ÖZET MODFYE ATMOSFERDE ELMA DEPOLANMASINDA DEK AMBALAJ FLMLERNN UYGUNLUUNUN BELRLENMES. Onur SARAÇOLU

Transkript

1 I ÖZET MODFYE ATMOSFERDE ELMA DEPOLANMASINDA DEK AMBALAJ FLMLERNN UYGUNLUUNUN BELRLENMES Onur SARAÇOLU Gaziosmanpaa Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendislii Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi 2007, 107 sayfa Danıman : Yrd. Doç. Dr. Cemal KAYA Jüri Jüri : Prof. Dr. Metin YILDIRIM : Doç. Dr. Resul GERÇEKÇOLU Bu çalımada Amasya ve Granny Smith elma çeitlerinin modifiye atmosferde depolanmasında farklı kalınlıklardaki deiik ambalaj filmlerinin uygunluunun aratırılması amaçlamıtır. Bu amaçla elmalar hasat edildikten sonra polistren tabaklara yerletirilerek 20, 30, 40 mikron kalınlıında polipropilen ve 30, 50 mikron kalınlıındaki polietilen ambalaj materyalleri ile ambalajlanmıtır. Elmalar 1 o C de souk depoda 10 ay süre ile tutulmutur. On ay boyunca her ay souk depodan çıkar çıkmaz kalite parametrelerinde olan deimeler incelenmitir. Elmalarda sırası ile aırlık kaybı, sertlik, suda çözünür kuru madde, ph, titrasyon asitlii, meyve eti ve kabuk rengindeki L*, a*, b* deerleri, ambalaj atmosfer bileiminin belirlenmesi, sakkaroz, glikoz, fruktoz, malik asit, askorbik asit ve sitrik asit deerlerindeki deiimler belirlenmitir. On aylık depolama sonunda her iki elma çeidindeki ortalama en yüksek aırlık kaybı (%4,62 ve %5,94) sırasıyla Granny ve Amasya elmalarının kontrol örneklerinde gerçekleirken modifiye atmosferde depolanan örneklerde daha düük düzeylerde (Granny smith çeidinde %1,27-2,02, Amasya çeidinde ise %1,14-1,44) aırlık kaybı olmutur. Meyvelerin sertlik deerleri incelendiinde 10 aylık depolama süresi ortalamaları olarak en yüksek sertlik deerleri (Granny Smith çeidinde 94,95 N ve 93,96 N, Amasya çeidinde 76,29 N ve 77,38 N) polipropilen (20 ve 30 µm) filmle ambalajlanan örneklerde belirlenirken en düük sertlik deeri ortalamaları (Granny Smith 71,53 N, Amasya 64,89 N) sırasıyla polietilen (30 ve 50 µm) filmlerle ambalajlanan örneklerde bulunmutur. Titrasyon asitlii ve ph deerlerinin korunumunda modifiye atmosfer tekniinin etkili olduu saptanmı, en yüksek ortalama asitlik deerlerinin görüldüü her iki elma çeidi için de polipropilen (20 ve 30 µm) filmlerle ambalajlanan örneklerde görülmektedir. En düük ph ortalama deerleri her iki elma çeidinde de polipropilen (20 µm) filmle ambalajlanan örneklerde belirlenmitir. Anahtar kelimeler: Modifiye atmosfer, ambalaj filmleri, elma, souk depolama

2 II ABSTRACT DETERMINATION OF SUITABALITY OF DIFFERENT PACKAGING FILMS FOR APPLE STORAGE UNDER MODIFIED ATMOSPHERE Onur SARACOGLU Gaziosmanpaa University Graduate School of Natural and Applied Science Department of Food Engineering Master Thesis 2007, 107 page Supervisor : Asst. Prof. Dr. Cemal KAYA Jury Jury : Prof. Dr. Metin YILDIRIM : Assoc. Prof. Dr. Resul GERCEKCIOGLU The purpose of this study was to investigate the suitablity of different packaging films with various thickness for the modified-atmosphere storage of Amasya and Granny Smith apples. For this purpose, the apples harvested at maturity were placed in polystyrene trays and packaged with 20-,30- or 40- µm thick polypropylene or 30-or 50- µm thick polyethylene. The apples were then stored at 1 o C for 10 months. The changes in the selected quality parameters of the apples were measured at the end of each month throughout the storage period. The quality parameters monitored were the weight loss, hardness, brix, ph, titration acidity, L*, a* and b* values of the fruit flesh and skin, changes in saccharose, glucose, fructose, malic acid, ascorbic acid and citric acid concentrations. At the end of the 10-month storage period, the highest mean weight losses were found to be 4.62% and 5.94%, respectively, for the control samples of Granny Smith and Amasya, whereas lower weight loses ( % and %) were found for the modifiedatmosphere stored Granny Smith and Amasya apples, respectively. In terms of apple hardness, the highest mean hardness values of 10 month-storage were obtained for Granny Smith (94.95 N and N) and Amasya (76.29 N and N) packaged with 20 µm and 30 µm thick polypropylene films, whereas the lowest mean hardness values were obtained for Granny Smith (71.53 N) and Amasya (64.89 N) packaged with 30 µm and 50 µm thick polyethylene films, respectively. The titratable acidity and ph values of both apple varieties were best maintained with modified atmosphere packaging, and the highest mean titratable acidity values were obtained for the apples packaged with polypropylene films (20 µm and 30 µm thickness), while the lowest ph values were found for both apples packaged with 20 µm thick polypropylene films. Keywords: Modified atmosphere, packaging films, apples, cold storage

3 III TEEKKÜR Yüksek lisans eitimim süresince yardımlarını esirgemeyen danımanım Sayın Yrd. Doç. Dr. Cemal KAYA, Gıda Mühendislii Bölümü Öretim Üyesi Sayın Yrd. Doç. Dr. Abdulvahit SAYASLAN a, Yük. Gıda Müh. Mehmet YILDIZ a ve Gıda Mühendisi Habip TOKBA a, verilerin istatistiksel olarak deerlendirilmesinde yardımlarını esirgemeyen Sayın Yrd. Doç. Dr. Metin SEZER e, tezin düzenlenmesinde deerli katkılarını salayan Sayın Prof. Dr. Metin YILDIRIM, Doç. Dr. Resul GERÇEKÇOLU ve Yrd. Doç. Dr. Ebubekir ALTUNTA a ve çalımalarım süresince desteklerini esirgemeyen aileme teekkürü bir borç bilirim. Bu tezin gerçeklemesinde maddi katkılarından dolayı Devlet Planlama Tekilatı na (DPT- 2000K nolu proje) teekkürlerimi sunarım. Onur SARAÇOLU

4 IV ÇNDEKLER Sayfa No ÖZET... I ABSTRACT... II TEEKKÜR... III ÇNDEKLER... IV ÇZELGELER LSTES... VI SMGELER ve KISALTMALAR... X 1. GR LTERATÜR ÖZET MATERYAL ve METOT Materyal Aratırmada Kullanılan Çeitler Ambalaj Materyali Metot Modifiye Atmosfer Paketleme Sistemi Elmalarda Yapılan Analizler Aırlık Kaybı Sertlik Kabuk Rengi Tayini Meyve Eti Rengi Tayini Atmosfer Koullarının Belirlenmesi ph Suda Çözünür Kuru Madde Titrasyon Asitlii Organik Asit ( malik, sitrik, askorbik ) Tayini eker (glikoz, fruktoz, sakaroz) Tayini Duyusal Deerlendirme statistiksel Deerlendirme... 16

