T.C. MİLLÎ EĞİTİM BAKANLIĞI YİYECEK İÇECEK HİZMETLERİ ŞARAP SERVİSİ 811ORK118

Transkript

1 T.C. MİLLÎ EĞİTİM BAKANLIĞI YİYECEK İÇECEK HİZMETLERİ ŞARAP SERVİSİ 811ORK118 ANKARA 2007

2 Bu modül, mesleki ve teknik eğitim okul/kurumlarında uygulanan Çerçeve Öğretim Programlarında yer alan yeterlikleri kazandırmaya yönelik olarak öğrencilere rehberlik etmek amacıyla hazırlanmış bireysel öğrenme materyalidir. Millî Eğitim Bakanlığınca ücretsiz olarak verilmiştir. PARA İLE SATILMAZ.

3 İÇİNDEKİLER AÇIKLAMALAR...iii GİRİŞ...1 ÖĞRENME FAALİYETİ BEYAZ VE ROZE ŞARAPLARI HAZIRLAMAK VE SERVİSİNİ YAPMAK Şaraplar Tanımı Tarihçesi Şarap Elde Edilecek Üzümlerde Aranacak Özellikler Şarap Yapımında Kullanılan Üzüm Çeşitleri ve Üretim Bölgeleri Şarabın Üretim Aşamaları Hasat (Bağbozumu) İşletmeye Nakil Sap Ayırma Ezme Maserasyon (Ezilmiş Üzüm Tanelerinin Bekletilmesi) Pres (Sıkma) Filtrasyon Fermentasyon (Mayalanma) Dinlendirme Kupaj (Harmanlama) İnceltme, Durultma Soğutma, Kristallenme, Filtrasyon Dinlendirme Şişeleme Şarapların Ambalaj ve İşaretlenmesi (Etiket) Şarapların Saklanmasında Uyulması Gereken Kurallar: İçerdiği Alkol-Şeker Oranına Göre Şarap Çeşitleri Sek (Dry) Şaraplar Dömisek Şaraplar (Medium) Tatlı Şaraplar (Sweet) Beyaz ve Roze Şarapların Tanımı ve Özellikleri Beyaz Şarap Roze Şaraplar Beyaz Şarabın Elde Edilişi Roze Şarabın Elde Edilişi Üretildikleri Yere Göre Yerli ve Yabancı Beyaz ve Roze Şaraplar Yerli Beyaz Şaraplar (Mey) Beyaz ve Roze Şarabın Servis Sıcaklıkları Beyaz ve Roze Şarabın Servise Hazırlanmasında Kullanılan Araç ve Gereçler Beyaz ve Roze Şarabın Servise Hazırlama Basamakları Beyaz ve Roze Şarapların Servisi Şarabın Açılması Beyaz ve Roze Şaraplarla Servis Edilen Yiyecekler...23 UYGULAMA FAALİYETİ...27 ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME...31 ÖĞRENME FAALİYETİ i

4 2.KIRMIZI ŞARAPLARI HAZIRLAMAK VE SERVİSİNİ YAPMAK Kırmızı Şarabın Tanımı ve Özellikleri Kırmızı Şarabın Elde Edilişi Üretildikleri Yere Göre Yerli ve Yabancı Kırmızı Şaraplar Yerli Şaraplar (Mey) Kırmızı Şarapların Servis Sıcaklıkları Kırmızı Şarabın Servis Şekillerine Göre Hazırlanması Kırmızı Şarabın Şişe İle Servise Hazırlanması Kırmızı Şarabın Servisinde Kullanılan Araç-Gereçler ve Özellikleri Kırmızı Şarapların Servis Edildiği Yiyecekler Kırmızı Şarabın Servisi Genç Kırmızı Şarapların Servisi Yıllanmış Kırmızı Şarapların Servisi Şarabın Süzülerek Servisi...41 UYGULAMA FAALİYETİ...42 ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME...45 ÖĞRENME FAALİYETİ KÖPÜKLÜ ŞARAPLARI HAZIRLAMAK VE SERVİSİNİ YAPMAK Köpüklü Şarapların Tanımı ve Özellikleri Köpüklü Şarap Çeşitleri Tabii Köpüklü Şaraplar (Natural Sparklig Wines) Tanınmış Şampanya Markaları Köpüklü Şarapların Servinde Dikkat Edilecek Noktalar Köpüklü Şarapların Hazırlanması ve Takdimi Köpüklü Şarabın Açılması Köpüklü Şarapların Servisi Köpüklü Şarapların Servis Edildiği Yiyecekler...49 UYGULAMA FAALİYETİ...50 ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME...52 MODÜL DEĞERLENDİRME...53 CEVAP ANAHTARLARI...54 KAYNAKLAR...55 ii

5 MODÜLÜN KODU ALAN MESLEK/DAL MODÜLÜN ADI AÇIKLAMALAR 811ORK118 Yiyecek İçecek Hizmetleri Barmen Şaraplar ve Servisi MODÜLÜN TANIMI Yiyecek ve içecek hizmetleri alanında şaraplar ve servis kurallarının yer aldığı öğrenme materyalidir. SÜRE 40/32 ÖN KOŞUL Aparatifler ve Servisi, Likörler ve Servisi modüllerini almış olmak. YETERLİK Şarapları usülüne uygun olarak konuk masasında servis yapabilmek. MODÜLÜN GENEL AMACI AMAÇLAR ÖĞRENME ORTAMLARI VE DONANIMLAR ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME AÇIKLAMALAR Uygun ortam sağlandığında servis ve nezaket kuralları çerçevesinde şarap çeşitlerini yöntem ve tekniğine uygun hazırlayıp servis yapabileceksiniz. Amaçlar Beyaz ve roze şarap çeşitlerini hazırlayarak servis edebileceksiniz. Kırmızı şarapları hazırlayaraka servis usullerine uygun konuğa servis edebileceksiniz. Köpüklü şarapları hazırlayarak sevris usullerine uygun konuğa servis edebileceksiniz. Atölye, oda servis ofisi, servis arabaları, servis tepsileri, çatal, bıçak, bardak ve tabaklar. Modülün içinde yer alan, öğrenme faaliyetinden sonra verilen ölçme araçları ile kendinizi değerlendireceksiniz. Modül sonunda ise; kazandığınız bilgi,beceri, tavırları ölçmek amacıyla öğretmen tarafından hazırlanacak ölçme araçları ile değerlendireceksiniz. iii

6 iv

7 GİRİŞ GİRİŞ Sevgili Öğrenci, İlk şarap yapılmamış, kendiliğinden oluşmuştur. Bunu kanıtlayan bilimsel veri bulunmamasına rağmen üzüm suyunun kolaylıkla şaraba dönüştürülebilmesi, insan hayatında şarabın yerinin üzüm kadar eski olduğu düşündürmektedir. Üzüm olgunlaşıyor ve şekerleniyor. Bağda bulunan maya üzüm kabuğu yüzeyine yerleşiyor ve sıcak ortamda, yırtılan kabuktan geçerek mayalanma işmemi başlıyor. Böylece şeker alkole yani üzüm şaraba dünüşüyor. Bu modül; sonunda edineceğiniz bilgi ve beceriler ile şaraplar hakkında gerekli bilgiye sahip olacaksınız. Eski bir içecek olan şarap hakkında bilgilenmeniz meslek hayatınızda başarılarınızın devamını sağlayacak ve daha çabuk yükseleceksiniz. 1

8 2

9 ÖĞRENME FAALİYETİ 1 AMAÇ ÖĞRENME FAALİYETİ 1 Uygun ortam sağlandığında yöntem ve tekniklerine uygun beyaz ve roze şarap çeşitlerini öğrenip usulüne uygun servis yapabileceksiniz. ARAŞTIRMA Bu faaliyet öncesinde yapmanız gereken öncelikli araştırmalar şunlardır: Şarap çeşitlerini araştırınız. Beyaz, roze, şarapların servisi hakkında bilgi toplayınız. Araştırma işlemleri için internet ortamı ve şarap ile ilgili kitap dergi gibi kaynaklardan faydalanabilirsiniz, ayrıca otel ve restaurantlarda şarapların servise hazırlanışı hakkında bilgi toplayayınız. 1. BEYAZ VE ROZE ŞARAPLARI HAZIRLAMAK VE SERVİSİNİ YAPMAK 1.1. Şaraplar Tanımı Şarabın temel maddesi üzümdür. Üzüm tanesinin içinde yoğun olarak bulunan şeker, su ve kabuğundaki maya, doğal bir fermantasyon ortamı oluşturur. Olgun üzüm tanesinin kabuğunun kırılması halinde içindeki şekerli su kabuğundaki doğal maya ile birleşip fermante olur. Bu fermantasyon sonucunda da ortaya insanların başını döndüren, sarhoş eden alkollü bir bileşim meydana gelir. İşte bu alkollü içeceğe şarap denir. Resim 1: Kımızı şarap 3

