Patates Ürününün Depolanması

Transkript

1 Patates Ürününün Depolanması Prof. Dr. Necmi İŞLER Mustafa Kemal üniversitesi Ziraat Fakültesi Tarla Bitkileri Bölümü Artık patateste üretilen ürünlerin miktarından çok kaliteleri önem kazanmaktadır. Bu nedenle üretim artışından çok kaliteli üretim için gerekli önlemlerin alınması gerekmektedir. Üretilen ürünlerin de gerek tüketiciye sunulmasında ve gerekse ihraç edilmesinde kalitenin korunması için her türlü çabanın sarf edilmesi kaçınılmaz hale gelmiştir. Patates %80 oranında nem içermesi yumrunun uzun süre kalitesinin korunmasını diğer ürünlere göre çok dikkatli olmamızı gerektirmektedir. Ağustos-Kasım ayları arasındaki dönemde Türkiye'de patates üretiminin %90'ı gerçekleşmektedir. Patates tüketimi yıl boyunca yapıldığından, üretilen patatesin önemli bir kısmının depolanması gerekmektedir. Dünya da ve Türkiye de patates muhafazası ve depolanması hakkında bilgi verilecektir. Depolama ile aşağıdaki yararlar sağlanmaktadır: - Ürünlerde kayıplar azalır, - Ürünler uygun bir fiyatla ve değerinde satılarak, üreticinin gelirinde artış sağlar, - Üretim döneminde gereğinden fazla ürünün pazara sunulmasıyla oluşan bozulma ve çürümeler önlenir, - Üretici emeğinin karşılığını aldığı için, gübreleme, ilaçlama ve diğer bakım işlerine özen gösterir ve böylece daha kaliteli ürün yetiştirir, - Dış pazar için her mevsim kaliteli sürekli ve yeterli miktarda ürün bulunacağından, ülkemizin ihracat ve dolayısıyla dış satım geliri artacaktır, - Patates işleme sanayi yılın her mevsimi yeterli ürün bulup işleyebilecektir. - Tüketici, her zaman iyi kalitede, uygun fiyatla ve yeterli patatesi bulabilecektir. İyi bir depolamada ürünün aşırı nem kaybının önlenmesi, filizlenmesinin engellenmesi ve kullanım amacına göre kalitesinin korunması öncelik taşımaktadır. Depolamanın başarılı

2 olmasında ürünün yetiştirme ve hasat koşulları, depolamada uygulanacak sıcaklık, nem düzeyi ve havalandırma önemli rol oynamaktadır. Hasat sırasında oluşabilecek yaralanma ve ezilmeler sınırlanması için mümkün olan özen gösterilmelidir. Çünkü depolama sırasında kaçınılmaz kayıpların önemli bir bölümü hatalı hasattan kaynaklanmaktadır. Hasattan sonra: Çürümenin başlamasını engellemek için nemli koşullarda hasat edilen yumrular, derhal vanti1asyon1a kurutulmalıdır. Gerçekten de bakteriler ve mantarlar gelişmek için anaerob şartlar veya yüksek değerde bağıl neme gereksinim duyarlar. Yumrular üzerindeki su kondansasyonu, yüzeyde gözeneklerin açılması sonucunda mikroorganizmaların içeri girmesini kolaylaştırır. Daha sonra, yaraların iyileşmesi için yumrular +15C sıcaklıkta iki hafta süreyle tutulurlar. Patates Depolama Yöntemleri Mahzen veya Kilerler Çok ilkel bir depolama yöntemidir. Mahzen ve kilerlerin temiz, havalanabilir, rutubetsiz ve serin olması gereklidir. Dışardan ışık almamalıdır. Depo sıcaklığı kontrol edilemediği için yumruda %20' den fazla kayıp meydana gelmektedir. Mahzen veya kilerdeki yumrular sık sık kontrol edilerek, çürüyen yumrular seçilip atılmalıdır. Toprak Silolar İlkel bir depolama yöntemi olmakla beraber, ülkemizde yer yer kullanılmaktadır. Depo rutubeti ve sıcaklığı tam olarak kontrol edilemediği için, %9-17 dolaylarında kayıp meydana gelmektedir. Toprak silolar, dik ve su tutmayan yerlere yapılmalıdırlar. Toprak silolarının yapılması; su tutmayan yüksekçe bir yer seçilir ve cm. genişliğinde, 8-10 m. uzunluğunda ve cm. derinliğinde çukur açılır. Bu çukurun dip kısmına ızgaralar yerleştirilir ve patates yumruları, cm. yüksekliğinde balık sırtı şeklinde yığın yapılır. Yığının üzeri önce, cm kalınlıkta sap veya saman ile örtülür, sonra bunun üzeri 10 cm. toprak ile kapatılır. Yığının orta yerine havalandırma bacaları konur. Bacaların üst kısmı, yığından cm yüksekte olmalı ve tepesi kapalı tutulmalıdır. Zamanla, bu kapaklar açılarak havalandırma yapılmalıdır.