5 V 4. ARATIRMA SONUÇLARI ve TARTIMA Aırlık Kaybı Deiimi Sertlik Deiimi Kabuk L* Deeri Deiimi Kabuk a* Deeri Deiimi Kabuk b* Deeri Deiimi Meyve Eti L* Deeri Deiimi Meyve Eti a* Deeri Deiimi Meyve Eti b* Deeri Deiimi O 2 Deiimi CO 2 Deiimi Azot Gazı Deiimi ph Deiimi Suda Çözünür Kuru Madde Deiimi Titrasyon Asitlii Deiimi Malik Asit Deiimi Askorbik Asit Deiimi Sitrik Asit Deiimi Fruktoz Deiimi Glikoz Deiimi Sakkaroz Deiimi Duyusal Özelliklerdeki Deiim Tatlılık Ekilik Elma Aroması Gevreklik Sertlik Kabul Edilebilirlik SONUÇ VE ÖNERLER EKLER KAYNAKÇA ÖZGEÇM

6 VI Çizelge ÇZELGELER LSTES Sayfa No 1.1. FAO ya göre yılları dünya ve bazı önemli ülkelerin elma üretimi yılı Tokat daki Elma Üretimi Meyve Veren ve Vermeyen Aaç Sayıları Granny Smith elma çeidi için modifiye atmosferde farklı ambalajlarda souk depolama süresince elmaların % aırlık kaybı deerlerinde meydana gelen deiimler Amasya elma çeidi için modifiye atmosferde farklı ambalajlarda souk depolama süresince elmaların % aırlık kaybı deerlerinde meydana gelen deiimler Granny Smith elma çeidi için modifiye atmosferde farklı ambalajlarda souk depolama süresince elmaların sertlik deerlerinde meydana gelen deiimler Amasya elma çeidi için modifiye atmosferde farklı ambalajlarda souk depolama süresince elmaların sertlik deerlerinde meydana gelen deiimler Granny Smith elma çeidi için modifiye atmosferde farklı ambalajlarda souk depolama süresince elmaların kabuk L* deerlerinde meydana gelen deiimler Amasya elma çeidi için modifiye atmosferde farklı ambalajlarda souk depolama süresince elmaların kabuk L* deerlerinde meydana gelen deiimler Granny Smith elma çeidi için modifiye atmosferde farklı ambalajlarda souk depolama süresince elmaların kabuk a* deerlerinde meydana gelen deiimler Amasya elma çeidi için modifiye atmosferde farklı ambalajlarda souk depolama süresince elmaların kabuk a* deerlerinde meydana gelen deiimler Granny Smith elma çeidi için modifiye atmosferde farklı ambalajlarda souk depolama süresince elmaların kabuk b* deerlerinde meydana gelen deiimler Amasya elma çeidi için modifiye atmosferde farklı ambalajlarda souk depolama süresince elmaların kabuk b* deerlerinde meydana gelen deiimler Granny Smith elma çeidi için modifiye atmosferde farklı ambalajlarda souk depolama süresince elmaların meyve eti L* deerlerinde meydana gelen deiimler Amasya elma çeidi için modifiye atmosferde farklı ambalajlarda souk depolama süresince elmaların meyve eti L* deerlerinde meydana gelen deiimler Granny Smith elma çeidi için modifiye atmosferde farklı ambalajlarda souk depolama süresince elmaların meyve eti a* deerlerinde meydana gelen deiimler... 39

7 VII Amasya elma çeidi için modifiye atmosferde farklı ambalajlarda souk depolama süresince elmaların meyve eti a* deerlerinde meydana gelen deiimler Granny Smith elma çeidi için modifiye atmosferde farklı ambalajlarda souk depolama süresince elmaların meyve eti b* deerlerinde meydana gelen deiimler Amasya elma çeidi için modifiye atmosferde farklı ambalajlarda souk depolama süresince elmaların meyve eti b* deerlerinde meydana gelen deiimler Granny Smith elma çeidi için modifiye atmosferde farklı ambalajlarda souk depolama süresince paket içinde oksijen gazı oranlarında meydana gelen deiimler Amasya elma çeidi için modifiye atmosferde farklı ambalajlarda souk depolama süresince paket içinde oksijen gazı oranlarında meydana gelen deiimler Granny Smith elma çeidi için modifiye atmosferde farklı ambalajlarda souk depolama süresince paket içinde karbondioksit gazı oranlarında meydana gelen deiimler Amasya elma çeidi için modifiye atmosferde farklı ambalajlarda souk depolama süresince paket içinde karbondioksit gazı oranlarında meydana gelen deiimler Granny Smith elma çeidi için modifiye atmosferde farklı ambalajlarda souk depolama süresince paket içinde azot gazı oranlarında meydana gelen deiimler Amasya elma çeidi için modifiye atmosferde farklı ambalajlarda souk depolama süresince paket içinde azot gazı oranlarında meydana gelen deiimler Granny Smith elma çeidi için modifiye atmosferde farklı ambalajlarda souk depolama süresince elmaların ph deerlerinde meydana gelen deiimler Amasya elma çeidi için modifiye atmosferde farklı ambalajlarda souk depolama süresince elmaların ph deerlerinde meydana gelen deiimler Granny Smith elma çeidi için modifiye atmosferde farklı ambalajlarda souk depolama süresince elmaların suda çözünür kuru madde deerlerinde meydana gelen deiimler Amasya elma çeidi için modifiye atmosferde farklı ambalajlarda souk depolama süresince elmaların suda çözünür kuru madde deerlerinde meydana gelen deiimler Granny Smith elma çeidi için modifiye atmosferde farklı ambalajlarda souk depolama süresince elmaların titrasyon asitlii (% malik asit edeeri) deerlerinde meydana gelen deiimler Amasya elma çeidi için modifiye atmosferde farklı ambalajlarda souk depolama süresince elmaların titrasyon asitlii (% malik asit edeeri) deerlerinde meydana gelen deiimler Granny Smith elma çeidi için modifiye atmosferde farklı ambalajlarda souk depolama süresince elmaların malik asit deerlerinde meydana gelen deiimler Amasya elma çeidi için modifiye atmosferde farklı ambalajlarda souk depolama süresince elmaların malik asit deerlerinde meydana gelen deiimler... 67

8 VIII Granny Smith elma çeidi için modifiye atmosferde farklı ambalajlarda souk depolama süresince elmaların askorbik asit deerlerinde meydana gelen deiimler Amasya elma çeidi için modifiye atmosferde farklı ambalajlarda souk depolama süresince elmaların askorbik asit deerlerinde meydana gelen deiimler Granny Smith elma çeidi için modifiye atmosferde farklı ambalajlarda souk depolama süresince elmaların sitrik asitlii deerlerinde meydana gelen deiimler Amasya elma çeidi için modifiye atmosferde farklı ambalajlarda souk depolama süresince elmaların sitrik asitlii deerlerinde meydana gelen deiimler Granny Smith elma çeidi için modifiye atmosferde farklı ambalajlarda souk depolama süresince elmaların fruktoz deerlerinde meydana gelen deiimler Amasya elma çeidi için modifiye atmosferde farklı ambalajlarda souk depolama süresince elmaların fruktoz deerlerinde meydana gelen deiimler Granny Smith elma çeidi için modifiye atmosferde farklı ambalajlarda souk depolama süresince elmaların glikoz deerlerinde meydana gelen deiimler Amasya elma çeidi için modifiye atmosferde farklı ambalajlarda souk depolama süresince elmaların glikoz deerlerinde meydana gelen deiimler Granny Smith elma çeidi için modifiye atmosferde farklı ambalajlarda souk depolama süresince elmaların sakkaroz deerlerinde meydana gelen deiimler Amasya elma çeidi için modifiye atmosferde farklı ambalajlarda souk depolama süresince elmaların sakkaroz deerlerinde meydana gelen deiimler Granny Smith elma çeidi için modifiye atmosferde farklı ambalajlarda souk depolama süresince duyusal olarak deerlendirilen tatlılık özelliklerinde meydana gelen deiimler Amasya elma çeidi için modifiye atmosferde farklı ambalajlarda souk depolama süresince duyusal olarak deerlendirilen tatlılık özelliklerinde meydana gelen deiimler Granny Smith elma çeidi için modifiye atmosferde farklı ambalajlarda souk depolama süresince duyusal olarak deerlendirilen ekilik özelliklerinde meydana gelen deiimler Amasya elma çeidi için modifiye atmosferde farklı ambalajlarda souk depolama süresince duyusal olarak deerlendirilen ekilik özelliklerinde meydana gelen deiimler Granny Smith elma çeidi için modifiye atmosferde farklı ambalajlarda souk depolama süresince duyusal olarak deerlendirilen elma aroması özelliklerinde meydana gelen deiimler Amasya elma çeidi için modifiye atmosferde farklı ambalajlarda souk depolama süresince duyusal olarak deerlendirilen elma aroması özelliklerinde meydana gelen deiimler... 89

