Biyoteknolojide Son Nokta; Genetiği Değiştirilmiş Organizmalar. Kanatlı Eti Üzerine Işınlamanın Etkileri

Transkript

1 Biyoteknolojide Son Nokta; Genetiği Değiştirilmiş Organizmalar Kanatlı Eti Üzerine Işınlamanın Etkileri NEWCASTLE HASTALIĞI (ND) Yalancı Tavuk Vebası Avian Paramyxovirus-1 Enfeksiyonu facebook.com/tavder twitter.com/tavder

2

3 Başyazı Başyazı Prof. Dr. Ahmet ERGÜN Başkan Değerli Meslektaşlar Öncelikle içinde bulunduğumuz 2012 yılının tüm insanlık, ülkemiz, mesleğimiz ve sektörümüz için güzelliklerle dolu olmasını diliyor ve geçtiğimiz yıla kısaca bir göz atıp bu yıldan beklentilerimizi sıralayabiliriz diye düşünüyorum. Haziran 2011 de genel seçimler yapıldı, partilerin TBMM sindeki sıralaması değişmedi. Bakanlığın adı Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı olarak değiştirildi ve Bakanlık görevini de yine Dr M. Mehdi EKER üstlendi. Dünyada Veteriner Hekimlik Eğitiminin 250 yılı ülkemizde de kutlanmıştır. Türkiye de 2011 yılı, Milli Marşımızın Şairi Veteriner Hekim Mehmet Akif ERSOY un vefatının 75. ve İstiklal Marşı mızın kabulünün 90. yılı olarak ilan edilmiştir. Bu anlamlı yıl, gerek meslek örgütlerimiz ve gerekse resmi ve özel birçok kuruluş tarafından değişik etkinliklerle gündemde tutulmuş, anılmıştır. Türkiye deki tavukçuluk üretim faaliyetleri 2011 yılında artarak devam etti. Beyaz ette üretim milyon tona, fert başına yıllık tüketim de 20 kg a ulaştı. İhraç edilen piliç eti 196 bin ton ve karşılığı da 341 milyon dolar oldu. Yumurta üretimi de çok ciddi artışlar gösterdi. Üretim 14 milyar adede tüketim de fert başına yıllık tüketim köy yumurtaları dahil edildiğinde yaklaşık 200 adede ulaştı. Yumurta ihracatı bin tona -başka bir ifade ile 3,5 milyar adede- ve karşılığı da285.7 milyon dolar oldu. Yumurta tüketiminin kalp damar hastalıkları yönünden sağlık üzerine olumsuz etkiler yaptığına ilişkin tereddütlerden artık hiç söz edilmemekte olup yumurta tamamiyle hak ettiği itibara kavuşmuştur. Yumurta içindeki kolestrolün insan sağlığına zarar verecek boyutlarda olmadığı uzman tıp doktorları tarafından artık açık açık ifade edilmektedir. Beyaz et tüketimine ilişkin ise hala eksik ve yanlış bilgilerden kaynaklanan şehir efsaneleri ortada dolaşmaktadır. Yeterince bilgi sahibi olmayanlar piliçlerin 42 günde 2.5 kg canlı ağırlığa ulaşabileceğine birtürlü akıl erdirememektedirler. Bu konuda biz akademisyenlerinde son 10 yıl içersinde yaptığı bilimsel proje çalışmalarında 6 hafta sonunda bu canlı ağırlık değerlere rahatlıkla ulaşılabileceği kanıtlanmıştır. Bu konularda VTD nin de dahil olduğu ihtisas derneklerine beyaz etin ne derece sağlıklı ve besleyici değerlere sahip olduğu konusunda tüketiciyi aydınlatmak adına ciddi görevler düşmektedir. Bu yıl bir başka önemli gelişme de mevzuat konusunda olmuş, AB Gıda mevzuatına uyum sürecinde bir aşama daha geçilmiştir sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu yürürlüğe girmiştir. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, 5996 Sayılı Kanun kapsamında yumurta sektörünü yakından ilgilendiren yönetmelikleri Aralık 2011 de peş peşe yayımlamıştır. Hastalıklarla mücadeleden, yem üretim ve arzına, kanatlı refahına, kadar çok sayıda yönetmelik uygulamaya girmiştir. Üretimden-tüketime yumurta sektörü yeni bir vizyona kavuşmuştur. Üretimde 2015 den sonra, geleneksel kafes sistemleri yerini alternatif kafes modellerine bırakacaktır. Yem hijyeni daha bir ön plana çıkacak özellikle Salmonela insidansı ve azaltılmasına yönelik programlar kesinlikle yürütülecektir. Tabiatı ile bu uygulamalar kanatlı sağlığını ve ürün kalitesini artırmak suretiyle halk sağlığını olumlu etkileyecek, tüketimin artmasını teşvik edecektir. >> devamı 32 de Yıl: 2012 Cilt: 10 Sayı: 1 MEKTUP ANKARA 1

4 Yerel Süreli Yayın Veteriner Tavukçuluk Derneği nin yayın organıdır. Yılda 4 kez 3 ayda bir yayımlanır. Veteriner Tavukçuluk Derneği Adına Sahibi Prof. Dr. Ahmet ERGÜN Sorumlu Yazı İşleri Müdürü Prof. Dr. U. Tansel ŞİRELİ Yayın Kurulu Prof. Dr. Mehmet AKAN Prof. Dr. Erol ŞENGÖR Dr. Serdar ERTAŞ Uzman Vet. Hek. Mücteba BİNİCİ Vet. Hek. Ekrem T. YÜCESAN İdare Yazışma Adresi İrfan Baştuğ Caddesi No: 26/3 Dışkapı / ANKARA Tel: Faks: Banka Hesapları REKLAM GELİRLERİ Türkiye İş Bankası Dışkapı Şubesi IBAN No: TR ÜYE AİDATLARI Türkiye İş Bankası Dışkapı Şubesi IBAN No: TR Dergide yayımlanan yazıların sorumluluğu yazarlarına aittir. Alıntı Yapılamaz. Grafik Tasarım ve Baskı Elma Teknik Basım Matbaacılık Ltd. Şti. Çatal Sok.11/A Maltepe/ Ankara Tel: Fax: elma@elmateknikbasim.com.tr Basım Tarihi: MEKTUP ANKARA Yıl: 2012 Cilt: 10 Sayı: 1

