DENEY. DENEYN ADI : Sabunlama deneyi DENEYN AMACI:Sabun yapılıını örenme. ARAÇ- GEREÇLER: 50 gr zeytin yaı, potasyum karbonat, ocak, cam kap.

Transkript

1 DENEY DENEYN ADI : Sabunlama deneyi DENEYN AMACI:Sabun yapılıını örenme. ARAÇ- GEREÇLER: 50 gr zeytin yaı, potasyum karbonat, ocak, cam kap. ÖNBLG :SABUNUN TARHÇES Her zaman temizlii ve saflıı hatırlatan sabun, günlük yaantımızın önemli bir parçası... Geçmii M.Ö. altı binlere kadar uzanan sabun kullanımı, zamanla günlük yaantımızın önemli bir parçası haline geldi, vazgeçilmez oldu. Fenikeliler sabunu bulana kadar, kül ve kil geleneksel temizlik aracı olarak kullanıyordu. M.Ö. 600'de bulunan ve kullanımı ortaçada genileyen sabun, tarih içinde kimi zaman deerli bir dei toku aracı olarak kimi zamansa ilaç olarak kullanıldı. Geçmite Fenikeliler ile Galyalılar arasında önemli bir takas aracı olan sabun, Roma döneminde, kadınların en gözde temizlik aracı haline geldi. Sabun nitelii taıyan maddelerle ilgili ilk yazılı belge ise, Mezopotamya'da M.Ö. III. bin yıldan kalma kil tabletleri... Bu tabletlerde, potasyum ve yala karıtırılarak elde edilen bir maddeden söz ediliyor. Eski zamanlardan kalma bir Roma masalına göre, sabunu ilk defa kadınlar kefetmi. Hayvanların kurban edildii Sapo Daı'nın kıyısında bulunan Tiber Nehri'nde çamaırlarını yıkayan kadınlar, çamaırlarını eskiye oranla daha az çaba sarf ederek temizledikleri fark ettiler. Çünkü, hayvanların kurban edildii Sapo Daı'ndan Tiber Nehri'ne, yamurla birlikte hayvan yaları ve odun külleri karııyordu. Bu karıım ise, bayanların çamaır günü için ho bir hediye oluyordu. ngiltere'nin eski halklarından Keltler de, hayvansal yalar ve bitki küllerinden ürettikleri sabuna "Saipo" adını verdi, bu sözcük daha sonra "Soap" olarak deiti. M.Ö. 1500'e ait Ebers Papirüsinde, kiisel temizliklerine dükün olan Mısırlılar'ın, hayvan ve sebze yaları ile alkalinli tuzdan elde edilen sabunsu bir maddeyle yıkandıkları belirtiliyor. Yunanlılar'a bakacak olursak, onlar da en az Mısırlılar kadar temizlie önem veriyorlardı. Sabun kullanmayan Yunanlılar, vücutlarını ya ve killerle sıvadıktan sonra, kum ya da sünger taı parçalarıyla fırçalıyor ve "strigil" denen kavisli metal bir aletle vücutlarında oluan tabakayı kazıyorlardı. Bunu suya girerek yıkanma ve zeytinyaı ile yalanma izliyordu. Kiisel temizlii oldukça önemseyen Roma ulusunda ise, banyo kültürü oldukça yaygındı. Hamamlara aırı dükün olan Romalılar'da banyo yapmak en temel sosyal görevdi. M.Ö 25 yılında yüzlerce hamamın bulunduu Roma'da banyonun altın çaı baladı. Roma'da yaanan zengin banyo kültürünü, Erken Hıristiyan Kilisesi dini açıdan uygunsuz olduu gerekçesiyle çok çabuk saf dıı bıraktı. Fakat M.S. 476'da Batı Roma'nın yıkılmasıyla birlikte Avrupa'da, hamam alıkanlıı tarihe karıtı. Kiisel temizlikte gözlenen bu gerileme ve salıksız yaam koulları, Ortaça Avrupasında büyük sorunlara neden oldu. Temizlik, artık halk kültürünün bir parçası deildi. Yaklaık 17. yy'a kadar yaanan bu karanlık dönemde ihmal edilen kiisel temizlik aynı zamanda 14. yy'da büyük veba salgınını dourdu. Eski Romalıların sabun yapımıyla ilgili bilgilerinin Avrupa'ya yayılmasıyla önemli sabun yapım merkezleri ortaya çıktı. Sabun yapımcılıı 7. yy'da Avrupa'da meslek haline geldi. Sebze ve hayvan yalarına bitki külleri ve güzel kokular katan sabun yapımcıları kendi ticaret alarını kurdular. Güzel kokuların da katılmasıyla artan sabun çeitleri çamaır yıkamada ve banyo yapmak için kullanıldı. Sabuna talep arttıkça üretimi de arttı ve sabuncular bir esnaf grubu oluturdu. 10. Yüzyılda Bizans'ta esnaf loncaları içinde sabuncu esnafı grubu da vardı. Türkler yaklaık 1