9 4.47. Granny Smith elma çeidi için modifiye atmosferde farklı ambalajlarda souk depolama süresince duyusal olarak deerlendirilen gevreklik özelliklerinde meydana gelen deiimler Amasya elma çeidi için modifiye atmosferde farklı ambalajlarda souk depolama süresince duyusal olarak deerlendirilen gevreklik özelliklerinde meydana gelen deiimler Granny Smith elma çeidi için modifiye atmosferde farklı ambalajlarda souk depolama süresince duyusal olarak deerlendirilen sertlik özelliklerinde meydana gelen deiimler Amasya elma çeidi için modifiye atmosferde farklı ambalajlarda souk depolama süresince duyusal olarak deerlendirilen sertlik özelliklerinde meydana gelen deiimler Granny Smith elma çeidi için modifiye atmosferde farklı ambalajlarda souk depolama süresince duyusal olarak deerlendirilen kabul edilebilirlik özelliklerinde meydana gelen deiimler Amasya elma çeidi için modifiye atmosferde farklı ambalajlarda souk depolama süresince duyusal olarak deerlendirilen kabul edilebilirlik özelliklerinde meydana gelen deiimler IX

10 X SMGELER ve KISALTMALAR Kontrol : Ambalajlanmamı örnek PP : Polipropilen PE : Polietilen PVC : Polivinil klorid SÇKM : Suda çözünür kuru madde L* : Elmaların parlaklık deerleri a* : Elmaların renk deerleri (kırmızı/yeil) b* : Elmaların renk deerleri (sarı/mavi) MA : Modifiye atmosfer KA : Kontrollü atmosfer MAP : Modifiye atmosferde paketleme

11 1 1. GR Ülkemizin sahip olduu iklim koulları bir çok meyve tür ve çeidinin yetitirilmesine olanak salamaktadır. Türkiye de tarım alanlarının % sı meyve-zeytinba alanı olarak kullanılmaktadır. Dünyada önemli meyve üreten ülkelerden birisi de Türkiye dir. Ilıman iklim kuaı meyvelerinden olan elma üretimi 2.5 milyon tona ulamıtır (Bayav ve ark., 2005). Dünya da elma çeitlerinin sayısı civarındadır. Türkiye de yetitirilen elma çeidi ise 460 ı bulmaktadır. Kalite, verim açısından ve ticari anlamda yetitiricilii yapılanların sayısı çok fazla deildir. Ülkemizde üretilen en verimli elma çeitleri ise Starking, Golden, Starkrimson ve Amasya elmasıdır (Yıkar, 2003). Çizelge 1.1 e baktıımızda dünya elma üretimi 2005 yılı sonunda 60 milyon tonu amıtır. Çin yıllık 25 milyon ton elma üretimi ile birinci sırada yer almaktadır. Türkiye yıllık 2.5 milyon ton üretimi ile Çin ve ABD den sonra 3. sırada bulunmaktadır (Anonim 2006a). Çizelge 1.1. FAO ya göre yılları dünya ve bazı önemli ülkelerin elma üretimi Ülke Üretim milyon ton/yıl Dünya Çin A.B.D Türkiye ran Polanya Fransa talya Rusya Fed Almanya Hindistan

12 2 Ülkemizin meyve üretiminde önemli merkezlerinden birisi de Tokat ilimizdir. Çizelge 1.2 ye bakıldıında 2003 yılı verilerine göre Tokat taki tarım alanlarının % 2,3 ünde (8.770 ha) meyve yetitirilmekte ve meyve alanlarının % 16,93 ünde (1,485 ha) elma yetitiricilii yapılmaktadır. Tokat, toplam adet elma aacına sahiptir. Mevcut elma aaçlarının i meyve verirken, i meyve vermemektedir yılında toplam ton elma üretilmi ve aaç baına verim 42,1 kg olmutur (Anonim., 2003a). Tokat 2003 yılı verilerine göre elmadan 11,5 trilyon Türk Lirası gelir elde etmitir (Anonim., 2003b). Çizelge yılı Tokat daki Elma Üretimi Meyve Veren ve Vermeyen Aaç Sayıları (Anonim., 2003b) Yer Meyve veren aaç sayısı Meyve vermeyen aaç sayısı Üretim (ton) Merkez Almus Artova Balıçiftlik Erbaa Niksar Pazar Readiye Sulusaray Turhal Yeilyurt Zile Toplam Meyvecilik bakımından önemli bir potansiyele sahip olan ülkemizde toplam meyve üretimimiz son yıllarda tona ulamı bulunmaktadır (FAO, 2003). Bununla birlikte meyvelerimiz gerek iç piyasaya gerekse dı pazara salıklı bir ekilde sunulamamaktadır. Meyvelerimiz hasat ile tüketim arasında % 20 ile % 50 gibi yüksek miktarlarda kayba urayabilmektedir (Anonim, 2006b). Buradan da görülmektedir ki Türkiye de taze meyve ve sebzelerin üretimlerinden iç ve dı pazara sunulmasına kadar olan aamalarında ele alınması gereken bazı önemli sorunlar

13 3 bulunmaktadır. Kaliteli ürün eldesi üretimle birincil derecede balantılı olmakla beraber üretilmi kaliteli ürünlerin kalitelerinin devamı da hasadı takip eden aamalardaki ileme, ambalajlama, depolama, taıma ve pazarlama gibi hizmetlerin doru olarak uygulanmasına balıdır (Pala ve ark., 1994). Ürünlerin tazeliklerinin uzun süre korunup, bozulmaların geciktirilebilmesi, ürünün soutulması ve özellikle düük sıcaklıklarda depolanmaları ile mümkündür. Fakat kimi durumlarda, düük sıcaklık kendi baına yeterli olmayıp, buna ilaveten ürünlerin paketlenerek depolanması, taınması, daıtımı ve pazarlanması sayesinde, yukarıda belirtilen süreçlerde oluabilecek fizyolojik bozulmalar belirli bir süre önlenebilmektedir (Geeson, 1984). Meyve ve sebzelerin solunumunun hasattan sonrada devam etmesi nedeniyle, solunumun ürünlerin raf ömürleri üzerine etkili olduu, bu nedenle de ürünlerin paketlenmesi sürecinde solunum hızlarının da dikkate alınması gerektii belirtilmektedir (Kader, 1987). Aksi taktirde, paket içinde geliebilecek anaerobik solunum nedeniyle fermantasyon ürünleri olarak da tanımlanan ve meyvede bulunması istenmeyen etanol, asetaldehit ve organik asitler oluacaktır (Kader et al., 1989). Paket içindeki gaz dengesi, gaz atmosferinin anaerobik solunuma ve düük O 2 zararlanmasına neden olmayacak derecede O 2 ve ayrıca yüksek CO 2 zararlanmasına neden olmayacak derecede CO 2 içermesi durumunda, ürünün raf ömrü mümkün olduu kadar uzatılabilecektir. Bu durum, ancak modifiye veya kontrollü atmosfer (MA/KA) tekniklerinin kullanılmasıyla salanabilmektedir (Zagory ve Kader, 1988). Genellikle MA ve KA, ortamdaki O 2 konsantrasyonunun azaltılıp CO 2 konsantrasyonunun arttırılmasıyla veya bazı gazların ilavesi sonucunda ortamın gaz bileiminin mevcut havanın bileiminden (%78 N 2, %20.95 O 2 ve %0.03 CO 2 ) daha farklı hale getirilmesiyle mümkün olmaktadır (Kader, 1985). stenilen gaz dengesi, normal oda sıcaklıında bile gerçekleerek taze ürünlerin uzun süreli depolanmasında faydalı bir ekilde kullanılabilmektedir. Ancak, bu teknik düük sıcaklıkla birlikte kullanıldıında, ürünün depolanma ömrünün daha fazla uzatılması mümkün olabilmektedir (Day, 1993). Gıda muhafazasında, modifiye atmosferde ambalajlama yeni bir teknoloji olarak biliniyorsa da, gerçekte oldukça eski bir tarihsel geçmie sahiptir. Yapılan aratırmalar sonucunda elde edilen bilgilere göre, modifiye atmosfer teknii ilk olarak Çin de

