1. GİRİŞ Peynir

Transkript

1 1. GİRİŞ Bu bölümde, önce peynir, E. coli ve E. coli O157:H7 hakkında genel bilgiler, ardından da peynirlerde E.coli ve E. coli O157:H7 üzerine daha önce yapılmış olan araştırmalar hakkında bilgiler verilecektir Peynir Peynir; kaynaklarına göre ''çeşitli hayvanlardan (inek, koyun, keçi vb.) elde edilen sütlerin maya veya organik asitler yardımı ile ekşitilmesiyle oluşturulan pıhtının doğrudan ya da çeşitli tat ve koku verici katkılar katılarak; değişik şekillerde işlenmesi sonucu olgunlaştırılan veya olgunlaştırılmadan elde edilen ürün'' ( Kamber 2005) veya ''yağlı süt, krema, kısmen ya da tamamen yağı alınmış süt, yayıkaltı veya bunların birkaçının veya tümünün karışımının peynir mayası denilen uygun proteolitik enzimlerle veya zararsız organik asitlerle pıhtılaştırıldıktan sonra, peyniraltı suyunun ayrılması, pıhtının şekillendirilmesi ve tuzlanmasıyla elde edilen, taze veya olgunlaştırıldıktan sonra tüketilen bir süt ürünü'' (Tekinşen ve ark 2002) olarak tanımlanmaktadır. Peynir kelimesi modern Türkçeye Farsça sütten yapılmış manasına gelen panir kelimesinden geçmiştir. İngilizceye ise Latince caseus dan gelmiştir. Bu kelimenin kökeninin Hint-Avrupa dillerinde yeralan mayalanmak veya ekşimek manasına gelen kwat-kökünden geçtiği düşünülmektedir. Bu kelime diğer Germen dillerinde de muhafaza edilmiştir (Kamber 2005, Wikipedia 2007). Türk Standartları Enstitüsü Beyaz Peynir Standardı nda peynirlerde rutubet oranının en çok % 60, kuru maddede tuz oranının en çok % 10, asitliğin en çok % 3 Laktik Asit, koliform grubu bakteri ve maya-küf sayısının 1g da en çok 100 olabileceği ve E. coli ile S. aureus un bulunmaması gerektiği belirtilmiştir (Anonim 1995) Peynirin İnsan Beslenmesinde Önemi Yeterli ve dengeli beslenme; toplum ve toplumu oluşturan bireylerin sağlıklı yaşaması, ekonomik ve sosyal yönden gelişmesi, refah düzeyinin artması, huzur içinde 1

2 varlığını sürdürebilmesi bakımından temel koşullardan birisi, belki de en önemlisidir. Büyüme, gelişme, yaşamın sürdürülmesi, sağlığın korunması ve geliştirilmesi için belirli bir düzeyde hayvansal gıdaların tüketilmesi gerekir. Hayvansal bir gıda olan süt de her zaman ve her yerde bulunabilen ve içerdiği çeşitli besin maddeleriyle, her yaştaki insanın beslenmesinde önemli bir yer tutar. Kaldı ki süt, gıda endüstrisinin de temel maddelerinden birisidir (İnal 1990). Dünya nüfusunun hayvansal protein ihtiyacının önemli bir kısmı sığır, manda, koyun ve keçi gibi evcil hayvanların sütünden sağlanır. Süt hayvanlarının dünyadaki dağılımı ve verimi büyük farklılıklar göstermektedir. Dünya ülkelerindeki tüketim alışkanlıkları arasında da büyük farklılıklar vardır (Özalp ve Kaymaz 1992). Sütün vücut için en iyi değerlendirme şekli onun doğrudan doğruya süt olarak içilmesi ile mümkündür. Ancak, süt, hacimli olması, naklinin zor olması ve çabuk bozulması gibi nedenlerle daha dayanıklı ürünlere dönüştürülmekte ve bunlar arasında peynir önemli bir yer tutmaktadır (Tekinşen ve ark 2002). Türkiye de üretilen çiğ süt, içme sütü, tereyağı, peynir, yoğurt, dondurma, süt tozu gibi çeşitli süt ürünlerine dönüştürülmektedir. Bu süt ürünleri içerisinde toplam çiğ sütün yaklaşık % 40 ı olmak üzere en önemli payı peynir almaktadır. Yani toplam 4-5 milyon ton civarında çiğ süt peynir üretimi için ayrılmaktadır (Demirbaş 2000). Bir süt ürünü olan peynir de insan beslenmesinde önemli bir yer tutar. Peynirin günlük beslenmemizdeki önemi; kolay sindirilebilme özelliğinin yanı sıra, yapısında üretimde kullanılan sütteki yağı, çözünmeyen tuzları, koloidal maddelerin tümüne yakın miktarını bulundurması ve süt serumundaki çözünen tuzlar, vitaminler, serum proteinleri ve diğer besin unsurlarının da bir ölçüde peynirin yapısına girmesinden ileri gelir. Peynir, özellikle yüksek kalitede protein, yağ, A ve B 2 vitaminleri yönünden oldukça zengindir. Türkiye de yüksek teknolojiye sahip süt işleme tesislerinde yabancı kökenli bir çok peynir de üretilmektedir. Sahip olunan geleneksel peynir çeşitlerinin kendine has özellikleri korunarak iç pazara sunulabileceği gibi, dış piyasalarda da yeni ihracat imkanları oluşturması açısından son derece önemlidir. Küçük ölçekli veya mandıra tipi teknolojisi düşük olan işletmelerde satılan peynirler halk sağlığı açısından risk taşımakta, hijyenik şartlara önem verilmemesi nedeniyle risk oranı artmaktadır (Tan ve Ertürk 2002). 2

3 Peynir Üretim ve Tüketimi Dünya ülkelerinde 2000 yılı rakamlarıyla toplam peynir üretimi milyon ton civarındadır. Dünya peynir üretiminin yarısından fazlası AB ülkeleri ve ABD de üretilirken, Hollanda, Brezilya, Arjantin, Avustralya, Mısır, Yeni Zelanda ve Kanada gibi ülkeler de dünya peynir üretiminde adı geçen ülkelerdir. Dünya peynir üretimi yıllara göre incelendiğinde, yılları arasında AB ülkelerinde toplam peynir üretiminin yaklaşık % 30 oranında azaldığı görülmektedir. Bunun en önemli sebebi AB de özellikle süt ürünlerinde ortaya çıkan aşırı stoklar karşısında uygulanan üretimi azaltma politikalarıdır. Dünya peynir ithalatında ilk üç sırayı Japonya, ABD ve AB alırken ihracatta ilk üç ülke AB, Y. Zelanda ve Avustralya dır. Dünya ülkeleri arasında toplam tüketimi en yüksek olan ülkeler AB, ABD ve Brezilya olup, bu ülkelerde kişi başına yıllık peynir tüketimi AB de 15,5 kg, ABD de 14,2 kg, Brezilya da ise 10,9 kg dır. Japonya, Rusya, Meksika ve Ukrayna gibi ülkeler ise kişi başına yıllık peynir tüketiminin düşük olduğu ülkelerdir (Tan ve Ertürk 2002). Türkiye de ise; toplam 11 milyon ton civarında olan toplam çiğ sütün yaklaşık olarak % 40 ı yani 4-5 milyon tonu peynir üretimi için ayrılmaktadır. Bu rakam peynirin süt eşdeğeri cinsinden ifadesi olup toplam peynir üretimi bin ton civarında gerçekleşmektedir. Çeşitli kaynaklarda beyaz peynir için süt eşdeğeri 6,5 kg, kaşar peynir için 11 kg olarak belirlenmiştir (DPT, 2001). Devlet Planlama teşkilatı, Temel Ekonomik Göstergelerinden gıda imalat sanayi rakamları incelendiğinde, toplam gıda sanayi üretiminin (değer olarak) % 9 unu, talebinin ise % 10 unu süt ve süt mamülleri oluşturmaktadır. Yine imalat sanayi rakamlarına göre imalat sanayine konu olan süt ve süt ürünleri üretim miktarı incelendiğinde, ilk sırayı % 51 ile yoğurt alırken, işlenmiş içme sütü (% 22), beyaz peynir (% 13), tereyağı (% 8), kaşar peynir (% 3), diğer peynirler (% 3) ve çok düşük miktarda (% 0,4) süt tozu üretimi de süt ve süt mamülleri imalat sanayinde pay alan ürünlerdir. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Gıda Envanter Çalışmaları (1999) na göre Türkiye de toplam 1 milyon 200 bin civarında beyaz peynir ve kaşar peynir üretim birimi olduğu bilinmektedir. Bu değer, sadece 1000 ton/yıl üzerinde kapasiteye sahip olan işletmeler olup daha düşük kapasiteli mandıraların sayısı oldukça yüksektir. Ayrıca peynir üretimi aile işletmelerinde de yapılmaktadır. 3