2 olarak 11. yy'a kadar sabun yerine sulardaki soda, çöven, saparma, sabun otu, süt kökü, kaık otu, kılaya kavuu, acı aaç, herdemtaze, tavankulaı, hintkestanesi gibi saponinli maddeleri ve kül kullandı. Belgelere göre bugünkü sabunun ilkel ekli ilk çalarda Araplar tarafından yapıldı. Sabunculuk, ortaçada slam ülkelerinde gelimi bir imalat koluydu. Osmanlı'nda sabun esnafı tertip edilen törenlerde esnaf alaylarında yer alıyordu. Osmanlılarda sabun imali ve tüketiminin oldukça yaygın olduuna ariv vesikalarında rastlıyoruz. Sabun üretiminin 12. yy'da balandıı ngiltere'de ise, 1622 yılında I. King James, sabun üretim tekelini yılda 100 bin dolar karılıında bir sabun yapımcısına verdi. Fakat, sabun lüks sayılıp yüzde yüz vergiye tabi tutulduundan halkın banyo yapması imkansızdı. Temizlik ve su sistemleri Roma ve Girit'teki sistemlerle yarı edecek düzeye gelmi olmasına ramen, ülkede temizlie karı genel bir isteksizlik hakimdi. Dickens dönemi, korkunç bir pislik içinde geçti. Hastalıklar iyiden iyiye yayılıyordu. 1842'de, ngiltere Fakir Yasası Komisyonu sekreteri olan Edwin Chadwick'in çabaları sonucunda, Parlamento, 1846'da "Halk Hamamlarını ve Yıkanma Evleri Hareketi"ni onayladı ve Gladstone, 1853'te sabun vergisini kaldırdı. 1860'ta Londra'da sayısı 10 olan halka açık yıkanma evleri, bir milyondan fazla sayıya yükseltildi. Bu hareket Amerika'ya da yayıldı. Amerikan Tıp Topluluu Dergisi'nin 1892 Ekim sayısında; korunma tedaviden daha olduu takdirde, halka açık büyük bir hamam kurmanın, hastane ina etmekten daha ucuza mal olacaını yazmaktaydı. Gerçek anlamda bilimsel sabun yapımı ise, 18. yy'da da Michel Eugene Chevreul'un katkılarıyla, önceden belirlenen kesin amaçların elde edilmesini salayan kimyasal formüllerin ortaya konmasıyla balıyor. Buhar makinesi gibi buluların gerçeklemesiyle de, sabun yapımı gerçek bir sanayiye dönüüyor. Sabunun sert sularda eritildii zaman yeterince köpürmemesinin yol açtıı sakıncayı giderme çalımaları, 1930'lu yıllarda ABD'de ilk deterjanların ortaya çıkmasını salıyor ve o tarihten bu yana deterjan yapımı da önemli bir sanayi dalına dönüüyor. Osmanlı mparatorluu sabun üretimi açısından çok zengindi. Trablus sabunu, çiçek sabunu, misk sabunu, Hünkari sabun, beyaz ve siyah paa sabunu, alaca sabun, kara sabun, kokulu sabun, Kandiye sabunu Girit Sabunu, Arap sabunu, leke sabunu ve fes sabunu... Bunlar imparatorlukta üretilen sabun türlerinin sadece birkaçı... Osmanlılarda sabunla ilgili ilk düzenlemeler Fatih Sultan Mehmet, kinci Beyazıt, Yavuz Sultan Selim ve Kanuni Sultan Süleyman devri kanunnamelerinde görülür. Fatih dönemine ait Foça sabunhanesi ile ilgili düzenlemede ve Yavuz devrine ait Trablus Sancaı kanunnamesinde sabun konusunda hukuki düzenlemeler bulunur. Sonraki dönemlerde sabunun üretimi, kalitesi, fiyatı, kontrolü, ticareti ve sabuncu esnafı konularında oldukça fazla vesika ve düzenleme bulunması dikkat çekiyor. Sabun temel olarak, zeytinyaı, prina yaı, ay çiçek yaı, yerfıstıı yaı, palmiye özü yaı, iç yaı gibi maddelerden elde edilen ya asitleri ile sodyum tuzlarının tepkimesinden oluuyor. Sabun üretimi, yıkama, piirme, sıvılatırma ve sabunlama olmak üzere dört evreden meydana geliyor. Yourma sırasında parfümler katılarak kokulu sabunlar elde ediliyor. Kozmetik sanayinin gelimesiyle sadece temizlik maddesi olmaktan çıkıp, özel formüller ve kokularla farklı özellikler kazanan sabun, gençlik, güzellik ve pürüzsüz bir