ur. esterleşmesi ile meydana gelen mono ve di gliseritler smını meydana getirirler.

Transkript

1 YAĞLARIN KĐMYASAL K KOMPOZĐSYONU Doğadaki yağlar, esas olarak üç değerli erli bir alkol olan gliserol ile üç yağ asitinden meydana gelmiştir. Dolayısı ile büyük b k bir çoğunluğu trigliseritlerden oluşur. ur. Gliserol + 3 yağ asiti = Trigliserid Gliserol + 2 yağ asiti = Digliserid Gliserol + 1 yağ asiti = Monogliserid Gliserolün bir veya iki hidroksil gruplarının n yağ asitleri ile esterleşmesi ile meydana gelen mono ve di gliseritler yağlar ların çok az bir kısmk smını meydana getirirler.

2 TRĐGL GLĐSERĐTLER Yağlar ların n ağıa ğırlıkça a en büyük b k kısmk smını trigliseritler oluşturur. Bir gliserit molekülünde 3 hidroksil grubu da aynı yağ asiti ile esterleşmi miş ise buna basit gliserit (veya tek yağ asidi gliseriti), eğer er gliserit molekülünün n her konumunda farklı yağ asitleri esterleşmi miş ise bunlara karışı ışık gliserit denir. Doğal trigliseritler genellikle, karışı ışık gliserit yapısındad ndadır.

3

4 Trigliserit molekülündeki karbon atomları şu şekilde numaralandırılır: r: α 1 O CH 2 O - C R1 I O β 2 CH O - C R2 ά 3 CH 2 I O O - C R3 Bitkisel yağlardaki trigliserit moleküllerinin llerinin α-karbon atomlarında doymuş yağ asitlerinin, β (2) pozisyonunda ise doymamış yağ asitlerinin bağland landığı tespit edilmiştir. Hayvansal yağlarda ise bunun tersi bir durum mevcuttur. Bu konfigürasyondaki özellik yağlar ların n sindirilebilirliği üzerine ve erime noktalarına na etki etmektedir.

5 Trigliseritlerin adlandırılmas lması Kısa zincirli yağ asidi, uzun zincirliden önce söylenir. s Örneğin, α-miristo-β-palmito-α-stearin Đki stearik ve bir palmitik asitten oluşmu muş gliserit: palmitodistearin şeklinde (distearopalmitin( değil) Doymuş ve doymamış yağ asitleri aynı zincir uzunluğuna una sahip ise önce doymuş yağ asitleri söylenir. s Örneğin: Palmitostearo-olein olein Doymamış yağ asitleri aynı zincir uzunluğuna una sahip, ancak doymamış ışlık k dereceleri farklı ise, önce daha doymuş olan söylenir. s Örneğin: oleolinoleolinolenin Dallanmış yağ asitlerinde en uzun zincir esas alınır. Cis izomerler trans izomerlerden önce söylenir. s Optikçe e aktif L-şeklindeki L asitler önce söylenir. s Substitue asitler ve siklik asitler en son söylenir. s

6 Örnek: Doymamış yağ trigliseridi (C palmitic acid 2. oleic acid 3. alpha-linolenic linolenic acid 55 H O 6 )

7 Yağ asitlerinin trigliserid molekülündeki yerleşimlerinin yağı ğın n fiziksel özellikleri üzerine etkisini daha iyi anlayabilmek için, i in, koyun içyai yağı ile kakao yağı ğını karşı şılaştıralım: Her iki yağı ğın n yağ asidi içerikleri i benzer olmasına karşı şın n erime noktaları: koyun içyai yağının: n: C, kakao yağı ğının: n: C Kakao yağı ğının n erime noktasının n düşük d k olmasının sebepleri olarak, trigliseridlerin çoğunda: yapıda en az bir adet doymamış y.a. olması doymamış y.a.lar ların β- yerleşimini tercih etmeleri.

8 Doğal yağlar ların n yapısında yer alan yağ asitlerinin çeşit, miktar ve trigliseritteki yerleşimleri yağlar ların değişik ik karakteristiklerini belirleyen faktörlerdir. Doğal yağlarda trigliseridlerin oluşum um kuramları: Muntazam dağı ğılım m kuramı Olasılık k yasasına göre g dağı ğılım m kuramı Örneğin, bitkisel yağlarda : Trigliseritlerin β yerleşimlerine öncelikle doymamış yağ asitleri yerleştirilmekte, sonra kalanlar ve doymuş y.a. leri α ve α yerleşimlerine olasılık yasasına göre g dağı ğılmaktadır.

