BESLENME HİZMETLERİ RİSK ANALİZİ 5. adım. Beslenme Hizmetleri

Transkript

1 Beslenme Hizmetleri İhaleye çıkılan yemek sayısı üzerinden yemek üretimini gerçekleştirirken; teknik şartnamemizde belirtilen koşullar doğrultusunda kalitenin en üst düzeyde tutulduğu nitelikli yemek hizmeti gerçekleştirmek Yemek hizmetinin zamanında başlamaması riski YÜRÜTÜLEN FAALİYETLER AMAÇ HEDEFLER RİSKLER OLASILIK ETKİ RİSK DÜZEYİ BAKİYE RİSK İZLEME SIKLIĞI 1. adım AMAÇ VE HEDEFLERİN BELİRLENMESİ BESLENME HİZMETLERİ RİSK ANALİZİ 2. adım 3. adım 4. adım 5. adım RİSKLERİN BELİRLENMESİ DEĞERLEME Analiz etme Ölçme Önceliklendirme Bu riskleri yönetmek için ne yapmalıyım? YÖNETME İZLEME RİSK YÖNETİM STRATEJİLERİ Kaçınma Kontrol etme Transfer etme Kabul etme Yemek teknik şartnamesi 33.maddesinde yer alan hükümlerin yerine getirilip getirilmediğinin kontrol edilmesi bölümünün yapılarak bütün personelin görevlerini yerine getirmelerinin sağlanması Personel çalışma planı hazırlanması ve öğle ve akşam yemeği üretimi için vardiya sistemi uygulanması e devamsızlığa sebebiyet verecek koşulların ortadan kaldırılması rapor ve izinli personel yerine personel getirilmesi Yerleşkelere yemek dağıtımı yapan araç sayısının yeterli sayıda olması Araç rut planlarının yapılması(bölge ayrım), herhangi bir kaza, araç arızası vb. gibi durumlar göz önünde tutularak yeni bir yemek taşıma imkanı sağlayacak zaman aralığının öngörülmesi Kullanılan makine, alet, ekipmanda oluşan ve oluşabilecek problemlerinin derhal giderilmesi Elektrik kesintileri ve su kesintilerine karşı önlem alınması Menüde uygun planlama yapılarak, hammadde, yardımcı madde ve sarf malzemelerinin zamanında temin edilmesi

2 Zehirlenme nedeniyle doğabilecek insani zararlanma riski Su kesintisi nedeniyle hizmetin aksaması riski Elektrik kesintisi, elektrik kaçağı nedeniyle kişlerin ve hizmetin zarar görmesi riski Binada jeneratör sistemi olması Elektrikli makine, ekipmanların düzenli olarak kontrol edilmesi, bozuk veya arızalı olanların derhal tamir edilmesi Haftada 1 Yetkisiz kişilerin elektrik donanım ve aksamına erişimlerinin önlenmesi Damacana su bulundurulması Çatal, bıçak, kaşık ve tabakların yerlerine kullanılabilecek nitelikte alüminyum ve sup kaseler ve strafor kaplar gibi sarf malzemelerin bulundurulması Üretilen yemeklerden günlük olarak numune alımı ve 3 gün süreyle saklanması Personele kişisel hijyen ve besin hijyeni konusunda eğitim verilmesi Hasta olan personelin üretim ve servis dışında çalıştırılması gerekli hallerde istirahata ayrılması Çalışma alanlarının iş bitimini takiben hemen temizlenmesi Soğuk muhafaza gerektirin ürünlerin soğuk, sıcak muhafaza gerektirin ürünlerin uygun koşullarda saklanması, sunumu ve işlenmesi Üretimde kullanılan alet ekipman hijyen ve sanitasyonunun sağlanması Yemekteki tüm hammaddelerin günlük ve taze olarak işlenmesi Çiğ, pişmiş olan ürünlerin ayrı olarak işlenmesi, saklanması ve depo edilmesi Farklı özellikli bütün ürünlerin, ait oldukları grupların bulunduğu depolarda saklanması Bulaşık sonrası durulama işleminin özenli yapılması, kirli olan kaplar ile temiz olanların bir arada tutulmaması Sebze-meyve dezenfeksiyonunun yeterli olarak sağlanması Temizlikte kullanılan deterjan, dezenfektan, sabun vb. ürünlerin özelliklerine göre ait oldukları yüzeyler, alanlar ve kaplar için kullanılması Risk içerikli yemek üretimlerinin servise en yakın sürede pişirilmesi(ör;bulgur pilavı, tavuk gibi). Artan yemeklerin tekrar kullanılmaması

