaðýtta Portakallý Kek Siyah Beyaz Kek Royal Kek Fýndýklý Kek Pudingli Kek Üzümlü Kek Portakallý Kek Elmalý Kek Ýçindekiler 7

8 Limonlu Kek Havuçlu Kek Erikli Kek Kaklý Kek Çizgili Kek Ispanaklý Kek Karamelli Kek Panedyen Marmelatlý Kek Islak Kek Mermer Kek Kek Milan Tahinli Kek Kurabiyeler Kurabiyeler Hakkýnda Un Kurabiyesi Tarçýnlý Cevizli Kurabiye Burgulu Kurabiye Üzümlü Kurabiye Portakallý Kurabiye Soðanlý Bisküvi Çikolatalý Kurabiye Alacalý Kurabiye Hindistan Cevizli Kurabiye Al Kurabiye Kakaolu Kolay Kurabiye Altýn Madalya Limonlu Kurabiye Ýskandinav Kurabiyesi Kuru Kayýsýlý Kurabiye Susamlý Çubuk Dedem Kurabiyesi Fýndýklý Kurabiye Elmalý Kurabiye Kremalý Kurabiye Mantar Kurabiye Zencefilli Kurabiye Nöbet Kurabiyesi Arap Parmaðý Sable Bisküvisi Hilal Kurabiye Týrtýl Kurabiye Ýçindekiler 8

9 Abanoz Kurabiyesi Bal Topu Bal Gözü Kurabiyesi Papatya Kurabiye Kahke Biberli Kurabiye Define Kurabiyesi Beðendim Kurabiyesi Kedi Dili Kesme Bisküvi Viþneli Kurabiye Pastalar Pastalar Hakkýnda Alman Pastasý Bisküvili Üçgen Pasta Hasturta Amonyaklý Yaþ Pasta Kedi Dili Pasta Çikolatalý Yaþ Pasta Muzlu Pasta Muzlu Hafif Pasta Gözde Pasta Armutlu Pasta Viþneli Pasta Mandalinalý Pasta Balbadem Pastasý Havuçlu Pasta Kolay Muzlu Rulo Milföy Pastasý Kivili Pasta Limonlu Pasta Profiterol Kakaolu Rulo Pasta Kýtýr Mozaik Yeþil Pasta Kaðýt Helva Pastasý Tiramisu Bakara Þeftalili Pasta Çörekler Çörekler Hakkýnda Boyoz Ýçindekiler 9

10 Naleþnik Çarþý Poðaçasý Patates Çöreði Tepside Patatesli Çörek Poðaça Paskalya Çöreði Pidecik Latin Çöreði Ay Çöreði Kete Otlu Çörek Tandýr Çöreði Açma Peynirli Ay Poðaçasý Kandil Simidi Elma Maya Gülistan Mayalý Poðaça Puro Cevizli Çörek Haþhaþlý Çörek Kekikli Çörek Ispanaklý Poðaça Örgü Çörek Dökme Çörek Zeytinli Çörek Reçelli Çörek Berliner Sosisli Çörek Diyarbakýr Çöreði Tatlý S Çörek Sucuklu Çörek Tatlýlar Tatlýlar Hakkýnda Kabak Tatlýsý Aþure Ayva Tatlýsý Zerde Ekmek Tatlýsý Meyveli Börek Kayýsý Peltesi Halkalý Elma Ýçindekiler 10