9 Doğal yağlarda az miktarlarda mono ve di gliseritler de Monogliserit o CH 2 O - C C 17 CH OH CH 2 - OH bulunur. 17 H 35 CH CH 2 OH O CH O - C C 17 CH 2 OH 17 H 35 α-monostearin β-monostearin Digliserit o o CH 2 -O- C C 17 H 35 CH 2 O - C C 17 CH O- C C 17 H 35 CH OH o CH 2 -OH CH 2 O - C C 17 1,2 distearin 1,3 distearin 17 H H 35

10 Monogliseritler yüzey aktif maddelerdir. Hem suda (polar) hem de yağda çözünen (apolar( apolar) grupları ihtiva ederler. Yüksek molekül l ağıa ğırlıklı yağ asitlerinin mono gliseritleri emülgat lgatör olarak gıda g endüstrisinde kullanılırlar. Yağda su (w/o) emülsiyonu için i in uygun maddelerdir. Yağı ğın n kolaylıkla kla kristallenmesini sağlarlar. Az miktarda yağa a ilave edildiğinde inde hızlh zlı bir şekilde mikrokristal bir yapı oluştururlar. Yağlı maddelerden yağı ğın n ayrılıp p akmasını (yağlanmay lanmayı) önleyici olarak (ör.( Margarin sanayi) kullanılırlar.

11 Digliseritler mono gliseritler kadar çok polar değillerdir ve genel özellikleri bakımından trigliseritlerden pek ayırt edilemezler. Ticari olarak mono gliserit adı altındaki ürünler: - % monogliserit, - % digliserit ve - az miktarda trigliseritlerden meydana gelirler. mono ve digliseritler lipofilik çözücülerde daha az çözünürler. mono gliseritlerin sudaki çözünürl rlüğü daha fazladır. Beslenme açısından a mono ve digliseritlerin sindirilebilirliği tri-gliseritlerinkine eşittir.

12 MUMLAR düz z zincirli mono alkoller + Yüksek molekül l ağıa ğırlıklı ve düz z zincirli yağ asitleri esterleşmesinden mumlar meydana gelir. Örneğin bal mumu miristil alkol ile (C 31 H 63 OH) palmitik asidin (C 16 H 32 O 2 ) nin esteridir. Kolesterol ile yağ asitlerinin esterleşmesinden ise gerçek ek olmayan mumlar meydana gelir. Doğal mumları oluşturan yağ asitleri çift karbon sayılıdır.

13 Mumlar elde edildikleri kaynağa a göre: g 1. bitkisel mumlar 2. hayvansal mumlar Bitkisel mumlar genellikle bitkilerin yaprak ve meyve yüzeylerinde y su kaybını önlemek üzere ince bir katman halinde yer alır. Bitkisel mumlardan üretimi ve ticareti yapılanlar: karnoba, kandelilla, şeker kamışı mumu, esparto Hayvansal mumlar daha çok deri, saç ve kıllark lları yumuşak tutmak için i in bunların üzerini sarmış olarak bulunur. Hayvansal mumlardan en bilineni bal mumudur. Bal mumu aydınlatmada, kozmetikte ve tıbbi t malzeme üretiminde kullanılır.

14 MUMLAR (WAKSLAR) Mum Alkol Yağ Asiti Carnuba CH 3 (CH 2 ) 28 CH 2 -OH CH 3 (CH 2 ) 24 COOH Bal mumu CH 3 (CH 2 ) 28 CH 2 -OH CH 3 (CH 2 ) 14 COOH Spermacetic CH 3 (CH 2 ) 14 CH 2 -OH CH 3 (CH 2 ) 14 COOH Sanayinin ihtiyacı olan mum yapay yollarla ve ucuza üretilebildiği i için i in doğal mumlar ile ilgili çok fazla çalışma yapılmamaktad lmamaktadır.

15 2. BĐLEB LEŞĐK K LĐPĐTLERL Yağlar gliseritlerden başka maddeleri de ihtiva ederler ve çözünürl rlükleri bakımından lipitler içerisinde i yer alırlar. Bileşik ik lipitler Fosfatidler Gliseroglikolipitler Sülfolipitler - gliserofosfatidler - sfingomiyelinler - fosfatid asitler - serebrozitler - sakkarolipitler

16 FOSFATĐDLER Gliserofosfatidler Ester fosfatidler (lesitin, sefalin) Asetal fosfatidler (plazmogenler) Fosfatid asitler (digliseridfosforik( asitler) Sfingomiyelinler Bakteri fosfatidleri Diğer fosfatidler

