KAKAO ve ÇİKOLATA TEKNOLOJİSİ. KAKAO ve ÇİKOLATA TEKNOLOJİSİ. KAKAO ve ÇİKOLATA TEKNOLOJİSİ. KAKAO ve ÇİKOLATA TEKNOLOJİSİ.

Transkript

1 Araplar; ilk şeker rafinasyonu işlemini gerçekleştirmiş ve böylece toz şeker ve arap zamkının kombinasyonu - basit şekerleme tabletleri Kakao çekirdeği Güney Amerika dan Avrupa ya getirildi Hollandalı C., Van Houten; XIX. yüzyıl başlarında, kakao çekirdeği yağının 2/3 ünü ekstrakte etti ve kakao yağının ince öğütülmüş şeker ve kakao kitlesi ile karıştırılıp kalıplanması suretiyle ilk çikolata üretimi İsviçreli, M.D.Peter süt tozu kullanarak sütlü çikolata yapmayı keşfetti Düz pürüzsüz tekstürlü fondan yapımının bulunması Çikolata kaplamalı marshmallow, nugat, krem, karamel v.b. şekerlemeler Kakao çekirdeği, kakao ağacında (Theobrama cacao L.), ucu sivrilmiş küçük kavun görünümünde ve cm boyundaki kakao tohum zarfları (zarfta çekirdek) içinde bulunur Çekirdekler zarf boyunca uzanan plasentanın çevresinde dizilmiş çekirdek yuvaları içindedir Çekirdek yuvaları, mukus ve zarf kabuğu altında yer alan etli bir tabaka ile çevrelenmiştir Kakao çekirdekleri beyaz ya da soluk erguvan renginde ve kahve çekirdeğinden biraz daha büyüktür Çekirdekler tohum zarfından çıkarılarak mikrobiyel ve enzimatik fermentasyona uğramaları sağlanır. (çekirdeklerin küme halinde yığınlanmaları ve üstlerinin yaprakla örtülüp yaklaşık bir hafta bekletilmesi) Fermentasyon çekirdeğe yapışık mukus ile meyve etinin çekirdekten ayrılmasını, embriyonun tahrip olmasını, çekirdeğin renk ve tadını da değişmesini sağlar Güneşte ya da kurutma makinalarında nem içerikleri % 7 ye düşene değin kurutulur Fermantasyon ve kurutma, tohum gömleğini değişikliğe uğratarak, tohumdan kolayca ayrılabilecek gevrek bir yapı kazanmasını sağlar. 1

2 Kakao çekirdekleri; Base tipi çekirdekler kuvvetli bir tada ve tanenden ileri gelen bir acılığa sahiptir. Kolay bulunabilen ve nisbeten ucuz çekirdeklerdir. Accra çekirdekleri (Gana), Bahia Para (Brezilya), Lagos (Nijerya), Sanchez (Dominik) Flavor tipi çekirdekler aromatik karakterli, üstün çikolata tadı oluşturan çekirdeklerdir. Miktarları sınırlı ve pahalı çekirdeklerdir. Venezuela, Ekvator ve Trinidad da yetişmektedir. LİKÖRÜ (KAKAO KİTLESİ) LİKÖRÜ (KAKAO KİTLESİ) Fermente Ettirilmiş ve Kurutulmuş Kakao Çekirdekleri Kabuk İç Karışımı Temizleme Kavurma Kırma Kalburlama ve Aspirasyon İç Kabuk Aspiratör, elek makinaları ve manyetik ayırıcılar Kesintili çalışan döner silindirik kazanlarda ya da kesintisiz çalışan kavurucu-soğutucu kombine sistemler Az kavrulmuş (Fondan) Tam kavrulmuş (Kakao Tozu) Orta derecede kavrulmuş (135 o C, 30 ) Aspirasyonla kombine edilmiş döner ve sarsak elek sistemleri Kavurma sırasında, 1. Çekirdeklerin nem içerikleri azalır 2. Renk ve tatları da değişerek gelişir 3. Çekirdekte bulunan proteinler