TEKNOLOJĐK ARAŞTIRMALAR

Transkript

1 ISSN: Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi 2007(3) 1-8 TEKNOLOJĐK ARAŞTIRMALAR Makale Önder YILDIZ, 1 Đsmail Sait DOĞAN 2 1 Yüzüncü Yıl Üniversitesi Özalp Meslek Yüksek Okulu - VAN 2 Yüzüncü Yıl Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü VAN ÖZET Ülkemiz nüfusunun yaklaşık %20 si yüksek rakım kabul edilen 1000 m ve üzerinde yaşamaktadır. Rakımın artmasıyla hava basıncının azalması gıdaların hazırlanmasını etkiler. Biyolojik ve kimyasal kabarma sonucu gazların oluşması ve ürünün kabarması düşük basınçta daha hızlıdır. Bu durumda kek ve ekmek gibi ürünlerde aşırı kabarma meydana gelir ve destekleyici mekanizma yok ise kabarmadan sonra ürün çöker. Unlu mamulden suyun buharlaşması daha hızlı olduğundan nem kaybı oluşur. Ürün yapısı sabitleşmeden suyun buharlaşması sonucu ise ürünün gözenek yapısında ve dış özelliklerinde bozulmalar meydana gelir. Rakımı yüksek yerlerde sıvıların düşük sıcaklıklarda kaynaması nişasta jelatinizasyon profilini de etkiler. Kaynama noktası düştüğünden unlu mamullerin pişirilmesi için daha fazla zaman gerekir. Đlave olarak yüksek rakımlı yerlerde hava genellikle düşük nemli olduğundan, un başta olmak üzere toz bileşenlerde kuruma meydana gelebilir. Bu durumda optimum hamur özelliklerinin elde edilmesi için ilave edilen su miktarının artırılması gerekebilir. Birçok kek formüllerinin 1000 m ve üzeri rakımlara göre modifiye edilmesi gerekir. Düzeltmeler genellikle formüldeki kabartıcı miktarının azaltılması ve/veya pişirme sıcaklığının yükseltilmesiyle yapılır. Yüksek rakımda ekmek pişirmede de maya ve şeker miktarının azaltılması ya da su ve tuzun mümkün olduğu seviyede arttırılması tavsiye edilir. Anahtar kelimeler: Unlu mamuller, yüksek rakım, kabarma, pişirme 1. GĐRĐŞ Mayalı ve kimyasal kabartma yöntemiyle unlu mamul üreten işletmelerde, yerleşim yerinin rakımına bağlı olarak, atmosferik basınç değişir ve kabartma sistemiyle ilgili bir takım sıkıntılar ortaya çıkabilir. Yüksek rakımlı yerleşim yerlerinde deniz seviyesinde üretim yapan işletmeler için hazırlanmış olan kek, bisküvi ve ekmek formüllerinin kullanılması bazı problemlere neden olur. Kekler çok aşırı kabarma sonucu tavadan taşabilir ya da istenen kabarma gerçekleştikten sonra çökme meydana gelir [1]. Bisküvilerin çiğnenebilir özellikleri değişir, nazik ve kırılgan hale döner. Ekmeklerde ise aşırı kabarma, gözenek yapısında bozulma veya kuru ya da elastiki yapı ortaya çıkabilir. Ürün özelliklerinde ortaya çıkan bu değişimler atmosfer basıncındaki azalmaya işaret etmektedir [2]. Basınçtaki azalma gıda üretimini iki yolla etkiler. Birincisi, su ve diğer bileşenler daha hızlı buharlaşır ve daha düşük sıcaklıklarda kaynar. Đkincisi, ekmek ve kekteki kabarma ajanları ile kek üretiminde kullanılan çırpılmış yumurta daha çabuk kabarır [3]. Yüksek rakımlı üretim yerlerinde düşük basınç nedeniyle sıvılarda aşırı buharlaşma ve hızlı kabarma meydana gelir, gözenek yapısı zayıflar [4]. Sonuçta, üründe şeker ve yağ konsantrasyonu arttığından yoğunluk artar, düzensiz, kuru ve çok şekerli bir kek ortaya çıkar [5]. Ürünün yapısı gelişmeden suyun