4 Peynir, geleneksel bir gıda maddesi olup farklı çeşitleri ile hemen hemen bütün tüketim gruplarına hitap etmektedir. DPT (2001) na göre, temel ekonomik göstergelerine göre süt ve süt ürünleri imalat sanayi talebi incelendiğinde, peynir talebinin toplam süt ürünleri talebi içerisindeki payı miktar olarak % 19, değer olarak ise % 34 civarındadır. Türkiye de kişi başına yıllık peynir tüketimi ise bölgeler itibariyle değişiklik göstermesine rağmen 7-10 kg arasında değişmektedir. Bu değer, gelişmiş ülkelerin peynir tüketim seviyesine yakın bir seviyedir. Bu tüketim miktarı yüksek görülse dahi yapılan bazı çalışmalarda diğer hayvansal ürünlerde olduğu gibi peynirin de gelir esnekliğinin yüksek olduğu, yani gelir seviyesi yükseldikçe peynir tüketiminin arttığı tespit edilmiştir Dış Ticaretimizdeki Yeri ve Genel Değerlendirme Türkiye de peynir talebinin % 87 si yurt içi tüketime sunulurken, % 12 si bitiş stoku olarak bir sonraki yıla devreder, % 1 i ise ihraç edilir (Çizelge 1.1.). Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Gıda Envanter Çalışmaları (2003) na göre Türkiye nin peynir ithalatı 2002 yılı itibariyle süt eşdeğeri cinsinden 30 bin ton olarak gerçekleşmiştir yılı itibariyle gerçekleşen peynir ihracatı miktarı ise süt eşdeğeri cinsinden 38 bin ton civarındadır. İhracata konu olan peynir çeşitlerimiz başta klasik beyaz peynir ve kaşar peynir gelmektedir. Eritme peynir, çedar peynir, tulum peynir ve emmanteler peynir de az miktarda ihraç edilen peynir çeşitleridir. Peynir ihracatı yaptığımız ülkeler S.Arabistan, Azerbaycan, Kazakistan, K.K.T.C gibi ülkelerdir. İthalat yaptığımız ülkeler ise genellikle Almanya, Danimarka, Fransa, Hollanda ve İtalya gibi AB ülkeleridir. Çizelge 1.1. Türkiye Peynir Üretimi, Tüketimi ve Dış Ticareti (1000 ton) Başlangıç Stokları Üretim İthalat Toplam üretim Bitiş stokları Toplam yurt içi tüketim İhracat Toplam talep

5 Türkiye de süt hayvancılığı sektöründe son 30 yılda çok önemli gelişmeler olmasına rağmen, hala sektörün yapısal özelliklerinden kaynaklanan bir çok problem vardır. Bu sektörde karşılaşılan en yaygın problemler sütün işlenmesi ve pazarlanması ile ilgili problemlerdir. Türkiye de üretilen çiğ sütün yarıya yakın bir kısmı işlenmeden çiğ süt olarak tüketiciye sunulurken, geriye kalan sütün önemli bir kısmı düşük kalite ve standartlardaki mandıralarda işlenmekte, çok az bir kısmı ise modern teknolojiye sahip birimlerde işlenmektedir. Dolayısıyla diğer süt ürünlerinde olduğu gibi peynir de modern işletmelerin yanı sıra küçük mandıralarda ve hatta evlerde üretilmekte olup ülkemizde çok değişik kalite ve çeşitlerde peynirler bulunmaktadır. Bu üretim şekli, bir taraftan tüketici sağlığı açısından bazı riskler oluştururken, diğer taraftan da değişik zevk ve tercihlere hitap edebilecek geleneksel ürün çeşitlerinin ortaya çıkmasına sebep olmaktadır (Yetişemeyen 1995) Peynir Çeşitleri Peynirler, farklı özelliklerine göre farklı şekillerde sınıflandırılmaktadır. Bunlar ortak özelliklerine göre aşağıda sıralanmıştır. a) Genel Yaklaşımla 1. Sert peynirler 2. Dilimlik peynirler 3. Yarı sert dilimlik peynirler 4. Ekşitilmiş sütlerden yapılan peynirler 5. Yumuşak peynirler 6. Taze peynirler 7. Pişirilmiş peynirler 8. Beyaz peynirler 9. Koyun sütünden yapılmış peynirler 10. Keçi sütünden yapılmış peynirler 11. Manda sütünden yapılmış peynirler 12. Peyniraltı suyundan yapılmış peynirler (Özalp ve Kaymaz 1992). 5

6 b) Yağsız Peynir Kitlesindeki Su Oranlarına Göre 1. Ektra sert (yağsız peynir kitlesindeki su oranı <51% ) 2. Sert (yağsız peynir kitlesindeki su oranı % ) 3. Yarı sert (yağsız peynir kitlesindeki su oranı % ) 4. Yarı yumuşak (yağsız peynir kitlesindeki su oranı % ) 5. Yumuşak (yağsız peynir kitlesindeki su oranı <67% ) (Anonim 1995) c) Peynirin Tekstürüne Göre 1. Yuvarlak gözlü 2. Granüler 3. Kapalı tekstür Peynirdeki bu çeşitlilik özellikle uluslararası ticarette bazı sorunlara yol açmıştır. Bu nedenle, Dünya Sağlık Örgütü (WHO) ve Gıda Tarım Örgütü (FAO) nün çalışmaları sonucunda peynirler 3 ana grupta toplanmıştır (Anonim 2004). Bunlar; a) Üretildikten hemen sonra tüketilemeyen; belirli sıcaklık ve bağıl nem koşullarında belirli bir süre olgunlaşmış peynirler, b)yüzeylerinde ya da tüm kitlede geliştirilen özel küfler yardımıyla olgunlaşmaları sağlanan küflü peynirler ve c) Yapıldıktan hemen sonra tüketime hazır olan taze ya da olgunlaşmamış peynirlerdir. Ülkemizde değişik yörelerde mahalli olarak 260 çeşit peynir yapıldığı tahmin edilmektedir. Bu peynir çeşitleri ve üretildiği yöreler şunlardır : Abaza peyniri (Düzce, Adapazarı, Bursa, Bilecik, Kayseri, Sinop), Acı Peyniri (Trabzon), Çanak peyniri (Yozgat), Çeçil peyniri (Kars), Çerkez peyniri (Sinop, Düzce, Adapazarı, Samsun, Bursa, Kayseri ve civarı), Cıvık peyniri (Aydın), Çimi peyniri (Antalya), Çayır peyniri (İstanbul ve çevresi), Çökelek peyniri (Akdeniz ve Güney Anadolu Bölgesi), Dil peyniri (Bursa), Divle tulum peyniri (Dİvle), Golot peyniri (Trabzon ve Rize civarı), Hatay Cara testi peyniri (Hatay ve civarı), Hellim peyniri (Kıbrıs), Islak peyniri (Çorum), İmamsız peyniri 6