denatüre olur 4. Karbonhidratların yapısı değişir 5. Uçar asitler uzaklaşır 6. Kabuk iyice gevrekleşir 7. Çekirdek içini kabuğa bağlayan yapışkan karakterli materyal parçalanarak daha sonraki kırma işlemi sırasında kabukla için ayrılmasına olanak verir. LİKÖRÜ (KAKAO KİTLESİ) Kabuk İç Karışımı İç Kabuk Embriyon (Germ) Ayırma Embriyodan Arındırılmış İç Öğütme Çekirdek içi kırma diskleri ve öğütme valslerinde ufalanır ve öğütülür. Ürünün sıcaklığı yükselir, kakao yağı eriyerek parçalanan hücre çeperlerinden dışarı çıkar. (37-50 C). Öğütme sıcaklığı C dir Kakao İmali Çikolata Likörü Çikolata İmali 2

3 LİKÖRÜ (KAKAO KİTLESİ) Değirmenden çıkan ürün, yağ ve yağlı zerreciklerden oluşan, akışkan karakterli bir lapa görünümündedir. Bu ürüne çikolata likörü ya da acı çikolata ya da kakao kitlesi adı verilir. Çikolataya rengini veren ince öğütme ile oluşan küçük boyutlu parçacıklardır. İyi öğütülmemiş bir çikolata liköründe iri parçacıklar kahverengi benekler halinde görünürler. Çikolata likörünün bileşimi; %50-55 yağ, %20-30 karbonhidrat, %5-8 protein, %5-6 tanen bileşikleri, %3 kül, %2.5 organik asitler, %2 nem, eser miktarda kafein ve %1.5 theobromine (kafein-glikozid) LİKÖRÜ (KAKAO KİTLESİ) Çikolata likörü üç farklı şekilde işlenebilir: 1. Olduğu gibi soğutulup tavlanır ve acı çikolata (kakao kitlesi) halinde kalıplanır 2. Preslenerek kakao tozu ve kakao yağı üretilir 3. Tatlı ve sütlü çikolata üretiminde öz olarak kullanılır. LİKÖRÜ (KAKAO KİTLESİ) KAKAO ÇEKİRDEĞİ VE KALİTE KONTROL Kakao İmali (Alkalileştirme) Çikolata Likörü Çikolata İmali (Şeker, tat maddeleri, süt vb maddeler ve kakao yağı katma) Presleme Karıştırma Pres Küspesi İnceltme Kakao Yağı Yoğurma Kırma Ayarlama Öğütme Tavlama Eleme Kakao Tozu Kalıplama Sade / Sütlü Çikolata Kaplama Çikolata Kaplamalı Ürünler KAKAO ÇEKİRDEĞİNİN İŞLENMESİ Alkalileştirme İşlemi Çekirdek içleri öğütülüp çikolata likörü haline gelmeden önce ya da öğütmeden sonra uygulanır. Ürün potasyum, sodyum, magnezyum, amonyum karbonat ya da bikarbonat çözeltilerinden biri ile muamele edilerek asit içeriği nötralize edilir: 1. Ürünün ph sı dan ye yükselir 2. kakao pigmentlerinin renkleri değişir; kahverengimsi kırmızı olan renk, koyu maun - siyah kahverengi 3. Tadı daha acımsı bir karakter kazanır 3

4 Alkalileştirme İşlemi TS 3076 Kakao Standardında, öğütülmüş (toz) kakao, alkali ile işlem görüp görmediğine bağlı olarak: a) Koyu renkli (alkali ile işlem görmüş) b) Normal renkli (alkali ile işlem görmemiş) olmak üzere iki tipe ayrılır. TS 3076 da koyu renkli olarak adlandırılan, alkali ile işlem görmüş kakaonun Gıda Maddeleri Tüzüğündeki karşılığı ise münhal kakao dur (Gıda Maddeleri Tüzüğü, Madde 573) Çikolata Likörünün Preslenmesi Alkalileştirme işlemi uygulanmış ya da uygulanmamış çikolata likörleri (kakao