11 Armut Tatlýsý Lorin Havuç Tatlýsý Muz Kýzartmasý Karýþýk Pelte Kayýsý Tatlýsý Portakallý Ýrmik Tatlýsý Portakallý Ýncir Tatlýsý Limon Peltesi Ýncirleme Kase Sucuðu Sütlü Tatlýlar Sütlü Tatlýlar Hakkýnda Su Muhallebisi Tavuk Göðsü Yalancý Tavuk Göðsü Katý Muhallebi Sakýzlý Fýrýn Sütlaç Muhallebi Karamelli Ýrmik Tatlýsý Sütlaç Kazandibi Limonlu Puding Sultan Muhallebisi Parfe (Armutlu) Kavunlu Muhallebi Soslu Muhallebi Þeftali Buzda Meyveli Muhallebi Sup Meyveli Ýrmik Tatlýsý Kayýsýlý Muhallebi Çilek Rüyasý Krem Karamel Pelteli Tutu Sakýzlý Rulo Muhallebisi Pekmezli Muhallebi Muzlu Krem Gizemli Þeftali Viþneli Sütlaç Sakýzlý Krem Þokola Tiltonbak Ýçindekiler 11

12 Keþkül Þerbetli Tatlýlar Þerbetli Tatlýlar Hakkýnda Þekerpare Kadayýf Dolmasý Cevizli Kadayýf Babil Þambaba Þambali Gönpare Lokma Kaymaklý Ekmek Kadayýfý Ev Baklavasý Revani Kalburabastý Laz Böreði Sekli Akþehir Tatlýsý Kolay Baklava Pratik Dilber Dudaðý Baba Tatlýsý Kemal Paþa Tatlýsý Künefe Hurmacýk Cennet Köþkü Lalanga Çerkez Tatlýsý Yoðurt Tatlýsý Samsa Tulumba Tatlýsý Muamma Tatlýsý Bodrum Lokmasý Selver Paþa Tatlýsý Sünger Tatlýsý Sirke Tatlýsý Bülbül Yuvasý Helvalar Helvalar Hakkýnda Un Helvasý Aside Helvasý Hoþmerim Peynir Helvasý Ýçindekiler 12

13 Kuru Helva Ýrmik Helvasý Fýstýklý Cevizli Helva Yaðsýz Ýrmik Helvasý Öksüz Helvasý Þekerlemeler Þekerlemeler Hakkýnda Kaymak Þekeri Cezerye Saplý Þeker Kestane Þekeri Çilekli Pralin Elma Þekerlemesi Elma Þekeri Badem Ezmesi Susam Þekeri Þerbetler - Ýçecekler Þerbetler - Ýçecekler Hakkýnda Gazsýz Kola (Karamel Þerbeti) Limonata Portakal Kabuðu Þerbeti Yalancý Salep Gül Þerbeti Gelincik Þerbeti Çilek Þerbeti Muzlu Süt Kayýsý Þerbeti Viþne Þurubu Koruk Þerbeti Bal Þerbeti Karanfil Þerbeti Dondurmalar Dondurmalar Hakkýnda Vanilyalý Dondurma Frigobuz Sakýzlý Dondurma Buzlu Þemen Muzlu Dondurma Rokoko Eskimo Viþneli Dondurma ALFABETÝK DÝZÝN Ýçindekiler 13