2 Teknolojik Araştırmalar: GTED 2007 (3) 1-8 buharlaşması sonucu ürün çöker. Hava basıncının azalmasıyla su molekülleri üzerine daha az bir basınç oluşur. Bundan dolayı suyun kaynama noktası 100 C den daha düşüktür [6]. Deniz seviyesinde atmosfer basıncı 1 atm iken, her 1000 m yükseklik artışı ile basınç yaklaşık 0.11 atm azalır. Deniz seviyesinde su 100 C de kaynarken atmosfer basıncı azaldığı için, her 1000 m yükseklik artışında kaynama sıcaklığı yaklaşık 4 C azalır [7]. Tablo 1. de farklı rakımlardaki basınç ve kaynama noktasındaki değişmeler verilmiştir. Düşük atmosfer basıncında, kimyasal kabartıcılar ve maya daha hızlı reaksiyona girerek aşırı kabarma oluşur. Bu durumda gözeneklerin büyümesi sonucu kekte kaba tekstür ya da çökme oluşur. Ayrıca yüksek rakımlı yerlerde iklimin genellikle kuru olmasından dolayı hammadde olan un da kuruyabilir. Bu durumda uygun viskozite değerini elde etmek için ilave edilecek olan su miktarının arttırılması gerekir [4]. Tablo 1. Basınç ve kaynama noktası üzerine rakımın etkisi Rakım Basınç (atm) Kaynama sıcaklığı ( C) Deniz seviyesi Bahsedilen nedenlerden dolayı, yüksek rakım olarak kabul edilen 1000 m ve üzerindeki rakımlarda üretim yapılacağı zaman ürün formüllerinde bazı düzeltmelerin yapılması gerekir [3]. Tablo 2. de belirtildiği gibi düzeltmeler genellikle formülde kullanılan kabartıcı miktarının azaltılması, kabarma süresinin kısaltılması ve/veya pişirme sıcaklığının yükseltilmesiyle yapılır. Sıcaklık yükseltildiği zaman kabarma gazları tam etkisini göstermeden hamurun yapısı sabitleşir. Ayrıca, şeker ve yağ oranının azaltılıp, sıvı oranının arttırılması da sorunları çözmede yardımcı olabilir. Bazı formüllerde ilave edilecek ek bir yumurta tüm sorunları çözmek için yeterli olabilir [7]. Yumurta miktarının arttırılması gözenek yapılarının güçlenmesine ve çok zengin keklerin çökmeden korunmasına yardım eder. Tatlılara ve diğer fırın ürünlerine yumurta ilavesi nem ve yapı kazandırır [3]. Pasdispanya hamurlarında ise çökmenin olmaması için yumurtalar daha az çırpılmalıdır [2]. Tablo 2. Farklı rakımlarda ayarlanması tavsiye edilen parametreler [4, 7, 8, 9] Parametreler 1000 m 1500 m 2000 m Kabartma tozunun azaltılması 1/8 1/8-1/4 1/4 Şekerin azaltılması 0-1/16 0-1/8 1/16-1/5 Sıvının arttırılması 1/16-1/8 1/8-1/4 1/5-1/4 Fırın sıcaklığını arttırma 15 C 15 C 15 C Yüksek rakımlarda, deniz seviyesine göre hazırlanmış formüllerde tavsiye edilen rakım ayarlamaları yapıldıktan sonra da kalite tam olarak korunamayabilir [7]. Aşağıda, bazı unlu mamüllerin yüksek rakımlarda pişirilmesi sırasında dikkat edilmesi gereken hususlara dikkat çekilmiştir. 2

3 Yildiz, Ö., Doğan, S.,Đ. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2007 (3) EKMEK 2.1. Mayalı Ekmeklerin Üretimi Mayalı ekmek üretiminde temel bileşenleri içeren tariflerin çoğu 1000 m ye kadar kabul edilebilir. Ekmekteki şeker fermentasyonu yüksek rakımlarda daha hızlı olduğundan ekmek hamuru düşük rakımlarda gereken zamanın % inde yeterince kabarabildiği ifade edilmektedir [4]. Yukarıda da ifade edildiği gibi yüksek rakımda un kuruma ve daha çok su absorbe etme eğilimindedir [7]. Bağıl nem ve muhafaza şartlarıyla değişebilen unun nem oranı, hamur özelliklerini ve pişmiş ekmeği etkiler. Un nem düzeyini ve pişirme kalitesini muhafaza edebileceği kuru, soğuk ve hava cereyanının olmadığı yerlerde depolanmalıdır. Asla