14 4 uygulanmıtır. lk modifiye atmosfer teknii uygulamasında; meyvelerin Kuzey Çin den Güney Çin e kilden yapılmı kaplar içerisinde taınması esnasında kap içine ilave olarak yaprak ve otların yerletirildii belirtilmektedir. Kap içerisine yerletirilen meyve, yaprak ve otların solunumu sonucunda ortamda bulunan O 2 konsantrasyonu azalırken CO 2 konsantrasyonu artmakta ve bu ekilde ortam gaz konsantrasyonu deitirilerek ürünün olgunlaması geciktirilmekteydi (Floros, 1990). Atmosfer bileiminin meyve olgunlamasında etkili olduu yolundaki ilk bilimsel aratırmalar yılları arasında Fransız Kimya Profesörü Jaques Berard tarafından balatılmıtır. leriki yıllarda A.B.D de Nyve tarafından elma depolanması amacıyla ilkel bir kontrollü atmosfer deposu dizayn edilmitir. Ancak 1927 yılına kadar konuyla ilgili çalımalar yapılmamı, Kidd ve West gerçek anlamda meyve ve sebzelerin kontrollü atmosferde depolanması çalımalarını bu yılda balatmılardır (Salunkhe et al, 1991) Modifiye atmosferde ambalajlama (MAP) tekniinde ortam atmosferinin modifikasyonu, pasif ve aktif modifikasyon olmak üzere iki yolla gerçekletirilmektir. Pasif modifikasyon, meyve-sebze gibi solunum yapan ürünlerde, aktif modifikasyon ise her türlü gıdada uygulanabilmektedir (Üçüncü, 2000). Birçok tarımsal ürün gibi üretilen elmaların deerlendirilmesinde yaanan ortak sorun üretim yetersizlii olmayıp, hasat sonrası kayıplar nedeniyle tüketiciye ulamadan meydana gelen ürün kayıplarıdır. Bu kayıpların önlenebilmesi için ürünlerin uygun depolama yöntemi ile muhafazası gerekir. Bu muhafaza yöntemlerinden birisi de modifiye atmosfer koullarında paketleyerek depolamadır. Bu çalımada Tokat ve yöresi tarımında önemli bir yere sahip olan Granny Smith ve Amasya elma çeitlerinin depolanma sürelerini uzatmak, dolayısıyla da bu ürünlerden daha yüksek bir gelir salayabilmek amacıyla, farklı kalınlıklardaki deiik ambalaj materyalleri (20, 30, 40 µm polipropilen, 30,50 µm polietilen) ile paketlenerek modifiye atmosfer koullarında depolanabilirliinin belirlenmesi amaçlanmıtır.

15 5 2. LTERATÜR ÖZET Meyve ve sebzeler genellikle çevre koullarına et ve buday gibi gıdalardan daha duyarlıdır. Bu tür gıdaların düük O 2 ve yüksek CO 2 konsantrasyonunun etkin olduu atmosfer altında saklanmasıyla solunum hızları ve etilen üretimi yavalar. Bunun sonucunda; olgunlama gecikir, bileimindeki eker ve asitlerin tüketilmesi sınırlanır, solunuma balı olarak gelien nem ve ısı oluumu azalır, klorofil yıkımı ve enzimatik esmerlemeler azaltılır veya sona erer (Üçüncü, 2000). Meyve ve sebzeler hasattan sonra da fizyolojik olarak solunumlarını sürdürürler. Solunumda alınan oksijen, doal olarak hücrenin yapısında bulunan niasta, eker ve organik asit gibi kompleks bileiklerin yava bir hızla oksidasyonu için kullanılırken, çevreye karbondioksit, su, etilen gibi bazı uçucu metabolizma ürünleri ve bir miktarda ısı verilmektedir. Eer solunum kapalı sızdırmaz bir sistem içerisinde gerçekleirse ortam atmosferinde O 2 konsantrasyonu azalırken, CO 2 ve dier metabolitlerin konsantrasyonu yükselir, yani istenilen modifikasyon kendiliinden oluur (Üçüncü, 2000). Bu deimeye kout olarak solunum gittikçe yavalar ve nihayet durur. Ancak bilindii gibi solunum, oksijenin bulunmadıı ortamda da gerçekleebilmekte (anaerobik solunum veya fermantasyon) ve üründe etil alkol bata olmak üzere çeitli metabolitler oluarak, tat ve aroma deimektedir. te bu nedenle her ürünün solunum özelliklerinin çok duyarlı bir ekilde belirlenerek, anaerobik solunumun balayacaı O 2 ve CO 2 konsantrasyonlarının önceden bilinmesi gerekir (Kader et al., 1989). Modifiye atmosferde ambalajlama (MAP) tekniinde ortam atmosferinin modifikasyonu, pasif ve aktif modifikasyon olmak üzere iki yolla gerçekletirilmektir. Pasif modifikasyon, meyve-sebze gibi solunum yapan ürünlerde, aktif modifikasyon ise her türlü gıdada uygulanabilmektedir (Üçüncü, 2000). Pasif modifikasyonda amaçlanan denge gaz bileiminin salanması yava gelien bir olaydır. Ayrıca O 2 ve CO 2 konsantrasyonlarının kontrolünde de her zaman baarılı olunamamaktadır. Aktif modifikasyon yönteminde denge gaz bileiminin oluması yava bir ekilde deil müdahale ile kısa bir süre içinde gerçeklemektedir (Floros, 1990). Kapalı bir hücrenin (depo veya ambalaj içi) atmosfer gaz bileiminin istenen ekilde oluturulması ya