7 (Artvin), İvrindi kelle peyniri (Ayvalık), İvriz tulum peyniri (Konya Ereğlisi), İzmir tulum peyniri (İzmir ve çevresi), Karın kaymağı peyniri (Gümüşhane, Sarıkamış), Kaşar örgüsü (Kars), Kaynatma peyniri (Adana), Kazıklı peyniri (Milas), Kirli hanım peyniri (Ayvalık), Kopanisti peyniri (İzmir İli ve civarında), Kurukeş peyniri (Ordu), Kuzubaşı peyniri (Urfa), Külek peyniri (Doğu Karadeniz Bölgesi ve civarında), Küp peyniri (Artvin), Küpecik peyniri (Çankırı), Lokumlu lüks kaşar (Trakya), Lor peyniri (Doğu Anadolu ve Marmara Bölgesi), Minci peyniri (Trabzon), Otlu peyniri (Van), Otlu tulumu (Trakya), Örgü peyniri (Gaziantep), Parmak peyniri (Kahramanmaraş), Pişmiş peyniri (Antalya), Selçuklu tulum peyniri (Konya), Sepet peyniri (İzmir), Sıkma peyniri (Şanlıurfa ve civarı), Surki (Hatay); Süne peyniri (Erzurum), Şavak peyniri (Erzincan Elazığ)), Tepti peyniri (Çanakkale), Tel peyniri (Erzurum), Tire çamur peyniri (İzmir İli ve civarında), Urfa peyniri (Şanlıurfa ve civarında), Uzayan peyniri (Giresun), Yufa peyniri (Diyarbakır) (Kamber 2005, Özalp ve Kaymaz 1992, Tekinşen ve ark 2002). sıralanmıştır : Adı ve yöresi ne olursa olsun, bu çeşit peynirlerde aranan ideal nitelikler aşağıda cm boyutlarında prizma şeklinde olmalı. 2. Titrasyon asitliği laktik asit cinsinden kütlece en çok % 3 olmalı. 3. Rutubet miktarı kütlece en çok % 60 olmalı. 4. Tuz miktarı katı maddede en çok % 10 olmalı. 5. E. coli, S. aureus bulunmamalı. 6. Koliform bakteri, küf ve mantar gramda 100 adetten fazla bulunmamalı. 7. Katı maddede sütlü yağ ağırlığı: a. Tam yağlı beyaz peynirde kütlece en az % 45. b. Yağlı beyaz peynirde kütlece en az % 30. c. Yarım yağlı beyaz peynirde kütlece en az % 20. d. Az yağlı beyaz peynirde kütlece en az % 10. e. Yağsız peynirde kütlece en az % 10 dan az olmalıdır (Tekinşen ve ark 2002, Özalp ve Kaymaz 1992, Anonim1995). 7

8 1.2. Gıdaların Mikrobiyel Ekolojisi Gıdalarda bulunan mikroorganizmaların büyük çoğunluğu heteretrof nitelikte olup kendileri için gerekli olan organik maddeleri sentezleyemezler. Bu nedenle, gelişmeleri için kullanılabilir biçimde karbon ve azot kaynaklarına ihtiyaç duyarlar. Özellikle hayvansal gıdalar sahip oldukları temel besin maddeleri ile çoğu mikroorganizmaların üreyip gelişebileceği bir ortam niteliğindedir. Gıdalarda bulunabilecek mikroorganizmalar başlıca dört grup altında toplanabilir (Erol 2007). a)yararlı Mikroorganizmalar Gıdalarda bazı mikroorganizmaların bulunması istenir. Bunların teknolojik kullanımı, gıda mikrobiyolojisinin önemli bir dalını oluşturur ve bu çerçevede starter kültürler büyük önem taşırlar. Çünkü, bazı gıdalar spesifik bakteri ve fungusların gelişmesi ve metabolik etkileri sonucu kendilerine özgü organoleptik ve teknolojik özelliklerini kazanırlar. Kaldı ki patojen veya bozulmaya neden olan diğer mikroorganizmaların gelişimlerini de baskılarlar. Starter kültür olarak kullanılan mikroorganizmaların büyük çoğunluğunu homofermentatif laktik asit abakterileri, bazı mikrokok ve stafilokoklar ile maya ve küfler oluşturur. Bunlar arasında Lactobacillus lactis, L. bulgaricus, L. acidophilus, L. casei, Sacccharomyces cerevisiae, Penicillium camemberti ve P. nalgiovensis gibi bakteri ve küfler sayılabilir (Erol 2007). b) Bozulmaya Neden Olan Mikroorganizmalar Bu grupta bulunan mikroorganizmalar doğrudan hastalık yapıcı nitelikte olmayıp metabolik etkinlikleri sonucu gıdaların bozulmasında rol oynar ve saprofit mikroorganizmalar olarak adlandırılırlar. Bunların çoğu, bulundukları gıdalarda iyi rekabet edebilme özelliğine sahip olup uygun koşullarda hızla üreyerek enzimatik reaksiyonlara ve bozulmalara yol açarlar. Söz konusu mikroorganizmalardan proteolitik etkili mikroorganizmalar proteinleri parçalayarak kokuşmaya, karbonhidratları parçalayanlar asitleşmeye, lipolitik olanlar da ransiditeye neden olurlar (Erol 2007). 8

9 c) İndikatör Mikroorganizmalar Bunlar, bir ürünün işlenmesi sırasında veya sonrasındaki hata ve kontaminasyonlar ile üretim ve saklama koşullarına ilişkin genel hijyenik durum hakkında bilgi veren mikroorganizmalardır. Bu mikroorganizmaları özellikleri, gıdaların patojen mikroorganizmalar ile kontaminasyon riskini göstermeleridir. İndikatör mikroorganizmalar; (a) kolay ve hızlı saptanabilmeli, (b) mikrofloradaki diğer mikroorganizmalardan kolay ayırt edilebilmeli, (c) varlığı patojenlerin varlığına işaret etmeli ve (d) sayıları ilgili patojen mikroorganizmalar ile korelasyon içinde olmalıdır. Olası bir hijyenik tehlikenin boyutlarını tahmin edebilmek için, gıdalardaki belirli bulaşmaları işaret eden mikroorganizmaların varlığına dikkat edilmelidir. Söz gelişi, zorunlu bağırsak sakini olan koliform grubu bakterilerin gıdalarda bulunması fekal bir kirlenmeyi işaret ettiğinden indikatör mikroorganizmalar olarak değerlendirilirler. İndikatör mikroorganizmalar genellikle koliform, fekal koliform, E. coli, Enterobacteriaceae ve enterokoklar kullanılır (Erol 2007). d) Patojen Mikroorganizmalar Gıdalarda patojen mikroorganizmalar aslında düşük düzeyede bulunurlar. Gıda ve su ile canlıya geçerek belli koşullarda bakteriyel, viral, fungal ve paraziter gıda infeksiyon ve intoksikasyonlarının oluşumuna neden olurlar. Çeşitli türlerden mikroorganizmalar bu grupta yer alabilirler : Salmonella, Campylobacter jejuni, Escherichia coli, Yersinia enterocolitica, Shigella, Brucella, Vibrionaceae, Vibrio cholera, V. parahaemolyticus, V. vulnificus, Aeromona hydrophila, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, C. perfringens, Bacillus cereus, Enterococcus vs Escherichia coli ve Escherichia coli O157 : H Tarihçe E. coli, 1885 yılından Esherich tarafından Bacterium coli commune adıyla tarif edilmiş, daha sonra bağırsak dışı infeksiyonlardaki patojenliği tanınmış, 1919 yılında Castellani ve Chalmer tarafından Escherichia cins adı önerilene kadar Bacterium coli adı 9

10 kullanılmıştır (Feng 1995) yılında serogrup 011 suşlarının bir bakımevindeki çocuklarda ishal salgınlarına yol açtığının gösterilmesiyle bağırsak patojeni E. coli (EPEC) suşlarının tanımı başlamıştır yılında Ortadoğu daki İngiliz askerlerindeki ishal olgularından ETEC suşları, yine aynı yıllarda Japonya ve Brezilya da basilli dizanteriden ayırt edilemeyen bağırsak infeksiyonlarına yol açan EIEC suşları izole edilmiştir ( Riordan ve ark 2000) Sınıflandırılması Alem : Eubacteria Şube : Proteobacteria Sınıf : Gamma proteobacteria Takım : Enterobacteriales Familya : Enterobacteriaceae Cins : Escherichia Tür : Escherichia coli Binominal adı : ''Escherichia coli'' T. Escherich, Genel Özellikleri Escherichia coli, Enterobacteriaceae familyasında Escherichia genusuna bağlı gram negatif, 0,4-0,7 µm eninde ve 2-6 µm boyunda, uçları yuvarlak çomak şeklinde, çoğunlukla hareketli, sporsuz, bazı suşları kapsüllü, asidorezistans özellikte olmayan bir bakteri olup insan ve çoğu sıcak kanlı hayvanların doğal bağırsak florasında bulunmaktadır. Toplam fekal foloranın küçük bir bölümünü oluşturmasına rağmen, insan bağırsağında baskın fakültatif anaerobtür ve normalde simbiotik olarak bulunur (Duffy ve ark 1999, Erol 2007). Tek iplikçikli sirküler yapıda olan DNA dan başka stoplazma içerisinde yer alan ve hücre DNA sı ile eş zamanlı olarak replike olabilen ekstra kromozomal özelliklere sahiptir. E. coli lerin çoğu hareketli olup hareket, protein yapısında ve antijenik özelliği olan peritrik flagellalar ile sağlanır. E. coli lerin flagelladan başka pilus veya pimbria adı verilen organelleri de bulunur. Piluslar, bakteriyal konjugasyon ve konakçı hücrelere yapışmayı sağlar (Michino ve ark 1999). 10