14 Önsöz "Mutevazý Lezzetler" serisinin ikinci kitabý olan "ikramlar" son günlerde piyasada bulunan çok sayýdaki mutfak kitaplarýndan farklý bir yere sahip. "Ýkramlar" ilk kitapta olduðu gibi, gene uzun araþtýrmalar ve denemeler sonucunda meydana geldi, hayal ürünü olarak yazýlmadý. Tariflerimizin tamamý denendi, baðýmsýz kiþilere ve aile halkýna tattýrýldý onaylandýysa en kullanýþlý haliyle ölçülendirildi ve kitaba alýndý. Kimi tarifler için belki 2 gün uðraþýldý ama sonuç alýnamadýðý için kitapta yer alamadý. Mevcut tarifler gene okuyucudan gelen istek üzerine bardak, kaþýk gibi ölçülerle, ölçülendirildi. Bu kitap bu güne kadar bu konuda çýkmýþ, en geniþ kapsamlý ilk kitaptýr. Hanýmlar misafirlerine nasýl farklý bir ikramda bulunacaðýný çok sýk düþünür. Belki bilir ama, o an hatýrýna gelmez, bu anlamda "Mütevazý Lezzetler Ýkramlar"ýn yol gösterici bir özelliði de mevcuttur "Ýkramlar" için hazýrlanan tariflerde maliyeti oldukça düþük, her yerde bulunabilen ve saðlýða zararý olmayan malzemeler kullanýlmýþtýr. Ayrýca Türk kültürüne aykýrý, domuz ürünleri, alkol, içeriði þaibeli olan jelatin gibi malzemelere kesinlikle kitapda yer verilmedi. Kitapda, misafirler geldiði sýrada yapýlacak, çok kolay tarifler mevcut. Ýçlerinde zaman alýcý tarifler de var, onlar da, bir gün önceden hazýrlansa bile tazeliðini koruyacak nitelikte. Bu eser yazýlmýþ olsun diye yazýlmýþ bir kitap deðil. Gerçek anlamda bir eser, çünkü gerek anlatým biçimiyle, gerek fotoðraflarýyla, gerek sayfa ve kapak düzeniyle gerçekten incelemeye deðer. Bu eserin kitaba dönüþmesinde katkýsý bulunan annem Yurdanur Sevim Atabay'a ve aðabeyim Çetin Atabay'a sonsuz teþekkürlerimi bir borç bilirim. Cenab-ý Hak misafirlerimizi ve onlarýn bize getireceði bereketi eksik etmesin. Saðlýklý günler dileði ile... Banu Atabay banu_atabay@hotmail.com 14

15 Fotoðraf Yönetmeninin Notu "Mütevazý Lezzetler" serisinin bu ikinci kitabý ile tekrar karþýnýzdayýz. Birinci kitapta olduðu gibi bu kitapta da 1967'den beri gelen tecrübelerimi kullanarak, sizlere en güzel fotoðraflarý çekmeye çalýþtým. Obje fotoðrafý çekmek, en az portre fotoðrafý çekmek kadar zordur. "Mütevazý Lezzetler" serisindeki fotoðraflarýmýzda, öncelikle yemeðe uygun bir çevre tasarýmý ve yemeðe uygun dekorlar seçildi, daha sonra objeye en uygun ýþýk ve açý belirlendi. Bütün bunlar yapýldýktan sonra ýþýk ölçümleri ve test çekimleri yapýldý, en güzel fotoðraf bulunduktan sonra esas çekimlere geçildi, yukarýda saydýklarýmýn hepsi her yemek için ayrý ayrý yapýldý. Bütün bunlarý stüdomuzdan uzakta yaptýk, bütün ekipmanlarýmýzý taþýyarak mini bir sütüdyo kurduk. Çekimlerimizde teknolojinin en geliþmiþ ürünleri kullanýldý. Bütün fotoðraflar en az 2 milyon piksel ölçüsünde çekildi. Her objeden en az 5 kare çekilerek, bilgisayar ortamýna aktarýldý ve içlerinden en iyileri seçildi. Fotoðraflar dijital olarak çekilse de hiçbirine dijital rotüþ yapýlmadý, olduðu gibi doðal býrakýldý. Bütün bu iþleri yaparken de en az 3 kiþi ile çalýþtýk. Bu kitap için yaklaþýk 1500 defa deklanþöre bastýk. Bunun sadece 300 tanesi kitaba layýk bulundu. Böylesine güzel yiyeceklere, en güzel fotoðraflarý çekmeye çalýþtýk. Bu kadar emek harcayarak çektiðimiz fotoðraflarýmýzýn görsel estetiðini ve iþtah açýcýlýðýný siz deðerli okurlarýmýzla paylaþmanýn zevkini yaþýyorum. Yeni "Mütevazý Lezzetler"de buluþmak üzere... Murat Atabay muratatabay@hotmail.com PARK FOTO TR BEÞEVLER 15

16 Miasafirlerinize ne ikram ederseniz edin ama, öncelikle güler yüzünüzü ve tatlý dilinizi eksik etmeyin. Banu Atabay 16