Banu Atabay ýn. Mütevazý Lezzetler. pilavlar. PARK FOTO. Kültür Yayýnlarý

Transkript

1 Banu Atabay ýn Mütevazý Lezzetler PARK FOTO Kültür Yayýnlarý

2 Bismillahirrahmanirrahim Cesur olunuz ve ticaret yapýnýz, çünkü rýzkýn onda dokuzu cesarette ve ticarettedir. Hz. Muhammed (SAS) Eser: Yazar: Editör: Mütevazý Lezzetler Ver: Rev:1 -Vol:#5 1. Baský Banu Atabay MMVI Bütün Haklarý Saklýdýr Kopyalanamaz Murat Atabay Fotoðraflar: Özgün Sayfa ve Kapak Tasarýmý: PARK FOTO MMVI Bütün Haklarý Saklýdýr Kopyalanamaz Çetin Atabay MMVI Bütün Haklarý Saklýdýr Kopyalanamaz * * ISBN: Basým Yeri Yýlý: Sýramat Temmuz 2006 Yayýnlayan: PARK FOTO Kültür Yayýnlarý Temmuz De Gaulle Cad. 67/C TR Beþevler ANKARA Tel: Faks: kultur@park-foto.com 2

3 Banu Atabay 12.Ekim.1969 yýlýnda Ankara'da doðdu, ilk, orta ve kýz sanat lisesi eðitimini Ankara'da tamamladý. Önce Anadolu Üniversitesi Ýktisat Fakültesinde sonra Ankara Üniversitesi Dil ve Tarih Coðrafya fakültesinde öðrenim gördü. Varþova Üniversitesi'nde Leh dili ile ilgili çalýþmalarda bulundu, birçok kýsa Lehçe hikayeyi Türkçe'ye çevirdi. Daha sonra, Gazi Üniversitesi Gazi Eðitim Fakültesinde pedagojik formasyon eðitimi aldý. Giyim tasarýmý, modelistlik ve öðretmenlik yaptý, deðiþik sosyal kuruluþlarda gönüllü çalýþmalarda bulundu, portre fotoðrafçýlýðý yaptý. Çocukluðundan beri mutfak iþleri en sevdiði uðraþýsý oldu, 1995 yýlýndan bu yana Türkiye'nin çeþitli bölgelerinde yemek ve yemek kültürü üzerine araþtýrmalar yapmaktadýr. Kültür Bakanlýðý onaylý, Mütevazý Lezzetler serisi yemek kitaplarý, internet aracýlýðýyla satýlarak, Avustralya'dan Amerika'ya kadar dünyanýn pek çok ülkesindeki Türkler tarafýndan en çok tercih edilen yemek kitaplarý oldu. 3

4 Yumuþacýk ipek gibi saçlarý vardý. Çocukken kucaðýna oturup saçlarýný karýþtýrýrdým. Ne kadar güzel saçlarýn var derdim. Yeðenim ben pilavý çok severim ve çok yerim, pirinç saçlarý güzzelleþtirir, büyüyünce bana bol bol pilav yap derdi. Ben büyüdüm bol bol pilav yaptým, hatta pilav kitabý bile yazdým, ne yazýk ki hiç birini O'na yediremedim. Rahmetli Dayým Özcan Sevim'in anýsýna... 4

5 Ýçindekiler...5 Önsöz...8 Pilavlar Hakkýnda...10 Geleneksel Pilavlar...13 Sade Pilav...15 Lapa...17 Acem Pilavý...19 Kafes Pilavý...21 Domatesli Pilav...23 Þehriyeli Pilav...25 Yarma Pilavý...27 Arpa Þehriye Pilavý...29 Ezogelin Pilavý...31 Safranlý Pilav...33 Midye Pilavý...35 Kayýsýlý Pilav...37 Ayvalý Pilav...39 Nohutlu Pilav...41 Yeþil Mercimekli Pilav...43 Saray Pilavý...45 Erikli Pilav...47 Yufkalý Çam Pilavý...49 Ýç Pilav...51 Kestaneli Pilav...53 Yöresel Pilavlar...55 Ýstanbul Pilavý...57 Mengen Pilavý...59 Perde Pilavý...61 Hamsili Pilav...63 Yufkalý Kapama...65 Ege Pilavý...67 Patlýcanlý Düðün Pilavý...69 Müceddere...71 Hýdrellez Pilavý...73 Simitaþý...75 Ciðerli Bulgur Pilavý...77 Kuru Baklalý Bulgur Pilavý...79 Lolazlý Pilav...81 Fýstýklý Pilav...83 Ýçindekiler 5