kitleleri) horizantal hidrolik preslerde sıkılarak kakao yağı ve kakao tozu adlı iki farklı ürün elde edilir. Preslemede basınç 600 psi dir. Kakao Tozu (Öğütülmüş Kakao) Pres küspesi kakao tozu (öğütülmüş kakao) üretiminin hammaddesidir. Presten çıkan kakao küspesi kakao yağının katılaşması için bir süre soğumaya terkedilir. Soğuyan küspe önce iri dişli kırma valslerinden geçirilerek ufalanır ve takiben öğütülerek ince kakao tozu haline getirilir, öğütmeden sonra kakao tozu pnömatik olarak elek sistemlerine sevkedilirken soğutulur. Eleklerden geçen ürün ise ambalajlama kısmına sevkedilir. Kakao Tozu (Öğütülmüş Kakao) TS 3076 ya göre; öğütülmüş kakaolar içlerinde bulunan kakao yağı miktarlarına göre; 1.Az yağlı (%8-18), 2.Normal yağlı (%18-22) ve 3.Çok yağlı (%22 den fazla) olmak üzere üç sınıfa ayrılırlar. Kakao tozu higroskopik karakterli olup nem geçirmez ambalajlar içinde muhafaza edilmesi gerekir (~%5 nem; nisbi hava neminin % 50 den sıcaklığın ise 20 C den düşük olması). Kakao Tozu (Öğütülmüş Kakao) TS 3076 ya göre; öğütülmüş kakaolar içlerinde bulunan kakao yağı miktarlarına göre; 1.Az yağlı (%8-18), 2.Normal yağlı (%18-22) ve 3.Çok yağlı (%22 den fazla) olmak üzere üç sınıfa ayrılırlar. Kakao tozu higroskopik karakterli olup nem geçirmez ambalajlar içinde muhafaza edilmesi gerekir (~%5 nem; nisbi hava neminin % 50 den sıcaklığın ise 20 C den düşük olması). 4

5 Çikolata Tipleri ve Bileşimleri Çikolatalar üç ana gruba ayrılır: 1. Acı (bitter) çikolatalar ya da çikolata likörleri 2. Tatlı (sweet) çikolatalar 3. Sütlü (milk) çikolatalar Ürün Tipi Yağ (%) Karbonhidrat (%) Protein (%) Şekerler (%) Süt Tozu (%) Acı Çikolata Sütlü Çikolata Tatlı Çikolata Kakao Tozu Kakao Yağı Çikolataların Sınıflandırılması Çikolatalar üç ana gruba ayrılır: 1. Acı (bitter) çikolatalar ya da çikolata likörleri (Yağ>%50; Çikolata Likörü>%35) 2. Tatlı (sweet) çikolatalar (Çikolata Likörü>%15) 3. Sütlü (milk) çikolatalar (%10 çikolata likörü, %12 süt tozu, %3.66 süt yağı ) Çikolataların Sınıflandırılması Avrupa Ekonomik Topluluğuna göre çikolatalar; 1. Çikolata (çikolata; en az % 35 kakao KM, % 14 yağsız kakao KM ve % 18 kakao yağı içermeli) 2. Sade çikolata (plain chocalate), 3. Kaplama çikolata (%31 kakao yağı ve %2.5 yağsız kakao KM) 4. Koyu renk kaplama çikolata (% 31 kakao yağı ve % 16 yağsız kakao KM) 5. Sütlü çikolata (% 25 kakao KM, % 2.5 yağsız kakao KM, % 14 süt KM, % 3.5 süt yağı ve % 25 toplam yağ) 6. Kaplama-sütlü çikolata olmak üzere sınıflandırılmıştır Çikolataların Sınıflandırılması Çikolata (TS7800; 1990); kakao yağı, şeker ve çikolata tipine göre kakao kütlesi ve/veya toz kakao, süt ve/veya süt tozu ve çeşni maddeleri, ayrıca katkı maddeleri yönetmeliğinde müsaade edilen katkı maddelerinin de ilavesi ile tekniğine uygun şekilde hazırlanıp kalıplanarak elde