ICS TÜRK STANDARDI TS 341/Nisan Yemeklik zeytinyağı

Transkript

1 Yemeklik zeytinyağı 0 Konu, tarif, kapsam 0.1 Konu Bu standard, yemeklik zeytinyağının tarifine, sınıflandırma ve özelliklerine, numune alma, muayene ve deneyleriyle piyasaya arz şekline dairdir. 0.2 Tarifler Zeytinyağı Zeytin ağacı (Olea europaea sativa Hoffm. et Link) meyvelerinden TS ) e uygun yerlerde üretilen yağ Naturel zeytinyağı Zeytin ağacı meyvesinden doğal niteliklerinde değişikliğe neden olmayacak bir sıcaklıkta, çeşitli mekanik veya fiziksel işlemler uygulanarak üretilen ve doğal halde gıda olarak tüketilebilen yağ Naturel sızma zeytinyağı Serbest yağ asitliği, oleik asit cinsinden her 100 gramda 1,0 gramdan fazla olmayan yağ Naturel birinci zeytinyağı Serbest yağ asitliği, oleik asit cinsinden her 100 gramda 1,0 g dan az, 2,0 g dan fazla olmayan yağ Naturel ikinci zeytinyağı Serbest yağ asitliği, oleik asit cinsinden her 100 gramda 2,0 g dan az, 3,3 g dan fazla olmayan yağ Rafine zeytinyağı Naturel halinde gıda olarak tüketilemeyen ham zeytinyağının, doğal trigliserit yapısında değişikliğe yol açmayan yöntemlerle rafine edilmeleri sonucu elde edilen, rafinasyon artığı madde ihtiva etmeyen ve serbest yağ asitliği, oleik asit cinsinden her 100 g da 0,3 g dan fazla olmayan yağ Riviera zeytinyağı Naturel zeytinyağı ile rafine zeytinyağı karışımından meydana gelen ve özellikleri naturel zeytinyağı ile rafine zeytinyağı arasında değişen ve serbest yağ asitliği, oleik asit cinsinden her 100 g da 1,5 g dan fazla olmayan yağ. 0.3 Kapsam Bu standard, yemeklik zeytinyağını kapsar. Not - Bu standard metninde bundan sonra "yemeklik zeytinyağı" terimi yerine "zeytinyağı" ifadesi kullanılmıştır. 1 Sınıflandırma ve özellikler 1.1 Sınıflandırma Sınıflar Zeytinyağı elde ediliş şekillerine ve üretimde uygulanan yöntemlere göre; 1) Bu standard metninde atıf yapılan standardların numaraları, yayım tarihleri, Türkçe ve İngilizce isimleri metnin başında verilmiştir. 0

2 - Naturel zeytinyağı, - Rafine zeytinyağı, - Riviera zeytinyağı, olmak üzere üç sınıfa ayrılır. 1

3 1.1.2 Türler Naturel zeytinyağı, ihtiva ettiği serbest yağ asitleri oranına ve duyusal, fiziksel ve kimyasal özelliklerine göre: - Naturel sızma zeytinyağı, - Naturel birinci zeytinyağı, - Naturel ikinci zeytinyağı olmak üzere üç türe ayrılır Rafine zeytinyağı bir türdür Riviera zeytinyağı bir türdür. 1.2 Özellikler Duyusal Özellikler Naturel zeytinyağının duyusal özellikleri Naturel zeytinyağı, yeşilden sarıya değişebilen renklerde, kendine özgü tat ve kokuda olmalı, gözle görülebilir yabancı madde içermemelidir Rafine zeytinyağının duyusal özellikleri Rafine zeytinyağı, berrak tortusuz; sarıdan, sarının en açık rengine kadar değişebilen tonda, şeffaf görünümde ve kendine özgü tat ve kokuda olmalı, gözle görülebilir yabancı madde içermemelidir Riviera zeytinyağının duyusal özellikleri Riviera zeytinyağı, yeşilden sarıya değişebilen renklerde ve kendine özgü tat ve kokuda olmalı, gözle görülebilir yabancı madde içermemelidir Diğer fiziksel ve kimyasal özellikler Zeytinyağının diğer fiziksel ve kimyasal özellikleri Çizelge 1'de verilen değerlere uygun olmalıdır. 2