sıcakta muhafaza edilmemelidir. Nemi azalan unun davranışları bir süngere benzer. Kabul edilebilir oranda nem içeren una göre daha fazla su absorbe eder. Su miktarında ayarlamaya gidilmeksizin kuru unla yapılan hamur daha katı, sert ve sıkıdır. Unun nem miktarı uygun ise hamur yumuşak ve elde edilen ekmek daha hacimli olur [6]. Yüksek rakımda mayalı hamur hazırlanırken, düşük rakımlar için verilen formül kullanılacaksa, başlangıçta kullanılan un %25 oranında azaltılmalı veya arzu edilen hamur özellikleri elde edilene kadar su ilave edilmelidir [4]. Yüksek rakımda kabarma gazları çok hızlı genişlediği için mayalı ekmeğin kabarma süresi üzerine belirgin etkilere sahiptir. Mayalı ekmek hamuru yüksek rakımda çok hızlı kabarır ve aşırı mayalanma gerçekleşebilir [10]. Bu nedenle yüksek rakımda hamurun kabarması için daha kısa süreye gereksinim duyulur. Hızlı kabarma süresi ekmek pişirme prosesini hızlandırır, kontrol edilmez ise problemlere sebep olur [7]. Özellikle ekmekte arzu edilen tadın oluşması, hafif ve süngerimsi ekmek tekstürü kabarma süresinin uzunluğuna bağlıdır. Bu nedenle hamur fermentasyonu dikkatlice izlenmeli ve ekmek tipine göre hamur hacmi yaklaşık iki kat oluncaya kadar kabarmasına müsaade edilmelidir. Daha sonra hamurun gazı alınarak şekillendirilmeli ve tekrardan kabarmasına müsaade edilmelidir [10]. Bu arzu edilen ekmek tadı oluşumu için önemlidir. Ekmek hamurunun kabarma süresi uzun ise aşırı fermentasyona ve dolayısıyla kaba yapıya, maya tadına benzer bir tada sebep olabilir. Kuru atmosferden dolayı ekmek hamurunda kabarma süresi boyunca hamur yüzeyinde kabuk oluşumu ve kuruma başlayabilir. Bunu engellemek için hamurun hava cereyanına maruz bırakılmadan, sıcaklığı ve bağıl nemi kontrol edilebilen ortamda tutulması gerekir. Doğru pişirme sıcaklığı kaliteli ekmek için çok önemlidir m üzerindeki rakımlarda pişirme sıcaklığı ortalama 15 C arttırılması tavsiye edilir. Sıcaklık artışı ile ısının ekmek içerisine hızlı penetrasyonu gerçekleşir, gözenek duvarları hızlıca sabitlenir ve kabarma sınırlandırılır. Sonuçta, hamurun çok hafif olması engellenir [7]. Şeker miktarı fazla olan ürünler yüksek sıcaklıkta çok hızlı kızardıkları için pişirilme sıcaklıklarının değiştirilmemesi tavsiye edilir [4] Ekmek Makinesi ile Ekmek Üretimi Taze pişmiş ekmekten hoşlanan tüketiciler için evlerde ekmek pişirme makinesi popüler bir mutfak gereci olmaya başlamıştır. Geleneksel yöntemle ekmek pişirmede bileşenler, fermentasyon süresi, pişirme sıcaklığı ve süresine müdahale edilebilir. Fakat, ekmek makinesinde önceden belirlenen pişirme programları değiştirilemediğinden iyi bir ekmek elde etmek için sadece bileşenlerin seviyeleri değiştirilebilir. Bu nedenle yüksek rakımda ekmek pişirmede ekmek makinası kullanılıyorsa, maya ve şekerin azaltılması ya da su ve tuzun mümkün olan seviyede arttırılması gerekir. 3