5 Biyoteknolojide Son Nokta; Genetiği Değiştirilmiş Organizmalar BİYOTEKNOLOJİDE SON NOKTA; GENETİĞİ DEĞİŞTİRİLMİŞ ORGANİZMALAR Prof. Dr. Ayhan Filazi Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Farmakoloji ve Toksikoloji Anabilim Dalı E-posta: Türkiye de Genetiği Değiştirilmiş Organizmalar (GDO) konusunda Biyogüvenlik Yasasının hazırlanması ve yayınlanması ile başlayan tartışmalar son olarak Biyogüvenlik Kurulu nun 13 genetiği değiştirilmiş mısırın ithalatına izin vermesiyle iyice artmaya başladı. Tartışmaların dozu medyanın ilgisine göre değişmekle beraber bitmeyeceğe benzemektedir. Konuyla ilgili özellikle bazı sermaye kesimleri ile bunlara yakın bilim insanları genetiği değiştirilmiş organizmaların (GDO) tamamen zararsız olduğunu savunurken, bazı sivil toplum örgütleri ile bunlara yakın bilim insanları zararlı olduğu gerekçesiyle GDO lara karşı çıkmaktadır. Konuyu tam olarak anlamakta zorluk çeken tüketici kesimin ise kafası oldukça karışmış durumda. GDO zararlı mı değil mi? Biz kime inanalım? Şimdiye kadar yapılan tartışmalar kafaları bulandırmaktan başka bir işe yaramadı. Bu makale yayına hazırlandığı sırada ise Risk değerlendirme raporları tamamlanan 9 mısır çeşidi daha Biyogüvenlik Kurulu tarafından kamuoyu görüşüne sunulmuştu. Görüş verme süresinin ise de dolacağı belirtilmişti. Kamuoyu görüşüne açılan Bilimsel Komite Raporlarında genetiği değiştirilmiş 6 mısır geninin ithal edilmesi riskli, diğer 3 genin ise risksiz olduğu ifade edilmiş. Raporlardan anladığımıza göre MIR604, T25, MON863, MON863xNK603, MON863xMON810, MON863xMON810xNK603 mısır çeşitlerinin riskli, MON810, 59122xNK603 ve MON88017 mısır çeşitlerinin ise riskli olmadıklarını görüyoruz. Öncelikle daha önce ithalat izni verilmiş genetiği değiştirilmiş tüm mısır ve soya çeşitleriyle yukarıda adı geçen 9 mısır çeşidinin tümünün Avrupa Birliği Gıda Güvenliği Kurumu (EFSA) tarafından hem gıda hem de yem amaçlı kullanımının uygun görüldüğünü belirtmek gerekir. O halde EFSA nın yem ve gıda olarak kullanıldığında herhangi bir risk taşımayacağını belirttiği ama Türkiye deki Bilimsel Risk Değerlendirme Komitelerinin yem olarak kullanılmasında sakınca gördüğü riskler nelerdir? Yine raporlardan anladığımıza göre MIR604 çeşidinin oldukça yeni olduğu ve ortaya çıkabilecek riskler konusunda yeterli veri bulunamadığı için oy çokluğuyla, T25 mısır çeşidinin ise yine aynı nedenle uygun olmadığına (oy çokluğu olup olmadığı belli değil), MON863 mısır çeşidinin hepato-renal toksisite başta olmak üzere, dalak, immun sistem, genito-üriner sistem dahil çoklu organ ve sistem zedelenmesini rapor eden yayınların varlığı, nptii antibiyotik direnç geni (neomisin direnç geni) taşıması ve bu genin bitkiden bakterilere yatay gen geçişinin mümkün olabileceğine ilişkin yayınların varlığı dikkate alınarak risk taşıyabileceğine ise oybirliği ile karar verilmiş. Diğer 3 çeşit ise MON863 çeşidini içeren melez çeşitler olduğundan oy birliğiyle uygun görülmemiş. Yalnız burada ilginç olan nokta MON863xMON810 ile MON863xMON810xNK603 mısır çeşitlerinde bulunan MON810 geni için her iki raporda da genetik yapı yönünden kararsızlık ve toksikolojik (hepatorenal toksisite ve bağışıklık sistemini baskılayıcı) yönden olumsuzluğa işaret edilirken, yine aynı zamanda görüşe açılan MON810 mısır çeşidinde herhangi bir risk bulunmaması nedeniyle yem olarak kullanılmasının uygun olacağı oy çokluğuyla kabul edilmiş. Görüldüğü gibi Bilimsel Komitelerde de tam olarak bir görüş birliğinden söz etmenin olanağı bulunmamaktadır. Bir Komitenin uygun bulduğunu diğer komite uygun bulmamış veya komitelerin içinde bile kararlar oy çokluğuyla alınmıştır. Bu da GDO konusundaki tartışmaların daha çok süreceğini göstermektedir. Burada tartışmaya neden olan konular üzerinde durup onları değerlendireceğiz. Yazının sonunda umarım çoğu kişinin kafasındaki soru işaretleri yanıtlanmış olacaktır. GDO Nedir? Dünya Sağlık Örgütüne göre GDO lar veya transgenik ürünler, genetik materyali doğal olmayan bir yolla değiştirilmiş organizmalardır. Burada altı çizilmesi gereken nokta GDO nun genel bir isim olduğu ve tek bir çeşidi ifade etmediğidir. Belli bir amaçla seçilen bir gen, bir organizmadan farklı türdeki başka bir organizmaya biyoteknolojiyle aktarıldığında GDO ortaya çıkar. GDO lar virüs, bakteri, hayvan veya bitkilerden genler içerirler. Biyoteknoloji ise günümüzde Yıl: 2012 Cilt: 10 Sayı: 1 MEKTUP ANKARA 3

6 Biyoteknolojide Son Nokta; Genetiği Değiştirilmiş Organizmalar gıda, tıp, tarım ve hayvancılık, çevre ve endüstriyel alanda sürekli yaygınlaşma eğiliminde olan 21. yüzyılın teknolojisi olarak göze çarpmaktadır. Hekimliği ilgilendiren alanlardan en önemlisi olan tıbbi biyoteknolojide enfeksiyon hastalıklarının önlenmesi ve tedavisinde ilaçların geliştirilmesi (antibiyotik penisilin ve streptomisin ve poliklonal antikorlar, aşı üretimi), hücre füzyonu (monoklonal antikorlar, gen terapisi) ve rekombinant DNA uygulamaları yer alır. Rekombinant DNA teknolojisi ile üretilen ilaçlara rekombinant ilaç denir ve antikorlar, aşılar, kanın pıhtılaşma faktörleri, hormonlar, büyütme faktörleri, sitokinler, enzimler, süt proteinleri, kollajen ve fibrojen bu tür ilaçlara örnek olarak gösterilebilir. Bunlardan diyabet hastalarında en çok kullanılan ilaçlardan biri olan insülin 1982 den beri insanlarda sorunsuzca kullanılmaktadır. Hayvancılık alanında ise genetiği değiştirilmiş (transgenik) hayvanlar, genomlarında kendilerine ait olmayan bir geni taşıyan hayvanlar olarak tanımlanır ve tıp, biyoloji, hayvancılık gibi yaşam bilimleri içinde geniş bir uygulama alanı bulurlar. Transgenik hayvan üretmek için gen transferi uygulamaları 1980 yılında ilk defa farelerde gerçekleştirilmiş ve bu fareler moleküler düzeydeki temel araştırmalarda karmaşık biyolojik işlemleri aydınlatmada kullanılmışlardır. Canlının bedenine dair yeni bilgilerin öğrenilmesi, genetik şifrenin çözülmesi, fizyolojik sistemlerin genetik kodunun öğrenilmesi, genetik olarak hastalık modellerinin geliştirilmesi, yeni özellikli hayvanların ve hayvansal ürünlerin üretilmesi, çiftlik hayvanlarının büyümesinin hızlandırılması, yem tüketimin azaltılması, karkas ve süt kompozisyonunun ve/ veya üretiminin iyileştirilmesi ve hastalıklara direncin arttırılması biyoteknolojinin hayvancılıktaki en önemli amaçları arasında sıralanmaktadır. Yukarıda verilen bilgilerden de anlaşılacağı üzere yıllardan beri kullanılan bu yöntem, günümüzde gıda üretiminde kullanılması ve bu yolla üretilen gıdaların insan ve hayvan tüketimine sunulması nedeniyle tartışılmaya başlanmıştır. GDO taraftarları bu tür ürünlerin üretiminin tarımsal ilaç kullanımını azalttığı, verimlilikte ve raf ömründe artış sağladığı, uygun olmayan iklim koşullarında ürün alınabildiği, besin değerinin zenginleştirilebildiği ve bu üretim biçiminin dünyadaki açlığa çare olabileceğini iddia etmektedir. GDO karşıtları ise bunların çevresel, sosyal ve ekonomik risklerinin yanı sıra sağlığa da zarar verdiğini ayrıca açlık ve kıtlığın sadece gıdanın azlığından değil onun eşit dağıtılmamasından kaynaklandığını savunmaktadırlar. Ancak her iki taraf da iddialarını hep veya hiç prensibine göre, yani tümü zararlı veya tümü zararsız şeklinde savundukları için kavram kargaşası yaşanmasına neden olmaktadır. Çünkü GDO ların tümü zararsızdır demek ne kadar yanlış ise GDO ların tümü zararlıdır demek de o kadar yanlıştır. Tümü zararlı olsa yaklaşık 30 yıldır sorunsuzca kullanılan insülini de reddetmemiz gerekecektir. Buna ilişkin olarak Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) ve EFSA gibi kuruluşlar genetiği değiştirilmiş organizmaların toksikolojik ve besleyici özellikleri, geleneksel olarak yetiştirilen eşdeğerine benziyor ise güvenli olur şeklinde görüş belirtmişlerdir. Ancak bu görüşün eleştirilere maruz kalması üzerine Dünya Sağlık Örgütü (WHO) 2000 yılındaki toplantısında genetiği değiştirilmiş gıdanın güvenlik değerlendirmesi yapılırken bunun sadece bir başlangıç noktası olarak ele alınmasını ve karşılaştırmanın tüm yönleriyle yapılması gerektiğini ifade etmiştir. Ayrıca FAO, gen aktarımının kontrolsüz olması ve aktarılan genin farklı sonuçlara yol açabilmesi nedeniyle güvenlik değerlendirmelerinin her bir toprak, iklim ve üretim biçimine özgü her olguda ayrı ayrı (case by case) yapılması gerektiğini öne sürmektedir. GDO lardaki Tartışma Konusu Nedir? 4 MEKTUP ANKARA Yıl: 2012 Cilt: 10 Sayı: 1

