Etin İşlenmesi ve Muhafazası Et Endüstrisinde Kullanılan Temel İşlemler- Fiziksel İşlemler

Transkript

1 Etin İşlenmesi ve Muhafazası Et Endüstrisinde Kullanılan Temel İşlemler- Fiziksel İşlemler Et ve Et Ürünleri Teknolojisi-6. Ders Prof. Dr. Zehra AYHAN

2 Ette bozulma etmenleri Oksijen Su Işık Ortam sıcaklığı Ette faaliyet gösteren enzimler ve mikroorganizmalar

3 Et işlenmesi ve muhafazasının amaçları Ette bozulmaya yol açan mikroorganizmaların engellenmesi Enzimlerin inaktif hale getirilmesi Dış etmenlerden korunması Raf ömrünün artırılması Et ürünlerinin üretimi

4 Et ve et ürünlerine uygulanan temel işlemler Fiziksel yöntemler Kimyasal yöntemler

5 Fiziksel yöntemler Soğuk uygulama Soğutma Dondurma Isıl işlem Pastörizasyon Sterilizasyon Kurutma Kısmen su uçurma Liyofilizasyon Işınlama UV ışınları İyonize ışınlar IR Mikrodalga Boyut küçültme Emülsiyon Olgunlaştırma Enjeksiyon Paketleme Vakum MAP

6 Kimyasal yöntemler Tuzlama Kuru tuzlama Yaş tuzlama Kürleme Kuru kürleme Yaş kürleme Olgunlaştırma Dumanlama Fermentasyon Kimyasal koruyucularla muhafaza

7 Fiziksel Yöntemler-Soğutma Soğutmada önemli faktörler: Sıcaklık Her 10 C düşüş dayanma süresini 2-3 kat artırır Bağıl nem Su kaybını önler Bakterilerin çoğalmasına neden olabilir Hava akımı Et ve ürünlerinde soğutma +10 ile -1 C arasında yapılır. Et -1,5 C altında donmaya başlar

8 Soğuk depo sıcaklığı ve ortam bağıl nemi

9 Türlere göre soğukta depolama süreleri 0 ile 2 C ve %85-90 Bağıl nem

10 CO 2 atmosferinde soğuk depolama Dayanma süresini iki katına çıkarır Bakteriyostatik etki sağlar Renk stabilitesini artırır Yağ oksidasyonunu geciktirir

11 Soğutma Sistemleri Yavaş ve basamaklı soğutma Hızlı soğutma Şok soğutma

12 Yavaş ve basamaklı soğutma Küçük işletmelerde uygulanır Karkas ön soğumaya bırakılır, sonra soğuk depoya alınır Etin olgunlaşması hızlıdır fakat kuruma meydana gelir

13 Hızlı soğutma Etin sıcaklığı +4 C ye düşürülür Karkas büyüklüğüne göre saat arasında gerçekleşir 0 C de %85 bağıl nemde hava akım hızı 1-4 m/sn olarak ayarlanmalıdır Hızlı soğutma sonunda et hemen kullanılmayacaksa soğuk depolamaya geçilmelidir Hızlı soğutulan etlerde PSE et oluşumu rizikosu vardır

14 Şok soğutma Ortam sıcaklığı 8 C, bağıl nem %90, hava akım hızı 1-4 m/sn olarak ayarlanır 2 saat içinde ortam sıcaklığı 0 C ye getirilir ve yüzey donması önlenir Büyük işletmelerde soğuk tünellerde yapılır Dana ve koyun gibi küçük karkaslı hayvanlar için uygun değildir Soğuk kısalması ortaya çıkar

15 Et ve ürünleri için ideal depolama koşulları

16

17 Bir soğutma sisteminin şematik çalışma prensibi

18 Soğuk depolarda dikkat edilecek konular Soğuk depolar personel yoğunluğunun en az olduğu yere kurulmalıdır İzolasyon iyi yapılmalıdır Nem kontrolü ve ayarlaması iyi yapılmalıdır Evaporatör borularının buzu temizlenmeli Hijyene dikkat edilmeli, soğuk oda belli bir programa göre dezenfekte edilmeli