11 E. coli, aerobik ve fakültatif anaerobik bir mikroorganizma olup genel besiyerlerinden kolaylıkla ürer. Bu mikroorganizma 5-46 C arasındaki sıcaklık derecelerinde üreme özelliğine sahipken optimal üreme sıcaklığı 37 C dir. Besiyerlerinde etkenin üreyebilmesi için en uygun ph 7,0-7,2 dir (Erol 2007). E. coli lerin agarda oluşturdukları S tipi kolonileri hafif yuvarlak, düzgün, bombeli ve 1-2 mm çapındadır. Kapsüllü E. coli lerin kolonileri mukoid karakterde olup, çapları daha büyüktür. Sıvı besiyerlerinde saat sonra homojen bir bulanıklık meydana gelirken dipte hafif bir çökelti oluşur ve tüp çalkalanınca kolaylıkla dağılır. Daha sonra sıvının üst düzeyinde tüpe yapışık ince bir zar şekillenir. E. coli lerin izolasyon ve identifikasyonunda çeşitli selektif besi yerleri kullanılır. Macconkey agarda yuvarlak pembe kırmızı koloniler oluştururken, Eosine Methylene Blue (EMB) agarda metalik renkte röfle veren koloniler meydana getirirler. E. coli sporsuz bir bakteri olduğu halde, dış tesirlere oldukça dayanıklıdır. 60 C de 30 dakika, 55 C de bir saate, oda derecesindeki süblime, oksijenli su, fenol, klor gibi dezenfektanlarla bir kaç dakikada ölürler (Muray ve ark 1994,Temiz 1998) Antijenleri E. coli karışık bir antijenik yapıya ve değişik antijen tiplerine sahip bir mikroorganizmadır. Suşlar arasında ilk kez 1921 de Dodgeon ve arkadaşları tarafından serolojik bir bağlantı olduğu saptanmış, 1937'de Lowel E. coli nin kapsül ve somatik olmak üzere 2 çeşit antijeni olduğunu belirtmiş, 1943'te ise Kaufmann flagella antijenini de tespit etmiştir. Buna göre, E. coli' de arasında gösterilen 165 somatik O antijeni, K1-K90 arasında gösterilen 90 kapsül K antijeni ve H1-H56 arasında gösterilen 56 flagella H antijeni saptanmıştır. Günümüzde 174 O, 56 H ve 80 K antijeni olduğu saptanmıştır (Erdem 1999, Doyle 1991). Somatik O antijenleri: Lipopolisakkarit tabiatında, ısıya (100 C'ye), kaynatmaya ve alkole dayanıklı, formole dayanıksızdır. E. coli 'nin somatik O antijenleri ile Salmonella, Shigella, Citrobacter ve Providencia cinsi bakteriler arasında önemli ölçüde çapraz reaksiyonlar bulunmaktadır. Termostabil özellik gösteren O antijenlerinden en çok rastlanan 25 kadar antijendir (Bilgehan1996, Erdem1999). H antijenleri: Protein tabiatında, ısıya dayanıksız ve monofazik olan H antijenleri sadece hareketli türlerde bulunur. Flagellar H antijenleri birbirleri ve diğer bakterilerin H 11

12 antijenleri ile çapraz reaksiyon vermezler. Alkol ve proteolitik fermentler ile inaktive olur. Formole dayanıklıdır. H antijeni Escherichia coli de az miktarda olduğundan bunları çoğaltmak için bakterinin yumuşak agarda pasajlarının yapılması gerekir (Bilgehan1996, Erdem1999, Doyle 1991). K antijenleri: Hücre zarında, kılıfında ya da kapsülde bulunan kapsül K antijenleri L, B ve A grubundadır. Bunlardan L ve B grubu yüzeysel somatik antijenler, A grubu ise kapsül antijenleridir. K antijenleri de termostabil özellik gösterir. Kapsül antijenleri içinde ayrıca Vi, A, B, F antijenleri de vardır. K Antijenleri, polisakkarit yapısında ve ısıya dayanıklıdır C'de bir iki saat kaynatmakla ortadan kaldırılabilir. Bu antijene sahip bakteriler somatik antiserumları ile aglütinasyon oluşturmaz. Bu antijenler O antijenlerinin aglütinasyonunun meydana gelmesine mani olurlar (Bilgehan 1996, Halkman ve ark 1998). Somatik L antijeni: Isıya dayanıkızsızdır. 100 C'de bir saat ısıtılmakla antijenik özelliğini kaybeder. L antijeni yüzlek bir somatik antijeni veya bir zarf antijeni olup termolabildir. L antijenleri genellikle hemolitiktir ve insanlar için patojendir. Kendisinde L antijeni bulunan bakterilerin kolonileri bulanıktır. L antijeni bulunan bakteriler canlı iken O serumu ile aglütine olmazlar. Ancak 100 C'de saat kaynatılırsa aglütine olurlar. Kendisinde L antijeni bulunmayan ya da çok az bulunan bakterilerin kolonileri ise berrak ve şeffaftır. Bu bakteriler canlı iken O serumu ile aglütine olurlar. Bu antijen bütün O gruplarına ait E. coli lerde bulunur. L aglütinasyonu tüplerde yapılır. Tüpler 2 saat 37 C'de ve sonra 20 saat oda sıcaklığında ve buzdolabında bırakılır. Aglütinasyon granüler tarzdadır. Şimdiye kadar 32 tip L antijeni tespit edilmiştir (Bilgehan 1996, Halkman ve ark 1998). Somatik B antijeni: Termolabil yüzlek bir O antijenidir ve canlı bakterilerin O serumu aglütine olmasına mani olur. Bu bakterileri O serumu ile aglütine olabilmeleri için 100 C'de bir saat ısıtılması gerekir. E. coli lerde B antijeni nadirdir. Ancak çocuklarda görülen gastroenterit olaylarında hastalık etkeni E. coli lerde sabit olarak bulunurlar. B serumu ile aglütinasyon lam üzerinde veya tüpte yapılır. Aglütinasyonda bakteri kümeleri bir zara benzemektedir (Bilgehan1996, Erdem1999). 12