edilen bir mamuldür. Çikolata ihtiva ettiği maddelerin çeşit ve miktarına göre (Çikolata tipleri); 1. Sütlü 2. Bitter 3. Beyaz olmak üzere üç tipe ayrılır. Çikolataların Sınıflandırılması Çikolata ihtiva ettiği çeşni ve dolgu maddesine göre (Çikolata çeşitleri); 1. Sade, 2. Çeşnili (Antep fıstığı, yer fıstığı, fındık, kahve, Krokan, ceviz, badem, kuru üzüm, işlem görmüş hububat ürünleri (pirinç, mısır vb.), turunçgil meyvelerinin kabuğu) 3. Dolgulu (Kremalar, pralin, fondan, nuga, karamel, alkollü içkiler, kuruyemiş ezmeleri, krokan, meyve, bisküvi, gofret) olmak üzere üç çeşide ayrılır Sade çikolata; çikolata tipinin adı ile isimlendirilir. Bitter çikolata, çeşnili çikolata, Çeşni maddesinin ve çikolata tipinin adı ile isimlendirilir. Fındıklı sütlü çikolata, dolgulu çikolata, Dolgu maddesinin ve çikolata tipinin adı ile adlandırılır. Fondanlı bitter çikolata 5

6 Çikolatanın Tip Özellikleri Özellikler Tipler Sütlü Bitter Beyaz Kakao yağı, kütlece yüzde en az Yağsız kakao kitlesi, kütlece yüzde en az Yağsız süt kuru maddesi,kütlece yüzde en az Toplam şeker (sakaroz olarak)kütlece yüzde en çok Nişasta, kütlece yüzde en çok Ham selüloz, kütlece yüzde en çok Kül, kütlece yüzde en çok Alkali ile işlem görmüş öğütülmüş kakao kullanıldığında kül, kütlece yüzde en çok Çikolatanın Çeşit Özellikleri Özellikler Çikolata Kısmı Çeşitler Sade Çeşnili Dolgulu Kütlece yüzde en az Kütlece yüzde en çok 90* 90 * Çeşni maddelerinin özgül ağırlığı 0,5 g'den az olanlarında (patlamış pirinç ve mısır vb.) çikolata kısmı kütlece en çok yüzde 95 olabilir. Çikolata (TGK 2003/23) Kakao ürünleri ile şeker ve/veya tatlandırıcı; gerektiğinde süt yağı dışındaki hayvansal yağlar hariç olmak üzere diğer gıda bileşenleri ile süt ve/veya süt ürünleri ve Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğinde izin verilen katkı ve/veya aroma maddelerinin ilavesi ile tekniğine uygun şekilde hazırlanan ürünü ifade eder. a) Bitter Çikolata Granül veya pul bitter çikolata Kuvertur bitter çikolata Fındık ezmeli bitter çikolata b) Sütlü çikolata Granül veya pul sütlü çikolata Kuvertür sütlü çikolata Fındık ezmeli sütlü çikolata Bol sütlü çikolata Kremalı çikolata Yağsız sütlü çikolata c) Beyaz çikolata d) Dolgulu çikolata e) Pralin a) Bitter Çikolata; Bileşiminde en az %18 kakao yağı ve en az %14 yağsız kakao kuru maddesi olacak şekilde en az %35 toplam kakao kuru maddesi içeren çikolatadır. Granül veya pul bitter çikolata: Bileşiminde en az %12 kakao yağı ve en az %14 yağsız kakao kuru maddesi olacak şekilde en az % 32 toplam kakao kuru maddesi içeren çikolatadır. Kuvertur bitter çikolata: Bileşiminde en az %31 kakao yağı ve en az %2,5 yağsız kakao kuru maddesi olacak şekilde en az %35 toplam kakao kuru maddesi içeren çikolatadır. Fındık ezmeli bitter çikolata: Bileşiminde en az %8 