6 Köy Azýðý...85 Kýrdo...87 Düðürcük Lapa...89 Yaprak Buðulamasý...91 Firikli Pilav...93 Semizli Pilav...95 Molhatalý Aþ...97 Kabune...99 Uruç Kapamasý Etli Pilavlar Etli Pilav Bahar Pilavý Saltanat Pilavý Kýymalý Pilav Beyinli Pilav Sosisli Pilav Renkli Hamsili Pilav Düðün Pilavý Yýldýz Pilavý Tavuklu Þehriye Pilavý Tavuklu Kýr Pilavý Vezir Pilavý Erler Pilavý Enzade Pilavý Pastýrmalý Pilav Ali Paþa Pilavý Sultan Reþat Pilavý Akasya Pilavý Çoban Pilavý Sebzeli Pilavlar Patlýcanlý Pilav Çiftlik Pilavý Karnabaharlý Pilav Enginarlý Pilav Mýsýrlý Pilav Bezelyeli Pilav Mantarlý Pilav Pýrasalý Pilav Lahanalý Pilav Ýçindekiler 6

7 Kabaklý Pilav Fýrýnda Patlýcanlý Pilav Zeytinyaðlý Börülceli Pilav Mayhoþ Pilav Otlu Pilav Mozaik Pilav Fýrýnda Domatesli Pilav Dereotlu Pilav Ispanaklý Pilav Bulgurlu Pilavlar Bulgur Pilavý Nohutlu Bulgur Pilavý Baharatlý Bulgur Pilavý Bademli Bulgur Pilavý Haþhaþlý Bulgur Pilavý Sebzeli Bulgur Pilavý Patlýcanlý Bulgur Pilavý Fasulyeli Bulgur Pilavý Patatesli Bulgur Pilavý Cevizli Bulgur Pilavý Havuçlu Bulgur Pilavý Meyhane Pilavý Fýrýnda Bulgur Pilavý Dünya Mutfaklarýndan Pilavlar 209 Çin Pilavý Tay Pilavý Tebriz Pilavý Buhara Pilavý Miþoriz Daðýstan Pilavý Patlýcanlý Kuskus Kuskus Kazablanka Meksika Pilavý Hicaz Pilavý Taboule Özbek Pilavý Paella Rizotto Alfabetik Dizin Ýçindekiler 7

8 ÖNSÖZ Bir ev hanýmý kaç çeþit pilav bilir? Pilav baþlý baþýna bir yemek midir? Pilav piþirmek önemlimidir? Pilav yapabilmek ustalýk mý ister? Türk mutfaðýnda pilavýn yeri nedir? Bu sorularýn cevabý elbette kiþiden kiþiye deðiþir. Ama yemekle uðraþan birine bu sorularý sorarsanýz her halde pilav yapýmýnýn yemek piþirme uðraþýsýnda bir kriter olduðunu söyleyebilir. Geçmiþ zamanlarda aþçýlýk mesleðinde aþçý adayýna, ustalýða geçiþ için kuru fasulye ve pilav piþirtilirmiþ. Pilav yapýmý, benim içinde çok farklý anlam ifade ediyor. Kendimi bildim bileli bizim evde sürekli pilav piþer, çocukluðumdan beri annemin çok deðiþik ýný yedim. Aile bireylerinin hepsi yaþlarýndan 10 yaþ genç gösterir, hepsinin saçý çabuk uzar ve yumuþaktýr. Bunun nedeninin bu kitap için yaptýðým çalýþmalarda öðrendim. Pirinç hücreleri yeniler, cilde tazelik verirmiþ, üstelik saçlarýn saðlýklý uzamasýný saðlarmýþ. Demek ki rahmetli dayým haklýymýþ. Pilavý sevdiði için saçlarý yumuþak ve kaliteliydi. Muhterem bir hanýmefendi tanýyorum 76 yaþýnda. O'na olan saygým sonsuz. Bir tesadüf sonucu sofrasýna oturdum. "Kýzým pilav piþirdim, senin gibi kitap yazan biri beðenir mi bilemiyorum?" bu sözler beni o kadar ezdi ki anlatamam. Benden 40 yaþ büyük ve benden çekiniyor. Burada pilavýn sonucundan ziyade eski bir hanýmýn diðer yemeklere göre pilavý ayrý bir yere koymasý önemli. Ülkemizde tamamen pilav tariflerinden oluþan bir kitap daha önce yazýlmadý. Bu memleketimizin deðerlerine sahip çýkmamak gibi bir þey benim için. Osmanlý'da farklý çeþitleriyle ziyafet sofralarýnýn vazgeçilmez lezzeti olan pilav bu gün ne yazýk ki, pek çok yemeðin arkasýnda kaldý. Bir çok ev hanýmý için benim 3 yýllýk çalýþmamýn sonucu olan bu kitap fazla deðer taþýmayabilir. Herhalde artýk insanlarýmýz kolayý tercih ediyor. Hep biz diyorum, çünkü dünya üzerinde en çok pilav çeþidi bulunduran mutfak Türk'lere ait. 8