7

8 Biyoteknolojide Son Nokta; Genetiği Değiştirilmiş Organizmalar Çevresel risklerle ilgili olarak GDO ların çevreye salınması ile mevcut türlerin kaybı, zararlı türlerin ortaya çıkışı, biyolojik çeşitliliğin azalması, bakteriden gelen genlerin kelebek, arı ve kuşların ölümüne yol açması, antibiyotiklere dayanıklılık genlerinin toprak bakterilerine geçmesi ve ekolojik denge üzerinde tahmin edilemeyen etkilerin ortaya çıkması üzerinde durulmaktadır. Ancak bunların birer varsayımdan ibaret olduğu ve kanıtlanmaya muhtaç olduklarını da belirtmek gerekir Sosyal ve ekonomik risklerin, birkaç çok uluslu şirketin tüm dünyanın tüketim kararları üzerinde etkili olacağı, gelecekteki nesillerin genetik özelliklerinin belirlenmesiyle hastalık riski olanların sigortalanmaması, tohumluk ve ilaç bakımından dışa bağımlılık, doğanın değiştirilmesi ile Tanrı rolü oynanması ve nihayetinde insan klonlanması ile ikinci sınıf yurttaş yaratılabileceği iddia edilmektedir. Benim düşünceme göre günümüz dünyasına hakim olan vahşi kapitalist sistem göz önüne alındığında mantık sahibi hiçbir insan bunun aksini iddia edemez. Sağlığa yönelik risklerin ise GDO daki aktarılmış genin bunu alan canlıların genomuna eklenmesi ve böylece genetik yapının değişmesi, insan ve hayvan sağlığına yönelik olumsuz etkiler, gen aktarılmasında kullanılan antibiyotik direnç genlerinin patojen bakterilere geçmesi, genetiği değiştirilmiş gıdadaki genin bağırsaklardan emilmesi ve alerji oluşturabileceği şeklinde olduğu belirtilmektedir. Uzmanlık alanımız sağlık olduğuna göre bunları biraz daha açmakta yarar vardır. ile ilişkili olan nptii geninin kullanımını serbest bırakır, ikinci gruptaki kloramfenikol (CmR geni), ampisilin (ampr geni) streptomisin ve spektinomisin (aada geni) genlerinin alan deneylerine izin verir, ama pazara sunumunu yasaklar, üçüncü gruptaki amikasin (nptiii geni) ve tetrasikline (teta geni) direnç oluşturan genleri içeren GDO ların deneylerini dahi yasaklar. Ayrıca 2004 te DSÖ nün Uzman panelinde de hücreye gereksiz işaretleyici genleri katan yöntemlerin bırakılması yönünde bir tavsiye kararı çıkmıştır. Ama bu uyarının dikkate alınmadığı ve biyoteknoloji endüstrisinin kullanışlı bulunan ve performansı beğenilen antibiyotiğe dirençli genleri kullanmaya devam ettiği ve alternatif işaretleyici gen arayışlarına da girmediği görülmektedir (Ergin ve Karababa,2011). Günümüzde antibiyotiklere direncin artması da bu görüşü destekler niteliktedir. Ancak şunu da ifade etmek gerekir ki hekimlikte akılcı antibiyotik kullanımı bilinci yerleşmemesi dirençli suşların ortaya çıkmasında hala en önemli faktördür. GDO ya Aktarılan Gen Sindirim Kanalından Emilir ve Hayvansal Gıdalarda Kalıntı Bırakır mı? Buradaki endişe, bitkiye yerleştirilmiş genlerin hayvanların bağırsaklardan emilmesi ve et, süt, yumurta gibi hayvansal ürünlerde kalıntısına rastlanması ola- Antibiyotik Direnç Genleri Patojen Bakterilere Geçebilir mi? Buradaki endişe, genetiği değiştirilmiş ürünlerde işaretleyici gen olarak kullanılan antibiyotik direnç genlerinin bağırsaklardaki patojen bakterilere de geçmesi ve bu nedenle antibiyotik tedavisinin etkinliğinin azalmasıdır. Örneğin nptii geni ile direnç gelişen kanamisin ve neomisin, DSÖ tarafından oldukça önemli antimikrobiyaller sınıfında yer almaktadır. Özellikle kanamisin çoklu ilaç direnci gösteren tüberküloz vakalarında ikinci tercih edilebilecek ilaçtır ve giderek artan küresel tüberküloz direncinde önemli silahlardandır. Bu ilaca direnç gelişmesi olasılığı sağlık yönünden önemli bir tehdittir. EFSA, Avrupa İlaç Birliği (European Medicines Agency-EMEA) nin de uyarısıyla uygulanan genleri üç gruba ayırmıştır. Birinci grupta bulunan kanamisin ve neomisin direnci Global Expertise. Local Solutions. Dünya Çapında Uzmanlık. Yerel Çözümler. Pfizer Kanatlı Sağlığı olarak bizler; dünya çapında uzmanlığımızı ve sektörel tecrübemizi kullanarak, kanatlı sağlığında size özel çözümler sunuyoruz. Kanatlı sağlığı alanında uzmanlaşmış ekiplerimizle, damızlık, ticari yumurtacı ve etlik piliç yetiştiriciliğinde en iyi sonuçları almanız için çalışmaktayız. Araştırma ve Geliştirme faaliyetlerine verdiğimiz önemle, sektörün en güvenilir ilaç, aşılarını ve inovo aşı makinelerini üretmekteyiz. Sağlıklı bir sonuç için, size özel müşteri servislerimiz ve geniş ürün yelpazemizle hizmetinizdeyiz 6 MEKTUP ANKARA Yıl: 2012 Cilt: 10 Sayı: 1

9 Protexin ile Daha Yüksek Broyler Performansı Daha iyi FCR 1 Daha az ölüm oranı 2 Daha güçlü kemik yapısı 3 Isı stresinin etkilerinde azalma 4 Protexin, yüksek miktarda ve çok suşlu probiyotik bakteri içeren bir yem katkısı olup 90 C de 3 dakikaya kadar peletleme ısısı ve düşük asitlik derecelerine dayanıklılık gösterir. Protexin ile hayvanlarınızın doğal savunma mekanizmalarını güçlendirirken verimlerini artırın. 1. Zakeri, A. ve Kashefi, P Ticari saha çalışma sonuçları, Ziaie, H. et al Sohail, M. U. et al

