GIDA GÜVENLİĞİ Prof. Dr. Mustafa Tayar

Transkript

1

2 GIDA GÜVENLİĞİ Prof. Dr. Mustafa Tayar

3 T.C. Marmara Belediyeler Birliği Yayını: 2010 Kitabın Adı Gıda Güvenliği Kitabın Yazarı Prof. Dr. Mustafa Tayar Editörler Müslüm Yılmaz 2010, Marmara Belediyeler Birliği Tüm yayın hakları Marmara Belediyeler Birliği ne aittir. Kaynak gösterilerek alıntı yapılabilir; izinsiz çoğaltılamaz, basılamaz. ISBN: Baskı Yeri ve Tarihi : İstanbul, 2010 İç ve Kapak Tasarım Baskı ve Cilt : Hasan Dede : Birinci Baskı Basım : MARMARA BELEDİYELER BİRLİĞİ Ragıp Gümüşpala Cad. No.10 Eminönü Fatih - İstanbul Tel : (PBX) Faks :

4 GIDA GÜVENLİĞİ Prof. Dr. Mustafa Tayar 3

5 Sunuş İnsanın en temel ihtiyaçlarından olan beslenme ve sağlıklı yaşam, gıda güvenliği esasıyla mümkündür. Dünyadaki birçok yeni hastalığın türeyişi gıda güvenliğinin önemini göstermiştir. Gıda kaynaklı hastalıklar, hem gelişmiş hem de gelişmekte olan ülkelerde insan sağlığı üzerinde olumsuz sonuçlar doğurmaktadır. Bu hastalıklar özellikle çocuklarda, yaşlılarda ve hamilelerde ciddi tehlikeler oluşturmaktadır. Bu tür hastalıkların oluşturduğu tehlikeler insanların sağlığını ve hayatını kaybetmesine sebep olmaktadır. Gıda güvenliğinin en dar anlamda hedefi; üretilen ürünlerin tüketicilere, biyolojik fiziksel ve kimyasal açından da yaşadığımız çevreye zarar vermemesidir. Bu adımda gıda üretimi yapan işletmelerde (restaurant, otel, pastane, vs) kaliteli üretim sisteminin yanında öncelikli olarak üretilen gıdayı garanti altına alan ISO sistemi uygulaması gıda güvenliğinin ve gıda güvenliği programlarının önemini arttırmıştır. Gıda güvenliği programlarının uygulanmasıyla tehlikelerin en aza indirgenerek, ortaya çıkan hataların nereden kaynaklandığını ve bu 4

6 hatalara nasıl çözüm bulunabileceği amaçlanmaktadır. Ayrıca üretilen gıdalarda hijyen uygulamaları, çalışan personelin sürekli eğitimi, gıda işletmelerinin ve toplumun yaşam çıtasını yükselteceği göz ardı edilemeyecek bir gerçektir. İnsanın en temel ihtiyaçlarından olan beslenme ve sağlıklı yaşam, gıda güvenliğiyle mümkündür. Bu güvenlik insanın en doğal hakkıdır. Bu hakkın korunmasında belediyelere büyük sorumluluklar düşmektedir. Belediyecilik dar bir bakış açısıyla yalnız, alt yapı faaliyetlerinden ibaret değildir. Belediyecilik, bir kenti okumak, kentte yaşanan sıkıntılara müdahale etmek ve şehrin dokusuna uygun çözümler getirmektir. Son yıllarda kentlerde yaşanan sıkıntıların başında gıda güvenliğinin ihlali gelmektedir. Belediyelerimiz için hazırlanan bu eser, her aşamada önleyici tedbirlerin bir disiplin bütünlüğü halinde görülmesini sağlayacaktır. Eserin hazırlanmasında emeği geçenlere teşekkür eder, sağlıklı bir yaşam sürmenizi temenni ederim. Recep ALTEPE Birlik Başkanı Bursa Büyükşehir Belediye Başkanı 5

7 İÇİNDEKİLER BÖLÜM GENEL GIDA HİJYENİ VE GIDA GÜVENLİĞİ...19 Hijyen ve Sanitasyon...19 Gıda Güvenliği...21 Gıda Güvenliği ve Belediyeler...26 Sağlık ve Kaliteli Gıda Hakkında Tüketici Beklentileri...30 Çiftlikten Sofraya Gıda Güvenliği...31 Gıda Kalite Yönetim Sistemleri...32 ISO 22000: 2005 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi...33 Ön Gereksinim Programları (GMP/GHP)...35 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)...38 Gıda Zincirinde Standart Trafiği ve Fssc BÖLÜM GIDA KAYNAKLI SAĞLIK RİSKLERİ...43 Temel Gıda Tehlikeleri...45 Mikrobiyolojik Tehlikeler...46 Gıda Zehirlenmeleri...47 Bakteriyel Gıda Zehirlenmeleri...51 Gıda Kaynaklı Enfeksiyonlar...51 Gıda Kaynaklı Mikrobiyel İntoksikasyonlar...52 Bakteriyel Gıda Kaynaklı Hastalıkların Semptomları...52 Gıda Kaynaklı Virüsler...53 Virüslerin Gıdalara Bulaşma Yolları ve Riskli Gıdalar