10 1.1.3 Tarihçesi Şarap M.Ö yıllarından, Hititlerden beri, Anadolu'da farklı yapı ve çeşitliliklerde mevcuttur.birçok araştırmacıya göre, şarabın anavatanı zaten Anadoludur. Milattan önce 3000 lerde, henüz Avrupa kıtası şarabı tanımazken, Anadolu'da şarap imal edilirmiş. Nitekim binlerce yıl önce Anadolu'yu yurt tutan Hititlerden kalma eserler, Hititlerin bir şarap uygarlığı kurduklarını gösteriyor. Bu kavmin tanrılarına sundukları şarapların altından kupaları, Ankara'daki Anadolu Medeniyetleri Müzesi'nin en nadide eserleri arasındadır. Sadece Anadolu mu, Trakya da yeryüzünün en eski şarap bölgeleri arasındadır. Mürefte yakınlarındaki Hoşköy'de yapılan kazılarda bulunan amforalar ve amfora imalathaneleri, buranın bir şarap ihracat merkezi olduğunu gösteriyor. Hititleri takiben Anadolu da şarap ve bağcılık daha da yaygınlaşmıştır. Türkler Anadolu ya gelmeden şarabı biliyorlar mıydı? Eski Türklerde Göktanrı şarabı takdis ettiğinden, bağın ve şarabın bulunduğu yere kötü ruhların girmediğine inanılırdı. Yeni doğan çocuklar için düğününde açılmak üzere bir küp şarap gömülürdü. Kaşgarlı Mahmud, 11. yüzyılda Divanû Lügatü Türk adlı eserinde Türk boylarının, çocuklarının dahi şarap içtiğini söyler. İslamın Anadolu'ya yayılması ile Anadolu şarap imalatında liderlik konumunu kaybetti. Anadolu'da şarap geleneği gerçi Türklerin müslüman olmalarıyla kesintilere ugramış; ama gayri müslim azınlıklarla sürmüştür. Osmanlıda zaman zaman ünü dünyayı tutan şaraplar yapılmış, padişahlardan şarabı halka yasaklayanlar olmuşşa da saray sofralarında çoğu zaman şarap içilmiş. Şarap kimi zaman yasak, kimi zaman serbest her daim el altında olmuş lerin başlarında İstanbul'a gelen Polonyalı gezgin Simeon, dönünce kaleme aldığı seyahatnamesinde, "Ankara'nın koyu renkli şarabı ile Tokat'ın mayhoş şarabına doyulmaz"diye boşuna yazmamış. 18. yüzyılda Avrupa bağlarındaki bir salgın sonucunda şarap anavatanı olan Anadolu'ya tekrar döndü. Osmanlı'nın Batılaşmaya yöneldiği 1800'lerin ortalarında ise, Osmanlı şarapçılığı kayda değer gelişmeler göstermiştir. İmparatorluğun özellikle Erdek, Midilli, Samos ve Girit bölgelerinde yapılan şarapları, Fransa'daki fuarlarda madalyalar kazanmış, ihraç edilmiştir. Sadece 1873'teki Viyana Fuarı'nda Türk şaraplarının aldığı madalyalar 35'i bulmuştur. Yüzyıl sonunda asma biti hastalığı Avrupa bağlarını kasıp kavururken, Fransızlar şaraba susuzluklarını Osmanlı şaraplarıyla dindirmişlerdir.1890 yılında Osmanlı, Ege ve Trakya mahsulü 70 milyon litre şarap ihraç etmiştir. Atatürk ün 1920'deki öncülüğü ile şarap Anadolu'da tekrar yaygınlaşmaya başladı. Cumhuriyet de şaraba sırt çevirmemiş dogrusu. Halkın sert bir içki olan rakıdan uzaklaşmasını isteyen hükümetler, şarabı desteklemişler, bağcılığın binlerce köylünün geçim kaynağı olduğunu da unutmamışlardır. Tekel idaresinin yeni kurulduğu 1940 lı yıllarda, Anadolu'nun dört bir yanına "Şarap Deneme Evleri" kurulmuştur. Kırıkkale, Bilecik, Çorum, Nevşehir, Kırşehir, Isparta, Tokat, Elazığ, Urfa, Yozgat, Maraş, Gaziantep gibi illerimizdeki bu imalathanelerde, Fransız uzmanlar yonetiminde Türk üzümlerinden degişik şaraplar denenmiş. 1980'lerin başında da biranın büyük atağı şarapçılığa darbe vurmuşsa da, Türk şarapçılığı direnmiş, 1980'lerde Türkiye'ye akın eden milyonlarca turistin şarap tutkularının da desteğiyle taze kana ve sermayeye kavuşmuş. Anadolu şarabın anavatanı olmasına karşın Türkiye'de şarapcılık sektörü dünyada olan gelişmeyi takip edememiş ve yıllarca günümüz dünya standartlarına ulaşamamıştır. Son on yılda üreticilerimizin gösterdiği çaba ile şarapçılık hızla gelişim göstermekte olup dünya standartlarına ulaşmaktadır. Ancak Türkiye dünyada şaraba uygun toprak büyüklüğü açısından 5. sırada olmasına rağmen bu 4

11 potansiyelin sadece %3 ünü şarap olarak değerlendirmektedir. Üreticiler Anadolu kökenli üzümlerde monocepage (Tek üzümden) şaraplara ağırlık vermeye başlamış olup Kaleci Karası, Öküzgözü, Boğazkere, Narince gibi üzümlerle başarılı sonuçlar elde etmişlerdir. Anadoluda yeni yetiştirilmeye başlanan Cabernet Sauvignon, Chardonnay gibi üzümlerden üretilen şaraplar ise 1999 yılından beri piyasada hızla yaygınlaşmaya başlamıştır Şarap Elde Edilecek Üzümlerde Aranacak Özellikler Bir şarabın kalitesini yapıldığı üzüm, toprakların cinsi, yapılış biçimi gibi belirleyen birçok unsur vardır. Dünyadaki farklı iklimleri, toprakları ve dolayısıyla buralarda yetişen üzüm çeşitlerini düşününce şarapların da kendi içinde ne kadar çok lezzet skalasına sahip olabileceğini tahmin edebilirsiniz. Her üzümden şarap yapmak da mümkün olmadığı gibi bazen de şaraplık üzüm olmamasına rağmen başka türlerle harmanlanarak şaraba dönüşen üzüm çeşitleri de vardır. Şarap yapılacak üzümler gerekli olgunluğa erişmiş, temiz,diri, canlı olmalıdır. Ezilmiş, hırpalanmış, çürümüş üzümlerden şarap yapmaya çalışmak baştan kabullenilmiş bir yenilgi ile sonuçlanacaktır Şarap Yapımında Kullanılan Üzüm Çeşitleri ve Üretim Bölgeleri Bütün şaraplık üzümler, botanik adı asmagiller "vitaceae" olan familyanın vitis vinifera adlı türünden gelir ve binlerce çeşiti vardır. Cabarnet Sauvignon Yeryüzünde bilinen en meşur siyah üzüm türüdür. Olgunlaşması geç olur ama şarabı yıllanmaya dayanıklıdır. Özellikle meşe kavlarda bekletilir ve Merlot ile karıştırılabilir. Zengin renk ve aromalı, siyah böğürtlen kokuludur. Chardonnay Tartışmasız en iyi bilinen beyaz üzüm türüdür. Şarabı kuru (sek) ve açık renk olup ekşi elma kokusunu andırır, tadı dolgun ve yağlı olabilir. Chenin Blanc Çok asitli bir üzüm türü olduğundan, olgunlaşmak için bol güneş ister. Zarı ince, eti şekerlidir. Hem sek, hem tatlı beyaz türleri olup en çok Loire, Yeni Zelanda ve Güney Afrika'da yetişir. Gamay Resim 2: Üzüm çeşitleri Burgundy'de üretilen ve ucuz bir tür olan Beaujolais şaraplarının yarıdan fazlası bu üzümden yapılır. Tarzına göre armut veya ahududu aromalıdır. Genelde genç kırmızı şaraplardır. 5