yağsız kakao kuru maddesi olacak şekilde en az %32 toplam kakao kuru maddesi içeren çikolataya %20-40 arasında ince öğütülmüş fındık veya fındık füresi ilavesi ile elde edilen çikolatadır. b) Sütlü çikolata: Bileşiminde en az %2,5 yağsız kakao kuru maddesi olacak şekilde en az %25 toplam kakao kuru maddesi içeren, ayrıca en az %14 süt kuru maddesi ve en az % 3.5 süt yağından oluşan, kakao yağı ve süt yağı toplam miktarı ise en az %25 olan çikolatadır. Granül veya pul sütlü çikolata: Bileşiminde en az % 20 toplam kakao kuru maddesi ve %12 süt kuru maddesi içeren, kakao yağı ve süt yağı toplam miktarı en az %12 olan çikolatadır. Kuvertür sütlü çikolata: Bileşiminde en az % 2,5 yağsız kakao kuru maddesi olacak şekilde en az % 25 toplam kakao kuru maddesi içeren, kakao yağı ve süt yağı toplam miktarı en az %31 olan çikolatadır. 6

7 b) Sütlü çikolata: Fındık ezmeli sütlü çikolata: Bileşiminde en az %10 oranında süt kuru maddesi içeren sütlü çikolataya, %15-40 arasında ince öğütülmüş fındık veya fındık füresi ilavesi ile elde edilen çikolatadır. Bol sütlü çikolata: Bileşiminde en az %20 toplam kakao kuru maddesi, en az %2.5 yağsız kakao kuru maddesi, en az %20 süt kuru maddesi, en az %5 süt yağı içeren, kakao yağı ve süt yağı toplam miktarı en az %25 olan çikolatadır. Kremalı çikolata: Bileşiminde en az %5.5 süt yağı içeren sütlü çikolatadır. Yağsız sütlü çikolata: Bileşiminde en fazla %1 süt yağı içeren sütlü çikolatadır. c) Beyaz çikolata: Bileşiminde en az %20 kakao yağı ve en az %14 süt kuru maddesi içeren ve en az %3,5 i süt yağı olan çikolatadır. d) Dolgulu çikolata: Dış kısmı toplam ürün ağırlığının en az %25 ini içeren, bitter çikolata, sütlü çikolata, bol sütlü çikolata ve beyaz çikolatalardan birinden oluşan dolgulu çikolatadır. e) Pralin: Toplam ürün ağırlığının en az %25 i bitter çikolata, sütlü çikolata, bol sütlü çikolata, beyaz çikolataların kombinasyonundan, karışımından veya herhangi birinden yada dolgulu çikolatadan oluşan bir lokma büyüklüğündeki çikolatadır. LARIN KOMPOZİSYONLARI İnce öğütülmüş Toplam Yağsız Kakao Toplam Süt Süt fındık veya fındık Kakao KM Kakao KM Yağı Yağ KM Yağı füresi Bitter çikolata >35 > 14 > 18 Granül veya pul >32 >14 >12 bitter çikolata Kuvertur bitter >35 >2.5 >31 çikolata Fındık ezmeli >32 >8 > 20-40< bitter çikolata Sütlü çikolata >25 >2.5 >25 >14 >3.5 Granül veya pul > 20 >12 >12 sütlü çikolata Kuvertur sütlü >25 >2.5 >31 Fındık ezmeli >10 >15 - < 40 sütlü çikolata Bol sütlü çikolata >20 >2.5 >25 >20 >5 Beyaz çikolata >14 > 3.5 >20 Çikolata tozu: Kakao tozunun şeker ile karıştırılması sonucu elde edilen ve kuru madde üzerinden kütlece en az %32 oranında kakao tozu içeren ürün İçilebilir çikolata: En az % 25 kakao tozu içinde kuru maddede en az % 20 kakao yağı içeren, kakao tozu ve şeker karışımıdır Yağı azaltılmış içilebilir çikolata: En az % 25 kakao tozu içinde kuru maddede en fazla %20 kakao yağı içeren, kakao tozu ve şeker karışımıdır YAPIMI Çikolata üretim aşamaları: 1. Bileşenlerin karıştırılması (kupaj), 2. İnceltme (öğütme), 3. Yoğurma (conching), 4. Standardize etme (ayarlama), 5. Tavlama (tempering) ve 6. Kalıplayıp soğutma 7