4 Teknolojik Araştırmalar: GTED 2007 (3) 1-8 Yüksek rakımlarda ekmek üretimi için hazırlanan formüllerde kullanılacak instant aktif maya miktarı un ağırlığı üzerinden %1 civarındadır. Eğer formülde şeker oranı yüksekse, gluten gelişimini olumsuz yönde etkileneceğinden, glüten takviyesi gerekebilir. Aksi takdirde üretilen ekmeğin hacmi küçük olacaktır. Bu yüzden ekmeğin hacminin gelişmesi için çavdar ve tüm buğday ununa glüten ilave edilebilir. Glüten miktarının yüksek olması yapıyı güçlendirdiğinden daha hacimli ekmeğin üretilmesini mümkün kılar. Ekmek pişirme makinesi yüksek rakımlarda kullanıldığında problem olarak mantar görüntüsünde çökmüş bir ekmek elde ediliyorsa, 300 g una karşılık, yaklaşık maya miktarının 1 g azaltılması tavsiye edilmektedir. Ayrıca her 400 g un için şeker oranının yarıya indirilmesi ya da tuz oranının 1 g arttırılması önerilmektedir. Kabaran hamurda pişmenin başlangıcında çökme meydana geliyor, sonuçta düşük hacimli ekmek elde ediliyorsa su miktarı un ağırlığı üzerinden %8 azaltılmalıdır. Düz olmayan pürüzlü yüzeye sahip düşük hacimli ekmek üretiliyorsa su miktarı %8 artırılmalıdır [6] Kimyasal Olarak Kabartılan Ekmekler ( Hızlı Ekmek ) Kimyasal olarak kabartılan ekmeklerin hücre yapısı bir çeşit kek türüne (muffin) benzer. Bu ekmek türü Amerika da bisküvi olarak adlandırılsa da kimyasal olarak kabartılan hızlı ekmek olarak bahsedilmesi daha uygundur. Bu ekmekler soda ve kabartma asidi ilave edilmiş un (self-rising flour) kullanılarak üretilir. Kullanılan kabartma asidi ise genellikle mono kalsiyum fosfattır (MCP). Yüksek rakımlarda pişirildiğinde kabartma sisteminde ayarlama yapılmaz ise, yeterince sert olduğundan oluşan iç basınca dayanır ve ürün kabarması güçleşebilir. Keke benzer tekstüre sahip olduğu için kimyasal kabartma sistemi rakıma göre ayarlanmalıdır. Ayarlama yapılmadığında gözenekli yapışkan kabuk, kaba, yapışkan veya yağlı yapı; ağırlığına oranla düşük hacim gözlenir. Bu problemler kabartıcı ajanları, yağ ve şeker oranlarının çok az azaltılması ve veya un, yumurta ve sıvı bileşenlerin oranlarının çok az arttırılması ile ortadan kaldırılabilir. Uygun tava boyutunun seçimi ve pişirme sıcaklığı da önemlidir [10]. Tekstürun gelişmesi ve yerken alkali ya da acı tadın olmaması için formülde söylenenden daha az kabartma tozu ya da soda kullanılması gerekir. Bu durum nötralizasyon değerinin uygun olmamasından da kaynaklanabilir. Genellikle tavsiye edilen, kabartma tozu ya da sodanın %12.5, yağ ve şekerin ise yaklaşık %20 oranında azaltılmasıdır. Hızlı ekmek karışımı hazırlandığında benzer sonuçlar formüldeki unun ve sıvının yaklaşık %20 arttırılmasıyla elde edebilir. Genellikle 1500 m rakımda, her 100 g un için yaklaşık 2 g soda ya da 4 g kabartma tozu kullanmak çoğu hızlı ekmek için yeterli kabartma sağlamaktadır [7]. 3. BĐSKÜVĐ ÜRETĐMĐ Deniz seviyelerinde üretim yapan işletmeler için hazırlanmış çoğu bisküvi formülleri, yüksek rakımlardaki işletmelerde tahmin edici sonuçlar vermesine rağmen bazı problemlerle karşılaşılabilir. Bisküvi özellikleri genellikle pişme sıcaklığının 8-13 C arttırılması ile iyileştirilebilir [7]. Bir çok bisküvi formülleri düşük rakımlar için dahi gerekenden daha fazla yağ ve şeker içerir. Yüksek rakımda kabartma tozu ya da soda ile yağ ve şekerin az miktarda azaltılması ve/veya sıvı bileşenlerle unun az miktarda arttırılması gerekir [4]. Bu değişimler hamurun yayılma ve çatlama oranını kontrol ederler. Ağızda sabunumsu tat oluşumu bisküvilerde soda ya da kabartma tozu miktarının yaklaşık 0.5 g azaltılması ile ortadan kaldırılabilir. Eğer bisküviler pişme süresince çok yayılırsa şeker ya da yağ miktarı % arasında