12 Gewürztraminer Baharatlı ve egzotik bir aroması vardır, sek veya tatlı olabilir. Alkolü yüksek (%13'ün üzerinde) şarap elde edilir. En çok Almanya ve Alsace'da yetişir. Grenache Kendi başına yüksek alkollü ve taze karabiber aromalı bir şarap verir. Taneni düşük olduğundan, taneni yüksek Cabarnet sauvignon veya Şiraz gibi üzümlerle karıştırılır. Güney Fransa, İspanya ve Avustralya en çok yetiştiği bölgelerdir. Merlot Taneni düşük olduğundan genellikle Cabarnet sauvignon ile birlikte kullanılır. Tek başına yumuşak ve rahat içimli, erik veya meyve turtası lezzetindedir. Pinot Noir Özellikle kırmızı Burgundy şarabı yapımında kullanılır. İklim değişimlerine çok hassasdır. Çilek veya böğürtlen aromalıdır. Riesling Klasik beyaz Alman şaraplarının en bilinen üzümüdür. Hafif içimli ve düşük alkollü olur. Tatlı şarap da yapılır. Asması çok sert olup soğuğa karşı dayanıklıdır. Sauvignon Blanc Bu türden beyaz şaraplar genelde çok kurudur. Vahşi bir tadı ve taze yeşil ot aroması hemen algılanır. Semillon ile de karıştırılabilir. Sémillon Sekden çok tatlıya kadar beyaz şarap yapılabilen bir üzümdür. Diğer beyaz üzümlerle de karıştırılabilir. Özellikle Bordeaux ve Avustralya'da yetiştirilir. Syrah (Shiraz) Koyu renkte, dolgun ve sert kırmızı şaraplar verir. En az üç yıl kavda bekletilirse çok lezzetli olur. Baharatlı bir aroması vardır. Rhone bölgesinde çok yaygındır, Güney Afrika ve Avustralya'da da yetişir. Zinfandel California'ya özgü bir üzümdür. Hafif beyaz ve rozeden dolgun ve bol tanenli kırmızıya kadar her tür şarap yapımında kullanılır. Ağaççileği ve böğürtlen aromalıdır. 5 sene kadar meşe kavlarda bekletilenleri çok özeldir. 6

13 Ülkemizde üretilen bazı üzümler Papazkarası Resim 3: Üzüm çeşitleri Kırklareli nde yetişen çok kaliteli bir şaraplık üzümdür. Aynı zamanda iyi bir sofralık üzümdür. Taneleri iri ve yuvarlak, rengi mavi-siyah, kabuğu kalındır. Şarabının alkol miktarı % ve asit miktarı litrede 5 7 gramdır. Öküzgözü Elazığ'da yetişir. Çok iyi kalite şaraplık üzümdür. Tekel'in Elazığ'daki fabrikasında Boğazkere üzümleriyle karıştırılarak, Buzbağ şarabının üretiminde kullanılır. Taneleri iri ve yuvarlak, koyu siyah renklidir. Kabukları orta kalınlıkta olup bol şıralıdır. Aynı zamanda iyi bir sofralık üzümdür. Şarabının rengi güzel kırmızı menekşedir. Tadı dolgun ve aromalıdır. Alkol miktarı, % 12,5 13,5 asit miktarı ise litrede 5 gramdır. Boğazkere Elazığ'da yetişir. Taneleri orta büyüklükte yuvarlak ve kalın kabukludur. Tek başına işlendiğinde elde olunan şarap çok buruk, kaba ve ağır olur. Bu nedenle Öküzgözü üzümü ile birlikte işlenir. Kalecik Karası Ankara'nın Kalecik ilçesinde yetişir. Çok iyi kırmızı şaraplık olan bu üzümün günümüzde Trakya'da yayılmasına çalışılmaktadır. Taneleri yuvarlak, siyah mavi renkte ve kalın kabukludur. Şarabı koyu kırmızı renkli, dolgun ve aromalıdır. Alkol miktarı %12-14, asit miktarı ise litrede 4-7 gramdır. Horoz Karası Kilis yöresinde yetişir. Taneleri koyu renkli ve tanence zengindir. Şarabı % alkol ve litrede 6-8 gram asit içerir. 7

14 Ada Karası Marmara'da Avşa adasında yetişir. Taneleri, iri kalın kabuklu ve serttir. Şarabının alkol miktarı ortalama % 12, asit miktarı ise litrede 6-7 gramdır. Çal Karası Denizli'nin Çal kazası çevresinde yetişir. Çok iyi kalite şaraplık üzümdür. Şarabının alkol miktarı % 12-13, asit miktarı ise litrede 57 gramdır. Resim 4: Üzüm çeşitleri Resim 5: Üzüm çeşitleri Dünyada Şarap Üreten Bazı Ülkelerin Şarap Bölgeleri Fransa Fransanın sahip olduğu mükemmel toprak ve iklim yapısı sayesinde 100 den fazla üzüm türü bu topraklarda yetiştirilebilmektedir. Dünyanın en iyi şaraplarının üretimi, bu işten kazanç da sağlayan manastır ve kiliselerde başlamış ve bu bilgilerini çiftçilere aktarmalarıyla yaygınlaşmış ve ilerlemiştir. Fransa nın şaraplarının güzelliği dünya çapında yayıldıkça, buradaki teknikler ve üzüm türleri de yaygınlaşmış, Fransa bugün yeni dünyada da şarabın kaynağı olarak düşünülür hale gelmiştir. Fransa geliştirmiş olduğu Köken Kontrolu Sistemi sayesinde şaraplarının kalitesini garantiye almayı başarmış ve bu sistemiyle tüm dünyaya da örnek olmuştur. Fransa da her biri farklı bir tarz ve üzüm türüne sahip olan çok çeşitli bölgeler vardır. 8

15 Resim 6: Fransanın şarap bölgeleri (Koyu renkle işaretlenmiştir). Almanya Avrupa şaraplarının çoğu gibi Alman şarapları da geldikleri bölgenin ismini alır; genellikle köy ismiyle bağ isminin karışımı, Piesporter (Şehir) Glodtropfochen (bağ) gibi Birçok Avrupa şarabından farklı olarak, üzüm ismi de Alman şarap isimlerinin bir bölümünü oluşturur. Şaraplarının isminde bir başka unsur daha bulunur. Pradikat; yani üzümlerin olgunluk derecesi.alman şaraplarının klasifikasyonunda kaliteyi belirleyen en önemli etken şarapta kalan doğal şeker miktarıdır.bu şeker miktarı ne kadar yüksekse o kadar üst seviyede bir klasifikasyona tabi olur. Almanların şaraplarındaki şekerlilik oranını koruma yollarından biri süssreserve (veya tatlı rezerv) metodudur. Bu metodda, bir üretici şarabını tamamen sek olarak fermante eder ve düşük alkollü ve yüksek asitli sek bir şarap elde eder. Fermantasyondan önce, üzüm suyunun küçük bir bölümünü ayırır ve bunu fermante etmez. Daha sonra, bu üzüm suyunu sek şarabı ile karıştırır. Fermante edilmemiş olan üzüm suyu (süssreserve), kendi doğal tatlılığını şaraba katar. Almanya da birçok ünlü üretici bu yömtemi uygulamaz. 9

16 Resim 7: Almanya nın şarap bölgeleri ( koyu rankle işaretlenmiştir) Amerika Birleşik Devletleri Birleşik Devletler, Yeni Dünya şarabı üreten önemli ülkeler arasına daha yeni katılmıştır ve burada şarap tüketimi dünyanın geri kalanına oranla hâla daha düşüktür. Avrupalı göçmenlerin oluşturduğu bir ülkede geleneksel bir şarap kültürünün bulunmayışı birkaç nedene bağlanabilir. İlk başarılı şarap üretimi, sıra dışı koşullar ve yerel hastalıklar yüzünden, ilk denemelerden neredeyse 200 yıl sonra gerçekleşmiştir lü yılların sonlarında Batıdaki bağ yetiştirmeye uygun bölgelerde, bağlar yetiştirilebilmiş; ama bu kez de, alkollü içkiler tümüyle yasaklanmıştı. Amerikan halkında gerçek bir şarap merakının gelişmesi ancak 1970 lerde gerçekleşti ve bunun neticesinde, daha önce benzeri görülmemiş bir bağ dikimi ve şarap üretimi artışı yaşandı. California eyaleti, Birleşik Devletler deki en ünlü ve en büyük şarap üreticisidir ve ciddi miktarda üzüm türü yetişen çok çeşitli bölgeleri vardır. Güneyde, Santa Barbara da, Pinot Noir, Cabernet Sauvignon, Merlot ve Rhone üzüm türü Syrah nın yanısıra Chardonnay ve büyük başarıyla yetiştirilmektedir. Bu türler arasında, Chardonnay, Riesling, Semillion ve Sauvignon Blanc beyaz şaraplar için Cabernet Sauvignon ve gittikçe daha fazla miktarda Merlot da kırmızı şaraplar için yetiştirilebilmektedir. 10