8 Primer (Kaynağında) Kontaminasyon...56 Sekonder (İşleme ve Tüketim Sürecinde) Kontaminasyon...56 Risk Grubu Gıdalar...57 Küfler ve Mikotoksinler...57 Prionlar...59 Paraziter Tehlikeler...59 Kimyasal Tehlikeler...60 Kimyasal Tehlike Limitleri...62 Gıda Kontaminantları...63 Gıdaların bileşiminde bulunan kimyasal tehlikeler...67 Zehirli Bal...67 Mantar Zehirlenmeleri (Mycetismus)...68 Bakla Zehirlenmesi (Favizm)...69 Patates Zehirlenmesi...70 Çevrede Bulunabilen ve Gıdalara Karışabilen Kimyasal Tehlikeler...70 Dioksin ve Furan Türevleri...70 Poliklorlu Bifeniller...72 Radyonüklidler...72 Normal Gıdalarda Bulunan ve Özel Koşullarda Toksik Etki Gösteren Kimyasal Tehlikeler...74 Biyojen Aminler...74 Pişme Sırasında Oluşan Kimyasal Tehlikeler...76 Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar (PAH)...76 Akrilamid...78 Gıda Katkı Maddeleri ve Kontaminantlar...79 Gıdalara Karışabilen Kimyasal Tehlikeler...83 Veteriner İlaç Kalıntıları...83 Hormon ve Hormon Benzeri Maddeler...86 Tarımsal İlaç Kalıntıları (pestisidler)...87 Ağır Metaller

9 Kurşun...90 Cıva...91 Arsenik...92 Kadmiyum...93 Antimon...94 Bakır...94 Çinko...95 Alüminyum...95 Kobalt...96 Selenyum...96 Kalay...96 Gıdaların Temas Ettiği Yüzeylerden Bulaşan Kimyasal Tehlikeler...97 Deterjan ve Dezenfektan Madde Kalıntılarından Kaynaklanan Kimyasal Tehlikeler...97 Ambalaj Malzemelerinden Gıdalara Geçen Kimyasal Tehlikeler...98 Fiziksel Tehlikeler...99 Gıda Alerjileri Allerjen Kontrolü Alerjiye Neden Olan Gıdalar BÖLÜM GIDA İŞLETMELERİNDE TEMİZLİK DEZENFEKSİYON Temizlik Temizlik Çeşitleri Fiziksel Temizlik Kimyasal Temizlik Bakteriyolojik Temizlik Zamana Göre Temizlik Günlük Temizlik Periyodik Temizlik

10 Elle Yapılan Temizlik Elle Temizlikte Kullanılan Aletler Temizlikte Kullanılacak Su ve Özellikleri Temizlik Maddeleri Temizlik Maddelerini Saklama Koşulları Temizlikte Etkili Faktörler Temizlik Aşamaları Temizlik Maddesi Seçimi I. Alkali Bileşikler Iı. Asit Bileşikler Iıı. Yüzey Aktif Bileşikler Iv. Kalsiyum Bağlayıcı Bileşikler V. Süspansiyon Hâline Devam Ettiriciler Vı. Köpük Önleyiciler İşletmelerde Temizlik Programları Temizliğin Yapılması Dezenfeksiyon Gıda İşletmelerinde Dezenfeksiyon Dezenfeksiyon Yöntemleri Fiziksel Dezenfeksiyon Yüksek Isı Uygulamasıyla Dezenfeksiyon Kimyasal Madde (Dezenfektan) Uygulamasıyla Dezenfeksiyon Kimyasal Dezenfektanların Özellikleri a. Hücre Zarına Etkili Dezenfektanlar b. Hücre Proteinlerini Denatüre Eden Dezenfektanlar c. Mikroorganizma Enzimlerinin İşlevlerini Bozan Dezenfektanlar Kimyasal Dezenfeksiyonu Etkileyen Faktörler Radyasyon Uygulamasıyla Dezenfeksiyon Dezenfeksiyon Maddeleri ve Özellikleri I. Halojenler

11 Klor Açığa Çıkaranlar (Aktif Klor Bileşikleri) İyotlu Dezenfektanlar II. Yüzey Aktif Bileşikler Quarterner Amonyum Bileşikleri Amfoter Bileşikler Biguadinler III. Oksidan Maddeler Hidrojen Peroksit Ozon Iv. Alkali ve Asit Bileşikler V. Alkoller VI. Aldehitler VII. Formaldehit VIII. Kükürt Dioksit IX. Fenol Derivatları Genel Temizlik ve Dezenfeksiyon İşlemleri Ağır Yağ ve Kirlerin Temizliği Temizlenecek Alanlar Kapı ve Pencereler Cam Temizliği Pis Su Izgaraları ve Zemin Zemin Temizleme Metotları Çalışma Tezgâhları Duvar ve Fayanslar Lavabo-Tuvalet Temizliği Çöp Kutuları Personel Soyunma Odaları Malzemelerin Temizliği