cildin en doal kaynaı haline geldi. SABUN ÜRETM Çok çeitli yöntemler bulunan sabun yapımında, en basit yöntem, soukta yapımdır. Sodyum ya da potasyum hidroksit çözeltilerinin gerektii, "ya içinde su" tipinde bir emülsiyonun hazırlanmasına dayanır. Sıvı ya birleenleri ve deriik alkali çözeltisinin karıımına dayanan bu yöntem, basit olduu için küçük tesislerde uygulanır; ürünün iyi kullanılmasını engelleyen sabunlamı bölümlerin, sabun kütlesi içinde kalmaları gibi önemli bir sakıncası vardır. "Marsilya"tipi diye adlandırılan klasik yöntemde, sırasıyla hamurlatırma, 2

3 tuzlama, piirme ve arıtma ilemleri uygulanır. Sabun hamuru daha sonra soumaya bırakılır kg'lık paralel yüzler haline getirilir ve kalıplar halinde kesilir. Bugün sabunlar, ısıtıcı çift çeperli bir besleme haznesi içinde tutulur ve hücreli pres filtrelere benzeyen bir soutma presine sürülür. Sürekli çalıan daha modern cihazlar sabunu hem soutur hem de suyunu alır; böylece toz sabun elde edilir. Geleneksel usullerin yerini alan dier usuller de vardır. Bunlardan birinde hammaddelerin hidrolizden çıkan ve düük basınç altında damıtılarak saflatırılan ya asitleri kullanılır; bu asitler, alkali oksitler, alkali karbonatlar veya organik bazlarda nötürletirilir. Bu ekilde elde edilen ürünler genellikle tuvalet sabunu yapımından kullanılır. Gerçek sürekli sabun yapımı 1934'e doru ortaya atıldı. "Clayton" metodunda yüksek sıcaklık uygulanır ve sonra yeniden hidratlanan susuz bir sabun elde edilir. Gunther Jacobs'un "JPC" yönteminde, yaları eritmek ve sodyum hidroksitle emülsiyon oluturmak için etkisiz bir eritici kullanılır; elde edilen kütle, atmosfer basıncından daha düük bir basınç altında, cm'ye 7 g'lık bir gerilimin etkisinde bırakılarak, eriticinin ve glikolin buharlatırılması salanır. "Du pont de Nemours" yönteminde, Marsilya yöntemiyle aynı ilkeler uygulanır ve üretimin her aamasında merkez kaç ilemi yapılır. "Ya içinde su" tipinde bir emülsiyonun kullanıldıı "Monsavon" yöntemi, arı sabunda % 61 ya asidi ve % 0.2 sodyum hidroksit fazlası olacak biçimde, düük sıcaklıkta deritirme alkali çözeltisiyle yapılır; sıcak bir çepere temas ederek balayan tepkime egzotermik olduu için kendi kendine sürer. Sabun, kule içinde, deriiklii sınır hidroksit çözeltisine eit olan deriik hidroksit çözeltisiyle yıkanır ve arıtma, bir miktar düz sabunun eritildii ve esmer bölümlerin elde edildii hafifçe alkali bir su katılarak yapılır. Fazlar (yüzde 75 sabun, yüzde 25 esmer faz), çift zarflı kaplarda saat dinlendirilerek ayrılır. Esmer faz böylece, arı sabundan ve sınır hidroksit çözeltisinden, belirli bir miktar sodyum klörür katılarak ayrılır. TEDAVDE SABUN Önceleri tıpta 'hariçten tedavi edici' olarak ele alınan sabun, zamanla vücut temizlii için kullanılmaya balandı. Geçmiten günümüze sabun, bulaıcı hastalıkların ortaya çıkıında dezenfekte olarak kullanılıyor. Kiisel temizliklerine dükün olan Mısırlılar, deri hastalıklarından korunmak için, hayvan ve sebze yaları ile alkalinli tuzdan elde edilmi sabunsu bir maddeyle yıkanıyorlardı. Bu ekilde hem kiisel temizliklerini yerine getiriyor hem de yaralarını tedavi ediyorlardı. M.S. II. yüzyılda yaamı eski Yunan hekimi Galenos Klaudios, sabunun deri hastalıkları temizliinde etkili olduunu belirtiyor, hastalarına sabunu tavsiye ediyordu. Temizliin öncüsü Musa ise, dini hükümler kadar temizlik kriterlerini de öne sürüyor ve dini arınmılıın ifadesi olarak sraillileri elbiselerini temiz tutmaya çaırıyordu. Musa, zarar verici boyutlara ulaarak kavmini tehdit eden pisliin farkına