9 Toplumumuza katkýsý olacak bir kültür hizmeti düþüncesiyle. "Mütevazý Lezzetler Pilavlar" kitabýma öncelik tanýdým. Gerek annemden kalan 45 yýllýk reçeteler olsun, gerek yaptýðým araþtýrmalar sonucunda elde ettiðim 250 civarýndaki tariften seçtiðim ý denedim, püf noktalarýyla bu kitabý tamamladým. Diðer kitaplarda olduðu gibi "Pilavlarda" ekonomik ve bulunabilir malzemelerle hazýrlandý, kolay ölçülerle ölçülendirildi, Türk ve Ýslam kültürüne aykýrý hiçbir ürün kullanýlmadý. Bütün tarifler piþirildi sofraya kondu, onaylandýysa kitaba alýndý. "Mütevazý Lezzetler Pilavlar" kitabýmýn Türkiye'de küllenmeye baþlayan pilav kültürünün yeniden alevlenmesine bir sebep olmasýný diliyorum. Ýnþallah önümüzdeki yakýn zamanda çarþý içlerinde sadece pilav çeþitleri satan lokantalar açýlýr, eski zamanlarda sokak aralarýnda gördüðümüz seyyar nohut pilavcýlarýn, tavuk pilavcýlarýn sayýsý artar. Bu kitabýn basýlmasý için beni teþvik eden, destek veren sevgili annem Yurdanur Sevim Atabay'a fotoðraflarýyla yemekleri ebedileþtiren Park Foto'ya, özgün sayfa tasarýmý ve editörlük katkýlarýyla aðabeylerim Murat Atabay ve Çetin Atabay'a sonsuz defalar teþekkürlerimi sunarým. Siz deðerli okurlarýma da Cenab-ý Allah'tan taneleriyle pilavý oluþturan pirinç gibi sofralarýnýzda bereket, ömürlerinize saðlýk temenni ederim. kalýn. "Mütevazý Lezzetler Köftelerde" buluþmak üzere esen Banu Atabay Mordoðan 9