azaltılmalıdır. Az kalorili ve daha besleyici bisküviler için formüldeki şekerin %25 i yağsız süt tozu ile yer değiştirebilir [7]. Şeker oranı pişme esnasında bisküvilerin yayılmasını kontrol eder. Bisküvilerin çiğnenebilirliğininin artırılması gerekli ise fazladan yumurta sarısının ilave edilmesi gerekebilir [2]. Üretimde tereyağı kullanılmış ise, tereyağı, bisküvilerde yapının sabitlenmesinden daha önce erir. Çünkü yağlardaki su daha hızlı buharlaşır. Tereyağı yaklaşık %20 su içerir. Nem kaybı şekerin çok konsantre 4

5 Yildiz, Ö., Doğan, S.,Đ. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2007 (3) 1-7 olmasına ve sonuçta bisküvilerin fazla yayılmasına ve sertleşmesine neden olur. Tereyağı azaltıldığı zaman bisküviler daha iyi görünmekte, fakat çok kurumaktadır [2]. 4. KEK ÜRETĐMĐ Kek formüllerinin genellikle 1000 m rakıma kadar ayarlanmasına gerek duyulmaz. Yüksek rakımlarda kaliteli bir kek hazırlamak için bileşenlerin seçiminden pişirme sıcaklığına kadar tüm üretim aşamaları çok kritiktir. Bileşenlerin dikkatli seçilmesine ve doğru tartılmasına ihtiyaç vardır. Yüksek rakımda kek pişirme için yapılan tavsiyeler dikkate alınmadığında pişirilen kekte problemler ortaya çıkabilir [7]. Yüksek rakımlarda düşük hava basıncı ve düşük hava nemi sıvıların daha hızlı buharlaşmasına sebep olur. Sonuçta kabarma kolaylaşır, yapı kararlı hale gelmeden önce gözenek yapısının aşırı kabarabilir ve hızlı nem kaybı meydana gelir [4]. Aşırı nem kaybı yüksek şeker konsantrasyonuna yol açar ki, bu durum kekin gözenek yapısını zayıflatır. En iyi ihtimalle kek kaba bir tekstüre sahip olur. En kötüsü gözenek duvarlarının aşırı genişlemesi sonucu birleşmeler meydana gelir. Kabaran kek aşırı yükselebilir ve tavanın üzerinden taşabilir ya da yapı sabitleşmediğinden keklerin ortasında çökme meydana gelir. Kek formüllerindeki yağ, şekerde olduğu gibi kekin gözenek yapısını zayıflatır. Bu nedenle, zengin kekler yüksek rakımlarda hazırlanırken g daha az yağ kullanılır. Yumurtalar gözenek yapısını güçlendirdiği için ilave edilen bir yumurta zengin kekleri çökmeden koruyabilir [7]. Bazı durumlarda kabartma sisteminde ayarlamaların yapılması yerine yüksek rakımlarda fırın ürünlerinin aşırı kabarmasından dolayı büyük tava kullanılması ya da tava içine daha az hamur konulması tavsiye edilir [4]. Genellikle tavalar 2/3 hamurla doldurulmasına rağmen yüksek rakımda 1/2 oranında doldurulabilir. Formüldeki kabartıcı miktarının doğruluğu rakımın yükselmesiyle daha kritik hale gelir. Her 1500 m rakım yükselmesi için kabartma tozu, 300 g una karşılık yaklaşık g azaltılmalıdır. Ayrıca şekerin azaltılması ve sıvının arttırılması yüksek rakımlarda keki iyileştirmektedir. Modifikasyon orjinal formüldeki bileşenlerin arasındaki ilişki ve miktarlara bağlıdır [7]. Formülde belirtilen un tipi, yağ çeşidinin değiştirilmesi de arzu edilmeyen sonuçlara sebep olabilir. Bu problemler pişme sıcaklığı, kabartma tozu, soda, şeker, sıvı ve yağ gibi anahtar bileşenlerin bir ya da daha fazlasının ayarlanması ile düzeltilebilir. Fırın sıcaklığı rakım değişmelerinden etkilenmemesine rağmen genellikle C arttırılır. Bu kabartma gazlarının aşırı genişlemesi sonucu gözenekler şekillenmeden önce hamurun sabitlenmesine, yapının kararlı hale gelmesine katkıda