12 BÖLÜM PEST KONTROLÜ (zararlılarla mücadele) İnsektler ve Miteler İnsektlerle Mücadele Yöntemleri İşletmeye İnsekt Girişinin ve Yerleşiminin Engellenmesi İnsekt Eradikasyonu Mekanik Yok Etme Hava Perdeleri İle Girişin Önlenmesi Elektrikli Işık Kaynakları İle Yakalama Biyolojik Mücadele Isı İşleminin Kullanılması Mikrodalgalar ve Yüksek Frekanslı Enerji Kaynaklarının Kullanımı.166 Kontrollü Atmosfer Koşullarının Kullanımı İnsektisitlerin Kullanılması Fumigantların Kullanılması Rodentler Rodentlerle Mücadele Yöntemleri Biyolojik Yöntemler Fiziksel Yöntemler Kimyasal Yöntemler BÖLÜM GIDA İŞLETMELERİNDE İYİ ÜRETİM UYGULAMALARI İyi Üretim Uygulamaları (GMP) Tesis Özellikleri Yerleşim (Dış çevre) Koşulları Üretim Alanı ve Altyapı Mekânlar Zeminler Duvar Yüzeyleri

13 Tavanlar Pencereler Kapılar Gıda Maddeleri ile Alet ve Ekipmanların Temizlenmesinde Kullanılan Evyeler Teknik Donanım, Alet ve Ekipman Alet, Ekipman ve Makineler Yardımcı Ekipmanlar İşyerinde Kullanılacak Su, Buz ve Buhar Sıvı Atık Hatları ve Katı Atıkların Depolanması ve Uzaklaştırılması..191 Çöp Bidonlarının Temizliği Sosyal Tesis ve Tuvaletler Havalandırma Aydınlatma İşyeri Çevresi Hammadde Kabul Yerleri Depolama Laboratuvar Yakıt Depoları Elektrik Santrali ve Jeneratör Temizlik ve dezenfeksiyon Evcil Hayvanlar Zararlı Canlılar Personel Eğitimi Ekipman Özellikleri Personel Hijyeni a) Hastalık kontrolü b) Temizlik c) Eğitim ve Yetiştirme d) Denetim

14 Personel Sorumlulukları İşveren Sorumlulukları Bulaşma Kaynağı Personel Personel Hijyeni ve Davranışları Deri Parmaklar Tırnaklar Saç Gözler Ağız Burun Bağırsaklar El Hijyeni El Yıkama Kimler El Yıkamalı? Ne Zaman El Yıkanmalı? Nerede El Yıkanmalı? Nasıl El Yıkanmalı? Amaca Göre El Yıkama Eldiven Kullanımı Personel Sağlık Durumunun Kontrolü Hammaddenin Teslim Alma, Depolama, Taşıma ve Dağıtım Koşulları Depolama Taşıma (Nakliye) ve Dağıtım İzlenebilirlik ve Ürün Geri Çağırma (Toplama) Programı: Recall BÖLÜM GIDA DENETİMLERİNDE DENETÇİ DAVRANIŞI VE ETİK Gıda Denetimi I. Teftiş

15 II. Gıda Denetimine Özgü Bazı Davranışlar BÖLÜM GIDA MEVZUATI Gıda Mevzuatının Tarihçesi Yasal Düzenlemede Esas Alınacak İlkeler Türk Gıda Mevzuatının Esasları Ruhsat Nedir? Türkiye de Gıda Kontrol Örgütleri Gayrisıhhi Müessese Gayrısıhhi Müesseseler Neye Göre Ayrımlanır? Denetimleri Nasıl Olmaktadır? Ruhsat Başvurusu Nasıl Olur? BÖLÜM BESLENME VE SAĞLIK Tanımlar Gıda Beslenme Kötü Beslenme Malnütrisyon Aşırı Beslenme Optimal Beslenme Yeterli ve Dengeli Beslenme Yetersiz ve Dengesiz Beslenme Besin Öğeleri Makro Besin Ögeleri Protein Proteinlerin Organizmadaki Fonksiyonları Günlük Protein Gereksinimini Etkileyen Faktörler

16 Proteinin Biyolojik Değeri Karbonhidratlar Beslenmede Karbonhidrat Gereksinimi Karbonhidratların Beyin Çalışmasına Etkisi Yağlar Yağların beslenmemizdeki fonksiyonları Su Su Gereksinimi Su Gereksinimini Etkileyen Faktörler Vücut Sıcaklığı, Çevre Hastalık ve Yaralanma Hamilelik ve Emzirme Suyun organizmadaki fonksiyonları Organizmanın Su Kaynakları Mikro Besin Öğeleri Minerallerin Görevleri Besinlerin Fonksiyonları Büyüme ve Onarım Koruma Beslenmenin Yaşam Kalitesine Etkileri Besin Grupları ve Çeşitlilik Grup 1: Et, tavuk, balık, sakatat, yumurta, kuru nohut, fasulye, mercimek ve bu besinlerden yapılan ürünler Grup 2: Süt ve sütten yapılan ürünler Grup 3: Taze sebze ve meyveler Grup 4: Tahıllar ve tahıllardan yapılan ürünler Diğer Besinler