10 Pilavlar Hakkýnda Pilav Türk mutfak kültürüne ait en önemli yemektir. Günümüzde ne yazýk ki ancak birkaç çeþidiyle sofralarda yer almakta. Adeta garnitür yada salata ile bir tutulmaktadýr. Türk mutfak kültürünün tarihsel derinliðine inildiðinde pilavýn damak zevkini harekete geçiren pek çok çeþidi olduðu anlaþýlýr Pilavýn hammaddesi genel olarak; pirinç, bulgur bazen de kuskus ve þehriyedir. Genelde pilav denince akla ilk olarak pirinç gelir. Pirincin Latince adý "Oryza Sativa"dýr. Ýnsanoðlu 6000 yýl önce pirinç ekmeye baþlamýþtýr. Türk mutfaðýna giriþi ise 5000 yýl önceye dayanýr. Pirinç Dünya üzerinde kutuplar dýþýnda bütün coðrafyalarda yetiþir. Ancak bol su ve sýcaklýk olan bölgelerde pirinç tarýmýndan daha çok verim alýnýr. Pirinç çeltik bitkisinin meyvesidir, gün içerisinde olgunlaþýr ve adeta suyun içinde yetiþtirilir. Olgulaþan çeltikler, toplandýktan sonra deðirmende iþlenerek kullanýma hazýr duruma getirilir. Pirinçler tane boyuna göre sýnýflandýrýlýr. Dünya üzerinde yüzlerce çeþidi olan pirinç genel olarak iki guruba ayrýlýr. Bunlar sýcak iklimde yetiþen, ince taneli Ýndica ve orta, kýsa taneli Japonica'dýr. Türkiye'de en çok kullanýlan pirinç türü Baldo'dur. Son yýllarda Osmancýk Baldo'dan iyi sonuç elde edilse de Baldo ile ayný kalitede deðildir. Ýçerdiði yüksek protein, vitamin ve minerallerle insan saðlýðý için çok faydalýdýr. Bitkisel kökenli olduðu için kollestrol içermez, kolay doyurur ve hazmý kolaydýr. 2. Dünya Savaþý'ndan beri pirinç üretimi Asya dýþýnda özellikle Amerika ve Afrika tropikal bölgelerinde büyük geliþme gösterdi. Türkiye'de 1930 yýlýna kadar yerli pirinç çeþitleri üretilmiþtir. Bu tarihten sonra geliþtiren yabancý çeþitler Türk tarýmýna girmiþtir. Bulgur Türkler tarafýndan bulunmuþ ve daha çok Türkiye'de tüketilen bir tahýldýr. Bulgur kaynatýlýp kurutulduktan sonra kabuðu alýnmýþ ve kýrýlmýþ buðdaya verilen isimdir. Günümüzde geliþen teknoloji sayesinde fabrikalarda üretilen bulgurun Anadolu'da hazýrlanma þekli kýsaca þöyledir. Buðdayýn üzerine iki misli su konur, kaynatýlmadan 95 derecede haþlanýr. Bu iþlem yaklaþýk 1,5 saat sürer ve süre sonunda buðday bütün suyu çeker. Daha sonra temiz bir beze yayýlýr ve güneþte kurutulur. Dibeklerde dövülüp, dýþtaki ince kabuðundan ayrýldýktan sonra taþlý deðirmenlerden geçirilerek kýrýlýr ve elenir. Elde edilen en iri bulgur pilavlýk, orta incelikteki köftelik, en incesi de çorbalýk olarak kullanýlýr. Bulgurda %12-14 su, %66-68 niþasta, % protein, % 1-1,5 yað, % 1,4-1,5 kül, % 1-1,4 selülöz bulunur. Ýçerdiði doymamýþ yað asitleri ve düþük yaðlý olmasý nedeniyle saðlýklý bir besindir, sindirimi kolaydýr. Hamile bayanlar ve çocuklar için ideal bir gýdadýr. Diðer pilav malzemesi olan þehriye, buðday unundan yapýlmýþ, hamuru çeþitli biçimlerde kesilip kurutulan hamur iþidir. Biçimine göre tel, arpa, yýldýz þehriye adý verilen türleri vardýr. Genel olarak pirinçle birlikte pilav yapýldýðý gibi sadece þehriyeden yapýlan pilav türleri vardýr. Kuskus, irmik, süt, yumurta, un ve suyla hazýrlanan hamurun elekten gerilip küçük taneler halinde kurutulmuþ þeklidir. Kuskus Türkiye'de þehriye formunda üretilen hamur iþidir. Kuzey Afrika'da Türkiye'de bulunan çeþidinden farklý olarak tuzlu ve tatlý yemeklerin yapýmýnda kullanýlan, sert buðday irmiðine kuskus denir. Pilav hazýrlamak gerek kullanýlan malzeme, gerekse piþirme usulleriyle uzmanlýk gerektirir. Pilav yapýmýnda kullanýlan malzemelerin saklanmasý ve piþirilmesi sýrasýnda dikkat edilecek noktalar vardýr. 10