16 6 gazın içeriye enjekte edilmesi ya da gaz absorbantlarından yararlanılarak gerçekletirilebilir (Kader et al., 1989). veya gaz üreticilerinden Pasif modifikasyon yönteminde atmosfer bileimi ve bu bileimin deiim hızı, ürünün solunum hızına ve kullanılan ambalaj materyalinin özelliklerine balıdır. Kullanılacak ambalaj materyali ürün tarafından tüketilen O 2 ile materyalden geçen oksijen arasında dengeyi salayacak ekilde seçilmelidir. Bu denge ürün tarafından üretilen CO 2 ile ambalajdan dı ortama geçen CO 2 içinde kurulmalıdır. Görüldüü gibi bu sistemde en önemli nokta O 2 veya CO 2 in ürüne zarar vermeden arzu edilen denge atmosfer bileiminin salanmasıdır (Geeson, 1984). Ayrıca su kaybının önlenmesi için paketleme materyali belli bir su buharı geçirgenliine sahip olmalıdır. Buna göre ambalajlanmı üründe solunum giderek yavalar ve solunum hızı ile gaz bileimi arasında bir denge oluur. Ürünün raf ömrünün uzaması bu dengenin sürdürülmesine balıdır. Bunu salamak için sıcaklıın düük ve salınımsız olması salanmalıdır (Ooraikul and Stiles, 1991). Ayrıca solunum sonucu oluan etilen gibi gazlarda artmadan uzaklatırılmalıdır. Bu amaçla ambalaja potasyum permanganat, aktif kömür veya palladyum klorür gibi bir gaz absorbanı içeren küçük geçirgen poetler yerletirilmektedir (Cemerolu ve ark., 2001). Aynı ekilde solunumda oluan su buharının dıarı atılmasında edeer bir uygulama olarak nem balayıcılardan yararlanılmaktadır. Bu amaçla ambalaja ayrıca poet içinde NaCl veya benzer nem tutucu eklenmektedir (Üçüncü, 2000). Elmaların depolanma koulları çeide çok balıdır. Bu yüzden depolanacak çeidin depo koulları çok iyi bilinmelidir. Ancak çeide balı olarak elmalar genellikle 0 0 C ile +5 0 C arasında, % baıl nemde depolanır. Normal artlarda depolama süresi 2-6 aydır. Karbondioksit modifiye atmosferde ve soukta muhafaza edilen elmalarda bozulmayı geciktirmekle birlikte CO 2 konsantrasyonunun optimum düzeyin üzerine çıkması halinde çürüme hızında artı gözlenmektedir. Optimum CO 2 konsantrasyonu elma çeidine göre farklılık gösterir. Meyve ve sebzelerin depolandıı atmosferdeki CO 2 konsantrasyonu kadar O 2 konsantrasyonu da önemlidir. O 2 nin ortamdan tamamen elemine edilmesi üründe kötü koku olumasına neden olur. %3 ile 20 arasındaki O 2 oranı ve %20 nin üzerindeki CO 2 oranları bitki dokularında solunumu (krebs döngüsü) etkiler. Dokuda anaerobik solunumun balamasına neden olacak kritik O 2 konsantrasyonu solunum hızına balıdır. Bu nedenle de her ürünün O 2 e karı toleransı farklıdır (Ünlütürk ve Turanta, 1999).

17 7 Bugün elmalarda ticari olarak uygulanan modifiye atmosfer, elmaların depolama ömrünün uzatılmasında oldukça baarılı olmutur. Elma için tavsiye edilen modifiye atmosfer % 2-3 O 2, % 1-8 CO 2 ve -1/-0,6 o C sıcaklıkta elmaların depolama ömrünü 6-7 ay daha uzatmıtır (Blanpied,1990). Elma depolamada baarı üzerine, depo koulları kadar etkili dier bir faktör, meyvelerin hasat zamanıdır. Çok olgun elmalar uzun süre depolanamaz hem de bunlarda bazı fizyolojik hastalıklar görülmektedir. Buna karın ham elmalar depoda buruur ve bunlarda tüketici isteklerini karılayacak bir lezzet gelimesi olmaz. Elmaların tazeliinin maksimum olması için elmalar hasat edilir edilmez modifiye atmosferde depolanmalıdır. Elmalar uzun bir periyot için düük O 2 atmosferinde depolanırsa bitki dokularında alkol birikmesinden dolayı anaerobik koullarda alkol zararlanması oluur. Bu nedenle O 2 konsantrasyonu %2 den az olmamalıdır (Jayas and Jeyamkondan, 2002). Rocha et al., (2004) tarafından Bravo de Esmolfe elma çeidi ve 2 farklı plastik ambalaj materyali kullanılarak yapılan modifiye atmosferde paketleme üzerine yapılan aratırmada 6,5 aylık bir depolama sonrasında kontrol örneklerindeki aırlık kayıpları %7 düzeyinde olurken modifiye atmosferde paketlenmi örneklerdeki aırlık kaybının ise %2 den daha düük düzeyde olduu belirtilmitir. Farklı ambalaj materyalleri kullanılarak elmaların muhafaza sürelerini uzatmak ve kalitelerinin daha iyi korunmasını salamak amacıyla 1988 ve 1989 yıllarında Pozantı- Kamılı vadisinde yetitirilen Amasya, Starking Delicious ve Golden Delicious elmaları kullanılmıtır. Derimden sonra meyvelerin yarısı plastik ambalajlar içerisine konulmu ve dier yarısı da kaıt ile ambalajlanmı olarak +1 C sıcaklık ve %85-90 oransal nem koullarına sahip makine ile soutmalı depoda ve doal soutmalı depoda 7 ay muhafazaya alınarak her ay kalite ölçülerine ait analizler yapılmıtır. Sonuçta plastik ambalaj, muhafaza süresini kısıtlayan faktörlerden biri olan aırlık kaybının, tüm çeitlerde kaıt ambalaja göre daha düük kalmasını salamıtır. Yine plastik ambalaj meyve eti sertlii, asitlik ölçütleri bata olmak üzere birçok kalite faktörüne olumlu etkiler yapmıtır. Plastik ambalaj meyvelerdeki renk dönüümünü de yavalatmı, panelistler tarafından yapılan deerlendirmeye göre de daha olumlu sonuçlar vermitir. Sonuç olarak plastik ambalaj birçok kalite ölçütlerine olumlu etki yapmı, bu etkiyi en belirgin olarak Golden Delicious elmalarında göstermi, bunu Starking Delicious ve Amasya izlemitir (Özcan ve Kaka, 1992).

18 8 Han ve arkadaları (1985), Fuji çeidi elmaların 20, 30, 40, 60 µm kalınlıında LDPE filmle pasif modifikasyonda ambalajlanarak 0 0 C ve 7 0 C lik ortamda 5 ay depolanmalarında ve bu süre sonunda depo ortamlarından alınarak ortam sıcaklıında 10 gün bekletilmelerinde belirlenen aırlık kayıplarının, kontrol örneklerine göre önemli düzeyde az olduunu saptamılardır. Hewett (1984), büyüme döneminde kalsiyum püskürtmesi uygulanan elmaları %3 CO 2 içeren atmosferde 2 C de 5 hafta depolamıtır. Muhafaza süresince %6 dan daha az acı benek hastalıı görülmütür. Aynı bahçeden alınan elmalar normal atmosferli depolarda muhafaza edildiinde %26 oranında acı benek hastalıı görülmütür. Üzerinde 9 mm çapında delikler açılmı polietilen paketlerde, depolama süresince delik sayısına balı olarak acı benek hastalıı %50 seviyelerinde %5 den daha az düzeylere indirilmitir. Paketlenen meyveler daha az aırlık kaybına, daha sert bir meyve etine sahip olmu ve normal depolananlara göre muhafaza süresince meyve kalitesi artmıtır. Hewett ve Thompson (1990a), Red Delicious, Golden Delicious, Braeburn ve Granny Smith elmalarını, üzerinde 1 mm çaplı bir ine ile mikro delikler açılmı 25 µm kalınlıındaki polietilen paketlerde depolanmıtır. Bu elmaların 1 C de 7 hafta depolamadan ve 7 gün ortam sıcaklıında bekletildikten sonra aynı depo ortamında ambalajlanmamı elmalara göre daha az acı benek gösterdii gözlenmitir. Polietilen paketlerdeki mikro deliklerin sayısı azaldıkça CO 2 konsantrasyonları artmı ve O 2 konsantrasyonları azalmıtır. Polietilen paketler içindeki CO 2 düzeyi %5 i geçtiinde ve O 2 %15-16 ya dütüünde, Red Delicious elmalarındaki acı benek hastalıının ticari olarak kabul edilebilir (%5 ten az) olduu görülmütür. Polietilen paketlerde depolanan Red Delicious ve Golden Delicious elmaları ambalajlanmayanlara göre daha az aırlık kaybetmi, daha sert olmu ve daha iyi bir yeme kalitesine sahip olmutur adet mikro delik içeren polietilen paketlerin test edilen çeitlerde acı benei azaltmak ve meyve kalitesini korumak için ticari olarak benimsenebilecei ileri sürülmütür. Çelikel ve arkadaları (2001) tarafından farklı çilek (Tioga, 216, Douglas, Chandler, Pajora, Tufts, Yalova 15 ve Yalova 104), kiraz (Merton Bigarreau, Lambert, Bing ve 0900 Ziraat) ve incir (Bursa Siyahı) çeitleri üzerine bir aratırma yürütülmütür. Bu aratırmada modifiye atmosfer (MA) için, farklı kalınlıkta (12, 14, 16 ve 23 mµ ) PVC (polivinil klorid) film ve ngiltere de üretilen farklı geçirgenlikte olan P-Plus filmler (200x250 mm