varmıtı. Ona göre temizliin noksanlıı "öldürücü"ydü, hastalık demekti. O zamanlarda cüzzam ve pislik e anlamlı sayılıyordu. Günümüzde de tedavide çeitli sabunlar kullanılıyor: Bademyaı sabunu: Bademyaı ile sodyum hidroksitten elde edilir ve çeitli ilaçlarda sıva olarak kullanılır. Donyaı sabunu; hayvani yalarla sodyum hidroksitten elde edilir; alkollü çözeltisi, opedeldok balsamının temel maddesini meydana getiren bir jeldir. Arap sabunu; potas sabunu veya yumuak sabun, bazen uyuz tedavisinde kullanılır. Potaslı hindistan cevizi yaı sabunu; suda uygun bir ekilde çözündürülüp sterilize edilerek cerrahi sabun denen sabunu meydana getirir. (ameliyattan önce ellerin ve eldivenlerin yıkanması için kullanılır). Çeitli ilaçlar (kükürt, ihtiyol, katran, çeitli antiseptikler) katılmı katı sabunlar tıbbi sabunları meydana getirir ve dermatozlarda kullanılır. OSMANLI'DA SABUN Sabun, Osmanlı Devleti'nde 'sabunhane' denilen ve ahıslara ait olan imalathanelerde geleneksel yöntemlerle üretiliyordu. Sabunun hammaddesi zeytinyaı ve içyaıydı. Ekonomik deeri olan ve tercih edilen sabunlar zeytinyaından imal edilenlerdi. Osmanlı 3

4 mparatorluu'nda sabun üretimi yapılan yerlerin baında zeytin yaının bol olduu yerler olan Batı Anadolu ve Adalar, am, Halep ve Namlus geliyordu. O dönemde en fazla sabun üreten merkezler ise Midilli ve Girit Adaları, Ayvalık, Edremit, Kemer Edremit, zmir, Kızılcatuzla, Yunda Acası ve Urla'ydı. Buralarda imal edilen sabunun büyük bir bölümü, saray, ordu ve stanbul halkının ihtiyacını karılamak üzere 'Dersaadet tahsisatı' olarak ayrılırdı. Osmanlı Devleti'nde en kaliteli ve en çok aranan sabunlar Girit Adası, özellikle de Kandiye'de yapılanlardı. Kandiye sabunları temizlik ve iyi pimi olmaları ile nam salmıtı. Bu özelliklerinden dolayı Midilli ve Edremit sabunlarının üzerine 'Girit Sabunu' damgası vurularak taklit edilmi ve bu durum Giritli sabuncuların ikayetine sebep oldu. Hanya, Kandiye, Resmo bata olmak üzere Girit'te elde edilen zeytinyaının önemli miktarı sabun üretiminde kullanılmaktaydı. 18. yüzyılın ilk yıllarında Girit'te sabunhane sayısı birkaç tane iken, yüzyıl ortalarına doru on misliden fazla arttı ve adadaki sabunhanelerin adedi daha sonra 45'e ulatı. Lübnan'daki Trablusam kenti ve çevresi de zeytinyaının bolca bulunduu ve sabun üretiminin de o nispette fazla olduu bir bölgeydi. Özellikle Nablus, Kudüs, Rakka ve am sabunculuunun çok gelitii ve sabun ihraç eden ehirlerdi. Buralarda sabunun geçmii 14. yüzyılın ortalarına kadar gidiyordu. Anadolu'nun ve Mısır'ın sabun ihtiyacı da büyük ölçüde bu bölgelerden karılanmaktaydı. Sabunu çok mehur olan ve sabun ihraç eden Halep'te 19. yüzyıl sonlarında 12 sabunhane mevcuttu. Halep ve civarında imal edilen sabunlar yerel ihtiyacı karılamaları dıında, Avrupalı ticaret irketleri ve büyük tüccarlar tarafından Suriye dıına ihraç ediliyordu. Edirne ve Kudüs'te imal edilen 'misk sabunu' ise Osmanlı sarayına, sultanlara ve devlet ricaline sunulan deerli hediyeler arasındaydı. Sabun ilk olarak içyaı, yer fıstıı yaı, palmiye özü yaı, Hindistan cevizi yaı, zeytinyaı vb. gibi yalı maddelerden elde edilen ya asitleri ile sodyum tuzlarının tepkimesinden oluur. Yalı madde karıımının seçimi, yerel ekonomik koullara ve üründe bulunması istenen ( kir sökme, köpürme ve yüzey ıslatma, yumuaklık verme vb. ) göre yapılır. Klasik sabun üretimi yada tam deyimle Marsilya yöntemi, u dört evreden oluur : sabunlama, yıkama, piim, sıvılatırma. Sabunlama evresi sodyum hidroksitle kimyasal bir tepkimenin gerçekletirilmesine