3 Yangın ve acil durumlar nedeniyle güvenlik ve hizmetin aksaması yada tamamen durması riski Zehirlenme nedeniyle doğabilecek insani zararlanma riski kıyafeti ile gündelik kıyafet ayrımının yapılması Yara, kesik, yanık bulunan personelin üretimde çalıştırılmaması Taşıma sırasında sıcak ve soğuk zincir gerektiren koşulların sağlanması(et soğuk zincir, yemek taşıma sıcak zincir vb.) Hasarlı ambalajlı ürünler ile son kullanma tarihi geçmiş ürünlerin kullanılmaması Donuk ürünlerin +4 0 C de çözündürülme işlemi gerçekleştirilmesi ve ardından kullanımı, sıcak su ile, soğuk su ile veya oda sıcaklığında çözündürülmemesi Isıl işlemlerinin ardından hemen soğutulması gerekli olan yiyecekler hazırlanırken soğutma işleminin kısa sürede gerçekleştirilmesi Çiğ yumurta kullanımı gerektirin sosların hazırlanmaması Çöplerin çalışma alanlarında bekletilmeden uzaklaştırılması Bıçaklar,doğrama tahtaları için renk ayrımı yapılarak ait oldukları bölümlerde kullanılması(sebze için yeşil,et için kırmızı gibi) Mevcut yangın sistemlerinin düzenli olarak kontrolü ve bakımlarının yapılması Personelin yangına karşı alınabilecek önlemlerle ilgili eğitim verilmeli ve acil durum planları hazırlanarak görev dağılımının yapılması Havlu, peçete, toz bezleri, mop vb. gibi tutuşma tehlikesi olan malzemelerin ocak ve fırınlardan uzak yerlerde tutulması Kimyasal içerikleri nedeniyle alevlenebilir ürünlerin(alkol, ispirto vb.) ya da basınçlı kapların (gaz tüpleri, basınçlı pişirme kazanları gibi); ısı, ışık kaynaklarından uzakta muhafaza edilmesi Kapı ve kaçış yollarını gösteren acil durum işaret, işaretçi ve/veya levhaları uygun yerlere yerleştirilmesi Fritöz, fırın, ocak vb. üzerlerine ve/veya görülebilecek yerlerine kullanım talimatları asılmalı Acil duruma neden olan olaya ilişkin (yangın, gaz kaçağı, deprem vb.) telefon numaralarının görünür yer(ler)e asılması Tutuşma ya da dumanın geri tepmesi tehlikesi barındıran davlumbaz ve bacalar (is, kurum v.b. birikmeler için) düzenli olarak temizlenmesi Su taşmalarına karşı önlemler alınması Depreme dayanıklılık testlerinin yaptırılması Gaz kaçağına karşı gerekli önlemler alınması İçerisinde yeterli malzeme bulunan ilkyardım dolabı bulundurulması

4 Sıcak su, buhar, kızgın yağ ve sıcak ocak, fırın yüzeylerine maruz kalınması sonucu iş gücü azalması yada kaybı riski Kayma, düşme ve çarpmalar sonucu iş gücü azalması yada kaybı riski Depolarda gereğinden fazla ürün bulundurulmaması, istif yüksekliklerinde aşırıya kaçılmaması, depolarda gerekli çalışma alanlarının yaratılması Kağı,bez,pamuk vb. malzemelerin ocakların tutuşturulmasında kullanılmaması Depolarda gereğinden fazla ürün bulundurulmaması, istif yüksekliklerinde aşırıya kaçılmaması, depolarda gerekli çalışma alanlarının yaratılması Çalışma esnasında uyarıcı işaret ve işaretçilerin kullanılması Personelin kaygan zemin uygun nitelikte ayakkabı giymeleri Yüzeylerde yağ, deterjan ve kir kalıntılarının bırakılmaması Islak temizliğin ardından derhal kurulama işleminin yapılması Ambalajı bozulmuş ve ıslaklığa sebep olacak ürün(su, ayran vb.)ayrımının yapılması Islaklığa maruz kalacak durumdaki mahallerin(bulaşıkhane, yemekhane, mutfak vb.) ilgili personelce düzenli olarak kontrol edilmesi Gerekli temizlik malzemelerinin kolay erişilebilir bir yerde bulundurulması bitiminin ardından alet, ekipman ve malzemelerin ortalıkta bırakılmadan yerlerine kaldırılması Açıkta elektrik kablosu vb. ekipman bırakılmaması Tencere, kazan, küvet vb. taşıma kaplarının yeterli miktarda ürün ile doldurulması Sıvı atıkların olduğu çöp kovalarının düzenli olarak kontrol altında tutulması Tüm alanların iç düzenlemesi yapılmış, eşya veya malzemelerin kolay ulaşılabilir olmasının sağlanması Servis alanı, mutfak bulaşıkhane arasındaki geçiş yolları çalışanların kapılara ya da diğer meslektaşlarına çarpma riski oluşturmayacak şekilde düzenlenmesi Zemin, tavan, duvar deformasyonlarının giderilmesi Fritöz, fırın, ocakla olan işlerin tamamlanmasının ardından soğumaları beklenerek temizlenmesi Sıcak ekipmanla temas halinde iken uygun nitelikte eldiven ve iş elbisesi kullanılması Fritöze gereğinden fazla ürünü koymayarak yağ taşmalarının önüne geçilmesi Kızartma işlemi sırasında personelin uygun bir mesafede bulunması Fırın kapakları, tencere kapaklarının bir süre beklendikten sonra açılması