17 Gliserofosfatidler Fosfor ve azot içerirleri Trigliseridlere kıyasla yağlarda çok az bulunurlar, ancak biyokimyasal açıdan a önemleri fazladır. hücre lipidlerinin temel bileşeni eni olarak protoplazma ve hücre zarında yer alırlar. Soya yağı ğında: % 3.2 kadar Ayçiçek yağı % 1.5 e kadar Tereyağı %1.4 e e kadar Susam % 0.1 Sığır r içi yağı % 0.07

18 Fosfatidler (gliserofosfatidler) Fosfatidlerin yapılar larında: 1) Gliserol 2) yağ asidi 3) fosforik asit 4) azot içeren i bir amino alkol (veya azot içermeyen i inozitol) Fosforik asit, gliserolün 3. karbonuna bağlıdır. Yağ asidi ve fosforik asit gliserol ile esterleşmi miş durumdadır. r. Dördüncü grup bileşik ik fosforik aside ester bağı ile bağlıdır. Eğer azot içeren i amino alkol, kolin ise lesitin kolamin ise.. kefalin Yağ asitlerinden birisi hidrolize uğramu ramış ise bu bileşikler ikler sırass rası ile lizolesitin ve lizokefalin adını alır.

19 Ester fosfatidler: Lesitin ve kefalin eter, alkol ve kloroformda çözünürler, ancak aseton ve buzlu asetik asitte çözünmezler. Alkolde çözünmeleri, diğer yağlardan ayırt etmede kullanılır. Fosfatidler metal tuzları (Cd, Au, Pt) ) ile çökt ktürülürler. rler. Suda kolaylıkla kla şişerler. Bazen de fosforik asitin suyu sevmesinden dolayı kolloidal şekilde çözünürler. Bunlar hem hidrofilik hem lipofilik grupları bulundurmasından ndan dolayı iyi bir emülgat lgatördürler.

20 Lesitin Lesitin,, fosfata ester bağı ile bağlanm lanmış olarak kolinin amonyum tuzunu içerir. i Amonyum iyonundaki azot pozitif yüke y sahiptir. Bu pozitif yükly klü N, dört d adet metil grubuna bağlıdır. - en yaygın n olarak bulunan fosfolipittir.. En çok yumurta sarısı, buğday germi (ru( ruşeyni) ) ve soya fasulyesinde bulunur. - Lesitin yapısında bulunan polar ve apolar gruplar nedeni ile emülgat lgatör özellik gösterir. g Emülgat lgatör olarak gıdalarda g kullanılan lan lesitin soya fasulyesinden elde edilir. - Lesitin hücre membranlarındaki ndaki lipit katmanının n ana bileşenidir. enidir.

21 Sefalin, fosfat grubuna fosfat ester bağlar ları ile bağlı serin amino asidi veya etanol amin içeren i bir fosfolipittir. Çeşitli yağ asitleri molekülün n geri kalanını oluşturur. - Sefalin pek çok hücre h membranında nda, özellikle beyin dokularında bulunur. - Kandaki platelet (trombosit pulcukları) lerde bulunduğu u için, i in, kanın n kesilme işleminde i önemlidirler.

22 Emülsiyonlar iki karış ışmayan bileşenden enden (Ör:( su + yağ) ) meydana gelir. Bunlardan birisi diğerinin içinde i inde disperse olur. Yağ su içerisinde i disperse olduğunda unda suda yağ emülsiyonu lsiyonu (o/w) Örnek: Süt S t yağı Bunun tersi olan suyun yağdaki emülsiyonu lsiyonu (w/o) dur. Örnek: Tereyağı Karış ışmayan iki sıvıs çalkalandığında homojen olmayan bulanık k bir karışı ışım m meydana gelir. Ancak bir süre s bekletildiğinde inde tekrar iki faz oluşur. ur. Emülsiyonu uzun süre s muhafaza etmek etmek istersek, ortama emülgat lgatörler ilave edilir. Emülgat lgatörler disperse olan moleküllerin llerin disperse faz içersinde i tekrar bir araya gelerek toplanmalarını engeller ve yüzey y gerilim enerjilerini azaltırlar. Bunlardaki lipofilik gruplar : hidrokarbonlar ve aromatik hidrokarbonlar; hidrofilik gruplar ise: -COOH, -OH, -NH 2, -SO 3 H gibi polar gruplardır. r.

23 A. Henüz emülsifiye olmamış iki sıvıs B. Faz-I de disperse olmuş faz-ii emülsiyonu C. Stabil olmayan emülsiyon (ayrılm lmış) D. Surfektan (mor çizgi) faz-i ve faz-ii arasında yer alır r ve emülsiyonu stabilize eder.