4 Çizelge 1 - Zeytinyağının diğer fiziksel ve kimyasal özellikleri Değerler Özellikler Naturel Sızma Birinci İkinci Rafine Riviera Kırılma indisi, n D 20 C 1,4677-1,4700 İyot sayısı Sabunlaşma sayısı, mg KOH/g Sabunlaşmayan madde, g/kg, en çok 15 Yağ asitleri bileşimi, % (m/m) (toplam metil esteri yönünden) - Miristik asit (C14:0), en çok 0,05 - Palmitik asit (C16:0) 7,5-20,0 - Palmitoleik asit (C16:1) 0,3-3,5 - Heptadekanoik asit(c17:0), en çok 0,3 - Heptadekanoik asit (C17:1), en çok 0,3 - Stearik asit (C18:0) 0,5-5,0 - Oleik asit (C18:1) 55,0-83,0 - Linoleik asit (C18:2) 3,5-21,0 - Linolenik asit (C18:3), en çok 0,9 - Araşidik asit (C20:0), en çok 0,6 - Gadoleik asit (C20:1), en çok 0,4 - Behenik asit (C22:0), en çok 0,2 - Lignoserik asit (C24:0), en çok 0,2 Trans yağ asitleri, % (m/m) (metil esteri olarak) - C 18:1T, en çok 0,05 0,20 0,20 - C 18:2T + C 18:3T, en çok 0,05 0,30 0,30 4) Trigliseritlerin 2-konumunda stearik ve palmitik asit toplamı, % (m/m), metil esteri olarak, en çok 1,5 1,8 1,8 4) Sterol bileşimi (Toplam sterolüzerinden kütlece yüzdesi) - Kolesterol, en çok 0,5 - Brassikasterol, en çok 0,1 - Kampesterol, en çok 4,0 - Stigmasterol Kampesterol için bulunan değerden daha küçük olmalıdır. - Delta-7-stigmasterol, en çok 0,5 - Beta-sitosterol + delta-5 avenasterol + delta-5,23- stigmastadienol + klerosterol + sitostanol + delta 5,24-stigmastadienol, en az 93 - Eritrodiol + uvaol (toplam steroller içerisinde), % (m/m), en çok 4,5 - Toplam sterol, mg/kg, en az ) Stigmastadienler, mg/kg, en çok 0, R1 1) oranı, en az Gerçek ve teorik ECN 42 2) trigliserit içeriği arasındaki en büyük fark 0,2 0,3 0,3 4) Mumsu maddeler (C 40+C 42+C 44+C 46), mg/kg, en çok Bellier indisi, en çok 17,0 Yarı kuruyan yağ Bulunmamalı Prina yağı Bulunmamalı Pamuk yağı Bulunmamalı Kolza (Rapiska) yağı Bulunmamalı Mineral yağ Bulunmamalı Serbest yağ asitleri (oleik asit cinsinden), % (m/m), en çok 1,0 2,0 3,3 0,3 1,5 Peroksit sayısı, milieşdeğer O 2/kg), en çok 20,0 5,0 15,0 UV ışınında özgül soğurma, 270 nm de, en çok %1 (E ) 1 cm 0,25 0,25 0,30 3) 1,10 0,90 E (yaklaşık 270 nm de UV ışınında özgül soğurmadaki değişim), en çok 0,01 0,16 0,15 Rutubet ve uçucu madde, % (m/m), en çok 0,2 0,1 0,1 Sabun Bulunmamalı Çözünmeyen safsızlıklar, (m/m) %, en çok 0,1 0,05 0,05 4) Tokoferol, mg/kg, en çok Bulunmamalı ) Demir, mg/kg, en çok 3,0 3,0 3,0 4) Bakır, mg/kg, en çok 0,1 0,1 0,1 1) R1 oranı: Stigmasta-3,5-dien / kampesta-3,5-dien dir ve stigmastadien içeriği 4 mg/kg dan fazla olan yağlara uygulanır. 2) Eş değer karbon sayısı 42 olan trigliserit 3) 270 nm dalga boyunda UV ışınında özgül soğurma 0,25 den çok olan naturel yağların aktif alüminyum oksitten geçirildikten sonra ölçülen UV ışınında özgül soğurması 0,11'e eşit veya daha az ise, yine naturel yağ olarak kabul edilir. 4) Bilgi için verilmiştir. 3