17 BÖLÜM GENETİĞİ DEĞİŞTİRİLMİŞ ORGANİZMALAR VE SAĞLIK İLİŞKİŞİ Genetiği Değiştirilimiş Organizmalar Genetiği Değiştirilmiş Organizmaların Sağlık Üzerine Etkileri GDO ların Yararları Gıda Miktarının Artırılması ve İçeriğinin Zenginleştirilmesi Gıdaların Alerjik Özelliklerinin Azaltılması Gıdaların Aşılama Amacıyla Kullanımı Gıdaların Tedavi Amacıyla Kullanımı Herbisit ve Pestisitlerin Kullanımındaki Azalmaya Bağlı Yararlar.310 GDO ların PotansiyelRiskleri Artmış Alerjik Reaksiyon Riski Antibiyotik Direnç Genleri Hukuki Boyut GDO nun Sosyoekonomik Boyutları GDO Biyolojik Çeşitliliği Etkiler mi? GDO Çiftçiye Yarar Mı Yoksa Zarar mı? GDO Açlığa Çare Olur mu? Sonuçlar ve Öneriler Kaynaklar Gıda Maddeleri Satış Ve Toplu Tüketim Yerlerinden Numune Alma Rehberi

18 17

19 18

20 BÖLÜM 1 GENEL GIDA HİJYENİ VE GIDA GÜVENLİĞİ Hijyen ve Sanitasyon Sanitasyon Latince de sağlık anlamına gelen sanitas kelimesinden köken almıştır. Sanitasyon; geniş anlamda insan sağlığının iyileştirilmesi, korunması ve sağlığın tekrar kazanılmasında uygulanacak prensipleri içermektedir. Gıda sanayiinde sanitasyon denilince üretimde hijyenik ve sağlıklı durumların yaratılması ve devam ettirilmesi anlaşılmaktadır. Sanitasyon doğada biyolojik dengenin korunması konusu içinde yer alan, insan sağlığı ve rahat bir yaşam sürmeleri amacıyla yapılan çalışmaların tümünü kapsamaktadır. Bu kapsam içinde gıda sanitasyonu insan yaşamının temelini oluşturan beslenme gereksinimlerinin karşılanmasında fiziksel, kimyasal ve biyolojik yönden güvenilir nitelikte gıda maddeleri üretimini ifade etmektedir. Gıda işletmelerinde sanitasyon, sağlıklı ve güvenilir ürün eldesi için hijyenik koşulların sağlanmasına yönelik bir bilimsel uygulama olarak tanımlanmaktadır. İnsan sağlığını tehdit eden mikroorganizmaların bulundukları ortamdan olabildi- 19

21 ğince uzaklaştırılmasıdır. Sanitasyon sağlanmasında personel açısından karşılaşılan sorun da taşıyıcılık sorunudur. Taşıyıcı insanlar, patojen ( hastalık yapıcı) mikroorganizmayı vücutlarında kendileri etkilenmeden taşırlar ve bunları temas ettikleri her yere yayarlar. Bu durum taşıyıcı tarafından bilinemeyeceği için tehlike daha da büyümektedir. Hijyen ise sanitasyonla iç içe olup her ikisi birbirini tamamlayan kavramlardır. Yunan mitolojisinde Hygieia olarak adlandırılan Tanrıça, Roma mitolojisinde Salus olarak bilinir. Tanrıça Hygieia, kadınsal enerjinin şifa gücünü korur ve temizliğini sağlar. İnsanın bedensel, zihinsel ve ruhsal açıdan temizlik ve sağlığı için gerekli olan ruhsal şifa enerjisini sağlayan tanrıçadır. Tanrıça Hygieia, Sağlık Tanrısı Asklepios un kızıdır. Hijyen daha çok hastalıkların sebepleri ve bunların ortadan kaldırılması, yani koruyucu hekimlik denilen bir alanı kapsamaktadır. Gıda hijyeni ise sağlıklı gıda üretimi amacıyla çiftlikten sofraya kadar her aşamada uygun koşulların temini için yapılan tüm çalışmaları kapsamaktadır. Hijyen terimi çoğunlukla Fransız ve Alman kaynaklarında kullanılır. Bu dillerdeki hygiene publique ve sociale hygiene terimleri halk sağlığı ile eş anlamdadır. İngilizce de bu terim halk sağlığının özel konuları için kullanılmaktadır. Çevre hijyeni, besin hijyeni, bireysel hijyen gibi. Öte yandan Osmanlıcadaki hıfzıssıhha (sağlığı koruma) deyimi hijyenle eş anlamlıdır. Gıda endüstrisindeki uygulamaları itibarı ile sanitasyon, hijyenik ve sağlıklı koşulların oluşturulması ve korunması çerçevesinde alınan tüm önlemler olarak tanımlanmaktadır. Bu nedenle de gıda ve çevre sanitasyonunun bir bütün olarak ele alınması, işletme-üretim-depolama-dağıtım evrelerinde özellikle personel-ekipman-altyapı açısından ihmal edilmeden uygulanması gerekmektedir. İşletme sanitasyonu, ürün güvenliği ve tüketici sağlığı açısından son derece önemlidir. 20