24 Fosfatidler çikolata sanayinde nem tutucu özelliğinden inden ve margarin üretiminde ise emülgat lgatör olarak yaygın n kullanılmaktad lmaktadır. Eskiden yumurta sarısından üretilen lesitin, şimdi daha çok bitkisel yağlardan (soya yağı ğı) üretilmektedirler. Fosfolipidler hidroliz edildiği i zaman, örneğin lesitin molekülündeki azotlu kısım k m ayrıld ldığı zaman fosfatidik kısım m kalır. Fosfatidlerdeki azotlu maddelerin yağlar ların bozulmasında önemli rolleri vardır. r. Örneğin, fosfatidlerdeki kolin ve kolaminden amin oluşmas masından dolayı yağlarda balığı ığımsı bir tat meydana gelir.

25 Fosfatid asitler (digliseridfosforik asitler) Gliserol + yağ asidi + fosforik asit Yapılar larında azot bulunmaz. Đlk kez lahana yapraklarından izole edilmiştir. Lesin ve sefalinin enzimatik parçalanmas alanması ile oluştu tuğu u sanılmaktad lmaktadır.

26 Asetal fosfatidler (Plazmogenler) Ester fosfatidlere benzeseler de, en önemli farkları: β-yerleşimindeki yağ asidi yerinde doymuş veya doymamış aldehit radikali yer alır. CH 2 -COOR 1 R1 :yağ asidi CH- COOR 2 R2 :aldehit CH 2 -O-PO 3 HR 3 R3 : kolin, kolamin veya serin Plazmogenler tüm m hayvansal doku ve organlarda bulunmakla birlikte, özellikle sinir ve kas dokularda daha yoğun olarak bulunurlar.

27 Sfingolipitler Daha çok hayvansal depo ve organ yağlar larında bulunurlar. Rafinasyon sırasında yağdan uzaklaşı şır. 18 karbonlu bir sfingozin bazı içerir. Bu baz iki hidroksil grubu ve bir amino grubu bulundurur. 14. ve 15. karbon atomları arasında ise bir (=) bağ vardır. r. sfingozin bazı: CH 3 (CH CH = CH - CH OH (CH 2 ) 12 CH = CH CH NH 2 CH 2 - OH Amino grubu bir yağ asidi (genellikle, 24 C lu lignoserik asit) ile amin bağı yaparak birleşir. ir. 18. karbonu ise fosfotidil kolin ile esterleşirse sfingomiyelin adını alır.

28 Sfingozin bazı: 18 C lu,, iki (OH) ve bir (NH 2 ) grubu içerir. i C arasında bir çift bağ var. R grubu olarak: H : seramid Fosfatidil kolin : sfingomiyelin Şeker : glikosfingolipid (serebrozid)

29 Bakteri fosfatidleri Diğer fosfatitlerden oldukça a farklı yapıdad dadırlar. Gliserol + yağ asidi + fosforik asit + polisakkarit Tüberküloz bakterisi gibi aside dayanıkl klı bakterilerin lipidlerinde yaygın n olarak bulunurlar. Yapılar larında bulunan yağ asitleri dallanmış zincir yapısına sahiptir.

30 SEREBROZĐDLER Yapılar larında şeker içerirler. i Beyinden izole edilen serebrozidler sadece galaktoz içerirler (Ör:( miyelin) Serebro-galaktozidler (Sfingozin + yağ asidi + galaktoz Serebro-glikozidler (Sfingozin + yağ asidi + glukoz) Gangliozidler (Sfingozin + yağ asidi + hegsoz + nörominik Đnsanların lipidlerin sindirim ve emilimlerine ilişkin hastalıklara yakalanmaları halinde, karaciğer ve dalak gibi organlarda serebro- glikozitler depolanmaya başlar. Gangliozidler,, diğerlerinden daha farklı yapıdad dadır r ve sinir dokularının n temel yapısını oluştururlar. galaktoz) rominik asit)

31 Sülfolipitler (glisero-glikogliko lipid): karbonhidratın n 4. karbonundaki hidroksil grubu sülfirik asit ile esterleşmi miş durumdadır. r. Sülfatidler (gliko-sfingo lipid) Serebrozid + sülfirik asit esteri

32 TÜREV LĐPĐDLERL Türev lipitler yağı ğın n sabunlaşmayan fraksiyonunu meydana getirirler. sabunlaşmayan kısmk smın n başlıca bileşeni eni sterollerdir. Steroller Lipokromlar (Renk maddeleri) Hidrokarbonlar Lipo-vitaminler (A,D,E,K) ayrıca doğal antioksidanlar ve serbest yağ asitleri

33 1. Steroller Polisiklik alkoller grubundandır steran halkası denen siklopentanofenantren halkasını içerirler. Doğada hem serbest hem de yağ asitleri ile esterleşmi miş olarak bağlı formda bulunurlar. Steroidler olarak adlandırılan; lan; safra asitleri, cinsiyet hormonları, provitamin D ve saponinlere benzer bir yapı gösterirler. Steroller yüksek y erime noktasına na sahip katı kristal maddelerdir.