19 Çok yönlü soğutma yapılan soğuk depo dizaynı

20 Fiziksel Yöntemler-Dondurma Dondurma: -10 C veya altında donmuş depolama Derin dondurma: -20 C de dondurma ve en az - 18C de depolama Donma Hızı: Etin sıcaklığının 0 C den -5 C ye düşmesi için geçen süre Uzun süre: büyük buz kristalleri, et yapısındaki zarar artar, çözünmüş et kalitesi düşer Kısa süre: küçük buz kristalleri ve yüksek kalite Dondurulan et PE torbalar içinde saklanmalıdır Donma yanığı: paketlenmiş etten sızan et özsuyu et ile torba arasında donar ve renk gri kahverengine döner veya paketlenmemiş ette dış yüzey kurur ve kahverengine döner.

21 Dondurma sistemleri Tünel dondurucular Tek taraflı veya çapraz soğuk hava üflenerek Diğer sistemlere göre %15-30 daha fazla enerji gereksinimi vardır Ambalajlı etler için uygundur Plakalı dondurucular Kemiksiz et dondurulmasında kullanılır Et iki plaka arasında sıkıştırılır Enerji kaybı çok azdır Ambalajlı etler için uygundur Sıvı azot veya CO 2 buharıyla Nakliye öncesi hızlı soğutma amacıyla kullanılır

22 Donmuş etin çözündürülmesi Soğuk depolarda +15 C de çözündürme yapılmalıdır Çözündürmede hava akım hızı 0,5-2 m/sn ve bağıl nem %95 olmalıdır Çözünme sırasında 0 C ve -5 C limitleri hızlı geçilmelidir Etin dondurulması sırasında kas hücrelerinden dışarıya su sızıntısı olur ve sızan su iri buz kristalleri oluşturur ve kas dokudaki proteinlerin yapısı bozulur Çözündürülmüş et 1 gün soğuk depoda kalmalı ve serbest hale gelen suyun kas hücreleri tarafından tekrar tutulması sağlanmalıdır Donma hızı 0,2 cm/h çok yavaş 0,2-1,0 cm/h yavaş 1-5cm/h hızlı 5-20 cm/h çok hızlı

23 Donma süresi Donma sıcaklığına Dondurma yöntemine Hava akım hızına Etin yapısı ve içeriğine Etin donma öncesi sıcaklığına bağlıdır

24 Donmuş depolama Depolama sıcaklığı -18 C veya -22 C seçilir Bağıl nem yüksek olmalı Hava akımı ve ışık şiddeti düşük olmalı Ortam yabancı kokulardan arındırılmış olmalı Donmuş ürünlerin depolama süresi yağda meydana gelecek ransidite ile sınırlıdır

25 Fiziksel yöntemler-kurutma Dayanıklılığı artırmak için suyun (serbest) ortamdan kısmen veya tamamen uzaklaştırılmasıdır Kurutulan ette a w düşer ve dayanıklılık artar Kısmen su uzaklaştırılması ile bozulmaya yol açan ve patojen mikroorganizma faaliyetleri önlenir

26 Kurutma Et ürünlerinde kuruma buharlaşma ile olur Kuruma koşullarını standardize etmek için: Üründe ağırlık kontrolü yapılmalı Ağırlık kaybına göre kurutma süresi, hava sirkülasyonu, sıcaklık ve bağıl nem gibi parametreler saptanmalıdır

27 Fiziksel yöntemler-isıtma Isıl işlemler Pastörizasyon Sterilizasyon Et bütün halde, yağ parçalanmış olarak ısıyı daha iyi iletir

28 Fiziksel yöntemler-isıtma Isıl işlemle geriye dönüşümsüz protein denatürasyonu gerçekleşir 40 C de ette protein denatürasyonu başlar 60 C de albumin suda çözünür özelliğini kaybeder Tuzda çözünen globulin 70 C de suda çözünme özelliğini kaybeder Aktin ve myosin ise C de denatüre olur 80 C nin üzerinde kollagenin parçalanması ile jelatin miktarı artar Etin rengini veren myoglobin ısı ile denatüre olur ve renk önce griye sonra kahverengine dönüşür

29 Isıtma Isıl işlemlerden özellikle konserve teknolojisinde yararlanılır Isıl işlemin derecesi mikroorganizma yükü indikatör mikroorganizma kutu büyüklüğü ürün yapısına bağlı olarak belirlenir