10 Biyoteknolojide Son Nokta; Genetiği Değiştirilmiş Organizmalar sılığıdır. Bu olasılığı dile getiren çevrelerin en önemli dayanağı İtalya da 2006 yılında yapılan bir araştırmada marketlerden elde edilen süt örneklerinde genetiği değiştirilmiş yemlere ait DNA tespit edilmesi ve pastörizasyon işleminin transgenik DNA yı yıkımlayamadığının rapor edilmesidir (Agodi ve ark.2006). Ancak makale tam olarak okunduğunda araştırmayı yapanlar bile sütteki bu DNA nın kaynağının tam olarak bilinemeyeceğini ve GDO ların sütte kalıntı bıraktıklarını söylemenin bu çalışmayla mümkün olmadığını ifade ettikleri görülmüştür. Ayrıca kontrollü olarak yapılan bazı çalışmalarda bunların hayvansal dokulara geçmediği bildirilmiştir. Konuyla ilgili yapılan araştırmalar değerlendirildiğinde DNA nın sindirim kanalında tam olarak parçalanmadığı ve az da olsa sistemik dolaşıma geçebildiği herkes tarafından kabul edilmektedir. Bilimsel raporlar genetiği değiştirilmiş DNA nın sindirim kanalının hücrelerine alınmasının normal olduğunu ve DNA nın hücrelerde parçalanacağından bunun biyolojik bir önemi olmadığını göstermektedir. Bilimsel hiçbir veriye dayanmayan bu türden iddiaları ortaya atmak halkın zaten zorlukla temin ettiği hayvansal gıdalardan uzaklaşmasına neden olabilir. Bu olasılığı göz önünde bulundurduğumuzda halkta ortaya çıkabilecek yetersiz beslenme olgusu daha vahim bir durumdur ve mesnetsiz iddiaların dile getirilmesi doğru bir yaklaşım değildir. çocuklarda %6-8, yetişkinlerde ise %1-3 oranında görüldüğü saptanmıştır. Gıdaya bağlı allerjik reaksiyonların hemen hemen tamamına sekiz tür gıdanın (yer fıstığı ve diğer fıstıklar, soya fasulyesi, buğday, süt, yumurta, balık ve kabuklu deniz ürünleri) neden olduğu iyi bilinmektedir. GDO larla ilgili allerji yaptığı iyi bilinen bir örnek, metionin içeriğini artırmak amacıyla Brezilya fıstığından gen aktarılan soya fasulyesidir. Sonuçta, Brezilya fıstığına allerjisi olan ancak soya fasulyesine karşı allerjisi olmayan bireylerde, genetiği değiştirilmiş soya fasulyesine karşı IgE aracılığıyla immun yanıt geliştirilmiş ve allerji oluşmuştur. Bu nedenle, bu gen aktarımı ile üretilen genetiği değiştirilmiş soya fasulyeleri piyasaya Allerjiye Neden Olur Mu? Allerjik reaksiyonların önemli bir kısmını oluşturan gıda allerjilerinin 8 MEKTUP ANKARA Yıl: 2012 Cilt: 10 Sayı: 1

11 Biyoteknolojide Son Nokta; Genetiği Değiştirilmiş Organizmalar sunulmamıştır. Ancak birçok çeşit üzerinde yapılan araştırmalarda bu ürünlerin alerjiye yol açma olasılığının geleneksel olarak üretilen benzerlerinden farklı olmadığı bildirilmiştir. Bunların yanında, genetiği değiştirilmiş gıdaların üretiminin de arttığı son 10 yılda, gıda allerjilerinin neden olduğu anafilaktik şok insidansında beş kat artış olduğunun saptanması, genetiği değiştirilmiş gıdaların olası allerji riskleri ile ilgili şüpheleri kısmen desteklemiştir (Büyüktuncer ve ark., 2011). Hayvan Sağlığına Olumsuz Etkileri Var Mı? Bu konuyla ilgili yapılmış çalışmaların çoğunluğu uluslar arası firmaların sponsorluğu ve gözetiminde yapılmış olup, genellikle hiçbir GDO çeşidinde olumsuz bir durumla karşılaşılmadığı belirtilmektedir. Ancak az sayıda da olsa bağımsız kuruluşlar tarafından yapılmış çalışmalara baktığımızda olumsuz sonuçlar elde edildiği görülmektedir. Yer darlığı nedeniyle bunlara ayrı ayrı değinemeyeceğiz. Ancak bu konuda da tam bir fikir birliği sağlanamadığını ve halen açıklanması gereken pek çok nokta olduğunu belirtmek gerekir. Kısaca tüm çeşitlerle ilgili olumsuz sonuçlar elde edilemediği bazı çeşitlerde bağımsız kuruluşlar tarafından yapılan araştırmalarda bile olumsuzluğa rastlanmadığı vurgulanmalıdır. International Jurnal of Hygiene and Environmental Health, 209: Büyüktuncer, Z. ve ark. (2011). Genetik modifiye besinlerin olası allerji riskleri. Hacettepe Tıp Dergisi, 42: Dona, A. ve Arvanitoyannis, I.S. (2009). Health Risks of Genetically Modified Foods. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 49: Ergin, I. Ve Karababa, A.O. (2011). Genetiği değiştirilmiş organizmalar: Sağlığa zararlarını kanıtlamak neden zor? Sorunlar ve riskin ipuçları. Türkiye Halk Sağlığı Dergisi 9(2): Filazi, A. (2012). Mutfağımızdaki Düşman: Genetiği Değiştirilmiş Organizmalar. Performans Gazetesi No. 157 ve Ruminant No. 1. Ocak 2012 sayıları. 6. Filazi, A. ve İnce, S. (2006): Genetiği değiştirilmiş organizmalar. Veteriner Hekimler Derneği Dergisi, 77: Rhee, G. S. Ve ark. (2005). Multigeneration reproductive and developmental toxicity study of bar gene inserted into genetically modified potato on rats. Journal of Environmental and Science Health, Part A, 68: Seralini, G. E. ve ark. (2007). New analysis of a rat feeding study with a genetically modified maize reveals signs of hepatorenal toxicity. Archives of Environmental Contamination and Toxicology, 52(4): Singh, A. K. Ve ark. (2006). Allergenicity assessment of transgenic mustard (Brassica juncea) expressing bacterial coda gene. Allergy. 61: Sonuç ve Öneriler Daha uzun süre tartışılacağı tahmin edilen bu konuyu bitirmek için birçok objektif her bilim insanının üzerinde durduğu öneriler aşağıda sıralanmıştır; 1. GDO ların toksik etkilerini belirlemek için sıçanlarda yapılan 90 günlük subkronik besleme çalışmaları yetersizdir ve daha uzun süreli yedirme denemelerine (en az 3 nesil süren) gereksinim vardır. 2. Toksisite testlerinde daha fazla hayvan kullanılmalıdır. 3. GDO ların toksisite testleri, ilaçlara uygulanan toksisite testleriyle uyumlu olmalıdır. Hatta genetiği değiştirilmiş gıdalar her insan ve hayvan tarafından tüketilebileceği için ilaçlardan daha ciddi bir şekilde test edilmeli ve mutagenik ve kanserojenik etkileri net bir şekilde ortaya konulmalıdır. Kaynaklar 1. Agodi, A. ve ark. (2006). Detection of genetically modifieed DNA sequences in milk from The Italian market. Yıl: 2012 Cilt: 10 Sayı: 1 MEKTUP ANKARA 9