34 Sterollerin, ortak iskeleti STERAN halkası 4 halkadan oluşur. ur. Siklopentanoperhidrofenantren ) (Gonan halkası da denir) 10. ve 13. C a birer metil grubu, 3. C atomuna bir hidroksil grubu, 5. ve 6. C atomları arasına bir çift bağ, 17. C atomuna C dan oluşan dallanmış veya düz d zincirli, doymuş veya doymamış bir yan zincir bulunur. Optikçe e aktif karbon atomu 8 tane olduğundan undan çok sayıda optik izomerleri bulunur. 2 8 = 256 tane optik izomer.

35 Steroller birbiri ile kıyaslandk yaslandığında, fiziksel ve kimyasal özellikleri birbirinden büyük b k farklılıklar klar gösterir. Doğada bulunan steroller bulundukları kaynağa a göre: g Zoosteroller : Hayvansal yağlardaki steroller (kolesterol, lanosterol) Fitosteroller : Bitkisel yağlardaki steroller (β-sitosterol, kampesterol, stigma sterol) Mikosteroller Mantar veya mayalardakiler ise (ergosterol)

36 Vücut, kolesterolü kullanarak hormonlar (kortizol, üreme hormonları), D vitamini ve yağlar ları sindiren safra asitlerini üretir. Kolesterol kanda normalden fazla bulunması halinde damarlarda birikerek damar sertliğine ine (atheroskleroz)) yol açar. a ar. Bazen de safra pigmentleri ile birleşerek erek safra taşlar larının oluşumunda umunda rol oynar.

37 Vücutta kolesterol salgılanmamas lanmaması durumunda, yağlar ların n sindirimi gerçekle ekleşemez. emez. Çünk nkü yağlar sindirim sırass rasında onikiparmak barsağı ğında safra tuzları ve pankreatik lipaz enzimi ile hidroliz edildikten sonra, oluşan serbest yağ asitlerinin emilebilmesi için, i in, öncelikle kolesterol esterleri şekline dönüşmeleri d gerekir. Sinir ve beyin dokularında bulunan kolesterolün miktarı kuru maddede %17 e e kadar çıkar. Fosfatidler ile birlikte hücre h zarlarının n yapısında yer alan kolesterol, hidrofobik özelliği i nedeni ile zarın n seçici geçirgenlik özelliğini ini pekiştirir.

38 Bitkisel sterollerden başlıcalar caları: sitosterol, stigmasterol, brassikasterol Hücre membranının temel bileşenlerindendir. enlerindendir. Tıpta ve kozmetik sanayinde kullanılır. Kan kolesterolünü düşürücü özellikleri vardır. r. Sitosterol bitkilerde en yaygın n olarak bulunandır. MısırözüM yağı ğı, buğday ruşeymi yağı ve soya yağı ğında yüksek y miktarlarda bulunur. β-sitosterol Stigmasterol

39 Mikosterollerden ergosterol doğada yaygın n olarak bulunur, D 2 vitamininin provitaminidir. Ergosterol ayrıca gıdalarg daların n küflenmelerini k belirlemede bir indikatör olarak da kullanılır. Ergosterol mevcudiyeti, küflenme düzeyinin d belirlenmesinde bir kalite kriteri olarak değerlendirilmektedir. erlendirilmektedir.

40 2. Lipokromlar (Renk Maddeleri) Yağda ve yağ çözgenlerinde çözünen renk pigmentleridir. Serbest halde bulunabildikleri gibi ester halinde de bulunurlar. Örneğin bitkilerdeki wax pigmentleri, bir karotenoiddeki hidroksil grubunun yüksek y molekül l ağıa ğırlıklı yağ asiti ile esterleşmesinden meydana gelmişlerdir. lerdir. Renk maddelerinin proteinlere zayıf f bir şekilde bağlanmas lanmasıyla meydana gelen bileşiğe kromoproteinler denir. Lipokromlar yağlara açık a k sarıdan kırmk rmızıya hatta menekşe e renge kadar değişen en tonlarda renk vermektedirler. Ayrıca fizyolojik açıdan a da önemli maddelerdir. Yağlardaki lipokromların miktarı yağı ğın n elde edildiği i bitkinin yetişme koşullar ullarına, yağı ğın n işleme i teknolojisine bağlı olarak değişir. ir. Hayvansal yağlardaki miktarı ise tüketilen t yemin renk maddesi içeriğine ine bağlıdır. Bugünk nkü verilere göre g lipokromların sadece bitkisel bünyede b sentezlendiği i kabul edilmektedir.