3 Volkanik Kaya Depolar Niğde ve Nevşehir bölgesinde yetiştirilen patateslerin büyük çoğunluğu hasat sonrası bu tip depolar içerisinde saklanmaktadırlar. Depo içi sıcaklığı hiç değişmeden 6 C dolaylarında seyretmekte, depo içi rutubeti ise %90 dolaylarında olmaktadır. Tabi olarak oluşan veya sonradan yapılan bu tip depolar birazcık ıslah edilmek suretiyle (kapı, havalandırma vs.), patates yumruları çürümeden ve sürmeden uzunca bir süre bu depolarda saklanabilmektedirler. Bu depolarda, yumrular dökme olarak bulunmaktadırlar. Depo kayıpları yok denecek kadar az olmaktadır. Ayrıca yetiştirilen çeşitlerin depolamaya karşı dayanıklı ve uyku devresinin uzun olması, bu kayıpların azaltılmasında en önemli faktörlerdendir. Modern Depolar Patates yumrusu, depolama süresi boyunca uyku halinde olsa bile, yaşayan organizmadır. Uygun depolama ortamı, solumanın kontrolü, su çürümesi ve filizlenme İçin önemlidir, Yumrular, depolama süresince birkaç fiziksel aşamalardan geçer. Bunlar: a) iyileşme Periyodu : Hasat yaralan iyileştirilir. b) Soğutma Periyodu : Yumrular istenilen soğutma sıcaklığına düşürülür, c) Tutma Periyodu : Yumrular, depolama çeşidine göre depolama sıcaklığında ve süresinde tutulur. Modern depolar, yumruları istenilen piyasa koşullarında tutmak İçin bu üç durumda gerekli olan sıcaklık, nem ve hava debisinin sağlanması amacıyla tasarlanırlar. Depo şartları kontrol edilebildiği için, yumruda ağırlık ve kalite kaybı minimum düzeye inmektedir. Modern depolarda, depo şartları patates yumrularının kullanma amaçlarına göre ayarlanmaktadır. Kullanma amaçlarına göre depo sıcaklıkları: Tohumluk patateste:3-4c, Yemeklik patateste:5-7c, Cips patateste:8-11 C ve Parmak patateste: 6-8C civarında olmalıdır. Özellikle; cipsi ve parmak patates yapımında kullanılan yumrular 5 C ' nin altında depolandıklarında; nişasta, şekere dönüşeceği için, kızartma sırasında istenmeyen renkte ürün meydana geldiği için, kalite düşmektedir.