19 9 büyüklüünde 90, 160 ve 190 mµ PP-polipropilen filmler ve 5 kg.lık karton kutular için 700x700mm ebatında 120 ve 180 mµ PE-polietilen filmler) kullanılmıtır. Farklı materyallerle ambalajlanan meyveler 0 C de depolanmı ve raf ömrü için 20 C de bekletilmitir. Depolama süresince meyvenin fiziksel ve kimyasal özelliklerinde (kalite, tat, çürüme oranı, aırlık kaybı, meyve eti sertlii, suda erir katı maddeler ve titre edilir asit içerii ile ph ve rengi) meydana gelen deiimler izlenmitir. MA uygulamaları tüm türlerde %5 i aan aırlık kayıplarını önemli oranlarda (PVC ile %1-2 e, P-Plus filmlerde %0.1 e kadar) düürerek kalitenin korunması üzerinde etkili bulunmutur.çilek meyveleri 20 C'de 4 gün, 0 C'de 2-4 hafta depolanmıtır. MA uygulaması tüm çeitlerde kalitenin korunması üzerinde etkili bulunmutur. 16 µm PVC film ile 160 µm PP P-Plus film uygulamaları daha etkili bulunmutur. MA, meyve eti sertliinde depolama süresince meydana gelen düüü yavalatmı, aırlık kaybını ve çürüme oranını azaltmıtır. Çeitler arasında, raf ömrü bakımından önemli farklar çıkmıtır. Modifiye atmosfer kiraz meyvesinin kalitesinde depolama sırasında meydana gelen düüü geciktirmitir. PVC kalınlıına göre 16 ve 23 µm streç filmler kalitenin korunmasında daha etkili bulunmutur. P-Plus fimler arasında ise, 90 µm PP ve 120 µm PE en iyi sonucu vermitir. Çeitlere göre biraz deimekle beraber, kontrol meyveleri 0 C'de 3-4 haftada kalitelerini yitirirken, MA'de ambalajlanan meyveler 6-8 hafta süre ile depolanabilmitir.ncir meyvesi için PVC filmde 14 µm, P-Plus filmde tüketici ambalajı olarak 90 µm PP, karton kutu için ise 120 µm PE en iyi sonucu vermitir. Kontrol meyveleri 3-4 hafta sonunda pazar kalitelerini yitirirken, MA uygulaması depolama süresini en az 2 hafta uzatmıtır (Çelikel ve arkadaları., 2001). Patatesler üzerine yapılan bir aratırmada iki farklı hasat döneminde hasat edilen patatesler önce çeide göre sınıflandırma yapılmıtır. Sınıflandırmadan sonra depolanabilecek nitelikteki fiziki hasarlı olmayan patateslere mikrobiyal yüklerinde arındırılmak amacıyla fungusit uygulaması yapılmıtır. Daha sonra yumrular dört gruba ayrılmı, birinci ve ikinci grup kontrol amacıyla paketlenmeden, dier iki grup ise 38 mikron polipropilen ile 30, 40, 60 mikron kalınlıklarında alçak younluklu polietilen filmler ile hava sızdırmaz bir ekilde paketlenerek 5±1 C de %75-85 baıl nemde 8 ay depolanmıtır. Aratırmanın sonucunda Temmuz ayında hasat edilen yumrular için en uygun paketleme materyalinin 38 mikron polipropilen olduu ve paket içi optimum denge gaz konsantrasyonunun %9-10 O 2, ve %7,5-

20 10 8,0 CO 2 olabilecei, Eylül ayında hasat edilen yumrular için ise en uygun paketleme materyalinin 40 mikron kalınlıklarında alçak younluklu polietilen olduu ve paket içi optimum denge gaz konsantrasyonunun %6,5-7 O 2, ve %6,0-6,5 CO 2 olduu ortaya çıkmıtır (en, 2004). Yeni hasat edilmi brokolilerin kullanıldıı aratırmada, ambalaj malzemesi olarak 20, 25 ve 30 µm kalınlıkta maksifre, 30 µm polietilen ve 10 µm PVC filmler kullanılarak ambalajlanmıtır. Farklı filmlerin kullanımıyla elde edilen brokoli ambalajlarının ambalaj içi CO 2 konsantrasyonları arasında önemli bir farklılık bulunamamıtır. Maksifre 20 µm ve 10 µm PVC filmleri ile ambalajlanan brokolilerin ambalaj içi O 2 konsantrasyonları % 18 gibi yüksek deerde olurken, maksifre 25 µm ve 30 µm ile 30 µm polietilen ile ambalajlanan ambalaj içi O 2 konsantrasyonları ise yaklaık % 12 civarında gerçeklemitir. Özellikle 30 µm kalınlıktaki maksifre ve polietilen ile ambalajlanan brokolilerin 20 C de 6 gün veya 0 C de 32 gün depolanması sonucunda en az % 83 ünün pazarlanabilir durumda oldukları saptanmıtır (Batu,1998 ). Mantarların MAP tekniine uygunluunun belirlenmesi için yapılan bir aratırmada, 4-20 C de 12 gün depolanan mantarlar için, en uygun sıcaklıın 4 C olduu ve atmosfer bileiminin %5 O 2 ve %10 CO 2 oranında olduunda mantarların tazeliklerini koruyabildikleri belirlenmitir (Tona et al., 1999). Halloran ve ark., (2000) tarafından yapılan bir aratırmada Kandil Dolma biber çeidi delikli ve deliksiz PE ve PP ile ambalajlanarak 8 C ve % oransal nem içeren depoya yerletirilmitir. Depolama süresince haftalık periyotlarla ve her analiz dönemi oda sıcaklıında 48 saat bekletilen örneklerde, solunum hızındaki deiim belirlenmitir. PP ile ambalajlı biberlerde meyve kalitesi, enfeksiyon ve üüme zararına balı olarak 4 hafta korunabilmitir. PE torbalarda depolanan biberlerin solunum hızlarının balangıçta ml CO 2. kg -1.h -1 olduu ve 35. gün sonunda solunum hızının ml CO 2. kg -1.h -1 e kadar dütüü belirlenerek, bu biber çeidi için en uygun ambalaj materyalinin delikli PE olduu ve bu ambalaj kullanılarak biberlerin önemli bir kalite kaybı olmaksızın 5 hafta süre ile muhafaza edilebilecei belirlenmitir. PP torbaların ise gaz geçirgenliklerinin daha düük olduu belirlenmitir.