41 Karotenoidler Doğal yağlarla birlikte bulunan en önemli renk maddeleridir. Bitkilerde sentezlenirler. Temel olarak izopren türevleridir. Kimyasal olarak terpenik alkoller, hidrokarbonlar veya polienik organik asitler olarak da tanımlan mlanırlar. Renkleri yapılar larındaki çoklu doymamış konjuge bağlardan ileri gelir. Karotenler petrol eterinde iyi çözünürler, alkolde az çözünürler. Çifte bağlar ları konjugedir,, 4 er 4 tane simetrik olarak 8 tane izopren kalınt ntısı taşı şırlar. Çoğu u moleküldeki ldeki zincirin tek veya iki ucunda iyanon halkası içerirler ve halkalar arasındaki izopren zincirdeki radikaller karotenoid molekülünün n merkezine göre g simetrik bir diziliş gösterirler.

42 Karotenoidler 2 şekilde sınıflands flandırılırlar. rlar. Đlk sınıflands flandırmaya göre: g 1. Karotenoidler (saf hidrokarbon yapısında olanlar) havuçta bulunan kırmk rmızı renk maddesi β-karoten, domatesteki likopen 2. Ksantofiller (hidroksil şeklinde oksijen, metoksil, karboksil, keto veya epoksi grupları içerirler.) ( OH) grupları içerenler: lutein yumurta sarısında, Zeoksantin mısırda, kriptoksantin (mısır, biber, portakal) kapsantin (biberde), ( COOH) grubu içerenler. i Safranın n sarı pigmenti Krosetin, Annatto ekstraktındaki renk maddesi Bixin Diğer sınıflands flandırma şekline göre g karotenoidler 3 e e ayrılır: r: Asiklik (halka içermeyenler): i likopen Monosiklik : γ - karoten Bisiklik : α karoten ve β-karoten

43 CH 3 CH 2 = C CH = CH 2 - (C 5 H 8 ) Đzopren Đzopren birimi bir izopentadiendir.. Bunun polimerizasyonundan halkalı ve halkasız izoprenitler meydana gelir. Đzoprenitler moleküllerinde llerinde bulunan izopren kalınt ntısının sayısına göre g gruplandırılırlar. rlar. Đki izopren kalınt ntısı taşı şıyanlar : terpenler Üç izopren kalınt ntısı taşı şıyanlar: seskiterpenler Dört izopren kalınt ntısı taşı şıyanlar: diterpenler Çok sayıda izopren kalınt ntısı taşı şıyanlar : politerpenler Doğal olarak bulunan karotenoidler (krosetin ve bixin dışında) tetra terpenler olarak bilinirler. 8 izopren kalınt ntısı taşı şırlar. Karbon iskeleti 40 C dır. d

44 CH3 CH3 CH3 CH3 R-CH=CH-CH=CH-CH=CH-CH=CH CH=CH-CH=CH CH=CH CH=CH CH=CH CH=CH CH=CH R Buradaki R ve R R gruplarının n birbirlerinden farklı olmalarına göre g karotenoidlerde farklılık k oluşur. ur. R grupları karotenoidlerin çoğunda 9 karbonlu kapalı halkalar yapmış ışlardır. r. α-karotende R α-iyanon ve R R β-iyanon halkasıdır. β-karotende ise R ve R R ikisi de β-iyanon halkasıdır. Likopende ise R ve R R grupları açık k zincirdir 13 adet çift bağ vardır. r. Fizyolojik olarak γ karotenden oluştu tuğu u sanılmaktad lmaktadır. Đyanon halkası içermediği i için i in provitamin A aktivitesi yoktur.

45 α- karoten β-karoten γ-karoten kriptoksantin

46 α, β ve γ - karotenlerin üçü de A vitamininin ön n maddesi olduğundan undan provitamin A olarak bilinirler. Karotenler yapılar larında bulunan çok sayıda konjuge çift bağlar nedeni ile ışığa a ve oksijene karşı duyarlıdırlar. rlar. Kolaylıkla okside olurlar. Bozunmaları sonucunda epoksitler ve furanoid oksitleri verirler. Işık k varlığı ığında pro-oksidan oksidan, ışık k yokluğunda unda ise antioksidan olarak görev g yaparlar. Renk verme özellikleri yapılar larındaki konjuge çift bağlardan ileri gelir. Oto-oksidasyondan oksidasyondan sonra karotenler renklerini kaybederler. Yağlar ların n hidrojene edilmeleri halinde renksiz bileşiklere iklere dönüşürler. Bağı ğırsaklardaki karotenlerin absorbsiyonu yağlarla beraber daha kolay olur ve artar.