17 Resim 8 Amerika nın şarap bölgeleri (Koyu rankle işaretlenmiştir) 1.4. Şarabın Üretim Aşamaları Hasat (Bağbozumu) Üzümlerin olgunlaştıktan sonra toplanması işlemidir. Şarabın kalitesi ve cinsi kullanılan üzümün doğru zamanda hasat edilmesi ile ilgilidir. Üzümler istenen olgunluğa eriştiğinde hasat edilmelidir. Çünkü üzüm olgunlaştıkça şeker miktarı artar. Şarabın içindeki alkol de üzümün şekerinden oluştuğuna göre 11 derecelik alkol elde edebilmek için üzümdeki şekerin belli bir seviyeye gelmesi gerekmektedir. Bu nedenle hasat zamanını doğru tespit etmek ve üzümün olgunlaşma dönemini kesin ölçümlerle gözlemlemek gerekir. Hasat elle yapılmalıdır. Bozulmuş, ekşi ve küflenmiş üzümler ayrılmalı, üzümlerin toprakla teması ve yapraklarla karışması engellenmelidir İşletmeye Nakil Resim 9: Bağ bozumu Önemli olan üzümün fabrikaya getirilirken oksijenle bozulmaması, ezilmemesi ve kirlenmemesidir. Bu nedenle hasat edilen üzümler kasalara konarak, mümkün olan en kısa süre içinde ve en az hasar görecek şekilde işletmelere nakledilmelidir. 11

18 Sap Ayırma Üzümün veya o üzümün işleneceği şarabın niteliğine göre sap ayırma işleminin yapılıp yapılmamasına karar verilebilir. Kırmızı şarapların burukluğunu veren tanin maddesinin sapta çok yoğun olarak bulunması nedeniyle, genellikle siyah üzümler saplarından ayrılmadan ezmeye alınır. Beyaz üzümler ise (Primeur şaraba işlenecekler hariç) saplarından ayrılır; çünkü şaraba aynı zamanda acılık veren maddeler de sapta bulunmaktadır Ezme Ezmede amaç, presleme (Sıkma) işlemi sırasında daha iyi şıra elde edebilmek için üzüm kabuğunun çatlatılabilmesidir. Üzüm çekirdekleri kırılmayacak şekilde tanklarda ezilir Maserasyon (Ezilmiş Üzüm Tanelerinin Bekletilmesi) Ezilmiş üzüm tanelerinin, şıra ile birlikte, belirli sürelerde bekletilmesi işlemine denir. Kırmızı ve roze şarap yapımında kabuk hücrelerinde bulunan renk ve tanin maddelerinin şıraya geçmesi için uygulanan yöntemdir. Beyaz üzümler ise ezmeden sonra hemen pres tanklarına alınır Pres (Sıkma) Üzümün suyunun (Şırasının) elde edilebilmesi için pres makinalarında üzümün sıkılması işlemidir. Sıkma işlemi çok hızlı olursa iyi şıra elde edilemeyeceğinden, işlem mümkün olduğunca yavaş gerçekleşir.ilk alınan şıraya Birinci şıra, daha sonra alınan şıraya ise Pres şırası denir. Pres şırasına çekirdek ve kabuktan daha çok madde geçtiği için pres şırası daha buruk ve acıdır, bu nedenle ancak sofra şaraplarının üretiminde kullanılır Filtrasyon Elde edilen şırada bulunan sap, kabuk, toz, bakteri ve yabani maya gibi istenmeyen maddelerin şıradan filtrasyon yardımı ile ayırılarak, temizleme işlemidir. Şarap üretimi sırasında şıra ve daha sonra şarap birçok filtrasyon aşamasından geçer. Her aşamada başka bir filtrasyon ya da separasyon cihazı kullanıldır Fermentasyon (Mayalanma) Şıranın şaraba dönüşmesi işlemidir. Üzümün içinde doğal olarak bulunan şeker, şarap mayaları tarafından alkol (Etil alkol) ve karbondioksit gazına dönüştürülür ve böylece üzüm şırası şaraba dönüşmüş olur. Şarap mayaları şekeri besin maddesi olarak kullanır ve ortamda şeker kalmadığı zaman mayaların aktiviteleri durur, dolayısıyla alkol üretimi ve fermentasyon da bitmiş olur. Sek (İçinde şeker bulunmayan) şaraplar işte bu şekilde oluşur. Fermentasyon bir süre devam ettikten sonra dışarıdan müdahale edilerek mayaların yaşamaları dolayısıyla ortamda hâlâ şeker bulunduğu halde alkol üretimi engellenebilir. Bunun için sıcaklığın birden düşürülmesi yeterlidir. Dömisek (Yarı şeker) şarapların üretimi de işte bu şekilde yapılabilir. Alkol oluşumu tamamlandıktan sonra şarap filtre edilir ve dinlendirmeye alınır. 12

19 Dinlendirme Dinlendirme süresi üretilmek istenen şarap türüne göre değişiklik gösterir. Bir şarabın yıllandırmaya müsait olup olmadığı bu süre içinde anlaşılabilir. Bir şarabın genç olarak mı (Eskitilmeye elverişli olmayan, çabuk tüketilmesi gereken) yoksa yıllanmış olarak mı tüketilmesi gerektiğine karar verebilmek için fermentasyon sırasında oluşan aroma, renk ve tat maddelerinin gelişimi sürekli izlenmelidir Kupaj (Harmanlama) Her yılın şarabının farklı olmasının nedeni, her sene üretilen üzümün farklı olmasıdır. Çünkü her senenin iklim koşulları birbirinden farklıdır. Ancak, farklı üzümlerden üretilen şarapların, değişen oranlarda harmanlanmasıyla, her sene hemen hemen aynı kalitede ve tatta şaraplar üretilebilir İnceltme, Durultma Elde edilen şarapların, şişelenmeye hazırlanması işlemlerinin ilk aşamasıdır. Fermentasyonu biten şaraplar görüntü olarak bulanıktır ve oldukça keskin ve kaba bir tada sahiptir. Durultma, şaraplara görüntü ve tat açısından olumsuz etkileri olan organik maddelerin, çöktürülerek şarap bünyesinden ayrıştırılması işlemidir. Böylece şaraplar hem tat hem de görüntü açısından şişelenmeye uygun hale gelir Soğutma, Kristallenme, Filtrasyon Kolaj ile şarapta bulanıklık yapan ya da ileride yapabilecek tüm maddelerin uzaklaştırılması mümkün değildir. Şarap şişelendikten sonra eğer uygun sıcaklıkta saklanmazsa, şişe içinde şarap taşı (potasyum tartarat) oluşabilir. İleride olabilecek bu tortuyu önleyebilmek için kolaj işleminden sonra -5 C ye soğutularak bir süre bekletilir. Soğuk ortamda, ileride şarabın uygun koşullarda saklanmaması sebebi ile çökelti yapabilecek tüm maddeler çöker ve filtrasyon ile bu çökeltiler şaraptan uzaklaştırılır Dinlendirme Şişeleme işlemine kadar şarap dinlendirilerek en son filtrasyonları ve kontrolleri yapılır. Şişeleme öncesi filtrasyon ile şarapta kalabilecek maya ve bakteriler de şaraptan uzaklaştırılır Şişeleme Şarap üretiminin son aşamasıdır. Şişelemede en önemli nokta şişe ve mantar kalitesidir. Şarabın en büyük düşmanı oksijen olduğu için mantarlama işlemi karbondioksit gazı altında yapılmalıdır. Şişelenen şaraplar, mantarların genişleyerek şişe boynuna iyice oturabilmesi için bir süre dik olarak bekletildikten sonra, ters ya da yatık bir şekilde saklamaya alınır Şarapların Ambalaj ve İşaretlenmesi (Etiket) Çeşitli aktarma, durultma ve filitre işlemlerinden geçirilen şaraplar ambalajlanarak piyasaya sürülür. Ambalaj cinsleri şunlardır: 13