dayanır ; Yıkama aamasında sabun üretiminin önemli bir yan ürünü olan gliserol ayrılır ve sabun tek baına elde edilir ; Piim sabunlamayı salar ; Sıvılatırmaysa sabunun daha sonra kolayca kullanılabilecei fiziksel bir biçime sokulması ilemidir. Sabuncu ustasının uzun bir çıraklık dönemi boyunca görgü yoluyla örenerek uyguladıı bu farklı aamalardaki kimyasal tepkimeler, yapılan aratırmalarla anlaılmı, dolayısıyla bunların denetim altına alınması salanmıtır. Günümüzde bu sürecin tamamı çok iyi bilinmektedir; bu dört evrenin genellikle otomatik ve en iyi biçimde kesintisiz olarak uygulanması, modern sabunculuun temelini oluturur. Bu aamalardan sonra sıvı sabun, tüketicilerin kullandıı parça sabunları dönütürülür. Bitirme denen bu son aama kurutma, yourma, kalıplama, kesme, markalama ve nihayet ambalajlama ilemlerini kapsar. yourma sırasında sabuna kendi özelliklerini ürüne aktaran dolgu maddeleri, talk pudrası, parfümler, boyar maddeler, alı koyucular, deodorantlar vb. gibi katkı ürünleri ilave edilir.bu maddelerin türleri ve miktarları, elde edilen ürünün kullanım amacına ( el sabunu, tuvalet sabunu bakteri öldürücü sabun vb. ) göre deiir. Son yıllarda çamaır makinelerinde kullanılmak üzere özel toz sabunlar gelitirilmiti. Karmaık formüllü bu tür sabunlar, patent hakları ile koruma altına alınmılardır. Bu ürünlerin bileiminde sabunun yanı sıra ayrıca, sudaki kireç taıyla oluan kireçli sabunları daıtan etkenlerle çamaırın sertlemesine yol açan bu kireçli sabunların çamaır üzerine çökmesini önleyen etkenler bulunur.günümüzde petrol türevlerinden elde edilen klasik deterjanlarla bu yeni toz sabunlar arasında youn bir rekabet sürmektedir. 4

5 Türkiye' de, sabun üretimi oldukça eski tarihlere dayanmakta, resmi kayıtlara göre XIX. yüzyıl balarında Antakya' da ta kazanlarda sabun yapıldıı bilinmektedir.günümüzde ise, birkaç büyük tesis dıında sabun üretimi, çok daınık ve küçük kapasiteli imalathanelerde yapılmaktadır. Öte yandan sabun' un önemli hammaddelerinden sudkostik ve donyaının büyük bir bölümü yurt dıından salanmaktadır yılında, Türkiye sabun üretimi ton, yurtiçi talep ton olmu, sabun dı satımı ton, dıalımı ise ton olarak gerçeklemitir. Eski zamanlardan beri sabunlar, aaıdaki baıntıya göre ya asidi ve gliserin esterleri olan doal yalı maddeler üstüne alkali bir iletkenin etkisiyle üretilmilerdir. C H - COO - CH - C H - COO - CH - C H - COO - CH + 3NaOH 3C H - COONa + OH - CH - OHCH - OHCH Yalı madde kaynakları, her zaman bol olmakla birlikte ( bitkisel yada hayvansal sıvı ve katı yalar ) alkali etkenler, Leblanc suyunun sanayide üretimi ne kadar seyrekti. 1974'edoru sabuncular yalnızca potasyum karbonat içeren kayı odunu küllerinden yararlanmaktaydılar. 1823'e doru sabunlama adı verilen tepkimenin yapısını inceleyen ve bulan Fransız kimyacı Eugene Chevreul' ün ( ) çalımaları sayesinde sabun sanayisi XIX.yy' da büyük bir gelime gösterdi. 1920'ye doru, sabunların evre diyagramlarını belirleyen kimyacı Mac Bain ve arkadaları düzenli aratırmalara baladılar ve üretim bilimsel temellere dayandırılarak gerçekletirilmesini saladılar. Marsilya yönetimi, seri halde ( söz gelii sharpless, monsavon, laval yönetimlerinde ) ve otomatik olarak ( mazzoni, armour yönetimleri ) gerçekletirilebilecek bir biçimde yetkinletirildi. Sabunla ilgili teknikler, sabun ( uzun süre, kullanılan tek temizleme aracı olmutur. ) yapay deterjanların zorlu rekabetine karı sava vermek zorunda kaldıı zaman çok yüksek bir yetkinlik noktasına ulatılar. A.B.D' nin 1950'de 1.25 milyon sabun ve 0.5 