11 Serin yerde muhafaza edilmesi gereken pirinç ve bulgurun saklandýðý bez torba yada kavanoza, bir diþ sarýmsak atýlýrsa böceklenmez. Pilavlýk malzemeler taze fakat nemsiz olmalýdýr, bunun için pirinç bol miktarda satýn alýnmýþsa nemi gidene kadar birkaç gün düz bir zemine serilerek kurutulur. Saklama iþleminde sarýmsakla beraber tuzlanýr. Her zaman ayný cins pirinç kullanýlmasý tavsiye edilir, bu þekilde deneyim saðlanarak tam kývamýnda elde edilir. Pilav için kullanýlacak pirincin kýrýksýz, iri taneli ve kaliteli olmasý tavsiye edilir. Kýrýk pirinç dolma yapýmýnda kullanýlabilir. Pilavýn piþtiði tencere kalýn tabanlý ve yayvan olmalýdýr. Çünkü kalýn tencereye ýsý aðýr aðýr gelir ve pilav daha lezzetli olur. Bu nedenle geçmiþ zamanlarda özellikle yeni kalaylanmýþ bakýr tencerelerde piþirilirdi. Su yada et suyunu ayarlamak pilavýn en önemli þartýdýr. Pirinçler çeþidine göre az yada çok su çeker bununla birlikte genel olarak 1 su bardaðý ýslatýlmamýþ pirinç 2 su bardaðý, 1 su bardaðý ýslatýlmýþ pirinç 1,5 su bardaðý su çeker. Pirinç ister ýslatýlsýn, ister ýslatýlmasýn, mutlaka niþastasý gidene kadar bol suda yýkanmalýdýr. Pilav ýslatýlarak piþirilecekse ýlýk tuzlu suya ýslatýlmalýdýr. Tane tane olmasý için ýslatma suyuna birkaç damla limon suyu eklenebilir. Pilava harcanan yaðýn miktarý azaltýlmaz. Eskiden "lezzetli pilav, yaðlý pilav olur" denirdi. Pilavýn saðlýklý olmasý için sývýyað kullanýlabilir. Pirinçli a, þehriye, makarna gibi su çeken özellikte malzeme konacaksa suyun miktarý biraz arttýrýlýr. Ayný þekilde mantar gibi su býrakan sebze kullanýlýyorsa su miktarý azaltýlýr. Domates pek çok pilav çeþidinde kullanýlýr. Domates pilava konacak su gibi düþünülmelidir, yani rende yada doðranmýþ domates bardakla ölçülüp pilava ilave edilmelidir. Þehriye ve kuskus ýna eklenen su miktarý pirinç ve bulgur ýna eklenen su miktarýndan ölçü baþýna yarým ölçü fazla olmalýdýr. Sebzelerin fazla piþmesi vitamin deðerini azaltýr, ancak pilava eklenecek sebzenin ve soðanýn normalden fazla piþirilmesi gerekir, çünkü sebzeler iyi piþmezse su býrakýr ve pilavýn kývamýný bozabilir. Et suyu kullanmak pilavýn lezzetini arttýrýr. Yapay et suyu tabletleri de lezzet kazandýrýr, ancak doðal olmadýðý için mecbur kalmadýkça kullanýlmasý tavsiye edilmez. Pilavý kavurarak piþirmek yaygýn bir metottur, özellikle tane tane olmasý için tercih edilir. Pirinç gereðinden fazla kavrulursa, içerdiði D vitamini azalýr. Pirinç kavrulurken tanelerini kýrmamaya özen gösterilir, bunun için fazla karýþtýrmadan kavrulur. Pilava eklenen su önceden ölçülerek konulmalýdýr, sonradan pirinç çektikçe eklenirse tane tane olmaz. Pilavýn piþme süresi yaklaþýk dakikadýr, sürenin yarýsý orta ateþte kalan yarýsý kýsýk ateþte olmalýdýr. Piþme sýrasýnda tencerenin kapaðý açýlmamalýdýr ve karýþtýrýlmamalýdýr. Tencere ateþten alýndýktan sonra karýþtýrmadan üzerine bir kaþýk tereyaðý eklenir, pilavýn ýsýsýyla yavaþ yavaþ erir ve lezzeti artar. Ateþten alýnan pilavýn demlenmesi için tencere ile kapak arasýna emici yada temiz bir bez yerleþtirilir. Bunun nedeni pilavýn buharý demlenmesi sýrasýnda kaðýt tarafýndan emilir, böylelikle pilav yapýþ yapýþ olmaz. Pilav en az yarým saat dinlendirildikten sonra çatalla ezmeden karýþtýrýlýr, servise sunulur. 11

12 Geleneksel Pilavlar 12