20 Resim 10: Şarapların fıçılarda olgunlaştırılması (Yıllandırılması) Cam şişe ve damacanalar Fıçı, tank ve benzeri kaplar Özel siparişe göre toprak veya sağlığa zararlı olmayan diğer mazemelerden yapılmış kaplar Şaraplar genellikle 35 cl ve 70 cl lik cam şişelerde piyasaya sürülür. Şarapların şişe, damacana, fıçı vb. kaplardan her birinin gövdesi üzerine ( Fıçılarda aynalara) yapıştırılarak etiketlere aşağıdaki bilgi ve işaretler açık, okunaklı ve kısaltılmadan silinmez bir şekilde yazılmalıdır. İmalatcı veya dolduranın tescilli markası, markası yoksa adı Kalite şaraplarında hangi bölgede yetişmiş ve çeşit üzemlerden yapıldığı (Köpüklü şaraplarda ve vermutlarda uygulanmaz.) Standarın işaret ve numarası (TS 385 şeklinde) Tür malı değimi veya TM işareti İmalat seri numarası ile grubu, cinsi ve tipi (Sofra veya kalite şarabı, rengi, sek, demisek olduğu) Alkol derecesi, (% olarak bildirilen miktardan 1 fazla veya noksan olabilir.) Net miktarı (Şişelerde cl olarak, büyük kaplarda lt olarak) Fiyatı Köpüren şaraplarda aynı büyüklükte ve renkte harlerle sun i köpüren şarap veya tabi köpüren şarap deyimleri 14

21 1.6. Şarapların Saklanmasında Uyulması Gereken Kurallar: Şarapların saklanmaları özel bir dikkat ister. Çünkü şarap yaşayın bir içecektir. Şarap depolarına mahsen veya kav denir. Bir sarap mahzeni şu özelliklere sahip olmalıdır. Resim 11 Şarapların şise ile mahsende saklanması Hava akımının olmadığı, ısı merkezinden uzak Normal rutubette Güneş ışığı olmayan Sarsıntı ve gürültüden, hakaretten uzak Temiz ve koku olmayan Bu belirlenen özelliklerdeki mahzenlerde şişelenmiş şaraplar, etiketleri üste gelecek şekilde, yatık olarak tahta raflarda saklanır. Mahzenin sıcaklığı derece arasında olmalıdır. Fıçı ve damacanaların da tahta ayaklar üzerine ve yatık olarak saklanması gerekir. Bunun nedeni mantar ya da kapağın devamlı ıslak kalması ve hava ile temasını kesmesidir. Ayrıca mikroorganizmaların şaraba girmesini önler İçerdiği Alkol-Şeker Oranına Göre Şarap Çeşitleri Sek (Dry) Şaraplar Tam bir fermantasyona uğramış, tadında tatlılık duyulmayan şeker oranı % 0 veya 0,4 oranındaki beyaz, kırmızı, pembe ve köpüklü şaraplardır. Diğer şaraplara göre daha az kükürt dioksit ve sorbik asit içerir. 15

22 Dömisek Şaraplar (Medium) Resim 12: Roze sek (dry) şarap Fermantasyonu geniş ölçüde ilerlemiş olmakla beraber hafif tatlılık duyulan beyaz, kırmızı, pembe ve köpüklü şaraplardır. Dömisek şarapların şeker oranı % 0,5 ile 2 arasında değişir. Sek şaraplardan daha fazla kükürt dioksit ve sorbik asit içerir. Dömisek şaraplar, sek şarapların içine mitsel alkol karıştırılmış şıra katılarak da yapılabilir Tatlı Şaraplar (Sweet) Resim 13: Dömisek (medium) şarap Tatlı şarapları kendi aralarında 3 gruba ayırmak mümkündür: Tabii Tatlı Şaraplar: Kesilmiş oluğun taze üzümleri bir süre sap ve sazlar üstünde bekletmek suretiyle iyice olugunlaştırılan üzümlerin işlenmesiyle yapılan ve tatlılıkları üzümün kendi şekerinden gelen, içine ayrıca pekmez veya alkol katılmamış şaraplardır. Tabii tatlı şarapların alkol oranı %14 dür. Mitsel Şarapları: Taze üzüm mayşesine (Cibre şırasına) doğrudan doğruya en az %16,5 sağ alkol katılmasıyla, yahut kısmi bir fermantasyondan sonra içine alkol katılarak alkol derecesi en az 16,5 a çıkarılmış tatlı şaraplardır. Likör (Çerez) Şaraplar: Fermantasyon sırasında veya sonradan vakum pekmezi ve gerekirse saf alkol katılarak alkol oranını %17,5 e çıkarılan şaraplardır. Likör şaraplarının litresinde en az 50 gr şeker bulunur. 16

23 1.8. Beyaz ve Roze Şarapların Tanımı ve Özellikleri Beyaz Şarap Beyaz üzüm şırasından yapılan, sarımtrırak beyaz renkli şaraplardır. Beyaz şarapların litresinde en az 14 gr kuru madde (Ekstrakt) 1,3 gr kül bulunur. Alkol derecesi %11 ile %12,5 arasında değişir Roze Şaraplar Pembe üzüm şırasından veya beyaz, pembe ve siyah üzümlerin karışık olarak işlenmesi ve fermantasyonu ile yapılan şaraplardır. Bir diğer adı pembe şaraptır. Litresinde 14 gr kuru madde (Ekstrakt) ve 1,3 gr kül bulunur. Alkol derecesi %11 ile %12,5 arasındadır. Rengi pembedir Beyaz Şarabın Elde Edilişi Beyaz şaraplarda renklenmeyi önlemek için kabuklar sudan hemen ayrılır. Üzümler ilk olarak makinede saplarından ayrılıp ezilir. Bundan sonra istenen şarabın cinsine göre üç farklı metot kullanılır : 1) Ezilen üzümler yumuşamaya bırakılır. Fıçı soğutularak mayalanma kontrol altında tutulur. Bu metod genellikle sıcak iklimde yetişmiş doğal üzümlerin meyve aromalarını çıkarmak için kullanılır. On iki saat süren bu işlemin ardından pulpa ve su yatay bir prese pompalanır. Ancak tanen içeren çekirdeklerin preste kırılmamasına dikkat edilir. Şırada kalan bu katı maddeler santrfüj ile ayrılarak suyun çelik tank ya da daha çok tercih edilen ahşap fıçıya akması sağlanır. 2) Üzümler ezildikten sonra sularının yavaşça süzülmesi beklenir. Kalan pulpa ezilerek şarabın cinsine göre istenen ölçüde bu suya katılır ya da hiç katılmaz. Genellikle hafif ve taze şarap yapımında uygulanan bir yöntemdir. 3) Üzümler ezilir ezilmez hemen santrfüj ile kabuklarından ayrılır. Bu işlem asiditesi nötr şarap üretiminde tercih edilir. Beyaz şaraplar özel geliştirilmiş mayalarla C sıcaklıklarda bir aylık sürede mayalandırılır. Tanklar, serin kalmaları için su dolaşım sistemi veya soğutucu kimyasal içeren kılıflarla çevrelenir ya da şarap bobin şeklindeki borularda dolaştırılarak hava soğutma düzeni sağlanır. Bu yöntemlerin kullanılamadığı durumlarda varillere buz kalıpları atılır. Beyaz şarap üretiminde kırmızıya göre çok daha farklı çeşitleri deneme imkanı vardır ve bu çeşitlere göre değişik metodlar izlenir 1) Küçük meşe fıçılarda yüksek sıcaklıklarda mayalandırma yapılabilir. Bu genellikle Burgundy, Chardonnay, Sémillon ve Sauvignon şaraplarında görülür. Meşe ağacının tadı şaraba geçer ve hatta bu tadı güçlendirmek için fıçının iç yüzeyi hafifçe yakılır ya da meşe talaşı eklenir. 17