22 Endüstriyel hijyen uygulamalarında işletmedeki olası tehlike faktörlerini tanımlama, bunlara gerekli önemi verme, kontrolü ve giderilmesi yönünde çaba gösterme, temizlik ve dezenfeksiyon uygulamalarının ihmal edilmemesi esastır. Bu çerçevede çalışan personelin sağlıklı olması ve hijyen eğitimi de zorunludur. Tüketici, üretici ve dağıtımcı zincirinde tümüyle her kesimi etkileyen gıda kökenli salgın, zehirleme, bozulma vb. olumsuzluklar, endüstriyel kalite sistemindeki hijyen sorunlarından kaynaklanmaktadır. Gıda Güvenliği Beslenme ve güvenli gıda temini toplum sağlığının korunmasında, ülke ekonomisinde ve kalkınmada temel işlevi olan önemli konulardan biridir. Dünya nüfusunun hızla artması, gelişen teknolojiye bağlı çevre kirliliği, ekonomik güçsüzlük ve eğitim yetersizliği beslenme sorunlarını derinleştirmekte ve güvenli gıda teminini güçleştirmektedir. Gıda güvenliğinin ve kalite güvencesinin sağlanması çabaları da tüketici ve toplum sağlığı açısından büyük önem taşımaktadır. Günümüzde eski usul gıda işleme ve tüketiciye sunma yaklaşımlarında gerek tüketicinin bilinçlenmesi, gerekse ülkelerin gıda yasalarını daha sağlıklı ve güvenli gıda üretme doğrultusunda güncellemeleri nedeniyle çok önemli değişimler meydana gelmiş ve gıda güvenliği konusu son yılların en önemli toplumsal konularının başında yerini almıştır. Gıda güvenliği; gıdada tüketim anında veya (tüketici tarafından kullanıldığında) gıda kaynaklı tehlikelerin bulunması ile ilgilidir. Gıda güvenliği tehlikelerinin girişi gıda zincirinin herhangi bir basamağında ortaya çıkabilir, bu nedenle de gıda zinciri boyunca etkin bir kontrolün gerçekleştirilmesi önemlidir. Dolayısıyla gıda güvenliği, gıda zincirinde yer alan tüm birimlerin katkısıyla sağlanan bir olgudur. Gıda güvenliği, gıdalarda olabilecek fiziksel, kimyasal, biyolojik ve her türlü zararların bertaraf edilmesi için alı- 21

23 nan tedbirler bütününü ifade eder. Güvenli gıda kavramına dar bir çerçeveden bakıldığında; amaçlandığı biçimde hazırlandığında; fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri itibariyle tüketime uygun ve besin değerini kaybetmemiş gıda maddesi anlamında kullanılan bir kavram olmakla beraber daha geniş anlamda gıda kaynaklı hastalıklara neden olan biyolojik, fiziksel ve kimyasal etkenleri önleyecek şekilde gıdaların işlenmesi, hazırlanması, depolanması ve son tüketiciye sunulmasını tanımlayan bilimsel bir sistem döngüsüdür. Güvenli gıda ise her türlü bozulma ve bulaşmaya yol açan etkenden arındırılarak tüketime uygun hâle getirilmiş gıdadır. Gıda güvenliği kavramında İnsan sağlığına zararlı olma durumu büyük önem taşır. Bu prensip düzenlemelerde sağlığa uygun veya insan sağlığına zararlı olarak ifade edilmektedir. Bir gıda maddesinin insan sağlığına zararlı olması durumunda; yenildiği zaman insan vücudunda hastalık semptomları meydana getirmesi, mevcut bozuklukları arttırması gibi sonuçta insan sağlığında normal olmayan değişmeler şekillenir. Bir başka deyişle bir gıda maddesinin sağlığa zararlı olması, onun doğrudan doğruya yenilebilecek bir hâlde veya normal miktarda yendiğinde hastalık meydana getirmesi ile belirir. Çünkü gıda maddesinin normal olmayan şekilde, çiğ olarak yenmesi veya usulüne uygun olarak hazırlanmaması durumunda oluşabilecek semptomlar sağlığa zararlı sayılmaz. Bunun gibi normalden çok fazla yenmesi sonucunda rahatsızlık duyulması o gıda maddesinin sağlığa zararlı olduğuna işaret etmez. Gıdanın insan sağlığını etkilemeyecek, çevre sorunları yaratmayacak ortamlarda elde edilmesi, işlenmesi ve korunması gerekir. Genel olarak, uluslararası platformlarda, üzerinde uzlaşılmış ve kabul edilmiş bir kuruluş tarafından onaylanmış, asgari teknik ve sağlık kriterlerini içeren ürünler güvenli olarak kabul edilir. Günümüzde endüstrileşme ve kitlesel 22