4 Patateste hasat zamanının ve yetişme koşullarının bir ürünün hasat sonrası fizyolojisinde ne denli etkin rol oynadığı da gözden ırak tutulmamalıdır. Patates yumruları, 5C ' nin üzerinde depolandıklarında; kısa süre sonra yumrudaki dinlenme süresi sona ermekte ve yumrular sürmeye başlamaktadır. Yumruların sürmesi ile önemli kalite ve ağırlık kayıpları meydana gelmektedir. Bu nedenle; hem kaliteyi korumak, hem de sürmeyi önlemek için, bazı kimyasallar kullanılmaktadır. Tohumluk patateslerin dışında kullanılacak patates ürününün uzun süre depolanmasında filizlenme önleyiciler kullanılmalıdır. Patates yumrularında sürmeyi engellemek için kullanılan en önemli kimyasallar; Maleic Hydrazine (MH) ve Chlorpropham (İsopropyl-N-(3-cholorophenyl) Carbamate) veya (CIPC)' dir. Maleic Hydrazine (MH); yumrular hasat olgunluğuna gelmeden 2-3 hafta önce bitkinin toprak üstü yeşil aksamına gr/da dozunda, su ile karıştırılarak püskürtülür. MH, tohumluk patatesler için kullanılmaz. Yemeklik patates yumrularında, kalıcı etkisi yoktur. MH' nin, erken devrede kullanılması ile yumru verimi azalmakta, geç kalınıldığında ise; yumruda bir etki meydana getirmemektedir. Normal dozda ve zamanda kullanılan MH' in yumruların altı ay gibi bir süre (8-10 C sıcaklıkta) sürmeden kalmasını sağlamaktadır. Chlorpropham (İsopropyl-N-(3-cholorophenyl) Carbamate) veya (CIPC); hasat sonrası yumruları toz ve sıvı olarak uygulanmaktadır. Toz halindeki CIPC, yumrular depoya alınırken, taşıyıcı kuşaklar üzerine yerleştirilen özel aletler ile püskürtülmektedir. %1 aktif madde içeren CIPC' den, 1 ton yumruya 1 kg düşecek şekilde (10 ppm) toz halinde yumruların üzerine püskürtülür. Sıvı olarak kullanılan CIPC ise; %25 etkili madde içermekte olup, 1 ton yumruya 80 cc dozunda (20 ppm) uygulanmaktadır. 10 ppm dozundaki CIPC ile Eylül-Ekim aylarında yumruya uygulandığında, Nisan ortalarına kadar yumrularda sürgün meydana gelmemektedir. (5-7oC depo sıcaklığında). Eğer depolama Haziran ortalarına kadar devam edecekse, İkinci 10 ppm' lik uygulamanın Nisan ortalarında yapılması gerekmektedir. Aynı şekilde; 20 ppm' lik CIPC uygulaması Eylül-Ekim ayında yapıldığında yumrular Haziran ortalarına kadar sürmeden kalabilmektedirler. Ancak 20 ppm' lik uygulamalarda, yumruda CIPC' nin kalıcı etkisi artmaktadır. Sıvı halindeki CIPC, yumrular depo içerisine alınırken, özel aletler ile uygulanmaktadır.