5 1.3 Özellik, muayene ve deney madde numaraları Zeytinyağının özellikleri ile bunların muayene ve deneylerine ait madde numaraları Çizelge 2'de verilmiştir. Çizelge 2 - Özellik, muayene ve deney madde numaraları Özellikler Özellik madde no Muayene ve deney madde no Piyasaya arz Duyusal Kırılma indisi, n D 20 C İyot sayısı Sabunlaşma sayısı Sabunlaşmayan madde Yağ asitleri bileşimi Trans yağ asitleri Trigliseritlerin 2-konumundaki stearik ve palmitik asit toplamı Steroller ECN 42 trigliserit Mumsu maddeler Bellier indisi Yarı kuruyan yağlar Prina yağı Pamuk yağı Kolza (Rapiska) yağı Mineral yağ Serbest yağ asitleri Peroksit sayısı UV ışınında özgül soğurma Rutubet ve uçucu madde Eterde çözünmeyen yabancı madde ve kül Sabun Tokoferoller Demir Bakır Stigmastadienler Numune alma, muayene ve deneyler 2.1 Numune alma Ambalâj büyüklüğü, sınıfı, türü, parti veya seri kod numarası aynı olan ve bir seferde muayeneye sunulan zeytinyağı bir parti sayılır. Partiden numune TS 7060 EN ISO 5555 e göre alınır. 2.2 Muayeneler Duyu ile muayene Zeytinyağının renk, görünüş ve berraklığı TS 894'e göre (20 C 30 C arasında) bakılarak, tadı ve kokusu ise tadılarak ve koklanarak muayene edilir ve sonucun Madde 1.2.1'e uygun olup 4

6 2.2.2 Ambalâj muayenesi Ambalâj muayenesi, TS a göre yapılır ve sonucun Madde 3.1'e uygun olup olmadığına bakılır. 2.3 Deneyler Deneylerde TS EN ISO 3696 ya uygun damıtık su veya buna eş değer saflıktaki su kullanılmalıdır. Kullanılan reaktiflerin tümü analitik saflıkta olmalı, ayarlı çözeltiler TS 545'e, belirteç çözeltiler TS 2104'e göre hazırlanmalıdır Analiz için deney numunesinin hazırlanması Analiz numunesi TS 1606 EN ISO 661'e göre hazırlanır Kırılma indisi tayini Kırılma indisi tayini, TS 4960 EN ISO 6320 ye göre yapılır ve sonucun Madde ye uygun olup İyot sayısı tayini İyot sayısı tayini, TS 4961 ISO 3961 e göre yapılır ve sonucun Madde ye uygun olup olmadığına bakılır Sabunlaşma sayısı tayini Sabunlaşma sayısı tayini, TS 4962 ISO 3657 ye göre yapılır ve sonucun Madde ye uygun olup Sabunlaşmayan madde tayini Sabunlaşmayan madde tayini, TS 4963 e göre yapılır ve sonucun Madde ye uygun olup Yağ asitleri bileşimi tayini Yağ asitleri bileşimi tayini, TS 4504 EN ISO 5509 a göre hazırlanan numunelerde TS 4664 EN ISO 5508'e göre yapılır ve sonucun Madde 1.2.2'ye uygun olup Trans yağ asitleri analizi Trans yağ asitleri analizi, TS EN ISO e göre yapılır ve sonucun Madde ye uygun olup Trigliseritlerin 2-konumundaki stearik ve palmitik asit toplamı tayini Trigliseritlerin 2-konumundaki stearik ve palmitik asit toplamı tayini, TS 7163 EN ISO 6800'e göre yapılır ve sonucun Madde 1.2.2'ye uygun olup Sterollerin tayini Sterollerin tayini, TS EN ISO e göre yapılır ve sonucun Madde ye uygun olup ECN 42 trigliserit tayini ECN 42 trigliserit tayini, TS 342'ye göre yapılır ve sonucun Madde ye uygun olup olmadığına bakılır Mumsu maddelerin tayini Mumsu maddelerin tayini, TS 342'ye göre yapılır ve sonucun Madde ye uygun olup 5