24 2) Büyük çelik tanklarda 15 C sıcaklıkta bir ay ya da daha uzun süreli mayalandırma yapılabilir. Günümüzün hafif, tatlı olmayan beyaz şarapları bu yöntemle yapılır. Şıranın yüzeyinde hava ile teması kesen bir karbondioksit katmanı oluşturulur. Ayrıca tank kapatılıp izole edilirse şırada eriyen bir miktar karbondioksit, daha farklı lezzette şarap oluşumunu sağlayacaktır. 3) Eğer şarap üreticisi şarabın biraz tatlı olmasını istiyorsa önüne birkaç seçenek çıkacaktır. Genellikle amaç, tüm şekeri tüketen mayalanmanın erken durdurulması, böylece şarabın az çok tatlı olmasıdır. Günümüzde şarabın mayalanmanın sonuna doğru soğutulması ve santrfüj-filtre ile mayadan arındırılması suretiyle tatlı meyve lezzetinin koruması sağlanmaktadır. Diğer bir yöntemde mayalanma normal şartlarda sonuna kadar sürer ve daha sonra belirli miktarda steril üzüm suyu katılır. Böylece daha taze, tatlı, üzüm aromalı şarap elde edilir. Alman ve Alman tarzını benimsemiş birçok İngiltere ve Yeni Zelandalı üretici, bu yöntemi kullanır. Kaliteli tatlı şarap yapımında 'Noble Rot' adı verilen bir mantar türünden etkilenmiş üzümlerden de yararlanılır. Bu mantar, ılık sonbahar havalarında beyaz üzümde etkisini gösterir; üzümü kurutur ve şeker yoğunluğunu artırır. Üzümdeki maya, görevini en fazla alkol çevrimine kadar sürdürebildiğinden kalan şeker şaraba tatlılık verir. Tatlılık oranı mümkün olduğunca yüksek tutulmaya çalışılan Almanya, Kaliforniya ve Avustralya'da alkol oranları 12 0 'yi bulmaz. Bu tür şarap üretiminde ideal olanı, mayalanmanın meşe fıçılarda yavaş yürütülmesidir. Beyaz şarapların çoğu erken şişelenir ve erken tüketilir. Hava ile temasları mümkün olduğunca azdır. Ancak birkaç çeşit beyaz için varillerde oksijen gerektiren bir olgunlaşma işlemi uygulanır. Beyazlar için şu yöntemler izlenir : 1) Steril depolama : Şarap, hava ile teması kesilerek saklanır. En hafif ve en taze tipte üretilenlerde bir karbondioksit-azot karışımı gaz katmanı oluşturulduğu görülür. 2) Steril olmayan depolama : Tank genellikle betondandır ve şarabın fazla olgunlaştırılması amaçlanmaz. Güney Avrupa'nın genç beyaz şarapları için kullanılır. 3) Büyük varilde depolama : Almanya'da, en iyi Rieslings şarapları bir yıl ya da daha fazla süre büyük ağaç varillerde olgunlaştırılır. Serin ortam daha hoş ve karışık aromaların yerleşmesini sağlar. Sıcakta ise hızlı oksidasyona bağlı istenmeyen bir gelişme görülebilir. 4) Küçük varilde depolama : Kırmızılara göre daha az önem taşımasına rağmen bir yılı geçmeyecek bir olgunlaştırma, bal kokulu zengin bir tadın yerleşmesini sağlayacaktır. Burgundy, Chardonnay, Graves ve bazı Sémillon ve Sauvignon tipi beyaz şaraplar bu şekilde olgunlaştırılır. Eski tip beyaz Rioja varilde genellikle birkaç yılı tamamlar. En iyi tatlı beyazlar da küçük varillerde daha iyi sonuç verir. Farklı tip üzümden ya da farklı metodlarla üretilmiş şarapların harmanlanması da olgunlaşma sürecinde gerçekleştirilir. Ayrıca malolaktik mayalanmaları tamamlanmamış şaraplarda bu olay, yine olgunlaşma döneminde meydana gelir. 18

25 1.10. Roze Şarabın Elde Edilişi Roze şaraplar da kırmızı şarapların tabi tutulduğu maserasyon sürecinden geçer; ancak maserasyon süresi çok daha kısadır. Genelde birkaç saat içinde, şıranın arzu edilen pembeliği kazanmasından sonra taneler ayrılır, şıra ise aynen beyaz şarap gibi fermantasyona devam eder. Aldığı pigmentlerle hafif renklenmiş üzüm suyu kabuklarından bir gün içinde ayrılır ve beyaz şarap üretimindeki gibi düşük sıcaklıkta mayalandırılır. Fermantasyon süreci Üzümlerin preslerde sıkılmasıyla elde edilen şıra, önce bir süre dinlendirilerek içindeki çeşitli katı maddelerin bir tortu halinde dibe çökmesi sağlanır. Çökmesi geciken katı maddelerin ayrılması için de şıra bu aşamada santrafüj-separatörden geçerek tam duru hale getirilir ve ısı kontrollü fermantasyon tanklarına pompalanır. Burada gerekli maya kültürü şıraya eklenir ve fermantasyon süreci başlatılır. Fermantasyon sürecindeki müdahaleler sek, durulma ve stabilizasyondur Fermantasyonu takiben şaraplar birkaç kez aktarılarak dibe çöken maya ve fermantasyon boyunca oluşan diğer tortulardan ayrılır. Bu esnada çökmeyi kolaylaştıran bazı durultma maddeleri kullanılabilir. Bu işlemlere genelde collage adı verilir. Şarabı içerisinde oluşan çeşitli tortulardan arındırmak için üretim sürecinin çeşitli aşamalarında farklı filtrasyon sistemleri kullanılır Üretildikleri Yere Göre Yerli ve Yabancı Beyaz ve Roze Şaraplar Yerli Beyaz Şaraplar (Mey) Trakya : Tekirdağ yöresinde yetişen Fransa orijinli semillon üzümlerinden elde edilen sek bir şaraptır. Yeşilimtrak sarı renkte, dolgun, taze meyve çeşnisinde, içimi rahat, ince,buket ve eskimeye elverişli bir şaraptır. Resim 14: Trakya şarabı 19

26 Barbaros: Tekirdağ yöresinde yetişen semillon ve clairette üzümlerinin işlenmesiyle üretilen şarapların kupajile (Karıştırılmasıyla) elde edilen sek bir şapaptır. Yeşilimtrak açık sarı renkte, asite yönünden zayıf, ince buketli ve dengeli bir şaraptır. Nardağ: Tokat yöresinde yetişen narince üzümünün işlenmesiyle elde edilen dömisek bir şaraptır. Kalebağ: Ankara (Kırıkkale, Sungurlu, Kesin, Hasandede) yöresinde yetişen Hasandede üzümünün işlenmesiyle ede edilen sek bir şaraptır. Ürgüp: Ürgüp yöresinde yetişen emir üzümünün işlenmesiyle elde edilen sek bir şaraptır. Ayrıca yerli özel şarap markalarının bazıları şunlardır: Diren, Doluca, Kavaklıdere, Kutman, Malen, Pamukkale, Sevilen, Talay, ve Yazgan vb. şaraplarıdır. Yabancı Beyaz ve Roze Şaraplar: Fransız Şarapları Beyaz Bordeaux Şarapları Barsac (Barkas), Bornes (Bom) Chàteau Yquem (Şato İkem), Haute Bages (Ot Bağ) Haute Sauternes (Ot Sotern), Preignac (Preynak) Beyaz Burgund Şarapları: Chablis (Şabli), Meursalut Blanc (Mörsol Blan), Montrachet (Monraşe), Pouilly (Puyi), Vaumorillons (Vomoriyo). Alman Şarapları Alman beyaz şarapları; Rüdesheim (Rüdezhaym), Steinberg (Ştaynberg), Oppenheim (Opınhaym), Scharlachberg (Şarlahberg), Riesling (Risling), Piesport (Pisport), Zeltingen (Seltingen), Wiltingen (Viltigen), Burgheimer (Burghaymer), Weinheim (Vaynhaym) Beyaz ve Roze Şarabın Servis Sıcaklıkları Beyaz ve roze şaraplarda kokusu ikinci plandadır. Önemli olan tatlarıdır. Şarabın tadı, aroması soğukken daha iyi alınır. Genel olarak beyaz ve roze şaraplar derecede servis yapılır Beyaz ve Roze Şarabın Servise Hazırlanmasında Kullanılan Araç ve Gereçler Mahsende ortalama 12 derece yatık olarak saklanan şişelerden yeteri kadar miktar çırakılarak soğutma dolabına yatık olarak konur. Servis sırasında gerekli olan araç -gereçler şunlardır: Şarap kovası (Şampanya kovası) Tirbişon Kumaş peçete (Garson peçetesi) 20