24 üretim, daha uzun ve daha kompleks gıda zincirlerinin oluşumu, fast-food tüketimi, sokak satıcıları, ihraç artığı gıdalar ve uluslararası ticaret ve turizm ilişkilerindeki artış gibi nedenler sonucunda gıda güvenliğini etkileyen pek çok tehlike oluşmaktadır. Tehlike kelimesi Dünya Sağlık Örgütü (WHO) tarafından; kabul edilmeyen bir düzeyde bulunduğunda sağlık üzerine olumsuz etkisi bulunan biyolojik, kimyasal veya fiziksel ajan olarak ifade edilmektedir. Dünya Sağlık Örgütü (WHO) ve Gıda Tarım Örgütü (FAO) Codex Alimentarius Uzmanlar Komisyonu gıda güvenliğini; sağlıklı ve kusursuz gıda üretimini sağlamak amacıyla gıdaların üretim, işleme, muhafaza, taşıma ve dağıtım aşamalarında gerekli kurallara uyulması ve önlemlerin alınması olarak, yine 5179 sayılı kanunda; gıdalarda olabilecek fiziksel, kimyasal, biyolojik her türlü zararlıların bertaraf edilmesi için alınan tedbirler bütünü şeklinde tanımlamıştır. Gıda güvenliği, gıdaların tüketim için uygunluğu ve tüketicilerin gıda kaynaklı sağlık risklerine karşı korunmasıdır. Gıda güvenliğini etkileyen tüm tehlikeler, biyolojik, kimyasal, fiziksel bulaşmalardan ve üretim sırasındaki bazı hatalı uygulamalardan kaynaklanmaktadır. Bu nedenle gıda güvenliği, gıda zincirinde görev alan herkesin üzerine düşen sorumluluğu yerine getirmesiyle sağlanabilir. Gıda güvenliği ve kalitesi, gıda endüstrisinde gıda güvenliği ve kalite programları uygulanarak düzenlenebilir. 23

25 Ürün üreticiler Yem üreticiler Yasal ve Düzenleyici otoriteler Birincil gıda üreticileri Gıda üreticileri İkincil Gıda Üreticileri Toptancılar Pestisit, gübre ve veteriner ilaçları İngradiyentler ve katkı üretimi için gıda zinciri Taşıma ve toplama operatörleri Ekipman üreticileri Temizlik ve sanitasyon ajanları üreticileri Ambalaj malzemeleri üreticileri Servis sağlayıcılar Perakendeciler, gıda servis operatörleri, hazır yemek firmaları ( catering) Tüketiciler Şekil I. Gıda zinciri Dünya Sağlık Örgütü (WHO) küresel gıda güvenliği endişelerini; 1. Mikrobiyolojik tehlikeler, 2. Kimyasal tehlikeler, 3. Gıda kaynaklı hastalıkların taranması ve izlenmesi, 4. Yeni teknolojiler, 5. Üretim kapasiteleri başlıkları altında sınıflandırmıştır. Son 30 yıl içerisinde meydana gelen pek çok sosyoekonomik değişim sonucunda, daha entegre bir gıda güvenirliği yaklaşımına ihtiyaç duyulmaktadır. Bu değişimlerin bazıları aşağıda olduğu gibidir. Tarım ürünlerinin üretim modelleri, işlenmeleri, satışları ve tüketilmeleri ile ilgili değişimler oluşmuştur. Barınak, bakım ve yemleme sistemleri genel olarak daha intensif ve endüstriyel yapılar kazanmıştır. 24

26 Hayvan hastalıklarında yeni boyutlar oluşmakta, BSE gibi hastalıklar ve zoonotik/gıda kökenli hastalıklar örneğin E. coli nin verotoxic hatları ve Salmonella yaygınlaşmakta ve büyük önem kazanmaktadır. Uluslararası hayvan ticareti büyümektedir ve Avrupa Birliği nin genişlemesi ile bu büyümenin devam edeceği beklenmektedir. Sosyal değişimler oluşmaktadır. Örneğin halk bilinçlenmesi, yaşam şeklindeki değişimler ve yüksek yaşam standartlarına olan isteğin artması gibi. Sosyal yapıdaki değişimler sonucu, çabuk ulaşılan hazır gıdaya olan talep artmaktadır. Hayvansal ürünlerin alışverişindeki artışlar sonucu bir taraftan daha ucuz ve çeşitli yiyecekler tüketicilere sunulabilmektedir fakat diğer taraftan da ürünlerin çıktıkları yer ile tüketici arasındaki yolun izlenmesi giderek zorlaşmaktadır. Gıda kalitesi Gıda güvenliği (güvenlikli-tehlikesiz) Sağlıklı Gıda Kalitesi Besin değerleri Duyusal özellikler (Tat, koku, tekstür, renk) Uygunluk (Kolay hazırlaması v.s) Şekil 1.1. Gıda kalitesi, sağlıklı gıda kalitesi ve güvenliği arasındaki ilişki Gıda güvenliği ve kalitesi; gıda kalitesi, sağlıklı gıda kalitesi, gıda güvenliği, gıdanın duyusal nitelikleri ve uygunluk gibi nitelikleri içine almaktadır. Gıda kalitesi, gıdaların duyusal ve besleyicilik niteliklerini ve tüketici sağlığı için güvenli ve uygun olması gibi kriterlerin toplamı olarak tanımlanmaktadır. Bu nedenle, gıda kalitesi gıda güvenliğinden daha kapsamlıdır. Gıda güvenliğinin gıda kalitesinden en 25