7 Bellier indisi tayini Bellier indisi tayini, TS 5048 e göre yapılır ve sonucun ye uygun olup Yarı kuruyan yağ aranması Yarı kuruyan yağ aranması, TS 5046 ya göre yapılır ve sonucun ye uygun olup olmadığına bakılır Prina yağı aranması Prina yağı aranması, TS 5042 ye göre yapılır ve sonucun ye uygun olup Pamuk yağı aranması Pamuk yağı aranması, TS 5041 e göre yapılır ve sonucun ye uygun olup Kolza (Rapiska) yağı aranması Rapiska yağı aranması, TS 342 ye göre yapılır ve sonucun ye uygun olup Mineral yağ aranması Mineral yağ aranması, TS 5039 a göre yapılır ve sonucun ye uygun olup Serbest yağ asitleri tayini Serbest yağ asitleri tayini, TS 342'ye göre yapılır ve sonucun Madde 1.2.2'ye uygun olup Peroksit sayısı tayini Peroksit sayısı tayini, TS 4964 ISO 3960'a göre yapılır ve sonucun Madde 1.2.2'ye uygun olup UV ışınında özgül soğurma tayini UV ışınında özgül soğurma tayini, TS 5051 EN ISO 3656'ya göre yapılır ve sonucun Madde 1.2.2'ye uygun olup Rutubet ve uçucu madde tayini Rutubet ve uçucu madde tayini, TS 1607 ISO 662'ye göre yapılır ve sonucun Madde 1.2.2'ye uygun olup Çözünmeyen safsızlıklar tayini Çözünmeyen safsızlıklar tayini, TS 1608 EN ISO 663'e göre yapılır ve sonucun Madde 1.2.2'ye uygun olup Sabun tayini Sabun tayini, TS 5038 e göre yapılır ve sonucun Madde 1.2.2'ye uygun olup Tokoferol tayini Tokoferol tayini, TS 5036'ya göre yapılır ve sonucun Madde 1.2.2'ye uygun olup olmadığına bakılır Demir tayini Demir tayini, TS ISO 8294 e göre yapılır ve sonucun Madde 1.2.2'ye uygun olup olmadığına bakılır Bakır tayini Bakır tayini, TS ISO 8294'e göre yapılır ve sonucun Madde 1.2.2'ye uygun olup 6

8 Stigmastadienlerin tayini Stigmastadienlerin tayini, TS EN ISO e göre yapılır ve sonucun Madde ye uygun olup 2.4 Değerlendirme Muayene ve deney sonuçlarının her biri bu standarda uygunsa parti standarda uygun sayılır. 2.5 Muayene ve deney raporu Muayene ve deney raporunda en az aşağıdaki bilgiler bulunmalıdır: Firmanın adı ve adresi, Muayene ve deneyin yapıldığı yerin ve laboratuvarın adı, Muayene ve deneyi yapanın ve/veya raporu imzalayan yetkililerin adları görev ve meslekleri, Numunenin alındığı tarih ile muayene ve deney tarihi, Numunenin tanıtılması, Muayene ve deneylerde uygulanan standardların numaraları, Sonuçların gösterilmesi, Muayene ve deney sonuçlarını değiştirebilecek faktörlerin mahzurlarını gidermek üzere alınan tedbirler, Uygulanan muayene ve deney yöntemlerinde belirtilmeyen veya mecburi görülmeyen, fakat muayene ve deneyde yer almış olan işlemler, Standarda uygun olup olmadığı, Rapora ait seri numarası ve tarih, her sayfanın numarası ve toplam sayfa sayısı. 3 Piyasaya arz 3.1 Ambalâjlama Yemeklik zeytinyağları yalnız kapalı kaplar içinde piyasaya arz edilir. 7