13 A antijeni: Kapsüllü E. coli lerde rastlanmıştır. Isıya dayanıklıdır ve termostabil bir kapsül antijenidir. Ancak 120 C'de yaklaşık 2 saat ısıtmakla inaktive olur. A antijeni içeren suşların oluşturdukları koloniler beyaz ve büyüktür. Mukoid kolonilere benzerler. A antijeni içermeyen bakteriler ise yassı ve mukoid olmayan koloniler oluştururlar. A antijeni ile aglütinasyon lamda veya tüpte yapılabilir. Bir E. coli suşunda her zaman kapsül antijenlerinin hepsi birlikte bulunmaz. Bunlardan yalnız bir tanesi, L, B veya A antijeni bulunabilir (Bilgehan 1996, Halkman ve ark 1998). Vi antijeni: Isıya dayanıksızdır. 100 C'de ısıtmakla, dilüe asitlerle ve özellikle asit fenikle muamele edilmekle inaktive olur. Bunlar O serumlarıyla aglütinasyon vermezler, yalnız anti Vi serumlarıyla aglütine olurlar (Doyle 1991). Fimbria antijenleri: Fimbria antijenleri etkenin hemaglütinasyon özelliğini belirler ve enteropatojenik Escherichia coli'lerde (EPEC) bulunur (Halkman ve ark 1998) Serotipleri Günümüzde E. coli suşlarının serotiplendirilmesi, Kauffman tarafından geliştirilen şemaya göre yapılmaktadır. Serotiplendirmede öncelikle O ve H antiserumları kullanılmakta, K antijeni nadiren değerlendirilmektedir. Serotiplendirme sonucunda bakterinin sahip olduğu antijenler yanyana yazılarak E. coli'nin hangi suşu olduğu tespit edilir. E. coli suşlarının antijen yapılarının belirlenmesi, özellikle epidemiyolojik çalışmalar açısından önemli bir yer tutmaktadır. E. coli'nin oluşturduğu çeşitli hastalık tabloları ile özel antijen tipleri arasında ilişkiler bulunmaktadır (Muray ve ark 1994). E. coli'lerin tiplendirilmesinde bakteriyofajlardan da faydalanılmakta ve muayyen kolifajlarla bilhassa gastroenterit enfeksiyonlarına sebep olan özel suşlar identifıye edilmektedir (Muray ve ark 1994). İnsanlarda diyareye neden olan E. coli suşları 2. Dünya Savaşı 'ndan sonra ortaya çıkarılmıştır. Bu tarihe kadar düşük virülansa sahip olduğu ve idrar yolları enfeksiyonlarına neden olabildiği kabul edilen E. coli 'nin diyare etmeni olarak tanımlanması ile bu bakteriye bakış değişmiştir. Bugün insanlarda diyareye neden olan E. coli serotipleri patojenik, enteropatojenik, enterovirulent, diyarejenik serotipler olarak adlandırılmaktadır. Bu serotipler virülans özellikleri, patojenite mekanizması, klinik sendromlar ve O:H serotiplerine göre; 13

14 (a) enteropatojenik (EPEC), (b) enterotoksijenik (ETEC), (c) enteroinvaziv (EIEC), (d) enterohemorajik (EHEC), (e) difuz-adhering (DAEC) ve (f) entero-agregativ (EAggEC) olmak üzere 6 ana grup altında toplanmaktadırlar. Bununla birlikte, diyareye neden olan serotiplerin bu şekilde kesin bir ayrımı yoktur. Bu gruplara ilaveten fakültatif enteropatojenik (FEEC), verotoksin oluşturanlar (VTEC), önceleri shiga benzeri toksin oluşturanlar (=shiga like toxin ; SLTEC) olarak adlandırılmış olmakla beraber son zamanlarda doğrudan shiga toksin (Stx ; çoğul formda Stxs) oluşturanlar (STEC) şeklinde tanımlanmış olması, diyare oluşturanlar (DEC) gibi grupların başka gruplar ile de tarif edilebilmesi, diyareye neden olan E. coli'lerin enfeksiyon veya intoksikasyon etmeni olarak gruplandırılması bu konudaki terminolojiyi zorlamaktadır (Hudson ve ark 2000). Adı geçen grupların genel özellikleri kısaca aşagıya çıkarılmıştır. Enteropatojenik E. coli (EPEC) : Patojenitesi toksinlerle ilgili değildir. Hijyen standartlarının yüksek olduğu yerlerde yaygın değildir. Gelişmekte olan ülkelerde sık rastlanır. Başlıca rezervuarı insandır. Gıda alanında çalışanlar ve kanalizasyon suları gıda kontaminasyon kaynakları olarak rol oynar. İnsanlara gıdalardan bulaşır. Et ve su sorumlu gıdalardır. Yetişkinler arasında taşıyıcıların yüksek olmasına rağmen bağışıklık kazanıldığından hastalık nadir görülür. Bazı EPEC suşları bir ya da daha çok verositotoksin üretirler. Sulu ve kanlı bir dışkı ile görülen ishallere neden olurlar. Hastalık sırasında ateş yüksektir. Daha çok bebeklerde görülür. EPEC nin patojenite mekanizması tam olarak belirlenmemiştir. Bununla birlikte, etken barsak mukozasına yapışarak burada kolonize olur. Başka bir invazyon oluşturmaksızın mikrovilleri tahrip eder ve daireye neden olur (Bilgehan 1996, Hudson ve ark 2000). Enteroinvasiv E. coli (EIEC): Başlıca belirtisi dizanteri tablosudur. Shigella lar tarafından oluşturulan dizanteriye benzerlik gösterir. İnkübasyon periyodu 8-44 saat olup ortalama 26 saattir. Kolonlarda epitelyum hücrelerde çoğalarak mukozanın yangısına ülserleşmesine neden olur. Hastalık süresi saattir. Başlıca semptonlar olarak üşüme, titreme, ateş, abdominal kramplar ve dizanteri görülür. Hastalıklı kişiler ve kontamine sular başlıca bulaşma kaynaklarıdır (Doyle 1991). Enterotoksijenik E. coli (ETEC): Hijyenik standartları yüksek ve ılıman iklimli bölgelerden, daha düşük hijyenik standartlı ve daha sıcak iklimli bölgelere seyahat eden 14

15 kişilerde görülen turist ishalinin en yaygın sebebidir. Turist ishalinin % oranında sorumlusudur. Gıda kontaminasyon kaynakları enfekte kişiler ve atık sulardır. Etken vücuda alındıktan sonra ince bağırsaktaki mukozal hücrelere yerleşerek ısıya dayanıklı ve ısıya dayanıksız iki enterotoksin üretir. Sindirim yoluyla alımından sonra ETEC hücreleri ince bağırsakların mukoza tabakasına yerleşir ve kolonize olur. Burada mukozal hücrelere yapışır; ısıya dayanıklı (ST) ve ısıya dayanıksız (LT) iki enterotoksin üretir. LT, bağırsak hücresinin adenylote cyclose, ST, guanylote cylose ını stimüle ederek AMP (adenosine monophosphate) ve GMP (guanosine monophosphate ) birikimine neden olur. Sonuçta, bu cyclic nükleotidler, sulu daire ile sonuçlanan sıvı reaksiyonuna neden olur. Etkenin zehirlenme yapabilmesi için gıdanın gramında 10 6 oranında bulunması gerekir. Mayonez, hazır gıdalar, fekal materyalle bulaşmış sular, peynir gibi gıdalarda bulunur (Abdullah ve Davies 1999, Hudson ve ark 2000). Enterohemorojik E. coli (EHEC): Hemorajik kolit, hemolitik üremik sendrom ve trombolik trombositopenik purpura olmak üzere üç temel hastalık tablosu oluşturması sebebiyle, E. coli nin diğer tiplerinden daha tehlikelidir. Bağırsaklarda kan, çok seyrek karın ağrısı, bazen kusma görülür. Hastalık başlangıcı 3-4 gündür. 2-9 gün sürer, ortalama 4 gündür. Etkenin başlıca kaynağı süt sığırlarıdır. Hastalık az pişmiş etlerin ve pastörize edilmemiş sütlerin tüketimi ile insanlara geçer (Abdullah ve Davies 1999). Enteroaggregatif E. coli (EAEC) : Sulu diyareye yol açar. Diyare süresi bazen 14 gün bile sürebilir. Patojenite mekanizması ısıya dirençli EAST-1 toksini ile gerçekleşir (Erol 2007). Enteroadeziv E. coli (DAEC) : Sulu diyareye neden olur. Patojenite mekanizması yaygın aderenz yolu ile olur (Erol 2007) Etiyoloji İnsan ve hayvanlar, enterohemorajik bakterinin en önemli iki kaynağını oluşturur. Bu iki kaynağa ait dışkı veya lağım suları yoluyla çevresel kirlenme ve bu yolla su ve gıda kaynaklarının kontaminasyonu olabileceği gibi enfekte hayvanların hayvansal gıdalarda kullanılması sonucu etkenin alınması da mümkündür. Bu grupta 50' den fazla suşu olduğu tespit edilen EHEC'in insanlarda hemorajik kolitis (HC), hemolitik üremik sendrom (HUS) 15