milyon yapay deterjan üretirken, 1967' de 0.5 milyon sabun ve 2.3 milyon yapay deterjan ürettii göz önüne alırsa bu rekabetle ilgili bir fikir edinilebilir. LPDLERN TANIMI Bloor a göre lipidler, yüksek ya asitlerini, bunların oluturduu doal bileikleri ve bunlarla kimyasal olarak balanan maddeleri kapsayan doal bir madde grubudur. Suda çözünmezler. Ancak eter, benzen, kloroform gibi organik çözücülerde çözünürler.ya asitlerinin esteridirler veya esterleebilirler. Canlı organizmalar tarafından kullanılabilirler. Lipidlerin Önemi Lipidler önemli depo yakıt maddeleridir. Isısal enerji deeri 9 kcal/g'dır. Karbonhidratlar için bu deer 4.5 kcal/g'dır. Deri altında ve bazı organların çevresinde bulunan yalar ısı yalıtıcısıdır. Ayrıca çarpmalara karı koruyucu destek görevleri de vardır. Sinir dokudaki lipid miktarı özellikle fazladır. Nonpolar lipidler elektriksel yalıtıcılar olarak miyelinli sinirler boyunca depolarizasyon dalgalarının hızla yayılmasına olanak salarlar. Hücre ve sitoplazmik organellerin membranlarının % 50'si lipidlerden olumaktadır. Bazı vitaminler ve hormonlar ın biyosentezinde lipidler prekürsör olarak gereklidir. Bazı enzimleri aktive ederler. Ayrıca yada eriyen vitaminlerin hedef doku ve organlara taınması için lipidler gereklidir. Mitekondrionda elektron taıma ilevine yardımcı olurlar. Bütün hücrelerde iletiim, tanıma (tür özgüllüü) ve baııklık (doku immunitesi) olaylarında lipidlerin de önemli rolleri vardır. Ya Asitleri Ya asitleri genel olarak çift karbon sayılı, cis konfigürasyonda, dallanmamı ve düz dincirli (asiklik) monokarboksilik asitlerdir. Az olmakla birlikte doada trans konfigürasyonda (elaidik asit), tek karbon sayılı (propiyonik asit, valerik asit gibi) ve dallanmı ya asitleri (tüberkülostearik asit veya laktobasillik asit metil grubu ile dallanma gösteren doymu ya 5

6 asitleridir) ile siklik ya asitleri (hidnokarpik asit ve olmugrik asit) ya asitleri de bulunmaktadır. Ya asitleri, hidrokarbon zincirdeki balara göre doymu veya doymamı ya asitleri olmak üzere iki grupta incelenebilir. Doymamı baların sayısı bir veya daha fazla olabilir ve doymamı ya asitleri doymu hale getirilebilir. Doymamı ya asitleri kolaylıkla okside olabilirler. Özellikle çift baın sayısının artması oksidasyonu kolaylatırmaktadır. Metaller, ısı, ıık vb. oksidasyonu hızlandırmaktadır. Ya asitlerindeki karbon sayısı 2-34 arasında deimektedir. Ya asidi molekülünde karbon sayısı 6 dan az ise kısa, 6-10 arasında ise orta ve 12 ila daha fazla ise uzun zincirli ya asidi olarak tekrar bir alt gruplandırma oluturulabilir. Ya asitleri doal sıvı ve katı yalar içerisinde esterler halinde bulunurlar. Ancak plazmada transport ekli olan serbest ya asidi olarak esterlememi halde bulunmaktadır. Hayvansal ve bitkisel yalarda en çok bulunan balıca doymu ve doymamı ya asitleri unlardır. Doymu Ya Asitleri Bunlardan en basit doymu ya asidi 2 karbona sahip asetik asittir. 2, 3 ve 4 karbonlu ya asitleri olan asetik asit, propiyonik asit ve bütirik asit'e uçucu ya asitleri denir ve bunların ruminant metabolizmasında önemleri büyüktür. Palmitik ve stearik asitler hayvansal lipitlerde en çok bulunan ya asitleridir. Lipidlerin sınıflandırılması Lipidler deiik ekillerde sınıflandırılabilir. Yapılarına bakılarak lipidler Basit Lipidler, Bileik Lipidler, Türev Lipidler gibi sınıflandırılabilir. Burada lipidlerin %50'lik alkolde hazırlanan KOH çözeltisiyle hidroliz olup olmamalarına yani sabunlaıp sabunlamadıklarına göre 2 sınıfa ayrılması esasına dayanan sistem kullanılmıtır. Bunların da