8 YAPIMI YAPIMI 1. Bileşenlerin karıştırılması (kupaj): Bileşenler otomatik olarak tartılarak karıştırıcıya sevkedilirler. Karıştırıcıda önce kuru bileşenler bir ön karıştırmaya tabi tutulduktan sonra çikolata likörü ve kakao yağı ile karıştırılıp yoğurularak homojen, kıvamlı bir lapa haline getirilirler 2. İnceltme (Öğütme): Lapa öğütülüp inceltilir. Lapa, valsli değirmene aktarılarak parçacıkların boyutları küçültülüp daha pürüzsüz ve akışkan bir karışım haline getirilir. Değirmen valsleri şeker kristallerini, lifli kakao materyalini ve süt katı maddelerini parçalayarak ufaltır. Boyutları küçülen parçacıkların yüzeyleri kakao yağı ya da kakao-süt katı maddeleri karışımının yağı ile ıslanır. Valsli değirmenlerden ikinci bir kez geçerek daha da ince öğütülmeleri gereklidir. YAPIMI 3. Yoğurma (Conching): Çikolata karışımının daha ileri derecede yoğrulup dövüldüğü ve havalandırıldığı yoğurma (conching) işlemidir (1-7 gün). Yoğurma sırasındaki yoğun karıştırma ile; Çikolatanın tadı iyileşir ve akışkanlığı artar. Yağ, mikron boyutlarındaki parçacıkların üzerinde daha sürekli bir gömlek oluşturur. Kakao çekirdeklerinin fermentasyon ürünlerinden arta kalmış asitler, aldehidler ve ketonların uçmasıyla tat gelişir Polifenollerin oksidasyonunun daha da ilerlemesiyle aromanın keskinliği azalır. Sütlü çikolata yapımında, bu ürüne özel bir tat kazandıran karamelizasyon ve maillard reaksiyonlarının optimal düzeye değin ilerlemesi sağlanı Parçacık büyüklüğü mikron; Yoğurma sıcaklığı o C (Koyu), o C (Sütlü) YAPIMI 4. Standardize Etme (Ayarlama): Bu aşamada, çikolataya istenen viskoziteyi kazandırmak için, yağlayıcı niteliğe sahip bir emülgatör olan lesitin katılır. Vanilya ya da vanilin gibi tad maddelerinin katılması da bu aşamada yapılır. YAPIMI 5. Tavlama (Tempering): Çikolata içindeki polimorfik kakao yağının, istenmeyen fat bloom (çiçeklenme) a neden olan (donuk gri yüzey oluşumu), kararsız kristaller oluşturmaması için, uygun bir şekilde ve dikkatle tavlanmalıdır. İyi bir tavlama, kolay eriyen, kararsız kakao yağı kristallerinin oluşumunun önlenmesi ve stabil çekirdek kristallerinin oluşumunun sağlanması ile başarılır. Soğutma sırasında bu çekirdek kristaller çoğalarak çikolatayı katılaştırırlar. Stabil bir çekirdeğin oluşumu için, çikolatanın 33 C (kakao yağının en yüksek erime noktalı Beta tipi kristal fraksiyonunun erime noktası) den 28 C-29 C ye kadar soğutulması ve sonra 32 C ye kadar yeniden ısıtılması gerekir. FAT BLOOM 8