16 ve trombotik trombositopenik purpura (TTP) meydana getiren en yaygın suşu O157:H7, Shigella dysanteria tip 1 tarafından üretilen SLT olarak da bilinen vero sitotoksin veya verotoksin üretebilme yeteneğine sahiptir. Bu yüzden Shigella benzeri toksin üreten E. coli (STEC) olarak da tanımlanmaktadır. Başlıca 3 tip sendroma neden olur: Hemorajik Kolitis (HC): Aniden ve kramplı karın ağrıları ile başlar. Buna saat içinde başlangıçta sulu daha sonra büyük kanlı ishalin başladığı tablo eşlik eder. Kan miktarı giderek artar ve dışkı zamanla tümüyle kan olur. Etken alındıktan sonra semptomlar 3-9 gün (ortalama 4 gün) içinde ortaya çıkar. Hastalık süresi ise 2-9 gündür. Hastalığın ortalama 8 gün sürdüğü şeklinde kaynaklara da rastlanmaktadır. Ateş ya yoktur ya da çok azdır. Bu hastalık shigellozis'de tanımlanan dizanteri ve invaziv E. co/i'nin neden olduğu gastroenteritisden ateş olmaması ve kanlı dışkı ile ayrılmaktadır. Kusma nadirdir. Kramplı karın ağrılarının doğum sonrasına benzer yoğunlukta olduğu ve apandisit ağrısından daha şiddetli olduğu bildirilmektedir (Doyle 1991, Erol 1999). Hemolitik Üremik Sendrom (HUS): Belirtiler kanlı ishalle başlar, kan pıhtıları böbrekteki helozoni tüplerini tıkar ve ürenin kanda birikmesi sonucu diyaliz tedavisini ve kan naklini gerektirecek böbrek yetmezliği oluşur. Çocuklar ve yaşlılar risk grubuna girer. Ateş ya çok azdır ya da hiç görülmez. Bazı hastalarda ve özellikle çok gençlerde böbrek yetersizliği, mikroangiopatik hemolitik anemi ve trombositopeni ile karakterize edilen ve üçlü bir sendrom olarak tanımlanan HUS gelişir. HC vakalarında ortalama % 0-15 arasında HUS geliştiği tahmin edilmekte, bu oran çocuklarda % 10 olarak verilmektedir. HUS, kalıcı böbrek fonksiyon kaybına neden olabilir. Yaşlılarda ise HUS, ateş ve TTP olmak üzere ilave iki semptom ile görülür. Bu durumda yaşlılarda ölüm oranı ortalama % 50'ye çıkmaktadır. Çoğu kez hastalara diyaliz ve kan nakli gerekir, nöbet ve koma ile karakterize edilen merkezi sinir sistemi hastalıkları gelişir ve ölüm görülebilir. HUS'un prodromal kanlı diyare ile başlayan tipik ve diyareli fazı içeren atipik alt grupları vardır. Hastalarda sarılık, sıklıkla yüksek tansiyon ve kalp yetmezliği de görülebilmektedir. S. dysenteriae serotip-1 ile oluşan enfeksiyon HUS' a neden olurken bazı mikroorganizmalar HUS gibi hastalıklar yapmaktadırlar (Erol 1999). Trombotik Trombositopenikpurpura (TTP): HUS a benzer klinik belirtiler gösterir. Erişkin insanlarda daha sık görülür. HUS tan farklı olarak nörolojik belirtiler ve beyinde oluşan kan pıhtıları nedeniyle ölüm oranı yüksektir. Bununla beraber E. coli 16

17 O157:H7 enfeksiyonlarında TTP'nin nadir olduğu da bildirilmektedir (Doyle 1991) Biyokimyasal Özellikleri E. coli O157:H7' i, diğer E. coli suşlarından ayıran 3 temel özellik, (a) sorbitolü fermente edememesi, (b) 4-methy lumbelliferone glucuronide i (MUG) hidrolize eden B- glukorinadaz enzim aktivitesine sahip olmaması ve (c) C ve üzerindeki sıcaklıklarda gelişememesidir. E. coli O157:H7 yi ayıran diğer bir özellik ise 60 Md (po157) plazmid taşıması ve hemolizine neden olmasıdır. E. coli lerin % 97'si B- glucuronidase enzimi içerirken E. coli 0157:H7 susu B-glucuronidase negatiftir. E. coli dışında S. sonnei, E. aerogenes, E. cloacae, C. freundii, S. enteritidis, Staphylococcus spp. içinde P-glucuronidase enzimine sahip suşlara nadiren rastlanmaktadır (Leyer ve ark 1995). Çizelge 1.2. Escherichia coli nin Biyokimyasal Özellikleri (Koreman ve ark 1997) Biyokimyasal Testler Escherichia coli İndol + Metil Red + Voges Proskauer - Sitrat - Lizin dekarboksilaz + Arjinin dihidrolaz V ONPG V Fermantasyon Laktoz Sorbitol Mannitol Adonitol Sellobioz + +* Sarı Pigment - * E.coli O157 suşları sorbitol negatiftir. V:Suşların % unda pozitiftir. (Koreman ve ark 1997) 17

18 Ayrıca E. coli O157:H7 serotipi için glikozdan gaz oluşturma yeteneği pozitif, üreaz aktivitesi ve H 2 S oluşturma yeteneği negatiftir (Leyer ve ark 1995). E. coli O157:H7 optimal üreme ısısı 37 o C olmasına rağmen o C de, optimal ph sı 7-7,2 olmasına rağmen ph 5-8 de de üreyebilmektedir (Leyer ve ark 1995). E. coli O157:H7 serotipinin yüksek tuz konsantrasyonlarına da direnç gösterdiği belirtilmektedir (Kehl 2002). Glass ve ark.(1992) tarafından yapılan bir araştırmada E. coli O157:H7 nin 200 ppm nitrit ve % 4 NaCI içeren ve ph sı 5,6 olan sıvı besiyerinde gelişebildiği bildirilmiştir. E. coli 'nin fluorojenik MUG belirteci özelliği uidk geni tarafından kodlanan flglucuronidase enziminin aktivitesine bağlıdır. EHEC E. coli Ol57:H7 'de de bu genin varlığı gösterilmiş olmakla beraber, yapılan sekans analizleri bu serotipte uida geninde bir kaç baz mutasyonu olduğunu göstermiştir. Bu nedenle E. coli O157:H7 suşunda diğer E. coli' lerde tipik olan MUG reaksiyonu negatiftir (Kehl 2002). E. coli dışında B- glucuronidase pozitif suşların E. coli analizlerinde sahte pozitif reaksiyon vermesi indol testi ile önlenir. B- glucuronidase pozitif bakteriler içinde indol pozitif olan tek bakteri E. coli dir. MUG içeren Lauryl Sulphate Tryptose Broth (LSTB) gibi bazı besiyerleri triptofan içerirler. İnkübasyondan sonra UV ışını ile fluoresan veren tüplere kovacs ayıracı damlatılarak indol testi yapılır, fluoresan pozitif ve indol pozitif tüpler E. coli olarak değerlendirilir. Bu yöntemde toplam analiz süresi 37 C' de 24 (gerekirse 48) saat inkübasyon süresi ile fluoresan ve indol testleri için gereken birkaç dakikalık süre toplamıdır. Sıvı besiyerlerinde genel olarak saat sonunda gelişme olduğu dikkate alınırsa analiz süresi oldukça kısadır. Fluoresan kontrolü için mikrobiyoloji laboratuvarlarında bulunan uzun dalga boylu UV lambaları ile her zaman tatmin edici sonuç alınamamaktadır. Bu nedenle MUG reaksiyonunun belirlenmesi için geliştirilmiş özel 366 nm dalga boyundaki UV el lambası kullanılması önerilmektedir. Bazı E. coli suşları yoğun üremeye bağlı olarak aşırı miktarda asit oluşturabilirler ve bu asitlik fluoresan ışımayı maskeler. Bu gibi durumlarda besiyerine 1 ml 1 N NaOH ilavesi ile fluoresan reaksiyon kesinleştirilir. E. coli OI57:H7 suşunda MUG, H 2 S oluşturma, Voges- Proskauer, sorbitol testleri negatif, laktoz ve glikozdan gaz oluşturma, indol, Metil Red, hareket ve lizin dekarboksilaz (LD) testleri ise pozitiftir (Leyer ve ark 1995, Kehl 2002). 18