27 Tepsi ya da uygun büyüklükte tabak Uygun büyüklükte dantelli kâğıt (Dolley) Sipariş sayısına göre (Eğer kuverde yoksa) beyaz şarap bardağı Deşet (Artık) tabağı Varsa Özel şarap kovası ayağı Kâğıt peçete Resim 15: Bazı beyaz ve roze şarap malzemeleri Beyaz ve Roze Şarabın Servise Hazırlama Basamakları Kuverde mevcut değilse uygun sayıdaki beyaz şarap bardağını kuverdeki yerlerine koymak Şarap kovası temizlik kontrolü yapılarak içine buz konması Şarap kovasına bir miktar su konması Soğutma dolabından alınan şarap, şarap kovasına yerleştirilmesi Şarap kovasının üstüne kumaş peçete enine üçe katlanmış olarak (20x60) örtülmesi Şarap kovası tepsi ya da uygun büyüklükdeki tabağa yerleştirilmesi Servis elemanı üzerinde bulunması gerekli araç- gereci kontrol edmesi Beyaz ve Roze Şarapların Servisi Şarabın konuğa gösterilmesi Şarap kovası üzerindeki peçete alınıp sol el ve sol kol üzerine açılır. Şişe boynudan tutulup suyu süzülür. Etiketi üste gelecek şekilde sol eldeki peçete üzerine konur. Konuğun sağından gösterilir (Şişe bir tarafton sol el ile alttan tutulurken diğer taraftan da sağ el ile boynundan tutularak denge sağlanır.) Şarabın Açılması Eğer Şarap Geridon Üzerinde Açılacaksa Servis peçetesi geridon üzerine üçe katlı olarak konur. Şarap şişesi, etiketi konuğa dönük olarak peçete üzerine konur. 21

28 Şişe ağzındaki kapsül yaklaşık 2 cm kadar aşağıdan tirbuşonun bıçağı ile kesilerek alınır. Tirbişon mantarın ortasına batırılıp çevrilir. (Matarın tamamen delinmemesine dikkat etmek gerekir.) Sol el ile şişe boğazından tutulup sağ eldeki tirbuşonun sapı yukarıya kaldırılarak mantar yavaş yavaş çekilir (Bu esnada tribuşonun kaymaması için parmakla desteklenmesi gerekir.) Mantar tamamen çıkmadan tirbişon burakılıp mantardan tutulmak suretiyle sağ elin işaret parmağı ve baş parmağı arasında ileri geri oynatılarak mantar çıkartılır. Mantar koklanıp tirbuşondan çıkarılır Çıkarılan mantar dessert tabağına konarak konuğun masasına konur. Şişenin ağzı dikkatlice peçete ile silinir Eğer Şarap Şarap Kovasında Açılacak İse Takdimden sonra şişe, kova içine dik olarak konur. Peçete sol kol bileğine takılır. Geridon üzerinde olduğu gibi kovanın içinde şarap açılır Şarabın Servis Edilmesi Açılan şişe etiketi açıkta kalacak şekilde peçete ile sarılır (Peçete üçe katlanmış halde iken şişe tam ortasına konur. Peçetenin her iki yanından yukarıya kaldırılır.) Açılan şişenin ağzında pislik olması ihtimaline karşı biraz şarap boş bardağa servisten önce konur. Sağ el ile şişe tam ortasından tutulur (İşaret parmağı şişenin ağzına bakaçak şekilde ve şişenin etiketi başparmak ile işaret parmağı arasında olmalıdır.) Konukların sağ tarafından, sağ ayak yarım adım ileri atılarak yaklaşılır. Hafifce öne eğililir. Sol el geriye alınır. Şişe ağzı bardak ağzından 1-2 cm yukarıda kalacak şekilde bir yudum kadar şarap konur. Şişenin ağzı yukarıya kaldırılırken sağa doğru çevrilerek geri çekilinir. Konuğun onayı beklenir. Olumlu cevap aldıktan sonra önce hanımlardan başlayarak bardağın 3/4 ü kadar doldurulur. Daha sonra sıra ile diğer konuklara servis yapılır. İlk servisten sonra bardağı boşalan konuklara tekrar servis yapılır. Şarap sadece bir konuğa tattırılır. Şarabı bir çift içecekse bey tadar. Aile yemeğinde aile reisi tadar. Ziyafetlerde ev sahibi bey tadar. Şarabı kim sipariş etmişse o kişi tadar. Siparişi hanım vermişse, masada bulunan bey tadar. Konuklar sadece bayan ise servis elemanı tadar. 22

29 1.16. Beyaz ve Roze Şaraplarla Servis Edilen Yiyecekler Şarapların yemeklerle olan uyumunda üç önemli kural vardır. 1) Şarabın tadı, yemeğin tadına baskın olmamalıdır. 2) Şarap ve yemek sıralaması aroma, tatlar, kıvam ve yapı açısında birbirine paralel olmalıdır. 3) Şarabın yemek masasında üç düşmanı vardır: a) Sirke; örneğin çok fazla sirke katılmış bir salata b) Çok keskin bir ekşiliği olan yiyecek ve içecekler (Limon gibi ) c) Yağ (Örneğin bazı çok yağlı yapılan balık türleri, özellikle kırmızı şaraba metalik bir tat verebilir.) Soğuk Ön Yemekler İstiridye Tam sek, genç, çok asitli ve meyvemsiliği ön planda olmayan bir beyaz şarap. Öneri: Muscadet, Chablis, Sauvignon Blanc. Somon Balığı Sek ve yarı sek beyaz şaraplar (Özellikle füme somon; ayrıca limon sıkılmaması ve yumurta yenilmemesi tavsiyedir.) Alabalık Asidi ahenkli yarı sek beyaz şaraplar Ezmeler (Örnek: Kaz ciğeri ezmesi) Kıvamlı beyaz şaraplar ve genç olmayan, yarı sek ve yumuşak (Daha tatlı) şaraplar. Öneri: Alman Spaetlese und Auslese beyaz şarapları, değerli Sauternesler. Kavun (Jambonla) Kavunun tatlılığına göre yarı sek veya yumuşak beyaz ve roze şaraplar. Av etiyle yapılmış çorbalar. Hafif tatlı ve kıvamlı beyaz şaraplar veya roze şaraplar; hiç biri yoksa genç bir kırmızı da içilebilir. 23

30 Ilık Ön Yemekler ve Ara Yemekleri Enginar Baharat çağrışımlı, zarif bir meyvemsiliği olan sek ve yarı sek beyaz şaraplar. İstiridye :Alkolü ve asidi az olmayan sek beyaz şaraplar. Kızarmış Ördek Ciğeri Beyaz yarı sek veya daha tatlı şaraplar. Öneri: Traminer, Pinot blanc (Weißburgunder). Beyaz soslu makarnalar : Beyaz, yarı sek şaraplar. Domates Soslu Makarnalar Aromatik, beyaz, yarı sek şaraplar (Müller-Thurgau, Traminer), roze veya genç kırmızı şaraplar. Kuşkonmaz Çok genç olmayan, ahenkli ve biraz hafif, beyaz sek ve yarı sek şaraplar. Öneri: Riesling, Silvaner, Pinot blanc (Weißburgunder), Müller-Thurgau. Mantar Aromatik, hafif dolgun, beyaz yarı sek şaraplar veya kıvamlı kırmızı şaraplar. Midye, ıstakoz Midye Beyaz sek ve yarı sek şaraplar. Istakoz, langust Kıvamlı ve sek beyaz şaraplar. Öneri: Chablis, Chardonnay, Şampanya, Pinot blanc (Weißburgunder), Pinot gris (Grauburgunder). Balıklar Tuzlu su balıkları (Kalkan balığı, dil balığı,..., nötr ve hafif beyaz soslu) Belirgin ama ahenkli bir asiditesi olan, beyaz sek ve yarı sek şaraplar. Öneri: Mosel- Riesling (Almanya), Sancerre (Loire-Fransa), Pouilly-Fumé, Friaul-beyaz şarapları (İtalya), Gavi (İtalya). Tuzlu su balıkları (Kuvvetli ve kıvamlı soslu) kuvvetli beyaz sek şaraplar. Öneri: Riesling (Alsace-Fransa), Sauvignon Blanc, genç bir Chardonnay. 24