9 3.1.1 Teneke kutular Teneke kutu ambalâjlarına ait bilgiler Çizelge 3 te verilmiştir. Teneke kutu ambalâjlar yeni, paslanmamış ve besin maddesi kapları yapımı için uygun özellikte tenekeden (TS 1234 EN 10203) yapılmış olmalı, büyük teneke ambalâjlar pres teneke kapsülle veya daha küçük tenekeler, teneke kapsülle veya plastikle veya alt ve üst kapakları özel kapatma aletleri ile lehimsiz olarak kapatılmalıdır. Ayrıca metal ambalâjlar için TS EN ve TS EN e uyulur. Ambalâjların kontrolünde, TS 11359'daki temel ilkeler dikkate alınarak aşağıdaki esaslara uyulmalıdır. Ambalâjların içinde bulunan yağ miktarı kontrolü net kütle üzerinden yapılır. Bazı ambalâjlarda noksanlık görülmesi halinde gelişigüzel ayrılan 10 adet ambalâjın net kütlelerinin ortalamasına göre işlem yapılır. Çizelge 3 - Teneke kutu ambalâjları ve işaretleme büyüklükleri 1) Teneke kutuların dolum hacmi 1), İçindeki net zeytinyağı kütlesi 2) Bütün bilgilere ait yazı boyutları, (ml) en az (g) en az (mm) , , , Büyük teneke Toleransları TS 11359'a uygun olmalıdır. 2) Bilgi için verilmiştir. Yukarıdaki dolum hacmi dışında ambalâj kullanılacaksa dolum hacmi x 0,910 g = en az zeytinyağı kütlesi olarak esas alınmalıdır Şişeler Cam ve plâstik ambalâjlarına ait bilgiler Çizelge 4 te gösterilmiştir. Şişeler doldurulmadan önce dikkatle temizlenmeli ve ağızları hava sızdırmayacak ve kapak bozulmadan açılamayacak şekilde kapatılmış olmalıdır. Vidalı metal kapakların kullanılması durumunda yağ ile temas eden iç yüzeyi mantar veya alüminyum folyo ile kaplanmış olmalıdır. Ambalâjın kontrolünde, TS daki temel ilkeler dikkate alınarak aşağıdaki esaslara uyulmalıdır. Ambalâjların içinde bulunan yağ miktarı kontrolü net kütle üzerinden yapılır. Bazı ambalâjlarda noksanlık görülmesi halinde gelişigüzel ayrılan 10 adet ambalâjın net kütlelerinin ortalamasına göre işlem yapılır. 8