12 Kanatlı Eti Üzerine Işınlamanın Etkileri KANATLI ETİ ÜZERİNE IŞINLAMANIN ETKİLERİ Sevda PEHLİVANLAR ÖNEN Yrd.Doç.Dr., Mustafa Kemal Üniversitesi Veteriner Fakültesi, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı HATAY E.mail: Özet Işınlama işlemi gama ışınları, elektron demetleri ve x- ışınları kullanılarak polimerlerde yapı değişikliği (çapraz bağlama) oluşturmak suretiyle, polimerleri güçlendiren ileri teknoloji bir işlemdir. Gıda ışınlama işlemi, gıdada dekontaminasyonun sağlanması ve raf ömrünün uzatılması amacı ile, radyoaktif kaynaklar ve elektron demetleri Co 60 ve Cs 137 kullanılarak elde edilen iyonize enerjinin gıdaya uygulanması olarak tanımlanabilir. Kanatlı eti, yüksek rutubet içermesi, kanatlı kesim prosesinde çapraz kontaminasyon riskinin çok fazla olması, özellikle de Salmonella, Listeria ve Campylobacter türleri gibi pek çok önemli gıda patojeni açısından halk sağlığını tehdit etmektedir. Kanatlı etine ışınlama uygulaması ile mikrobiyolojik yönden güvenirliklerinin sağlanması, kısmen de kalitelerinin korunması ve raf ömürlerinin uzatılması esas alınmaktadır. Bu amaçla; taze veya dondurulmuş kanatlı eti, kırmızı et ve et ürünleri için; patojen mikroorganizmaların kontaminasyon düzeyini azaltmaya yönelik 7 kgy, ürünün raf ömrünü uzatmak ve paraziter kaynaklı enfestasyonların kontrolü için 3 kgy lik ışınlama dozu uygulanması önerilmektedir. Gıda kaynaklı hastalık ve zehirlenmelere karşı geleneksel yöntemlerin her zaman yeterli olmaması, kimyasalların kullanımının zararları; Işınlama uygulamalarının yağlar, proteinler ve vitaminler üzerinde oluşturduğu etkiye rağmen, diğer kalite koruma yöntemlerine kıyasla daha faydalı olduğunun anlaşılması, tüketiciyi ışınlanan gıdalara yöneltmektedir. Bu derleme çalışması, ışınlama yöntemleri, ışınlama uygulamaları üzerine etkili faktörler, kanatlı etinde ışınlamanın mikroorganizmalar üzerine etkisi, Işınlamanın oluşturduğu kimyasal değişiklikler ve tüketicilerin ışınlamaya bakış açısı yönünden bilgi vermektedir. Anahtar Kelimeler: Işınlama, Kanatlı eti, Kontaminasyon Giriş Gıda ışınlama işlemi; gıdalarda bozulmaya sebep olan mikroorganizmalar ve biyokimyasal olayların miktar ve faaliyetlerinin engellenmesi, azaltılması, yok edilmesi, gıdaların raf ömürlerinin uzatılması, olgunlaşma süresinin kontrolü veya müteakip işlemlerdeki istenen değişiklikleri sağlamak amacıyla, uygun teknolojik ve hijyenik koşullarda uygulanan işlemlerin bütünüdür (20). Işınlama uygulamaları, teknolojik amacına ve uygulanan doza göre radurizasyon, radisidasyon ve radappertizasyon olmak üzere 3 e ayrılır. Radurizasyon, bozulmaya neden olan mikroorganizmaların sayısının azaltılmasını ve gıdaların buzdolabındaki raf ömrünün uzatılmasını hedefler. 1 kgy e yaklaşan doz uygulaması ile bozul- Yem Eğer en önemli maliyet kaynağı ise; Cobb, düşük yoğunluktaki yemlerden en iyi şekilde yararlanarak maliyetlerin aşağıya çekilmesini sağlar. Cobb, paranızın parmaklarınızın arasından akıp gitmesine engel olur. cobb-vantress.com 10 MEKTUP ANKARA Yıl: 2012 Cilt: 10 Sayı: 1

13 Kanatlı Eti Üzerine Işınlamanın Etkileri maya neden olan mikroorganizmalar inaktive edilirken, ışınlamaya dirençli ve metabolik olarak yavaş türler (Moraxella, laktik asit bakterileri ve mayalar) canlı kalır. Soğuk depolama süresince, ışınlanma sonucunda canlı kalan mikroorganizmalar, ışınlanmamışlara göre daha yavaş gelişir ve buna bağlı olarak bu ürünlerin raf ömrü 3-4 misli daha uzundur (4). Radisidasyon, spor oluşturmayan canlı patojen mikroorganizmalar ve parazitlerin sayısını azaltmak için yapılan işlemdir. Böylece hijyenik kalite artırılmış, belirli patojenlerin oluşturduğu sağlık riski ortadan kaldırılmış ve bozulmaya neden olan mikroorganizmaların sayısı azaltılarak da gıdaların raf ömrü uzatılmış olur (1,15,17,24). Bu amaçla, genelde 2.5 kgy ile 5 kgy arasındaki ışınlama dozu uygulanmaktadır. Radappertizasyon, gıdada bulunan mikroorganizmaların çok azını yaşayabilir durumda kılan veya tamamen yok etmek için gerekli olan dozun gıdaya uygulanması işlemidir. Bu uygulamada özellikle radyasyona dirençli bakteri sporlarının kontrolü amaçlanmaktadır. Radappertizasyon için gerekli ışınlama dozu ışınlamaya en dirençli mikroorganizma baz alınarak hesaplanır. Asitliği ve tuz konsantrasyonu düşük olan gıdalarda Clostridium botulinum Tip A sporları hedef alınır. Güvenli radappertizasyon prosesi için bu sporlar hedef alındığında desimal indirgeme düzeyi 12 D dir ve bu indirgenme kgy ile sağlanmaktadır. Bu işlem özellikle bağışıklık sistemi ile sorunları olan hastaların diyetlerinde uygulanmaktadır (15,17,24). belirlenmesine 1940 larda başlanmış (4). Işınlama konusunda ilk patent Fransa da alınmış ve 1958 de ABD de ışınlama kaynakları gıda katkı maddesi olarak kabul edilmiştir (47). Ancak asıl gelişme, konu ile ilgili en yetkili kuruluş olan FAO/IAEA/WHO Ortak Eksperler Komitesi; çok sayıda araştırma sonucunu dikkate alarak; 1980 de gıda ışınlamada en yüksek dozu 10 kgy olarak saptamış ve bu dozun istenmeyen hiçbir biyolojik, nutrisyonel ve kimyasal etki yapmadığını, toksik olmadığını açıklamıştır yılında ışınlamanın FAO /WHO Kodex Alimantorius a girmesi ve gıda ışınlama tesislerinin kodekste tanımlanması ile ticari boyuta erişmiştir ( 33). Türkiyede de 1999 yılında çıkartılan Gıda Işınlaması Yönetmeliği ile Gıda ışınlaması başlamıştır. Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı, Sağlık Bakanlığı ve Türkiye Atom Enerjisi Kurumu yetkililerinin birlikte yürüttüğü çalışmalar sonucunda Gıda Işınlama Yönetmeliği 6 Kasım 1999 tarih ve sayılı Resmi Gazete de yayımlanarak yürürlüğe girmiştir. Yönetmelikteki bazı maddeler Avrupa Birliği ne uyum yasaları çerçevesinde revize edilerek, ilk değişik 15 Ekim 2002 tarih ve sayılı Resmi Gazete de, ikinci değişiklik ise 19 Aralık 2003 tarih ve sayılı Resmi Gazete de yayımlanarak yürürlüğe girmiştir sayılı ve tarihli Gıda ışınlama yönetmeliğine İyonize ışınların bakterileri öldürebildiği ve gıdalarda bozulma nedeni olan bakterilerin de öldürülmesinde kullanılabileceği uzun yıllardan beri bilinmektedir. Bununla birlikte gıdaların ışınlanarak muhafazası, ancak iyonize ışın üretebilen ve yapay olarak radyoaktif hale getirilmiş Co 60 ve Cs 137 gibi maddelerin bu amaçla kullanılabileceğinin anlaşılmasından sonra mümkün olmuştur (2). Gıdalar ışınlamanın dozuna bağlı olarak tüm mikroorganizmaları öldüren (sterilizasyon) veya pastörizasyon gibi mikroorganizmaların çoğunu yok eden fakat hepsini yok edemeyen yöntemlerle muhafaza edilirler (44). Işınlama işlemi ilk defa 1920 li yıllarda domuz etinde parazitlerin (trichinella spiralis) elimine edilmesi için uygulanmıştır (5). Gıda ışınlama prensiplerinin Yıl: 2012 Cilt: 10 Sayı: 1 MEKTUP ANKARA 11