5 Patates yumrularının, mantari ve bakteriyel hastalıkların etkisi ile çürümelerini önlemek ve yumrudaki su kaybını en aza indirebilmek için depo rutubetinin %80-85' e ayarlanması gerekmektedir. Yumru kabuklarında, solanin oluşumunu önleyebilmek için, depo içerisindeki yumruların ışıktan korunması gerekmektedir. Patates depolarının karanlık olması sağlanmalıdır. Yeni hasat edilmiş patates yumruları, soğutulmuş depolara yerleştirilmeden önce; toz, toprak ve bitki artıklarından temizlenmesi gerekmektedir. Modern depoların iç kısımları iyice temizlenip dezenfekte edildikten sonra, temizlenmiş patates yumruları depo içerisine alınırlar. Eğer, toz halinde CIPC kullanılacak ise, depo içerisine doğru hareket eden yumrular üzerine özel aletler yardımı ile CIPC püskürtülür. Depo içerisine alınan yumrularda, yara dokularının oluşması ve kabuğun iyice olgunlaşması için, 1-2 hafta süre ile 15-20C ' de ve %85' in üzerindeki nem koşullarında ön depolama yapılır. Daha sonra, depo içerisine konan yumruların, kullanma gayelerine göre depo şartları ayarlanmaktadır. Patates depolamada, nem kaybını önlemek için bağıl nemin yüksek olması gereklidir. Buna karşılık, filizlenme ve bazı hastalıklara karşı korunması için. de sıcaklığın mümkün olduğunca düşük (2-4C ) olması istenir. Ancak düşük sıcaklıkta patatesler tatlanarak beklenen kaliteyi sağlamazlar. Bu nedenle patates depolamada, depolama koşul 1arının amaca uygun bir şekilde belirlenmesi büyük önem taşımaktadır. Bu koşullardan en önemlileri depo bağıl nemi ve sıcaklığıdır. Bağıl nem ve sıcaklığın kontrol altına alınabilmesi için depoda havalandırma sisteminin çok iyi projelendirilmesi ve çalıştırılmasına ayrı bir önem vermek zorunluluğu vardır. Depo içerisi sık sık kontrol edilerek, depo sıcaklığı ve depo nemi ayarlanmalıdır. Modern patates depolarında, düşük sıcaklık mekanik soğutma (dışarıdaki soğuk havanın içeri alınması) sistemi ile veya suni soğutma (havanın elektrik enerjisi ile soğutulması) sistemi ile sağlanmaktadır. Soğuk hava, deponun taban kısmında açılan kanallardan hareket etmekte ve depo içerisinde aşağıdan yukarıya doğru yumruları soğutarak ilerlemektedir. Üst kısmında ısınan hava, bir aspiratör yardımı ile dışarı atılmaktadır. Ayrıca, depo içerisindeki havanın sirkülasyonunu sağlayan vantilasyonlar konmalıdır. Zamanla depo içerisindeki hava, sürküle edilmelidir.

6 Çoğu depolar, fazla mühendislik hizmeti harcanmadan tasarlanmış havalandırma sistemleriyle donatılmıştır. Bunun sonucu, gerek kalite gerekse de depo kaybı bakımından istenmeyen sonuçlar elde edilmektedir. Patateslerin yüksek kalitede uzun süreli depolanabilmesi için, havalandırma sisteminin tasarımının doğru yapılması, yani; istenilen sıcaklık, nem ve hava debisinin sağlanması, yalnız başına yeterli değildir, Bu, ancak, üç önemli temel unsurun, yani; doğru tasarlanmış havalandırma sistemi, kaliteli patatesin depoya konması ve sağlıklı depo yönetiminin uygulanmasıyla mümkündür. Yapılan araştırmalarda % 1.8 CO2, % 3.9 O2 kontrollü atmosfer şartlarında depolanan yumrularda 6 ay depolama süresi sonunda en düşük çürüme oranları gözlenmiştir. Patates optimum depolama sıcaklığı ve bağıl nemde tutulduğunda tolere edebileceği minimum O2 konsantrasyonu %4-5, maksimum CO2 konsantrasyonu ise % 10 olarak belirlenmiştir. Ayrıca, kısa bir süre için yumru belirtilenden daha yüksek CO2 konsantrasyonunu ve daha düşük O2 konsantrasyonunu tolere edebilir. Patateslerin depolanması için hangi tip yapı kullanılırsa kullanılsın, emniyetli, verimli ve ekonomik patates deposu için, aşağıda belirtilen bazı özellikler yerine getirilmelidir a) Yapısal olarak sağlam olmalıdır. b) Yeterli izolasyonu olmalıdır. c) Dışarıdan su geçirmez olmalıdır, d) İç kısımdan buhar geçirmez olmalıdır. e) Yeterli hava dağılımıyla uygun havalandırma yapılmalıdır. f) Nemlendirme sistemi yeterli olmalıdır. g) Yeterli kontrol cihazları olmalıdır.

7 Nevşehir de mağara depoları.