47

48 KLOROFĐL bazı meyveler ile yapraklı sebzelerin yeşil rengini meydana getirir. Çoğu u meyvelerde ise, olgunlaşmam mamış durumda mevcuttur. Meyve olgunlaştıkça a yeşil renk kaybolur, bunun yerine kırmk rmızı ve sarı renkte oluşan karotenoidler renge hakim olur. Klorofil porfirin halkası içerir. Porfirin halkasında merkezi atom Mg dur. Klorofil tetra pirol pigmentidir. Doğada klorofil a ve klorofil b olarak iki tane molekül vardır. r. Klorofil b, klorofil a molekülünün n 3. karbon atomundaki metil grubu (CH 3 ) yerine aldehit grubunun geçmesi ile oluşur. ur. Klorofil bir diester molekülüdür. Bir grup metanolle esterleşmi miş,, diğeri ise fitil alkolle esterleşmi miştir.

49 Klorofil-a Klorofil-b

50 Magnezyum atomu klorofilden asit muamelesi ile kolaylıkla kla kaldırılabilir. labilir. Magnezyum atomu olmayan klorofil feofitin adını alır. Klorofil-a dan Mg kalkarsa feofitin-a, Klorofil-b den Mg kalkarsa feofitin-b b oluşur. ur. Bitki dokularında mevcut olan klorofil lipoproteinlere bağlı olarak bulunur. Bu şekilde asit etkisinden korunmuş olur. Feofitinler zeytin kahverengisi rengindedir. Klorofil alkali ortamda stabildir.. Klorofildeki fitol grubu suda çözünmeyi sağlar. Bu fitol grubu hidroliz olduğunda unda suda çözünen klorofiller meydana gelir. Bu hidroliz reaksiyonunu klorofillaz enzimi katalize eder. Klorofil atomundaki fitol grubu ve Mg atomunun ayrılmas lması ile Feoforbitler meydana gelir.

51 KLOROFĐL KLOROFĐL Mg+2 Mg+2 Asit fitol Kuvvetli asit FEOFĐTĐN asit FEOFORBĐT Fitol KLOROFĐL Klorofillaz Fitol Metilklorofillid Asit etkisi Mg+2 FEOFORBĐT

52 Fitol (C 20 H 39 OH) Bitkilerin yeşil renkli maddesi klorofilin hidrolizinden 4 izopren kalınt ntılı 20 karbonlu ve bir çift bağlı izoprenoid alkol (fitol( fitol) ayrılır. r. CH 3 CH 3 CH 2 CH 2 CH CH 2 CH 2 CH 2 C = CH CH 2 OH fitil alkol

53 3. Hidrokarbonlar Hidrokarbonlar içinde i inde en çok araştırılan skualendir. Skualen (C 30 H 50 ) 6 çift bağ taşı şıyan (hegza( terpen) ) bir izoprenid hidrokarbondur. Yağlar ların n sabunlaşmayan kısmk smında bulunur. çift bağlar konjuge olmadığı ığından renksizdir. Bitkisel yağlardan en çok zeytin yağı ğında bulunur. Skualenin fizyolojik önemi tam olarak bilinmemektedir. Vitamin K-2 K 2 de yan zincirde skualen yer alır. CH 3 CH 3 CH 3 CH 3 C = CH CH 2 CH 2 C C = CH - CH 2 CH 2 C = CH CH 2 H 3 C C = CH CH 2 - CH 2 C = CH CH 2 CH 2 C = CH CH 2 CH 3 CH 3 CH 3

54 Yağlardan skualen dışında başka hidrokarbonlar da izole edilmiştir. Örneğin: Gadusene (C 18 H 32 ) buğday ruşeyni eyni,, pirinç germi, soya ve balık k yağlar larında, Pristan (C 18 H 38 ) köpek balığı karaciğeri lipitlerinde (% 6-10) 6 Hypogen (C 15 H 30 ) Araşiden (C 19 H 38 ) yerfıst stığı yağı ğından, Oleadesen zeytinyağı ğından izole edilmişlerdir. lerdir. Yağlardaki tuhaf tat ve koku, özellikle doymamış hidrokarbonların otooksidasyonu sonucu oluşan, hoş olmayan balığı ığımsı veya tiksindirici tat veya kokudan sorumludurlar.