14 Kanatlı Eti Üzerine Işınlamanın Etkileri göre belirlenmiştir. İlgili dozlar uluslararası standartlardan uyarlanmıştır. Türkiye de halen 2 tane gıda ışınlama tesisi bulunmaktadır (4). Işınlama Yöntemleri Gıda ışınlama işlemlerinde gamma ışınları, beta ışınları, ultraviyole ışınları ve x-ışınları olarak 4 farklı ışınlama yöntemi kullanılır. Ancak günümüzde en yaygın kullanılanı gama ışınlama yöntemidir. 1. Gamma ışınları: Gıdaların muhafazasında en yaygın kullanılan iyonize ışın, gamma ışınlarıdır. Gamma ışınları yüksek enerjili, elektromanyetik ışınlar olup dalga boyları kısadır. Gamma ışınlarının üretiminde Co 60 veya Cs 137 ışın kaynağı olarak kullanılmaktadır. Uygulandıkları gıdalara radyoaktif özellik vermezler. Nüfuz etme özellikleri fazladır. Kalınlığı 20 cm olan su tabakasından geçirilirse aktiviteleri %50 oranında azalır. Paketlenmiş gıdaların ışınlanmasında da kullanılabilirler. Patates, soğan, sarımsak gibi bitkisel ürünlerde çimlenmeyi önlemek, baharat ve hububatta böcekleri öldürmek amacıyla kullanılabildiği gibi, meyvelerin küfler tarafından bozulmalarına karşı korunması amacıyla da kullanılabilir. Ayrıca gıdaların muhafazasında kullanılabilen ışınların en ucuzudur ( 2). 4. X- Işınları (Röntgen ışınları): X ışınlarının, hızlandırılmış elektronlardan farklı olarak nüfuz yetenekleri çok fazladır. Gıda endüstrisinde kullanılan röntgen ışını jeneratörleri tıpta kullanılan jeneratörlere benzerler (2). Işınlama Uygulamaları Üzerine Etkili Faktörler Işınlama uygulamalarında mikrobiyal hücrelerin yaşaması, hücrelerin dayanıklılığına ve kendilerini onarabilmelerine, ışınlamanın dozuna, ph ya, sıcaklığa, gıdaların içerisinde bulunduğu atmosfer koşullarına ve gıdaların kimyasal kompozisyonuna bağlıdır (16,42). Canlı hücre sayısını azaltmak ve depolama boyunca gelişimi kontrol etmek için ışınlama uygulamaları ile diğer koruma yöntemleri birlikte kullanılmaktadır (36). Ingram ve Farkas (1977), ışınlama ile mikroorganizmaların direnci arasındaki ilişkiyi belirlemişlerdir. Işınlamaya karşı en duyarlı hücreler bakterilerin vejatatif formudur (42). Virüsler ve bakteri sporları ise ışınlamaya karşı en dirençli olanlardır (43). Genelde ortamın kompleksliği arttıkça, sudan oluşan serbest radikaller için ortamdaki diğer bileşenlerin Geleneksel yöntemlerin uygulandığı teknikler, duyusal kalitede değişikliğe neden olmamasına rağmen, patojenik bakterilerin gıdalara kontaminasyonuna karşı yetersiz kalmaktadırlar. Buna rağmen gamma ışınları istenilen hedefe ulaşmayı başarmışlardır (35). 2. Beta Işınları:Beta ışınları, bir elektrik alanında, elektron hızlandırıcı düzenlerde,gerekli enerji verilmiş olan elektronlardır. Beta ışınların yararlanılabilir maksimal sızma derinliği yaklaşık 5 cm kadardır. Bu nedenle gıdaların yüzey ışınlamalarında kullanılır (2). 3. Ultraviyole Işınları (UV): Ultraviyole (UV) ışınları elektromanyetik ışınlar olup, oldukça düşük enerjili ışınlardır. Birçok ülkede, UV ışınlarının içme suyu, meyve ve sebzelerin yüzey mikrofloralarının azaltılmaları amacıyla kullanılmasına izin verilmektedir. UV ışınlarının gıdaların muhafazasında yaygın olarak kullanılmamasının nedeni derinliğine nüfuz edememesidir. Bu nedenle yalnızca yüzey sterilizasyonuna elverişlidir (2). 12 MEKTUP ANKARA Yıl: 2012 Cilt: 10 Sayı: 1

15

16 Kanatlı Eti Üzerine Işınlamanın Etkileri rekabeti artmakta, ışınlama ile oluşan moleküller aktive olmakta ve bu durum mikroorganizmalar için koruyucu etki oluşturmaktadır. Kompleks yapıya sahip gıdalardaki bakteriyel hücrelerin radyasyona dirençliliğini veya duyarlılığını tahmin etmek ise mümkün olmamaktadır (12,14,24). Işınlanacak ürünün bulunduğu sıcaklık derecesi mikroorganizmaların radyasyona karşı direncini etkilemektedir. 45 ºC nin üzerinde sıcaklık uygulaması bakterilerin vejetatif formları için sinerjik olarak radyasyonun öldürücü etkisini artırmaktadır. Bu durum tümüyle DNA nın kendini yenileme yeteneği ile ilişkilidir ve gelişme sıcaklığının üzerindeki değerlerde bu mekanizma inaktive olmaktadır (19,24). Mikroorganizmalar üzerinde ışınlamanın öldürücü etkisi oksijen varlığında artmaktadır. Nemli şartlarda ve oksijen yokluğunda genellikle radyasyona dirençlilik 2-4 kat artarken, kuru şartlarda ve oksijen yokluğunda 8-17 kat artmaktadır (17,24). Işınlamanın mikroorganizmalar üzerindeki öldürücü özelliğini etkileyen diğer bir faktör de hedef hücrenin içerisinde bulunduğu atmosfer koşullarıdır. Bazı bakterilerin vejetatif hücreleri O 2 varlığında ışınlamaya karşı daha hassastır. Çeşitli atmosfer koşullarında ışınlama ile Lactobacilli nin direncinin değiştiği hava, vakum veya N 2 ile karşılaştırıldığında en düşük D 10 değerinin %100 CO 2 altında elde edildiği belirtilmiştir (27). Kanatlı etinin ışınlamasındaki amaç ürünün raf ömrünün uzatılmasıdır. Bu uygulama ile soğuk muhafaza koşullarında bu etlerin kısmen mikrobiyolojik yönden güvenirliklerinin sağlanması, kısmen de kalitelerinin korunması esas alınmaktadır. Fakat uygulama esnasında kullanılacak ışınlama dozunun amaca uygun olarak belirlenmesi oldukça önemlidir ( 4). Işınlamanın hücre üzerinde direk ve indirek olmak üzere iki etki şekli söz konusudur. Direk etkisi; mikroorganizmaların genetik materyaline zarar vererek, yaşamsal fonksiyonlarını inaktive etmesiyle göstermektedir. Canlı hücrede radyasyon sonrası oluşan genetik hasar, hücre bölünmesi sırasında DNA sentezini inhibe ederek çoğalmayı engeller ve hücredeki birçok yaşamsal faaliyeti sonlandırır. Işınlama DNA da pürin, pirimidin ve deoksiriboz şekerine kimyasal olarak zarar verirken, fizikokimyasal zararları ile de fosfodiester bağlarında tek veya çift iplikçik kırılmalarına neden olmaktadır. İndirek etkisini ise; özellikle radyasyonun etkisi ile su molekülünden bir elektron ayrılması ve su ile oluşan radyolitik ürünler olan serbest radikaller ve genetik materyal arasında gerçekleşen reaksiyonlar oluşturmaktadır (5,14,17,18,24). Kanatlı eti 1980 li yıllardan sonra tüketimi artan ve sevilerek tüketilen bir ürün haline gelmiştir. Ortalama kanatlı eti % 68 ile 75 arasında rutubet içerir. Bu da mikroorganizmalar için uygun üreme ortamı sağlar. Modern kanatlı üretim hattında her aşamada Salmonella türleri ile kontaminasyon meydana gelebilir. Yumurtadan çıkmayı takiben, çevresel koşullar, personel, yem, su ve diğer portörler ile bulaşma meydana gelebildiği gibi kesimhanede de çapraz bulaşma olabilir. Kesim prosesine bakıldığında; haşlama tankı, tüy yolma, iç organ çıkartma ve soğutma tankları, kritik kontrol noktalarıdır. Bunlar, sadece Salmonella ile değil diğer gıda kökenli patojenler ile de bulaşmaya neden olmaktadırlar. Işınlama işlemi, tesis için başlangıçta büyük yük olmasına rağmen, Neden Pulmotil 1 AC, Mikoplazma ile mücadelede 1 numaralı ürün. Kanatlı Etinde Işınlamanın Mikroorganizmalar Üzerine Etkisi Beşeri üretim standartları garantisinde Ekonomik kayıpları durduran hızlı ve uzun kalite, güvenilirlik ve sağaltıcı etki klinik etkinlik 2,3 Yüksek ürün safiyeti, potensi ve Enfeksiyonla mücadele eden stabilitesi sağlayan tek süreçli sıvı makrofaj ve heterofiller içinde yüksek formülasyon üretimi konsantrasyon 4 Ürünü 3 yıla kadar UV ışını, oksidasyon Solunum yolu enfeksiyonlarındaki gücü ve neme bağlı degradasyondan koruyan ile klinik etkinlik ve performans arasında orijinal ambalaj* denge sağlar 5 Pulmotil AC hakkında daha fazla bilgi için lütfen bizi arayın. Elanco Hayvan Sağlığı Lilly İlaç Tic. Ltd. Şti *Kullanmadan önce lütfen prospektüsü okuyunuz. 1 Elanco tarafından yürütülen pazar araştırması sonuçları; Şubat Abd El-Aziz, et.al, Tavuklarda enrofloxacin in farmakokinetik değerlendirmesi. British Poultry Science, 38: , Warren et.al, Tavuklarda tilmikosinin oral yolla uygulanmasını takiben akciğer ve hava kesesi konsantrasyonları. Journ. Vet. Pharm. and Ther., 20(supl.1): , Scorneaux, B. and Shryock, T. Tavuk fagositlerinde tilmikosinin hücre içi birikimi, dağılımı ve efluksu. Poultry Science, 77(10): , Elanco denemeleri, T5DTL9901 & T5DJD9901. Data mevcuttur. Pulmotil is a trademark for Elanco s brand of tilmicosin. Elanco, Pulmotil and the diagonal color bar are trademarks of Eli Lilly and Company Elanco Animal Health. All rights reserved. (PO0626) 14 MEKTUP ANKARA Yıl: 2012 Cilt: 10 Sayı: 1 pulmotil 12x8cm.indd 1 5/3/11 2:48:18 PM