bulunur. Pişirme sıcaklığının yükselmesi, yüksek rakımda hızlı nem buharlaşmasından kaynaklanan zayıf kabuk renginin üstesinden gelmeye yardım eder [7]. Aynı zamanda gözenek yapısı oluşumunu hızlandırır ve çökmeyi engeller. Ayrıca, pişirme sıcaklığı ayarlanırken kullanılan tavaların, yapıldığı malzemelerin (metal veya cam) ısı iletkenliği özellikleri gözönünde bulundurulmalıdır [4]. Her bir formül için verilen önerileri dikkatlice takip etmek önemlidir. Hamur karıştırma önerileri dikkatlice standardize edilmeli ve doğru tava boyutu seçilmelidir. Bileşenlerin miktarları daima ölçülerek ayarlanmalıdır. Her zaman ölçmeden önce un mutlaka elenmelidir. Küçük ölçekli üretimde ölçümler hacim esasına göre yapıldığında, un ve kabartma tozu ölçüldüğü zaman bastırılmamalı, fakat hafifçe kaşıkla düzeltilmelidir. Aksine yağın doğru ölçümleri için ise bastırılması gerekir [7]. Kekler yüksek rakımda pişirildiği zaman çok fazla yapışkan olma eğilimindeler. Bu nedenle pişirme tavalarının daima yağlandığından emin olunmalıdır. Tavanın dibine uygun kesilmiş yağlı kağıt kullanılırsa 5

6 Teknolojik Araştırmalar: GTED 2007 (3) 1-8 veya un serpirilse kekler metal tavadan kolaylıkla kaldırılabilir. Angel food ve pandispanya kek çeşitleri istisnadır ki, bu kekler pişirilirken tavalar yağlanmamalıdır [4]. Kek tavadan çıkarıldığı zaman hemen yağlı kağıt kaldırılmalıdır [1]. Pandispanya ve angel food gibi kekler yüksek rakımda üretildiğinde özel problem gösterirler. Bu keklerde kabarma protein tarafından tutulan hava tarafından gerçekleştirilir. Fazla hava tutmaması için çırpmaya dikkat edilmelidir. Belirtildiğine göre angel food kekler için yumurta beyazı zayıf kolayca düşebilen forma kadar, pandispanya hamuru ise yumurta ya da yumurta sarısı az kalın oluncaya kadar çırpılır [4]. Az şeker, çok un ve yüksek pişirme sıcaklığının kullanımı, bu keklerin gözenek yapısını güçlendirir. Aşırı çırpma hava gözeneklerini çok fazla genişlemesine ve sonuçta kekin çökmesine yol açar [7]. Hazırlanan kek hamuru tava içine dökülürken hamurun katlanmamasına dikkat edilmelidir. Bu durum hamura dahil olan hava kabarcıklarının artması demektir. Bu kabarcıklar kek içerisinde tünel oluşumuna neden olabilir. Kek üretiminde kullanılan bileşenler, tava ve pişirme sıcaklığı ile ilgili ortaya çıkabilecek problemler Tablo 3 de gösterilmiştir. Tablo 3. Kek üretiminde formülde kullanılan bileşen miktarının önemi [10] Bileşenler Çok fazla kullanıldığında Çok az kullanıldığında Kabartıcı Un Şeker Yağ Sıvı Fırın sıcaklığı Tava boyutu Aşırı gözenkli kek, bazen çökme, acı tat, tava üzerinden taşma Kuru, zayıf veya çatlak üst, ekmek benzeri ürün, yoğun ürün ve sert kabuk Sert, ağır, kalın kırılabilir kabuk, şekerli yapışkan, kaba tekstür, tava üzerinden taşma Gevrek, düzensiz kenarlar, yağlı ve ufalanabilir, ağır, çökmüş yapı Tünel oluşumu, tekstürde katlı yapı, ıslaklık Kaba, kalın sert kabuk, tepe oluşumu (çoğunlukla çatlama) Büyük tava - Az kabarmış kek, yetersiz renk oluşumu Küçük, ağır, yoğun kek ve yetersiz renk Çökme olabilir, hafif ağır ya da ıslak yapı Kaba ve kuru olabilir, sert, yetersiz renk oluşumu Kaba tekstür, sert kabuk, kuru kek, yetersiz renk oluşumu Kaba, ekmek benzeri ürün, kuru, üstte çatlamalar Düşük boyut, ağır, gözeneksiz, ufalanabilir