55 4. Doğal antioksidanlar Bütün n doğal sıvıs ve katı yağlar genelde düşük d miktarlarda antioksidan maddeleri içerirler. i Antioksidanlar yağlardaki oksidasyon tepkimelerini engelleyen polifenolik yapıda bileşikler ikler olup, özellikle yağlar ların oksidatif tepkimelere direnç gösterdiği indüksiyon periyodu denilen süre s içersinde, i kendileri okside olarak bozulan maddelerdir. Doğal antioksidanlara örnek olarak: tokoferoller, sesamol, sesamolin, gossipol verilebilir. Metil grubunun tokol halkasındaki yeri ve sayısına göre, g 7 çeşit tokoferol vardır. r. α,β, γ, δ, ε, φ, χ Vitamin E aktivitesi α-tokoferolde en fazla Antioksidan aktivitesien azdır. Yağlar ların Rafinasyonu sırasında % kayba uğrar. u

56

57 Gossipol pamuk çiğidindeidinde ve yağı ğında bulunan yağda çözünen, antioksidan özelliği i olan bir pigmenttir. Rafinasyon sırasında büyük b k bir kısmk smı yağdan uzaklaşı şır. Antioksidan olmasına rağmen yağda kararmaya neden olur. Ayrıca yüksek dozlarda tüketildit ketildiğinde inde zehirleyici etkisi vardır. r. Sesamol ve sesamolin susam yağı ğında bulunan yüksek y antioksidan etkiye sahip bileşiklerdir. iklerdir.

58 Vitamin A, A Retinoidler grubundandır. r. Hayvansal kaynaklarda ester formunda (retinil( palmitat) bulunur ve bu da ince barsakta alkol formuna (retinol( retinol) dönüşür., Vitamin A ayrıca aldehit (retinal( retinal) ) ve asit (retinoik( asit) olarak da bulunur. Bitkisel gıdalardaki g öncül l maddeleri karotenoidlerdir. vitamin A nın tüm m tiplerinde bir beta-ianon halkası ve buna bağlı bir isoprenoid zincir bulunur. Bu yapı vitamin aktivitesi için i in esansiyeldir. Turuncu renkli pigment beta-karoten de iki adet retinil grubu bulunur. Bu da vücutta v A vitaminine döner. d Retinil grubu özel bir proteine bağlanarak görme g olayında, retinada ışığın absorbsiyonunda birincil rol oynar.

59 Retinol

60 Eksikliği Gece körlk rlüğü Solgunluk, cilt kuruluğu Fazlalığı Karaciğer toksitesi Cilt kuruluğu Kellik Kaynakları Karaciğer Süt ürünleri Meyveler (ön( n vitamin şekli) Yeşil sebzeler (ön n vitamin şekli)

61 A vitamini, göz problemlerini ve körlk rlüğü önler. Bağışı ğışıklık k sistemini kuvvetlendirerek cilt sorunlarını engeller. Ayrıca sindirim sisteminde oluşan ülserleri tedavi eder; soğuk algınl nlığına ve böbreklerde,, mesanede, akciğerlerde ve mukus zarlarında enfeksiyonlara karşı vücudu korur. A vitamini dokuların bakım m ve onarımı,, yeni hücrelerin gelişmesi, kemiklerin ve dişlerin oluşumu umu için i in de önemlidir. Antioksidan olarak faaliyet yaparak hücreleri h kansere ve diğer hastalıklara karşı korur, yaşlanma sürecini yavaşlat latır, yağ depolanmasına na yardımc mcı olur. A vitamininin vücut v açısından a diğer bir önemi, proteinlerin A vitamini olmadan kullanılamamas lamamasıdır. Karaciğer, böbrek, b brek, süt s t ve yumurta gibi hayvansal gıdalarda daha bol bulunmakla birlikte, buğday, havuç, mantar ve baklagillerde A vitamini açısından a zengindir.

62 D 2 vitamini Ergosterol UV ışınlar nları Kalsiferol

63 D 3 vitamini 7-dehidro kolesterol UV ışın Kolekalsiferol

64

65 K 1 vitamini Filakinon, polisiklik aromatik bir ketondur. K vitamini yemeklik yağlarda hemen hiç bulunmaz, daha çok bitkilerin yeşil kısımlark mlarında yer alır. Vücutta protrombin sentezinde yer alır. Isıya dayanıkl klıdır, ancak ışığa a duyarlıdır. r.

66 K 2 vitamini K 3 vitamini Menatrenon Menadion