9 YAPIMI 6. Kalıplayıp Soğutma (Şekillendirme): tipi çekirdek kristal oluşumu tamamlanan tavlanmış çikolata; ya istenen büyüklük ve şekillerdeki kalıplara dökülerek soğutulup katılaştırılır ve üzerleri glikoz şurubu, şeker, arap zamkı (gum arabic) ve su karışımı püskürtülerek cilalanır (parlatılır) ya da şekerlemelerin üzerlerini kaplamak için kullanılmak üzere tanklarda, 32 C sıcaklıkta, bekletilir. NIN ÖZELLİKLERİ ph Doğal çikolata ürününün ph sı , alkali ile işlem görmüş çikolata ürünlerinin ph ları Çikolata Yağları Linoleik, Oleik, palmitik ve stearik asitler karışımının gliserol ile oluşturduğu esterler Çikolatanın Tadı Çikolata ürününün vereceği tat ve rengin yanısıra bunun bileşimi ve bileşenlerinin son ürünün diğer bileşenleri üzerindeki olası etkileri gibi diğer faktörlerin de göz önüne alınması gerekir Çikolata Çiçeklenmesi Çikolata çiçeklenmesi (Chocolate bloom); bir kısım kakao yağının eriyerek yüzeye göç etmesi ve daha sonra burada donarak katılaşması sonucu, çikolatanın hoşa gitmeyen donuk, grimsi bir görünüm alması halidir (Sıcaklık; çikolataya % 1 düzeyinde sorbitan mono stearat ve Polisorbat 60) KAPLAMALAR (KAPLAMA ÇİKOLATA) Çikolata kaplamaları, ince öğütülmüş yağsız katı madde parçacıklarının sürekli bir yağ fazı içinde dağılmaları ile oluşmuş, sulu çamur görünümünde bir karışımdır. Yağ fazı sürekli olduğundan katılaştırılmış kaplamanın yüzeyi çoğunlukla yağlıdır. Kaplama içindeki katı maddeler süspansiye halde olup kaplamayı bir arada, bir bütün olarak, tutan yağdır. Bir şekerlemenin üzerine kaplama uygulanmasını takiben çikolatanın yağı sıvı halden katı hale geçer. Bir diğer ifadeyle, şekerleme üzerindeki ince çikolata kaplama tabakası viskoz bir sıvı halinde kalmayıp sertleşir. Çikolata kaplamasındaki yağın erime aralığı 33 C ile 35 C arasındadır. Genel olarak, şekerlemeciler, çikolata kaplama ve kazanda (tavada) kaplama tekniklerinin her ikisini de kullanırlar. Ama, kaplama işlemlerinin çoğu, bir kaplayıcı (enrober) ya da otomatik çikolata kaplama (coating) makinası ile yapılır. KAPLAMALAR (KAPLAMA ÇİKOLATA) 9

10 ŞEKERLEME TEKNOLOJİSİ KOMBİNE KAPLAMALAR (TAKLİT ÇİKOLATALAR) Kakao yağının bir kısmı ya da tümünün yerine diğer bitkisel yağların kullanımı ile yapılan taklit çikolatalar (çikolata benzerleri) da vardır. Kombine kaplama olarak da adlandırılan bu ürünler dondurma barlarının, krakerlerin ya da şekerlemelerin kaplanması gibi özel uygulamalar için formüle edilirler Çikolata kaplamalarından farklı olarak, kombine kaplamalar, kakao yağı yerine rafine edilmiş hidrojene bitkisel yağlar kullanılarak yapılırlar. Bu tip kaplamalar bileşimlerinde kakao bulunup bulunmamasına göre Tatlı Kakao ve Bitkisel Yağ Kaplama olarak gruplandırılırlar. Kakao içermeyen kaplamalar Beyaz ya da Pastel kaplama adıyla anılırlar. 10