21 11 Kayna ve Sürmeli (1992) Yalova koullarında yetitirilen ES-58, H-2274, Tobol ve Riogrande domates çeitlerinin farklı olgunluk aamalarında kimyasal özelliklerindeki deimeler ve solunum hızlarının saptanması amacıyla yaptıkları aratırmada domatesleri kabuk rengine göre yeil, renk dönüm, pembe, açık kırmızı ve kırmızı olgunluk gruplarında hasat etmilerdir. 8,12 ve 20 o C de depolama sonucunda çeitlerin özgün solunum hızları ve olgunlama süreleri saptanmıtır. Bu aratırmanın sonuçlarına göre sıcaklık yükseldikçe solunum hızında belirlenen artı, olgunlamanın yüksek sıcaklıkta daha kısa sürede gerçekletiini göstermektedir. 20 o C sıcaklıkta çeitlere balı olarak yaklaık günde tamamlanan olgunlama 12 ve 8 o C sıcaklıklarda yaklaık 30 günde gerçeklemitir. Elde edilen solunum hızı deerleri sıcaklık yükseldikçe meyve metabolik aktivitesinin de arttıını göstermektedir. O connor-shaw ve ark., (1996) tarafından yapılan aratırmada kavun dilimleri uygun atmosfer koullarında MAP teknii ile ambalajlandıktan sonra 4,5 C de 28 gün depolanmı ve kalitelerini kabul edilebilir düzeyde korumulardır. Bir dier aratırmada ise erken yeil dönemde hasat edilen domateslerin % 3,5 4,0 O 2 ve CO 2 atmosferinde MAP ile birlikte +15 C de 23 gün saklanması sonucu, çevre koullarında iyi bir ekilde olgunlaabilecek düzeyde korunabildii belirlenmitir (Nakhasi et al., 1991).

22 12 3. MATERYAL ve METOT 3.1. Materyal Aratırmada Kullanılan Elma Çeitleri Aratırmada Tokat yöresinde yaygın olarak yetitirilen Amasya ve Granny Smith elma çeitleri kullanılmıtır. Elmalar Tokat Fidanlık mevkiindeki meyve bahçelerinden temin edilmitir. Hasat edilen elmalar özenle seçilmi, içlerindeki yaralı, bereli ve çürük olanlar ayrılmıtır. Elmaların boyut ve aırlık açısından homojen olmasına dikkat edilmitir Ambalaj Materyali Elmaların ambalajlanmasında 5 farklı ambalaj tipi kullanılmıtır. Ambalaj tipleri 20, 30, 40 mikron kalınlıında polipropilen ve 30, 50 mikron kalınlıında polietilendir. Kontrol örnekleri ise hiçbir paketleme yapılmaksızın depolanmıtır Metot Modifiye Atmosfer Paketleme Sistemi Elmalar hasat edildikten sonra zedeli ve hasarlı örnekler ayrılarak denemeye alınmıtır. Deneye alınan elmalar polistren tabaklara yaklaık 1 er kg gelecek ekilde konulmutur. Daha sonra kontrol örnei olarak veya farklı kalınlıkta ve tipteki ambalaj materyalleri ile paketlenerek +1 C de 10 ay boyunca depolanmıtır Elmalarda Yapılan Analizler On aylık depolama süresince örneklerin özelliklerinin belirlenmesi amacıyla bazı fiziksel ve kimyasal analizler ile duyusal testler uygulanmıtır. Duyusal testler iki ayda bir kez dier analizler ise aylık olarak yapılmıtır.

23 Aırlık kaybı (%) Elmaların balangıç ve raf ömrü periyodu sonundaki tartımları Dikomsan marka (XMmodel, seri-2877, Dikomsan Elektronik San. Tic. Ltd. ti. stanbul) terazi ile yapılarak aaıdaki formüle göre hesaplanıp % olarak ifade edilmitir. Aırlık kaybı (%) : (a-b)/a x 100 a: Balangıç aırlıı, g b: Depolama sonu aırlıı, g Sertlik Elmaları dikey boyutundan 50 mm delmek için gereken maksimum kuvvet Newton cinsinden ölçülerek belirlenmitir. Ölçümde test hızı olarak 60 mm.min -1 ve 10 mm çapında paslanmaz çelik balık kullanılmıtır. Ölçümde maksimum 500 N kuvvet uygulayabilen Zwick Z 0,5 Universal Test cihazı kullanılmıtır (Anonymous, 2002) Kabuk Rengi Tayini Elmalarda kabuk rengi tayini Minolta renk ölçme (CR-300 model) cihazı ile beyaz standart bir plakada (Y = 92,40 x = 0,3137 y = 0,3195) kalibre edildikten sonra Hunter renk ölçme sisteminde L* (parlaklık), a* (kırmızı/yeil), b* (sarı/mavi) deerleri elma üzerinde üç farklı noktada ölçülerek yapılmıtır (Anonymous, 1991) Meyve Eti Rengi Tayini Elmalarda meyve eti renk tayini meyve kabuu ince bir ekilde soyulduktan sonra Minolta renk ölçme (CR-300 model) cihazı beyaz standart bir plakada (Y = 92,40 x = 0,3137 y = 0,3195) kalibre edildikten sonra Hunter renk ölçüm parametreleri ile L* (parlaklık), a* (kırmızı/yeil), b*(sarı/mavi) deerleri elma üzerinde üç farklı noktada ölçülerek belirlenmitir (Anonymous, 1991).

24 Atmosfer Koullarının Belirlenmesi Gaz ölçümleri Systech Instruments firmasında (Systech Instruments ltd. 17 Thame Park Business Centre Wenman Road Thame Oxforshare OX9 3XA, UK) üretilen Gaspace 2 marka gaz analizatörü ile yapılmıtır. Alınan gaz örnekleri 650 C ye ısıtılarak kolonda yürütülerek ve hava içerisindeki gazlardan O 2, yüksek saflık ve younluktaki zirkonyum sonda aracılıı ile, CO 2 ise infrared yöntemiyle ölçülerek ekranda dijital olarak okunmutur (Anonymous, 1999). Ölçümler yapılırken paket içine dıardan gaz geçiini ve paket içerisindeki gazların dıarı çıkıını engellemek için paketlerin üzerine gaz geçirmeyen bir malzeme yapıtırıldıktan sonra cihazın inesi batırılarak yapılmıtır ph Blendırda homojen hale getirilen elma pulpunda WTW marka (ph 330/set) ph-metre ile dorudan cam elektrot daldırılarak ölçülmütür (Cemerolu, 1992) Suda Çözünebilir Kuru Madde Elmalar blendırda homojenize edildikten sonra kaba filtre kaıdından geçirilip ilk damlalar saf suya göre kalibre edilmi el refraktometresi (0-32 ölçekli, Hand Sugar Refractometer WYT-1) üzerine alınıp sonuçlar % olarak ifade edilmitir (Cemerolu, 1992) Titrasyon Asitlii Blendırda pulp haline getirilen elmadan 10 g alınıp ph-8,1 olana kadar 0,1 normal NaOH ile fenolfitaleyn eliinde titre edilerek sarfiyat belirlenmitir. % asitlik miktarı aaıdaki formül yardımıyla hesaplanmı ve malik asit cinsinden g/100g olarak ifade edilmitir. (Konopacka and Plocharski, 2004). % Asitlik (g/100g) = V x N x Me M x 100 V = Titrasyonda harcanan 0,1 N Na OH miktarı, ml N = Na OH çözeltisinin normalitesi Me = Malik asitin mili edeer gram aırlıı (0,067) M = Örnek aırlıı, g