17

18 Kanatlı Eti Üzerine Işınlamanın Etkileri ilerleyen aşamalarda çapraz bullaşmanın engellenmesi ve raf ömrünün uzaması ile tüketici tercihine neden olacak ve ekonomik kazanç getirecektir. Bu amaçla, ışınlamanın hava soğutmayı takiben 1 kgy düzeyinde uygulanması hem tüketici kabul edilebilirliğini hem de ürün kalitesini sağlayacaktır. Işınlanmanın depolama ömrünü uzatmakla birlikte Salmonella gibi belirli patojen bakterilerin sayısını da azalttığı belirtilmektedir. Ortalama olarak 7 kgy i geçmeyen doz uygulaması raf ömrünü uzatmakta ve patojen mikroorganizmaların inaktivasyonu sağlanmaktadır (13). Gıdalar ile insanlara geçen patojenlerin sayısı yaklaşık 200 kadardır. Başta Salmonella spp., Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes ve E. coli O157:H7 olmak üzere insan sağlığını önemli ölçüde tehdit etmektedirler. Buna karşın, bu hastalıkların bir yandan ekonomik kayıp olarak görülmesi, öte yandan bunların bireysel ya da salgınlar sonucu ölümlere neden olması, gıda kaynaklı patojenler üzerinde yoğun indirgeme ve inaktivasyon programlarının uygulanmasına yol açmıştır (24,53,54). Kanatlı karkaslarından Salmonella ve Listeria monocytogenes inaktivasyonu için önerilen ışınlama uygulamaları Campylobacter için de yeterli olmaktadır. Kanatlı etinde C. jejuni (3 suş), C. coli (3 suş), C. fetus (1 suş) ve C. lari (1 suş) nun ışınlama duyarlılığı incelenmiş, D 10 değerleri 0.12 den 0.25 kgy e kadar değişmiş ve farklı Campylobacter spp. arasında ve aynı türün suşları içinde de radyasyon duyarlılığı değişkenlik göstermiştir. Elde edilen değerler, benzer koşullarda ışınlanan Campylobacter spp. lerin Salmonella ve L. monocytogenes e göre radyasyona karşı daha duyarlı olduğunu göstermiştir (48). Thayer, farklı dozlar uygulanarak, ışınlama ile önemli bazı patojenlerin inaktivasyonu sağlandığını, 5.0 kgy doz uygulaması ile organları yeni çıkarılmış tavukta Salmonella sayısında 10 logaritma birimi azalma olduğunu, 3.0 kgy doz uygulaması ile güvenilir bir etki elde edildiğini, bu ışınlama dozunda Campylobacter jejuni, Escherichia coli O157:H7, Staphylococcus aureus, Salmonella spp., Listeria monocytogenes ve Aeromonas hydrophila gibi çoğu enterik patojenin belirgin olarak azaltılabilir ya da inaktive edilebilir olduğunu bildirmiştir (57). Enterobacteriaceae familyasına 1.0 kgy ışınlama dozu uygulaması ile mikroorganizmaların sayısında 10 logaritma birimi azalma olurken, 2.5 kgy ışınlama dozu ile 25 logaritma birimi azalma sağlamaktadır. Soğutulmuş taze kanatlı etinde kgy, donmuş kanatlı etinde ise 3-5 kgy arasındaki ışınlamanın bu familyaya ait bakterilerin inaktivasyonunda etkili olduğu gösterilmiştir (13). Düşük doz ışınlama uygulaması Salmonella inaktivasyonu için oldukça etkilidir ve ürünün tazeliğinin korunmasında da fayda sağlamaktadır. Taze tavuk karkaslarının, parçalarının veya kemiği uzaklaştırılmış tavuk etinin 2.5 kgy de ışınlanması genelde çok düşük düzeylerde (1 den 30 hücre/100 g) bulunan doğal Salmonella kontaminasyonunun inaktivasyonunda yeterli olmaktadır. Dondurulmuş tavukta Salmonella inaktivasyonu için 2.5 kgy den daha yüksek dozlar gereklidir. Test edilen değişik Salmonella serotipleri için geniş D 10 değeri aralığı mevcuttur; en yüksek değer 22 0 C de Salmonella Oranienberg için 0.72 kgy dir. Bu nedenle, 2.5 kgy e en dirençli Salmonella serotipi 4 logaritma birimi ve sık rastlanan serotipler (D 10 değerleri 0.3 den 0.4 kgy e) ise 6 logaritma biriminden daha yüksek düzeyde azalmaktadır. 2.5 kgy Campylobacter jejuni ve Yersinia enterocolitica gibi diğer bakteriyel patojenlerin inaktivasyonu için de yeterli olmaktadır. Radapertizasyon uygulaması ise (-30 ºC da yaklaşık 45.0 kgy veya daha yüksek dozda) enzimleri inaktive edilmiş tavuk etinin raf ömrünü oda sıcaklığı koşullarında depolamada yıl bazında uzatmaktadır (52). Izgaralık piliçlerde ve butlarda, Salmonella sayısına elektron demetlerinin etkisinin incelenmesi ile ilgili olarak yapılan bir çalışmada, ızgaralık piliç göğüs ve but parçalarının, 100, 200, 300, 400, 500 ve 600 krad değişen dozlarda ışınlanması, 100 krad kadar düşük doz uygulamalarının Salmonella yı inaktive edebildiğini göstermiştir (28). Elektron demetlerinin ticari tavuk göğüs etinde Salmonella Typhimurium ve psikrotrof bakterilerin gelişimi üzerine etkisi ile ilgili olarak yapılan bir çalışmada, Salmonella ile kontamine edilen ve 1.0, 2.0 veya 3.0 kgy de ışınlanan tavuk göğüslerinde doğrudan dökme yöntemi ile saptama da, Salmonella da 4 logaritma birimi azalma olduğunu göstermiştir. İnkü- 16 MEKTUP ANKARA Yıl: 2012 Cilt: 10 Sayı: 1