27 önemli farkı, müşterilerin güvenli gıda satın alma hususunda isteklerini karşılayan yasal düzenlemelerin yapılmış olmasıdır. Gıda kalitesi, sağlıklı gıda kalitesi ve güvenliği arasındaki ilişki Şekil 1.1 de gösterilmektedir. Gıda Güvenliği ve Belediyeler Beslenmek barınma ve giyinme gibi insanın en temel haklarından birisidir. Devlete bu anlamda düşen esas sorumluluk, her birey için yeterli gıda temin etmek ve bu gıdanın güvenli olmasıdır. Yeterli gıda temini, başka bir deyişle gıda güvencesi insanlık tarihinde stratejik bir sorun olmuştur. İlk çağlardan bu yana insanoğlunun temel sorunu yeterli gıdaya erişim olagelmiştir. Gıda, insan ihtiyaçlarının birinci basamağı olan fizyolojik ihtiyaçlar arasında yer almaktadır. Gıda sektörü; dünyanın neresinde olursanız olun ilkçağlardan günümüze değin tüketiciler açısından stratejik bir sektör olma özelliğini korumuştur. Ancak 21. yüzyılda dünya kaynaklarının hızla tükenmeye başlaması, tarım arazilerinin giderek azalması, su kaynaklarının kirlenmesi; diğer taraftan dünya nüfusunun artmasıyla birlikte sektörde tehlike sinyalleri çalmaya başladı. Bununla birlikte gıda üretiminin yanında bir de sağlıklı ve güvenli gıda kavramı gündeme gelmiştir. Günümüz tarım teknolojileri kullanılan gübre, ilaç, hormon, gelişmeyi düzenleyiciler, genetik müdahaleler vb teknikler ile üretimi artırmış ve bunları yığınlar halinde işleyerek insanlığa sunmuştur. Ancak bu yeni tarım teknikleri ve değişen muhafaza ve imalat şartları beraberinde insan sağlığını tehlikeye sokabilecek sorunları da getirmiştir. İnsanın veya tüketicinin çok önemli bir temel hakkı da, satın aldığı mal ve hizmetin onun sağlığına zarar vermemesidir. Ayrıca satın aldığı mal ve hizmette aldatılmaması gibi diğer hakları da bulunmaktadır. Geçmiş yıllardan günümüze kadar gıda insanların en temel ihtiyacı ve birincil olarak karşılamak durumunda kaldıkları bir tüketim malı olması nede- 26

28 niyle, gıda alanında bu haklar diğer ihtiyaçlar veya mal ve hizmetlerden çok önceden kamu tarafından güvence altına alınmaya çalışılmıştır. Daha sonra bu hususlar modern tüketicinin korunması kanunlarında da yerlerini almıştır. Dünya nüfusu sürekli artmakta ve kırsal alanlarda yaşayan insanlar şehirlere doğru göç etmektedirler. Aynı zamanda tarım alanları gitgide azalmakta ve insanoğlu kendi pişirdiğini tüketmek yerine artık gıda endüstrisinin sunduğu tüketime tamamen ya da kısmen hazır ürünlere yönelmektedir. Ayrıca, bu değişimlerin dışında pazarın küreselleşmesi, uluslararası ticaret ve tüketici beklentilerinin değişmesi gıda yatırımcılarını işlenmiş gıdaların üretimine yöneltmektedir. İşlenmiş gıdaların daha uzun süre saklanması ve daha kısa sürede tüketime hazır hale getirilmesi mümkün olabilmektedir. Günümüzde gıda maddeleri, çok hızlı olarak üretilebilmesi ve dağıtılması nedeniyle tüketiciye oldukça kısa bir sürede ulaşabilmektedir. Ayrıca, yeni gıda maddelerinin bulunması ve üretim tekniklerinin geliştirilmesi ile ürün formülasyonunda seçenekler artmış ve dolayısıyla çok çeşitli gıdaların üretilmesine olanak sağlamıştır. Ancak, gıda maddelerinin zaman zaman tüketici sağlığını tehlikeye sokacak fiziksel, kimyasal ve biyolojik tehlikeleri de beraberinde taşıyabildiğini belirtmek gerekir. Bu tehlikelerin risklerinin çeşitli yöntemlerle kontrol altına alınması zorunluluğu vardır. Dünyanın ilk gıda maddeleri nizâmnâmesinin yer aldığı belediye kanunu Kanunname-i İhtisab-ı Bursa (Bursa Belediyesi Kanunu), 1502 yılında Sultan II. Bayezid zamanında Bursa da hazırlanmıştır. Topkapı Sarayı Revan Kütüphanesi nde korunan beş asırlık bu kanunname için;...dünyanın en mükemmel ve geniş belediye kanunu olmakla beraber, aynı zamanda dünyada ilk gıda maddeleri nizamnamesi, ilk çevre nizamnamesi, ilk standartlar kanunu ve kısaca asrına göre harika bir hukuk kodudur nitelendirmesi yapılmaktadır. 27