19 MUG sisteminin kullanıldığı besiyerlerinde doğal olarak koliform grup analizi de yapılmaktadır. LSTB' daki durham tüplerinde gaz oluşumu koliform varlığı yönünden pozitif olarak değerlendirilir. Koliform grubun standart olarak kanıtlanması için pozitif tüplerden Brilliant Green Bile Broth (BGBB) (% 2) besiyerlerine ekim yapılmalıdır. LSTB kullanıldığında, bir anlamda E. coli sonuçları, koliform grup sonuçlarından daha çabuk olarak alınmaktadır (Kehl 2002). Klasik yöntemlerle E. coli O157:H7 izolasyonunda yoğun refakatçi flora varlığına bağlı olarak sıklıkla sahte negatif sonuçlar alınabilmektedir. Benzer şekilde analiz edilen diğer mikroorganizmalarda olduğu gibi, selektif zenginleştirme ortamı olarak kullanılan besiyerinde E. coli O157:H7 suşu ile aynı düzeyde gelişebilen E. coli tip 1, C. freundii, Enterobacter spp., Hafnia alvei gibi yakın akraba türler selektif katı besiyerinde de rahatlıkla gelişebilmekte ve eğer başlangıçta E. coli O157:H7 sayısı bu flora içinde yeterli bir oranda değil ise bu bakterilerin baskılaması nedeni ile analiz sonucu hatalı olarak negatif alınmaktadır. Burada hedef bakterinin selektif sıvı ve katı besiyerlerinde gelişebilen refakatçi flora içindeki oranı en düşük % 1 olmalıdır. Bu şekilde standart boy bir petri kutusunda bulunan selektif bir katı besiyerine selektif zenginleştirme kültüründen yapılan ekim ve inkübasyon sonucunda oluşacak 100 koloni içinden hedef bakterinin diğerlerinden farklı olan koloni morfolojisine göre ayırt edilmesi ve izolasyonu mümkündür. Burada, petri kutusunda 100 koloni oluşacak şekilde selektif zenginleştirme kültüründen seyreltme yapılması esastır. Bu orandan daha düşük konsantrasyonlarda bulunacak hedef bakterinin petri kutusunda görülmesi ve izolasyonu mümkün değildir. Gıda maddesinde başlangıçta bu oranın % 0.1 olduğu varsayılır ise de selektif zenginleştirme sonunda bu oran korunacak, petri kutusunda 100 koloni oluşması sağlanacak şekilde yapılan seyreltmede petri kutusunda hedef bakteriden 1 adedinin koloni oluşturma olasılığı % 10 olacak, bir diğer deyiş ile % 90 olasılıkla petri kutusunda hedef bakteri koloni oluşturmayacaktır. Bu koşulda, E. coli O157:H7' nin koloni oluşturması için petri kutusunda 1000 koloni oluşacak şekilde seyreltme yapılması gerekmektedir. Ancak, bu koşulda da refakatçi bakteri kolonileri hedef bakteriyi maskeleyecek ve 1000 koloni içinden E. coli O157:H7'nin seçilip izolasyonu mümkün olmayacaktır. Klasik yöntemlerle yapılan analizlerde yakın akraba refakatçi floranın inhibisyonu üzerinde pek çok çalışma yapılmaktadır. Bunların inhibisyonu için yükseltilmiş inkübasyon sıcaklığı, düşük ph, çeşitli antibiyotiklerin kullanılması, kısa inkübasyon süresi gibi faktörler araştırılmaktadır (Doyle 1991, Halkman ve ark 1998, Janes ve ark 2002). 19

20 Çeşitli araştırmalar gıda kaynaklı HC vakalarında anahtar rol oynayan E. coli O157:H7'nin aside dirençli olduğunu ve bu toleransının midenin kuvvetli asit ortamından rahatlıkla geçmesini sağladığını göstermiştir. Bu bakterinin aside direnci insanlarda enfeksiyon dozunun çok düşük olmasını etkileyen bir faktör olarak kabul edilmektedir. Salmonella 'nın tersine olarak 1-2 ph olan insan midesinde yaklaşık 3 saat süren sindirim sırasında canlı kalabilmesi ve buradan bağırsağa geçmesi bu ilişkiyi açıklamaktadır (Doyle 1991, Conner ve Kostrola 1995). Ayrıca, E. coli'nin sahip olduğu rpos geninin bakterinin asitli ortamlardan etkilenmemesinde önemli bir faktör olduğu tespit edilmiştir. Benzer şekilde mayonez, fermente etler, cottage peyniri gibi asitli gıdalarda diğer patojenler inhibe olurken, bunun E. coli O157:H7'nin rahatlıkla gelişebilmesi için bir avantaj olduğu gösterilmiştir. Sığırların sindirim ve boşaltım sistemlerindeki düşük ph ve organik asitler varlığının daha sonra karkasa bulaşma potansiyeli olan E. coli O157:117 suşu ve diğer patojenlerin aside dirençliğini artırabileceği düşünülmektedir. Asit cinsinin ve suş farklılıklarının aside dirençlikte önemli bir faktör olduğu yapılan çalışmalarla gösterilmiştir (Mustapha ve ark 2002). E. coli O157:H7'nin üremesi üzerine sıcaklığın da etkisi bulunmaktadır. Minumum üreme sıcaklığı 8-10 o C'dir. Optimal olarak o C'de iyi ürerler. Bakteri ısıya duyarlıdır ve pastörizasyon ısısında inaktive olur ki 10 4 kob/ml etken için 72 C saniye yeterli bulunmaktadır. Soğuğa dirençlidir, -20 o C'de dondurulmuş gıdalarda (kıymalarda) canlılığını korur. ph değeri 5,7-7,5 arasında iyi ürer. Bununla beraber ph 3,6' da buzdolabı sıcaklığında muhafaza edilen gıdalarda canlılığını korumakta ve ph değeri 4 olan sıvı kültürlerde üreyebilmektedir. Etken asitli gıdalarda canlılığını korumakta, fermente sucuk ve elma suyu gibi gıdalar uygun vasat olmaktadır. Yeni bir tip hemolizin olarak kabul edilen enterohemolizin, verotoksin pozitif E. coli OI57:H7 ve E. coli OI57:H serotipleri tarafından üretilirken, bu özellik diğer E. coli' lerde yoktur. Enterohemolizin sadece eritrositleri yıkanmış kanlı agarda belirlenebilir. Bu şekilde 33 adet verotoksik E. coli O157:H7 ya da E. coli O157:H7 izolattan 32 adedinin enterohemolizin ürettiği gösterilmiştir (Wang ve ark 2000). Yapılan çalışmada (Akkuş 1996), E.coli O157:H7 nin etli konserve besinlerinin kullanılmasında korunmasında kullanılan asitlere (sitrik, asetik, laktik asitlere) diğer bağırsak patojenlerinden daha dayanıklı olduğu belirtilmiştir. ph 1,5-2,5 değerlerinde bile 20