10 Çizelge 4 - Şişe ambalâjları ve işaretleme büyüklükleri Şişelerin dolum hacmi 1), İçindeki net zeytinyağı kütlesi 2) 3), Bütün bilgilere ait yazı boyutları, (ml) en az (g) en az (mm) , ) Toleransları TS 11359'a uygun olmalıdır. 2) Bilgi için verilmiştir. 3) Yukarıdaki dolum hacmi dışında ambalâj kullanılacaksa dolum hacmi x 0,910 g = en az zeytinyağı kütlesi olarak esas alınmalıdır. Not - Aynı şartlar altında sağlığa zararlı olmayan plastik ambalâjlar da kullanılır Büyük kaplar ve ihracat ambalâjı İç piyasada teneke kutularda 18 litrelik, cam ve plâstik şişelerde 5 litrelikten daha büyük, ihracatta ise daha büyük ve daha küçük kaplar özellikleri yönünden Madde ve Madde 3.1.2'ye uymak şartıyla kullanılabilir. İhracatta yağın özelliklerini bozmayan ve yağdan etkilenmeyen, sağlığa zararsız tanklar veya diğer ambalâjlar da kullanılabilir. 3.2 İşaretleme Yağların piyasaya arz edildiği ambalâjların üzerine Çizelge 4 ve Çizelge 5 te belirtilen ölçülerde en az aşağıdaki bilgiler, silinmeyecek ve bozulmayacak şekilde etiket halinde veya baskı (litograf) olarak bulunmalı, ayrıca bu kapların içinde bulunduğu büyük ambalâjların üzerine okunabilecek ve silinmeyecek şekilde aynı bilgiler ve kap sayısı yazılmalıdır. a) İmalâtçı, ihracatçı, imalâtçı-ihracatçı, ithalâtçı firmalardan en az birinin ticarî ünvanı veya kısa adı ve adresi, varsa tescilli markası, b) Bu standardın işaret ve numarası (TS 341 şeklinde) (ihracatta zorunlu değildir), c) Sınıfı ve türü (sınıf ve tür adları aynı ise biri yeterlidir), d) İmalât tarihi (ay ve yıl olarak), e) Parti kod numarası ile seri veya kod numaralarından en az biri (büyük ve dış ambalâjlarda parti numarası zorunludur), f) Net dolum hacmi ve/veya net kütlesi (en az ml, L, g veya kg olarak) (ihracatta sadece o ülkede geçerli ölçü birimi yazılabilir), g) Varsa katkı maddelerinin adı ve içeriği, mg/kg olarak, h) Firmaca tavsiye edilen son kullanma tarihi veya raf ömrü, i) Türk malı ifadesi. Gerektiğinde bu bilgiler Türkçe nin yanı sıra yabancı dille de yazılabilir. Not 1 - İhracatta, Madde 3.2 deki a, c, e, f maddeleri dışındaki hükümler alıcının talebine göre düzenlenir. 9

11 Not 2 - İhracatta, parti, seri veya kod numaralarından biri, 5000 ml dahil iç ambalâjlar için isteğe bağlıdır. 4 Çeşitli hükümler 4.1 İmalatçı veya satıcı bu standarda uygun olarak imal edildiğini beyan ettiği zeytinyağ için istendiğinde standarda uygunluk beyannamesi vermek veya göstermek zorundadır. Bu beyannamede satış konusu mamulün; - Madde 1'deki özelliklere uygun olduğunun, - Madde 2'deki muayene ve deneylerin yapılmış ve uygun sonuç alınmış bulunduğunun belirtilmesi gerekir. 4.2 Zeytinyağı ambalâjlarına yöresel menşe adı yazılmamalıdır. Yararlanılan kaynaklar COI/T.15/NC.no.2/Rev November 2001 Codex Alimentarius Fats, Oils and Related Products, Sec. Ed. 10

12 Ek A (Bilgi için) Tüketime sunulma şekillerine göre zeytinyağı türleri ve yabancı dil karşılıkları Türkçe Fransızca İngilizce İtalyanca İspanyolca Naturel sızma zeytinyağı Huile d'olive vierge extra Extra virgin olive oil Olio d'oliva extra vergine Aceite de oliva virgen extra Naturel birinci Huile d'olive Olio d'oliva Aceite de oliva Virgin olive oil zeytinyağı vierge vergine virgen Naturel ikinci zeytinyağı Huile d'olive vierge ordinary Ordinary virgin olive oil Olio d'oliva vergine corrente Aceite de oliva virgen corriente Rafine zeytinyağı Huile d'olive Olio d'oliva Aceite de oliva Refined olive oil raffinee raffinato refinado Riviera zeytinyağı Huile d'olive Olive oil or pure Aceite de oliva Olio d'oliva olive oil 11