Yedinci Ulusal Kimya Mühendisliği Kongresi, 5-8 Eylül 2006, Anadolu Üniversitesi, Eskişehir ÇD12

Transkript

1 Yedinci Ulusal Kimya Mühendisliği Kongresi, -8 Eylül 6, Anadolu Üniversitesi, Eskişehir ÇD OKSİJEN EMİCİ VE FARKLI AMBALAJ MALZEMELERİ KULLANIMININ TOST EKMEĞİ ÖZELLİKLERİNE ETKİSİNİN İNCELENMESİ SELDA ÖZ, MURAT ÖZDEMİR, TUĞBA ÇEVİK Kimya Mühendisliği Bölümü, Gebze Yüksek Teknoloji Enstitüsü Gebze, Kocaeli Amaç Bu çalışmanın ana amacı aktif paketleme teknolojilerinden biri olan oksijen emicilerin tost ekmeğinin paketlenmesinde kullanılarak ekmeğin raf ömrünün uzatılmasındaki etkinliğinin belirlenmesidir. Bu çalışmanın diğer amaçları ise iki farklı ambalaj materyalinin tost ekmeğinin kimyasal ve duyusal özellikleri üzerindeki etkisini belirlemek ve farklı ambalaj içi gaz atmosferi kompozisyonunun tost ekmeğinin kimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik özelliklerine olan etkisini tespit etmektir. Giriş Ekmek ve diğer fırıncılık ürünleri gözenekli yapıda olmaları nedeniyle oksijeni yakalamaya eğimlidirler. Bu sebepten bu ürünlerin paketlerinin içindeki oksijen seviyesini düşürmek zordur. Gözenekler tarafından yakalanan oksijen paketten içeri sızan ya da modifiye atmosferde paketleme sırasında paket içine verilen diğer gazlarla kolayca yer değiştirememektedir. Vakumlama yapılarak pakette kalan oksijen ortamdan uzaklaştırılmasına rağmen bu yöntem paketin çökmesine neden olabilmekte ve ambalaj içerisinde çok az da olsa oksijen kalabilmektedir. Ambalaj içinde kalan oksijenin uzaklaştırılması ve dışarıdan ambalaj içine giren oksijenin yakalanması ambalaj içine konan oksijen emici tabletler ile olabilmektedir. Materyal ve Metot EMCO Packaging Systems Ltd. den (Kent, İngiltere) temin edilen ATCO Oxycap tipi oksijen emici tabletler Harman Ekmek Ltd. Şti. (Yenibosna, İstanbul) tarafından üretilen tost ekmeklerinin içine yerleştirilmiştir. Ambalaj materyali olarak Korozo Ambalaj Sanayi ve Ticaret A.Ş. den (Hadımköy, İstanbul) temin edilen 9 μm kalınlığında koekstrüde PA/PE (Poliamid/Polietilen) ve μm kalınlığında EVOH (Etilen vinil alkol) filmler kullanılmıştır. Tost ekmekleri 9 µm kalınlığındaki PA/PE film ve oksijen emici tablet ile normal

2 Yedinci Ulusal Kimya Mühendisliği Kongresi, -8 Eylül 6, Anadolu Üniversitesi, Eskişehir atmosferde, 9 µm kalınlığındaki PA/PE film ve % CO + % N gaz atmosferinde, µm kalınlığındaki EVOH film ve oksijen emici tablet ile normal atmosferde ve µm kalınlığındaki EVOH film ile % CO + % N gaz atmosferinde hijyenik şartlarda paketlenmişlerdir. Kontrol grubu ekmekler ise μm kalınlığındaki LDPE (düşük yoğunluklu polietilen) film ile ambalajlanmışlardır. Ekmekler daha sonra ±, C sıcaklıktaki iklimlendirme kabinlerine (Challenge 6 Angelantoni Industrie, İtalya) yerleştirilmişlerdir. Ambalaj içi oksijen miktarı O ölçüm cihazı (O Analyser, Servomex Ltd., Sussex, İngiltere) ve ambalaj içi karbondioksit miktarı CO ölçüm cihazı (I.R Gas Analyser PA, Servomex Ltd., Sussex, İngiltere) ile.,.,.,. ve. günlerde ölçülmüştür. Örneklerin nem miktarı AACC -A (AACC, a) yöntemine göre ve örneklerin ph değerleri AACC (AACC, b) yöntemi ile belirlenmiştir. Tost ekmeklerinin su aktivitesi değerleri Aqua Lab CX (Decagon Devices Inc., Pullman, WA, A.B.D.) su aktivitesi ölçüm cihazı ve renk değerleri ise Minolta CR (Minolta Corporation, Osaka, Japonya) renk ölçüm cihazı ile tespit edilmiştir. AMBALAJ SİMGELERİ ( )EVOH film ve oksijen emici tablet; normal atmosfer ( )PA/PE film ve oksijen emici tablet; normal atmosfer ( ) LDPE film ( )EVOH film ve % CO + % N gaz atmosfer ( )PA/PE film ve % CO + % N gaz atmosfer O M İK TARI(% ) Şekil. Ambalaj içi O Miktarı(%)