21 E.coli O157:H7 nin 3-4 saat canlı kalabildiği belirtilmiştir. Bu da E.coli O157:H7 nin düşük dozlarda bile mide asidinden geçerek infeksiyona neden olmasını açıklamaktadır Toksijenitesi Tüm EHEC suşları, Shiga toksin oluşturduğundan STEC ve VTEC olarak da adlandırılır. Virulens faktör olarak Shiga toksin 1, 2 ve bunların varyantları bulunmaktadır. Diğer virulens faktörler arasında STEC hemolizin, barsak epitel hücrelerine yığılmayı sağlayan STEC intimin bulunur. Ayrıca ısıya dirençli enterotoksin (EAST 1) ve seroproteinazlar diğer virulens faktörlerdendir (Abdullah ve Davies 1999). 50 den fazla serotipi bulunan EHEC in en yaygın tipi olan E. coli O157:H7; Shigella dysenteria tip I tarafından oluşturulan toksine benzerliğinden dolayı şigatoksinler olarak adlandırılan (Stx 1 ve Stx 2) toksinler üretmektedir. Şigatoksinler Vero hücre kültürlerine sitotoksik etkili olduğundan verotoksinler (V t 1 ve V t 2) olarak da adlandırılmaktadırlar. Bu toksinlerin EHEC suşlarının insanlardaki virulensi açısından önemli roller üstlendiği düşünülmektedir (Cosansu ve Ayhan 2000). Stx S.dysenteriae tip I toksininden sadece bir aminoasit farklıdır ve antijenik olarak bu toksinden ayırt edilemez. Stx 2 ise bu toksinlere % oranında benzerlik gösterir ve 5 değişik varyant içerir (Stx 2,2c,2d,2e ve 2f). Şiga toksijenik E. coli (STEC) bu toksinlerin birini veya her ikisini üretebilir. Ciddi klinik semptomlarm daha çok Stx 2 üreten E.coli O157:H7 infeksiyonlarında görülmektedir. Özellikle HUS vakalarında izole edilen toksin Stx 2 dir. Yapısal olarak Stx ler shiga toksini gibi, toksik etkiyi gösteren bir A ve hücreye girişi sağlayan beş B alt ünitesi içerir. A ünitesi hücrede 60S ribozomda 28S rrna dan bir adenin molekülünün çıkması ile protein sentezini inhibe ederler. Bu olay geri dönüşsüzdür. Hücrenin ölümünü sağlar. Stx ler intestinal sistemde üretildikten sonra dolaşım sistemine karışarak iç organlarda hasara neden olurlar (Abdullah ve Davies 1999). Stx lerin patojenik mekanizması tam olarak anlaşılamamıştır. Fakat daire, HC, HUS ve TTP gelişimine katkıda bulundukları düşünülmektedir. HC nin Stx lerin intestinal sisteme bırakıldıktan sonra oraya çıktığı ve HUS/TTP nin de yine Stx lerin kana karışımından sonra ortaya çıktığı tahmin edilmektetir. HUS hastalarının kanlarında da Stx lere rastlanmıştır. Stx 2 ve Stx 2c insan klinik izotlarında en sık rastlanılan toksinler 21

22 olduğu belirtilmektedir. Stx 1 ve Stx 2 nin hayvanlarda ve in vitro da değişik patojeniteleri görülmüştür (Abdullah ve Davies 1999). E. coli O157:H7 suşlarının tamamında EAST geni bulunmuştur. Bu grubun en önemli özelliği de Vero (Afrika yeşil maymun böbreği) doku kültürlerinde hücrelere sitotoksik etki yapan toksin üretmesidir. Bu yüzden verotoksin oluşturan E. coli (VTEC) adıyla anılmaktadır. Bakteride Shiga toksinleri ve verotoksini determine eden spesifik bir gen belirlenmemiştir. STEC grubunun gıda kaynaklı tek susu E. coli O157:H7'dir. Etkenin virulensinin yüksek, minimum enfeksiyon dozunun düşük, çevresel faktörlere dayanıklı ve bildirilen gıda kaynaklı salgın enfeksiyonlar içinde önemli bir yere sahip olması ile diğer E. coli suşlarından ayrılır (Coşansu ve Ayhan 2000) Kaynağı ve Yayılması E. coli O157:H7 serotipinin kaynağı üzerinde farklı görüşler bulunmaktadır. Çeşitli araştırma sonuçları bu bakterinin başta süt inekleri olmak üzere sıcak kanlı hayvanlar olarak tanımlanan memeli ve kanatlı hayvanların dışkıları ile ete, süte, toprağa, suya ve dolayısı ile tüm çevreye yayıldığını göstermiştir (Gürgün ve Ayhan 1996). Patojen bakterilerin evrimi üzerinde çalışmalar yoğun şekilde sürmektedir. Escherichia, Salmonella ve Shigella türleri üzerinde yapılan genetik analizler E. coli O157:H7 serotipinin bireysel bir patojen olmadığı, bunun enterik bir bakteriden evrimleştiği şeklindeki teori oldukça benimsenmiştir. 16S rrna ve ve 5S rrna dizilişleri ile yapılan filogenetik araştırmalar Escherichia spp. ve Salmonella spp. nin memeli hayvanların ilk türeyişi olan milyon yıl önce ortak bir atadan ayrıldıkları, Shigella spp. nin erken primatların oluştuğu 80 milyon yıl kadar önce E. coli den türediği, kommensal E. coli lerin memelilerin bağırsağını tercih ederken, patojen E. coli lerin barsak epitelini aşıp dolaşım sistemine ve buradan uygun bulduğu yerlere lokalize oldukları kabul edilmektedir. Patojenik E. coli, Salmonella ve Shigella suşlarının virülens analizleri bunların en az bir virülens determinantlarının plazmid ya da transpozon olarak ekstrakromozomal elementler üzerinde bulunduğunu göstermiştir. Örneğin turist ishalinden izole edilmiş ETEC suşlarında en az 2 adet plazmid bulunmuştur. Bu konudaki bir başka örnek Sh. sonnei nin O antijenini kodlayan bir plazmide sahip olmasıdır. Önceleri bu genin kromozom üzerinde bulunduğu, zamanla bunun inaktive olduğu ve plazmid üzerinde yer aldığı, bunun nedeninin de plazmidde 22

23 kodlanan genlerin yeni bir ortama adaptasyonda avantaj sağladı düşünülmektedir. Bu teori, patojen olmayan E. coli gibi kommensal bir bakterinin Sh. sonnei gibi bir patojene dönüşmesi için çok sayıda faktöre gerek olmaksızın sadece tek bir plazmidin aktarılmasının yeterli olacağı hakkındaki görüşü kuvvetlendirmektedir. Enterik patojenlerde yapılan kromozomal incelemeler ayrı DNA segmentlerinin fonksiyonel virülens özellikleri kodladığı bulunmuş ve bunlara Pathojenity Island ; Pais adı verilmiştir. Daha ilginç olarak bu genler çoğunlukla başka mikroorganizmalardan kazanılmış olarak ortaya çıkmaktadır. Pais, bakteriye kompleks bir virülens özellik kazandırmakta ve genetik transfer ve rekombinasyonları önlemektedir. Pais genellikle hemolisin ve fimbria gibi hücre yüzeyi proteinlerinden sorumlu genler içerir. E. coli O157:H7 de 35 kb olan Locus of Enterocyte Effacement ; LEE olan bir Pais bulunmuştur. Pais in ortaya konulması ile E. coli O157:H7 nin evrim teorileri yeni bir yön kazanmış, bu evrime en azından belirli patojen E. coli klonlarının farklı aşamalarda dahil olduğu şeklinde teoriler geliştirilmiştir. Kommensal bakteri kromozomuna LEE nin yerleşmesi EPEC benzeri bir klon oluşması için temel bir aşamadır. E. coli O157:H7 EPEC benzeri bir atadan önce LEE yi elde etmesi, sonra transdüksiyon ile SLT 2 yi alması, sonra hemolisini kodlayan EHEC plazmidini kazanması, daha sonra SLT 1 i kazanması ve en son olarak sorbitol fermantasyonu ve β-gur aktivitesini yitirmesi ile evrimini tamamladığı kabul edilmektedir (Olsvic ve ark 1991, Özbaş ve Aytaç 1995). E. coli O157:H7 serotipinin genetik çalışmalar sırasında elde edildiği ve bir kaza sonucu doğaya salındığı şeklinde görüşler de bulunmaktadır. Griffin ve Tauxe (2002) ye göre bu serotip muhtemelen enteropatojenik bir atadan genetik çalışmalar sonucu oldukça yakın bir dönemde ortaya çıkmıştır. E. coli O157:H7 serotipi köpek, kuş, koyun, geyik ve insanda görülmekle beraber, sığır temel kaynak olarak ele alınmaktadır. Bunun nedeni, insanlarda bu serotipin neden olduğu kanıtlanmış pek çok vakada yeterince pişirilmemiş sığır etlerinin ve daha az sıklıkta olmak üzere çiğ sütlerin hastalıktan sorumlu olduğunun kanıtlanmasıdır. Bununla beraber, hayvan dışkısı ile bulaşmış toprak ve suyun dolaylı olarak hastalığın taşınmasında ve yayılmasında önemli bir rol oynadığı da bilinmektedir (Aksu ve ark 1999) Genç ve sağlıklı sığırlar E. coli O157:H7 enfeksiyonlarına oldukça dirençlidir. Deneysel olarak yemlerine 10 7 düzeyinde E. coli O157:H7 katılan hayvanlarda her hangi bir klinik bulguya rastlanılmaması, 6-8 haftalık danalar için bu bakterinin patojen etki 23