5 Yerleşkelere dağıtım yapan araçlarınçeşitli nedenlerle hizmet aksamasına yol açması Yemeğin istenen tat, koku ve tekstür de olmaması; içinden yabancı madde çıkması Haşere, kemirgen zararları nedeniyle hijyen sorunları Makine, alet ve/veya kesici alet ve ekipmandan nedeniyle vücut bütünlüğünün zarar görmesi veya yaralanmalar Makinelerin hareketli parçaları koruma altına alınması Dilimleme ve doğrama araçları üzerinde güvenlik korumalarının bulunması Makineleri doğru kullanımı ve bakımı konusunda kullanım kılavuzlarının bulundurulması ve bu kılavuzlara uygun olarak kullanım talimatları oluşturularak görünür bir yere asılması Makine ve ekipmanların elektrik aksamına su ve/veya diğer sıvıların temas ettirilmemesi Tüm aletlerin ehil personel tarafından kullanılması Lisanslı bir ilaçlama firması ile anlaşılarak düzenli olarak haşere ve kemirgenlere karşı tüm alanların(mutfak, bulaşıkhane, asansör ve çevresinin ilaçlanması, ihtiyaç olması halinde ilaçlama faaliyetinin tekrar edilmesi Ayda 1-2 Kemirgen istasyonlarının uygun yerlere yerleştirilmesi Gıda Maddeleri Tüzüğüne uygun nitelikte hammadde kullanımı ve teknik şartnamede belirtilen ürün özellikleri dikkate alınarak üretim yapılması Hammaddelerin depolara girişlerinden önce kontrol edilmesi Personel harici mutfak alanına giren kişiler için bone, galoş, tek kullanımlık önlük bulundurulması Düzenli olarak ilaçlama yapılması(böcek, sinek çıkma ihtimaline karşı) Alüminyum folyo, streç film özenli kullanılması Bone, eldiven, peçete vb. iş bitiminin ardından, değişimlerde çöpe atılması Hava akımının olduğu alanlarda malzeme bulundurulmaması Seçme, ayıklama ve sınıflandırma işlemlerinin özenli yapılması(nohut, maydanoz, domates vb.) Taşımada kullanılacak yeterli sayıda araç bulundurulması Araç rut planlarının hazırlanması Yemek taşımaya uygun nitelikte iç donanım sağlanmış araçların kullanılması 6 ayda 1 Araçların kaza riskine karşı sigortalanması Araçların ehliyetli ve tecrübeli şoförlerce kullanımı Araçların düzenli olarak bakımlarının yaptırılması

6 Akıllı kart sisteminden kaynaklanan sorunlar nedeniyle hizmetin aksama riski Üretilen yemek miktarının artan sayı karşısında yetersiz kalması Yemek üretim planlaması yapılırken; Öğrencinin okulda yoğun olarak olduğu günler ile okulda olmadığı günlerin(sınav zamanları, bayramlar, resmi tatil öncesi ve sonraki dönemler) takip edilmesi Tüketimi daha çok tercih edilen yemek üretiminin oranının fazla gerçekleştirilmesine dikkat edilmesi Menüde bulunan yemeğin ön hazırlıklarının aşamalı olarak yapılması; tüm çiğ malzemenin bir anda pişirilmiş ürüne dönüştürülmemesi Menüde bulunan hazırlık aşaması ve pişirilmesi uzun süren yemek üretildikten sonra öngörülemeyen bir sayı artışı durumunda ikamesi olabilecek nitelikte idarece izin verilen yarı pişmiş/pişmiş yiyeceklerin soğuk hava depolarında muhafaza edilerek ihtiyaç halinde kullanılması(su böreği yerine muska böreği gibi). Problemli kayıtların tesbiti yapılarak, sorunların giderilmesi Banka yazılım firma arasındaki raporlamada oluşan sorunların giderilmesi Teknik sorunların giderilmesi Kartlarda oluşan sorunların giderilmesi