alt sınıfları vardır. Sabunlaabilen Lipidler 1-Açilgliseroller (Gliseridler) 2-Fosfoaçilgliseroller 3-Sfingoaçilgliseroller 4-Ester Tipi Mumlar Sabunlaamayan Lipitler 1-Terpenler 2-Steroidler 3-Prostaglandinler 4-Alkol ve Keton Tipi Mumlar Sabunlaabilen Lipidler 1 - Gliseridler (Açilgliseroller) Gliserin tatlı, kıvamlı, sıvı tabiatında üç deerli bir alkoldür. Su ve etil alkolde her oranda karıabilir. Eter, kloroform ve benzolde erimez. Hafif alkalik ortamda demir tuzları yanında H2O2 ile oksitlenirse gliseraldehit ve dihidroksiaseton karıımı oluur. Gerek gliseraldehit ve gerekse dihldroksiaseton indirgeyici özellie sahiptir. Gliserin su çekici özellii sahip olması ve ıslaklık temin etmesi nedeniyle özellikle kozmetik sanayide ve ilaç endüstrisinde çok kullanılmaktadır. Gliserinin hayvanlar için zararlı bir etkisi yoktur. 6

7 Gliserinin karbon atom numaraları sırası ile a -, b - ve a -karbon atomları olarak da bilinir. Açilgliseroller (Gliseridler) ise gliserinin ya asitleri ile vermi oldukları esterlerdir. Gliserin 3 hidroksilli bir alkol olduundan üç tür gliserid (açilgliserol) verebilir. Gliserinin bir alkol grubu bir ya asidi ile esterleirse monoaçilgliserol meydana gelir. Esterleme gliserinin iki alkol grubu ile 2 molekül ya asidi arasında ise diaçilgliserol oluur. Triaçilgliserolde ise 3 molekül ya asidinin gliserinle yapmı olduu esterlerdir. Mono- ve diaçilgliserollere de doada rastlanmakla (bunların miktarı oldukça azdır) birlikte bunlardan en önemlisi triaçilgliserolerdir. Triaçilgliseroller genelde besin maddesi olarak kullanılan bitkisel ve hayvansal yaların temel bileenleridir. Açilgliserollerin temel bileenleri ise ya asitleridir. Doal olarak meydana gelen yalarda 3 ester konumunun hepsinde de aynı ya asidi artıını taıyan triaçilgliserol (trigliserid) moleküllerinin (basit açilgliseroller) oranı küçüktür. Bunların hemen tümü karıık (miks) triaçilgliserollerdir. Basit triaçilgliserolde (trigliserid) gliserine üç stearik asit balanmısa buna tristeroilgliserol, üç palmitik asit balanmısa buna tripalmitoilgliserol yada üç oleik asit balanmısa trioleilgliserol adı verilmektedir. Bu bileenlere daha çok kullanılan tristearin, tripalmitin yada triolein adı da verilmektedir. Di- ve triaçilgliserollerde ya asitleri farklı farklı ise isimlendirmede gliserinin karbon atom sırasına göre hareket edilir ve isimde bu numaralar belirtilir. Trigliseridlerin Fiziksel özellikleri Triaçilliserollerin erime derecesi yapılarını oluturan ya asidi komponentleri tarafından belirlenmektedir. Genellikle doymu ya asitlerinin miktarına ve zincir uzunluuna paralel olarak yaların erime derecesi yükselmektedir. örnein tripalmitin, tristarin gibi doymu ya asitlerinin triaçilgliserolleri vucut sıcaklıında katıdır. Doymamı ya asitlerinden oluan triolein veya trilinolein ise sıvıdır. Trigliserid suda çözünmezler ve kendiliklerinden oldukça daılmı miseller oluturmazlar. Buna karın monoaçilgliserol ve diaçilgliserol serbest hidroksil gruplarından dolayı belli bir polariteye sahiptirler ve misel olutururlar. Bu nedenle mono- ve diaçilgliseroller gıda endüstrisinde besinlerin hazırlanmasında geni kullanım alanına sahiptir. Bu yalar sindirilebiir özellie sahip olup biyolojik olarak da enerji amacıyla kullanılabilir. Açilgliseroller eter, kloroform, benzen ve sıcak etanolde gözünürler. Bunların spesifik aırlıkları sudan düüktür. Trigliserid Kimyasal özellikleri 1 - Sabunlama Bütün yalar ester olduklarından ester reaksiyonlarını verirler. Çift balı ya asidi taıyanlar çift baa ait reaksiyonları, hidroksilli ya alkolik hidroksil grubuna ait reaksiyonları verirler. Yalar kuvvetli bazlarla kaynatılırsa sabunlar ile gliserole parçalanırlar. Bu olaya sabunlama denir. Bu olay alkol ilavesi (ya eritkeni) ile kolaylamaktadır. 