30 Mikrodalga ile ısıtma Etin yüksek frekanslı elektromanyetik dalgalarla ısıtılması mümkündür Dalga boyu 0,5-50 cm, frekansları 3x10 6 ile 6x MHz lik mikrodalga kullanılır Etin dayanıklılığı mikrodalga ile sağlanacaksa et kalınlığı 7-8 cm den fazla olmamalıdır Et endüstrisinde mikrodalga kullanımı: Donmuş etin çözülmesi Etin kurutulması Hazır yemeklerin ısıtılması Metal cisimler mikrodalgayı absorbe ettiğinden konserve yönteminde kullanılmaya uygun değildir

31 Işınlama UV İyonize ışınlar IR

32 UV Yüzey sterilizasyonu sağlar Et işletmelerinin ve soğuk depoların duvar ve tabanlarının sterilizasyonunda kullanılır Üründe metalik tat ve yağ oksidasyonuna neden olduğundan et ve et ürünlerinde kullanılmaz

33 İyonize ışınlar Radyoaktif kobalt (Co 60 ) kullanılır Gıdada derinlere işler ve enerjilerini gıdaya vererek iyonizasyon oluştururlar Uygulanan doza bağlı olarak gıdada fiziksel ve kimyasal değişimler ortaya çıkabilir Rengin yok olması Tat ve koku değişimi Beslenme fizyolojisi açısından değişiklikler Toksik maddelerin oluşumu Düşük dozlarda sülfür kokusu, yüksek dozlarda ise amonyak kokusu ortaya çıkar

34 İyonize ışınlar Absorbe edilen ışın enerjisi Gray ile ölçülür. 1 Gy= 15 kg enerji absorbsiyonu Letal doz Vejetatif mikroorganizmalar için 5 kgy Küf ve mayalar için 10 kgy Sporlar için 50 kgy Domuz etinde duyusal değişiklikler 600Gy den sonra başlar

35 Hayvansal ürünler için gıda ışınlama yönetmeliği

36 IR Işınlanan üründe mutlaka Radura işareti yer almalıdır.

37 Fiziksel Yöntemler-Boyut Küçültme Kılıflı et ürünlerinin (sosis, salam) hazırlanmasında yararlanılır Ürünün tipik özelliğine göre partikül boyutu değişir Boyut küçültmenin yararları: Parça büyüklüğünü homojen hale getirerek katkıların homojen dağılımını sağlamak Eti küçük parçalara bölerek yumuşaklığı arttırmak

38 Fiziksel Yöntemler-Boyut Küçültme Boyut küçültme Kıyma makinesi Kuterler Emülsiyon değirmeni Kuşbaşı makinesi Kıyma makinesi ile boyut küçültmede dikkat edilecek 2 önemli husus: Et ve yağın çekilmesi için farklı kıyma makineleri kullanılmalı. Tek makine kullanılacaksa önce yağsız et, sonra yağlı et ve en son yağ çekilmelidir Hammadde sıcaklığı +4 C yi geçmemelidir. Et soğuk, yağ ise donmuş olarak işlenmelidir

39 Fiziksel yöntemler-emülsiyon Birbiri içinde normal koşullarda karışmayan iki sıvının karıştırılmasıdır İki faz bulunur Sürekli (kesiksiz) faz Kesikli (dispers) faz Ette emülsiyon fazları: Dispers faz: katı veya sıvı yağ (50 mikron çap) Sürekli faz: su ve su içinde çözünmüş tuz ve proteinler

40 Emülsiyon Emülsiyonu meydana getiren fazlar Emülgatörün yağ globüllerini sarması

41 Ette yağ emülsiyonu oluşumu

42 Et emülsiyonlarının yapısı ve kalıcılığına etki eden faktörler Emülsiyon sıcaklığı Yağ taneciklerinin çapı Ortam ph sı Ortamda bulunan çözünebilir protein miktarı ve tipi Myofibrilik proteinler daha yüksek emülsiyon niteliğine sahiptir ve emülsiyon stabilitesi daha yüksektir Aktin ve myosinin çözünürlüğü için emülsiyonda tuz gereklidir. Tuz proteinleri çözünür hale getirip yağ taneciklerinin kaplanmasına yardımcı olur Emülsiyon viskozitesi

43 Sıcaklığın emülsiyon üzerine etkisi Yüksek sıcaklıkta proteinler denatüre olur ve çözünürlüklerini yitirirler Yağda meydana gelen erime ile yağ globülleri fiziksel yapılarını değiştirir Viskozite düşer, çözünür proteinlerin emülgatör görevi yüksek sıcaklıklarda denatüre olmalarıyla sona erer ve emülsiyon kesilir.