tekstür, mat renk, yapışkan kabuk, tava üzerinden taşma Küçük tava - tava üzerinden taşma, merkezde çökme 5. SONUÇ Ülkemizdeki illerin yaklaşık üçte biri yüksek rakımda bulunmaktadır. Yüksek rakımlarda kek, bisküvi ve ekmek üretiminde başarılı olmak için dikkat edilmesi gereken hususlar bulunmaktadır. Bunlar ürün kalitesi, özellikle duyusal özellikleri üzerinde önemli değişiklikler meydana getirmektedir. Yukarıda da ifade edilen ve yüksek rakımda üretim sırasında ortaya çıkabilecek problemler ve çözüm önerilerine ait değerlendirmeler Tablo 4 de verilmiştir. Unlu mamüllerin üretimi ile ilgili çalışmalarda bahsedilmeyen 6

7 Yildiz, Ö., Doğan, S.,Đ. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2007 (3) 1-7 yüksek rakımda pişirme konusu dikkate alınmalıdır. Kek karışımı ambalajlarında ve değişik unlu mamül formüllerinde yüksek rakımlar için uygulanması gereken tavsiyeler belirtilmelidir. Tablo 4. Yüksek rakımda unlu mamülleri pişirirken karşılaşılan problemler ve çözüm önerileri [2, 6] Ürün Karşılaşılan problem Çözüm önerisi Mayalı ekmek Ekmek makinesi ile pişirilmiş ekmek Hamurun çok kuru olması Somunun üstten çatlaması ve kıvrımların yoğun yada sakızımsı olması Mantar görüntüsünde çökmüş ekmek Düşük hacimli çökmüş ekmek Unun bir miktar azaltılması veya su ilavesi Kullanılan maya yada pişme süresi azaltılmalı maya ve/veya şeker azaltılmalı Tuz arttırılmalı Su azaltılmalı Hızlı ekmek Bisküvi Kek Düz olmayan, pürüzlü üst tepe Çökme ve yoğun tekstür Tatlı ve kuru olma Hamurun çok kuru ve sert olması Bisküvi çok kuru ise Bisküviler fırında çok fazla yayılıyorsa Kimyasal kabartılan kekin merkezden çökmesi Yumurta ile kabartılan kekin merkezden çökmesi Kek kuru ve pamuk gibi ise Yağı fazla ise Su arttırılmalı Kabartma tozu ve/veya sodanın azaltılması Şekerin azaltılması ve/veya sıvı ilavesi Unun bir miktar azaltılması veya su ilavesi Extra yumurta veya sarısı ilave edilmeli Şeker miktarı azaltılmalı Fırın sıcaklığı arttırılmalı ve pişme süresi azaltılmalı Kabartma tozu ve/veya sodanın azaltılması Fırın sıcaklığı arttırılmalı ve pişme süresi azaltılmalı Yumurta beyazı ve/veya tüm yumurtanın daha az çırpılması Fırın sıcaklığı arttırılmalı ve pişme süresi azaltılmalı Şeker miktarı azaltılmalı ve/veya extra yumurta ilave edilmeli Un ilave edilmeli 7

8 Teknolojik Araştırmalar: GTED 2007 (3) KAYNAKLAR 1. Archulate, M Cake and Mix Recipes for High Altitudes New Mexico. Unıversitiy of New Mexico State, ABD. 2. Anonim, High Altitude Baking. erişim Anonim, High Altitude Cooking and Food Safety. United States Deparment of Agriculture Food Safety and Inspection Service, ABD. 4. Archulate, M High Altitude Cooking, Universitiy of New Mexico State, Cooperative Extension Service, Guide E-215, ABD. 5. Kendall, P Tips on Baking of High Altitude. University of Colorada State, Cooperative Extension Service, ABD. 6. Schantz, R Bread Machine Baking at High Altitude, Universitiy of Wyoming, Agricultural Experiment Station, B-989, ABD. 7. Harrington, K. K Altitude Adjusters. University of Wyoming Extention Bulletin B-734, erişim , ABD. 8. Anonim, Cakes, erişim Williams, P High Altitude Baking. Uniıversity of Utah State, Salt Lake Cooperative Extension KSL-5, ABD. 10. Anonim, High Altitude Cooking. erişim