2 - Hidrolize Olmaları Yalar ya lipaz enzimi yada yüksek ısı ve basınç altında ve katalizör olarak asitlerin kullanılması halinde su ile hidrolize edilebilier. Bu reaksiyonda 1 molekül triaçilgliserol 3 molekül su alarak 3 molekül ya asidi ve 1 molekül gliserole hidrolize olur. 3- Açilgliserollerin Yapısındaki Doymamı Ya Asitleri ile lgili Reaksiyonlar Yalarda bulunan doymamı balara, nikel katalizörlüünde hidrojen eklenebilir. örnein oleinde bulunan çift balar hidrojen ile doyurulursa stearin teekkül eder. Triolein (Olein) + 3 H2 -> Tristearin (Stearin) Yalardaki doymamı balara klor, brom, iyot gibi halojenler de eklenebilir. Sonuçta halojenle doyurulmu açilgliserol elde edilir. Bir molekül oleinde bulunan 3 çift baa, çift badan her birine 2 er atom brom balanması sonucu hekzabromostearin oluur. 7

8 Triolein + 3 Br2 -> Hekzabromostearin Eer doymamı ya asidi içeren triaçilglisroller hava ile temasta havanın oksijeni ile reaksiyona girerek oksidsyona urarlar. Doymamı ya asitlerinin kimyasal özellikleri bölümünde bu durum lipid peroksidasyonu olarak adlandırılmıtı. Doymamı ya asitleri invivo ortamda otooksidasyona uramaz. E vitamini, askorbik asit gibi bazı moleküller ve bazı doymamı ya asitlerinin oksidasyonunu engellemektedir. Bu kimyasal özelliklerden baka yaları karakterize eden ve yadan yaa farklı olan 5 sayı vardır. Bunlar; 1 - Sabunlama sayısı 2 - yot sayısı 3 - Asit sayısı 4- Asetil sayısı ve 5 Reichert-Meissl (Uçucu Ya Asitleri Sayısı) dır. 1- Sabunlama Sayısı : 1 g yaın sabunlaması için gerekli olan KOH in mg cinsinden miktarına sabunlama sayısı denir. Bir gram stearinin sabunlaması için 189 mg KOH ve 1 g butirinin sabunlaması için 557 mg KOH a ihtiyaç vardır. Yani stearinin sabunlama sayısı 189 ve butirinin sabunlama sayısı 557 dir. 2 yot Sayısı : 100 g yaın absorbe ettii iyotun g cinsinden miktarına iyot sayısı denir. Yani gliseridin absorbe ettii halojen miktarı üzerinden yaların nisbi doymamılıklarının hesaplanması için kullanılır. 3 Asit Sayısı : 1 g yada bulunan serbest ya asitlerinin nötralize edilmesi için gerekli olan KOH in mg cinsinden miktarına asit sayısı denir. Bu sayı yada bulunan serbest ya asitlerinden ileri gelen acılamanın tayininde kullanılır. 4 Asetil Sayısı : 1 g asetillemi yaın sabunlatırılması ile oluan asetik asidin balanması için gereken KOH in mg cinsinden miktarına asetil sayısı denir. 5 Uçucu Ya Asidi Sayısı (Reichert-Meissl Sayısı): 5 g yadan sabunlatırma, asitletirme ve buharla damıtma yöntemleri il elde edilen uçucu ya asidinin nötralize edilmesi için gereken 0.1 N alkalinin ml cinsinden miktarına uçucu ya asidi sayısı denir. DENEYN YAPILII: Zeytin yaı bir süre ısıtılıyor. Daha sonra potasyum karbonat koyulur. Sıvı halden koyu hale gelinceye kadar kaynatılır. Aynı zamanda dibi yanmaması için sürekli karıtırılması gerekir. SABUNUN FORMÜLÜ ÖYLEDR. CH - COO - CH - C H - COO - CH - C H - COO - CH + 3NaOH 3C H - COONa + OH - CH - OHCH OHCH DEERLENDRME SORULARI: 1)Sabunlama deneyinde baz etkisi oluturan hangi madde vardır? 2)Sabunlama deneyinde hangi araç-gereçler kullanılır? 3)Sabun ne zaman bulunmutur? 4)Sabunlama açısından kaç çeit lipit vardır? 8

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arkîkaraaaç Meslek Yüksekokulu Gıda Teknolojisi Programı Ders Notları Ör. Gör. Kaan Ayanolu 9