44 Emülgatör HLB: Hidrofilik lipofilik denge HLB: 1-9 lipofilik özellikte bir emülgatör etkili olmakta ve su/yağ emülsiyonlarını stabilize etmektedir HLB:11-20 hidrofilik özellikte bir emülgatör etkili olmakta ve yağ/su emülsiyonlarını stabilize etmektedir Et proteinleri olup hidrofilik özellikli bir emülgatör ile optimum başarı sağlanmaktadır. Ortamda %1-4 tuz bulunmalıdır.

45 Et emülsiyonlarında dikkat edilecek noktalar Kullanılan yağ yumuşak olmalıdır Karışım donmuş olmamalıdır Sert veya katı yağ varsa ortama biraz su veya sulu et karışımı eklenmelidir Yağ karışıma oldukça geç katılmalıdır

46 Fiziksel Yöntemler-Olgunlaştırma Hazırlanmış ürünün hava dolaşımı, sıcaklık ve nemin kontrol altında tutulduğu ortamlarda amacına göre belirli bir süre bekletilmesidir Et ürünlerinde olgunlaştırmanın nedenleri: Tat ve koku gelişimi Kürleme işleminin tamamlanması Yapısal oluşumun sağlanması Ürünün kuruması ve sertleşmesi

47 Fiziksel Yöntemler-Enjeksiyon Kürleme prosesinde büyük et parçalarının kısa sürede kürlenmesi için enjeksiyon uygulanır Özel iğneler ile hazırlanan salamuranın ete enjeksiyonudur Enjekte edilecek salamura et ağırlığının %6-10 u kadar olmalıdır

48 Fiziksel Yöntemler-Ambalajlama Vakum ambalajlama Modifiye atmosfer ile paketleme (MAP) Ambalaj çeşitleri Kağıt Teneke Cam Plastik

49 Et ve et ürünlerinde kullanılan ambalaj materyalleri Kağıt Yağ sızdırmaz ve nem çekmeyen kağıt 45-60g/m 2 parşömen Mumlu kağıt Plastik laminasyonlu kağıtlar Teneke Laklı olmak zorundadır Konserve etler ve kavurma teneke kutularda saklanır Cam Et sanayiinde çok yaygın olmamakla birlikte et salatalarında kullanılabilir Plastik HDPE, LDPE, PP, PS, PA, shrink olabilen SARAN folyolar

50 Vakum Ambalajlama Vakum paketleme 0 C veya +2 C de yapılmalı, etin ph sı 5,4-5,8 olmalıdır DFD etler vakum paketlemeye uygun değildir Vakum paketlenmiş etlerin depolandığı ortam sıcaklığı en fazla +10 C olmalıdır PE-PA torbalar kullanılır Materyal Mekanik darbelere dayanıklı Isıl kaynaklanabilen Ürünün koku ve tadını değiştirmeyen Su buharı, gaz, koku ve yağ geçirgenliği olmayan

51 MAP MAP ın amaçları: Mikrobiyel gelişimi azaltmak Enzimatik bozulmayı önlemek Raf ömrünü uzatmak MAP üç şekilde yapılır: Vakum uygulanır ve istenilen gaz karışımı ambalaj içine doldurulur Ambalaj içindeki hava gaz karışımı ile yıkanarak doldurulur Atmosfer modifiye edici kitler kullanılır

52 MAP Kullanılan gazlar: O 2 CO 2 N 2 MAP ta etkili faktörler: Ürün başlangıç kalitesi Gaz karışımı ve oranları Ambalaj materyali çeşidi ve geçirgenlik özellikleri Sızdırmazlık Soğuk depolama