29 Bu kanunda her alanda alınan, satılan ve işlenen çeşitli kumaşların, giyeceklerin, yiyeceklerin ebatlama, ambalajlama, kalite gibi esasları ile narh ve ceza hükümlerine yer verilmiştir. Örneğin; ekmek söz konusu edilirken sadece fiyat ve ağırlığı üzerinde durulmayarak, ne kadar buğdaydan ne miktar un elde edileceği, fırınların bulundurmak zorunda olduğu stok miktarı, ekmeğin çiğ ve eksik ağırlıkta çıkması halinde fırıncılara uygulanacak cezalar da bu kanunnamede belirtilmiştir. Bu düzenlemede ayrıca; hayvan ürünleri, türlü sebze-meyve, tuz, ekmek, tekstil, tarım-tahıl, orman ve deri ürünlerinin satışları, konulacak fiyatlar ve kaliteleri bir standarda bağlanmıştır. Bu kanunun oluşturulması sırasında bilirkişilerin, halkın ve güvenilir kişilerin fikirleri alınmıştır. Osmanlıda teşhir cezası minyatürü Oysa bugünlerde kentleri yöneten belediye başkanlarının gıda güvenliği ve tüketicileri korumaya yönelik projelerde elleri kolları bağlıdır. Halk sağlığı açısından büyük önem taşıyan gıda güvenliği konusunda düzenlemeler uygulamaya konulmalıdır lerde Osmanlı da sağlanan gıda güvenliği ve tüketici hakları konusundaki uygulamaların günümüzde olmaması düşündürücüdür. Gıda ve gıdaya temas eden madde ve malzemelerin taşıyacağı kriterler ile işyeri sorumluluklarını kapsayan kriterler ve piyasa denetimi Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı na 28

30 devredilmiştir. Fakat yasal düzenlemelerde mevcut olan açıklar yüzünden Belediyelerin de bu yetkilere sahip olduğu gelinen son noktada gözlenmektedir Sayılı Gıda Kanunu, 5216 Sayılı Büyükşehir Belediyesi Kanunu ve 5393 Sayılı Belediye Kanunu yürürlüktedir. Şu anki yasal düzenlemelere göre Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı iddia edildiği gibi gıda güvenliğinden sorumlu olan tek yetkili kurum değildir. Belediyeler işin içinde olacaksa; en anlamlısı usul ve esasları yeni yasa ile belirlenecek ve yetkili otorite (Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı) tarafından koordine edilecek şekilde, gıda satış noktaları ve toplu tüketim yerleri denetlenmelidir. Yasanın gıda güvenliği ile ilgili olarak belediyelere yüklediği görevlerden laboratuar kurmak görevinin büyük bir maliyet gerektiriyor olması ve her belediyenin ayrı ayrı laboratuar kurmasının gereksiz kaynak israfına yol açacağı noktasından bakarsak bunun yerine Tarım ve Köyişleri Bakanlığı ile protokol yapılarak var olan laboratuar olanaklarını kullanma yolunun seçilmesi ülke kaynaklarını korumak açısından önemlidir. Her ne kadar gıda güvenliği açısından tek bir otoritenin var olması gerekliliği geçerli olsa da ülkemizde geçerli olan hukuki ve yasal koşullar belediyeleri de yetkili kılmaktadır. Gıda güvenliği alanında yetkili olan otoriteler gıda güvenliğinin tam ve eksiksiz olarak sağlanabilmesi için sorumluluklarının gereğini yerine getirmeye yönelik tüm tedbirleri almakla yükümlüdürler. Yasalarımız bu konuda belediyeleri de yetkili kılmakla onlara bu sorumluluğu yüklemiş bulunmaktadır. Belediyelerimizin bu yükümlülüğün gereğini yerine getirebilmeleri için yeni bir yapılanmaya gereksinimleri vardır. Tabii hangi olanaklara sahip belediyelerin bu işi yapabilecekleri, hangi yöntemlerle yapacakları yasa ve yönetmeliklerle belirlenmeli ve yetki karmaşası şeklinde değil, işbirliği şeklinde yürütülmelidir. Belediyelerin bünyesinde gıda güvenliği konusunda uz- 29