25 Organik Asit ( malik, sitrik, askorbik ) Tayini Blendırda pulp haline getirilen meyveden 5 g alınıp üzerine 20 ml deionize su ilave edilip 3 dakika homojenize edilmitir. Daha sonra 0,45 µm lik membran filtreden geçirilip analize hazır hale getirilmitir. Yüksek basınç sıvı kromotografide analiz için Shui and Leong (2002) den deitirilerek; mobil faz A; 2,5 ph a ayarlanmı sülfürik asit çözeltisi, mobil faz B; metanol, analiz süresi (15 dakika 0,5ml/dakika akı hızında %100 mobil faz A, 5 dakika 0,54ml/dakika akı hızında % 82 A+ % 18 B, 5 dakika 0,6ml/dakika akı hızında %100 B) 25 dakika ve kolon sıcaklıı 30 0 C olarak uygulanmıtır Analizde SGE (250x4.6mm SS WAKOSIL C18RS 5µm OmniSpher) HPLC kolon kullanılmıtır. Sitrik, malik, askorbik asit miktarı Perkin Elmer (series-200) U/V dedektörde 215 nm dalga boyu kullanılarak alıkonma zamanına göre tespit edilip pik alanına göre daha önce hazırlanan standart grafikten (Ek-1) hesaplanmı ve miktarlar ppm cinsinden belirtilmitir eker (glikoz, fruktoz, sakkaroz) Tayini Blendırda pulp haline getirilen meyveden 5g alınıp üzerine 20 ml deionize su ilave edilip 3 dakika homojenize edilmitir. Daha sonra 0.45 µm lik membran filtreden geçirilip analize hazır hale getirilmitir. Yüksek basınç sıvı kromotografisinde analiz için Bartolome et. al., (1995) ten deitirilerek; akı hızı 0,9 ml/dak, mobil faz % 80 asetonitril + % 20 saf su, kolon sıcaklıı 30 0 C ve analiz süresi 20 dakika eklinde uygulanmıtır. Kolon olarak SGE HPLC (250x4.6mm SS Exsil AMNO) kolon kullanılmıtır. Glikoz, fruktoz, sakkaroz miktarı Perkin Elmer (series-200) refraktif indeks dedektörü kullanılarak alıkonma zamanına göre tespit edilip pik alanına göre daha önce hazırlanan standart grafikten (Ek-1) hesaplanmı ve miktarlar g/100g cinsinden belirtilmitir Duyusal Deerlendirme Deiik ambalaj materyalleriyle ambalajlanarak modifiye atmosferde on ay süresince depolanan elmalarda iki ayda bir duyusal analizler (tatlılık, ekilik, elma aroması, gevreklik, sertlik ve kabul edilebilirlik açısından) gerçekletirilmitir. Elmalar duyusal analiz öncesinde kabukları soyulmu olarak 5 panelist tarafından her bir özellik için 0-5 puan üzerinden grafik skala kullanılarak deerlendirilmitir. Söz konusu skalada (Ek-2) panelist tarafından

26 16 iaretlenen bölümün uzunluunun toplam uzunlua oranı deerlendirilerek hesaplama yapılmıtır (Altu ve Elmacı, 2005) statistiksel Deerlendirme Yukarıdaki bölümlerde açıklanan çeit ve ambalajın incelenen ürün özellikleri üzerine etkileri 2 X 6 faktöriyel deneme deseni ile elde edilen verilerle belirlenmitir. Yapılan ön analizde Çeit X Ambalaj interaksiyonu birçok özellik için önemli bulunduundan (P<0.05) analizler Granny Smith ve Amasya elma çeitleri için ayrı ayrı yapılarak ambalajların etkisinin aylara göre deiimi tekyönlü varyans analizi uygulanarak incelenmitir. Çalımada verilerin istatistiki analizi SPSS paket programı kullanılarak yapılmıtır. Çoklu karılatırmalarda Duncan testi (P<0.05) uygulanılmıtır (Yıldız ve Bircan., 1994).

27 17 4. ARATIRMA SONUÇLARI ve TARTIMA 4.1. Aırlık Kaybı Deiimi (%) Meyvelerin ekonomik muhafaza sürelerinin belirlenmesinde kullanılan önemli ve belirleyici faktörlerden birisi aırlık kaybıdır. Granny Smith elmasının deiik ambalaj materyalleriyle ambalajlanarak modifiye atmosferde on ay süresince depolanması sonucunda elmaların aırlıklarında meydana gelen kayıplara ilikin deerler Çizelge 4.1 de verilmitir. Çizelgenin incelenmesiyle görülebilecei gibi on ay süresince farklı ambalajlara göre meydana gelen en düük ortalama aırlık kayıpları %1,27 ile 50 PE ambalajındaki örneklerde görülürken en yüksek aırlık kaybı %4,62 ile kontrol örneinde meydana gelmitir. Depolama süresince her ay için ölçülen aırlık kaybı deerleri incelendiinde farklı ambalaj materyalleri arasındaki farklılıkların istatistiksel olarak önemli düzeyde bulunduu (P<0,01) görülmektedir. Ambalaj materyalleri ve kontrol örneinin kendi içerisinde incelenmesiyle görülebilecei gibi on aylık depolama süresince elma aırlıklarında azalmalar meydana geldii, oluan bu aırlık azalmaları arasındaki farklılıın da istatistiksel olarak önemli (P<0,01) olduu bulunmutur. Amasya elmasının deiik ambalaj materyalleriyle ambalajlanarak modifiye atmosferde on ay süresince depolanması sonucunda elmaların aırlıklarında meydana gelen kayıplara ilikin deerler Çizelge 4.2 de verilmitir. Çizelgenin incelenmesiyle görülebilecei gibi on ay süresince farklı ambalajlara göre meydana gelen en düük ortalama aırlık kayıpları %1,14 ile 40 PP ambalajında görülürken en yüksek aırlık kaybı %5,94 ile kontrol örneinde meydana gelmitir. Depolama süresince her ay için yapılan aırlık kaybı deerleri incelendiinde farklı ambalaj materyalleri arasında istatistiksel olarak farklılıklar bulunduu (P<0,01) görülmektedir. Ambalaj materyalleri ve kontrol örneinin kendi içerisinde incelenmesiyle görülebilecei gibi on aylık depolama süresince elma aırlıklarında azalmalar meydana

28 18 geldii, oluan bu aırlık azalmaları arasındaki farklılıın da (P<0,01) olduu bulunmutur. istatistiksel olarak önemli Her iki elma çeidi için de kontrol örnei hariç her bir ambalaj materyali kendi içerisinde incelendiinde aırlık kaybındaki aylık deiimlerin aynı paralellikte olmadıı, deiik çeit ve kalınlıktaki ambalaj materyalleriyle ambalajlanan elmalardaki aırlık kayıplarının aylara göre farklılıklar arz ettii görülmektedir. Aırlık kayıplarının aylara göre benzerlik göstermemesi, ambalajlar içerisinde meydana gelen su buharı younlamasının ambalaj atmosferini nemce doygun hale getirmesi ve bunun sonucunda da elmalardan atmosfere nem geçiinin düzenli olmayıı ile açıklanabilecei düünülmektedir. Elde edilen sonuçlar incelendiinde, kontrol örneklerindeki aırlık kaybının, deiik ambalajla depolanan örneklerdeki aırlık kayıplarından oldukça yüksek düzeylerde olduu gözlenmektedir. Konuyla ilgili yapılan dier çalımalarda da benzer sonuçlara rastlanmıtır. Örnein Han et al. (1985), Fuji çeidi elmaların 20, 30, 40, 60 µm kalınlıında LDPE filmle pasif modifikasyonda ambalajlanarak 0 0 C ve 7 0 C lik ortamda 5 ay depolanmalarında ve bu süre sonunda depo ortamlarından alınarak ortam sıcaklıında 10 gün bekletilmelerinde belirlenen aırlık kayıplarının, kontrol örneklerine göre önemli düzeyde az olduunu saptamılardır. Rocha et al., (2004) tarafından Bravo de Esmolfe elma çeidi ve 2 farklı plastik ambalaj materyali kullanılarak yapılan modifiye atmosferde paketleme üzerine yapılan aratırmada 6,5 aylık bir depolama sonrasında kontrol örneklerindeki aırlık kayıpları %7 düzeyinde olurken modifiye atmosferde paketlenmi örneklerdeki aırlık kaybının ise %2 den daha düük düzeyde olduu belirtilmitir. Baka bir çalımada Risse et al. (1985) 3 hafta 13 0 C de, takiben 1 hafta 21 0 C de bekletilen 100 µm kalınlıında yüksek younluklu polietilen ve ticari adı Clysar EHC-50 olan kopolimer filmlerle ambalajlanan domateslerdeki aırlık kayıplarının %0,8; kontrol örneklerinin ise %4,6 düzeyinde olduunu belirtmilerdir.