31 Tatlı su balıkları (Turna, Sazan, Kilizbalığı, Bey balığı, hazırlanışlarına göre) Asidi çok fazla olmayan, beyaz sek ve yarı sek şaraplar. Öneri: Pinot gris (Weißburgunder), Gutedel (Almanya), Silvaner (Almanya), Soave (İtalya), Orvieto (İtalya). Kümes Hayvanları Tavuk, piliç (hazırlanışlarına göre) Meyvemsi ve aromatik, beyaz sek ve yarı sek şaraplar, roze şaraplar. Öneri: Riesling, Kerner, Müller-Thurgau, Silvaner (Hepsi Almanya), Grüner Veltliner (Avusturya), Portugieser (Avusturya, Almanya ve Macaristan (Oporto olarak bilinir.)), Beaujolais (Fransa). Av Hayvanları Bıldırcın, güvercin (Sosa ve hazırlanışlarına göre) Kuvvetli beyaz sek şaraplar (Alman Grauburgunder veya Riesling Spaetlese, Auslese şarapları), alkolü az olmayan bir roze, meyvemsi iyi bir kırmızı şarap (Beaujolais Cru, genç bir Chianti Classico (Toskana-İtalya) veya Rioja (İspanya). Tavşan (Kızarmış) Alkolü az olmayan beyaz sek şaraplar, roze, genç kırmızı şaraplar. Öneri: Pinot noir, Lemberger, Trollinger (Almanya), Beaujolais (Fransa). Et Dana eti (Pişmiş veya açık renkli bir sosla) Asidi çok baskın olmayan, genç beyaz sek ve yarı sek şaraplar. Öneri: Alman Riesling Kabinett veya Q.b.A. şarapları. Sığır eti (Pişmiş) Oldukça kuvvetli sek beyaz şaraplar. Öneri: Riesling Spaetlese, Weißburgunder veya Grauburgunder Spaetlese (Hepsi Almanya). Kuzu eti (Pişmiş, açık renkli bir sosla) Kuvvetli beyaz yarı sek şaraplar. Öneri: Kerner, Müller-Thurgau, Grüner Veltliner Spaetlese. Peynir Taze ve yumuşak peynirler Orta derece asitli, meyvemsi, beyaz yarı sek şaraplar (Riesling, Kerner (Almanya), Grüner Veltliner (Avuturya) Yarı sert ve sert peynirler (Kaşar peyniri, gravyer, otlu peynir, çedar ) Asitli, beyaz sek şaraplar ve roze veya hafif kırmızı şaraplar 25

32 Küflü ve mavi peynirler Aromatik, beyaz tatlı şaraplar (Traminer, Scheurebe Auslese) veya baharat kokulu, zengin gövdeli kırmızı şaraplar (Bourgogne, Rhône, Piemont ve Toskana). Tatlılar Meyve tatlıları Aromatik ve hafif beyaz şaraplar (Müller-Thurgau, Muskateller) veya roze şaraplar Soğuk dilim etler Yeteri kadar asitli, beyaz sek ve yarı sek şaraplar ve hafif rozeler 26

33 UYGULAMA FAALİYETİ UYGULAMA FAALİYETİ İşlem Basamakları Kovaya buz koyunuz. Şişeyi buzun içine yerleştiriniz. Kova üstüne peçete koyunuz. Öneriler Şarap kovasının temizlik kontrolünü yapınız. Kovayı buz makinesının yanına götürünüz. Buz makinesının kapağını açınız. Buz küreği ile buzları şarap kovasına koyunuz. Buz makinasının kapağını kapatınız. İçine buz konmuş şarap kovasına az miktarda su ilave ediniz. Siparişe göre istenen şarabı kontrol ediniz. Doğru şarabı şarap kovasının ortasına yerleştiriniz. Şişeyi iki elin arasında bir iki kez çevirerek buzun şişenin her tarafına temas etmesin sağlayınız. Şişenin ağız kısmını kovanın yan tarafına doğru eğiniz. Peçetenin temiz olup olmadığın kontrol ediniz. Peçeteyi usülüne uygun olarak şarap kovasının üstüne örtünüz. Peçetenin ıslanmamasına dikkat ediniz. 27

34 İşlem Basamakları Alt tabağı hazırlayınız. Kovayı alt tabağın üstüne koyunuz. Servis masasına götürünüz. Servis masasına gelen şarabı usulüne uygun konuğa gösteriniz. Öneriler Şarap kovasına uygun büyüklükteki tabağı seçiniz. Tabağın temizlik kontrolünü yapınız.. Tabağın içine dantel kağıdı (dolley)seriniz. Kovanın iki yanından tutarak hazırladığınız alt tabağın tam ortasına koyunuz. Tabağın üstüne hazırladığınız şarap kovasını sol elinize alınız. Sağ elinize şarap kovasının yanından tutarak konuk masasına gidiniz. Şarap kovasını tabağı ile birlikte geridon (Servis serivantına) koyunuz. Kovanın üstündeki peçeteyi enine üçe katlayınız. Katlanan peçeteyi servanta koyunuz. Şarap şişesinin boynundan tutarak kovadan çıkarınız. Tam kovanın üstünde tutarak süzülmesini bekleyiniz. Katladığınız peçete ile şişeyi kurulayınız Peçeteyi sol elinin içinden yukarıya doğru seriniz. Şişeyi peçetenin üzerine yerleştir. Şarabın üstündeki etiketin üste gelmesine dikkat ediniz. Şişeyi sol elinle tutarken sağ elinle şişenin boynundan tutarak dengeyi sağlayınız. Sipariş veren konuğa şişenin üstündeki etiketi gösteriniz. 28

35 İşlem Basamakları Yöntem ve tekniğine uygun şarap şişesini açınız. Öneriler Servis peçetesini geridon üzerine üçe katlanmış olarak koyunuz. Şarap şişesini etiketi konuğa dönük olarak peçetenin ortasına yerleştiriniz. Tirbişonu çıkarınız. Tirbişonun bıçağını açınız. Tirbişonun bıçağı ile şişenin ağız kısmındaki kapsülü ağzından 2 cm kadar aşağısından döndürerek kesiniz. Tirbuşonun bıçağını kapatıp burgu kısmını şişenin ağzındaki mantarın tam ortasına önce yatık olarak batırınız sonra tirbişonu dikine çevirerek sokunuz.. Tirbişonu döndürürken çok fazla bastırmayınız. Mantarın şişenin içine düşmememesine dikkat ediniz. Mantarı tamamen delmeyiniz. Tirbişonun destek kısmını aç, şişenin kenarına dayayınız.. Tirboşonu kaldıraç gibi yavaş yavaş yukarıya doğru çekiniz. Mantarı tamamen çıkarmadan çıkmasına yakın tirbişonu bırakınız. Sağ elin işaret parmağı ve baş parmağı arasına mantarı sıkıştırarak ileri geri haraket ediniz. Mantarı tamamen çıkarınız. Mantarı kokladıktan sonra tirbişondan çıkarınız. Mantarı içine kağıt peçete serilmiş dessert tabağında konuğun masasına koyunuz. Kağıt peçete ile şişenin ağzını tekrar siliniz. 29

36 İşlem Basamakları Onayı alınan şarabı konuklara servis yapınız. Şarap şişesini ikinci servise kadar kovada bekletiniz. Öneriler Şişeyi kumaş peçete ile sarınız. Şişesin etiketinin konuğa görünmesine dikkat ediniz. Sağ elin işaret parmağının şişenin ağız kısmına doğru olmasına dikkat ediniz. Konuğun sağ tarafına küçük ve yavaş adımlarla yaklaşınız. Sağ ayağını yarım adım öne atınız. Biraz eğilerek şişeyi konuğun şarap bardağına 1 yada 2 cm kalana kadar yaklaştırınız. Onayı aldığın şarabı bardağın dörte üçü kadar doldurunuz. Şişeyi sağa doğru çevirerek geriye çekiliniz. Aynı şekilde servis usullerine göre diğer konuklara servis yapınız. Konuklara birinci şarap servisini yaptıktan sonra şişeyi geridondaki şarap kovasının içine koyunuz. Şişenin ağız kısmını kovanın kenarına dayayınız. Kumaş peçeteyi şarap kovasının üstüne usülüne uygun olarak seriniz. Konuk masasından ayrılınız. Fakat gözünüz hep konuk masasında olmalıdır. Konukların bardaklarındaki şarabın bitip bitmediğini kontrol ediniz. 30