3 Yedinci Ulusal Kimya Mühendisliği Kongresi, -8 Eylül 6, Anadolu Üniversitesi, Eskişehir CO M İKTARI (%) Şekil. Ambalaj içi CO Miktarı(%),, NEM MİKTARI(%),,, Şekil. Örneklerin Nem Miktarı(%)

4 Yedinci Ulusal Kimya Mühendisliği Kongresi, -8 Eylül 6, Anadolu Üniversitesi, Eskişehir,,,, ph,,,, Şekil. Örneklerin ph değeri - -, -, a DEĞ ERİ -,6 -,8 - -, Şekil. Örneklerin a DEĞERİ

5 Yedinci Ulusal Kimya Mühendisliği Kongresi, -8 Eylül 6, Anadolu Üniversitesi, Eskişehir 9 8 b DEĞERİ 6 Şekil 6. Örneklerin b DEĞERİ L DEĞERİ 6 68 Şekil. Örneklerin L DEĞERİ

6 Yedinci Ulusal Kimya Mühendisliği Kongresi, -8 Eylül 6, Anadolu Üniversitesi, Eskişehir,9,9 SU AKTİVİTESİ(aw),9,88,86,8,8 Şekil 8. Örneklerin a w DEĞERİ Tablo. Örneklerine yapılan duyusal analizlerin sonuçları Duyusal Analiz Küflenme Ufalanma Yumuşaklık Koku Günler PA/PE paket + O emici PA/PE paket, % CO + % N Uygulama Tipi EVOH paket EVOH paket, + O emici % CO + % N LDPE paket * (= Hiç Yok, = Çok az, = Az, = Orta, = Fazla, = Çok fazla)

7 Yedinci Ulusal Kimya Mühendisliği Kongresi, -8 Eylül 6, Anadolu Üniversitesi, Eskişehir Sonuçlar Bu çalışmada oksijen emici bulunan EVOH ve PA/PE ambalajlardaki ekmeklerin, diğer ambalajlarda bulunan ekmeklere göre raf ömürlerinin daha uzun olduğu belirlenmiştir. voksijen emici bulunan bu iki ambalaj karşılaştırıldığında EVOH ambalajlardaki ekmeklerin duyusal kalitelerinin PA/PE ambalajlardaki ekmeklere göre daha iyi olduğu görülmüştür. Bunun sebebi EVOH ambalajların oksijene ve su buharına karşı PA/PE ambalajlardan daha iyi bariyer özellik göstermesidir. Kontrol olarak kullanılan LDPE ambalajdaki ekmeklerde. günde küf gelişimi gözlenmiş ve ekmekler mikrobiyolojik bakımdan tüketilemez hal almıştır. Oksijen emici bulunan EVOH ambalajlardaki ekmeklerde ise gün boyunca herhangi bir küflenme görülmemiş ve bu paketlerdeki ekmeklerin tazeliğini büyük oranda koruduğu gözlenmiştir. Kaynaklar. Ozdemir, M., 999. Antimicrobial Releasing Edible Whey Protein Films And Coatings. Ph.D. Dissertation. Department of Food Science, Purdue University, West Lafayette, Indiana, USA.. Ozdemir, M. and Floros, J.D.. Active food packaging technologies. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, (): American Association of Cereal Chemists, a. Approved Methods th. Edition. Advancing Cereal Science Worldwide, Vol., St. Paul, MN, USA.. American Association of Cereal Chemists, b. Approved Methods th. Edition. Advancing Cereal Science Worldwide, Vol., St. Paul, MN, USA.