19 Kanatlı Eti Üzerine Işınlamanın Etkileri basyon yöntemlerinin psikrotrof organizmaların geri kazanımı üzerine etkisinin belirlenmesi için psikrotrof sayımlar 7 ºC da 10 gün ve 25 ºC da 5 gün olarak gerçekleştirilmiştir (51). Et ve et ürünlerinde 10 kgy dan daha düşük dozlar patojen ve bozulma yapan bakterilerin (L.monocytogenes, S.typhimurium E.coli O157:H7 ve Y.enterocolitica) gelişimini kontrol etmek için kullanılmaktadır (40,42,58). Thayer ve arkadaşları, kemiksiz tavuk etinde, Bacillus cereus un vejetatif formu ve endosporlarının (beş enteretoksik ve bir emetik izolatının) gama radyasyon dirençliliğini araştırmışlardır. B. cereus ATCC için D 10 değerleri logaritmik faz hücreleri, durgun faz hücreleri ve endosporlar için 5 ºC da sırasıyla 0.184, ve 2.56 kgy dir. Işınlama sırasında oksijen varlığı ya da yokluğu vejetatif hücrelerin veya endosporların radyasyon dirençliliğini belirgin olarak etkilememiştir. Işınlama sıcaklığı (-20 den +20 ºC ye) durgun fazdaki vejetatif hücrelerin ve belirli bir seviyeye kadar sporların radyasyon dirençliliğini etkilememiştir. Impedans çalışmaları canlı kalan vejetatif hücrelerin ciddi hasar gördüğünü göstermiştir. Altı suşa ait endosporların karışımının radyasyon dirençliliği 1.91 kgy olarak belirlenmiştir (56). bağlı olması nedeniyle, verilerin değerlendirilmesinde birinci seviye azalma kinetiği ve Weibull modelleri kıyaslanmıştır. Nutrient Broth da patojenik olmayan E. coli DSM 498 kültürlerine 1.0 kgy ışınlama dozu uygulandıktan sonra 3-4 desimal birim azalmalar gözlenmiştir (D 10 = 0.27 kgy). Ancak aynı kültür, hindi kıymasına aşılandığında D 10 değerlerinin (D 10 = 0.47 kgy) daha yüksek olduğu belirlenmiştir ( 39). Lacroix ve Chiasson, tavuk göğsünde karvakrol, timol, trans-sinalmaldehit (Tc) ve tetrasodyum pirofosfat (Tp) ın Escherichia coli ve Salmonella Typhi nin radyasyon duyarlılığına etkisini belirlemişlerdir. Aktif bileşiklerin E. coli ye etkinliği timol, İyonlaştırıcı radyasyon ayrıca kanatlı eti ve ürünlerinde E. coli O157:H7 nin azaltılması için de etkili bir yöntemdir. Ancak, bakterilerin radyasyon duyarlılığının çeşitli faktörlere Yıl: 2012 Cilt: 10 Sayı: 1 MEKTUP ANKARA 17

20 Kanatlı Eti Üzerine Işınlamanın Etkileri Tp ve karvakrol için sırasıyla % 32, % 10, % 3 ve % 0 dır. S. Typhi için tavuk göğsündeki etkinliği Tc, Tp, karvakrol ve timol için sırasıyla % 47, % 19, % 17 ve % 11 dir. D 10 değerleri aktif bileşikler kullanılmadığında, E. coli için ve S. Typhi için 0.64 iken, Tc kullanıldığında E. coli için ve S. Typhi için dir. Modifiye atmosfer paketleme ortamında ve Tc varlığında D 10 değerleri E. coli için ve S. Typhi için olarak bulunmuştur (34). Tavuk göğsü ve butları paketlenerek 0.0, 1.0, 2.0, 3.0, 4.0 kgy de ışınlanmıştır. 1.0 kgy ışınlama koliform bakteri sayısını 10 4 kob/g, E. coli sayısını ise 10 3 kob/g a indirgemiştir. Tavuk etinin raf ömrü büyük oranda kesim sırasında ürünün kontaminasyonuna neden olan mikroorganizma sayısına bağlı olduğu saptanmıştır (6). Çiğ yada dondurulmuş et ve tavuk etinde patojen mikroorganizmaları yok etmek ve bozulmayı önlemek amaçlı gerekli ışınlama dozu; 1-7 kgy (orta doz) arasındaki ışınlama dozudur. Gıda gruplarında belirli teknolojik amaçlara göre uygulanmasına izin verilen gıda ışınlamaları, taze veya dondurulmuş kanatlı eti, kırmızı et ve et ürünleri için ışın dozları; patojen mikroorganizmaların kontaminasyon düzeyini azaltmaya yönelik 7 kgy, ürünün raf ömrünü uzatmak ve paraziter kaynaklı enfestasyonların kontrolü için 3 kgy ışınlama dozu olarak bildirilmektedir (20). Işınlamanın Oluşturduğu Kimyasal Değişiklikler Işınlama uygulamalarının yağlar, proteinler ve vitaminler üzerinde oluşturduğu etkiye rağmen diğer kalite koruma yöntemlerine kıyasla daha faydalı olduğu belirtilmektedir. Etler yapılarındaki fosfolipidlerde bulunan çoklu doymamış yağ asitlerinin oksidasyonundan dolayı oksidatif bozulmaya karşı çok duyarlıdır (21). Işınlama ette bol miktarda bulunan suyu iyonize etmektedir. Böylece OH gibi hidratlanmış elektron ve H+ gibi gıda bileşenleriyle reaksiyona girebilen serbest radikaller oluşmaktadır. Oluşan serbest radikaller lipid ve proteinlerin bozulmasına neden olmaktadır ve bu bozulma sonucunda ışınlanmış etlerde istenmeyen tat gelişimi oluşmaktadır (41,21). Çoklu doymamış yağ asitleri hızla okside olduğundan, ışınlama esnasında önlem alınması gerekmektedir (41). Yapılan çalışmalarda salamura uygulamaları ve ışınlamanın birlikte kullanımının linoleik asit (C18:2), linolenik asit (C18:3) ve araşidonik asit (C20:4) üzerine daha iyi koruma etkisine sahip olduğu bulunmuştur (32). Sülfür içeren amino asitler ve aromatik amino asitler ışınlama ile oluşan bozulmaya karşı hassastır. Sülfür içeren amino asitlerden oluşan ürünler metil veya etil merkaptan, dimetil disülfit, karbonil sülfit veya hidrojen sülfittir. Oksijensiz ortamda sülfür içeren bileşikler ışınlamaya maruz kaldığında, bol miktarda hidrojen sülfit ve diğer sülfitler oluşmaktadır. Oksijen varlığında amonyak ve sülfürik asit üretimi artmaktadır. Işınlamaya en duyarlı amino asitler sistin, metiyonin ve triptofan gibi sülfür içeren amino asitlerdir (21). Kanatlı eti ve kıymalarda saptanan en düşük ışınlama dozu 2,5 kgy dır (25). Tavuk etindeki Salmonella spp. i tamamen yok edebilmek için 2,5 kgy dan daha yüksek dozlara gereksinim duyulmaktadır. Bir çalışmada kanatlı etleri biberiye ve kekik ekstraktları ile salamura edilerek etin duyusal özellikleri ve baharatlara karşı Salmonella spp. nın hassasiyeti araştırılmıştır. Havada, vakum altında ve salamura uygulaması ile kombine edilmiş ışınlanmış tavuk etlerinin raf ömrünün 3 kgy dozda sırasıyla 10, 11 ve 15 gün olduğu bildirilmiştir. Tüm örneklere 5 kgy dozunda ışınlama uygulandığında ise örneklerin raf ömürlerinin 15 günden daha fazla olduğu görülmüştür (38). Diğer bir çalışmada dana köfteleri oksijen geçirgenliği olan (poliolefin) ve olmayan (polietilen) materyaller ile paketlendikten sonra 2 kgy dozunda ışınlamaya tabi tutulmuştur. Örneklerin bir kısmı oda koşullarında, bir kısmı vakum altında ışınlanıp oda koşullarında depolanmış, bir kısmı ise vakum altında ışınlanıp vakum altında depolanmıştır. Örnekler 1 veya 7 gün süreyle -25 C da bekletilmiştir. Bu sürelerin sonunda vakum altında ışınlanıp oda koşullarında depolanan örneklerin daha gevrek, vakum altında depolanmış örneklerin daha nemli olduğu gözlenmiştir. Oda koşullarında ışınlanıp depolanmış örneğin ise damakta en az tat bırakan örnek olduğu belirtilmiş- 18 MEKTUP ANKARA Yıl: 2012 Cilt: 10 Sayı: 1